Розстібати з горбушкою з дріжджового тіста рецепт. Традиційні рецепти розстібань із рибою

Вже з назви ясно, що розстібати має щось «розстібати» (або «розтягувати»?). Всередині традиційного російського пирога розстібаючи начинка, зазвичай рибна, але буває і м'ясна, і вегетаріанська. І все-таки рибний розстібайте - найпопулярніший серед своїх побратимів. Форми він дуже запам'ятовується - напіввідкритий пиріжок з апетитним нутром, що захоплююче виглядає і ароматно натякає на свою готовність бути негайно з'їденим.

Способів приготування розстібань із рибою багато. Тісто для них роблять дріжджове або листкове, і це сильно змінює смак. Рибу також використовують різну: жирну та худу, морську та річкову. Головне, щоб усі кісточки були обрані та не траплялися у фарші.

Ми приготуємо розстібаючи з судака на дріжджовому тісті.

інгредієнти

Для приготування рибних розстібків вам знадобиться:

• дріжджі 1 ч. л.
• вода тепла 1 ст.
• борошно пшеничне 2,5-3 ст.
• сіль, цукор
• рослинна олія
• сухі вершки чи молоко 2 ст. л.
• судак 700 г
• рис відвареної 0,5-1 ст.
• яйце відварене 1 шт.
• морква середня 1 шт.
• цибуля 1 шт.
• топлена олія 2 ст. л.
• сметани або вершки 2 ст. л.
• рибний або курячий бульйон 1 ст.
• яєчний жовток 1 шт.
• чорний кмин для посипання

Як приготувати рибу?

1. 
   Тісто.Ложку активних дріжджівнасипте в ємність, додайте щіпку цукру та борошна. Далі налийте 70-100 мл теплої води, залиште на 10 хвилин, щоб дріжджі запінилися, але не збовтуйте рідину.
2. 
   Для замісу тіста зручно використовувати хлібопічку. Всипте в чашу х/п борошно, налийте теплою водою, додайте по пів чайної ложки солі та цукру. Потім вилийте туди дріжджову суміш, рослинне або розтоплене вершкове масло(3 ст. л.), насипте сухе молоко. Увімкніть хлібопіч на режим замішування тіста – його автоматизований процес займе 1,5 години.
3. 
   Начинка. Тим часом займіться приготуванням начинки. Свіжого судака треба очистити та обробити на філе. Особливу увагузверніть на кісточки, їх не повинно залишитися! Голову і кістки покладіть у маленький ковшик, залийте холодною водою. Додати пряних спеційі трав, а також маленьку цибулину та моркву, посоліть та зваріть рибний бульйон на середньому вогні. Бульйон цей стане в нагоді для приготування розстібків надалі.
4. 
   Наріжте філе судака на маленькі шматочки.
5. 
   Очистіть і подрібніть цибулю з морквою, можна на терці. Пасеруйте овочі з топленим маслом протягом 3-5 хвилин.
6. 
   Зваріть рис і яйце круто. У глибокій мисці змішайте інгредієнти для розстібання з рибою: варений рис, цибуля з морквою, нарізане яйце і шматочки судака.
7. 
   Перемішайте начинку, додайте|добавляйте| сіль|соль|, мелений перець, спеції за смаком, сметану або вершки.
8. 
   Ліплення. Тим часом тісто вже готове. Дістаньте його з хлібопічки, покладіть його на припилену мукою поверхню, злегка вимісити. Якщо тісто вийшло рідким, додайте|добавляйте| муки|борошна|.
9. 
   Розділіть тісто на невеликі колобки приблизно однакового розміру та дайте їм трохи відпочити (10-15 хвилин) під рушником.
10. 
    Розрівняйте пальцями кожен колобок у коржик, присипте борошном.
11. 
    Укладіть у середину коржі начинку.
12. 
    Заліпіть кінці розстібаючи пальцями, залишивши отвір посередині.
13. 
    Випікання. Таким чином сформуйте всі розстібання з риби і покладіть їх на лист з пергаментом, попередньо змащеним маслом. Увімкніть духовку нагріватися до 190 градусів, а лист поставте поряд з нею, нехай розстібання трохи піднімуться.
14. 
    Через 15 хвилин змастіть розстібки яєчним жовткомі присипте чорним кмином для краси. Відправте розстібки в духовку випікатися на 30-40 хвилин.
15. 
    Тепер, коли ви дістали з духовки готові пироги, знадобиться бульйон, який ви зварили з кісточок та голови. Процідіть його, доведіть на свій смак (сіль, перець, спеції) і влийте по кілька столових ложок у дірочку кожного розстібаючи. Завдяки бульйону розстібки стануть соковитішими. Якщо не хочете морочитися з приготуванням, зробіть бульйон із кубиків, курячих або рибних. Потім поставте пиріжки в щойно вимкнену духовку і залиште там хвилин на 10, щоб вони добре просочилися бульйоном.

З давніх часів на Русі відомий рибний розстібок, який є дріжджовим пиріжком з відкритим верхом або отвором в центрі, через яке видно начинку. Він має відомий зовнішній вигляд- Витягнутий човен, але зустрічається і просто круглий. Начинкою для нього служить червона риба, доповнена крупами та спеціями.

Як приготувати

Щоб правильно приготувати розстібати, потрібно зробити тісто та начинку. Краще вибрати дріжджове, щоб вийшла повітряна ніжна випічка. Начинка для виробів може робитися в урочистих випадкахна основі філе сьомги або форелі, але не гірше підходять нерка, кета або кижуч. Гурмани можуть вибрати осетрину, а для ласощів на кожен день у домашніх умовах візьміть консервовану рибу – сайру, сардини або тунця. Не зіпсують страву також щука, хек або тріска (можна користуватися готовим фаршем).

Особливо важливо при ліпленні пиріжків дотриматися правильну форму– повинен вийти подовжений човен із незакритим отвором посередині. Воно й робить розстіб пізнаваним, тому що «дірка» дала назву цій випічці. Зовні вона нагадує розстебнуту сорочку. В готові пиріжкичерез цей отвір заливають гарячий рибний бульйон або топлене маслодля насиченого багатого смаку.

Тісто

Виготовити самостійнотісто для таких виробівзможуть досвідчені кулінари, але новачкам варто дати детальну технологію. Найпоширенішим видом є дріжджове тісто. Для нього потрібно подрібнити пресовані дріжджі, з'єднати з цукром, борошном та теплою водоюдати постояти 15 хвилин у теплі. Після чого окремо збити яйце з щіпкою солі, перемішати з молоком і олією.

В отриману суміш ввести дріжджі та борошно в 3-4 прийоми. Замішувати спочатку краще ложкою, потім рукою, обмазаною олією. Міситься тісто довго, щоб маса повністю стала однорідною і перестала липнути до рук. Залиште чекати отриману суміш у теплі на годину, щоб вона змогла підійти. Після цього розімніть ще раз, залиште знову на годину. Потім його можна розкотити, формуючи заготовки.

Рецепт

Кулинарам з будь-яким досвідом сподобається покроковийрецепт, за яким можна приготувати класичний пирігз рибою. Почати можна з легкого варіантавикористання готового тістаі консервів для начинки, а потім ускладнювати її, додаючи нові компоненти та експериментувати з основою.

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 7 персон.
• Калорійність: 178 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.

Розстібати з горбушеює класикою серед відомих рецептівросійської та української кухні. Робиться він на готовому дріжджовому здобному тесті, замішаному на борошні грубого помелузамість звичної пшеничного. Отримані вироби відрізняються соковитістю начинки з червоною рибою та приємним ароматом використаних спецій – мускатного горіха, лимонного соку, зеленої цибулі.

Інгредієнти:

• горбуша – півкіло;
• готове дріжджове тісто – півкіло;
• сметана – 100 г;
• яйця – 1 шт.;
• рибний бульйон – 70 мл;
• Зелена цибуля- Пучок;
• лимонний сік – 10 мл;
• олія -60 мл;
• мускатний горіх- Дрібка.

Спосіб приготування:

1. Горбушу розділіть на філе, наріжте кубиками, приправте сіллю, запашним меленим перцем, збризкайте лимонним соком. Через 10 хвилин обсмажте до легкої скоринки, остудіть.
2. Цибулю подрібніть, перемішуйте з рибою, сметаною та мускатним горіхом.
3. Розкотіть тісто, наріжте квадратами, покладіть у центр по дві ложки начинки, защипніть краї, середину залишайте відкритою.
4. Перекладіть на лист, вистелений пекарським папером, накрийте рушником, відставте на 20 хвилин для вистоювання.
5. Змащуйте пироги збитим яйцем, відправляйте на 20 хвилин|мінути| в духовку при 190 градусах.
6. Остудіть, влийте по ложці рибного бульйону, присипте цибулею.

Класичний рецепт

• Час приготування: 2 години.
• Калорійність: 181 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.

Нижче представлений класичнийрецепт, який допоможе зробити традиційну випічкуу тому вигляді, який її подавали у 18-19 століттях. Складність для кухаря викликатиме готування тесту вручну, але завдяки докладної інструкціїцей процес буде полегшений. Начинкою в пиріжках служить червона риба з вершками, але за бажання вона замінюється будь-який інший.

Інгредієнти:

• яйця – 5 шт.;
• сухі дріжджі – 40 г;
• цукор – 60 г;
• сіль – 10 г;
• рослинна олія – 50 мл;
• вода – півлітра;
• борошно – 1,6 кг;
• червона риба – 0,3 кг;
• жирні вершки- 50 мл;
• вершкове масло – 100 г;
• вершки середньої жирності – півсклянки;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Перемішайте цукровий пісокдріжджі, теплу водуі олію, додайте чотири яйця, підсоліть.
2. Засипте борошно, замісіть липке тісто, дайте підійти.
3. Рибу відваріть протягом двох хвилин, злийте бульйон, зніміть шкіру з кістками, змішайте із вершками.
4. Тісто обомніть, викладіть на дошку, сформуйте кульки, зробіть коржики, поверх викладіть начинку.
5. З'єднайте краї, роблячи човник, залиште середній отвір незакритим.
6. Промажте лист маслом, викладіть пироги, залиште для вистоювання в теплі на півгодини.
7. Змастіть збитим яйцем, печіть 25 хвилин|мінути| при 180 градусах.
8. Вершкове масло|мастило| розтопіть, не даючи закипіти, влийте вершки, підсоліть, всипте подрібнену зелень.
9. В готові виробивлийте масляну суміш (можна просто класти шматочок вершкового масла).

З рибою та рисом

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 184 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Спекти смачний розстібати з рибою та рисомдопоможе наведений нижче рецепт. Це класика нашої кухні. Використовується вже готове дріжджове тісто або замішане за попередньою технологією. Свіжі гарячі пиріжки служать чудовою закускоюдо перших страв - супів, бульйонів або каш. За рахунок використання рису вони виходять більш ситними та апетитними, красиво виглядають у розрізі.

Інгредієнти:

• свіжа риба- 400 г;
• рис – 100 г;
• дріжджове тісто – 300 г;
• яйця – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Зваріть рис до готовності, злийте воду.
2. Рибу варіть 10 хвилин у солоній воді, видаліть кісточки, подрібніть, з'єднайте з рисом.
3. Тісто розкотіть у пласт, виріжте кухлі, покладіть начинку.
4. Защипайте краї з отвором посередині, дайте постояти 20 хвилин у теплі, змастіть яйцем.
5. Пекіть 25 хвилин при 175 градусах.

З листкового

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 182 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Розстібати з рибою з листкового тістаможе готуватися з уже готової основиабо замішаною самостійно. Простіше купити магазинне тісто: упаковки із двох пластин вистачить для випікання 6-10 пиріжків. Начинкою для них стане свіжа сьомга, очищена від кісток і зайвих складових частин. Соковитості виробам додасть подрібнений свіжий ріпчаста цибулята заливка із сметани.

Інгредієнти:

• листкове тісто- Півкіло;
• філе сьомги – 300 г;
• цибуля – 2 шт.;
• сметану – 100 мл.

Спосіб приготування:

1. Розморозьте тісто, розділіть кожну пластину на рівні частини.
2. Рибу крупно поріжте, посоліть, за бажання посипте сушеним кропом.
3. Цибулю наріжте, посоліть.
4. Розкотіть тісто, покладіть у центр цибулю, поверх рибу, з'єднайте краї.
5. Потягніть за кінчики пиріжка, щоб надати форми човника. Перекладіть на промаслене деко.
6. Змастіть збитим яйцем, у центр покладіть сметану, печіть 35 хвилин при 180 градусах.

З консервованою рибою

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 183 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Розстібайте з консервованою рибою робиться з дріжджового тіста. Використання сайри або сардини в власному сокуабо в маслі для начинки робить пиріжки соковитішими, з яскраво вираженим смаком і пряним ароматом. М'якості додатково надає обсмажену цибулю, яка надає пікантної гостроти.

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг;
• молоко – 200 мл;
• вода -300 мл;
• яйця – 2 шт.;
• вершкове масло – 100 г;
• цукор – 20 г;
• сіль – 10 г;
• сухі дріжджі – 25 г;
• сайра у власному соку - 2 банки;
• цибуля – 3 шт.;
• олія – 20 мл.

Спосіб приготування:

1. Зробіть основу з частини борошна, всієї солі, цукру, молока, води та дріжджів. Замісіть, дайте підійти в теплому місці, додайте|добавляйте| залишок борошна. Повторно дайте підійти, ввести холодне вершкове масло|мастило|, вимісіть.
2. Цибулю поріжте кубиками, підсмажте до м'якості та прозорості, з'єднайте з розм'ятими вилкою консервами, з яких заздалегідь злили рідину.
3. Тісто поділіть на частини, розкотіть коржики, викладіть начинку.
4. Сформуйте човники, залиште дірку посередині, покладіть на промаслене деко, дайте відстоятись 35 хвилин.
5. Помажте поверхню сирим яйцемЗапікайте 25 хвилин при 200 градусах.
6. Подайте в теплому вигляді до вуха з дрібної рибки.

З дріжджового

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність: 179 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: складна.

Розстібання з рибою з дріжджового тіставважаються класикою кулінарного світу, тому що ця основа дає виробам легкість та пишність. Ніжні пиріжкирозлітаються гарячими, їх люблять дорослі та діти. Ними можна сервірувати стіл для подачі перших страв або брати із собою для робочого перекушування. Начинкою служить будь-яка риба, оброблена на філе, без кісток та шкіри.

Інгредієнти:

• борошно – 0,8 кг;
• молоко – 0,2 л;
• яйця – 1 шт.;
• цукор – 40 г;
• сіль – 2 г;
• маргарин – 80 г;
• дріжджі – 25 г;
• рибне філе – 1000 г;
• цибуля – 2 шт.;
• вершкове масло – 0,2 кг;
• рис - 175 р.

Спосіб приготування:

1. Молоко розігрійте, розведіть їм дріжджі з цукром, сіллю, яйцями, борошном, яке потрібно просіяти.
2. Замісіть тісто, введіть м'який маргарин, місіть, доки тісто перестане тягнутися за руками. Зверху присипте мукою, закрийте серветкою, залиште для підняття в теплі. Повторити процес.
3. Рибу поріжте невеликими квадратиками, розімніть вилкою олію, цибулю наріжте півкільцями. Змішайте продукти, додайте приправи. Рис відваріть, додайте до начинки.
4. Тестову масу розкочуйте, формуйте коржики, начиняйте рибно-рисовою масою, з'єднайте краї.
5. Викладіть пироги на промаслене деко, дайте піднятися, через 10 хвилин змастіть збитим яйцем.
6. Пекіть півгодини при 210 градусах.

З картоплею

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 185 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Розстібання з рибою та картоплеювиходять більш м'якими та ароматними, мають незвичайний смакза рахунок включення смаженої цибуліта розтопленого вершкового масла. Їх можна робити з листкового або дріжджового тіста, готового або причетного самостійно - вийде однаково смачно. Золота скоринкаотриманих виробів сподобається всім, хто спробує.

Інгредієнти:

• дріжджове тісто – 1000 г;
• рибне філе – 400 г;
• картопля – 1 кг;
• цибуля – 2 шт.;
• рослинна олія – 20 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• яйця – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Промийте картоплю, зваріть до готовності. Цибулю подрібніть, посмажте до золотистості.
2. Філе наріжте кубиками. До вареної картопля відправте вершкове масло, розімніть, змішайте з цибулею, підсоліть.
3. Основу розкотіть, сформуйте порції, викладіть пюре, поверх рибу, заліпіть краї, залишивши дірку посередині.
4. Перекладіть пироги на промаслене деко, промажте збитим жовтком, готуйте 25 хвилин при 200 градусах.

Щоб правильно приготувати розстібати з риби, скористайтеся наступними порадами:

• заздалегідь нагрійте духовку до потрібної температури, інакше розстібання погано піднімуться;
• додайте вершкове масло|мастило|, якщо використовуєте річкову рибу, горбушу, тріску та мінтаю;
• випікайте 20-30 хвилин|мінути|, поки пиріжки не зарум'яняться;
• влийте столову ложку рибного або курячого бульйону, коли пироги будуть готові.

Відео

Староросійський пишний розстібати з червоною рибою гідний навіть ресторанного меню!

Розстібки – печені видовжені пиріжки у формі човника з різними начинкамита отвором зверху. Це старовинне блюдо російської та української кухні, незаслужено забуте нині. Адже раніше без , з яких апетитно виглядала начинка, не обходився жоден обід.

Розстібка, як правило, подають до перших страв залежно від начинки. Наприклад, з рибою – до вуха чи рибної юшки, з м'ясом – до розсольника і, з грибами, морквою чи цибулею – до прозорих наваристим бульйонамта м'ясним юшкам.

Ось ми і хочемо вам запропонувати згадати про це чудовому блюдіі поповнити свою кулінарну колекцію новим рецептом – пишними, запашними розстібками зі щукою та горбушею.

Інгредієнти (на 10-12 штук):

Для тесту:

• борошно пшеничне – 400 г
• молоко – 250 мл
• олія рослинна – 2 ст. л.
• яйце – 2 шт
• цукор – 1 ст. л. без гірки
• сіль - 0,5 ч. л.
• дріжджі сухі – 5 г

Для начинки:

• філе щуки – 300 г
• філе горбуші – 200 г
• олія рослинна – 1,5 ст. л.
• перець чорний мелений – за смаком
• сіль за смаком
• яйце – 1 шт
• мелені сухарі для панірування – 1 ст. л.

Начинку для розстібків можна приготувати абсолютно з будь-якої риби. Це може бути тріска, сазан, скумбрія, сом, сьомга або лосось, судак і навіть морепродукти. За бажанням в начинку можна додати обсмажену цибулю або стебла зеленої цибулі. Це надасть ще більше аромату.

А тепер і сам рецепт приготування домашніх розстібків з рибою

Спочатку необхідно приготувати тісто для розстібків. Але оскільки замішуватиметься воно в хлібопічці, нам потрібно лише відміряти потрібна кількістьінгредієнтів.

Борошно двічі просійте, а потім відміряйте потрібну кількість. Робити це треба обов'язково для того, щоб тісто для пирогів вийшло пишним.

Відокремте жовтки яєць від білків. Збийте жовтки вилкою або віночком.

У форму для випічки налийте підігріте до 20-25 ° C молоко і олію кімнатної температури.

Додайте цукор та невелику дрібку солі.

Додати збиті жовтки.

Насипте муку|борошно| в чашу для замісу.

Тепер важливий момент: додаємо дріжджі До початку замісу вони не повинні контактувати з водоютому покласти їх потрібно строго в борошно, зробивши в ній невелике поглиблення.

Поставте форму в хлібопічку. Виберіть режим замішування та натисніть кнопку «Старт». Готуватиметься воно приблизно півтори години – залежно від моделі вашого пристрою.

А поки замішується основа, підготуйте рибу для ваших розстібків

Філе щуки наріжте якомога дрібніше, можна навіть прокрутити через м'ясорубку. Посипте його меленим духмяним перчиком та сіллю.

У сковороді розігрійте 1 ст. л. олії, добре розігрійте і посмажте на ньому подрібнене філе.

Горбушу наріжте невеликими шматочками, посоліть на смак і приправте перцем.

Розігрійте духовку до 200 °C.

Робочу поверхню злегка присипте борошном, вийміть із хлібопічки готове дріжджове тісто.

Розкотіть його в пласт завтовшки 4-5 мм.

Чашкою (діаметром 9-10 см) виріжте кружечки.

У центр середину кожного кружечка викладіть 1 ст. л. обсмаженої риби.

Зверху на фарш покладіть по 1-2 скибочки горбуші.

Кінці розстібків защипніть так, щоб середина залишалася відкритою. Надайте пиріжкам форму «човника».

Змастіть лист рослинною олією (0,5 ст. л.). Викладіть пиріжки на невеликій відстані один від одного і дайте їм протягом 15-20 хвилин відстоятись. Деко весь цей час повинен перебувати в теплому місці без протягів.

Збийте яйце і, скориставшись кондитерським пензликом, змастіть розстібками.

Обсипте пиріжки панірувальними сухарями.

Відправте лист з розстібками в духовку (на верхній рівень) і випікайте 30 хвилин.

Вийміть лист з духової шафиі перекладіть пиріжки на гарне блюдо.

Чудові рум'яні та пишні розстібачі з рибою готові. Подавайте їх до столу та пригощайте близьких та гостей найсмачнішою випічкою. Особливо гарні ці пиріжки у поєднанні з гарячою юшкою.

Господині на замітку:

Якщо немає хлібопічки, замісити тісто можна вручну. Для цього злегка підігрійте молоко, додайте цукор та дріжджі, розмішайте до розчинення та введіть половину борошна. Замісити і залишити, щоб тісто піднялося (обов'язково в місці без протягів).

Таке ж тісто можна приготувати і вручну. У теплому молоці розведіть цукор і дріжджі, додайте|добавляйте| Дайте йому піднятися, після чого додайте|добавляйте| жовтки, 2 ст. л. рослинної олії та сіль. Добре збийте тісто і дайте йому знову піднятися. Далі вчиніть так само, як із тестом, приготованим у хлібопечі.

Смачного!

Рецепт розстібка з рибою приготувала Ганна.

Найсмачніші та найпопулярніші розстібки – це розстібки з рибою. Про всяк випадок для тих, хто не знає, розстібайте - це пиріжок з дріжджового тіста, в якому багато соковитої начинки, і який зліплений спеціальним чином із отвором по центру. Дуже смачне російська страва, яке можна подавати до перших страв або як самостійна страва. Хоч тісто і дріжджове, але готуються розстібки нескладно. Пропоную спробувати мій рецепт розстібати з повітряним тестомі дуже смачною та ароматною начинкою.

Інгредієнти:

(12 шт. Розстібати з рибою)

• тісто:
• 1/2 склянки води
• 1/2 склянки молока
• 2,5 ч. л. сухих дріжджів чи 25 гр. свіжих дріжджів
• 1 ч. л. цукру
• 3 ст. муки в/с (500 гр.)
• 1 яйце
• 3 ст. соняшникової олії
• 1 ч. л. солі
• начинка:
• 500 грн. рибного філе
• 2 великі цибулини
• 2/3 ч. л. солі
• 1/3 ч. л. чорного меленого перцю
• 1 ч. л. сухого кропу або невеликий пучок свіжого кропу
• щіпка кардамону (за бажанням)
• рослинна олія
• 30-50 грн. вершкового масла
• прикраса:
• 1 яйце

• Перепробувала безліч рецептів дріжджового тіста для пиріжків, і мушу сказати, що цей один із найвдаліших. Дуже гарна пропорція, тісто чудово підходить, виходить повітряним та смачним. Отже, змішуємо воду з молоком, нагріваємо до 40-45 ° С, але не вище, інакше дріжджі загинуть. Розчиняємо дріжджі.

• Додаємо 1 ч.л. цукру та 1 ст.л. муки|борошна|, перемішуємо і ставимо в тепле місце на 20 хвилин|мінути|.

• Поки дріжджі підходять, просіюємо борошно. До речі, одразу ж викладаємо з холодильника яйце, щоб не було холодним.

• Коли опара підійде (покриється пухирцями і збільшиться в обсязі), додаємо 2,5 склянки борошна.

• Додаємо 1 яйце, 3 ст.л. рослинної олії та 1 ч.л. солі.

• Замішуємо тісто. Потім тісто викладаємо на посипаний борошном стіл і починаємо його добре місити. Тісто візьме ще трохи борошна. В результаті ми маємо отримати досить м'яке та слухняне тісто.

• Формуємо колобок і ставимо у тепле місце на 30-40 хвилин. Накриваємо тісто серветкою, щоб не завітрилося.
• Рибу для розстібків, в принципі, можна брати будь-яку, головне видалити всі кістки. Найпрактичніший і зручний варіант – взяти рибне філе хека або мерлузи, як кажуть, смачно та недорого. Безумовно, розстібки з сьомгою виходять шалені, але бюджетним такий розстібок ніяк не назвеш.

• Також можна використовувати заморожене рибне філе, але в цьому випадку слід враховувати, що вага розмороженої риби менша за заморожену (після розморожування залишається досить багато води).
• Рибне філе ріжемо шматочками приблизно 1,5 х1, 5 см, можна крупніше.
• Беремо дві великі цибулини, чистимо, дрібно ріжемо. Гасимо в невеликій кількості рослинної олії. Сильно засмажувати, а тим більше висушувати цибулю не потрібно. Якщо ви хочете, щоб розстібання з рибою вийшли соковитими, цибулю тушкуємо на слабкому вогніта бажано під кришкою. Даємо цибулі охолонути.

• З'єднуємо цибулю та рибу. Додаємо сіль, перець, кріп. Люди традиційної кулінарної орієнтації можуть додати подрібнений часник, а ось креативникам раджу приготувати рибні розстібки з додаванням кардамону. Це дуже сильна спеція, тому кладемо одну щіпку.

• Перемішуємо, все рибна начинкадля розстібків готова!

Приготування розстібків з рибою

• Дріжджове тісто злегка обминаємо, ділимо на 2 частини. Кожну частину ділимо ще на 6 однакових шматочків. Кожен шматочок розкочуємо качалкою, щоб вийшов товстенький коржик. Таким чином отримаємо 12 коржів, з яких потім зробимо 12 розстібків з рибою.

• У центр кожного коржика кладемо начинку, приблизно 1 ст. з великою гіркою. Потім ретельно защипуємо тісто спочатку з одного боку, а потім з іншого так, щоб у центрі залишився невеликий отвір.

• Рибні розстібання кладемо на деко, застелене пергаментом або змащене рослинним маслом. Розстібачі розташовуємо на значному віддаленні один від одного, щоб вони не склеїлися під час випічки. Ставимо у тепле місце на 20-30 хвилин, щоб підійшло тісто.
• Перед тим, як ставити розстібки в духовку, фарбуємо збитим яйцем.

• Розстібка ставимо в добре прогріту духовку (включаємо заздалегідь). Випікаємо 25-30 хвилин|мінути| при температурі 180°С. Слідкуємо за випічкою, духовки різні, пиріжки можуть спекти швидше.
• Рум'яні, красиві та дуже апетитні розстібкиз рибою виймаємо із духовки. Поки не охолонули, на начинку кладемо по шматочку олії. Можна, звичайно, розтопити масло, і потім влити всередину розстібаючи, але це зайві рухи тіла, адже масло і так розтане на гарячій начинці))).

• Подаємо теплі розстібки до вуха, супу або бульйону, та й просто так з'їсти рибний розстіб як перекушування - справжнє задоволення.

Трактир Єгорова, крім млинців, славився рибними розстібками. Це круглий, на всю тарілку, пиріг з начинкою з рибного фаршуз в'язигою, а середина відкрита, і в ній, на скибочці осетрини, лежить шматок млинної печінки. До розстібання подавався соусник юшки безкоштовно.
В. Гіляровський (1855-1935 рр.), російський письменник та журналіст, «Москва та москвичі»

З несекретного досьє розстібаючи

Розстібайте – традиційний російський пиріжок з дріжджового тіста, що має цілком впізнавану класичну формуподовженого «човника». Втім, далеко не кожен пиріжок, виліплений таким чином, носитиме горде звання розстібаючи. Щоб виріб із дріжджового тіста можна було так називати, необхідно при формуванні пиріжка залишити незакритим невеликий отвір зверху посередині – саме воно створює враження незашитої дірки, хвацько розстебнутої сорочки. Але це ще не все! Навчившись ліпити гарні пиріжкиз характерною дірочкою посередині, не поспішайте називати себе майстром розстібних справ. Останній штрих- через залишений отвір після випічки в пиріжок наливають гарячий бульйонабо розтоплене вершкове масло. Розстібки виходять соковитими, багатими і дуже смачними.

Найвідоміший варіант розстібків – рибний. Так само в споконвічно російській кухні славляться і розстібки з м'ясом, фаршем і крупами, яйцем і грибами, цибулею і капустою і навіть гарбузом. Рецептів розстібняків - на спеціально під них відкритий ресторанвистачить.

Я не дотримуюсь усіх канонів при приготуванні розстібків. Чому? Ну, наприклад, мене зовсім не влаштовує, що класичний «розстебнутий» пиріг має бути досить великим. Як там у В. Гіляровського?.. — «на всю тарілку».

Не подобається мені і варіант начинки з сирої рибиКрім того, можна назвати ще три тисячі причин, через які мої розстібки не вписуються в рамки традиційної староруської випічки. Однак, при цьому я впевнена, що приготовані мною пироги неймовірно смачні, красиві та ароматні – а питання того, наскільки вони заслуговують на право нести горде звання розстібань… і наскільки мої рецепти відповідають «правильним» рецептам розстібань… мабуть, сьогодні я опущу.

інгредієнти

Інгредієнти для тесту:

• 4 яйця;
• 4 ч. л. сухих дріжджів;
• 3 ст. л. цукру;
• 1 ч. л. солі;
• 0,5 л теплої води;
• 8 склянок борошна (склянка – 200 мл).

Для рибної начинки:

• 300 г червоної риби;
• 50 мл жирних вершків;
• сіль за смаком.

Для м'ясної начинки:

• 500 г свинячої вирізки;
• 2 великі цибулини;
• олія, сіль, перець.

Для заливання:

• 100 г вершкового масла|мастила|;
• 100 мл вершків;
• 1 пучок зелені;
• сіль за смаком;
• 1 яйце для змащування розстібка.

Покроковий рецепт розстібаючи

Насамперед – тісто: етап, який вимагатиме найбільше часу, хоч і не активного.

Отже, в миску насипаємо цукор та дріжджі.

Наливаємо теплу воду та масло. Я в тісто додаю зазвичай 2-3 столові ложки рослинної олії, це не обов'язково, але завдяки йому покращується структура тіста, воно стає більш еластичним, приємним у роботі.

Додаємо яйця та сіль.
Насипаємо борошно і вимішуємо досить липке, але густе тісто.

Накриваємо мискою та прибираємо для підняття у тепле місце.

Поки я збирала до купи все необхідне і вмовляла дітей не чіпати мене хоча б 10 хвилин, моє тісто збунтувалося і вирішило втекти до кращого життя. Втікача вчасно спіймали, проте завдяки йому сформували попередження: тісто краще «ловити», поки воно в мисці.

Так, поки суть та річ, не завадило б перейнятися питаннями начинки для розстібків. З рибної все просто: відварюємо сьомгу (форель, лосось) 2-3 хвилини після закипання води, зливаємо бульйон, чекаємо на остигання і прибираємо кістки-шкуру, потім змішуємо з вершками, солимо. Такий варіант начинки виходить трохи сухішим, ніж при використанні сирого рибного філе, проте, за рахунок того, що розстібки після випічки додатково зволожуються бульйоном або маслом, виходить просто чудово.

Для м'ясної начинки розстібаючи необхідно спочатку відварити яловиче (свиняче) філе. повної готовності, остудити та перекрутити через м'ясорубку.
Потім очищаємо цибулю, нарізаємо кубиками і обсмажуємо на олії до легкої золотистості. Змішуємо фарш та цибулю, солимо, додаємо перець.

Виймаємо тісто з миски, обминаємо та викладаємо на дошку.

Відриваємо невеликими шматочками і формуємо кульки.

Кожну кульку розпластуємо руками в коржик.

Поверх коржика викладаємо трохи начинки.

З'єднуємо краї вгорі, формуючи «човник».

Не забуваймо, що по центру необхідно залишити незачинений отвір.

Викладаємо на змащене рослинним маслом лист і залишаємо в теплому місці для вистоювання на 20-40 хвилин.

Так само готуємо і розстібати з м'ясом.

Скріплюємо. Залишаємо отвір.

Перед тим, як поставити їх у духовку, змащуємо кожен розстібати злегка збитим яйцем.

Духовку розігріваємо до 180 градусів, випікаємо пиріжки близько 25 хвилин.
За цей час готуємо заливання. Дрібно нарізаємо зелень.

Вершкове масло розтоплюємо, не доводячи до кипіння. Вливаємо вершки, додаємо трохи солі. Всипаємо зелень.

У готові розстібання через дірочку наливаємо трохи олії.

Щоб полегшити собі завдання, можна до масляної суміші додати кілька ложок бульйону – тоді завдання буде простіше, проте, я лінуюся, про бульйон завжди забуваю, і тому в процесі заливання олії в пиріжки кілька разів підігріваю його, розріджуючи.

З м'ясними красенами чинимо так само.

Розстібайте подають з чашкою апетитно гарячого бульйону і їдять, обов'язково голосно прихлинаючи обпалюючу рідину. Ніжне тістотане в роті, начинка обволікає багатством смаку, а бульйон вливає Силу, Енергію, Життя. Приємного розстібного апетиту!

Трохи історій про розстібок та його рецепти

2. Ще один із варіантів назви – деякі вважають, що етимологія слова «розстібати» пов'язана з дієсловом «розтягувати»: для того, щоб наповнити пироги соком (олією, бульйоном, вершками), дірочку нагорі доводилося розтягувати.

3. Якщо вже згадувати найнеймовірніші версії, то варто згадати, що частина істориків та лінгвістів стверджує, ніби слово «розстібайте» походить від іншого дієслова — «стегати»: «шов» на пирогах іноді роблять фігурним, схожим на стібки-кіски, звідси та назва.

4. Розстібка народилися на кухні бідняків - спочатку ці пироги пеклися з візигою (в'язигою), жорсткою житловою (хордою), що витягується з хребта осетрових риб. Поступово популярність страви зростала – і доросла до права з'являтися столі дворянства і знаті. Візіга була витіснена стерляддю, осетриною і навіть раковими шийками, а ось форма та назва збереглися оригінальними.

5. Якщо ви готуєте класичні великі розстібки, то при подачі на стіл їх необхідно нарізати скибочками – як хліб. При цьому начинка «правильного» розстібаючи в жодному разі не повинна випадати – якщо ви майстер, то риба та м'ясо, овочі та гриби залишаться у скибці красивим рівним зрізом.

6. У Петербурзі, на Невському, у знаменитому на той час ресторані Івана Івановича Ізлера подавали понад 30 (тридцяти!!!, це помилка) видів расстегаев. Меню було музикою для душі: пропонували розстібання "з рибкою-с", "заспокійливі", "концертні".

7. Для того, щоб покуштувати розстібки, не обов'язково було ходити по ресторанах - простий люд міг купити пироги за пару копійок: ними торгували з рук, урознос, на базарах, великих площах, поштових станціях.