Вирізка яловича схема туші. Товарний словник

Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднакова. Висівки відрізняються поживною цінністю, кулінарними перевагами та призначенням, співвідношенням м'язів, жиру та кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові висівки.
У нашій країні прийнято єдину схему обробки туш для роздрібного продажу:

1) Шия; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) товстий край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вирізка;

8) очеревина; 9) очеревина; 10) лопатка; 11) стегно; 12) пашина; 13) багаття; 14) голяшка.

М'ясо шиїмістить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Шия має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

Лопатка

Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для виготовлення біфштексів або для гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до кістки лопатки. Цю сполучну тканину залишають на м'ясі, так як при готуванні у вологому теплі вона розм'якшується, виділяючи у відвар клейкі речовини. Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. Із лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.

Грудинкамає шарувату структуру м'язових тканин із жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі – додають у суп, тушкують або відварюють, використовують для засолення. Найкраща частина грудинки розташовується посередині відрубу, з хрящиками і жирком.

Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі.

Задня нога туші- Голяшка добре підходить для приготування колодязів або холодця.
Ноги тварини мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при невисокій температурі та у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину та попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.

Пашина

Прекрасне м'ясо для варіння, оскільки володіє хорошими смаковими якостями, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для виготовлення рулетів або фаршу.

Товстий крайрозташовується вздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.

(від англ. Roast beef — дослівно «смажена яловичина») — страва англійської кухні, що представляє собою запечений у духовці великий шматок яловичого м'яса масою 1,5-2кг. Іноді ростбіф готують на ґратах-грилі або тушкують.

Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.

Традиційно для ростбіфа вибирається яловиче м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясної туші: товстий край (перші 4 - 5 ребер), тонкий (наступні 4 - 5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини розрізняються за структурою м'яса, жирністю і смаковими якостями.

Тонкий крайможна відрізнити від товстого тем, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості та аромату запікають тонкий край за високої температури разом із кістками, попередньо перепиливши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків та ростбіфів. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

Вирізка- цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі та ніжні. Йде на приготування біфштексів, ростбіфів, жаркого.

Рублене м'ясо шийної частини туші

Сортовий відсік з довгою плечовою кісткою, що видаляється при обвалці і продається разом з іншими мозковими кістками. Зайвий жир зазвичай зрізається з висівки м'ясником. М'ясо шийної частини туші близько за якістю до м'яса шиї (1) і зазвичай надходить у продаж нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

Хребтовий край шиї

Великий і порівняно пісний висівок високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток висівок нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробки у вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.

Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс із філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

Кострець

Сортовий висів, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається упоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

Щуп, сік, огузок, підстегон

Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трохи грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання та відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ростбіфу шляхом повільного смаження. Підсхідник хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

Голяшка

Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат та високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості у тушкованому вигляді.

Діафрагма

Складається з різноманітних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, прилеглі м'язи до внутрішньої частини багаття.

Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають чудові смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повністю, його необхідно гасити протягом тривалого часу. Третій тип біфштексів із м'ясистої частини діафрагми іноді називають «біфштексом м'ясника».

Купити таке м'ясо — велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті.

Покромка

Цей висівок складається з покриває ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має гарні смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Кермо особливо підходить для приготування тушкованої яловичини по-французьки.

Плечова частина лопатки

У цей висівок входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.

Від якості м'яса, що використовується при приготуванні, залежить смак готової страви. Так, наприклад, отримавши в ресторані соковитий стейк, вдома, використавши той самий рецепт, може вийти суха, не жирна страва. Причина полягає в тому, до якої категорії належить яловичина, якого сорту і яка частина туші використовується.

Таким чином, прийнято ділити яловичину не лише на сорти, а й на категорії.

Сорти яловичини

У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини:

• Вищий сорт- огузок, багаття, філейна та грудна частина, оковалок та спинна частина;
• 2-ий сорт- шия, пашина, плечова та лопаткова частина;
• третій сорт- заріз, передня та задня голяшка.

Категорії яловичини

Крім сорту м'яса прийнято виділяти категорії продукту. На категорію впливає вік тварини, жирність продукту та вік худоби.

Яловичина першої категорії повинна мати такі показники: добре розвинені м'язові тканини, жировий прошарок, як мінімум, повинен покривати туш до 8 ребер від хвоста, велика кількість підшкірного жиру. Що ж до молодої великої рогатої худоби, то цілком припустимо відсутність жирових відкладень.

Яловичина другої категорії - невеликі відкладення жиру на попереку, сідничному пагорбі та останніх ребрах, чітке виділення сідничних пагорбів, м'язи розвинені незначно.

Окрім м'яса І та ІІ категоріївиділяють худу яловичину. Проте м'ясо з цієї категорії використовується виключно для промислової переробки.

Визначити приналежність яловичини до тієї чи іншої категорії можна за допомогою тавра, яке ставиться на все м'ясо, призначене для продажу. Так, кругла фіолетова пляма говорить про те, що продукт має достатню кількість жиру. А ось квадратна мітка, вказує на те, що худоба була менш вгодована. Крім усього іншого, на голові молодої тварини ставиться мітка у вигляді літери M.

Корисні властивості яловичини

У яловичій печінці міститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 ( 2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.

Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Майже білки в харчуванні вживаються стовідсотково. Для найбільш цінного білкового харчування найкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.

Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку – зелену траву), бере участь у процесі засвоєння заліза у нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі, радять чоловікам, які мають високий рівень поганого холестерину, з'їдати до 200 гр. на день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.

Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям і старим - краще замінити телятиною.

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, лише підтримують тіло і які беруть участь у русі) мають ніжнішу структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філейну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способи оброблення яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб оброблення туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (жарке з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній висівок:

№11 - товстий філей (плоський ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, багаття (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підборіддя (Silver side)
№16 - внутрішня частина тазостегнового висівки (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі, не дуже відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривневою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але вимагає тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)— першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філій).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, гасити чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окрай» і йде на спекотне.
9. Голяшка- Пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (крім)- пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння у горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету і годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).

Кілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб про гранітний біфштекс ... Прихильникам низькожирових дієт доведеться відмирати - сочність! В одному з найкращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або маслі - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає сік.

Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – свинина жовтий. Найкращі поживні властивості має яловичина, отримана від тварин у віці до п'яти років, свинина — від тварин 7-10-місячного віку і баранина — від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або вилка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші

Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще у холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини і п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до здухвинної кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс із філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена повністю, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий висів, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається упоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий висів, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних та ароматних щей, борщів та бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- Висіб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання і відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підсхідник хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашинів.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для виготовлення біфштексів або для гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Кермо особливо підходить для приготування тушкованої яловичини по-французьки.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, колодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса — багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорти.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий та тонкий край;
• бризолю - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа по-англійськи - кусень;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯВОДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• Зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані – нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; окосток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 ґатунки.
До вищого ґатунку відноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Обробка напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: поділу на висівки, обвалки відрубів (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.

Обробку м'яса проводять у приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося. Якщо на підприємство яловичина надійшла напівтушами, її ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У напівтуші прорізають пашину проти 12 (останнього) ребра, потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і розділяють по зчленування 13 і 14 хребців (мал. 8).

Рис 8. Схема обробки яловичої туші:

а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 – грудна кістка; 6 - здухвинна кістка; 7 - бугор клубової кістки (маклак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 – сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 – крижові хребці;

б - назви частин: I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II – шийна частина; III – спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI – вирізка; VII - тазостегновий частина (а - внутрішня частина б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина.

Обробка передньої четвертини.При обробці передньої четвертини отримують: лопатку, шию та спинно-реберну частину. Для відділення лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шию за останнім шийним хребцем. Залишається спинно-реберна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, кромки та грудинки.

Обвалка- це відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).

При зачистки частин м'ясавидаляють сухожилки, грубі, поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб не деформувалося. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.

Для обвалки лопаткукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Потім розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатковою, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відокремлюють голяшку, а решту м'яса поділяють на дві частини: плечову та заплечну. У шиїзрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців.

У спинно-реберної частинивідокремлюють грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Товстий край та підлопаткову частину зрізають разом. Для цього роблять надріз м'якоті по лінії, що з'єднує товстий край з кромкою, починаючи від останнього ребра, потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 ребер, після чого м'якуш надрізають поздовжньо до першого ребра і зрізають товстий край разом з підлопатковою частиною. ділять на товстий край і підлопаткову частину, потім підрівнюють, зрізають закраїни. Покромкузрізають з реберних кісток, зачищають і зрівнюють краї.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки передньої четвертини отримують: шийну частину, плечову та заплечну частини лопатки, товстий край, підлопаткову частину, кромку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову та променеву.

Обробка задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то насамперед відокремлюють вирізку, щоб не нарізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову та тазостегнову частини.

У поперекової частинипідрізають м'якоть вздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.

При обваленні тазостегновоїчастини вирізають здухвинну кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. Шматки м'якоті після відокремлення від кісток зачищають від сухожилля, зайвого жиру, зрізають закраїни.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекові та крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову. Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26,5%, ІІ категорії – 29,5%.

Сортування та кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують у залежності від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини та її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато, то м'ясо використовують для варіння та гасіння.

Вирізка- найбільш ніжна частина м'яса, що використовується для смаження великими шматками, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий та тонкий краї- для смаження великими шматками, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.

Внутрішня та верхня частини- для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панованими та дрібними шматками.

Зовнішня та бічна частини- для варіння, гасіння великими, порційними та дрібними шматками.

Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) - для варіння та гасіння дрібними шматками.

Шийна частина, пашина, кромка(м'ясо II категорії) - для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типів у вигляді туш, безкісткового. м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків і телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Кромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показано зразкове кулінарне оброблення частин розрубаної яловичини та телятини (варіант англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту голівку, середню частину та тонку. З кожної частини нарізки (1) нарізається відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожилля та плівок. Антрекоту надається овально-довгаста форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної форми, завтовшки до 1,5 див.
Бітки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини корейки (5) без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) упоперек волокон завтовшки до 2 див.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен початківець і просунутий кулінар. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не довго думатимете і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних, що наведені в замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна ж стати лікарем, не читаючи підручників, лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це викликано такими причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економія витрат на годівлю. Взимку свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свиня пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Бо з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді роблять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати із задніх ніг і далі, вивертаючи її у напрямку живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопатка, середню частину - кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші не є обов'язковим. Можна розчленовувати згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у спільній вазі вбитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різноманітні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назви частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами у торговій мережі, показано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним із найкращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше.

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Придатне для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При приготуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Гарний він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички - йдуть на приготування делікатесної страви "заливний язик".
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.