Сом солоний у домашніх умовах рецепт. Як зробити балик із сома

Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Сом в'ялений

Смачне та ніжне м'ясо сома підходить для будь-якої кулінарної вишуканості. І навіть старі великі соми іноді йдуть у їжу, незважаючи на стійкий запах тину. Наприклад, з великого сома, вагою понад 10-20 кілограмів, можна приготувати в'ялений делікатес, який стане чудовим доповненням до кухля пінного пива або просто до ситної вечері. Рецепти в'яленого сома бувають різними: його балакують або в'ялять дрібних сомиків цілком, але ми вибрали два найнезвичайніші: сом, в'ялений стейками, і соломка з сома.

Сом в'ялений стейками

Цей рецепт в'яленого сома відмінно підійде, якщо ви не знаєте, що робити з занадто великим уловом, який не дуже хороший у смаження або юшку. Отже, беремо:

• тушка сома вагою 20-25 кілограмів,
• сіль великої фракції – приблизно 5-7 кілограмів.

• Кількість порцій: 20-25;
• Час приготування: кілька днів.

Тушку скоблимо від слизу та луски, відрубуємо голову та хвостовий плавник. Після цього потрошимо і промиваємо від нутрощів холодною водою. Настає черга нарізки: сома ріжемо поперек на стейки завтовшки близько 2-2,5 сантиметрів. Кожен стейк щедро обвалюємо у великій солі і кладемо у ємність. Зверху насипаємо ще шар солі, затягуємо рибу плівкою і відправляємо на засолення в прохолоду. Нехай постоїть у холодильнику три доби.

Потім сома промиваємо близько півгодини під краном. Обсушуємо в серветках або рушниках з паперу, щоб зайва волога одразу вийшла. Після цього беремо канцелярські скріпки та насаджуємо кожен шматок сома на скріпку, як на гачок. Підвішуємо скріпки на балконі на мотузку на добу.

Після такого легкого просушування знімаємо стейки з гачків. Кожен із них замотуємо окремо в полотно і відправляємо визріти в холодильник на кілька днів. Після цього підв'ялений сом готовий, його можна відразу їсти або перекласти у фольгу і зберігати в холодильнику, чекаючи на випадок.

Соломка із сома в'ялена

Сом може бути хорошим і не тільки в стейках. Наприклад, з нього вийде улюблений снек багатьох любителів пива – в'ялена рибна соломка. Великий сом стане доброю основою для такої соломки. Для неї візьмемо:

• сом - 3 кілограми,
• сіль - 7 кілограмів,
• вода - 6 літрів.

• Кількість порцій: 6;
• Час приготування: кілька діб.

У промислових масштабах соломка з сома в'ялена готується у спеціальних сушарках, де її ретельно продувають теплим сухим повітрям, не даючи доступу комахами до прямого сонячного проміння. Удома, зрозуміло, таку сушарку тримати нераціонально, зате можна використовувати відповідний кухонний інвентар, наприклад, сушарка для овочів і фруктів, яку зараз можна зустріти у багатьох господинь.

Сома чистимо, потрошимо і промиваємо. Потім знімаємо з хребта половинки рибного філе, витягуємо великі кістки пінцетом. Для приготування соломки шкіру з філе потрібно зняти, так що зрізаємо її гострим ножем. Підготовлене філе ріжемо лінією волокон на вузькі смужки. Не старайтеся занадто: при сушінні філе зменшиться в обсягах, і якщо не хочете отримати замість соломки павутинку, ріжте смужки завтовшки хоча б півсантиметра.

Окремо кип'ятимо воду і розчиняємо у ній сіль. Промислове виробництво вимагає дотримуватися пропорції 1:1,11 води та солі, але можна і трохи відступати від такого стандарту. У підготовлений розсіл опускаємо смужки філе і залишаємо в холодильнику солитися приблизно добу. Потім розсіл зливаємо, а заготовки під соломку сушимо на тканині.

Закладаємо смужки сома порціями в сушарку, виставляємо температуру близько 120 градусів і сушимо 3-4 години. Потім остудити і ще раз запускаємо сушарку на пару годин. Готову соломку перекладаємо у пакет чи фольгу та зберігаємо у холодильнику. Соломка в'ялена в готовому вигляді має гарний бурштиновий відтінок, солонуватий смак і щільну консистенцію.

Якщо ви є любителем риби і із задоволенням готуєте її вдома, то вам буде цікаво, як приготувати балик із сома, який має дуже ніжний смак, і при цьому виходить досить ситним. Готовий балик можна досить довго зберігати в холодильнику, і він завжди допоможе вам, якщо нагрянуть несподівані гості.

Балик із сома - рецепт

Перед тим як зробити балик із сома, потрібно вибрати хорошу рибу, саме від цього залежить кінцевий результат. Сом повинен бути свіжим і товстим, тому що ви тільки зможете знайти.

Візьміть вибрану тушку, зніміть з неї шкуру, видаліть очеревину та ребра. У вас має залишитися для засолення лише саме філе. Наріжте його на шматки. На дно посуду, в якому будете солити рибу (краще взяти скляне або емальоване начиння), насипте сіль, зверху викладіть філе, потім знову сіль, і знову філе. Чергуйте шари таким чином, доки не закінчиться риба.

Накрийте кришкою посуд і приберіть в холодильник на 3 дні. Потім дістаньте рибу, промийте і підвісьте в місці, що добре провітрюється. Залишіть її на 3-4 дні, але слідкуйте, щоб філе не пересохло. Коли риба пров'ялиться, загорніть її у фольгу і дайте полежати у прохолодному місці 3 доби.

Після цього наріжте філе тонкими слайсами і пригощайтеся.

Приготування риби за цим рецептом займе у вас менше часу, але смак буде такий самий чудовий.

Обробіть сома так, щоб залишилося одне філе. Наріжте його шматками, завтовшки 5-6 див і промийте. Складіть філе зрізами вниз у маринований посуд, так щоб шматочки щільно прилягали один до одного і засипте зверху великою сіллю. Якщо потрібно викладіть зверху другий шар риби і посипте його сіллю.

Поставте ємність на 2 дні до холодильника, потім дістаньте рибу, промийте і підвісте шматочки в прохолодному місці на кілька днів. Після цього ваш балик буде готовий.

Крок 1: Обробляємо сома.

Крок 2: Засолюємо рибу.

Крок 3: Наполягаємо на рибі.

Крок 4: Подаємо балика із сома.

Посуд для соління вибирайте емальований або нержавіючий. Якщо такої у Вас немає, то візьміть будь-яку іншу ємність та застеліть її харчовою плівкою.

Для приготування цієї страви в жодному разі не використовуйте йодовану сіль, вона занадто солена і може сильно зіпсувати смак риби.

У засоленому вигляді риба може зберігатися до півроку.

За цим рецептом можете приготувати балик практично з будь-якої риби, наприклад, з товстолобика, осетра, жереха або форелі.

Однією з найсмачніших рибних страв вважався балик із осетра. Найкращим був балик, зроблений з «холостого» осетра (тобто не икряного), він жирніший.

Спочатку у осетра відрізали черевну порожнину та виймали рахманки (серце, печінку, кишки). Потім усередині хребетного стовпа робили надріз. Відрубавши голову та очеревину, через надрізаний отвір виймали візигу (сухі жили, що закривають хребетний стовп), мили їх у воді та розвішували для сушіння. Потім видирали клей і розкладали сушити на дошки.

Туша осетра не милася у воді, вона натиралася селітрою і засипалася сіллю. В останній осетр лежав від чотирьох до п'яти днів. Якщо просолився, повинен бути твердим, якщо м'яким, то залишався в солі до шести, семи діб. Потім балик відмочувався у воді, якщо добре просолений, то добу, а якщо слабко, то дванадцята година. Важливо було не перемочити. Якщо осетр був все-таки м'яким, його прив'язували на слігу в баличниці і змащували розведеною на воді селітрою, від якої він ставав рожевим. За сонячної погоди балики заспівали швидше, ніж при похмурій і мали більш товарний вигляд.

Відрізані осетрові і севрюжі голови солили в корінь (тобто про запас, на довгий час). Відрізану осетрову очеревину, з якої робили тішу, клали також у солила, де вона знаходилася добу, не більше двох. Після чого її вимочували 8-12 годин, а потім розправляли розпірками та сушили у баличницях. Так само готували балик із білуги.

Балик з риби осетрових порід

До осетрових видів риб належать: осетр, шип, калуга, білуга, севрюга, бестер. Ці риби, що мешкають у природних умовах, занесені до Червоної книги. Разом з тим сьогодні існує чимало заводів, що займаються розведенням риби, в тому числі і осетрів.

Щоб приготувати балик з осетрових риб, можна використовувати морожену, охолоджену чи живу рибу.

За наявності живої або охолодженої риби, перед обробкою необхідно знекровити, шляхом надрізання зябер, а у білуги, крім цього, зробити поздовжній надріз у хвостовій частині нижче анального плавника. Знекровлену рибу промити, ретельно очищаючи черевці від слизу, після чого розрізати черевце між грудними плавниками, не доходячи 3-4 см до анального отвору та не допускаючи порізів кишечника. При потрошенні акуратно витягти з риби ястики ікри або молоки, жирові відкладення, кишечник разом з анальним отвором, інші нутрощі, а також спинну струну (візигу). Випатрану рибу ретельно промити водою до повного видалення крові, слизу та інших забруднень.

За наявності мороженої риби, її спочатку треба розморозити на повітрі при температурі не вище 20 градусів С або у воді температурою не вище 15 градусів С. Води має бути вп'ятеро більше, ніж риби. Підготовлену як зазначено вище рибу необхідно обробити в залежності від виду та розміру на боковник, спинку та тішу.
** Солення осетру:
На дно посольної ємності насипати шар солі заввишки 1-2 см, після чого укладати рибу щільними рівними рядами шкірою вниз, посипаючи кожен шар риби шаром солі 1 см. Через добу все це залити холодним розсолом із розрахунку 100 г солі на 8 літрів води. Риба має повністю покритися розсолом. Орієнтовно в розсолі риба має бути від 4 до 7 діб. Виймаємо рибу з розсолу і ретельно миємо в сольовому розчині, приготовленому з розрахунку 100 г солі на 5 літрів води. Після миття необхідно витримати рибу на повітрі для вирівнювання солоності. Цей процес займе від 2-3 діб.

Тепер рибу необхідно обв'язати чи прошити. При навішуванні на шпагаті рибу обв'язати та прошити (спинки) або тільки прошити (боковники, тіші) шпагатом, роблячи при цьому петлю для навішування риби на рейки (шестерни, шомполи). Тепер майбутній балик необхідно підсушити у природних умовах, на відкритому повітрі. При теплій погоді це займе від 1 до 2 діб, у холоднішу пору року від 2 до 4 діб.

Тепер лишилося закоптити наш балик. Орієнтовний час знаходження риби у коптильні від 30 до 40 годин. У початковий період копчення температура повинна бути не більше 23 градусів по С. До кінця копчення температура повинна підвищитися до 30 градусів по С. Готовий балик з осетрових можна зберігати при температурі 0 - 2 градуси по С протягом 45 діб.

Балик із сазану

З сазана балик готували трохи інакше, ніж з осетра. Також розрізали по спині, виймали хребетний стовп, віднімали голову, а саму тушу опускали в киплячий міцний розсіл на рахунок: Раз, два, три? Потім рибу вішали на бігуни в сушку. Ці балики у продажу не бували, їх їли лише самі господарі.

Балик або просолене та підв'ялене м'ясо – це чудова закуска до пива, поживна їжа і просто дуже смачна страва. Для балика кулінари радять використовувати рибу велику, вагою понад 5 кілограмів. Так, гарний балик із сома, амура, коропа. Але краще використовувати для такого делікатесу великого сазана. Чому? - Запитайте ви. Причин тому відразу кілька: по-перше, сазан не дуже костистий, на відміну від свого «родича» коропа, а значить, вам не доведеться ретельно вибирати з майбутнього балика кістки пінцетом. По-друге, сазан, навіть найбільший, практично не набирає запаху тину. По-третє, м'ясо у сазана дуже смачне і його дуже багато. Переконали? Тоді готуємо балик із сазану!

Секрет отримання смачного балика - у правильній обробці риби. Для балика нам потрібно відокремити філе. Починаємо з того, що відрубуємо голову та хвостовий плавник, видаляємо плавники та нутрощі. Після цього ретельно промиваємо сазана зсередини, видаляємо з черевної порожнини залишки нутрощів, кров та плівочки. Гострим ножем робимо надріз уздовж спинки риби. Потім акуратно від хвоста до черева пластуємо рибу, відокремлюючи хребет. Сокиркою або гострим ножем підрубуємо ребра і залишаємо їх у філе.

Тепер майбутній балик із сазану потрібно нарізати, щоб риба добре просолилася та була смачною. Оптимальна нарізка для великої риби така: акуратно відрізаємо спинку з кожної половинки філе і нарізаємо поперек на шматочки 2-3 сантиметри. Черевце нарізаємо вздовж ребер і згортаємо рулетиками. Все, риба оброблена і готова до перетворення на найсмачніший ароматний балик!

Щоб приготувати балик із сазану в домашніх умовах, крім риби нам знадобляться:

велика сіль (найкраще морська),
спеції для риби - на ваш вибір,
ємність для засолювання,
гніт,
капронова нитка,
марлі.

Перший етап приготування балика – це засолювання. Сазана найкраще солити сухим способом. Укладаємо шар риби в ємність для засолювання, посипаємо жменею солі. Якщо хочете зробити присмак балика трохи солодкуватим – додайте до солі цукор у пропорції 4 до одного (на 4 ложки солі – 1 ложка цукру). Посипте шматочки риби спеціями. Після цього укладаємо наступний шар риби і знову посипаємо сіллю та спеціями. Засолену рибу ставимо під гніт у холодильник на 3 дні. Протягом цього часу її потрібно хоча б 2-3 рази перемішати.

Через три дні засолений сазан готовий до другого етапу - промивання та вимочування. Для початку промиваємо кожен шматочок риби у проточній воді. Пробуємо: якщо сіль у смаку досить сильно відчувається, замочуємо рибу на пару годин у холодній воді – вона витягне зайву сіль. Вимочені шматочки витягуємо та просушуємо на рушник.

І ось, наближається останній етап: балик із сазана в домашніх умовах треба підв'ялити. Нанизуємо шматочки балика на капронову нитку і підвішуємо в сухому прохолодному місці, де можна забезпечити доступ свіжого повітря - на засклений балкон, лоджію, підвал, що провітрюється, льох або комору. Якщо ви робите балик влітку, краще додатково обернути його марлею, щоб захистити від мух та інших комах. А поки балик сохне, можна встигнути знову з'їздити на рибалку, або хоча б почитати про нові способи лову риби на головній сторінці нашого сайту. Сушити балик потрібно два дні, після чого знімаємо його, загортаємо в пергамент або натуральну тканину і відправляємо дозрівати в холодильник.

Готовий балик виходить ніжним, м'яким, він напевно сподобається гостям та домочадцям.

Балик із сома

Сома потрошимо, не зачіпаючи жовчний міхур, відрізаємо хвіст за рівнем анального отвору, зрізаємо очеревину, заїжджаючи на боки, це буде тіша. Хвіст нарізаємо, як ковбасу, шматками сантиметрів по шість, це власне балик.

Солимо в емальованому або нержавіючому посуді. Якщо такої немає, можна будь-яку застелити шматком поліетиленової плівки, бажано тієї, яка призначена для пакування харчових продуктів. Поліетилен краще із запасом за габаритами.

Укладаємо щільно рядами зрізами вгору-вниз, шматки хвоста пересипаючи сіллю, приблизно з розрахунку 1,5 кг солі на 10 кг риби. Якщо акуратно розрізано, можна упаковати дуже щільно. Зверху всі ці шари закладаємо махалкою (кінець хвоста) та шматками тіші, шкірою вгору. Плоскі шматки, звичайно, теж соляться. Зверху все засипаємо сіллю, придавлюємо гнітом, якщо поліетилен, загортаємо шматки нагору.

Сіль великого помелу, можна звичайну, але в жодному разі не? Екстра? дрібного помелу. Чим грубіший помел, тим краще. Найкраща та, яку баржами з Баскунчака возять. Збан у теплий час краще тримати в холодильнику, як похолодає - на балконі, у кого якісь можливості.

Рибу тримаємо в тузлуку (розсіл), по необхідності витягуємо, скільки треба, ретельно миємо під струменем води, шкіру скоблимо тупим ножем. Шматки підвішуємо на добу-дві. Як шкіра задубіла, все готове, далі сушити безглуздо.

Спину пускаємо на котлети, пироги та ін., включаючи гаряче копчення. При обробці використовуємо наявні у сома шарніри. Маючи звичку, сома в півцентнера можна обробити складаним ножем. Рибу моєму тільки перед підв'ялюванням, перед обробкою тільки злегка можна пошкребти, все одно вся слиз проявиться тільки після просолення.

Риба не втрачає якості півроку до наступного сезону.

Любителям смачної річкової риби припаде до смаку балик із сома. Він ідеально підходить для приготування як усіляких закусок до пінного напою, так і святкового столу. Як приготувати рибу? Найбільшу прісноводну рибу можна солити, в'ялити, коптити, смажити, варити, запікати, гасити.

Риба чудово поєднується з овочами на грилі або запеченими в духовці, а також із зеленню. На її основі можна приготувати бутерброд чи салат. Солона або в'ялена рибка - це чудове доповнення до холодного свіжого пива. Нарізати її необхідно дрібно - стружкою. Так її вживання стане ще приємнішим.

Проте найсмачніше виходить балик із сома. При його приготуванні в домашніх умовах слід врахувати, що він готується виключно зі свіжої риби. Якщо сом заморожений, краще спробувати приготувати його іншим способом. Рецептів приготування багато. Балик роблять сухим та мокрим способом посолу.При сухому посоле невеликі шматочки філейної частини натираються сіллю. Спеції при цьому додаються до солі.

При мокрому способі посолу сіль розчиняється у воді з розрахунку 3 ст. на 1 літр води. Також можна солити за вагою із розрахунку 1 кг солі на 10 кг риби. Як зробити балик із сома, ми розповімо нижче.

Балик – просолені, а потім пров'ялі на свіжому повітрі спинки великої прісноводної риби. Він дуже приємний на смак, зі специфічним ароматом і запахом, зберігати ці ласощі необхідно в холодильнику.

Харчова цінність 143 ккал.

У 100 г продукту міститься:

• білки - 20,6 г;
• жири - 8 г;
• вуглеводи - 0 г.

Хімічний склад:

• вітаміни групи: А, В1, В2, Е, РР;
• залізо, цинк, хром, фтор, молібден, нікель, хлор, фосфор, калій.

Як приготувати балик у домашніх умовах сухим способом

Рецепт наступний. Перед приготуванням сома потрібно ретельно вимити під проточною водою. Потім слід зняти шкіру і позбутися хребта, черевця і великих кісток. Розділити тушку на дві рівні філейні частини та нарізати на невеликі шматочки. Сполоснути їх у теплій воді.

Укласти у глибоку миску зрізами вниз перший шар. Пересипати шар сіллю великого помелу. Далі укласти другий шар і провести ту саму процедуру. Для надання неповторного аромату та пікантності використовуйте спеції для риби та чорний мелений перець. Використовувати можна як готові спеції з пакета, так і ті, що подобаються і припадають до смаку особисто вам.

Найкраще для засолення підходить лавровий лист та коріандр у поєднанні з меленим чорним перцем. Спеції можна додати прямо в сіль або присипати ними кожен шар риби. Замаринований в'ялений балик з сома слід прибрати в холодильник на нижню полицю на 2-3 дні.

Після того як він провів у холодильнику належний час, вийміть його. Промийте філе під проточною водою і акуратно розважте в прохолодному приміщенні, що провітрюється, ще на 3-4 дні.

Після закінчення цього терміну балик із сома буде готовий. Зберігається він у холодильнику протягом кількох місяців. Його можна вживати з пивом або зробити бутерброд з маслом та тонко нарізаними шматочками.

Як зробити в'ялений балик із сома (мокрий спосіб)

В'ялений балик має більш ніжну консистенцію. М'ясо більш м'яке порівняно із солоним та просушеним.

Рецепт приготування

Рибу промити і очистити від шкіри та нутрощів. Видалити нутрощі, плавники, хребет і великі кістки. Розділити на дві половинки. Філе нарізати на маленькі шматочки. Як приготувати рубку так, щоб вона виявилася рівномірно просоленою? Нарізайте її на однакові шматочки.

У глибокий посуд щільно укласти шматочки риби. Залити солоним розсолом із розрахунку 3 ст.л. на 1 літр води. Для розсолу краще використовувати сіль великого помелу. Зверху накрити тарілкою та поставити під гніт. Розсіл повинен повністю покрити рибу. Прибрати у холодильник на 3-4 дні. Після чого рибу дістати та промити.

Переходимо до сушіння. Рибу сушимо на свіжому повітрі у підвішеному стані та накриту марлею. Через 3-4 дні вона буде готова. Головне, не пересушіть рибу, вона має бути м'якою — в'яленою.

Балик із сома готовий – приємного апетиту!