Як зробити сир гауда в домашніх умовах. Як робиться сир Промисловий

Або чи Використовуйте кількість закваски відповідно до інструкції виробника.

приготування:

1. Нагріваємо молоко до 32 ° С.

2. Додаємо хлорид кальцію, ретельно перемішуємо.

3. Акуратно висипаємо на поверхню молока суху культуру мезофильной закваски, через 2-3 хвилини ретельно перемішуємо.

4. молокозсідальної фермент розчиняємо в 100 мл. води.

5. Рівно через 10 хвилин додаємо розведений у воді молокозсідальної фермент, акуратно і ретельно перемішуємо.

6. Через 45 хвилин перевіряємо згусток на чистий злам. При розрізуванні ножем згустку, ніж повинен залишатися чистим. Якщо згусток прилипає до ножа, чекаємо ще 10-15 хвилин.

7. Нарізаємо згусток на кубики 0,7-1 см.

8. Ми залишаємо в спокої на 10 хвилин.

9. Дуже обережно починаємо перемішувати сирне зерно, і протягом 10-12 хв. піднімаємо температуру до 34 ° С.

10. Ми залишаємо в спокої на 10 хв.

11. Зливаємо 4 літри сироватки в окрему каструлю.

12. При безперервному помішуванні, додаємо близько 4 л. води з температурою 56 ° С, поки загальна температура не досягне 38 ° С.

13. Ми залишаємо в спокої на 10 хв.

14. Зливаємо сироватку в окрему каструлю, сирне зерно збираємо в друшляк застелене тканиною.

15. Тканина з зерном зав'язуємо в кулю і підвішуємо в сироватці на 30 хвилин.

16. Намагаючись не порушувати цілісність сирної маси, Переносимо в і пресуємо вантажем 6 кг 30 хвилин.

17. Дістаємо з під преса, переодягаємо, перевертаємо сирну головку і пресуємо вагою 10-12 кг ще 1 годину.

18. Перевертаємо, переодягаємо і пресуємо вантажем 12-15 кг 24 години.

19. Робимо розсіл. Найкраще розсіл робити з сироватки, яка залишилася від вашого сиру. В 1 л. сироватки розчиняємо 250 м кухонної, НЕ йодованої, солі. Нагріваємо розсіл до 75 ° С, після чого остуджують.
Можна зробити розсіл з води. Тоді на 1 л. кип'яченої водипотрібно взяти 250 р кухонної, НЕ йодованої, солі, 2 мл. хлориду кальцію, 1 ч.л. оцту.

20. Дістаємо сир з преса, підрізаємо, при необхідності припливи і переносимо в розсіл. Виступаючу частину головки посипаємо сухий сіллю. Солимо сир в розсолі з розрахунку 12 годині на 1 кг. сиру, в холодильнику.

21. Дістаємо сир з розсолу, витираємо паперовими серветками і переносимо в холодильник для просушування його поверхні.

22. Перевертаємо кожен день до освіти сухої скоринки, 3-7 днів.

23. Після того як утворюється сирна кірка, Сир на дотик буде сухою, переносимо його в холодильник або льох для дозрівання з температурою 10-12 ° С, вологість 85%. У холодильнику зберігати сир краще в закритому контейнері, там простіше домогтися необхідної вологості. Якщо у вас є побутовий вакуумний пакувальник, можна завакууміровать сирну головку або покрити воском. Тоді не потрібно дотримуватися вологість.

24. Витримуємо мінімум 8-10 тижнів. Перевертаємо перші кілька днів кожен день, далі не рідше 1 разу на тиждень.

* Для пастеризації молока повільнонагрійте його при помішуванні до 73 ° С, підтримуйте цю температуру 20 секунд і як можна бисть остудіть.

Гауда - це одна з різновидів знаменитого у всьому світі голландського сиру. Свою назву цей продукт отримав на честь голландського міста Гауда, де він почав продаватися ще до 19 століття. Згодом виробництво сиру поширилося по всій країні.

Цей напівтвердий сорт сиру має жирність близько 48-51%, щільну пластичну структуру і рівномірний світло-жовтий відтінок. Молода Гауда дуже ніжна на смак, але з віком цей сир набуває більш яскраві смакові ноти.

В класичному сирісорту Гауда допускається утворення вічок невеликих розмірів і правильної форми. Молодий сир витримують приблизно 2-5 місяців, а щоб отримати більш розсипчастий і пікантний продукттермін визрівання продовжують до 1,5 років. У домашніх умовах не рекомендується витримувати сир більше 6 місяців.

устаткування

• Каструля на 8 л;
• Лавсановий мішок на 3 л (можна використовувати марлю);

інгредієнти

• 8 л молока;
• Мезофільна закваска (на вибір):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 або МА 11
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-4 або Углич-5А. За бажанням - Углич-П (захист), Углич-К (прискорення дозрівання) - на кінчику ножа.
• 1/2 ч.л. (2 мл) рідкого сичужного ферменту;
• 1/2 ч.л. (2 мл) розчину хлористого кальцію;
• 20% розсіл для посолки сиру;
• Віск для сиру або латексне покриття.

Вихід 10-12% - 0,8-1 кг сиру.

Рецепт приготування

1. Налийте молоко в каструлю і нагрівайте до 32 ° С, періодично помішуючи, щоб молоко не пристало до дна. Зніміть з вогню.

2. Рівномірно посипте на поверхню молока мезофільних закваску. Дайте постояти 3 хвилини, щоб закваска ввібрала вологу. Потім акуратними рухами перемішайте 5 хвилин весь обсяг молока шумівкою зверху-вниз. Накрийте і залиште молоко постояти на 30 хвилин для розмноження бактерій.

3. Розведіть 10% розчин хлористого кальціюв 50 мл води, додайте в молоко і акуратно перемішайте зверху-вниз.

4. Розведіть рідкий сичужний фермент в 50 мл води, додайте в молоко, добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока.

5. Накрийте кришкою і залиште на 45 хвилин для утворення згустку.

6. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з відділенням прозорою сироватки. Якщо згусток нестабільний, сироватка не відділяється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.

7. Далі необхідно 5 хвилин безперервно повільно заважати масу, щоб сирне зерно зменшилася. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно повинно осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.

8. За допомогою мірного стакана виберіть з каструлі 0,7 літра сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потривожити сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 0,7 л води температурою 65С, щоб вся маса досягла температури 33С. Заважайте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.

9. Видаліть з каструлі 30% сироватки (2,5 л), сирне зерно повинно злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю така ж кількість (2,5 л) води температурою 45С, перемішайте, перевірте температуру - вона повинна бути 37С.

10. Постійно повільно заважайте масу протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.

11. Злийте сироватку крізь форму для сиру, так вона трохи нагріється.

12. Викладіть форму марлею або вставте дренажний мішок, акуратно, щоб було якомога менше складок. Руками наминати сирну масу, вона швидко втрачає сироватку і ущільнюється.

13. Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи по можливості складок. Покладіть кришку від форми.

14. Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 2 кг протягом 30 хвилин. Витягніть сир з форми, зніміть марлю і знову загорніть в марлю, щоб складки не врізалися в сир. Знову покладіть в форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 3 кг 1 годину. Витягніть сир, перезаверніте марлю і поставте під прес. Пресуйте з вагою 4 кг 2 години.

15. Витягніть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 6-8 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). Протягом цього часу треба в середині один раз перевернути сир.

16. Витягніть з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир при температурі 10-15⁰С на 3-5 днів, поки скоринка стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання були рівномірними.

17. Після цього покрийте сир латексним покриттям або воском або запаяти в термоусадочний пакет і відправте на витримку.

18. До готовності сир необхідно витримувати 1 місяць для козячого сируі 2 місяці для коров'ячого. Для більш витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!

Як приготувати 20% розсіл

4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб вся грязь з солі (якщо така є) залишилася на дні. Додати 5 мл 6% оцту, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.

Багато століть тому в Нідерландах, відомих своїми пасовищами з соковитою травою, Навчилися виготовляти з молока справжній делікатес. Сир гауда з золотистою скоринкою- справжній сирний король, Якого шанують у всьому світі і готують, в тому числі, в домашніх умовах по старовинним рецептом. Для того щоб ласощі вийшло по-справжньому смачним і ніжним, потрібно багато молока, а також терпіння, адже дозріває продукт близько 2 місяців.

смак цього домашнього сирузалежить від якості молочної сировини, а також від терміну його дозрівання. Молодий гауда у віці двох місяців відрізняється легким кремовий смакі приємною еластичністю. Якщо ж потримати його в темряві і прохолоді довше, він стане більш сухим, і його смак придбає гострі благородні нотки.

інгредієнти

• — 15 л (вихід продукту з такої кількості молока - близько 2 кг) + -
• мезофільна закваска- 1/2 ч.л. + -
• Сичужний фермент (рідкий)- 3/4 ч.л. + -
• Хлористий кальцій (рідка фракція)- 3/4 ч.л. + -

Інвентар

• Велика каструля з якісної нержавіючої сталі;
• Довга шумівка;
• Гострий кинджал;
• Форми для сиру (2 штуки обсягом 1 кг або одна в більшого розміру);
• прес;
• Спеціальний сирний віск.

для розсолу

• Вода холодна - 4 л;
• Сіль кам'яна - 1 кг.

Приготування сиру гауда в домашніх умовах

1. У чисту каструлю виливаємо приготоване молоко і поступово нагріваємо його на повільному вогні до 30-32 о С.
   
2. Наступний етап - додавання сухої мезофильной закваски, що складається зі спеціальних молочних бактерій. Її рівномірно розпилюємо по поверхні нагрітого молока.
   
3. Через 3 хвилини, озброївшись довгою шумівкою, акуратними рухами зверху вниз перемішуємо вміст каструлі. Ми залишаємо ще на півгодини, щоб бактерії мали час розмножитися.
4. Тим часом розводимо сичужний фермент і хлористий кальцій в 50 мл холодної води(Кожен інгредієнт окремо) і додаємо в молоко, заважаємо, накриваємо ємність.
5. Через 1 годину під дією бактерій, ферменту і хлористого кальцію сир, відокремившись від сироватки, спливає до поверхні, утворивши досить щільний шар.
   
6. Його гострим ножем обережно ріжемо на шматочки розміром приблизно 1,5х1,5 см спочатку уздовж згустку, потім - поперек. На дні, як правило, залишаються великі шматочки. Їх теж подрібнюємо.
7. Через 5 хвилин, коли сирні кубики осядуть, потрібно, взявши шумовку, акуратно заважати їх протягом наступного п'ятихвилинки.
8. Залишимо ще на 5 хвилин відстоятися, потім ще 5 хвилин заважаємо.
9. Якщо сирні зернятка не опустилися на дно, потрібно ще трошки перешкодити, а потім відставити хвилини на 3-5.
10. Тепер сирні зерна потрібно промити. Для цього відбираємо 1,5 л сироватки замість неї наливаємо стільки ж свіжої гарячої води(60 о С).
    

    Відібрану сироватку можна використовувати для окрошки або замісити на ній тісто на пироги.

11. Знову заважаємо акуратно вміст ємності, завдяки чому сирні зернятка віддають зайву вологу, а потім 5 хвилин відстоюємо.
    
    
12. Далі потрібно 5 л сироватки замінити такою ж кількістю води температурою 45 о С.
13. Заважаємо близько 20 хвилин зверху вниз, потім відстоюємо 3-5 хвилин і видаляємо всю рідину.

Настав час заповнити пластикові форми сиром. Робимо це акуратно, викручуючи його. При цьому сироватка виходить через отвори в дні форм.

Зверху накриваємо їх спеціальними кришками.

Розміщуємо заповнені формочки на підставку для преса в формі неглибокого піддону, застелену дренажним килимком, накриваємо верхньою частиноюконструкції і ставимо 4сверху-кілограмовий вантаж (в повному обсязі заповнену водою 5-літрову пластикову пляшку). Пресуємо півгодини.

• Далі знімемо вантаж, обережно перевертаємо сирні головки, знову - під прес. Вантаж збільшуємо рівно в 2 рази.
• Ще через 40 хвилин процедуру з перевертанням головок повторюємо. Вантаж збільшимо до 14 кг і «забудемо» про сир на 6-8 годин.
• Далі, вийнявши його з форм, просаливаемой в домашньому розсолі(Сіль гарненько розчинити у воді і відцідити) протягом доби, не забуваючи періодично перевертати.
• Витягнувши з розсолу, прибираємо з головок зайву вологу з допомогою паперового рушника і залишаємо їх на пару днів висихати при температурі 22 о С.

Як зробити воскову плівку на домашньому гауда

За цей час сирні голови покриються глянсовою золотистою скоринкою. Її потрібно покрити воскової плівкою.

• Сирний віск розтоплюємо на водяній бані і акуратно занурюємо в нього головки.
• Коли він застигне, на ньому помічаємо дату виготовлення гауда і відправляємо головки на дозрівання.

Чекати доведеться не менше 2 місяців, зберігаючи майбутній сирний делікатесв темряві при 12-14 о С і вологості не вище 85%.

Секрети вдалого гуада

Відсутність спеціальних сирних форм

Якщо в господарстві немає спеціальних формочокдля приготування сиру гауда в домашніх умовах, їх роль може виконати звичайний друшляк, який потрібно застелити марлею.

Накривати таку імпровізовану форму можна емальованому мискою відповідного діаметру.

відсутність преса

За відсутності спеціального преса його можна замінити двома квадратними дерев'яними дошками, Які найкраще помістити в широкий таз, в який стікатиме зайва сироватка.

Щоб сир став твердіше, в третій раз вантаж залишаємо на 10-12 годин.

Тепер ви знаєте, як зробити сир гауда в домашніх умовах. Все просто, а головне - божественно смачно і дуже корисно.

Смачного!

Гауда- голландський твердий сир, Один з найпопулярніших сирів в світі. На Гауду і його похідні припадає більше половини світового споживання сиру. Традиційний Гауда виробляється з цільного коров'ячого молокажирністю 3.7-3.9%, проте є і полегшені дієтичні версії жирністю від 20%. Існують різновиди Гауді з козячого та овечого молока, як правило, дозрівають більш тривалий час. Гауду часто доповнюють різними добавкамиі спеціями, коптять, що робить асортимент цього сиру ще більш різноманітним. Так наприклад, Лейденськийсир робиться за рецептом Гауді з додатками кмину і гвоздики. В оригіналі, Гауда - це сир з щільною консистенцією і дуже невеликою кількістю маленьких круглих вічок. сирне тістомає приємний жовтий колір, Який у міру дозрівання набуває більш насичені темні карамельні відтінки, а в тілі сиру з'являються маленькі хрусткі кристалики, зовсім як в пармезаном, утворені амінокислотою тирозин.Одним з основних технологічних етапівприготування Гауді є промивка сирного зерна: заміна частини сироватки гарячою водою, Що знижує її кислотність і одночасно дбайливо нагріває сирне зерно, результатом чого стає гладка і еластична текстура сиру. Традиційно Гауда дозріває, покритий воском, що робить вимоги до камери для дозрівання більш м'якими: потрібно лише підтримувати температуру в 11-13ºС.

інгредієнти

8 л.

молоко незбиране

НЕ ультрапастеризоване

1/4 ч.л.

порошок негазообразующей мезофильной культури

1/2 ч.л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити в 50мл води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці
використовуйте сичужний фермент тваринного походження для цього рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити в 50мл води кімнатної температури

або керуйтеся дозуванням, зазначеної виробникомпрепарату на упаковці

максимальна доза внесення - 2 г сухого хлориду кальцію на 10 л молока

1 ст.л.

[Для Лейденського сиру] кмин

1/2 ч.л.

[Для Лейденського сиру] гвоздика

1 ст.л.

[Для гірчичного сиру] зерна гірчиці

150 мл

[Для Лейденського і гірчичного сиру] вода фільтрована

1/8 ч.л.

[для блакитного сиру] Penicillium roqueforti

соляна ванна

500 м

сіль морська середнього помелу

НЕ йодованої

2 л.

вода кип'ячена

1/2 ст.л.

хлорид кальцію, розчин 33%

1/2 ч. Л.

оцет білий

Після приготування ви отримаєте: 1 сир вагою 700 г.

устаткування

10 л.

каструля

емальований або з нержавающей стали, для нагріву молока

каструля

для водяної бані , Розміром, щоб в неї помістилася основна каструля

з макс. навантаженням від 7 кг

прес для сиру

харчової термометр

кинджал

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна або пластикова

[Опціонально] набір міні-мірних ложок

[Опціонально] набір мірних стаканчиків

на 1 кг., ∅ 16см

форма для пресування сиру

мікроперфорована, циліндрична, широка, з кришкою-фоловерів (можна також використовувати форму-куля)

дренажна тканину

марля, муслін або інший дренажний матеріал

рукавички стерильні одноразові

покриття для сиру

воскової сплав, латекс або пакет для дозрівання

на 3 л.

контейнер для розсолу

Простерилизуйте все обладнання до початку приготування сиру. Можна промити його і обдати окропом

Розклад приготування сиру Гауда (від початку до кінця приготування)

Перший день:

• 3 години на приготування сирної маси (активна фаза)
• 6-8 годин на пресування (пасивна фаза)
• 8 годин посолку (ніч, пасивна фаза)

Наступні дні:

• 1-3 дня на сушку скоринки (пасивна фаза)
• 1-24 місяці на дозрівання

Покроковий рецепт приготування сирів Гауда і Лейден

1. [Для Лейденського сиру або гірчичного сиру]Залийте зерна кмину і гвоздики / гірчиці водою і кип'ятіть протягом 15 хвилин на слабкому вогні. Після цього розділіть зерна і рідина, в якій вони варилися. Зернятка просушіть (для Лейденського сиру приберіть гвоздику з кмину, вона потрібна тільки для ароматизації рідини), а рідина охолодіть. Охолоджену ароматну рідину змішайте з молоком.
2. Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 30 ° C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій.
3. Внесіть закваску в каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
4. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин, щоб закваска активізувалася в молоці. Намагайтеся підтримувати температуру 30 ° C.
5. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
6. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока.
   [Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції і розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
7. проведіть . Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
8. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1-1.5 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.
9. Почніть помішувати сирне зерно протягом 5 хвилин, після чого залиште його ще на 5 хвилин в спокої: зерно осяде на дно каструлі.
10. Тим часом підготуйте 2 літри гарячої фільтрованої води температурою 60 ° C - вона нам знадобиться для процедури промивання сирного зерна.
11. Злийте 2 чашки сироватки з каструлі і, постійно помішуючи, налийте замість них 2 чашки гарячої води. Необхідно, щоб температура сирного зерна піднялася до 33 ° C. Якщо не вистачило двох чашок, налийте ще, до тих пір, поки не буде досягнута потрібна температура. Залиште зерно в спокої ще на 10 хвилин.
12. Коли зерно в черговий раз осіло на дно каструлі, видаліть сироватку так, щоб вона покривала поверхню сирного зерна десь на 2 см.
13. Почніть з однієї кухлі поволі вливати в каструлю гарячу воду, постійно перемішуючи зерно. Завдання - досягти температури 37 ° С.
14. Коли температура досягнута, продовжуйте помішувати зерно ще протягом 20 хвилин, до тих пір, поки зерно не стане пружним на дотик.
15. Припиніть помішувати і залиште сирне зерно осідати на дно каструлі протягом наступних 10 хвилин.
16. Злийте сироватку так, щоб частина, що залишилася на 3-5 сантиметрів покривала сирне зерно.
17. [Опціонально, для Лейденського / гірчичного сиру]Висипати кмин / гірчицю в сирне зерно і перемішайте, щоб зерна рівномірно розподілилися по всьому об'єму.
18. Одягніть стерильні рукавички. Зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки і акуратно перемістіть його в форму. Постарайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечена закрита текстура майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Просте перекладання сирного зерна в форму призведе до виникнення механічних очок і неправильного малюнку сиру.
19. Залиште форму з сирною масою в сироватці на 15 хвилин для самопрессования.
20. Закрийте форму кришкою-фоловерів і поставте під прес. Пресуйте вантажем 4.5 кг протягом перших 30 хвилин.
21. Вийміть сир з-під преса і з форми, переверніть його і перезаверніте в дренажну тканину.
22. Поставте під прес, вантаж 7 кг, час - 6-8 годин.
23. Поки сир пресується, підготуйте розсіл (пропорції і склад см. В інгредієнтах) і остудіть його до температури 10-13 ° С.
24. Після закінчення пресування, вийміть сир з форми і дренажної тканини, зважте його і помістіть в підготовлений розсіл, присипавши верхню частину шаром солі. Час посолки - по годині на кожні 100 г сиру (тобто в нашому випадку, вийде головка ~ 800 г і буде солитися 8 годин). В середині терміну посолки сир треба перевернути в розсолі, щоб він солілся рівномірно.
25. Вийміть сир з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником. Помістіть сир на дренажний килимок, де він буде сохнути при кімнатній температуріпротягом 1-3 днів. Перевертайте сир мінімум 2 рази на добу, щоб скоринка сохла рівномірно.
26. Коли скоринка сиру стала сухою, перемістіть його в камеру для дозрівання з температурою 11-13 ° C і вологістю 85% на 1 тиждень. Не забувайте щодня перевертати сир. При появі цвілі періть її шматочком тканини, змоченим в легкому розсолі, або оцті.
27. Покрийте сир воском, латексом, або завакууміруйте його в пакет для дозрівання. У такому вигляді сир буде зріти від 1 місяця при температурі 11-13 ° C. У випадку з Гауді з терміном дозрівання переборщити важко - 5-річний сир має просто дивовижний смак.

блакитний Гауда

фото kennyscheese.com

Зазвичай сири з блакитною пліснявою мають м'яку відкриту текстуру, яка забезпечує гарні умовидля розвитку цвілі P.roqueforti. Однак, існує варіація Гауді з блакитною пліснявою, що володіє абсолютно унікальними смаковими характеристиками. Незважаючи на щільну текстуру сиру, проколи в його тілі допоможуть цвілі розвинутися.

Як зробити:

1. Разом із закваскою внести в молоко 1/8 ч.л. цвілі Penicillium roqueforti, ретельно перемішати.
2. Після посолки проколоти головку сиру тонкої стерильною спицею зверху і знизу приблизно на 2/3 висоти головки в декількох місцях. Проколи робити через кожні 2-2.5 см.
3. Покривати воском такий сир не потрібно, необхідно залишити натуральну корочку. Вологість в камері для дозрівання необхідно підтримувати на рівні 85-90%, температура - 11-13 ° С.

Приємного Вам сироваріння!

Сир Гауда родом з Нідерландів, але в наш час його виробляють в багатьох країнах. Між іншим, в Росії його з успіхом замінює все відомий Костромської сир, який за властивостями і складом практично не відрізняється від Гауді.

Сир Гауда нагадує Едам, але він більш твердий і проводиться в більших голівках.

Гауда - легкий сирз м'яким кремовим смаком. Чим більше сир зрілий, тим більше змінюється його характер. Він знаходить більш сильний аромат і стає сухішою. Особливою різновидом цього сиру є «Голландський майстер», визріває майже рік.

Кірка сиру Гауда тонка, суха, рівна, від світло-сірого до сіро-зеленого кольору.

Сирне тісто буває від білого до жовтуватого кольору, матове, що не воскообразное.

Структура сиру Гауда в домашніх умовах тверда і еластична. Круглі або овальні очі, рівномірно розподілені по всьому сирного тіста.

Смак і аромат не гострий, що переходить в пікантний, але не кислий.

Як зварити сир Гауда

Для приготування сиру Гауда з 50% -ним вмістом жиру використовують незбиране молоко 3,75-3,9% -ної жирності і високого гігієнічного якості.

В якості теплової обробки застосовують короткочасну високотемпературну пастеризацію при 72 ° С протягом 15-20 с. У деяких регіонах використовують миттєве нагрівання до 75 ° С. Охолоджують молоко до 31 ° С.

Додають 0,02% (у вигляді 35% -ного розчину), а також 0,005% нітрату натрію для стримування розвитку газообразующих бактерій.

Взимку або ранньою весною додають 1-2 мл аннато або каротину на 100 л молока. Для вироблення сирів з більш інтенсивним забарвленням використовують 20-25 мл аннато на 100 л молока.

В якості закваски вносять 0,5-1% (в середньому 0,8%) заквасок культури при температурі 31 ° С. На різних підприємствах застосовують Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis іLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.

Сичужний фермент вносять в кількості, достатній для отримання готового до разрезке згустку протягом за 25-30 хв; зазвичай вносять 0,8 - 1,2 г сичужного ферментуСHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. При температурі 28-30 ° С і кислотності 0,19-0,20%.

Згусток розрізають протягом 10-15 хв на кубики розміром 0,5-1,5 см за допомогою ножів зі сталевими лезами або арфи.

Вимішують для обсушування і запобігання осідання сирного зерна.

Вимішують 20-30 хв, потім залишають, після осідання сирного зерна видаляють 30% сироватки.

Додають воду (температурою не вище 80 ° С), нагріваючи сирну масу до 36-38 ° С (можливо, до 32-40 ° С).

Безперервно вимішують протягом 15-20 хв під час додавання гарячої води, і далі-ще протягом 20-30 хв.

Залишають сирне зерно для осідання на дно ванни, а потім пресують утворився пласт за допомогою сталевих пластин.

Сироватку видаляють після ущільнення сирної маси.

Формування проводять при рН 5,85-6,05, використовуючи дерев'яні або пластикові форми, що складаються з 2 частин.

Сирну масу розрізають в ванні. Сири загортають в серветку, поміщають в форму, накриваючи її зверху кришкою і переносять під прес.

Купити форму для сиру Гауда можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.

Сири пресують протягом 5-8 ч. Під час пресування їх перевертають і надають потрібну форму (згладжують гострі краї).

Збільшують навантаження, підвищуючи тиск з 95 до 195 кПа. Величина рН відпресованих сирної маси - 5,1-5,2, кислотність сироватки, що виділяється в процесі пресування, становить 0,35-0,40%.

Сир занурюють в розсіл при температурі 15 ° С на 3-5 діб. Концентрація розсолу 20% і рН 4,8. Вміст солі в сирі має становити 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25.

Потрібно мати на увазі, що в центральну частину сиру сіль проникає довше місяця.

Дозрівання сиру Гауда відбувається при температурі 15 ° С протягом 4-6 тижнів., По закінченні 2 тижнів. рН становить 5,2-5,3.

Зрілий сир зберігають при температурі 10 ° С протягом 6-12 міс. (Через 8 тижнів. РН становить 5,3-5,5).