Французький сир з цвіллю ім'я. Користь сиру з білою пліснявою

Сири – це гордість Франції. Вони відомі по всьому світу, тому що мають неперевершений смак і аромат.

Французькою мовою слово "сир" звучить, як "ле фромаж" (або в оригіналі - le fromage). Вважається, що воно походить від спотвореного «формажу», тобто «формування» або «формування». І це недарма. Адже розкладка сирної маси, що утворюється в результаті згортання молока, у форми є важливим етапом у виготовленні справжнього сиру.

На сьогоднішній день у Франції виробляється понад 500 видів цього молочного продукту. Причому кожен із них унікальний у своєму роді. Французькі сири можуть бути м'якими чи твердими, молодими чи витриманими, покритими твердою скоринкою чи пліснявою, з молока кіз чи корів.

Проте фахівців дивує як різноманітність видів цього продукту, а й неймовірна кількість його форм. Так, французькі сири, фото яких представлені в цій статті, випускаються у формі кіл, дисків, прямокутників, барабанів, квадратів, циліндрів, що стоять і лежать, злитків, конусів, сердець і трикутників.

Чому ж цей продукт не виробляють в одній формі? Справа в тому, що всі французькі сири мають свою особисту історію, життя та навіть характер. Наприклад, такі сири, як Брі та Камамбер, завжди виготовляють у вигляді диска. Адже саме в такій формі продукт дозріває рівномірно та виходить дуже смачним.

Особливості найменувань

Усі французькі сири мають не лише свій характер та індивідуальну історію, а й унікальною назвою. У цьому кожен продукт має маркування AOC. Вона означає, що даний сортволодіє Appellation d’origine contrôlée, тобто Споконвічною контрольованою назвою, яка може бути присвоєна лише тим сирам, що відповідають усім вимогам чинного законодавства.

Таким чином, будь-який сорт французького сиру повинен виготовлятися тільки з якісної сировини, тобто молока. Більш того, весь процес виготовлення продукту повинен суворо відповідати місцевим рецептам і традиціям.

Сир, який має відповідну французьку назву, може бути виготовлений лише в тому районі Франції, де його готували історично.

Перше маркування AOC було присвоєно сиру Рокфор у 1925 році, а останнє — сиру Ріготт де Кондре у 2009 році.

Класифікація

У кожній державі є своя класифікація сирів із власною системою та термінологією. Але більшу частину цього продукту можна легко визначити в групи, ґрунтуючись лише на його структурі, видах кірок та принципі формування, від якого залежить кількість вологи у сирі (або так званій сироватці).

Спираючись на цю систему, сири з Франції можна поділити на такі типи, як:

• свіжі;
• свіжі витримані;
• м'які білі;
• напівм'які;
• тверді;
• блакитні;
• ароматизовані.

Не можна не сказати і про те, що той чи інший рецепт французького сиру може включати або коров'яче, або козяче, або овече молоко. Крім того, цей продукт може вироблятися на приватних фермах або промисловим способом.

Свіжі сири

Щоб розібратися в тому, які відмінності мають ті чи інші види французьких сирів, слід їх детально розглянути.

Свіжі сири легко відрізнити від інших сортів. Адже вони мають білу і блискучу поверхню. Такий продукт не має кірки. Як правило, він готовий до вживання вже через кілька днів або навіть годинника після виготовлення.

Восьме місце – Емменталь

Цей продукт має пряний і солодкуватий смакіз характерною пікантністю. У розрізі цього сиру видно великі порожнини. Їхню присутність пояснюють процесом виготовлення, в результаті якого бактерії виділяють вуглекислий газ. У деяких країнах він називається швейцарським, оскільки саме в цій державі він був зроблений першим.

У поєднанні з таким сиром, як Грюйер, Емменталь застосовується для приготування фондю.

Дев'яте місце - Реблюшон

Це французький м'який сир, виконаний з непастеризованого коров'ячого молока в регіоні Савойя, що лежить біля підніжжя Альп. Цей продукт має так звану промиту скоринку. Адже після пресування його ретельно промивають у розсолі.

Спочатку Реблошон виготовляли у долинах Арлі та Тон. Його назва походить від дієслова reblocher, що в перекладі з французької означає "повторно доїти корову". Згідно з легендою, у 16 ​​столітті селяни платили податок, який залежав від кількості надоєного молока. Щоби зменшити данину, у присутності чиновників корів не додували. А ось після звільнення збирачів податків цей процес здійснювали повторно. Саме з цього молока селяни й робили чудовий сир Реблюшон.

Цей продукт виробляється у формі кола, яке визріває протягом 2-4 тижнів. Готовий сир має помаранчеву кірку з тонким білим нальотом і солодкуватою м'якоттю.

Десяте місце – Рокфор

Це блакитний французький сирз пліснявою. Він ідеально підходить для приготування салатів з свіжих овочів. Крім цього, цей продукт подають разом із тостами та білим вином. Виробляють його із овечого пастеризованого молока. Після тривалої витримки сир набуває смаку лісових горіхів.

Тепер ви знаєте, яка десятка сирів має найбільшу популярність серед французів. Але крім перерахованих сортів, хочеться уявити й інші. Якби у нашого рейтингу було 11-е місце, то його, без жодних сумнівів, зайняв би французький м'який козиний сирСент-Мор-де-Турен, який має солонувато-кислуватий смак та горіховий аромат. Дозріває він від 10 днів до 6 тижнів.

Крім цього, хочеться виділити французький м'який козячий сир під назвою Шабішу-дю-Пуату. Він має специфічним запахоммолока та міцним горіховим ароматом.

Популярний французький сир із неприємним ароматом

В'є Булонь - це смердючий французький сир, який виготовляється в місті Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Калі. Він виробляється на основі непастеризованого коров'ячого молока та дозріває протягом 7-9 тижнів. Головка даного продуктумає квадратну форму.

Сир В'є Булонь відомий у всьому світі завдяки своєму сильному запаху. Восени 2004 року фахівці Кренфілдського університету надали йому статус «смердючого сиру».

Французькі сири давно стали притчею в язицех. З назви звучать як музика для вух гурманів, а президент Франції Шарль Де Голль говорив: «Як можна керувати країною, де 258 сортів сиру». Його цитата відноситься до першої половини XX століття, а сьогодні сортів побільшало. Є найменування сирів, які виробляються на території того чи іншого регіону Франції не одне століття, та їх найменування, регіон походження та технологія виробництва захищені сертифікатами на державному рівні.

Представляємо вам список з фото найкращих та найпопулярніших сортів французького сиру, який допоможе вам зорієнтуватися у світі вишуканих делікатесіві краще розбиратися в національної кухніФранції.

Камамбер

Мабуть найвідоміший французький сир, назва якому дала місцевість його походження в Нормандії. Камамбер має білу оксамитову плісняву скоринку, м'яку жирну консистенцію, ніжним смакомі досить різким ароматом, який французький поет Фарг назвав «пахом ніг Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Брі

Брі часто плутають з камамбером, і він справді схожий на нього по зовнішньому виглядуі текстурі, але значно поступається у виразності аромату та жирності (всього 25%). З цієї причини Брі вважається більш універсальним м'яким пліснявим сиром, який відомий з часів Середньовіччя.

Конте

Цей твердий французький сир називають «грюєром з Конте» за його схожість із однойменним . Класичний конте виготовляється він із непастеризованого коров'ячого молока, має приємний солодкуватий смак із горіховим присмаком.

Рокфор

Ще один дуже популярний на весь світ французький сир — м'який із блакитною пліснявою. Традиційний рокфор виготовляється з овечого молока, має маслянисту текстуру і солонуватий смак.

Том де Савуа

Напівтвердий сир пружної консистенції з білою пліснявою скоринкою та маленькими вічками. Виробляється регіонах Савойя та Верхня Савойя. Це єдиний із французьких сертифікованих сирів, який може мати різну жирність – від 10 до 25%.

Сен-Нектер

Найдавніший сир, який виготовляється у французькому регіоні Овернь, також його називають першим фермерським сиром. Має тверду плісняву скоринку, напівм'яку консистенцію та м'якоть з ніжним смаком. лісових грибівабо прянощів. Ідеальний для подачі з винами із Бордо.

Реблошон

Реблошон де Савуа – м'який сир із Савойї з твердою промитою в розсолі скоринкою та інтенсивним ароматом. У французькому селі Ла Клюза проводиться окремий фестиваль реблошона, під час якого сир готується та дегустується прямо на місці.

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – м'який сир з відмитою оранжево-червоною скоринкою та дуже різким ароматом. Його почали виготовляти італійські ченці-бенедиктинці у монастирі на території французького департаменту Вогези. Пізніше на цьому місці з'явилося село Мюнстер, а сир отримав назву.

Канталь

Ще один твердий сир з Оверні, який вважається одним із найстаріших сортів у Франції. Фермерський канталь виготовляють із сирого молока, а комерційних потреб – з пастеризованого. Сир відрізняється яскравим вираженим смаком і ароматом, його скоринка тверда і товста.

Епуас

М'який ніжний сир із помаранчевою або цегляно-червоною скоринкою – залежно від ступеня зрілості. Його почали виготовляти комуні Епуас у Бургундії, і, кажуть, це був улюблений сир Наполеона Бонапарта. Їдять його десертною ложкоюі подають до бургундських вин.

Морбіє

Морб'є, як і конте, походить із французького регіону Франш-Конте. Це напівм'який сир із твердою скоринкою, який має одну «декоративну» особливість, що відрізняє його від багатьох інших. Посередині сирного кола проходить тонка смуга подрібненого деревного вугілля. Сьогодні це лише данина традиціям, а колись смужка сажі була необхідним заходом.

Французькі селяни робили морб'є, складаючи його із двох шматків кисломолочної заготівлі. Перший шматок виходив після вечірньої дійки корови, другий – після ранкової. Таким чином, першому сирному шматку потрібно було почекати одну ніч, і щоб він не зіпсувався, його зверху змащували шаром сажі, а наступного дня клали другий шматок.

Шаурс

М'який сир із щільною білою пліснявою скоринкою, що виготовляється з XIV століття. Сир має ніжний, злегка кислуватий смак та горіхово-грибний аромат.

Мимоліття

Мимоліт – відомий сир яскраво оранжевого кольору з головкою сферичної форми. Його виробництво почалося за указом Людовіка XIV, за яким треба було створити французький аналог голландського едама. Щоб скороминущий мав зримі відмінності, до нього почали додавати рослинний барвник. Батьківщина цього сиру – місто Лілль на півночі Франції.

Валанс

Козячий сир у формі піраміди без гострої верхівки, має ніжний смак і аромат. Плісняна скоринка сиру щільна і має сіро-блакитний відтінок через те, що його обсипають деревною золою. Рекомендується для поєднання із білими винами.

Кер-де-Шевр

Назва у перекладі з французької означає «козяче серце», що яскраво характеризує цей сир. Він виготовляється із сирого козячого молокаа сирній голові надають форму серця. Сир м'який, із пліснявою скоринкою, колір варіюється від ніжного білого для молодого та сірого для зрілого.

Деліс де Бургонь

«Делікатес із Бургундії» відомий у регіональній французької кухніще з XVIII ст. Цей ніжний м'який вершковий сирмає щільну світлу м'якоть, покриту бархатистою скоринкою плісняви.

Сен-Фелісьєн

М'який французький сир із вираженим молочно-вершковим смаком. У нього заборонено додавати будь-які спеції та добавки, які порушать гармонію його смаку та аромату.

Рокамадур

М'який козячий сир з пліснявою скоринкою та кислуватою м'якоттю з ніжним горіховим присмаком. Виробляється у департаменті Ло в Окситанії.

Пікодон

Ще один м'який сир із козиного молока, який виробляють у регіоні Овернь-Рона-Альпи. Має кілька різновидів, які відрізняються за ступенем зрілості та смаковими якостями. У молодого сиру світла м'якоть і скоринка, а в міру збільшення ступеня зрілості пікодону його м'якоть стає більш щільною, а цвілева скоринка - блакитний.

Пулінья-Сен-П'єр

М'який козячий сир у формі піраміди, за яку його часто називають. Ейфелевою вежею». Корочка пліснява, блакитна, м'якоть має легкий присмак лісового горіха.

Кроттен-де-Шавіньоль

М'який сир із козиного молока, який прийнято подавати до фруктів та білих вин. Сир походить із французького села Шавіньоль, де його почали виробляти ще у XVI столітті.

Пелардон

Ніжний французький пелардон вважається найстарішим козячим сиром у Європі. Крім того, завдяки випасу кіз на природних пасовищах сир виробляється з екологічно чистого молока, що не може не надихати екосвідомого гурмана.

Ліваро

М'який сир із Нормандії, який колись називали «м'ясом бідняків», а сьогодні це справжній елітний продукт. Ліваро виробляється з коров'ячого молока, його м'якоть, залежно від зрілості, має більш менш насичений жовто-оранжевий відтінок. Корочка ліваро відрізняється глибоким помаранчевим кольором завдяки рослинному барвнику, яким фарбують продукт у період дозрівання.

Лайоль

Напівтвердий сир із непастеризованого коров'ячого молока. Лайоль має товсту коричнево-сіру скоринку, а м'якуш відрізняється кислуватим смаком з вираженими відтінками ароматних трав.

Пон-л’Евек

М'який сир з коров'ячого молока, що виготовляється в Нормандії. Перші згадки про цей сир зустрічаються в історичних літописах XII ст. Має відмиту плісняву скоринку, різкий аромат і солодкуватий післясмак. Добре поєднується з сидром та червоними винами.

Бле д’Овернь

Блакитний сир з Оверні, який відрізняється менш вираженим солоним смаком, порівняно з іншими сирами з блакитною пліснявою. Його текстура масляниста, а сам сир ніжніший на смак.

Салер

Напівтвердий сир з коров'ячого молока, що отримується від корів салерської породи. Салер вважається одним із найстаріших сирів Франції – його історія налічує понад два тисячоліття. Сир має глибокий насиченим смакомі ароматом, золотистою м'якоттю щільною та одночасно м'якою консистенцією.

Шевротен

М'який савойський сир із сирого козячого молока із пікантним горіховим смаком. Має щільну вологу м'якоть з дірочками, щільну кіркою від жовтого до оранжевого кольору, покриту вираженим нальотом білої плісняви.

55350 5

Що таке сир із пліснявою? Це спеціальні сорти сиру, які виробляють із додаванням безпечних для організму видів харчової плісняви. Як правило, це пліснява з роду Penicillium (Має специфічний запах та смак, використовується при виробництві дорогих сортівсиру типу бри, камамбер (фр. camembert) - сорти м'якого жирного сируз коров'ячого молока). Колір плісняви ​​може бути різним: синім, блакитним, зеленим, білим і т.д. Цвіль може лише зверху покривати сирну "головку" або бути всередині сирною масою у вигляді ефектних прожилок. Більшість сирів із благородною пліснявою виготовляються з коров'ячого молока. Винятком є ​​знаменитий сир Рокфор, виготовлення якого використовується овече молоко.

Сири умовно можна класифікувати на блакитні та м'які сири. Здебільшого ці сири належать до категорії елітних. Термін їх дозрівання – від 2 до 6 тижнів. Відтінки смаку та аромату можуть бути найрізноманітнішими – залежно від способу приготування. Розрізняють декілька типів м'яких сирів. Одні надходять у продаж відразу після виготовлення, інші вимагають недовгої витримки і, залежно від цього, їх можна поділити на дві групи:

1) білі сири- сири, на поверхні яких утворюється тонка біла скоринка з нальотом плісняви, яку спеціально культивують шляхом напилення пеніциліну.
В результаті сири набувають пікантного, своєрідного смаку і запаху — злегка аміачного, грибного або гостро-перечного. Найпопулярнішим сиром цієї групи є Камамбер. Він має щільну маслянисту консистенцію і характерний запах сирої землі, моху та грибів.

2) блакитні сири- сири, дозрівання яких відбувається зсередини, внаслідок чого на поверхні утворюється наліт цвілі блакитнуватого кольору. Саме до цієї групи належить знаменитий Рокфор. Він витримується в глибоких льохах, і смак залежить від тривалості дозрівання. Біле або слабо-жовте тісто, пронизане прожилками синьо-зеленої плісняви, створює враження мармурового забарвлення. Блакитні сири мають маслянисту або зернисту консистенцію і мають гострий або солонувато-пряний смак і аромат грибів. Виготовляють їх за дуже простою, але трудомісткою технологією. Молоко для сирів згортають за 30 градусів. Сирну масу не пресують, а підвішують у марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками із грибками плісняви. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму сирної маси.

М'які сири можна поділити ще на дві групи:

З обмитими краями;
. із натуральними краями.

Сири з обмитими краями мають різкий запах сіна, грибів, лісових горіхів та плісняви, а смак їх коливається від м'якого до дуже міцного. В результаті регулярного обмивання кіл сиру в розсолі, вині, пиві або молочній сироватці звичайна пліснява не з'являється (або з'являється, але потім зникає), а тому розвиваються бактерії червоної плісняви. Вона залишається на краях, так що скоринка набуває кремово-жовтогарячий або коричневий колір. Сирне тісто найчастіше виявляється жовтим. Визнаною батьківщиною м'яких сирів з митими скоринками вважається Бургундія. До типових сортів цієї групи належать Епуас, Марой, Аіваро, Мюнстер, Ремуду. Сири з натуральними краями робляться з овечого та козячого молока. Внаслідок спеціальної обробки у них виходять злегка зморшкуваті краї. Згодом зморшки збільшуються, і з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок. Молодий сир має свіжий фруктовий смак, але згодом він стає дуже гострим, з горіховим присмаком. Серед цих сирів найбільш відомі Шабішу дю Пуато, Сент-Мор та Кроттен де Шавіньоль.

Арді-Гасна

Сир виготовляється з овечого молока. Смак залежить від якості молока, стану пасовищ, клімату та інших чинників, що впливають його дозрівання. Арді-Гасна виготовляють високо в Альпах, у хіясини пастухів, де в прохолодних льохах він зріє від 3 до 6 місяців. Зовні сир гладкий, відливає різними відтінками, від коричневого до жовто-сірого. Його натуральні краї вкриті скоринкою, іноді з легким сірим нальотом плісняви. Усередині його колір коливається від світло-жовтого до солом'яно-жовтого. Має нечисленні очі. Твердий навпомацки, але продавлюється під пальцями. Смак - горіховий, свіжий, а при хорошому визріванні набуває приємну пікантність. Кола цього сиру важать 3 – 5 кг, їх діаметр – 20-30 см.

Бле д"Овернь

Цей французький із блакитною пліснявою сир, відзначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфора. Сир Бле д"Овернь виробляється з XIX століття в Сантальських горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому льоху. Як і будь-який інший сир з блакитною пліснявою він пронизаний зелено-блакитними жилками плісняви. Сирна маса Бле д"Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильний гострий аромат і пряний, не надто солоний смак.

д" Овернь

Сир виготовляється з коров'ячого молока. Визріває у вологому льоху протягом 3 місяців. Сир покритий блакитною пліснявою, і його кола пронизані блакитно-сірими жилками. Має сильний аромат і пряний, не надто солоний смак. Сирне тісто вологе, клейке та злегка пухке, але в жодному разі не зернисте. Вага циліндра – 2 – 3 кг, діаметр – 10-20 см. Сир відзначений знаком якості АОС.

Бле дю О-Жюра

Сир виготовляється з коров'ячого молока. Він також зустрічається у продажу під назвою Бле де Сетмонсель або Бле де Жес. У процесі виготовлення сир начиняють блакитною пліснявою, яка надає йому блакитного кольору. Назріває 2 місяці. Бле де Жес є краще вліткуі восени, а Бле де Сетмонсель - восени та взимку. Хороший сирмає бездоганну скоринку і має неясний, трохи гіркуватий смак з легким відтінком грибів. Вага кола – до 75 кг, діаметр – 36 см.
Сир відзначений знаком якості АОС.

Сир виготовляється із коров'ячого молока. М'який сир Брі відомий у Франції вже кілька століть. Для цього сиру використовується виключно свіже (не пастеризоване) молоко. Молоко заквашується сичужним ферментом, і через дві години потік укладають у форми. Протягом 24 годин сир перебуває без вантажу. Потім його виймають із форм і його поверхню посипають сіль. Брі дозріває протягом 2-4 тижнів, і на його поверхні з'являється характерний червоний колір внаслідок росту бактерій, що пігментоутворюють. Дозрівання відбувається завдяки активності ферментів цвілі, що проникають усередину. Консистенція зрілого сиру може змінюватись від воскоподібної до напіврідкої. Сир має гострий смак і аміачний запах. Вага кола – 1,2 кг, діаметр – 37 см.

Камамбер

Сир виготовляється з коров'ячого молока. Це один із найвідоміших м'яких сирів. Виробництво Камамбера спекотну погодубуває утруднено, тому його зазвичай роблять у період із вересня до травня. За сприятливих умов зростання плісняви ​​відбувається швидко, і дуже скоро поверхня білої плісняви ​​стає блакитною, тому сир має блакитно-сірий вигляд. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° С та високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в'язким і вважається дозрілим. На дотик він має бути м'яким, але при розрізанні - не розсипатися. Тверда середина, оточена напіврідкою масою біля кірок, свідчить про те, що сир приготовлений погано. Хороший Камамбер має бути покритий оксамитовою білою скоринкою, а "зморшки" повинні трохи відливати рожево-червоним. Запах свіжий, можливо, із грибною ноткою. Смак ніжний, і в жодному разі не повинен віддавати аміаком. Продукт транспортують у легких дерев'яних ящиках або пакують у солому відразу по шість сирів. Камамбер намагаються продавати якнайшвидше, оскільки він погано зберігається. Через це він часто надходить у продаж недозрілим. І тут його можна покласти дозрівати вдома. Перед вживанням Камамбер кладуть у прохолодне місце, але не в холодильник. Розрізаний сир вже не назріває, тому його краще якнайшвидше з'їсти. Вага диска – 35-45 кг. Відзначений знаком якості АОС.

Рокфор

Сир виготовляється з овечого молока. Мабуть, він найвідоміший із усіх сирів із блакитною пліснявою. Існує безліч імітацій цього сиру, назви яких говорять самі за себе. Наприклад, датський Рокфор, який роблять із коров'ячого молока. Традиційно для формування плісняви ​​використовується житній хліб. Крім того, сири проколюють довгими голками та посипають висушеною житньою пліснявою. Потім у повітряних каналах поселяється пліснява Рокфор, яка згодом утворює сіро-блакитні прожилки. Справжній Рокфор зріє щонайменше 3 місяці у вапняних печерах. На ранніх стадіях дозрівання сир з овечого молока має різкий смак, який не всім подобається. Однак цей смак під час наступного процесу дозрівання або зникає або пом'якшується. Сир також залишає своєрідний післясмак. Найвдаліші сезони для його виготовлення — зима, весна та початок літа. Вага циліндра – 2,5-2,9 кг. Сир відзначений знаком якості АОС.

А ось опис сиру Рокфор у А. Дюма. Це сир, який виробляють у містечку Рокфор-ан-Руерг, в Авейроні. Його готують із суміші козячого та овечого молока, яку нагрівають, створажують і поміщають у форму. Після цього кожну маленьку масу оточують ремінцем, щоб сирна маса не розпливлася. Сири висушують у підвалах, де має бути дуже сильний протяг. Потім їх солять, покриваючи шаром солі і ставлять кілька сирів один на інший після того, як вони просоляться протягом трьох-чотирьох днів. Сири залишають для дозрівання, ретельно очищаючи і промиваючи їх щоразу, як на поверхні з'являється більш менш пофарбований шар. Коли цей пофарбований шар стає червоним та білим, сири можна їсти. Зазвичай це відбувається через три-чотири місяці перебування сиру в підвалі. Ми рекомендуємо сир рокфор, який по справедливості вважається одним із найкращих наших сирів.

Сен-Марселлен

Сир виготовляється із коров'ячого молока. Назріває 4-6 тижнів. Наприкінці дозрівання його помаранчева кірка покривається легким нальотом плісняви, а смак стає трохи горіховим та солонуватим. Згодом сир висихає, набуваючи пряного аромату, проте м'якоть його не повинна кришитися. Вага диска – 80 г.

Горгонзолу

Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть за законом займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Б'єлла, Вербанія та території Монферрато у П'ємонті та Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезі в Ломбардії. Молоко, що використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, що пасуться на пасовищах цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - Позначення походження, що охороняється.
Горгонзола - білий сирз молока корови, із зеленим прожилками плісняви. Вона м'яка, з вершковим, трохи солодким смаком. Перед вживанням горгонзолу виймають із холодильника приблизно півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію та смак. Витримка горгонзоли становить 2 місяці для солодкого типу та 3 місяці для пікантного типу. Для того, щоб споживач міг упізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з надрукованою літерою «g». Така фольга може бути виключно у компаній, уповноважених консорціумом.

Данаблу

Данський сир, що виготовляється з коров'ячого молока. На його створення датських сироварів надихнув Рокфор. Цей сир ще називають Мормор. Пастоподібний, назріває 2-3 місяці і придатний швидше для повсякденного вживання.

Вино та сир – класика інтелігентних поливань. Існує кілька загальних правил під час подачі сиру до вина. Бажано, щоб сир і вино були виготовлені в одній країні. Важливо запам'ятати, чим яскравіший смаксиру, тим міцнішим і витриманішим має бути вино. Перш ніж подати сир до столу, необхідно його потримати на столі при кімнатній температурідеякий час, тільки після цього розкриється вся смакова палітрасиру.
Камамбер і Рокфор добре подавати як закуску перед обідом та вечерею. М'які круглі сири ріжуть зазвичай навпіл, а блакитні – кубиками. Смак Камамбер чудово доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак Рокфора підкреслять сухі червоні vintage. винні напої. Ці види сирів особливо популярні у Франції. Успіх французьких видівм'якого сиру приписують м'якому клімату. Виробництво цих сирів особливо успішне на дрібних фермах, розташованих поблизу великих міст чи курортів.

І кілька слів про сирну тарілку

Сирна тарілка- блюдо для естетів. Щоб вона була «правильною», на ній має бути представлено не менше п'яти видів сиру. Сирна тарілка може бути подана як основна страва, так і як десерт. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези належить прилад. У другому випадку сир доповнюється фруктами та може подаватися на шпажках. Груші добре поєднуються з Брі та Камамбером, виноград – з Рокфором, вишня та ананас відтінять Чеддер та Бофор, а різні горіхи підходять до всіх сирів. Ніжні сиридобре вбирають запахи. Тому важливо не поєднувати один з одним надто ароматні сири. Як правило, найпресніший сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, наростання прянощі. Поїдається сир у такому ж порядку.

Користь та шкода

Сири з пліснявою в невеликій кількості корисні для здоров'я. Вони містить багато кальцію, великий комплекс вітамінів як водо-і жиророзчинних груп, солі фосфору. Також сир із пліснявою є гарним джерелом білка, який багатий незамінними амінокислотами. Але є й деяка небезпека!
Як описано вище, для сирів з пліснявою використовують грибки роду пеніциліум. Далеко не всі гриби цього виду виділяють велика кількістьантибіотиків, але слідові кількості речовин, що руйнують клітинну стінку бактерій, містяться у всіх грибках цього роду (грибам антибіотики потрібні для того, щоб пригнічувати зростання бактерій поруч і повністю використовувати поживні субстрати).
При вживанні сирів з пліснявою в помірній кількості, невеликі дози антибіотика в них абсолютно нешкідливі. Але, якщо вживати сири з цвіллю щодня, антибіотики можуть викликати порушення складу кишкової мікрофлори, особливо після перенесених шлунково-кишкових інфекцій та антибіотикотерапії
Крім того, грибки, які містяться в сирах із пліснявою – достатньо сильний алерген. Тому надмірне вживання сирів з пліснявою може призвести до алергічних висипів та кропив'янки. З цієї низки причин лікарі не рекомендують сир вагітним жінкам і матерям, що годують. У зв'язку з тим, що сири висококалорійні, дієтологи радять на день вживати не більше 50 г сирів із пліснявою.

Побачивши плісняві продукти у багатьох зникає бажання пробувати їх на смак. Але деякі з них все ж таки можна і навіть потрібно вживати. До них відносяться і деякі сорти сиру, які користуються популярністю серед гурманів і сприятливо впливають на наш організм.

Пропонуємо масу цікавих фактів про сири: вивчайте фото та назви, дізнайтеся про користь та шкоду сиру з пліснявою та особливості вживання цього продукту.

Основні різновиди

Сир із пліснявою, фото

Більшість таких продуктів робляться на основі звичайного молокакорів і дозрівають за 0,5-1,5 місяців, але деякі сорти - це сири з козячого молока, наприклад, Рокфор або Арді-Гасна.

Усі сири такого типу можна розділити на сири з білою та блакитною пліснявою. Сир із білою пліснявою покривається невеликою тонкою скоринкою світлого кольору, створеною шляхом штучного напилення. Бактерії, що додаються в продукт, сприяють наданню вишуканого смаку та приємного аромату.

Найвідоміша назва сирів із пліснявою такого типу – Камамбер: цей продукт має грибний запах. Також є багато позитивних відгуків про користь сиру Брі з білою пліснявою.

Варто зазначити, що пліснява, що додається до таких сирів, відрізняється від стандартної, яка утворюється при порушенні термінів зберігання продукту. Тому ви можете не сумніватися у користі сирів із білою пліснявою для організму.

Що стосується шкоди та користі сиру з блакитною пліснявою, то властивості цього продукту відрізняються від вищеописаного виду. У таких сортах пліснява формується всередині, а не на поверхні, або її заносять у продукт самостійно. Більшість видів сирів із блакитною пліснявою спеціально тримають у холодних місцях, підтримуючи необхідний рівень вологи. На приготування такого продукту потрібно кілька тижнів.

Ви можете знайти відгуки про сири з блакитною пліснявою Рокфорті, Стілтон, Дор Блю та інші сорти – і переконатися, що навіть при такому способі підготовки продукту до вживання можлива поява великої кількості позитивних властивостей. Більшість таких сортів мають гострий або пряний смакта грибний, горіховий та інші аромати. Далі ми розберемося, чим корисний сир із блакитною та білою пліснявою.

Корисні властивості

Чи корисний сир із пліснявою, залежить від особливостей її створення. Якщо пліснява додавалася до продукту спеціально, і при цьому дотримувалися всі умови зберігання продукту, користь сиру з пліснявою буде значною.

Чим корисний сир із пліснявою:

• він не тільки містить велику кількість кальцію, а й дозволяє цьому компоненту добре засвоюватися організмом;
• при вживанні такого продукту в організмі виробляється меланін, тому ультрафіолет не проникає у шкіру, викликаючи опіки на тілі;
• навіть невелика скибочка сиру з пліснявою дозволить вашому організму отримати необхідний протеїн, що сприяє зміцненню та зростанню м'язів;
• сирні грибки Penicillium сприяють кращому перетравленню їжі в кишечнику та запобігають їхньому бродіння;
• при постійному прийомі таких продуктів скорочується ймовірність інфарктних і інсультних захворювань. А за рахунок того, що суперечки розріджують кров, скорочується кількість згустків, що утворюються;
• цвіль, що міститься в сирі, включає пантотенову кислоту (вітамін В5), що сприяє виробленню гормонів глюкокортикоїдів. В результаті покращується сон, знижується нервова напруга, організм стає бадьорішим;
• також ці сири містять амінокислоти гістидин та валін, що дозволяють пошкодженим тканинам та органам швидше відновлюватися. Самим організмом вони не виробляються, тому ми рекомендуємо додати сир із пліснявою до свого раціону.

Також не варто забувати, що у самого сиру теж є багато позитивних якостей, які роблять наш організм міцнішим і здоровішим. Отже, при вживанні таких продуктів ви отримаєте подвійну вигоду.

Шкідливі якості продукту

Багатьох цікавить, чи шкідливий сир із пліснявою. Шкода цього продукту залежить від особливостей вживання. Наприклад, у вас може бути індивідуальна непереносимість чи алергія до компонентів у сирі.

Щодня слід вживати не більше 50 г такого продукту, інакше природна мікрофлора кишечника буде порушена, з'явиться дисбактеріоз та інші проблеми. Також шкода сиру з пліснявою може проявитися, якщо ви вживатимете його в їжу при грибку.

Чи можна вагітним сир із пліснявою? Білі та блакитні сорти краще тимчасово виключити із основних продуктів харчування. У м'якому сирі розвиваються листерії, що сприяють появі інфекцій в організмі.

Пам'ятайте!На відміну від інших випадків вживання такого продукту, коли інфекції можуть не викликати дискомфорт, при вагітності сир із пліснявою може стимулювати зростання температури, блювоту та пропасницю. В результаті виникає ризик викидня, передчасних пологів та аномалій у зростанні плода.

Як вибрати сир із пліснявою

На приготування м'якого сиру з пліснявою може знадобитися багато часу. Також слід забезпечити продукту необхідні умови та використовувати правильні компоненти. Наприклад, Рокфор робиться на основі овечого сиру, та особливості його приготування мало кому повідомляються.

Справжнє походження такого сиру знають лише у французькій провінції Руерг. Ви можете придбати тільки підготовлений у промислових умовсорт такого сиру. Для сиру Сен-Марселлен характерна наявність оранжево-білої плісняви. Свій смак він набуває приблизно за 1,5 місяці. А сир Блю готується в німецьких містечках складним рецептамтому вважається одним з найбільш дорогих.

Щоб зробити правильний вибірпродукту, зверніть увагу на такі нюанси:

• м'який сир має ніжну структуруале не розвалюється і не кришиться;
• блакитний сир домашнього приготуванняможна відрізнити від приготовленого у промислових умовах за рівномірністю внутрішньої плісняви. Домашній продукт має плісняву, яка накопичується лише в деяких місцях;
• якщо кількість цвілі перевищує сам продукт, отже, вона вже довго зберігається, і сирна маса була поглинена спорами;
• білі сири, що були приготовлені нещодавно, мають легкий пушок. Старіші продукти покриваються нальотом жовтого відтінку.

Також при виборі сиру радимо врахувати особливості його вживання. Наприклад, сорт Камамбера використовується разом із шампанським, фруктами чи солодощами. Для сиру Брі підійде ананас, диня, білі креветки, мигдаль. А якщо зрізати з нього кірку з пліснявою, сам сир можна додати в соуси, начинки та супи.

Сир Горгонзолу використовують у їжу разом із картоплею чи хлібом. Він надає пікантного смаку стравам німецької кухні, запіканкам, пирогам, морозиву. Також його можна використовувати як закуску до різних алкогольних напоїв.

Дор Блю підійдуть сухофрукти, виноград, горіхи, білий хліб. Також такий сир можна подрібнити в пиріг або піцу або додати морські страви. Злегка солоний смак сиру відмінно поєднується із червоним вином.

А Рокфор, смак якого викликає асоціації з горіхом, можна комбінувати із солодощами, зеленню, деякими овочами. Ви можете записати такий сир кагором, портвейном чи десертними винами.

Якщо ви любите тропічні фруктиВас напевно зацікавлять

Умови зберігання

Оскільки такі сири – це живі продукти, вони можуть швидко зіпсуватися і втратити корисні властивості. Тому варто забезпечити їм нормальне середовище зберігання.

Увага!Сири з пліснявою зберігають на холоді з температурою від 4 до 6 градусів та вологістю 95%.

За недотримання необхідних умов зберігання є ризик збільшення чисельності грибків, ламкості продукту, знищення сирної маси грибками. На відміну від більшості таких сортів сир Брі можна зберігати і на морозі з температурою до -20 градусів.

До речі, навіть такі види плісняви ​​можуть перенестися на продукти, які розташовані поруч. Щоб запобігти розповсюдженню цвілі, запакуйте сир у плівку, пергамент або фольгу. Також радимо не поміщати м'які сортиз легким запахомразом із продуктами, які пахнуть сильно. Сир може увібрати такі аромати.

Термін придатності сиру із пліснявою залежить від сорту. Наприклад, для Брі він становить кілька тижнів, для Камамбера – п'ять тижнів. Сир Горгонзолу слід вживати в їжу в перші три-п'ять днів після розпакування, а Рокфор не зіпсується протягом місяця

Також слідкуйте за тим, щоб на цих сирах не утворювалася природна пліснява, отруйна для організму. Багатьох цікавить, якщо сир покрився пліснявою, чи можна його їсти. Якщо терміни не порушені, ви можете акуратно зрізати частину, що зіпсувалася. Але це не стосується м'яких сирів: їх слід відразу позбутися, оскільки суперечки вже встигнуть поширитися по внутрішній пухкій структурі.

Питання та відповіді

Чи можна їсти білу пліснявуна сирі?

Так, якщо це благородна пліснява, корисна для організму, а не отруйний наліт.

Чим корисний сир із пліснявою Дор Блю?

Такий сир має більше вуглеводів, ніж інші сорти, та сприяє зростанню енергії в організмі.

Скільки калорій у сирі з пліснявою?

Калорійність сиру з пліснявою може бути різною: в середньому вона становить 353 ккал.

Чи може сир із пліснявою зіпсуватися?

Так, якщо не дотримуватись вимог щодо термінів та умов зберігання цього продукту. Понад те, поява природної плісняви ​​може бути непомітно неозброєним поглядом, тому краще орієнтуватися на дату на упаковці.

На сирі з'явилася пліснява, чи можна її їсти?

Якщо вона не поширилася на внутрішню частину продукту, можна акуратно зрізати наліт – і вжити їжу.

Чи можна заморозити сир із пліснявою?

Лише сорт сиру Брі витримує низький температурний режим, Інші сорти на морозі втратять корисні властивості.

Чи можна їсти сир з пліснявою мамі, що годує при грудному вигодовуванні?

Чи можна дітям сир із пліснявою?

Організм маленької дитини більш сприйнятливий до інфекцій, і компоненти, що містяться в плісняві, впливатимуть на неї сильніше, ніж на дорослих. Тому краще утриматися від додавання цього продукту до дитячого раціону.

Якщо правильно вживати сир із пліснявою, ви не відчуєте непередбачених наслідків, а організм стане міцнішим і стійкішим до захворювань – залишилося тільки вибрати собі кращий сорт.

Відео

Невеликий, але цікавий відеосюжет каналу Росія-1 — про сир із пліснявою: ви дізнаєтеся, як його готують, у чому користь і в чому шкода продукту для організму людини:

Оціни статтю:

Сир із пліснявою справжні гурмани відносять до делікатесів. Це не тільки смачний, але й неймовірно корисний продукт, якщо вживати їх у розумних кількостях, не зловживаючи. І обов'язково дотримуватись правил зберігання сирів у домашніх умовах, щоб делікатесний продукт не позначився на стані здоров'я негативно.

Користь

Не намагайтеся зробити сир із пліснявою самостійно з якогось доступного «Російського». Лежалий продукт не піде вам на користь. Для створення делікатесних сирів використовується спеціальна сирна пліснява, суперечки якої додаються в продукт ще в процесі його приготування. Ця пліснява і зовні, і за своїми особливим властивостямвідрізняється від тієї, що культивується на продуктах, до яких довгий часніхто не торкається.

Корисні властивості вишуканих сирівз цвіллю:

• підвищення здатності засвоювати кальцій за рахунок інгібіторної здатності плісняви;
• зниження негативної дії ультрафіолетового випромінювання;
• постачання організму протеїнами;
• створення всередині шлунково-кишкової системи сприятливого середовища у розвиток корисних бактерій;
• запобігання дисбактеріозу;
• розрідження крові та поліпшення її струму;
• прискорення природного процесурегенерації для зовнішніх та внутрішніх ран;
• покращення загального гормонального фону завдяки насиченню організму (і особливо надниркових залоз) вітаміном B5;
• підняття настрою, зменшення втоми, запобігання розвитку депресії;
• запобігання проблемам зі сном, викликаних стомлюваністю.

Пліснявий сир має здатність постачати організм величезною кількістю вітамінів і мікроелементів, які йому потрібні.

Шкода

Але організму можна завдати шкоди, якщо вживати препарат надмірно. Максимальна рекомендована кількість продукту на одну дорослу людину на добу – 50 грам, незалежно від сорту. При зловживанні можуть позначитися негативні наслідкивід вживання, серед яких:

• пригнічення власної мікрофлори кишечника організму та, як наслідок, дисбактеріоз;
• можлива алергічна реакція на пеніцилін;
• інфекційний листериоз, який може пройти без явних симптомів, але негативно позначається та яскраво проявляється у вагітних жінок.

Не варто ризикувати своїм здоров'ям і, переїдаючи сир, чекати, коли трапляться проблеми з кишечником, виявиться алергічна реакція, а у вагітної жінки трапиться викидень через проблеми з імунітетом.

Протипоказання

До протипоказань до застосування сирів з пліснявою відносяться:

• алергія на пеніцилін;
• вагітність у жінок;
• захворювання та розлади кишечника, ШКТ;
• дитячий вік приблизно до 7 років;
• наявність захворювань печінки

При кишкових захворюванняхможна уточнити, чи вдасться насолодитися делікатесним продуктом у майбутньому, коли мікрофлора відновиться, а загострення зійде нанівець (якщо воно є). При вагітності та алергії від препарату варто відмовитися назовсім.

Види сирів із пліснявою

Є два основних типи продукту: сир із білою пліснявою та сир із блакитною. Біла росте верхи, а блакитна виявляється всередині. Типи вже різняться на окремі сорти. До сортів із блакитною пліснявою відносять:

• Дор Блю.
• Рокфор.
• Стілтон.
• Горгонзол.

Дор Блю (також Дорблю) прийшов до нас із Німеччини. Найчастіше так називають будь-який вид блакитного сирущо помилково. Цей сорт розсипчастий, але досить щільний. Найбільш багатий кальцієм та вітаміном PP.

Рокфор готують виключно із овечого молока. Цінителі вважають, що так називати можна лише сири, виготовлені в провінції Руерг, що знаходиться у Франції. Але насправді Рокфор називають цілий сорт, незалежно від місця його приготування. Серед цвілих сирів він найпоширеніший.

Стілтон роблять з коров'ячого молока, прийшов сорт до нас із Англії. По текстурі він напівм'який, кришиться. В Англії Стілтон прийнято вживати у різдвяні свята.

Горгонзола прийшла з Італії, для неї характерний легкий гоструватий присмак. Вона м'яка, досить швидко дозріває (але також швидко має вживатися в їжу), є частою гостею в італійських кулінарних рецептах.

Суперечки білої підсідають до сортів:

• Камамбер.

Брі родом із Франції, по всьому світу він вважається одним із найвідоміших і цінних. По консистенції м'який, за кольором блідий. Свіжий на смак м'який, але, старіючи, набуває легких гострих ноток. Сорт універсальний, може подаватися до святковому століа може споживатися на повсякденній основі.

Камамбер також прийшов із Франції. У свіжого сируприсутній легкий грибнийприсмак. За структурою м'який, але покривається твердою скоринкою. При розрізанні сирного кола також має бути твердим. Зберігається дуже погано та не довго.

У природних умовах жодна, ні інша пліснява не проростає. Трапляються подібні види, але для сирів вона створюється штучним шляхом.

Склад (вітаміни та мікроелементи)

Склад сиру в основному залежатиме від його сорту. Зразковий хімічний складблакитних сортів:

Калорійність на 100 грам становила 340 кКал. Максимальна добова дозана особу - 50 грам. Перевищувати не рекомендується, незалежно від сорту, його свіжості та якості.

Чи можна вагітним та годуючим

Вагітним жінкам вживати цей продукт не можна. Він може спровокувати бактеріальне захворювання, через яке порушиться імунітет. Внаслідок цього може статися викидень. Матерям, що годують, рекомендується уточнити у свого лікаря, чи допустиме застосування невеликої кількості продукту в їжу.

Зберігання

Зберігання пліснявих сирів у домашніх умовах – робота тонка. Потрібно враховувати, що за невідповідної температури зберігання пліснява почне активно пожирати сам сир. Середня температура зберігання коливається не більше 4-6 градусів. Але з цього правила вибивається сорт Брі, тримати який можна за температури навіть до -20 градусів, він не змінить своїх якостей.

Тримати продукт потрібно загорнутим у плівку або фольгу, тому що інакше пліснява з нього може рішуче перекинутися на інші продукти, що зберігаються в холодильнику. Та й сторонні запахи продукт активно вбирає. Якщо тримати його відкритим, він увібрає в себе всі аромати продуктів, що негативно позначиться на його смакових якостях. Насолодитися таким продуктом не вийде за всього бажання.

Вжити сир Брі потрібно максимум за 2 тижні, італійська Горгонзола не протримається довше 5 днів, Камамбер насолоджуватися можна до 5 тижнів, а Рокфор до 4 тижнів.

Як вибрати

Пліснявілі сири по праву ставляться до елітних і коштують у магазинах досить дорого. Брати їх краще у магазинах, орієнтованих на преміум-клас. Тому що велика ймовірність, що елітний продукт у найближчому бюджетному супермаркетілежить дуже давно, покриваючись зовсім не елітною пліснявою. Та й правильне зберіганнятаким продуктам має бути організовано.

При виборі звертайте увагу на такі фактори:

• Цвіль на фабричному сирі розподіляється рівномірно, тоді як на домашньому її вкраплення зустрічаються по різних місцях: десь більше, десь менше. Помітити це можна на синіх сирах.
• Якщо ви бачите, що цвілі на продукті більше, ніж сиру, його брати не варто. Це означає, що лежить він вже занадто довго, пліснява поглинула велику частину сиру.
• Якщо ви хочете придбати продукт із білою пліснявою, дивіться на те, щоб вона була дійсно білого кольору. Жовтий відтінок говорить про те, що він уже старий. Дуже свіжий буде легко, ледь чутно, пахнути грибами. У старого цей запах пропадає.

Якщо є можливість скуштувати, обов'язково скористайтеся нею. Але тільки якщо у вас вже є досвід у пробі дорогих пліснявих сирів. На смак визначити свіжість і ніжність буде простіше з білими сирами, адже іноді навіть колір плісняви ​​не виходить нормально зрозуміти в магазині через особливості освітлення.

З чим поєднується

Поєднання сиру з іншими продуктами залежатиме від його сорту. Вишуканий смакпродукту розкривається тільки краще в наступних поєднаннях:

• Фрукти, солодкі десерти та мед чудово поєднуються з Камамбером. Як напій до сорту підходять ігристі вина гарної якості.
• Мед і солодкі фрукти також поєднуються із солонуватим Рокфором. Але підійти до нього можуть і овочі, і навіть перці. Береться як закуска до портвейнів, інших кріпленим винам, Кагор.
• З сортом Брі поєднуються креветки, мигдальні горішки, ананаси. Також його можна їсти з медом або фруктовими повидлами, вмочуючи в них. Цей сир може бути інгредієнтом для кремових сирних супів або стати елементом начинки в листковій випічці.
• Для Дор Блю найкраще брати тарілку з різними горішками чи виноградом, закушувати шматочками свіжого білого хліба. Страви з морепродуктами теж підходять для вживання з цим сортом цвілого сиру. Як закуска він використовується до червоних вин, відмінно доповнюючи їх своїм солонуватим смаком.
• Горгонзола відмінно поєднується з свіжим хлібомабо картоплею. Вони не перекриють її смаку, не переб'ють запах. Як закуску Горгонзолу можна брати до найміцніших червоних вин і навіть елітних сортів пива.

Враховуйте, що розкрити смак пліснявого сиру допоможуть тільки якісні продуктита напої. Намагатися поєднувати вишуканий сорт із дешевим вином низької якості не варто. Краще споживати його взагалі окремо, ніж доповнювати продуктами, що не відповідають, не здатними розкрити аромат і тонкий смак. Починати знайомство із сирами гурмани рекомендують із сорту Брі, смак якого досить різкий. До нього ще потрібно звикнути, перш ніж продовжити подорож у світ смакових насолод.