Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для виготовлення складних соусів. Молочний соус з мадерою

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) у посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусівнеоднакова. Залежно від виду соусу, вона коливається від 40 до 80°.
Соуси на м'ясному, рибному та грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85°. Якщо соуси потрібно зберігати довше зазначеного терміну, їх необхідно охолодити і при необхідності розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у гарячих соусів, що тривало зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5 °.
Яєчно- олійні соусивнаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65°. Зберігання при більш високій температурітягне у себе відмаслювання соусу.
Густий молочний соус у охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65-70 °. При температурі вище зазначеної та більше тривалому зберіганнісоус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.

Бульйони для соусів

Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий, іноді в літературі званий "червоний"), рибний та грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їхнього кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.

Коричневий м'ясний бульйон

Інгредієнти: кістки м'ясні 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, селера або петрушка 25.

Сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки, а також кістки кроликів, свійської птиці та дичини (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків — без хребта) промити, дрібно нарубати, довжиною приблизно 5—7 см, покласти на лист і обсмажити шафі при температурі 160-170 ° до появи коричневого кольору. За 20-30 хвилин до закінчення обсмажування кісток додати крупно нарізані коріння і цибулю. Для більш рівномірного обсмажування та попередження пригоряння кістки потрібно періодично перемішувати.

Обсмажені кістки покласти в казан або каструлю (залежно від кількості кісток), налити воду (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10-12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну з накопиченням на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити за 1-1,5 години до закінчення варіння і додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них.

Після закінчення варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім процідити бульйон.

Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону та запах коріння.

Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг кісток беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб із 1 кг кісток вийшов 1л бульйону.

Концентрований бульйон (фюме)

Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготовлений бульйон коричневий уварюють до 1/8-1/10 початкового його обсягу. З 1 л бульйону виходить 100-125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку та знежирюють. Уварювати бульйон найкраще в широкому відкритому казані або сотейнику; у такому посуді бульйон швидше випаровується. Уварений бульйон при охолодженні застигає в міцний холодець, добре зберігається при 4-6 ° протягом 5-6 діб. При розведенні однієї вагової частини концентрованого бульйону дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води виходить звичайний коричневий бульйон.

Білий м'ясний бульйон

Інгредієнти: м'ясні кістки 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Кістки яловичі, телячі, свійської птиці, дичини дрібно нарубати, промити, покласти в котел з холодною водою(1,5 л на 1 кг кісток), накрити кришкою котел і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, послабити нагрівання та варити при слабкому кипінні у відкритому посуді. Під час варіння знімати жир, що спливає на поверхню, щоб бульйон не придбав солістого присмаку. Знятий з бульйону жир після випарювання з нього вологи та проціджування можна використовувати для пасерування овочів. За 1-1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти сіль, сира цибулята нарізані коріння.

Час варіння білого бульйону залежить від основного продукту; яловичі кістки варяться 6-8 годин, кістки телят, кроликів, курей, індиків - 2-3 години.

Після закінчення варіння бульйон слід процідити. Якщо бульйон необхідно зберігати, після проціджування його треба знову довести до кипіння і, закривши посуд кришкою, охолодити.

Готовий бульйон зазвичай буває злегка каламутним.

В результаті варіння м'ясних продуктів(яловичина, телятина, птиця, дичина тощо) з невеликою кількістю води або бульйону (допуск) отримують білий концентрований бульйон. При допуску посуд закривають кришкою.

З цього бульйону готують соус або додають його в готовий соус, приготовлений на бульйоні, отриманому при варінні м'ясних кісток, м'яса птиці або дичини у великій кількості води.

Рибний бульйон

Інгредієнти: рибні харчові відходи 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Рибний бульйон найчастіше варять із рибних харчових відходів — хвостів, плавників, шкіри, кісток та голів.

Великі кістки та підготовлені голови (без зябер та очей, які дають гіркоту) перед варінням потрібно розрубати на частини та промити. Велику рибу потрошать, а дрібну — йоржів, окунів та піскарів — варять цілком, попередньо видаливши зябра; дрібну рибуіноді потрошать. Перед варінням рибу промивають у холодній воді.

Продукти для бульйону закласти у посуд, залити холодною водою (2 л води на 1 кг продуктів) та варити. Піну, яка утворюється при закипанні, обережно зняти з поверхні бульйону шумівкою, після чого покласти очищену, промиту і нарізану цибулю, петрушку або селера.

Варити бульйон потрібно при слабкому кипінні у відкритому посуді; при сильному кипінні бульйон виходить каламутним. Тривалість варіння бульйону 50-60 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Перед закінченням варіння бульйон потрібно посолити.

Готовий бульйон повинен відстоятися протягом 15-20 хвилин, після чого слід процідити. В результаті варіння риби в невеликій кількості води (допуск) виходить концентрований бульйон.

Грибний бульйон

Інгредієнти: сушені гриби 40.

Сушені гриби перебрати, промити в теплій воді(30-35 °) кілька разів, після чого залити холодною водою (1,5 л води на 40 г сушених грибів). Через 3-4 години набряклі гриби варити в тій же воді без солі до готовності. Ще краще замочити гриби в невеликій кількості молока або суміші молока з водою. У цьому випадку перед варінням залишки розчину злити та залити гриби свіжою водою.

Варені гриби вийняти з бульйону, промити холодною водою, дрібно нашаткувати, нарубати або пропустити через м'ясорубку і використовувати при виготовленні соусу. Бульйон посолити та процідити.

Грибний бульйон із молодих грибів має світло-жовтий відтінок; зі старих грибів бульйон виходить темнішим.

М'ясний сік

Приготування м'ясного соку дуже нескладно, але вимагає від кулінара великої уваги. Для того щоб отримати сік високої якості, процес смаження м'ясних продуктів слід, вести з таким розрахунком, щоб весь час, поки продукти смажаться, на дні посуду була лише невелика кількість рідини, достатня для того, щоб сік, що виділився з них, не пригорів. Якщо сік починає пригоряти, треба підлити трохи води.

Після закінчення смаження сковороду або деко з жиром і соком, що залишився на ньому, поставити на плиту і випарити рідину. Потім злити жир і, для того щоб розвести екстракт (згущений сік), що пристав на дно посуду, налити потрібну кількість води або м'ясного бульйону і кип'ятити 2-3 хвилини.

М'ясний сік виходить смачнішим, якщо м'ясні продукти смажилися разом з ароматичними корінням (морква, петрушка, селера) та цибулею; останні також надають м'ясному соку приємний смак, аромат і фарбують його в коричневий колір. Сік можна підфарбовувати також паленим цукром, але від цього він не виходить таким смачним, як від підсмажених разом із м'ясом коріння та цибулі.

М'ясний сік можна трохи згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем (10-12 г на 1 л соку). Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4-5 частинами охолодженого м'ясного соку, влити в гарячий м'ясний сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити та процідити.

При жарінні 1 кг м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця та ін.) виходить 100-150 г м'ясного соку гарного смаку.

М'ясний сік використовують замість соусу до смаженого м'яса, птиці та виробів з котлетної маси; його також іноді додають до овочів і зелені при тушкуванні та в соуси, що готуються на м'ясних бульйонах, особливо в тих випадках, коли ці бульйони мало екстрактивні.

Пасерування

Пасерування борошна.

Пшеничне борошно, призначене для пасерування, повинно бути не нижче одного сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; у разі на 1 кг борошна беруть 800 р жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоного пасерування рекомендується в посуді без антипригарного покриття.

Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Це пасерування готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухе, чисте деко або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в шафі при температурі 150-160 ° до утворення жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пасерування готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біле пасерування використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному та грибному бульйонах, а також молочних та сметанних. Це пасерування готують так само, як і червоне пассерування, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110-120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.

Пасерування коріння і цибулі.

Моркву, пастернак, петрушку, селера і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5-6 мм), соломкою, скибочками завтовшки 1-2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через протирочну машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; у цьому випадку їх легко розтирати.

Нарізані овочі та цибуля для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковород, сотейник) нагрівають жир приблизно до 105-110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селера і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати підрум'янювання овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватись і водночас бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тваринні та рослинні жири залежно від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного та сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування тієї ж цибулі та коріння для червоних м'ясних соусів немає необхідності витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна скористатися і вершковим маргарином.

Для багатьох рибних та деяких м'ясних страв цибуля та коріння для соусу пасерують на олії. На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120-150 г жиру.

Пасерування томату-пюре. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують із додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику розтоплюють вершкове масло, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30-50 хвилин, залежно від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.

Соуси на м'ясному бульйоні

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса і кісток, припусканні яловичини, телятини, курей, індичок, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індичок, телятини, кроликів.

Червоний соус основний

Інгредієнти: бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, цибуля ріпчаста 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.

Зварити коричневий бульйон із обсмажених м'ясних кісток та процідити. Частину цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяний, спасерований без жиру пшеничне борошно(червоне пасерування) і розмішати дротяним віником так, щоб вийшло однорідна масабез грудок. В решту бульйону покласти пасерований томат-пюре, пасеровані коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, відразу розмішати і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.

Після закінчення варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; овочі, що залишилися на ситі, протерти і з'єднати з соусом.

Для приготування печії цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темно-коричневого (майже чорного) забарвлення, потім влити холодну воду(2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з вогню та процідити.

На 1 л соусу для палення витрачається 5 г цукрового піску.

Призначення соусу: використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів – з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.

Червоний соус

Призначення соусу: подається до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, м'яса тушкованого та запеченого.
Інгредієнти: червоний основний соус 1000, вершкове масло 70, часник 1, перець 0,5.

Гарячий основний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито.

Посуд із соусом поставити на водяну баню(Марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.

Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 л соусу або 20-25 г сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.

Червоний соус з вином

Призначення соусу: подається до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.
Інгредієнти: соус червоний 1000, вино 100.

До готового червоного соусу, приготовленого, як описано в попередньому рецепті, але без часнику, додати виноградне вино — мадеру, портвейн або херес. У соус можна додати гострий соус - "Південний" або "Московський" (30-50 г на 1 кг).

Цибулевий соус

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса, м'ясних биточок та котлет. Крім того, під цим соусом запікається м'ясо.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на вершковому маргаринітак, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий листок і кип'ятити 8-10 хвилин. Після цього влити червоний соус, додати цукор, сіль і варити 10-15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару печериць.

Цибулевий соус із корнішонами

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, биточок і котлет з рубаного м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, корнішони 100, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0

Дрібно нарубану цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8-10 хвилин.

Отриману суміш з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль, варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити соусом «Південний», цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.

Корнішони, попередньо нарубані, можна покласти на блюдо безпосередньо перед подачею.

Цибулевий соус із гірчицею

Призначення соусу: подається до м'ясних биточок і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбаси, сосискам та сарделькам.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця столова 25, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

У дрібно нарубану цибулю, що пасерує, додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10—15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, соусом «Південний» та вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, оскільки гірчиця згорнеться крупинками.

Цибулевий соус із грибами

Призначення соусу використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

У дрібно нарубану пасеровану цибулю додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його на 1/3 (для видалення спирту), після чого з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|.

Мисливський соус

Призначення соусу: подається до смаженої дичини, натуральним котлетамз телятини, баранини, котлетам та биточкам з дичини.
Інгредієнти: червоний основний соус 750, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, печериці 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.

У дрібно нарубану цибулю, спасеровану на вершковому маргарині, додати подрібнені печериці або білі гриби і пасерувати протягом 5-7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 початкового об'єму, додати червоний основний соус, томат-пюре, що пасерує, цукор, сіль і варити 10—15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп та листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.

Перечний соус з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, курей, курчат, шашликів.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9%-ни 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин по 0,1, червоний перець 0,5, зелень.

Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку, зелень петрушки і тушкувати при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою, 20-25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний соус і варити 15—20 хвилин. Наприкінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити та заправити вершковим маслом та меленим червоним перцем.

Соус з корінням

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса та інших страв.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, цибуля порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка і селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки фасол 2, перець горошком 0,5.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Наприкінці варіння покласти зелений горошокта стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.

Соус з естрагоном та сухим вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курей, курчат і страв з яєць.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, масло вершкове 70, біле вино 100, сильно концентрований бульйон 100, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.

Цибулю, моркву, петрушку, селера дрібно нашаткувати і спасерувати на олії, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 початкового об'єму. Цю суміш з'єднати з основним червоним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати|добавляти| листочки естрагону і довести до кипіння.

Соус з червоним вином та кістковим мозком

Призначення соусу: подається до лангету, філе, антрекотів, біфштексів, деяких страв з овочів.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, цибуля ріпчаста 60, петрушка і селера 40, червоне виноградне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздика 0,3, мускатний .

Дрібно нашатковану цибулю, петрушку, селера, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити кришкою посуд і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. У підготовлену суміш влити червоний основний соус, додати концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (у порошку) і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним перцем і процідити.

При подачі шматочка вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.

Соус з червоним вином та часником

Призначення соусу: подається до страв з дичини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, зелена цибуля 50, селера і петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і ще раз закип'ятити.

Кислосолодкий соус з горіхами

Призначення соусу: подається до страв із відвареного м'яса.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9%-ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист.

Чорнослив зварити у воді, злити відвар, який додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10—15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені плівки і тонко нарізані волоські горіхи і прокип'ятити.

При подачі страви соус посипати тертим хріном.

Соус з апельсинами

Призначення соусу: подається до смаженим качкам, тетерів, глухарів, куріпків і т. п.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, червоне вино 100. апельсини 200, цукор 20, вершкове масло 70.

Червоне вино уварити до 1/2 початкового обсягу, а потім у нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (цедру зрізати тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і ошпарити окропом для видалення гіркоти). У червоний соус додати вино з цедрою і варити 10-15 хвилин. Потім налити в соус апельсиновий сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею до соусу додати шматочки апельсина.

Цей соус можна готувати з мандаринів.

Соус з шинкою, каперсами та печерицями

Призначення соусу: призначається для страв із зайця, кролика, свинини, баранини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, свиняче внутрішнє сало 40, вершкове масло 30, шинка (без жиру) 100, цибуля ріпчаста 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець.

Дрібно нарубану спасеровану цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти нарізані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією.

Соус з печерицями та помідорами

Призначення соусу: подається до антрекоту, філе, тушкованого м'яса, биточок з м'яса, а також до страв з баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, вершкове масло 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, печериці 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати в цибулю, що пасерує. Потім суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 5-10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листочки естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.

Соус із мадерою

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, нирок телячих смажених, а також до відвареної шинки та мови та виробів з котлетної маси.
Інгредієнти: Червоний основний соус 1000, вино 150, вершкове масло 70.

Перший метод. У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.

Другий спосіб. Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того, як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.

Чорносмородиновий соус

Призначення соусу: подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточок з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, червоне вино 100, бульйон 200, вершкове масло 70, варення чорномородинове 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий.

Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином та бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листочки естрагону, чорномородинове варення і варити 20-25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3.

Приготовлену суміш з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 8-10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити та заправити вершковим маслом.

Соус зі свіжими грибами

Призначення соусу: подається до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150. сильно концентрований бульйон 50, вершкове масло 70, часник 2, лимонна кислота 1.

Ріпчасту цибулю та гриби нарубати та окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю та гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| дрібно нарубаний часник і розмішати.

Соус із солодким стручковим перцем

Призначення соусу: подається до вареного та смаженого м'яса, страв із зайця, м'яса дикої кози тощо.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3%-ний 75. вершковий маргарин 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0.5, часник 1.

Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати та спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасерований перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 первісного об'єму, потім додати червоний соус і варити 15-20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий листок, часник, розтертий із сіллю, і знову кип'ятити 5-10 хвилин, потім процідити, протираючи при цьому перець, і заправити вершковим маслом.

Соус із сильноконцентрованим бульйоном та вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний соус 750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.

У гарячий основний червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) та довести до кипіння. Соус процідити через часте сито чи марлю.

Соус із трюфелями

Призначення соусу: подається до фаршированих котлет з домашньої птиці та дичини та котлетів по-київськи, паштетів, філе тощо.
Інгредієнти: Червоний соус 750, вино (мадера) 100, трюфелі 100, відвар від трюфелів 100, бульйон (фюме) 100.

У готовий червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме), влити відвар із трюфелів і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні протягом 10-12 хвилин. У цю суміш влити мадеру, що закип'ячить, покласти дрібно нарубані трюфелі і розмішати.

Італійський соус

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, свійської птиці та дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, томат-пюре 150, печериці 100, шинка 60, цибуля ріпчаста 80, сало внутрішнє свиняче або топлене масло 50, біле сухе вино 100, петрушка 10, естрагон 10, перець

В основний червоний соус додати томат-пюре, покласти пасеровану дрібно нарубану цибулю, підсмажені дрібно нарізані шинку і печериці. Влити біле вино і варити 5-8 хвилин|мінути|, додати|добавляти| дрібно нарізану зелень петрушки, естрагон, сіль|соль|, перець і закип'ятити.

Білий соус основний

М'ясний бульйон 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») поступово розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Варити соус 45-50 хвилин при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою, щоб уникнути пригорання. Готовий соус процідити.

Паровий соус

Призначення соусу: подається до варених і припущених м'ясних страв - курей, курчат, телятини, котлет з телятини, курей, дичини і т.п.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, сухе вино біле 100, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, селера 30, лимонна кислота 1, перець мелений 1.

У білий соус додати дрібно нарізану петрушку, селера, цибулю, спасеровану на маслі, і варити 10-20 хвилин. Після цього додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту, сіль|соль|, мелений перець (краще білого кольору), процідити і заправити вершковим маслом.

Для покращення смаку в соус під час його варіння можна додати біле сухе вино (100 г), свіжі печериці(50 г) чи відвар від них.

Соус "Аврора"

Призначення соусу: призначається для страв із яєць, свійської птиці, дичини, а також телятини.
Інгредієнти: Білий соус 750, томат-пюре 250, вершкове масло 150, перець мелений 0,2.

У гарячий білий соус додати спасерований томат-пюре, сіль, мелений перець і кип'ятити 7-10 хвилин, після чого процідити через сито часто і заправити вершковим маслом.

Білий соус із яєчними жовтками

Призначення соусу: подається до м'ясних варених і припущених страв - баранини, телятини, курей, курчат, дичини.
Інгредієнти: Білий соус 800, яйця (жовтки) 4 шт., Вершки або бульйон 100, вершкове масло 150, лимонна кислота 1, мускатний горіх 1, перець мелений 0,5.

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла|мастила| покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи радугою. Коли суміш нагріється до 60-70 °, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити білий гарячий соус.

У приготований соус додати|добавляти| сіль|соль|, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, мускатний горіх в порошку, розмішати, а потім процідити.

Гострий соус з естрагоном

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв, а також до смажених телячих бруньок.
Інгредієнти: Білий соус 800, оцет 9%-ний 100, яйця (жовтки) 4 шт., Вершкове масло 140, естрагон 20, цибуля ріпчаста 50, петрушка 20, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю та петрушку, крупно роздроблений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8-10 хвилин.

Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5-10 хвилин. Потім соус охолодити до 70°, додати|добавляти| яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом, так само як і для яєчно-олійного соусу (голландського) з лимонним соком, розмішати, посолити і процідити.

Томатний соус

Призначення соусу: подається до деяких м'ясних страв; соус, не заправлений вершковим маслом, є основою для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, вином і без вина.
М'ясний бульйон 500, масло вершкове 50, борошно 25, морква 40, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, томат-пюре 500, цукор 10, лимонна кислота 0,5, перець горошком 1, лавровий лист 0

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести білим або коричневим бульйоном, потім додати пасерований з корінням і цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і варити. 30 хвилин. Соус процідити, нагріти до кипіння і заправити олією.

Соус гострий з томатом

Призначення соусу: подається до смажених телячих бруньок і м'ясних смажених страв.
Інгредієнти: Томатний соус 350, гострий соус з естрагоном 750, червоний гострий перець 0,01.

Томатний соус випарувати на 1/3 початкового об'єму і змішати з гострим соусом з естрагоном; можна додати|добавляти| червоний перець.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, м'ясних котлет і биточок, а також до смаженого м'яса — філе, лангету та інших страв.
Інгредієнти: Томатний соус 900, вино сухе біле 100, вершкове масло 70.

Готовий томатний соус нагріти до кипіння, влити виноградне сухе біле вино і заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до філе, лангету, м'ясних котлет, биточок, антрекоту, вареного м'яса, а також до страв з телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Томатний соус 700, олія вершкове 40, олія рослинна 50, гриби білі або печериці 150, вино біле 100, цибуля ріпчаста 200, часник 3, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати, а свіжі гриби (білі або печериці) нарізати тонкими скибочками і підсмажити на олії, покласти в гарячий томатний соус, влити вино, додати перець горошком і варити 10—15 хвилин. У готовий соус додати дрібно нарубаний часник і заправити вершковим маслом.

Томатний соус з грибами та овочами

Призначення соусу: подається до варених овочів та м'ясних страв.
Інгредієнти: Томатний соус 700, бульйон (фюме) 50, олія рослинна 60, олія вершкове 30, гриби білі свіжі! 50, цибуля ріпчаста 250, перець стручковий солодкий 75, морква 10, петрушка 20, естрагон.

Моркву, петрушку, стручковий солодкий перець і цибулю нашаткувати соломкою; гриби нарізати тонкими скибочками. Підготовлені овочі спасерувати, а гриби обсмажити на олії окремо. Після цього гриби та овочі з'єднати, залити томатним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. За 2-3 хвилини до закінчення варіння в соус покласти дрібно нарізане листя естрагону і шпинату, а після закінчення варіння покласти сіль, дрібно рубаний часник і вершкове масло.

Томатний соус натуральний

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, філе, лангету, м'ясних котлет і биточок.
Інгредієнти: Томат-пюре 800, бульйон (фюме) 200, вершкове масло 150, цукор 10, мелений перець 1.

Томат-пюре та сильно концентрований бульйон проварити. Коли суміш придбає консистенцію густих вершків, заправити вершковим маслом, цукром, сіллю та меленим перцем.

Заправлений соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відділення масла від томату (відмаслювання).

Томатний соус із свіжих помідорів

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв та використовується для заправки макаронів та розсипчастого рису.
Інгредієнти: Помідори 1500, вершкове масло 300, перець мелений 1.

Свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, сіллю і меленим перцем. Після заправки соус кип'ятити не можна.

Соуси на рибному бульйоні

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.

Білий соус

Призначення соусу використовується для приготування похідних соусів.
Інгредієнти: Бульйон рибний 1100, борошно 50, вершкове масло 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести гарячим рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45—50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити.

Паровий соус

Інгредієнти: Білий соус 900, вершкове масло 125, лимонна кислота 1, перець мелений 0,5.

У білий рибний соус покласти вершкове масло|мастило| шматочками по 10-12 г і вимішувати доти, поки|доки| масло|мастило| не з'єднається з|із| соусом. Потім соус заправити лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю та процідити через серветку чи марлю.

Для покращення смаку в соус при варінні можна додати сік від печериць (50 г) або скип'яче виноградне біле вино (100 г).

Соус біле вино

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, цибуля ріпчаста 40, петрушка 30, яйця (жовтки) 4 шт., Вино виноградне біле 100, лимонна кислота 1, перець мелений 0,2.

Петрушку (корінь) і цибулю дрібно нарізати, спасерувати, покласти в білий рибний соус і варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин.

Перед закінченням варіння до соусу додати скип'яче біле виноградне вино (краще рислінг); потім, припинивши нагрівання, охолодити соус до 70 °, додати сирі яєчні жовтки, попередньо проварені зі шматочками вершкового масла; при цьому соус треба безперервно помішувати, щоб жовтки не згорнулися (70). Одночасно в соус покласти сіль, мелений перець, лимонний сік чи лимонну кислоту. Після цього соус процідити.

Соус розсіл

Призначення соусу: подається до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 850, огірковий розсіл 100, виноградне вино біле 50, масло вершкове 100, перець мелений 0,2.

У білий рибний соус в кінці варіння додати|добавляти| біле виноградне вино, прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варити протягом 8-10 хвилин|мінути|. Готовий соус заправити сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і процідити.

Раковий соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби - судаку, лососю, білорибиці, сигу, форелі.
Інгредієнти: Білий соус 850, масло вершкове 400, масло ракове 50, виноградне вино біле 100, цибуля ріпчаста 50, білі коріння 60, перець мелений 1, лимонна кислота 1.

У білий рибний соус додати дрібно нарізані білі коріння і цибулю і варити 25-30 хвилин при слабкому кипінні.

Перед закінченням варіння в соус влити скип'яче біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, при швидкому безперервному помішуванні додати шматочки вершкового і ракового масла (див. нижче рецепт 88). Готовий соус слід процідити.

Білий соус з яйцем

Призначення соусу: подається до вареної гарячій рибі.
Інгредієнти: Білий соус 700, яйця 8 шт., Лимонна кислота 2, зелень петрушки 20, перець мелений 1.

У білий рибний соус додати рубані або дрібно нашатковані круто зварені яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати

Томатний соус

Призначення соусу: використовується для приготування томатних соусів з вином, овочами, грибами та ін.
Інгредієнти: Білий соус 500, масло вершкове 25, томат-пюре 500, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка 30, лимонна кислота 0,5, цукор 10, мелений червоний перець 1, лавровий лист 0,2, перець горош .

У білий рибний соус покласти томат-пюре, спасерований з корінням та цибулею, лавровий лист, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин, періодично помішуючи. Після закінчення варіння до соусу додати сіль, цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту, після чого соус процідити.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до припущеної вареної та смаженої рибинаприклад, судаку фрі, биточкам, котлетам і тефтелям з рибної котлетної маси і т.п.
Інгредієнти: Томатний соус 850, вино 100, вершкове масло 100.

У гарячий томатний соус додати|добавляти| біле сухе виноградне вино. Після цього нагріти соус до кипіння та заправити вершковим маслом.

Томатний соус російська

Призначення соусу: подається до вареної та припущеної риби.
Інгредієнти: Томатний соус 700, вершкове масло 70, морква 60, петрушка 40, гриби білі 75, солоні огірки 50, оливки 60, каперси 30, хрящі 75.

У томатний рибний соус покласти гарнір: морква, петрушку, солоні огірки, варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби, оливки, каперси.

Моркву та петрушку нарізати дрібними брусочками та припустити. Солоні огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати ромбиками та відварити. Варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби нарізати скибочками. Якщо використовують мариновані гриби, їх після нарізки потрібно залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5—6 хвилин видалення зайвої кислотності. Оливки перебрати та вирізати кісточки. Каперси відокремити від розсолу, видалити плодоніжки.

Підготовлений гарнір змішати, зберігати в холодному місці і в міру попиту прогрівати в гарячому бульйоні підсоленому, а при подачі з'єднувати з соусом.

Томатний соус з овочами

Призначення соусу: подається до припущених або варених рибних страв, раків, ракових шийок та крабів.
Інгредієнти: Томатний соус 700, біле вино 100, масло вершкове 120, морква 140, петрушка 60, цибуля ріпчаста 140, перець горошком 2, лавровий лист 0,5.

Моркву, петрушку та цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1 - 2 мм і спасерувати на олії. У пасеровані овочі влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і вино уварити на 2/3 початкового обсягу. Суміш поєднати з томатним соусом і варити 15-20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до вареної та запеченої риби.
Інгредієнти: Томатний соус 900, гриби білі або печериці 150, цибуля ріпчаста 100, олія 15, часник 5.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хвилин, після чого додати до соусу дрібно нарубаний часник, сіль.

Соус по-матроськи

Призначення соусу: подається до припущених чи варених рибних страв.
Інгредієнти: Бульйон рибний 800, борошно 40, масло вершкове 100, морква 32, цибуля ріпчаста 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоуси 100, вино біле 100, гриби білі або шампіньйо 0.

Коріння і цибулю, нарізану соломкою, пасерувати на вершковому маслі доти, поки овочі не стануть м'якими. Потім з'єднати з томатним соусом, відваром від печериць і варити протягом 15-20 хвилин.

Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені білі гриби або печериці, нарізані скибочками, цибуля саджанець, що спасерує на вершковому маслі, і довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, олію та розмішати.

Соуси на грибному бульйоні

Грибний соус

Призначення соусу: подається до страв із картоплі.
Інгредієнти: Гриби сушені 50, борошно 38, олія або топлена 100, цибуля 300.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести грибним бульйоном, добре розмішати, посолити, кип'ятити 7-10 хвилин, після чого додати варені дрібно нарубані або нашатковані гриби і пасеровану цибулю.

Грибний соус з цибулею та томатом

Призначення соусу: подається до картопляних і круп'яних котлет, биточок, крокетів і картопляного рулету.
Інгредієнти: Грибний соус 850, томат-пюре 140, олія рослинна або вершкове 30, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Готовий грибний соусз'єднати з пасерованим томатом-пюре, додати перець горошком, лавровий лист і варити 10-15 хвилин.

Грибний соус кислосолодкий

Призначення соусу: подається до котлет, биточок, крокетів з картоплі, а також з круп.
Інгредієнти: Грибний соус 800, чорнослив 50, родзинки 20, цукор 15, томат-пюре 110, оцет 9%-ний 10.

У грибний соус додати перебрані і добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасерований томат-пюре, оцет і кип'ятити 10-15 хвилин. У цей соус оцту можна не додавати.

Сметанний соуси

Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білим пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.

Сметанний соус

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих, рибних страв та гарячих закусок. Сметанний соус використовується також для виготовлення сметанних соусів з різними наповнювачами.
Інгредієнти: Сметана 1000, мука 50, масло вершкове 50, перець мелений 0,25.

У сметану, нагріту до кипіння, додати білу пасерування (без жиру), ретельно розмішати, покласти сіль і перець мелений. Готовий соус процідити.

Сметанний соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих та рибних страв; використовується виготовлення похідних соусів.
Інгредієнти: Білий бульйон 750, мука 50, масло вершкове 50, сметана 250 (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, відповідно буде змінюватися і норма бульйону), перець мелений 0,25.

У білий соус, приготований на м'ясному або рибному бульйоні, влити сметану, додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити. .

Сметанний соус із цибулею

Призначення соусу: подається до лангету, виробів із котлетної маси та ін.
Інгредієнти: Сметанний соус 800, цибуля ріпчаста 300, вершкове масло 30, соус «Південний» 40.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії до готовності, з'єднати з гарячим сметанним соусом і варити 5-7 хвилин. Потім додати сіль, соус "Південний" і розмішати.

Сметанний соус з томатом та цибулею

Призначення соусу: подається до тефтелей, голубців, фаршированої капусти та інших страв.
Інгредієнти: Сметанний соус 750, цибуля ріпчаста 300, масло вершкове 30, томат-пюре 100.

Цибулю дрібно нарубати, спасерувати на олії до напівготовності, додати томат-пюре, сіль і продовжувати пасерування протягом 5-7 хвилин. Після цього суміш з'єднати із сметанним соусом і варити при слабкому кипінні протягом 10-15 хвилин.

Сметанний соус з хріном

Призначення соусу: подається до вареного м'яса, солонини, язика, а також використовується при запіканні м'яса.
Інгредієнти: сметанний соус 800, масло вершкове 20, оцет 9%-ний 75, хрін (корінь) 200, перець горошком 1, лавровий лист 0,5.

У натертий хрін, трохи спасерований на маслі, так, щоб колір його не змінився, покласти перець горошком, лавровий лист, влити оцет і прокип'ятити. Після цього суміш з'єднати зі сметанним гарячим соусом, посолити та варити 5-7 хвилин.

Сметанний соус з паприкою

Призначення соусу: використовується при виготовленні яловичини, баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Сметанний соус 900, томат-пюре 100, вершкове масло 50, паприка 10.

У сметанний соуспокласти спасерований томат-пюре, додати сіль, паприку та кип'ятити 5-7 хвилин. Після закінчення варіння соус процідити.

Молочні соуси

Молочні соуси готують із молока та білого пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси може бути різної густоти.

Молочний соус

Призначення соусу: густий соус використовують як начинку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів тощо; соус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса та риби; рідкий соус подають до гарячих овочевих та круп'яним стравам.
Складові:
для густого соусу: молоко 900, мука 120, масло вершкове 120;
для соусу середньої густоти: молоко 1000, мука 90, масло вершкове 90;
для рідкого соусу: молоко 1000, борошно 50, вершкове масло 50, цукор 10.

Біле гаряче пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи радугою, покласти сіль і кип'ятити 5—7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3—4 шт. на 1 кг соусу), а рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

Молочний соус солодкий

Інгредієнти: Молоко 1000, борошно 40, вершкове масло 40, цукор 120, ванілін 0,1.

Готують цей соус так само, як молочний соус рідкий (64), але додають в нього більше цукру і ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Молочний соус із цибулею

Призначення соусу, приготовленого за 1-м способом: подається до смаженої баранини, котлет і т.п.
Інгредієнти: Молоко 800, бульйон м'ясний 150, борошно 40, вершкове масло 40, цибуля ріпчаста 250, перець червоний гострий 0,01.
Перший метод. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії так, щоб колір її не змінився. Потім у пасеровану цибулю налити невелику кількість бульйону і припустити до готовності в посуді, закритій кришкою.
Бульйон із цибулею з'єднати з молочним соусом середньої густоти (64) і варити 5-7 хвилин, після чого покласти сіль, червоний гострий перець.
Заправлений соус розмішати, протерти та прогріти з додаванням гарячого молока.

Призначення соусу, приготованого за 2-м способом: подається до смаженого кролика, відвареного домашнього птаха, відварного м'яса і т. п.
Інгредієнти: Молоко 600, бульйон м'ясний 300, вершкове масло 40, борошно 4Q, цибуля ріпчаста 200, мускатний горіх 0,2, перець червоний гострий 0,01 або мелений білий 0,1.
Другий спосіб. Цибулю, крупно нарізану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з відвару та порубати; приготувати біле пасерування з борошна і олії, розвести молочним відваром і влити бульйон, додати перець, сіль, мускатний горіх, розмішати і варити протягом 5-7 хвилин, після чого процідити через сито. У проціджений соус покласти нарізану цибулю і дати скипіти.

Молочний соус із сиром

Інгредієнти: Молочний соус 650, бульйон 250, сир 100, вершкове масло 50, перець червоний 0,01.

Густий молочний соус (64) розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир (радянський, швейцарський тощо) і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Молочний соус з раковою олією

Призначення соусу: подається до відварених та припущених рибних страв.
Інгредієнти: Молочний соус 300, рибний бульйон 500, вершки 150, масло ракове 100, трюфелі 150, перець червоний гострий 0,1, лимон 1 шт.

У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою; через 5-7 хвилин влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією (88) та лимонним соком або лимонною кислотою. Цей соус можна готувати без трюфелів.

Молочний соус з мадерою

Призначення соусу: подається до дичини, свійської птиці, ракових шийок.
Інгредієнти: Вершки або молоко 700, яйця (жовтки) 7 шт., Вершкове масло 100, бульйон (фюме) 150, мадера 100, червоний перець 1.

Сирі яєчні жовтки змішати з|із| холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати концентрований коричневий бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю і червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.

Яєчно-олійні соуси

Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтків з|із| лимонного сокуабо лимонної кислоти та солі. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з олії та жовтків (відмаслювання), внаслідок чого смак та зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарному виробу.

Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).

При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.

Яєчно-олійний соусіноді готують із молочним або білим соусом. Для цього готовий соус додають 25—30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його трохи жовтуватий.

Яєчно-олійний соус (голландський) з лимонним соком

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків, до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт. чи лимонна кислота 2.

Перший метод. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати|добавляти| нарізане шматочками вершкове масло|мастило| і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю та лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без олії. Коли утворюється сметаноподібна маса, припинити нагрівання і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю та лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) з білим соусом

Призначення соусу: подається до варених овочевих та рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

У білий соус, приготований на м'ясному бульйоні, додати яєчно-олійний соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або радужкою і процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.
Інгредієнти: Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., Соус білий 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1

Сирі яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабко нагріту ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) та збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.

Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити та процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) із сиром

Призначення соусу: подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбали та сому.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 500, молочний соус рідкий 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон 1 шт.

Яєчно-олійний соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру (64), лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці, і добре розмішати.

Яєчно-олійний соус (голландський) з томатом

Призначення соусу: подається до варених, припущених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з яєчно-олійним соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) із збитими вершками

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Яєчно-олійний (голландський) соус 900, вершки 25-30% жирності 150.

У яєчно-олійний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи радужкою до отримання однорідної маси.

Гірчичний соус

Призначення соусу: подається до смаженої риби осетрових порід.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, гірчиця 50.

У яєчно-олійний соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Раковий соус

Призначення соусу: подається до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Масло вершкове 450, олія ракова 150, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт.

Сирі яєчні жовтки та шматочки вершкового та ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Польський соус

Призначення соусу: подається до страв із відвареної риби.
Інгредієнти: Олія вершкове 700, яйця 340 (8 шт.), Зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

У розтоплене вершкове масло додати|добавляти| дрібно|мілко| нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо олія несолона), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Сухарний соус

Призначення соусу: подається до варених овочів, цвітної, брюссельської, білокачанної капусті, спаржі, артишоків і т.п.
Інгредієнти: Олія вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Вершкове масло|мастило| розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати|добавляти| підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль|соль| і розмішати.

Апельсиновий соус

Призначення соусу: призначено для овочевих страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, апельсини 2 шт., перець мелений білий 0.1.

У яєчно-олійний соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Соус каперси

Призначення соусу: подається до варених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, каперси (без розсолу) 200.

У яєчно-олійний соус покласти прогріті каперси в цілому вигляді.

Яєчний соус солодкий

Призначення соусу: подається до пудингів, шарлоток, спаржі, артишоків, земляної груші тощо.
Інгредієнти: Яйця 200 (5 шт.), Яйця (жовтки) 75 (5 шт.), цукор 300, вино біле 500, лимон 1 шт.

Яйця та яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском, столовим білим вином, тонко зрізаною з лимона цедрою і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим вінцем. Коли соус збільшиться обсягом 2—3 разу (перетвориться на пишну піну) і його досягне 70—75°, з соусу видалити цедру. Яєчний солодкий соус можна зберігати не більше 10-15 хвилин, інакше піна опаде і соус стане рідким.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення та покращення смаку м'ясних та рибних страв.

Зелена олія

Призначення олії: відпускається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби в сухарях та інших стравах.
Інгредієнти: Олія вершкове 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. чи лимонна кислота 2.

Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, відсушити і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в розім'яте вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в олії (для гостроти масло можна додати червоний гострий перець або соус «Південний»). Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250-300 г. Розроблений батон покласти в холодну воду з льодом і зберігати прохолодному місці. При відпустці нарізати кружальцями (товщиною приблизно 0,5 см) вагою 15-20 г.

Кільцева олія

Призначення масла: подається до холодної закуски, гарячого відвареної картоплівикористовується для бутербродів.
Інгредієнти: Масло вершкове 840, кілька 160.

Філе кіль протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти протерті кільки і добре промішати лопаткою, зберігати в холодному місці.

Оселедцева олія

Призначення олії: використовується для закусок та холодних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 750, оселедець 250, гірчиця столова 30.

Перший спосіб. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочений філе протерти через сито. Розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти в каструлю, додати|добавляти| протертий оселедець, столову гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою. Це масло можна приготувати також із молок оселедця.

Другий спосіб.
Призначення олії: використовується для холодних закусок, бутербродів тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 680, оселедець 250, сир зелений 70.

Приготувати олію оселедцеву, як описано вище, але додати натертий зелений сир.

Анчоусне масло

Призначення олії: подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе та для оформлення страв.
Інгредієнти: Анчоуси 150, масло вершкове 750, яйця (жовтки) 5 шт., каперси 50, корнішони 50, червоний гіркий перець 0,2, оцет 3% 25.

Порубані каперси та корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти у ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.

Сардинове масло

Призначення олії: використовується для різних бутербродів, холодних закусок, а також подається до відвареної картоплі.
Інгредієнти: Масло вершкове 750, сардини 150, цибуля ріпчаста або шалот 75, антоновські яблука 100, мускатний горіх 0,2.

Оброблену цибулю нашаткувати, спасерувати на вершковому маслі та охолодити.
Пасерований лук і сардини протерти через сито.

Протерту суміш покласти в каструлю, додати|добавляти| розм'якшене вершкове масло|мастило|, натерті сирі яблука, мускатний горіх, сіль і добре розмішати лопаткою.

Ракова олія

Інгредієнти: Панцирі 500 (40-50 шт. Раків), масло вершкове 1100, томат-пюре 100.

Для приготування ракової олії панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло та невелику кількість томату-пюре для покращення кольору, після чого потовкти у ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100-105 ° до забарвлення жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати закипіти, після чого відставити її на край плити на 25-30 хвилин і процідити. Коли жир, що сплив на поверхню, добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.

Олія з сиром

Призначення олії: використовується для закусок, різних бутербродів, для оформлення тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, сир Рокфор або зелений 200.

У каструлю покласти масло|мастило| і розім'яти його, після чого додати|добавляти| протертий сир рокфор або натертий зелений сир і добре збити лопаткою.

Олія з гірчицею

Призначення олії: використовується для бутербродів, сандвічів, канапе тощо.
Масло вершкове 900, гірчиця столова 100.

У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

По рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, рослинному маслі та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусником і без загусників.

Малюнок 1 - Класифікація соусів

Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соуси основні та похідні (різновиди основного).

Правила підготовки сировини, продуктів та напівфабрикатів для приготування соусів

Для соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничне вищого та 1-го сортів, кістки, коренеплоди (морква, петрушку, селера), цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні та мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олія, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.

Оцет краще використовувати винний чи фруктовий можна замінити лимонною кислотою чи соком лимона. Вино придатне тільки натуральне виноградне (червоне та біле, сухе та напівсухе). Перш ніж ввести соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а компоненти, що залишаються, надають соусам специфічних присмаків і аромату. Більшість прянощів кладуть у соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист – за 5 хв, а мелений перець – у готовий соус.

Готові соуси зберігають на марміті під кришкою за температури 75-80°С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цьому небажаному явищу соуси "защипують" вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їхню поверхню невеликі шматочки жиру. Напівфабрикатами для багатьох соусів служать бульйони, борошняне пасерування, пасеровані овочі та томатне пюре.

Особливі вимоги висуваються до бульйонів для соусів. Для приготування м'ясних соусів використовують білий та коричневий бульйони. Білий бульйон готують з м'ясних та курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).

Коричневий бульйон готують у такий спосіб. Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170 С в духовці протягом 1-1,5 год, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані на шматки довільної форми.

Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки та селери. Для отримання коричневого концентрованого бульйону – фюме – зварений бульйон випарюють (у посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 об'єму. У охолодженому вигляді - фюме - є студнеподібною масою коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6°С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратній кількості води, то вийде звичайний бульйон коричневий.

Рибний бульйон варять концентрованим. Норма рибних харчових відходів для одержання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варіння та припускання риби.

Також для приготування соусів можна використовувати грибний відвар. Грибний відвар – відвар із сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.

Соуси із загусниками вимагають для свого приготування пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємної клейкості та смаку. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору. 120°С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150°С. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява пофарбованих продуктів та специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирового пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирове пасерування зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або безжирову, пасерування готують шляхом прогрівання для сіяного борошна шаром не більше 5 см. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасерування бульйоном. Сухе пасерування розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 С, щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

Залежно від кольору розрізняють червоне та біле пасерування.

Червоне пасерування застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Біле пасерування використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Температура пасерування 120С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремового відтінку. Готовність пасерування визначають за утворенням горіхового аромату.

Тема кулінарії велика, адже, крім корисних і екзотичних рецептів, справжньому шеф-кухареві треба знати ще масу важливих речей. Наприклад, які продукти добре поєднуються, а які - несумісні як Полум'я та Лід. Цим цікавим матеріалом ми розпочинаємо серію "Корисні поради кулінару".

"Нічого страшного, використовую його для приготування". Цю фразу часто можна почути, якщо подане до столу вино виявилося не найкращою якістю. Однак ви глибоко помиляєтеся, якщо вважаєте, що готувати можна на поганому вині. Якщо керуватися цим принципом, результат приготування може неприємно вас здивувати. Адже якщо багато ароматичних речовин є легколетучими і в процесі варіння в буквальному сенсі розчиняються в повітрі, то смакові речовини, що містяться у вині, навпаки, концентруються. Потрібно враховувати, що вино для соусу необхідно дуже ґрунтовно випарувати: весь спирт, що міститься у вині, повинен випаруватися, інакше у смаку соусу проявиться неприємний алкогольний звик. Якщо ви помилитеся у виборі вина, це може надати вашому соусу небажаного присмаку - наприклад, зайвої кислинки.

Потрібна обережність

Підходити до вибору вина потрібно з обережністю, і не має значення, для чого воно призначене - для маринаду або для соусу. Втім, це не означає, що у гуляш чи рагу потрібно щедро лити вино по 40 євро за пляшку. Однак воно в будь-якому випадку повинно мати гармонійний, чистий смак. Багато хто керується таким правилом: вино, яке подається на стіл до тієї чи іншої страви, підійде і для соусу. При всій простоті цієї кулінарної формули, що підкуповує, вона може призвести до небажаного результату: врахуйте - вино має бути дійсно хорошої якості. Тож вибирати вино для приготування соусу потрібно таке, яке можна із задоволенням випити самому. Якщо бюджет обмежений, то для готування краще вибрати подешевший варіант, а до столу подати вино того ж сорту, але дорожче.

Орієнтуйтесь на соус

Вибір вина залежить насамперед від того, який соус ви хочете приготувати. Для світлого основного соусу не можна використовувати червоне вино – краще не змішувати продукти різних кольорів. В цьому випадку краще взяти не надто кисле біле вино та доповнити його карамеллю із цукрової пудри. Для рибних соусів та гасіння риби підійдуть молоді білі вина: сухі, з благородною кислинкою, гармонійним фруктовим букетом та досить вираженим смаком. З цією метою підійде рислінг чи біле бургундское вино. Ці ж вина добре поєднуються зі світлим м'ясом – кроликом, куркою, телятиною.

Червоні вина із яскравим, теплим смаком добре відтіняють такі самі червоні соуси. Можна використовувати бургундське вино чи австрійське цвайгельт. Для підливки потрібно міцне червоне вино яскравого кольору. Солодкі та лікерні вина ідеально підійдуть до десертних соусів. При цьому не слід забувати, що навіть у сухому вині міститься якась кількість цукру. Так що він (цукор) може надати смаку страви солодкуватий нотку.

Вино входить у рецепт більшості страв, що належать до так званої високої кухні. У класичний соусдля дичини, периге, обов'язково додається портвейн або мадера. Не менш відомий і бордоський соус, основним компонентом якого є бордо. А соус беарнез, французький варіантголландського соусу, ароматизований благородним білим вином – чудово доповнить будь-які рибні страви. Одним словом, до гарної їжі – гарне вино. У тому числі й у складі соусу.

☞ Соуси є складовою великого асортименту гарячих та холодних страв з овочів, круп, макаронів, м'яса, риби та інших продуктів. Вони урізноманітнюють і доповнюють смак страви, підвищують її поживну цінність.

Соуси поділяються на дві групи - гарячі та холодні.

Залежно від вихідних продуктів розрізняють гарячі соуси на м'ясному та рибному бульйонах, грибному відварі, сметанні, молочні та яєчно-олійні. До холодних соусів належать майонез, соуси овочеві, заправки та желе. До групи соусів включені суміші олійні, соуси солодкі та сиропи.

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні та білі. На рибному бульйоні, як і на м'ясному, готують соуси червоного і білого кольору.

За технологією приготування розрізняють соуси основні та похідні від них. Похідний соус готують з основного з додаванням до нього різних продуктів.

У рецептурах основних соусів передбачені втрати у розмірі 2,5-3%, що мають місце при приготуванні на їх основі похідних соусів.

Норма вкладення продуктів дана з розрахунку на 1 кг готового соусу; витрата солі, перцю та лаврового листа в рецептурах не вказано.

Витрата спецій на 1 кг соусу наступна: солі - 10 г, перцю - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, крім того, гвоздики – 1 г, кориці – 1 г. Для приготування соусу молочного використовується лише сіль у кількості 8 г.

Виходячи з особливостей національних страв, лавровий лист у соуси, що використовуються для цих страв, можна не додавати.

При заміні одних продуктів на інші керуються даними, наведеними в табл. 36 «Норми взаємозамінності продуктів для приготування страв».

У рецептурах вказується лимонна кислота, яка може бути замінена соком лимона, з розрахунку: 1 г лимонної кислоти замінюється 8 г соку лимонного, одержуваного з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій кип'яченій воді (1:5) і вводять у готовий соус.

СОУСИ ГАРЯЧІ

Соуси для гарячих страв готують на бульйонах (м'ясному, рибному), грибному та овочевому відварі, молоко, сметану. Для надання соусам того чи іншого смаку використовують томатне пюре, коріння, цибуля ріпчаста, гриби, огірки, каперси, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино. Крім оцту, як приправи використовують сік лимонний або лимонну кислоту, а також розсіл солоних огірків, помідорів.

З прянощів у соуси додається чорний та запашний перець, лавровий лист, гвоздика, мускатний горіх тощо. і пряні овочі- зелень петрушки, селери, естрагону у свіжому та сушеному вигляді та ін.

Прянощі в соус кладуть за 10-15 хв до закінчення його приготування, лавровий лист - за 5 хв до кінця варіння, мелений червоний і чорний перець - готовий соус.

Слід також вводити в готовий соус. Вино наливають у нагрітий посуд, який закривають кришкою, дають скипіти і швидко вливають його в соус.

Готовий проціджений соус заправляють маргарином або вершковим маслом, які кладуть шматочками масою 3-5 г, і ретельно промішують до повного з'єднання масла з соусом. Потім соус нагрівають до температури 80-85 ° С, але не кип'ятять, інакше масло виділиться на поверхню соусу. Заправка жиром підвищує калорійність, покращує смак та консистенцію соусу, робить його більш однорідним.

У рецептурах, де не вказаний жир на заправку соусів, слід використовувати 70-80% жиру, вказаного у рецептурі. Решту жиру додають у соус дрібними шматочкамиу період його зберігання на марміті, щоб не допустити утворення плівки на поверхні соусу.

Гарячі соуси зберігають у посуді із закритою кришкою на марміті за температури 75-80°С.

СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ

Асортимент соусів м'ясних червоних досить різноманітний. Для їх приготування у всіх випадках використовують соус червоний основний або соусну пасту промислового виробництва.

Соус червоний готують на коричневому м'ясному бульйоні та борошні пшеничного, підсмаженого до світло-коричневого кольору (червона пассерівка), з додаванням томатного пюре, цибулі, коріння і спеції. Борошно пшеничне для червоних соусів підсмажують без жиру.

Для приготування похідних соусів в червоний соус додають цибулю, гриби, огірки солоні, вино, гірчицю та інші продукти, які надають їм своєрідний смак і зумовлюють їх назву.

ПМ 03 УРОК

Тема Складні соуси.

Вступ.

У всі часи соус використовувався як добавка, приправа до основної страви, його завданням було покращення смаку, перетворення фактури страв, у тому числі складається трапеза.

Складні сучасні та європейські готують із соків, пюре та свіжих

фруктів, овочів (груші, гарбуза), свіжі ягоди. Загущають не борошном, а крохмалем, вершковим маслом, а також блендують і уварюють інгредієнти для соусу. А в добрих ресторанах замість борошна використовують мигдамін. Міндамін, так само як борошно містить крохмаль, але при розмішуванні не утворює грудок, розчиняється швидше за борошно в бульйоні, консистенція виходить однорідною. Змінився підхід до подачі соусу, раніше заливали їм страви, тепер соусом прикрашають тарілку і підкреслюють смак страви.

Вираз «подати під правильним соусом», що вже давно вийшло за межі кулінарії, що, тим не менш,
підкреслює важливість соусів у культурі харчування.

Соусом можна підкреслити смак страви або змінити її до
невпізнанності. І чого вже гріха таїти – у закладах низького рівня гарним соусомможна «прикрити» недоліки приготовленої страви або навіть замаскувати інгредієнти аж ніяк не першої свіжості, які використовуються для приготування страви. І гість задоволений, і закладу прибуток. У Франції навіть є приказка:
"Архітектор прикриває свої помилки фасадом, лікар - землею, а кухар - соусом".

Сучасна французька кухня налічує понад три тисячі соусів.

СМАЧНІ ДОБАВКИ

Асортимент смакових добавок для складних гарячих соусів та варіанти їх використання. Правила вибору та визначення маси продуктів та додаткових інгредієнтів для приготування складних гарячих соусів. Вимоги та основні критерії оцінки якості продуктів та додаткових інгредієнтів для приготування складних гарячих соусів

Різноманітність смакових добавок криє у собі величезний творчий потенціал для будь-якого кулінара. Воно, власне, і дає нам те безліч похідних соусів, яке ми маємо на сьогоднішній день. Але помилиться той, хто скаже, що щодо соусів сучасну кулінарію більше не чекає жодних відкриттів, мовляв, усе, що можна було придумати, вже придумано і зафіксовано в соусній рецептурі. Дійсно, великі французькі кухарі минулого чимало попрацювали, створюючи соусні похідні з харчової сировини, що була у них під рукою. Пошуки нових та незвичайних смакових добавок вони вели невпинно, вирушаючи на службу до заморських країн, звідки привозили рецепти соусів з використанням манго, чорної ікри та іншої екзотики.

"Скласти" соус можна, не тільки використавши нові смакові добавки. Інша комбінація звичайних інгредієнтів теж дасть несподіваний та незвичний смак. А трапляється так, що різні за смаком соуси готуються з однакового набору продуктів. Тому що справа не лише у складі, а й

у методах приготування.

Кожен соус, хоч би яким складним він був, складається з двох головних
елементів:
Основа
соусу – це сума інгредієнтів (як правило, від шести та більше), яка утворює стійку однорідну суміш.
Для соусної основи використовують борошно, яйця, крохмаль, олію,
бульйони, протерті овочеві та фруктові суміші.

Смакові добавки – різні заправки до основи соусу. Це можуть бути молочні продукти, олійні
суміші, спеції, трави, алкоголь, лимонна
кислота, сіль, оцет та багато іншого.

До складу багатьох соусів входять різні ароматичні та екстрактивні речовини, що збуджують апетит, що посилюють виділення травних соків.
Основ не так багато. Похідних соусів - безліч.

Як досягти гармонії. Кордони для польоту кулінарної фантазіїу приготуванні соусів майже відсутні. В якості смакової добавкиможе виступати майже все, придатне для харчування, що особливо наочно демонструють на практиці, наприклад, китайські кухарі. Все йде в справу: земноводні та плазуни, деревні гриби та папороті тощо.

Важливо пам'ятати, що між різними продуктами та спеціями, як і між людьми, існують симпатії та антипатії, тому слід звертати увагу на їхню сумісність. А дисгармонійний соус не тільки сумував сам по собі, а й може безнадійно зіпсувати всю страву.

Смакові добавки мають "схильність" до тих чи інших страв, що також потрібно враховувати.

Не можна поєднувати кілька терпких трав чи інших терпких компонентів у соусі. У жодному разі не можна поєднувати, наприклад, ягоди з томатом. М'ясо, смак якого не виражений яскраво (наприклад, м'ясо оленя), не поєднується з соусами із сильним ароматом та яскраво вираженою смаковою гамою.

Ще одне важливе зауваження: смакові добавки не повинні руйнувати цілісність та однорідність основи соусу. Є основи, які покірно "вберуть" у себе майже все, а є й такі, що відразу виявлять свій примхливий характер, наприклад, якщо ви гарненько "присмачите" лимонним соком або оцтом молочну основу.

Молоко, вершки, сметана та олія як смакова добавка.Молочні продукти, що додаються до соусної основи, не дають яскравого смаку. Їх цінують за ніжний кремово-вершковий присмак. Адже соус необов'язково повинен завдавати смакового удару по нашим рецепторам. Іноді досить непомітного аромату, який трохи відтінить, не перебиваючи, природний смак основної страви.

Молочні продукти часто додаються до соусу для пом'якшення гострих прянощів та компонентів. Найхарактерніший приклад - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в якому сметана гасить, утихомирює активність та їдкість перетертого кореня хрону. (сметана, хрін, свіжий огірок)

Звичайна операція для соусів на основі бульйону та голландських соусів в кінці приготування - заправка вершковим маслом. Для цього масло має бути добре охолодженим. Тривале прогрівання або кип'ятіння соусу після розчинення олії не рекомендується. Найпоширеніша помилка кухарів-початківців: вони дають соусу перекипіти, чому масло відсікається або втрачає свіжий вершковий смак.

Свіжість олії - справжній "пунктик" кожного соусного кухаря. Знаючи, наскільки важливий цей компонент, кухарі дуже прискіпливо ставляться до його вибору.

ЗЛИВКИ - добавка, яка використовується не тільки для надання кремового відтінку смаку соусу та пом'якшення різкості деяких: інгредієнтів, але і з естетичних міркувань: освітлити соус. Для соусів гарячого приготування рекомендується використовувати нежирні вершки (10% і менше), які не так чутливі до теплової обробки. Жирні вершки при сильному нагріванні можуть згорнутися, що порушить однорідність соусу.

Олія з наповнювачами (масляні суміші)- Досить корисна ресторанна заготівля. Найчастіше воно використовується для оформлення страв або приготування бутербродів, сандвічів та канапе. Але й участь такої олії у соусі теж важко переоцінити.

Ракова та лобстерна оліяготується з панцирів цих ракоподібних і є концентрованою витяжкою з дуже специфічним ароматом. Підсушені панцирі подрібнюють і підсмажують на вершковому маслі, потім заливають гарячою водою і виварюють деякий час. Потім дають відстоятись маслу на поверхні рідини, знімають його і проціджують. Зовсім невеликої кількості такої олії достатньо, щоб повідомити соус явний "морський" характер.

Аналогічну роль у соусі може зіграти та кільцева (анчоусна) олія.Філе кільець протирають через сито, а потім ретельно змішують з розм'якшеним вершковим маслом.

Зелена олія- теж заготівля, яка має бути під рукою у "соусного маестро" у ресторані. Для його приготування дрібнорублену зелень кропу та петрушки з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом та лимонним соком і ретельно перемішують.

Для соусної справи олія з наповнювачами є ідеальною смаковою добавкою, особливо в умовах ресторану. Воно може зберігатися в холодильнику досить довго, будучи носієм яскраво вираженого смаку, і завжди готове до вживання.

БРУСНИКА. Мочену брусницю іноді використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв або як смакову добавку до соусів, що надає гострого кисло-солодкого присмаку.

Поєднання,з більшістю прянощів. Соуси за участю брусниці підходять до м'ясних та рибних страв, десертів.

ГІРЧИЦЯ - насіння однорічної рослини, що нині широко культивується в багатьох країнах світу, батьківщиною якого є Індокитай. Ця спеція, як правило, продається у вигляді порошку, що має гостро-пекучий смак і виражений аромат.

Поєднання. салат з оселедцем, яйця фаршировані, до м'ясних та рибних страв.Гірчиця є часто використовуваною смаковою добавкою до різних похідних. майонезів, голландських та бульйонних соусів.Закладати гірчицю необхідно після завершення термічної дії, щоб вона не втратила гостроти.

ГРАНАТОВИЙ СІК є типовою добавкою в соуси. кавказька кухня. Він має темно-червоний колір і кисло-в'яжучий смак.

Поєднання. Соус з увареним, згущеним гранатовим соком добре використовувати для тушкування м'яса- він надає йому кислуватий смак та прискорює процес приготування.

Корнішони - це сорт огірків із дрібними плодами. Для приготування приправ та соусів використовують мариновані корнішони. Їх додають у готовий соус дрібнорубленими безпосередньо перед подачею на стіл.

Поєднання.Корнішони надають соусу гострокислого присмаку. Гармонійні пари корнішони створюють з базиліком та кропом. За потреби корнішони можна замінити звичайними маринованими огірками.

КРЕВЕТКИ використовуються як смакова добавка в деяких соусах, переважно на рибних бульйонах . Варені креветкиподрібнюються і вводяться в соус безпосередньо перед подачею на стіл. Не варто піддавати готові креветки додатковій термічній обробці – вони стануть жорсткими та несмачними.

Поєднання. У соусі смак креветок підкреслять кріп і кмин.

ОЛІЇ - зрілі плодивічнозеленого оливкового дерева. Вживають їх у консервованому вигляді як приправу до м'ясних та рибних страв, а також як самостійну закуску . Закладають маслини в соус кінці варінняТак як при тривалій тепловій обробці вони втрачають своєрідний смак. Маслини підвищують калорійністьстрави за рахунок великого вмісту в них рослинних жирів.

ОЛИВКИ, як і маслини, – плоди оливкового дерева, але зняті зеленими, до повного дозрівання. Застосовуються як приправи до соусів. Перед закладкою з оливок видаляють кісточки, потім ріжуть плоди навпіл або рубають. Іноді оливки кладуть цілими. Вони надають соусу своєрідний гіркий присмак, а також підвищують його калорійність.

Волоський горіх- плоди дерева - " візитна карткасоусів закавказької кухні, в якій класичним поєднаннямє волоський горіх і Гранатовий сік. Ядра волоського горіха, як правило, розмелюються в пастуі в такому вигляді вводяться в соус. Горіх горіх добре гармонує з червоним вином.

СЕЛЬДЕР - дворічна трав'яниста рослина родом із Середземномор'я, де наші віддалені предки почали обробляти його ще кілька тисячоліть тому. Селера у стародавніх греків вважався та ж благородною рослиною, як і лавр: вінком з селери вінчали голови переможців Німейських ігор. В якості спеції використовують листя, коріння, стебла та насіння селери. Усі його частини мають сильним запахом. Насіння трохи гірчать, але все одно є чудовою приправою для овочевих страв. У Франції, Індії та США насіння селери перемелюють разом з кухонною сіллюдля отримання так званої селери солі.

Поєднання.У соусах зазвичай як універсальна приправа використовується мелене насіння селери.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - рослина, ніжні пагони якої іноді використовуються в соусах як смакова добавка. Спаржа - один із самих низькокалорійних овочів, тому соуси виходять ніжними та дієтичними.

ТОМАТНІ ПРОДУКТИ - дуже часта смакова добавка до соусів майже всіх класів. Томат-пюре - продукт, який готується із стиглих томатів шляхом протирання та уварювання їх до концентрованої маси. Томат-паста є більш концентрованим продуктом, ніж томат-пюре. Обидва продукти надають страві кисло-солодкого смаку і покращують його зовнішній вигляд. Їх розумно використовувати навіть за наявності в соусі "живих" помідорів, особливо взимку, коли помідори недостатньо червоні та ароматні. Таблиця взаємозамінності.

ГРИБИ – відвар, скибочки свіжих грибів, гриби сушені.

Поєднання.Гриби погано поєднуються в соусах із занадто гострими та пекучими прянощами. Добавки з більш інтенсивним смаком можуть порушити "соло" грибів у соусі - їхній аромат відійде на другий план і буде майже не чутний. Соуси з грибами підходять до страв з м'яса, овочів, картоплі.

ТРЮФЕЛІ - підземні гриби, які можна зустріти в помірних кліматичних зонах обох півкуль. Гриб загадковий і потайливий, вміння знаходити який, схоже, зовсім забуте в Росії, хоча дуже часто ми... ходимо прямо над цими делікатесними грибами, захованими в товщі під землею. Плодове тіло трюфеля за формою округле або трохи довгасте, розміром від горошини до великої картоплини, маса іноді досягає одного кілограма. Зовні гриб покритий шкірястим покривом із бородавками, причому його колір може бути жовтим, помаранчевим, чорним, синім, пурпурним – залежно від виду.

Зростають у дубових та букових гаях Південної Франції та Північної Італії, де вони мають велике промислове значення. Мають грибний смак із присмаком глибокопрожареного насіння або волоських горіхівта сильний характерний аромат. Вода, якщо в неї опустити і протримати трюфель, набуває присмаку соєвого соусу. Трюфелі шукають у диких гаях за допомогою спеціально навчених пошукових собак та свиней, які мають феноменально тонкий нюх. Самостійно під листям можна виявити трюфель, помітивши мошок, що рояться над ним. Поєднання. Вишукані соусина основі трюфелів – класика французької кухні. Російські кухарі минулого також внесли чимало трюфельних інновацій у соусну рецептуру. Трюфелі додають у червоний соус, молочний соус з раковою олієюі т.д. Аромат трюфеля своєрідний, і його не варто забивати іншими, надто "гучними" смакамита запахами. Достатньо внести кілька пряних нот, щоб відтінити благородне звучання трюфеля.

ХРЕН- багаторічна рослина, корінь якої широко використовують у кулінарії ще з часів Стародавнього Єгипту. У соусах хрін часто використовується як смакова добавка, що надає приємної гостроти.

Поєднання.Соуси з "участю" хрону чудово підходять для м'ясних. страв, особливо свинини(Згадати хоча б класику російської кухні - "порося під хріном"). Додають хрін у соуси на сметанній, бульйонній та яєчно-олійній основах,різних рослинних засадах, наприклад, у томатний.

Лимонна кислота. Лимонна кислота, лимонний сік, м'якоть лимона - звичайні добавки до соусів, що створюють загальний кислуватий фон, який дозволяє краще проявити себе багатьом прянощам та травам. Ці три компоненти в рецептах взаємозамінні, і ви можете використовувати те, що зараз у вас під рукою. За кислотністю 1 г кристалічної лимонної кислоти, розчинений у 30 мл води, приблизно дорівнює 8 мл лимонного соку або 20 г м'якоті лимона.

Обережно потрібно ставитись до використання цих компонентів у соусах, де задіяні молоко, вершки. Насичене кисле середовище може призвести до їх згортання.

Більш ніжним та ароматним є сік іншого цитрусового – лайма. Плоди лайма менше, ніж у лимона, мають більш тонку шкірку та зеленувато-жовту м'якоть. Багато кухарів називають сік лайма більш "вишуканим", ніж лимонний.

ЦЕДРА – слово, що означає зовнішній, забарвлений шар шкірки плодів цитрусових. Цедру використовують для ароматизації різних страв. Цедра апельсина, лимона, мандарину та грейпфруту - подрібнена і ошпарена окропом - іноді використовується в солодких та кислих соусах. Її можна додавати в соуси, якщо ви хочете надати їм вираженого цитрусового звучання. Результат може вийти досить несподіваним, екзотичним.

Як отримати цедру?

ЧАСНИК - рослина, яка не потребує представлення.

Поєднання.Часник можна назвати універсальною пряністю, яку використовують для приготування. соусів до м'яса, риби, овочів. Головне - дотриматись міри, оскільки часник має радикально гострий смак і запах. Якщо потрібно пом'якшити, приглушити смак і запах часнику, можна додати корицю, бадьян, гвоздику, м'яту, аніс, кмин.

Риба та м'ясо як смакова добавка. Рибу і м'ясо, звичайно, звичніше бачити як основну страву, до якої, власне, і подають соус. Але продукти з м'яса, а особливо з риби, можуть послужити чудову службу і в ролі смакової добавки.

У цьому розряді смакових добавок безперечним фаворитом є анчоуси. АНЧОУСИ - дрібний оселедець до 10см або салаку, витриманий кілька місяців у солоному пряному розсолі.

Анчоуси в подрібненому вигляді іноді додаються в соуси на олійно-борошній та яєчно-олійній основі, надають виражений, "концентрований", чисто рибний аромат.

Поєднання.Анчоуси добре взаємодіють у соусі з кропом, кмином, запашним перцем, мелісою.

У деяких рецептах задіяні копченості - подрібнені та добре уварені у соусі. Копченості привносять до соусу своєрідну "мисливську", димну тему. Різні варіації таких соусів зазвичай і називаються "Мисливськими" і подаються до дичини. Як варіація - дрібно нарізана шинка, наприклад, у червоному соусі "Годард" (рецепт №5).

Оцет.по-французьки означає буквально "прокисле вино", що якнайкраще описує суть технології приготування оцту.

З цим продуктом людство знайоме дуже давно. Стародавні китайці готували оцет з усією можливою ретельністю. В історичній літературі доводилося читати про випадки, коли китайці, рятуючись від навали ворогів, бігли з дому, прихопивши тільки найцінніше, а саме... заповітний латаття з оцтом. Римські легіонери для вгамування спраги використовували слабкий оцтовий розчин. Пам'ятаєте, як намагався полегшити муки розп'ятого Христа на Голгофі один із стражників? Він простяг йому на кінчику списа губку, змочену в оцті.

ДО РЕЧІ... Людству відомо не менше сотні різних видів оцту, які готують на основі вина, солоду, яблук, кленової патоки, рису і навіть... молока (!). Так-так, традиційний швейцарський оцет саме із молока.

Хороший оцет готується досить довго і коштує дорого. Елітні сорти оцту дуже цінуються знавцями. Деякі гурмани спеціально "виписують" оцет, витриманий у певній діжці з винограду врожаю певного року.

Процес виготовлення оцту першим вивчив та пояснив Пастер у 1862 році. Він встановив, що скис викликає особлива бактерія. Процес розвивається при контакті вина з повітрям за температури від 20 до 30°С. Колонія бактерій утворює на поверхні вина тонку матову сірувату плівку, в якій, власне, і відбувається процес ферментації. Від поверхні на дно поступово починають осідати пластівці - продукт життєдіяльності бактерій.

Хороший оцет може статися лише від хорошого білого або червоного вина. Вино має бути досить кислим (принаймні 6 відсотків кислоти) та легким.

Досі у Франції, Італії та Китаї можна зустріти у продажу оцет, приготовлений традиційним способом, як багато століть тому. Нове вино заливається у спеціальну дубову діжку, в якій залишається трохи оцту попереднього врожаю. Такий залишок у Франції називають souche - це щось подібне до старої закваски, яка забезпечить наступність оцту різних років виробництва. Після кількох місяців витримки оцет фільтрують та розливають по пляшках. У багатьох країнах його попередньо ароматизують базиліком, часником, цибулею-шалотом, естрагоном, лимоном і навіть малиною.

У землях та країнах, яким не так пощастило з виноградом, за подібною технологією готують оцет з іншої доступної харчової сировини. Після винного оцту найбільшого поширеннямає яблучний, що має подібні смакові характеристики. Щодо оцту у шеф-кухарів різні пристрасті - зустрічаються і такі, які воліють готувати виключно на оцті малиновому.

Існують рецепти виготовлення домашнього оцтуАле навряд чи хтось візьметься виробляти вдома хай і нескладні технологічні маніпуляції протягом 2 - 4 місяців навіть в ім'я дуже хорошого оцту.

Сучасні промислові технологіїдозволяють приготувати оцет із етилового спирту за 24 години. Цей спосіб називається "німецьким": через спиртовий розчин під високим тиском продують кисень, завдяки цьому процеси окиснення багаторазово прискорюються.

У Росії у продажу повсюдно можна виявити приготовлену в такий спосіб оцтову есенцію (80-відсотковий розчин оцтової кислоти), і навіть 6- і 9-процентні розчини оцту. "Столовий оцет" - не найкращий вибір для приготування соусів. Коли я запитав одного московського шеф-кухаря, чи можна хоча б як виняток задіяти його в соусі, той пожартував гаслом: "Столовий оцет" - для їдалень!

У вітчизняній літературі з гастрономії зустрічаються затяті противники використання оцту в соусах взагалі. Ось що, наприклад, писав у своїй книзі авторитетний сучасний автор В.В. Похлєбкін: "Смію стверджувати, що ні в один із справжніх соусів, чи то класичний соус французької кухні чи соус національних кухонь народів Закавказзя, Південно-Східної Азії та Далекого Сходу, що зберегли недоторканними древні кулінарні традиції, оцет не входить. за сировиною імітації справжніх соусів виключно як заміна натуральних кислот плодів та ягід. домашньої кухнітреба обходитися без оцту і для підкислення соусів застосовувати натуральні пюре аличі, помідорів, соки лимона, гранату, кизилу. Функція оцту в соусах приблизно така сама, як і у лимонної кислоти: створювати кисле тло. Оцет у соусі є своєрідним смаковим каталізатором: він активізує смак прянощів та спецій, робить його більш вираженим, допомагає розкритися. Часто трави та спеції перед додаванням в соусну основу кип'ятяться в оцті або суміші вина та оцту, при цьому сам оцет випаровується, пом'якшує свою кислоту.

Досвідчені кулінари рекомендують використовувати в соусах тільки виноградний чи яблучний оцет.Про "дешеву імітацію" тут не може йтися й мови: хороший оцет іноді коштує стільки ж, скільки й гарне вино. А є й елітні сортиякі не багатьом по кишені.

Якісні іноземні сорти винного оцту продаються не у пластикових або молочних пляшках, як це заведено у нас, а у пляшках ємністю від 0,3 до 1,0 л, що нагадують винні, з гарними етикетками, на яких ви знайдете повну інформацію про вміст виноградника , сорт винограду, рік збирання врожаю і т.д.

З того, що можна знайти у продажу у Росії, приз симпатій серед московських шеф-кухарів під час нашого опитування взяв італійський виноградний оцет "Бальзамік". Є два варіанти цього оцту - червоний та світлий. І той, і інший має насичений виноградний присмак та приємну натуральну кислоту.

З оцту, приготованого з червоного вина, у багатьох ресторанах роблять своєрідну дизайнерську заготівлю: випарюють його на 2/3, а темно-червону, майже чорну масу, що вийшла, по консистенції нагадує густий сироп, поміщають у пластикову пляшечку з тонким носиком. Таким згущеним оцтом дуже зручно оформляти готові страви, просто накресливши кілька загадкових темних ліній на поверхні соусу. Красиво та смачно!

КАПЕРСИ - невисокі колючі чагарники. У їжу використовують мариновані бутони квіток цієї рослини, що трохи нагадують огірки. У соуси каперси додають дрібнорубленими. Каперси надають соусу пряний, терпкий смак з приємною гіркуватістю.

Поєднання.Каперси вважаються невід'ємною частиною гарячих білих соусів до риби, м'яса та овочів. Для"татарських" соусів.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивується рослина, перо якого вживається в їжу і як смакові добавки. Має приємний солодкуватий смак, майже позбавлений гостроти та запаху. Уельська кухня побудована на поєднанні цибулі-порею, моркви та пастернаку. Традиційні соуси тут готуються переважно з цих інгредієнтів на червоному соусі з баранини.

ЛУК-ШАЛОТ - один з різновидів цибулі, широко поширена в Європі, Америці та Азії. Як і цибуля, вона має гострий смак, але відрізняється від нього запашним ароматом, через який, власне, і вживається для ароматизації багатьох соусів. Смак цибулі-шалота добре відтіняє смак баранини.

ЛУК-ШНІТТ - рослина, широко поширена у всьому світі, молоде листя якого з приємним ароматом і слабогострим смаком вживається в їжу. Шнітт-цибуля майже не виносить теплової дії і тому додається в гарячі соуси вже після того, як вони зняті з плити.

Спеції, прянощі, трави- найважливіші смакові елементи соусу. Слово "спеція" походить від латинського specio, що означає "щось, що вселяє повагу" (російське "спеціаліст" має ту ж смислову основу).

На Русі споконвічними спеціями були кріп, м'ята, борщівник, хрін, цибуля, звіробій, часник та аніс. У XV - XVI століттях до Росії дісталися кориця, чорний перець, петрушка, гвоздика, кардамон, імбир та шафран. А в XIX столітті в російській кухні остаточно прописалися кервель, огіркова трава, селера, цикорій, кінза, розмарин, лаванда, шавлія, майоран, чабер, базилік, цибуля-шалот, тархун.

АНІС ЗВИЧАЙНИЙ - однорічна трав'яниста рослина з характерним пряним запахом, що відноситься до того ж сімейства, що і кріп і кмин. Як пряність використовується насіння. У соуси аніс додають у невеликих кількостях.

Поєднання. Рибним стравамсоуси з анісом надають яскраво вираженого пряного аромату і покращують їх смак. Аромат цієї прянощі також гармонійно лягає на запах яблук,тому аніс – частий учасник яблучних чатні (так в індійській кулінарній традиції називаються гостро-солодкі соуси на рослинній основі) або соусів, які готують із використанням сидру – яблучного вина.

АНІС ЗІРКОВИЙ (бадьян) - просто схожа по аромату пряність, яку одержують із сухих зрілих плодів дерева сімейства магнолієвих. Плоди бадяну - це з'єднані у вигляді зірочки супліддя. З нього виходить пряність з тоншим і сильнішим ароматом, ніж з АНІСА ЗВИЧАЙНОГО, якому він служить гідною заміною.

Поєднання.Бадьян у невеликій кількості привносить насичену ноту в соуси на основі овочів та фруктів. Додають при приготуванні страв зі свинини, баранини та птиці.

АСАФЕТИДА - ароматична смола дерева Ferula Asafoetida, що росте в Індії та деяких країнах Центральної Азії. Продається у вигляді шматочків застиглої смоли або тонкого порошку. Має досить різкий та насичений смакі запах, що частково нагадує часник, тому додається в соуси в дуже невеликих кількостях і тільки на останньому етапі приготування. Для того щоб зробити смак і запах асафетиди менш різким, до порошку домішують пшеничне або рисове борошно.

Поєднання. Спектр застосування асафетиди майже такий самий, як у часнику: вегетаріанські соуси, соуси для відвареного м'яса та свійської птиці.

БАЗИЛИК- однорічна рослина з вираженим пряним ароматом, В їжу вживаються листя і молоді пагони як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Базилік має запах запашного перцю і багатий на каротин і рутин.

Поєднання. Базилік та соуси про підходять до овочевим та рибним стравам. Поєднання базиліка з помідорами (разом з часником, кропом та оливками)можна назвати класичним для соусів італійської кухні.

Свіже листя базиліка за смаком трохи нагадує гвоздику, а висушене в суміші з розмарином - запашний перець. У складі соусу базилік особливо виграшний з грибами, сиром, часником, олією. Його гостроту можна посилити додаванням чаберу.

Барбаріс- невисокий колючий чагарник, довгасті плоди якого використовують у кулінарії. Плоди мають ароматний кислий присмак і використовуються у свіжому, сушеному або маринованому вигляді.

Поєднання. Так само, як сік лайма та лимона, барбарис застосовується для надання соусам кислоти та специфічного кольору. Барбарис включають до складу інгредієнтів для гарячих, що готуються. вегетаріанських соусів(овочевих, фруктових та ягідних, у тому числі і солодких) та соусів, які додаються до м'ясних страв у процесі смаження.

БУКЕТ ГАРНИ - кулінарний термін, що позначає в багатьох європейських кухнях так звані гарнірувальні букети - готові суміші прянощів та трав, які використовуються при приготуванні супів та соусів. У старофранцузькій кухні всі компоненти містилися в мішечок з бязі або іншої тонкої матерії, оберталися тонким шматочком бекону і варилися в такому вигляді. В наш час поняття "букет гарні" трактують дуже широко і поширюють взагалі на всі суміші прянощів. - "Вегета: сушені морква, цибуля, пастернак, селера, петрушка, базилік, материнка, майоран, чебрець, мускатний горіх, перець.

Перевагою букетів гарні є тривалий термін зберігання. Вони чудово рятують кухарів, особливо при готуванні "на швидку руку", проте зловживати одним і тим же букетом не варто, інакше навколишні швидко помітять, що всі ваші соуси мають однаковий смак.

Поєднання– є універсальними.

ГВОЗДИКА – висушені бруньки квіток тропічного гвоздикового дерева із сімейства миртових, що зовні нагадують цвяхи. Нирки гвоздикового дерева збирають нерозкритими двічі на рік, а потім сушать на сонці. Хороша гвоздика червоно-коричневого кольору, масляниста на дотик, має сильний аромат та пекучий смак.

Поєднання. Гвоздика в поєднанні з корицею додається в різні солодкі соуси, а в комбінації з чорним перцем - соуси для смаженого м'яса. Гвоздику не можна піддавати тривалій термічній обробці, тому що вона додасть соусу гіркого присмаку. З цієї ж причини не можна у великих дозах використовувати гвоздику в соусах, в які додають у значних кількостях оцет, вино або інші компоненти, що містять спирт, які є "каталізаторами", що дозволяють сильніше розкритися смаку спецій.

ДУШИЦЯ (або орегано) - багаторічна трав'яниста рослина з м'яким запахом і трохи терпким смаком, батьківщиною якого є Середземномор'я. У їжу використовують листя і молоді пагони як у свіжому, так і в сушеному вигляді.

Поєднання.Материнку з базиліком і помідорами можна назвати класичною комбінацією для італійських соусів, а з чилі, сухим часником-мексиканських. Добре гармонує в соуси з оливками, каперсами, любистоком.Соуси з вираженим ароматом материнки добре підходять до страв з баранини, птиці, грибів та макаронних виробів.

ІМБІР - багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Імбир має дуже пряний аромат і гострий, пекучий смак. Як пряність використовується вузлуватий корінь рослини світло-коричневого кольору: у свіжому (натертому на тертці), в сушеному (розмеленому на порошок) і консервованому вигляді.

Імбир - універсальна пряність, яка привносить неповторну чарівність у будь-які страви - від десертів та кондитерських виробів до смаженого м'яса та тушкованих овочів. В Англії його традиційно додають у пиво. Імбир - один із інгредієнтів у популярній суміші каррі.

При використанні імбиру в рецептурі потрібно мати на увазі, що сушений імбир гостріший за свіжийТому перед готуванням його необхідно вимочувати кілька годин. Одна чайна ложка сушеного імбиру відповідає приблизно одній столовій ложці тертого свіжого.

Тепер у Росії імбиром користуються негаразд часто, хоча раніше він вважався неодмінним атрибутом російської кухні. Його додавали в збитень, квас, медовуху, паски, пряники та здобні булки.

Поєднання. У соусі імбир з його тонким присмаком гармонує майже з усіма спеціями. Особливо вдалі поєднання з цитрусовими, часником, цибулею та соєвим соусом. Соуси з імбиром підійдуть стравам з риби, дичини, грибів,надавши їм трохи екзотичного аромату.

ІССОП- багаторічна трав'яниста рослина родом із Середземномор'я. Як пряність використовується листя і молоді пагони.

Ісоп має приємний терпкий, пряний смак з гіркуватістю. Для приготування соусів використовується як у свіжому, так і сушеному вигляді. Смак і запах свіжого ісопу дещо різкуваті, тому додавати його можна у невеликих кількостях.

Поєднання. У соусах ісоп гарний з селера, базиліком, кропом, петрушкою, майораном і м'ятою.

Кардамон - багаторічний чагарник сімейства імбирних, батьківщиною якого є Індія і Шрі-Ланка. На кухні яких кардамон використовується дуже широко, в тому числі і як традиційна добавка до кави.

На відміну від інших рослин імбирних сімейства як прянощі у кардамону використовується насіння, а не корінь. Вони мають міцний, приємним ароматом з камфорними тонами та гостро-пряним, трохи солодкуватим смаком. Кардамон збирають у тригранних коробочках-стручках і у такому вигляді продають, щоб довше зберігався аромат насіння. Його додають у страви або у вигляді цілого насіння, або в розмеленому, причому спектр його застосування так само, як і імбирного кореня, дуже широкий. Кардамон традиційно входить до складу суміші каррі.

Поєднання.Кардамон , особливо в комбінації з мускатним горіхом, гарний у соусах для рибних страв. В Індії його обов'язково кладуть у традиційний соус для тушкованої курки. Араби додають його в м'ясні страви та страви з рису. Кардамон гармонійно взаємодіє майже зі усіма спеціями.

Каррі - загальна назва пряних сумішей індійського походження, які набули за останнє століття широкого поширення в усьому світі. У сучасну суміш каррі може входити 12 - 35 різних прянощів. Спочатку індійці називали словом "каррі" приправу, яку отримували, обсмажуючи в олії до хрумкого стану і розмелюючи в порошок листя дерева каррі (Murraya koenigri).

Для того, щоб суміш мала право називатися каррі, в її складі обов'язково повинні знаходитися в чутливій пропорції пропорції лист каррі (або його замінник фенугрек) і куркума.

Класичний склад: лист каррі, куркума, коріандр, сіль, насіння куміну, шамбала, червоний перець, чорний перець, кориця, гвоздика, кардамон, гірчиця.

Поєднання. Каррі - універсальна суміш для створення соусів, що подаються до самих різним стравам з м'яса, риби, птиці та овочів.

КЕРВЕЛЬ - однорічна трав'яниста рослина, яка росте (у тому числі і в дикому вигляді) у Західній Азії, на Кавказі та у Південній Європі. Вирощують і у Росії. Як пряність вживають молоде листя, зібране до цвітіння рослини, у свіжому та сушеному вигляді. Кервель має ніжний, характерний ароматі є осередком корисних речовинта мінеральних солей. Листя кервеля може виступити альтернативою петрушці, особливо в рецептах французької юшки.

Поєднання.Кервель добре поєднується з петрушкою, естрагоном, базиліком. Часто він входить до складу так званих букетів гарні.Це гарна приправадо соусів для рибних страв (у тому числі і до молюсків) та м'яса.

Коріандр (кінза)- однорічна трав'яниста рослина, яку широко культивують у Європі, Азії, Америці та навіть Африці. Як пряність використовують насіння, власне коріандр і зелень, яку називають кінзою або зеленим коріандром. Насіння коріандру має приємний, солодкуватий аромат зі слабкими анісовими тонами. Зелень пахне не надто приємно (не дарма цю рослину в народі називають клопівником) але зате надає специфічний смак та аромат салатам та соусам.

Поєднання.Коріандр - обов'язковий компонент аджики та грузинських соусів "Сацебелі" (рецепт № 118) та "Ткемалі" (рецепт № 144). Через широке застосування коріандру в кондитерських виробах його часто називають "пекарською спецією". Але він може надати додаткового чарівність соусів до птиці, смаженої свинини та овочевих страв.

КУНЖУТ (інша назва сезам або сесами, відома за казкою про Алі-Бабу: "Сезам, відкрийся!") - олійна культура сімейства кунжутових,батьківщиною якої є Індія. Як смакова добавка використовується насіння кунжуту або приготоване з них масло. За смаком кунжутну оліютрохи нагадує оливкову.

Поєднання. У європейських соусах кунжут використовується не дуже часто. У Японії насіння кунжуту обсмажують і додають до соусів, які подають до страв з птиці та яловичини.

КУРКУМА – багаторічна рослина сімейства імбирних, батьківщина – Індія. Пряністю є корінь куркуми, який сушать і перемелюють на порошок яскраво-жовтого кольору. Саме цей порошок, будучи обов'язковою складовою будь-якого різновиду приправи каррі, забарвлює суміш у такий характерний колір. Куркума - не тільки пряність, а й чудовий харчовий барвник, який додасть яскравості будь-якому соусу.

З куркумою потрібно звертатися обережно з двох причин: вона залишає плями, що погано виводяться на одязі, а її порошок може легко спалахнути.

Куркума - чудовий антисептик і воістину чарівний лікувальний препарат, що нормалізує обмін речовин та кишкову флору, що сприяє утворенню нових кров'яних клітин.

Поєднання. Куркума добре взаємодіє з широким колом спецій, інакше не стала б неодмінним інгредієнтом сумішей каррі. Вона застосовується в багатьох індійських і китайських соусів. У Європі її основними споживачами є англійці, які часто додають куркуму в м'ясні, яєчні страви та світлі соуси. Куркума підкреслює смак курячого м'яса,тому використовується для приготування соусу каррі для курки.

МАЙОРАН - пряноароматична трав'яниста рослина. У їжу використовують листя та квіткові бруньки, які продаються у сушеному та розмеленому вигляді. Майоран дуже ароматний, трохи нагадує смак чебрецю, але солодше.Використовується у невеликих кількостях, тому що має дуже інтенсивний смак, який може надати страві зайву. гіркота. Додається в соус наприкінці варіння.

Поєднання.У складі соусу добре поєднується з томатами. Часто входить до складу соусів до овочів та м'яса.

МЕЛІСА - багаторічна трав'яниста рослина, широко поширена в Європі, Азії та Америці. Як спецію використовують як свіже, так і висушене листя і молоді пагони меліси, які мають приємний, пряний аромат з лимонними тонами. Для приготування соусів меліса використовується переважно у вигляді порошку.

Поєднання. Якщо ви тушкуйте ставкову рибу під соусом, то меліса в його складі проявить себе з найкращого боку: вона приглушить запах тину Меліса пом'якшує смак солоної риби, а у складі соусу добре взаємодіє з анчоусами. Також може здатися дуже вдалою комбінація меліса-яблуко або лимонний сік.

Ялівець - хвойний чагарник, що росте в Європі. Плоди ялівцю іноді використовуються в кулінарії як своєрідна пряність і ароматизатор. Їм властивий пряний гіркуватий, смолистий запах та смак. Ялівець включається до складу пряних сумішей.

Поєднання. Плоди ялівцю в невеликій кількостідодаються при приготуванні соусів до жирної свинини та баранини. Гарний він і у червоних соусах, що подаються до дичини, виступаючи як специфічна "мисливська" нота в соусах-стилізаціях, де чудово взаємодіє з більшістю спецій і прянощів. Ялівець знімає гіркий присмак м'яса кабана та тетерука.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ - це плоди мускатного дерева або мускатника, що росте в Південно-Східній Азії.

Поєднання. інтенсивний пряний смак та запах. Мускатний горіх широко використовується для приготування різних похідних білого бульйонного, сирних та голландських соусів.

М'ЯТА - дуже поширена рослина, що налічує понад 50 видів. М'ята надає стравам освіжаючий пряний смак.

Поєднання.Соуси з м'ятою подають як пікантну приправу до баранини, свинини, телятини, відвареної риби, варених овочів.

свинини, телятини, відвареної риби, варених овочів.

ПАПРИКА ​​- мелена приправаіз сушеного солодкого перцю. Типова для болгарської, угорської, мексиканської та іспанської кухні.

Поєднання з іншими прянощами дуже висока. Паприка привносить неповторний аромат як у кисло-солодкі, так і гострі соуси.

ПЕРЕЦЬ (PIPER) - дуже широке родове поняття, що поєднує понад півтори тисячі видів рослин сімейства перцевих, які походять переважно з Південної Азії та Південної Америки. З них 6 - 8 видів використовуються як прянощі.

ПЕРЕЦЬ БІЛИЙ - у ботанічному сенсі це та ж рослина, що і ПЕРЕЦЬ ЧОРНИЙ (PIPER NIGRUM). Білий перець як пряність готують з тих же плодів кучерявої рослини, що нагадує ліану, тільки беруть плоди, що визріли, які мають червоний колір. Плоди вимочують доти, доки з них не сходить м'якоть, а гладкі біло-сірі ядра сушать. Білий перець менш гострий, має більш запашний аромат і цінується дорожче за чорний.

Поєднання.Білий перець входить до складу багатьох пряних сумішей. Дає гарну смакову гаму у соусах для відвареного та тушкованого м'яса.Справа в тому, що білий перець в порівнянні з чорним має більш специфічний, сильний, злегка задушливий аромат, який краще поєднується з ніжними, нейтральними відвареними середовищами, що не мають власного запаху.Багато шеф-кухарів рекомендують використовувати в рецептах на основі білого бульйонного соусусаме білий перець, тому що він крім прекрасних смакових якостейлягає "в колір" і не створює колірного розмаїття.

ПЕРЕЦЬ ДУШИСТИЙ - це поняття не з ботаніки, а скоріше... з галузі торгівлі. Справа в тому, що під однією і тією ж назвою продаються три прянощі, які виготовляються із плодів різних рослин. Причому ці рослини не є родичами ні між собою, ні стосовно інших перців. Ріднить їх схожий пряний аромат. До запашним перцямоднаково відносяться:

ЯМАЙСЬКИЙ ПЕРЕЦЬ (PIMENTUS OFHCINAUS, інші назви: гвоздиковий перець, англійська пряність) - плоди дерев'янистої рослини сімейства миртових родом з Карибських островів. Французькі кухарі охрестили ямайський перець "четверною спецією", тому що в розмеленому вигляді він дає запахи одразу чотирьох прянощів - гвоздики, кориці, чорного перцю та мускатного горіха.

Японський перець– розмелене насіння чагарника, дає лимонний присмак, використовують у соусах для риби та молюсків.

Петрушка - тривалатермічна обробка надасть соусу більш інтенсивного смаку. Зелень зазвичай додається наприкінці, бажано після того, як соус знятий з вогню.

Поєднання.Завдяки ненав'язливому пряному аромату петрушка читається універсальною пряністю, яку можна використовувати у всіх соусах, крім солодких. Петрушка чудово гармонує кервелем, шнитт-луком, мелісою та естрагоном.

РОЗМАРИН - вічнозелений гіллястий напівчагарник сімейства губоцвітих. Пряністю служить листя рослини - свіжі і висушені, які мають сильний , приємний аромат, що нагадує камфару, та пряний, гострий смак.

Поєднання.Розмарин – чудова спеція для приготування соусів до страв з м'яса: баранини, свинини, дичини. - у невеликих кількостях, оскільки ця спеція має яскраво виражений аромат та смак.

Сушений розмарин іноді вживають замість лаврового листа, так само, як і лавр, його можна і навіть повинне піддавати термічній обробці в процесі приготування - він анітрохи не втратить в ароматі, розмарин входить до складу багатьох пряних сумішей букетів гарні.

Сунелі - пряна суміш, яка використовується в кухні народів Кавказу та Закавказзя. До її складу входять базилік, шафран, коріандр, червоний перець, кріп, чабер, лавровий лист та майоран.. Сунелі можна назвати аналогом букетів гарні, що використовуються у французькій та європейській кухні. Різновидом цієї суміші є пряна суміш "Хмелі-сунелі".

ТІМ'ЯН - пряна трава, Яка в сушеному вигляді часто використовується в країнах Середземномор'я (особливо у Франції та Італії) як спеція.

Поєднання. Тимьян за ароматом нагадує кмин, чабер та аніс, тому застосовується так само, як і ці спеції. Добре поєднується чебрець з м'ясними, овочевими, а також з рибними стравамиі для дичини. Його додають у смажену картоплю, гриби, яєчню, баклажани, кладуть при маринуванні, соління.

КМІН - рослина, насіння якого використовують у вигляді прянощі. Це дуже поширена спеція як у складі пряних сумішей (наприклад каррі), так і сама по собі. Зазвичай для того щоб насіння кмину дало інтенсивніший смак, його добре просмажують.

Поєднання. соуи до рибних стравособливо характерний для скандинавської кухні. Чудово поєднується з кропом, добре лягає на молочні основи.

Поєднання. У соусах кріп добре поєднується з часником, естрагоном, чебрецем, крес-салатом, розмарином, мелісою, базиліком, любистокомі навіть рутою. Соус з вираженим кроповим смаком та ароматом чудово підійде до будь-якої риби.

ФЕНХЕЛЬ- дворічна трав'яниста рослина, плоди якої з найдавніших часів використовуються як приправа з ніжним медовим ароматом та солодко-гострим смаком.

Поєднання.Фенхель традиційно додають у соуси до риби, особливо жирної. Він надає соусам пікантності та приємної свіжості.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однорічна рослина родом з Причорномор'я, яка з'явилася та поширилася як приправа в Європі ще у IX столітті. Як спеція використовують листя чаберу - сушені і подрібнені.

Поєднання.Прекрасна пряність для червоних соусів та соусів до страв із бобових.Однак використовувати чабер потрібно обережно, щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усім іншим.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) – рослина сімейства ірисових. Як пряність використовуються висушені приймочки квіток. Справжній шафран дуже дорогий і має дуже специфічний гіркувато-пряний смак та аромат- не дарма його називають "царем прянощів".

Шафран продається у вигляді порошку, для приготування страв потрібні мізерні дози.

Справжній шафран гарної якості – темно-червоний або червоно-коричневий. Чим темніший і насичений коліру порошку, тим краще.

Поєднання. Шафран гарний у соусах до риби та морепродуктів, у деяких фруктових соусах. Додають шафран за кілька хвилин до закінчення приготування соусу.

ЕСТРАГОН - багаторічна трав'яниста рослина, молоде листя якої використовується як прянощі. Естрагон - найближчий родич полину, але він позбавлений гіркоти, та його аромат швидшенагадує фенхель та аніс.

Поєднанняь. Одне з традиційних застосувань естрагону в Європі – ароматизація. соусів із гірчиці. Добре гармонує естрагон з рибними стравами, бараниноюі різні видиголландські соуси.

Сіль.Універсальний смаковий агент, який додається майже всім без винятку страв, крім хіба що солодких. Та що там казати, якщо, як зазначалося вище, навіть саме слово "соус" трансформувалося з латинського "salire" (солити).

Рецепти соусів завжди містять розпливчасту вказівку: "сіль - до смаку". Посолити страву якраз у міру – велике мистецтво, яке потребує кулінарного чуття. Кухарі ресторанів "високої кухні" навіть оточують акт соління ореолом секретності, розповідаючи історії про легендарних шефів, які, приступивши до роботи на новому місці, незважаючи на весь свій попередній досвід, ніяк не могли посолити страву, що називається, якраз і тільки через кілька днів розпачу та безуспішних спроб отримували назад своє почуття міри.

Правильно посолити соус вдвічі важче. Справа в тому, що він у процесі приготування постійно змінює свій обсяг: ви уварюєте основу з різними компонентами, підливаєте бульйон, молоко, вершки, вино, випаровуєте надлишки вологи і т.д. Так що якщо ви додасте сіль за смаком на початковому етапі, то вкрай виведете, тому що вам поперемінно здаватиметься, що ви пересолили або недосолили соус: при постійній кількості солі та змінному об'ємі соусу солоність значно коливатиметься.

Тому найкращий вихід - солити соус у самому кінці, коли змін обсягу вже не передбачається.. Якщо не довіряєте своєму смаку або боїтеся промахнутися, слід запам'ятати середню норму солі: на 1 літр соусу її потрібно приблизно 10 г, тобто трохи менше однієї чайної ложки (ціла чайна ложка солі - 12 г).

Алкогольні напої

Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для найскладніших гарячих соусів.

Алкогольні напої, як універсальні ароматизатори. Кулінарні переваги алкогольних напоїв люди в Європі оцінили давно, принаймні ще за часів Стародавнього Риму, де вино використовували для вимочування та гасіння м'яса. Китай та багато азіатських національні кухнітакож застосовують рисові та виноградні вина з давніх-давен.

У рецептах соусів найчастіше фігурують вино, коньяк чи бренді, рідше – пиво, лікери та віскі. Коли ми говоримо про їх використання, то маємо розуміти дві важливі речі:

Алкогольні напої у соусі ніколи не є смаковою домінантою. Їх особливість така, що вони створюють ароматне тло або надають соусу ніжну кислоту, як у випадку з винами. Навіть якщо соус називається "винним", першу скрипку в ньому все одно грають спеції, прянощі, анчоуси - все, що завгодно, але не вино.

Алкогольні напої використовуються у соусах аж ніяк не тому, що вони містять алкоголь. Є, звичайно, винятки - "п'яні" десертні соуси на коньяку та лікерах, наприклад, десертний соус "П'яна вишня" (рецепт №142). Але в основі своєї спирти випаровуються з соусу в процесі теплової обробки. І залишається лише ароматна основа – есенція з винограду, ягід чи плодів.

Загальний принципдля соусів за участю алкогольних напоїв полягає в тому, що якщо ви хочете отримати більш виражений аромат, соус необхідно деякий час уварювати, згущувати на повільному вогні. Таким чином, ми концентруємо у соусі смак та аромат напою.Слід пам'ятати, що алкогольні напої випаровуються набагато швидше ніж вода. Наприклад, вино за 6 хвилин кип'ятіння у відкритій каструлі може втратити половину свого обсягу.

До якої б страви ви не складали соус - до риби, м'яса або десерту, завжди можна підібрати алкогольний напій, що підходить до нагоди.

Вино.Особливо прославилися винахідливістю французькі кулінари, які широко використовують у своїй кухні вина, у тому числі й шампанські. По-перше, це чудові натуральні "пом'якшувачі" для м'яса, дичини та птиці, тому їх часто додають на стадії готування основної страви. Таніни руйнують тверді тканини, А оскільки вино - це все-таки "колишній" виноград, воно додає природної кислоти, цукру, ягідного аромату. По-друге, вино завдяки своїм природним якостям хороший "об'єднувач" різних спецій, які без вина не так гармонійно вживалися в одному соусі.

Як визначити, чи годиться вино для соусу чи ні?Дуже просто: вино підходить для приготування їжі, якщо ви його п'єте, відчуваючи задоволення від букета. Це не означає, що готувати потрібно лише на супердорогих та

Шампанські вина. Коли мова заходить про використання алкоголю в соусах, часто трапляються рецепти, які пропонують використовувати шампанське як смакову добавку.

"Соус шампанською" - звучить, звичайно, здорово. І все ж таки це словосполучення швидше розраховане на зовнішній ефект, який воно робить на клієнтів ресторану або гостей. Скільки не говори слово "халва", у роті солодко не стане. І смак "шампанських соусів", незважаючи на ореол вишуканості, буде майже ідентичним смаку соусів, приготованих на неігристих сухих білих винах. Просто теплові процеси при приготуванні соусу такі, що в першу чергу випаровується "ігристість", яка робить шампанське шампанським.

Якщо ви все-таки вирішили додавати в соус шампанське, то краще заздалегідь, за 15 - 30 хвилин перелити потрібну кількість з пляшки в окремий відкритий посуд і дати йому видихнутися.

Вибір вина. Французи використовують для приготування тільки винограднівина - сухі та напівсухі. Азіатські кухні більше тяжіють до рисовому вину, Іноді задіяючи плодові, наприклад, сливове.

Надмірна сухість і кислота вина не завжди гідні.. Якщо вам доводиться задовольнятися кислим вином, то у разі, коли ви збираєтеся надалі додавати в соус вершки і молоко, потрібно вжити певних запобіжних заходів: попередньо добре виварити вино в окремому посуді, щоб зняти зайву кислотність.

Сухі білі вина краще використовувати для приготування соусів до птиці, риби, молодої баранини.. Як правило, такі вина додаються в соуси, які є похідними від голландського основного та білого основного

Якщо ви прочитаєте свій соус для гасіння або запікання основної страви, то підійдуть вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Вони більш кислі і без шкоди смаку переживають тривалу теплову обробку.

Червоні вина використовуються для приготування соусів до м'яса та дичини, а в італійській кухні.- так званих "паста-соусів", соусів до макаронних виробів.Принцип симетрії ("червоне до червоного") проявляє себе і тут: червоні вина краще підходять до червоного основного соусу та соусів на рослинній основі (томат, брусниця і т.д.):