Тортики із дзеркальною глазур'ю. Рецепт дзеркальної глазурі для торта покроково.

Приготуємо всі інгредієнти, які вказані у загальному списку та силіконову форму діаметром 18 см. У мене силіконова форма об'ємна, Екліпс. Якщо у вас немає такої форми, можна використати роз'ємну форму або металеве кільце діаметром 18 см.

Спочатку приготуємо «Вишневий конфі з коньяком». Заздалегідь замочуємо желатин (6 г) у холодній воді (36 г), у пропорції 1:6. Якщо вода недостатньо холодна, я замінюю частину води шматочками льоду (лід у перерахунку до 100 мл води становить 92 г), це допомагає зберегти желіруючі властивості желатину. Залишаємо для набухання хвилин на 40-60 (відповідно до інструкції). У мене порошковий желатин.

Цукор (60 г) та заморожену вишню без кісточок (250 г) викладаємо в сотейник і прогріваємо на середньому вогні до розчинення цукру і потім проваримо ще 2 хвилини. Пробиваємо злегка блендером, так щоб залишилися невеликі шматочки ягід (буде їх приємно відчути).

Знімаємо з вогню, остуджуємо до 85 ° С, додаємо набряклий желатин, добре розмішуємо до його розчинення. Додаємо 20 г коньяку та 1 ч. л. лимонного соку. По ходу справи не забуваємо пробувати на смак, виходить дуже смачно, і тут головне під час зупинитися, треба б на тортик залишити.

Випікаємо «Брауні з мигдалем». Викладаємо в чашу міксера розтоплене вершкове масло (90 г) та темний шоколад (90 г), якщо хочете посилити смак шоколаду, візьміть гіркий шоколад. Я люблю гіркий, але для цього тортика чудово підійде просто темний шоколад. Збиваємо на невеликій швидкості, додавши цукор (90 г).

Готуємо "Білий шоколадний мус". Желатин (10 г) замочити у холодній воді (60 г), аналогічно 1 кроці. Приготуємо шоколад та брауні, щоб був напоготові. Подрібнюємо білий шоколад (85 г), виймаємо з холодильника брауні, зрізаємо верхівку коржа і вирізаємо коло діаметром 14 см і висотою 1-1,5 см. Розтираємо жовтки (36 г, це від 2 яєць) з цукром (20 г) та 2 ч. л. ванільного цукру.

Ставимо форму на тацю і виливаємо частину шоколадного мусу, трохи менше половини. Забираємо в морозилку на 3-5 хвилин. На злегка пружний мус викладаємо по центру вишневої конфі (не діставайте його з морозилки заздалегідь). Виливаємо зверху мус так, щоб закрити конфі.

Викладаємо вирізане коло брауні. Так само намагаємося укласти по центру, і мусом, що залишилися, заповнюємо форму. Брауні злегка утоплюємо в мус і прокручуємо акуратно тацю з формою, щоб не було порожнеч. Все, прибираємо на 12 годин або на ніч у морозилку.

Готуємо «Дзеркальну глазур». Почнемо з желатину (12 г). Замочуємо у крижаній воді (72 г). Добре, якщо у вас є листовий желатин, з ним легше працювати! Відразу приготуємо глечик, в який викладаємо вниз згущене молоко (100 г), на згущене молоко - дрібно порубаний білий шоколад (150 г).

У сотейнику з'єднуємо 75 г води, 150 г цукру та 150 г глюкозного сиропу. Починаємо прогрівати, не заважати, не чіпати, до розчинення цукру, можна злегка посувати сотейник по плиті, допомагаючи цукру розчинитися. Суміш починає закипати, цукор розчинився. Тепер нам знадобиться електронний термометр. Перемішали ложкою (спатулою), доводимо до температури 103°С. Дуже важливі 2 моменти: не доварили або переварили, обидва дають поганий результат для глазурі! Якщо у вас немає електронного термометра, використовуємо спосіб, який я вже пропонувала у рецепті (див. 21 крок).

Виливаємо гарячий сироп у глечик, шоколад поступово розплавляється, температура сиропу знижується до 85 ° С, викладаємо набряклий желатин. Желатин можна злегка розтопити в мікрохвильовій печі і вилити в глечик. Акуратно перемішуємо спатулою.

Приготуємо барвник, щоб він був під рукою. Вводимо під нахилом насадку занурювального блендера, щоб уникнути небажаних для глазурі бульбашок, і починаємо пробивати суміш пульсуючими рухами до однорідної маси. Додаємо барвник, кілька крапель, продовжуємо пробивати глазур та з цікавістю спостерігаємо, як змінюється колір глазурі. Вона нам подобається дедалі більше, краса. Порада: заморозьте білу пластмасову ложку, потім занурте її в готову глазур і ви побачите, якого кольору буде ваш торт. Насадку блендера тримаємо під нахилом, повертаючи тільки глечик, з'являється вирва, в яку йдуть бульбашки.

Якщо пробили без бульбашок, добре, відразу накриваємо глазур харчової плівкою в контакт, тому що глюкозний сироп утворює плівочку на глазурі. Якщо неприємні бульбашки утворилися, потрібно процідити глазур в інший глечик через дрібне сито і накрити плівкою. Все, ставимо в холодильник на 12 годин або на ніч, щоб глазур дозріла.

Кожен із нас трошки дитина. І ми, як і раніше, вибираємо з двох незнайомих цукерок ту, у якої обгортка гарніша. Нам здається, що якщо гарно, значить і смачно. А завдання будь-якого кондитера створити найвищу за справедливістю гармонію між смаком та зовнішнім виглядом. Ось сьогодні ми займемося саме тим, що творитимемо дуже гарну «обгортку» для різних видів десертів. Це – дзеркальна глазур! Як її правильно приготувати та з якими помилками можна зіткнутися? Сьогодні це з'ясуємо.

Рецепт дзеркальної глазурі, який ніколи мене не підбивав

Поділюсь улюбленим рецептом.
Колись давно я чула, що кухня можна порівняти з лабораторією. Тут важливий кожен компонент, його якість, вага та інші характеристики. З того часу я ніколи не сумнівалася у правдивості цієї гіпотези. І є рецепти, що це підтверджують. У рецептах вказано не «на смак», не «щіпка» і навіть не «на око». Там все до грама важливо. Описано що, як, у якій послідовності та з чим поєднувати.
У таких рецептах є величезний плюс! Імовірність того, що страва не вийде, зведена до мінімуму. І все тому, що докладно описано до дрібниць.
Цей рецепт відноситься саме до тих, де потрібно дотримуватися вказівок, і тоді ви зрозумієте, як просто стати творцем ідеальної дзеркальної глазурі.

Інгредієнти:

• Цукор – 150 г;
• Вода – 75 г;
• Сироп глюкози (паток або інвертний, або кукурудзяний сироп) - 150 гр;
• Листовий желатин – 12гр;
• Білий шоколад (найкращої якості, який зможете собі дозволити) – 150 гр;
• Згущене молоко – 100 гр;
• Барвник. Не говорю, скільки його потрібно. Орієнтуйтеся на колір, який хочете отримати. Але майте на увазі, що застигла глазур буде яскравішою.

Крім продуктів, потрібні й інструменти. Є безліч рецептів, де ми легко обходимося без якихось продуктів або замінюємо один інструмент тим, з яким нам зручніше працювати (або який є). Але глазур дуже делікатна річ. І щоб у нас все вийшло, крім мисок та сотейників нам знадобляться відповідні інструменти:

• Терези;
• Термометр;
• Занурювальний блендер.

Це – базовий рецепт. Є багато інших, наприклад, шоколадний, фруктовий, з вершками тощо. Якщо у вас є улюблені та перевірені особисто вами рецепти, ділитеся! Прямо в коментарях розповідайте, як ви готуєте, і хвалиться фотографіями ваших робіт! Буде дуже добре все побачити!

Як приготувати дзеркальну глазур (покроковий рецепт з фото):

1. У воді замочуємо желатин.
2. З'єднуємо воду, цукор та сироп глюкози.
3. Суміш відправляємо на вогонь. Підігріваємо до 103 С, постійно помішуючи. Цукор повинен повністю розчинитись. Відставляємо з вогню та помішуючи, трохи остуджуємо, приблизно до 60°С.
4. Віджимаємо желатин і додаємо в суміш. Перемішуємо.
5. Розтоплюємо шоколад. Це можна зробити одним із способів: на водяній бані, можна скласти шоколад у кондитерський мішок і потримати в окропі, в мікрохвильовій печі імпульсами (тримаємо 15 секунд, дістаємо і перемішуємо. І так кілька разів, поки шоколад не розтопиться).
6. З'єднуємо згущене молоко з шоколадом.
7. Додаємо суміш із сиропом. Вливаємо її в шоколад тонким струмком. Перемішуємо.
8. По краплині додаємо барвник. Так легко підібрати потрібний колір.
9. Тримаючи майже вертикально блендер, і не піднімаючи його вище за суміш, змішуємо глазур.
10. Ось тепер настав час переконатися, що ви все правильно зробили. У глазурі ви побачите себе!
11. Бульбашки! Якщо ви побачили у своїй глазурі невелику кількість бульбашок, потрібно пропустити суміш через дрібне сито. Якщо після другого разу бульбашки ще залишилися, доведеться переробляти глазур.
12. Для роботи з глазур'ю потрібно остудити (або підігріти) до 29-35. Ідеальна «робоча» температура підбирається індивідуально, досвідченим шляхом, в середньому – це 32 С

Візьміть на замітку: якщо глазур буде використовуватися для патьоків на торті, її температура повинна бути нижче, з мого досвіду, не більше 30 С, приблизно 28-29 С. калюжами.

Як працювати з глазур'ю:

• Щоб зручно було поливати десерти, переливаємо глазур у тару з носиком.
• Десерти повинні мати рівну поверхню.
• Десерти попередньо заморожуємо у морозилці.
• Вироби ставимо на опору над підносом, куди стікатиме глазур.
• Льємо глазур не поспішаючи, але впевненими рухами по спіралі.
• !!!Періодично перевіряємо температуру глазурі. Перед тим, як поміряти градуси, глазур перемішуємо. Якщо потрібно, підігріваємо.
• Даємо кілька хвилин (близько 3) постояти.
• Акуратно знімаємо готовий виріб із опори. Прибираємо нитки від глазурі, що стікає, і переносимо десерти на блюдо, піднос, підкладку.
• Відправляємо на 3-6 годин у холодильник. Чим більший виріб, тим довше він повинен стояти у холодильнику.

Можна прикрасити торт або тістечко, перш ніж поставити десерт охолоджуватися.

Розбір помилок. Тонкощі. Нюанси. Секрети дзеркальної глазурі

Колір

Бажаєте отримати більш насичений колір? - Використовуйте сироп глюкози.
Які вимоги до сухого барвника? — У нас у рецепті є шоколад. З огляду на це, барвник повинен бути жиророзчинним.
Як отримати білий колір глазурі? — Для цього потрібно додати як барвник діоксид титану.
Чи можна перефарбовувати глазур? - Так.
Якщо забарвлення глазурі напівпрозоре, як можна додати щільність кольору? - За допомогою діоксиду титану. Додавати його теж варто по крапельці.
Чи можна зробити сріблясту або золотисту глазур? Звичайно! — За допомогою кандурину, якого знадобиться багато, щоб колір став виразним і насиченим.

Приготування

Як не зіпсувати глазур під час змішування продуктів? - Не створювати бульбашки. Це залежить від становища блендера. Він повинен бути майже у вертикальному положенні та не підніматися над поверхнею глазурі. Інакше ви ризикуєте глазур приготувати бульбашкову, але ніяк не дзеркальну (обов'язково скористаємося цим методом, коли в моді будуть стилі «бите скло» або вулкан, що вибухнув.)
У якому посуді зручніше приготувати правильну глазур? — Висока та вузька склянка.
Що робити, якщо у готовій глазурі є бульбашки? - Якщо їх небагато, можна пропустити суміш крізь ситечко 1-2 рази. Якщо багато бульбашок – приготувати іншу глазур; ця вже не годиться.

Робота з глазур'ю

Чому оптимальна температура для глазурі – 29-35 градусів? — З нею зручно працювати, вона швидко застигне і буде рівною та гладкою. При нижчій температурі можуть утворюватися грудочки. Якщо температура вища – така глазур просто стіче з десерту. А якщо десерт мусовий або покритий кремом, ми ризикуємо теплою глазур'ю зіпсувати його зовнішній вигляд. Якщо поверхня півсфера, тоді глазур сама стіче вниз.
Як краще наносити глазур на поверхню? — Можна скористатися деком, але краще взяти спеціальні грати або з духовки. Помістити на решітку вироби на невеликій відстані один від одного, щоб зручніше працювати та покрити рівномірно всі боки. Перелити глазур у ємність із носиком. Поливати круговими рухами від центру до країв. Всі рухи повільні та плавні. Замість ґрат можна використовувати будь-яку каструлю або трилітрову банку як височина.

Якщо глазур не тримається, а сповзає з поверхні виробу. Чому? І як запобігти? — Можливо, коли торт стояв у холодильнику, він так сильно промерз, що на його поверхні з'явився тоненький шар льоду. Тепер, коли ви дістали його, цей лід тане, і глазур сповзає. Перед роботою погладьте виріб руками. І лише після цього почніть покривати глазур'ю.
Як розрівняти глазур, якщо поверхня десерту згори плоска? - За допомогою спатули.
Як досягти бездоганно рівної поверхні десерту за допомогою глазурі? - Важливі 2 умови:

1. спочатку потрібно, щоб поверхня торта або тістечка була рівною. Ідеально підходить верхнє мусове покриття.
2. Виріб має бути дуже холодним. Тоді глазур миттєво застигне рівно і бездоганно.

Чи можна виріб покрити двома шарами глазурі? - Так. Після першого шару потрібно зробити невелику перерву. Але спочатку варто перевірити температуру глазурі, і за необхідності підігріти її.
Скільки разів можна готову глазур підігрівати? - Не має значення. Кількість нагрівань не позначається на якості.
Що, якщо глазур має потрібну нам температуру, а при цьому вона залишається надто густою і з нею незручно працювати? - Можна додати пару чайних ложечок цукрового сиропу (вода та цукор у рівних пропорціях).
Чи можна використовувати ту глазур, що скла з готових виробів? - Так. Якщо в ній немає крихт та шматочків.

Чи однакова повинна бути робоча температура для глазурі з білого або чорного шоколаду? - Ні. Вважається, що для глазурі із чорного шоколаду температура має бути на кілька градусів вищою. Ось тут варто орієнтуватися на те, як вам особисто зручно працювати. Глазур із вищою температурою буде більш рідкою.

Зовнішній вигляд та дизайн виробів

Коли і як зняти тістечко (торт) з ґрат? — Через 3 хвилини глазур більш-менш «схопилася», і тепер можна знімати десерт із підставки. Зробити це потрібно дуже тонкою спатулою. При необхідності, якщо виріб великий, можна скористатися двома спатулами.
Як позбутися від застиглих внизу десерту крапель глазурі? - Тільки не руками! Щоб глазур не прилипла та не потяглася за пальцями. Акуратно прибрати краплі вийде під час зняття десерту з ґрат. Для цього виріб трохи піднімається спатулою і кілька разів повертається на решітці в один і інший бік.

Як замаскувати недоліки?

— Глазур дуже ніжна. Її легко порвати. Що робити?

— Можна легко задекорувати ваду за допомогою горіхів, шоколаду, ягід, крему тощо.

- Як прикрасити десерт, покритий глазур'ю?

— Звичайно, ми не для того так намагалися, щоби заховати таку красу. Однак, щоб зробити дизайн цікавим, потрібно часом кілька штрихів. Наприклад, змішати різні кольори та відтінки глазурі. Вигадати ягідну композицію. Або ж, зробити фігурки із шоколаду, мастики чи марципану.

— Виріб холодний і може проступити конденсат. Чи може він зіпсувати зовнішній вигляд десерту?

- На жаль так. Тому спробуйте дуже акуратно промокнути крапельки серветкою, не торкаючись поверхні.

- Як розрізати торт, не пошкодивши красу?

— Десерт має бути холодним. А ось ніж сухим та теплим.

Зберігання

Чи можна зберігати глазур? Як це робити правильно?

- Можна, можливо. У холодильнику, накривши плівкою так, щоб вона торкалася поверхні глазурі (в контакт).

- Як використовувати глазур, що зберігалася в холодильнику?

— Достатньо підігріти її до потрібної температури.

- Скільки зберігається глазур?

- Близько місяця.

— Чи можна змішувати глазур, що зберігалася в холодильнику з тією, що зробили зараз?

— Якщо рецепти приготування ідентичні, то можна.

Якщо я щось пропустила, сміливо ставте запитання! Із задоволенням відповім на все!

І успішного вам досвіду!

Ще одним варіантом прикраси торта може стати те, що дуже легко використовувати.

Дзеркальна глазур- ефектне, глянсове, благородне покриття тортів та тістечок! Але наскільки вона красива, настільки і примхлива! Розбираємо найчастіші помилки при її приготуванні. Тепер ваші солодощі будуть ідеальними!

Привіт всім!

Давненько ми не поповнювали розділ, а треба! І сьогодні присвятимо нашу статтю, точніше, найпоширенішим помилкам, що виникають при її приготуванні. Допоможе нам у цьому професійний навчальний портал для кондитерів The Chef! Хлопці відповіли на питання, які найчастіше мучать кондитерів-початківців, які приступили до підкорення дзеркальної глазурі, або, мовою майстрів — глясажу. Ми об'єднали цю інформацію з досвідом, і у нас вийшла чудова скринька корисних порад!)

Рецептів дзеркальної глазурімаса, і кількість тільки множиться. Карамельна, на желатині, згущеному вигляді, вершках, пектині, ягідному пюре… У нас на сайті теж є трійка — і . Найпростіші, робітники, ходові рецепти. І начебто все вивірено до дрібниць, описано в подробицях, але, так чи інакше, трапляються неприємності: то стіче з боків, то ляже хвилями або з лисицями, то втратить блиск, то... Загалом, на перевірку виявляється, що глясаж — хлопцем з норовом!

Якщо хтось забув правила роботи із дзеркальною глазур'ю, нагадаємо.

• Глазур готується заздалегідь, бажано за 12 годин до використання і цей час витримується під плівкою «вконтакт» у холодильнику.
• Перед застосуванням глазур розігрівається до робочої температури. Для кожного рецепту та складу вона може бути різною – приблизно від 27 до 40 градусів. Досвідчені кондитери часто орієнтуються не на навіть температуру, а на консистенцію: глазур повинні бути плинною, але не занадто. Пояснити це складно, тому, власне, і вигадали поняття «робочої температури», щоб був хоч якийсь орієнтир.
• Глазур'ю заливаються лише заморожені (або в крайньому випадку дуже добре підморожені) торти! Можна покривати нею як мусові, так і бісквітні торти, але останні повинні бути добре вирівняні і ще раз! - підморожені. Крем для вирівнювання – будь-який стабільний!
• Потрібно давати надлишкам глазурі стекти, тому заготовки ставляться на решітку або іншу поверхню, площа якої менша за площу основи торта.
• Стекло глазур можна зібрати і використовувати повторно - але в жодному разі не на цьому ж торті: другий шар навряд чи ляже рівно. Заберіть глазур у холодильник, і протягом тижня зможете покрити нею ще якийсь десерт)
• Заморожувати глазур не можна, інакше вона втратить блиск, за який ми всі так її любимо! Втім, якщо ви використовували рецепт на декстрозі, глянець після заморозки збережеться. Але такі рецепти домашні кондитери застосовують рідко.

Отже, це є основи.

А тепер – власне, помилки.

Глазур стікає з боків торта - повністю або майже повністю

Ну, по-перше, можливо, ви поспішили і не дали їй «дозріти». Справа в тому, що желатину потрібен час, щоб заробити на повну силу. Це 6-7 годин. Саме тому глясаж готується заздалегідь. А краще взагалі настояти глазур протягом 12 годин, щоб напевно) Ні, серйозно, у провідних кондитерських школах саме стільки часу і відводиться на «дозрівання» глазурі. І ще - якщо хвилюєтеся, починайте з рецептів глазурі на темному шоколаді: вони міцніше і швидше схоплюються на торті.

По-друге, цілком імовірно (хоча ви зараз це заперечуватимете), ваш торт виявився недостатньо холодним. Для кращого зчеплення торт має бути таки крижаним! Тому виймайте заготівлю з кільця або форми, знову прибирайте в морозилку на деякий час і тільки потім заливайте глясажем, тому що за той час, що ви діставатимете торт з кільця (що через відсутність практики може бути дуже скрутним), він встигне увібрати трохи кімнатної температури і буде вже не так холодно.

Третє – конденсат. Так, знову ж таки, поки ми пораємося, виймаючи торт з форми, від різниці температур він встигає вкритися дрібними крапельками води. І вони теж заважатимуть гарному зчепленню. Тому знову! довго торт при кімнатній температурі перед глазуруванням не тримаємо і перед самою заливкою протираємо його чистою рукою, знімаючи можливий конденсат.

Глазур лягає хвилями

Відповідь тут тільки одна: ви не довели температуру до робочої — глазур надто холодна! Якщо у вас поки що недостатньо досвіду, щоб розпізнати правильну консистенцію глазурі, але ви хочете (що абсолютно нормально!) уникнути таких проблем, заморозьте трохи мусу в невеликих формах і залийте їх глазур'ю перед тим, як глазурувати основний виріб. Можна спробувати занурити в глазур, наприклад, добре охолоджену ложку, але цей тест не завжди вірний на 100%.

На глазурі - міхури

Не страшно, але неприємно: страждає естетичний бік питання. Звичайно, бульбашки можна прикрити декором, але наявність їх говорить все-таки про недостатній рівень професіоналізму кондитера в області сучасних тортів мусів і про не дуже високу якість покриття. А якщо ви запланували дизайн у стилі мінімалізму, то бульбашки просто зіпсують весь концепт. Коротше, в ідеалі треба вчитися покривати торти глясажем без бульбашок! З'являються вони на етапі приготування глазурі, коли активно перемішуєте всі компоненти. Перед використанням, за технологією, потрібно обов'язково «пробити» глазур занурювальним блендером. Ця процедура, за ідеєю, повинна позбавити суміш бульбашок, але так виходить не завжди. Буває навпаки: блендер бульбашок тільки додає! Тому вкрай важливо «пробивати» строго за правилами: у високій склянці, трохи нахиливши і зафіксувавши насадку блендера в одному місці, не рухаючи її туди-сюди. Потрібно знайти оптимальне положення насадки, у якому блендер видаватиме тихий, характерний звук. Але багато залежить і від самого блендера, від будови його насадки. Іншими словами, вам потрібно відчути свою техніку, потоваришувати з нею. І це, зрозуміло, теж приходить із практикою. А якщо ви хочете прямо зараз наочно побачити, як саме пробивати глазур, щоб позбавити її бульбашок, це можна зробити на уроках онлайн-академії The Chef, наприклад, або .

Глазур швидко тьмяніє на торті!

А це — найзагадковіша помилка, прикра та дуже неприємна! Адже глазур за те і зветься дзеркальною: вона глянсова, блищить і виглядати в неї можна, як у дзеркало! Але часто буває так, що буквально через кілька хвилин після покриття глазур стає матовою. поширена думка - глазур просто завітрюється, підсушується. Тому досвідчені майстри радять якнайшвидше запакувати торт у коробку і вже в ній ставити його в холодильник — розморожуватися. Кажуть, це допомагає зберегти блиск і ту саму «дзеркальність». Ще помічено, що те, наскільки швидко завітриться глазур, залежить від моделі холодильника: чим краще там усередині все вентилюється, тим швидше глазур стає матовою. Загалом, знову і знову — домовляйтеся зі своєю технікою, у кондитерській справі всі ці прилади — не просто машини, а справді — друзі та помічники!

І ще! Додаючи в глазур барвники, пам'ятайте, що повністю їх колір проявляється лише з часом (близько доби), тому не можна оцінювати результат відразу. На торті відтінок може змінитися.

Дякую за увагу!

Якщо у вас є питання з цієї теми, залишайте їх у коментарях, намагатимемося допомогти всім, чим можливо в умовах онлайн.

Приготувати мусовий торт із дзеркальною глазур'ю на перший погляд непросто. Однак якщо є бажання і трохи терпіння, результат перевершить усі очікування. Торт виходить ніжним, має багатий смак. Прикрашений дзеркальною глазур'ю мусовий торт виглядає красиво та ефектно. Він створює відчуття свята ще до того, як перший шматочок буде з'їдено.

Виділіть для підготовки та приготування торта щонайменше два дні. Це не означає, що весь цей час доведеться щось постійно готувати та оселитися на кухні. Просто готовий корж-основу потрібно залишити полежати годинникам 5-8. Дзеркальну глазур краще залишити на ніч у холодильнику. Весь готовий торт перед покриттям належить заморозити, на що піде 5 годин. Але очікування того варте!

Прикраса дзеркальною глазур'ю – просто якась кондитерська магія! Вперше спробувавши прикрасити торт, я була здивована тому, наскільки це просто і як гарно виходить. Важливо лише правильно її приготувати та дотримуватися простих правил:

1. покривати дзеркальною глазур'ю можна лише заморожений торт
2. не можна допускати появи конденсату на поверхні, що покривається
3. працювати потрібно швидко та впевнено

Бісквітний корж-основа

інгредієнти

яйця – 3 шт.
цукор – 1/3 ст.
какао - 1/6 ст
борошно - 1/6 ст.
сода - ½ ч.л.
винний оцет - 2 ч. л.

• Для коржа візьмемо рецепт простого шоколадного бісквіту.
• Яйця потрібно збити з цукром у пишну масу до збільшення обсягу втричі, додати оцет.
• Борошно, какао і соду просіяти, а потім підмішати лопаткою до яєчної суміші.
• Випікати бісквіт до повної готовності в круглій формі діаметром хоча б на 2 см менше від майбутнього торта. Готовність перевірити зубочисткою і перші 20-25 хвилин духовку не відкривати.
• Готовий бісквіт витримуємо хоча б 5 годин, потім обрізаємо до потрібної товщини та вирівнюємо.

Дзеркальна глазур рецепт

Дзеркальна глазур у домашніх умовах готується так само, як це відбувається у кондитерських. Також її ще називають глясажем. Інгредієнти ті самі, технологія та сама. Не варто замінювати глюкозний сироп чимось іншим, тому що він дає потрібну в'язкість глазурі. Альтернативою може бути інвертний сироп, який потрібно приготувати заздалегідь.

Інгредієнти:

желатин – 12 г
вода – 70 г+75 г
цукор – 150 г
глюкоза – 150 г
білий шоколад – 150 г
згущене молоко – 100 г

• Желатин замочити в кип'яченій холодній воді (70 г) і постояти до набухання.
• У нержавіючий ковш з товстим дном налити воду, додати цукор і глюкозний сироп. Поставити цю суміш на вогонь і закипіти. Цукор повинен повністю розчинитись.
• У чашу блендера покласти шматочки білого шоколаду, додати згущене молоко та желатин. Влити гарячий сироп та пробити всю суміш блендером, додавши потрібний барвник.
• Поверхню глазурі слід накрити плівкою в контакт. Якщо утворилося багато бульбашок повітря, можна процідити крізь дрібне сито.
• Дзеркальна глазур для торта повинна постояти в холодильнику та охолонути. Найкраще дати їй стабілізуватися протягом 8 годин.

Фруктове конфі

Інгредієнти:

фрукти – 350 г
цукор – 100 г
крохмаль – 12 г
желатин – 10г
вода – 60 г

• У цьому торті для фруктового прошарку я використала персики та сливи навпіл. Фрукти очистила від шкірки та кісточок, засипала цукром і дала їм пустити сік.
• Потім довести фрукти до кипіння, поварити трохи, щоб повністю розм'якшилися.
• Крохмаль розвести в одній-двох столових ложках води та додати до фруктів.
• Останнім додати замочений желатин (він розчиниться у гарячому фруктовому пюрі).
• Кільце роз'ємної форми того ж діаметра, що і для бісквіту, обернути харчовою плівкою. Встановити кільце на рівну тацю і налити в нього охолоджене конфі.
• Дати фруктовому конфі застигнути в морозильній камері, щоб з ним було легко працювати.

  Лимонний крем-мус

Інгредієнти:

вершковий сир – 250 г
вершки 33% - 300 г
цукор – 100 г
сік лимона – 3 ст.
білий шоколад – 90 г
цедра ½ лимона
желатин – 10 г
вода – 60 г

• У сік лимона додати|добавляти| цукор і прогріти на повільному вогні до розчинення цукру.
• Желатин замочити у воді, а потім додати його до гарячого лимонного сиропу.
• Розтопити у цій суміші білий шоколад.
• Вершки збити в щільний крем, додати|добавляти| вершковий сир і лимонну суміш.

Збираємо та прикрашаємо торт

1. На рівну поверхню підносу ставимо кільце, обтягнуте харчовою плівкою та прокладене бортовою стрічкою.
2. На дно укладаємо бісквіт. Його можна просочити фруктовим сиропом або просоченням на основі коньяку.
3. Зверху на бісквіт укладаємо застигле фруктове конфі і заливаємо все мусом.
4. Торт відправляємо в морозилку наскільки можна на ніч.
5. Перед декоруванням глазур дістати з холоду, розігріти до 35 градусів і ще раз пробити блендером.
6. Заморожений торт дістати із кільця, зняти бортову стрічку. Встановити торт на підставку над великим підносом, куди стікатиме глазур.
7. Налити глясаж на торт, видалити надлишки кондитерським шпателем і дати глазурі схопитися. Потім прибрати патьоки з низу торта і встановити його лопатками на підкладку.

Декорувати торт можна шоколадом чи живими квітами. Їх треба заздалегідь правильно підготувати. Квіти краще брати у квітковому магазині, щоб уникнути попадання в торт разом із бутонами комах. Ніжки бутонів обгорнути харчовою плівкою або спеціальною стрічкою.

Прикрасити торт можна готовим гелем. Купити спеціальний кондитерський гель можна у магазині DelGusto. Перейшовши за цим посиланням http://delgusto.ua/ru/kategoria-geli можна вибрати гель на будь-який смак і колір.

Багато хто думає, що дзеркальна глазур – це лише робота фотошопу на картинках. Але насправді, подібний результат досить просто отримати, якщо готувати прикрасу за перевіреним рецептом. Саме про це ми розповімо цій статті.

Торт із дзеркальною глазур'ю має глянсову, начебто із дзеркальним відображенням, поверхнею. Сучасні кондитери часто використовують ці секрети, щоб перетворити мусові десерти, традиційні торти та тістечка. Покриття глисажем може бути білим, шоколадним або кольоровим.



У минулі часи майстри спритно ліпили фігурки з мастики або прикрашали солодощі сиропом. Сьогодні це вже в минулому і багато хто цікавиться, який рецепт глясажу дозволить відтворити поверхню торта, схожу на дзеркало. Нехай усі ваші домочадці та гості будуть вражені вашою майстерністю та професіоналізмом у кулінарній справі.

Як просто готується дзеркальна глазур

Усі інгредієнти, які входять у торт із дзеркальною глазур'ю, необхідно попередньо нагріти, адже основним моментом вважається виконання температурного режиму. Отже, всі секрети дзеркальної глазурі представлені нижче та покроково:

1. Оптимальна температура збивання має становити 30 градусів. Але показники допускається варіювати в межах 29-39 º.
2. Важливо, щоб перед глазуруванням торт був добре заморожений. Виймати його з морозилки потрібно безпосередньо перед нанесенням дзеркального покриття на його поверхню.
3. Якщо ваша мета зробити гарні розлучення на торті, то варто витримувати найменш низьку температуру 20-30 градусів. При збільшенні температури, патьоки можуть застигнути у вигляді калюжок.
4. Гаряча блискуча глазур може залишати просвіти та світліші плями, які можуть зіпсувати зовнішній вигляд торта.
5. Неприпустимо також утворення конденсату, адже в результаті дзеркальна глазур для торта може скривитися.
6. Маса зберігається в холодильнику недовго, перед повторним застосуванням її ще раз розігріти.



Також необхідно врахувати, що працювати з гласажем необхідно одразу після його виготовлення. У холодильнику дзеркальна глазур для торта зберігається у посуді з накритою харчовою плівкою трохи більше доби.

Найпоширеніші помилки

Перед тим, як покрити торт, необхідно передбачити і не допустити найпоширеніші помилки.

Тонкий шар глясажу після нанесення, як результат - видно боки:

1. Сироп неправильно був зварений, тобто він вийшов рідким. Швидше за все, температурного режиму не було досягнуто з урахуванням рекомендацій.
2. Різнокольорова кольорова глазур повинна мати певну температуру при нанесенні її на торт. Швидше за все, цей показник був нижчим або вищим за належне.
3. Така невідповідність очікуванням могла статися через неправильно віджатий спочатку желатин. Зайва волога може дати гладке і рідке покриття, що нерівномірно розподіляється.
4. Нагадуємо: перед тим, як прикрасити торт, він має бути ретельно охолоджений чи охолоджений.

Приготовлений глясаж вийшов занадто густим або взявся грудками:

1. Потрібно швидко знімати сироп під час приготування, коли досягне температури 29-39 градусів. Тоді покритий торт стане смачним та красивим.
2. При нанесенні робоча температура була нижчою за оптимальну. Глазур схопилася завчасно.



Які дії необхідно виконати на той випадок, якщо на поверхні декору чомусь утворилися бульбашки повітря та застигли у такому вигляді:

• під час перемішування заготовки, ви надто різко та активно працювали;
• користування технікою - блендер варто тримати під кутом 45 градусів і крутити варто лише чашу;
• через добу після того, як ви зберігаєте дзеркальну глазур у холодильнику, пінку з бульбашками необхідно акуратно зняти столовою ложкою;
• Для покриття тортів своїми руками, варто неодноразово пропустити заготовки через сито дрібними струшуваннями.

Причини, через які дзеркальна глазур стала матовою, деформувалася:

• глюкозний сироп та десерт варто витягувати прямо з холодильника перед нанесенням;
• Спочатку перед покриттям варто протерти десерт теплою сухою долонею.

Прості, але безцінні поради:

1. Силіконові форми мають бути не просто хороші, а найвищої якості.
2. Торт варто виймати із заготівлі дуже акуратно.
3. Під час заморожування коржів морозильна камера має бути порожньою. Торт ставлять на рівну поверхню, наприклад, на дошку.

Відео приготування дзеркальної глазурі

httpss://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Дзеркальна глазур з інвертним сиропом

Наведемо рецепт дзеркальної глазурі з інвертним сиропом, яким ви зможете створити справжній кулінарний шедевр. Перед вами покроковий рецепт, який слід уважно слідувати:

1. Необхідно замочити у крижаній воді желатин. Якщо ви не знайшли листовий желатин – візьміть звичайний порошковий. Але в цьому випадку дотримуйтесь точних пропорцій. Розраховуйте 1:6 желатину до води. А це означає, що якщо в пакетику 12 г порошку желатинового, то взяти необхідно 72 г води і відкласти ємність убік. Порошку потрібно набухнути одну годину.
2. У чашу занурювального блендера додається подрібнений і розтоплений на паровій бані шоколад і молоко, що згущує молоко.
3. В окремому залізному посуді необхідно змішати воду, цукор та глюкозний сироп у тому кількості, що зазначено у переліку інгредієнтів. На малому вогні потрібно розтопити суміш, але не заважати ложкою, а лише злегка посунути з боку на бік металеву ємність.
4. Коли прибирати суміш із вогню, підкаже вам термометр. Коли ви побачили позначення 103 градуси, вам варто зняти посуд з вогню та відставити його убік. Якщо ви переварите майбутній глясаж - він загусне і з ним не можна нічого буде зробити, а якщо не доварити - стікатиме. На поверхні з'являться просвіти.
5. У чашу блендера додайте віджатий желатин (саме він створює блиск на поверхні) і сироп, приготовлений на плиті.
6. Перш ніж збивати блендером усі приготовані інгредієнти, варто перевірити робочу температуру. Вона має бути 85 градусів, виливаємо все в масу та акуратно вимішуємо.
7. Додайте пару крапель харчового барвника та запустіть блендер на мінімальній швидкості. Небагато збийте всі продукти в єдину масу. Додайте ще барвники, якщо їх недостатньо. Але пам'ятайте, що у застиглому вигляді глясаж виглядає яскравіше.
8. При цьому способі виготовлення глазурі блендер варто тримати під кутом 45 градусів. Обертати треба лише чашу. Бульбашок під час збивання не повинно бути багато.
9. Залишіть масу в посуді, накривши харчовою плівкою. Для отримання ефекту глянцю та стабілізації консистенції приготовлену масу ставлять на 12:00 в холодильник. Зазвичай на ніч.
10. Якщо на ранок ви натиснете на масу, і вона буде пружинити, значить ви все зробили правильно.
11. Під час подальшого приготування дзеркальної глазурі її варто розтопити в мікрохвильовій печі і потім знову збити блендером перед тим, як наносити на торт. Але слід чітко стежити за температурним режимом. Робоча температура має становити 30-35 градусів. За потреби її можна регулювати.
12. Суміш далі необхідно пропустити через сито для видалення зайвих бульбашок з повітрям і налити в глечик з носиком. Остання дія дозволить полегшити процес кондитерської прикраси.
13. Дістаньте торт із морозилки і одразу ж покрийте десерт приготованим глясажем. Не забуваючи стежити за температурою.
14. Якщо кольорова дзеркальна глазур постоїть кілька хвилин – на її поверхні може виступити конденсат. Це найголовніша причина, через яку глянсова глазур може стекти.
15. Якщо глазур залишилася, її можна зберігати під харчовою плівкою у холодильнику. Тільки перед покриттям її варто розігріти.

Якщо ви все зробили правильно, можна навіть побачити своє відображення на поверхні кондитерської прикраси.

Інгредієнти та як готувати

Освоївши рецепт дзеркальної глазурі в домашніх умовах, ви впораєтеся з іншими варіантами приготування цієї дивовижної кондитерської прикраси. Для цього вам знадобиться:

• желатин у листах;
• вода – 75 г (за допомогою кухонних терезів необхідно зважити саме в г, а не мл);
• цукор – 150 г;
• інвертний сироп – 150 г;
• білий шоколад – 150 г;
• згущене молоко – 100 г;
• харчові кольорові барвники, які можна придбати у спеціальних кондитерських відділах.

Всі наведені продукти доступні та продаються у звичайних магазинах, супермаркетах. Освоївши рецепт дзеркальної глазурі та придбавши всі необхідні інгредієнти, можна назвати себе майстром у кондитерській справі. Ви зможете приготувати червоне, зелене і навіть темне покриття торта.

Необхідний для приготування інвентар



Для приготування глясажу необхідно все з великою точністю передбачити. Тому як інвентар вам знадобляться:

• кулінарний термометр;
• кухонні електронні ваги;
• блендер занурювального типу з високою чашею.

Кулінарний термометр, який дозволить вимірювати потрібну температуру. Якщо глазур матиме низькі показники на термометрі, то її складно буде розподілити на поверхні торта. В іншому випадку, занадто теплий глясаж може розтектися і навряд чи нагадуватиме дзеркальне скло після застигання.

Подібне можна сказати і про точність у вимірі ваги кожного інгредієнта. Не варто все робити на око - це груба помилка у виготовленні кольорової глазурі.

А за допомогою занурювального блендера вдасться досягти необхідної консистенції, якій надалі потрібно буде покривати ласощі.

Що робити, якщо глюкозного сиропу немає

У разі можна використовувати мед замість глюкозного сиропу. Медовий присмак та аромат буде лише додатковим плюсом для ваших ласощів.

Вам необхідно взяти:

• воду – 75 г;
• листовий желатин – 12 г;
• згущене молоко – 100 г;
• білий шоколад, цукор, рідкий натуральний мед – кожного інгредієнта варто купувати по 150 г;
• харчовий барвник.



Рецепт приготування скляної глазурі з медом аналогічний до базового, в якому використовується інвертний сироп. Важливо лише дотримуватись одного основного правила: мед повинен бути рідким. А для цього його потрібно розтопити на паровій лазні.

Як альтернатива цей сироп, також можна приготувати самостійно. Вийде біла дзеркальна глазур, а якщо додати барвник – буде кольорова.

Зберігання у холодильнику, під харчовою плівкою, можливе до 1 місяця.

• цукор – 350 г;
• гаряча вода 155мл;
• лимонна кислота – 2/3 чайної ложки;
• харчова сода – 1,5 г.

Покрокові дії

1. Цукор додати у гарячу воду, добре суміш перемішати до розчинення цукру. Потім поставити на вогонь та тримати там до закипання.
2. Після того, як суміш закипить, до неї потрібно додати лимонну кислоту і дати покипіти під кришкою ще хвилин 20. Зверніть увагу, що сироп повинен бути світло-золотистого кольору.
3. Соду необхідно розбавити десертною ложкою води. Подану суміш потрібно влити в сироп. Станеться щось схоже на вибух. Варто почекати і саморобний сироп буде готовий, коли всі скупчення бульбашок вляжуться. За консистенцією він дуже нагадуватиме мед.

Дзеркальна шоколадна глазур



У домашньому приготуванні фаворитом вважається дзеркальна глазур із шоколаду. Така прикраса відмінно підходить для таких ласощів, як "Даніелла", "Пташине молоко", чудово виглядають з усілякими мусами. Також торт із дзеркальною глазур'ю чудово виглядає в компанії з різноманітною присипкою, мастикою, зацукрованими квітами, а також у поєднанні з іншими відтінками кондитерського покриття. Глянцева глазур на торті дуже красива зовні, але і за смаком перевершить усі ваші очікування.

З інгредієнтів вам знадобиться:

• пакетик желатину;
• цукор – 240 г;
• вода – 96;
• патока (також можна взяти рідкий мед, або приготувати самостійно) – 80 г;
• жирні вершки (більше 30%) – 160 г;
• какао у порошку – 80 г;
• ванілін – 1 пакетик;
• подрібнений чи подрібнений чорний шоколад – 50г.

Покроковий рецепт



1. Спочатку варто замочити желатин у воді. Виконуйте інструкції на упаковці. Якщо ви викинули пакетик з детальним описом, вам знадобиться наша підказка. Необхідно залити желатин у порошку водою з розрахунку 1 столова ложка продукту на половину склянки рідини. Залиште набухати желатин у воді на годину. Пам'ятайте, що швидкорозчинний желатин розбухає за півгодини.
2. Тепер варто приготувати водяну баню, в яку ставиться ємність з набряклим желатином. Доведіть до повного розчинення, не припиняючи помішувати. Секрет: якщо дати желатину закипіти, то білок і колаген руйнуватимуться, після чого сама страва вже не застигне. Якщо вам не вдалося досягти бажаного результату, правильним виходом буде вважатися викинути желатин, що закипіл, він вже не буде придатний до використання. Заливання на торт не вийде, якщо додати до нього зіпсований желатин.
3. В окрему ємність додаємо цукор, какао та ванілін, доводимо до однорідної маси. Поступово додавайте вершки та воду. Робіть це дуже обережно.
4. Суміш для дзеркальної глазурі поступово грітиметься на плиті і закипить. Уважно стежте та перемішуйте її віночком. Коли ви готуєте глянцеву глазур, пам'ятайте, що вона приставатиме до стін посуду.
5. Після чого додаємо раніше подрібнений чорний шоколад і даємо масі трохи охолонути.
6. Желатин робить ласощі глянцевими, дзеркальними. Отже, саме час додати його до заготовки і добре вимішати.
7. Процідіть заготівлю крізь ситечко, залишайте для стабілізації в холодильнику не менше ніж на 20 годин і приступайте до прикрашання кондитерського виробу.
8. Нагадуємо, що робоча температура для декорування тортів – 37 градусів.

Тепер ви знаєте, як приготувати дзеркальну глазур із какао. Вона дуже ефектно виглядає на численних кондитерських шедеврах.

І ще додамо пару секретів наостанок



1. Під час нарізування торта з глянсовою глазур'ю часто виникають проблеми. Іноді глясаж може чіплятися до ножа, що з цим робити? Вихід є і рецепт дуже простий - необхідно сильно охолодити десерт і добре нагріти ніж. Тоді в майбутньому у вас не повинно виникнути жодних проблем.
2. Якщо ви вирішили дати застигнути торту у формі, його потрібно акуратно звідти витягнути. Для цього використовуйте кільцеву стрічку.
3. Товстий шар глясажу можна вирівняти за допомогою спатули.

Приготувати смачний торт із дзеркальною глазур'ю можуть досвідчені кулінари, але у багатьох новачків він виходить без особливих проблем, якщо дотримуватися робочої температури та всіх нюансів технології приготування.