Приготування житнього бездрожжевого хліба. Бездрожжевий хліб із житнього борошна

Немає нічого смачнішого, ніж ароматний хліб, виготовлений за простим рецептом. Дізнайтеся, що таке чорний житній хліб, як його пекти в домашніх умовах за допомогою хлібопічки або духовки, а також які інгредієнти використовуються при приготуванні, чи можна використовувати пшеничне борошно для приготування виробу. Покрокові фото, рецепти наведені далі.

Житній хліб – користь та шкода

Про поживні, корисні властивості житнього хліба було відомо ще в давнину. Основна користь житнього виробу – допомога при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нормалізація всмоктування продуктів харчування. Ще одним плюсом є стійкість до появи цвілі. Однак цей продукт не можна додавати, якщо ви страждаєте на підвищену кислотність кишечника, коліки або виразки. У скибочці хліба міститься:

велика кількість корисних вітамінів;
незамінні кислоти;
тверді неперетравлювані волокна (клітковина).

Як приготувати житній хліб у домашніх умовах

Далі наведено рецепти чорного хліба в домашніх умовах, на різній основі – дріжджовий, бездрожжевий, закваску та заварний. Завдяки великій кількості нової техніки для випікання можна використовувати різні пристрої. Як можна приготувати чорний хліб у духовці, хлібопічці або мультиварці та які існують швидкі рецепти приготування цього виробу?

В духовці

Рецепт житнього хліба в духовці починається з підготовки продуктів: мука з меленого жита, сіль, сухі дріжджі, вода. Всі інгредієнти добре та ретельно змішуються до стану однорідної маси без грудок. Після цього він випікається у духовці. Перевірити готовність можна за допомогою постукування: якщо звук дзвінкий, а скоринка вийшла рум'яною та твердою, значить випічка готова.

У хлібопічку

Плюсом даного агрегату є те, що вам не доведеться готувати заміс самостійно – пристрій зробить все без вас. Рецепт житнього хліба для хлібопічки швидкий та простий. Для приготування необхідно взяти півтори склянки борошна з жита, ложку оливкової олії, склянку сироватки, чайну ложку сухих дріжджів, ложку кмину, сіль, цукор за смаком. Завантажити в пристрій по порядку згідно з інструкцією та вибрати програму.

У мультиварці

У мультиварці будь-яка домогосподарка може приготувати не лише супи та другі страви, але й випічку. Для приготування вам знадобляться ті самі інгредієнти. Спочатку роблять опару і дають їй постояти півгодини. Потім опару вливають у просіяне борошно, додають коріандр, подрібнений часник. Після замішують масу, ставлять у чашу на півгодини в режимі випічки згідно з інструкцією.

Рецепт хліба з житнього борошна

Хліб можна приготувати самостійно у домашніх умовах. Для виготовлення житньої випічки потрібно дотримуватися суворої рецептури, щоб отримати готовий виріб. Далі описано, як приготувати смачний домашній житній хліб із використанням різних інгредієнтів. Ви дізнаєтесь, скільки калорій містить готове блюдо, які потрібні компоненти, які способи випікання тіста.

На закваску

Час приготування: 5-6 днів.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 178 ккал.
Призначення: сніданок, обід, вечеря, пікнік.
Кухня: данська.
Складність складна.

Завдяки молочнокислим бактеріям закваски цей продукт корисний для роботи кишечника: пригнічує патогенні організми в мікрофлорі, покращує всмоктування їжі. Молочна кислота усуває діарею, запори та дисбактеріоз. Щоб спекти смачний виріб, знадобиться більше часу, ніж за стандартним рецептом. Плюсом є те, що при використанні закваски страва свіжа до 10-го дня після випічки. Споживання житнього виробу є корисним для організму.

Інгредієнти:

жито грубого помелу – 700 г;
йогурт будь-який – 100 мл;
Звичайна сіль – 1 ст. л.;
тепла вода – 1 л;
цільно-зернове та пшеничне борошно – 500 г;
тепле молоко – 330 мл;
олія – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Змішайте сіль, трохи звичайної муки, йогурт для отримання закваски. Залишіть посуд накритим. Закваска готується 3-4 дні.
Готову закваску розведіть з гарячим молоком, додайте сіль, цільнозернове і звичайне борошно пшеничне, накрийте рідке тісто рушником, залиште на 12 годин.
Отримане тісто розчиніть у теплому молоці, додайте жито грубого помелу. Обомніть, сформуйте булку.
Поставте випікатися на 1,5-2 години.

Рецепт чорного хліба

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 170 ккал.
Призначення: сніданок, обід, вечеря, піст, пост.
Кухня: норвезька.
Складність легка.

Ця страва готується в хлібопічці, за способом приготування більше схоже на випічку бородинського хліба. Для підготовки основи використовують малу кількість чорної та велику кількість білого борошна. При додаванні дріжджів тісто піднімається з допомогою бродіння, немає кислого смаку. При виборі інгредієнтів краще віддавати перевагу найвищому сорту. Покроковий рецепт з докладним описом інгредієнтів доступний хлібопекарям-початківцям.

Інгредієнти:

вода – 330 мл;
мелене жито – 150 г;
пшеничне борошно – 300 г;
вершкове масло – 20 г;
сухе молоко – 2 ст. л.;
мед – 2 ст. л.;
сіль - 1,5 ч. л.;
пекарські дріжджі – 1,5 ч. л.;
солод, кмин – 2 ст. л.;

Спосіб приготування:

У хлібопічку вкладіть інгредієнти відповідно до інструкції.
Виберіть потрібний режим. Колір скоринки – середній.
Дістаньте після закінчення потрібного часу. Остудіть на решітці.

Пшенично-житній хліб у духовці

Час приготування: 3:00.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність: 160 ккал.
Призначення: сніданок, обід, вечеря, пікнік, дітям.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Житній хліб містить багато корисних речовин – мінерали, амінокислоти, залізо, клітковину, вітаміни В, РР. Виріб не тільки смачний, а й корисний для травлення, запобігає появі діабету та раку. Так як буханець, який складається повністю з жита, важкий для шлунка, краще готувати пшенично-житній виріб. Воно принесе більше користі організму і має ті ж властивості.

Інгредієнти:

пшеничне та житнє борошно – по 500 г;
морська сіль - 1 ч. л.;
сухі дріжджі – 10 г;
цукор – 50 г;
куряче яйце – 1 шт.;
кунжут – 15 г.

Спосіб приготування:

Просійте борошно, додайте|добавляйте| цукор, дріжджі, сіль|соль|.
У миску додайте теплу воду, замішайте тісто.
Готове тісто залиште у теплі на годину.
Масу обомніть, залиште підходити знову.
На лист викладіть готове тісто, сформуйте круглий буханець.
Змастіть виріб яйцем, посипте борошном, кунжутом.
Випікайте 30-35 хв.

Житній хліб на дріжджах у духовці

Час приготування: 3,5 години.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 165 ккал.
Призначення: сніданок, обід, вечеря, пост.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Для приготування житнього виробу використовують різні інгредієнти та добавки. Проте, щоб хліб був не грубий, використовують у складі суміш білого пшеничного та житнього борошна: так тісто стає податливішим і м'якшим. Приготування заквасок класичним способом забирає велику кількість часу та сил. Використовуючи дріжджі, ви отримаєте готовий виріб швидше, ніж на заквасці.

Інгредієнти:

борошно житнє та пшеничне – по 300 г;
тепла вода – 0,4 л;
цукор – столова ложка;
сіль - чайна ложка;
сухі дріжджі – 10 г;
рослинна олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Дріжджі висипте в теплу воду, додайте сіль, цукор. Місткість залиште на 15 хвилин.
Додайте|добавляйте| соняшникову олію до суміші, перемішайте. Додати дріжджі.
Замішайте тісто, закрийте плівкою, відставте на 60 хв.
Тісто вимішайте, залиште постояти 40 хвилин|мінути|.
Розігрійте до 220 градусів духовку, випікайте хліб у формі 40-50 хвилин|мінути|.

З солодом

Час приготування: 2 години 40 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 236 ккал.
Призначення: піст, сніданок, обід, вечеря, пікнік.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Домашній солодовий хліб містить велику кількість вітамінів (А, В, С, Е, К, РР) та мінералів (калій, магній, кальцій, цинк, мідь, селен, марганець, натрій, фосфор, залізо, клітковина). Вони сприятливо впливають на функції травного тракту. Такий виріб має насичений темний колір завдяки солоду. Вживання житнього хліба є корисним для зміцнення здоров'я.

Інгредієнти:

борошно біле – 200 г;
житнє борошно – 330 г;
вода – 400 мл;
солод – 40 г;
сухі чи свіжі дріжджі – 20 г;
мед/цукор - 2 ч. л.;
цукор – 2 ст. л.;
коріандр - 0,5 ч. л.;
кмин - 0,2 ч. л.;
мускатний горіх – 1/10 ч. л.;
рослинна олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Солод залийте окропом, ретельно розмішайте. Накрийте.
Додайте сухі дріжджі, прянощі, сіль. Добре перемішайте.
У теплій воді розведіть цукор, мед, розмішайте.
Суміш влийте в муку|борошно|, все змішайте. Додайте теплий солод, ніжно перемішуйте до однорідності.
Змастіть олією форму, викладіть після замісу тісто, залиште в теплому місці.
Зробіть надрізи зверху.
Випікайте 50 хвилин|мінути|.

Без пшеничного борошна

Час приготування: 3 дні та 3,5 години.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 165 ккал.
Призначення: дітям, сніданок, обід, вечеря, пост.
Кухня: російська.
Складність складна.

Чорний буханець можна готувати без додавання пшениці. Смак трохи зміниться, проте він все одно буде ситним і апетитним. Такий виріб можна зберігати довго, при цьому він залишатиметься свіжим, а його смак все одно залишатиметься насиченим та приємним. Буханець підійде для тих, хто худне, які вживають низькокалорійну їжу.

Інгредієнти:

обдирне борошно – 11 ст.;
вода – 4 ст.;
закваска – 3 ст.;
олія – 3 ст. л.;
цукор – 5 ст. л.;
сіль - 1 ч. л.;
коріандр (зерна) – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Тісто готується 3 дні. Першого дня 4 ст. обдирного борошна заливають 4 ст. окропу, перемішують. Залишають суміш на добу.
На другий день додають квасну гущу, розмішують. Додають 3 ст. ложки цукру та ще 1 ст. грубої муки.
На третій день додають сіль, цукор (2 ст. л.), олію, насіння коріандру (можна роздавити), решту борошна.
Форму змащують олією, формують буханець. Залишають на 3-4 години.
Буханець ставлять випікатися протягом 90 хвилин.

Із родзинками

Час приготування: 2 години 50 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 175 ккал.
Призначення: піст, пост, сніданок.
Кухня: європейська
Складність: середня.

Ситний житньо-пшеничний буханець з родзинками дуже сподобається дорослим та дітям. Завдяки додаванню сухофруктів готові вироби матимуть багато корисних мінералів, вітамінів, полісахаридів. Ця страва є ситною, адже в 100 г родзинок – 264 ккал. Якщо не любите родзинки, є алергія на нього, сухофрукти можна замінити на кмин, кунжут, цукати, висівки та інші добавки.

Інгредієнти:

вода – 1,5 склянки;
сухі дріжджі – 7 г;
світлі родзинки – жменя;
борошно цільнозернове та житнє – по 2 склянки;
коричневий цукор – 2 ст. л.;
оливкова олія – 2 ст. л.;
сіль - чайна ложка.

Спосіб приготування:

Змішайте борошно, сіль, дріжджі, цукор. Додайте теплу воду, оливкову олію. Вимішайте тісто.
У тісто додайте|добавляйте| родзинки|ізюм|, перемішайте.
Миску змастіть олією, покладіть тісто. Накрийте ємність плівкою, залиште постояти 2:00.
Викладіть тісто на стіл, поділіть на кілька частин. Сформуйте вироби.
Накрийте рушником, залиште на 1:00 в теплі.
Випікайте 30 хвилин|мінути|.

Заварний

Час приготування: 7,5 годин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 195 ккал.
Призначення: пікнік, піст, сніданок, дітям.
Кухня скандинавська.
Складність складна.

Традиційний заварний хліб користується популярністю у Скандинавії. Виріб відрізняється своєю тонкою скоринкою та щільною м'якоттю. Приготування тесту займає більше часу, ніж при випіканні звичайного буханця. Готовий виріб має приємний смак і аромат солоду, тісто набуває будь-якої потрібної вам форми. Житнім заварним хлібом можна балувати дорослих та дітей.

Інгредієнти:

борошно, пшеничне – 350 г, з жита – 200 г;
вода – 0,5 л;
пресовані дріжджі – 30 г;
цукор – 2 ст. л.;
сіль - 1 ч. л.;
сухий солод – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Дві столові ложки солоду змішайте із пшеничним борошном, заваріть гарячою водою.
Тісто ретельно перемішайте вилкою. Залиште осторонь, щоб воно охололо.
В іншій мисці розведіть дріжджі склянкою теплої води, додайте цукор, сіль.
Додайте|добавляйте| заварене тісто, перемішайте. Залишіть тісто на 2,5-3 години, покривши рушником.
Ретельно замісіть, сформуйте буханець, викладіть у форму.
Надішліть житній хліб у духовку на 50 хвилин.

Житній хліб на кефірі у духовці

Час приготування: 2,5 години.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 275 ккал.
Призначення: обід, сніданок, вечеря, пікнік.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Якщо ви не знаєте, як спекти чорний хліб у домашніх умовах, беріть на озброєння цей рецепт: він простий, не потребує особливих знань. Приготовлений на тесті кефіру виріб має незвичайний аромат і смак. Однак важливо знати, що найкраще використовувати житнє і пшеничне борошно в рівних кількостях. Якщо використовувати більшу частину чорної, то скоринка хліба стає жорсткою і ніякий рушник не розм'якшить. Спробуйте та насолоджуйтеся яскравим смаком.

Інгредієнти:

вода – 55 мл;
сухі дріжджі – 4 г;
кефір – 250 мл;
борошно житнє -100 г, пшеничне - 300 г;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Добре перемішайте обидва види борошна, додайте дріжджі, сіль. Перемішайте. Додати кефір, теплу воду.
З тіста сформуйте кулю, накрийте її, залиште на 20 хвилин.
Ще раз вимішайте, залиште під рушником на 10 хвилин.
Вимішайте. Сформуйте кулю. Викладіть на лист, зробіть надрізи. Залишіть на 60 хвилин.
Випікайте хліб 30 хвилин у звичайній духовці.

Без дріжджів

Час приготування: 6 годин 45 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 177 ккал.
Призначення: обід, сніданок, вечеря.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Простий бездрожжовий житній буханець виходить такий же смачний, як із дріжджами. Використання продуктів бродіння не завжди можливе, адже деякі люди можуть мати алергію на них. Якщо приготувати все за рецептом, то випічка виходить смачною, ніжною, без кислинки, як може бути від закваски. Мінус цього способу приготування цього житнього виробу в тому, що весь процес займає близько 7 годин.

Інгредієнти:

мелене жито – 320 г;
розпушувач – 0,5 пакетика;
цукор – 2 ст. л.;
кефір – склянка;
сода/сіль – 1 год. л;
родзинки – жменя;
вершкове масло – 50 г.

Спосіб приготування:

Підготовлений родзинки подрібніть, залийте водою.
Змішайте 320 г борошна, цукор, соду, сіль, розпушувач. Додайте шматочок олії, кефір. Візьміть ложку, перемішайте, доки суміш не буде м'якою.
Додайте воду, родзинки, перемішайте.
Тісто викладіть на стіл. Вимішайте до еластичного стану.
Сформуйте, перекладіть у форму.
Поставте на температуру духовку 220, випікайте близько 45 хвилин.

Хлібочок з чистого житнього борошна без дріжджів цікавий на смак і незвичайний за консистенцією м'якуш, який виходить вологим. Ну а сам хлібець виходить досить важким, важким.

Перш ніж нарізати такий хліб, обов'язково остудити його повністю, інакше це буде непросто.

Продукти для приготування бездрожжевого хліба із житнього борошна в домашніх умовах підготуємо за списком.

У глибоку миску просіюємо борошно з розпушувачем, додаємо цукор та сіль.

Сироватку злегка підігріваємо, додаємо до борошна, всипаємо лляне насіння, вливаємо олію. Сироватка з розпушувачем відразу вступить у реакцію.

Замішуємо м'яке тісто, що не клеїться до рук. При необхідності змащуємо руки олією. Накриваємо тісто харчовою плівкою і даємо постояти в теплому місці 30-40 хвилин.

Форму для запікання присипаємо борошном, викладаємо сформований буханець, його також присипаємо трохи борошном, робимо надрізи зверху. Розігріваємо духовку до 200 градусів, ставимо на дно духовки форму з водою, відправляємо хліб на 15 хвилин. Через якийсь час зменшуємо температуру до 180 градусів і випікаємо домашній житній хліб без дріжджів ще 40-50 хвилин.

Готовому бездрожжевому хлібу з житнього борошна даємо повністю охолонути і потім нарізаємо і подаємо.

Тема «Корисність та шкода бездрожжового хліба» залишається популярною не одне покоління. Недоліком та гідністю є його структура.

Через свою щільність і жорсткість він чудово впливає на шлунково-кишковий тракт і сприяє роботі м'язів кишечника.

До основного позитивного моменту можна віднести відсутність дріжджів і як наслідок не завдається шкоди мікрофлорі кишечника.

Щодо недоліків, то найвагомішим можна вважати специфічний смак. Люди звикли до пишного та ароматного дріжджового хліба, його побратим без дріжджів має щільну структуру і тому буде майже вдвічі меншим. За смаковими якостями бездрожжева випічка специфічна, але не менш смачна, ніж звичайний хліб.

Простий рецепт приготування в хлібопічці

Випекти бездрожжевий хліб у хлібопічці не складне і не тривале заняття. Головне дотримуватись рецепту, а машина вже сама все зробить.

Для приготування бездрожжевого тіста знадобиться:

борошно 2-2,5 склянки;
кефір 0,8-1,0 склянки;
сіль, цукор та сода по одній чайній ложці.

Всі компоненти закладаються в хлібопіч і на спеціальному режимі проводиться спочатку заміс тесту, а потім сама випічка.

Пісний бездрожжовий хліб у духовці.

Деякі господині не мають можливості або бажання придбати сучасну техніку на кухню, і випікають хліб у духовці. При цьому він не втрачає свого унікального смаку та користі.

склад компонентів для приготування пісного бездрожжевого хліба:

вода 1 склянка;
борошно 2 склянки;
сіль, цукор до смаку.

Кроки приготування:

Перший крок: робиться закваска. Змішується в ємності невелика кількість борошна (30-40 г) і кип'яченої води (1/4 склянки) і накривається щільною тканиною. На добу суміш міститься у тепле місце для отримання закваски.
Другий крок: після доби в закваску акуратно втручається ще невелика кількість борошна (грам 50), і знову забирається на 24 години в тепло.
Третій крок: заміс тесту. Закваска змішується із залишками борошна та теплою водою, додається цукор та сіль. Тісто вимішують до отримання однорідної маси.
Четвертий крок: відпочинок тесту. Після замісу тісто має відпочити 2-3 години.
П'ятий крок: випічка. Тісто викладається у спеціальну форму і випікається у духовці.

Готуємо у мультиварці

Ще одним сучасним пристосуванням для полегшення процесу приготування є мультиварка. Вона здатна виконувати такі самі функції з випічки, як і хлібопічка, за винятком першого етапу – замісу тіста. Саме тому для приготування бездрожжевого тіста слід пройти всі необхідні кроки як у випадку з духовкою, тільки кінцевий етап трохи змінюється — хліб готуємо в мультиварці. На смак це не вплине, проте приготування станемо набагато комфортнішим і простим. Виріб при цьому точно не пересушиться і не перепечеться, тому що сучасний кухонний пристрій дозволяє контролювати час випікання.

Житній бездрожжевий хліб

Можна розглянути як приклад приготування житнього хліба. Адже для нього знадобиться особливий вид борошна – житнього. Спочатку готується бездрожжева закваска, тільки борошно використовують житнє та бажано грубого помелу. У закваску додається вода кімнатної температури в кількості 1 літра, сіль за смаком та мука 800 грам. Усі вимішують до отримання однорідної маси тягучої консистенції. Далі приготовлене тісто має «подихати» пару годин і тільки після цього випікатися в будь-якому пристосуванні – піч, мультиварка, духовка, хлібопічка. Для додаткового смаку та наповненості в тісто можна додати насіння кунжуту, соняшника чи льону.

Рецепт приготування по-монастирськи

Монастирський хліб апетитно пахне та легко готується. Єдиний нюанс — заготівля тесту триває 4 години.

Також використовується спеціальна закваска.

вода 800мл;
борошно цільнозернове 300 гр;
борошно житнє 700 гр;
сіль 1 десертна ложка без верху;
закваска;
насіння (соняшникове, гарбузове, заздалегідь очищене), родзинки — по невеликій жменьці.

У теплій воді розчинити сіль. Якщо є дерев'яна ложка – кладемо 2 ложки, якщо використовуються столові, то 4. Дуже важливо, щоб вода була трохи теплою. Якщо насіння обсмажувалося — воно має заздалегідь охолонути.

Розмішуємо руками ці продукти до однорідного стану. Після цього можна додавати борошно. Перед застосуванням її потрібно обов'язково просіяти. З цільнозерновою цього не вийде, а житню можна легко просіяти для того, щоб просочилася повітрям. Акуратно замішуємо, роздавлюючи грудочки. Спочатку може здаватися, що борошна занадто багато, але при тривалому вимішуванні тісто добре просочиться. Рекомендується залишити на третину години під рушником настоятися.

Викладаємо на дошку, посипаним борошном, тісто. Воно виходить важким, густим. Коли при вимішуванні воно перестане прилипати до рук, можна сформувати колобок, трохи обваляти в борошні, трохи відбити руками, підкидаючи вгору. Іноді тісто відбивають об стіл, але є ризик усе довкола покрити мукою.

Готову кульку кладемо в миску, вкриваємо рушником, залишаємо на 10 годин. Можна поставити все в духовку, не вмикаючи її. За цей час тісто піднімається. Далі розкладаємо його за формами і відправляємо дбати при 180 градусах на годину. Після того, як остудити, дістаємо з форм, накриваємо вологою серветкою.

Важливо! Цільнозернове борошно буде найкориснішим.

На кефірі

Пишне та ніжне тісто готується на кефірі:

борошно;
кефір 1 склянка;
сіль 1,5 ч. л.;
цукор 1 ст. л.;
будь-яка олія 50 гр;
½ ст. л. дріжджів;
яйце.

У ємність для тесту вливаємо кефір. У мікрохвильовій печі або на водяній бані злегка гріємо масло (маргарин). Додаємо до кефіру, туди ж відправляємо сухі дріжджі, цукор та сіль. Замішуємо усі продукти до однорідного стану. Потроху висипаємо борошно, невеликими порціями, доки не вдасться сформувати невелику кулю, і залишаємо підніматися на годину-півтори.

Змащуємо лист або форму маслом, а в окремій ємності збиваємо для змащення яєчко. На робочу поверхню наливаємо трохи олії, викладаємо тісто і катаємо товсту ковбаску. Ділимо її на 8 частинок, перетворюємо на невеликий коржик і викладаємо на лист. На даний момент вони будуть невеликими, але в духовці вони піднімуться.

Змащуємо яєчною масою і відправляємо дбати. Маленькі хлібці швидко випікаються - лише за 7-10 хвилин.

Традиційний ірландський содовий бездрожжовий хліб

Цікавий рецепт - ірландський, без шкідливих для здоров'я дріжджів і з цільнозернового борошна.

борошно цільнозернове та пшеничне - по 250 гр;
кислого молока 420 гр;
півсклянки ізюму;
2 чайні. лож. солі;
1 чайн. лож. соди.

Перемішати всі сухі інгредієнти, влити кисле молоко і акуратно перемішати тісто, щоб всі складові з'єдналися, але, в жодному разі не місити його.

Посипати стіл мукою|борошном|, викласти тісто і надати йому бажану форму. Деко посипати борошном, помістити виріб. Акуратно зробити надрізи на кульці і для прикраси присипати цільнозерновим борошном. Поставити в духовку на 200 градусів та пекти 45 хвилин.

Хліб на заквасці з води та пшеничного цільнозернового борошна

Бездрожжевий хліб на заквасці називають «Корисний», тому що він готується на живій заквасці та з додаванням цільнозернового борошна.

Для закваски:

2 ст. л. пшеничного стартера;
150 гр білого борошна;
150 гр фільтрованої води.

Для тесту:

350 гр цільнозернового борошна;
300 гр пшеничного закваски;
150 г води;
2 ч. л. цукру;
1 ч. л. солі;
2 ст. л. олії.

У ємності з'єднуємо закваску та воду, висипаємо сіль та цукор, перемішуємо.

До заготівлі висипаємо муку|борошно| і замішуємо хвилину. Залишаємо під рушником відпочинок хвилин 10.

Додаємо олію та продовжуємо вимішувати. Тісто має вийти м'яким, еластичним, не липнути до рук. Затягуємо ємність плівкою та залишаємо підходити на 3 години.

Через певний час викладаємо тісто на робочу поверхню, посипану мукою. Ділимо на 8 частин і формуємо колобки. Форму змащуємо олією та складаємо вироби. Знову затягуємо плівкою і залишаємо на годину-другу. Ставимо в духовку на 10 хвилин при 200 градусах, а потім знижуємо температуру до 180-ти. Хліб готовий.

На замітку. Вода використовується або трохи тепла, або кімнатної температури. Інакше ні дріжджі, ні закваску не подіють.

Хліб на столі присутній у будь-якої господині, залежно від смаків і можливостей він може бути купленим або свіжоспеченим, з дріжджами і без, пшеничним або житнім. Але одне завжди буде незмінно – це чудова та смачна випічка ніколи не залишить свій п'єдестал у кулінарії.

Цю закваску можна приготувати вдома «з нуля». Закваска зазвичай готується 3-5 днів, залежно від температури у кімнаті. Якось заведену закваску має сенс дбайливо зберігати, пестити і плекати — з часом вона стає тільки кращою, хліб виходить пишніше і швидше.

Взяти 0,5 склянки свіжомеленого або магазинного житнього борошна, додати 0,5 склянки води, розмішати, щільно обв'язати горловину ємності ганчіркою для доступу повітря і поставити в тепло. Краще відразу ставити її в літровій банці - простіше підгодовувати і стежити за зростанням, щоб не втекла. Пару разів на день її бажано відкривати і перемішувати, щоб зверху не утворилася скоринка або не завелася пліснява.

У наступні дні додавати кожен день порцію підживлення – ще по півсклянки житнього борошна та півсклянки води, які потрібно розмішати та перекласти у закваску.

Через 5 днів закваска, що піднялася, готова для випічки хліба.
Перший раз можна спробувати поставити хліб вже на четверту добу, якщо закваска добре піниться. Зберігати її потрібно в прохолодному місці (холодильник, льох), підгодовуючи не рідше ніж раз на кілька днів. Якщо пекти хліб досить часто (2 рази на тиждень та частіше), то можна підгодовувати лише за добу до випікання.
Якщо все ж таки переглянули і зверху почала заводитися цвіль, акуратно зніміть верхній шар ложкою і підгодуйте закваску. У закваску додають лише житнє борошно.

Кваски для бездрожжевого хліба

Склянку шишок хмелю прокип'ятити. Охолоджений відвар процідити, додати столову ложку цукру і муку|борошно| до консистенції густої сметани. Помістити у тепле місце для квашення. При утворенні рідини на поверхні необхідно додати висівки - стільки висівок, щоб вони ввібрали всю рідину. Готовність цієї закваски визначається появою стійкого специфічного, кислого запаху. Перебродили висівки, замішують крутіше «затирають висівками» формують «дріжджі», відщипуючи шматочки і викладають для просушування на дошку або деко.

Приготування хліба:

Приблизно за добу до випічки переставити закваску з холоду в тепло та підгодувати.
Коли закваска збільшиться обсягом вдвічі, відкласти приблизно 4 столових ложки закваски (півсклянки) в ємність для тесту. У перші кілька разів після виготовлення закваски з нуля варто збільшити кількість молодої закваски в затворі.

У ємності для тіста змішати літр води та борошно до консистенції густої сметани, сюди ж додати закваску – це називається затвор або опара. Його залишають на ніч у теплому місці.
Вранці в затвор, що добре запінився, додають мед, сіль, добавки і ще борошно до консистенції «щоб ложка стояла».

До обіду, зазвичай, тісто вже можна перекласти в змащені маслом форми, поставити їх у тепло (наприклад, трохи підігріта духовка, або в парник, або над газом, або під батареєю) і почекати, поки тісто підійде.

2й варіант замішане тісто відразу перекладаємо в змащені (краще топленим маслом) форми з розрахунком, що тісто підніметься в 2р.

Випікати близько години за середньої температури (можна перші 5-10 хвилин на максимальному вогні(~210), потім хвилин 25-35 на мінімальному(~190)).
Час випікання вказаний дуже умовно і залежить від духовки, форми для випікання та об'єму тіста.

Важливо добре пропекти хліб, бо інакше він може вийти сируватим усередині. Не засмучуйтесь, якщо оптимальна міра пропеченості не вийде з першого разу - духовки бувають різні і потрібно пристосуватися.
У затвор і тісто для хліба можна додавати будь-яке борошно, а не тільки житнє.
Орієнтовна техніка приготування хліба показана на 1м відео. Тільки всі добавки: сіль, мед, висівки, насіння, приправи, краще додавати відразу, в опару перед замісом тіста.
Потім додавати|добавляти| муку|борошно| і перемішувати. На житньому борошні хліб чудово замішується дерев'яною ложкою, а чи не руками.

…Замішування тіста - це процес, який пов'язує світ думок зі світом фізичним. Він записує та фіксує твою думку.
Якщо, наприклад, не маєш у тебе порозуміння з якоюсь людиною, то під час замішування тесту ти детально уявляєш, яке ставлення до себе хотів би бачити. Таке й отримаєш. Причому для інших людей хліб буде не менш смачним.
Багато хто чув, що їжу треба готувати з почуттям, але не більше. Тепер ти знаєш більше. Це діє моментально і зауваж - не порушує жодних законів природи. Це навіть магією назвати не можна. Швидше – секрет домогосподарки, але великий секрет.
Якщо ти готуєш хліб для себе, уявляй, як ти хотів би змінитися. Якщо готуєш хліб для свята, також уявляй під час замішування, який хочеться створити настрій у людей. Саме під час замішування. Всі інші процеси важливі набагато меншою мірою.

Випікання – це фіксація думки у носії. Саме твої думки зроблять його ситним. Тому ніколи не використовуй домашню машину, яка сама все замішує та пече. Таким хлібом ти не наїсися, хоч би скільки з'їв. А після того як співаєш свого хлібця, сам все відчуєш, і дуже складно знову переходитиме на магазинний.
У тайзі я пек хліб по «рецепту» діда Петра. А після повернення ще тиждень не міг перелаштуватися на магазинний. Випікав свій, у сковорідці у духовці. І багато разів був свідком, як люди, яких я хотів до себе привернути, змінювали ставлення до мене після першого ж шматочка короваю. І ці зміни були страшно явні і очевидні.

Бажаємо вам успішної творчості та приємного апетиту!

У харчуванні, як і в одязі, є свої модні тенденції. У світі тренди на продукти змінюються, як рукавички: на зміну білому рису - бурий; спагетті - у жодному разі не з борошна, а з цукіні; ніякого рафінованого цукру – лише мусковадо. На хвилі всіх цих віянь недавно було оголошено, що бездрожжевой хліб - дієтична і корисна альтернатива дріжджовому. Останній був виставлений у такому непридатному світлі, що його залишалося тільки виключити з повсякденного раціону, а при схудненні взагалі про нього не згадувати.

Наскільки правдиві дані заяви? Чи варто їм вірити і назавжди відмовлятися від пишного батона та м'якого буханця?

Як готується

Назва продукту говорить сама за себе: хліб без дріжджів робиться з борошна та закваски. Відбувається це так:

у бункерних тістоприготувальних агрегатах або порційних тістомісильних машинах готується закваска з борошна, води та бактерій (це багатоступінчастий та багатоденний процес);
замішується тісто у спеціальному механізмі;
процес замішування проводиться довго і ретельно, щоб тісто наситилося повітрям і було пишніше;
потім воно збивається;
вивантажується у форми;
відправляється на вистоювання на пару годин (при 40 ° С та вологості 85%);
запікається зазвичай при 230-250 ° С від півгодини до години (залежно від технології виробництва, яку використовує той чи інший хлібобулочний комбінат).

Для виробництва можуть використовуватися такі інгредієнти:

закваска;
борошно (житнє обдирне, пшеничне, цільнозернове);
насіння та горіхи як смакові добавки;
висівки;
сіль, цукор (вводяться як розчинів);
соняшникова олія;
суха пшенична клейковина;
вода.

Однак у кожного виробника свій секретний рецепт приготування. Як природна закваска використовують:

молочну сироватку;
оцукровену заварку вуглеводно-білкової фракції амаранту з шишками хмелю;
фруктові пюре;
лимонну кислоту;
суміш з житнього обдирного борошна, цукру, меду та води;
хмелеву суміш - сусло з борошна та солоду.

Хімічний склад бездрожжевого хліба представлений такими корисними речовинами, як:

калій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, селен, натрій;
вітаміни В1, В2, В9, РР;
клітковина;
моно- та дисахариди (засвоювані вуглеводи);
глутамінова кислота (амінокислота);
жирні кислоти омега-9 (олеїнова).

Чим нижчий сорт борошна, тим багатшим і кориснішим є її склад.

Чим відрізняється бездрожжевий хліб від дріжджового

По-перше, своїм впливом на організм. Вважається, що бездрожжевой хліб корисніше, оскільки, на відміну дріжджового, не порушує мікрофлору кишечника, краще засвоюється і може використовуватися в дієтичному харчуванні, оскільки відрізняється меншою калорійністю.

По-друге, властивостями. Бездрожжева, наприклад, довше зберігається і не черствіє, зберігаючи максимум корисних якостей. Зате дріжджовий пишніше, м'якше і смачніше.

По-третє, складом. Вважається, що бездрожжевой багатіє клітковиною і вітамінами, оскільки де вони витрачаються харчування дріжджів, які, як відомо, є живими організмами.

Міфи і справді

Ще недавно питання, який хліб корисніше: бездрожжевой чи дріжджовий, не викликав жодних сумнівів. Та й зараз більшість людей зупиняться на першому варіанті. Вище була докладно розглянута та пояснена ця точка зору. Проте останнім часом все більше фахівців заперечують даний момент і стверджують, що це був не більше, ніж маркетинговий хід виробників. Як докази вони наводять досить вагомі аргументи.

Аргумент 1: закваска теж сприяє бродінню

Для виробництва звичайного хліба використовують пресовані дріжджі. Вони створюються спеціально для прискорення хлібопекарського процесу, оскільки сприяють швидкому дозріванню тесту. Відкривши шкідливі властивості бродіння (нібито воно порушує кишкову мікрофлору та погіршує травлення), виробники поспішили оголосити про це споживачам і стали випускати бездрожжеву продукцію на основі закваски. Але остання є хлібопекарський напівфабрикат, що отримується шляхом зброджування вуглеводної суміші (муки, води, цукру і меду) молочнокислими бактеріями. Тобто процес бродіння все одно відбувається, отже, дріжджові гриби там також присутні.

Тож на запитання, чи буває бездрожжовий хліб, технологи хлібопекарської промисловості дадуть відповідь однозначно: ні! А ось тісто таке є. Усім знайомі його види: млинцеве, листкове та содове. Однак перше призначене для смаження, а значить, вже не вписується ні в правильне, ні дієтичне харчування. Друге готується на основі олії, яка дає йому високу калорійність. Содові вироби часто провокують печію та неприємну відрижку, а також мають чимало протипоказань.

Аргумент 2: дріжджі навколо нас

Якщо ви вважаєте, що, відмовившись від дріжджового тіста, повністю убезпечили себе від шкідливого впливу даного продукту, ви глибоко помиляєтесь. Дріжджові гриби присутні у повітрі, на поверхні фруктів та овочів, і так чи інакше вони все одно потрапляють у травний тракт. Крім того, на їхній основі готуються всіма улюблені напої: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: у готовій продукції немає дріжджів

Будь-який хлібобулочний виріб випікається за високих температур, за яких живі дріжджові гриби гинуть, а в такому стані вони ніяк не можуть впливати на кишкову мікрофлору.

Аргумент 4: у бездрожжевому хлібі клітковини не більше, ніж у дріжджовому

Про це свідчать останні дослідження. Кількість у хлібобулочному виробі залежить від того, скільки в його складі висівок і злаків, але з дріжджовими мікроорганізмами це не пов'язано.

Всі ці моменти стають каменем спотикання для суперечок. Виробники кажуть одне, вчені – інше. Єдиної думки та масштабних досліджень із висновками немає, тому спиратися можна лише на такі припущення. Але в будь-якому разі дивно слухати про те, що дріжджі настільки шкідливі для організму, адже вони продаються навіть у вигляді аптечного препарату як джерело вітамінів В. Причому від своїх пекарських побратимів вони відрізняються хіба що формою випуску і додатковими добавками, але не властивостями.

Користь та шкода

Чим корисний

Вважається, що основна користь бездрожжевого хліба - у нормалізації травлення, завдяки підвищеному вмісту клітковини, яка:

прочищає кишечник і виводить із нього шкідливі речовини та застійні маси;
стимулює перистальтику, через що засвоєння решти їжі покращується у кілька разів;
полегшує стан при кишкових розладах (метеоризм, здуття живота).

За рахунок того, що організм починає засвоювати вітаміни та мікроелементи в повному обсязі, зміцнюється імунітет та знижується ризик розвитку інфекційних захворювань.

Свої корисні властивості бездрожжовий хліб виявляє також у випадках, коли до дріжджового є протипоказання. Наприклад, при гастриті, виразці та інших серйозних хворобах ШКТ дріжджовий викликає печію. Якщо зловживати ним при грудному вигодовуванні, малюк мучитиметься від кольків, здуття живота, у нього може початися діарея. А ось бездрожжевий продукт таких побічних ефектів не викликає, якщо вживати його в помірних кількостях.

Корисний він виявляється і для діабетиків, тому що на тлі інших видів хлібопекарської продукції має низький глікемічний індекс. Для цих людей майже всі види хліба опиняються під забороною, що дуже несприятливо позначається на організмі, якому потрібна клітковина. У разі можна скористатися такою альтернативою. Але не варто забувати, що це все-таки, тому захоплюватися ним не рекомендується. Правильніше порадитиметься з лікарем з приводу його вживання.

Чим шкідливий

Горіхи та різне насіння у складі бездрожжевого хліба можуть пошкодити тонкі стінки кишечника. Тому краще купувати його без таких сюрпризів. Він також може погіршити стан при загостренні панкреатиту та шлункових захворювань (того ж гастриту та виразки, про які йшлося вище). Нерідко через занадто щільну консистенцію дряпає горло, тому лікарі не рекомендують їсти його при ангіні та проблемах з голосовими зв'язками.

Плюси і мінуси

має натуральний склад: не містить синтезованих інгредієнтів, барвників, консервантів, ароматизаторів;
корисний здоров'ю;
вписується у дієтичні меню;
легко засвоюється;
довго зберігається;
рекомендований для дитячого харчування.

незвичний смак із кислинкою;
немає звичного хлібного аромату;
щільна консистенція, немає пишноти;
ушкоджує ясна через сухість;
не підходить тим, у кого є проблеми із зубами;
коштує дорожче звичайного;
важко та довго готувати в домашніх умовах.

Чи можна бездрожжевий хліб при схудненні

Ті, хто позбавляється зайвої ваги, постійно цікавляться, чи одужують від бездрожжевого хліба і чи можна включати його в дієтичне харчування. При грамотному виборі продукту та правильному вживанні він може виявитися навіть корисним для фігури, оскільки:

Клітковина благотворно впливає на травлення. Завдяки чому жири йдуть на вироблення потрібної енергії, а не про запас.
Вона сприяє від токсинів. Це розганяє метаболізм і запускає процес жироспалювання.
Вона забезпечує тривале насичення, яке дозволяє перетерпіти до наступного перекушування без нападів нестерпного голоду. Це знижує ризик зриву.

Проте, щоб правильно вписати даний продукт у меню дієти, необхідно знати, скільки калорій у бездрожжевому хлібі, співвідношення БЖУ та який його глікемічний індекс. Ці показники багато в чому залежать від того, з якого борошна та на якій заквасці він був приготовлений.

Наприклад, у бездрожжевому чорному хлібі:

калорій – 199;
глікемічний індекс – 35 одиниць;
БЖУ – 5,6/1,4/36,4 (у грамах).

У бездрожжевого білого (пшеничного):

калорійність – 225 ккал;
глікемічний індекс – 45 одиниць;
БЖУ – 8/1/46.

Згідно з цими показниками, і ГІ, і калорійність житнього бездрожжевого хліба більше підходять для схуднення, ніж характеристики пшеничного. Але вони багато в чому залежатимуть від рецептури, зокрема тих інгредієнтів, які використовує той чи інший виробник. Тому уважніше читайте склад виробу, який ви наглядали. Якщо закваска зроблена з меду та цукру, в меню дієтичного харчування йому точно не місце.

Корисна порада.Навіть якщо на упаковці написано: «Дієтичний бездрожжевий хліб» - не вірте на слово, обов'язково перевіряйте і калорійність, і склад. Інакше замість схуднення заробите кілька зайвих кілограмів на боках.

Який вибрати

На прилавках сучасних магазинів можна знайти найрізноманітніші марки бездрожжових хлібобулочних виробів. Ось лише деякі з них:

Боярський, Купецький, Селянський, Дворянський, Ароматний (компанія Ризький хліб);
Мультизерновий кайзер (Смак);
Заварний ризький класичний, житньо-пшеничний, пісний (Хлібне містечко);
Добри (Слуцький коровай);
Кріпака, житній заварний (Волзький пекар);
Богатир, Красноярський, Слов'янський, Староруський (Ярхліб).

Лідером на ринку вважається компанія «Ризький хліб»: у них в асортименті – понад 30 видів бездрожжового хліба з різних сортів борошна та з численними добавками.

Без дріжджів також готуються вірменський лаваш (236 ккал), єврейська маца (312 ккал) та українські хліби (198 ккал). Перші два варіанти відрізняються чудовими смаковими якостями, але висока калорійність не дозволяє використовувати їх при схудненні.

Критерії вибору:

у складі не повинно бути цукру та меду;
не минув термін придатності;
відсутність цвілі;
при натисканні пальцем відчувається пружність, а чи не м'якість;
вакумна упаковка.

Якщо вибираєте його для схуднення, калорійність має перевищувати 200 ккал на 100 р продукту.

Відповімо на запитання, що часто ставляться.

Як зберігати?

Через те, що у бездрожжевого хліба термін зберігання більш тривалий, ніж у дріжджового, багато хто вважає його чи не вічним. Хоча він псується та викликає різні кишкові розлади. У середньому з моменту дати випуску він залишається їстівним протягом 10 днів (плюс/мінус залежно від технології виробництва та складу).

Чи цвіліє бездрожжевий хліб?

Так, але лише в тому випадку, якщо його неправильно зберігати (тримати у відкритому вигляді поряд з іншими продуктами, на яких швидко розмножується грибок), а також після закінчення терміну придатності. Якщо відразу після розкриття упаковки помістити його в пластиковий контейнер, він ще довго зберігатиме свої корисні властивості і не псуватися. Хоча це стосується лише по-справжньому якісного продукту.

Скільки можна з'їсти?

Добова норма при схудненні має перевищувати 150 р, для звичайного раціону здорової людини вона збільшується до 250 р.

З чим краще їсти?

Бездрожжевой хліб поєднується з тими самими продуктами, як і дріжджовий. Але щільна і досить груба текстура часом робить його непридатним для бутербродів. Зате вприкуску з на сніданок або на обід він буде просто ідеальним.

Коли краще їсти?

Як і будь-який вуглевод - у першій половині дня, на сніданок та на обід. На вечерю вже небажано, а безпосередньо перед сном зовсім не рекомендується, тому що можна навантажити шлунок і збити процес травлення.

Рецепти

Якщо ви не довіряєте сучасним виробникам, відкрийте собі домашнє приготування хліба без дріжджів. Він впишеться і в правильне, і дієтичне харчування.

Декілька кулінарних порад:

У тісто дозволяється додавати коріандр, кунжут, корицю, родзинки, кмин, подрібнені горіхи, молоко, сироватку, вівсяні пластівці.
Якщо ви готуєте продукт, корисний для схуднення, додайте .
А ось насіння льону краще не використовувати, тому що при нагріванні вони виділяють канцерогени.
Щоб хліб вийшов більш м'яким і пластичним, додайте трохи олії.
Готуйте відразу великий обсяг тіста - буханця на 3-4, але випікайте по одному на день. Решту зберігайте у холодильнику.

Пробуйте різні рецепти, щоб у результаті знайти свій продукт, який і до смаку прийде, і схуднення посприяє.

Рецепт 1. Кефірний

Просіяти 800 г борошна. Додати по 10 г солі та соди, 15 г цукру. При постійному помішуванні тонким струменем влити 400 мл знежиреного кефіру (лише холодного). Замісити тісто. Якщо все зроблено правильно, воно має бути липким. Додати 15 мл оливкової олії. Форму для випікання змастити тонким шаром олії, викласти тісто. Випікати при 190 ° С 40 хвилин.

Рецепт 2. Для хлібопічки

Змішати 500 г житнього борошна, 250 мл знежиреного кефіру, по 10 г солі, цукру та соди. Закласти в хлібопіч, поставити спочатку режим замішування, а потім випічки.

Рецепт 3. Дієтичний

Приготування закваски. Змішати 50 г житнього борошна та 50 мл води. Накрити щільною тканиною. Залишити у теплому місці. Через добу додати ще 50 г такого ж борошна, ретельно вимісити і залишити ще на стільки часу в теплі.

Замішування тіста. Замісити 500 г житнього борошна із 250 мл теплої води. Тонким струмком при постійному помішуванні влити закваску. Ретельно вимісити, щоб тісто вийшло однорідним, без грудочок. Дати йому «відпочити» кілька годин. Викласти у форму та запікати при 200°С протягом 40 хвилин.

Якщо приготовлений хліб вийде надто прісним, можна додати цукор та сіль на етапі замішування тіста. Але тоді продукт не буде дієтичним.

Рецепт 4. Монастирський

У 800 мл теплої води розчинити 10 г харчової солі. Додати 50 г промитого родзинок і 50 г цільного насіння (гарбузового або соняшникового). Акуратно влити цей склад у попередньо просіяне комбіноване борошно (700 г житнього та 300 г пшеничного). Спочатку замішуватись буде важко. Може здатися, що борошна дуже багато, і захочеться додати води. Робити цього не потрібно: наберіться терпіння та замішуйте. При отриманні крутого тіста накрити його вологим рушником і залишити на 20 хвилин.

Викласти тісто на стіл, посипаний борошном. Вимісити. Сформувати великі колобки, обваляти в борошні, відбити руками. Знову укрити рушником, залишити на 12 годин. Викласти формами, випікати рівно годину при 180°С. У духовці не залишати. Дістати відразу, вийняти з|із| форми і накрити вологим паперовим рушником на півгодини.

Бездрожжевой хліб тривалий час перебував на піку популярності, доки стали з'являтися спростування щодо його виняткової користі проти дріжджовими. На сьогоднішній день це питання залишається відкритим і є предметом суперечок вчених, виробників та обивателів. Який бік прийняти - вирішувати тільки вам, зваживши все за і проти і орієнтуючись на власні переваги та стан здоров'я.