З чого роблять щербет: східний та європейський. Технологія приготування східних солодощів

II Кондитерське виробництво.

Характеристики теми.

Східні - Назва дуже різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької та середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, родзинки, мармеладно-горіхові та крохмало-цукрові вироби.З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою неправильно, тому що деякі з них (пахлава, шакер, кураб'я, кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашніх умовах , в процесі заготівлі плодів та горіхів на зиму і, нарешті,, які виготовляють спеціалісти-кандалатчі. Саме ці, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання та навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібні кондитерські вироби невідомі європейській кухні.До цих власне східних солодощів належать: всі види халви - тахінна, горіхова, соняшникова; кос-халва, айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литої, тягнутої; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішало, аморфний цукор із прянощами (ногул, пісний, помадки) та ін. у найбільш повному асортименті завжди вироблялися в Ірані, Афганістані та Туреччині. Найменшою мірою вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівській Аравії, де найбільше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).У нас основні центри виробництва східних солодощів – Закавказзя (особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) та частково Молдова. У Європі східні виготовляють у Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником у Європі рахат-лукуму у його турецькому варіанті.

Характеристика сировини та способи первинної обробки.

Основні види сировини, що застосовуються в кондитерській промисловості: цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яйцепродукти, какао-боби, ядра горіхів та насіння олійних культур, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно пшеничне, крохмаль, смакові та ароматичні речовини та ін.

Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (сиропу). Цукровий сироп, що надходить із сахарорафінадних заводів, може бути як суто цукровим, так і сахароінвертним з різним співвідношенням сахарози та інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить двома способами: тарним (у мішках) або безтарним (у вагонах чи автомобілях). Перед подачею у виробництво цукор-пісок просівають через сито і піддають магнітному очищенню для звільнення від металомагнітних домішок.

Глюкоза використовується при виробленні дитячого та дієтичного асортименту кондитерських виробів замість цукру-піску з повною або частковою його заміною. Це кристалічний порошок білого кольору із солодким смаком.

Патоку використовують при виробництві цукрових кондитерських виробів як антикристалізатор. У виробництві борошняних кондитерських виробів патоку застосовують для надання тесту пластичності, а готовим виробам – м'якості та розсипчастості. Патока надходить на підприємства у залізничних цистернах, її розігрівають до температури 40–45°С та перекачують у баки. Перед застосуванням патоку підігрівають до такої температури і проціджують через сито.

Мед застосовують натуральний та штучний. Натуральний мед містить глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрини, азотисті та мінеральні речовини, кислоти, вітаміни, ферменти, барвники. Штучний мед є інвертним сиропом, що містить ароматизуючі речовини.

Жири застосовують при приготуванні борошняних виробів, цукерок, карамелі з начинкою, ірису, шоколаду, вафельних начинок, жирової глазурі. У більшості випадків жири виконують роль структуроутворювачів та одночасно підвищують енергетичну цінність кондитерських виробів. У кондитерській промисловості використовують вершкове масло, маргарин, гідровані жири, рослинні олії, у тому числі такі, як какао-масло, кокосове масло.

У кондитерській промисловості широко застосовуютьсямолоко та молочні продукти : молоко натуральне, концентроване, згущене (з цукром та без цукру), сухе, вершки та ін.

Яйця застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів, а яєчний білок використовують як піноутворювач для вироблення пастили, зефіру, збивних цукерок та інших виробів. Використовують натуральні яйця та яйцепродукти – меланж (заморожена яєчна суміш, може бути з додаванням солі чи цукру), яєчний порошок, окремо яєчний білок та жовток морожені чи сухі.

Какао-боби є основною сировиною у виробництві шоколаду та какао-порошку.

Ядра горіхів та насіння олійних культур (мигдаль, фундук, волоський горіх, арахіс, кешью, кунжутне та соняшникове насіння та ін.) додають при виробництві цукерок, начинок, халви, шоколадних та борошняних виробів.

Фруктово-ягідні напівфабрикати: пульпа - свіжі ягоди та фрукти в цілому або нарізаному вигляді, законсервовані хімічним способом; пюре – протерті свіжі фрукти та ягоди, законсервовані хімічним способом; підварювання – фруктово-ягідне пюре, уварене із цукром до залишкової вологості 31%; цукати – зацукровані фрукти чи шматочки, кірки деяких плодів; сухофрукти, заспиртовані ягоди та ін.

Борошно пшеничне вищого та I сортів – основна сировина для виробництва борошняних кондитерських виробів. Вона надходить і зберігається на підприємствах переважно безтарним способом.

Крохмаль в кондитерській промисловості застосовується як рецептурний компонент при виробництві борошняних виробів і як формовий для виробництва цукерок.

Смакові та ароматичні речовини: харчові кислоти – винна, лимонна, молочна, яблучна; природні ефірні олії; есенції – синтетичні ароматизатори.

("1") Крім того, в кондитерській промисловості застосовують хімічні розпушувачі, студнеутворювачі, емульгатори, харчові барвники, консерванти та ін.

Одержання какао тертого та какао-олії . Дроблення какао-бобів здійснюють на дробильно-сортувальних машинах, які дозволяють відокремити какаовеллу і зародок, що погіршують смак і харчову цінність шоколаду, і розділити отриману какао-крупку на кілька фракцій розміром від 8,0 до 0,75 мм. Великі фракції використовують для одержання плиткового шоколаду та какао-порошку, а дрібні – для приготування начинок, цукеркових мас та шоколадної глазурі.

Далі какао-крупку подрібнюють до частинок розміром не більше 30 мкм і отримують терте какао. При подрібненні руйнуються клітинні стінки, вивільняється какао-масло і утворюється суспензія, в якій рідким середовищем є какао-масло, а твердою частинки клітинних стінок. При розмелі температура маси збільшується, какао-масло плавиться, тому какао терте є густу сметаноподібну рідину.

Какао терте одержують на машинах різних конструкцій: ударно-штифтових, валкових, кулькових млинах.

Для запобігання розшаровування какао тертого на рідку та тверду фази проводять темперування – безперервне перемішування при температурі в інтервалі 85–90°С.

Какао-масло отримують пресуванням какао тертого на гідравлічних пресах при температурі близько 100°З тиском 45-55 МПа. При цьому віджимається 44-47% олії від маси какао тертого. Какао-масло зберігають при температурі 50-60°С.

Тверда маса, що залишилася, називається какао-макухою. Він містить 9–14% какао-олії та використовується для отримання какао-порошку..

Приготування напівфабрикатів.

Напівфабрикат для цукатів Сливи краще використовувати з кісточками, вони будуть гарнішими. Тільки "угорка" гарна і без кісточки. А також яблука "десертне Павлова", "коричне".

Сливи (яблука, айва та ін.) наколіть, покладіть у чисті банки, залийте холодною водою і, поставивши в посуд з водою, на повільному вогні нагрійте до 85 градусів. Вогонь вимкніть, а банки залиште у гарячій воді: півлітрові на 10 хвилин, літрові – на 15. Можна довести воду до кипіння і тримати в ній банки відповідно 5 та 8 хвилин, після чого закатати.

Напівфабрикат кунжутний, арахісовий, соняшниковий – одержаний подрібненням обсмажених ядер.

З фруктів та ягід заморожують яблука (скибочками, кухлями), грушу, айву, черешню, вишню, сливи, аличу, суницю, малину, смородину (чорна, червона та біла), агрус, персики, абрикоси, чорницю, лохину, клюк .

Після розморожування фрукти або ягоди безпосередньо вживають в їжу або використовують для приготування киселів, мусів та інших страв. Заморожують також готові фруктові пюре та соки.

На виробництво всього асортименту заморожених фруктів, а також різних заморожених готових овочевих та інших страв та напівфабрикатів є чинна нормативно-технічна документація, тобто технологічні інструкції із зазначенням усіх процесів та режимів переробки, стандарти та технічні умови з викладенням вимог до їхньої якості.

Режим швидкого заморожування підготовлених плодів або напівфабрикатів забезпечує високу якість і стійкість готової продукції при зберіганні.

Повітряний напівфабрикат, що містить обсмажені та подрібнені волоські горіхи у кількості 21,93%, попередньо охолоджений яєчний білок у кількості 25,80%, цукровий пісок 51,62% та ванільну пудру 0,65%. Як основа для виробництва повітряного напівфабрикату використовують піноподібну масу, отриману шляхом збивання яєчного білка з цукром. У процесі збивання формувати щільну, стійку піноподібну консистенцію, внаслідок чого повітряний напівфабрикат має затягнуту стуктуру.. Джем – це продукт із цілих або нарізаних шматочками плодів та ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для виготовлення джему використовують свіжі чи швидкозаморожені сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, свіжі дині.

Процес виробництва джему в загальних рисах подібний до приготування варення, але відрізняється від нього одноразовим варінням.

Джем виробляють вищого і одного сортів, що відрізняються за смаком і запахом, кольором і сумішшю препарату.

Конфітюр є різновидом джему. Його виробляють із свіжої чи замороженої сировини у вигляді желе, в якому рівномірно розподілені цілі та подрібнені не розварені плоди. За якістю конфітюр ділять на екстру та вищий сорт.
Повидло - Це продукт, отриманий з протертої плодової маси, увареної з цукром. Його виготовляють із яблучного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а також із суміші плодово-ягідного пюре. Додають іноді харчові кислоти та пектин. Уварюють пюре до вмісту сухих речовин щонайменше 66%. Назва повидлу дають на вигляд пюре, що використовується. Повидло на товарні ґатунки не ділять.

Цукати являють собою продукти з плодів, а також кірку кавунів та динь, проварені в цукровому сиропі, підсушені та обсипані дрібним цукром або глазуровані.

Цукати випускають наступні види: глазуровані фрукти (відкидні, кондовані, тиражені), фрукти в цукрі.

Глазуровані фрукти відкидні це підсушені після відділення сиропу плоди. На поверхні є характерний глянець.

Глазуровані цукати кондовані – це занурені та перенасичений цукровий сироп плоди при температурі близько 40 оС та витримані 10-12ч.

Глазуровані фрукти тиражені – плоди короткий час витримують у гарячому цукровому сиропі, що містить дрібні кристалики цукру. Потім плоди підсушують, у результаті чого на поверхні утворюється скоринка.

Фрукти у цукрі – це плоди, проварені в сиропі та обсипані цукром-піском.

Технологія виготовлення виробів (технологічні карти) режим випічки, асортимент.

Східні солодощі поділяють на три великі групи:

борошняні вироби (різні печива та пироги на основі пісочного, здобного, листкового або бісквітного тіста):

вироби типу м'яких цукерок: (нуга, лукум збивний, рахат лукум, кос-халва, ойла, али, алани, дайма-ойла, щербет, чучхела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі)

кондитерські вироби: тип карамелі: козинаки, грильяж;

вироби із цукру: кристалічний цукор, нішало (цукрова "вермішель"), ногул (аморфний цукор із прянощами).

Гата

Інгредієнти:

для тесту:
15 г дріжджів
1,5-2 склянки пшеничного борошна
0,5 склянки молока
ванільний цукор
сіль за смаком
для начинки:
0,75 склянки пшеничного борошна
1,5 склянки цукрової пудри
100-120 г вершкового або топленого масла
1 ст. л. меленої кориці
ванільний цукор за смаком
для змащування:
150-200 г вершкового або топленого масла
1 яєчний жовток

Інструкція:Приготувати опару в такий спосіб. Дріжджі розчинити у теплій воді або молоці (4-5 ст. ложок), додати 2-3 ст. ложки борошна та сіль. Накрити посуд з опарою чистим рушником і поставити в тепле місце на 2 ч. Після того як опара підійде, додати до неї воду (молоко), що залишилася, ванільний цукор і все перемішати. Всипати муку|борошно| і замісити тісто. Вимішувати його протягом 10 хв, потім поставити на 30 хв у тепле місце. Приготувати начинку: борошно розтерти з|із| розтопленим маслом|мастилом|, додати|добавляти| цукрову пудру, корицю, ванільний цукор і продовжувати розтирати все до утворення розсипчастої маси. Тісто розкотити шаром товщиною не більше 1,5 мм, змастити олією, скласти двічі навпіл, щоразу промазуючи олією. Потім знову розкотити тісто шаром 1,5 мм і скласти його вчетверо, щоразу промазуючи олією. Повторювати операцію ще 3-4 рази. Підготовлене в такий спосіб тісто знову розкотити тонким шаром, викласти його начинку і розрівняти її. Обережно скачати тісто рулетом, розрізати його на 2-3 частини і злегка розкачати качалкою. Підготовлену гату покласти на сухе деко, змастити яєчним жовтком і поставити в розігріту до 140-150 ° С духовку. Випікати 15-20 хв, потім збільшититемпературу до 180 ° С і випікати ще 15 хв.

Назук із прянощами

Інгредієнти:

для тесту:
750 г пшеничного борошна
1 склянка води
30 г дріжджів
0,25 ч. ложки солі
для начинки:
100 г пшеничного борошна
220-250 г вершкового або топленого масла
250 г цукру
0,2 ч. ложки шафрану (у порошку)
1-1,5 ч. ложки меленої кориці
1 ч. ложка меленого кардамону
3 бутони гвоздики
для змащування:
вершкове масло
1 яєчний жовток

Інструкція:Приготувати тісто. Дріжджі розчинити у теплій (але не гарячій) воді, додати сіль, всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати його 25-30 хв, потім накрити посуд із тестом рушником і поставити на 30 хв у тепле місце. Приготувати начинку: розм'якшене масло|мастило| покласти в емальований посуд і розтирати до утворення пишної піни. Додати цукор, мелені корицю та кардамон, шафран і розтерту на порошок гвоздику. Всипати муку|борошно| і розтирати все до утворення розсипчастої маси. Розкотити тісто, що вистояло, в пласт товщиною 1,5-2 см, змастити розтопленим вершковим маслом, скласти вдвічі, знову розкотити і знову змастити маслом. Повторити цю операцію ще 4 рази, потім скачати тісто у вигляді джгута, нарізати його невеликими шматками і розкотити кожен шматок тесту в коржик завтовшки 0,5 см. Покласти на середину кожного розкоченого коржика по 1-1,5 ст. ложки начинки, підтягнути краї тіста до середини та защипати. Покласти підготовлені вироби швом вниз на сухе деко, дати вистояти протягом 15 хв і змастити яйцем збитим. Поставити в розігріту до 160-170 ° С духовку і випікати близько 30 хв.

Імбирне печиво з нугою

Інгредієнти:

для тесту:
200 г пшеничного борошна
0,3 склянки очищеного фундуку
2 ч. ложки меленого імбиру
0,5 ч. ложки підсушеної тертої цедри лимона
60 г цукру
125 г вершкового маргарину
1 яйце, сіль за смаком
для начинки:
400 г готової нуги
1 ст. ложка подрібнених фісташок
2 ст. ложки очищеного фундуку

Інструкція:Змішати борошно з|із| подрібненими горіхами, меленим імбиром, лимонною цедрою, цукром і сіллю. Додати розтоплений та охолоджений до кімнатної температури маргарин, яйце та вимісити гладке пластичне тісто. Сформувати з|із| тесту кулю, завернути її у фольгу і поставити на 1 годину в холодне місце. Приготувати начинку в такий спосіб. Розтопити нугу на водяній бані та дати їй трохи охолонути. Після цього змішати нугу з подрібненими фісташками та дрібно нарубаним фундуком. На кальці розкотити тісто товщиною 0,5 см і вирізати з нього спеціальною формочкою або чаркою кружки діаметром приблизно 8 см. Перекласти лист з підготовленим печивом на чисте сухе деко і поставити в духовку, розігріту до 225° С. Випікати протягом 10-12 хв , Після чого дати печінкою трохи охолонути, потім відокремити його від кальки і охолодити. Акуратно скласти по два печива разом, промазавши їх товстим шаром нуги.

Інгредієнти:

Виноградний сік – 2л

Цукор – 100г

Пшеничне борошно – 200г

Волоські горіхи – 200г

Приготування:

Беремо волоські горіхи або фундук. Фундук модно використовувати цілий, а волоський горіх краще розломить на половинки. Горіхи треба одягнути на товсту нитку, довжина якої близько 25 сантиметрів. На один кінець нитки прив'яжіть звичайний сірник. Після того, як горіхи усі виявляться на нитці, зробіть петлю на іншому її кінці. Поставте на плиту у каструльці виноградний сік. Його потрібно зварити на маленькому вогні протягом 3 годин. Поступово підсипайте цукор в сік, знімайте піну і помішуйте. Коли вогонь вимкнете і остудіть отриману масу до 45 градусів, можна додати до неї борошно. Додавати акуратно, щоб вона не збилася в грудочки, а перетворилася на однорідну масу разом із соком. Після цього продовжіть варити цю масу. Вона має упаритися до свого четвертинного обсягу. Називається така маса на Сході татару. У ній потрібно тричі по півхвилини потримати в'язку з горіхів. Потім повісити чурчхел сушитися на сонці. Вона має перестати липнути до рук. Після цього зняти її і загорнути в рушник з полотна. Після покласти дозрівати її в приміщення, що добре провітрюється.

Інгредієнти:

Цукор – 1кг

Вода – 0,5л

Крохмаль – 100г

Варення абрикосове – 2 ст.

Лимонна цедра – 3 ч. л.

Кориця – 3 г

Мигдаль – 0.25 ст.л

Фундук – 0.25 ст.

Цукрова пудра – 0.5 склянки

Спосіб приготування:

Отже, вам знадобиться казан. Якщо такого немає, візьміть мідний таз. У ньому треба зварити цукровий сироп. Потім розвести крохмаль у воді і коли цукровий сироп закипить, додати до нього. Розмішайте, зробіть вогонь якнайменше і варіть, поки не загусне. Заважати потрібно постійно. Потім покладіть у масу корицю та цедру апельсина. Отриману суміш поділіть на дві частини. У кожну додайте варення та горіхи, які треба попередньо подрібнити. Візьміть дерев'яний лист. На нього викладіть масу. Шар повинен вийти 2.5 сантиметра. Поставте застигати. Потрібно 3-4 години. Після цього застиглу масу наріжте на кубики і посипте цукровою пудрою. Ніж змастіть олією. Після кожного розрізу знову змащуйте ніж олією. Змішайте крохмаль із цукровою пудрою. Пересипте в контейнер. Туди покладіть кубики рахат лукуму і потрясіть. Загорніть контейнер у папір. Потрібно уникнути попадання на нього повітря.

Інгредієнти:

Цукор – 1.2 кг

Апельсини – 1 кг

Лимонна кислота – 3 г

Вода – 3 склянки

Цукрова пудра

Спосіб приготування:

Отже, процес приготування цукатів досить довгий і, можна сказати, нудотний. Зате результат буде шалений абсолютно.Всі кірки (вони мають бути товстими) протягом трьох днів вимочуються у холодній воді. Тричі на день у них потрібно міняти воду на свіжу, стару зливати. Після закінчення терміну кірки слід відварити у новій воді, дати прокипіти хвилин 15. Після відкинути на друшляк. Окремо у посуді замішати цукровий сироп та довести його до кипіння. У сироп додати кірки, нарізані на кубики, смужки або ще якось симпатично. Перемішати, дорахувати до п'яти і відразу прибрати посуд з вогню. Залишити на шість годин.Після сироп із кірками знову поставити на плиту, довести до кипіння та продовжувати варити близько п'яти хвилин. Прибрати і залишити цілу ніч (годин на 12). І – увага! - так потрібно робити три рази (з першим вийде чотири).Коли цукати варяться востаннє, додати сироп лимонну кислоту. Дати постояти три години. Після відкинути сироп із цукатами на друшляк і довго чекати, поки з них стіче вся рідина.Потім викласти цукати на таці або на деку і дати їм підсохнути на свіжому повітрі. Коли це буде зроблено, обсипати цукати дрібним цукром чи цукровою пудрою.

Тейглах.

Тейглах- невід'ємний елемент єврейського святкового столу, солодка страва, що є шматочками тіста, обсмажені в меду .

Інгредієнти:

2,5 ст. просіяного борошна,
дрібка солі,
1 ч. л. соди,
4 яйця,
4 ст. рослинного масла,
3/4 ст. цукру,
1/2 кг меду,
1 ч. л. меленого імбиру,
1/2 л. мускатного горіха,
2 ст. горіхів.

Приготування:

Змішайте муку|борошно|, сіль|соль| і соду, влийте яйця і масло|мастило| і замісіть круте тісто (якщо знадобиться, додайте|добавляйте| муку|борошно|). Розділіть тісто на шматочки і розкотіть кожен шматочок у вигляді ковбаски завтовшки з олівець, розріжте ковбаски на шматочки довжиною 0,5 см і розкладіть їх на дещо змащеній деко. Випікайте на середньому вогні (хвилин 20), поки не підрум'яняться. Під час випічки рази два струшуйте деко. Змішайте в каструлі мед, цукор, імбир і мускатний горіх і проваріть протягом 15 хвилин, опустіть шматочки тіста в мед і варіть ще 5 хвилин. Потім додайте|добавляйте| горіхи і варіть ще 10 хвилин|мінути|, постійно помішуючи. Тейгла готовий, коли крапля не розтікається на мокрій поверхні. Викладіть суміш на мокру мармурову або дерев'яну дошку і дайте трохи охолонути. Розрівняйте рівним шаром та наріжте на шматочки. Можна також скачати із суміші кульки.
Якщо у Вас немає горіхів, замініть їх двома додатковими склянками випечених кульок із тіста.

Шоколадна нуга з мигдалем, фундуком та інжиром.

Інгредієнти:

250 г сирого мигдалю

250 г фундуку

150 г сушеного інжиру

200г меду

200 г гіркого шоколаду

200 г цукру

3 яєчні білки

2 ст. лікеру «Амаретто»

6 ст. води

Вафельні листи або хлібці 13шт

Приготування:

Мигдаль залийте окропом на 5 хвилин, відкиньте на сито і очистіть від шкірки. Фундук підсмажте близько 5 хвилин у духовці приt=180С.Зберіть ядра горіхів у рушник і покатайте по робочій поверхні столу.

Шоколад, мигдаль і фундук крупно нарубати. Інжир поріжте маленькими шматочками.

Уваріть мед до загусання на водяній бані до проби на кульку (крапля меду, опущена в склянку з холодною водою, повинна прийняти форму кульки, час варіння 1 годину 50 хвилин).

У відповідному посуді доведіть до кипіння 2 ст. л. "Амаретто", 3 ст. л. води та 5 ст. л. цукру. Введіть шоколад, помішуючи, розтопіть на тихому вогні. Залишіть убік.

У невеликому ковшіку зваріть сироп із цукру і 3 ст. л. води.

Охолоджені білки збийте у міцну піну.

У загуслий мед, не знімаючи його з водяної лазні підмішайте білки (мінімальний вогонь). Додайте|добавляйте| розплавлений шоколад, перемішайте. Влийте киплячий цукровий сироп та енергійно збийте суміш лопаткою або ручним віночком. Введіть у суміш горіхи. Всипте інжир і готуйте, помішуючи ще 5 хвилин. Остудіть до кімнатної температури.Форму викладіть харчовою плівкою. Дно форми покрийте вафельними листами чи облатками. Викладіть нугу і розподіліть вафельні листи. Укрийте продукт харчовою плівкою або пергаментом, поставте під прес і приберіть в холодильник на 12 годин.

Готову нугу наріжте гострим ножем із широким лезом на шматочки. Зберігайте у холодильнику.

Щербет.

Інгредієнти:

100 вершкового масла ("Анкор", "Valio", "Fin"),

1/2 склянки згущеного молока,

1/2 склянки цукру,

50г води,

100г волоського горіха,

сік 1/2 лимона

Приготування:

У теплу воду додаємо цукор, доводимо до кипіння безперервно помішуючи.

Коли розчиняються кристали цукру, вводимо сік лимона, вершкове масло, молоко згущене і подрібнений горіх.

Добре перемішуємо, зменшуємо вогонь і уварюємо масу 10-20 хвилин, безперервно помішуючи.

Коли маса почне густіти, знімаємо її з вогню і одразу виливаємо у форму.

Забираємо в холодильник чи морозилку для застигання.

Коли маса застигне, виймаємо її із форми.

Зберігати у холодильнику.

Способи оформлення та подачі, вимоги до якості.

Халва повинна мати ріжучу консистенцію, що злегка кришиться, в зламі волокнисто-шарувату. Смак помірно солодкий, вміст цукру 25% – 45%. Не допускається в реалізацію халва зі сторонніми присмаками, запахом, прогоркла, затхла, зволоженою поверхнею, потемніла.

Зберігати халву слід за температури не вище 18С і відносною вологістю повітря не вище 70%. Халва добре зберігається за знижених температур (до -20С). Гарантійні терміни зберігання халви кунжутної 2 місяці, інших видів – 1.5 місяці.По обробці халва може бути неглазурованою та глазурованою шоколадом.

Вимоги до якості мармеладу. При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, консистенцію, вид на зламі, форму, стан скоринки та зовнішньої поверхні. Смак, запах та колір мармеладу мають бути властивими для кожного найменування. Консистенція всіх видів мармеладу – желеподібна, не зацукрована, легко ріжеться ножем. Вигляд у шарі та на зламі – чистий, однорідний, а в желейному мармеладі – склоподібний. Поверхня всіх видів мармеладу суха та нелипка, форма правильна, без деформації, напливів та задирок.

Найбільш характерними дефектами мармеладу є зволоження та зацукровування. Ці вади виникають у разі порушення технології виготовлення або при неправильному зберіганні продукту.
Зберігання мармеладу. Мармелад повинен зберігатися в чистих, добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря 75-80%, при температурі не більше 18 оС. За дотримання цих умов встановлено такі терміни зберігання: фруктово-ягідний – 2 місяці; желейний – 3 місяці.
Вимоги до якості пастили. Пастила повинна мати добре виражені смак і запах, характерні для цієї назви, без сторонніх присмаків та запахів. Забарвлення рівномірне, однотонне. Консистенція пастили м'яка, що легко піддається розламуванню, а для зефіру – пишна. Форма виробів може бути різноманітною, але без викривлень та деформацій. Поверхня зефіру повинна мати рифлений малюнок, у клейової та заварної тонко-кристалічну скоринку, обсипану цукровою пудрою.

Зберігання пастили . Зберігають пастильні вироби в сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються при температурі не вище 18 оЗ відносної вологості повітря 75-80%.

Гарантійні терміни зберігання пастильних виробів для зефіру – 1 місяць; для клейової пастили – 1,5 міс.; для заварної пастили – 3 місяці.

При підвищеній температурі зберігання їх халви витікає жир, який гіркне і надає їй неприємного смаку і запаху.

Упаковка та транспортування.

Упаковку для східних солодощів обирають відповідно до виду виробу та вимог нормативних документів.

Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють загорнутими та не загорнутими, штучними, фасованими та ваговими. Штучні східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150 г, загорнутими в алюмінієву фольгу, целюлозну плівку, полімерні плівки та інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Східні солодощі типу м'яких цукерок фасують у коробки з коробкового картону з НД або полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто не більше 500 г. Дно коробок і поверхня фасованих в них виробів застилають пергаментом, під пергаментом, , парафінованим папером, пергаміном з НД.

Коробки мають бути художньо оформлені. Вагові східні солодощі у вигляді цукерок допускається випускати загорнутими в парафінований папір або полімерні плівки, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, або в художньо оформлену етикетку з паперу, етикеткового, паперу та підкрутку з парафінованого паперу. Етикетка та підкрутка повинні щільно облягати виріб, але легко від нього відокремлюватись. Фарба на етикетках має бути міцною і не повинна переходити на поверхню виробу.

Фасовані в коробки східні солодощі типу м'яких цукерок пакують у дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, фанерні багатооборотні ящики або в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 15 кг. Допускається упаковувати коробки зі східними солодощами типу м'яких цукерок у зворотну та багатооборотну тару, яка має бути чистою та перед пакуванням продукції вистелена з усіх боків пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгортковим або парафінованим папером або іншими пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно епідеміологічний нагляд. Не загорнуті штучні східні солодощі типу м'яких цукерок укладають рядами з перестиланням їх папером до ящиків, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг.

Вагові східні солодощі типу м'яких цукерок пакують у дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг, ваговий шербет масою нетто не більше 14 кг. Для внутрішньоміських та місцевих перевезень вагові східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують у ящики алюмінієві або іншої нормативно-технічної документації, у ящики з полімерних матеріалів, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, дерев'яні ящики-лотки масою нетто; східні солодощі типу м'яких цукерок, фасовані в коробки, - у металеву тару-обладнання за нормативно-технічною документацією, у два шари обгорткового паперу або в один шар мішкового паперу, масою нетто 10 кг, з перев'язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою. При масі нетто трохи більше 5 кг допускається обклеювати кожну одиницю транспортної тари бандеролью.

Ящики та лотки при пакуванні вагових та штучних східних солодощів типу м'яких цукерок вистилають пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Цими матеріалами перестилають ряди і накривають верхній ряд продукції.

Допускається використання інших видів тари та упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів та технічних умов, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду та які забезпечують збереження продукції під час транспортування та зберігання. Упаковка та транспортування східних солодощів типу м'яких цукерок у райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості.

Висновок.

Суп – необхідна їжа, він дуже потрібний і корисний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту і не лише. А тим часом молочний суп просто незамінний, особливо коли на вулиці прохолодно. Він зігріває організм та забезпечує необхідними вітамінами, поживними речовинами, мікро- та макроелементами.

Асортимент молочних супів дуже різноманітний, відрізняються вони рецептурою, формою нарізки овочів, смаком та технологією приготування. Кожен вид супу має свої особливості, що формуються у ході технологічного процесу виробництва. Необхідно більше приділяти уваги якості продукції, її безпеки, своєчасно виявляти дефекти.

Готовий суп повинен відповідати органолептичним (смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція), фізико-хімічним (вміст сухих речовин, жиру та цукру) та мікробіологічним показникам якості. А також мають бути дотримані температура подачі та термін реалізації. Також необхідно враховувати співвідношення у продукті основних харчових речовин (білків, жирів та вуглеводів) та енергетичну цінність при складанні меню.

Кондитерські вироби володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Східні солодощі дають можливість відчути запах екзотичних квітів, смак меду та горіхів, аромат рожевих пелюсток, неповторну смакову гаму... Завдяки чудовим гурманам Близького та Середнього Сходу у всьому світі стали відомі халва, рахат-лукум, зефір, пастила, зацукровані та фар На Сході було винайдено всіма улюблене і таке звичне вже морозиво було винайдено саме на Сході.

Між іншим, у давнину на Сході готували знахарі та аптекарі. Вони вміли замаскувати Казковим смаком вони вміли замаскувати несмачні ліки, а також могли приготувати цукерки або тістечка, які мали цілющі властивості і позбавляли людину від недуги, допомогли зачати дитину.
Досі в країнах Сходу професія кондитера і самі майстри мають особливу повагу.

Асортимент східних солодощів містить понад 200 найменувань, і він постійно збільшується, оскільки все більше національних страв різних регіонів залучається до звичного раціону харчування росіян.

Щербет – ароматна помадка на фруктово-вершковій чи молочній основі з додаванням сухофруктів чи горішків. У Росію ласощі прийшли зі Сходу у вигляді густого згущеного молока з арахісом або волоським горіхом. Але мало хто знає, що ласощі мають й інші назви – сорбет, шербет. Згідно з вікіпедією, правильна назва продукту – це шербет, щербет – це російський варіант вимови, сорбет – французький. Таким чином, насолода одна, але має різні варіанти вимови.

Але в російській кухні під цими назвами ховаються зовсім різні десерти.

Склад щербету різних видів

З чого роблять щербет?Так, повелося, що під однією і тією ж назвою таїться кілька ласощів одночасно, які відрізняються за смаком, структурою та способом приготування:

Шербетом прийнято називати пряний та смачний напій із соку фруктів, спецій.
Сорбет – морозиво фруктове, за смаком схоже на шербет, але густішої та щільнішої консистенції.
Щербет же - це в'язкі і пряні ласощі, які виготовляють на виробництві з сухофруктів, горіхів, згущеного молока і нагадує дуже солодку цукерку.

Рідкий щербет

Родоначальником усіх щербетів є найстаріший напій, який так любили правителі стародавнього Сходу. Головними компонентами цього напою були шипшина, пелюстки троянди, кизил та всілякі прянощі Сходу. Трохи пізніше стали виготовляти солодощі на основі соку та відвару з яблук, гранату, апельсина, айви, лимона. Головними інгредієнтами також стали мед та цукор. У більш сучасних рецептах можна зустріти у складі яйця, вершки чи молоко. Рідкий щербет подають у холодному вигляді, він чудово втамовує спрагу та тонізує.

Якщо говорити про хімічний склад продукту, потрібно знати на основі чого він вироблявся. Так, щербет, виготовлений на основі молока, багатий на вітаміни А, В, D, містить метіонін. Але також цей продукт насичений білком та лактозою. Якщо ж за основу беруться фрукти, вміст мінералів і вітамінів збільшується.

М'який щербет

Такий щербет уперше з'явився у Франції. Продукт має тягучу консистенцію і нагадує трохи тале морозиво. Французи, для збереження традиційного шербету, почали додавати до нього морозиво. Так, з'явився охолоджений продукт. Склад таких ласощів ідентичний рідкому. Головна відмінність – консистенція. Крім всіх вище перерахованих інгредієнтів, в такий продукт часто додають сухофрукти, які наділяють його корисними властивостями.

Вітамін А, що міститься у великій кількості, - найсильніший антиоксидант, який добре впливає на весь організм. Крім того, всі сухофрукти (особливо курага) є багатим джерелом всіляких мінеральних речовин, яких часто не вистачає в організмі людини.

Щербет у вигляді помадки

Виробництво цього щербету дуже поширене у країні. Продукт має вигляд помадки із щільною текстурою, нагадує солодку цукерку з прянощами та великою кількістю горіхів. Така насолода відрізняється своєю нудотністю, так як виготовляється з цукру і згущеного молока.

У виробничих масштабах продукт отримують з молока, вершків, згущеного молока, вершкового масла, шоколаду, меду, ваніліну, цукру. Але також додають різні горіхи, цукати, родзинки, курагу, чорнослив, патоку. Іноді ці компоненти комбінують разом, але найчастіше беруть за основу 1–2 інгредієнта.

Горіхи збагачують продукт не лише вітамінами А, Е, Н, РР, а й лінолевою кислотою. Калорійність безпосередньо залежить від компонентів ласощів, тому продукт може бути висококалорійним, так і низькокалорійним. Але якщо говорити про помадку, то щербет калорійність на 100 гр - 418 кКал.

Енергетична цінність продукту:

білки - 7,3 гр (близько 29 кКал);
жири - 14,7 гр (близько 132 кКал);
вуглеводи - 66,2 гр (близько 265 ккал).

Щербет: користь та шкода

У світі не знайдеться такого продукту, який має великий набір корисних властивостей, але при цьому не володів хоча б однією шкідливою якістю. Так, і щербет може принести не лише користь організму, а й шкоду.

Корисні властивості

Всі корисні властивості продукту залежать від інгредієнтів, що входять до його складу. Так, кожен вид цієї насолоди здатний вплинути на внутрішні органи і на весь організм в цілому. Чим корисний щербет:

нормалізує діяльність серцево-судинної системи;
покращує роботу печінки, нирок;
покращує гостроту зору;
сприяє правильному засвоєнню цукру;
допомагає активно всмоктуватись кальцію в організм.

Відзначено користь продукту при недокрів'ї та гіпертонії, неврозах та нервових перенапругах. Багато корисних речовин солодощі благотворно впливають на хвороби зубів і ясен, а також допомагають при проблемах зі шлунком та авітамінозах. Антибактеріальні властивості препарату допомагають відновитися організму після різних захворювань легень.

Протипоказання

Через високий вміст цукру, продукт не рекомендується вживати людям, які хворіють на цукровий діабет і тим, хто стежить за своєю фігурою. Але також від застосування щербету слід утриматисяпри недугах печінки та підшлункової залози.

Не рекомендується включати в раціон вагітним і жінкам, що годують. Так як багато компонентів ласощів здатні викликати алергію, то не рекомендується вживати людям, які схильні до алергії. Основні алергенні складові солодощі – це мед, арахіс та деякі сухофрукти.

Приготувати шербет можна самостійно, вдома, застосовуючи для цього тільки хороші та якісні інгредієнти. Знайти рецепт в інтернеті не важко. Причому можна приготувати не лише сучасний щербет, а й старовинний напій, додавши при цьому в десерт нові та оригінальні компоненти, які додадуть солодощі яскравого та пікантного смаку.

Щербет - це улюблена насолода з дитинства поряд з козинаками та халвою. Щоразу, проходячи повз відділ, де продаються східні солодощі, багато хто задається питанням, з чого роблять щербет?

Східну насолоду з горіхами часто плутають із європейським десертом, назва якого звучить як «сорбетто», «шарбет». Північний чи це побратим звичного з дитинства щербету або зовсім інша страва - через століття важко розібратися, тому на вибір пропонується 3 види десерту, один з яких - європейський.

Твердий східний щербет
М'який східний щербет
Європейський фруктовий щербет.

Розглянемо, як приготувати кожен із них.

Рецепти щербету: східний та європейський смак

Твердий східний щербет

Він дуже солодкий та калорійний. Для його приготування знадобиться: 200 г горіхів будь-якого виду, 700 г цукру, 500 г сухого молока, 1,5 склянки води, 50 г вершкового масла|мастила|. Горіхи перед приготуванням необхідно добре просушити у духовці, а потім подрібнити на середні шматочки. Це можна зробити за допомогою качалки або блендера. У каструлю з товстим дном насипати 100 г цукру і додати воду, поставити на вогонь. Коли сироп закипить, всипати решту цукру. Через 5 хвилин додати олію, сухе молоко та горіхи, зняти з вогню.

На підготовлене деко, застелене пергаментом і змащене маслом, треба дуже швидко викласти солодку масу по всій площі, так як горіховий десерт швидко застигає. От і все! Приємного чаювання!

М'який східний щербет

Цей десерт виходить дуже м'яким та ніжним. Для нього необхідно підготувати такі продукти: на 100 г цукру береться 50 мл води, 100 мл молока, що згущує, 100 г горіхів будь-якого сорту і 100 г вершкового масла, лимон.

Цукор та воду необхідно перетворити на густий сироп, додати лимонний сік (близько 2 ст. ложок). Туди ж додати згущене молоко, масло, горіхи. Варити 20 хв. Готову солодку суміш розмістити формочками і відправити в холодильник застигати. Щербет готовий!

Сорбет фруктовий

Цей десерт припаде до смаку всім у літні спекотні дні. Він цілком здатний замінити магазинне морозиво. А готується цей десерт просто. Потрібно взяти 0,5 кг ягід та фруктів по сезону, видалити кісточки, хвостики та шкірку, збити до отримання пюре, додати до смаку цукор та лимонний сік (пропорції залежать від обраної ягідно-фруктової основи). Вилити фруктове пюре в судок або в іншу ємність, поставити в морозильник до повного застигання. За 2 години до подачі заморожену масу краще збити блендером для надання легкості, залити порційні форми і прибрати назад в морозилку.

Рецепт домашнього щербету наведено у відео:

На прикладі цих рецептів можна виділити кілька основних продуктів, що входять до складу щербету. Це:

Цукор
Горіхи
Молоко різного виду
Вершкове масло
Фрукти та ягоди (для європейського варіанту).

Перелік інгредієнтів невеликий та цілком доступний. А приготувати блюдо дуже легко. Тому не варто відкладати приготування такої насолоди на завтра, адже вже сьогодні можна поринути в атмосферу пряного Сходу чи суворої Європи!

Прийняття позначення видань:

Изв.— Известия вузів МВССО СРСР у розділі «Харчова технологія». ХКП - Хлібопекарська та кондитерська промисловість.

Тр. МТІПП, ЛТІПП і КТІПП - праці Московського, Ленінградського та Київського технологічних інститутів харчової промисловості.

Тр. УНДІПП — Праці Українського науково-дослідного інституту харчової промисловості.

Тр. ВНИИХП - Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості.

ЕІ - Експрес-інформація Всесоюзного Інституту наукової та технічної інформації АН СРСР по розділу «Харчова промисловість».

НТІ — науково-технічна інформація ЦІНТІхарчпрому «Хлібо-пекарська, кондитерська, макаронна та дріжджова промисловість». ПП - збірка "Харчова промисловість".

У К - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker and Plant Baker.

CST - Cereal Science Today.

А б д ю ш е В. Г. НТІ, 7, 1965.
Амантанєва Р. 3., Богданова A. М., Малечник Є. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
Амбразик 3. Ст, А у ерман Л. Я. НТІ, 5, 7, 1967.
А у ерман Л. Я. Технологія хлібопечення. М., Пищепром- издат,1956.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. І., Лазарєва Л. Ст Изв., 4, 75, 1960.
Ауерман Л. Я., Пучкова Л. І., Прокушен к-ва Л. І. Изв., 5, 59, 1960.
Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
Ауерман Л. Я., Енікева Н. Г., JI ур'є Е. Р., Сізікова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
Ауерман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладна біохімія і мікробіологія.' 1,6, 1965, НТІ, 5, 7,
1967.
А у еоман Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966р.
Баранів П. А., Білов Ст Ст, Коган М. А. З досвіду роботи Московського хлібозаводу № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
Баранча К-С. Дєн і сенкова Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
Баширова Р. С. Тр. КТІПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
Баширова Р. С., Берзіна Н. І., Ройтер І. М. Тр. КТІПП, 27, 20, 1963.
Баширова Р. С., Ройтер І. М. Изв., 1, 72, 1963.
Березина Н. І., РойтерІ. М., Баширова Р. З.
Тр. КТІПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
Березина Н. І., Ройтер І. М. Тр. КТІПП, 22, 76, 1960.
Берзіна Н. І., Коваленко А. Я., Ройтер І. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Березина Н. І., Лях Є. В., Р о й тер І. М. ПП, 5, 39, 1967..
Бесчастнов А. Р., Гулис О. І., Петровська Л. Ст ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964 року.
Бодіско Ф. І. ХКП, 6, 37, 1960.
Болохів ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
Брикман С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
Брикман С. М. ХКП, 11,34, 1957.
Бровкін С. І., Лижніков В. С., Коган М. А. Застосування бромату калію як покращувач хліба, Харч-проміздат, 1954.
Бровкін С. І. ХКП, 12, 2, 1966.
Ведернікова Є. І. Тр. УНДІПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Ведернікова Є. І., Вассерман Є. І. Матеріали технічної інформації. УНДІПП, 5, 15, 1958.
Вітаська А. В., Катава А. А. та ін. НТІ, 20, 1, 1968.
Висоцький Г. П., Кресань С. А. НТІ, І, 1, 1968.
Ганзурова І. А., Саар П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
Г а т і л ин Н. Ф. Проектування хлібозаводів. Харчовим-видав, 1960.
Гатілін Н. Ф., Гінзбург А. Г., Лівшиць С. І., Чорногубівська М. Ст ПП, 8, 1, 1964.
Гатилін Н. Ф., Гришін А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
Гатілін Н. Ф., Гришин А. С., Цирульніков В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
Г ей ш тор B.C. Бункерні тістопідготовчі агрегати для комплексної механізації хлібозаводів. Госсінті, 1959.
Георгіда Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Гінзбург А. Г. Активація пресованих дріжджів у хлібопеченні. Харчовийпромвидав, 1955.
Нова технологія приготування житнього шпалерного хліба на рідкій заквасці Саратовська перша (С-1). Харчовийпромвидав, 1955.
Гончарів М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
Горошенко М. К- Машини та агрегати для приготування тіста. Харчовийпромвидав, 1963.
Горячова А. Ф., Щербатенко В. В. Механічна обробка тесту. ЦИНТИПіщепром, 1968.
Горячова А. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
Гришін А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Гришин А С. Хлібопекарська промисловість Чехослова-киї. ЦИНТІпшцепром, 1963; ХКП, 9, 38, 1967.
Гришін А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТІ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
Г р і ш і н А. С. Виробництво дрібноштучних булочних та здобних виробів на механізованих лініях. ЦИНТИПіщепром, 1969.
Джалаганія В. І. З досвіду роботи Абхазького хлібоком-бінату. ЦИНТИПіщепром, 1965; ХКП, 9, 36, 1965.
Д о н ч е н к о В. М., Кузьм е н к о В. В. Дозування солі частинами у всіх фазах технологічного процесу приготування пшеничного тіста на рідких дріжджах. "Радянська Кубань", 1968.
Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
Д о н ч е н о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
Д о н ч е н о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
Єгоров І. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
Єгорова А Р., Г і ммер верт Р. Ст, Домнич Р. М., Лопашова Є. Ст ХКП, 9, 33, 1958.
Єгорова А. Г., Казанка Л. Н. та ін. Приготування житнього формового хліба із застосуванням нових штамів молочно-кислих бактерій і дріжджів. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Єлецький І. К. Тр. ВНДІХП, 7,121, 1958.
3 а в я л о А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
3 а в я л о А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
ЗбарськийН. Ш., Лозовський М. Г. Передовий досвідобслуговування тістопідготовчих агрегатів, ЦИНТИхарч-пром, 1960.
Іванченко Ф. Н. Досвід виробництва хліба за раціональною технологією в Україні. ЦИНТИхарчпром, 1966.
І в а н ч е н о Ф. Н., Д робот В.І. НТІ, Ї8, 1, 1969.
Іонова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
Інструкція з приготування та застосування жирових емульсій на хлібопекарських підприємствах. ЦИНТИПіщепром, 1964.
Ісакова Е. А., Фертман Г. І. Застосування солодових паростків у хлібопекарській та дріжджовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 1967.Використання дріжджового концентрату при приготуванні хлібобулочних виробів. НТІ, 2, 1966.Використання молочної сироватки у хлібопеченні. НТІ, 12,1 966.
Калініна В. І., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Карасельникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
Катава А. А., Вітавська А. В., Ройтер І. М ХКП, 10, 13, 1969.
Кащенко Р. Л. Вплив деяких факторів на газоутворення та кислотонакопичення молочнокислих бактерій у житній заквасці. Автореферат кандидатської дисертації, КТІПП, 1965.
Кізенко Л. М., Другобицька С. П. ХКП, 8, 35, 1959
Кіпарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
Керімов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
Кірова К. А., Ройтер І. М., Баширова Р. С. Тр * КТІПП, 14, 116, 1954.
Кірюдчева А. І. Безперервні та прискорені способи приготування тіста для хлібобулочних виробів. ЦНДІПД, 1963.
КоваленкоА. Я., Берзіна Н. І., Ройтер І. М.
Тр. КТІПП, 22, 84,1961.
Коваленко А. Я., Ройтер І. М., Лях Є. В. ПП, 3, 67, 1966.
К о в а л е н о А. Я., Лех Є. В., Р о й тер І. М. ПП, 5, 51, 1967.
Коган М. А., Воскобійник А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТІ, 5, 1965.
Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
Козін Н. І., Саприкіна Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
Козьміна Н. П. Біохімічні основи покращення якості зерна. Заготиздат, 1959.
Козьміна Н. П. Журнал ВГО ім. Д. І. Менделєєва, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Козьміна Н. П., Потавіна Ст С. НТІ, 16, 1965; 12, 1966.
Ко з ь м і н а Н. П. Застосування поверхнево-активних речовин у хлібопеченні. ЦИРіТИхарчпром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
Козьміна Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
Кондаков Ст Ст, НТІ, 16, 1965.
Кудрявцева Л. П., Орлова Ст Ст, Прохоров А. І. ХКП, 6, 4, 1963.
К у Д р я в ці в а Л. П., ОрловаВ. Ст, Г і м е р-
верт Р. Ст НТІ, 12, 1966; ХКП, І, 26, 1966; ХКП, 9, 27, 1967.
Лебедєв А. І. ХКП, 8, 31, 1966.
Льодов А. І., Шмелева 3. І., Ковалева Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
Лур'є Т. С., Золотовицький І. М., Щербатен-ко В. Ст ХКП, 12, 21, 1962.
Л ю ш інс к а я І. І., Ві р і ч Л. Я. та ін. ХКП, 2, 24, 1970.
Л я х Е. В., Березина Н. І., Р о й тер І. М. ПП, 7, 28, 1967.
Маркова І. І., Образбаєва Р. Р., Ауерман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
М а р к і а н о в а Л. М., Ройтер І. М. НТІ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
Мейєрова Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
Міхєльов А. А. Довідник механіка хлібопекарського виробництва, «Техніка», 1966.
Момотп. А., То кмачова Л. І. ХКП, 7, 23, 1965.
Морєв Н. Е., МельцерІ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
Морев Н. Є., Іцкович Я. С. Механізовані лінії хлібопекарського виробництва, "Харчова промисловість", 1965.
Морєв Н. Є. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
Мухтасарова А. Г. НТІ, 7, 6, 1968.
Невзорова А. І. Раціоналізаторські пропозиції в харчовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 4, 3, 1960.
Нємцова 3. С., С і вір В. Є. ХКП, 11,9, 1964; 3, 4, 1968.
Н і з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
Нікітинська 3. Ст, Гуревич Г. Є., Вітаська А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
Миколаїв Б. А., Беганська Л. С. Тр. ВНДІХП, 7, 154, 1958.
Нікулін П. К. Раціоналізаторські пропозиції в харчовій промисловості. ЦИНТИхарчпром, 2, 25, 1960.
ІЗ. Нікулін П. К. ХКП, 1, 19, 1961.Нове у дослідженні технології хлібопечення. ЦИНТИхарч-пром, 1969.Нова технологія приготування тіста на рідких напівфабрикатах. ЦИНТИхарчпром, 1965.Новий спосіб приготування тіста для хлібних виробів. НТІ, 16, 22, 1966.
Н у р і м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968.Досвід застосування потокових ліній у хлібопекарській промисловості. Госсінті, 1960.Досвід роботи підприємств Новосибірського тресту хлібопекарської промисловості. 1962.
Осоргіна Л Р., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
Островський А. І. Рідкі пекарські дріжджі. Харчовим-видав, 1948 і 1955.
П а н а з юк І. М., Момот П. А., Інгер Д. Н. та ін. Передовий досвід роботи Луганського хлібозаводу № 2. ЦИНТІ-харчпром, 1965.
Панает Г. К., Домбровська Я. Е. ХКП, 4, 32, 1968.
Пасівкін А. І. Кільцеві тістоприготувальні агрегати. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Перм'якова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж лін Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Плотніков П. М. Тр. ЛТІПП, 2, 84, 1951.
Плотніков П. М., Книги нічів М. І., Шмідт 3 І. Тр. ЛТІПП, 3, 13, 1953.
Плотніков П. М., Княгинич М. І., 'Шмідт
І. Тр. ЛТІПП,3, 37, 1953.
Плотніков-П.М. Тр. ЛТІПП, 12, 40, 1955.
Плотніков П.М. Тр. ЛТІПП, 14, 17, 1958.
Плотніков П.М. Изв. 6, 46, 1958.
Плотніков П. М., Єрьоміна К. Ст, Базовська К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Плотніков П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
Плотніков П. М. Изв., 5, 53, 1960.
Плотніков П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова Ст Ст Изв. 6, 78, 1960.
Плотніков П. М., Казанська Л. Н., Беспало-ва Г. І. та ін. Застосування рідких напівфабрикатів при виробництві пшеничних сортів хліба. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Плотніків П. М., Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
Плотніков П. М. Изв., 3, 73, 1964.
Плотніков П. М., Казанська Л. Н., Лопатєва Е. Ст і ін. Реферати робіт ВНИИХП та її Ленінградського відділення за 1959—1965 гг. 1966.
Плотніков П. М., Рейдер Б. Ш., Казанська Л. Н., Качанова Г. І. Досвід виробництва булочних виробів на рідких напівфабрикатах. ЦИНТИхарчпром, 1966.Підвищення якості хліба та технохімічний контроль на хлібопекарських підприємствах. ЦИНТИхарчпром, 1966.
Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
Прісницька О. П. Галуха А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
Прокопенко І. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965; 4, 8, 1965; 4,13, 1968.
Пучкова Л. І. Тр. МТІПП, 3, 44, 1954.
Рабінович І. Л. Безперервно діючі тістоприготувальні агрегати ХТР. "Харчова промисловість", 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
Рассохін Н. Г. НТІ, 16, 5, 1966.
Ройтер І. М., Баширова Р. С. Тр. КТІПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
Рой тер І. М., Берзіна Н. І., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, І, 1959; "Мікробіологія", 29, 4, 595, 1960.
Ройтер І. М., Шереметьєва,Р. Ф. Використання побічних продуктів переробки молока у хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Ройтер І. М., Берзіна Н. І., Коваленко А. Я. Рен. ь ка с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТІПП, 27, 23, 1963.
Ройтер І. М., Гітельман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
Ройтер І. М. ХКП, 1, 28, 1970.
Ройтер І. М., Берзіна Н. І. Ізв., 3, 77, 1961.
Ройтер І. М. Ізв., 4, 79, 1961.
Ройтер І. М., Висоцька В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Берзіна Н. І., Гітерман Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962
Ройтер І. М., Баширова Р. С., Аністратен до Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
164 Ройтер І. М., КоваленкоА. Я., Берзіна Н.І.
ПП, 7, 12, 1962.
Р о й тер І. М. Нове в технології приготування тіста на хлібозаводах, Гостехіздат УРСР, 1962.
Ройтер І. М., Л я х Е. В., Коваленко А. Я., Бер-
з і н а Н. І. ХКП, 3, 14, 1963.
Ройтер І. М., КоваленкоА. Я., Берзіна Н.І.,
Лях Є. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер І. М., Каретнікова Л. І., Скоро до о-ва А. І. НТІ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
Ройтер І. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
Ройтер І. М., Березина Н. І. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Ройтер І. М., Д робот В. І., Чумаченко Н. А. Дослідження технології переробки молочної сироватки в хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1970.
Р о й тер І. М., Ренько з Н. М., Берзіна Н. І., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
Ройтер І. М., Коваленко А. Я., Л я х Є. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Р о й тер І. М. Хлібопекарське виробництво. Технологічний довідник "Техніка", 1966.
Ройтер І. М., Скорікова А. І. Прогресивні способи приготування тіста з пшеничного борошна, ЦИНТИхарчпром, 1966.
Ройтер І. М., Маркіанова Л. М. НТІ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
Ройтер І. М., Маркіанова Л.М., Єрошкова Т. З НТІ, 16, 4, 1968.
Ройтер І. М., Березина Н. І., Тівоненко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер І. М., Берзіна І. І., Лях Є. В., Коваленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
Ройтер І. М., Вітавська А. В., Катаєва А. А. та ін. Застосування комплексного дріжджового ферментного препарату в хлібопеченні. ЦИНТИхарчпром, 1970.
Саар П. Я., Ганзурова І. А. ХКП, 10, 33, 1968.
Саєнко В. І. ХКП, 4, 30, 1965.
Семихатова Н. М., Чуліна Є. П. ХКП, 1,18, 1963.
Сеферів С. І., Ірха І. С., Яхонтова М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
Сівер Ст Є. ХКП, 3, 40, 1966.
Скворцов В. М. Шарф В. І. ХКП, 4, 23, 1964.
Скорикова А. І., Ройтер І. М. Дослідження технології приготування пшеничного тесту в швидкісній машині ротаційного типу. ЦИНТИхарчпром, 1968.
Славіна Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957р.
Смирнова Г. М. Тр. ВНДІХП, 7, 149, 1958.
Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Смірнова Г. М., Єгорова А. Л. » Калініна В. І.Тр. ВНДІХП, 8, 141, 1960.
Смирнова Г. М. » Єгорова Л. А.. Калініна В. І. Тр. ВНДІХП, 10, 131, 1962.
Смирнова Р. М., Єгорова Л. А., Калініна Ст І., Колодицька Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
Смирнова Р. М., Токарева Р. Р., Калініна Ст І. та ін. ХКП, 1, 1, 1964.
Смолянінова М. П., Гарбер В. Т. НТІ, 2, 1966.
Степаненко А. І., Кудінова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
-Столярова Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
Столярова Л. Ф., Щербатенко В. В.. Лур'є Т. С., Березницька В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
Сударєва Г. П., За хачевська Т. Є. ХКП, 4, 34, 11965.Технологічні інструкції з вироблення хлібобулочних виробів. Харчовийпромвидав, 1960.Технологічні інструкції з виготовлення хлібних виробів прогресивними способами. ЦИНТИхарчпром, 1965.
Токарєва Р. Р., Кретович Ст Л., ХКП, 1, 5, 1962.
Токарєва Р. Р., Смирнова Г. М. Долодицька Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М., Кретович В. Л. Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській промисловості. ЦИНТИхарчпром, 1963.
Томашівська Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
Томашівська JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
Томашевська Л. Д., Харіна А. Н.ХКП, 12, 23, 1961.
Трефілова К. Є. ХКП, І, 29, 1965.
Тропін Ф. Ст, Брагилевська Б. Д. Приготування житнього хліба на рідкій заквасці І-1. МППТ СРСР, 1956.
Трушкіна А. І., Перфільєва М. Т., Лисухо
Л. H., В л е н ч і к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
ТрушкінаА. І., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
Уайт Д. Технологія дріжджів. Харчовийпромвидав, 1957.
Фраучі М. H., Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
Хохлова Н. М., Лаушкіна М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
Черняков Б. І. ХКП, 9, 31, 1968.
Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
Шкваркіна Т. І., Брабець E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Щербатенко В. В., Патт В. А, Столярова Л. Ф. Порівняльна оцінка способів безперервного приготування пшеничного тіста. ЦИНТИхарчпром, 1969.
Щербатенко Ст Ст, Чижова К-H., Шкваркіна Т. І., Л ур'є Т. С. ХКП, 1, '7, 1957; Тр. ВНДІХП, 7 14, 1958.
Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
Щербатенко В. В., Смоліна Н. І., Патт В. А., Савинська В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
Щербатенко В. В., Лур'є Т. С., Столярова Л. Ф. Горячова А. Ф. Регулювання процесу приготування тіста. Нові схеми тестознавства. ЦИНТИхарчпром, 1965.
Щербатенко Ст Ст, Лур'є Т. С., Столярова Л. Ф. та ін. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
Енкін Л.С., Бровкін СІ. НТІ, 15, 1, 1965; Енкі-
н а Л. С., Гришін А. С., ХКП, 6, І, 1969; 10, 8, 1969.
А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
В a 1 1 s з h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
V u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
З h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
Do o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e r і t yA. B., D і a з h uk V. R. CST,
7, 268, 1964.
G 1 1 is J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
H 1 yn a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r і C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
M e c am D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 is J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S pi 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
Stein E.BK. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
The "No-time" blanchardhard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If, 1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Твердий східний щербет Європейський фруктовий щербет.

Розглянемо, як приготувати кожен із них.

Твердий східний щербет

На підготовлене деко, застелене пергаментом і змащене маслом, треба дуже швидко викласти солодку масу по всій площі, так як горіховий десерт швидко застигає. От і все! Приємного чаювання!

М'який східний щербет

Цукор та воду необхідно перетворити на густий сироп, додати лимонний сік (близько 2 ст. ложок). Туди ж додати згущене молоко, масло, горіхи. Варити 20 хв. Готову солодку суміш розмістити формочками і відправити в холодильник застигати. Щербет готовий!

Сорбет фруктовий

Рецепт домашнього щербету наведено у відео:

На прикладі цих рецептів можна виділити кілька основних продуктів, що входять до складу щербету. Це:

Цукор Горіхи Молоко різного виду Вершкове масло Фрукти та ягоди (для європейського варіанту).

Краса та Здоров'я Здоров'я Харчування

Солодкі спресовані брикети у вигляді своєрідних батонів, що чимось нагадують халву, з різними наповнювачами - горіхами, фруктами, ягодами та ін., у нас називають щербетом; також можна побачити в магазинах «щербет молочний» або «щербет шоколадний». До популярної східної солодощі ці «щербети» мають віддалене відношення: професіонали вважають, що це просто неправильне використання назви продукту, та ще й з граматичною помилкою, яка виникла через зручність вимови.

Правильна вимова та написання – «шербет», а не «щербет»: назва солодощі, неодноразово оспіваної східними поетами та казкарями, походить від перського слова «Sharbat». Однак російській людині зручніше сказати через «щ», тому й писати стали так само, і зараз скрізь зустрічається таке трактування: «щербет» або «шербет» – два варіанти назви одного продукту.

Втім, мова не про правила вимови, а про справжній шербет, рідкий – у вигляді напою, і твердий. «Твердим» шербетом називають фруктово-вершкову (молочну) помадку з подрібненими горіхами, насправді досить м'яку, набагато м'якшу за ті брикети, які у нас називаються «щербетами».

У східних віршах і казках частіше йшлося про освіжаючий напій – шербет, що готується з ягід кизилу та шипшини, пелюстків троянди та лакричного кореня, зі спеціями та іншими добавками. Зараз шербетом називають солодкі напої із соками фруктів, морозивом та прянощами, а також фруктове морозиво чи заморожені десерти (сорбе, сорбети) із соку (пюре) фруктів із цукром. Сорбе – інтерпретація «Sharbat» у французькій мові, і часто ці десерти не заморожують, а просто охолоджують, і вживають в рідкому вигляді.

Шербетом також можуть назвати дуже густий, уварений із цукром сироп – такий готують, наприклад, у Таджикистані, – і напівфабрикат для швидкого приготування напою: порошок засипають у воду, він розчиняється, і виходить “шипучий шербет”.

Чим корисний щербет

Скажемо коротко про відомі види щербету, про їх особливості та користь.

Щербет-напій популярний на Сході вже не сотні, а тисячі років. За старих часів його вважали любовним напоєм, і готували відповідно, додаючи до соків особливі прянощі, ягоди та інші плоди. Шербет пили на бенкетах, використовували в ритуалах; для людей заможних він був звичайним освіжаючим напоєм, а бідняки раділи, коли могли купити або приготувати шербет своєї сім'ї.

Цілювачі вважали щербет напоєм оздоровчим і лікувальним, що втамовує спрагу і сил, що зміцнює тіло і покращує настрій. Вітамінні та інші властивості шербету залежать від вибраних інгредієнтів, тому докладно розбирати хімічний склад ми тут не будемо.

Так, традиційний шербет із шипшиною та пелюстками троянди багатий каротиноїдами, вітамінами А, С, Е та групи В; ефірними оліями, органічними кислотами та мінералами. Звичайно, такий напій сприяє очищенню організму та підтримує імунітет, допомагає позбавлятися зайвої ваги, дисбактеріозу та багатьох хронічних захворювань.

Калорійність також залежить від складу. У напої з того ж шипшини з рожевими пелюстками, кизилом, лакрицею, імбиром, гвоздикою та іншими прянощами зазвичай буває близько 100 ккал на 100 г. Але є більш калорійні рецепти, з солодкими фруктами та ягодами – виноградом, зливами та ін.

У країнах Європи шербет часто готують із увареного фруктово-ягідного пюре, додаючи в нього соки та цукор – звичайно, такий напій менш корисний і калорійніший.

А ось від шипучого шербету, що готується з порошку, точно мало користі, а сучасні добавки (крім цукру, це ароматизатори, барвники, регулятори кислотності і т.д.), і роблять його вживання небажаним; принаймні дітям його давати не варто.

Шербет-морозиво (сорбе, сорбет) теж смачні ласощі, популярні не тільки на Сході. Суміш фруктового пюре із соком та різними добавками заморожують так, щоб вона стала тягучою та м'якою – виходить смачний та освіжаючий десерт. Корисні речовини у ньому теж зберігаються: адже заморозка – це термічна обробка. Сорбет, заморожений в повному обсязі, з додаванням лікеру (коньяку, рому та інших.), перетворюється на вишуканий напій. У Європі його часто подають після їжі, або п'ють під час обіду, при зміні страв: вважається, що так краще перетравлюється їжа – фруктова суміш багата на харчові волокна. Насправді будь-який шербет, як і фрукти, і соки, краще вживати до їди, приблизно за 30-40 хвилин, або взагалі окремо.

Наприклад, шербет-помадку можна подавати до чаю чи кави замість цукерок чи тістечок.

Шербет помадка. Як приготувати в домашніх умовах

Цей вид шербету відомий у нас ще з часів СРСР (його називають «щербетом»). Напівтвердий, що нерідко кришиться; дуже калорійний - більше 400 ккал в 100 грамах, - і солодкий - солодший від багатьох цукерок: у ньому багато цукру, або патока, зі згущеним молоком або вершками. Добавки теж дуже калорійні: це не тільки горіхи, а й шоколад, і цукати, і мед - загалом, дієтичним ці ласощі ніяк не є. Не рекомендується їсти його при схильності до повноти, при ожирінні, діабеті, алергії та інших хронічних захворюваннях. Крім того, у складі такого шербету можуть бути непотрібні і навіть шкідливі «Е-шки», а також дешеві олії, на зразок пальмової.

У домашніх умовах зазвичай і готують подібний шербет, називаючи його «класичним». Літр жирного молока доводять до кипіння, кілька хвилин кип'ятять на малому вогні; додають негусту сметану (200 г), перемішують, повільно досипають цукор - стільки, щоб маса могла загуснути. Коли почне виходити подібність до сиропу – цукру достатньо. Вогонь зробити найменший, прикрити каструлю кришкою і варити приблизно 3 години - майже як варення. І перевіряється схоже: крапельку суміші на блюдце на кілька хвилин ставлять у холодильник – готовий шербет швидко застигне. Якщо суміш готова, можна додавати мелені горіхи, подрібнені сухофрукти, кунжут та інші інгредієнти до смаку, але добавок має бути не більше 1/3 від усієї маси продукту. Від добавок залежить і смак: наприклад, волоські горіхи надають шербету легку гіркуватість. У теплу суміш також додають вершкове масло - близько 100 г, і викладають все у форму, теж змащену олією: коли застигне - шербет готовий.

Напій-шербет готується швидше, і його смак також залежить від інгредієнтів. Їх використовується безліч: у кожній країні свої традиції – наприклад, мешканцям Єгипту подобається шербет із фіалок із цукром.

Наведемо тут турецький рецепт.

Протягом години в 3-4 л води варять виноград та сливи (темні, по 1 кг), інжир та червоні яблука (по 0,5 кг), з гвоздикою (6-8 шт.), корицею (1 паличка), імбиром (корінь 10 г). Сік 1/2 лимона змішують із цукром за смаком (1-2 склянки), додають їх до суміші фруктів, варять ще 10 хвилин. Охолоджений відвар проціджують і подають, бажано з льодом.

Для Росії чудовим варіантом може стати журавлинний шербет, але журавлину не варять, а перетирають у блендері, і змішують з відваром спецій та цукром: виходить чудовий лікарський напій, особливо корисний для жіночого здоров'я.

щербет, щербет, щербет в домашніх умовах