Збитий ганаш із молочного шоколаду. Шоколадний ганаш під мастику

Якщо ви любите пекти тортики та інші солодощі, то, напевно, чули про ганаш. Щоправда, для багатьох ця назва так і залишилася покритою завісою таємниці. Сьогодні ми вирішили розібратися, що ж він є і як його приготувати.

Що таке ганаш?

Рецепт торта з малиною

Якщо ви хочете побалувати себе та своїх домочадців або гостей найсмачнішим десертом з вишуканим смаком, то спробуйте приготувати цю страву.

Для тесту нам знадобляться наступні інгредієнти: 100 г вершкового масла (холодного), 150 г звичайного і 50 г мигдального борошна, 20 г коричневого цукру, одне куряче яйце і 4 г солі. Для того, щоб приготувати ганаш, необхідно запастися такими продуктами: 180 мл вершків (мінімум 33% жирності), 300 г білого шоколаду, 170 мл оливкової олії, стручок ванілі та велика морська сіль або пластівці (наприклад, Maldon). Для начинки нам також знадобиться 300-400 г свіжої малини. Ця кількість інгредієнтів розрахована на форму для випікання діаметром 20-22 сантиметри.

Готуємо тісто

Для початку нарізаємо невеликими шматочками холодну вершкову олію і складаємо її в чашу блендера. Туди ж додаємо просіяне борошно та сіль. Подрібнюємо до стану дрібної крихти. Додаємо і цукор і знову подрібнюємо. Отриману крихту пересипаємо в миску, додаємо яйце і швидко збираємо тісто в кулю, доки не почало танути масло. Відразу після цього розгортаємо його на попередньо трохи посипаному борошном аркуші паперу для випічки. Товщина тесту має становити приблизно 3 мм. Накриваємо його ще одним аркушем паперу та прибираємо на годину в холодильник.

Після цього дістаємо тісто, розкочуємо до необхідної товщини та викладаємо у форму для випікання. Застилаємо його термостійкою плівкою (для цієї мети підійде і звичайний рукав для запікання), засипаємо рисом або іншою дрібною крупою та знову відправляємо в холодильник на 30-60 хвилин. Після випікаємо тісто в попередньо нагрітій до 170 градусів духовці 10 хвилин з рисом і 15 хвилин без нього. Готовій основі даємо добре охолонути.

Переходимо до приготування крему

Цей рецепт ганаша відрізняється від класичного тим, що використовується не чорний, а білий шоколад. Це надає крему особливого смаку і пікантності. Отже, подрібнюємо шоколад і складаємо у високу склянку або чашу від занурювального блендера. Якщо є така можливість, то даємо їм настоятися ніч, якщо ж ні, то нагріваємо суміш до кипіння, остуджуємо хвилин 15, знову доводимо до кипіння і переливаємо до шоколаду.

За допомогою лопаточки акуратно перемішуємо до утворення однорідної маси. Опускаємо в суміш блендер і тонким струмком починаємо вливати оливкову олію. Наприкінці додаємо сіль за смаком. Як видно, цей рецепт ганаша є зовсім нескладним, проте його смак перевершує всі очікування.

Для завершення приготування нашого торта викладаємо крем на охолоджену основу і відправляємо в холодильник до повного застигання. Після цього поверх десерту викладаємо малину. Найсмачніший торт можна подавати на стіл! Смачного!

Отже, сьогодні ми дізналися, що являє собою крем ганаш, рецепт якого відрізняється простотою приготування.

Будь-яка національна кухня може похвалитися якою-небудь надзвичайно смачною стравою. А ось Франція навіть не одним, а цілим арсеналом страв. Кондитерські вироби цієї країни давно визнані у всьому світі найвишуканішими та тонкими. Серед них є і справжнісінький рай для ласунів - шоколадний ганаш. Ці ласощі давно підкорили серця кондитерів своєю простотою, смаком та універсальністю. Використовують шоколадний ганаш для покриття торта, оформлення капкейків, виготовлення цукерок, декорування випічки як крем. Так цю смакоти можна просто мазати на хліб! Одним словом, це справжня знахідка для кожної господині.

Французи – педанти у всьому, що стосується приготування кондитерських виробів. Додаси 11 крапель сиропу замість 10 і все - світ перекинувся. Так от ганаш у цьому відношенні, безперечно, виграє в інших солодощів своєю варіативністю. Ні, можливо, десь на батьківщині десерту використовують строгі пропорції, але в наших реаліях можна сміливо експериментувати.

Цей ніжний крем є густою сумішшю з жирних вершків з темним шоколадом. Традиційно для приготування ганаша береться порівну обох інгредієнтів, але отриманий результат на 100% залежить від їх якості. З поганими продуктами приготувати хороший крем не допоможе навіть чаклунство. Тому:

перше – беріть лише дуже жирні вершки (більше 33%) і, бажано, базарні;
друге – купуйте якісний дорогий шоколад.

Якщо з вершками ще більш-менш зрозуміло, то як бути з другим інгредієнтом? На які критерії якості орієнтуватись?

Найвірніший спосіб – взяти плитку виробництва Бельгії чи Швейцарії. У цих країнах дотримуються чистоти продукту і він буде найкращої якості.
Купуючи шоколад інших виробників, читайте склад. У ньому мають утримуватися какао-продукти (щонайменше 40%) і какао-масло (від 20%), але з їх замінники.
Досвідченим шляхом хороший шоколад визначити дуже легко. Він почне «плисти» просто в руці, оскільки какао-масло тече вже за температури 31 ºС, а при розламуванні плитки лунає глухий тріск, крихти не сиплються. Поганий продукт доводиться гризти, а відламуючи шматочок, ви нічого не почуєте – пальмова олія чи інша основа такого «шоколаду» не може хрумтіти.

Отже, у вас в руках стограмова плитка першокласного темного або гіркого шоколаду і стільки вершків.

Настав час приступати до приготування ганаша. Все просто:

Роздрукуйте плитку та поламайте її на шматки. Не варто особливо витончуватися і кришити в пилюку, ви ж пам'ятаєте, що шоколад розтане в будь-якому випадку. Висипте шматочки в одну миску.
Налийте вершки в іншу ємність і поставте на вогонь. Помішуйте їх і, як тільки з боків з'являться перші бульбашки, знімайте з плити. Не слід доводити їх до кипіння.
Залийте гарячою рідиною шоколад. Іноді трапляється рекомендація кинути його в миску з вершками, але краще цього не робити. Інакше він може підгоріти від дотику із дуже гарячим дном миски.
Помішуйте майже готовий ганаш віночком (але не збивайте) або лопаткою, поки шоколад повністю не розійдеться у гарячих вершках. Отримана маса повинна стати гладкою, рівномірною, без грудочок та розшарування. Якщо щось пішло не так, то винна, швидше за все, неякісна шоколадка.
Якщо ви плануєте покривати глазур'ю торт, то можете робити це відразу, як суміш трохи охолоне.
Якщо вам потрібно притримати солодкий крем, то покрийте його харчовою плівкою і приберіть у холодильник. У таких умовах крем може зберігатися дві-три доби. Допускається його заморожування.
Холодний ганаш не варто гріти на плиті, він сам досягне потрібної консистенції, постоявши за кімнатної температури. Якщо у квартирі прохолодно, опустіть посуд із кремом у теплу воду.

Готовий крем виходить самодостатнім і не вимагає доповнень, але кондитери нерідко експериментують з різними добавками для надання цікавіших смаків.

Як відмінне доповнення до ганашу можна використовувати ром або лікери, сиропи, есенції (м'ята, ваніль тощо), фруктові пюре.

Рецепт Шоколадний ганаш на вершках із шоколадом

Щоб не говорили, але чорний і навіть темний шоколад люблять не всі. Ганаш з гіркого шоколаду буде блискучим, гладким і красивим, але найменш солодким і з відчутною гіркуватістю. Якщо ви не любите чорний шоколад, то крем на його основі вам навряд чи сподобається. Зате його можна робити із молочного або навіть білого шоколаду. У таку суміш зазвичай додають ще й вершкове масло для покращення смакових якостей та отримання гладкої рівної текстури. Майте на увазі, що масло має бути відмінної якості.

У солодкому шоколаді вміст какао-продуктів нижче, ніж у гіркому та темному, тому його кількість збільшують приблизно у півтора рази. Щоб жирність залишилася на рівні, додають олію. З часом досвідченим шляхом можна коригувати кількість інгредієнтів, враховуючи якість вибраних продуктів, а для початку орієнтуйтесь на наступний склад:

500 г молочного шоколаду (можна взяти і білий);
350 грам вершків;
50 г вершкового, максимально жирного масла.

Сам процес приготування нічим не відрізняється від класичного. Вже після того, як шоколад розійдеться у вершках, дайте ганашу злегка охолонути, а в цей час дістаньте масло, поріжте шматочками і залиште грітися. Потім опустіть масло|мастило| в теплий крем і добре розмішайте.

Шоколадний ганаш на цілісному молоці

Здавалося б, ну яка різниця у чому розтопити шоколад – у вершках чи молоці? Але якщо з рецепту прибрати жирні вершки, то отриманий продукт не можна буде назвати ганашем. Це можна вважати одним із видів глазурі, але теж, безперечно, дуже смачною.

Щоб відшкодувати жирність, в крем обов'язково потрібно додати велику кількість масла. Взагалі такий псевдоганаш краще не намагатися доводити до загусання і залишити рідкішим. У цьому виді його відмінно використовувати, наприклад, як соус до млинців або оладок, морозива, суфле або фруктів.

200 г чорного або темного шоколаду;
стільки ж вершкового масла;
удвічі менше від молока.

Якщо ви вирішите готувати крем із солодкого шоколаду, збільште його кількість.

Принцип приготування залишається незмінним, тільки шоколадні шматочки розтоплюємо в молоці, а не в вершках. Олія повинна постояти за кімнатної температури або її навіть можна розтопити. Теплу олію по ложці вводимо в шоколадно-молочну суміш і розмішуємо до однорідної консистенції. За бажання, поки молоко гаряче, додайте в нього цукрову пудру до смаку.

Рецепт із порошком какао

Якщо ви плануєте робити ганаш для приготування трюфельних цукерок, можна виконати його на основі какао-порошку. Готовий продукт не буде таким кремоподібним, але в деяких випадках він стає більш доречним. Його можна використовувати і для прошарку в тортах.

Для приготування візьміть:

2 столові ложки порошку;
стільки ж цукрової пудри;
стільки ж рома або лікеру;
60 грам вершків;
25-100 г м'якого масла.

Кількість масла може суттєво коливатися залежно від того, якою консистенцією має вийти готовий ганаш.

Готуємо крем за вже налагодженою схемою: у гарячі вершки додаємо какао та цукор, заварюємо, щоб не було грудочок, тепла олія і вже наприкінці алкоголь за бажанням.

Рецепт зі згущеним молоком

Хороший варіант приготування солодкого крему на чорному шоколаді з додаванням молока, що згущує|згущає|. Враховуючи, що це теж неправильний ганаш, з пропорціями вам доведеться розбиратися вже по ходу.

Орієнтовно візьміть продукти у таких кількостях:

250 г шоколаду;
200 грам гарної олії;
100-150 мл згущеного молока.

В окремих мисках топимо на лазні олію та шоколад. Масло можна збити і потім додавати в молоко, що згущує|згущає|. Готову солодку масу вводимо частинами вже розтоплений шоколад і перемішуємо. Такий крем краще не остуджувати, а використовувати за призначенням одразу, доки він не почав застигати.

Рецепт Шоколадний ганаш із медом

Можна використовувати шоколадний ганаш під мастику, щоб прибрати нерівності, а можна заливати готову випічку не для краси, але просто для смаку. Якщо ви покриваєте простий торт, без вишукувань та складних поєднань продуктів, то урізноманітнити його смак можна медово-шоколадним кремом. В цьому випадку для його приготування, звичайно, не варто брати молочний чи білий шоколад – вийде надто солодко. А ось для чорного якраз.

Компоненти на 150 г шоколаду беріть приблизно в таких пропорціях:

100 г жирних вершків;
по 50 грамів меду та вершкового масла.

Вершки нагріваємо, топимо шоколад - все, як завжди. Мед підігріваємо лише злегка, але не кип'ятимо і додаємо у класичний ганаш. Коли всі інгредієнти змішаються в однорідну масу, додайте|добавляйте| розм'якшене масло|мастило|.

З сухим молоком

Приготувати ганаш можна на сухому молоці або вершках. У першому випадку обов'язково доведеться додати вершкове масло. У другому, можливо, цей інгредієнт не знадобиться. Для приготування на сухому молоці, на 150 г чорного шоколаду візьміть 100 г молока і стільки ж масла.

Розведіть порошок водою або цільним молоком і далі робіть все за вже зрозумілою схемою. У такий крем також можна додати цукор чи сиропи за бажанням.

Шоколадний ганаш із апельсиновою цедрою

Готувати такий продукт краще на вершках та з чорним шоколадом за класичним рецептом. Смак буде дуже пікантний та цікавий. Але якщо вам хочеться отримати крем посолодше, то додайте в нього цукрову пудру на етапі розігріву вершків.

Процес приготування традиційний, але коли шоколад розійдеться в вершках, додайте апельсинову цедру в теплу масу. Якщо у вас є апельсиновий сироп, то можете сміливо включити до складу його, але тільки з розрахунку не більше 10% від загальної маси. У цьому випадку додайте в ганаш та трохи вершкового масла.

Шоколадний ганаш для капкейків

Зараз все частіше тортам віддають перевагу маленьким витонченим капкейкам. Вони гарні та їх зручніше їсти на вечірках. Ці невеликі тістечка теж можна прикрашати нашим кремом, але як зробити шоколадний ганаш, щоб він був повітряним? Для виконання красивих кремових шапочок, троянд, піків його роблять абсолютно так само, як у класичному рецепті. Але є маленький секрет.

Записуйте! Готовий ганаш, прикривши плівкою, відправте в холодильник на кілька годин, доки не загусне. Потім дістаньте, зніміть плівку, дайте погрітися за кімнатної температури і швидко збийте міксером. Не перестарайтеся, достатньо пари хвилин. Готова маса стане повітряною, легкою і добре видавлюватиметься з будь-якої насадки. Крем посвітлішає на пару тонів, стане оксамитовим та пишним.

Приготувати ганаш будинку, як бачите, зовсім нескладно. З хорошим чорним шоколадом менше проблем, тому починайте свою практику з нього кондитера. На жаль, є у цього крему один істотний недолік. Якщо почати пробувати його з ложки, то зупинитися неможливо! Пам'ятайте про це і будьте напоготові, щоб ваш торт зрештою не залишився «голим».

Класичний шоколадний ганаш – дуже простий та поширений шоколадний крем. Ви майже напевно зустрічалися з ним, навіть якщо ви не знали, що він так називається. Знаєте таку шалено шоколадну не зовсім м'яку начинку в шоколадних цукерках чи товстих шоколадних плитках з начинкою? Як правило, це ганаш. У десерту або у шару в торті дивна консистенція - він щільніший за крем, але м'якший за шоколад? Найімовірніше, це теж ганаш. Найзнаменитіший торт із шоколадним ганашем, що зводить з розуму всіх шокоголіків - торт Демель, другий за популярністю торт віденської кухні після Захера.

Класичний шоколадний ганаш (як назвали б такий рецепт у СРСР - "ганаш за ГОСТом") робиться з однієї частини вершків та двох частин шоколаду. Цей ганаш можна використовувати для всього - і в цукерки, як крем для торта, і для обмазки торта, і для заливки, він універсальний. Такий ганаш легко ріжеться, він пластичний і добре тримає форму. Однак іноді раціональніше робити більш або, навпаки, ганаш.

Шоколадний ганаш може бути ароматизований різними кондитерськими ароматами, або його смак збагачується введенням фруктових та пюре, цедрою або м'ятою. В окремих випадках до нього додається невелика кількість вершкового масла.

Оскільки сам ганаш готувати дуже просто, і розповідати там, по суті, нема про що. Я покажу тут у справі один приклад його практичного використання - заливання торта товстою оболонкою з ганаша.

Заливатимемо в роз'ємній металевій формі. До початку приготування ганаша слід зробити деякі підготовчі заходи і з формою, і з основою торта. По-перше, якщо форма використовуватиметься металева, то потрібно ізолювати стінки форми від ганаша якоюсь плівкою. У мене це буде смужка з кондитерського паперу, можна використовувати також харчовий пластик (товсті пакети, а не тоненьку плівку, якщо не бажаєте складок на стінках торта). Силіконові форми нічим покривати не потрібно, вони самі від застиглого ганаша чудово відокремлюються.

У мене не виходить гладко обмазувати торти, тому для мене технологія обливання торта ганашем, звичайно, дуже зручна. Але під неї начинка повинна мати менший діаметр, ніж форма, де йде застигання. Тому коржі та інші деталі слід випікати в меншій формі, або обрізати їх. Ось я формою меншого діаметра вдавлюю на коржі контур.

По наміченій лінії ножем відрізаються надлишки.

Основа поміщається всередину обкладеної папером форми те щоб між начинкою і стінами скрізь був рівномірний зазор.

А тепер, коли вся попередня підготовка проведена, можна починати робити ганаш. Тому що він робиться легко та швидко. Подрібнюємо шоколад.

Розтоплюємо подрібнений шоколад у гарячих, але не киплячих вершках, спокійно помішуючи його ложкою. Жодних віночків, жодного збивання.

І в той момент, коли некрасива рідка місива з попереднього кадру перетвориться ось на такий гарний блискучий густий крем з однорідною консистенцією, ганаш якраз і буде готовий! Кондитерські аромати в нього зазвичай додають на цьому етапі, щоб аромати не зникли при варінні. Як бачите, все дуже просто. Ганаш - один із найпростіших кремів, його важко зіпсувати. Головне – не закип'ятити його при варінні.

Ну а тепер – як залити ганашем торт, щоб вийшла оболонка? Та просто лити його на торт, він сам сповзе між стінками та начинкою, він же рідкий, поки що теплий.

Поверхню потрібно злегка розгладити, форму акуратно потрясти, щоб рідка маса добре розподілилася в порожнинах навколо начинки, і там не було бульбашок повітря. Якщо температура в кімнаті нижче 20 ° С, то ганаш застигне і за кімнатної. Якщо вище, то торт слід поставити у холодильник, але не дуже холодний.

Готовий класичний шоколадний ганаш не кремистий, а твердий. Папір від нього легко відокремлюється.

Поверхня готового ганаша матовіша, ніж у рідкого. Для нарізки тортів з покриттям ганаша немає необхідності нагрівати ніж - ганаш ріжеться, не ламаючись, просто як більш щільний крем, а не як шоколадне покриття. Як вам гладкість бічних поверхонь торта, влаштовує? Кремом мені так гладко не обмазати.

Напевно, декого виникло питання, чи обов'язково використовувати для приготування ганаша водяну лазню, як це видно у мене на фотографіях. Ні, абсолютно необов'язково. Я її застосовую просто для того, щоб можна було довго фотографувати і ганаш не застиг перед тим, як я виллю його на торт. Ви спокійнісінько приготуєте ганаш і в будь-якій іншій каструлі - головне, не доводьте його до кипіння. Як тільки шоколад почав танути в вершках - відразу прибирайте каструлю з вогню і заважайте до отримання цього темного характерного і блискучого крему.

Французькі десерти відрізняються тонким смаком і неймовірною легкістю, і сьогодні йтиметься про таку страву, як ганаш. Точніше, це не так десерт, як доповнення до солодких ласощів, крем. Наприклад, ганаш під мастику - найпоширеніший рецепт, який дозволяє красиво оформляти пироги, торти та інші смаколики. Цей крем робиться на шоколадній основі з додаванням вершкового масла та вершків. Якщо зробити цей десерт щільнішим і густішим за структурою, то з нього можна готувати трюфельні цукерки або робити прошарок торта.

Отже, від слів до дій. Нижче чотири різні способи приготувати ганаш для прикрашання тортів або іншої випічки в домашніх умовах.

Перший рецепт – класичний, так званий ганаш крем шоколадний. Для його приготування вам знадобляться:

жирні вершки, приблизно 110 мл;
Чорний шоколад з високим вмістом какао, приблизно 100 г;
Вершкове масло приблизно 35 грамів.

Приготувати цей десерт за традиційною французькою традицією просто. Спочатку необхідно поламати шоколад на маленькі шматочки. Скласти його в миску.

Далі справа за вершками. Вони заливаються в каструльку і доводяться до кипіння (проте не можна допускати бурління). Рецепт досить простий, і наступний етап – змішування шоколаду із вершковою масою. Перемішувати не потрібно, досить просто залити гарячими вершками шоколад. Залишаємо миску у спокої на пару хвилин.

Потім потрібно перетворити за допомогою віночка шоколад з вершками на крем. Останній штрих – вершкове масло. Після додавання його вміст миски потрібно знову перемішати. Ось тепер класичний ганаш на основі шоколаду готовий. Але це лише початок!

Ромовий ганаш

Цей незвичайний рецепт припаде до смаку любителям екзотики. Десерт вимагатиме близько двадцяти хвилин вашого часу. Для приготування знадобляться:

250 г гіркого шоколаду;
склянка вершків;
їдальня ложка рому або коньяку.

Насамперед необхідно порубати шоколад на невеликі шматочки. Наступний етап – довести до кипіння вершки. Гріти слід на невеликому вогні або водяній бані. Шоколад заливається киплячими вершками і за допомогою віночка виходить густий крем. Коли маса стала однорідною, додаємо ложку рому чи коньяку. Ще раз перемішуємо. Остиглий крем прикрасить будь-який десерт і надасть йому пікантного смаку.

Ніжний і легкий крем дуже люблять в італійській кухні. Рецепт, наведений нижче, ідеально підійде для прикраси чізкейку, начинки макаруні або вишневого класичного пирога.

Інгредієнти:

200 грамів білого шоколаду
100 мілілітрів вершків (чим жирніше, тим краще)
ванілін та спеції (за бажанням)

Процес приготування не менш простий, ніж запропоновані вище. Спершу доводимо до кипіння вершки, потім додаємо в каструльку шоколад і розтоплюємо його, ретельно помішуючи.

Підсумком має стати однорідна маса. Далі майбутній ганаш збивається міксером. Рецепт має на увазі максимально гладку поверхню ганаша. Після цього крем охолоджується у холодильнику. Отриманими ласощами можна прикрасити торт, пиріг або інший десерт.

Цей рецепт має на увазі соусоподібну консистенцію, і тому на відміну від густішого класичного ганаша, підійде для млинців, оладок та інших подібних страв.

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

400 г гіркого шоколаду;
350 мл жирного коров'ячого або кокосового молока;
50-100 г коричневого цукру.

Цей рецепт трохи складніший за попередні, але загальний принцип залишається таким самим. Спочатку шоколад розламується на маленькі шматочки.

Молоко виливається в каструльку та ставиться на вогонь. При цьому важливо розуміти, що якщо ви вибрали кокосове молочко, його попередньо потрібно збовтати. Коли молоко трохи нагріється, до нього додається цукор. Обов'язково ретельно перемішувати заготівлю, щоб цукор повністю розчинився.

Коли молоко дійшло приблизно до 90 градусів, їм потрібно залити нарізаний шоколад та залишити на кілька хвилин. Майбутній десерт потрібно акуратно перемішати, причому, найкраще робити це за допомогою міксера, регулюючи швидкість помішування за загустінням крему: чим щільніше стає структура, тим більше повинна бути інтенсивність.

Коли десерт досяг однорідної консистенції, ганаш готовий. Цей рецепт, як і наведені вище, є універсальним і підходить для декорування будь-якого десерту.

І ще трохи важливих дрібниць

Всі наведені вище рецепти – база, яку можна брати за основу та використовувати по-різному. У будь-який ганаш можна додавати ванілін, кардамон, м'яту, корицю та інші інгредієнти на ваш смак.

Консистенцію можна регулювати молоком чи шоколадом. Скажімо, якщо ви хочете зробити ганаш рідкішим – додайте туди жирного молока. Якщо ж вам потрібна густіша маса – у неї варто розтопити більше шоколаду.

Ганаш традиційно використовується для випічки, проте рідкіший варіант можна використовувати для оригінальної подачі морозива, суфле, печених яблук та інших десертів.

Загалом все залежить від вашої фантазії, і при бажанні пересічний і найпростіший десерт може перетворитися на справжній делікатес, який оцінять не тільки члени вашої родини, а й гості. Причому позитивну оцінку будуть змушені поставити навіть найбільші привіреди. Натхнення, терпіння, творчих ідей та приємного апетиту!

Відео-рецепт приготування крему ганаш

Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарки коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.

Особливості приготування

Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих у крем, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.

Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з маслом або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, який має високу щільність.
Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-мастила - не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому добрий шоколад не кришиться.
Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганашу продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або за незначного нагрівання, або знявши ємність із вершками з плити.
Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
Перемішують шоколад з вершками та маслом доти, доки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і його використання покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
Правильно приготовлений ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на одному з етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.

Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати в холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це лише класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.

Класичний рецепт ганашу без олії

гіркий шоколад – 0,4 кг;
вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.

Спосіб приготування:

Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.

Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарувати коржі, наповнити цукерки або булочки.

Класичний рецепт ганашу з вершковим маслом

гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% – 100 г;
жирні вершки – 100 мл;
вершкове масло - 40 г.

Спосіб приготування:

Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
Вершки нагрійте. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
Продовжуючи збивати, введіть масло.

Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Частіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.

Шоколадний ганаш із ромом

гіркий шоколад – 0,25 кг;
вершки – 0,25 л;
ром – 20 мл.

Спосіб приготування:

Шоколад настругати ножем.
Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
Через кілька хвилин збийте все віночком.
Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.

Якщо охолодити та збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером, він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.

Ганаш із білого шоколаду

білий шоколад – 0,6 кг;
жирні вершки – 0,2 л;
харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.

Спосіб приготування:

Подрібніть шоколад.
Вершки підігрійте на водяній бані.
У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.

Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.

Рецепт ганашу з какао

какао-порошок – 30 г;
цукрова пудра – 30 г;
коньяк – 40 мл;
жирні вершки – 80 мл;
вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування:

Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
Підігрійте вершки.
Какао змішайте із цукровою пудрою.
По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
Влийте коньяк, збийте віночком.

Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», який добре підходить для покриття тортів і вирівнювання їхньої поверхні під мастику.

Рецепт ганаша зі згущеним молоком

гіркий шоколад – 0,25 кг;
вершкове масло - 0,2 кг;
згущене молоко – 100 мл;
какао-порошок – 30 г.

Спосіб приготування:

Розм'якшене масло збийте міксером.
Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
Поламайте шоколад і розтопіть його на водяній бані.
Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.

Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикраси тістечок, тортів.

Ганаш без вершків (з сухим молоком)

чорний шоколад – 0,3 кг;
вершкове масло - 0,2 кг;
незбиране молоко - 125 мл;
сухе молоко – 100 г;
цукрова пудра – 50 г.

Спосіб приготування:

Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.

Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.

Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.