Паршута блюдо. Прошутто: рецепт, особливості приготування італійського делікатесу

Кожен регіон Італії відомий своїми особливими кулінарними вишукуваннями та делікатесами. Одним з таких неповторних місць є провінція, на околицях якої виробляють чудовий шинковий шедевр - прошутто. Що це таке, вам відповість будь-хто, хто хоч раз побував на Апеннінському півострові.

Ця чудова в'ялена закуска вражає своїм пікантним смаком та незабутнім ароматом.

А вишуканий салат із прошутто або піца, прикрашена мармуровими скибочками, створять атмосферу свята та насолоди смаком. А все тому, що його якість залежить від багатьох факторів, таких як якість свіжого м'яса, дотримання всіх норм виробництва, і навіть місцевість в якій вирощують тварин для виробництва шинки. На смак м'ясного делікатесу прямим чином впливає якість корму для молодих свиней, а саме це зернові і сироватка від виробництва пармезану.

Поділ в'яленої шинки на «прошутто котто» та «прошутто крудо» пов'язаний з наявністю термічної обробки на певному етапі виробництва м'ясного делікатесу. Шинка, яка попередньо відварюється, називається «прошутто котто», а ось для іншого виду, характерним є дотримання всіх норм для виготовлення сиров'яленої продукції без термічної обробки.

Прошутто котто перед в'яленням відварюють

В'ялений свинячий окіст у різних італійських областях має деякі відмінності як у приготуванні, так і смаковими якостями.

Наприклад, найпопулярнішою м'ясною закускою в італійців є прошутто ді Парма, яку виробляють в однойменній провінції.

Його відрізняє ніжний аромат і трохи солодкуватий смак. Свідченням високої якості є тавро як корони, як знак справжності і бездоганності продукції.

Як роблять прошутто в інших регіонах

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле народжується в регіоні, процес виробництва якої триває близько 13 місяців. Єдиною відмінністю виробництва даного виду в'яленого окосту є наявність копита (його фахівці не видаляють), а також видалення вологи з м'яса шляхом його пресування. У процесі підготовки обробки сировини використовують лише морську сіль.

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле дозріває близько 13 місяців

Неймовірним смаком і ароматом має шинка бурштинового кольору з , тосканська шинка з ароматом прянощів і часнику, прошутто з , а також трохи підкопчений м'ясний продукт із Сауріс. В і Кунео в'ялять окіст прошутто з додаванням оцту, що надає йому гострих смакових нот.
Близьким родичем прошутто є іспанський м'ясний продукт хамон.

Головною особливістю виготовлення цих двох пікантних продуктів є використання свинячого окосту.

Це єдине, що їх поєднує. То в чому ж різниця між шинкою прошутто та хамон?По-перше, харчування свиней має прямий вплив на смак окосту. Для виробництва іспанського продукту хамон тварини живуть на вільному випасі, харчуючись жолуді коркового дуба. По-друге, суттєві відмінності на етапах приготування.

Хамон відрізняється деякою сухістю та жорсткістю

Процес в'ялення прошутто набагато коротший, ніж у іспанського родича, що зріє в спеціальних приміщеннях до 48 місяців. По-третє, структура італійського в'яленого м'яса набагато м'якша за іспанський, якого відрізняється деякою сухістю і жорсткістю.

Як правильно вибирати прошутто

Щоб вибрати якісний м'ясний продукт із околиць Парми, слід відвідати одну з перевірених м'ясних крамниць. Такі заклади дорожать своєю репутацією, а їхні власники обов'язково порадять найкращий ласий шматочок ароматного м'яса.

Тут можна придбати цілий окіст, а можна запакувати тонкі скибочки у вакуум, щоб потім нашвидкуруч змайструвати найсмачніші брускетти з прошутто.

Не менш відмінним варіантом для дегустації в'ялених вишукувань є ковбаса прошутто. Її також варто зберігати у спеціальній упаковці в холодному місці (але не в морозилці).

Ковбасу прошутто не можна заморожувати

Ціна прошутто залежить від терміну витримки товару і становить від 15 євро за кілограм. Ідеальний термін витримки – 8-24 місяці. Щодо складу м'яса, то морська сіль – це єдине, що має бути зазначено на етикетці пармської шинки.

Але найголовнішою ознакою, що підтверджує італійське виробництво, є маркування PDO Prosciutto на упаковці шинкового продукту.

Тільки за наявності цього покажчика, можна взяти в подарунок близьким трохи в'яленого стегенця або ковбаси «Прошутто реміт», та не переживати за якість продукції.

З чим їдять м'ясо прошутто

Якісно приготована шинка у своєму тонкому смаку та ароматі чудово комбінує як з овочами, так і з фруктами. Прошутто з динею – особливе поєднання солоного та солодкого, яке не залишить байдужим жодного гурмана. Ідеально гармонує із в'яленим м'ясом свіжий інжир. Якщо поєднати прошутто, козячий сир та місцевий хліб (чіабатта), то в результаті вийде чудовий та ситний сніданок.

Якщо до прошутто додати козячий сир та хліб, то вийде чудовий сніданок

З чим ще їдять прошутто?!М'ясний делікатес можна доповнити оливками, горіхами, сиром пармезаном, приправивши невеликою кількістю олії або меду. Також італійці вважають за краще загортати в скибочки шинки хрусткі хлібні палички.

Низька калорійність італійської шинки дозволяє включати його склад деяких страв, доповнюючи тонким смаком та ароматом.

Наприклад, салат з прошутто та руколою стане корисною та смачною стравою для тих, хто піклується про фігуру.
Любителям традиційної італійської кухні припаде до смаку піца прошутто фунги, яка складається з моцарелли, помідорів, грибів та шинки, а також пікантна паста з прошутто та сиром.
Чудові смакові якості м'ясних ласощів чудово відтіняють молоді червоні вина, а також білі вина - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготування прошутто в домашніх умовах

Щоб приготувати максимально наближений м'ясний делікатес самостійно, варто пам'ятати, що порядок приготування прошутто дещо відрізняється від італійського виробництва.
Отже, для того щоб на виході отримати шинку з прекрасним смаком, необхідно вибрати якісну свинячу м'якоть. Потім її слід промити та обсушити.

Після цього м'ясо рясно натерти сіллю і залишити на 24 години, періодично зливаючи рідину. Через добу м'якоть промивають та просушують.

Для подальшого етапу потрібен холодильник, температура якого не повинна перевищувати 5-7 градусів. Для підв'язування шинки слід використовувати міцні нитки або джгути. М'якуш добре прикріпити до сітки і залишити на 2 тижні. Через вказаний час шинку можна дегустувати.
Смачного!

Детальний рецепт дивіться у відео:

Звичайно, смак шинки, приготовленої в домашніх умовах, не зрівняється з насиченим і ніжним смаком італійського делікатесу.

Але цей рецепт допоможе, якщо раптом захочеться поринути в італійську атмосферу кулінарних ласощів, і насолодитися піцою прошутто з келихом чудового вина, привезеного з околиць провінції Парма.

Пармська шинка це нога, в'ялена на кістки протягом 2 місяців. Якщо її розмір менший, то можна законсервувати і за коротший термін.

Справжня пармська шинка є одним із найвідоміших італійських продуктів харчування і часто підробляється. Цей метод точно відтворює оригінальний, просто слідуйте йому. Дотримуватися його і повністю використовувати інгредієнти треба обов'язково, щоб уникнути псування продукту та харчового отруєння!

Прошутто своїми руками.
Для виготовлення Пармської шинки Вам знадобиться:
1 свиняча нога. Голяшка, окіст, грудинка або навіть підчеревок теж годиться!
Наша "Пармська шинка в стилі Cure", якій потрібне лише консервування та приправи!

1 Охолодіть м'ясо на ніч у холодильнику.
2. Натріть м'ясо половиною сумішшю для консервації.

Склад:
Морська сіль
Коричневий тростинний цукор
мелений чорний перець
Сушені ягоди ялівцю
Часниковий порошок
Консерванти (нітрат натрію, нітрит натрію). Впро Францію таку шинку роблять без нітратів.

При використанні м'яса на кістки ретельно утріть суміш у всі щілини.

3. Оберніть м'ясо щільно в харчову плівку або запечатайте у мішку Ziploc або у вакуумному впакуванні. Залишіть у холодильнику на 15 днів.
Ця процедура призначена для того, щоб сік, що виділяється, не випливав. Виходить середній - між сухим і мокрим - способами соління м'яса.

4. Вийміть м'ясо і повторіть крок 2.
Додайте решту спецій та прянощів для консервації.

5 Залиште м'ясо для консервації в холодильнику ще на 15 днів.

6 Викладіть м'ясо та в теплу воду на півгодини. (Цим воно відмивається від солі).

7. Підвісьте шинку на 6 годин у холодильнику або на протягу у прохолодній кімнаті.

8. Підвішіть шинку в теплому приміщенні на 3 дні.
Ідеально підходить сушильна шафа.

9. Ретельно намажте м'ясний бік шинки сумішшю сала та чорного перцю.

10. Підвісьте шинку мінімум на 30 днів при 15 градусів Цельсія та 70% відносної вологості.

Ось такий рецепт. Немає в ньому тільки процентного складу суміші.

У нас солять із розрахунку 13% солі від маси м'яса.
Натерти рясно (втирати ретельно) окіст горілкою, особливо ретельно в місцях виходу кістки і добре натерти сумішшю солі та цукру (900 г солі, 5 гр цукру і 50 г меленого перцю, де співвідношення солі та цукру можуть варіюватися і суміш можуть додаватися різні трави (herbes de provence)), особливо місця не вкриті шкіркою. Потім натерти рясно меленим чорним або пекучим перцем непокриті шкуркою ділянки.
Селітру застосовувати не варто, тому ця стаття не посібник до дії, а просто ілюстрація того, як це робиться у світі.

Серед кулінарних новинок, які освоюють наші співвітчизники, лідируюче місце займають вишукування італійської кухні. Напевно, жителі цієї яскравої країни близькі нам якщо не за духом, то за вподобаннями в їжі. Навіть якщо комусь не подобається піца, він цілком може вибрати в італійській кулінарії який-небудь делікатес, який підкорить привереду на все життя.

Серед таких шлунок відкриттів прошутто. Що це таке, знають не всі, а тим часом дуже багато хто порадувався б за себе, якби спробували його.

Італійське сало

Звичайно, так назвати цей делікатес грубо та несправедливо. Не варто такої назви прошутто. Що це різновид бекону або шинки, не викликає сумніву, але це дуже визначна шинка.

Історія прошутто губиться у темряві століть. Достеменно відомо, що він уже існував у часи Стародавнього Риму, але з того часу сильно покращився у смаку. Якісь аналоги існують у багатьох народностей: іспанці нахвалюють хамон, французи вважають вершиною шинкового смаку жамбон, але тільки італійці справді досягли досконалості.

Особливості виготовлення

Тонкощі та хитрощі починаються вже з утримання та відгодівлі худоби, що йде на прошутто. Що це впливає на смак кінцевого продукту, не викликає сумнівів. Для будь-якого виду цієї шинки свині відгодовуються фруктами та жолудами, але в кожній провінції, що робить прошутто, існують секрети навіть у раціоні тварин. Одна з відкритих Пармою таємниць полягає в тому, що там випаюють свинок сироваткою, що залишається при виготовленні пармського сиру. В результаті прошутто цієї провінції має зовсім відмінний від інших областей смак.

Те саме стосується і спецій. Якщо Парма обходиться виключно морською сіллю, то в інших місцях використовують перець та часник, а в третіх спеціально відібрані трави.

Різновиди прошутто

З основних технологічних відмінностей, він буває двох видів. Коли готується шинка прошутто під назвою крудо, свинячий окіст коптить сирим. Причому для цього різновиду свиней годують в основному кукурудзою та фруктами. Копчення займає не менше восьми місяців, а в деяких випадках затягується до двох років. Серед цього розряду окістів особняком стоїть Кунео прошутто. Що це теж крудо безперечно, але цей бекон робиться із застосуванням оцту, хоча його там і небагато.

Другий тип італійського бекону називається котто. Його спочатку обробляють парою (або обсмажують це залежить від місця виготовлення) і тільки потім коптять, причому другий етап набагато менш тривалий, ніж у випадку з прошутто крудо.

Як купити якісний прошутто

Насамперед, при покупці італійського сала треба уважно вивчити маркування. На упаковці обов'язково має бути напис PDO Prosciutto. Якщо її немає, швидше за все, це імітація, зроблена навіть не в Італії. Багато з таких підробок не можна їсти без обсмажування, а смаком вони навіть віддалено не схожі на прошутто.

Бажано також купувати його не у вакуумному пакеті: смакові якості в такій упаковці швидко губляться, а зовнішність залишається незмінною. В результаті отримаєш зовсім не те, чого прагнув.

Якщо відволіктися від написів і пакування, то прошутто повинен мати товстий шар жиру, і цей жир повинен бути білим, рожевим на переході до м'яса. М'ясний прошарок не коричневий, не яскравий рожевий і ніжний навіть на вигляд. Дадуть спробувати не відмовляйтесь. Якщо відчуєте неприємний смак гіркості, брати продукт не варто або зберігали неправильно, або термін придатності закінчується, або цей шматок було вилучено з вакуумної плівки.

Чи буває італійська шинка домашньої?

Раз спробувавши знаменитий прошутто, не хочеться від нього відмовлятися. У магазинах часто він не дуже якісний зберігати таку шинку треба з дотриманням певних правил. Тому у багатьох виникає питання про те, чи можна зробити прошутто в домашніх умовах? На нього існує лише одна відповідь: категорично ні! Згадайте, з чого починається в'ялений окіст із правильно відгодованої свині. І якщо у вас немає свого свинарського господарства плюс дубових лісів для збору жолудів, та плюс секретів італійських майстрів, ви не зможете отримати відповідного м'яса для прошутто. Навіть на його батьківщині далеко не всім провінціям довірено відгодовувати худобу для бекону.

Та й для виробництва сиров'яленої свинини потрібна коптильня та навички роботи з нею. Без сумніву, можна навчитися, постаратися, обзавестися необхідним обладнанням і отримати в результаті якісну шинку, що набагато перевершує магазинні сорти. Але за прошутто лише до італійців!

З чим є прошутто

Зазвичай його вживають саме як шинку тонкими скибочками з чимось. Нюанс у тому, що разом із прошутто подають ківі, інжир чи диню, які підкреслюють та відтіняють його смак.

Однак італійці використовують свій бекон і у складних стравах, наприклад, у супах. В цьому випадку він додається наприкінці приготування, щоб не втратив свій неповторний аромат і не виварився.

Йде прошутто і в піцу, яка стає мало не святковою стравою. Якщо він виступає в ролі м'ясної складової обіду, гарніром стають варені овочі на зразок гороху або спаржі. Цікава страва з прошутто, рецепт якого сподобався вже нашим людям: загортають у нього на кшталт ковбаски, наприклад, телятину чи навпаки ховають сам прошутто в соломку із хліба чи невелику диню.

Входить ця чудова шинка та до складу салатів. Один з найсмачніших з руколою, помідорами та пармезаном. Для його приготування сир треться так, щоб вийшла повітряна маса. Рукола художньо розкладається, томати нарізаються тонкими пластинками і кладуться зверху. Гірка посипається сиром, і вже на нього розкладається прошутто смужками. Все це багатство присмачується соусом із гірчиці, оливкової олії, бальзамічного оцту, травами, сіллю та перцем. Смачно до втрати пульсу!

Повноцінною стравою є і такий прошутто: рецепт з картоплею та грибами. Для нього готується картопляне пюре, обсмажуються на вершковому маслі грибочки (які є), після чого в них додаються часник, вино та гірчиця. У такому вигляді гриби треба згасити пару хвилин, потім додати вершки та ще пару хвилин. Яв'ячі стейки загортаються в тонкі пластинки прошутто і смажаться на олії по 3 хвилини кожна сторона. Потім стейки закутуються фольгою, під якою на столі томляться кілька хвилин, поки накриєте на стіл. З пюре, грибами та салатним листям просто чудова страва.

Прошутто (Prosciutto) – італійська шинка, яку люблять у багатьох країнах. Але з тією шинкою, яку ми бачимо на прилавках наших вітчизняних магазинів, вона має мало спільного. Це в'ялений свинячий окіст, що продається у вигляді цільного шматка м'яса або нарізаного на тонкі скибочки. Маючи багатовікову історію, ця страва залишається популярною, і не тільки в Італії, а й далеко за її межами.

Прошутто що це таке і з чим його їдять, як застосовують продукт в італійській кухні?

З якого м'яса виготовляють продукт, коротка історія

Для мешканців Парми свинина – основне джерело живлення ще з давніх-давентому і Пармська шинка, відома, як прошутто, бере початок своєї історії ще за часів Римської імперії.

Можливо, ця історія почалася тоді, коли фермери навчилися застосовувати сіль з метою зберігання м'яса.

Щодо назви існує кілька версій. Одна з них - що слово "прошутто" утворилося з Пармського діалекту "pàr-sut" - "завжди сухий".

Інша версія - назва латинська, від слова Perex Suctum, що означає "висушений" або "злитий".

Дещо пізніше продукт став набувати популярності в багатьох країнах.І з метою захисту його якості та традицій Пармські виробники у 1963 році зібрали консорціум на тему нагляду за виробництвом шинки.

А в 1996 Прошутто ді Парма було включено до списку продуктів з категорії DOP.

В Італії виготовляється цілих сім видів цієї шинки., що відносяться до продуктів із захищеним найменуванням:

Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma).Найбільш відомий різновид, який виробляється в провінції Парма. Включає лише два компоненти: свинина і сіль. Ніякі інші спеції та консерванти не допускаються. М'ясо має заморожуватись, виготовляється воно протягом року. Готове блюдо зберігає природний червоний колір та отримує вишуканий, інтенсивний та солодкуватий смак.
Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele).Самі італійці кажуть, що у цій шинці три компоненти: м'ясо, морська сіль та унікальний клімат території, де вона виробляється. Відмітна ознака її - "лапа" на окіст, тобто, стегно залишається цілим з біологічної точки зору. М'ясо рожево-червоне, з білими прожилками, солодкувате, ніжне, з гострим присмаком.
Прошутто ді Модена (Prosciutto di Modena).Шинка, що виробляється в місті Модене і одержує неповторність через набор географічних факторів. Смак насичений, однак, несолоний. Має приємний солодкуватий запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сировина у разі забезпечується як сіллю, але й перцем і певними травами, наприклад, шавлією, розмарином. Смак у блюда ніжний, із легким трав'яним ароматом.
Прошутто Венето Беріко-Еуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo).Виготовляється із застосуванням солі та приправ. Відмінним знаком є тавро у формі крилатого лева. Колір зазвичай рожевий, присмак солодкий та м'який.
Прошутто ді Карпенья (Prosciutto di Carpegna).Виробляється у місті Карпенья. У зрізу лососевий колір, дуже ніжний смак, пронизливий.
Прошутто крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di cuneo).Виготовляється із застосуванням сухої солі, у якій може міститися перець чи інші прянощі. Загальний процес виробництва триває протягом щонайменше десяти місяців. Має рівномірно-червоний колір та витриманий солодкуватий аромат.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтесь - знаменитої італійської страви, відомої у всьому світі!

Чим відрізняється від хамона

Інший відомий різновид шинки – хамон, і не всі розуміють, у чому ж різниця між ним і прошутто: спробуємо розібратися у всіх відмінностях.

Основна різниця хамону від прошутто у місці походження. Батьківщина Prosciutto – Італія, а хамона – Іспанія.

Щодо смакових характеристик теж є певна різниця,яка знову ж таки залежить від кліматичних умов.

Хамон має темний колір,оскільки в основному для його виробництва використовуються чорні породи свиней.

В Італії ж свиней годують дещо інакше- В основному фруктами, кукурудзою, а іноді і молочною сироваткою.

У технології виробництва також є деякі відмінності. Хамон жорсткий і сухий, тому що засолюють його в закритих контейнерах. Попередня термічна обробка відсутня.

Італійська ж страва солиться в природних умовах, що передбачають постійну підтримку вологи на певному рівні. Тому продукт соковитіший і ніжніший.

Традиції вживання

В Італії за традиційним рецептом прийнято подавати прошутто зі смаженою свининою, овочами чи динею. Воно неодмінний інгредієнт класичних тортеллінів. Чудово поєднується з білими винами.

Більшою мірою традиції вживання прошутто визначаються смаковими уподобаннями конкретного регіону. Проте треба знати, що нарізати шинку варто лише одразу перед її вживанням- У такому вигляді вона не пристосована до тривалого зберігання. Навіть за годину скибочка втратить більшість своїх властивостей і сильно пересушиться.

Якщо все ж таки необхідно нарізати страву заздалегідь, то варто злегка відійти від класичної варіації і зробити скибочки товстішими.

Як зробити в домашніх умовах: рецепт приготування

Щодо приготування страви в італійців існує безліч традиційта правил. Так, дуже важливо підтримувати певну вологість та температуру.

Щодо часу витримки, то класичний рецепт передбачає - воно має бути не менше 10 місяців, а краще – 12-14 місяців.

В'ялення відбувається на відкритому просторі. Стегно підвішується на призначених для цього стелажах.

Для надання страві гостроти та пікантності застосовуються натуральні добавки – сіль, спеції, трави. Його не заморожуютьоскільки це загрожує втратою унікальних смакових та ароматичних характеристик.

У класичному варіанті процес посолу, а після в'ялення м'яса буде дуже тривалим.. У домашніх умовах чекати, поки делікатес буде готовий, протягом року можуть далеко не всі, тому ті, хто хоче побалувати себе шматочком Італії в домашніх умовах, можуть звернути увагу на трохи видозмінений рецепт.

Все, що вам потрібно - м'яка свинина та морська сіль. Інструкція приготування передбачає таку послідовність:

Спочатку м'ясо обмивається та просушується рушником, після – густо натирається сіллю по всій площі та залишається у такому вигляді на добу. Його потрібно іноді перевертати та зливати рідину.
Після свинину потрібно ще раз промити від соліта за допомогою рушника усунути з неї зайву рідину.
Дайте продукту трохи підсохнути за кімнатної температури.Одночасно холодильник, де м'ясо готуватиметься, потрібно ретельно вимити, провітрити і поставити температуру 5-6 градусів.
Свинина підвішується у холодильнику на натуральних нитках, джгути або смужки зі шкіри. У такому вигляді її потрібно залишити не менше ніж на два тижні.
Готову шинку нарізають дуже тонкоі подають до столу окремо або додають до різних страв.

Також можна обвалювати м'ясо не тільки в солі, але також і в перці, травах та їх сумішах.

А ви знаєте, як готуватися класичне? Секрети італійських домогосподарок розкриємо на нашому сайті!

Пропонуємо вам познайомитися з рецептом вегетаріанської лазаньї, яка готується у найкращих італійських традиціях.

Застосування у кулінарії Італії

Прошутто є самостійною стравою саме собою. Його можуть застосовувати як закуску, подавати із зеленим горошком, спаржею, динею, входить воно у різні соуси, італійську пасту, сендвічі.

Ось, наприклад, простий рецепт літньої закуски з прошутто та динею, поширений в Італії:

Господині всіх країн активно застосовують цей вид шинки для приготування різноманітних страв. Розглянемо деякі з них, які ви зможете легко повторити в домашніх умовах.

Яєчня-бабатання з песто

Для приготування вам потрібні такі інгредієнти:

20 г вершкового масла;
2 яйця;
100 мл 20% вершків;
30 г прошутто;
чайна ложка песто;
дрібка солі.

Приготування:

На повільному вогні розігрійте вершкове масло на сковороді.
У миску розбийте яйця, трохи збийте їх віночком, додайте вершки та сіль. Ще раз змішайте, вилийте на олію в сковороду. За допомогою лопатки підтягніть краї яєчні до середини, потім активно перемішайте її. Через 40 секунд приберіть з вогню та додайте песто.
Помідор тонко наріжте скибочками, викладіть на тарілку. Зверху помістіть яєчню, а на неї – скибочки шинки. Приправте перцем.

Незвичайний салат із грушею

Запечена спаржа

Для цього цікавого рецепту потрібно підготувати наступне:

20 штук свіжих стручків спаржі;
4 скибочки італійської шинки;
4 чайні ложки оливкової олії;
60 г сиру пармезану;
4 курячі яйця;
столова ложка чебрецю;
мелений чорний перець – до смаку.

Приготування:

Каструлю помістіть на середній вогонь і нагрійте пару чайних ложок олії. Додайте прошутто та обсмажуйте протягом хвилини. Зніміть з вогню та помістіть на паперові рушники.
Духовку розігрійте до 200 градусів, змастіть маслом деко. У маслі, що залишилася, обваляйте спаржу і помістіть її на деко, посоліть і поперчіть. Запікайте 12 хвилин|мінути| до м'якості.
Наріжте сир тонкими скибочками, помістіть його зверху на спаржу, залиште ще на п'ять хвилин в духовці, щоб він розтанув. Розкладіть на чотири тарілки та накрийте.
У каструлю вилийте води рівнем 5 см, поставте на вогонь. Додайте чайну ложку солі, дайте закипіти, потім зменшіть вогонь. По одному розбийте у воду яйця. Варіть у трохи киплячій воді протягом 3-4 хвилин до готовності жовтка. Дістаньте яйця, акуратно покладіть по одному зверху спаржі.

Готується страва так:

Відваріть рис, шинку наріжте і підсмажте на оливковій олії. З перцю чилі приберіть насіння та дрібно його наріжте. Дрібно наріжте і обсмажте до золотистого кольору цибулю.
Перемішайте рис, скибочки м'яса, чилі та цибулю. Додайте нарубану зелень, перець та сіль.
Промийте кальмари, очистіть їх від плівки та нафаршуйте сумішшю. Кожен із них помістіть на шматок фольги, намажте оливковою олією, посипте зеленню, надійно загорніть. Запікайте в духовці 20 хвилин при температурі 200 градусів.

А з цього відеоролика ви дізнаєтеся ще один цікавий рецепт від шеф-кухаря з італійською шинкою прошутто:

Італійський гість прошутто допоможе вам зробити свій раціон різноманітнішим та пікантним. Нотки Італії на нашому столі – це завжди цікаво та незвично. Важливо лише правильно готувати м'ясо або купувати у перевірених виробників.

Вконтакте

Прошутто (Prosciutto) – улюблена у багатьох країнах італійська шинка. Проте вона не має нічого спільного із тією шинкою, яку ми традиційно звикли бачити на прилавках вітчизняних магазинів. Прошутто є в'ялений свинячий окіст –його продають цілісним шматком м'яса або нарізаним на найтонші скибочки. Вірність виробників традиціям виготовлення та багатовікова історія дозволили італійській шинці з легкістю вступити до лав продуктів.

В Італії виготовляють цілих 7 різновидів прошутто, віднесених до категорії товарів із захищеним найменуванням за походженням. Щоб зрозуміти, чим відрізняються всі ці варіанти, ми познайомимо вас із кожним із них.

Прошутто ді Парма

Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma) – найвідоміший різновид шинки, що виробляється в провінції (Parma).Її готують лише з двох компонентів: свинина та сіль. Використання інших спецій чи консервантів категорично заборонено.

М'ясо для пармської шинки не повинно заморожуватися. Процес виготовлення триває близько року.Після перевірки якості комісія Європейського Союзу наносить тавро у вигляді корони (характерна ознака прошутто ді Парма). М'ясо зберігає натуральний червоний колір завдяки природному процесу дозрівання. Смак шинки солодкий, вишуканий, інтенсивний.

Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) – типовий продукт міста Сан-Даніеле-дель-Фріулі (San Daniele del Friuli).Як кажуть в Італії, ця шинка містить 3 компоненти: свинина, морська сіль та неповторний клімат території.

Загальний виробничий цикл рецепту становить 13 місяців.Відмінною ознакою прошутто ді Сан-Даніеле є «лапа» на свинячому окістку, тобто стегно залишають «біологічно цілісним». М'ясо має рожево-червоний колір із білими прожилками сала. Смак солодкий, ніжний з гострим присмаком.

Прошутто ді Модена

Прошутто ді Модена (Prosciutto di Modena) - шинка, що традиційно виробляється в місті (Modena).

Унікальний набір географічних факторів на території виробництва робить цей продукт неповторним. Час витримки м'яса становить близько 14 місяців або менше (залежно від розміру стегна). Вага стегенця наприкінці дозрівання 8-10 кг. Колір зрізу яскраво-червоний. Смак насичений, але не солоний. Шинка має приємний, солодкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – шинка з регіону (Toscana).

Посол м'яса для цього різновиду проводять не лише сіллю, а й перцем, а також сумішшю трав (шавлія, розмарин). Витримка триває від 10 до 12 місяців, але деякі екземпляри дозрівають близько півтора року.Вага стегеня має бути не менше 7,5 кг. Колір від яскраво до світло-червоного із невеликою присутністю білого сала. Смак ніжний із ароматом трав.

Прошутто Венето Беріко-Еуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – шинка з комуни Монтаньяна (Montagnana).

Її виробляють із свинячого стегна з використанням солі та приправ. Прошутто Венето має відмінне тавро у вигляді крилатого лева. Вага стегенця у фіналі приготування від 8 до 9 кг, витримка щонайменше 9 місяців.Колір м'яса, зазвичай, рожевий. Аромат м'який, солодкий.

Прошутто ді Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – шинка з міста Карпенья, свинину для якої виробляють у 3-х регіонах Італії: (Emilia-Romagna), (Marche) та (Lombardia). Витримка солоних окістів проходить принаймні 13 місяців. Остаточна вага стегна від 8 до 11 кг. Зріз має колір лосося. Смак ніжний, аромат пронизливий.

Прошутто крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, що виготовляється у провінціях Кунео (Cuneo), Асті (Asti) та у південній частині (Torino).

Посол виробляють за допомогою сухої солі, яка може містити перець або інші прянощі. Загальний виробничий процес триває щонайменше 10 місяців.Вага готового окосту від 7 до 10 кг. Колір зрізу рівномірний, червоний. Аромат витриманий, солодкий.

Підбивши підсумок, уточнимо основні відмінності всіх різновидів:

Територія виробництва;
Порода, вік та корм тварин;
Прянощі для посолу та час витримки.

Виходячи з цих особливостей і складається неповторний смак кожної шинки. Але, незважаючи на оригінальність всіх видів, особливу світову славу має тільки прошутто з Парми. Про нього ми й поведемо нашу розповідь.

Історія

Свинина є основним джерелом харчування жителів Парми протягом більш ніж 2000 років, тому історія пармської шинки починається ще за часів. Ймовірно, її виробництво почалося з освоєння соляного джерела Сальсомаджоре, коли фермери навчилися використовувати властивості солі для зберігання м'яса.

Є кілька версій виникнення назви "прошутто". По одній із них слово утворене від пармського діалекту "pàr-sùt", що означає "завжди сухий". Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як "злитий" або "висушений".
Вже III столітті до н.е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов донині практично незмінним. Потім протягом століть багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) згадували шинку у своїх творах.

Ганнібал, увійшовши до Парми після переможної битви у 217 році до н.е., був зустрінутий святковим бенкетом. Незважаючи на розруху та бідність селяни витягли зі схованок засолене м'ясо, яке особливо цінував полководець.

Очевидно, що французькі галли також були знайомі з прошутто ді Парма. На вході в Реймський собор у Франції зображений м'ясник, який торгує шинкою.

Незважаючи на такі далекі корені, масове виробництво прошутто почалося лише середньовіччя.Воно згадується у документах XIV століття, у весільних меню XVI століття. На межі XVIII-XIX ст. шинку використовували як основний продукт харчування моряків під час «крейсерської війни».

Для того, щоб захистити традиції та якість свого продукту, у 1963 році пармські виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шинки. А 1996 року Європейський Союз включив Прошутто ді Парма до списку продуктів категорії DOP.

Технологічний рецепт

Необхідною умовою для отримання пармської шинки є те, що весь процес підготовки та переробки сировини відбувається на території та на околицях Парми. Свиней 2-х порід (Large White Landrance та Duroc) вирощують у 10 регіонах центральної та північної Італії. Як харчування використовують кукурудзу, ячмінь і сироватку, що залишилася від виробництва (Parmigiano). Тварина лише тоді готова вступити у виробничий цикл, коли досягає віку 9 місяців та ваги 160 кг.

Свіже м'ясо «відпочиває» у спеціальних холодильних осередках протягом 24 годин. У цей час воно стає щільнішим і втрачає приблизно 1% своєї ваги. Окісток для шинки не повинен заморожуватися.

У підготовленого стегна відсікають частину шкіри та сала. Це необхідно для наступного засолювання. Під час такої операції окіст втрачає 24% своєї ваги. Примірники, які мають навіть найменші недоліки (порізи, гематоми) виключаються із циклу.

Засолювання відбувається таким чином: частини, покриті шкірою, обробляють вологою сіллю; відкрите м'ясо посипають сухим. Далі стегна відправляють у холодильні камери з температурою 1-4 градуси та 80% вологістю. Через тиждень їх дістають та видаляють залишкову сіль. Потім знову посипають тонким шаром солі і відправляють свинину в холодильну камеру на 15-18 днів (залежно від ваги) для так званого «другого засолювання». На цьому етапі окіст втрачає близько 4% ваги.

За посолом слідує «відпочинок» майбутньої шинки, який проходить після видалення солі в холодильних приміщеннях при 1-5 градусах і вологості 75% і триває 60-80 днів. Втрата ваги під час такого сну становить 8-10%.

«Відпочили» стегна ретельно промивають теплою водою, щоб видалити дрібні кристали солі. Потім їх сушать у приміщеннях з особливою конвекцією повітря. Хоча в теплі сонячні дні сушіння йде природним шляхом у кімнатах, що добре провітрюються.

Після попереднього висихання свинину підвішують на рамах у приміщеннях з великими вікнами терміном близько 3-х місяців. У цей час прошутто ді Парма набуває свого характерного смаку і втрачає ще 8-10% ваги.

На передостанньому етапі відкриту частину прошутто змащують сумішшю подрібненого свинячого сала з сіллю та перцем (іноді додається рисове борошно). Це дозволяє пом'якшити м'ясо і запобігти надто швидкому висиханню шинки.

Далі семимісячну свинину переносять у спеціальні підвали, де вона дозріває до року, вбираючи унікальний аромат пармського клімату. Є різновиди з витримкою 18, 22 та 24 місяці.Тестують аромат шинки за допомогою голок із особливого матеріалу. Ними проколюють окіст, а фахівці оцінюють характерний запах. Після повної перевірки готове прошутто ді Парма таврують відмітним знаком «корона з 5-ма зубцями».

Окіст на кістки йде у продаж із вагою 9,5-10,5 кг. Прошутто ді Парма це справжня в'ялена шинка, яка називається в Італії прошутто крудо (crudo). На продуктовому ринку Європи є варіанти прошутто котто (cotto). Це варена шинка, м'ясо для якої йде не з окосту, тому вона вважається набагато менш цінною. До речі, саме прошутто кото більш звична версія шинки для вітчизняного споживача.

Чим відрізняється від хамона

Багато хто знає, що італійське прошутто має відомого іспанського родича – хамон. Незважаючи на їх велику схожість, ці продукти мають ряд істотних відмінностей - чим же відрізняється прошутто від хамона?

Місце виробництва та кліматичні умови території, що значно впливають на смак.
У Іспанії тварин годують жолудами, а Італії основу раціону становлять кукурудза та інші злаки.
Завдяки використанню чорних порід свиней хамон має темнішу поверхню, ніж прошутто.
Посол прошутто йде у приміщеннях, а хамон солять у закритих контейнерах. Це робить іспанський продукт сухіший і жорсткіший за італійську шинку.
Хамон, на відміну прошутто, витримують близько 48 місяців. Тому вартість такого делікатесу є дуже високою. Готовність стегенця в Італії настає в середньому до року, тому ціна його набагато нижча.

Іспанці вважають хамон найсмачнішою шинкою у світі, тоді як італійці категорично не згодні з такою думкою. На якому з делікатесів зупиніться ви, буде вашим особистим рішенням.

Як їсти та зберігати

Ви надаєте перевагу натуральним продуктам і цінуєте багатий смак страв? Без сумніву, прошутто ді Парма стане вашим улюбленцем на кухні. Вона додасть глибину аромату будь-якій вашій страві.

В Італії прошутто їдять самостійно у складі м'ясної тарілки або, обернувши навколо хлібної палички гріссіні (grissini). Шинка чудово поєднується з динею, виноградом, оливками, інжиром. Якщо у вас є свої уподобання, то пармське прошутто чудово доповнить смак будь-якої першої чи другої страви.

Особливим коханням на півострові користується салат із прошутто. Він досить простий у приготуванні. Змішують нарізаний зелений салат, найтонші скибочки шинки та шматочки пармезану. Все це заправляють невеликою кількістю і насолоджуються смачною, корисною та досить легкою стравою.

Найчастіше людей цікавить рецепт приготування прошутто в домашніх умовах. Немає нічого складніше та простіше! Але, якщо у вас є приміщення з необхідною температурою та вологістю, то все у ваших руках. Просто слідуйте технологічному рецепту, імпровізуйте з прянощами і через 7-12 місяців отримаєте свою власну шинку.

Як зберігати в домашніх умовах

В основному прошутто продають у вакуумній упаковці, після розкриття якої виникає питання, як його зберігати. Неправильно підготовлений продукт втрачає свіжість та вбирає запахи холодильника. Але однозначного рішення все ж таки немає.

Одні експерти пропонують помістити окіст у вакуумний контейнер, що практично неможливо в домашніх умовах, враховуючи його розміри. Інші радять обернути шинку в злегка зволожену тканину.

Третій і, мабуть, найнадійніший варіант – це покрити зріз стегна фольгою або поліетиленовою плівкою. І, звичайно, після обраної вами упаковки шинку треба помістити в холодильник.

Деякі майстри запевняють, що зберігати прошутто можна без упаковки. Але з часом на його поверхні утворюються плями, що є сумішшю води, солі і жиру. Перед вживанням їх потрібно зрізати.

Калорійність та користь

Прошутто ді Парма є досить легким продуктом. Його калорійність на 100 г становить 269 ккал, які складаються з:

Білків 25,9 г;
Жиров 18,3 г;
Вуглеводів 0,3г.

Говорити про харчову цінність прошутто можна нескінченно. Це відмінне джерело білків – головних будівельних компонентів багатьох речовин та тканин організму. Унікальний амінокислотний склад сприяє легкій біодоступності протеїнів шинки, що є незамінним для дітей, спортсменів і людей, які мають проблеми з перетравленням білків.

Вміст жиру в прошутто відносно високий, але більшість ліпідів (45,8%) становлять ненасичені, споживання яких корисне для людини. Вони запобігають розвитку серцево-судинних захворювань. В даний час виробники випускають знежирену пармську шинку, щоб насолоджуватися прекрасним продуктом була не тільки у здорових людей.

Прошутто ді Парма характеризується високим вмістом вітамінів групи В. Вченими доведено значну присутність В1, В6, В12, РР. Ці речовини відіграють важливу роль у функціонуванні нервової системи, у кровотворенні, керують окисно-відновними реакціями організму.

Фолієва кислота, що також міститься у шинці, бере участь у багатьох біологічних процесах таких, наприклад, як реплікація клітин. Жиророзчинний вітамін Е є природним антиоксидантом. Він бореться з вільними радикалами та регулює функцію статевої системи людини.

Харчова цінність прошутто посилюється наявністю життєво необхідних мінералів. Цинк, мідь і селен (23%, 3%, 20% від денної норми в 100 г відповідно) беруть участь у діяльності імунної та серцево-судинної систем, регулюють поділ клітин. Залізо (6% ДН) сприяє кровотворенню і вкрай необхідно людям, які страждають на анемію. Калій (27% ДН) відповідає за правильну роботу серця та судин, а фосфор (26% ДН) підтримує здоров'я зубів та шкіри.

Таким чином, прошутто ді Парма – унікальний, незамінний продукт у раціоні здорового харчування. Хоча людям, які мають підвищений тиск, цукровий діабет або надмірну вагу, рекомендується вживати шинку тільки за погодженням з лікарем.

Ціна за кг

Приїхавши до Італії, ви легко зможете знайти оригінальне прошутто в будь-якому продуктовому магазині. Ціна на всі різновиди шинки категорії DOP приблизно однакова та знаходиться в межах 25-27 Євро за 1 кг.

Продуктове ембарго творить неймовірні дива, тому російські прилавки плачуть, нудьгуючи за прошутто. Середня вартість італійської шинки у вітчизняних магазинах раніше варіювалася в межах 2000-2500 руб. за 1кг.

Тема «Прошутто» невичерпна, але розмова плавно добігла кінця. Хочете відчути всю гастрономію Італії в одному продукті, проведіть свою відпустку в республіці, насолоджуючись прошутто та красою країни.

Живіть відкрито, любіть свіжо, мандруйте натхненно і пам'ятайте: «Посади свиню за стіл, вона та ноги на стіл. А чому б і ні, якщо це прошутто!

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ