Корисні молочні продукти список. Найкорисніші молочні продукти для організму

«Досить сказати, що молоко - це єдиний продукт, який супроводжує людину безперервно все життя, з раннього дитинства до глибокої старості».

(В. Похлебкин)

Для нормального розвитку організму і тривалого збереження хорошого здоров'я людей різних вікових груп потрібно повноцінний раціон харчування, в якому повинно міститися достатня кількість жирів, білків, мінеральних солей, вітамінів та інших речовин, що задовольняють потреби організму. За науково обгрунтованими нормами молоко і молочні продукти повинні складати 1/3 поживних речовин, споживаних людиною на добу.

Дорослій людині рекомендується споживати щодня молочні продукти в такій кількості (г): молока - 500, масла - 15, сиру - 18, сиру - 20, сметани або вершків - 18, згущеного або сухого молока - 100; всього ж за добу в перерахунку на незбиране молоко - 1,5 кг, а в рік - близько 500 кг.

Особливе і, мабуть, чільне місце молочні продукти повинні займати в харчуванні дітей і підлітків, вагітних жінок і матерів-годувальниць, осіб похилого віку. За висловом англійського вченого Дж. Шейна, людина повинна йти з життя на тій же дієті, на який він в неї увійшов.

Молоко є повноцінним продуктом харчування. У ньому зосереджено понад 200 різних цінних компонентів: 20 сприятливо збалансованих амінокислот, понад 147 жирних кислот, молочний цукор - лактоза, дуже багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементи, всі види вітамінів, пігменти, фосфатиди, стерини, ферменти, гормони і інші речовини. Всі ці речовини знаходяться в ньому в найбільш сприятливих співвідношеннях для організму людини.

Стародавні філософи, не знаючи хімічного складу і фізичних властивостей молока і спостерігаючи за його дією на організм, називали молоко «білою кров'ю», «соком життя».

Молоко не лише цінний харчовий продукт, а й важливий лікувальний засіб. Воно корисно при виснаженні, недокрів'ї, при хворобах печінки, нирок, мочеточной системи, при самих різних захворюваннях серця і кровоносних судин, при атеросклерозі і гіпертонічній хворобі.

Молоко по праву можна назвати одним з чудес на землі - в ньому є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження і до глибокої старості. Багато компонентів молока природа не повторює в інших продуктах.

З найдавніших часів молоко служить людині не тільки повноцінної і незамінною їжею, а й є одним із джерел здоров'я і довголіття. За своєю поживної цінності молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але ніщо не може замінити молоко.

Так, наприклад, молочний жир відрізняється від жирів тваринного і рослинного походження. Він має низьку температуру плавлення - 27-35 ° C. Це нижча за температуру тіла людини. Тому жир переходить в кишечник людини в рідкому стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню молочного жиру сприяє і те, що він знаходиться в молоці у вигляді дрібних жирових кульок діаметром в середньому 2-3 мікрона. Вони мають велику поверхню зіткнення з травними соками, що також сприяє швидкому переварюванню молочного жиру. У ньому міститься мало стеаринової кислоти. Все це забезпечує високу (на 98%) засвоюваність молочного жиру.

Або такий компонент, як молочні білки (казеїн, альбумін, глобулін), які містять всі незамінні амінокислоти. Без цих кислот харчування людини не може вважатися повноцінним, без них взагалі неможливе саме життя людини. Молочні білки цінніші, ніж білки м'яса і риби, і перетравлюються швидше.

Щоденне споживання 0,5 л молока і кисло-молочних продуктів (кефіру і ін.) Покриває добову потребу організму людини (близько 35%) в тваринному білку.

Найбільш поширене в харчуванні коров'яче молоко, але повноцінним продуктом харчування служить також молоко кіз, овець, кобил, буйволиць, олені, ослиць, верблюдиць.

Козяче молокоза деякими показниками хімічного складу перевершує коров'яче молоко. У ньому більше поліненасичених жирних кислот: лінолевої в 1,5 рази, ліноленової - майже в 3 рази. Вони підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, сприяють нормалізації обміну холестерину, т. Е. Мають противосклеротическим дією. Є в козячому молоці вітаміни А і D, а солей заліза в ньому приблизно стільки ж, скільки і в коров'ячому. Козяче молоко, поряд з коров'ячим, рекомендують дітям грудного віку в якості прикорму, а іноді і замінник материнського молока.

Козяче молоко в основному переробляють в суміші з овочами і використовують для приготування бринзи і ропних сирів.

овече молокомайже в два рази жирніше коров'ячого. Але в його жирі багато каприлової і капринової жирних кислот, що мають специфічний запах, який не всім подобається. В основному овече молоко використовують для приготування бринзи та інших сирів розсолів - чанах, осетинського.

Кобилля молокоза поживністю поступається коров'ячому, так як в ньому в два рази менше жиру. Але високий вміст молочного цукру (6,2%), альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 25 разів більше, ніж в коров'ячому молоці) надають йому після сквашування в кумис особливу лікувально-дієтичне значення. По складу кобиляче молоко мало відрізняється від жіночого, але в натуральному вигляді воно викликає розлад шлунка у багатьох людей і тому використовується тільки у вигляді кумису.

молоко буйволицьвідрізняється хорошим смаком і поживністю. Воно містить в два рази більше жиру. З нього готують кисло-молочний напій мацун, деякі сири (в суміші з коров'ячим), а також масло.

молоко верблюдицівідрізняється специфічним смаком, в ньому багато жиру, солей фосфору і кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах місцеве населення вживає верблюже молоко в свіжому вигляді і готує з нього живильний прохолодний кисломолочний продукт - шубат.

олень молоконайкалорійніше молоко і відомо північним народам. Воно в чотири рази калорийнее коров'ячого.

Свежевидоенное молоко має особливість - може знищувати або затримувати розвиток мікробів, що потрапляють в нього. Ця особливість називається бактерицидною властивістю. Поки в молоці зберігається ця властивість, мікроби в ньому не розвиваються і молоко не псується. Чим чистіше молоко і чим швидше його охолодили, тим довше зберігається в ньому бактерицидну властивість. Неохолоджене молоко починає скисати через 2-4 години після видоювання, а охолоджене до 8-10 ° C залишається свіжим 48-60 годин.

З метою знищення хвороботворних мікробів молоко рекомендується прогріти (пастеризувати) при t 80-90 ° C протягом 2 хвилин. Довго кип'ятити молоко не слід, так як це знижує його поживну цінність.

Для пастеризації або кип'ятіння слід мати окрему каструлю, так як молоко поглинає різні запахи. Посуд повинна мати потовщене дно. Зберігати пастеризоване молоко слід в чистій посуді, накритому кришкою, в прохолодному приміщенні.

Термін «питне» суто умовний, що позначає, що це молоко вже готовий до вживання продукт, що пройшов цикл технологічної обробки і придатний для пиття. Цим словом підкреслюється відмінність між молоком - готовим продуктом і молоком - сировиною, призначеним для переробки.

В ряду молочних продуктів питного молока належить чільна роль. На виготовлення питного молока витрачається більше 20% всієї сировини, що надходить на переробку на молокозаводи.

Молочна промисловість випускає в продаж два види питного молока: пастеризоване і стерилізоване. Особливо широко застосовується пастеризація - нагрівання молока від 63 до 100 ° C. У магазини надходить пастеризоване молоко з різним вмістом жиру (1,5%; 2,5% і 3,2%).

Дуже корисно білкове пастеризоване молоко, що містить 1% жиру і 4,3-4,5% білків, його отримують шляхом змішування незбираного молока з сухим знежиреним.

Буває в продажу також молоко пастеризоване нежирне. Це молоко дуже корисно для тих, кому протипоказано вживання тваринних жирів.

Пряжене молоко.Відмінною особливістю його технології є теплова обробка, яка обумовлює колір і смак продукту. В результаті нагрівання до температури 95-99 ° C і витримці при ній протягом 3-4 годин відбувається побуріння молока внаслідок утворення особливих речовин (меланоидинов) при взаємодії амінокислот білків з молочним цукром.

У домашніх умовах смачне пряжене молоко можна отримати, якщо скипіла молоко відразу ж вилити в чистий, обполоснути гарячою водою термос і потримати 6-7 годин.

У деяких випадках в практиці виробництва молочних продуктів використовують стерилізацію - нагрівання понад 100 ° C. Пастеризація згубна для більшості видів мікроорганізмів, але деякі їх форми при такому режимі ще зберігають життєздатність.

Фасоване пастеризоване молоко зберігається в домашніх холодильниках без видимого погіршення якості протягом двох діб. При цьому розкриті паперові та поліетиленові пакети зберігати не рекомендується. Молоко в скляних пляшках слід зберігати закритим.

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку різних мікроорганізмів. Тому необхідно суворо дотримуватися правил його зберігання. Воно швидко скисає, і в ньому можуть розвиватися небажані види мікробів, іноді додають молоку гіркуватий присмак. Утворену в такому випадку кисле молоко безпосередньо вживати в їжу не рекомендується.

КОРИСНО ЗНАТИ

Для запобігання скисання молока під час спеки в горщик з молоком потрібно покласти кілька листків хрону, і молоко збереже свою свіжість протягом декількох днів.

Якщо при кип'ятінні згорнулося молоко, відкиньте його, остудивши, на друшляк, покритий марлею, і залиште в такому вигляді на кілька годин, щоб відцідити зайву воду. Вийде смачний сир.

Сухе молоко можна додавати в усі що тільки можна: в тісто, галушки, мелене м'ясо, рибний фарш, в супи, соуси і т. Д.

Якщо в банку залишилося трохи конфітюру, повидла або меду, які почали сохнути, налийте гарячого молока і ретельно розмішайте. Вийде приємний напій.

Не рекомендується вживати молоко в поєднанні з продуктами, що викликають здуття кишечника (капуста, горох, овочі, зелень, мінеральні води та ін.), А також після солоної, копченої риби, жирної м'ясної їжі і ковбас.

Випивши на ніч склянку теплого молока, людина уві сні менше рухається, міцніше спить. Люди похилого віку рідше прокидаються і пізніше встають. Тепле молоко сприяє більш глибокому і спокійного сну, особливо, як це не дивно, в другій половині ночі. Механізм такого снодійного ефекту залишається поки загадкою.

Лікарі рекомендують пити молоко повільно і маленькими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом і т. Д. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок і піддаючись дії шлункового соку, згортається великими трудноперевариваемое шматками.

«Словом, молоко і саме по собі, і в усіх своїх несподіваних і дивовижних проявах і перевтілення - це ціле царство в харчовому світі, багатолике, як саме життя, символом якої воно є», - так говорив В. Похлебкин.

Звичайно ж, з молоком кожен з нас знайомий з колиски. З моменту народження і до певного віку дитина харчується виключно молоком. Входить воно в раціон харчування і дорослого, особливо літньої людини.

Це продукт жовтувато-білого кольору, який має злегка солодкуватий смак і приємний запах. Його п'ють свіжим або кип'яченим, використовують для приготування різних супів, каш, киселів. З нього отримують такі цінні продукти, як вершки і сметану. Молоко буває незбиране та знежирене. Існує кисле молоко у вигляді кислого молока і кефіру. І, нарешті, вершкове масло, сир, сир і морозиво - це теж молоко.

Молоко - дивний винахід природи. З ним пов'язано виникнення і розвиток вищих форм життя на нашій планеті. Людина вже давно оцінив харчові переваги і цілющі властивості молока і не тільки навчився використовувати цей природний патент, але і значно вдосконалив його.

Молоко дають ссавці тварини, тобто вигодовують своїх дитинчат молоком. Таких тварин на нашій планеті налічується близько 6000 видів.

Найбільш відомо молоко корови. З щорічно вироблюваних в усіх країнах світу близько 400 млн. Т молока основну частку становить молоко корів. Удій корови може досягати 10 т в рік і більше. Наприклад, світова рекордистка з Канади за рік дала 19 985 кг молока - по п'ять з половиною відер в день. Максимальний добовий удій 82,5 кг молока було отримано від корови Відня ярославської породи, а корова Замбіна з ФРН справила за рік 727 кг молочного жиру, що становить майже 2 кг вершкового масла щодня.

Крім коров'ячого молока використовується в їжу молоко інших домашніх тварин. Так, в Криму, Середній Азії, в деяких зарубіжних країнах в їжу використовується молоко овець. За 2-3 місяці від вівці надоюють всього лише 250-350 кг молока, однак, внаслідок великого поголів'я овець, кількість молока досягає значних величин. А в Греції овече молоко становить майже половину всього виробленого в країні молока. Поряд з овочами широкого поширення набуло молоко кіз. Козу доять зазвичай 5-8 місяців в році, надаівая понад 300 кг молока.

У Поволжі, Казахстані, Середній Азії вживається значна кількість кобилячого молока. За лактацію, яка триває близько 6 місяців, кобила здатна давати від 2 до 3 тис. Кг молока. З кобилячого молока виготовляють кумис, який входить в лікувально-дієтичне харчування.

У районах жарких пустель одним з основних продуктів харчування є верблюже молоко. Річний удій у одногорбих верблюдиць становить близько 2 тис. Кг, а у двогорбих - 1200 кг. Верблюже молоко солодше і густе, ніж коров'яче, однак має своєрідний запах.

У країнах Південно-Східної Азії і в Єгипті вживають молоко буйволиць. Буйволиця за 7-10 місяців лактації дає близько 4,5 тис. Кг молока. Воно відрізняється хорошим смаком і поживністю. Буйволів розводять в Азербайджані, Грузії і Вірменії.

На Алтаї, Памірі і в Китаї доять самок яків, в гірських районах середньоазіатських країн - зебу і ослиць. Народи Крайньої Півночі вживають в їжу молоко північних оленів. За поживністю 1 л оленячого молока дорівнює майже 3,5 л коров'ячого. І це не дивно: молоко Важенков містить 22,5% жиру і більше 10% білка.

Таким чином, незважаючи на відмінності в умовах проживання людини на Землі, майже повсюдно одомашнення диких тварин привело до використання молока в їжу. Однак навіть в доісторичні часи смаки в їжі, безумовно, поділялися. Іноді протилежність смаків була так відчутна, що їжа одних людей викликала у інших презирство і глузування.

Класичним прикладом цього може служити розбіжність скотарського населення Азії і Європи в поглядах на молоко. Якщо народи Європи, Центральної і Південної Азії протягом майже всієї своєї історії завжди вживали молоко, часто служила їм основним продуктом харчування, китайці, японці і багато народів Південно-Східної Азії довгий час ставилися до молока з огидою. Це було пов'язано з національним укладом, економікою і культурними традиціями цих народів.

Процес приручення людиною диких тварин почався кілька тисячоліть тому і тривав довго. Вчені стверджують, що першими тваринами, прирученими людиною, були кози і вівці. Про це свідчать кістки, знайдені при розкопках древніх поселень людей. Припускають, що сталося це близько 10 тис. Років тому. Мабуть, вперше про розведення кіз згадує в своїх працях грецький історик Ксенофонт, який жив у V-IV ст. до нашої ери. Герої міфів Стародавньої Греції, як правило, вигодовували також козячим молоком.

Велика рогата худоба була одомашнений значно пізніше, ніж вівці і кози. При розкопках поселень на території нашої країни археологи знайшли глиняні чашки, глечики і дійниці, які свідчать, що вже 5 тис. Років тому займалися скотарством. Природно припустити, що в різних місцях земної кулі худоба була одомашнений не в один і той же час. У Греції його розводили 7 тис. Років до н. е. При розкопках могильників так званої лужицької культури (Польща) були виявлені докази того, що тваринництво на цих землях вже 2,5 тис. Років тому відігравало велику роль.

Припускають, що велика рогата худоба була одомашнений в далекі часи спочатку як робоча худоба. Недарма ж культ робочої худоби є мало не найдавнішим. У вавилонян, наприклад, царів зображували в образі крилатого бика з людським обличчям. За багато тисячоліть до нашого часу в Єгипті поклонялися богу Апіс в образі рогатої бика. Божеством вибирали бика. Вибране божество містилося в спеціальному приміщенні і отримувало кращі корми. Єдиною його обов'язком було проведення так званої «священної борозни» плугом, за яким йшов вступив на престол новий фараон.

Вважають, що прабатьками сучасної великої рогатої худоби були європейські та азіатські тури, що населяли величезні простори Європи і Азії. До XIII в. тури існували в дикому стані паралельно з домашньою худобою. Хижацьке полювання на цих тварин привела до їх повного винищення. Останній тур загинув в Польщі в 1627 р Пам'ять про цих тварин збереглася до наших днів лише в билинах, піснях, описах і зображеннях, а також в назвах деяких міст і сіл (наприклад, місто Турів в Білорусії).

Ми не можемо тепер знати про своєрідність смакових і поживних якостей молока турів, але, судячи по молоку давньоруського і сірої української худоби - найближчих родичів туру і родоначальників багатьох існуючих порід, молоко цих тварин відрізнялося від молока сучасних корів більш високою щільністю.

У ті далекі часи молоко не було звичайною їжею, а скоріше делікатесом. Наприклад, у стародавніх греків і римлян пити незбиране молоко вважалося розкішшю, і його завжди розбавляли водою. Як свідчать російські рукописи XI ст. «Домострой» і «Наказ від государя ключнику», молоко належало є в недільні та святкові дні. При цьому вживали не суцільне молоко, а різні молочні страви, наприклад молочні киселі.

Повсякденною їжею людей молоко стає тільки в XIX в. Першим молочним заводом в Росії вважається «Молочне заклад» М.М. Муравйова, організоване ним в 1807 р в маєтку Осташево під Москвою. До другої половини XIX ст. відноситься перша спроба організованого постачання міського населення молоком. У 1869 р Н.В. Верещагін відкрив в Петербурзі молочний склад, куди звозили молоко і звідки його доставляли до споживачів. Ця спроба закінчилася невдачею, так як молоко часто псувалося. Міське населення великих міст продовжувало купувати молоко на ринку у селян.

Молочне підприємство з досить високим технічним і санітарно-гігієнічним рівнем з'явилося в Москві тільки в 1893 р Приблизно в цей же час були організовані і перші молочні заводи в Англії (1863 р), Франції (1865), США (1885 р ) і ін. країнах. Особливо бурхливо стали рости молочні заводи з появою сепараторів, призначених для відділення молочного жиру. У Росії сепаратори з'явилися в кінці XIX століття.

В цей же час в Росії з'являються і перші школи з підготовки фахівців для молочного господарства. Першу таку школу створив у селі Едімоново (нинішня Тверська область) автор першого невдалого в Петербурзі молочного заводу Н.В. Верещагін в 1871 р У школі навчали грамоті, догляду за худобою, приготування сиру, масла і сиру. А в 1911 р біля м Вологди був заснований інститут молочного господарства.

Зростання міського населення і наявність технічної можливості переробляти великі кількості молока зажадали збільшення його виробництва. Необхідно було підвищити продуктивність дійного стада. З цією метою в Росію стали завозити наявний уже в Західній Європі високоудійних худобу. Вперше в Росію завезли голландських корів за Петра I в 1700 році. Тварин розмістили в заплаві Північної Двіни, багатою хорошими пасовищами. Шляхом схрещування з місцевими коровами була створена найстаріша російська порода - холмогорская.

Чим же пояснюється така увага, що надається людьми молоку? Частково ми вже відповіли на це питання. Так, академік І.П. Павлов у своїх дослідах показав, що засвоєння молока - для шлунка найлегша робота. Люди завдяки своєму багатовіковому досвіду давно переконалися, що молоко як продукт харчування найкраще відповідає рецептом знаменитого мислителя давнини Гіппократа, який казав, що «... їжа повинна бути цілющим засобом, а цілющі засоби повинні бути їжею».

У всі часи молоко вважалося найлегшою їжею і рекомендувалося, перш за все, при хворих шлунках. Гіппократ за 400 років до н. е. вказував на такі захворювання, при яких можна або не можна вживати молоко. За його словами, козяче і кобиляче молоко виліковує сухоти, коров'яче - подагру і недокрів'я, осляче - багато хвороб. Рекомендував він пити молоко і нервовим людям. Знаменитий лікар Гален (131-200 рр.) Вважав, що причиною хвороб є неправильне змішання «соків» організму, і пропонував використовувати молоко ослиці для відновлення нормальних властивостей «соків».

Згадує про лікувальні властивості молока в своєму «Каноні лікарської науки» знаменитий таджицький учений Авіценна (Абу-Алі Ібн-Сіна), що жив понад тисячу років тому. Він розцінював молоко як кращий продукт не тільки для дітей, а й для людей «посунених в роках», радив вживати козине і осляче молоко з додаванням солі або меду.

В середні віки лікування молоком було забуто, тільки в кінці XVI ст. його знову стали застосовувати спочатку у Франції, а потім і в інших країнах Європи. Так, французький лікар Раймонда ресторан розробив на основі вчення Гіппократа показання і протипоказання для лікування молоком. Зараз, наприклад, викликає посмішку наївність тодішніх лікарів Фабрициуса, Вілліса, Бонні, які, рекомендуючи молочне лікування для поліпшення крові, попереджали, що воно може при сгущення закупорювати судини і кишечник.

У XVIII ст. Гоффман вперше звернув увагу на використання молока як протиотруту і пропонував розводити його мінеральною водою.

У «Повному і загальному домашньому лікарському пораднику», виданому в Москві в 1780 р, про молоко сказано як про кращий засіб для лікування цинги: «Цинга, навіть найсильніша, може бути вилікувана рослинну дієту. Часто одне тільки молоко більш виробляє в цієї хвороби, ніж ліки ». Це повністю підтвердилося під час Фінляндської кампанії (1808-1809 рр.), Коли військовий лікар Н.А. Баталії успішно лікував солдат від цинги молоком.

У 1865 р петербурзький лікар Ф. Карелль описав понад 200 випадків успішного застосування знятого молока при лікуванні хвороб серця, легенів, печінки, шлунково-кишкового тракту і ожиріння.

Молочні дієти корисні при декомпенсованому пороці серця, захворювання печінки і жовчних ходів, підшлункової залози, нирок. Вони добре зарекомендували себе у вигляді розвантажувальних днів при ожирінні, подагрі, хронічної коронарної недостатності, інфарктах міокарду і інших захворюваннях, коли переслідується мета звільнення організму від зайвої рідини і зменшення маси тіла.

Багато чого зроблено для використання молока в лікувальних цілях нашими вченими С.П. Боткіним, Н.І. Пироговим, І.І. Мечниковим і багатьма іншими.

Зараз молоко використовується при отруєннях солями важких металів, кислотами і лугами, йодом і бромом. Козяче молоко вживають при хвороби Боткіна, воно сприяє одужанню при туберкульозі. Козяче молоко показово при підвищеній кислотності шлунка, рекомендується для людей, які страждають на астму, екзему і сінну лихоманку. З давніх-давен народи південно-східних країн використовували для лікування кумис, який і зараз широко застосовується для лікування хворих на туберкульоз.

Легкість засвоєння молока пояснюється високою біологічною цінністю його складових частин. Наприклад, видова специфічність білків молока майже аналогічна тканинним білків людини. Нільс Густавсон, підбиваючи підсумки однієї наукової конференції з проблем молока, напівжартома-напівсерйозно сказав: «Якщо ви протягом 1200 місяців будете щодня випивати по літру молока в день, вважайте, що вам забезпечено 100 років життя!». Якщо з наведеного висловлювання вченого відкинути гумор, то вживання молока є одним з факторів довголіття людей. Це підтверджується опитуваннями про особливості харчування довгожителів планети. Всі вони, як правило, завжди воліли молочні продукти решти їжі.

Російський учений І.І. Мечников, займаючись проблемою продовження життя людини, вважав, що причиною старіння є отруєння організму продуктами гниття їжі в товстих кишках. Щоб уникнути цього, він пропонував використовувати в харчуванні продукти, що містять молочно-кислі бактерії, що виробляють молочну кислоту. Він рекомендував для цих цілей молочно-кислі бактерії «... молока, яке скисло під їх дією», т. Е. Застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю. І хоча І.І. Мечников переоцінив значення молочно-кислих бактерій у продовженні життя людини, блискучий принцип його ідеї - використання антагонізму мікробів в боротьбі за благо людей - має і зараз колосальне значення.

Встановлено, що кисло-молочні продукти поряд з порушенням апетиту, угамуванням спраги, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту здатні створювати в товстих кишках слабокислу середу, сприяючи боротьбі організму проти розвитку хвороботворних начал.

Найбільш поживним і корисним є Свежевидоенное, так зване парне молоко. У ньому збережені майже всі його поживні та цілющі властивості. Але найчастіше ми вживаємо молоко з магазину. Воно буває наступних видів: молоко незбиране, нормалізоване, з додаванням знежиреного молока або вершків, що містить 3,2% або 6% жиру; молоко відновлене, вироблене повністю або частково з сухого молока і містить 3,2% жиру; молоко пряжене, що піддалося тривалій витримці при високій температурі і містить 6% жиру; молоко білкове, що містить 1% або 2,5% жиру з підвищеним (не менше 10,5%) вмістом сухого знежиреного молочного залишку в результаті добавок сухого чи згущеного молока; молоко вітамінізоване незбиране, збагачене вітаміном С; молоко знежирене, отримане в результаті сепарування незбираного молока.

Скільки ж молока може випити людина в день? На думку фахівців, добова потреба в молоці залежить від віку, характеру праці, кліматичних і географічних умов і т. Д. І коливається від 0,5 до 0,7 л.

Питне молоко входить до складу різноманітних страв. На молоці можна готувати всілякі супи з використанням рису, пшона, кукурудзи, картоплі, перлової, манної і вівсяної круп, різних макаронних виробів, овочів і фруктів. Не обходиться без молока приготування різних булочок, оладок, млинців і кренделів. Молоко використовують при приготуванні горіховою халви. На молоці готують всілякі пудинги, торти, запіканки, киселі і яєчні. А скільки існує любителів молочних напоїв ?! В Англії, наприклад, чай з молоком став національним напоєм. В нашій країні дуже поширений кави з молоком. Рецептів приготування чаю і кави з молоком існує безліч. Молоко п'ють з цукром і медом. Дуже смачні напої можна приготувати на молоці і протертих ягодах або ягідних соках, різних джемах, курячих жовтках, морозиві.

Молоко на 80% складається з води.Встановити кількість води в молоці можна, висушивши його і зваживши на терезах сухий залишок. Зазвичай збірне молоко містить в середньому 12,5% сухих речовин. Якщо висушити знежирене молоко, вийде сухою знежирений молочний залишок, так званий показник СОМО. Середній вміст СОМО в молоці корів дорівнює 9,44%.

Що залишився сухий залишок молока має дуже складний хімічний склад. У ньому міститься близько 250 різних речовин. За ролі і значущості в житті людини на перше місце ставлять білки,або протеїни, молока. Назвавши білки протеїнами (від грец. «Протос» - перший, головний), вчені підкреслили виняткове значення цих речовин для життя рослин і тварин. Життя визначається активністю білків; енергія, що виробляється в живій клітині, в першу чергу витрачається на синтез білкових молекул, а потім вже на виконання цими молекулами безлічі різноманітних операцій.

Білки дають групу різноманітних з'єднань. Ці сполуки називаються амінокислотами.Всі білки складаються з амінокислот, але набори їх в різних білках різні. Найбільш високу живильну цінність мають ті білки, які містять амінокислоти в пропорціях, найближче відповідних білків тканин організму.

Одними з найбільш повноцінних білків в природі є білки молока, які містять всі необхідні амінокислоти, і засвоюються майже повністю. А при додаванні молока в інші продукти засвоюваність останніх підвищується. Кількість білків в натуральному коров'ячому молоці невелике - 2-5%. Однак, з огляду на високі надої корів, добове виробництво цього продукту досягає значних розмірів. Наприклад, корова з удоєм 20 л за добу виділяє 660 г білків.

Білкова частина молока представлена \u200b\u200bв основному простими білками - казеїном, альбуміном і глобуліном.

казеїн- основний білок молока, на його частку припадає близько 85% всіх білків. Він знаходиться у вигляді фосфорно-кальцієвої солі. Якщо казеїн відокремити від кальцію, то він згортається в згусток і випадає в осад. У природних умовах це спостерігають при скисанні молока: виходить згусток - не що інше, як казеїн.

глобулінув молоці міститься приблизно 6% і знаходиться він в розчиненому стані. Вважають, що саме глобулін є носієм антибіотичних властивостей молока.

альбумінсеред білків молока становить приблизно 2%. Білий осад, який залишається на дні після кип'ятіння молока, складається переважно з альбуміну.

Білки молока є азотисті сполуки, оскільки поряд з вуглецем, воднем, фосфором і киснем в їх склад входить близько 16% азоту.

Частина білків молока є ферменти, звані біологічними каталізаторами.Ці речовини здатні у багато разів прискорювати протікають в клітині хімічні реакції.

Однією з найважливіших складових частин молока є жир.Кількість жиру в молоці піддається значним коливанням (у корів від 3% до 5-6%). Молочний жир, як і всі жири, складається з гліцерину і жирних кислот, число яких перевищує 100. Характерною особливістю молочного жиру вважається підвищений вміст в ньому летких жирних кислот, розчинних у воді. Назва ці речовини отримали тому, що при кип'ятінні масляна, капронова, капріновая і каприлова кислоти переганяються разом з водяними парами. Показник кількості летких жирних кислот для молочного жиру (число Рейхерт-Мейссля) знаходиться в межах 17-35, в той час як для більшості жирів тваринного і рослинного походження він не перевищує 1.

У парному або нагрітому молоці жир знаходиться у вигляді дрібних крапельок, видимих \u200b\u200bтільки при великому збільшенні. Ці крапельки в Свежевидоенное молоці розподілені більш-менш рівномірно. При охолодженні молока жир твердне і набуває форми кульок, вкритих білковою оболонкою, які при відстоюванні молока спливають наверх, утворюючи вершки. Якщо оболонки жирових кульок зруйнувати, то утворюється масло.

Чистий жир молока має слабовиражений смак і запах, але у вигляді масла він набуває знайомий усім аромат. Молочний жир щодо нестійкий і під впливом тепла, повітря і світла змінює свої якості. Ці зміни зводяться до руйнування молекул жиру до жирних кислот і подальшого їх окислення. Так, при утворенні масляної кислоти ми відчуваємо різкий запах і смак згірклого жиру, що і є причиною псування масла.

Крім чистого жиру, в молоці міститься жир, пов'язаний з іншими речовинами. З безлічі таких з'єднань найбільший інтерес представляє холестерин.Існувала думка, що холестерин їжі є причиною захворювання атеросклерозом та інфарктом міокарда. Але встановлено, що основна кількість холестерину в організмі (близько 75%) утворюється безпосередньо самим організмом і тільки 25% надходить з їжею. Якщо з їжею надходить недостатня кількість холестерину, цей недолік компенсується посиленим його освітою в печінці. Отже, холестерин повинен в обов'язковому порядку надходити з їжею, т. К. Він як раз і регулює холестериновий обмін в організмі.

Інша жироподібна речовина - ергостеринупід впливом сонячних променів перетворюється в протирахітичний вітамін D. Тому поживна цінність молока залежить і від кількості холестерину і ергостерину.

У молоці є також молочний цукор,інакше званий лактозою,на частку якого припадає 4-5%. Молочний цукор, менш солодкий, ніж цукор з буряка або цукрової тростини, але за хімічним складом дуже схожий. Як і звичайний цукор, лактоза містить в собі глюкозу, або виноградний цукор, який бере участь в різного роду реакціях енергетичного характеру і при побудові більш складних з'єднань. Рослини синтезують глюкозу з вуглекислого газу і води, використовуючи сонячну енергію. Тварини отримують глюкозу, поїдаючи рослинні корми. Глюкоза є постійною складовою частиною крові і тканинних рідин. Концентрація її в крові досить постійна і становить 80-90 мг на 100 мл. Глюкоза є основна речовина вуглеводного обміну.

Лактоза відіграє важливу роль у виготовленні кисло-молочних продуктів. Під впливом молочно-кислих бактерій молочний цукор перетвориться в молочну кислоту. Саме на цьому процесі засноване виробництво кислого молока. Крім молочної кислоти деякі види мікроорганізмів можуть перетворювати лактозу в спирт, що використовується при приготуванні кефіру і кумису.

Молоко є багатим джерелом вітамінів і мінеральних речовин. І хоча вітаміни, в порівнянні з білками, жирами і цукром, знаходяться в молоці в надзвичайно малих кількостях, значення їх для організму людини важко переоцінити.

Вітаміни часто порівнюють з каталізаторами життя. Вони беруть участь у всіх життєвизначальних процесах. Хімічний склад багатьох вітамінів вже встановлено, і їх отримують промисловим шляхом. Але вітамінам природної їжі завжди надавалося першорядне значення. В цьому плані молоко займає особливе місце як продукт, що містить достатню кількість майже всіх вітамінів в найбільш природному їх співвідношенні.

З вітамінів, що розчиняються в жирах молока, найбільш відомими є вітаміни A, D, Е і К. Оскільки ці вітаміни розчинні тільки в жирах і у водних розчинах не зустрічаються, їх можна виявити лише в цілісному молоці.

Вітамін А.Утворюється в організмі корови і інших тварин з рослинних барвників. Вперше в 1831 р був виділений з моркви і отримав назву каротин (латинська назва моркви - каротени). Зараз відомий цілий ряд жовтих, оранжевих і червоних пігментів, виявлених у багатьох рослинних продуктах і об'єднуються в одну групу - каротиноїди. В 1 л молока завжди міститься близько 0,15 мг каротину.

Основним фактором, що впливає на каротінізацію молока, можна вважати сезон року. Як правило, літній молоко багатше каротином, зимовий - біднішими. Втрати каротину при пастеризації молока не перевищують 15%. Найбільш багаті на каротин вершки, сметана і вершкове масло. Влітку масло більш жовте. Каротин молока легко засвоюється організмом людини, де перетворюється в вітамін А.Недолік його приводить до тяжких розладів здоров'я.

вітамін D(Антирахітичним) був виявлений в 1922 Він утворюється лише в тваринних організмах з речовин, що містяться в рослинах, дріжджах, плесенях, що носять назву провітамінів. Він бере участь в мінеральному обміні, сприяючи інтенсивному засвоєнню і відкладенню кальцію і фосфору в кістках.

Вітамін Е(Токоферол) в чистому вигляді являє собою маслянисту рідину, добре розчинну в жирах. Він бере участь в обміні білків, вуглеводів і жирів. Токофероли синтезуються тільки рослинами і з ними потрапляють в орагнізма. У молоці в середньому міститься близько 1 мг / л цього вітаміну і залежить від якості кормів. Токоферол досить стійкий при нагріванні - температура в 170 ° C не руйнує його. При тривалому зберіганні молока кількість вітаміну зменшується. Кілька біднішими вітаміном Е кисло-молочні продукти. Особливе значення має токоферол для збереження вершкового масла - він охороняє його від прогоркания.

Дещо менше міститься в молоці вітаміну К,який бере участь в процесах згортання крові.

З водорозчинних вітамінів в молоці є всі вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С і холін.

вітамін В 1 (тіамін) відкритий в 1912 р, хоча відомості про нього були відомі вже в XVII столітті в зв'язку з захворюванням поліневритом. Додавання в їжу людям, що страждають цією важкою хворобою, незначної кількості вітаміну В 1, повністю позбавляє їх від поліневриту. Тіамін підвищує працездатність, потреба в ньому збільшується при важкій фізичній і розумовій роботі.

Звичайна теплова обробка молока не робить помітного впливу на його утримання. Молочно-кислі продукти зазвичай багатша тіамін, ніж натуральне молоко. У сирах його міститься значно менше.

Перші відомості про наявність вітаміну В 2 (рибофлавіну) в молочній сироватці отримані в 1784 р 2 - жовта кристалічна речовина, погано розчинна у воді. Він стійкий до нагрівання, але чутливий до дії світла. Ультрафіолетові промені руйнують його. В організмі рибофлавін бере участь в окисно-відновних реакціях, тому його при нестачі порушуються процеси окислення органічних речовин. Рибофлавін в достатній кількості утворюється мікрофлорою травного тракту людини і тварин.

Середня кількість вітаміну В2 в молоці становить 1,6 мг / кг. Пастеризація молока практично не впливає на збереження рибофлавіну. Багаті рибофлавіном і сири. 1 л молока може забезпечити потребу людини у вітаміні В 2 на 50-60%.

вітамін В 3 (пантотенова кислота) дуже широко поширений в природі. Він є складовою частиною всіх рослинних і тваринних тканин, за що і отримав назву «пантотенова кислота» (з грец. - всюдисуща). Симптомами недостатності вітаміну В 3 є дерматити, ураження наднирників, депігментація волосся, припинення росту, пошкодження нервової системи і порушення координації рухів, зниження опірності організму до різних захворювань.

Для росту і розвитку тварин і людини вітамін В 3 необхідний в готовому вигляді. Потреба людини в пантотенової кислоті складає від 3-4 мг до 25 мг на добу. Для людей, які відчувають нестачу вітаміну, лікувальні дози досягають 500 мг. Коров'яче молоко містить близько 2,7 мг пантотенової кислоти в 1 кг. Вітамін термостійкий. Кисло-молочні продукти біднішими вітаміном В 3.

вітамін В 6 (піридоксин) вперше був виявлений як речовина, необхідне для лікування шкірного захворювання (випадання волосся, дерматити, запалення шкіри). При нестачі вітаміну В6 знижується вміст гемоглобіну в крові і підвищується кров'яний тиск. Недостатність піридоксину у людей найчастіше спостерігається в результаті тривалого застосування сульфаніламідних ліків або антибіотиків. Добова потреба людини у вітаміні В 6 становить 2-4 мг.

вітамін В 12 (ціанкобаламін) - один з найважливіших вітамінів, необхідних для життєдіяльності. Недолік його в організмі призводить до ряду фізіологічних порушень і викликає злоякісну анемію з порушенням кровотворної функції і розладом нервової системи. Злоякісна анемія відома медицині вже понад 100 років, проте вітамін В 12 відкритий був порівняно недавно. Вітамін В 12 - єдиний в природі вітамін, до складу якого входить метал - кобальт. Це зумовило його друга назва - кобаламін. В даний час кобаламин, поряд з лікуванням злоякісної анемії, широко використовується для лікування променевої хвороби, різних захворювань нервової системи, при травмах нервової, м'язової і кісткової тканини.

Молоко містить в середньому 3,9 мкг / л вітаміну В12. Його рівень залежить від наявності в кормах солей кобальту. Кобаламін майже не руйнується при пастеризації молока. Він добре зберігається при тривалому зберіганні. У кисло-молочних продуктах вітаміну В12 дуже мало. Тому ці продукти іноді збагачують вітаміном В12.

вітамін В з міститься у великих кількостях в листі майже всіх рослин, що і дало йому назву - «фолієва кислота». Фолієва кислота, як і вітамін В12, пов'язана з процесами кровотворення і при її нестачі в організмі розвивається анемія. Особливий інтерес представляє використання вітаміну В с з кобаламина при лікуванні атеросклерозу, а також при захворюваннях печінки і променевої хвороби.

В 1 л молока міститься зазвичай 520-530 мкг вітаміну В с. Вітамін нестійкий до нагрівання і при тепловій обробці молока частково руйнується. Тому пастеризоване і сухе молоко містить менше фолієвої кислоти в порівнянні зі свіжим. Кисло-молочні же продукти, навпаки, багатшими цим вітаміном.

вітамін Н(Біотин) був виявлений в 1901 році як складова частина биоса - речовини, необхідного для розвитку дріжджів. Пізніше виявилося, що ця речовина оберігає тварин і людини від шкірних захворювань. Він синтезується мікрофлорою кишечника. Нестача вітаміну Н може виникнути в разі пригнічення синтезу його мікрофлорою шлунково-кишкового тракту в результаті тривалого застосування лікарських препаратів, наприклад, сульфаніламідів.

Добова потреба людини в біотин складає 10-300 мкг. Високий вміст вітаміну відзначається в таких продуктах рослинного походження, як соя, арахіс, чай, чорна смородина, малина, какао, томати, волоський горіх. З продуктів тваринного походження найбільш багаті біотином печінку, нирки, яєчний жовток.

Кількість вітаміну Н в молоці варіюється в дуже великих межах - від 2 до 110 мкг / л і залежить від сезону року. Втрати вітаміну Н при пастеризації не перевищують 10%, стерилізація при температурі 112 ° C руйнує його на 40%. Біотин в молоці стійкий до денного освітлення. Зміст біотину в кисло-молочних продуктах в процесі дозрівання змінюється мало.

вітамін РР(Нікотинова кислота) оберігає людину від захворювання пелагрою, тому вітамін іноді називають антіпелларгіческім. Добова потреба людини в нікотинової кислоти становить 15-25 мг. Потреба у вітаміні підвищується під час вагітності, при фізичній роботі, застосуванні антибіотиків.

Молоко бідно нікотиновою кислотою, проте багато триптофаном, з якого в організмі може утворюватися вітамін. Вітамін стійкий до нагрівання, і теплова обробка молока практично не впливає на його зміст. При виготовленні кисло-молочних продуктів та сирів кількість вітаміну РР в них скорочується.

Вітамін С(Аскорбінова кислота) був виявлений в надниркових залозах бика в 1934 р Однак з негативними наслідками нестачі вітаміну С людина познайомився дуже давно. Цинга, що викликається недостатнім споживанням вітаміну С, була відома ще в глибоку давнину. Тепер роль аскорбінової кислоти у виникненні і лікуванні цієї хвороби загальновідома.

Вітамін С синтезується багатьма мікроорганізмами, рослинами і тваринами, але в організмі людини він не утворюється. Найбільш цінними джерелами вітаміну С є шипшина, чорна смородина, суниця, апельсини, мандарини, капуста.

Потреба людини в ньому коливається від 70 до 120 мг на добу. Вміст аскорбінової кислоти в коров'ячому молоці змінюється від 3 до 35 мг / кг в залежності від кліматичних умов та інших факторів.

Вітамін С дуже легко руйнується під впливом температури, кисню повітря і світла. Будь-яка теплова обробка молока призводить до його значного руйнування. Максимальна кількість вітаміну в молоці вдається зберегти лише за умови охолодження після видоювання до 4 ° C і зберіганні в таких умовах не більше 2 діб. Все кисло-молочні продукти бідні цим вітаміном.

Молоко містить в собі і інші вітаміни, але значення їх не так велико в порівнянні зі згаданими вище.

Молоко містить і деякі інші кислоти, які становлять зазвичай 0,1-0,26%. З цього класу речовин слід згадати лимонну і фосфорну кислоти, кількість яких визначає стійкість молока при його кип'ятінні, пастеризації і сушці. Крім того, лимонна кислота зброджується молочно-кислими бактеріями з утворенням речовин, які надають знайомий усім аромат масла, сметани.

Молоко є багатим джерелом мінеральних речовин. Вони забезпечують побудову опорних тканин скелета, підтримують необхідне осмотичний тиск в клітинах крові, беруть участь в утворенні травних соків, гормонів, вітамінів і ферментів, є переносниками кисню. Для зручності класифікації їх ділять на макро- і мікроелементи. До макроелементів відносять мінеральні речовини, концентрація яких в живих організмах перевищує 0,01%. Це - кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, хлор, сірка та кремній.

кальційі його сполуки є постійною складовою частиною організмів. Наприклад, в організмі людини кількість кальцію становить близько 1,2 кг, з яких 98% припадає на частку кісток скелета.

Серед продуктів харчування щодо вмісту та найбільш легкої засвоюваності кальцію на перше місце слід поставити молоко і молочні продукти, хоча з них кальцій засвоюється тільки на 50%.

Найбільш багате кальцієм молоко овець і буйволиць (в 1 л міститься близько 1,8 г цієї речовини). Кількість кальцію в коров'ячому молоці 1,1-1,4 г / л. Літній молоко біднішими кальцієм, ніж зимовий. Дуже багаті кальцієм молочні продукти: сири, сухе і згущене молоко, сир.

Поряд з кальцієм в складі кісткової тканини знаходиться близько 40% всього що міститься в організмі фосфору.Добова потреба людини у фосфорі (1-1,5 г), зазвичай задовольняється при нормальному харчуванні. Загальна кількість фосфору в коров'ячому молоці - 0,9 г / л. Найбільш багате фосфором овече молоко - майже 1,6 г / кг. Досить багато фосфору в сирі, сирах та особливо в сухих молочних продуктах.

У тілі людини міститься близько 175 г калію, основна частина цього металу знаходиться в клітинах. калійнеобхідний для нормальної діяльності м'язової системи, включаючи і роботу серця. У звичайних умовах харчування недостатності калію не проявляється. Найчастіше це відбувається при виснаженні, тривалих рвотах, ураженнях нирок. При цьому погіршується апетит, розбудовується серцева діяльність, змінюється склад травних соків і порушується функція печінки.

З усіх мінеральних речовин, що знаходяться в молоці, калію належить перше місце. В 1 л коров'ячого молока в середньому міститься близько 1,5 г калію. Майже стільки ж знаходиться його в сирі, кисло-молочних продуктах і сирах.

Зазвичай роль калію в фізіологічних процесах розглядають разом з натрієм.У тілі людини знаходиться приблизно 250 г натрію. На відміну від калію натрій міститься не в клітках, а в міжклітинної рідини. Основним джерелом покриття потреби в натрії слід вважати кухонну сіль.

У молоці натрію в 3-5 разів менше, ніж калію. Таке ж співвідношення між цими речовинами зберігається і в інших молочних продуктах.

У всіх тканинах дорослої людини міститься близько 25 г магнію.Велика частина його знаходиться в кістках і близько 1/5 - в м'язах і органах. Більшість харчових продуктів містить достатню кількість магнію. Приблизно 2/3 добової потреби магнію надходить в організм людини з зерновими продуктами і овочами. Магнію в молоці приблизно в 10 разів менше, ніж калію і кальцію.

У молоці міститься також ряд мінеральних речовин. це - мікроелементи:алюміній, цинк, хром, свинець, олово, йод, фтор, срібло, мідь, залізо, ванадій, літій, гелій та інші елементи. Незважаючи на те що кількість цих речовин обчислюється десятими і сотими частками мікрограма в кілограмі їжі, роль їх надзвичайно важлива. Надлишок або нестача мікроелементів призводить до тяжких розладів здоров'я, до серйозних порушень обмінних процесів. Наприклад, в організмі людини міститься всього близько 4 г чистого заліза. Основна його частина припадає на гемоглобін, який здійснює перенесення кисню до тканин. Недолік заліза в їжі спричиняє виникнення різних форм анемій.

Про цілющі властивості мінеральних речовин людство знало ще в далекій давнині на прикладі мінеральних вод. Оцінюючи знамениті мінеральні води і молоко корови, можна стверджувати, що останнє не тільки не поступається мінеральним водам, але і перевершує їх.

До того ж, якщо мінеральні речовини мінеральних вод знаходяться у вільному стані, в молоці вони або пов'язані з білками, або знаходяться в формі вже готових «цегли» для будівництва більших молекул складних органічних речовин. Якщо на засвоюваність вільних форм мінеральних речовин впливає ряд харчових чинників, то комплексні сполуки позбавлені цього недоліку. Це дозволяє організму майже повністю засвоювати мінеральні речовини молока, а саме молоко можна вважати одним з найкращих мінеральних напоїв.

Якщо трохи змінити слова дитячої пісеньки, виходить грандіозна істина, або навіть постулат:

«Пийте, люди, молоко -

Будете здорові! »

В основі отримання кисло-молочних продуктів лежить життєдіяльність молочно-кислих бактерій, які змінюють смакові, дієтичні і біологічні властивості молока. Молочно-кислі бактерії здатні придушити розвиток інших мікроорганізмів. В одному мілілітрі кислого молока міститься близько 100 млн. Молочно-кислих бактерій. Вони паралізують гнильну мікрофлору і зупиняють утворення в кишечнику шкідливих речовин.

Молочно-кислі продукти мають дієтичними і лікувальними властивостями - нормалізують перистальтику і шлункову секрецію. Промисловість використовує чисту культуру і спеціальні закваски молочно-кислих бактерій.

Велико різноманіття кисло-молочних продуктів. Кисле молоко і варенец в Росії, мацун в Вірменії, мацоні в Грузії, катик в Азербайджані і Середньої Азії, чал в Туркменії, курунга в Північно-Східній Азії, джугурт, айран і кефір на Північному Кавказі, кумис в Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка на Україні, лебен в Єгипті, ягурт (або яурт) в Болгарії, Румунії, Туреччини, Греції, Погрібний молоко в Норвегії і т. д.

айран- перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють в домашньому господарстві запас. Для кращого зберігання з перемішаного згустку частково видаляють сироватку і солять.

ацидофільна кисле молоко- з молока, сквашеного молочно-кислими стрептококами і ацидофільної паличкою.

варенецвиробляють з топленого або стерилізованого (томленого) молока. При цьому відбувається деяке випарювання вологи з молока і його згущення. Варенец густий, злегка в'язкий по консистенції, в кислуватому смаку його є солодкуватий присмак.

Джугуртвиробляють на Північному Кавказі (в Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на густу сметану або пасту. Жиру в ньому 12-13%, а води не більше 70%. З такого віджатого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці в вигляді сметанно-образного продукту.

йогурт,або ягурт, або яурт, набув широкого поширення в країнах Європи і Америки. Він давно відомий в Болгарії. У деяких країнах йогурт виробляють з частково випареного молока або ж з цільного, в яке додають сухе молоко.

кумис- кисло-молочний напій змішаного бродіння з кобилячого або коров'ячого молока. У заквасці міститься ацидофильная і болгарська паличка, а також дріжджі. У натуральному кумис - з кобилячого молока - міститься антибіотик низин, який пригнічує туберкульозну паличку. Кумис має загальнозміцнювальну дію. Вміст спирту в кумис 1-2,5%. Кумис з коров'ячого молока виробляється з знежиреного пастеризованого молока з додаванням цукру. Вміст білків 3%, вуглеводів 6,3%. Енергетична цінність 37 ккал. Консистенція однорідна. Смак і запах кисломолочні, чисті, з дріжджовим присмаком.

Кисло-молочний напій курунгапоширений серед бурят, монголів, тувинців, Хакасія, ойротов і ін. Це продукт молочно-кислого та спиртового бродіння, приємний на смак, за консистенцією мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино Тарасун і напіврідкий поживний напій арсу.

Мацоні, мацун, катик- різні назви одного й того ж виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого або козячого молока. Основна мікрофлора цих продуктів - болгарська паличка і теплолюбні молочно-кислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах (48-55 ° C) і квасять в пристрої, що зберігає тепло.

Маслянка- це злегка кислуватий, каламутна рідина, що залишається після збивання (пахтанія) масла з вершків або сметани. За харчовим і дієтичним достоїнств до пахте близька сироватка, що отримується при сгущення молока для сиру або сиру. Саме в них, а не в маслі і сирі сконцентрована частина біологічно активних речовин, зокрема лецитину і холіну. Маслянка сама по собі і збагачені нею страви сприяють утворенню в організмі легкорозчинних з'єднань холестерину. Від такої добавки до дієтичного та раціональному харчуванню стають більш еластичними стінки кровоносних судин.

З сколотин можна приготувати майже все ті продукти, що готують з цільного молока: кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис, сир. Сир зі сколотин - блюдо, немов спеціально створене природою для людей похилого віку та для тих, хто побоюється ожиріння. Сироватку широко використовують для виробництва квасу, киселів, желе і т. Д.

кисле молоко звичайна- з цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів: жирів 3,2%, білків 2,8%, вуглеводів 4,1%; 56 ккал в 100 р Кисляк повинна мати непорушений, досить щільний згусток. Смак і запах чисті, кисло-молочні, у ряжанки - з присмаком пастеризації. Колір білий або злегка кремуватим.

ряжанка- з молока, підданого пастеризації при температурі не нижче 95 ° C і поквашених чистими культурами термофільних рас (температуроустойчівость) молочно-кислого стрептокока.

сири- найцінніші молочні концентрати. Сири відрізняються вмістом білка (20-28%), жиру (25-30%), кальцію (1000-1060 мг в 100 г) і фосфору (540-590 мг в 100 г). За рівнем збалансованості амінокислот є неперевершеним продуктом. Вміст кальцію в сирах в 100 разів більше, ніж в м'ясі, і в 8 разів більше, ніж в сирі. В 80-100 г сиру міститься добова норма дорослої людини кальцію і фосфору. Енергетична цінність сирів перевершує калорійність яловичини.

Асортимент сирів - понад 100 найменувань. За способом виготовлення всі сири можна розділити на натуральні - сичужні і перероблені - виготовлені з натуральних сирів з додаванням інших компонентів, їх ще називають - плавлені сири. Сичужні сири поділяються на тверді, м'які і ропні. Ці сири готують шляхом згортання молока сичуговим ферментом з подальшою обробкою згустку.

Тверді сичужні сири: швейцарський, голландський, костромський, ярославський, російський і ін.

М'які сичужні сири: смоленський, рокфор і ін.

Плавлені сири роблять з різних сирів, сиру, сметани, масла, зі спеціями або без них, шляхом теплової обробки. Плавлені сири без наповнювачів і спецій: російський, вершковий і ін. Пастоподібні плавлені сири: «Дружба», «Янтар», «Віола» та ін.

Сир- важливе джерело легко перетравного білка (14-18%), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. З суміші сколотин (одержуваної при збиванні вершків на масло) і молока виробляють столовий дієтичний сир (2% жиру), дієтичний сир (5 або 11 % жиру).

Випускають понад 40 найменувань сирних виробів (сирки, маси та ін.) З додаванням цукру, вершкового масла, родзинок, фруктового соку.

шубат(В Казахстані), або чал(В Туркменії) - кисло-молочний, сильно пінистий напій з яскраво вираженим кисло-молочним смаком і дріжджовим запахом з молока верблюдиць. Первісною закваскою для приготування напою служить кисле молоко верблюдиці - катик.

Крім названих напоїв, цікаві ще мечніковских кисле молоко (вона відрізняється від звичайної більш кислуватим смаком і щільним згустком) і південна простокваша (злегка в'язка, з Щиплющие, освіжаючим смаком).

Найпростіші показники якості молочних продуктів:

Молоко доброякісне: білого кольору з жовтуватим відтінком, однорідне без неприємних присмаків і запахів. При ледве помітному кислуватому смаку проводять пробу на кип'ятіння - молоко згортається, якщо кислотність його зросла. Знежирене молоко має синюватий відтінок.

Ознаками недоброякісності кисло-молочних напоїв є перекислим, надмірно кислий смак, неприємний, пліснявий присмак і запах.

Сметана недоброякісна: кисла, з крупинками або грудками, з пліснявим запахом, піниста, з сирною консистенцією.

Сир недоброякісний: затхлий або кислий запах, надмірно кислий, з дріжджовим присмаком, вспученная консистенція.

У нашій країні використовуються різні види кислого молока, кефіру, йогуртів, кумису і інших кисло-молочних продуктів. Про їхню користь для людини можна було б писати багато і довго, перераховуючи найдивовижніші гідності.

Тут доречно розповісти майже детективну історію, пов'язану з початком масового виробництва кефіру. Це сталося майже століття тому. Інженер Васильєв, керуючий відомого московського молокозаводчика Бландова, повертався з невеликого подорожі по горах до Кисловодська. Супутниця інженера, красива двадцятирічна дівчина Ірина Сахарова, втомившись від виснажливого шляху, дрімала, притулившись до його плеча. Сутеніло. Ще дві-три години, і вони будуть вдома. Раптово з-за повороту виїхали п'ять вершників в чорних масках і оточили фаетон.

Все сталося майже миттєво. Прогримів постріл. Перелякані коні встали на диби. Один з нападників схопив Ірину, перекинув її через сідло і помчав у гори; за ним кинулися інші. Коли розгублений Васильєв прийшов в себе, вершники вже зникли. Штовхнувши кучера в спину, він наказав йому скакати щодуху до Кисловодська. Через деякий час змилені коні зупинилися біля будівлі жандармського управління ...

Так почалася ця історія, пов'язана з кефіром. В общем-то, слух про це, тоді таємничому напої, який зцілює багато хвороб і продовжує життя, проник до Росії вже давно. Багатьом, котрі побували на Північному Кавказі, доводилося покуштувати його, і кожен був захоплений незвичайним смаком кефіру. Але ось дізнатися, як він готується, не вдавалося нікому. Горяни ревно зберігали секрет виробництва «напою для задоволення» (в перекладі на російську «Кеф» означає «задоволення», «ір» - «напій»). Існувало повір'я, за яким секрет приготування кефіру не можна розкривати, не можна також продавати кефірів грибки, які водилися в щілинах Кавказьких гір, не можна навіть поступатися їх даром, щоб не накликати гнів Божий і не втратити запасів закваски. На самому початку XX століття московські лікарі звернулися до молокозаводчика Бландова з проханням налагодити виробництво кефіру в Москві. Бланда розумів, що від виконання цього прохання залежить престиж фірми. Потрібно було послати на Кавказ вмілого і вірного людини. Вибір припав на Ірину Сахарову. Він був зроблений не випадково. Ірина блискуче закінчила жіночу школу молочного господарства.

На одній з виставок в Парижі фірма Бландова була удостоєна золотої медалі за масло, приготоване молодим фахівцем.

В околицях Кисловодська у Бландова було кілька сироварень, і разом з керуючим Васильєвим Ірина поїхала в гори до великого постачальника молока та сиру князю Бек-Мірзі Байчарову в надії отримати у нього свято охоронювані горцями кефірів грибки. Бек-Мірза прийняв їх. Захоплений красою Ірини, він обіцяв зробити все, що просили. Але ... час ішов, а справа не рухалася з місця. Довелося поїхати ні з чим.

... Прокинулась Ірина в незнайомій саклі. А вранці до неї з'явився молодий, ставний Бек-Мірза. Чемно вибачившись за звичай красти наречених, він запропонував їй вийти за нього заміж. Дівчина відмовилася. В цей час в двері застукали жандарми, яких привів з собою Васильєв.

Незабаром відбувся суд над Бек-мірзою. Суддя, який не хотів загострювати відносини з впливовим князем, намагався помирити його з Сахаровой:

- Він же не зробив нічого поганого. Вибачте - і справа з кінцем.

- Я можу пробачити князя, - відповіла нерастерявшаяся Ірина, - тільки за однієї умови: нехай він подарує мені десять фунтів кефірних грибків.

Так і порішили. На наступний ранок Бек-Мірза надіслав Ірині кефірні грибки і величезний букет чорних тюльпанів.

Ще майже місяць пробула в Кисловодську спритна дівчина, збираючи по крихтах рецепти виготовлення кефіру карачаївцями. І щоранку вона знаходила на вікні букет красивих квітів. А ще через деякий час перші пляшки з кефіром з'явилися в Боткінській лікарні.

Зрозуміло, сучасне виробництво цього молочнокислого напою, як день від ночі, відрізняється від того примітивного способу, який застосовували горяни. Бродіння у них протікало в спеціальних шкіряних мішках (бурдюках), наповнених молоком. Влітку і навесні мішки виносили на вулицю, і кожен проходить повз штовхав бурдюк ногою - для отримання кефіру хорошої якості його потрібно якомога частіше збовтувати. Температура, необхідна для бродіння, досягалася нагріванням: влітку - в тіні під баранячими шкурами, взимку - в приміщенні.

Тепер кефір готують наступним чином: молоко пастеризують і квасять на кефірних грибках, що містять молочно-кислі стрептококи, палички та молочні дріжджі. Потім молоко розмішують, розливають в ємності, закупорюють і залишають для ферментації при температурі 16-20 ° C на 18 год, після чого зберігають при більш низькій температурі (близько 8 ° C) не більше 1-3 діб.

Молочна промисловість випускає одноденний кефір, який містить сліди спирту. Але якщо витримати його три доби, він стає більш міцним (0,6% спирту).

Кефір не тільки освіжаючий і поживний, але і лікувальний напій. Особливо цінний він для видужуючих, які страждають недокрів'ям, людей зі зниженим апетитом. Дуже корисний він і літнім людям.

Кумис, що виготовляється з кобилячого молока, відомий як улюблений напій народів Середньої Азії і Сходу. Ще у Геродота (V ст. До н. Е.) Можна знайти відомості про те, що кумис як напій дуже популярний у кочівників-скіфів. В Іпатіївському літописі описується втеча князя Ігоря Сіверського від половецької варти, сп'янілий від випитого кумису (1182 рік). Народів Західної Європи кумис не був відомий до його опису французьким місіонером Вілліенусом Рюбрікі, який відвідав татарське ханство в 1253 році і підмітив п'янке дію цього напою. Відомий мандрівник Марко Поло, який побував в Середньої Азії в другій половині XIII століття, порівнює кумис з білим вином!

У стародавніх рукописах лікарського порадника, наприклад, в «Прохолодному вертограді», про кумис йдеться як про протиотруту при отруєннях. У російській художній літературі згадується про кумис у Аксакова в «Сімейної хроніці»: мати письменника лікувалася комісіями в Башкирії ще в 1781 році.

Кумис набув широкого поширення як цілющий засіб тільки в XIX столітті. Сприяли подальшому поширенню кумисолікування відкриття першої кумисолечебніци Н.В. Постникова в 1858 році біля Самари, поява регулярного пароплавного сполучення по Волзі і особливо відгуки московських і петербурзьких професорів Іноземцева, Боткіна, Скліфосовського.

Мечников писав: «У числі корисних бактерій почесне місце треба надати молочно-кислим бацили. Вони виробляють молочну кислоту і заважають розвитку масляних і гнильних ферментів, які ми повинні вважати в числі найстрашніших наших ворогів. Ферменти легко пристосовуються в нашому кишечнику і таким чином роблять благотворний вплив. Вони попереджають гниття і цим зменшують виділення ефірів сульфокислот ... Такі ретельно підібрані молочно-кислі ферменти можна отримати або з молока, яке скисло під їх дією, або з порошку і таблеток ... Так як гниття в травному каналі є одним з випадків загального постаріння людського організму, було лише природно запропонувати метод, який я щойно згадав. Цей метод ... складається у вживанні поживних речовин, не заражених мікробами ... і у впровадженні в травний канал штучно вирощеної бактеріальної флори, в тому числі молочно-кислих бактерій ». Пропозиція Мечникова застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю знайшло широкий відгук і викликало бурхливі дискусії серед вчених. Блискучий принцип його ідеї - використання антагонізму бактерій в боротьбі за благо людини - мав колосальне значення.

І.П. Павлов, ознайомившись з цією ідеєю, вважав її перебільшеною, але не відкидав її доцільності: «Мечников пропонує є кисле молоко, в якій знаходяться мікроби, ворожі гнильним. Мікроби кислого молока, якщо і не знищують гнильних, то, у всякому разі, стискують їх діяльність ». У 1903 році І.О. Подгаевский відкрив більш дієву бактерію - «ацидофільну паличку», що перешкоджає гниттю і приживаються в кишечнику.

В даний час встановлено, що молочно-кислі палички утворюють антибактеріальні речовини, які здатні створювати в товстих кишках слабокислу середу, що сприяє боротьбі організму проти розвитку чужорідних і хвороботворних мікроорганізмів. Кисло-молочні продукти завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають цілу низку властивостей: збуджують апетит, вгамовують спрагу, підсилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок.

Всі ці переваги говорять про величезне значення кисло-молочних продуктів в нашому харчуванні, це значення важко переоцінити.

Молоко матері є ідеальним продуктом для вигодовування дітей грудного віку. Однак з різних причин деякі діти вже в перші місяці життя позбавлені жіночого молока або отримують його недостатньо. Чим же можна замінити жіноче молоко? Перш ніж відповісти на це питання, розглянемо коротко склад жіночого і, наприклад, коров'ячого молока. З мінеральних речовин в жіночому молоці кальцію менше, ніж у коров'ячому, в 3 рази, фосфору в 6 разів, натрію в 2,5 рази, сірки в 2 рази, а заліза в 2 рази більше.

Білків у жіночому молоці в 2-3 рази менше, ніж у коров'ячому, і склад їх зовсім інший. З 3,3% загального білка коров'ячого молока на частку казеїну припадає 2,6%, альбуміну 0,5%, глобуліну 0,2%, в жіночому ж молоці з 1,5% загального вмісту білка 0,7% припадає на частку казеїну і 0,8% на частку альбуміну і глобуліну. Тому жіноче молоко вважається альбумінової, а коров'яче - казеїновим. Казеїн коров'ячого молока під дією сичужного ферменту утворює щільний згусток, трудноусвояемих організмом дитини; білки жіночого молока під дією цього ж ферменту утворюють дрібні, ніжні пластівці, що забезпечує його легку засвоюваність.

Різний і жировий склад жіночого та коров'ячого молока. Жир жіночого молока багатше поліненасиченими неграничними жирними кислотами, які є незамінними харчовими речовинами; мінеральні речовини в жіночому молоці містяться в легкозасвоюваній формі, що забезпечує нормальний ріст пісної тканини.

У наш час харчування грудних дітей здійснюється через молочні кухні, де з коров'ячого молока готують спеціальні суміші. Промисловість випускає ряд сухих дитячих молочних продуктів. Сухі молочні суміші (В-рис, В-овес, В-гречка) складаються з коров'ячого молока, круп'яних відварів або спеціальної борошна і цукру.

Сухе молокодля дітей грудного віку відрізняється від звичайного сухого молока тим, що до цілісного коров'ячого молока додають вершки і лактозу для наближення його за складом до жіночого.

Розроблено повноцінні замінники жіночого молока «Малютка» і «Малюк», близькі за складом до жіночого молока.

У дитячих садках і яслах малюки отримують в середньому в день 550 г натурального молока, 45 г сиру, 10 г сметани, 30 г вершкового масла і 8 г сиру в день. Для кращого засвоєння їжі дітям молодше 7 років в ранкові і денні години краще давати сир, сир і молоко, а ввечері на краще круп'яні та овочеві страви з молоком.

Діти шкільного віку посилено ростуть і багато рухаються. Їм необхідна підвищена харчування для правильного розвитку. Школярі за 4-6 годин навчання витрачають від 600 до 700 ккал в залежності від віку і зростання, тому вони повинні отримувати гарячий сніданок в школі, крім ранкового сніданку будинку.

Організму школяра необхідні білки і жири тваринного походження, їх потрібно в добу 2,5-3,5 г на 1 кг маси в залежності від віку. Для формування кісток скелета потреба в солях кальцію і фосфору краще задовольняється за рахунок сиру, сиру і молока. Школярам 11-14 років рекомендується: молока 0,5 л, сиру 50 г, сметани 20 г, сиру 15 р Крім того, вони повинні отримувати 175 г м'яса, 75 г риби, 325 г хліба і інші продукти.

сметана- споконвічно російський продукт. Раніше її отримували найпримітивнішим способом: знімали верхній шар з кислого сирого молока. Зараз сметану отримують з пастеризованих або охолоджених вершків. Перед закваскою вершки підігрівають до 22 ° взимку і 18 ° влітку, а при прискореному способі сквашування до 27 ° взимку і 25 ° влітку. Протягом перших трьох годин сквашування вершки перемішують три рази, а потім залишають у спокої до кінця сквашування. Після закінчення сквашування сметану перемішують, охолоджують до 5-8 ° і залишають для дозрівання. Процес дозрівання триває від 24 до 28 годин.

Сметана - високоживильний продукт. У ній багато жирів, вітамінів A, D, Е, В1, В2, РР і С. Вона дає тривале почуття ситості. Жир в ній дрібно роздроблений, тому легше засвоюється.

Дуже цінним молочним продуктом є сир.Сир необхідний дітям, особливо раннього віку, вельми корисний для дорослих і ще більш для літніх людей як здорових, так і страждають від різних захворювань. У магазини надходить сир двох видів - жирний, що виробляється з цільного молока, і нежирний, що готується зі знежиреного молока.

Нежирний сир - чудовий білковий продукт, в якому близько 17% білка і порівняно невелика кількість жиру (0,5%). Цей сир відрізняється низькою калорійністю - близько 80 ккал в 100 г продукту, що дозволяє рекомендувати його огрядним людям. При подагрі та інших захворюваннях, пов'язаних з порушенням обміну речовин, коли білки м'яса або риби вживати не можна, їх замінюють білками сиру.

Сир був добре відомий ще задовго до нашої ери. Гомер розповідає в «Одіссеї» про те, як подорожні, потрапивши в одну печеру, знайшли в кошиках безліч сирів. А про циклопа Поліфема пише:

Кіз і овець подоїв, як у всіх це прийнято,
Білого взяв молока половину, миттєво заквасити,
Тут же віджав і склав в сплетені міцно кошика ...

В Біблії є згадки про сир. «Сир племен» (племінної) був дан царя Давида.

Процес згортання молока і приготування сиру описував Аристотель в IV ст. до н. е. Особливо славився в давнину грецький сир з острова Демос - його вивозили навіть до Риму. Пізніше у римлян з'явилися свої сорти сиру - наприклад «місячний сир». Він був настільки смачний, що римлянин, описуючи даму серця, порівнював її зі смаком «місячного сиру»! В Англії перший записаний рецепт приготування сиру знайдений в кухонної книзі 1390 р належала шеф-кухарю короля Річарда II.

В одній книзі французького сировара Андре Симона, яку він писав 17 років, згадується 839 сортів сиру!

Цікаво, що майже всі сири мають географічні назви: швейцарський, голландський, костромський, російський та інші. Назви пов'язані з місцевостями, де ці сири були винайдені. Інші назви сирів пов'язані зі способом виробництва або ж з їх складом, в інших випадках - це назви національних сирів (наприклад, сулугуні, чанах, каш, качкавал і інші).

Згадаймо пушкінські рядки з «Євгенія Онєгіна»:

... І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим.

Ймовірно, поет назвав його живим тому, що в Лімбургійська сирі є цвіль. Назва його походить від Лімбургійська герцогства, яке існувало колись на території нинішньої Бельгії.

Інший цікавий сир - пармезан - названий на честь італійського міста Парма. Його зберігають протягом 1-2 років в прохолодному, добре провітрюваному складі. Поверхня сиру час від часу протирають рослинним маслом. Він має приємний, гострий аромат і солонуватий смак. Пармезан вживається тільки для заправки або як гарнір до знаменитим італійським спагетті.

Мало хто сири придбали назву з волі випадку. Наприклад, сир камамбер. Його батьківщина - Нормандія. Створила цей сорт двісті років тому француженка Марія Арель. Так чому ж камамбер? Є припущення, що Марія Арель назвала свій сир на честь веселого капрала Камамбер - героя популярної дитячої казки.

У наш час існує понад 500 різних сирів. Близько 100 з них виробляються у нас. Сир - високопоживний продукт. У ньому міститься до 25% білка і до 30% жиру. Сир багатий фосфором, солями магнію, калію, натрію, мікроелементами, які потрібні організму для обмінних процесів, для кровотворення, діяльності гормонів. Вітамінів в сирі більше, ніж в молоці.

За консистенцією сири ділять на тверді і м'які. До твердих належать такі, як швейцарський, голландський, костромський; до м'яких - слизові (дорожній, смоленський) і цвілеві (рокфор, камамбер). Є ще ропні сири (наприклад, чанах), які в процесі дозрівання і зберігання витримують в розсолі. І самостійну групу складають плавлені сири (їх плавлять з твердих і м'яких сирів).

Організатором промислового сироваріння в Росії був Микола Васильович Верещагін - старший брат російського художника В.В. Верещагіна. За його ініціативою в 1866 р в селі Отроковічі Тверської губернії була відкрита перша артільна сироварня. Слідом за нею сироварні заводи виникли в інших північних губерніях.

Значно пізніше сиру з'явилося вершкове масло.Протягом багатьох років масло вироблялося кустарним способом: молоко сепарованого (поділяли на вершки і знежирене молоко), потім вершки охолоджували, залишали для дозрівання, після чого збивали. Процес цей був досить тривалим. Тепер на заводах працюють потокові лінії, які у багато разів прискорили технологію приготування.

Жовтий, ароматний, апетитний шматочок вершкового масла є хорошим додаванням до нашого сніданку. Вершкове масло - містять жири. До складу масла входять близько 84% жирів, 14% води і незначні кількості казеїну, цукру, мінеральних солей і вітамінів A, D, Е, К.

У найдавніші часи люди шукали рятівні в спекотну літню пору освіжаючі засоби. «Передвісниками» морозива були фруктові соки, змішані зі снігом або льодом, які були відомі в давнину на Сході. У Китаї фруктові соки заморожували близько 3000 років тому. Потім це освіжаючий засіб перейняли араби, індійці і перси.

Олександр Македонський, погано переносила спеку, вживав фруктові соки зі снігом під час походів до Персії та Індії. У IV столітті до н. е. Гіппократ вчив споживати заморожені напої. Вихователь римського кесаря \u200b\u200bНерона Сенека докоряв римлян в надмірному захопленні замороженими фруктовими напоями.

У XIII столітті венеціанський мандрівник Марко Поло привіз з Китаю рецепти приготування морозива. Воно викликало захват і увійшло в число вишуканості страв при дворах. Рецепти морозива були засекречені, розголошення таємниці загрожувало смертною карою. Чотириста років секрет приготування морозива залишався в таємниці. У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив в Парижі продаж морозива. На цьому ж місці і по сей день існує кафе, в якому продають морозиво. Нові ласощі швидко завоювало визнання парижан. Через 16 років в Парижі утворилася перша корпорація виробників морозива - лимонад, як їх називали.

До середини XVIII століття морозиво продавали тільки влітку. З 1750 року лимонад де Брюісон став робити морозиво протягом всього року. Тодішній рецепт приготування морозива вже був близький сучасними рецептами (в вершки додавали цукор, яєчний білок, ваніль).

У Росії морозиво з'явилося спочатку в меню царського двору і знаті. Глава XVI виданої в Москві в 1791 році «Новітньої і повної куховарської книги» (переклад з французької) називалася - «Робити всяке морозиво». У 1794 р в Санкт-Петербурзі вийшла книга «Стародавня російська господиня, ключниця і кухарка», в якій можна було познайомитися з рецептом суничного морозива.

Однак масове виробництво морозива в Росії почалося нескоро. Перші цехи морозива з'явилися в 1932 році. Цікаво порівняти дві цифри: в 1940 році у нас в країні було продано 82 тисячі тонн морозива, а в 1969 році - 357 тисяч тонн, тобто кожен з нас в середньому з'їв 1 кілограм 400 грамів. Наше морозиво сьогодні - найсмачніше, найкраще в світі. І саме калорійне: у 100 грамах вершкового морозива міститься 180-200 кілокалорій.

Багато сортів морозива, особливо вершкове і пломбір, містять значну кількість жиру і цукру (до 40%). У вершковому ескімо міститься 19,2%, в пломбірі 14,1%, в молочному 3,3% жиру. У будь-якому морозиві до 20% і більше цукру. З молока і вершків у морозиво переходять також білки, вітаміни і мінеральні солі. Все це характеризує морозиво як високоживильний продукт.

У молочному відділі супермаркету покупець стикається з такою великою кількістю назв і формулювань, що деколи складно розібратися, що є що. Який продукт можна вважати натуральним молочним? Що собою являє "сирний продукт" або "продукт сметанний"? М24.ru допоможе зорієнтуватися серед молочного різноманітності.

Мінсільгосп виступив з ініціативою зробити написи на етикетках молочних продуктів більш зрозумілими широкому споживачеві. Як розповів директор Департаменту тваринництва і племінної справи Володимир Лабінов, поправки, запропоновані відомством, припускають не використовувати такі поняття, як "молочний", "сирний", "сирний" на молоковмісних продуктах, тобто на таких, в яких використовується рослинний жир. Пропонується замінити їх словами, які вказують на консистенцію продукту, наприклад, "пюре", "паста" або "суфле". Лабінов зазначає, що це може захистити споживача, а також привести до того, що ціни на натуральні продукти піднімуться, а на молокосодержащие стануть знижуватися.

Поки ця ініціатива знаходиться на стадії обговорення в Мінсільгоспі, Мінекономіки і Росспоживнагляді. Якщо вона буде схвалена, то в який нині діє Технічний регламент Митного союзу "Про безпечність молока і молочної продукції" ТР ТЗ 033/2013 від 09.10.2013 № 67 можуть бути внесені зміни. Однак уже зараз не всіх виробників молока це радує.

"Ми не проти змін, але проти того, що в Технічний регламент вони вносяться постійно. Адже попередні зміни були зроблені зовсім недавно, в минулому році. Виробники вже витратили гроші на те, щоб змінити упаковку. До того ж законодавча нестабільність може погано позначитися на інвестиційної привабливості Росії, особливо в умовах девальвації рубля ", - повідомив М24.ru прес-секретар Національної спілки виробників молока Марія Жебіт.

З іншого боку, в Асоціації селянських господарств і сільськогосподарських кооперативів Росії вітають можливість захистити натуральну продукцію. "Складно коментувати те, що поки в стадії обговорення. Однак ми виступаємо за те, щоб натуральна продукція була захищена. Вона стоїть інших грошей", - заявив голова Ради організації В'ячеслав Телегін.

Види молочної продукції

Поки рішення по новим поправкам остаточно не прийнято, подивимося, з якими написами на етикетках в магазині може зіткнутися покупець зараз. Відповідно до чинного Технічним регламентом, всі молочні продукти, яких існує понад 100 видів, діляться на три групи: молочні, молочні складові і молокосодержащие.

Молочні продукти - ті, що виготовлені тільки з молока, або з молочних інгредієнтів. При їх виробництві не повинен використовуватися ні немолочний білок, ні немолочний жир. До таких продуктів відносяться питне молоко, сметана, кисле молоко, сир, сир.

Молочні складові продукти мають молочну основу, тобто виробляються з молока або його частин. Молока в них повинно бути більше 50 відсотків. При цьому в них можуть бути присутніми і немолочні компоненти, такі, як курага, горіхи. До молочних складовим продуктів належить, наприклад, сир з родзинками або шматочками фруктів або йогурт з бананом або хрусткими пластівцями.

молокосодержащие продукти - це ті, що можуть майже на половину складатися з немолочного жиру. Однак молочний жир в них повинен бути присутнім, і більше 50 відсотків немолочного жиру не допускається.
Зараз ці продукти маркуються похідними від молочних термінів: сирний, сирний, сметанний продукт.

Ось тут і починається плутанина. Словом "сирний" ми можемо назвати сирну масу з натурального сиру, цукру, родзинок і горіхів. Тим же самим словом буде названий і молокомісткий продукт, в якому молочний жир замінений немолочного. Таким чином, починається змішання понять.

Як вибирати молочні продукти

Щоб уникнути пасток маркетологів при покупці молочної продукції, експерти Росспоживнагляду рекомендують при покупці уважно оглянути упаковку. На ній повинні бути вказані:

• Назва продукту. Воно повинно знаходитися на лицьовій стороні упаковки і бути написано з використанням шрифту не менше 3,2 міліметрів. Якщо тара має обсяг менше 100 мілілітрів, букви повинні бути не менше 2,8 міліметрів;
• Назва і місце знаходження виробника. Воно повинно включати юридичну адресу, країну або місце походження продукту, а також назву організації, куди споживачі можуть направити свої скарги;
• Товарний знак або марка;
• Маса нетто;
• Склад продукту із зазначенням назв компонентів.

На що звернути увагу при вивченні складу:

• Масова частка жиру, яка вказується в процентах, виняток тут становлять знежирені продукти. При цьому на упаковці для сиру і сирних продуктів повинна бути вказана масова частка жиру в сухій речовині;
• Масова частка молочного жиру вказується на упаковці молоковмісних продуктів;
• Зміст в готовому кисломолочний або Сквашеного продукті мікроорганізмів (молочнокислих, біфідобактерій і інших пробіотичних мікроорганізмів, а також дріжджів в 1 грамі продукту);
• Зміст в готовому збагаченому продукті мікро- і макроелементів, вітамінів, інших речовин, які використовуються для його збагачення. Поруч із зазначенням на склад повинна бути інформація про те, яка добова норма споживання містяться в молочному продукті речовин;
• Термін придатності продукції. При цьому для продукції з терміном придатності до 72 годин відзначається годину, число, місяць; для продукції з терміном придатності від 72 годин до 30 днів - число, місяць, рік; для не швидкопсувних продукції і консервів - місяць, рік.

Читаючи інформацію на упаковці, треба звернути увагу і на умови зберігання: на ній обов'язково має бути пояснено, як зберігати його після розтину. Одночасно на тарі вказується стандарт або технічний документ виробника, відповідно до якого продукт виготовлений. І, найголовніше, варто звернути увагу на відомості, які стосуються його особливостей. Наприклад, інформація про використання замінника молочного жиру повинна включатися в назву молокосодержащие продукту і бути вказана на лицьовій стороні упаковки, наприклад: "Сметанний продукт із замінником молочного жиру", "Сирок з замінником молочного жиру".

Молоко - це перший продукт, з яким ми знайомимося з дня свого народження. На ньому ми ростемо аж до свого дорослішання і не перестаємо любити цей напій з роками. Молоко незамінне в умовах шкідливого виробництва. І навіть в похилому віці, всупереч стереотипу, людям корисно вживати його в їжу.

Молоко і молочні продукти: користь для організму

Ще з дитинства кожен обізнаний про користь молока. Мабуть, це єдиний продукт, який наскільки корисний, настільки і смачний. А скільки різноманітних продуктів виходить на основі його переробки! Ні в однієї дитини не виникає бажання пропустити прийом кефіру, відмовитися від булочки з маслом, не покласти в суп сметану або проігнорувати черговий шматочок сиру. Окремо в цьому молочному бенкеті варто сир, який вінчає вершину смакових пристрастей людства. Молочні продукти можна перераховувати безкінечно, організм так звик до них, що часом сприймає як щось само собою зрозуміле. Якщо запитати людей про користь молока, то кожен відповість завченою фразою про неоціненну роль кальцію в зростанні і зміцненні кісткової тканини.

Корисні властивості молока

Насправді користь напою поширюється далеко за межі завченою з дитинства фрази. Вживаючи в їжу молоко і молочні продукти, ми отримуємо:

формування колагену

Розберемо докладніше питання про внесок цілющого напою в красу і молодість організму. Особливо корисно почитати про це представницям прекрасної половини людства. Саме кальцій відповідає за природне формування в організмі такої речовини, як колаген. І чим більше людина споживає молочні продукти, тим вище концентрація колагену в тканинах. Це забезпечує прекрасну еластичність і пружність шкіри, що вкрай важливо для сучасних красунь.

Вітаміни та мікроелементи

Ми згадали про коллагене і кальції, настав час розповісти і про інші корисні речовини. Молочний продукт (молоко) в достатньому обсязі містить калій, що дозволяє зміцнювати судини, а також позитивно впливати на серцеві м'язи. Вітаміни В1 і В2 здатні підняти загальний тонус організму, а вітамін D плідно «працює» в парі з кальцієм. Також в напої містяться вітаміни груп А і Е, які є незамінними для нормальної життєдіяльності всіх без винятку органів людського тіла.

Кисломолочні продукти

Виробництво молочних продуктів переживає справжній бум. З відкриттям корисних біфідобактерій на прилавках магазинів з'являється все більше і більше корисних кисломолочних продуктів. Фахівці давно схиляються до того, що такі продукти приносять ще більше користі організму. Споживаючи їх, людина збагачує свій організм корисними бактеріями, так необхідними в умовах вічного стресу і перекусів на бігу. Також не всі люди можуть переносити молочні продукти з огляду на індивідуальних алергічних реакцій, підвищеного газоутворення або слабкого травлення. В такому випадку кисломолочні продукти бачаться чудовою альтернативою, адже в них зберігаються в необхідній кількості цінні мікроелементи. Корисні бактерії благотворно впливають на систему травлення та здатні привести шлунково-кишковий тракт в норму. Для людей, схильних до алергій, є ще одна радісна новина. Тепер створено і запущено у виробництво молоко, яке не містить лактозу. Споживати такий напій можна всім без винятку!

Джерело натурального тваринного білка

Вчені з'ясували, що тваринний білок, що міститься в молоці, набагато легше засвоюється організмом, ніж білок, що видобувається з м'яса чи яєць. Дієтологи не рекомендують споживати білок після 18 годин через важкої засвоюваності. Однак на молочні продукти цей своєрідний заборона не поширюється. До того ж, у багатьох білкових дієтах фігурують знежирений кефір і сир. Поглинайте кефір на вечерю і ні про що не думайте, для вашого організму немає кориснішого вечірнього продукту.

Стежимо за фігурою

У далекому минулому залишилися натуральне коров'яче і ще більш жирне козяче молоко. Тепер світом править знежирений молочний продукт, що зберіг всі цінні поживні речовини, лише позбавився від непотрібного доповнення у вигляді підвищеної жирності. Американські дієтологи давно вже пропагують молоко з масовою часткою жиру не більше 1,2%, вважаючи, що саме ця концентрація здатна принести організму максимальну кількість користі. Для спеціальних дієт і розвантажувальних днів пропонуються знежирені продукти харчування. Молочні страви на основі знежиреного сиру і кефіру зарядять організм енергією і, разом з тим, спалять всі зайві відкладення. Людям, постійно стежить за своєю фігурою, не зайвим буде звернути пильну увагу на такі молочні продукти, як сироватка і пахта, що містять знижена кількість жирів.

• Сметана до сиру подається лише для поліпшення смакових якостей. На вечерю краще додавати до сиру нежирний йогурт.
• Чи не фіксуйте свої переваги на одному виді молочних продуктів, пробуйте весь асортимент, представлений на полиці магазину. У різноманітному споживанні набагато більше користі.
• Тим, хто стежить за фігурою, сир твердих сортів краще розглядати як «святковий» продукт.
• Ви ніколи не дізнаєтеся про дійсний зміст жиру в фермерському або власноруч приготовленому сирі. Купуйте сир в магазині, уважно читайте вказаний на упаковці склад. На очі не повинно потрапити вміст у продукті рослинних жирів.
• Натуральний сир розсипчастий. Якщо сирну масу пом'яти рукою, вона не буде похожна на пластилін.

Кисломолочні продукти - це невід'ємна частина раціону людини, починаючи з дитинства. Технологія їх приготування базується на сквашивании молока, яке отримують від різних тварин - кіз, корів, овець, кобил, буйволів і навіть верблюдів. Зі статті ви дізнаєтеся, що відноситься до кисломолочних продуктів. Список їх дуже довгий, однак найчастіше в нього включають продукти, які тільки лише «прикидаються» такими, маючи насправді інше походження.

Властивості кисломолочних продуктів

Особливості кисломолочної продукції

Такі продукти як кефір, масло, йогурти, сир і багато інших добре нам знайомі і часто вживаються в їжу. Всі вони - це результат ферментації з молока різного виду і його похідних (вершків, знежирених продуктів, сироваток).

Основа технології виробництва кисломолочної продукції одна - це сквашивание за допомогою дріжджів або бактерій. Іноді сквашування піддається молоко, що минув кип'ятіння або пастеризацію. Робиться це з метою запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів і убезпечити людини.

Про властивості кисломолочних продуктів було відомо людям з давніх часів. Вони не тільки славилися своєю поживністю і багатим вітамінним складом, але і лікувальними властивостями. Однак деякі народи до сих пір не знайомі або не визнають таких продуктів. Це ескімоси, китайці, аборигени Австралії та деякі інші.

Користь кисломолочних продуктів

Особливе місце серед всіх мікро- і макроелементів в кисломолочної продукції займає молочна кислота, яка здатна боротися з активністю гнильнихмікроорганізмів в організмі. Крім того продукти сквашування:

1. добре засвоюються і легко перетравлюються;
2. багаті вітамінами, які добре засвоюються;
3. дозволяють добре засвоюватися лактози і молочного цукру;
4. підходять людям, які страждають непереносимістю лактози;
5. стимулюють процеси травлення;
6. захищають кишечник від інфекцій і нормалізують його діяльність;
7. профилактируют туберкульоз;
8. підвищують засвоюваність кальцію;
9. вітаміни А, В, Е, Д.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів

Всі кисломолочні продукти можна розділити на три великі групи:

1. ті, які виробляються шляхом сквашування молока бактеріями - продукти бродіння. Це і йогурт, сичужний сир, кисле молоко, ацидофілін та ін .;
2. ті, які є результатом спиртового бродіння і молочнокислого. З молочного цукру виділяється не тільки звичайна молочна кислота, але ще і вуглекислий газ, спирт або летючі кислоти. Це кефір, кумис, шубат;
3. ті, які отримують без бродіння - вершки, згущене молоко, вершкове масло.

Види кисломолочних продуктів

варенец

Варенец - це кисломолочний продукт, відомий вже багато століть. Готувати його почали в Сибіру з топленого молока. Технологія приготування його не відрізняється складністю - молоко має нудитися в російській печі. Під час томління молоко випаровується, а вершкова пінка весь час повинна опускатися на дно. Коли молоко випаровується на 1/3 від початкового об'єму, воно перетворюється в густу масу з трохи рудим відтінком. Тоді в нього і вводять закваску, в ролі якої цілком може виступити сметана.

кисле молоко

Кисле молоко - це теж продукт, традиційний для російської кухні. Основа її приготування - це кип'ячене молоко, яке охололо. У нього кладуть закваску, яку може стати кірка чорного хліба. До речі, навіть закваску для кислого молока використовувати необов'язково, тому що вона сквасітся за рахунок дії молочнокислого лактококков. Молоко з закваскою або без потрібно помістити в тепле місце, де воно буде знаходитися від 10 до 12 годин.

ряжанка

Ряжанка - це особливий вид кислого молока, тільки ось батьківщина її - це Україна і готується вона з молока з вершками і глиняних горщиках. Готується вона при томлінні на межі з кипінням, але не закипає. Коли молоко стає кремовим, в нього додають закваску - сметану або ж стрептококові бактерії.

сир

Сир - це теж кисломолочний продукт, який має безліч різних сортів, які не можна перерахувати. Серед них - м'які і тверді, з цвіллю, молоді та багато інших.

Вершкове масло

Вершкове масло - це продукт, який готувався в Стародавній Русі і був одним з найдорожчих. Готується воно шляхом «збивання» молока, сметани. Вологодське масло має особливу технологію, і готується з вершків, які підігріваються майже до кипіння, але не закипають.

кефір

Кефір - це продукт, який піддається подвійному бродінню. У ролі закваски виступають «кефірів грибки», мають дуже складну структуру. Кефір має найсприятливішим дією на організм, допомагає боротися з хворобами і зміцнює імунітет.

шубат

Шубат - це теж продукт подвійного бродіння, тільки готується він з молока верблюда.

вершки

Вершки - це продукт, який збирають з поверхні свіжого молока, якщо воно постоїть кілька годин, після того як подоїли козу, вівцю або корову.

Перелік кисломолочних продуктів дуже великий. Серед них і айран, і сир, і курт, і мацоні і багато-багато інших продуктів.

Несправжні кисломолочні продукти

Серед продуктів є ті, які прийнято вважати кисломолочними, хоча насправді такими не є. Серед них:

1. сир тофу із соєвого молока, який став дуже популярний;
2. маргарин з жирів в складі. Навіть молочного жиру в ньому може не бути;
3. спред - різновид м'якого маргарину.

При покупці кисломолочних продуктів потрібно прагнути не тільки спробувати щось нове вибрати корисне, але і звертати увагу на терміни придатності. Зіпсований кисломолочний продукт може і не викличе отруєння, але зате спричинить не найприємніші відчуття і розлад травної системи.

У щоденному раціоні практично кожної людини присутні молочні продукти. Існує лише невелика частина людей, у яких молочний білок викликає алергічну реакцію або діагностована лактазная недостатність (нездатність засвоювати лактозу). В силу цих причин вони виключають молоко і продукти з нього зі свого меню. Однак переважна частина населення планети не страждає подібними недугами, тому в повній мірі може оцінити всю користь молочного харчування.

Користь молочних продуктів

Продукти, виготовлені на основі молока, відносяться до повноцінної, комплексної їжі, завдяки якій в організм людини надходять жири (2,7-6,0%), білки (2,5-4,8%) і вуглеводи (4,0 5,6%). Наприклад, випитий літр молока забезпечує організм добовою нормою амінокислот тваринного походження. Особливе значення мають мікроорганізми, які підтримують нормальну мікрофлору кишечника. В результаті корисної діяльності молочнокислих і пропионово-кислих бактерій підвищується імунний захист організму, оптимізується робота органів шлунково-кишкового тракту. Склад молочних продуктів включає в себе практично всі існуючі вітаміни, а також імунні тіла, які перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори. молочне харчування сприяє поповненню запасів мінеральних речовин, значну частку яких становлять кальцій і фосфор в легкозасвоюваній формі.

Корисні молочні продукти для жінок

Незбиране молоко - 500 мл.
Масло вершкове - 15 гр.
Сир - 18 гр.
Сир - 20 гр.
Сметана - 18 гр.

Якщо колись вважалося, що дорослі люди повинні обмежувати споживання молока, замінюючи його молочнокислими продуктами, то зараз цей міф повністю розвінчаний. Індивідуальна непереносимість лактози передається на генетичному рівні і ніяк не пов'язана з віком людини. Якщо ви часто в дитинстві без всяких негативних наслідків вживали молоко, можете продовжувати не відмовляти собі в цьому смачному і живильному напої. Численні дослідження, що зачіпають молочне харчування, Тільки підтверджують користь такого раціону. Наприклад, вчені Бостонського університету виявили зв'язок між щоденним присутністю на столі молочних продуктів і зниженням ризику розвитку міоми матки. Це захворювання часто виявляється у жінок, які переступили 30-річний рубіж.

Зокрема, досвідченим шляхом було встановлено, що у жінок, які вживали більше 4 порцій молочних продуктів щодня, ризик розвитку доброякісного новоутворення скорочувався на 30%. Хоча механізм подібного явища точно не пояснений, доведено, що захист жіночого здоров'я проводиться за рахунок зниження активності процесів клітинної проліферації (ділення пухлинних клітин). Чим не привід доповнити звичайне меню їжею, приготованою на основі молока? Кожній жінці є над чим замислитися, адже молочні продукти - це справжні помічники в справі підтримки краси тіла. Нежирні йогурти, кефір, ряжанка допоможуть в боротьбі з зайвою вагою і в нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту. Сири стануть джерелом кальцію, необхідного для волосся, зубів і кісток. А сир запобіжить захворювання печінки і поліпшить роботу нервової системи.

Не варто забувати, що будь-які молочнокислі продукти мають незаперечною ефективністю при використанні у вигляді масок для шкіри і для волосся. Відомі красуні давнину Нефертіті і Клеопатра регулярно приймали ванну, наповнену чудодійним напоєм. Козяче молоко багато дієтологів відносять до найбільш корисним варіантів. Йому приписують лікувальні властивості, і це твердження має під собою міцну наукову основу. Наприклад, в козячому молоці міститься більше калію і кобальту (в 6 разів), ніж у коров'ячому. Перший елемент необхідний для нормальної роботи серцево-судинної системи, а другий бере участь в процесах кровотворення і регулює обмін речовин. З давніх часів продукт застосовувався для лікування сухот, жовчнокам'яної хвороби, різних захворювань суглобів і шкіри, а також для зміцнення імунної системи. Крім того він незамінний для людей, у яких виникає алергічна реакція на білки коров'ячого молока.

Корисні молочні продукти для чоловіків

Чоловіки не в меншій мірі, ніж жінки потребують молочному харчуванні. А нерідко потреба чоловіків у молочних продуктах навіть більше. Наприклад, що міститься в них рибофлавін необхідний спортсменам і людям, регулярно зазнають серйозні фізичні навантаження. Тваринні білки, які входять в склад молочних продуктів є прекрасним «будівельним матеріалом» для м'язової тканини. А калій запобігає розвитку серцево-судинних захворювань, яким представники сильної половини людства схильні до набагато більше, ніж жінки. Молоко допоможе знизити кров'яний тиск, а сири, сир, сметана та вершкове масло стануть джерелами кальцію, який бере участь у формуванні та підтримці міцності кісткової тканини.

Вітаміни, що містяться в молочних продуктах

Вітаміни, які містяться в складі молочних продуктів, Представлені у всьому існуючому різноманітті. У їх числі водорозчинні та жиророзчинні види. У молоці і його похідних обсяг різних вітамінів варіюється. Наприклад, найбільше вітамінів A, E і C міститься в твердих сирах, вершковому маслі і в вершках з жирністю 20%. Вітаміни B1, B2 і B3 переважають в сухому молоці, а B6 і B9 - в жирному сирі. Найбільший обсяг вітамінів H і D знаходиться в звичайному молоці. Щоб отримати вітамін РР, також необхідно пити звичайне молоко.

Дієтичні молочні продукти

Будь-які кисломолочні харчові вироби присутні в меню дієтичного харчування. Сприятливий вплив на організм обумовлено безпосередньо складом молочних продуктів, А також наявністю в них культур мікроорганізмів, які використовуються в процесі приготування ряжанки, кефіру, йогурту, сметани, сиру і т.д. Вид мікроорганізмів визначає смакові якості виробу. Для заквашування молочнокислих продуктів застосовуються молочнокислі стрептококи, ацидофильная або болгарська паличка, кефірний грибок. Мікроскопічні бактерії і корисні грибки нормалізують мікрофлору кишечника, пригнічуючи активність патогенних бактерій.

Однак дієтичної їжа може вважатися тільки за умови низької жирності. Тому слід віддавати перевагу молочнокислим продуктам з пониженим вмістом жиру або повністю знежиреним. Щоб не сумніватися в дієтичному призначення товару, необхідно ретельно вивчити склад молочних продуктів, Який вказаний на етикетці. Зрозуміло, що серед зазначених там компонентів не повинні перебувати консерванти, хімічні барвники та ароматизатори, а також інші харчові добавки, непорівнянні з принципами здорового харчування.

молочне харчування показано в будь-якому вигляді. Вважається, що кисломолочні продукти є найбільш корисними і краще засвоюються організмом. Будь-яка їжа, приготована на основі молока, являє собою збалансований коктейль з необхідних людині поживних речовин. Наприклад, всі молочні продукти завдяки високому вмісту кальцію зустрічаються в дієті для пацієнтів, які страждають на артеріальну гіпертензію. Обсяг калію, фосфору та інших мікроелементів, які містяться в склянці молока, задовольняє добову потребу організму. Нежирне молоко дозволяється пити хворим на цукровий діабет. З обережністю допускається застосування в їжу козячого молока, яке є більш жирним, ніж коров'яче.

Дієта для пацієнтів з різними патологіями сечовивідних шляхів також включає в себе молочні продукти (крім твердих сирів). Молоко активно виводить токсини, тому в разі харчових отруєнь важкими металами, лугами, кислотами, алкоголем допоможе тепле незбиране молоко, випите в обсязі 1,0-1,5 літра. Молоко в підігрітому вигляді використовується для лікування ангіни. Кращий терапевтичний ефект досягається шляхом додавання в нього меду і вершкового масла. Стакан теплого молока допоможе справитися з головним болем, а кефір і сироватка володіють корисними властивостями, спрямованими на позбавлення від наслідків алкогольного похмілля.