Чим корисний пектин для організму? Очищаємо організм природним способом: за допомогою пектину! Варення з малини

Які зустрічаються у клітинних мембранах та міжклітинних тканинах деяких рослин.

Що таке пектин

Пектин – це натуральна речовина, що міститься у ягодах та фруктах. Особливо багато у яблуках. У плодах пектин допомагає зберігати стінки осередків, з'єднані разом. У незрілих плодах міститься пропектин – речовина-попередник, яка перетворюється на пектин лише після дозрівання фрукта. На етапі дозрівання речовина допомагає фруктам зберігати форму та твердість. У стиглих фруктіврозщеплюється до стану простих сахаридів, які повністю розчиняються у . Саме цей хімічний процес пояснює, чому перестиглий плід стає м'яким і втрачає форму.

Історія відкриття

Джеми та желе в кулінарних книгахгосподарок з'явилися досить давно. Принаймні у XVIII столітті, а точніше у 1750 році, рецепти цих десертів були опубліковані в лондонському виданні. Тоді желеподібні солодощі виготовляли з яблук, смородини та деяких інших фруктів.

І тільки в 1820 році вперше було виділено речовину, яка, як виявилося, власне і є ключовою для виготовлення джемів та желе. Потім, коли люди дізналися список продуктів, що желюють, вони навчилися виготовляти мармелади з фруктів і ягід, які самі по собі не здатні загусати. І щоб обдурити природу, кондитери вдалися до яблучних компонентів як додатковий інгредієнт.

Перший комерційний варіант пектину мав форму яблучної вичавки. Перший рідкий екстракт речовини з'явився 1908 року у Німеччині. Потім його навчилися виробляти США. Саме американцю Дугласу належить патент на виробництво рідкого пектину. Документ датується 1913 роком. Трохи пізніше ця речовина набула широкої популярності в країнах Європи. А останніми роками центром виробництва є Мексика та Бразилія. Там пектин витягують із цитрусових.

Де міститься?

Пектин міститься у багатьох фруктах та ягодах, які ростуть у наших широтах. А це яблука, груші, айва, сливи, персики, абрикоси, черешні, аґрус, суниця, виноград, малина, смородина, журавлина, ожина. Також важливим джерелом пектину є цитрусові фрукти: апельсини, грейпфрути, лимони, лайми, мандарини. Але що стосується цитрусів, то в цих фруктах речовина концентрується переважно в шкірі, в м'якіші дуже мало.

Як визначити концентрацію у фруктах

Концентрація пектину залежить від стадії стиглості фрукта. Це звісно, слушна порада. Але все ж таки як визначити, чи достатньо дозріли фрукти для збирання врожаю? Щоправда, не нести кожен плід на дослідження в лабораторію. І для таких випадків існує одна хитрість, яка допоможе визначити приблизну концентрацію речовини.

Для цього знадобиться чайна ложка подрібненого плода та 1 столова ложка спирту. Змішати два інгредієнти, викласти в тару, що щільно закривається, і злегка потрясти. Якщо у фрукті міститься висока концентрація пектину, виділений сік перетвориться на міцну гелеподібну грудочку. Низький зміст пектинових речовинпризведе до утворення дрібних каучукових частинок. Середній рівень вмісту пектину має видати результат у формі кількох шматочків желеподібної субстанції.

Фруктовий пектин: користь та шкода для організму

Більшість рослинних продуктів містять пектинові речовини. Але найбільша концентрація є у цитрусових, яблучній та сливовій шкірці. Ці продукти також є чудовим джерелом розчинної клітковини.

Деякі дослідження, проведені американськими вченими, показали, що продукти, що містять пектин, можуть запобігати поширенню ракових клітин організмом.

Якщо говорити про шкоду здоров'ю, то пектинові речовини, мабуть, не здатні нашкодити. здоровій людині. Але все ж таки, перш ніж приймати пектинові добавки, краще порадитися з лікарем.

Вкрай рідко, порошкоподібний пектин може викликати напади астми у хворих, а також метеоризм. Важливо пам'ятати, що цитрусові фрукти належать до групи високоалергенних продуктів. Людям з непереносимістю цитрусів від пектину, виготовленого з цього роду фруктів, також важливо відмовитись. Дослідження говорять, що люди з алергією на горіхи кешью або фісташки потенційно можуть страждати і на непереносимість пектинових речовин.

Переваги фруктового пектину

Пектин з фруктів має безліч корисних ефектівдля людського організму. Розглянемо деякі з них.

Знижує рівень холестерину

Високий рівень є одним із основних факторів розвитку серцево-судинних захворювань. Як показали дослідження, цитрусовий пектинзнижує рівень холестерину у крові на 6-7 відсотків. Але, як кажуть вчені, це ще не межа. Яблучний пектин дає ще найкращі результатиу боротьбі з ліпопротеїнами низької щільності.

Вплив на травлення

Будучи формою розчинною, пектин, потрапляючи в травний тракт, трансформується в гелеподібну речовину, що сприяє уповільненню процесу травлення. Цей ефект дозволяє на довго зберегти відчуття ситості, що особливо важливо для людей, які дотримуються низькокалорійну дієтудля схуднення. Крім того, желюючі властивості пектину допомагають у лікуванні діареї.

Боротьба з раком

Згідно з даними, опублікованими в 1941 році в одному науковому журналі Польщі, пектин сприяє загибелі ракових клітин у товстій кишці. Також знизити ризик виникнення онкологічних захворювань допоможе здатність пектину витягувати з організму канцерогени. Але поки що цей аспект впливу на організм вчені продовжують досліджувати.

Інші корисні властивості:

• покращує перистальтику товстої кишки;
• позитивно впливає мікрофлору кишечника;
• виводить з організму шлаки та токсини;
• знижує рівень цукру у крові;
• покращує кровообіг;
• знищує патогенні бактерії.

Добова потреба

Добова потребау пектині становить приблизно 15 г. Цієї порції достатньо, щоб відрегулювати рівень холестерину. Бажаючи скинути вагу за допомогою цієї речовини, денну порцію важливо збільшити до 25 г. До речі, щоб отримати 5 г пектину, доведеться з'їсти приблизно півкілограма свіжих фруктів.

Важливо збільшити споживання пектину людям з високим рівнем або холестерину, зайвою вагою, онкологічними захворюваннями, запорами. Потреба у речовині збільшується при інтоксикаціях та інфекційних захворюваннях.

Домашній джем та пектин

Напевно, у кожного є бабуся або знайома, яка, коли в садах з'являться фрукти, береться варити джеми. І спочатку цей процес здається справжнім помахом чарівної палички - рідка суміш, прокип'ячена на слабкому вогні, перетворюється на желе або густе повидло. Але якщо знати, що цей процес стає можливим тільки завдяки наявності у фруктах пектину, все диво розвіюється. Хоча не так. Чари не розвіюються – просто варення розкриває свою головну таємницю.

Але навіть у бабусь, які за своє життя переварили сотні літрів варення, фруктова насолода може часом не вийти. І винуватцем буде вже знайомий нам пектин.

"Проблемне" варення: чому так відбувається?

Гранульоване, з шматковою текстурою варення говорить про те, що у фруктах містилося дуже багато пектину.

Занадто жорсткий джем вийде, якщо продукт варити за дуже низької температури. Вода випаровується, а пектин не руйнується. Подібний ефект вийде і при варінні на дуже великому вогні без помішування.

Використання недозрілих фруктів з високим змістомпектину також не найкраще впливає на консистенцію солодкого варева.

При перегріві варення руйнується структура пектину. В результаті продукт втрачає здатність до застигання.

Стадії виробництва

Виробництво пектинових речовин – процес, що з кількох етапів. Різні компанії виготовляють речовину за власною технологією, але щось у цьому процесі залишається ідентичним завжди.

На початковому етапі виробник пектину отримує яблучну вичавку або шкірку цитрусових (зазвичай цей продукт без проблем постачають виробники соків). Потім у сировину додають гарячу воду, у складі якої є мінеральні кислоти чи інші ферменти. Тверді частинки видаляють, розчин концентрують шляхом видалення деякої частини рідини. Після витримки концентрат змішують зі спиртом, що дозволяє осадити пектин. Осад відокремлюють, промивають спиртом, сушать. У процесі промивання можуть використовувати солі чи луги. До або після сушіння пектин може бути оброблений аміаком. Останній етапВиробництво полягає в подрібненні сухої затверділої речовини в порошок. На продаж готовий пектин часто надходить у формі сумішей з іншими харчовими добавками.

Пектин у харчовій промисловості

Через здатність утворювати гелеподібний розчин, пектин використовують у харчової промисловостідля виготовлення мармеладів, джемів, конфітюрів як добавки Е440. Вона відіграє роль стабілізатора, загусника, освітлювача, вологоутримуючого та фільтруючого компонента.

Головні джерела для промислового пектину – цитрусовий та яблучний компоненти. З цитрусів зазвичай використовують шкірку, а від яблук на переробку йде вичавки після приготування сидру. Інші джерела: цукрові буряки, хурма, кошики соняшнику (все у вигляді макухи). До речі, для приготування желе досить зовсім небагато пектину, фруктових кислот та цукру.

Пектин, представлений у харчовій промисловості, – це полімер, що майже на 65 відсотків складається з галактуронової кислоти. Міститься також у різних соусах, пастилі, желейних продуктах, деякі цукерки, морозиво і навіть входить до складу активованого вугілля.

Інші сфери застосування

Загущаючі властивості цієї речовини знайшли застосування у фармацевтичній та текстильній промисловості. Вважається, що пектин здатний знижувати рівень ліпопротеїнів низької щільності (поганого холестерину), а також лікувати діарею. Крім цього, існує думка, що пектин сприяє загибелі ракових клітин.

У косметології активно використовують – продукт, багатий на пектин. Обгортання та вживання цієї речовини допомагає позбутися целюліту. До того ж, пектин допомагає очистити шкіру від пігментних плям, надати їй пружності та здорового вигляду.

Пектин має цікаві фізико-хімічними властивостями, які впливають на серцево-судинну системута травні функції організму. Відомі його здатності знижувати холестерин та покращувати стан кишечника. Отже, як виявилось яблучне варення– продукт не просто смачний, а винятково корисний. Пам'ятайте про це, вибираючи наступного разу насолоду до чаю.

Пектин або пектинова речовина – це склеювальна речовина, полісахарид, утворений із залишків галактуронової кислоти та присутній у більшості вищих рослин – фруктах, овочах, коренеплодах та деяких видах водоростей. Будучи структурним елементом тканин, пектини сприяють підтримці тургору, підвищують стійкість рослин до посухи та тривалого зберігання.

Пектин, як речовина, був виділений 200 років тому з фруктового сокуфранцузьким хіміком Анрі Браконно. Перші фабрики з масового виробництва пектину було збудовано у 30-х роках ХХ століття.

Застосування пектину

Пектин широко використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості. У медицині пектин використовується для виготовлення фізіологічно активних речовин, що мають корисні для людського здоров'я властивості. Крім того, структуроутворюючі властивості пектину дозволяють застосовувати його як речовину, що капсулює ліки.

Пектинові речовини в промислових масштабах виходять з цитрусових та яблучних вичавків, кошиків соняшника та жому цукрових буряків. У харчовій промисловості пектин зареєстрований як добавка під назвою Е440 і використовується як загусник для виробництва начинок для цукерок, желе, мармеладу, зефіру, морозива, соковмісних напоїв.

Розрізняють дві форми пектину, отримані промисловим способом: рідка та порошкоподібна. Від форми речовини залежить черговість змішування продуктів у процесі їх приготування: рідкий пектиндодається в гарячу, щойно зварену масу, порошкоподібний змішується з холодним соком або фруктами. За допомогою пакетованого пектину можна приготувати желе та мармелади з ягід та фруктів.

Корисні властивості пектину

Фахівцями пектин називається природним «санітаром» нашого організму, оскільки ця речовина має здатність виводити з тканин отрути та шкідливі речовини: пестициди, іони важких металів, радіоактивні елементи, не порушуючи при цьому природного бактеріологічного балансу організму.

Користь пектину обумовлена ​​впливом речовини на обмін речовинорганізму: він стабілізує окисно-відновні процеси, покращує периферичний кровообіг, перистальтику кишечника, а також знижує рівень холестерину в крові.

Пектин практично не засвоюється травною системоюорганізму, будучи, по суті, розчинною клітковиною. Проходячи разом з іншими продуктами по кишечнику, пектин всмоктує шкідливі речовини і холестерин, які разом з ним виводяться з організму. Також пектин має властивість зв'язувати іони важких і радіоактивних металів, завдяки чому включається до раціону людей, які контактують з важкими металами або перебувають у забрудненому середовищі проживання.

Користь пектину полягає також у його здатності покращувати мікрофлору кишечника, надавати помірну протизапальну та обволікаючу дію на слизову оболонку шлунка при виразкових ураженнях, формувати. оптимальні умовидля мікробіоценозу – процесу розмноження корисних для організму мікробів.

Всі перераховані вище властивості пектину дозволяють рекомендувати дану речовину як складову щоденного раціону харчування кожної людини.

Добова нормаспоживання пектину, що істотно знижує показники холестерину в крові становить 15 грамів, проте, пектиновим добавкам слід віддати перевагу вживання звичайних фруктів і ягід.

Пектин у продуктах

Джерелами пектину є яблука, банани, апельсини, грейпфрути, нектарини, груші, персики, фініки, чорниця, сливи, інжир. У динях, ананасах, вишні, лохини, полуниці, малині, зеленому горошку пектину менше.

• Цитрусові кірки – 30%;
• Яблука – 1,5%;
• Морква – 1,4%;
• Апельсини – 1-3,5%;
• Абрикоси – 1%;
• Вишні – 0,4%.

Солодощі розглядати як джерело пектину не слід, адже для того, щоб отримати кількість речовини, аналогічну вмісту пектину в продуктах, необхідно з'їсти близько 7 упаковок мармеладу.

Пектин для схуднення

Очищаючі властивості пектину дозволяють застосовувати його як компонент дієти для схуднення. Людині, яка з'їдає рекомендовану дозу пектину на день, чому відповідає близько 500 г фруктів та овочів щодня, потрібно менше продуктів, щоб позбутися почуття голоду Користь пектину заснована на його здатності пов'язувати «погані» вуглеводи, не даючи їм повністю всмоктатися із ШКТ.

Дуже ефективний пектин для схуднення у разі наявності «застояного» жиру: коли вага набиралася довгі роки. Природна клітковина делікатно очищає організм від холестерину, шлаків та токсинів, дозволяючи не лише впоратися з жировими відкладеннями, а й оздоровити організм. Дієтологи впевнені: вживання 25 г яблучного пектину дозволить позбутися 300 грамів. зайвої вагив день.

Приклад пектинової дієти, яка дозволить позбутися 3-4 кг за 1 тиждень:

• 1 день. На сніданок з'їдається салат із трьох натертих на тертці яблук волоськими горіхами, приправлений лимонним соком. На обід - салат з одного вареного яйця та одного яблука, змішаних із зеленню цибулі та петрушки. На вечерю – п'ять яблук;
• 2 день. Сніданок - салат із трьох яблук плюс 100 грам відвареного рису. Обід - Три відварені яблука з лимонним соком, 100 грам відвареного рису без солі. Вечеря – 100 грам відвареного рису без солі;
• 3 день. Сніданок - салат із трьох натертих яблук, 100 г нежирного сиру без цукру. Обід - салат із трьох яблук з двома волоськими горіхами, заправлений двома ложками меду. Вечеря – 100 грам сиру;
• 4 день. Салат з одного яблука та трьох морквин. Обід - салат з одного яблука, трьох морквин з додаванням соку лимона та 1 чайної ложки меду. Вечеря – чотири печені яблука;
• 5-й день. Салат з 1 натертого буряка та 1 моркви. Обід - 3 столові ложки вівсянки, два варені яйця, один відварений буряк. Вечеря – морква, змішана з 1 чайною ложкою меду;
• 6 день. Повторює меню першого дня дієти;
• 7 день. Повторює меню другого дня дієти.

Застосування пектину для схуднення виключає вживання алкоголю, кави та тютюнопаління. Пектинова дієта повинна супроводжуватися питним питтям чистої води, зелений чай або трав'яних відварівбез цукру.

Яблучна дієта показана людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки та жовчного міхура. Незважаючи на користь пектину для захворювань шлунково-кишкового тракту різного ступеня тяжкості, при хронічних хворобах (гастритах, ентероколітах, виразці шлунка) всю денну нормуяблук рекомендується варити або запікати в духовці.

Протипоказання

Надмірне вживання пектину як біологічно активних добавок (отримати передозування речовини з природних джерел досить важко) може призвести до зниження всмоктування. мінеральних речовин(магнію, кальцію, цинку, заліза), засвоюваності жирів та білків, метеоризму та бродіння в товстій кишці.

До складу багатьох фруктів входить пектин, користь і шкода якого потребують детального вивчення прихильниками здорового харчування. Правильне введення до раціону природного харчової добавкиможе дати чимало позитивних ефектів. Ігнорування специфіки натурального компонента іноді грає злий жарт з людьми і стає причиною досить серйозних проблем.

У харчовій промисловості пектин, який отримав маркування Е440, застосовують для надання густоти інгредієнтам та стравам. Вперше він був синтезований близько 200 років тому і з того часу його популярність і популярність тільки зростають.

Перелік продуктів, багатих на пектин

Для отримання пектину проводять екстрагування яблучного або цитрусового жому. На думку вчених, ця речовина у тому чи іншому обсязі міститься у всіх фруктах, ягодах, овочах і навіть низці водоростей. Синтезований промисловим шляхом пектин зберігає ряд позитивних властивостей. Для отримання лікувальних і профілактичних ефектів краще все ж таки вживати харчові продуктиз високим вмістом речовини, а не її порошковий аналог.

Лідером за вмістом пектинів є цитруси. Їх харчові волокнапредставлені унікальною речовиноюна 70%. Варто врахувати, що хімічною сполукою насичена не лише їстівна м'якоть, а й шкірка плодів, їх кірки. Друге місце можна віддати яблукам, які в рази поступаються лідерам.

В інших плодах – , сливах, абрикосах, смородині, полуниці та багатьох інших – пектинів ще менше. Все ж, регулярне вживанняцих продуктів сприяє поповненню запасів речовини в організмі та дає необхідний ефект. Що стосується овочів, то серед них харчової добавки найбільше в моркві, буряках, перцях, капусті та . Примітно, що чим молодший овочтим вище в ньому вміст хімічної сполуки.

Застосування пектину в промисловості

Здатність пектину утворювати гелеподібні субстанції активно застосовується у харчовій промисловості. Його додають у джеми, варення, желе, пастилу, кетчупи та різні десерти. Все частіше добавку можна знайти у складі та консервів. Порошковий варіант складу вводять у холодну сировину. Рідкий екстракт додають гарячі заготовки.

Порада: Люди, які проживають в екологічно несприятливих районах, повинні обов'язково вводити пектин у свій раціон. Це може бути як фрукти, і харчова добавка. Головне, щоб її добовий обсяг був не нижче 15 г. Це дозволить проводити чищення організму, підтримувати функціональність органів та систем.

Застосовується пектин у медицині та фармацевтиці. Він не змінює властивостей лікарських препаратів, Зате доводить їх до оптимальної консистенції. Найчастіше він виявляється необхідним при виготовленні капсульних форм препаратів та різних гелів.

Корисні властивості пектину

Пектин – це не тільки зручність приготування різних страв, а й користь для організму. Присутність натурального загусника в раціоні людини може спричинити такі сприятливі наслідки:

• Поліпшення якості травлення. В'яжучі та обволікаючі властивості продукту дозволяють захистити слизову оболонку шлунка від дратівливих факторів, що сприяє її відновленню.
• Стимулюється обмін речовин, що призводить до налагодження роботи систем та органів, позбавлення зайвої ваги. Вживання продуктів, багатих на пектин, особливо виправдане при цукровому діабетіта ожирінні. Спеціально розроблена пектинова дієта дозволяє всього за тиждень скинути до 3-4 кг та оздоровити організм.
• Відбувається покращення периферичного кровообігу. Це прискорює подачу корисних речовиндо органів та їх очищення від усього зайвого. З тканин виводяться надлишки сечовини та жовчної кислоти.
• Харчова добавка сприяє зниженню рівня шкідливого холестерину у крові. Це знижує ризик розвитку атеросклерозу, хвороб серця, судин та головного мозку.
• Пектини підвищують активність корисних бактерійу кишечнику, що сприяє кращому всмоктуванню вітамінів та зміцненню імунітету.

Вживання продуктів, багатих на пектин, показано під час вагітності. Це найефективніший і безпечний спосібнормалізувати стілець та покращити загальний стан. Навіть якщо немає особливих показань до прийому речовини, його надходження в організм може позитивно позначитися на стані шкірних покривів і слизових оболонок.

Шкідливість і небезпека пектину

Практика показує, що досить складно перевищити добові норми споживання пектину у разі натуральними продуктами. Навіть вегетаріанці та вегани цього майже не побоюються. А от при зловживанні виробами, в яких речовина виступає лише як харчова добавка, така цілком можлива. Це може призвести до таких наслідків:

1. Знижується якість всмоктування мінеральних речовин, що призводить до розвитку дефіцитних станів.
2. У кишечнику починаються процеси бродіння, що призводять до метеоризму, поганого засвоєння білків та жирів.

Вживання продукту у вигляді харчової добавки до 6 років може принести тільки шкоду, тому слід уважно стежити за раціоном дитини. Алергія на пектин у складі фруктів та овочів трапляється вкрай рідко, а ось від непереносимості Е440 ніхто не застрахований. На жаль, сьогодні все частіше виробники використовують не звичні джерела для видобутку сировини, а хімічні речовини. Тому складно сказати, якої якості пектин використовується в тому чи іншому продукті.

Принципи пектинової дієти

Впровадження особливої ​​схеми харчування у звичний режим дозволяє не лише позбутися жирових відкладень, які накопичувалися роками, а й помітно покращити загальний стан. Щоправда, для отримання таких результатів, потрібно чітко дотримуватись правил програми і не вносити до неї довільних змін:

1. Першого дня на сніданок потрібно з'їсти 3 натертих на тертці яблука з парою подрібнених волоських горіхівта 1 столовою ложкою лимонного соку. На обід слід приготувати салат з відвареного яйця, перетертого яблука та великої кількостіподрібненої зелені. Вечеря складатиметься з 5 яблук у будь-якому вигляді (сиром, запеченому, натертому).
2. На другий день сніданок буде представлений сумішшю з м'якоті 3 натертих яблук і 100 г відвареного рису без будь-яких добавок. На обід готується страва з тих самих інгредієнтів, але яблука цього разу доведеться відварити. Для посилення смаку страви можна використовувати лимонну цедру. На вечерю доведеться обмежитись 100 г відвареного рису.
3. Третього дня на сніданок звичні терті яблука змішуються зі 100 г нежирного сиру. В обід беремо 3 яблука, натираємо їх на тертці та з'єднуємо з 2 чайними ложками меду та 2 волоськими горіхами. Додатково потрібно з'їсти 100 г сиру, але не разом, а окремо.
4. Четвертий день починається зі сніданку, що складається з 3 натертих морквин та м'якоті одного яблука. На обід з'їдається такий самий салат, але цього разу він приправляється лимонним соком і 2 чайними ложками меду. Вечеря складатиметься з 4 запечених яблук.
5. У п'ятий день на сніданок готується салат з свіжих морквита буряки, інгредієнти беремо в будь-яких обсягах. Обід складатиметься з 3 столових ложок вівсянки, настояної на окропі, відварених буряків невеликого розміру та 2 відварених яєць.
6. На 6 день повторюється меню 1 дня, але в 7 – меню 2 дня.

Під час дотримання цього режиму потрібно випивати щонайменше 6 склянок чистої води щодня. Кава та алкоголь заборонені. Допустимо чай, але не дуже міцний і без підсолоджувачів. Повернення до звичного раціону має бути плавним, щоб зниження ваги не зупинилося.

Механічна обробка інгредієнтів жодним чином не позначається на рівні вмісту пектину. Пюре, смузі, соки з м'якоттю, овочеве рагуі навіть морси багаті на корисну сполуку. Навіть у варенні, приготованому з перерахованих вище компонентів, вміст речовини такий, що дозволяє розраховувати на яскраві позитивні ефекти.

Зефір, мармелад, пастила, східні солодощіта інші кондитерські делікатеси… Основними желюючими речовинами, відповідальними за їх структуру та форму є пектинові речовини, а не желатин, як зазвичай вважається.

Пектинові речовини містяться в яблучних і цитрусових вичавках, жомі цукрових буряків, моркви, абрикосах, кошиках соняшнику, а також в інших не менш популярних рослинах. При цьому найбільша кількість пектину сконцентрована в шкірці та серцевині фруктів.

Продукти багаті на пектинові речовини:

Загальна характеристика пектину

Саме відкриття пектину відбулося близько 200 років тому. Автором відкриття став французький хімік Анрі Браконно, який виділив пектин із сливового соку.

Однак зовсім недавно, при вивченні давньоєгипетських манускриптів, фахівці знайшли в них згадку про якесь «прозоре» фруктовому льоду, що не тане навіть під спекотним сонцем Мемфіса». Вчені дійшли висновку, що це була перша згадка про желе, виготовлене із застосуванням пектинів.

У перекладі з грецької, пектин перекладається як « застиглий»(Від др.-грец. πηκτός). Він є одним із сполук галактуронової кислоти і є майже у всіх вищих рослинах. Особливо багаті на них фрукти та деякі види водоростей.

Пектин допомагає рослинам у підтримці тургору, посухостійкості, сприяє тривалості їх зберігання.

Що ж до людей, то у нас пектин стабілізує обмін речовин, знижує рівень холестерину, покращує перистальтику кишечника. Крім того, він має властивості, про які йтиметься трохи нижче.

Добова потреба у пектині

Добова норма вживання пектину залежить від мети, що переслідується. Наприклад, зниження холестерину крові, досить вживати близько 15 грамів пектину щодня. Якщо ж ви маєте намір зайнятися скиданням ваги, тоді кількість пектину слід підвищити до 25 грам.

При цьому слід зазначити, що в 500 г фруктів присутній всього 5 грам пектину. Тому вам доведеться щодня з'їдати від 1,5 до 2,5 кг фруктів, або вживати пектин, що випускається нашою харчовою промисловістю.

Потреба в пектині зростає:

• при отруєнні важкими металами, пестицидами та іншими непотрібними організму речовинами;
• високому рівні цукру на крові;
• підвищений холестерин;
• інфекційних захворюваннях;
• надмірній вазі;
• онкологічні захворювання.

Потреба в пектині знижується:

У зв'язку з тим, що щодобово ми стикаємося з величезною кількістюрізних речовин, які не є корисними для нашого організму, то знижувати денну норму вживання пектину дієтологи не рекомендують. Звичайно, за умови відсутності алергічних реакційна нього, що трапляється вкрай рідко.

Засвоюваність пектину

Засвоєння пектину в організмі не відбувається, адже його основне завдання – це евакуація шкідливих для організму речовин. А справляється він із цим чудово!

Корисні властивості пектину та його вплив на організм

При попаданні пектину в шлунково-кишковий тракт, У ньому утворюється желеподібна субстанція, яка захищає слизову оболонку від подразнення.

При контакті пектину з солями важких металів, або з токсинами, пектин утворює сполуку, яка є нерозчинною, і виводиться з організму, не надаючи шкідливого впливуна слизову.

Пектин сприяє відновленню нормальної перистальтики, і є ефективним засобомвід запорів.

Він знижує рівень холестерину та глюкози в крові.

Пектин покращує мікрофлору кишечника, знищуючи патогенні мікроорганізми (шкідливих бактерій та найпростіших).

Взаємодія з іншими елементами

Пектин під час вступу до організму взаємодіють із водою. Збільшуючись у розмірах, він інактивує та виводить з організму шкідливі речовини.

Ознаки надлишку пектину

Завдяки властивості пектину не затримуватись в організмі, його надлишку в тілі людини не спостерігається.

Ознаки нестачі пектину в організмі:

• загальна інтоксикація організму;
• висока концентрація шкідливого холестерину;
• зайва вага;
• запори;
• зниження лібідо;
• блідість і в'ялість шкіри.

Пектинові речовини для краси та здоров'я

У косметології оцет також заслужив шану та повагу. Чого тільки варті оцтові обгортання! Завдяки ним, можна позбутися навіть остогидлої «апельсинової скоринки».

Пектин - це слово чули багато хто, але про властивості речовини знають тільки ті, хто безпосередньо використовує його в кулінарії. Історія пектину розпочалася на початку 18 століття, коли вчений Ваклен досвідченим шляхом зміг виділити із соку фруктів полісахарид рослинного походження – гідратопектин. Своєю назвою – пектин (з грец. застигаючий) – речовина завдячує іншому вченому – Браконно, який у ході робіт з подисахаридом помітив, що йому притаманні желеутворюючі властивості.

Зміст статті:
1. Де зустрічається пектин

Де зустрічається пектин?

У складі магазинних джемів та варень часто можна бачити добавку E440. Це натуральний загусник. Як і агар-агар, пектин використовують у харчовій промисловості для загущення багатьох продуктів. Йогурт, повидло, пудинг, желе без желюючого агента були б звичайним фруктовим сиропом. Також пектин кладуть у начинку до пирігів, тістечок, в деякі консервовані продукти. Це дозволяє продуктам тримати форму та довго зберігати необхідний зовнішній вигляд.

Корисні властивості пектину

Наприкінці 19 століття, в період інтенсивного вивчення властивостей пектину, вчені з'ясували, що речовина надає сприятливий впливна організм людини.

1. Виводить з організму частинки кобальту, ртуті, свинцю та інших металів, які називаються важкими.
2. Виконує функцію, що очищає, виводячи токсичні сполуки різного роду з організму.
3. Благотворно впливає на слизову оболонку шлунка і кишечника.
4. Знижує рівень поганого холестерину у крові.
5. У ході проведених досліджень з'ясувалося, що пектин не тільки може запобігати появі каменів у жовчному міхурі, але й сприяє видаленню існуючих.
6. Сприяє процесу хелатування - видалення важких металів, що накопичилися в суглобах. Тим самим відновлюючи їх і допомагаючи в лікуванні артрозу шляхом стимулювання вироблення синовіальної рідини.
7. Зменшує ризик ракових пухлин у кишечнику.
8. Корисний для діабетиків, оскільки знижує рівень глюкози.
9. Бере участь у метаболізмі.
10. Допомагає усунути розлади випорожнень (діарею).
11. Знижує можливість алергічних проявів у організмі.

Особливістю пектину можна відзначити те, що речовина не перетравлюється, не накопичується в організмі і не переходить у жировий прошарок. Проходячи через харчовий тракт у незмінному вигляді, пектин вбирає в себе токсини та речовини, що негативно відбиваються на здоров'я, і ​​виводить їх природним шляхомяк ентеросорбен. Ось чому вживання продуктів, що містять желюючий компонент, так важливо.

Пектин шкода

Варто знати, що пектин корисний виключно при нормованому споживанні. Продукти, що містять пектин також багаті і клітковиною. Тандем цих речовин може допомогти організму, а й завдати шкоди.

1. Дискомфорт у кишечнику, здуття живота та збільшене газоутворення.
2. Велика кількість пектину та клітковини в раціоні знижує вбирання в кишечнику мікроелементів – цинку, кальцію, магнію, заліза.
3. Можливе зниження дії ліків, що приймаються, через сорбуючу дії пектину.
4. Поглинання у великих дозах може спровокувати проблеми зі стільцем.

Які продукти містять пектин?

Найбільший вміст пектину знаходиться в овочах та фруктах. Виділяють його не лише з плодів, а й із стебел, квіток та листя.

До фруктів та овочів з великим вмістом пектину належать:

• яблука;
• цукровий буряк;
• смородина;
• морква;
• ожина;
• кормовий кавун;
• шкірка цитрусових - мандарина, апельсина, лайма, грейпфрута, лимона;
• гарбуз;
• журавлина;
• горобина;
• слива;
• айва;
• виноград;
• аґрус.

• перестиглі плоди яблук та ягоди ожини;
• бузина;
• черемха;
• вишня;
• хурма;
• інжир;
• Малина.

Продукти з дуже низьким змістомжелеутворюючої речовини або не містять її:

• полуниця;
• персики та нектарини;
• чорниця;
• гранат;
• абрикос;
• лохина;
• перестигла вишня;
• груші.

У невеликих кількостях пектин можна знайти в квітах і стеблах соняшнику, тютюновому та чайному листі, корі дерев хвойних порід.

Для загусання кінцевого продукту фрукти, в яких мало пектину або він відсутній, зазвичай комбінують з овочами та фруктами, багатими на речовину. Також допускається використання пектину в чистому вигляді (домашнього виробництваабо покупного).

Медичне призначення пектину (пектину в медицині)

Завдяки здатності пектину до гелеутворення його використовують і в медицині.

1. Пектин може замінити плазму крові. Крім того речовину активно використовують як кровоспинний препарат.
2. За допомогою пектину збільшують згортання крові при гемофілії.
3. За кордоном медики користуються пектином для запобігання кровотечі внутрішніх органів.
4. Пектин використовується як радіозахисна речовина, завдяки йому хімічного складу. Карбоксильна група притягує іони важких металів та виводить із організму. Щоб результат був більшим – пектин використовується в тандемі з фітопрепаратами.
5. За деякими дослідженнями відомо, що пектин можна використовувати для лікування захворювань суглобів, зокрема суглобового туберкульозу та артриту.
6. У комплекс дієтичного харчуваннядля людей, які працюють на шкідливому виробництві, часто додають пектин.
7. Оболонки мед. препаратів – капсули, таблетки – виготовляються з пектину.

Косметологія та пектин

Природну речовину використовують у косметичній промисловості.

1. Пектин надає косметичним засобам необхідної в'язкості.
2. Речовина має заспокійливий ефект, завдяки чому рекомендується при лікуванні акне та при високій жирності шкіри.
3. Використовувати пектин можна і при чутливій шкірі. Речовина пом'якшує та зміцнює дермальний шар.
4. Пектин у косметичних засобах для догляду за волоссям надає їм блиску.
5. З'єднання з полісахаридом сприяють відновленню шкіри та уповільненню старіння.
6. У чистому вигляді пектин можна використовувати при опіках і ранах. Він знімає запалення та прискорює процес загоєння шкірних покривів.

Пектин - застосування в кулінарії

У харчовій промисловості желеутворююча речовина популярна. Завдяки пектину існує можливість зберегти як структуру кінцевого продукту, яка зміниться під час транспортування.

1. Пектин миттєво желює продукт, причому шматочки фруктів рівномірно розподіляються в масі.
2. Пектин використовують у приготуванні йогуртів. Речовина відповідає за м'яку структуру молочного продукту.
3. Напоям та сокам пектин надає більш вираженого аромату та смаку.

Використовувати пектин можна і вдома, при приготуванні заготовок – варень, джемів та інших смачних та солодких страв. Природний полісахарид можна придбати на полицях магазинів або виготовити самостійно.

Де купити пектин, правила вибору та різновиди продукту

Пектин може бути порошкоподібний та рідкий. Будь-яку із желеутворюючих речовин можна придбати або в гіпермаркетах, або в спеціальних кондитерських лавках.

Перед покупкою продукту рекомендується добре вивчити склад. Іноді замість натурального пектину продається. синтетична речовиназ тими самими властивостями, але зі змістом додаткових не корисних компонентів- Штучних підсолоджувачів, декстрози, консервантів (різних бензоатів).

Виділяють 3 різновиди желеутворюючої речовини:

• Для молочних виробів – мусів, желе, соусів. пектинFXЙого відмінна особливість- Взаємодія з продуктами, багатими кальцієм.
• NHвикористовується для приготування желейних прошарків та желе як основна страва, соусів на десерт. Цей вид має здатність кілька разів тверднути і розчинятися під час нагрівання.
• В'язкість джему, міцну форму мармеладу надає жовтий пектин. Цей вид неможливо повторно розчинити.

Зберігання пектину

Порошковий пектин зберігається не більше року за умови, що він знаходиться в герметичній упаковці, сухому та темному місці. Жовтий пектин у відкритій ємності зберігає властивості трохи більше півроку.

Термін придатності домашнього рідкого пектину становить лише 7 днів при зберіганні в холодильнику. У замороженому стані речовина придатна трохи більше півроку.

Чим можна замінити пектин

У природі існує кілька речовин, що мають подібні пектинові властивості.

1. Агар-агар. Речовини багаті червоні водорості. Не має смаку, запаху та кольору, використовується для виготовлення кремів, соусів, різних десертів.
2. Карраген. Міститься в ірландському моху. Має ефект псевдопластика. Використовується для приготування морозива та інших молочних солодощів.
3. Желатин.

Відмінності пектину та желатину

Пектин та желатин – речовини, що мають однакові властивості, але абсолютно різне походження. Пектин - рослинний продукт(полісахарид), желатин є білок, що виділяється з продуктів тваринного походження - хрущів, шкір, сухожиль.

Різна і область використання речовин. Якщо пектин доцільно застосовувати для приготування солодких десертів, желатин має широкий спектрвикористання – глазур, мус, зефір та інші. Желатину властиве застигання при низьких і середніх температурах, на відміну від пектину, який потребує впливу високих температур. Крім того, щоб пектин дав потрібний результат, йому потрібні інші речовини-активатори. Желатин цього не потрібно.

Як приготувати пектин з яблук в домашніх умовах

За цим методом можна приготувати порошкоподібний яблучний пектин. Необхідні компоненти:

• яблучні плоди (або сировина – шкірка, серцевини) – 2 кг;
• вода питна – 240 мл.

Як готувати:

1. Яблука чи сировину промити. Висушити.
2. Цілі яблука нарізати середніми часточками, не виймаючи насіння і не зчищаючи шкірки (для приготування пектину із сировини цей крок пропустити).
3. Для приготування вибирають сотейник або казан з товстим дном. Туди викласти яблука, залити воду. Поставити ємність на плиту.
4. Дочекатися, поки суміш буде готова закипіти і прикрутити вогонь. Гасити 30 хвилин (не даючи кипіти), періодично помішувати дерев'яною ложкою.
5. Потім вогонь вимкнути та остудити яблучну суміш.
6. Взяти додаткову ємність та дрібне сито (не залізне). Сито поставити на ємність та викласти в нього яблучну суміш.
7. Залишити на кілька годин для стікання соку з|із| приготовленого продукту. Саме цей сік буде використовуватися для подальшого приготування пектину.
8. Після того, як весь сік стек, посуд з рідиною потрібно поставити в духовку (90 градусів). Залишити на 5-7 годин.
9. Рідина має повністю випаруватися, а посуді утворюється коричневий порошок, схожий на цукрову пудру.
10. Готовий полісахарид викласти у скляну ємність та герметично закрити кришкою.

Як приготувати пектин з яблук

Для приготування пектину в такий спосіб необхідні трохи недозрілі плоди. Використовувати можна як цілі яблука, так і відходи – шкірку та серцевину. Щоб назбирати необхідна кількістьсировини, можна попередньо заморожувати яблучні відходи, доки накопичиться залишкова кількість. Використовувати шкірку можна лише з домашніх яблук. Для рецепту потрібні:

• яблучні плоди (або сировинні відходи) – 2 кг;
• вода питна – 4 л.

Як приготувати:

1. Яблука, попередньо помиті та нарізані часточками, або сировинні відходи викласти в каструлю.
2. Влити воду у кількості, передбаченій у рецепті.
3. Закип'ятити. Потім прикрутити вогонь і гасити близько 60 хвилин до розм'якшення плодів.
4. Зняти масу із плити. Злегка остудити.
5. Підготувати ємність та друшляк, а краще дрібне сито, бажано не металеві. Якщо під рукою немає сита, то на поверхню дуршлагу потрібно викласти марлю, складену в 4 шари.
6. Яблучну масу вилити в сито і залишити на добу, щоб стікала рідина.
7. Густа маса, що утворилася у процесі проціджування – пектин.

Зберегти пектин, що вийшов, можна декількома способами - розлити по контейнерах і заморозити (зберігати до півроку) або закатати в невеликі скляні банки. Вибираючи 2 варіант зберігання, потрібно закип'ятити пектинову суміш, в гарячому стані вилити її по підготовлених ємностях, не доливаючи приблизно сантиметр. Потім закатати балони кришками та протримати кожну тару над водяною лазнею протягом 8 хвилин.

Щоб отримати необхідну консистенцію варення, необхідно правильно використовувати пектин.

1. Порошкоподібний желеутворюючий компонент розчиняється в холодній або теплій водіАле її температура не повинна перевищувати 40-45 градусів. Тільки після цього масу кип'ятять.
2. Речовина після розчинення робить рідину в'язкою. Тому після змішування порошку і води необхідно відразу ж розмішувати пектин, інакше грудки не вдасться повністю розбити.
3. Перед змішуванням з водою пектин у порошку рекомендується змішати з іншими сипучими продуктами, передбаченими в рецепті, наприклад, цукром.
4. Змішування інгредієнтів краще проводити за допомогою ручного блендера.
5. Для варення пектин кладуть у пропорції 1 частина речовини до 4 частин фруктів чи ягід, тобто. на 200 г плодів необхідно 50 г пектину в порошку.
6. Для приготування желе пектин береться в тій же пропорції, як основний інгредієнт використовується сік фруктів.
7. Пектин у рідкому стані кладуть після закипання основних компонентів.

Рідкий та порошкоподібний пектин дають різну густоту, тому в конкретну страву необхідно класти той вид пектину, який вказаний у рецепті.

При використанні пектину з магазину перед застосуванням рекомендується ретельно вивчити інструкцію щодо його застосування.

Як приготувати пектин?