Маринад для гарячого копчення. Підготовка продукту та маринування

Неповторний аромат і ніжний смаквідрізняє рибу, приготовлену у процесі копчення. Створювати чудові страви легко самостійно, вони стануть окрасою будь-якого святкового столу. У домашніх умовах можна закоптити будь-яку рибку, річкову, морську. Краще зупинитися на свіжій рибі – скумбрії, оселедці, окуні, сомі, судаку. Цей вид обробки дозволяє консервувати смакові якостізбільшуючи термін зберігання продукту.

Для отримання незвичайного багатого смаку рекомендується приготувати маринад для копчення риби. Простіший варіант - засолити тушки, але цей спосіб не дасть розкрити всі переваги обробки. Підбираються інгредієнти виходячи із власних смакових переваг, обов'язковими є сіль, перець, цукор, лавровий лист. До складу маринадів як холодного копчення, і гарячого копчення часто входять спеції. Це гвоздика, базилік, коріандр, шафран, кріп, петрушка, а також цитрусові – апельсини, лимони, лайми, грейпфрути. Нерідко використовується мед, біле та червоне вино різної фортеці та навіть кефір.

Коптильню краще встановлювати на відкритому просторі

Рецепти маринадів

Щоб замаринувати рибу спочатку її потрібно підготувати. Видаляти чи ні луску, голову, залежить від індивідуальних уподобань, нутрощі ж обов'язково потрібно прибирати. Після цього, ретельно промивши під проточною водою, викласти тушки на паперовий рушник. Потім можна сміливо приступати до приготування маринаду.

Класичний маринад

Компоненти:

30 грн. солі;
5 гр. цукру;
лавровий лист;
сухий кріп, петрушка;
5-8 горошин перцю запашного та чорного.

Поєднати спеції, перемішати в каструлі, залити 2 л води. Довести до кипіння, тримати не більше 5 хвилин після зняти з плити і охолодити до кімнатної температури. Відправити в маринад підготовлені тушки весь процес займає від 8 до 12 годин.

Невелику рибку рекомендується маринувати цілою

Маринад із травами

Компоненти:

базилік;
шафран;
пастернак;
селера;
коріандр;
100 грн. солі;
50 гр. цукру;

Взяти кожну приправу по столовій ложці, додати в киплячу воду (1л), ввести сіль і цукор. Вимкнути через 3 хвилини, коли охолоне, залити рибку. Маринувати протягом 6-12 годин, рецепт підходить для різних способівкопчення.

Маринад для холодного копчення

Компоненти:

800 мл води;
300 грн. солі;
100 грн. цукру;
3-4 лайми;
75 мл винного оцту;
5 зубчиків часнику;
ст. ложка суміші трав м'яти та базиліка.

Підігрівши воду, ввести сіль та цукор, проварити протягом 5 хвилин. Ще не остиглий розсіл збагатити соком лайма, винним оцтом, подрібненим часником та прянощами. Розмішавши, залити підготовлену рибу, рецепт маринаду можна доповнити будь-якими спеціями, травами імбиром, фенхелем, коріандром, тримати 3-4 дні. Після просушити рибу на свіжому повітрі, протягом 5-7 годин, потім можна приступати до копчення.

Маринад з білим вином та медом

Компоненти:

2 л води;
100 грн. солі;
80 гр. меду;
300 мл сухого білого вина;
3 зубчики часнику;
5 гр. чорного перцю;
5 гр. мускатний горіх.

Для цього маринаду гарячого копчення краще вибирати жирні сортириби, вино може зробити м'ясо сухим. Нагріти воду, додати спеції та вино, часник нарізати тонкими пластинками, варити 5-7 хвилин. Якщо хочеться досягти інтенсивнішого смаку, зубчики дрібно натерти. Укласти в готовий маринадрибку після відправити в холодильник на 12 годин.

Маринад для гарячого копчення з цитрусовими

Компоненти:

1 л води;
по 2 грн. чебрецю, базиліку, шавлії, розмарину, кориці;
5 листків лавру;
5 горошин коріандру;
10 гр. цукру;
30 грн. солі;
10 гр. суміші червоного та чорного перцю;
зелень кінзи;
апельсин;
грейпфрут;
цибулина.

Поставити воду в каструлі на плиту, після закипання додати всі компоненти, цибулю та цитрусові нарізати великими часточками. Варити на повільному вогні не більше 10 хвилин під закритою кришкою. Після цього остудити розсіл і помістити підготовлену рибу. На маринування потрібно не менше 12 годин, потім тушки потрібно провітрити на свіжому повітрі протягом години.

Готову рибу можна коптити. Легкі нотки цитрусових та ніжне пряне м'ясо подарують незабутній смак.

Готову рибку можна прикрасити свіжою зеленню, збризкати соком лимона

Маринад на основі червоного вина

Компоненти:

1 л води;
500 мл червоного напівсолодкого вина;
40 гр. солі;
20 гр. імбиру;
5 зірочок гвоздики;
по 5 грн. кмину та розмарину.

Чим більше використовується інгредієнтів для маринаду, тим багатшим буде смак страви

Дочекавшись кипіння води, ввести сіль та гвоздику, проварити протягом 5-7 хвилин. Коли охолоне, додати вино та інші компоненти, ретельно перемішати. Викласти рибу, важливо, щоб приготований розчин повністю покривав тушки. Просте та швидке маринування допоможе приступити до етапу копчення вже через 3-4 години. Вино зробить рибу соковитою та ніжною, а гвоздика надасть неперевершений аромат.

Маринад із соєвим соусом та гірчицею

Інгредієнти:

75 мл соєвого соусу;
50 гр. цукру;
50 гр. діжонської гірчиці;
50 мл винного оцту;
2 зубчики часнику;
10 гр. прованських трав.

Соєвий соус часто використовується для скумбрії, оселедця, а також різних видівЧервона риба. Підігріти 750 мл води, додати тертий часник, розчинити цукор, соус, гірчицю та прянощі. Добре перемішавши, ввести інші інгредієнти, проварити протягом 10 хвилин. Викласти на дно каструлі підготовлені тушки, зверху залити маринадом. Накривши кришкою, залишити на 10-14 годин, після просушити рибу, і можна приступати до копчення.

приготування в коптильні свіжої риби можливе без використання таких консервантів, як оцет, вино;
жирна морська рибадобре розкриває смакові якості, якщо у рецепті використовується соєвий соуста імбир;
щоб тушки просочилися швидше, рекомендується нарізати на частини;
відсутність в домашніх умовах інгредієнтів, що бракують, можна замінити прованські трависушеним селерою, петрушкою та кропом, соєвий соус - майонезом з водою, лимонним соком та меленим перцем;
для гарячого копчення луска має бути досить щільною, інакше утворюватимуться розриви;
з річкових видівварто звернути увагу на окуня, язя, ляща, вугра, жереха судака, підходять такі морські представники, як скумбрія, мойва, тріска;
для холодного копчення можна вибрати кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавати копчену рибу до столу рекомендується на подушці з овочів та зелені

Готова домашня закускатакож використовується для приготування бутербродів, салатів. Для риби як гарнір можна подавати овочеву нарізку, рис, картопля. Справжня кулінарна феєрія, створена в домашніх умовах, прикрасить будь-яке свято.

Хочете організувати пікнік на природі, але бутерброди та шашлики вже набридли? Згадайте, що існує м'ясо гарячого копчення! Готувати його просто, напрочуд швидко, а результат виходить чудовим! Компактну коптильню можна придбати серійну домашнього використання, або облаштувати самостійно. Для цього підійдуть металеве відро або ящик, в які вставляються грати. Втім, про те, як зробити коптильню, ми поговоримо окремо. А зараз - прості рецептигарячого копчення.

Свинина гарячого копчення солено-варена

Найдовше у цьому рецепті – попередня підготовка. Свинина наперед маринується, відварюється. Зате потім на природі, біля багаття коптити її потрібно всього лише 30-40 хвилин, до появи золотистої скоринки. Інгредієнти:На 1 кг свинини потрібно:

3 ст. солі;
2 ч. л. цукру;
по парі бутонів гвоздики та горошин запашного перцю;
жменя горошин чорного перцю;
3 лаврові листи;
100 мл рослинної олії;
лимон.

Перевага гарячого копчення м'яса в домашніх умовах - у можливості на свій смак присмачувати маринад пряними травами та спеціями. Ви можете додати , чебрець, каррі, цибуля або часник. Можна використовувати готову гірчицю (близько 100 гр.) або жменю гірчичного насіння. Приготування:

У киплячу воду засипаємо підготовлені прянощі, доводимо до кипіння і тримаємо на вогні 2-3 хвилини.
М'якуш очищаємо від плівок і зайвого жиру. Великий шматокрозрізаємо навпіл, щоб прискорити приготування, маленькі шматочки з'єднуємо, щоб не втратили соковитості, туго перев'язуємо шпагатом у рулет.
Готовий маринад остудити, занурюємо в нього свинину, придавлюємо гнітом так, щоб рідина повністю покривала. Залишаємо в холодильнику на 8-10 годин.
За час маринування 1-2 рази перевертаємо, щоб розсіл проникав у м'якуш рівномірно.

М'ясо, що замаринувалося, дістаємо, розсіл проціджуємо, розбавляємо водою 1:1 і доводимо до кипіння. Шматок викладаємо в каструлю і відварюємо 20-25 хвилин на слабкому вогні. Діставши з відвару, залишаємо стекти надлишки розсолу на тарілці, обсушуємо паперовим рушником. Тепер наша свинина готова до копчення! Розводьте вогонь, поміщайте м'ясо в коптильню - і незабаром воно порадує вас привабливим ароматом.

Універсальний маринад для гарячого копчення

М'ясо будь-якого сорту, сало, птицю можна сміливо коптити, попередньо просоливши у цьому складі. На 2 л води беремо:

2-3 лаврові листи;
5 зубків часнику;
пучок свіжої зелені кропу;
100 мл білого вина;
велику головку цибулі;
спеції.

Варіюйте спеції залежно від м'яса та власних уподобань. Свинина любить каррі, шафран, гірчицю. Яловичина хороша у поєднанні з часником та базиліком. Курка ідеально доповнюється імбиром, кардамоном. Серед безлічі пряних травекспериментальним шляхом ви обов'язково знайдете свій ідеальний рецептмаринаду гарячого копчення м'яса

Найпростіший маринад

Це скоріше основа маринаду – стандартний розсіл, який кожен кулінар приправляє своїм букетом спецій. Саме необмежений простір фантазії дозволить з'явитися на вашому столі неповторним на смак копченостям. Інгредієнти на 2 л води:

100 грн. солі;
100 грн. цукру.

М'ясо копчене гарячим способом

Без попереднього варінням'ясо коптиться набагато довше, до 2-3 годин. Якщо ви знаходитесь на дачі, обладнали коптильню у дворі власного будинку, - Можна дозволити собі спробувати такий рецепт. Як і попередньому способі, приготуйте маринад і витримайте в ньому підготовлене м'ясо 10-12 годин. Діставши з маринаду, обсушіть і відправляйте в коптильню, під гарячий димок.

Сухий спосіб підготовки м'яса до гарячого копчення

Цей рецепт ідеально підходить для ніжної свинини з прошарками жиру, корейки чи навіть чистого сала. Змішайте сіль, чорний перець, потовчений або сушений часник, сушену зелень. Можна скористатися наборами спецій, що продаються в торговій мережі, для відповідного виду м'яса. Натріть цією сумішшю вибрані для копчення шматки, загорніть у харчову плівкуі залиште у холодильнику на добу. Через 24 години зніміть плівку і надсилайте підготовлені шматки в коптильню. Простіше не буває! Можна приготувати м'ясо без маринаду. Докладно про цей спосіб дивіться на відео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Спробувавши самостійно готувати м'ясо гарячого копчення, ви, найімовірніше, вже не захочете магазинних делікатесів. Адже для себе та своїх близьких ми завжди обираємо найкращу сировину та готуємо з душею, а це – найголовніші компоненти якісної їжі!

Купівля свинини - важливий момент, Оскільки від її якості залежить смак страви. М'ясо має бути свіжим та молодим. При виборі потрібно звернути увагу на шкірку: на ній не повинно бути плям і жовтизни. Перевірити свіжість можна також в такий спосіб. Необхідно торкнути поверхню пальцем – якщо вм'ятина швидко вирівняється, значить, продукт якісний.

У хорошої свинини не повинно бути плівки або неприємного запаху. Колір може бути світлим, оскільки темне м'ясо лише в хворих і старих тварин. Бажано, щоб були присутні дрібні прожилки, оскільки це ознака хорошого продукту.

Для гарячого чи холодного копчення можна вибирати різні частини свинини. Найкраще підійдуть лопатка, грудинка та шийка. Якщо використовувати для приготування маринад або розсол, смак у свинячого м'ясабуде чудовим. Але перед тим, як обробляти спеціями, м'ясо потрібно вимити і просушити. За бажання можна нарізати його на великі шматкищоб краще прокоптилося.

Маринад для копчення свинини

Маринад складається із кількох інгредієнтів, серед яких можуть бути спеції, овочі, фрукти. Для свинячого м'яса рекомендується використовувати перевірені рецепти, щоб не пошкодити страву. Наприклад, підійде пікантний на смак маринад із медом.

Інгредієнти:

часник;
оливкова олія;
лимонний сік;
прянощі;
зелень петрушки;
перець та сіль.

Приблизно 130 мл. олії змішайте з лимонним соком (50 мл) і додайте 50 г меду. Кількість спецій можна визначати на власний смак, покласти їх можна багато. Часник (потрібно взяти приблизно 3 зубчики) пропустіть через прес. Додайте масу до інших інгредієнтів, насипте солі і перцю. Маринуйте м'ясо близько 12 години.

Маринад для свинини на основі часнику та спецій

Оригінальний рецепт – маринад з додаванням вина. Він сподобається справжнім гурманам.

Інгредієнти:

кагор – 4 склянки;
рослинна олія- 4 склянки;
базилік;
сіль перець;
гірчичний порошок.

Усі інгредієнти потрібно змішати, кількість спецій визначається за смаком. Свинину слід помістити в маринад і замочувати щонайменше 9 годин. Такий варіант чудово підійде для гарячого копчення, продукт вийде справді смачним.

Ще один цікавий рецепт: маринад із фруктами. М'ясо виходить виключно ніжним та соковитим.

Інгредієнти:

ківі – 2 шт.;
мандарин – 1 шт.;
кардамон;
тертий чебрець – 3 ч. ложки;
чилі – 1 шт.;
сіль.

Мандариновий сік потрібно вичавити з фрукта, а ківі або нарізати шматочками, або пропустити через м'ясорубку. Інгредієнти змішати та додати спеції. До речі, приправу можна вибирати на власний розсуд. М'ясо слід покласти в маринад приблизно на 3-4 години. Після цього його можна буде відправляти до коптильні.

Багато хто цікавиться, навіщо потрібний розсіл для свинячого м'яса - воно і так може вийти досить смачним, без витрат часу на підготовку для копчення. Але є певні причини, через які варто задуматися про використання розсолу. Насамперед він допомагає продовжити термін зберігання свинини. Чим більш насичена рідина для вимочування, тим довше м'ясо не псуватиметься.

Простий розсіл для свинини

Для приготування знадобиться:

сіль;
перець;
лавровий лист – 10 шт.;
спеції для свинини.

Солі потрібно класти приблизно 150-200 г на 5 л води. Крім неї додаються та інші інгредієнти. Все потрібно закип'ятити та зняти каструлю з вогню. Свинину кладуть у розсіл і залишають приблизно на 8 годин. За цей час вона встигне вбрати спеції та сіль. Іноді рекомендується перемішувати шматки.

Багато кулінарів рекомендують додавати зубчики часнику. На середню каструлю можна використовувати 4-6 штук. Часник наділяє готовий продукт приємним запахом. Такий розсіл відмінно підійде для будь-якого виду копчення. У цьому він легко готується і вимагає великих грошових витрат. Хороший варіантдля тих, хто вважає за краще не витрачати час і сили на приготування маринаду.

Свинина – м'ясо №1 у Росії. Його люблять за соковитість, м'якість та ніжність та із задоволенням їдять у будь-якому вигляді. В умовах дачі за наявності домашньої коптильніможна готувати копчені делікатеси, що перевершують на смак магазинні, і, головне, повністю натуральні.

Закоптити свинину можна гарячим та холодним методами. Є самі різні рецепти, але спочатку важливо зрозуміти основні принципи приготування. Процес складається з трьох етапів: засолювання або маринування, сушіння та власне копчення.

Свинина гарячого копчення, виготовлена в домашніх умовах, має деякі переваги. По-перше, такий спосіб гарантує повну безпеку для здоров'я завдяки впливу високих температур. По-друге, м'ясо виходить ароматнішим, м'яким і соковитим.

Підготовка свинини

Насамперед потрібно правильно вибрати м'ясо. Можна взяти будь-яку частину на свій смак. Це і грудинка, і шийка, і ребра, і окіст.

Воно має бути свіжим: еластичним, рожевим, з білими прожилками

Свинину необхідно вимити та нарізати. Шматки не повинні бути надто великими або надто дрібними. Оптимально – середній розмір.

Після цього м'ясо засолюється сухим способом або витримується в розсолі. Для отримання більш пряного та пікантного смакусвинину маринують зі спеціями протягом кількох днів (зазвичай на це йде від 2 до 4 діб).

Як коптити свинину гарячим способом

Перед тим як його потрібно засолити або замаринувати.

Соління

Найпростіший спосіб – це сухе засолювання. Для неї потрібні тільки сіль та перець, які беруться до смаку і змішуються. Потім шматочки свинини натираються цією сумішшю і загортаються у фольгу. Їх потрібно прибрати в холодильник під прес на три дні і періодично перевертати, щоб вони рівномірно прокидалися.

Як маринувати

Інший спосіб – маринування. Для цього готується розсіл з наступних інгредієнтів:

столової ложки солі;
10 горошин перцю;
чотирьох часточок часнику;
чотирьох листків лаври;
чотири літри води.

Приправи можна класти в розсіл на власний розсуд

Часник нарізається на тонкі платівки.
Вода ставиться на вогонь, у неї викладається сіль, перець, часник та спеції.
Доводиться до кипіння, вимикається.
В окрему каструлю викладається нарізане шматками м'ясо і заливається розсолом, що остигне до кімнатної температури.
Посуд забирається в холодильник на три дні.

Маринад для виготовлення свинини гарячого копчення можна зробити інакше. Потрібні наступні інгредієнтиз розрахунку на літр води:

сіль – три столи. ложки із гіркою;
олія рослинна – 100 мл;
лимон – 1 штука;
перець чорний – 15 горошин;
запашний перець – пара горошин;
гвоздика – дві штуки;
цукровий пісок – дві чайні ложки;
лавровий лист – 3 штуки.

У воду кладуть сіль, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і запашний. Доводять до кипіння, вимикають і дають охолонути. Після цього вливають олію і вичавлюють лимонний сік. За бажанням можна додати інші спеції, трави, гірчицю. Заливають маринадом шматки свинини, накривають тарілкою або кругом та притискають вантажем. Виставляють на холод два дні. Протягом цих днів свинину потрібно перевертати, щоб вона просочувалася з усіх боків. Вийняти м'ясо з маринаду і перекласти в заздалегідь кип'ячений розсіл без спецій. Варити на повільному вогні близько 20 хвилин, вийняти, дати обсохнути.

Після засолювання або маринування потрібне сушіння свинини. Для цього шматки підвішують і дають висохнути природним чином.

Як і скільки коптити

Для копчення використовують готову або саморобну коптильню. Зазвичай як такий пристрій, якщо немає магазинного пристрою, використовують звичайне металеве відро бочку, каструлю. Крім цього, знадобиться кришка, піддон для жиру та грат. Ємність повинна мати товсті стінки та зберігати герметичність.

Для копчення в коптильні потрібна тріска. Її вибір – важлива річ у такому процесі. Щоб отримати смачне та ароматне м'ясо, потрібен хороший дим. Від якості тріски і породи дерева залежить тривалість копчення. Як кажуть знавці, тирсу потрібно брати тільки листяних порід, і вони не повинні бути повністю висушеними: трохи волога тріска дає саме копчене м'ясо, при сухій тирсі воно буде більше схоже на варене. За відсутності тріски можна використовувати дрібні гілки фруктово-ягідних порід: вишні, малини, смородини, груші.

Тепер можна приступити до копчення. При гарячому способі температура досягає 90⁰C

На дно пристрою кладеться тріска (кілька жмень), на решітку поміщаються шматки свинини, все це покривається кришкою і ставиться на вогонь. Не можна, щоб шматки торкалися один одного, інакше в цих місцях вони не прокоптяться.

Процес триватиме близько чотирьох годин. У разі варено-копченої свинини (якщо заздалегідь її відварити) буде витрачено близько двох годин.

Якщо з коптильні починає пробиватись світлий димок, потрібно зняти її з вогню та перевірити м'ясо. Його проколюють ножем і дивляться, який сік: якщо прозорий – свинина закоптилася, якщо червонуватий – треба повернути на вогонь.

Готове м'ясо підвішують і залишають на свіжому повітрі на дві-три години. Тепер копчена свинина готова до подачі на стіл. До неї можна запропонувати варена картоплята свіжі овочі.

Холодний спосіб

Холодне копчення займає більше часу, вважається складнішим. Зберігати таку свинину у холодильнику можна до чотирьох тижнів.

Засолити м'ясо можна насуху. Для цього знадобиться сіль та спеції (у тому числі чорний мелений перець) у пропорції 4:1

Натерти шматки сумішшю спецій та солі, прибрати під гніт на дві доби. Не забувати перевертати, щоби просолилися рівномірно. Потім зіскребти спеції з м'яса, вивісити його на вісім годин, після цього можна поміщати в коптильню.

Засолити м'ясо для холодного копчення можна й у розсолі. На один кілограм свинини потрібно:

сіль - 25 грамів (великий);
вода 150мл;
лавровий лист – 3 штуки;
чорний мелений перець – чайна ложка;
чорний перець горошком – 5 шт.;
базилік сушений – чайна ложка.

Приготувати маринад, змішавши всі компоненти та заливши їх водою. Кілограм свинячої шийкирозрізати навпіл і укласти в поліетиленовий пакет, влити розсол. Вхід у пакет запаяти за допомогою гарячої праски, попередньо максимально випустивши з нього повітря. Покласти свинину у маринад у холодильник на 5 днів. Щодня діставати пакет і струшувати. Після закінчення терміну шматки вийняти з пакета, облити водою, щоб позбавити зайвих спецій, потім промокнути їх рушником, щоб видалити зайву вологу. Підвісити на два-три дні на свіжому повітрі. Протяг небажаний: поверхня м'яса підсохне, і скоринка, що утворилася, не дасть як слід пров'ялитися і прокоптитися.

Температура холодного способу становить близько 30⁰C. На дно пристрою кладеться фруктова тріска, ближче до готовності можна додати ялівцеву тирсу. Шматки свинини підвішуються над тирсою. Копчення свинини займе близько трьох діб. У цей час коптильню слід відкривати якнайрідше, щоб не збільшувати час приготування. Готову свинину вивішують на вулиці та витримують близько 12 години.

Тепер можна пригощати гостей делікатесом власного приготування

Копчений рулет зі свинини

Таку страву можна назвати російською традиційною. Для його приготування треба взяти:

черевце свиняче з прожилками м'яса – 3 кг;
сіль – 0,6 кг;
цукровий пісок – чайна ложка із гіркою;
вода – 0,6 л;
селітра – 3 г;
часник подрібнений – 1 ст. ложка;
чорний мелений перець - 1/2 ч. ложки.

Тепер натерти його перцем і часником, загорнути в рулет, зав'язати шпагатом і відправити до коптильні на три доби.

Черевце натерти сіллю з кожного боку, покласти в дерев'яну кадушку, зверху засипати сіллю і залишити на 4 дні. Приготувати розсіл із нагрітої води та розчиненої в ній солі, селітри та цукру. Щодня натирати розсолом черевце і перевертати його.

Просолене черевце повісити на добу в місці, що провітрюється, щоб воно просохло. Після цього черевце потрібно відварити та ще раз вивісити на просушування.

Коптити свинину холодним або гарячим способом цілком реально на дачній ділянці. Вона чудово підійде для сімейної трапезита для зустрічі гостей.

Якщо у Замшанах готуються до весілля, то наперед записуються у чергу до відомої господині Марії БІРУК. Адже краще за Машу м'ясні закускиніхто не приготує. Господиня дуже відповідально ставиться до справи: починає працювати з того моменту, коли розбирають тушку свині чи теля.

Маша одразу керує, як різати м'ясо чи сало, як рубати реберця.

— За спеціальністю я — зоотехнік, але працюю комендантом баз відпочинку на Пісочному озері, — розповідає Марія. — Готувати навчилася сама. Вперше взялася за цю справу, коли племінниця виходила заміж. Впоралася, і так уже років 15 готую м'ясні закуски. За словами господині, на велику оказію краще мати і свинину, і телятину. Тоді і страви будуть смачнішими. Шинку Марія радить запікати не цілою, а порізаною на шматки. Для запікання відбирає хорошу м'якоть, а ту, що із салом, відбирає для фаршу. Як сказала Маша, вона готує прості страви, без «проблем».

Паштет у банках

2 кг м'яса, 7,5 кг печінки, 5 кг щоковини, 15 цибулин - все у сирому вигляді змолоти на м'ясорубці. Додати 15 яєць, сіль та перець за смаком. Розкласти в чисті пропарені банки та поставити в піч. У бляшки налити трохи води. Пекти 1,5-2 год, залежно від печі.

Ковбаса

Взяти дві частини телятини та одну – свинини. Нарізати кубиками, додати сіль, перець, мелений коріандрбагато товченого часнику. Перемішати, додавши трохи води. Начинити кишки, поколоти голкою та пекти 45 хв.

Рулет м'ясний

М'ясо з пахвинної області нарізати прямокутними шматками, відбити. Посолити, поперчити, змастити товченим часником і потерти цибулею, сипнути трохи желатину швидкорозчинного. Начиняти можна на свій смак: смужками сала, грибами, морквою, чорносливом. Рулет згорнути, зв'язати шпагатом. Загорнути в папір для запікання. Коли рулет запечеться, охолодити і поставити під гніт.

Сальтисон

Відварити м'ясо з голови, шкіру, легені та нирки. Все нарізати смужками. Тим часом шлунок натерти на годину сіллю. Потім промити дуже гарячою водоюта почистити, пересипаючи сіллю. Нарешті прополоскати водою з оцтом і начиняти. У начинку Марія додає перець, сіль, змелений лавровий лист, гірчицю, коріандр. У добре протопленій печі сальтисон печуть 3 ч. Як охолоне - під гніт.

Маринад для копчення м'яса

На 10 л води – 2,5 л солі.
Окремо беремо 2 л води, по 2 пачки чорного та запашного перцю горошком, по 1 пачці гвоздики та коріандру (горошком), 200 г цукру. Заварити та прокип'ятити на малому вогні півгодини. Влити у солону воду. У холодному маринаді замочити сало та м'ясо або реберця на 2-3 дні. Тоді коптити.

Оселедець у томаті

На 1,5 кг риби: по 200 мл води та олії, 150 г оцту, 3 ст. ложки томатного соусу, 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки солі. Приправити за смаком чорним перцем, коріандром, запашним перцем, лавровим листом. Все разом заварити та охолодити. Тим часом рибу очистити від хребтів (шкіру не знімати), промити і залити маринадом, перешаровуючи кільцями цибулі. За добу риба готова до вживання.

Домашня скумбрія

В 1 л води заварити дві жмені лушпиння цибулі, процідити. У гарячий відвар всипати 4 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, влити 100 мл рідкого диму. В холодний маринадпокласти скумбрію на дві доби, періодично перевертати. Вийняти рибу та підвісити на ніч за хвости, щоб стекла рідина. Тоді натерти олією та поставити в холодильник.