Що приготувати з яловичих губ. Холодець з верхньої частини яловичої ніжки і м'якоті з часником, морквою і лавровим листом

Воно звичайно так. ... Не всі люблять субпродукти. Багато зараз кричати почнуть - некомільфо! Що «не комільфо?». Де «не комільфо?». Та йдіть лісом, кому в період кризи субпродукти «не комільфо»!

Я так думаю, що деякі вже погуглити примудрилися і гугль їм відповів що губи і ніс яловичий в основному собача їжа? Так справа була? Ще раз «лісом» - на цей раз гугль! Собаки до речі щоб ви знали сосиски і доширак не їдять, а значить і нам не треба!
Криза геть обертів набирає, але лопати і раніше хочеться, по 3 рази на день (ну, по два - мінімум). А так як я сосиски вже забув, коли і їв, чого і іншим раджу, пропоную варіант реально дешевої і шалений смачною закуски - губи яловичі. І не треба «обличчя» повернути - цієї закусити і Петро Великий закушувати любив, он хоч Олексія Толстого почитайте, а вже при ньому і криз не було.
Зазвичай люди без уяви, якщо губи де і використовують, так це в холодець кладуть. Але мало кому відомо, що губи в гарячому вигляді - закуска рідкісних смакових переваг, одна з кращих, ніж мені доводилося закушувати! А вже закушувати доводилося чимало, повірте на слово.
Коротше, вистачить базікати, зараз ми обов'язково розглянемо вашу.
Етап перший:

Йдемо на ринок (в магазинах таке не продають) де беремо:

1 Губи яловичі 2 кг
2. Цибуля ріпчаста 2 шт.
3. Сіль за смаком
4.Перец чорний
5. Лавровий лист.

Губіщі, дивіться, щоб були добре обпалені, замочити в холодній воді, години на три. Після чого фанатично почистити ножем, зскрібаючи все що соскабліваемо. І закинути вариться у воді з цибулею, перцем і лаврушкой, години на 2 - 2,5. Воду ясна річ посолити.

Етап другий:

1 Губи яловичі варені
2.Масло рослинне
3. Оцет винний
4 Сіль
5. Цибуля ріпчаста
6. Зелень (не обов'язково)
7. Перець.

Губи ріжемо на шматочки по 4 - 5 см. І ножем, бажано гострим, зрізаємо сильно обпалені, неочищені перед варінням частини, обрізаємо огрубілі шматки шкіри, а їх у губіщь багато. Коротше наводимо все у відповідність з поняттями «їстівної» їжі.

Очищені губи нарізаємо на шматочки. Вийде має приблизно ось що:

Власне в цей момент можна почати випивати і закушувати. Губи як закуска вже цілком придатні.
Однак, не захоплюючись, не зупиняємося на півдорозі. На сковорідку, политу олією, викладаємо губну нарізку

Додаємо нарізану кільцями цибулю, обсмажуємо все в перебігу 5 -7 хвилин.
Солимо, вливаємо 70 грам 6% оцту, тушкуємо протягом 15-20 хв. до готовності лука. Взагалі-то я думаю, що в оцті губи вимочували, для розм'якшення огрубілих частин (а їх-то ми якраз зрізали), ну та нічого, зайва ніжність, або гострота жодному страви ще не пошкодили.

Перед подачею поперчити. Подавати гарячими з вареною картоплею, хроном, гірчицею і ясна річ з горілкою!

Мовою холодним хто любить закушувати? Всі?
Так ось (передбачаючи питання категорії: «а як на смак?») Це на смак як мову, тільки гарячий, жирний і пахне копченим. Більш позитивною закуски під горілку, мені реально не траплялося. Фуагра відпочиває, ІМХО!

Ну і для сліпих на дотик:

З.И. Вартість кілограма губ на ринку - 70 руб.
Вихід після обробки і обрізки 65 - 70%
Коротше, де ви за 100 руб / кг мову або м'ясо купите? Самий антикризовий делікатес!

Тільки істинно російська людина знає, чим їжа відрізняється від закуски.

(З кулінарного сайту)

Маленькі хитрощі для великого задоволення

Якщо ви думаєте, що холодець, холодець, рацітура і галантин різні назви одного й того ж страви, то ви абсолютно праві. Холодець і холодець - по-нашому, рацітура - по румунськи і молдавською, галантин - вже звичайно по-французьки. Зрозуміло, не без деяких національних особливостей, але всі ці страви - нащадки наваристого бульйону з м'ясом і кістками, відомого з незапам'ятних часів.

Суворі чоловіки - стародавні мисливці - приносили спійману дичину, а хранительки домашнього вогнища довго-довго її варили. У них виходив відмінний міцний бульйон і чарівного смаку м'ясо, адже воно, звичайно, було не замороженим. Годувальники племені, їх домочадці і прийшли до них з миром посли сусідніх племен із задоволенням поглинали і свіжоприготовлене блюдо, і те, чим воно ставало на наступний день, - відмінний первісний холодець.

Схоже, з тих далеких часів мало що змінилося - і в цьому випадку на щастя. Завдяки творчому підходу кулінарів ми отримали рецепти вишуканих холодців і заливного з баранини, індички, курки, півня, коропа, морепродуктів, овочів, грибів, фруктів і ягід, страв з стерляді і щуки, з яких виходить краще холодець.

Заповзятливі середньовічні французи придумали варити разом птицю, дичину, свинину, телятину і кролика. Вони подрібнювали м'ясо в фарш, змішували зі спеціями і яйцями, розводили отриманим бульйоном до консистенції густої сметани і виставляли на холод, іноді навіть клали під прес. Так народився галантин, що в перекладі зі старофранцузької означає «желе».

За часів захоплення всім французьким в Росію «понаїхали» не тільки вчені мужі, а й кухарі. Вони привезли з собою рецепт галантіна і вдосконалили слов'янський холодець: освітлювали бульйони, злегка підфарбовували їх куркумою, шафраном і лимонною цедрою, додавали додаткові желюючий речовини. Спасибі французам: наш холодець став заливним - улюбленою стравою царів, вельмож і іншої знаті.

Щоб приготовленого вами холодцю або заливного позаздрив придворний кухар, не забудьте про деякі секрети і правилах. Ось вони.

Для того щоб м'ясний бульйон був спочатку прозорим, відразу після закипання зменшіть вогонь до мінімуму і поваріть майбутню густу частину холодцю до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

Якщо вам потрібен прозорий холодець, - використовуйте яловичину. Холодець зі свинини буде каламутним, хоча якщо додати при варінні цибулю і видалити жир, то бульйон вийде прозорим. Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього вимийте м'ясо і покладіть в скороварку. Додайте цибулю, моркву, лавровий лист, перець і сіль. Після закипання поварите м'ясо 40-50 хвилин.

Свинячі, яловичі, курячі ніжки і голови замочіть на 5-10 годин, потім ретельно очистіть верхній шар. На 1 частину м'яса або ніжок вам буде потрібно 2 частини води, щоб бульйон НЕ википів швидко. Чи не підливайте воду в процесі варіння, інакше бульйон вийде каламутним.

Коли бульйон почне кипіти, покладіть в нього трохи м'яса без кісток. Через 2-3 години додайте лавровий лист, перець горошком, цибулю і моркву. Поваріть все ще близько 3-4 годин і посоліть за 1 годину до закінчення варіння. Солити потрібно так, щоб холодець був трохи пересолений. Отриманий бульйон обов'язково процідіть через сито.

Щоб визначити, чи правильно зварений холодець, капніть на пальці трохи бульйону: якщо пальці злипаються, то холодець застигне без желатину. Подавайте холодець з гірчицею, хроном або зі сметаною, збитою з зеленню і часником. Окремо подайте солоні і мариновані овочі.

Щоб не сумніватися в тому, застигне заливне або не застигне, в одну десяту вимагається рідини додайте відповідно одну десяту желатину. Розчиніть, налийте в ложку і помістіть її на 5 хвилин в морозильну камеру. Якщо пропорції правильні, за цей час желатин застигне.

Кількість желатину для отримання желе визначається його фортецею. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою і шкірою судака вистачає 1-2 г желатину на 1 склянку. Для того ж обсягу курячого бульйону потрібно 4-5 г желатину. Найбільша кількість желатину вимагає бульйон з овочів: для отримання якісного желе використовуйте 6-7 г желатину на 1 склянку овочевого бульйону. Желатин замочуйте в холодній воді: 5 частин води на 1 частину желатину.

При приготуванні заливного з риби головне - не переварити рибу, щоб вона зберегла структуру і зовнішній вигляд. До заливного з м'яса і риби подавайте хрін з оцтом або хрін зі сметаною, всілякі прянощі, соуси, наприклад, майонез, різні салати і овочі - солоні і мариновані.

З побажанням швидкого застигання Г. Треер, автор-укладач

Розділ «М'ясоєдовська»

Страви з яловичини і телятини

Холодець з яловичих ніжок і губ з морквою, цибулею, часником, петрушкою і лавровим листом

«Підмосковний»

1 кг яловичини (ніжки, губи)

1-2 шт. моркви

2-3 цибулини

часник, зварені круто яйця, лавровий лист, зелень петрушки, чорний перець горошком і сіль - за смаком

Яловичі ніжки і губи обпалити і розріжте на шматки, розрубав кістки. Потім вимочіть в холодній воді протягом 3-4 годин, почистіть щіткою, промийте холодною водою і покладіть в каструлю.

Залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 8-10 см. Доведіть до кипіння і поваріть на слабкому вогні 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

За 1 годину 30 хвилин до готовності додайте моркву, цибулю, зелень петрушки, лавровий лист і чорний перець горошком. Після варіння зніміть з поверхні весь жир і витягніть лавровий лист.

Відокремте м'ясо від кісток, нарубати його або пропустіть через м'ясорубку. Потім змішайте з процідженим бульйоном і доведіть до кипіння, додавши сіль. Покладіть пропущений через прес часник, перемішайте і розлийте у форми або глибокі страви.

Перед розливанням в форми покладіть нарізані кружальцями яйця. В цьому випадку форму залийте на третину, дайте охолонути, укладіть в ряд гуртки яєць, знову залийте холодцем, укладіть кружки яєць і т. Д.

Перед подачею форму занурте в гарячу воду, переверніть вміст на блюдо і прикрасьте гілочками петрушки. Подавайте з хріном, змішаним з оцтом, гірчицею, сметанним соусом з хріном, з огірками, салатом з білокачанної і червонокачанної капусти.

Холодець з яловичини з яйцями, печеної морквою, цибулею і зеленню

«Гороховецком»

1 кг - 1 кг 500 г м'якоті яловичини

3 зварені круто яйця

1 шт. моркви

1 цибулина

2 ст. ложки желатину

М'ясо очистите від плівок і сухожиль, покладіть в каструлю і залийте водою так, щоб вона тільки покривала м'ясо. Посоліть, поперчіть і додайте злегка спечені цибулю і моркву. Поваріть все на слабкому вогні до готовності, знімаючи піну. Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть і наріжте поперек волокон на порційні шматочки.

В отриманий гарячий бульйон, постійно помішуючи, опустіть яєчні білки, щоб освітлити бульйон. Желатин розчиніть в 1 склянці холодної води (на 1 л бульйону) і дайте набрякнути. В освітлений бульйон влийте набряклий желатин і підігрійте на слабкому вогні, не доводячи до кипіння.

Коли желе почне застигати, влийте його в форму. Поверх застиглого шару укладіть скибочки м'яса, залийте їх желе і дайте йому застигнути. Потім розкладіть нарізані кружальцями варені яйця, скибочки вареної моркви, рубану зелень і залийте все желе. Форму помістіть в холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичої гомілки з часником, морквою, цибулею, яйцями і лавровим листом

«Смоленський»

3 кг яловичої гомілки

2 шт. моркви

2 цибулини

1 головка часнику

4 зварені круто яйця

1-2 лаврові листи

перець і сіль - за смаком

М'ясо вимийте, покладіть в 5-літрову каструлю і залийте холодною водою. Доведіть вміст до кипіння, зніміть піну, накрийте кришкою і поваріть, посолити, 3-4 години на мінімальному вогні. За 1 годину - 1 година 30 хвилин до закінчення варіння покладіть цибулю і моркву. В кінці варіння додайте лавровий лист.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток, дрібно наріжте і розкладіть у форми. З бульйону вийміть цибулю, моркву, лавровий лист, додайте сіль, перець, дрібно нарізаний часник і зніміть з вогню.

Поверх м'яса в формах розкладіть нарізані кружальцями яйця і фігурно нарізану варену моркву. Все акуратно залийте гарячим процідженим бульйоном, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з гірчицею, хроном з буряком.

Холодець з яловичої м'якоті, гомілки і вух з петрушкою, цибулею, часником і перцем

«Осташковский»

700 г яловичої гомілки і вух

300 г нежирної яловичої м'якоті

1 шт. моркви

1 цибулина

3 зубчики часнику

3-4 лаврових листки

1 пучок петрушки

перець і сіль - за смаком

Яловичу гомілка, вуха обпалити, очистіть, гомілку розрубати на шматки. Підготовлене м'ясо залийте холодною водою (на 1 кг продуктів - близько 2 л води) і поваріть при слабкому кипінні протягом 6-8 годин, періодично знімаючи жир. Через 3-4 години від початку варіння додайте яловичу м'якоть. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, перець і сіль.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, злегка остудіть і відокремте від кісток. Потім дрібно нарубати, змішайте з процідженим бульйоном, посоліть (20 г солі на 1 кг холодцю) і поваріть ще не менше 30 хвилин. Після закінчення варіння додайте пропущений через прес часник. Все охолодіть, розлийте у форми і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з хроном, солоними овочами і російським квасом.

Холодець з вареної яловичини з журавлиною і петрушкою

«Яйця Фаберже»

100-150 г вареної яловичини

300 мл м'ясного бульйону

15-20 ягід журавлини

1 ст. ложка желатину

гілочки петрушки - для прикраси

Яйця покладіть на 5-10 хвилин в теплу воду, обробіть 2% -ним розчином питної соди і продезінфікуйте 5 хвилин в 0,5% -ному розчині хлораміну. Потім яйця ретельно промийте в проточній воді.

Желатин замочити в шестикратному кількості холодної води і дайте набрякнути, поки крупинки не стануть прозорими. Відкиньте желатин на дрібне сито або марлю.

Бульйон процідіть, нагрійте до 40 ° С, змішайте з набряклим желатином, доведіть до кипіння і охолодіть до кімнатної температури.

У яєць обережно надколу нижню частину, вилийте вміст в окремий посуд, шкаралупу ретельно промийте, не порушуючи її. Встановіть шкаралупу вертикально в будь-якої ємності, заповніть шкаралупу на чверть м'ясним желе і охолодіть.

Після того як желе застигне, опустіть в шкаралупу кілька скибочок м'яса, гілочку зелені, 2-3 ягоди журавлини і повністю залийте м'ясним желе. Коли воно застигне, шкаралупу очистіть і покладіть заливне в формі яєць на блюдо. Подавайте з хроном або соусом з хрону і сметани, прикрасивши гілочками петрушки.

Холодець з яловичих ніжок і м'якоті з коренем петрушки, цибулею і часником під соусом з хрону

«Суздальський»

1 кг нежирної м'якоті яловичини

2 яловичі ніжки по 400-500 г

2 шт. моркви

1 цибулина

3-4 зубчики часнику

1 корінь петрушки

1/2 склянки соусу з хрону з оцтом або сметаною

сіль за смаком

Яловичі ніжки обпалити, промийте, залийте холодною водою (2 л 500 мл - 3 л на 1 кг продуктів) і поваріть при слабкому кипінні під кришкою, періодично знімаючи піну і жир. Через 3-4 години додайте яловичу м'якоть і поваріть все ще 2 години. За 1 годину до закінчення варіння додайте цибулю, моркву, корінь петрушки і сіль.

Готове м'ясо відокремте від кісток, грубих хрящів і сухожиль. Бульйон процідіть, м'ясні продукти дрібно наріжте, змішайте з бульйоном, посоліть і поваріть при слабкому кипінні 10 хвилин. Після закінчення варіння додайте дрібно рубаний часник.

Холодець розлийте в попередньо ошпарені форми і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з соусом їх хрону з оцтом або сметаною.

Холодець з телятини з салом, буряком, морквою, цибулею, зеленим салатом, хріном і майонезом

«По-львівськи»

3 кг філе телятини

3 дрібно нарубані телячі ніжки

1 шт. великої буряка

3 шт. моркви

3 цибулини

3-4 лаврових листки

50 г топленого масла

15 горошин чорного перцю

сіль за смаком

Для гарніру:

1 шт. невеликий буряка

100 г зеленого салату

10 г тертого кореня хрону

2 ст. ложки майонезу

Телятину нашпигуйте салом, натріть сіллю і обсмажте в глибокій жаровні на топленому маслі з усіх боків. Додайте овочі, телячі ніжки, перець і лавровий лист. Посоліть і залийте водою так, щоб вона покривала всі знаходяться в жаровні продукти на 4-5 см.

Накрийте кришкою, доведіть до кипіння на сильному вогні, зніміть піну і поваріть на мінімальному вогні до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. Готове м'ясо вийміть з бульйону, звільніть від кісток, наріжте тонкими скибочками і укладіть на глибоке блюдо.

Отриманий бульйон процідити через сито і посоліть. Залийте м'ясо бульйоном і помістіть в холодильник до застигання. Поверх застиглого шару розкладіть вирізані з листя салату гуртки. На кожен з них покладіть невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, натертої на дрібній тертці. Подавайте з майонезом.

Холодець з телячих ніжок з яйцями, морквою, лавровим листом, коренем петрушки і перцем

«Уренгойський»

4 телячі ніжки

5-6 зварених круто яєць

2 шт. моркви

2 цибулини

1 корінь петрушки

3 лаврові листки

чорний перець горошком і сіль - за смаком

Ошпарені телячі ніжки витріть насухо рушником і обпалити. Ніжки розріжте уздовж, відокремте м'якоть від кісток і промийте. Кістки розрубати на кілька частин і покладіть все в каструлю.

Залийте холодною водою так, щоб вона покривала продукти на 4-5 см. Додайте моркву, корінь петрушки, цибулю, лавровий лист, трохи перцю і поваріть все 3-4 години на слабкому вогні під кришкою.

В кінці варіння зніміть жир, видаліть коріння, цибулю і лавровий лист. М'ясо відокремте від кісток, нарубати або пропустіть через м'ясорубку. Кістки покладіть в бульйон і поваріть до тих пір, поки не залишиться 5-6 склянок бульйону.

Потім бульйон процідити, змішайте з м'ясом, посоліть і розлийте у форми в 2-3 прийоми, перекладаючи холодець кружками яєць. Всі остудіть і помістіть в холодильник. Подавайте зі сметанним соусом з хріном, гірчицею, хріном з оцтом, зеленим салатом, заправленим сметаною з оцтом, і огірками.

Холодець з пісної яловичини з цибулею, морквою, кукурудзою, стеблом селери і яйцями

«Старочеркасская»

500-600 г пісної яловичини

100 г консервованої кукурудзи

4-5 зварених круто яєць

1 шт. моркви

1 цибулина

1 стебло черешкові селери

20 г желатину

1 лавровий лист

3 горошини чорного перцю

сіль за смаком

Морква, цибуля і селера очистіть і крупно наріжте. Яловичину вимийте і разом з овочами покладіть в каструлю з 2 л гарячої води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, посоліть і поваріть до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння додайте лавровий лист і чорний перець горошком.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть і наріжте тонкими скибочками. Бульйон процідіть. Яйця наріжте півкругами. Желатин розчиніть в гарячому процеженном бульйоні.

На дно конусоподібної форми покладіть третину норми кукурудзи. Влийте трохи бульйону з желатином так, щоб він тільки покривав кукурудзу, і помістіть на 20 хвилин у холодильник.

Через цей час в центр форми покладіть гіркою скибочки яловичини. По краях помістіть півкруги яєць, влийте бульйон і помістіть в холодильник на 10 хвилин.

Потім поверх застиглого шару укладіть решту кукурудзу і помістіть в холодильник до повного застигання. Перед подачею форму з заливним переверніть на блюдо. Зверху покладіть гарячий рушник і потримайте його до тих пір, поки заливне не відійде від форми.

Холодець з телячої м'якоті, голови, ніжок і грудинки з цибулею-пореєм, коренем петрушки і овочевим салатом

«Шахтар-махер»

1 кг м'якоті телятини

1 теляча голова

1 теляча ніжка

300 г телячої грудинки

цибуля, морква, цибуля-порей, корінь петрушки, спеції і сіль - за смаком

Очищену телячу голову розрубати навпіл і видаліть мізки. Очищені ніжки, грудинку і плечову частину розрубати на шматки. М'ясо промийте, покладіть в каструлю і залийте холодною водою так, щоб воно було повністю покрито. Вмісту дайте закипіти і зніміть піну.

Потім додайте очищені цибулю, моркву, цибулю-порей, корінь петрушки, сіль і поваріть все на слабкому вогні під кришкою до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. В кінці варіння додайте лавровий лист. Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток і пропустіть через м'ясорубку.

Мелене м'ясо змішайте з процідженим бульйоном і доведіть до кипіння. Потім розлийте в змочені водою форми, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з оцтом, гірчицею, хріном і овочевим салатом.

Холодець з телятини з виноградним соком, морквою, лимоном, яйцями і петрушкою

«П'ятигірське»

500 г телятини

250 мл виноградного соку

1 шт. вареної моркви

1 круто зварене яйце

1 лимон і трохи лимонного соку

10 великих виноградин

10 г желатину

рослинне масло, зелень петрушки, перець і сіль - за смаком

Філе наріжте шматочками, відбийте, посоліть, поперчіть і залиште на 30 хвилин при кімнатній температурі. Потім обсмажте на олії з обох боків до утворення золотистої скоринки. Готове м'ясо покладіть в форму, розкладіть часточки лимона, нарізану кружальцями моркву, скибочки вареного яйця, розрізані навпіл виноградини і листочки петрушки.

Желатин розведіть обов'язково в 100 мл води. Підготовлений желатин змішайте з виноградним і лимонним соком і залийте вміст форми. Помістіть її в холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичих або телячих ніжок з цибулею, морквою, лавровим листом, часником і яйцями

«Алапаївський»

1 кг яловичих або телячих ніжок

2-3 шт. моркви

2 цибулини

3-4 зубчики часнику

1 круто зварене яйце

1 лавровий лист

перець і сіль - за смаком

Яловичі ніжки обпалити, ретельно вимийте щіткою і розріжте на частини. Кістки розрубати і вимочіть все в холодній воді протягом 3-4 годин. Потім промийте, покладіть в каструлю і залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 10 см (на 1 кг м'яса - близько 2 л води).

Поваріть все 10-12 годин на слабкому вогні під кришкою, злегка помішуючи і періодично знімаючи жир і піну. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, лавровий лист, трохи часнику і перець.

Коли бульйон відстоїться, зніміть жир. М'ясо відокремте від кісток, дрібно наріжте і змішайте з процідженим бульйоном. Додайте, що залишився подрібнений часник, сіль і перець.

Розлийте у форми на третину, дайте холодцю трохи застигнути, обережно покладіть нарізане кружками яйце і залийте бульйоном. Помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з хріном.

Холодець з яловичини з часником, цибулею, петрушкою і лавровим листом

«Сімейне традиційне»

500 г яловичини (філейний край або інша м'якоть)

2 цибулини

2-3 зубчики часнику

1 пакетик желатину

зелень петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком і сіль - за смаком

Яловичину шматком залийте холодною водою, доведіть до кипіння і злийте воду. Залийте знову водою і поваріть 4-5 годин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. За 1 годину до готовності в бульйон додайте неочищений цибулю, перець, лавровий лист і сіль.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, бульйон остудіть. Желатин залийте на 40 хвилин 1 склянкою охолодженого бульйону. Набряклий желатин прогрійте разом з бульйоном, помішуючи і не доводячи до кипіння. Потім остудіть і додайте дрібно нарізаний часник.

М'ясо наріжте однаковими скибочками і укладіть на блюдо. Залийте сумішшю з бульйону і желатину і розкладіть на блюді зелень петрушки. Подавайте з хроном, гірчицею і аджикою.

Холодець з яловичих ніжок з цибулевим лушпинням, яйцями, морквою, хріном і часником

«По-чернівецьки»

2 невеликі яловичі ніжки

2 шт. моркви

3 цибулини

4-5 зубчиків часнику

3-4 зварені круто яйця

1 лавровий лист

хрін, перець і сіль - за смаком

Ніжки очистіть, обшпарте, знову очистіть і нарубати шматками. Залийте холодною водою (5-6 л), доведіть до кипіння і поваріть 7-8 годин на слабкому вогні. За 30 хвилин до закінчення варіння покладіть очищену цілу моркву і цибулю. Лушпиння від цибулі вимийте, покладіть в каструлю, все посоліть, поперчіть і додайте лавровий лист.

Готовий бульйон процідити. Відокремте м'ясо від кісток, нарубати його і розкладіть у форми. У кожну з них покладіть рубаний часник, нарізану кружальцями варену моркву і залийте бульйоном. Потім обережно розкладіть нарізані кружальцями яйця, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичої печінки з грибами, горіхами, зеленню, цибулею і морквою

"В пляшці"

600 г яловичої печінки

300 г будь-яких грибів

1 шт. моркви

1 цибулина

1 пакетик швидкорозчинного желатину

4 горошини запашного перцю

рослинне масло, будь-яка зелень, будь-які горіхи, перець і сіль - за смаком

Печінка залийте гарячою водою і поваріть до готовності з додаванням цибулі, моркви, зелені, перцю і солі. Готову печінку вийміть з бульйону, остудіть і наріжте скибочками. Отриманий бульйон процідити через 2 шари марлі, додайте в нього желатин і дайте йому повністю розчинитися.

Варену моркву наріжте півкругами. Гриби очистіть, помийте, наріжте скибочками і обсмажте на олії, посоліть і поперчіть. В пластикову пляшку зі зрізаним верхом покладіть нарізану печінку разом із зеленню, нарізаними горіхами, морквою і обсмаженими грибами.

Залийте все сумішшю з бульйону і желатину, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Готову страву легко витягається з пляшки.

Холодець з яловичого котлетного м'яса з морквою, яйцями, петрушкою, маринованим часником, буряком, стручковим перцем і солоними помідорами

«Старосвітський»

800-900 г яловичини (котлетне м'ясо гомілки)

1 шт. моркви

1 цибулина

1 круто зварене яйце

1 невеликий корінь петрушки із зеленню

12 г желатину

лавровий лист, чорний перець горошком і сіль - за смаком

Котлетне м'ясо, але не відділить від кістки, залийте холодною водою і поваріть 3-5 годин при слабкому кипінні. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, корінь петрушки і перець горошком. Готове м'ясо вийміть з бульйону, звільніть від кісток, бульйон процідити.

Желатин замочити в холодній воді і залиште для набухання. М'ясо дрібно нарубати, покладіть в бульйон, посоліть, поваріть 20-25 хвилин і додайте підготовлений желатин. Часник подрібніть і покладіть в кінці варіння. Потім бульйон доведіть до кипіння, розлийте у форми, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з хріном.

Холодець в горщику з яловичини з салом, цибулею-шалот, білим вином, естрагоном і чебрецем

«З меню дуже дорогого ресторану»

1 кг яловичини

4 головки ріпчастої цибулі

2 головки цибулі-шалот

100 мл сухого білого вина

100 мл бульйону

2 ст. ложки борошна

1/2 ч. Ложки оцту з естрагоном

15 г желатину

1 гілочка естрагону

1 ст. ложка кмину

1 ст. ложка лаврового листа в порошку

20 г вершкового масла

перець і сіль - за смаком

Змішайте сухе біле вино з бульйоном. Наріжте м'якоть яловичини і свиняче сало тонкими скибочками. Ріпчасту цибулю і цибулю-шалот очистіть, дуже дрібно наріжте і перемішайте. Внутрішню поверхню глиняного горщика змастіть вершковим маслом, укладіть шар скибочок свинячого сала, потім - шар скибочок яловичини, посипте цибулею і цибулею-шалот, чебрецем, лавровим листом, сіллю і перцем.

Знову покладіть шар скибочок свинячого сала, потім - яловичини, посипте цибулею і цибулею-шалот, чебрецем, лавровим листом, посоліть, поперчіть, полийте сумішшю з сухого білого вина і бульйону. Горщик накрийте.

Нагрійте духовку до помірної температури. Перемішайте борошно з невеликою кількістю води, отриманим тестом змастіть зазор між горщиком і кришкою. У велику каструлю налийте гарячу воду, поставте горщик у воду і помістіть все на 3 години в духовку.

Розчиніть желатин в холодній волі, змішайте з оцтом і нагрійте, не доводячи до кипіння, до повного розчинення желатину. Відкрийте горщик, вийнявши з духовки, злийте в миску соус, що утворився після варіння, і перемішайте його з желе. У горщик покладіть гілочку естрагону, акуратно залийте желе і помістіть на 12 годину в холодильник.

Холодець з обсмаженого бичачого хвоста з цибулею, гвоздикою, петрушкою, оцтом і яйцями

«Бузулукский»

1 бичачий хвіст

1 велика цибулина

2 зварені круто яйця

6 ст. ложок борошна

2 ст. ложки оцту

1 лавровий лист

8 бутонів гвоздики

1 пучок петрушки

2 ст. ложки вершкового масла

сіль за смаком

Бичачий хвіст нарубати шматками довжиною 10-15 см, обваляйте в борошні, струсіть зайву муку і обсмажте з усіх боків на вершковому маслі до золотистого кольору. Бутони гвоздики застроміть в очищену цибулину.

Покладіть цибулину, петрушку, перець, лавровий лист і обсмажені шматки хвоста в широку каструлю і залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 4 пальці. Доведіть до кипіння, зніміть піну і поваріть все на мінімальному вогні 5 годин.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток і дрібно нарубати. Кістки покладіть в бульйон, видаліть цибулину, петрушку і лавровий лист. Поставте бульйон на середній вогонь, випарити наполовину, остудіть, процідіть і вилийте оцет.

Яйця наріжте скибочками і разом з м'ясом розкладіть у форми. Залийте підготовленим бульйоном, накрийте плівкою і помістіть на 3 години в холодильник.

Порційне холодець з яловичого печінкового паштету з швейцарським сиром, майонезом, хріном, зеленим салатом і буряком

«На заздрість Європі»

500 г яловичої печінки

300 г несолоного сала

150 г швейцарського сиру

2 скибочки білого хліба

1 шт. моркви

2 цибулини

2 лаврові листки

1 стакан молока

1 ст. ложка рослинного масла

1 ч. Ложка чорного перцю горошком

сіль за смаком

Для желе:

4 склянки м'ясного бульйону

2 ст. ложки желатину

Для прикраси:

100 г зеленого салату

1 шт. буряка

2 кореня хрону

2 ст. ложки цукру

Печінка вимийте, сало і очищену моркву наріжте шматочками, покладіть всі в каструлю і влийте півтори склянки води. Додайте лавровий лист, перець, сіль, накрийте кришкою і тушкуйте на середньому вогні.

Цибулю дрібно наріжте, обсмажте на олії до золотистого кольору і додайте в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим і морква м'якою, зніміть каструлю з вогню і остудіть її вміст.

Викиньте лавровий лист, все інше пропустіть 3 рази через м'ясорубку, додавши замочений в молоці і віджатий хліб. Додайте тертий сир і все ретельно перемішайте. З отриманої маси скачайте тонку ковбаску і помістіть її в холодильник.

Бульйон процідіть, закип'ятіть, влийте в нього попередньо замочений у воді желатин і прогрійте до його повного розчинення. Частина отриманого желе налийте в формочки і злегка остудіть. Ковбаску з паштету наріжте кружальцями, укладіть у формочки, залийте желе і охолодіть.

Перед подачею холодець вийміть з формочок і розкладіть на блюді, покритому листям салату. Кожну порцію прикрасьте 1 ч. Ложкою суміші з вареною і натертої на дрібній тертці буряка, змішаної з тертим хріном, майонезом і цукром.

Холодець з яловичої ніжки з приправою для сальтисону, морквою, цибулею і часником

«Мценский»

1 яловича ніжка

1 шт. моркви

1 цибулина

1 лавровий лист

3-4 зубчики часнику

1 пакетик приправи для холодцю і сальтисону

50 г желатину на 1 л бульйону

будь-яка зелень - за смаком

Ніжку промийте, залийте холодною водою (на 1 кг м'яса - 1 л 500 мл води) і поваріть 4-5 годин, періодично знімаючи піну. За 1 годину - 1 година 30 хвилин до кінця варіння додайте нарізану соломкою моркву, нашатковану цибулю і лавровий лист. Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте м'ясо від кісток, дрібно нарубати і покладіть в проціджений бульйон разом з приправою.

Потім додайте набряклий желатин, попередньо розведений у невеликій кількості холодної води. Доведіть до кипіння, додайте дрібно нарізаний часник, перемішайте, розлийте у форми, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з хріном і гірчицею, прикрасивши будь рубаною зеленню.

Холодець з яловичини з перепелиними яйцями, солодким перцем, цибулею, зеленню і морквою

«Дівчини»

300 г вареної яловичини

18-20 перепелиних яєць

2 шт. вареної моркви

1 шт. вареного солодкого червоного перцю

1 цибулина

1 л м'ясного бульйону

50 г желатину

будь-яка зелень, перець і сіль - за смаком

Яйця зваріть і очистіть від шкаралупи. Желатин розчиніть в холодній воді і дайте набрякнути. Потім додайте в бульйон, посоліть, поперчіть, доведіть до кипіння, але не кип'ятіть, і остудіть. Моркву наріжте кружальцями, солодкий перець - смужками. Зелень подрібніть.

Форму вистелити харчовою плівкою і покладіть підготовлені яйця, морква, солодкий перець і зелень. Залийте все сумішшю бульйону і желатину і помістіть в холодильник до застигання. Поверх застиглого шару укладіть нарізане скибочками м'ясо, залийте залишилася сумішшю і помістіть в холодильник до повного застигання.

Холодець з верхньої частини яловичої ніжки і м'якоті з часником, морквою і лавровим листом

«Тетіївський»

1 яловича нога (верхня частина до колінного суглоба)

300-400 г м'якоті яловичини

1 шт. моркви

3 зубчики часнику

2-3 ст. ложки желатину

3 лаврові листки

10 горошин чорного перцю

2-3 ч. Ложки солі

Яловичу ніжку обпалити, розрубати на 3-4 частини і замочіть на 3-4 години (краще на ніч) в холодній воді. Шматки ніжки ретельно вискобліте ножем, покладіть у велику каструлю і залийте 2-3 л холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну і поваріть на слабкому вогні 4-6 годин, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

За 1 годину до закінчення варіння додайте м'ясо, сіль, перець, лавровий лист і морква. Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте м'ясо від кісток, м'якоть і м'ясо дрібно наріжте.

Желатин замочити в 200 мл холодної води і залиште набухати. Потім ємність з желатином помістіть на водяну баню і, помішуючи, доведіть до повного розчинення. Підготовлений желатин влийте в бульйон і прогрійте.

Бульйон процідіть, трохи додайте до підготовленого м'яса і перемішайте. Отриману масу розкладіть у форми і розрівняйте. У форму опустіть ложку і по ній обережно тонкою цівкою влийте бульйон, щоб вийшло два шари: внизу шар м'яса, зверху шар прозорого желе. Всі остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичого або телячого язика з коренем петрушки, селери, яйцями, морквою і зеленим горошком

«Галицьке»

1 яловичий або телячий язик середньої величини

1-2 шт. моркви

1-2 цибулини

1 корінь петрушки

1 корінь селери

2 зварені круто яйця

10-15 г желатину на 500 мл води

зелений горошок, зелень петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком і сіль - за смаком

Ретельно промиті яловичий язик опустіть в киплячу воду, покладіть цибулю, моркву, коріння і поваріть близько 4 годин. За 15-20 хвилин до готовності посоліть і додайте спеції. Лавровий лист покладіть за 5 хвилин до готовності.

На світі є чимало делікатесів, які доступні не кожному. До них можна віднести таку екзотику, як губа лося. Як приготувати дане блюдо, якщо продукти дістати вдалося, а навичок роботи з таким інгредієнтом немає? Дамо кілька корисних порад і поділимося парою легких рецептів.

М'ясо лося і його користь для організму

Мабуть, лосятину можна віднести до тих небагатьох видів м'яса, які ніяк не обробляються, чи не просочуються наскрізь гормонами росту, як, скажімо, курятина, і не підпадають під вплив хімії. Це екологічно чистий продукт, що відрізняється безліччю корисних властивостей і великим набором поживних речовин.

Великий плюс - м'ясо лося практично не містить в своєму складі холестерину. У ньому багато фосфору, кальцію, калію і магнію, заліза і цинку. До речі, лосятина - м'ясо з дуже низьким вмістом жиру, отже, низькокалорійне. У ста грамах продукту міститься всього 101 ккал. Загальновизнаний делікатес - губа лося, рецепт приготування якої ми і опишемо сьогодні.

Смажені губи лося. інгредієнти

Отже, ви купили у знайомих мисливців делікатес - лося. Як приготувати цей продукт, які супутні інгредієнти знадобляться для рецепта? Крім основного продукту, потрібно буде взяти:

Вершкове масло - п'ятдесят грамів.
Лавровий лист - дві-три штуки.
Одну велику цибулину.
Одну велику моркву.
Чорний перець горошком - 10-15 штук.
Коріння петрушки і селери.
Сіль.

Процес приготування

Як правило, над верхньою губою залишається чимало волосся. Навіть якщо мисливці і люди, обробляли м'ясо, Смаль його, волоски все одно будуть присутні і доведеться витратити час на їх видалення. Їх можна обпалити ще раз над конфоркою. Проведіть пальцем по м'ясу, якщо волоски не відчуваються, значить, робота виконана добре. Тепер губи лося гарненько промиваються під проточною водою.

Наливаємо в каструлю воду. Туди ж можна відслідковувати і губа без спецій? Звичайно ж, це неможливо. Кладемо лавровий лист, сіль, перець горошком. Морква нарізаємо на кілька частин, цибулю можна додати цілком. Коріння також нарізаються на кілька невеликих частин і поміщаються в каструлю. Від цього набору продуктів бульйон вийде наваристим, а м'ясо вбере всі необхідні аромати. Варитися м'ясо буде протягом двох-трьох годин.

Після того як м'ясо відварити, його слід трохи остудити. Як тільки губи лося будуть прохолодними, їх можна буде спокійно нарізати на порційні шматочки. Сковороду краще промазати вершковим, а не рослинним маслом. Так м'ясо просочиться ще краще і буде соковитіше. Далі смажиться губа лося. Як готують її і скільки за часом на сковорідці? Тут все буде залежати, так скажімо, від візуального ефекту. Як тільки на шматочках м'яса з'явиться апетитна рум'яна кірочка, можна перевертати. Обсмаживши з двох сторін, м'ясо можна подавати до столу.

Варена губа лося

Губа лося дуже смачна і у вареному вигляді. Обробка м'яса відбувається тим же чином, що і в першому рецепті. Спочатку видаляються зайві волоски над губою, потім м'ясо ретельно промивається під прохолодною водою. Як приготувати губу лося? Рецепт, список інгредієнтів для бульйону і час приготування - все це описано вище. Не забувайте знімати утворюється під час варіння піну.

Після того як «по проколу» м'ясо буде м'яким, його можна діставати з каструлі з допомогою шумівки. Подається варена губа лося як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Тушкована губа лося «по-мисливські»

Що ще можна придумати, якщо у вас на кухні виявився такий делікатес, як губа лося? Як приготувати страву, щоб воно вразило смаком і незвичністю гостей? В цьому випадку радимо скористатися перевіреним і легким «мисливським» рецептом. М'ясо будемо гасити.

Для приготування потрібно:

Губа лося.
Ріпчасту цибулю - дві штуки.
Вершкове масло або жир - п'ятдесят грамів.
Сметана - пара столових ложок.
Яблучний оцет - дві столові ложки.
Сіль.
Перець горошком.
Лавровий лист - дві штуки.
Цукор - дві чайні ложки.
Журавлинний сік - півсклянки - 150 мл.

Як і в перших двох рецептурах, м'ясо слід ретельно обробити, промити і покласти в каструлю з водою. У бульйон додаємо також лавровий лист, дві половинки цибулини, сіль, перець горошком. Вариться губа лося протягом двох годин, до м'якості м'яса. Виймаємо з каструлі, охолоджуємо. Нарізаємо невеликими довгастими шматочками.

Тепер переходимо до гасіння. Ставимо сковорідку на сильний вогонь. Як тільки вона прогріється, можна додавати масло (або жир) і м'ясо. Ріпчасту цибулю рекомендується нарізати півкільцями і потім додати до м'яса. Як тільки воно трохи прожариться і з'явиться рум'яна кірочка, зменшуємо вогонь. Тепер до страви слід додати сметану, яблучний оцет, трохи цукру і половину склянки журавлинного соку. В такому соусі і буде гаситися губа лося ще протягом двадцяти хвилин.

Рецепти приготування делікатесу дуже прості і зрозумілі. Але багатьом здасться, що часу витрачається дуже багато. Так, лосятину слід ретельно проварити і протушкувати, але результат порадує навіть гурманів і прівереда.

Йдемо на ринок (в магазинах таке не продають) де беремо:

1 Губи яловичі 2 кг
2. Цибуля ріпчаста 2 шт.
3. Сіль за смаком
4.Перец чорний
5. Лавровий лист.

Очищені губи нарізаємо на шматочки. Вийде має приблизно ось що:

Перед подачею поперчити. Подавати гарячими з вареною картоплею, хроном, гірчицею і ясна річ з горілкою!

Ну і для сліпих на дотик: