Консервовані грузді. Грузді мариновані гарячим способом

Цінувані здавна грузді є все ж таки умовно їстівними, тому перед приготуванням їх слід обробляти - вимочувати або виварювати.

За правильної технології приготування грузді стають не тільки смачними, але й корисними. Ці гриби – джерело білка (його більше, ніж у м'ясі курки), вітамінів і навіть речовин, що розчиняють каміння у нирках.

Дуже популярні заготівлі з груздів. Білий груздь - як солити або маринувати, але саме мариновані зберігаються довше і безпечніше. Порадуйте домашніх і приготуйте грузді мариновані на зиму, рецепти приготування, зібрані тут, допоможуть зробити це смачно.

Інгредієнти:

На 1,5 кг груздів
50 мл оцту 9%-го;
5 штук. перцю чорного горошком;
3 ч. л. солі;
1 бутон гвоздики;
1 л води.

Мариновані грузді покроковий рецепт:

Свіжі грузді ретельно очищаємо від бруду (це зручно робити маленькою зубною щіткою), а потім промиваємо під струменем води. Чисті, красиві грибочки вимочуємо половину доби або добу.
Воду після вимочування зливаємо, грузді більше - ріжемо, дрібні залишаємо як є.
Кидаємо гриби в окріп і варимо 20 хвилин. Після відварювання воду виливаємо, а грибочки промиваємо.
Заливаємо грузді свіжою водою (це буде вже маринад), щоб вона трохи покрила гриби. Кидаємо до них сіль та прянощі та кип'ятимо 20 хвилин. Потім обережно вливаємо оцет і розмішуємо.
Гриби негайно кладемо у підготовлені банки та заливаємо маринадом. Герметично укупоруємо кришками, попередньо їх прокип'ятив. Укутуємо банки у щось тепле до повного остигання.

Мариновані грузді гарячим способом на зиму

Досить простий рецепт маринування. Цікавий тим, що у складі маринаду є кориця: вона надає страві цікавого солодкуватого смаку. Якщо ви не впевнені, що вам сподобається, візьміть менше кориці, ніж у рецепті.

Крім того, стерилізація банок перед закупорюванням вважається більш надійним способом зберегти консерви, ніж просто кип'ятіння та розлив по банках.

Інгредієнти:

На 2 кг відварених груздів
400 мл води;
200 мл оцту 5%-го;
10 горошин перцю запашного;
6 г лимонної кислоти;
4 бутони гвоздики;
2 ч. л. солі;
1 ст. л. цукру;
0,5 ч. л. кориці.

Мариновані грузді на зиму рецепт:

Свіжозібрані гриби акуратно чистимо щіточкою від бруду та сміття, після чого промиваємо під краном.
Відварюємо грузді близько 20 хвилин, проціджуємо, промиваємо знову.
Стерилізуємо банки та розкладаємо в них гриби. Занадто великі можна розрізати на частини.
Готуємо пряний маринад: наливаємо потрібну кількість води в каструлю, розчиняємо сіль, цукор та нагріваємо до кипіння. Закипілу рідину проціджуємо через тканину або густе сито, оскільки сіль буває не дуже чистою.
Коли проціджений розсіл знову закипить, додаємо в нього перець, корицю, гвоздику, оцет і лимонну кислоту, варимо кілька хвилин і заливаємо гриби.
Банки накриваємо кришками (але не закорковуємо герметично) і ставимо в широку каструлю для стерилізації. Якщо немає спеціальної ґрати, то на дно каструлі укладаємо кілька шарів тканини. Воду в каструлі попередньо нагріваємо до 60 градусів (поставлені в холодну воду банки з гарячим маринадом можуть луснути).
На невеликому вогні підігріваємо воду в каструлі до 100 градусів і стерилізуємо гриби: півлітрові банки – півгодини, літрові – на 10 хвилин довше.
Коли стерилізація закінчиться, банки закочуємо цими ж кришками та охолоджуємо у перевернутому стані.

Рецепт маринованих груздів на зиму в томатному соусі

Хороша страва до повсякденного або святкового столу. Особливо красиво виглядатимуть молоді цілі грибочки у томаті. Поєднуються зі спагетті, рисом, картоплею або подаються як самостійна закуска.

Інгредієнти:

На 2 кг груздів
370 мл томатної пасти;
50 мл оцту 9%-го;
50 г цукру;
5 горошин перцю чорного;
3 цибулини;
2,5 л води;
2 лаврові листки;
0,5 ст. л. солі;
0,5 ст. олії соняшникової.

Як замаринувати грузді на зиму в банках:

Видаляємо з грибів землю та сміття, ретельно промиваємо під струменем води.
Чистенькі грузді дрібно нарізаємо, заливаємо у великій каструлі гарячою водою. Вода повинна бути на два пальці вище за грибочки.
На невеликому вогні відварюємо гриби протягом чверті години після закипання. Постійно з'являтиметься піна, її треба знімати. Зварені гриби проціджуємо та промиваємо проточною водою.
Тим часом ріжемо цибулю кільцями і обсмажуємо до золотистого кольору в олії. Краще робити це в глибокому сотейнику, бо туди ж кидатимемо гриби. Коли цибуля підсмажиться, кладемо цукор, перемішуємо і смажимо ще 3 хвилини.
Кладемо до цибулі грибочки, перець та лавровий лист, солимо, добре перемішуємо і смажимо 10 хвилин.
Томатну пасту втручаємо в суміш грибів та цибулі, гасимо 10 хвилин. Обов'язково помішуємо, оскільки сильно прилипає до дна сотейника.
Вливаємо оцет, добре перемішуємо та розкладаємо по стерилізованих банках. Укупорюємо прокип'яченими кришками і в перевернутому вигляді ставимо під ковдру до охолодження.

Рецепт маринованих груздів на зиму в банках із часником

Хороший рецепт для тих, хто любить пікантні закуски. Грузді, мариновані з часником, набувають яскравого, незвичного смаку. Чим довше зберігаються такі гриби, тим яскравішим стає їх часниковий аромат.

Інгредієнти:

На 1 кг груздів
25 зубків часнику;
5 горошин перцю запашного;
5 бутонів гвоздики;
3 лаврові листочки;
2 ст. л. солі;
2 ст. л. цукру;
2 ч. л. оцту 9%-го;
1 л води.

Мариновані грузді гарячим способом з оцтом:

Очищені грузді на ніч замочуємо у холодній воді, після чого старанно промиваємо під краном. Дуже великі екземпляри розрізаємо на дві або більше частин.
Гриби кладемо в глибоку каструлю, заливаємо водою і варимо 13-15 хвилин. Піну, що з'являється, знімаємо. Після відварювання грузді промиваємо.
Воду для маринаду доводимо до кипіння, додаємо туди прянощі, сіль та цукор. Кип'ятимо всі разом 5 хвилин.
Промиті грузді кидаємо в киплячий розсіл і варимо протягом півгодини. Потім грибочки виймаємо, а в розсіл обережно вливаємо оцет.
Банки миємо та стерилізуємо, кришки кип'ятимо. Зубчики часнику розподіляємо по банкам, засипаємо їх грибами, а потім вливаємо маринад, що кипить. Герметично закриваємо кришками і тримаємо під теплом, доки не стануть повністю холодними.

Салат із груздів

Гриби та різні овочі – завжди гарне поєднання, і грузді – не виняток. Такий зимовий салат стане взимку чудовою закускою. Ситний, з незвичайним смаком, добре підходить тим, хто постить. Салат подають до гарячих охолоджених страв.

Інгредієнти:

На 2 кг груздів
20 мл 70%-ої оцтової есенції;
1 кг помідорів;
1 кг цибулі ріпчастої;
1 ст. л. солі;
1/2 ст. олії соняшникової.

Як маринувати грузді на зиму:

Грузді старанно чистимо щіточкою, кілька годин вимочуємо та промиваємо.
Підготовлені за всіма правилами гриби нарізаємо шматочками та відварюємо у солоній воді. Якщо підніматиметься піна, знімаємо її. Варимо, поки грузді не ляжуть на дно каструлі. Потім грибочки обробимо від води та просушуємо.
Помідори миємо, бланшируємо та знімаємо з них шкірку. Після цього крупно нарізаємо і смажимо, щоб стали м'якими.
У сотейнику гріємо олію і протягом 10 хвилин обсмажуємо в ньому грузді з сіллю.
Поки смажаться гриби, ріжемо півкільцями цибулю і підсмажуємо її до золотистості.
Кладемо до грибочків цибулю та помідори, додаємо оцет і добре перемішуємо. Тушим суміш півгодини на повільному вогні. Не забуваймо постійно помішувати, тому що може підгоріти!
Готовий гарячий салат викладаємо в простерилізовані банки та укупорюємо. Тримаємо банки з салатом під ковдрою, доки не охолонуть повністю.

Ікра з груздів

Відмінна закуска, яку можна використовувати як самостійно, так і для приготування бутербродів, фаршированих яєць, начинки для пиріжків та інших страв. Перевага ікри також у тому, що для неї підходять гриби, що втратили гарний зовнішній вигляд при транспортуванні чи обробці. Зелень у складі надає ікрі особливий смак та аромат.

Інгредієнти:

На 2,5 кг груздів
320 г цибулі ріпчастої;
200 мл олії рослинної;
90 г солі;
6 зубків часнику;
5 мл оцту 9%-го;
3 листочки смородини;
3 листочки вишні;
2 зелені кропові парасольки;
1 пучок селери.

Етапи приготування:

Свіжозібрані гриби чистимо зі щіточкою під проточною водою. Щоб зручніше було готувати, великі грузді ріжемо на кілька частин, маленькі не чіпаємо.
Кладемо грибочки у велику каструлю і посипаємо сіллю. Потім заливаємо водою так, щоб вона була трохи вище за гриби. Варимо півгодини, знімаючи піну. Сильно кипіти не повинно.
Щоб не гаяти час, нарізаємо цибулю маленькими кубиками, часник дрібно ріжемо ножем або натираємо на тертці.
У розігріту олію кидаємо цибулю та часник і обсмажуємо 5 хвилин, іноді помішуючи.
Зварені грузді миємо в кип'яченій воді і охолоджуємо. Після остигання перемелюємо на м'ясорубці або блендером. Подрібнити можна зовсім дрібно, як на паштет, або більше, щоб відчувалися шматочки грибів.
Промиваємо в кількох водах зелень селери, вишневі та смородинові листочки, парасольки кропу. Просушуємо їх.
У сотейнику змішуємо грибний фарш, цибулю з часником та зелень. Доводимо суміш до кипіння і протягом години гасимо на невеликому вогні. Обов'язково помішуємо: може пригоріти! Наприкінці гасіння додаємо оцет і ще раз добре перемішуємо.
Розкладаємо ікру в заздалегідь стерилізовані банки та закочуємо.

Що ж краще солити чи маринувати грузді? Мариновані грузді (незалежно від способу приготування) набувають незвичайного аромату, стають м'ясистішими і краще засвоюються. Їх можна подавати до столу як окрему закуску, приправляти цибулею та олією, додавати в салати, каші або інші страви.

Зберігають консерви з маринованих груздів у темному прохолодному місці.

Грузді є дуже смачними грибами. За кольором вони бувають чорними, жовтими чи білими. Але у них є специфічна гіркота, тому вони переважно використовуються для засолювання. Існує безліч різних рецептів, що дозволяють правильно їх заготовляти на зиму. Багато господарки найчастіше виконують соління груздів гарячим способом. Гриби виходять хрусткими та ароматними.

Корисні властивості та шкода

Цього представника роду Млечник прийнято вважати умовно їстівним. Він багатий на рослинний білок, тому легко здатний замінити м'ясо. У груздях є велика кількість кальцію, калію, фосфору і магнію. Крім цього, у них містяться різні вітаміни:

ретинол;
аскорбінова та нікотинова кислоти;
токоферол;
тіамін та рибофлавін.

Людям, які страждають на туберкульоз, необхідно додати до свого раціону ці гриби. Відомо, що в них є речовини, що пригнічують хвороботворну паличку. Ще грузді допомагають при нирковій недостатності та сечокам'яній хворобі. Цей натуральний антибіотик застосовується у боротьбі з деякими патологіями. Завдяки наявності величезної кількості вітамінів його часто використовують у фармацевтиці.

При неправильному приготуванні вантаж може нашкодити організму. У ньому є сік, що здатний викликати отруєння. Щоб знищити токсичні речовини, продукту потрібна ретельна обробка. Саме тому такі гриби радять добре мити та вимочувати після збору.

Грузді є дуже калорійним продуктом. Вони погано перетравлюються в шлунку, тому не рекомендується їх їсти у великій кількості. При гастриті та розладі кишечника теж краще відмовитися від вживання грибів, оскільки в них міститься багато клітковини, яка не всім приносить користь.

Підготовка до соління

Слід враховувати, що для вимочування та подальшої консервації підходить не весь посуд. Найкраще використовувати дерев'яну, емальовану або скляну ємність. В оцинкованій каструлі може виникнути реакція, через яку гриби стануть непридатними для харчування. Також не варто використовувати для подібних цілей глиняні горщики. Після вимочування грузді обов'язково потрібно добре промити.

Гарячий метод засолювання

Білі грузді, приготовлені не за правилами, мають специфічний аромат та сильну гіркоту. Термічна обробка допоможе прибрати їхній неприємний смак і аромат. Щоб приготувати солоні грузді гарячим способом, необхідні наступні інгредієнти:

1 кг грибів;
4 великі зубчики часнику;
кілька перезрілих парасольок кропу;
10 смородинового листя;
не менше 60 г солі;
трохи чорного перцю горошком.

Перш ніж приступити до засолювання, необхідно відрізати ніжки біля основи грибів (залишитися має не більше 1 сантиметра). Під час цього їх уважно оглядають і видаляють місця, що підгнили. Капелюшок кожного груздя слід ретельно помити, щоб позбавитися від бруду та сміття.

Великі екземпляри розрізають на кілька частин залежно від розміру, а дрібні залишають цілими. Потім гриби складають у ємність, заливають водою і трохи підсолюють. Їх доводять до кипіння та тримають на вогні ще 5 хвилин. У процесі приготування утворюється піна, яку слід обов'язково прибирати. Потім шумівкою виловлюють усі гриби. Грузді обполіскують холодною водою і відкидають на друшляк, щоб вони швидше остигли.

У стерилізовану банку засипають сіль, додають кілька горошин перцю, листя чорної смородини та кріп. На ці інгредієнти викладається перший шар відварених вантажів. Потім треба знову все повторити. Закладати гриби рекомендується досить щільно.

Після варіння залишається відвар, саме його заливають у банку з викладеними інгредієнтами. Якийсь час доведеться почекати, поки не вийде все повітря. Коли бульбашки з'являться на поверхні, можна переходити до закочування, не варто використовувати металеві кришки. Банки остуджують та прибирають у прохолодне місце. Вони мають зберігатися понад 1 місяць.

Приготовлені гарячим способом солоні грузді виходять дуже смачними та ароматними. Цей спосіб підходить і для соління сухих грибів.

Консервування чорних груздів

Грузді відносяться до грибів, які в маринованому або солоному вигляді набагато смачніші, ніж у смаженому. Якщо вдалося набрати їх досить багато, обов'язково треба їх засолити або замаринувати. Консервація груздів на зиму потребує терпіння, але результат виправдовує очікування. Схожий смак мають консервовані за особливим рецептом кабачки, які можна зробити, якщо немає можливості засолити або замаринувати справжні грузді.

Засолювання груздів традиційним способом

Компоненти:

грузді – 5 кілограмів;
сіль кам'яна – 150 г;
вода – скільки піде;
лимонна кислота – 5 г;
кріп – 5 суцвіть;
хрін - 2 листи;
вишневе листя – 5 шт.;
смородинове листя – 5 шт.

Хід приготування:

Гриби помийте, переберіть, видаливши всі зіпсовані гниллю або комахами, а також викинувши старі гриби, що переросли. Грузді сильно вбирають бруд, тому мити їх краще за жорстку сторону губки, можна також використовувати для очищення зубну щітку, у якої м'яка щетина.
Зріжте у груздів ніжки, залишивши лише 1-1,5 сантиметра.
Залийте водою і вимочуйте в ній протягом півтори доби. Воду за цей час слід поміняти не менше трьох разів.
Розчиніть в 3 літрах води 5 г лимонки, залийте розчином грузді і залиште ще на 3-4 години.
Вийміть гриби, промийте проточною водою, дайте їм обсохнути.
Розділіть гриби приблизно на 5 частин і починайте викладати шарами в емальований посуд, наприклад, каструлю. Раніше гриби солили в бочках, і якщо вона є, то можна замінити їй каструлю.
Першим на дно каструлі (або бочки) покладіть лист хрону, потім капелюшками вниз – першу частину грибів. Посипте сіллю, використавши приблизно півтори столові ложки або одну з гіркою.
Покладіть по парі листів смородини та вишні, розберіть одне суцвіття кропу на дрібні билинки з насінням, посипте ними гриби.
Викладіть другий шар грибів, також пересипавши його сіллю, переклавши кропом та пряним листям.
Продовжуйте такими ж шарами викладати грузді, доки вони не закінчаться. Зверху покладіть другий лист хрону.
Накрийте гриби чистою тканинною серветкою або марлею, складеною в кілька шарів. Зверху покладіть кришку або блюдо трохи меншого діаметру, ніж діаметр ємності, що використовується.
Встановіть зверху вантаж, наприклад банку, наповнену водою. Поставте ємність із грибами в прохолодне місце.
Через місяць простерилізуйте банки, перекладіть в них грузді, залийте соком, що виділився під час засолювання. Закрийте банки чистими поліетиленовими кришками. Далі грузді, засолені на зиму холодним способом, можна зберігати в холодильнику вже в банках, які займають менше місця. Якщо гриби зберігаються у льоху, то їх у банки можна не перекладати.

Холодний спосіб засолювання груздів на зиму вважається класичним, він дозволяє зберегти їх хрусткими. Перед подачею до столу їх необхідно промити, щоб вони не пересолилися. При цьому можна додати цибулю або часнику, полити олією.

Рецепт: грузді, засолені гарячим методом

Компоненти:

грузді – 5 кг;
насіння кропу – 5 чайних ложок;
сіль кам'яна – 15 столових ложок;
часник – 15 зубчиків;
лаврове листя – 10 штук;
смородинове листя – 10 штук;
корінь хрону – 50 г;
вода та лимонна кислота – скільки піде.

Хід приготування:

Перебрані та добре промиті грузді (тільки капелюшки) залийте підкисленою водою. Для цього у воді слід розвести лимонку з розрахунку 2 г на літр. Вимочувати грузді потрібно не менше півтори доби, змінюючи розчин через кожні 4-6 годин.
Через 1,5-2 дні промийте грузді і приступайте до наступного етапу консервації.
З 5 літрів води і 10 ложок солі зваріть розсіл, опустіть у нього гриби, варіть їх півгодини, знімаючи піну, що утворюється в ході варіння.
Вийміть друшляком або шумівкою гриби, промийте.
Очистіть часник, зубчик настругати пластинами.
Натріть хрін.
Коли з грибів стіче вода, викладіть в емальовану каструлю шарами. Кожен шар перекладайте листям лавра, смородини, пересипайте часником, хроном, кропом та великою сіллю. Усього шарів має вийти п'ять.
Встановіть гніт і залиште у прохолодному місці на 2-3 доби.
Простерилізуйте банки, розкладіть по них гриби, залийте соком, що виділився, закатайте.

Сучасні господині вважають за краще консервувати грузді на зиму гарячим способом, тому що в цьому випадку їх можна зберігати при температурі в районі 20 градусів, тобто практично при кімнатній. Однак усю зиму стояти вони все одно не повинні: термін придатності солоних груздів, незалежно від способу їх засолювання, не перевищує 6 місяців.

Якщо хочеться, щоб консервовані грузді зберігалися в домашніх умовах довше, є сенс вивчити рецепти маринування.

Рецепт приготування груздів у пряному маринаді в банках

Компоненти:

грузді – 3 кг;
сіль – 3 столові ложки;
кмин - чайна ложка;
червоний перець (мелений) – чайна ложка;
оцет столовий - 20-30 мл;
цибуля ріпчаста - 0,2 кг;
часник – 5 часточок;
олія – 50 мл;
вода та кислота лимонна – за потребою.

Хід приготування:

Очищені грузді поріжте на невеликі шматочки. Вимочіть їх у підкисленій воді, іноді її змінюючи, промийте.
Почистіть і наріжте тонкими півкільцями цибулини.
Очищений часник наріжте дрібними пластинами.
Грузді покладіть у каструлю, додайте сіль, залийте водою, щоб вона ледве їх покривала. Гасіть 20 хвилин, знімаючи піну.
Додайте кмин і перець, цибулю, масло|мастило| і тушкуйте ще стільки ж.
На дно простерилізованих банок покладіть часник, заповніть банки груздями.
Зверху влийте оцет (по чайній ложці на півлітрову баночку).
Поставте банки у велику каструлю з водою і стерилізуйте 2 години, при необхідності підливаючи воду.
Вийміть банки та закатайте.

Грузді, мариновані таким способом, мають пряний аромат та гоструватий смак. Сподобаються вони любителям незвичайних та гострих закусок. Ще одна перевага рецепту – невелика кількість оцту, що використовується при приготуванні закуски.

Як замаринувати: варіант маринаду по-польському для консервування

Компоненти:

білі грузді, вимочені та відварені до готовності – 1,5 л;
вода – 1 л;
часник – 20 зубчиків;
сіль кухонна – 2 столові ложки;
цукор-пісок – 1,5 столові ложки;
столовий оцет - 2 чайні ложки;
запашний перець – 5 горошин;
гвоздка – 5 штук;
лаврове листя – 5 штук;
вишневе та смородинове листя – по два.

Хід приготування:

Закип'ятіть воду, всипте в неї сіль, покладіть гвіздок запашний перець, лаврушку, прокип'ятіть 5 хвилин, покладіть грузді, проваріть їх 10 хвилин у маринаді.
Влийте оцет, розмішайте, поваріть ще хвилину та зніміть з вогню.
Простерилізуйте банки, на дно кожної покладіть листя вишні та смородини. Покладіть у кожну банку зубчик часнику.
Розподіліть грузді по банках, залийте маринадом, закрийте жерстяними кришками.
Переверніть дном догори, укутайте. Після остигання поставте в комору.

Велика кількість часнику надає закусці пряного аромату.

Консервовані кабачки а-ля маринування груздів у скляних банках

Компоненти:

кабачки – 3 кг;
сіль – 40 г;
цукор – 120 г;
олія – 150 мл;
оцтова кислота 9% - 200 мл;
зелень кропу – пучок;
часник – 10 зубчиків;
чорний мелений перець – чайна ложка.

Хід приготування:

Порубайте зелень, кабачки поріжте кубиками або брусками.
Роздавити часник.
Змішайте його з перцем, оцтом та олією, сіллю, цукровим піском.
Перемішайте кабачки та зелень, заправте маринадом, залиште на 3 години.
Перекладіть у стерилізовані банки і вже у них стерилізуйте закуску 20 хвилин.
Закатайте, дочекайтеся остигання і заберіть у комору.

За смаком закуска нагадує мариновані грузді. Її на зиму готують ті, хто любить гриби, але не зміг зібрати їх восени у достатній для консервації кількості.

Мариновані грузді на зиму (відео)

Консервовані грузді – одна з найпопулярніших заготовок на зиму. Це відмінна закуска та доповнення до гарніру.

Найсмачніші, з пряним ароматом, грузді завжди бажані на будь-якому столі, а їх незвичайні хрусткі якості увійшли до приказки. Мариновані грузді на зиму мають успіх як самостійна закуска або у складі салатів. Крім того, вони чудово зберігаються, тому будь-якої пори року відмінно доповнять і урізноманітнять раціон. Але щоб гриби не втратили свої чудові властивості, потрібно знати і дотримуватися тонкощів їх приготування.

Досвідчені грибники завжди з нетерпінням очікують на початок збору груздів. Заготівлі з них по праву вважаються делікатесними: пряно-пікантні, апетитно хрумкі грибочки доповнять м'ясні страви і послужать ситною їжею для тих, хто віддає перевагу пісному столу. Їхні корисні якості анітрохи не поступаються смаковим. Це єдиний продукт не тваринного походження, що містить незамінний вітамін D, за кількістю білка грузді перевершують куряче м'ясо, а за калорійністю - незбиране молоко. Різноманітність рекомендацій, як замаринувати грузді на зиму, дозволяє приготувати найсмачніші і навіть вишукані закуски.

Щоб консервація була смачною та безпечною, грузді, як і всі умовно-їстівні гриби, потрібно попередньо підготувати. Спочатку їх перебирають, уважно стежачи, щоб не виявилося неїстівних грибів, відбраковуванню підлягають також старі та червиві екземпляри. Ті, що залишилися, відсортують за розмірами капелюшків. Найсмачнішими будуть мініатюрні грибочки, їх відкладають та готують окремо. На наступному етапі щіточкою з м'якою короткою щетиною очищають грузді від залишків ґрунту та сміття, потім ножем зчищають верхній шар із капелюшка. Перебравши та очистивши гриби, приступають до їх вимочування.

Той, хто збирав грузді, знає, що на зрізі плодового тіла завжди з'являються крапельки гіркого соку. Потрапивши у заготівлю, сік зробить її непридатною: маринад швидко помутніє, потім стане білим, а гриби будуть гіркими. За допомогою вимочування видаляється молочна кислота, що міститься у соку. Для цього гриби витримують у холодній, трохи підсоленій воді не менше 2-х діб. Цей слабкий розсіл необхідно якнайчастіше міняти протягом усього часу вимочування.

Прискорити процес можна, якщо проварити грузді в солоній воді по 20 хвилин не менше трьох разів, промиваючи після кожного відварювання. Але майте на увазі, що після цього способу обробки мариновані грузді вже не будуть такими хрусткими.

Після закінчення вимочування гриби добре промивають у проточній воді і приступають до маринування. Рецепти заготівлі груздів на зиму досить різноманітні: від традиційного і досить простого способу до складніших варіантів, що передбачають поєднання з грибами інших компонентів, наприклад, овочів. Експериментуючи, змінюючи склад маринаду, можна вибрати з усього різноманіття рекомендацій, що найбільш відповідають особистим смаковим уподобанням. Найпопулярніші та найцікавіші рецепти, що розповідають про те, як замариновувати грузді, стали класикою грибної кухні.

Рецепт 1: Мариновані грузді гарячим способом

Такий рецепт маринованих груздів не становить жодної труднощі навіть для кулінара-початківця. Гриби будуть надзвичайно хороші як самостійна закуска, у складі солянок, салатів, завдяки гармонійному поєднанню прянощів у маринаді і витриманим пікантним нотам. Потрібно врахувати, що маринад для груздів містить оцет. Рецепти з його використанням завжди потрібно дуже ретельно дотримуватись, щоб зберегти оптимальне поєднання кислого, гострого та солоного смаків.

На 1 кг грибів потрібно взяти:

води для приготування маринаду – 1 л;
столового 9%-го оцту – 6 ст.л.;
солі – 2 ст. л.;
5 горошин запашного перцю;
цукру – 2 ст. л.;
5 бутонів прянощі гвоздики;
3 лаврові листи;
часнику очищеного – 25 зубчиків.

Грузді мають пройти усі етапи попередньої підготовки. Потім гриби викладають у глибокий посуд, заливають холодною водою, відварюють 15 хв, постійно видаляючи піну. Потім їх промивають і відкидають на друшляк, щоб скла зайва рідина.

Воду, приготовлену для маринаду, доводять до кипіння, додають згідно з рецептурою всі інгредієнти, крім оцту та часнику, кип'ятять ще 5 хв. Гриби обережно занурюють у киплячий маринад та продовжують відварювати на слабкому вогні ще 30 хв. Після цього грузді дістають із каструлі, в маринад додають оцет. У чисті простерилізовані банки розкладають спочатку часник, потім - грузді і заливають їх киплячим маринадом. Банки герметично закочують, не забуваючи перевірити якість закупорювання, щільно укутують (старою ковдрою, пальто) до повного остигання.

Рецепт 2: Грузді мариновані польською

Спосіб примітний тим, що крім традиційних спецій для маринаду використовується часник, а також свіже листя смородини та вишні. Виходить цілком самодостатня закуска з вираженим гострим смаком і дуже своєрідним ароматом, що не потребує додаткових приправ при подачі на стіл.

На 2 кг груздів треба взяти:

води - 1 л для маринаду та 2 л для відварювання;
9%-го столового оцту – 6 ст.л. ;
солі - 12 г для відварювання та 50 г для маринаду;
цукру – 30 г;
1 лавровий листок;
гвоздику (пряність) – 3 суцвіття;
часнику – 20 зубків;
вишневого та смородинового листя - по 2 шт.

У киплячій солоній воді відварюють приблизно 15 хв. підготовлені раніше грузді, видаляючи піну, що утворюється. Потім грузді промивають і відкидають, щоб стекла вода.

Тепер приступають до приготування маринаду: як тільки вода закипить, до неї додають спеції, сіль, цілі зубчики часнику, цукор, листя смородини і вишні. У цей розчин опускають гриби, доводять до кипіння, уварюють 20 хвилин. Оцет потрібно додавати наприкінці відварювання. Грузді розкладають у прокип'ячені банки, заливають гарячим маринадом. Банки закочують, перевіряють якість закупорювання, укутують щільною товстою тканиною (наприклад, старими шубами або пальто), після повного остигання прибирають на зберігання. Вихід продукції при зазначеній кількості грибів, води та інгредієнтів для маринаду – 2 л.

Рецепт 3: Вантажівки у солодко-пряному маринаді

Приготовлені мариновані грузді за цим рецептом дозволяють отримати чудову страву із незабутнім солодко-пряним смаком. До того ж вони прикрасять будь-який стіл завдяки соковитому, яскравому забарвленню. Приготовлені таким способом хоча б одного разу, грузді стануть згодом улюбленою заготівлею.

На 2 кг грибів треба взяти:

води – 3 л;
будь-якої рослинної олії - 100 мл;
червоних томатів середніх розмірів – 1 кг;
цибулі ріпчастої - 1 кг;
солі – 60 г
70%-ої оцтової есенції – 20 мл.

Підготовлені, тобто відсортовані, очищені, вимочені грузді нарізати шматочками, якщо капелюшки великі, або використовувати дрібні. Гриби відварюють у солоній воді (використовують 50 г солі із зазначеної в рецепті кількості), знімаючи піну. Як тільки грузді опустяться на дно каструлі, їх виймають із відвару і відкидають на сито або друшляк. Потім 10 хв. обсмажують у сотейнику з додаванням солі, що залишилася, і перекладають їх в каструлю.

Очищену та нарізану півкільцями цибулю обсмажують до золотистого кольору, додають її до грибів. Томати ошпарюють окропом, видаляють шкірку, крупно нарізають і обсмажують до розм'якшення, після чого перекладають до вантажів і цибулі. Всю масу заливають оцтом та 30 хв. гасять на мінімальному вогні, постійно помішуючи. Після цього викладають у простерилізовані банки, герметично закочують, щільно укутують, залишають, доки банки не охолонуть.

Рецепт 4: Маринування чорних груздів

Приготовлені за цим способом мариновані чорні грузді дали екзотичну назву заготівлі – «Чорний принц». Таке маринування вантажів часто використовується для отримання оригінального кисло-солодкого смаку готового продукту. А головною перевагою грибочків будуть їх відмінні хрусткі якості.

На 1 кг груздів знадобиться:

води - 1 л для варіння та 1 л для приготування маринаду;
3 лаврові листочки;
оцтової есенції 70% - 10 мл;
лимонної кислоти-3 г;
солі – 20 г;
половинка палички кориці;
перцю запашного (горошком) – 3 шт.

Попередньо підготовлені грузді відварюють із додаванням 1 чайної ложки солі протягом 15 хв. Обов'язково видаляють піну, що з'являється. Гриби після готовності відкидають на сито або друшляк і не промивають.

Всі спеції, прянощі та оцет використовують для маринаду, відваривши їх у воді. Не забудьте додати чайну ложку солі, що залишилася. Потім дістають та відкладають корицю. Грузді на 20 хв. поміщають в розсол, що вийшов.

На дно простерилізованих банок викладають корицю, потім гриби, акуратно приминаючи їх ложкою. Після чого зверху всипають лимонну кислоту, заливають маринадом, накривають кришками та стерилізують півгодини. Після закінчення герметично закривають і щільно укутують до повного остигання.

Правила зберігання готового продукту

Навіть якщо консерви вже прибрані на зиму, через 10-15 днів після їхнього приготування проконтролюйте стан банок і кришок. Найчастіше можна виявити, що:

у недостатньо прогрітих або герметично закритих банках можуть розвиватися дріжджові або плісняві гриби;
кислі маринади викликають здуття жерстяних кришок, якщо контактують з їх нелакованими поверхнями.

В обох випадках такі заготівлі непридатні для харчування. Але якщо рецепти і технологія процесу консервації були ретельно дотримані, мариновані грузді не псуються досить довго - від одного до трьох років при дотриманні умов зберігання. Найкраще місце для їх зберігання - підвал або інше прохолодне, затемнене місце, наприклад овочева секція домашнього холодильника. Відкриті банки рекомендується зберігати трохи більше тижня і, звісно, у холодильнику.

Знаючи, як маринувати грузді і правильно зберігати заготівлі з них, можна завжди забезпечити на своєму столі улюблені страви цих чудових грибів.

Кожна досвідчена господиня має свій секрет того, як приготувати смачні та корисні консерви. Про те, як зробити маринад для груздів за всіма правилами, можна дізнатися на цій сторінці. Існує класичний варіант. У ньому маринад для груздів готується з використанням оцту чи есенції. Але є й інші види консервантів. Завдяки їм маринад для груздів на зиму можна приготувати без оцтової кислоти. Це особливо цінно для тих людей, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту і з цієї причини їм протипоказано вживання деяких продуктів. Вибирайте відповідний рецепт маринаду для груздів і готуйте ароматні та смачні заготовки на зиму.

Маринад для заливки варених грибів готується в такий спосіб. У каструлю наливають 0,5 л води, кладуть 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку цукру, 6 горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 гвоздику, 1 г кориці та на кінчику ножа лимонну кислоту. Все це кип'ятять 20-30 хвилин на слабкому вогні, потім охолоджують і додають 1/3 склянки 8% оцту. Маринад для грибів грузде готовий, але використовувати його потрібно відразу ж, він не зберігається у відкритому вигляді.

Маринад для груздів на 1 літр води

Необхідно знати, як готується базовий маринад для груздів із розрахунку на 1 літр води:саме ця розкладка допоможе не помилитися із сіллю та цукром. В емальовану каструлю наливають 1 л води, додають 2 ст. ложки солі, 1/3 гранчастої склянки 8% оцту, доводять до кипіння і опускають туди 1 кг заздалегідь підготовлених сирих грибів. Не слід побоюватися, що маринад не покриє всі гриби, оскільки при нагріванні вони виділять сік і виявляться повністю зануреними в маринад. Як тільки рідина закипить, потрібно зменшити вогонь і варити, обережно помішуючи.

Піну слід знімати шумівкою.

Прянощі (2 лаврові листи, 2 гвоздики, 5 горошин запашного перцю, по 1 г кориці та бадяну), а також лимонну кислоту (на кінчику ножа) додають після повного очищення маринаду від піни. Тоді слід додати 1 ч. ложку цукру.

Як приготувати маринад для вантажів на зиму.

Перед тим як приготувати маринад для груздів на зиму, візьмемо:на 1 л води 3 чайні ложки оцтової есенції йди 1 гранований стакан столового оцту (тоді води на 1 стакан менше), 2 столові ложки цукру, 4 чайні ложки солі, 3 лаврових листочка, 6 горошин запашного перцю, 3 штуки цвяха кориці. Маринад повинен обов'язково покривати гриби, щоб не утворювалася цвіль. Зверху треба налити олії. Якщо у банку завелася цвіль, прокип'ятіть гриби, залийте свіжим маринадом. Зберігайте маринади та соління в холодному місці.

Другий варіант маринаду.

МАРІНАД:

вода 3 літри,
оцтова есенція 1 чайна ложка,
перець горошком 1/2 чайної ложки,
сіль 1/2 столової ложки,
кріп.

Приготувати маринад. У маринад кинути нарізані кубиками гриби і варити доки не осядуть на дно. Кинути старий укроп (коли на ньому визріло насіння), мається на увазі стовбур з віночком насіння і прокип'ятити. Розлити в попередньо стерилізовані банки і закрити пластмасовими кришками, попередньо обварені окропом. Зберігати на нижніх полицях холодильника.

Ще рецепт маринаду для груздів.
Для маринаду:

столовий оцет - 2 склянки
сіль - 30 г,
цукор - 3-5 ч. л.
запашний перець - 5 горошин,
лавровий лист - 3-5 шт.,
гвоздика – 3–5 шт.

Закип'ятіть воду з оцтом, додайте сіль, цукор, перець, лавровий лист, корицю, гвоздику. Як тільки маринад закипить, викладіть гриби і варіть до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Потім маринад охолодіть, перекладіть у скляні банки, залийте тонким шаром олії.

Маринад для чорних груздів

Склад маринаду для чорних груздів із розрахунку на 2 кг грибів: вода – 0,5 л, оливкова олія – 100 мл, лимон – 1 шт., чорний мелений перець за смаком, лавровий лист за смаком.

Гриби очистити, добре промити, нарізати. Залити маринадом, приготованим з води, оливкової або олії, соку лимона та прянощів. Варити до м'якості грибів, поки води не залишиться стільки, щоб вона покрила гриби. Такі гриби можна подати як гарячу закуску.

Другий варіант приготування:

цукор – 10 г,
лимонна кислота – 2 г,
5% оцет - 250 мл,
запашний перець – 6 горошин,
лавровий лист – 1 шт.,
кориця – 1 г.

Для приготування маринаду: в емальовану каструлю влити 1л води, додати сіль та оцет. Поставити каструлю на вогонь, довести маринад до кипіння, профільтрувати через 4 шари марлі та опустити гриби. Варити при слабкому кипінні до готовності, коли гриби осядуть на дно, а маринад знову стане прозорим.

Додати спеції за рецептурою та знову довести до кипіння. Розфасувати в сухі нагріті банки, наповнюючи їх на 1 см нижче від верху шийки. Накрити кришками та встановити для стерилізації. Закатати.

Гарячий маринад для груздів

Гарячий маринад для груздів містить у своєму складі такі інгредієнти:

вода – 400 г,
сіль – 10 г,
цукор – 10 г,
запашний перець – 6 горошин,
гвоздика – 2 шт.
кориця – 1 г,
лимонна кислота – 3 г,
5% столовий оцет - 100 г.

У каструлю налити воду, додати сіль і цукор, довести до кипіння, профільтрувати через 4 шари марлі, знову довести до кипіння, додати спеції, лимонну кислоту і 5% столовий оцет. Спеції можна укладати на дно банки, а на них класти гриби. Залиті киплячим маринадом гриби простерилізувати та закатати.

Маринад для сухих груздів

Для того щоб приготувати маринад для сухих груздів, потрібно взяти:

сіль – 3 ч. ложки,
перець – 8 горошин,
лавровий лист – 12 шт.,
цукор – половина чайної ложки,
вода – 2 склянки.

Під час варіння грузді виділяють сік, який можна використовувати як рідину для маринаду. До нього додати оцтову кислоту і варити разом із грибами 5 хвилин. Гарячий маринад із рижками перекласти в розігріту банку і відразу ж закрити. Отриманий маринад відрізняється темним кольором, але гриби добре зберігають свою харчову цінність.

Смачний маринад для груздів

Вода – 1 л,
сіль - 2 ст.ложки,
цукор – 2 ст. ложки,
лавровий лист – 2 шт.,
перець-горошок – 6 шт.,
перець запашний – 6 шт.,
гвоздика - 6 шт.,
часник – 1 зубок,
оцет (есенція 70%-на) - 1 десертна ложка.

Смачний маринад для груздів вийде, якщо до нього додати попередньо дрібно нарізаний часник. У каструлю налити киплячу воду – 1 л. Додати сіль, цукор, часник, порізаний пластинками, прянощі. Влити ложку оцтової есенції. Варити гриби в розсолі 15 хвилин, вимкнути і гарячими перекласти в банку. Маринад має трохи закривати гриби, залишки маринаду можна вилити. Після остигання банку перемістити в холодильник. Їсти можна наступного дня.

Маринад для засолювання груздів у банках

Перед укладанням грибів на дно тари (банки) потрібно насипати шар солі. Поверх нього кладеться листя чорної смородини, вишні та дуба, листя та корінь хрону, стебла кропу – для надання грибам кращого смаку та аромату. Ніжки грибів відрізаються на відстані 0,5 см від капелюшка. Укладати гриби потрібно щільно, капелюшками донизу, шарами 6-10 см товщини. Кожен шар грибів пересипається сіллю із прянощами (лавровим листом, перцем, часником). Береться 35-50 г солі на кілограм свіжих грибів або, за старовинними нормами, півтори-дві склянки солі на відро грибів. Зверху гриби потрібно прикрити шаром листя смородини, хрону, вишні, кропу, щоб запобігти їх цвілі, яка може з'явитися на поверхні розсолу. Потім гриби накривають дерев'яним кружком, на нього кладуть вантаж (гніт, гніток) і прикривають тару чистою ганчіркою.

Маринад для засолювання груздів у банках має повністю закривати гриби. Якщо розсолу мало або він з якихось причин виплив, потрібно залити гриби 10% розчином солі в кип'яченій воді. У разі появи цвілі потрібно видалити її зі стінок тари чистою ганчіркою, змоченою розчином солі або оцту, а також промити у цьому розчині дерев'яний кружок та гніток.

Маринад для білих груздів

Сіль – 1 ст. ложка,
вода – 2 склянки,
30% оцтова кислота – 70 г,
запашний перець – 15 горошин,
лавровий лист – 2 шт.,
дрібні цибулини – 10 шт.,
гвоздика – 2 шт.
цукор – половина чайної ложки.

Маринад для білих груздів потрібно варити з води, спецій та цибулин – оцет влити в останню чергу. Маринад заправити, опустити гриби і варити ще 5 хвилин. Гарячі гриби розкласти з цибулинками по банках, а маринад продовжити варити для більшої міцності. Потім залити киплячим маринадом гриби, банки закрити.

Маринад для груздів без оцту

Для виготовлення маринаду для груздів без оцту на 1 кг грибів береться 1 столова ложка солі, 1-2 чайні ложки цукру, 10 горошин перцю, 5 шт. гвоздики, 2 лаврові листки, 1-2 цибулини, половинка моркви, 2 склянки води.

Варять маринад до готовності овочів. Наприкінці варіння туди додають віджаті гриби і варять ще 5-10 хвилин. Коли гриби зваряться, їх перекладають у банки, заливають гарячим маринадом, щільно закупорюють, охолоджують та ставлять у холодне місце для зберігання.

Маринад для солоних груздів

Склад маринаду для солоних груздів:

400 г солі,
35 г кропу (зелень),
18 г хрону (корінь),
40 г часнику,
35–40 горошин запашного перцю,
10 лаврових листів.

Гриби сортують і очищають, обрізають ніжку та 2–3 дні вимочують у холодній воді. Воду міняють не рідше одного разу на добу. Після вимочування відкидають на решето і укладають у бочку, перешаровуючи прянощами та сіллю. Гриби накривають серветкою, кладуть підгнітний гурток та вантаж.

Можна доповідати бочку новими грибами, оскільки після засолювання їх обсяг зменшиться приблизно на третину.

Над кружком має з'явитись розсіл. Якщо протягом двох діб не з'являється розсіл, слід збільшити вантаж.

Маринад для соління груздів

Дуже важливо не пересолити гриби:солі має бути більше 5 % солі. Більш висока концентрація солі в маринаді для соління груздів несприятливо впливає на процес бродіння: при концентрації 10% бродіння сповільнюється, а при концентрації 20% - припиняється зовсім.

Туршію (соління) з грибів готують так. Очищені та промиті гриби бланшують і укладають у відповідний посуд, причому кожен ряд посипають сіллю та цукром – на 10 кг грибів необхідно взяти 150 г солі та 150 г цукру. Потім заливають водою.

Бродіння триває 14–15 днів за температури 15–18 °C. Протягом цього періоду тара з грибами має бути завжди повною. Після бродіння гриби зберігають у прохолодному місці.

Маринад для засолювання груздів на зиму

Вимочені гриби укласти до країв у підготовлений посуд (емальовану каструлю, бочку) ніжками вгору, пересипати сіллю з розрахунку 3-4% до маси грибів, тобто на 10 кг грибів 300-400 г солі. Прянощі та приправи в маринаді для засолювання груздів на зиму: часник, перець, кріп, лист хрону, лист чорної смородини, лавровий лист, запашний перець, гвоздику та ін. покласти на дно бочки, зверху, а також перекласти ними гриби в середині. Зверху потрібно покласти дерев'яний гурток та вантаж.

У міру осідання грибів у бочці можна укласти нову порцію, пересипаючи їх сіллю, і так до заповнення ємності. Після цього гриби потрібно винести у холодне місце. При такому засолі грузді готові – через 30-40 днів. Розкласти гриби по банкам та зберігати у прохолодному приміщенні.

Подивіться, як готувати маринад для грибів груздів на відео, де наочно проілюстровано всі дії.