Блакитний сир з цвіллю - корисні властивості і рецепт. Ця корисна ... цвіль

Всі ми знаємо, що продукти які покриті цвіллю небезпечні для здоров'я. Таке правило діє практично у всіх випадках, але є винятки. Існують спеціальні продукти харчування, в процесі виготовлення яких відбувається підселення до складу особливих культурних сортів цвілі, яка була селективно виведена. Такі продукти не тільки не шкідливі, але і приносить користь організму. Одним з таких є сир з цвіллю. Всього існує кілька видів: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварський блакитний сир і Камбоцола. Яка між ними різниця, калорійність і в чому користь для організму - ми розглянемо в даній статті.

Ці благородні сорти сирів мають високу цінову політику через довгострокового виробництва, витрат на елітні сорти окультуреній цвілі і якісної сировини. Даний продукт не набувають для приготування ранкових бутербродів в мікрохвильовці. Всі сири з пліснявою мають дуже характерний запах і смак, ні з чим не схожий, їх прийнято вживати до вина з ягодами або фруктами.

Сьогодні ці молочні продукти знаходяться у вільному продажі на прилавках супермаркетів, часто представлені цілими головками в розрізі, щоб покупець міг оцінити ступінь насичення цвіллю і витримку даного сиру. Сумлінні виробники дозволяють пробувати продукт перед покупкою. Всі сорти мають конкретний термін придатності, ці відомості необхідно уточнювати при покупці.

Калорійність сиру з пліснявою (100 гр)

Калорійність сиру приведена в середньому, і тримається в районі 340 ккал. На харчову цінність цього молочного продукту впливає конкретний вид молока і харчові добавки. Сири з пліснявою дуже поживні для організму тому, що мають високий вміст білків (20 гр) і жирів (29 гр). Це дозволить відчути почуття ситості, споживши невеликий шматочок сиру.

Хімічний склад

Вітаміни: В, А, Е, С

Мінерали: калій, кальцій, натрій, фосфор, магній, залізо, селен, фтор

Активні компоненти: амінокислоти, поліненасичені жири, білок, окультурені сорти цвілі роду Penicillium roqueforti або Penicillium camemberti.

Користь сирів з цвіллю

Зараз ми розглянемо загальні корисні властивості, які надає сир на організм, а потім зупинимося на особливостях кожного виду.

Елітна цвіль, яка знаходиться в сирах спеціальних сортів, збільшує рівень засвоєння кальцію. Як ми знаємо, всі молочні продукти містять калій, кальцій і магній у високій концентрації. Але їх слід вживати з продуктами-помічниками, які забезпечать максимальне засвоєння цих мінералів. Хороший запас калію і кальцію допоможе зміцнити кісткову систему людини, благотворно впливатиме на зубну емаль. Вживаючи сир з цвіллю, можна з легкістю поповнити запас необхідних корисних речовин. Висока концентрація кальцію міститься в петрушці, якщо взяти до уваги не тільки молочні продукти.

У цих сортах сиру містяться спеціальні речовини, які сприяють виробленню меланіну, що відповідає за колір шкіри і запобігає шкідливому впливу ультрафіолету на епідерміс в цілому. Вживаючи регулярно сири з пліснявою, можна попередити ряд шкірних захворювань і уникнути передчасного старіння, яке найчастіше і виникає від зайвого впливу ультрафіолетових променів.

Вітаміни А, Е і В корисні для організму, як природні антиоксиданти. Вони з успіхом борються з вільними радикалами, зменшують концентрацію токсинів всередині клітини, тим самим продовжують молодість, запобігають зневоднення, покращують обмінні процеси, попереджають дегідратацію епітелію, збільшують еластичність і прискорюють регенеративні процеси.

Амінокислоти і жири принесуть користь для всієї серцево-судинної системи. Сири корисні для організму високою концентрацією саме необхідних незамінних амінокислот, що допомагає зміцнювати стінки судин, знизити їх ламкість. Насичують клітини серцевого м'яза корисними жирами і таким способом покращують якість роботи життєво-важливого органу, прискорюють обмінні процеси і насичують клітини необхідними мінералами. Це дозволить уникнути виснаження серцевого м'яза і з легкістю витримувати необхідні навантаження.

Цей молочний продукт в своєму складі містить багато білка, більше тільки в сьомзі або тунці. Білок вважається дуже цінним будівельним матеріалом так, як саме при його вживанні ростуть м'язи, оновлюється структура внутрішніх органів. Без білка не відбуваються основні хімічні реакції на клітинному рівні, що може утруднити метаболізм і привести до серйозних збоїв. Тому вживаючи такі сири, можна швидко поповнити запас білка і поліпшити стан організму. Такий продукт рекомендовано вживати людям з частими фізичними навантаженнями, при занятті спортом або бодібілдерам.

Всі мікроорганізми, які знаходяться в сирах з цвіллю - сприяють нормалізації травлення в кишечнику, оздоровлюють мікрофлору, попереджають бродильні процеси і розвиток метеоризму. Схожими властивостями з родини молочних продуктів мають айран і ряжанка, вони також благотворно впливають на мікрофлору кишечника, а чергування цих продуктів в своєму раціоні допоможе зміцнити імунну систему і назавжди забути про вірусні інфекції.

Сир з блакитною цвіллю

Ці види сирів характерні цвіллю зеленувато-сірого кольору, до складу яких входять гриби роду Penicillium glaucumабо ж Penicillium roqueforti.Процес виробництва починається з приготування молока і кисломолочних заквасок, після нагрівання яких відбувається розподіл в спеціальні форми. Коли сир «стікає» і кількість сироватки стає мінімальним в нього вводять вище зазначені сорти цвілі спеціальної тонкою голкою по всій площині. В процесі дозрівання, грибки розростаються, набуваючи характерний колір і структуру. Чим більше такий сир має витримки - тим він дорожчий.

Варто пам'ятати, що безпечним для організму вважається вживання не більше 50 гр в день даного молочного продукту.

Найвідомішими представниками сирів з блакитною цвіллю є Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорійність таких сирів становить близько 365 ккал на 100 грам.

Сир з білою цвіллю

За логікою речей вже зрозуміло, що сир з білою цвіллю містить в собі суперечки білого грибка. В основному вони проростають на поверхні сиру, покриваючи його тоненьким «білим мохом». У французькій кухні такі сири користуються величезною популярністю. Найчастіше вони готуються на основі коров'ячого молока, м'які по своїй текстурі і невеликі по висоті і в діаметрі, що є їх відмінною рисою. Яскравими представниками цих сортів вважаються: Брі, Камамбер (з гострим аміачним запахом), Камбоцола (в складі є блакитна і біла цвіль), Каре, Понлевк і ін. Найчастіше в сири з білою пліснявою можуть додавати гриби або горіхи. Характерною рисою є біла скоринка, яка виникає від взаємодії ферментів і суперечок білої плісняви. Калорійність таких сирів тримається в межах 290 ккал, жирність може досягати 40-50%. Всі сири мають приємний молочний смак і аромат.

Користь чи шкода сиру дор блю

Готується такий сир на основі коров'ячого або козячого молока, що вже несе в собі колосальну користь. Збільшує його корисні властивості для організму молочнокислі бактерії, які входять до складу закваски. У сирі дор блю знаходиться в кілька разів більше вітаміну В12, ніж в інших сортах твердого сиру. Це позитивно впливає на роботу центральної нервової системи, допоможе в її нормалізації, підвищить стресоустойчівость, поліпшить якість сну. Ще цей вітамін контролює правильну роботу надниркових залоз, запобігає розвитку гострих запальних процесів.

Даний вид сиру містить багато калію, кальцію і магнію, які легко і практично повністю засвоюються організмом, трансформуються в прекрасний матеріал для зміцнення кісткової тканини. Також його складу позитивно впливає на стан крові, допоможе збільшити кількість гемоглобіну і попередить кисневе голодування всіх органів, особливо мозку. Мінерали, які знаходяться в сирі дор блю допомагають трохи знизити згортання крові, що допоможе уникнути розвитку тромбів. Цей молочний продукт має позитивний вплив на роботу кишечника, здатний «запечатувати» канцерогени, виводити токсини і інші небезпечні речовини з організму.

Але, даний вид сиру як і практично всі - має свої протипоказання. При поїданні може спровокувати розлад або навіть дисбактеріоз. Найбезпечнішим вважається шматочок сиру, не більше 50 грам в день. Не варто вживати його при наявності зайвої ваги, через високу калорійність.

Протипоказання і шкода

Протипоказано вживати при наявності частих алергічних реакцій. Спори грибків можуть посилити її прояв і погіршити ситуацію.
Шкідливо включати в раціон при гострих захворюваннях з боку шлунково-кишкового тракту, особливо виразки шлунка або дванадцятипалої кишки, гастриту.
Протипоказано вживання таких сирів дітям. З особливою обережністю варто вживати вагітним жінкам, щоб не спровокувати непередбачувані реакції. Перед вживанням необхідно проконсультуватися у лікаря.
Грибки всіх сортів мають схожі властивості з антибіотиками, тому не слід вживати сири з пліснявою під час прийому препаратів (антибіотиків), можливий розвиток дисбактеріозу або алергічних реакцій.

З цвіллю, так само, як хліб і вино, є неодмінним атрибутом застілля в цих країнах. А ось у нас цей продукт з'явився не так давно, але вже користується великою популярністю у гурманів.

Сир з пліснявою

Користь, шкода цього продукту обговорюються до теперішнього часу. Але перш ніж розібратися в даному питанні, слід уважно вивчити цей екзотичний для нас продукт. Виділяють різні види такого сиру, в складі якого знаходиться різна цвіль. В першу різновид включається продукт, покритий зверху білим нальотом. Ця найбільш численна група. Біла цвіль утворюється при приміщенні сирів в підвали. У них стіни покриті пеніцилінових грибками.

Для наступного різновиду характерна зеленувато-блакитна цвіль, що міститься всередині продукту. Це сири «Фурма-д-Амбер» і «Рокфор». В процесі виробництва такого продукту цвіль додають за допомогою спеціальних трубок в сирну масу.

Є і ще один різновид даних сирів. Вона схожа з першою, але тільки відрізняється кольором цвілі, яка має не білий, а червоний колір.

Користь від якого може бути отримана при вживанні його в кількості, що не перевищує п'ятдесяти грамів в день, не варто включати в свій раціон у великих обсягах. Цього не рекомендують робити дієтологи тим людям, які схильні до набору ваги. Крім того, вживання цвілі може виявитися не так вже нешкідливо. В великих кількостяхїї не переробляється шлунок, що сприяє виникненню небажаних проблем, пов'язаних з мікрофлорою, кишечника.

Сир з пліснявою, користь від якого неодмінно буде отримана при розумному його вживанні, містить велику кількість кальцію. Цей елемент в складі даного продукту максимально засвоюється організмом завдяки наявності благородного грибка.

Сир з пліснявою, користь якого укладена також і в змісті потрібного для нашого організму кількості солей фосфору і багатьох вітамінів, сприяє розчиненню жирів. Білок в цьому продукті насичений амінокислотами, що будують наші м'язи.

Сир з пліснявою, користь якого полягає ще і в сприянні виробленню меланіну, виконує цю важливу функцію завдяки мікроелементів, скупчуються під шкірних покривів людини. Такий вплив є необхідним для нормальної життєдіяльності людини.

Цвіль служить природним джерелом антибіотика - пеніциліну. У нашому організмі ця речовина знищує стафілококи і бактерії, стрептококи, а також збудників і дифтерії. Сир з пліснявою нормалізує функціонування кишечнику, так як пеніцилін благотворно впливає на мікрофлору.

Вживання сиру з пліснявою сприяє підняттю в крові рівня гемоглобіну. Це можливо завдяки наявності в продукті незамінної амінокислоти - гистидина. Вона важлива для синтезу білих і червоних кров'яних тілець. Гістидин сприяє покращанню виділення шлункового соку і виробляє судинорозширювальний ефект. У сирі з цвіллю знаходиться велика кількість фосфору. Таким обсягом даного елемента не можуть похвалитися багато сортів риби. Фосфор необхідний для кісток і нігтів, а також зубів. Він служить профілактичним засобом для недопущення розвитку покращує обмін речовин, роботу серця і нервової системи.

Не всякий продукт, на якому оселилися цвілеві грибки, їстівний. Зовсім інша справа - сир з цвіллю. Користь і шкода такого вишуканого страви відомі небагатьом, тому і попит на нього у нас невисокий. Чи не всі наважуються придбати цей делікатес. Деяких відлякують його зовнішній вигляд і вартість. Пора познайомитися з цим ексклюзивом.

У світі делікатесів: про користь сирів з цвіллю

Для їх виробництва використовують коров'яче або козяче молоко. Хоча колекція цих сирів включає безліч сортів, всі вони містять молочний сир (30 г на 100 г), білок (20 г), незамінні амінокислоти (аргінін, валін, триптофан, гістидин). У них у великих кількостях знаходяться найважливіші мікроелементи - фосфор, кальцій. Вони представлені в такому поєднанні, яке дозволяє їм повністю засвоюватися.

Цей продукт і сам по собі має безліч властивостей, що зміцнюють здоров'я, а спеціально вирощена цвіль додає йому додаткові лікувально-профілактичні якості.

Цінність елітних сортів сиру для здоров'я людини:

мають протизапальну дію (через наявність пеніциліну);
нормалізують травлення;
поставляють в організм кальцій, а цвіль покращує його засвоєння;
нормалізують баланс гормонів;
позбавляють від хронічної втоми, усувають безсоння - це важлива властивість забезпечується наявністю пантотенової кислоти;
позитивно впливають на психоемоційний стан: вживання сирів з цвіллю викликає посилений синтез серотоніну (його називають «гормоном щастя»), тому що в них містяться триптофан і гістидин;
сприяють утворенню меланіну в шкірних покривах: ця речовина забезпечує захист від шкідливого УФ-випромінювання;
упорядковують роботу кишечника, попереджають здуття: сирні грибки Penicillium формують сприятливі умови для розмноження «хороших» бактерій, а також усувають процеси бродіння і гниття;
підтримують серце, благотворно впливають на стан судин, знижують небезпеку утворення тромбів, підсилюють кровообіг (така дія пов'язане з наявністю в їх складі вітаміну К);
розріджують кров;
захищають від інфаркту, інсульту;
насичують організм протеїнами: шматочок «цвілого» сиру містить білка більше, ніж аналогічна порція риби або м'яса;
надають омолоджуючу дію, мають регенерує і ранозагоювальний ефект.

Важливо! Навіть якщо дозволяють кошти, таке блюдо не слід їсти щодня і у великих обсягах. Рекомендована норма для відносно здорової людини - 50 г на добу, і ні в якому разі не натщесерце!

Чим небезпечні сири-аристократи?

У нашій свідомості цвіль асоціюється із зіпсованим продуктом. Але в державах, звідки родом сир з цвіллю, обговорюється його користь, а про шкоду ніхто навіть не згадує. Такий продукт вважають шедевром. Істина, як завжди, десь посередині. Небезпека від його вживання все-таки є.

Побічні дії сирів з «культурної» цвіллю:

порушення мікрофлори кишечника: дисбактеріоз може виникнути, якщо з'їдати більше 50 г сиру в день;
загострення хронічних хвороб шлунково-кишкового тракту;
алергія: при індивідуальній непереносимості пеніциліну покритий цвіллю делікатес спровокує висипання та інші алергічні симптоми.

Категорично не рекомендується балувати себе такими ласощами вагітним і годуючим. У м'яких запліснявілих сирах мешкають лістерії - бактерії, що провокують інфекційні захворювання. У майбутньої мами вони викличуть жар, блювоту, лихоманку. Це може обернутися справжньою бідою - виникнуть патології в розвитку малюка або трапиться викидень.

Про спеціальні лікувальні властивості різних сортів

При додаванні в сирну субстанцію суперечка Penicillium roqueforti отримують сир з блакитною пліснявою. Його користь і шкода обумовлені тим, що в ньому багато протеїну і кальцію. Зеленувато-синюватий цвіль знаходиться всередині таких сирів, а не покриває їх поверхню.

Найвідоміші представники в колекції «блакитних» сирів:

Це знаменитий сир із зеленою цвіллю, користь і шкода якого вимагають окремої розмови. Його виготовляють з овечого молока, заселеного грибком. Він наділений протизапальними властивостями, тому полегшує стан при артриті, подагрі, запаленні суглобів. Такий сир зменшує ризик серцево-судинних патологій, уповільнює процеси старіння і не дає з'являтися целюліту. Його калорійність - 337 Ккал на 100 р

Це сир з синьою цвіллю. Його користь і шкода не менше багатогранні. Завдяки пептидів він виявляє антитромботичну дію. Такий сир - потужний афродизіак. Він позитивно впливає на імунітет, допомагає зростанню кісток, має антиоксидантні властивості. Мінус його - калорійність 351 Ккал.

Бореться зі стресом, покращує згортання крові, захищає від канцерогенів. Містить 354 Ккал.

Нормалізує холестерин, метаболізм, покращує склад крові, запобігає зневодненню. У ньому 353 Ккал.

Грибки Penicillium невідомі в «дикої» природи, їх винайшов і виростив чоловік в результаті тривалого і копіткого штучного відбору. Такі грибки вирощують на стінах спеціальних підвалів, де і визріває сир з білою цвіллю. Його користь і шкода також специфічні.

В цвілі такого сиру містяться амінокислоти, які прискорюють відновлення уражених органів і тканин. Асортимент цих делікатесів не дуже широкий. У нього входять «Брі» і «Камамбер». Білий пушок цвілі покриває сири зверху.

Важливо! Для першої проби краще брати сир «Брі».

Сир з пліснявою - вишуканий компонент для багатьох кулінарних шедеврів. Кожен шматок інтригує складної смаковою гаммою, привертає ошатною скоринкою і ніжною м'якоттю. Який же сорт продукту делікатніше облагородить салат, соус або десерт: рокфор з смарагдовими прожилками, пухнастий камамбер або запашний пастельно-помаранчевий ліваро ...

Залежно від виду пеніциліну, технології виготовлення і умов дозрівання сиру з'являється біла, блакитно-зелена або червонувато-оранжева цвіль. Шляхетна культура впливає на текстуру продукту, його кулінарні особливості, надає характерну смакову гаму і аромат. На вигляд красивий скибочку часто відштовхує незвичним різким запахом, гостротою і пряністю. Як специфічним продуктом не зіпсувати страву? Пора вивчити властивості кожного сорту. - тема для окремої статті.

Делікатеси з білою цвіллю

Сир інтригує білосніжною і волохатою скоринкою, іноді з червоними нитками. Цвіль благополучно розвивається в спеціальних підвалах, де підтримується необхідна вологість і температура. Пеніцилін кидають у воду, і отриманим розчином збризкують пресовану сирну масу. Елітний і дорогий продукт дозріває близько 8-ми тижнів: спочатку утворюється щільна оболонка, а після формується ніжна серединка з вершково-горіховим або фруктовим присмаком.

Брі - улюбленець французьких королів

Сир зазвичай готується з коров'ячого молока, але іноді використовують козяче або овече, в деякі сорти додають прованські трави. Брі може дозрівати і в домашніх умовах, поки не відрізали перший скибочку. При покупці варто придивитися до зовнішнього вигляду, адже делікатес має недовгий термін зберігання. Сіруватий відтінок м'якоті, плямиста кірка і виражений аміачний запах говорить про перезрілих продукті - від такого буде тільки шкода і ніякої користі.

Оксамитовий найвідоміший сир вабить горіховим ароматом і приємним ніжно-вершковим смаком з нотками грибів і фруктів. Під волохатою оболонкою ховається м'яка і тане м'якоть. Молодий брі відрізняється легкої солодкістю, а зрілий - гостротою і яскравим запахом. Смакова гамма делікатесу розкривається виключно при кімнатній температурі, тому не варто його їсти в охолодженому вигляді.

Брі де Мо продається в коробці з невеликим шаром соломи. Під тонкою скоринкою ховається жовтувата, вершкова і масляниста м'якоть, яка практично не розтікається. Сир славиться насиченим ароматом і вираженим слідкувати-горіховим присмаком.

Брі де Мелен відрізняється більш жовтою і щільною серединкою, ніж перший сорт. Зачаровує яскравим ароматом з нотками цвілі, підвалу та сіна, підкорює сильним і освіжаючим смаком. Французи кидають оксамитові шматочки в начинку для випічки, особливо смачно їсти з сільським хлібом після обіду.

Чорний брі (Brie Noir) виділяється з підгрупи дуже вираженим ароматом, насиченими нотками і довгим післясмаком, так як визріває в спеціальних умовах протягом року. Він покритий сіро-чорній, наче пріпиленний, скоринкою, яку трохи зачищають тупим боком ножа. Раніше він не надходив у продаж, так як вважався обідом сироварів: пару гуртків сиру залишали для їжі про запас. З кожним місяцем смакова гамма чорного брі стає яскравішою і специфічною.

З чим подають оксамитовий сир:

брі прекрасно поєднується з динею, полуницями, черрі, руколою та іншими салатним листям, яблуками (особливо зеленими), бальзамічним темним оцтом;
його додають в кляр, фондю, сирні запіканки, пироги, не кажучи про супах і других стравах;
французи випікають круасани з ніжною тане сирною начинкою;
слойка з абрикосами і брі - неповторне ласощі;
шматки панірують у дрібних сухарях, обсмажують на сковороді (у фритюрі), подають тільки в гарячому вигляді з гіркою зелені, фруктів, овочів.

Камамбер - легенда Нормандії

Делікатес візуально нагадує брі, і не випадково. Історія свідчить, що в подяку за порятунок один монах розповів нормандської дівчині секрет приготування популярного французького сиру з білосніжною цвіллю, а Наполеон назвав надзвичайне ласощі в честь села Камамбер.

На відміну від прабатька, плюшевий сир виготовляють більш мініатюрним: вагою в 300 грам і з радіусом кола 11 см. У нього більш жирна і щільна м'якоть жовтуватого відтінку. Присутні приємні нотки молока, землі, льохи і цвілі, фруктів, грибів, трави і горіхів. У міру дозрівання його вишуканий смак стає солонуватим і виразним. Текстура в центі м'яка, по краях - пружна, а зайва твердість і неприємна гірчинка - ознаки перестиглого продукту.

Справжній нормандський камамбер (AC) роблять тільки з коров'ячого молока, продають в коробці з тонкого шпону. У справжнього сиру солонуватий і трохи перцевий смак, без частки солодощі. Особлива технологія не дозволяє готувати продукт до вересня і після травня, але часто на ринках зустрічається підробка.

З камамбером готують дивовижні страви:

запікають у духовці з родзинками і пряними травами, подають з кисло-солодкими ягідними соусами;
рекомендується подавати не з вином, а з кальвадосом і сидром;
сир поєднується з грушею, яблуками, ягодами, домашнім хлібом;
продукт перерізають навпіл, замочують в лікері або кріплені вина, панірують і кидають у фритюр, подають з брусничним соусом;
камамбер правильно їсти не відразу після холодильника, краще відкласти на 15 хвилин.

Бюш де Шевр - вишукана пікантність

Сир виготовляють в Росії за французькою технологією. У його склад входить іспанська благородна цвіль і молоко екзотичних нубійських кіз. За виглядом нагадує великий рулет, покритий товстим шаром білої кірки. У нього витончено-гострий смак, який переплітається з горіховими нотками біля оксамитової оболонки і вершковим присмаком ближче до середини.

Бюш де Шевр їдять вприкуску з солодким чаєм, роблять гарячі бутерброди або додають в салати. Він поєднується з м'ятою, ягодами, виноградом, аспарагусом, мікс-салатом, авокадо, помідорами чері, винними соусами. Продукт зачищають від цвілі, панірують в мигдальних пластівцях і обсмажують на олії. Гарячий Бюш де Шевр подають окремо, декорувавши малиною і чорницею, або доповнюють холодні страви.

Блакитні сири - королівське благородство

Сир з смарагдовими прожилками відрізняється пікантною, злегка гострої і насиченою смаковою гаммою. Цвіль (зазвичай використовують Penicillium roqueforti або glaucum) вводять за допомогою тонких голок або додають разом з сичуговим ферментом. Для приготування Рокфора за традиційною технологією культуру спочатку вирощують на житньому хлібі. У м'якоть сиру обов'язково вставляють металеві трубочки, так як без повітря цвіль не розвивається. В процесі дозрівання (3 місяці) корочку ретельно промивають губкою, що також позитивно впливає на зростання корисних бактерій.

Рокфор - аристократичний сир Франції

Сир дозріває в особливих умовах: при низьких температурах, високій вологості і хорошої вентиляції. Його виготовляють виключно з овечого молока, чому продукт набуває складний і різкий смак з горіховим відтінком. М'якоть білого кольору з красивими зеленими осередками, тверда і злегка кришиться.

Рокфор швидко псується через різкі перепади температур. Його небажано залишати на столі довше 5-ти хвилин, краще відразу відрізати шматок для нарізки, а залишок помістити в холодильник. Сир кімнатної температури не варто класти до охолодженого продукту.

Рокфор подрібнюють і начиняють воловани, готують суфле, пиріжки та соусу, подають з макаронами і всілякими салатами. Він прекрасно поєднується з яблуком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (або горгонцола) - гордість Італії

Шляхетний італійський сир роблять з коров'ячого молока (традиційно ранкової та вечірньої дійки), чому продукт виходить досить гострим, помірно жирним, з щільною м'якоттю. Однак в продаж надходить інша горгонзола з більш м'яким смаком, яку роблять з одного удою. Її корочка трохи грубувата, тверда, червонувато-оранжевого кольору з білястим нальотом. Тіло сиру жовтувато-біле або бежеве, особливо біля оболонки, видно сліди проколів. Смарагдово-синя цвіль поширюється по всій площі, створюючи цікаві візерунки. Сир жирний і м'який, при нарізці може злегка кришитися.

Популярні сорти горгонзоли носять назви «дольче» і «ПІКАНТЄ». Перший відрізняється солодкуватим і ніжним смаком. Другий більш гострий, пряний і глибокий з яскравим ароматом, тому частіше використовується для приготування страв. Сир визріває 2-4 місяці, і зберігається не більше 30-ти днів. Дізнатися, не зіпсувався чи сир, нескладно - у простроченого продукту з'являється занадто різкий неприємний запах, м'якоть стає насичено жовтого кольору, починає твердіти і сильно ламатися. На кірці з'являється липка непрозора рідина.

З горгонзоли можна приготувати будь-які страви, в залежності від її смакової палітри:

картопляний салат з скибочками хрусткого бекону;
вершковий соус до смаженої телятині;
доповнити суфле, пиріжки, муси, брускетти, канапе;
вона хороша з чорним або білим шоколадом, цитрусами, кавуном, персиками;
надає своєрідне післясмак пернатої дичини (рябчиком з качками);
піца і паста від невеликої кількості стане вишуканіше.

Спробуйте приготувати - смак божественний!

Різноманітність пікантних блакитних сирів

Французький Бле Д`оверньє відрізняється приємним маслянистим, пряним і терпким смаком з фруктовими нотками, дивує ніжним ароматом грибів. Його м'якоть пухка, липка, волога, всіяна мармуровими розводами цвілі синьо-зеленого відтінку. Він вважається одним з кращих в своєму сімействі. Кірка груба і щільна, припорошена сірої або помаранчевої бактеріальної культурою. Бле Д`оверньє кулінари додають в борошняні вироби, піци, сирне суфле, оладки. Готують салати з грінками (обов'язково змащуючи хліб вершковим маслом), люблять поєднувати з волоськими горіхами.

Данська донаблю - солоний і гострий сир з вираженою освіжаючою кислинкою. У нього клейка скоринка, красива м'якоть з темно-синіми прожилками і недбало розкиданими осередками. Серединка вершкова і м'яка, помірної жирності. Препарат добре нарізається скибочками, що дозволяє більш красиво оформити блюдо, ніж горгонзола або рокфором. До нього складно підібрати вино, краще поєднувати з джином або данський аквавитом (міцна настоянка на спеціях і травах).

Не менш вишуканий і німецький «Дор блю», особливості виготовлення якого ось вже більше століття вважаються комерційною таємницею «Кезерай Шампиньон Хофмайстера». Цією ж компанією випускається одна з різновидів сирів дор блю - Гранд блю.

Делікатеси з червоною пліснявою - мрія гурманів

Сири з червоною кіркою відрізняються від інших молочних делікатесів унікальною технологією приготування. Благородні культури не додають в масу, вони самі утворюються в процесі дозрівання в холодних підвалах з вологістю до 98%. Корочку періодично зачищають щітками, обмивають розсолом або алкогольними напоями (вином, сидром, кальвадосом), через що цвіль змінює відтінок, надає сиру яскраво виражений і не завжди приємний аромат. М'якоть зазвичай ніжна і вершкова, іноді з тендітною серединкою. Делікатес набуває цікаві кольори: жовті, червоно-коричневі, іноді з рудим відтінком і білим нальотом цвілі.

Французькі сири з митими корочками

Ліваро в старовину заміняв населенню м'ясні продукти. Відрізняється насиченим, гострим, пікантним смаком і специфічним запахом. У зрілого сиру присутній незвичайне післясмак з відтінком в'яленого м'яса. Консистенція м'якоті однорідна, щільна, дрібнозерниста, трохи еластична, в міру жирна. Оболонка яскрава, золотисто-коричнева і глянцева з білим нальотом. Відмінні риси ліваро: боки сиру обвивають 5 смужок тростини або паперу, щоб в процесі дозрівання він не осідав. Його корочку обмивають розсолом, в який кидають харчовий барвник аннато. Справжній ліваро AC виготовляють виключно в Пєї д`Ож (нормандська провінція). Делікатес особливо хороший для гарячих страв, салатів і десертів.

Реблошон почали готувати в далекі середні віки, в основному після приходу податківців. Щоб скоротити літраж удою під час перевірок, корів доїли особливим способом. Після відходу непроханих гостей процес повторювали, і отримували більш жирне і насичене сировину для виготовлення сиру. Такий удій називали «реблоше». Скоринка делікатесу виходить тонкої, жовтуватого або ніжно-помаранчевого відтінку, покрита пилком білої плісняви. М'якоть пружна, податлива, вершкової консистенції. Аромат нагадує пасовища і квіткові галявини з приємним відтінком сирого погреба. Реблошон привертає яскравим солонуватим, горіховим і вершковим присмаком з фруктовими нотками. На сільських шайбах сиру коштує зелений гурток, виготовлених на виробництві - червоний. Останній відрізняється від традиційного продукту: не використовується молоко від трьох різних порід, відсутній специфічний аромат трав.

Епуасс заворожує контрастом: різким, сильним запахом і ніжно-вершковим смаком. Кірку в процесі дозрівання обмивають розсолом і вином, розведеним водою. Вона виходить злегка ребристою, червоно-коричневого кольору з яскраво-рудим відтінком. М'якоть податлива, ніжної консистенції. Смак досить складний, слідкувати-солоний, присутні виражені вершкові і мінеральні тони. Аромат нагадує специфічний присмак виноградної горілки. У молодих сирів серединка тендітна і тверда з фруктовим ароматом, але в міру дозрівання стає м'якшою, а запах - їдким, гострим. Для десертів, салатів і закусок використовують виключно дорослий продукт.

Мюнстер-Жеромі - оригінальний делікатес. Його скоринка виходить злегка нерівній, вологою і глянсовою, жовто-оранжевого кольору з рудуватим відтінком. М'якоть сиру однорідна, вершкова, але досить щільна і пружна. Солодкуватий смак молодого продукту з кожним днем стає гостріше, з'являються більш виражені пряні нотки. Щоб підсилити специфічний аромат, іноді додають кумін, а кмин робить продукт більш пікантним. Мюнстер займає особливе місце в ельзасской кухні. Ним посипають страви з картоплі або додають в салат, подають з ельзаським пивом або вином.

Таледжо - італійська розкіш

Сир привертає ароматної помаранчевої кіркою з тонким білим нальотом (на справжньому продукті обов'язково стоїть печатка). Консистенція ніжна, вершкова, але пружна, при кімнатній температурі злегка розтікається. М'якоть привертає красивим кольором слонової кістки. Смак приємний, трохи солодкуватий з ніжною кислинкою і фруктовим присмаком. Продукт не буває гострим навіть у міру дозрівання, тільки стає більш насиченим. У смаку і ароматі присутні витончені нотки вологих підвалів, іноді трюфелів. Таледжо традиційно готують влітку, виключно з молока корів, які втомилися після пасовища. Шкода, що на експорт його виробляють цілий рік, що дуже впливає на смакові якості. Таледжо чудово поєднується зі спагеті входить до складу багатьох салатів, соусів і гарячих страв.

Сири з червоною кіркою - справжні ласощі для гурманів. Однак не варто купувати, якщо присутній виражений запах аміаку, оболонка надмірно волога і липка, а обгортка міцно пристала до продукту. Делікатес не повинен обпалювати мова або горло, не дивлячись на свою специфічну гостроту.

Правильно підібраний аристократичний сир додасть повсякденному страві пікантні нотки, яскраве післясмак. Навіть невеликий шматок делікатесу оригінально оттенит смакову гаму інших компонентів.

В кінці відео про те, як дізнатися свіжий чи ні сир з благородною цвіллю:

Penicillum roqueforti (PR) -вид цвілі, найбільш давно використовується для виробництва пікантних "мармурових" сирів. Різні штами PR дають різні відтінки прожилок в сирі: від ніжно-блакитного до майже чорного. Є сірі і зелені різновиди. Всі ці варіації продукують різні відтінки смаку сирного тесту з різним ступенем пікантності і гіркоти. Penicillium roqueforti - натуральна цвіль, яка живе в грунті, що розкладається органіці, на рослинах. Не випадково один забутий на камені в печері сир став прабатьком знаменитого Рокфор. Традиційним способом культивації "благородної" блакитний цвілі є вирощування її на чорному хлібі, проте в домашніх умовах, а тим більше, на виробництві найбільш безпечним варіантом буде використовувати лабораторно культивовані штами PR, які продукують мало мікотоксинів () і безпечні для здоров'я.

Найбільш поширені проблеми:

Занадто інтенсивний запах на ранніх термінах дозрівання

опис:запах цвілі посилюється занадто швидко, стає занадто інтенсивним і їдким.

Як усунути:таке відбувається через занадто високої вологості в камері. Понизьте вологість, і інтенсивність запаху зменшиться.

Цвіль росте надто повільно на поверхні сиру

опис:блакитна цвіль практично не зростає на поверхні сиру, залишаючи місце для зростання інших видів цвілі.

Можливі причини:

Занадто низька вологість в камері для дозрівання призводить до відсутності поверхневої активності блакитний цвілі.
Як усунути:збільшіть вологість в камері для дозрівання сиру.
Використовувана культура PR прострочена / неактивна.
Як запобігти:таке трапляється вкрай рідко, оскільки культура PR надзвичайно витривала і живуча. Проте, спробуйте використовувати цвіль іншого виробника, дотримуйтесь умови зберігання і дозування.
Занадто мало вологи в самому сирі.
Як запобігти:цю проблему можна вирішити на стадії постановки сирного зерна: нарізайте його крупніше, помішуйте менш інтенсивно.

Цвіль не поширюється по тілу сиру

опис:в кінці терміну дозрівання тіло сиру не поцятковано прожилками блакитний цвілі. Вона є лише точково в декількох місцях, або взагалі відсутня.

Можливі причини:

Сир розрізаний надто рано.
Як запобігти:для нормального розвитку блакитний цвілі в тілі сиру потрібно як мінімум півтора-два місяці. Для тестування сиру на різних стадіях дозрівання можна користуватися інструментом-пробником.
Тіло сиру має закриту текстуру і не містить достатньої кількість очок, де могла б розвинутися цвіль.
Як запобігти:блакитний цвілі для зростання необхідно місце всередині сиру, порожнини, де вона могла б угнездиться, або мікрощілини між спресованими шматками сирної маси, куди вона може проникнути. Залежно від технології виготовлення сиру, рекомендації можуть бути такими:
- використовувати активну газообразующую культуру, яка продукує очі в тілі сиру під час дозрівання
- Чи не пресувати сирну головку занадто сильно
- подрібнювати сирну масу перед пресуванням, забезпечуючи наявність механічних порожнин між шматками сирної маси
Мало / відсутні / швидко зарості отвори для аерації сиру.
Як запобігти: Penicillium roqueforti не може розвиватися і рости в безповітряному просторі, тому щоб вона почала рости всередині сиру, заповнюючи всі доступні порожнини в ньому, необхідно забезпечити приплив повітря всередину сиру. Робиться ця аерація за допомогою спеціальних довгих голок (в побуті успішно замінних спицями), якими проколюють множинні ненаскрізні отвори в тілі сиру. При цьому:
- якщо отворів недостатня кількість, то цвілі всередині сиру буде мало повітря для росту, вона буде розвиватися слабо;
- отвори можуть заростати і забиватися самої цвіллю, як на поверхні, так і всередині, тому бажано їх відновлювати кожні 10-15 днів протягом перших півтора місяців дозрівання сиру.

На поверхні зростає біла цвіль, пригнічуючи зростання блакитний цвілі

опис:таке відбувається зазвичай, якщо в камері для дозрівання створені більш сприятливі умови для зростання Penicillium candidum (PC), ніж Penicillium roqueforti: чи не дуже висока вологість і досить холодна температура. При цьому активність PR на поверхні сиру знижується, і якщо є можливість зараження його PC з повітря або від інших сирів по сусідству, то таке зазвичай відбувається. Якщо не вживати дій, то з созревающего блакитного сиру може вийти Камбоцола, що теж непогано, але не зовсім те, що ви очікували, чи не так?)

Як усунути:збільшіть вологість в камері для дозрівання до 95%, підвищить температуру дозрівання. Ізолюйте сир від сирів з PC на поверхні.