Контроль якості борошняних кондитерських виробів. Контроль якості кулінарних і кондитерських виробів

Все надходить сировина, і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технологічних умов, медикобіологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або реєстрацію в порядку встановленому ст. 10 Федерального закону «Про якість та безпеку харчових продуктів».

Гігієнічний сертифікат оформляють на такого роду продукцію. Підтвердити відповідність партії виробленої і продукції, що поставляється встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантують безпеку продукції.

Сировина допускається у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства. Що поступає у виробництво сировина повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій і інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від всіх видів сировини. Борошно в тарі повинна зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих ємностях із кришками, а також в розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і в виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до + 4єС.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських виробів при відповідно необхідним органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігатися при температурі від -6до + 5єС, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання Дефростированное меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігатися при температурі від 0 до + 6єС не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. При наявності забруднень на поверхні і у випадку мікробіологічної псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорезкі повинна бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться при дотриманні суворої поточности.

Впали на підлогу продукти (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням «Санітарний брак». Забороняється використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка і ін.) Кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими Відсадочні мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Потім отсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Торти тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Продуктивність зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 год.

Підприємства, що виробляє кондитерські вироби з кремом повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів, відповідно до чинного СанПіН «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» і справжніми Санітарними правилами. Тістечка, торти з кремом повинні зберігатися ін температурі не вище 6єС.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, повинні зберігатися при температурі не вище 18єС і відносній вологості повітря 70-75%. Не допускається зберігати торти, тістечка разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом.

Холодильні камери повинні бути забезпечені термометром. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.

Торти укладаються в картонні коробки, вистелені Паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Транспортування і реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.

На зовнішній стороні кришки повинна бити маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму з року зберігання.

Технологічний процес виробництва тортів повинен здійснюватися за цією технологічною інструкцією з дотриманням "Санітарних правил для підприємств по виробництву хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів" СанПіН 2.3.4.545-96.

Всі конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду.

Кількість випущених виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства.

Все технологічне обладнання повинно бути сертифіковане і мати санітарно-епідеміологічний висновок держсанепіднагляду РФ. Весь інвентар, посуд, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, мати санітарно-епідеміологічні висновки і бути сертифіковане в установленому порядку.

Технологічне та холодильне обладнання повинно бути розміщено з урахуванням послідовності технологічного процесу так, що б виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а так само забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, шафи та ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладеньку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх мою гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами та промивати гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім потрібно мити, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальну чисту маркіровану посуд.

Щітки і мочалки для миття інвентарю і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10- 15 хвилин, просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або в закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45 -50 ° С, у другому - знову промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково промивати гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд НЕ дезінфікують, так як вона постійно піддається термічній обробці.

Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а отже виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Кондитерські вироби з кремом відносять до швидкопсувних продуктів. Їх дозволяється готувати на підприємствах харчування при наявності певних умов за погодженням з місцевими органами санітарного нагляду (СЕС), так як креми служать сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Так, заварний крем, що містить багато вологи, крохмаль і цукор, є прекрасним середовищем розвитку стафілокока. Креми, що містять молоко, яйця, можуть бути засіяні сальмонелами, крім того, в них можуть зберігатися збудники кишкових інфекцій.

На підприємствах харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід виконувати ряд санітарних правил: оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування і обробки окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю та суворо дотримуватися правил особистої гігієни;

Сировина, що використовується для приготування кремів за якістю має відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна підлягати ретельній механічній обробці.

Вести процес приготування кремів та оздоблення тортів і тістечок при температурі не вище 17 ° С.

Зберігати готові торти і тістечка при температурі від 2 до 6 градусів Цельсія; вироби з завареним кремом і кремом зі збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування - 6 ч, з сирним кремом - 24 год, з масляним кремом - 36 год.

Кондитерські вироби без оздоблення - при температурі 18 ° С.

У літній період заварний, масляний, сирний креми можна приготувати тільки з дозволом місцевих СЕС.

Всі кондитерські вироби класифікуються на дві великі групи:

I. Цукристі

До них відносяться: карамель, цукерки, мармелад, пастила, ірис, драже, халва, шоколад.

II. борошняні

До них відносяться: пряники, печиво (цукрове, затяжне, здобне), галети, крекери, вафлі, кекси, торти, рулети, тістечка.

Класифікація кондитерських виробів за фізичним станом цукру в них:

• - в аморфному або твердому стані: льодяникова карамель, грильяж, ірисний маса (тверда або напівтверда), карамель для халви;
• - у вигляді дрібних кристаликів, які знаходяться в насиченому розчині сахарози: помада звичайна або молочна, помада крем-брюле, лікерні або лікеро-молочні маси;
• - у вигляді арганозолей: фруктово-ягідні начинки, медова і лікерна начинки;

Сировина є визначальним фактором формування споживчих властивостей виробів.

Основною сировиною у виробництві кондитерських виробів є цукор і цукристі речовини, какао-боби, борошно і крохмаль, патока, мед, фруктово-ягідну сировину і напівфабрикати, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, жири, горіхи, бобові та олійні насіння.

До додаткового сировини відносяться харчові кислоти, ароматичні речовини, студнеобразователи і піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, барвники, розпушувачі, консерванти і антиокислювачі. Ці речовини відіграють велику роль у формуванні споживчих властивостей і зберігання виробів. В даний час в кондитерській галузі використовується близько 250 харчових добавок.

Показники безпеки кондитерських виробів (цукерок)

Повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ. У цукерках з кремовим корпусом не допускаються: коагулазо- позитивні стафілококи в 0,01 г продукту, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25г продукту.

Аналіз асортименту і оцінка якості кондитерських виробів (цукерок), що реалізуються в торговому підприємстві

Якість цукерок оцінюється наступними показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.

Органолептичні показники визначають по ГОСТ 5897--90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин ». Оцінюють зовнішній вигляд упаковки цукерок, її акуратність і естетичність оформлення, відповідність вимогам маркування, відхилення в масі упаковки, зовнішній вигляд продукції, форму виробу, стан поверхні, смак і запах. Зовнішній вигляд продукції повинен бути привабливий.

Упаковка повинна відповідати вимогам герметичності і щільності облягання цукерок подверткой або етикеткою. При наявності розгорнутих і полуразвернутих виробів визначають їх зміст по масі (у відсотках до маси середнього зразка або одиниці упаковки).

Форма цукерок може бути різна - квадратна, прямокутна, кругла, циліндрична і т.д. Розгорнуті вироби розглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність деформованих виробів.

Поверхня цукерок повинна бути сухою, покритої рівним шаром шоколадної або жирової глазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи глазурі або прилип крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні.

Колір виробів найчастіше коричневий різних відтінків (в залежності від виду сировини і технології виготовлення), він повинен бути однорідним, без вкраплень фарби.

Консистенція виробів тверда, м'яка при розкусуванні. Структура аморфна, пориста, кристалічна, желейна, тверда або м'яка при розкусуванні, масляниста.

Смак і запах оцінюють випробуванням. Вони повинні бути без салістого, згірклого, кислого або інших неприємних присмаків і запахів, нудотно солодощі, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок.

Кількість штук в 1 кг визначають підрахунком виробів у зваженій об'єднаної пробі з наступним перерахунком на 1 кг або зважують не менше 10 штук виробів з об'єднаної проби і обчислюють кількість виробів в 1 кг. При визначенні кількості штук загорнутих виробів в 1 кг пакувальний матеріал не видаляють.

При визначенні маси нетто виробів попередньо видаляють пакувальний матеріал. Масу нетто одного виробу або пакувальної одиниці оцінюють шляхом зважування випадкової вибірки, відзначаючи при цьому відхилення від встановленої маси.

Масова частка жиру і цукру в корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з граничним відхиленням від розрахункового + 3,0%. Масова частка начинки в шоколадних цукерках типу «Асорті» повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, але не менше 20% з граничним відхиленням ± 5,0%. Масова частка золи, не розчинної в розчині 10% -ної соляної кислоти, не повинна бути більше 0,1%. Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах не повинна перевищувати 0,01%.

Показники безпеки цукерок за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками повинні відповідати нормам МВТ. У цукерках з кремовим корпусом не допускаються: коагулят-зоположітельние стафілококи в 0,01 г продукту, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г продукту.

Експертиза якості цукерок проводиться на основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників методами, викладеними в державних стандартах.

Коротка характеристика підприємства

Магазин «Фрегат», розташованому за адресою м Смоленськ проспект Гагаріна дом29 / 1 (поштовий індекс 214018).

Це окрема, вбудоване в житловий будинок будівля, з вдалим місцем розташування, знаходиться поруч з обласною лікарнею, школой№9, Смоленським кооперативним технікумом, гуртожитком, Смоленським промислово економічним коледжем.

Магазин займає весь перший поверх житлового будинку.

Режим роботи з 8:00 до 21: 00без перерви, без вихідних.

Для приймання товару в магазині є спеціальний вхід.

Магазин складається з 2-х відділів промислового і продовольчого.

Промисловий відділ:

Косметика

Продовольчий відділ розбитий по секціях:

• 1а секція: хліб хлібобулочні вироби, ковбасні вироби, молочні товари, рибні та м'ясні консерви.
• 2а секція: плодоовочеві товари
• 3-тя секція: харчові жири, рибні та м'ясні консерви, консерви плодово - овощьние, рибна продукція.
• 4я секція: смакові товари (алкогольні, слабоалкогольні напої).
• 5я секція: риба і рибні товари
• 6я секція: кондитерські вироби, слабоалкогольні напої
• 7я секція: з борошна товари, рибні, м'ясні консерви, харчові жири, плодоовочевих консерви, напівфабрикати.

У торговому залі використовується обладнання:

• 15 холодильників,
• 10 пристінних гірок,
• 7 прилавків,
• 7 касових машин.

Керівництво магазину намагається задовольняти інтереси виробників, споживачів і суспільства в цілому.

Це досягається шляхом хорошої якості і екологічної безпеки продуктів поєднання середніх цін.

Головними клієнтами магазину є місцеві жителі, а також відвідувачі обласної лікарні, кооперативного технікуму, промислово - економічного коледжу, школи №9.

Основними постачальниками магазину «ФРЕГАТ» є:

ВАТ «Пекар» (хлібобулочні вироби)

«Смоленський харчової комбінат» (кетчуп, майонез)

ВАТ «Бахус» (горілка)

ВАТ «конф» (заварні пряники, печиво, вафлі, драже, зефір)

ВАТ «Вітебський м'ясокомбінат» (Мяскова)

ТОВ «саом» (макарони)

«ЮНІМІЛК» (молоко Літній день, простоквашино)

Конкурентом магазину «Фрегат» є:

Магазин «МАГНІТ», «ФОРТУНА», «ПРОДУКТИ», «магазин №4», ларьки.

Аналіз асортименту кондитерських виробів (цукерок) випускаються в торговому підприємстві «Фрегат»

До виробів простої форми можуть бути віднесені коржі житні, батончики до чаю, булочки з маком, хліб донецький, хлібці оренбурзькі і ін. До виробів складної форми - витушки, кренделі, ріжки, окремі види здоби, аматорські вироби, бриоши і ін. Деякі вироби можуть мати бічні сліпи з двох, трьох або чотирьох сторін, утворені від дотику виробів один з одним при випічці на аркушах.

Ступінь здобності виробів. За ступенем здобності хлібобулочні вироби можуть бути розділені на дві групи: I - здобні (вміст цукру і / або жирів за рецептурою від 14 до 20% до маси борошна); II - високорецептурних здобні (вміст цукру і / або жирів за рецептурою понад 20%).

Відмітна особливість високо-рецептурних здобних хлібобулочних виробів полягає не тільки в більш високій харчову та енергетичну цінність, але і в необхідності використовувати більшу кількість дріжджів, часто вибирати опарний спосіб тестоприготовления, більш тривалий замішування тіста. Тісто з підвищеним вмістом цукру, жирів і яєць - більш в'язке, пластичне, краще розкочується в пласт, але гірше округляється. Тестові заготовки при расстойке менше піднімаються або вимагають більш тривалої вистоювання, а при випічці - зниження температури пекарної камери.

Стан поверхні здобних виробів. Станом поверхні здобні хлібобулочні вироби можуть бути розділені на чотири групи: I - вироби без оздоблення тестових заготовок і готової продукції; II - вироби з обробкою тестових заготовок; III - вироби з обробкою готової продукції; IV - вироби з обробкою тестових заготовок і готової продукції.

Під станом поверхні здобного хлібобулочного виробу розуміється характеристика поверхні виробу, що враховує наявність (або відсутність) обробки тестової заготовки або вироби, а також виду використовуваного оздоблювального напівфабрикату, обробної суміші, насіння олійних культур і ін. На стан поверхні виробів впливатимуть також такі технологічні процеси, як обприскування, обварка, ошпарка і обсмажування тестових заготовок.

Сировина, напівфабрикати і спосіб обробки поверхні в значній мірі визначають зовнішній вигляд, споживчі і смакові якості виробу, впливають на вибір обладнання, а також на можливість створення комплексних механізованих ліній і автоматизації виробництва.

Оздоблення тестової заготовки - це нанесення на її поверхню сировини, оздоблювального напівфабрикату або насіння олійних культур, крупи, обробної суміші.

Поверхня здобних виробів буває борошниста, глянцева або гладка, шорстка або рифлена; вона може мати надрізи, наколи, рельєфи, відбитки або малюнок. Це досягається відповідною обробкою тестових заготовок перед випічкою.

Для отримання борошнистої поверхні тестові заготовки до або після вистоювання посипають борошном (житнього чи пшеничного). Для додання виробу гладкою, глянсовою поверхні з яскравим забарвленням на тестові заготовки наносять меланж, яєчну мастило, крохмальний клейстер, розчин цукру і спеціальні мастильні речовини.

Шорстку поверхню мають вироби, які обсипають маком (хліб донецький), сіллю (хлібці хрусткі, соломка солона), рубаним мигдалем або горіхом (булочки підвищеної калорійності), цукровим піском (плюшки московські, сухарі осінні з родзинками), обробної крихтою (здоба виборзька, сухарі аматорські та кавові, слойка свердловська), корицею (хлібці хрусткі з корицею) і ін.

На тестові заготовки після закінчення расстойки, перед випічкою наносять поздовжні, поперечні, косі або радіальні надрізи ножем вручну або за допомогою надрізати механізмів. Призначення надрізів - не тільки прикрасити поверхню здобного вироби, а й оберегти тестову заготівлю від виникнення при випічці тріщин і підривів кірки. Поверхня надрезанного шматка тесту за рахунок виділяється діоксиду вуглецю розривається тільки по місцях надрізів. Кількість і характер надрізів, їх глибина визначаються видом вироби, а також залежать від структурно-механічних властивостей тіста, на які впливають в першу чергу умови і ступінь його вистоювання. Деякі вироби перед випічкою замість надрізів наколюють (сухарі здобні, хлібці хрусткі, коржі сметанні).

Поверхня виробів може мати рельєфи від закаточной машини (ріжки, рогалики), рифл і сліди від подовой сітки печі (соломка, хлібці хрусткі), відбитки або малюнок від штампує пристосування (фігурні штучні вироби), а також вкраплення або включення додаткового сировини: родзинок ( булочки підвищеної калорійності), крихти (хлібці хрусткі), маку (соломка київська), кмину (штучні вироби), горіха (сухарі горіхові) і ін.

На поверхню деяких виробів наносять малюнок з цукатів (булочки з цукатами) або заварного тесту (здоба виборзька, оброблена малюнком). Деякі здобні вироби (кренделі виборзькі, штоли, булочки здобні з помадою) глазируют, тобто наносять розігріту помадну масу на верхню кірку теплих або охолоджених готових виробів.

До загальних ідентифікує ознаками асортиментної і квалиметрической характеристик кондитерських виробів відносяться органолептичні показники: зовнішній вигляд (колір, форма, стан поверхні), смак і запах, внутрішню будову (вид на розрізі, розломі, пористість, промес і т. П.) Або структура. Велика частина цих показників і їх значень регламентується стандартами, менша частина - не регламентується.
Зовнішній вигляд оцінюється у всіх кондитерських виробів. Це один з найбільш значущих показників якості, хоча і не самий достовірний, так як в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме за зовнішнім виглядом прагнуть надати схожість із справжнім товаром.
Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків, обумовлених барвниками вихідної сировини, кілька зміненими в процесі термічної обробки, або новоствореними при виробництві барвниками штучного походження (Меланоїдіни, карамеліни), або барвниками, додавання яких передбачено рецептурою.
До виробів, колір яких переважно визначається природними модифікованими барвниками, відносяться фруктово-ягідні вироби (варення, повидло, джеми, конфітюри, фруктово-ягідний мармелад, шоколадні вироби і какао). Додавання в них синтетичних барвників забороняється і вважається фальсифікацією.
Модифікація кольору у цих виробів викликана, по-перше, частковим руйнуванням і зміною фарбувальних речовин (антоціанів, хлорофіл-каротиноїдів), по-друге, при тривалому варінні варення, джему, повидла можуть утворюватися Меланоїдіни і карамеліни. Для виробів зазначених підгруп характерні наступні кольори: червоний, рожевий, жовтий, зелений, так як саме вони переважають у використовуваному фруктово-ягідному сировину. Лише для шоколадних виробів і какао характерні різні відтінки коричневого (шоколадного) кольору.
Формування кольору за рахунок новостворених при виробництві барвників відзначається у борошняних кондитерських виробів, деяких видів цукерок (наприклад, молочних), ірису, халви і т. П. У окремих видів борошняних кондитерських виробів можлива додаткова забарвлення за рахунок допоміжного сировини (яєць, шафрану і т. п.). Переважаючими є жовтий, золотистий, коричневий кольори.
Досить велику категорію складають кондитерські вироби, колір яких обумовлений харчовими добавками-барвниками. До неї відносяться карамель, цукерки, драже. Перелік дозволених для застосування в кондитерській промисловості барвників широкий з різноманітною гамою кольорів, але переважають мажорні кольору (червоний, рожевий, помаранчевий, зелений, білий), рідше мінорні (синій, блакитний, фіолетовий).
Вибір таких кольорів обумовлений прагненням виробників імітувати колір натурального фруктово-ягідної сировини, зазначеного в назві (наприклад, желейний мармелад Чорничний або Чорносмородиновий - фіолетового кольору, Динний - жовтого, карамель Лимончики - жовтого і т. Д.). Крім того, споживач психологічно налаштований при споживанні кондитерських виробів на легкі приємні відчуття, чому в чималому ступені сприяють мажорні кольору продукції.
Колір глазурованих кондитерських виробів визначається кольором глазурі: шоколадної (коричневий колір) і кондитерської (білий, рожевий і ін.), Тому при асортиментної ідентифікації важливо визначати окремо колір глазурі і колір основного вироби.
Форма - це найважливіший показник при асортиментної ідентифікації, особливо найменувань та торговельних марок кондитерських виробів.
Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть всередині виду. За невеликим винятком, цей показник формується в процесі виробництва і на наступних етапах технологічного циклу товару не може бути змінений.

Виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливо без постійного технологічного контролю якості сировини, що переробляється, напівфабрикатів і готової продукції. Від технологічного контролю залежать також облік і контроль за витрачанням сировини і матеріалів, а, отже, кількість втрат і відходів виробництва.

В основі виробництва кондитерських виробів лежать складні фізичні і хімічні зміни сировини, напівфабрикатів, що відбуваються при певних оптимальних технологічних параметрах, при відхиленні від яких погіршується якість продукції і фізико-хімічні показники не відповідають ГОСТам.

З цією метою використовують контрольно-вимірювальні прилади, за показаннями яких необхідний контроль. Органолептичні і фізико-хімічні показники, передбачені ГОСТами на кожен вид кондитерської продукції, визначаються службою технічного контролю шляхом систематично проведених аналізів.

Технологічний контроль має велике значення як в умовах підприємств малої потужності, так і на сучасних великих підприємствах, оснащених механізованими і автоматизованими лініями.

Безперебійна і чітка робота ліній можлива лише за умови стабільності якості напівфабрикатів і сировини. Таким чином, технологічний контроль, що відповідає вимогам санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.4.545 - 96), вимогам виробництва є важливою умовою нормальної роботи підприємства і отримання високих техніко-економічних показників.

Санітарні правила і норми регламентують організацію лабораторного контролю. Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства і включає перевірку якості сировини та допоміжних матеріалів, готової продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

Багато кондитерські напівфабрикати (оздоблювальні вершкові креми та ін.) І вироби з високою вологістю (рулети, кекси, торти і тістечка) є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, не витримують тривалі терміни зберігання і створюють фактор ризику. Це перш за все відноситься до деяких видів тортів та тістечок. При виробленні таких виробів особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва і якості кондитерських виробів. Підприємства розробляють графік проведення мікробіологічного контролю якості виробів і санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами держсанепіднагляду.

Якщо на підприємстві відсутня лабораторія, лабораторний контроль може здійснюватися за госпдоговорами з органами і установами держсанепіднагляду або лабораторіями, акредитованими органами держсанепіднагляду і Держстандарту.

Якість готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва залежать від якості сировини, його безпеки.

Санітарні правила і норми. СанПіН 2.3.2.560-96 регламентують гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Цим вимогам, а також ГОСТам на кожен вид сировини і напівфабрикату повинен відповідати кожен вид сировини, що надходить на підприємства для переробки. На підприємстві технологічний контроль починається з оцінки, перевірки якості сировини і напівфабрикатів і триває при зберіганні сировини. Контролюються умови зберігання та основні показники якості.

Технохіміческій контроль передбачає контроль за якістю допоміжних матеріалів (етикеток, паперу, картону, клею та ін.), Води, яка використовується у виробництві і котельні, палива і інших матеріалів. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів лабораторія робить висновок про їх придатності.

Без дозволу лабораторії не можна використовувати у виробництві жодну партію сировини і матеріалів. Лабораторія встановлює черговість використання окремих партій сировини.

Проводиться контроль за точним дозуванням окремих рецептурних компонентів (сировини, напівфабрикатів) відповідно до рецептами.

В ході технологічного процесу регулюються технологічні параметри на окремих стадіях і операціях, такі як температура, тривалість, тиск пара, розрідження в вакуум - розум-камерах.

Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас і виробів характеризується за основними фізико-хімічними показниками, таким як зміст сухих речовин, лужність, намокає - мість, пористість, щільність. Якість готової продукції визначається за органолептичними та фізико-хімічними показниками, передбаченими ГОСТами. При порушенні технологічного процесу служба технохімічного контролю бере участь у з'ясуванні причин і їх усунення.

Служба технохімічного контролю бере участь також в розробці нових сортів виробів, вдосконалення технологічних процесів, спрямованих на зниження втрат, підвищення виходів напівфабрикатів і готової продукції.

На кондитерських фабриках технохімічних контроль здійснюють центральна (виробнича) лабораторія і цехові. Функції, що виконуються лабораторіями, різні.

Центральна лабораторія здійснює контроль якості сировини, води, допоміжних матеріалів, тари. Вона видає висновок про відповідність сировини стандартам і можливості його використання, здійснює періодичний контроль за якістю сировини, матеріалів, які тривалий час зберігаються на складі, вибірково перевіряє контроль якості напівфабрикатів, готових виробів. Центральна лабораторія контролює дотримання рецептур і технологічних інструкцій по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію, бере участь в підготовці звіту про витрачання сировини, матеріалів, розробці заходів щодо зниження втрат і відходів. Центральна лабораторія керує роботою цехових і перевіряє їх роботу.

Цехові лабораторії контролюють сировину і матеріали тільки органолептичними методами, оцінюючи їх смак, запах, зовнішній вигляд і колір, відсутність сторонніх домішок. Вони перевіряють правильність дозування і дотримання рецептури, контролюють хід технологічних процесів, а також якість готових виробів і напівфабрикатів, що випускаються цехом. На кожну партію продукції, що випускається цехом продукції цехова лабораторія видає результат аналізу. Вона також здійснює контроль за виконанням інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів на складах цеху і на всіх виробничих ділянках. При відсутності на підприємствах цехових лабораторій її функції виконує центральна лабораторія.

Лабораторії повинні бути оснащені різними приладами та обладнанням (ваги з важками аналітичні, технічні, сушильні шафи з терморегулятором, муфельна піч, центрифуга, фотоелектроколориметр, Цукрометр, рефрактометри, потенціометр, конічний Пластометри, термостати, дистилятор і ін.).

Проведена лабораторіями робота фіксується в журналах. Записи ведуться чорнилом чітко і розбірливо. Підчистка не допускається. Всі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, число сторінок зафіксовано підписом керівника підприємства або особи, ним уповноваженої. Підпис скріплюється печаткою підприємства. Це вимагає від співробітників лабораторій професіоналізму і акуратності в роботі.

Для виробництва кожного виду виробів встановлені ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність і методи контролю.

Методи випробувань повинні відповідати ГОСТам, наприклад: методи визначення вмісту вологи і сухих речовин в кондитерських виробах - ГОСТ 5900-73;

Методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах - ГОСТ 5899-63;

Методи визначення вмісту Сахаров і клітковини в кондитерських виробах - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторій залежить від потужності підприємства. На одного працюючого необхідна площа 14 м2. Загальна площа становить 200 ... 250 м2. Освітлення - природне за рахунок великих вікон, у вечірній час - штучне (краще лампи денного світла).

Всі співробітники зобов'язані дотримуватися правил техніки безпеки і протипожежних заходів і систематично отримувати інструктаж керівника лабораторії. Велика увага приділяється чистоті спецодягу (халатів) і рук. За лабораторним столом категорично забороняється приймати їжу. Всі електричні прилади повинні бути заземлені та забезпечені справними запобіжниками. У лабораторіях обов'язково повинні знаходитися справні вогнегасники, ящик з піском.

Технохіміческій контроль необхідно вдосконалювати. В основному він повинен орієнтуватися на інструментальні методи оцінки. В даний час в ряді виробництв переважають сенсорні або органолептичні методи оцінки і багато що залежить від здатності перевіряючого оцінити якість продукту.

До складу кондитерських виробів входить сировина, яке є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Це перш за все сировину, що містить значну кількість вологи: вершкове масло, яєчний білок або яйця, вершки, молоко. Тому, наприклад, креми є швидкопсувними напівфабрикатами і дуже чутливі до всякого пологи бактеріальним забрудненням.

На стійкість кремів поряд з впливом чистоти сировини і санітарних умов їх виготовлення впливає вміст цукру в рідкій фазі. Цукор, підвищуючи осмотичний тиск в середовищі, перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При цьому важливо вміст цукру в рідкій фазі крему, оскільки для розвитку мікроорганізмів необхідно певне співвідношення цукру і вологи.

При вмісті цукру в рідкій фазі менше 60% знижується стійкість крему. Найбільший вміст вологи в кремах «Шарлотт» (25%) і білковому (30%). Тому одним з показників крему, що характеризують його безпеку, є саме вміст цукру в е / сідкі фазі, яке визначається перш за все при проведенні технологічного контролю виробництва. Лабораторним аналізом визначаються вологість крему і вміст цукру, розраховане на суху речовину крему. Далі вміст цукру в рідкій фазі визначається розрахунковим шляхом в наступній послідовності.

1. Визначення вмісту цукру в натурі в кремі, для якого вологість визначається лабораторним аналізом. Позначимо вміст цукру в натурі (%) літерою С, тоді

С \u003d (100-В) Aim,

Де В - вологість крему за лабораторними даними,%; А - вміст цукру на суху речовину,%.

2. Визначення цукру на водну фазу крему за формулою

Кь ~ 100 С / (В + Q.

Приклад розрахунку.

У кремі визначено;

В \u003d 25%; А \u003d 51,2%.

С \u003d (100-25) ■ 51,2: 100 \u003d 38,4%;

Кь \u003d 38,4 100: (25 + 38,4) \u003d 60,56%.

Вимоги до сировини, напівфабрикатів, підготовка сировини до виробництва і випуску продукції. У виробництві борошняних кондитерських виробів використовують понад 100 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичний стан, біохімічні властивості, індивідуальні якісні показники і терміни придатності. Перераховані особливості відображені в ГОСТах, Остах, ТУ, які є основними нормативними документами, яким має відповідати сировину.

Кожен вид сировини повинен відповідати вимогам стандартів і технічних умов і мати посвідчення якості від постачальника або гігієнічний сертифікат. Воно повинно задовольняти міді - ко-біологічним вимогам. Гігієнічний сертифікат оформляється на вид продукції, а не на конкретну партію.

Відповідність кожної партії встановленим вимогам гарантує виробник. Це є його обов'язком. На імпортні харчові добавки постачальник зобов'язаний надати сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл держсанепіднагляду Росії.

На напівфабрикати, що надходять на кондитерські підприємства (шоколадна глазур, шоколадна маса, какао-порошок виробничий і ін.), Також є стандарти (ОСТ), вимогам яких вони повинні задовольняти.

Допоміжні таропакувальні матеріали і продукція, що випускається також долж) ги відповідати вимогам діючих стандартів, ТУ, а також медико-біологічним вимогам.

Сировина і допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії підприємства або фахівців технологічного контролю підприємства.

Якість сировини в залежності від умов і термінів зберігання може змінюватися. З урахуванням можливих змін встановлені умови зберігання кожного виду сировини, створення оптимальної відносної вологості повітря і температури в приміщенні для зберігання.