Чим відрізняється шницель від котлети та біфштексу? Чим відрізняється відбивна котлета від натуральної котлети.

Напевно, не існує на Землі такої людини, яка хоча б у глибині душі не мріяла б смачно і ситно поїсти.

Велика кількість кулінарних рецептів, спрямованих на створення по-справжньому поживних, корисних та ароматних стравговорити якраз про це. Тим не менш, серед величезної кількості вже наявних рецептів, часто створюється певне нерозуміння через використані терміни.

Зокрема ті, хто звертав увагу на рецептуру виготовлення котлет та биточків, зазначають приблизно однаковийсклад фаршу та особливості приготування, тоді як назви зовсім різні. Чи є вони синонімами або між котлетами і биточками дійсно присутня істотна різниця, допоможе розібратися ця стаття.

Зазвичай фарш для обох страв готується за подібними, якщо не сказати однаковими рецептами. Найчастіше цієї мети береться яловичина, чи яловичина поєднується навпіл зі свининою. Це забезпечує відмінне поєднання легкості та соковитості кінцевого продукту. Традиційне м'ясо подрібнюється на м'ясорубцідо стану фаршу. Зрозуміло, одним із найбільш затребуваних видів спецій, яка найкраще реалізує первинно ферментацію м'ясного фаршу, є свіжа цибуля. Краще взяти ріпчастий вигляд, який відрізняється більш м'яким смакомі набагато краще підходить для столового приготування.

Щоб створити по-справжньому м'який, готовий до обробки фарш, який після приготування просто танутиме в роті, найкраще взяти пшеничний хлібі розмочити його в молоці для подальшого додавання до складу.

Після перемішування відомі кулінари рекомендують пропустити всю суміш через м'ясорубку ще раз, щоб зробити її по-справжньому однорідною та взаємопроникною.Після цього можна додавати фінальні спеції, якими зазвичай є сіль та перець за смаком. Щоб биточки вийшли досить щільними і не розвалювалися під час приготування та вживання, отриману масу необхідно ретельно вимішати та додатково вибити. В результаті і котлети та биточки, які будуть приготовані з такого фаршу, будуть набагато пишнішими, а також ніжними.

Коли весь процес доходить до цього етапу, зазвичай у рецептах з'являються особливості, що впливають на розуміння відмінностей цих термінів. Основною відмінністю,які відразу впадають у вічі всім, хто хоч раз бачив окремо котлети та биточки, є власне сама їх форма.

Біточки традиційно є досить товстими і круглими шматочками, тоді як котлети в силу особливостей свого приготування дещо більш сплюснуті, овальні. Крім того, котлети зазвичай загострюють на кінці і роблять тонше, щоб начинка краще просмажувалася.

Проте основна різниця страв лежить не в самій формі. Основною характеристикою котлет є смачна та ароматна піджариста скоринка.Саме вона найбільше запам'ятовується із вживання котлет.

Ніжна м'якоть, пропарена в власному соку, під досить твердою хрусткою скоринкою, є основною ключовою ознакою будь-якої котлети, його характерною рисою і особливістю, що найбільш запам'ятовується. Саме тому котлети найчастіше не поливають будь-яким соусом, який здатний суттєво розм'якшити скоринку та змінити особливі смакові відчуття.

У той же час для биточків процес затоки соусомє абсолютно обов'язковим та невід'ємним елементом загального приготування. Після певної міри прожарювання, биточки укладаються в каструлю і заливаються спеціально приготованим складом, в якому вони ще киплять деякий час. Саме завдяки своїй округлій формі вони не злежуються і не злипаються в процесі варіння, що ріднить їх більше з тефтельками. Биточки, лежачи в киплячому соусі, не деформуються, зберігають свою початкову округлу форму.

При приготуванні котлет обов'язковою умовоює використання виключно розпеченоюсковороди, а приготування кожного шматочка здійснюється у два етапи. Спочатку просмажується одна сторона, а потім інша.

Щоб серцевина ефективно пропарювалася, використовують або покриття кришкою, або установку в гарячу духовку. Одним з варіантів є створення досить плоских котлеток, в яких температура проникає до самої серцевини.

Котлети в жодному разі не проколюютьсяоскільки не припускають наявність будь-якого соусу для заливання. З проколотих котлет дуже легко витіче смачний і ароматний сік. У новачків досить часто виникають проблеми з визначенням ступеня обсмажування котлет. Крім безпосереднього огляду стану скоринки також допомагає натискання вилкою. Якщо проступає прозорий світлий сік, то страва повністю готова до вживання.

З м'яса, пропущеного через м'ясорубку, можна приготувати велика кількістьстрав. Власне, їх кількість обмежується лише фантазією кулінара. Але є вже давно придумані та поширені страви з фаршу, які ми ліпимо, крім котлет. Не всі знають точно, чим відрізняються тефтелі від фрикадельок, а кнелі від крокетів. І як точно мають виглядати котлети. Ми розібралися у різноманітті страв з фаршу та пропонуємо приготувати базові стравиіз фаршу.

Найпопулярніше та улюблений вирібз м'ясного фаршу – котлети. Це довгасті досить товсті коржики, завтовшки близько 1,5 см. Зазвичай 1 котлета важить близько 60 грамів. Котлети можуть подаватись як у соусі, так і просто так. Фарш може бути виготовлений з яловичини, свинини, курки, індички та різних комбінацій цих видів м'яса.

Котлети Фото: Shutterstock.com

600 г яловичого гуляшу

400 г свинячого гуляшу

сіль та перець за смаком

2-3 ст. панірувальних сухарів

1 склянка сметани

Крок 1. М'ясо промити, цибулю почистити та розрізати на 4 частини. Провернути м'ясо разом із цибулею через дрібні грати м'ясорубки.

Крок 2. Повернути вдруге. Посолити та поперчити. Як слід перемішати і трохи помісити фарш як тісто.

Крок 3. Розділити фарш на 3-4 частини та відбити кожну долонями хоча б по хвилині.

Крок 4. Збити білок до міцної піни. Втрутити в котлетну масу.

Крок 5. Сформувати котлети. Обваляти їх у панірувальних сухарях.

Порада: У процесі ліплення котлети можна ще трохи відбити долонями, поплескуючи.

Крок 6. Розігріти сковороду з олією. Викласти котлети і смажити на сильному вогні півхвилини (поки не утвориться скоринка).

Крок 7. Вогонь зменшити та посмажити на слабкому вогні ще 2-3 хвилини.

Крок 8. Повторити процедуру з іншого боку.

Крок 9. Залишити сковороду на маленькому вогні, закрити кришкою і залишити котлети досмажуватися протягом 7-15 хвилин (залежить від розміру котлет).

Порада: На цьому етапі можна котлети полити сметаною так, щоб вийшов соус. Тільки в жодному разі не доливайте воду, інакше котлети перетворяться на ганчірку.

Крок 10. Зняти з вогню, полити сметаною, посипати зеленню, гарячими подавати.

Биточки за рецептурою дуже схожі на котлети. Але фарш для них робиться жирнішим. Відразу відрізнити від котлет биточки можна формою - вони круглі. І важать битки трохи менше, ніж котлети.

Біточки Фото: Shutterstock.com

1 кг свинини

1/3 білого батона

3 цибулини

1 склянка води

Сіль і перець

Рослинна олія для смаження

Крок 1. Двічі пропустити м'ясо разом із цибулею через м'ясорубку.

Крок 2. З батона зрізати скоринки та замочити у воді.

Крок 3. Фарш добре вимісити.

Крок 4. Віджати хліб і додати фарш, перемішати, посолити і поперчити.

Крок 5. Зліпити круглі битки і обваляти їх у сухарях.

Крок 6. Обсмажити битки в гарячому маслі до скоринки, потім довести до готовності зі сметаною на маленькому вогні та під кришкою.

Тефтелі

Невеликі м'ясні кульки, які смажать чи гасять - це тефтелі. Вони присутні у великій кількості національних кухонь. Можуть називатися по-різному, але ми називаємо їх тефтелями. У нашій традиції у фарш для тюфтель часто додають рис. Також є цибуля, білий хліб. І краще використовувати фарш досить жирний, щоби при гасінні він не втрачав соковитість.

Тефтелі у вершково-часниковому соусі

Фото: Shutterstock.com

1 кг свинячо-яловичого фаршу

3 великі цибулини

4 великі зубчики часнику

½ склянки панірувальних сухарів

Рослинна олія для смаження

Сіль і перець

Крок 1. М'ясо з цибулею пропустити через м'ясорубку.

Крок 2. Збити яйця і додати до фаршу, покласти туди ж сухарі, посолити-поперчити, вимішати.

Крок 3. Скачати невеликі тефтелі.

Крок 4. Обсмажити у гарячій олії.

Крок 5. Залити сметану тефтелі, додати пропущений через прес часник.

Крок 6. Гасити близько 1 хвилини.

Їжачки

Це різновид тефтелів. Їжачками їх назвали за те, що при приготуванні використовується довгий рис, який стирчить із тефтелі, наче голки.

Їжачки в томатний соусФото: Shutterstock.com

¼ склянки довгого рису

2 невеликі цибулини

Сіль і перець

4 помідори

1 склянка м'ясного бульйону

1 ст. борошна

1 ст. вершкового масла

Крок 1. Відварити рис.

Крок 2. Пропустити м'ясо та цибулю через середню решітку м'ясорубки, можна двічі.

Крок 3. Змішати фарш із рисом, додати яйце, посолити та поперчити.

Крок 4. Обсмажити м'ясні кульки.

Крок 5. Помідори очистити від шкірки та дрібно нарізати.

Крок 6. Гасити їх на повільному вогні, посоливши і поперчивши.

Крок 7. Борошно обсмажити разом із вершковим маслом. Потім додати до помідорів. І влити бульйон. Згасити ще 3 хвилини.

Крок 8. Залити соусом їжачків. Гасити до готовності.

Якщо тефтелі смажать або гасять, то фрикадельки зазвичай відварюють. Найчастіше фрикадельки зустрічаються в супах чи бульйонах. У них не кладуть рис, зате додають зелень і трохи білого хлібадля в'язкості.

Фрікадельки Фото: Shutterstock.com

500 г свинячого фаршу

1 цибулина

Декілька гілочок петрушки

Сіль і перець

Крок 1. Пропустити через м'ясорубку м'ясо із цибулею.

Крок 2. З хліба зрізати скоринки та замочити.

Крок 3. Віджати хліб, додати фаршу. Вимішати котлетну масу, посоливши та поперчивши.

Крок 4. Додати у фарш дрібно нарубану зелень.

Крок 5. Скачати фрикадельки та відварити їх у бульйоні.

За формою вони дуже схожі на котлети. І ними є, але не простими, а фаршированими. Начинки у зраз можуть бути різними, хтось віддає перевагу смажена цибуля, хтось - рубане яйце. Ці дві начинки найпоширеніші. Можуть бути ще гриби, будь-які овочі, каші.

Зрази Фото: Shutterstock.com

500 г яловичини

100 г хліба білого

3 цибулини

3 ст. топленої олії

Трохи зелені

Сіль і перець

Крок 1. З хліба зрізати скоринки і залити молоком навпіл з водою.

Крок 2. Яловичину пропустити через м'ясорубку з однією цибулею. Додати до неї віджатий хліб та вимішати фарш.

Крок 3. Цибулю порізати та обсмажити до золотистого кольору. Яйця відварити круто та нарізати.

Крок 4. Цибулю охолодити, додати до нього яйця, рубану зелень, сіль та перець.

Крок 5. Частину м'ясного фаршу сформувати коржом, покласти всередину начинку з яєць та цибулі. З'єднати краї коржика та зліпити котлету.

Крок 6. Обваляти зрази в сухарях та посмажити на сковороді з олією.

Клопси

Клопси – це невеликі котлетки, политі білим соусом з додаванням каперсів. Ця страва німецької кухні, У якого кілька варіацій, але найвідоміші - Кенігсберзькі клопси, вони популярні в Німеччині досі, хоча Кенігсберг давно став Калінінградом. До речі, Кенігсберзькі клопси - фірмове блюдота у калінінградських ресторанах.

Для фаршу:

500 г яловичини з жирком

300 г жирної свинини

200 г шпику

1/3 білого батона

1 цибулина

1 ст. каперсів

4 ст. лимонного соку

Майоран, паприка, чорний перець

Сіль та цукор

Для соусу:

500 мл м'ясного бульйону

1 ст. каперсів

150 мл білого сухого вина

2 ст. вершкового масла

2 ст. борошна

150 мл вершків 20%

1 ч. л. вустерського соусу

Сіль та чорний перець

Крок 1. Зрізати з|із| хліба скоринки і замочити у воді.

Крок 2. М'ясо зі шпиком пропустити через м'ясорубку (великі грати).

Крок 3. Подрібнити у блендері цибулю. Додати до м'яса. Покласти туди замочений хліб.

Крок 4. Додати яйця, прянощі та посолити. Перемішати фарш руками дуже ретельно.

Крок 5. Додати подрібнені каперси. Перемішати.

Крок 6. Зліпити круглі тефтелі діаметром сантиметрів 5.

Крок 7. Відварити клопи у воді з додаванням лимонного соку, солі та цукру. Можна покласти перець горошком.

Порада:клопси можна відварювати в м'ясному бульйоні, який не повинен сильно вирувати. Потім відвар можна використовувати для фаршу.

Крок 8. Борошно обсмажити у вершковому маслі до кремового кольору.

Крок 9. Додати бульйон, вино та вершки. Поварити небагато, помішуючи.

Крок 10. Додати в соус каперси, вустерський соус, посолити та поперчити.

Крок 11. Прогріти ще кілька хвилин, щоб соус загуснув.

Крок 12. Викласти в соус клопи, прогріти кілька хвилин, вимкнути і дати настоятися.

Як і фрикадельки, кнелі варяться у бульйоні. Тільки вони мають витягнуту форму. Справа в тому, що фарш для кнелів робиться досить рідким, і ліпити галушки з фаршу потрібно за допомогою ложок.

Кнелі Фото: Shutterstock.com

500 г нежирного м'яса

150 мл молока

30 г вершкового масла

Сіль і перець

Крок 1. Рис промити, зварити та остудити.

Крок 2. Прокрутити м'ясо через дрібні ґрати двічі.

Крок 3. Додати до фаршу рис та ще раз прокрутити.

Крок 4. Додати у фарш молоко, посолити-поперчити. Фарш вимішати.

Крок 5. Зліпити кнелі та відварити їх на пару.

Крок 6. Подавати зі сметаною.

У крокетів багато варіантів. Вони можуть бути плоскими і довгасті як котлети, можуть бути циліндричної форми, а можуть бути у вигляді кульок. Непорушна лише одна умова: вони повинні смажитися у фритюрі. Дуже часто під крокетами розуміють вироби з картоплі. Але з м'ясного фаршу крокети також існують.

Крокети Фото: Shutterstock.com

600 г м'ясного фаршу

½ склянки манної каші

Рослинна олія

1/3 склянки панірувальних сухарів

Крок 1. Приготувати фарш.

Крок 2. Додати у фарш сире яйце, манну кашувідварену. Все перемішати. Посолити та поперчити.

Крок 3. Смажити крокети у великій кількості олії, вийняти та обсушити на паперовому рушнику.

Секрети приготування біфштексу. У чому відмінність котлети від біфштексу

Відмінностей між ними насправді багато. Але назвемо основні три відмінності:

1. Біфштекс готується виключно із м'яса яловичини. Котлети можна готувати практично з будь-якого м'яса, м'яса птиці, свинини, яловичини або їх суміші.
2. У фарш біфштексу не йдуть жодні доповнення ріпчаста цибуля). М'ясний фарш котлет (безліч рецептур) має доповнення - хліб, вода, молоко, яйця ... і так далі (залежно від рецептури).
3. М'ясо на біфштекс дрібно рубається ножем (шматочки розміром 3 мм). М'ясо для котлет рубається на м'ясорубці.

Є другорядні відмінності біфштексів/котлет… Наприклад, формування. Класичний біфштекс формується у вигляді круглого коржа, діаметром 8 см і висотою 1,5 см. Котлета формується у вигляді овалу, який за розміром трохи більше курячого яйцяодин край якого сплющений, а інший широкий плоский (це нагадує форму листочка).

Щоб добре уявити, у чому полягає різниця між котлетами і біфштексами, слід дізнатися про всі секрети приготування біфштексу. Ці тонкощі кулінарії важливі для приготування смачної страви.
Отже, все про біфштекси.

Як правильно приготувати біфштекс

Яку частину туші яловичини ви віддасте перевагу для приготування біфштексу? Найкраще для цього підійде лопаткова частина. Чому не вирізка? Тому що вона не містить жиру – біфштекс із вирізки вийде сухим. Чому не грудинка чи шийна частина? Тому що грудинка і шийна частина, навпаки, містить багато жирової тканини - біфштекс вийде жирним. Отже, ідеальний варіант- Лопаткова частина яловичини.

Як правильно вибирати м'ясо для біфштексу? При натисканні пальцем на шматок м'яса, місце вдавлювання повинне на очах вирівнятися. Це свідчить про хорошій якостім'яса (його свіжості та пружності). При поплескуванні долонею об шматок м'яса, поверхня не повинна липнути до долоні. Якщо вона липне, це означає одне з двох: або м'ясо не свіже (покривається слизом), або м'ясо випускає соки (а це не годиться для біфштексу, тому що головне зберегти соки в м'ясі, інакше біфштекс не буде соковитим).

Як правильно нарубати ножем м'ясо для біфштексу? Спочатку ріжете шматок м'яса на платівки, потім брусочки, потім кубики. А далі, берете в руки два гострі ножі і з піснею (під музику) весело рубайте м'ясо. Подрібнене таким чином м'ясо, накриваєте плівкою та ставите в холодильник. Хвилин на двадцять.

Поки м'ясо стоїть у холодильнику, беретеся за рубку цибулі. Цибуля – це дуже важливий компонент біфштексу. Цибуля в біфштекс йде багато. Не менше 200 г цибулі на 500 г м'ясного фаршу для біфштексу.

Дрібно нашаткована цибуля солимо і перчимо. Увага! Солимо цибулю і ніколи не солимо м'ясо у біфштексі! Це важливо розуміти.

Чому ми не солимо м'ясний фарш, нарубаний для біфштексу? Тому що під впливом солі м'ясо відразу почне випускати соки. А наше завдання, як ми пам'ятаємо, зберегти соковитість м'яса, не дати волозі піти з м'яса.
Приготовану цибулю і приготований фарш змішуємо, швидко формуємо в круглі коржики і приступаємо до їх смаження.

Каверзне запитання. На чому ви смажитимете біфштекси?
Правильна відповідь - На вершковому маслі. Але! Тут є власний аспект. Вершкове масло, як відомо, горить. Щоб біфштекси не пригоряли під час смаження, необхідно зробити таке… Попередньо вершкове масло розтопимо (на водяній бані). Ви побачите, що паливне масло як би розділилося на дві фракції. Верхній шар чітко позначиться як фракція світло-жовтого кольору. Саме ця фракція нам потрібна для обсмажування біфштексів, оскільки її температура плавлення становить 200 градусів. На відміну від нижньої фракції (пухкої та білястої), чия температура плавлення набагато нижча. Саме ці речовини (з нижньої фракції) є продуктами горіння, які дають кіптяву при жарінні.

Ну, і останній секрет – для смаження біфштексів… Смажимо біфштекси 8-10 хвилин (по 4-5 хвилин для обсмажування кожної сторони біфштексу). Кришкою не накриваємо! Вогонь не зменшуємо! І дуже важливий момент… Коли перевернете біфштекс на інший бік, обов'язково придавіть його злегка лопаткою для видалення пари. Чому це важливо? Пара – це гази. Гази виштовхують із напівфабрикату вологу. А ми пам'ятаємо, що нам важливо зберегти вологу в м'ясі біфштексу. Саме від цієї майстерності залежить, якою буде наш біфштекс. Якщо ви все зробите правильно, біфштекс вийти напрочуд смачним. Такого смачного біфштексу вам не в кожному ресторані подадуть.

У Росії відбивні котлети, які готуються в основному з м'ясної вирізки без кісточки, називаються биточки або битки. Прийшли вони з французької кухні, де називаються медальйонами. Поступово як основний інгредієнт стали використовувати рубане м'ясо або фарш через нестачу придатної для битків вирізки. Страви не з м'яса, а з круп чи картоплі, але приготовані в округлій формі та обсмажені на рослинній олії, називають також биточками.

Чим відрізняються биточки від котлет

У кулінарів виникає плутанина між поняттями биточки та котлети. Котлети формують у вигляді овалу, із загостреними кінцями і трохи плескатими, а форма биточків ближче до круглої. Різниця є й у способі приготування. Коли битки обсмажили до золотистості, їх складають у каструлю чи сотейник, заливають соусом і томлять на повільному вогні до готовності: де вони розвалюються, не деформуються під час гасіння. З котлетами все навпаки: їх засмажують до появи скоринки, за потреби ставлять у розігріту духовку до готовності.

Історія

Битки беруть свій початок у Франції: там їх почали готувати у 18 столітті та називали медальйонами. У Росії їх перейменували. Спочатку страва була відбивною круглої формиз м'ясної вирізки без кісточки. У 19 столітті його замінили рубаними котлетамикруглої форми, т.к. для них вид м'яса не грав великої ролі: готували з баранячого, яловичого, свинячого, курячого і навіть рибного фаршу.

Пізніше почали додавати овочі, крупи, картопля, гриби (або замінювати на них м'ясо). Цей рецепт рятував господарок у роки продуктового дефіциту, коли створити смачну вечерютреба було практично з нічого. У хід йшли залишки вчорашньої вечері, салатів, соусу з-під жаркого. Для приготування страви необхідно лише яйце (для скріплення інгредієнтів) та трохи борошна чи манки для панування.

Як робити биточки

Основний компонент класичних биточків– це м'ясний фарш, до вибору якого потрібно поставитися серйозно. Простіше купити його в магазині, але є ймовірність потрапити на недобросовісних виробників, які можуть використовувати м'ясо, що залежалося, і сало. Купуючи м'ясо для фаршу самостійно, можна побачити стан продукту, його жирність. Перевагу потрібно віддати м'яким частинам- Ошийок.

Фарш для курячих та рибних битків теж рекомендується готувати самостійно із свіжих інгредієнтів. Для приготування битків із картоплі або круп цілком допустимо використовувати залишки обіду чи вечері – манну, рисову кашу, овочеве пюре. Для густого соусудо кулінарним виробамможна використовувати сметану, вершки, томатну пастучи сік, овочі, гриби. Для солодких страв – ягоди, фрукти, шоколад, ванілін, молоко.

Обсмажувати битки найкраще на сковороді або в сотейнику антипригарним покриттям, на олії. Щоб приготувати не тільки смачні, але й корисні битки, можна використовувати пароварку, а для отримання рум'яної скоринкибез смаження на сковороді запекти в духовці на змащеній деко. У процесі приготування може допомогти мультиварка, де можна обсмажити, запекти, згасити і приготувати на пару.

З фаршу

Щоб приготувати биточки з фаршу, можна як основний інгредієнт вибрати будь-який вид м'яса або риби. Не можна назвати єдиний правильний рецептприготування страви, їх існує безліч. Фарш для биточків необхідно відбити, щоб він краще тримав форму. Для цього потрібно зліпити з фаршу невелику кулю (як м'яч) і вдарити об стіл або дно миски 10-15 разів.

Фарш можна придбати в магазині, але краще приготувати його самостійно із перевіреної свіжої сировини. Для приготування биточків м'ясний (яловичий, свинячий, курячий) або риб'ячий фарш необхідно змішати зі спеціями, подрібненою цибулею та пшеничним хлібом. Виліпити акуратні круглі биточки, які потрібно обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити на олії до золотистої скоринки. Потім залити соусом, який можна додати вершки, сметану, томат, гриби, борошно або сир.

З круп та картоплі

Круп'яні битки - це дуже корисна, дієтична, іноді навіть вегетаріанська їжа. Як основу можна використовувати будь-які крупи, бобові: гречку, рис, перловку, пшоно, вівсянку, ячну, пшеничну, кукурудзяні каші, горох, сочевицю. Кожен із цих інгредієнтів корисний і містить велика кількістьвітамінів та мінералів. Як сполучні інгредієнти можна використовувати яйця, борошно, харчову соду, розпушувач, крохмаль, картопля, сир, дріжджовий хліб замочений у воді.

Іноді круп'яні биточки називають фальшивими котлетами через подібність з м'ясними. Для приготування такої страви крупу потрібно спочатку зварити до готовності. Змішати з рештою інгредієнтів, вимісити густий фарш, сформувати круглі битки округлої форми. Такі заготовки потрібно обов'язково обваляти в панірувальних сухарях або манній крупі, так вони краще триматимуться, не розваляться. Соус для такої страви можна приготувати будь-який, наприклад, вершковий чи грибний.

Картопля можна відварити або використати залишки пюре. Крім основного інгредієнта знадобляться яйця, спеції та панірувальні сухарі. З густого фаршу формуються битки, які обсмажують із двох сторін на олії до утворення золотистої скоринки.

Правильно приготовлений та підібраний соус для биточків допоможе зробити страву смачнішою. Різноманітність соусів не залишить байдужим жодного гурмана – це можуть бути гострі, пряні, запашні, ніжні вершкові підливи. несолодких страв, а для десертних битків готують ягідні, фруктові, ванільні та шоколадні заправки. Для биточків з м'яса, риби, круп чи картоплі готують такі соуси:

• томатний;
• сметанний із грибами, із сиром чи часником;
• вершковий;
• журавлинний;
• сирний та ін.

До солодких битків подають:

• ванільний;
• молочний чи вершковий;
• шоколадний;
• фруктовий;
• ягідний;
• коричневий;
• карамельний та ін. соуси.

З чим подають

Біточки – це просте, смачне та ситна страва. Солодкі вироби подають у вигляді самостійної стравина десерт чи сніданок. Як гарнір до несолодких биток з м'яса та риби можна подавати улюблені крупи та овочі:

• картопляне пюре;
• відварені крупи;
• овочеві салати;
• макаронні вироби;
• відварені або запечені овочі, рагу;
• бобові;
• картопля «по-сільському» або «фрі»;
• овочева запіканказ грибами та сиром.

Рецепт биточків

Як гарнір до будь-яких битків рекомендується використовувати прості страви, які не мають вираженого смаку. З виробами з будь-якого м'яса добре поєднуються овочі у будь-якому вигляді – сирі, квашені, запечені, приготовлені на пару, відварені. Різні видибитків знайшли своє застосування в кухнях світу, де зазнали змін та доповнень. У США битки готують із крабового м'яса, в Англії, Угорщині – з картоплі У французьких медальйонів безліч аналогів у всьому світі, зі своїми секретами приготування.

Зі свинини

• Час: 60 хвилин.
• Калорійність: 235 ккал на 100 г.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

М'ясні биточки - одна з найпростіших страв європейської кухні. Покроковий рецепт з фото підкаже як правильно приготувати биточки зі свинини смачними та апетитними. Якщо готувати їх з домашнього фаршу, то вони вийдуть дуже ніжними, соковитими та ситними. Як гарнір чудово підійде квашена капуста, яка чудово доповнює та відтіняє смак.

Складові:

• м'якоть свинини – 350 г;
• сало – 50 г;
• пшеничний хліб – 100-150 г;
• молоко - 100 мл.;
• яйця – 1 шт.;
• цибуля – 1-2 шт.;
• вершки – 100 мл.;
• панірувальні сухарі – 50 г;
• рослинна олія – 50 мл.;

Спосіб приготування:

1. Для приготування фаршу рекомендується вибрати ошийок. Його потрібно промити та просушити паперовим рушником. Нарізати на невеликі шматочкищоб поміщалися в м'ясорубку. Те саме зробити із салом.
2. Цибулю очистити, розрізати на невеликі часточки.
3. Скибочки хліба замочити в молоці.
4. Пропустити через м'ясорубку свинину, сало, цибулю, хліб.
5. Змішати у мисці всі інгредієнти, додати спеції, яйця. Вимісити щільний однорідний фарш.
6. З отриманої маси сформувати округлі битки, обваляти в панірувальних сухарях.
7. Розжарити на сковороді олію. Обсмажити вироби по черзі до отримання рум'яної скоринки.
8. Скласти в сотейник, додати вершки, гасити на повільному вогні 5-7 хвилин.

З м'ясного фаршу

• Час: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

Фарш для страви можна вибрати будь-який - свинячий, яловичий, курячий, індичий або суміш, тут можна керуватися особистими уподобаннями. У рецепті з фото як спеції вказані тільки сіль і перець, але прянощі можна додавати на свій розсуд: базилік, орегано, розмарин, тархун, коріандр, майоран та інші. Готові виробинеобхідно обсмажити в панірувальних сухарях, можна замінити їх манною крупою.

Складові:

• м'ясний фарш - 1000-1200 г;
• цибуля – 2-3 шт.;
• вівсяні пластівці- 50 г;
• сіль, чорний перець, спеції за смаком;
• борошно - 1 ст.л.;
• вершки – 150 мл.

Спосіб приготування:

1. До готового м'ясному фаршудодати пропущену через м'ясорубку цибулю, вівсяні пластівці.
2. Приправити спеціями до смаку.
3. Вимісити щільний, однорідний фарш.
4. Сформувати із нього круглі битки однакового розміру.
5. Обсмажити з двох сторін на олії до золотистого відтінку.
6. Скласти в сотейник.
7. На сковороді, де смажилися битки, обсмажити дрібно нарізану цибулину.
8. Додати|добавляти| муку|борошно|, через хвилину влити вершки. Проварити 2-3 хвилини до загустіння.
9. Залити соусом битки, згасити на повільному вогні 5-10 хвилин|мінути|.

Рибні

• Час: 75 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 250 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

Рибні биточки можна приготувати з щуки, судака, форелі, тріски, мінтаю, і навіть зі скумбрії або оселедця. Якщо риба занадто кістлява, то її потрібно пропустити через м'ясорубку два або три рази, тоді фарш вийде ніжніший, однорідніший, але й щільніший. Для кращої зв'язки в масу можна додати чайну ложку крохмалю або потерти. сира картопля.

Складові:

• мінтай - 600 г;
• судак - 300 г;
• цибуля ріпчаста - 1-2 шт.;
• батон - 100-150 г;
• молоко - 200 мл.;
• яйце – 1-2 шт.;
• сіль, чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Батон замочити у воді чи молоці на 5 хвилин. Віджати.
2. Рибу, батон та цибулю перекрутити через м'ясорубку.
3. Додати в масу яйця та спеції. Вимісити до однорідного стану.
4. Вологими руками сформувати биточки. Викласти на деко, змащене маслом.
5. Запікати при температурі 200 градусів 25-30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
6. Залити у форму молоко, тушкувати у духовці 10-15 хвилин.

Курячі з грибами

• Час: 50 хвилин.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

Ніжне куряче м'ясо чудово поєднується з грибним смакомта ароматом. Готова страварекомендується подавати зі вершковим соусомале можна замінити його іншим. Любителі смаженого роблять страву на сковороді, але краще приготувати її в духовці, а за п'ять хвилин до готовності присипати зверху напівтвердим сиром, залити вершками або сметаною, посипати рубаною петрушкою або базиліком. Як альтернатива – можна курячі битки фарширувати грибами, а не додавати до фаршу.

Складові:

• куряче філе – 500 г;
• гриби – 350 г;
• яйця – 1-2 шт.;
• борошно - 5 ст.л.;
• сіль, спеції – до смаку;
• вершки чи сметана – 200 мл.;
• вода – 100 мл.

Спосіб приготування:

1. Гриби помити, якщо потрібно очистити, дрібно нарізати. Половину відкласти для приготування соусу.
2. Куряче філепромити, обсушити, пропустити через м'ясорубку.
3. Змішати у мисці курячий фарш, яйце, половину борошна, гриби, спеції. Вимісити до однорідного стану.
4. Сформувати круглі битки, обваляти в борошні.
5. Обсмажувати з двох сторін до отримання рум'яної скоринки. Скласти у каструлю.
6. Для приготування соусу змішати воду, вершки, гриби та сіль. Довести до кипіння.
7. Залити курячі биточки, гасити 5-7 хвилин на слабкому вогні.

Рисові

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 3-4 особи.
• Калорійність: 95 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

Рисові битки можна приготувати як солодкими, так і гострими, солоними, пряними. Ця крупа чудово поєднується з іншими інгредієнтами – сиром, грибами, вершками, овочами, яйцями, зеленню. За наявності кулінарного досвіду та фантазії можна експериментувати з цим інгредієнтом, додавати нові продукти. Недосвідченим господаркам рекомендується дотримуватися покрокового рецептуз фото, щоб приготувати смачні дієтичні битки з рису.

Складові:

• відварений рис- 350 г;
• свіжий шпинат- 50 г;
• солодкий лук- 2 шт.;
• рослинна олія – 1 ст.л.;
• вода чи молоко – 0,5 ст.;
• вершкове масло – 30 г;
• сіль, чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. У заздалегідь відварений рис додати пропущену через м'ясорубку цибулю, сіль, спеції. Вимісити однорідну масу.
2. Вологими руками надати виробу округлу форму.
3. Кожну з них обсмажити з обох боків на олії або вершковому маслі до отримання золотистого кольору.
4. Скласти в каструлю, залити молоком або водою, згасити 5 хвилин, додати|добавляти| шматочок вершкового масла|мастила|.
5. Подавати із відвареним шпинатом.

Манні з ягідним соусом

• Час: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 4-5 осіб.
• Калорійність: 140 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід, на сніданок.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність: середня.

Солодкі манні биточки– це чудовий сніданок, який додасть сил та енергії. Головна особливістьстрави – добавка у вигляді густої ягідного соусу, який можна приготувати на основі смородини, малини, полуниці, ожини, журавлини. Щоб підливка вийшла густою, рекомендується використовувати кукурудзяний крохмаль, але у разі його відсутності можна замінити картопляним.

Складові:

• молоко – 500 мл.;
• яйце куряче - 1 шт.;
• манна крупа- 100 г;
• борошно - 5 ст.л.;
• вершкове масло – 50 г;
• вода - 500 мл.;
• крохмаль кукурудзяний чи картопляний – 5 ч.л.;
• чорниця – 150 г;
• сіль, ванілін, цукор – за смаком;
• олія рослинна – 2 ст.л.;
• панірувальні сухарі – 35 г.

Спосіб приготування:

1. Молоко довести до кипіння, всипати тонким струмком манку, постійно помішуючи. Додати щіпку солі, цукор та ванілін за смаком. Проварити 5 хвилин|мінути|, зняти з вогню, остудити.
2. До маси, що остигнула, додати яйце, вершкове масло, половину борошна. Вимісити густу однорідну масу.
3. Вологими руками виліпити кульки, обваляти їх у борошні або панірувальної суміші.
4. Просмажити їх з обох боків на олії до отримання рум'яної скоринки.
5. Ягоди чорниці перебрати та промити. Подрібнити за допомогою блендера, ступки, м'ясорубки чи протерти через сито. У каструлі змішати ягоди, воду та цукор. Довести до кипіння.
6. В окремій мисці змішати трохи води та крохмаль, щоб не було грудочок. Влити - тонким струмком до чорничної маси, постійно помішуючи. Проварити 3-5 хвилин|мінути|, зняти з вогню і остудити.
7. Скласти битки в каструлю, залити соусом, настояти 30 хвилин перед подачею.

З картоплі

• Час: 35 хвилин.
• Кількість порцій: 3-4 особи.
• Калорійність: 145 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід, на сніданок, на вечерю.
• Кухня: російська, європейська.
• Складність легка.

Якщо після вечері залишилося зайве картопляне пюре, то на сніданок можна порадувати сім'ю незвичайною, простою, але смачною їжею. Часу та зусиль для його приготування знадобиться мінімум. Все, що потрібно для втілення рецепту - картопляне пюре, яйця, вершкове масло, улюблені прянощі та спеції, зелень до смаку. З маси, що вийшла, вологими руками потрібно сформувати кульки.

Складові:

• картопляне пюре – 500 г;
• панірувальні сухарі – 50 г;
• вершкове масло – 30 г;
• сіль, спеції – до смаку;
• яйця – 2-3 шт.;
• свіжа зелень- 50 г;
• часник – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У картопляне пюре втрутити яйця та спеції.
2. Часник очистити та пропустити через прес, додати до маси.
3. Зелень подрібнити, додати|добавляти| до пюре.
4. Вологими руками зліпити кульки, обваляти їх у паніровці.
5. Обсмажити по обидва боки на розпеченій сковороді, змащеній вершковим маслом.
6. Подавати зі сметаною або вершковим соусом.

Відео

У Європейській кухні вже давно себе зарекомендували котлети як смачне м'ясні страви. Рецептура їхнього приготування різноманітна. Вони можуть бути з м'яса, птиці, риби та навіть овочів. Цю страву в російській кухні готують із фаршу з додаванням різноманітних інгредієнтів. Рубані котлети так сильно прижилися в кулінарних книгахгосподарок, що багато хто навіть і не здогадується про початковий спосіб приготування м'ясного шедевра.

Рецепт котлет сягає своїм корінням до Франції. Справжня страва готується лише з цільного м'яса і відрізняється декількома способами приготування. Французька відбивна та натуральна котлета. Про них і йтиметься у цій статті.

Рецепт натуральної котлетинародився у Франції ще середньовіччя. Для її приготування використовували яловичі або свинячі ребра, які додатково обертали пластами м'яса так, щоб кістка ребра залишалася вільною. Вона несла функціонал столових приладів, які ще не винайшли. Щоб можна було брати гарячу та соковиту натуральну котлету, і при цьому не обпалювати і не бруднити руки, використовували реберну кістку.

Зараз з'явилося величезна різноманітністьрецептур, технік приготування та назв цієї страви. Кістка вже не несе колишнього функціоналу, але у приготуванні залишилася як декоративна частина страви.

Для наочності сучасного варіантунатуральної котлети нижче наведено класичний рецепт.

Для приготування знадобиться:

• Свинина на кістки – 2 шт.
• Сіль та мелений перець- за смаком.
• Цибуля червона - 1 шт.
• Сік лимона – 3 ст.л.
• Перець горошком – 10 шт.
• Соєвий соус -2 ст.
• Лавровий лист 2 шт.

М'ясо необхідно наколоти вилкою з двох сторін. Збризкати соком лимона кожен шматок і обтерти сіллю і перцем. Цибулю нарізати півкільцями. Половину викласти на дно зручної миски. Згорну м'ясо і накрити цибулею, що залишилася. Додати перець горошком і лавровий лист. Залити соєвим соусом. Його можна замінити будь-яким іншим до смаку. Наприклад гірчицею або аджикою. Залишити м'ясо в маринаді на годину. Сковорідку розжарити на сильному вогні, додати олію. Дістати соковиті м'ясні котлетиіз маринаду. Обсмажити із двох сторін.

У сучасній рецептурі натуральну котлету не обмотують пластами м'яса, попередньо маринують і наколюють для надання соковитості.

Рецепт цієї страви з'явився внаслідок еволюції натуральної котлети. Перші аналоги сучасним відбивним з'явилися з приходом столових приладів.

Коли відпала потреба кістки для зручності процесу споживання їжі, її перестали використовувати. Відбивну почали готувати без кісток і прожилок, попередньо відбиту кухонним молоточком із шипами та обсмажену в паніровці. Звідти й пішла назва відбивна котлета.

Наочний рецепт класичної відбивної котлети:

• Філе свинини – 2 шт.
• Солі та перець - за смаком.
• Панірувальні сухарі - 100 гр.
• Яйце - 1 шт.
• Оцет винний – 1 ст.л.
• Борошно - 100 гр.
• Часник - 2 зубчики.
• Олія — для смаження.

Шматки м'ясо попередньо очистити від прожилок та кістки. Зробити неглибокі надрізи на всьому периметрі майбутньої котлети. Добре відбити з двох боків кухонним молоточком. Зробити невеликі надрізи по краях, щоб при смаженні не втратити форму страви.

Окремо збити одне яйце, посолити та додати оцет. Підготувати 3 ємності. В одну всипати муку, в іншу сухарі, в останню яйце з оцтом. Часник очистити та розрізати вздовж. Кожну половинку роздавити рубом ножа.

Поставити на середній вогоньсковороду, додати масло|мастило| і помістити в нього часник. Обсмажити кілька хвилин та прибрати. Додати вогонь на плиті. М'ясо натерти сіллю та перцем. Кожен шматочок опустити в яєчну масу, щоб вона повністю покрила м'ясо. Потім відразу ж обваляти в муці і слідом у сухарях. Помістити відбивну на сковороду та обсмажити з обох боків.

Вище представлено класичний рецепт. Кухарі винайшли безліч різноманітних рішень. Вони замінюють борошно, додають до страви сир та експериментують з різними приправами, що дає страві велику перевагу.

Відмінності між натуральною та відбивною котлетою

Дізнавшись, що таке натуральна котлета і відбивна, можна перейти до головної теми статті. У чому їх відмінність.