Яка температура необхідна бродіння вина. Як прискорити процес бродіння саморобного вина

Домашнє вино виготовляється за різною рецептурою, з різних інгредієнтів і нерідко з додаванням інших, таких як, коньяк, лікер, білі та червоні вина для купажу. Саме від складу та рецептури багато в чому залежить термін дозрівання напою.

Найвідомішою батьківщиною саморобного вина є Франція, вже багато століть французи виготовляють вино за своїми унікальними технологіями.

Рецептурні особливості

Існують різні часові рамки того, як довго вино має стояти, щоб заграти. Наприклад, якщо ви хочете отримати молоде вино, не сильно ігристе, то буде достатньо 10-15 днів за умови, що ви бачите, що з пляшки вийшли майже всі бульбашки газу.

Інгредієнти для домашнього вина

Термін наполягання вина залежить безпосередньо від його начинки. Наприклад, вино з ягід горобини витримують протягом цілого року, - протягом півроку, а найбільш варіанти винного матеріалу: смородина і вишня. Вина з цих ягід ви зможете спробувати вже за 2 місяці.

Ознаки готовності вина

Однією з ознак готовності вина є його колір. Вино має освітлитись, а весь каламутний осад залишитися на дні. Напій щонайменше два рази за весь термін бродіння треба буде акуратно переливати в іншу ємність так, щоб осад залишився в старій. Винороби зі стажем рекомендують зливати вино регулярно один раз на місяць-два. Чим частіше ви переливатимете в нову сулію напій, залишаючи осад у старій тарі, тим краще вийде у вас вино, воно матиме дивовижний світлий відтінок.

Також важливо не забувати, що в період, коли вино наполягає, його необхідно помістити в темне приміщення, бажано в де прохолодно.

Не забувайте, що чим довше наполягає вино, тим міцнішим і терпкім смаком воно матиме.

Багато хто замість пробки на пляшці використовують гумову рукавичку, вважається, що якщо рукавичка більше не роздмухується, вино готове, і всі бульбашки вже вийшли. Також можна отвір у пробці і встромити туди звичайну питну трубочку, через яку виходитимуть усі гази в період бродіння.

При дотриманні цих досить простих правил ви точно зможете зрозуміти, чи готове ваше вино.

Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або за кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація можна виправити. Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти:

1. Пройшло мало часу.Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

2. Нема герметизації.Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надуется), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною речовиною, що клеїться.

3. Невідповідна температура.Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30°C, слідує або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!).

4. Низька чи висока цукристість.Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Ще одна схожа проблема – надто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

5. Погані дріжджі.Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають усі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

6. Цвіль.З'являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

7. Нестача азотних елементів.Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи є в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

8. Закінчення бродіння.При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Для того, щоб приготувати смачний алкоголь власноруч, досвідчений майстер ретельно підбирає кожен інгредієнт, необхідний для майбутнього напою. Більше того, фахівець знає всі тонкощі процесу виробництва цінної речовини, тому йому не складе особливих труднощів розібратися в тому, як можна відновити бродіння вина в домашніх умовах.

Причини, чому припиняється ферментація вина

Оскільки новачки стикаються з подібною проблемою досить часто, їм необхідно запам'ятати кілька основних причин того, чому припиняється або не починається ферментація вина:

1. По-перше, річ може бути в тому, що використані дріжджі ще не активувалися. У цьому випадку необхідно почекати 3 дні - і тільки після цього робити будь-які висновки.
2. По-друге, потрібно переконатися, що ємності з напоєм щільно закриті – герметичні. Попадання повітря в посудини небезпечне тим, що може призвести до скисання домашнього алкоголю. Слід звернути увагу на те, що виправити вино після цього неможливо. Тому необхідно з самого початку обов'язково переконатися в тому, що ємності з'єднані з гідрозатвором надійно.
3. По-третє, важливу роль грає і температура у приміщенні, де є ємності з напоєм. Знавці кажуть, що порушення температурних показників є основною причиною припинення ферментації. Треба запам'ятати, що дріжджі гинуть, якщо термометр показує вище 30°C, і дезактивуються, якщо позначка знаходиться на 10°C. Оскільки різкі температурні перепади небезпечні виноградного напою, необхідно постійно контролювати даний момент.

Як відновити бродіння вина за допомогою родзинок та іншими способами

У тому випадку, якщо була допущена помилка, і потрібно терміново вигадати, як відновити процес бродіння вина, немає нічого простішого, ніж спробувати такий спосіб, як перенесення посудини в інше місце. Візьміть собі на замітку: в алкоголь, який зберігався при високій температурі, бажано ще й додати нові дріжджі або винну закваску.

Фахівці відзначають, що використання неякісних дріжджів – це ще одна помилка багатьох виноробів-початківців. Справа в тому, що саме через цей поганий матеріал може раптово припинитися процес ферментації. В цьому випадку потрібно просто знати, як відновити бродіння вина за допомогою родзинок: достатньо лише придбати хороші засушені ягоди - для 5 л напою знадобиться 30 г - і додати в домашній алкоголь.

Багатий урожай винограду, ягід і фруктів - привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, а й спробувати себе виноробом. Чим багато хто і користується. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють до ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання на кшталт: «Вино не бродить, що робити?» Справді, створення вина – процес творчий, що потребує особливої ​​уваги деталей. Тому для людини, яка нещодавно вирішила долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не соромно, а й вкрай необхідно. Що ж, постараємось у цьому допомогти.

Що таке бродіння?

Як кажуть досвідчені винороби: "Якщо мистецтво виготовлення знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією гранню". Ми, зрозуміло, не наполягатимемо на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо докладно розглянути сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься у виноградному соку, на вуглекислий газ та алкоголь під впливом ферментів, що виробляються культурою винних дріжджів. А дріжджі - це їх нормальної життєдіяльності необхідні певні умови. Якщо їх не дотримано, вино не бродить. Що робити треба у цьому випадку? Звісно, ​​створити сприятливе середовище для дріжджів.

Типи бродіння

Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливе бродіння - до зняття з осаду, і тихе бродіння чи «дображування». Нас, у разі, цікавитиме етап бурхливого бродіння. Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає - є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не така критична. Таким чином, ми усвідомили, в який саме період небезпечне виникнення ситуації, коли вино не тиняється. Що робити у таких випадках?

Умови бродіння

Для того щоб чітко уявляти собі, про який етап виробництва піде мова, коротко позначимо цікаву для нас частину технологічного процесу. Отже, після зброджування і відділення мезги отримують каламутну рідину, що є ферментованим сік і є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися у вино тієї чи іншої якості лише при дотриманні необхідних умов та у разі правильних дій винороба.

Фізичні умови, необхідні бродіння - це, передусім, температура середовища. Найбільш сприятливою вважається температура 15-20 ºС. При температурі вище 25 ºС виникає велика ймовірність занапастити вино (процес піде занадто швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ºС бродіння зупиниться. До фізичних умов слід віднести розмір ємності, у якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є: чистота культури дріжджів, їх концентрація, і навіть насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при зниженій температурі, бродіння може сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може зовсім зупинитися. Занадто високий вміст цукру також загрожує зупинкою бродіння.

Ваші дії, які призведуть до відновлення бродіння

Якщо вино не бродить, що робити насамперед? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче за критичну (іноді достатньо підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового виноміру) найточніше можна саме у виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати частину необхідної кількості цукру і розчинити, нагріваючи до 50-60 ºС. Після того, як сік охолоне до кімнатної температури, влити його в ємність для бродіння. Потім слід перезапустити вино за допомогою нової дріжджової закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути переконливішим у тому випадку, коли буде використана чиста культура винних дріжджів. Зазвичай буває досить 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке за міцністю вино ви хочете отримати.

Люди, які займаються домашнім виноробством, іноді стикаються з такою проблемою, коли раптово зупиняється бродіння винного сусла. В цьому випадку досить складно визначити, чому припинилося бродіння, адже такий казус може статися навіть за дотримання всієї технології приготування домашнього вина. А проблема ця досить серйозна, адже вона може призвести до псування всього винного матеріалу, а отже, і праця винороба піде нанівець і продукти можна буде викинути.

Щоб вирішити, що робити в такій ситуації, спочатку потрібно з'ясувати, чому вино перестало блукати в конкретному випадку. Які чинники можуть спровокувати зупинку бродіння домашнього вина, і як можна відновити цей процес, - буде стаття.

Особливості бродильного процесу

Технологія приготування домашнього вина може бути різною, до того ж у виноробстві можуть використовуватися різні продукти: плоди, ягоди, виноград. Але в будь-якому випадку домашнє вино має пройти процес бродіння, інакше сік фруктів та ягід ніяк не перетвориться на винний напій.

За бродіння фруктового соку відповідають винні чи дріжджові грибки. Зазвичай такі грибки знаходяться на шкірці плодів і ягід, і являють собою білястий або сірий наліт.

Ці грибки харчуються цукром, у процесі своєї життєдіяльності вони переробляють цукор, перетворюючи його на спирт - це робить сік алкогольним напоєм. Крім спирту в процесі бродіння виробляється вуглекислий газ, саме він надує рукавички на суліях з вином або виходить у вигляді повітряних бульбашок з-під гідрозатвору.

Природні цукру містяться практично у всіх фруктах або ягодах, змінюватись може лише їх кількість. Для виноробства підходять ті продукти, у яких досить високий вміст натурального цукру як глюкози, сахарози і фруктози.

Цукровість плодів і ягід може залежати від таких факторів, як:

• сорт культури;
• стиглість плодів чи винограду;
• час збирання фруктів;
• час витримки плодів в інтервалі між збиранням урожаю та закладкою вина.

Для приготування якісного домашнього вина рекомендується збирати тільки плоди і ягоди, що повністю визріли, робити це у встановлені терміни, віддавати перевагу сортам, що відрізняються високою цукристістю плодів (смак фруктів повинен бути більш солодким, ніж кислим).

Недостатня природна цукристість продуктів змушує виноробів додатково використовувати цукровий пісок. Складність полягає в тому, що розрахувати потрібну кількість цукру дуже складно, тому краще відразу брати в міру солодкі плоди та ягоди для домашнього вина.

Чому не блукає домашнє вино

Не тільки новачки, а й досвідчені винороби можуть мати справу з проблемою зупинки бродіння домашнього вина. Причому вино може спочатку не забродити, так і раптово припинити бродіння. Причин цього може бути кілька, всі вони вимагають спеціального рішення.

Чому може припинитися бродіння домашнього вина:

1. Пройшло дуже мало часу. Винним грибкам потрібен час для того, щоб розпочати свою роботу. Швидкість активації дріжджів залежить від кількох факторів, серед яких вміст цукру у вині, тип сировини, температура сусла, вид закваски або різновид грибків. В окремих випадках вино може почати тинятися через пару годин після того, як сулія була закрита гідрозатвором. А буває і так, що бродіння починається лише за три дні. Обидві ці ситуації є нормою, а ось починати хвилюватися винороб повинен, коли вино не бродить понад три-чотири доби з моменту заквашування сусла.

Що робити, щоб вино забродило

З'ясувавши, чому сусло перестало (або не почало) бродити, можна спробувати виправити цю ситуацію. Методи вирішення проблеми залежить від причини.

Отже, змусити вино тинятися можна такими способами:

• посилити герметичність кришки або гідрозатвору. Для цього можна використовувати рідке тісто або іншу клейку масу, якою обмазати шийку пляшки в місці стикання з кришкою або рукавичкою. Рідше відкривати сулію, а якщо й робити це, то лише на кілька хвилин.
• Забезпечити провину постійну температуру - від 16 до 27 градусів. Якщо сусло перегрілося, можна спробувати додати до нього трохи спеціальних винних дріжджів – бродіння має запуститися знову.
• Якщо вино не почало бродити протягом чотирьох днів і виглядає воно занадто густим, можна спробувати розрідити сусло, додавши порцію кислого соку або воду. Рідина має становити трохи більше 15% від загального обсягу.

Зробити це можна кількома способами: додати в сусло спирт, винести сулію в приміщення з температурою нижче 10 градусів, нагріти вино до 35-55 градусів (цей процес називається пастеризацією). У всіх цих випадках грибки гинуть і бродіння зупиняється.

Якщо домашнє вино перестало тинятися, це ще не привід виливати його - ситуацію можна виправити. Насамперед винороб повинен з'ясувати, чому це сталося, де він порушив технологію, а потім уже вживати відповідних заходів.

Трапляються й такі випадки, коли допомогти провину неможливо. Тоді залишається вчитися на власних помилках, щоб не допускати їх надалі.

поставити запитання фермеру

Олена Як заморозити фейхоа на зиму: Спасибі. Цукор мені протипоказаний, тому про заморозку дуже потрібний.

Сергій Капуста Валентина: Посадив я цього року цю хвалену капусту ВАЛЕТИНА, не вразила! За однакових.

Олена Перепел Фенікс золотистий: Дуже корисні та цікаві статті Дякую.

Як прискорити процес бродіння саморобного вина

Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало своє підводне каміння, особливо, якщо винороб є початківцем.

Питання: "Як посилити бродіння домашнього вина?" хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування чи відновити з якихось причин. Існує кілька способів та методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.

Що впливає на бродіння домашнього вина

На швидкість ферментації впливає багато факторів. Дуже важливим є не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, а й сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.

Перерахуємо докладніше, що впливає ферментацію:

• Температура навколишнього середовища;
• кількість кисню;
• фільтрація виноматеріалу;
• ємності для приготування алкогольного напою;
• нормальний рівень цукристості та спиртуозності;
• незадовільні умови (поява плісняви, закисання сусла).

Як прискорити процес бродіння вина

Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння домашнього вина, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні та природні речовини, або з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо докладніше.

Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів

Іноді буває, що ферментація сусла відбувається у низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути брак дріжджів або їх загибель з якихось причин.

У виноматеріал можна додати жменю немитих родзинок або роздавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх за інструкцією.

Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності

Як покращити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен змінюватись в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитись, якщо показник нижче 3,5.

Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).

Якщо показник вище 4, то якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності та вирівнювання ферментації слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельною).

Температура та швидка ферментація

Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче та вище якого дріжджі припиняють свою роботу.

Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже за 25-30 градусів майбутній алкогольний напій наражається на ризик "підчепити" різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку олійної, молочної та інших кислот.

Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів, ферментація може прискоритися, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.

Кисень та посилення ферментації

Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозувати вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п'ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їхню здатність до розмноження.

Якщо вино тугобродяще, або сам процес ферментації починає сповільнюватися, то в другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або ж просто переливати весь обсяг вина, що бродить, в чисту ємність і залишати години на чотири.

Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, у ньому вже має бути 7-8% спирту.

Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, поєднавши сусло із хімічними, а не натуральними речовинами. Розглянемо докладніше.

Дуже популярна обробка бочок або інших ємностей для ферментації спеціальними сірчаними ґнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім в них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.

З одного гноту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення бутлів. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність хімічної речовини, що використовується.

Нашатирний спирт для бродіння вина

Вважається, що дріжджі в суслі нормально розмножуватимуться не лише за наявності цукру. Багато виноробів додають до нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації нестача цих речовин, то вино може вийти неміцним, у ньому великий відсоток каламуті і воно надалі погано освітлюватиметься.

Щоб цього сталося, в сусло вносять азотисте харчування, тобто. хлористий амоній чи водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.

Інші активатори бродіння

Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:

• вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
• проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
• стерини;
• жирні кислоти;
• екстракти дріжджів.

Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина який завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки розпочали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.

Передплата на портал «Твій Кухар»

Для отримання нових матеріалів (постів, статей, безкоштовних інфопродуктів) вкажіть своє ім'яі електронну пошту

Сподобався рецепт? Поділися з друзями:

Залишити коментар Скасувати відповідь

Отримувати на поштурецепти від кухаря

Наш відеоканал на YouTube

Ми регулярно публікуємо нові цікаві рецепти. А команда авторів, що активно поповнюється, балує наш сайт дивовижними фоторецептами.

Залишайтеся на зв'язку і ваше меню стане незабутнім!

Чому вино перестало бродити чи не почало бродити зовсім?

Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає тинятися раніше часу або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити у кожній із цих ситуацій.

Бродіння: від чого залежить процес

Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься у виноградному або ягідному суслі, на спирт та вуглекислий газ. Головні діючі «особи» – дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки бродить вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і наскільки якісним буде готовий напій.

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність у більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. Найчастіше у процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

• початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у винороба-початківця занепокоєння;
• активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активним виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
• тихий - ферментація продовжується, але у глибоких шарах. Бульбашок мало.

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка міцність майбутнього напою є бажаною. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті міцніше домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває доти, доки грибкам вистачає харчування, вони будуть розмножуватися доти, доки не освоїть весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ. У рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

• Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають у тару, накривають марлею, ставлять у тепле темне місце;
• Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку та горобини (температура 18–28 °C), потрібно 25–40 днів. Кінець етапу визначають за опаданням рукавички. Молоде вино готове;
• Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати у вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина – це 2–3 місяці у затемненому приміщенні за більш прохолодної температури 10–16 °C.

Цікаво: щодо молодості вина у виноробів різні думки. Деякі вважають, що молодим воно буває лише кілька днів після закінчення етапу бурхливого бродіння, деякі дають йому кілька місяців молодості на початок нового етапу життя – фази дозрівання.

На питання, скільки має блукати домашнє вино, однозначної відповіді немає. Процес може займати від 1 до 3 місяців, залежно від температури, кількості цукру в суслі та якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати виноробу-початківцю про ці три кити успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не тиняється.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій саме температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливим є облік інших факторів. Сусло багате на цукор, холодне, пляшки невеликі, отже, температура має бути високою — 20 °C. Сусло кисле, тепле (понад 12 °C), слабо підсолоджене - досить 15 °C.

При низькій температурі 9–10 °C бродіння також можливе, але воно буде тривалішим.

Висока температура (понад 25 °C) може бути корисною лише спочатку. Для суміші, де вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні важко регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не дуже солодкого малинового варення, яке спочатку стояло при кімнатній температурі, а потім виставлене на прохолодний зимовий балкон.

Від їх кількості та активності залежить, наскільки правильним та швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлена ​​багатьма факторами: вже згаданою температурою, тривалістю доступу повітря до суслу та, нарешті, якістю сусла.

Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде бурхливішою і в той же час рівною. У середньому, чим багатшим і «поживнішим» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидшим буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різною. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться активніше і рівно, дикі дріжджі непередбачувані.

У процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їхнє періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їхнього руйнування достатньо також залишити кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, рекомендується провітрювати сусло, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «вихідника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукри, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збирання врожаю, час від збирання врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана насолода сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибкам, яким для розмноження необхідні цукри, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які потрібно розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити, якщо виноградне або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато виноробів називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти та шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не тиняється, одна, їх може бути кілька.

Не треба думати, що установка гідрозатвору автоматично означає початок бродіння. Вино почне блукати за кілька днів. Три доби до початку процесу – це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури та вихідної сировини.

Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто відчуває терпіння виноробів-початківців. Для початку переробки цукру дріжджовим грибкам необхідно освоїтися у новому середовищі.

Якщо бульбашки, що свідчать про початок бродіння, не з'явилися через 72 години, то справді у процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, варто почекати і довше — 5 днів.

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Відразу можна знайти відповіді на запитання, чому вино перестало грати раніше часу і що робити, щоб простимулювати процес.

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18–25 ºC), можливо, ємність стоїть на протягу. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засинають», при жарі (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло за неправильної температури і не почало грати? Так. Переставте банку в потрібне місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага – низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може блукати лише кілька тижнів, у прохолоді – до кількох місяців. Якщо ви дійшли висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином у тепліше місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки слідкуйте, щоб температура в новому приміщенні не була надто високою.

Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їхньої швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять у основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски та сусла в основній ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5–7 оС є травматичною для грибків і вони гинуть.

У суслі мало цукру. У цьому випадку дріжджовим грибкам просто нема чим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен становити від 10 до 20% обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, краще придбати спеціальний прилад – ареометр (або сахарометр). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак, якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом – на смак. Якщо домашнє вино не тиняється з цієї причини, необхідно додати цукор.

Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому потрібну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецепту. Існують спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після підсолоджування, то, можливо, цукру надто багато, у цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованою водою.

Бажано дотримуватись правил поступового додавання цукру. Загальну кількість, розраховану виходячи з типу сировини та ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини та ввести в сусло через 4 дні, через тиждень та через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з домашнім вином, що забродило? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - смачне. Оцтовокислі бактерії розщеплюють винний спирт на воду та укосну кислоту. За 3–5 днів вино набуває неприємного кислого смаку. Напій, що скис, врятувати вже не можна. Цю неприємність можна лише попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідизацію (обробку сірої).

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, що були на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на спеку). Якщо вино погано бродить з цієї причини, достатньо купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темних немитих родзинок. Можливе приготування закваски, але на це потрібно багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г ізюму, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують у теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися у холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює із чистими культурами винних дріжджів. Перед додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідне терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати на добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Місткість із суслом цієї доби прикривають тільки марлею.

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння і двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо замало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування та його розмноження припиняється. Тобто, спочатку гідрозатвор не потрібен, достатньо прикрити шийку ємності марлей, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже одягнений, досить просто зняти його та замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до суслу надходитиме занадто багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще як гідрозатвор використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку судини. Для виходу вуглекислоти досить зробити невеликий прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, отже процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами та шлангом. У кожну колбу блокатора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають у вино. Вуглекислий газ послідовно проходить шлангом через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо тиск газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

Що робити з варенням, що забродило? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний вихідник, і ось уже початківець чаклує з рукавичками та вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить у нормальному темпі, довго бродить, чи процес припинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути надто густою. У залізоподібному середовищі грибкам важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто зі шкірки та кісточок.

Рішення: якщо вино не тиняється з цієї причини, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджата (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості віддаленого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників у сусло (на ягодах були частинки гнилі), та сприятливих для них умовах (висока температура, 22–28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті пліснявою, а потім перелити концентрат у свіжий посуд. Слідкуйте, щоб у новий посуд не потрапив верхній шар, тому краще переливати через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 °C протягом декількох хвилин, залишають охолоджуватися при кімнатній температурі, а потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​частин її нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізуйте всі елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх предметів, що контактують з ними, нескладно.

Дуже ризиковано, з погляду появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Випливаючи, мезга контактує з киснем, що може призвести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга поринала назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинно бути надто густим. Але й надто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте випливання «твердих частинок». Появі плісняви ​​також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно слідкуйте за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Вино не бродить. Що робити?

Вино чи як розбудити процес бродіння

Як блукає вино

Бродіння почалося, а потім різко зупинилося

Ситуація, коли вино перестало тинятися, теж може мати місце. Процес успішно розпочався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Тому є дві причини. Перша – домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є безліч інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. І тут врятувати продукт шансів мало.

Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже забагато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне тинятися після додавання теплої води, дріжджів та перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес має продовжитись.

Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і готове вино. Строки готовності наступні:

• Дикі дріжджі – 20–30 днів. В ідеальних умовах (тепло, велика кількість поживних речовин) – 2 тижні.
• Чисті культури дріжджів здатні переробити всі цукри із сусла – за 5 днів або за тиждень.

Якщо вино з ягід перестало бродити за тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо процес бродіння був настільки успішним, що вже завершено. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої насолоди. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу – 998-1010 г/дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння у прохолодніші умови.

Якщо ж вино вдома перестало тинятися через тиждень, але все ще залишається сиропним, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище і вживіть заходів для стимуляції бродіння. Пити вино, що недоброділо, не рекомендується.

Проста відповідь на запитання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку неможлива. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка та конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб визначити точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли б вплинути на поведінку дріжджових грибків. Загалом, чуття винороба – це не так природжений талант, як досвід.