Який шоколад потрібний для ганаша. Як приготувати шоколадний ганаш?

Любителі домашньої випічки раніше із заздрістю дивилися на торти, приготовлені французькими кондитерами. Такі кондитерські вироби захоплюють своєю красою та оригінальністю. Секрети французьких майстрів були розкриті, і тепер приготувати ганаш для торта зможе кожна господиня на своїй кухні.

Крем для торта ганаш: рецепт

Ви любите у вільний час пекти торти, а їхня незвичайна креативна прикраса – ваше хобі? Тоді вам напевно необхідно освоїти техніку приготування ганашу для прикраси кондитерських виробів. Найчастіше такий крем використовують саме для вирівнювання коржів та прикраси. А ось для просочення коржів краще ганаш не застосовувати.

Якщо вірити переказам, то крем ганаш має французьке коріння і придуманий він був цілком випадково. Один кондитер за своєю незручністю пролив вершки в розтоплений шоколад, за що його вилаяли і назвали ганаш. Виявляється, у перекладі з французької це слово означає йолоп.

Так ось, з тих пір пройшло чимало часу, а продукт, що вийшов, став вишуканим кремом, відомим у всьому світі. Назва так і залишилася – ганаш. Сьогодні ви дізнаєтесь, як готується шоколадний крем ганаш для торта.

На замітку! Для приготування ганашу використовують молочний чи темний шоколад. Ще краще – вибрати кондитерську глазур.

Склад:

0,5 кг вершкового масла;
1 кг шоколадної глазурі.

Приготування:

Готуємо крем за французькою рецептурою

Навіть у найдосвідченіших і відомих кондитерів випічка виходить не завжди ідеальною. Щоб приховати всі недоліки, коржі потрібно «грунтувати» або «шпаклювати». Ідеально підходить крем-ганаш для покриття торта.

Як мовилося раніше, існує кілька варіантів його приготування. Ви можете зробити ганаш із вершків та шоколаду.

На замітку! За основу беріть не лише гіркий чи молочний шоколад. Наприклад, для прикраси весільних тортів використовують білий шоколад або кондитерську глазур.

Склад:

0,3 кг молочного шоколаду;
0,3 кг темного шоколаду;
0,3 л вершків із концентрацією жиру в 20%.

Приготування:

На замітку! Якщо вам необхідно приготувати різнокольоровий ганаш, використовуйте білий шоколад та харчові барвники. За аналогією готується крем ганаш для торта під мастику. Якщо мастика буде не дуже пружною, візьміть вершки з великим відсотком жирності та темний шоколад.

Універсальний крем ганаш

Торти у нас асоціюються зі святом. На жаль, святкові події – не надто часті гості у нашому житті. Якщо ви любите балувати своїх домочадців і часто готуєте тістечка або печиво, можете використовувати ганаш крем для прикраси такої випічки. А рецепт його дуже простий.

Склад:

молоко коров'яче – 1 ст.;
коньяк - 1 ч. л.;
какао-порошок – 6 ст. л.;
вершкове масло – 160 г;
цукровий пісок – 0,3 кг.

Приготування:

Через дрібне сито просіюємо порошок какао.
У цей же посуд додаємо цукровий пісок.
Перемішуємо сипкі інгредієнти. У жодному разі не допускаємо утворення грудок.
Тепер вливаємо коров'яче молоко кімнатної температури.
Ще раз все добре перемішуємо.
Переливаємо цю масу в жароміцний посуд і відправляємо на плиту.
Протягом чверті години проварюємо суміш. Не забуваймо постійно її розмішувати.
Відставляємо з плити і трохи остудити.
Тепер вводимо м'яке вершкове масло.
Додаємо коньяк.
Блендером або міксером із зануренням збиваємо крем.

На замітку! Кремом ганаш, приготовленим за таким рецептом, можна прикрашати печиво, кекси, тістечка. Перевірити його готовність просто: капніть трохи крему на блюдце. Якщо крапля тримає форму, то ви приготували ідеальний ганаш.

Кулінарний експеримент

Вище згадувалося, що ганаш не підходить для змащування коржів та начинки кондитерських виробів. Небагато вдосконаліть рецепт, і ви отримаєте ідеальну начинку, приготовлену за рецептурою французьких кондитерів.

Склад:

темний шоколад – 0,1 кг;
вершкове масло – 70 г;
50 мл вершків;
50 г полуничних ягід.

Приготування:

Промиваємо полуничні ягоди проточною водою.
Забираємо хвостики.
Подрібнюємо ягоди до консистенції пюре.
Вершки трохи нагріваємо в НВЧ-печі.
Розламуємо шоколадну плитку на шматочки.
З'єднуємо із вершками.
Добре перемішуємо і додаємо вершкове м'яке масло.
Полуничний пюре перетираємо в ситі і додаємо до основної маси.
Ще раз все добре перемішуємо до однорідності.
Наполягаємо крем у холодильній камері до згущення.
Такий ганаш використовують для начинки та прикраси випічки.

Ця густа емульсія вершків із шоколадом — один із найкращих винаходів французів. Її можна зробити із будь-якого виду: чорного, молочного, білого. Особливим шанувальникам згодиться навіть гіркий. Застосовують ганаш для покриття торта, оскільки він добре тримає форму, вирівнює поверхню під декор, мастику. Також його використовують для декорування капкейків, виготовлення цукерок, прикраси випічки, змащують коржі кремом. З нього виходить смачна начинка до тістечок, цукерок. Відмінний податливий матеріал для імітації "природних" потік. Свіжозбита емульсія застосовується для рідкої начинки маффінів, остиглою щільною пастою начиняють вафельні трубочки.

Ця приємна до смаку паста добре застигає. Товщина глазурі легко регулюється і залежить від температури готового крему. При необхідності тонкого покриття маса застосовується теплою. Якщо актуальне щільне глазурування, маса наноситься холодною.

Як правильно зробити ганаш у домашніх умовах? Давайте розберемося докладніше.

Класичний рецепт

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов щільним, вчасно застигав, легко вирівнювався – треба навчитися правильно його робити.

Найкраща глазур виходить тільки з хорошого, високоякісного шоколаду, який ідеально топиться і дає винятковий результат при декоруванні виробів.

До вашої уваги представлений ідеальний варіант приготування, перевірений практикою.

Інгредієнти:

200 г чорного шоколаду;
200 мл вершків (30%).

Ломаємо шоколад на шматочки, доливаємо вершки, ставимо на водяну лазню. Увесь час заважаємо. В результаті отримуємо гладку, блискучу однорідну масу. Знімаємо з плити, чекаємо, коли охолоне до 40 градусів. Готово! Отриманої пасти вистачить, щоб вирівняти виріб діаметром 20-23 см. Її добре застосовувати і для прошарку торта. Зверніть увагу, що конституція класичного шоколадного ганаша досить щільна, він погано просочить коржі. Потрібно використовувати додаткові або «вологі» бісквіти.

Якщо плануєте готувати крем із молочного шоколаду, збільшуємо кількість удвічі, щоб надати більшої стабільності. А якщо з гіркого, то додаємо до гарячих вершків 50-100 г цукру (за смаком).

Рецепт зі згущеним молоком

Використовуючи цей рецепт у вас вийде чудовий крем, улюбленець багатьох кондитерських брендів.

Інгредієнти:

250 г шоколаду;
200 г вершкового масла;
100 мл молока, що згущує|згущає|.

У невеликій ємності розплавляємо на лазні до рідкої консистенції перший інгредієнт, залишаємо остигати до теплого стану.

М'яку олію збиваємо міксером (мінімальна швидкість!) кілька хвилин, починаємо додавати тонким струмком згущене молоко. Коли згущене молоко закінчилося, починаємо також вливати шоколад. Збиваємо ще кілька хвилин. Залишаємо на 5-10 хв. для остигання. Готово

Підмішайте 25 г порошку какао - колір крему ганаш стане більш насиченим, красивим.

Рецепт на молоці

Почувши таке, французи-кондитери схопилися б за голови. Як це так — немає вершків? Що не кажи, а рецепт дуже навіть робітник — цілком знайшов своє місце під сонцем. Готовий крем швидше нагадує глазур. Проте чудово вирівнює випічку.

Інгредієнти:

200 г чорного класичного;
100 мл молока жирністю 2,5%;
200 г вершкового масла|мастила|.

У гаряче молоко ламаємо шматочками високоякісний основний інгредієнт, ставимо на парову лазню, помішуємо, чекаємо, коли маса набуде однорідності. Готову суміш остуджуємо, починаємо по ложечці додавати до м'якого масла, ретельно розмішуємо. За бажанням додайте цукрову пудру (у гаряче молоко), ваніль або коньяк. Покриття виробу краще робити теплим ганашем.

Свіжоприготовлена глазур - відмінний соус до оладок, млинців, морозива, фруктів, сирних десертів.

Рецепт з какао

Ця варіація крему ганаш для покриття торта готується за необхідності економії бюджету. Щоправда, готовий продукт буде менш кремоподібним, ніж оригінал.

Щоб глазур вдалася, а смак не відрізнявся від класичної, беремо високоякісне какао.

Інгредієнти:

100 г какао;
100 г цукру;
55 мл вершків;
100 г вершкового масла.

Орієнтуючись на свій смак, допустимо додати цукор, але до 50 г, інакше крем залишиться напіврідким.

Окремо перемішуємо какао із цукром. Додаємо суміш до гарячих вершків, заварюємо при мінімальному рівні вогню, безперервно помішуючи лопаткою, до однорідної структури. Охолоджуємо. Додаємо розм'якшене масло|мастило|, перемішуємо.

Спочатку паста буде рідка, але, поступово остигаючи, емульсія нормально загусне.

Таку пасту теж застосовують як прошарок коржів. Чудово підходить при прикрасі капкейків, тістечок. З неї виходять надзвичайно смачні трюфельні цукерки домашнього виготовлення.

Рецепт із медом

Зібралися спекти простий бісквіт і скористатися французькою емульсією як кремом? Додайте медка! Такий простий фокус додасть родзинки будь-якій випічці без премудростей та наворочених конструкцій.

Інгредієнти:

100 мл вершків;
150 г шоколаду;
50 г вершкового масла|мастила|;
50 г меду.

Перший та другий компоненти гріємо на водяній бані, безперервно помішуючи. Коли утворюється однорідна вага, знімаємо з вогню. Мед додаємо до суміші, розмішуємо до єдиної консистенції, додаємо розм'якшене масло|мастило|, знову ретельно вимішуємо.

Рецепт на сметані

Смачна, до того ж економна альтернатива французької емульсії, більш відома у нас, як «помадка». Готується п'ять хвилин.

Інгредієнти:

200 мл сметани;
50 г порошку какао;
50 г цукру;
15 грам вершкового масла|мастила|.

Усі продукти змішуємо, виставляємо мінімальний рівень вогню, варимо до загусання. Помішуємо, не перестаючи. Стежимо, щоб не пригоріло. Випічку покриваємо теплою помадкою. Сам виріб має бути кімнатної температури (не холодний!)

Ромовий

Готується ця пікантна глазур надзвичайно просто. Вибираємо рецепт шоколадного ганаша для покриття торта і на останньому етапі приготування, додаємо 1 ст. л. рому.

З білого шоколаду

Паста виходить з ніжним вершковим смаком та ароматом. Білий ганаш дуже популярний серед професіоналів весільної кондитерської справи. Це оптимальне рішення під білу або світлих тонів мастику.

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта готується за рецептом Класичного, тільки замість чорного знадобиться 600 г білого шоколаду (збільшуємо об'єм з метою стабілізації емульсії).

З вершками та олією

Це дуже стабільна суміш, вона прилипає до торта "намертво".

Інгредієнти:

200 г чорного класичного;
80 мл вершків (30%);
120 г вершкового масла (82,5%).

Спочатку повністю повторюємо процес виготовлення класичної емульсії. До остиглої до 40 градусів маси додаємо м'яку, нагріту до кімнатної температури олію. Якщо воно не буде достатньо теплим, суміш розшарується! Масу добре перемішуємо лопаткою.

Загортаємо харчовою плівкою, ховаємо в холодильник. Це обов'язковий момент стабілізації густини пасти. Через 2 год. виймаємо з холодильника. Ось тепер порядок

Вирівнювати торт найкраще кондитерським шпателем, нагрітим під струменем гарячої води, витертим насухо. Паста тоді прямо плавиться під шпателем і моментально застигає знову після нього.

Якщо збивати пару хвилин холонув для торта, то вийде повітряний трюфельний крем. Щоб досягти найкращого результату, потрібно залишити настоятися 1 годину. Він дуже піддатливий будь-яким кондитерським примхам, відмінно підходить під декор, прошарки, начинки.

Герметично закрита, готова паста без шкоди якості зберігається в холодильнику відповідно до термінів придатності інгредієнтів. При необхідності дістаємо потрібну кількість, прогріваємо до кімнатної температури пару годин, збиваємо міксером.

Обробивши емульсією десерт ставимо у холодильник на 30-60 хв. застигати. Після відстоювання можна накладати мастику.

Ми розібрали 9 найкращих рецептів приготування. Виготовлення дуже просте і досить швидке. Залишилося діло за малим – взяти та зробити. Краще починати своє знайомство з класичного рецепту із вершками, щоб розуміти, від чого потрібно відштовхуватися у подальших кондитерських експериментах.

Друзі, будемо раді бачити ваші успіхи в коментарях і з задоволенням допоможемо корисною порадою, як виправити дрібні недоліки. До зустрічі…

на один торт

25-30 хвилин

543-549 ккал

5 /5 (1 )

При приготуванні тортів фінальне покриття кремом відіграє дуже важливу роль, адже воно може не лише прикрасити та надати апетитного вигляду десерту, але й замаскувати невдалі ділянки випічки. Пропоную вам нескладні сімейні рецепти приготування одного з таких кремів шоколадного ганаша.

Рецепт ганаша із чорного шоколаду для покриття торта

Кухонне приладдя:дерев'яна довга ложка, мірна чаша та кухонні ваги, дерев'яна обробна дошка, сотейник або каструля з товстим дном, керамічний кухонний ніж, міксер або блендер, висока скляна ємність, віночок, харчова плівка, кондитерський мішок.

інгредієнти

Покрокове приготування

Чорний шоколад у кількості 190-210 г дрібно рубаємо за допомогою ножа або подрібнюємо у блендері.
У сотейник заливаємо 190-210 мл жирних вершків і доводимо до кипіння, у своїй інтенсивно і постійно помішуючи.
Знімаємо сотейник із вогню і пересипаємо в нього підготовлену шоколадну стружку.
Трохи перемішуємо обидва інгредієнти та залишаємо в такому вигляді на пару хвилин, щоб шоколад розтанув.
Добре розмішуємо отриману суміш за допомогою віночка. Для того щоб ганаш вийшов однорідним і привабливим на вигляд, додатково збиваємо його блендером або міксером на високій швидкості протягом однієї хвилини.
Готовий ганаш переливаємо у високу скляну ємність. Накриваємо крем харчовою плівкою так, щоб між поверхнею маси та плівкою не було повітря. Відправляємо шоколадний ганаш до холодильника на 6-8 годин, а краще на ніч.
Загусла крем виймаємо з холодильника і збиваємо міксером на високій швидкості приблизно 1-2 хвилини. Маса повинна збільшитися в обсязі та посвітлішати.
Перекладаємо гамаш у кондитерський мішок та прикрашаємо торт.

Подивившись запропонований нижче відеоматеріал, ви навчитеся готувати ганаш з будь-якого виду шоколаду, що ідеально підходить для рівномірного покриття торта.

Віддавайте перевагу гіркому шоколаду з високим вмістом какао, щонайменше 65%. Такий інгредієнт добре розплавлятиметься, крем вийде більш блискучим і швидше застигне.
Для подрібнення шоколадної плитки можна використовувати тертку з великими зубцями. Це заощадить час та якісніше подрібнить продукт, ніж при використанні ножа.
Для приготування ганашу ви можете змішувати різні види шоколадуОднак при цьому необхідно завжди дотримуватися певних пропорцій. Наприклад, при використанні білого та темного шоколаду необхідно взяти 190-210 мл вершків, 90-110 г чорного або молочного шоколаду та 190-210 г білого шоколаду.
Деякі кулінари додають у розтоплений шоколад чайну ложку порошку какао – він дозволяє зробити смак і колір крему більш насиченим.

Найкраще приготувати шоколадний крем увечеріта залишити його в холодильнику на ніч. Таким чином, маса добре загусне, що дозволить знизити можливість розшарування шоколадного крему.
Шоколадний крем може розшаруватися з кількох причин: якщо ви перегріли вершки, використали неякісний шоколад або виділили недостатньо часу на загусання. Якщо ганаш все ж таки розшарувався, то нагрійте масу до 40-50 градусів, а потім збийте ручним блендером.
Якщо ви збираєтеся використовувати ганаш для прошарку коржів, то збиваючи міксером шоколадну масу, що настоялася, поступово додавайте в неї м'яке вершкове масло. Це дозволить крему придбати ніжну структуру, він легко наноситиметься на коржі. Однак пам'ятайте, що вершкове масло не повинно перевищувати 10% від загальної ваги вершків і шоколаду.

Час приготування: 25-35 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 323-328 ккал.
Кількість порцій:на один торт.
Кухонне приладдя:сотейник або каструля з товстим дном, дрібне сито, мірна чаша та кухонні ваги, кілька ємностей різної глибини та місткості, терка з великими зубцями, дерев'яна лопатка.

інгредієнти

Покрокове приготування

У невеликому посуді розчиняємо 3 г желатину у воді. Кількість води дивіться на упаковці виробника желатину.
Подрібнюємо 390-410 г білого шоколаду, використовуючи терку з великими зубцями або дрібно рубаємо інгредієнт звичайним ножем.
Викладаємо підготовлений шоколад у миску і розтоплюємо його на водяній бані, при цьому постійно і інтенсивно перемішуємо його, щоб не підгорів.
Розтоплений шоколад відставляємо убік, дозволяючи йому трохи охолонути.
У сотейник заливаємо 140-150 мл жирних вершків та ставимо їх на середній вогонь. У жодному разі не доводимо вершки до кипіння, лише нагріваємо їх приблизно до 50 градусів, постійно перемішуючи дерев'яною лопаткою.
У гарячу вершкову масу викладаємо набряклий желатин і трохи перемішуємо.
Туди ж додаємо 5-8 г ванільної пасти та ще раз розмішуємо.
Отриману суміш пропускаємо через дрібне сито для того, щоб позбутися крупинок желатину, що не розчинилися.
У три прийоми вливаємо підготовлені вершки до шоколадної маси. Щоразу після додавання вершків ретельно розмішуємо суміш до отримання однорідної консистенції.
Ганаш накриваємо харчовою плівкою так, щоб не було повітря між поверхнею крему та плівкою.
Відправляємо крем у холодильник на 4-6 годин, а краще на добу. Загусла ганаш витягаємо з холодильника і збиваємо міксером на високій швидкості приблизно 1-2 хвилини. Можна також використовувати крем одразу, без збивання.

Ознайомтеся з розміщеним нижче відеоматеріалом і приготування ванільного ганаша з білого шоколаду вже ніколи не буде проблемою.

Час приготування: 25-35 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 471-476 ккал.
Кількість порцій:на один торт.
Кухонне приладдя:віночок, кілька ємностей різної глибини та місткості, терка з великими зубцями або керамічний ніж, мірна чаша та кухонні ваги, харчова плівка, мікрохвильова піч будь-якого виробника.

Варіант із вершками

інгредієнти

Покрокове приготування

Варіант із желатином

інгредієнти

Покрокове приготування

У невелику миску викладаємо 2 г желатину та заливаємо його 18-20 мл теплої води. Ретельно перемішуємо обидва компоненти і залишаємо желатин розбухати.
У мікрохвильовій печі розігріваємо 50-60 мл жирних вершків до гарячого стану, але не кип'ятимо. Заливаємо набряклий желатин гарячими вершками і добре перемішуємо масу до повного розчинення желатину.
Подрібнюємо 90-110 г молочного шоколаду за допомогою великої тертки або дрібно рубаємо продукт ножем.
В окремий посуд викладаємо підготовлений шоколад і заливаємо його сумішшю вершків та желатину.
Залишаємо масу в такому вигляді на пару хвилин, після чого все ретельно перемішуємо.
Прогріваємо крем 2-3 хвилини в мікрохвильовій печі і добре розмішуємо його. Повторюємо процес підігріву доти, поки грудочки шоколаду повністю розчиняться і маса набуде однорідної консистенції.
Приготовлений шоколадний ганаш наносимо на поверхню торта.

Перегляньте поданий нижче відеоматеріал і ви дізнаєтеся, як швидко і просто приготувати шоколадний ганаш і як зробити з нього бездоганні патьоки на поверхні торта.

Наразі складно уявити роботи популярних кондитерів без такого крему, як ганаш із білого шоколаду. Про його унікальні властивості знає кожен кухар.

Цей крем:

ідеально тримає форму;
підходить під нанесення теплої глазурі;
підходить під мастику;
добре тримає форму на капкейках;
краще інших кремів реагує тепло, тобто. не тане;
на ньому не стікають вафельні та цукрові картинки.

Ганаш є однорідною сумішшю шоколаду з жирними вершками, доведеною до стану емульсії. На заміну вершкам іноді виставляють вершкове масло, але такий крем куди жирніший. У будь-якому випадку, оригінальний ганаш наголошує на вершки.

Історія походження

Пошук ідеального стабільного крему для тортів міг би зайняти у кондитерів цілу вічність, якби не один випадок. Ганаш з французької перекладається як «дурень», і історія створення крему досить кумедна.

Неохайний кухар пролив гарячі вершки в розтоплений шоколад і спробував приховати сліди своєї необережності, перемішавши все. Але досвідчений шеф-кухар розкусив хитруна, і на всю кухню розносилося роздратоване «Ganache!». Але перед тим як списати помилку в брухт, шеф вирішив спробувати, що вийшло і пристосувати знахідку до якоїсь страви. Він був вражений ніжним смаком і з часом удосконалив рецепт крему, зробивши його важливим елементом кондитерського мистецтва. Тільки одне нагадувало кулінарам про походження крему – безглузду назву ганаш.

Ганаш із білого шоколаду з'явився трохи згодом, коли білі плитки шоколаду зайняли у кондитерському ремеслі гідне місце. Це сталося після кількох років зневажливого ставлення до шоколаду без тертого какао та його статусу вторинної сировини.

Склад цього популярного крему гранично простий – шоколад та вершки. Але від якості цих інгредієнтів повною мірою залежать властивості готового продукту, які цінуються кондитерами.

Білий ганаш починається з білого шоколаду найвищої якості. Для крему не підходить:

пористий;
з начинками;
з рослинними жирами замість какао-олії.

Хороший шоколад найпростіше знайти у спеціалізованих кондитерських магазинах.

Що стосується вершків, то вони повинні бути максимально жирними та свіжими, краще домашніми. Якщо знайти такі вершки не вдається, то в процесі приготування ганаша в суміш вводять вершкове масло, яке так само має бути найвищої якості.

Ще одним плюсом білого ганаша є можливість його фарбування гелевими барвниками. Завдяки цьому торт можна зробити будь-якого можливого кольору.

Обидва інгредієнти беруться у пропорції 3 до 1, якщо крем використовується для вирівнювання, та 2:1 у випадках прикрашання капкейків. Загальна маса вершків та олії не повинна перевищувати зазначені пропорції.

Наприклад, для вирівнювання візьмемо:

540 г білого шоколаду;
180 мл вершків від 30%;
або 80 мл вершків та 100 г вершкового масла 82,5%.

Крім іншого, білому ганашу можна надавати будь-який смак за допомогою фруктових або ягідних пюре. Тут дотримується наступна пропорція – скільки додається пюре, стільки забирається вершків. Але загальний відсоток фруктово-ягідної маси не повинен перевищувати 30% при густому пюрі та 20% для більш рідких сумішей.

З-за тонкощів змішування та балансу температури найкраще проводити нагрівання та розтоплення на водяній бані, так що потрібно приготувати дві металеві ємності з товстими стінками. При охолодженні краще використовувати скляну миску. Підготуйте посуд заздалегідь, він має бути сухий і чистий.

Процес приготування

Ганаш на білому шоколаді починається із подрібнення шоколаду. В оригінальному рецепті зазначено, що потрібно змішувати окремо нагріті вершки та розтоплений шоколад, але для новачка це дуже тяжкий процес.

З'єднаємо шоколад та вершки в одній ємності та поставимо їх на підготовлену водяну баню. Для помішування вибирайте силіконову лопатку або звичайну ложку. Шоколад почне потроху танути.
Спочатку шоколад комкуватиметься, але це нормально – розчинення має проходити плавно.
Наприкінці процесу виходить гладка однорідна маса з глянцевим блиском. Якщо для крему передбачено колорування, барвники вводять саме в цей момент.
Крем знімається з вогню та остуджується до 40 градусів за Цельсієм.
Якщо ви вводите вершкове масло - настав цей момент. Олія має бути кімнатної температури. Воно вводиться і все ретельно перемішується.
Наступний крок – охолодження. Ганаш переливається у скляний посуд і накривається харчовою плівкою впритул. Тара поміщається в холодильник на кілька годин до застигання.
Після цього він виймається та збивається міксером. В результаті маса світлішає, збільшується в обсязі і стає більш податливою.

Ганаш на білому шоколаді є ідеальним для покриття торта відразу після виконаної процедури. Якщо крем встиг нагрітися, краще знову його трохи остудити. Наносити крем краще сухим гарячим шпателем, це забезпечить рівномірний розподіл.

Увага, помилки!

Тут зібрані основні помилки при створенні ганашу та роботі з ним:

У багатьох рецептах прийнято гріти складові окремо. Однак роздільне розтоплення інгредієнтів у недосвідченого кондитера часто призводить до розшарування ганашу та неможливості подальшої роботи з масою.
Не варто використовувати дерев'яні лопаточки або ложки при перемішуванні, тому що вони легко вбирають запахи та можуть передати крему сторонні присмаки.
Навіть якщо ви стали майстром розтоплення шоколаду в мікрохвильовій печі, не варто цього робити при роботі з ганашем. Щоб отримати потрібну структуру, необхідний чіткий баланс температури, який неможливо дотриматися через різну швидкість нагрівання шоколаду та вершків, а також відсутність постійного помішування.
У деяких рецептах кухарі заливають тертий шоколад гарячими вершками, щоб одержати потрібну масу. Однак цей спосіб чреватий перегрівом верхнього шару шоколаду і його розшаруванням.
При використанні ганаша як прошарок між коржами, враховуйте той момент, що це дуже сухий крем і при його застосуванні необхідне просочення коржів.
Ганаш може тріснути, якщо торт не вистояв достатньо і дав усадку, або шар крему виявився надто тонким.
Якщо крем не застиг – ви використовували неякісну продукцію. Але його можна врятувати, додавши трохи розтопленого та охолодженого шоколаду.

Як ви встигли помітити, ганаш не такий простий, як здається. Але за належного терпіння ви зможете створити справжній кулінарний шедевр, який виправдає всі очікування!

Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи основу подальшої роботи з прикрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганашу – застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Інший спосіб використання цього крему – шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіант начинки, який ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюре замість частини вершків у базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганашу, кожен з яких дивуватиме цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр макаронів, що остигнула половинки, придавіть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макарони будуть міцними та ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватись навіть у спеку.

Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.

Принцип приготування ганашу один, його різні види відрізняються лише пропорцією та типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видів шоколаду, з додаванням ароматизаторів та фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті – база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки у тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад та вершки 33% у пропорції 2:1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г олії.

Поламайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу, що вийшла, до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, за потреби можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовту масу і почніть збивати її міксером. У процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і ніжнішої структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Корисні поради:

Вибирайте тільки якісні продукти, тому що від цього залежить успіх Вашого задуму.
Перевірте, щоб не потрапило жодної краплі води, оскільки шоколад може не розтопитися.

Ганаш із молочного шоколаду (білий ганаш)

Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.

Необхідна пропорція шоколаду та вершків для ганашу на молочному шоколаді 3:2, а також 10 частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200мл вершків 33%, 30г вершкового масла.

Доведіть вершки до кипіння, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно зламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин у холодильнику. Коли дістанете ганаш з холодильника, додайте розм'якшене масло і збийте міксером. Ганаш із молочного шоколаду готовий.

Ганаш із чорного шоколаду

Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий та м'який, як попередні варіанти крему. Зате це чудова глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки із шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду та вершків для чорного ганаша 5:3. Головна особливість – це лише закипілі вершки. Вони сприяють правильному та рівномірному плавленню шоколаду.

Корисна порада:

Щоб встигнути покрити торт перед тим, як глазур застигне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.

Ганаш із какао

Доступний та простий у виконанні варіант. Добре підходить як глазурі. На смак трохи нагадує трюфель.

Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла|мастила|.

У сотейник налийте молоко та доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор та какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур із вогню і додайте масло. Перемішайте, щоб олія розчинилася. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.

На цьому перелік базових рецептів ганаша закінчено. Як бачите, всі варіанти готуються дуже просто, а результат завжди тішить своїм смаком та красою. Більш того, Ви можете регулювати суміш готового крему. Додавши більше вершків, отримайте рідкіший крем, яким можна полити фрукти або морозиво. Додавши більше шоколаду, отримайте більш жорстку структуру, добре підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям та дорослим, він надає вишуканий смак будь-якому десерту. З цієї причини Ви не помилитеся, вирішивши приготувати цей крем. Включивши свою уяву та довірившись своїй кулінарній інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганаша. Кулінарного натхнення та приємного апетиту!