Майонез у домашніх умовах без оцту рецепт. Домашній майонез - прості та складні рецепти приготування

Я вітаю всіх наших читачів. Напевно, багато хто з вас хоч раз замислювався, а чи можна приготувати майонез самостійно? Відповідаю: звісно можна, навіть треба, я сказала б. Адже улюблений соус буде набагато яскравішим і більш насиченим смаком приготовленим в домашніх умовах.

До того ж є безліч переваг від магазинного аналога. Домашній соус не міститиме купу невідомих консервантів та хімічних добавок. Тим самим користь я думаю вам очевидна. Список продуктів для його приготування мінімальний, практично завжди все необхідне є у вашому холодильнику.

Але, продукт, який ви приготуєте, на жаль, не підлягає тривалому зберіганню, тому я вам раджу готувати його в невеликих кількостях. Ще хочу додати, що домашній майонез не підійде для запікання, він просто розшарується при високих температурах.

Ділюсь з вами рецептами, які припадуть до душі навіть справжнім гурманам. Готувати соус заняття не складне та за часом досить швидке. Спробуйте приготувати кілька варіантів, щоб у майбутньому вибрати найсмачніші для вас.

Майонез класичний домашній

Домашнє завжди смачніше купленого в магазині, те саме стосується і соусів. При цьому для приготування майонезу необхідні найпростіші та найдоступніші інгредієнти. Ділюсь з вами рецептом класичного виконання. Приготування домашнього популярного соусу не займе багато часу.

Нам знадобляться:

• Яєчні жовтки – 2 шт
• Олія - ​​130 мл
• Гірчиця – 0,5 год. Ложки
• Сіль – 0,5 год.
• Цукор – 0,5 год. Ложки
• Лимонний сік – 2 год.

Етапи приготування:

Жовтки перекладіть у чашу, попередньо відокремивши їх від білків, додайте сіль, цукор. Збийте за допомогою віночка, міксера або блендера

У збиту масу додайте лимонний сік, спробуйте на смак, якщо любите кисліший смак, можна додати трохи більше соку лимона.

Домашній та дуже смачний соус готовий, приємного апетиту вам!

Простий рецепт приготування майонезу

У магазинах величезний вибір майонезів на будь-який смак, але іноді хочеться домашнього соусу без жодних хімічних добавок. Адже приготувати його самостійно в домашніх умовах дуже просто. Переконайтеся в цьому самі, скоріше за справу.

Нам знадобляться:

• Яйця курячі – 2 шт
• Гірчиця – ½ год. Ложки
• Рослинна олія – 360 мл
• Лимонний сік – 1 ст. ложка
• Сіль за смаком
• Перець – за смаком

Етапи приготування:

Розбийте в чашу яйця, додайте гірчицю, потрібно зовсім небагато

Збивайте вміст чаші зручним для вас способом близько 2 хвилин

Продовжуючи збивати, вливайте тонким струмком рослинне масло

Повинна вийти світла густа маса. Наприкінці додайте лимонний сік, сіль за смаком, змішайте.

Готовий соус посипте чорним перцем меленим і можна подавати до столу. Приємного вам апетиту!

Домашній майонез без яєць

Про користь їжі, приготовленої в домашніх умовах, думаю не варто розповідати. До того ж смакові якості соусів власного приготування у кілька разів кращі. Але багато хто боїться готувати майонез будинку через використання сирих яєць через ризик заразитися сальмонелою. Пропоную вашій увазі рецепт без яєць, не менш смачного домашнього соусу.

Нам знадобляться:

• Молоко – 100 мл
• Рослинна олія – 200 мл
• Гірчиця – 1 год.
• Часник - 1-2 зубчики
• Сіль - ½ ч. ложки
• Сік лимонний – 1-2 ст. ложки
• Цукор – 1-2 щіпки
• Куркума або шафран - за смаком

Етапи приготування:

Продукти для приготування майонезу бажано заздалегідь дістати з холодильника, щоб вони мали однакову температуру

Молоко і олію з'єднайте в чаші для збивання блендером. Починайте потроху збивати

Збивати потрібно обов'язково на високій швидкості до стану пишної однорідної маси

Потім у чашу додайте зубчики часнику. Знову збийте масу блендером

Влийте в масу лимонний сік, змішайте

Через короткий проміжок часу вийде однорідна щільна маса – майонез вже можна вважати готовим. Всипте чорний перець на смак, сіль, цукор. Масу ще раз збийте

Куркума або шафран додадуть вашому соусу більш звичний жовтуватий колір, але це необов'язковий інгредієнт. Також можна додати пряні трави на ваш розсуд.

Їжте із задоволенням без шкоди здоров'ю, приємного апетиту!

Ідеальний варіант соусу для закусок та салатів. Гарний колір, щільна консистенція, аромат просто неймовірний. Часу займе мінімум, а задоволення ви отримаєте максимум.

Нам знадобляться:

• Яйця перепелині - 5-6 шт
• Олія - ​​150 мл
• Сік лимонний – 1 ст. ложка
• Гірчиця суха - за смаком
• Сіль - щіпка
• Перець болгарський - часточка
• Зелень - за смаком

Етапи приготування:

У миску розбийте яйця, всипте трохи солі

Починайте збивати яйця, потроху вливаючи рослинну олію

Останній штрих, додайте шматочками нарізаний болгарський перець, зелень рубану, підійде будь-яка, яка вам більше подобається. Перемеліть соус до однорідності

Ось такий гарний кольором домашній майонез повинен у вас вийти, який можна одразу використати для салатів чи закусок. Зберігати соус потрібно обов'язково у холодильнику не більше двох діб.

Насолоджуйтесь смаком та ароматом, приємного апетиту!

Домашній майонез із базиліком

Дуже смачний соус, що підійде для заправки салатів або до м'яса. Базилік можна використовувати як свіжий, і сушений.

Нам знадобляться:

• Яйця курячі - 2 шт.
• Гірчиця - 1 ч. ложка
• Лимон - часточка
• Базилік - за смаком
• Рослинна олія - ​​200 мл
• Сіль за смаком
• Суміш перців - за смаком

Етапи приготування:

У склянку для збивання блендером розбийте яйця. Додати гірчицю, сіль, базилік

Видавіть сік із часточки лимона

Збийте як слід масу, вливаючи невеликими порціями, олію. У результаті має вийти досить густа однорідна маса за своєю структурою.

Пригощайте своїх рідних та близьких. Смачного!

Смачний пікантний майонез власного приготування, напевно, підкорить ваше серце. Готувати його всього кілька хвилин, може трохи більше. Користування від нього набагато більше, ніж від магазинного варіанта виконання.

Нам знадобляться:

• Яйця перепелині - 4 шт.
• Олія - ​​100 мл
• Сіль - щіпка
• Гірчиця - 1 ч. ложка
• Кислота лимонна - щіпка
• Суміш перців - за смаком

Етапи приготування:

Для початку розбийте в чашу яйця, до них всипте щіпку солі

У чашу влийте масло|мастило|, але не всю необхідну кількість відразу, а невеликими частинами. Збивайте масу блендером

Чим більше рослинної олії, тим густіше за консистенцією вийде майонез.

Такий соус у вас повинен у результаті вийти, поверх насипте суміш мелених перців, можна прикрасити гілочкою зелені.

Успіхів вам та приємного апетиту!

Рецепт дієтичного майонезу на варених жовтках

Не для нікого не секрет, що майонез є дуже калорійним соусом. Але як бути, якщо дуже хочеться, а ви стежите за своєю фігурою. Відповідь проста - приготувати соус самостійно. Спеціально знайшла для вас низькокалорійний варіант улюбленого соусу.

Нам знадобляться:

• Жовтки варені - 2 шт
• Кефір - 3 ст. ложки
• Оцет яблучний - 3-5 крапель
• Гірчиця зерниста - 1 ч. ложка
• Сіль за смаком
• Перець чорний мелений - за смаком
• Зелень - за смаком

Етапи приготування:

Варені жовтки перекладіть в миску, добре розітріть в дрібну крихту. Можна використовувати для цих цілей маточка

До жовткової маси влийте кефір, краще якщо він буде кімнатної температури і з низькою часткою жирності

Додайте інгредієнти, що залишилися, в миску: сіль, перець, гірчицю, зелень, оцет. Ретельно змішайте вміст миски до однорідної консистенції

Легкий, ніжний та дуже смачний соус готовий. Їжте із задоволенням!

Оливковий майонез

Улюблений мною рецепт домашнього соусу. Дуже універсальний майонез, хоч у салат, хоч для пельмешок тощо. Не дивуйтеся великому вмісту олії, в магазинній версії його мало не менше.

Нам знадобляться:

• Яйце куряче - 1 шт
• Сіль - 1 ч. ложка
• Оливкова олія — 50 мл
• Олія - ​​200 мл
• Гірчиця - 1 ч. ложка
• Сік лимонний або оцет - 1 ч. ложка

Етапи приготування:

Збийте блендером у склянці яйце, додавши одразу сіль. Після влийте оливкову олію, гірчицю. За бажанням для аромату можна додати часник, одного зубчика буде цілком достатньо.

Потім, акуратно, продовжуючи збивати вливайте олію маленькими порціями. Збивати потрібно до загусання маси, зазвичай на це йде кілька хвилин. Додати лимонний сік, змішати і ваш соус готовий до подачі на стіл.

Смачного вам!

Відео рецепт майонезу «Провансаль»

Успіхів у приготуванні!

Найчастіше дуже просто готувати те, що ми вважаємо складним. Це безпосередньо стосується майонезу. Готуйте частіше для себе та своїх коханих.

Майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно пов'язана з використанням соусів, яких налічується понад три тисячі. За традицією соуси називали іменами винахідників чи місцевості та народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були вигадані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками та каперсами), російський соус (майонез з ікрою). Усі знамениті соуси були створені в XVII-XIX столітті. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного соусу цибулі «Субіз» - принцесі де Субіз.

Існують дві версії винаходу соусу "Майонез". Обидві вони пов'язані з містом Маон, столицею острова Мінорка, тільки вони відносяться до різних історичних подій та видатних людей того часу.

За однією з них, справа була у 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французького гарнізону, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто взяли в облогу англійці. У французів жодної їжі, крім яєць та оливкової олії, практично не залишилося. З цих продуктів готували омлети та яєчні. Самі розумієте, що така «різноманітність» може набридти не тільки аристократу, який звикли до делікатесів. А тому Рішельє всіма доступними герцогу засобами виказав кухареві своє невдоволення. Винахідливий кухар розтер із сіллю та цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш олію та прянощі і все це ретельно збив.

За іншою версією, винахід майонезу пов'язаний з ім'ям полководця Луї Крильйонського, першого герцога Магона. 1782 року, будучи на іспанській службі, герцог відвоював у англійців столицю острова Мінорка - місто Маон. Після битви було влаштовано бенкет, де вперше подали страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів. Привезений до Європи цей соус отримав назву маонського, французькою - майонез, і став класичною заправкою до холодних закусок.

Але справжній шляхетний майонез не йде в жодне порівняння з тим, що продається в магазині. Для того, щоб Ви мали точку відліку у смаку, Ви можете самостійно приготувати майонез. Історія не донесла до нас точної рецептури, тому ми пропонуємо узагальнену з різних джерел:

оливкова олія - ​​150 мл (зверніть увагу: олія не повинна бути гіркою)

яєчний жовток (ретельно відокремити від білка) - 1 шт.

цукор - 1,5 чайні ложки

сіль - 1/3 чайної ложки

лимонний сік (свіжо вичавлений) -1/2 столової ложки, розбавити 2 столовими ложками води

Будь-який шляхетний соус вимагає обов'язкової наявності спецій. Тому рекомендуємо додати до смаку: червоний перець, естрагон, часник, каррі, гірчицю, лимонну цедру. Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Жовток збити міксером (що вище оберти, тим краще) із сіллю та цукром. При безперервному збиванні потихеньку влити розведений лимонний сік, потім невеликими порціями олію (наступну порцію вливати після повного розмішування попередньої), додати до кінця прянощі.

На сьогоднішній день майонез став одним із найпоширеніших промислово виготовлених соусів у світі, тому що підходить практично до будь-якої страви, а в деяких, таких як, олів'є, мімоза, оселедець під «шубою», просто не замінний. Слово майонез із назви певного соусу стало видовим найменуванням для цілої гами продуктів.

У Росії визначення майонезу дуже широке, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» - зразок «російських традицій» -в таких країнах як Німеччина та Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низьку жирність. У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те, щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом за 80% жирності, салатним майонезом за 70-50% ісалатним соусом (dressing) при 49-20%. Також лімітується зміст яєчного жовтка, який приблизно еквівалентний його змісту у класичному російському «Провансалі». Справжні майонези коштують дорого та висококалорійно, тому їх споживання навіть у розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонези – близько 50%. У нас інша класифікація та майонези поділяються на висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%, середньокалорійні з масовою часткою жиру 55-40% і низькокалорійні - менше 40%.

Майонез припав до смаку вітчизняному споживачеві, до нього швидко звикли, склалися певні традиції споживання. Він успішно витісняє традиційну раніше сметану і на даний момент є основним універсальним соусом, що використовується в кулінарії.

В даний час на вітринах магазинів представлена ​​величезна кількість майонезів, дуже різного складу та якості так, що не фахівцеві стало важко розібратися в тому, що він насправді купує. У зв'язку зі зменшенням платіжного попиту, виробники в гонитві за прибутком стали переходити на виробництво майонезів з низьким вмістом олії, з нетрадиційними добавками, що раніше загущають, і зниженням частки смакових компонентів - яєць, молока, цукру. Все це спричинило зміну смаку до невпізнання та дискредитації традиційних назв таких як «Провансаль», «Яєчний», оскільки продукт, що продається під цими марками, найчастіше лише віддалено нагадує їх смак і має мало спільного з класичною рецептурою.

Тоді, коли виробнику хочеться використовувати звичну назву, автори «пришивають третє вухо», тобто. додають до назви будь-який епітет і отримують словосполучення типу «Провансаль легкий», що звільняє їхню відмінність від дотримання обумовлених ГОСТом рецептур і дає найширше поле експериментів.

Але не так погано. На зміну плутанини та фальсифікації, знову приходить багато гідних марок майонезу, з новим оригінальним смаком, гідним традиційного «Провансалю». Більше з'являється майонезів зі смаковими добавками, жирністю та складом, що дозволяє покупцеві оптимально збалансувати свій раціон.

Обов'язково читайте етикетку та насамперед зверніть увагу на виробника. Солідна фірма - це гарантія якості, а назви майонезів часто не говорять ні про що, і, під однією і тією ж назвою, Ви можете виявити найрізноманітніший продукт.

Зверніть увагу на склад продуктів, що входять до нього. По ГОСТу продукти записуються порядку спадання масової частки. Яйця і молоко – традиційний смак можуть забезпечити тільки вони, їх бліда подоба – ароматизатори. Стабілізуючі (стабілізатор та крохмаль) та консервуючі добавки - шкоди ніякої, як втім, і користі для здоров'я, хоча про це багато сперечаються. Для середньо-і низькокалорійних майонезів без них не обійтися і, якщо вони не вказані на етикетці, швидше за все, виробник вводить Вас в оману.

Дата виробництва – дуже важлива для вітчизняних (імпортні стерилізують) майонезів, оскільки нестерилізований натуральний продукт довго не зберігається.

Умови зберігання у торговельній точці - майонез повинен зберігатися за нормальної температури від 3 до 7°С. Заморожування, як і надмірне нагрівання майонезу, руйнує його структуру. При температурі вище оптимальної термін зберігання різко скорочується. Купуйте тільки в перевірених торгових точках, тому що якщо Вам продали майонез з холодильної вітрини, це ще не означає, що він зберігався в холодильнику.

Ароматизатори, спеції, барвники – вибір смаку, суть не змінюється.

Вага вграмах і мілілітрах це не одне й те саме. 250 мл це приблизно 240 г!

Установка для виробництва майонезу та майонезних кремів

Фахівцями харчової промисловості розроблено близько 40 рецептурних складів та найменувань майонезів, причому широкій масі покупців відомі лише деякі з них, що в основному випускалися раніше державними жиркомбінатами. Для підприємців, які бажають урізноманітнити цей сегмент ринку, призначені наші лінії для виробництва майонезу та майонезних кремів. На них можна виготовляти різні сорти майонезу, кремів, соусів і приправ, які за своєю природою є емульсіями жиру у воді. Установка виробляє майонези та креми за періодичною технологією.

Технологічна послідовність містить такі цикли:

нагрівання води;
запарювання гірчиці;
завантаження води, сипких компонентів та олії в змішувач;
перемішування компонентів;
завантаження розчину кислоти;
гомогенізація емульсії та видача в бак готової продукції.

Технологія виготовлення:

вода, що використовується як компонент майонезу, нагрівається в баку-водонагрівачі. Гірчиця як пасти поміщається на піддони і запарюється в баку-запаривателе. Сипучі компоненти майонезу (сухе молоко, сіль, цукор та ін.) за наявності грудок просіюються.

У змішувач пастеризатор за допомогою насоса подається нагріта вода. Потім, згідно з рецептурою, завантажуються сипучі компоненти та запарена гірчиця. Суміш перемішується протягом 30-35 хвилин. При цьому відбувається пастеризація суміші за температури 78-80 °С.

Після охолодження суміші до 45 °C через відповідний напірний рукав змішувач подається рослинна рафінована дезодорована олія. Після перемішування компонентів протягом 15-20 хвилин утворюється груба емульсія майонезна.

На наступній стадії змішувач вводиться 9% розчин оцтової (або іншої) кислоти. Оцет надає майонезу гострого смаку і аромату, перешкоджає розвитку бактеріальної флори (забезпечуючи необхідний pH середовища). Потім проводиться гомогенізація (створення однорідної суміші) майонезної емульсії.

Гомогенізація сумішей, що містять жири, необхідна для роздроблення жирових кульок, при цьому зменшується їх відстоювання при зберіганні (майонез не розшаровується). У гомогенізаторі рідина з високою швидкістю пропускається через вузьку щілину. При цьому за рахунок різкого перепаду тиску на кромці щілини гомогенізатора частинки жиру подрібнюються і рівномірно розподіляються в емульсії.

Різні жирності типи майонезів вимагають різних тисків при гомогенізації суміші. Для високожирних майонезів оптимальним тиском може бути 10...15 кг/кв.см, а для низькожирних (салатні приправи) - 120...130 кг/кв.см. Майонезна установка може бути оснащена як гомогенізатором з тиском 30 атм, так і гомогенізатором, що забезпечує тиск 100 атм.

Готова продукція за допомогою насоса подається в бак фасувального пристрою або бак зберігання.

Склад обладнання:

Бак-водонагрівач
Змішувач-пастеризатор
Насос із гомогенізаторами
Бак-запарювач
Пост управління
Лотки для запарювання гірчиці
Комплект додаткового оснащення та пристроїв
Тип мішалки рамкова
Швидкість обертання мішалки, об/хв 45
Температура пастеризації, °С 50...95

Рецептури виробництва майонезу

Майонез являє собою сметаноподібну, багатокомпонентну, високодисперсну емульсію рафінованої та дезодорованої рослинної олії у водному середовищі, в яку попередньо вводяться яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, сіль, цукор, оцет, а також ряд смакових, ароматичних та желюючих добавок та спецій.

Крім вироблення майонезу "Провансаль", на даному устаткуванні, можливе виготовлення різних сортів майонезів з додаванням прянощів та фруктових наповнювачів: з хріном, червоним перцем, коріандром, томатною пастою, лимонною есенцією, різного роду фруктовими соками та ін.

Майонез класифікується за вмістом рослинної олії на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні із вмістом олії менше 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: Провансаль, Молочний і Діабетичний (див. табл. 1.)

За характером спецій і добавок, що містяться, розрізняють такі майонези:

Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, що надає майонезу чітко вираженого смаку томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевих, рибних та м'ясних страв.

Майонез з хроном. Містить 18% очищеного та подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних та м'ясних страв.

Майонез "Південний". Містить 13% соусу "Південний" і не менше 56% олії. Зберігає смакові якості майонезу "Провансаль", збагачені прянощами, що є в соусі "Південний". Майонез "Південний" може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних та м'ясних страв.

Салатний майонез. Містить 35% олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних та м'ясних салатів та вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних та м'ясних страв.

Майонез вітамінізований. Містить 35% олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате на вітамін Е, що володіє лікувальною антисклеротичним властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних та овочевих страв.

Майонез лимонний. Містить 35% олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти та лимонної ефірної олії повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований як приправа для овочевих та м'ясних страв, фруктових салатів та в дитячому харчуванні.

Рецептури перерахованих майонезів вказані у таблиці 2.

Таблиця 2

Характеристики вихідної сировини

Рослинна олія . Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.. Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.

Усі рослинні олії повинні бути піддані повній рафінації, включаючи дезодорацію та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезів будь-яка з перелічених олій має бути перероблена не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Яєчний порошок. ГОСТ 2858. Продукт світло-жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко просіюватися через сито 0,7 – 1,0 мм, не повинен мати стороннього смаку та запаху. За наявності грудочок останні повинні бути легко роздавлюються.

Замість яєчного порошку у виробництві майонезу можуть також використовуватися:

• продукт яєчний сухий, гранульований ТУ 10.16 УРСР 15-87;
• яєчний жовток сухий ОСТ 49-181-81;

Молоко сухе. ГОСТ 4495. Дрібний сухий порошок із кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність грудочок, що легко розсипаються.

Допускається застосування таких різновидів молочних продуктів:

• молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальне ГОСТ 4495;
• вершки сухі ДЕРЖСТАНДАРТ 1349, вищий сорт;
• продукт молочний сухий "СМП" ТУ 49-934-82;
• концентрат сироватковий, білковий ТУ 49939-82 або ТУ 49979-85;
• пахта суха ТУ 49247-74.

Допускається застосування інших молочних продуктів за нормативно-технічними документами та відповідно до технічного опису для конкретного сорту майонезу, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Цукровий пісок. ГОСТ 21. Сипучий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків та запахів, колір білий із блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру має бути прозорим.

Сіль кухонна. ГОСТ 13830, сорт "Екстра". Чисто білого кольору, без запаху та забруднень. Розчин солі (5%) повинен мати стороннього присмаку. Вміст натрію хлориду – 99,7%, не розчинних у воді компонентів – не більше 0,03%, вологи – не більше 0,1%.

Порошок гірчичний. ОСТ 18-308-77 перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах алілової олії. Розмір частинок порошку має бути трохи більше 0,3 мм.

Оцет.Допускаються такі різновиди оцту:

• оцтова кислота ГОСТ 61;
• кислота оцтова лісохімічна харчова ДЕРЖСТАНДАРТ 6968, вищий сорт;
• оцтова кислота ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
• оцет спиртовий харчовий натуральний ОСТ ЛітССР 422-79;
• оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду. Допускається слабко-жовте забарвлення. Смак має бути кислим, міцним та чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інших оцтових кислот, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Томат-паста. Однорідна, без частинок шкірки чи насіння, оранжево-червоного кольору. Сухих речовин щонайменше 30%. Смак характерний для томату, без гіркоти чи стороннього присмаку.

Хрін.Свіжоздрібнений, не повинен містити окремих шматочків. Не повинен мати сторонніх механічних забруднень. Коріння хрону до подрібнення має бути чистим з можливо меншою кількістю заглиблень, в яких при очищенні може залишитися пісок або земля. До подрібнення хрін піддається обробці парою протягом 3-5 хвилин для руйнування ферменту пероксидази.

Кислота лимонна харчова. ГОСТ 908, сорти "Екстра" та вищий. Безбарвні або слабо-жовті кристали. Слабкі розчини мають приємний кислий смак.

Соєвий білок харчовий. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаються такі різновиди білкових продуктів:

• альгінат натрію харчовий ТУ 15-544-83;
• основа соєва харчова ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соєвий харчовий ТУ 10-04-02-22-87;
• білок соєвий харчовий (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Смакові та стабілізуючі добавки.

• олія ефірна кропова ТУ 10.04.13.68-88. Розчин з масовою часткою 20% в дезодорованій олії;
• перець чорний мелений ОСТ 18-279-76;
• кмин ОСТ 18-37-71;
• есенція апельсинова ОСТ 18-103-84;
• крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б ТУ 18 РРФСР 279-79;
• крохмаль картопляний карбоксиметиловий ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питна. ГОСТ 2874. Не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин у зваженому стані. Вона має бути прозорою, без кольору, смаку та запаху. Вода для майонезу застосовується сира та пастеризована. Сира вода застосовується у разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах та загальну жорсткість не вище 2 мг-екв/л. Вода, що використовується при виробництві майонезу за органолептичними показниками, повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3.

За біологічними вимогами вода повинна відповідати показникам та нормам, зазначеним у табл. 4. Таблиця 4.

Технологічний процес виробництва.

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему практично нерозчинних один в одному компонентів (олія – вода). Враховуються також такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастеризації сухих компонетів, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

1. Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);
2. Підготовка грубої емульсії.
3. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
4. Транспортування готової продукції складу.

Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

10% розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для уловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками готують т.з. ароматизований оцет шляхом настоювання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний та запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика та ін.).

Попередньо розмелені спеції поміщають у полотняний мішок, який поміщають у ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80ºС, після чого, не виймаючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.

Підготовка та дозування сипких компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. При необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідне як з санітарної погляду, а й з технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсніший порошок гірчиці, тим вища його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вища його стійкість.

Далі компоненти завішуються і надходять у зону завантаження змішувачі Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ-0,35 потрібно мати дві одиниці для їх послідовного використання. Завантаження сипких компонентів здійснюється вручну.

Підготовка майонезної пасти.

Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок та сода. Вода задається в кількості з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрівання (через водяну сорочку змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95ºС для кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через "сорочку" змішувача) до температури 30-40ºС, після чого молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2 ,0 до 1 для висококалорійних майонезів та 2,2 – 2,8 до 1 для середньо- та низькокалорійних майонезів. Завантаження проводять при працюючій мішалці; далі знову включають нагрівання і доводять температуру пасти до 60-65ºС при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого охолоджують пасту до температури 25-30ºС, після чого пасту перекачують в другий змішувач. Готовність пасти у першому змішувачі визначається візуально по пробі, що відбирається у процесі змішування. Проба взята на дерев'яну пластинку повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з пластинки.

Приготування "грубої" емульсії.

У другому змішувачі (Р3-ОЗУ-0,35) готують грубу майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другий, останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію олії з температурою 20-25ºС. У перші 7 – 10 хвилин олію подають повільно зі швидкістю 10 – 12 літрів на хвилину, потім швидше (25 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 – 7 хвилин до закінчення перекачування всієї майонезної пасти з першого змішувача в другий. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення олії, рецептурна кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається в другий змішувач зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подачу 10%-го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник зі шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій олії.

Після подачі 10%-го розчину оцтової кислоти перемішування продовжують 5 - 7хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинної олії та 10%-го розчину оцтової кислоти повинна суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове чи не послідовне введення їх може призвести до розшарування емульсії.

Отримана в другому змішувачі "груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "масло у воді", бути достатньо міцною і не розшаровуватися до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація “грубою” емульсії майонезу.

Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, що здійснюється на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратора, дизінтегратора та колоїдного млина. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезної емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.

Процес гомогенізації проводиться у режимі циркуляції майонезної емульсії за схемою: змішувач – роторно-пульсаційний апарат – змішувач. Мінімальна кратність циркуляції – 2 об'єми/цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно із процесом змішування компонентів у другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні пасти майонезу в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.

Фасування та пакування готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, другого змішувача Р3-ОЗУ-0,35 направляється на фасування в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.

Світове кулінарне мистецтво знає чимало чудо-страв, що мають всесвітню славу та популярні у багатьох частинах світу. Одне з них – майонез. Невипадково його вважають незамінною приправою до багатьох страв. Його використовують у різних салатах, у ньому маринують шашлик, їм приправляють м'ясо, рибу, курку. Без майонезу складно уявити відварені яйця, майонез додають у борщ, борщі та супи.

Водночас, як би дивно це не звучало, більшість людей у ​​Росії майонезу не пробували. Сучасні магазинні «майонези» в РФ мають мало спільного зі знаменитим французьким соусом за складом, зовнішнім виглядом і, тим більше, до смаку.

Радянський «Провансаль» виготовлявся відповідно до жорсткого ГОСТу і мав у своєму складі виключно традиційні інгредієнти: олію, яєчний порошок, оцет. Проте вже до кінця 20 століття стандарти в Росії та СНД стали більш м'якими, дозволивши виробникам вибирати та додавати до майонезу інгредієнти за своїм смаком та бажанням. В результаті сучасний магазинний «майонез», справедливо викривається дієтологами і прихильниками здорового харчування, найчастіше становить справжню загрозу нашій печінці та шлунку.

Вихід один – приготувати майонез у домашніх умовах, без штучних консервантів, барвників, ароматизаторів. Крім того, готуючи домашній майонез, ви зможете поекспериментувати зі смаком, густотою соусу та його калорійністю.

Звичайно, зберігається приготовлений в домашніх умовах майонез менший за магазинний, але це, мабуть, його єдиний недолік, який легко виправити, приготувавши свіжу порцію домашнього майонезу.

Домашній майонез – підготовка продуктів

Реальний класичний соус майонез є емульгованою сумішшю оливкової олії з сирим яєчним жовтком з додаванням цукру, солі і кислоти (лимонного соку або оцту).

Відповідно, для приготування домашнього майонезу знадобиться рослинна олія, сирі яйця, цукор, сіль, кислота, смако-ароматичні добавки.

Що стосується солі та цукру, то з даними інгредієнтами все зрозуміло і докладно ми на них зупинятись не будемо. А ось інші інгредієнти заслуговують на більш пильний розгляд.

Рослинна олія.Найсмачніше домашній майонез виходить на оливковій олії. Однак також чудово підійде соняшникова олія, природно, слід вибирати тільки рафіновану, без запаху.

Можна спробувати суміш з оливкової та соняшникової олії. До речі, така масляна суміш багатьма господинями визнається найкращим варіантом для приготування домашнього майонезу, оскільки оливкова олія в чистому вигляді іноді дає гіркуватість.

Яйця сирі.Готувати домашній майонез потрібно тільки зі свіжих яєць, якими ви повністю впевнені, оптимально - з домашніх. Якщо можливостей придбати домашні яйця немає, можна зробити домашній майонез на перепелиних яйцях. За смаком такий майонез не відрізняється від майонезу на курячих яйцях, зате набагато безпечніше, оскільки перепілки не хворіють на сальмонельоз. Співвідношення курячих та перепелиних яєць – 1 до 4.

Кислота.Для приготування домашнього майонезу можна використовувати оцет, у тому числі бальзамічний, лимонний сік або лимонну кислоту. Від того, яку кислоту ви використовуєте для приготування домашнього майонезу, змінюватиметься його смак у готовому вигляді. Тож експериментуйте, шукайте свій смак.

Смачно-ароматичні добавки.Як випливає з назви, ці добавки служать для надання домашньому майонезу того чи іншого смаку. Найпоширеніша і найвідоміша добавка - гірчиця, що надає майонезу гостроти та пікантності, плюс, що служить природним консервантом. До речі, саме такий майонез із додаванням гірчиці зветься «Провансаль».

Також для смаку можна додати до домашнього майонезу дрібно порізані мариновані огірки, оливки або маслини.

Можливе додавання до 0,5% різних сухих мелених спецій - перцю червоного або чорного, мускатного горіха, цедри лимона.

Ну а тепер пропонуємо докладніше розглянути, як просто, швидко та з чудовим результатом приготувати домашній майонез.

Готуємо домашній майонез: покрокова інструкція

1. Насамперед необхідно підготувати всі інгредієнти:

• Рослинна олія (соняшникова, оливкова, або мікс) - 330-350 г;


• Жовтки курячих яєць – 2 шт. (або 8 перепелиних жовтків);


• Сіль - ½ ч.л.


• Цукор – ½ ч.л.;


• Гірчиця готова гостра – ½ ч.л.


• Оцет 6% – 1 ст.л. + холодна кип'ячена вода – 2 ст.л.

Зверніть увагу, щоб майонез вийшов густим і смачним, всі інгредієнти, що використовуються для його приготування, повинні бути однією кімнатною температури.

Крім того, нам знадобиться миска для змішування інгредієнтів, а також міксер з насадкою-віночком. Можна приготувати домашній майонез за допомогою ручного віночка, проте будьте готові до того, що в цьому випадку буде витрачено набагато більше часу та зусиль.

1. У миску покласти жовтки, цукор, сіль, готову гірчицю. Всі інгредієнти змішувати міксер приблизно протягом хвилини.


2. Після того, як жовтки, сіль, цукор і гірчиця будуть змішані, необхідно поступово, тоненьким цівком, додавати до суміші олію. На початку процесу масло потрібно вливати потроху (орієнтовно по чайній ложці), і вмішувати його в жовтки, домагаючись консистенції густої сметани.


3. Продовжувати вливати олію (тепер можна більшими порціями).


4. Після додавання всієї олії слід влити в наш майбутній майонез оцтову воду і продовжити збивання. Поступово майонез набуде потрібного кольору (посвітлішає) і правильної консистенції, тобто стане справжнім густим, пишним майонезом.

Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить близько півлітра смачного та корисного домашнього майонезу. Якщо ви захочете отримати гостріший або, навпаки, м'якший смак домашнього майонезу, спробуйте збільшити/зменшити кількість солі, цукру, оцту.

Домашній майонез: робота над помилками

Найчастіша помилка при приготуванні домашнього майонезу - його розшарування, тобто невдала емульгація на етапі додавання олії. У цьому випадку слід додати до маси столову ложку оцтової води і продовжити збивання - структура майонезу при цьому відновиться.

Ще один спосіб «реанімувати» домашній майонез, що розшарувався при приготуванні, - приготувати його по новій, використовуючи замість масла суміш «того, що не вийшло вперше», не додаючи більше сіль-цукор-оцет. Для цього слід взяти новий жовток, збити його, потім почати вливати майонезну суміш, що розшарувалася, спочатку потроху, потім порціями побільше. Тільки врахуйте, що в цьому випадку домашній майонез буде не таким білим, але все одно смачним та густим.

Ще однією причиною рідкої консистенції домашнього майонезу може бути якість рослинної олії. Різне масло дає різну консистенцію майонезу.

Іноді, навпаки, консистенція домашнього майонезу виходить крупчастою. Це означає, що майонез перебитий. У цьому випадку необхідно додати в масу 1-2 ст.л. оцтової води (розведеного оцту) і продовжити збивання, структура майонезу при цьому відновиться.

Щоб не помилитися з консистенцією, слід по черзі додавати то олію, то оцтову воду. Міксер повинен працювати на середніх (не максимальних) оборотах.

Якщо приготовлений в домашніх умовах майонез вийшов, на вашу думку, густим, слід додати в нього 1-3 ст.л. холодної кип'яченої води, а потім акуратно перемішати (не збивати) до однорідної маси.

Ну і ще одна порада. Майонез, що не вийшов у домашніх умовах, і не вдалося виправити, можна додати у випічку (наприклад, млинці, млинці, печиво, хліб або пироги), тушковану картоплю, капустку, свинину, курку. У принципі, куди йдуть такі продукти як олія та жовтки, туди і можна і додати невдалий домашній майонез.

Домашній майонез - спрощена технологія приготування

Також хочемо запропонувати до вашої уваги зовсім просту технологію приготування домашнього майонезу, оскільки не завжди і не у всіх виходить приготувати домашній майонез за класичним рецептом.

Для приготування домашнього майонезу за спрощеною технологією потрібно не міксер, а занурювальний блендер та чаша до нього. Крім того, знадобляться такі інгредієнти:

• Ціле яйце – 1 шт. (температура не має значення)


• Сіль - ½ ч.л.


• Цукор - ½ ч.л.


• Готова гірчиця гостра - 1/2 ч.л.


• Оцет 6% – 2 ст.л.


• Холодна вода – 1 ст.л.


• Олія рослинна (соняшникова або оливкова) - 200-400 мл

Від кількості олії змінюватиметься консистенція готового домашнього майонезу. Зверніть увагу, в жарку літню погоду олія повинна бути охолодженою, інакше майонез може не збитися.

Усі інгредієнти суворо у зазначеній послідовності слід закласти у чашу блендера. Потім потрібно обережно опустити блендер у чашу до самого дна, щоб його «нога» торкалася яйця, і на найвищій швидкості збивати інгредієнти протягом 30-40 секунд.

У результаті цей час виходить справжній домашній майонез густої однорідної консистенції.

Чим хороший рецепт приготування майонезу в домашніх умовах?

• Швидко - за 20-30 секунд ви отримаєте 400 мл готового майонезу;


• Безвідходно - Вам не доведеться думати, куди прилаштувати білки;


• Чисто - інгредієнти для домашнього майонезу за цією технологією збиваються в одному посуді, тому вам доведеться вимити тільки насадку та чашу блендера,


• Смачно - майонез, приготовлений за спрощеною технологією, за смаковими якостями анітрохи не поступається описаному вище класичному майонезу;


• Просто - домашній майонез за цією технологією зможе приготувати навіть дитина, жодних тоненьких струйок, ніяких перезбивань-недовзбивань!

Господині на замітку

Зберігати домашній майонез потрібно у холодильнику п'ять днів, максимум – тиждень (якщо використовували домашні яйця). Після закінчення терміну зберігання домашній майонез можна додати до випічки, замаринувати в ньому курку для запікання або шашлик, додати при гасінні м'яса. Домашній майонез чудово «поводиться» при тепловій обробці – не розшаровується, утворює рум'яну скоринку.

Скільки б не ходило легенд про походження гострого всіма улюбленого соусу майонез, їх все поєднує назва французького міста Маон і, безумовно, походження через французьку кухню з тих пір, як наприкінці 18 століття до того не відомий і дорогий соус, який могли на той час дозволити собі тільки аристократи, зробив крок Європою, щоб стати наймоднішим соусом до холодних закусок. А вже на початку 19 століття з легкої кулінарної руки знаменитого кухаря Олів'є з'явився новий варіант майонезу з додаванням гірчиці та секретного складу приправ, загублених нині безповоротно. Саме гірчиці сучасний майонез завдячує особливим пікантним смаком, повітряною ніжністю, тривалістю зберігання та простотою приготування. Саме ця версія майонезу отримала назву «Прованський соус з Маона» – майонез «Провансаль» – соус провансаль.

У наш час виробництво майонезу промисловим способом завдяки сучасній технології приготування та поліетиленовій упаковці досягло небувалого розмаху і за асортиментом, і за ціною, і за наповнювачами типу «тартар». Але таке ж широке використання при його виробництві різноманітних добавок та емульгаторів, стабілізаторів зберігання, всіляких «Е», збільшує інтерес домашніх кулінарів до виготовлення майонезу в домашніх умовах, де застосовуються тільки натуральні інгредієнти, через його відмінний смак і першу свіжість, навіть незважаючи на значне скорочення термінів його зберігання у холодильнику.

Завдяки своїй безмежній популярності, французький соус майонез, пройшовши безліч різних кулінарних редакцій, обумовлених своєрідністю смаку авторів та цілями його застосування, часом і на майонез перестав бути схожим, наприклад, йогурт з додаванням спецій і гірчиці або з молока і без яєць, де все ж таки зберігається його впізнаване соусне назву. Іноді на базі майонезу готуються інші складні соуси - на своїй кухні господар - шеф-кухар.

Головними продуктами для класичного справжнього майонезу є свіжі курячі яйця та відмінної якості рослинна олія, спочатку оливкова, але в нашій країні її доступність була обмежена у певний час і в хід успішно пішла рафінована олія. Інші добавки в майонез покликані формувати його смакові особливості. Якщо купувати у магазині, то вони вказані у списку інгредієнтів. Якщо ви готуєте домашній варіант майонезу, то процесом смакових уподобань, природно, керуєте на власний розсуд.

Прихильники домашнього виробництва майонезу дружно заявляють, що його єдиним недоліком є ​​витрата часу, яка з надлишком перекривається незаперечними перевагами. А щодо скорочення термінів зберігання, так робити його потрібно стільки, щоб вжити швидко. Готувати домашній майонез можна за допомогою сучасних модних ДІВАЙСІВ або старовинним способом – звичайним віночком. Кажуть, що так виходить чомусь смачніше.

Майонез, приготовлений за цим рецептом, має великий недолік - ні за що не захочете користуватися покупним. Але всі ваші салати полюблять його всіма своїми інгредієнтами, а домочадці та гості одразу помітять приємну смакову різницю.

Інгредієнти для приготування класичного майонезу вдома:

• жовток свіжого курячого яйця – 1 штука;
• оливкова олія - ​​100 мілілітрів;
• свіжий лимонний сік – 0,5 чайної ложки;
• сіль кухонна - 1 щіпка;
• цукровий пісок – 1 щіпка;
• гірчиця готова – 0,5 чайної ложки.

За домашнім рецептом класичний майонез готувати так:

1. У відповідну ємність вилити 1 курячий свіжий жовток, дотримуючись дуже суворих правил дезінфекції всього яйця, яке попередньо слід промити з содою або засобом для миття посуду та овочів, обсушити паперовим рушником і тільки після цього розбити так, щоб воно розійшлося на дві половинки, однією в іншу, вилити спочатку білок, а жовток, що залишився, - в інший посуд.
2. Слідом за жовтком всипати сіль, цукор і ввести готову гірчицю для того, щоб всю цю масу збивати до пишної консистенції поступово підливаючи малі дози оливкової або соняшникової олії, а можна і в половинній пропорції того й іншого.
3. Правильний процес збивання домашнього майонезу полягає в тому, щоб він йшов не надто швидко і не надто повільно. Як тільки вся маса стане пишною, світлою, а не білою і прилипатиме до віночка, слід на цьому зупинитися.
4. Для більшої світлості його тону та благородства смаку додайте невеликий об'єм лимонного соку або яблучного оцту. Декому подобається замінювати їх бальзамічним оцтом.

Нагадуємо, що зберігати домашній майонез, в якому відсутні стабілізатори зберігання, потрібно зовсім недовго і строго в холодильнику - продукт, що швидко псується.

У способі приготування майонезу з цілого свіжого курячого яйця враховано те, що деякі господині воліють збивати його інгредієнти за допомогою сучасних кухонних пристосувань: міксером, блендером, з якими вся процедура готування цього салатного соусу займе не більше кількох хвилин.

Інгредієнти для приготування майонезу з свіжих яєць:

• яйце куряче свіже – 1 штука;
• соняшникова рафінована олія - ​​150 мілілітрів;
• гірчиця – 0,5 чайної ложки;
• свіжий сік лимона – 1 столова ложка;
• сіль кухонна - 0,5 чайної ложки;
• цукровий пісок – 0,5 чайної ложки.

За домашнім рецептом майонез із цілих свіжих курячих яєць готується так:

1. У відповідну ємність вилити ціле сире яйце, ввести все, крім олії та лимонного соку, інгредієнти та за допомогою блендера почати процес їх збивання.
2. У процесі збивання ввести рослинну олію і в кінці влити лимонний сік, і майонез, придбавши світлу пишну форму, повністю готовий.

Зберігати у холодильнику. Знавці високої кулінарії стверджують, що такий швидкісний спосіб збивання майонезу погіршує його смакові якості.

Домашній рецепт майонезу з молока

Майонез із молока теж має місце. У процесі збивання молоко в дотику з іншими рецептурними інгредієнтами стає по-справжньому густим, нітрохи не втрачаючи смаку порівняно з традиційними його різновидами.

Інгредієнти для приготування майонезу з молока:

• молоко натуральне, жирністю 2,5% – 150 мілілітрів;
• олія соняшникова - 300 мілілітрів;
• гірчиця – 2-3 чайні ложки;
• сіль та цукровий пісок - за смаком.

За домашнім рецептом майонез із молока готувати так:

1. Молоко кімнатної температури влити в глибоку ємність, додати туди ж соняшникову олію і збивати міксером до утворення щільної емульсії.
2. У суміш, що вийшла, ввести всі інші інгредієнти: сіль, цукровий пісок, гірчицю і лимонний сік і продовжити збивання в межах 5 секунд.

І молочний, без участі яєць, приємний майонез ні видом, ні смаком не поступиться класичним варіантом. Як це підійде тим, кому яйця протипоказані з якихось причин.

Домашній майонез на перепелиних яйцях

Багатьом такий вид майонезу здасться просто цікавим, але справжні тонкі цінителі цього знаменитого соусу запевняють, що він набуває особливого смаку, а користь перепелиних яєць, які не обтяжують наш організм зайвим холестерином, давно визнана всіма.

Інгредієнти для приготування домашнього майонезу на перепелиних яйцях:

• перепелині яйця свіжі – 6 штук;
• олія соняшникова - 150 мілілітрів;
• гірчиця готова – 1/2 чайної ложки;
• цукровий пісок – 1/2 чайної ложки;
• лимонний сік – 1 столова ложка;
• чорний мелений перець - 1 щіпка;
• свіжа зелень - за перевагою;
• сіль кухонна - 1/2 чайної ложки.

За домашнім рецептом майонез на перепелиних яйцях готувати так:

1. У блендері протягом 1 хвилини збити яйця, сіль, цукровий пісок, перець та гірчицю до однорідної пишної маси.
2. Продовжуючи збивати, потроху вливаємо до неї соняшникову олію до загусання соусу.
3. У соус, що вийшов, вливаємо лимонний сік, продовжуючи збивати, додати дрібно рубану свіжу зелень. Майонез готовий.

Готовий майонез потрібно помістити для охолодження та загусання в холодильник. Якщо його не буде використано повністю, то продовжити його зберігання знову в умовах холодильника.

Відрізняється даний рецепт домашнього майонезу від класичного збільшеною кількістю олії, що робить його пишним і густим. Курячі яйця повинні бути свіжими і з яскравими жовтками.

Інгредієнти для приготування простого домашнього майонезу:

• яйце куряче - 1 штука;
• олія рослинна - 250 мілілітрів;
• гірчиця готова – 1 чайна ложка;
• сік лимонний – 1 столова ложка;
• цукровий пісок – за смаком;
• сіль кухонна - за смаком;
• перець чорний мелений - на смак.

За простим рецептом домашній майонез готувати так:

1. У глибокий посуд розбити свіже яйце і збивати його блендером або краще міксером, підливаючи тонким струменем олію. Чергову мінімальну порцію олії підлити після того, як буде збито повністю попередню порцію, поступово при цьому збільшуючи швидкість міксера до максимальної.
2. По ходу збивання маса соусу змінюватиметься за кольором, стане густою та однорідною і продовжувати збивання потрібно до отримання необхідної вам консистенції майонезу. Якщо маса здасться рідкою, влийте ще трохи олії і продовжіть процес збивання до потрібної консистенції.
3. Настав час додати відповідно до вашого смаку чорний мелений перець, готову гірчицю, лимонний сік, цукровий пісок та кухонну сіллю. Спробуйте соус, що вийшов, на смак - недостатнє додайте і ще раз збийте. Все остаточно перемішати та використовувати домашній майонез за призначенням.

Будь-який вид домашнього майонезу краще готувати порційно для повного його використання, але якщо все ж таки залишається якийсь його обсяг, то зберігати строго в холодильнику і під кришкою. До того ж додавання гірчиці в даному рецепті – справа факультативна – вона важлива лише для майонезу сорту «Провансаль».

На перший погляд більшість рецептів приготування домашнього майонезу дуже прості та схожі – і це правильно. Чому ж у деяких не все добре виходить. При всій простоті домашнього виробництва цього популярного соусу дуже важливо, щоб усі продукти для його приготування були свіжими та обов'язково кімнатною температурою, щоб майонез швидко та пишно збивався.

• Для приготування гострого майонезу готову гірчицю, яка найчастіше рекомендується в рецептах, слід замінити на свіжий гірчичний порошок, який і привнесе в нього бажану гостроту і справжній запах натуральної гірчиці.
• Щоб уникнути деякої гіркоти домашнього майонезу, краще в рівних пропорціях ввести соняшникову та оливкову олію. Це послабить природну гіркоту оливкової олії.
• Густота домашнього майонезу обумовлена ​​кількістю вливається при його збиванні олії та інтенсивності збивання - не бійтеся густоти. Її можна виправити додаванням до соусу невеликого об'єму води кімнатної температури з подальшим перемішуванням усієї маси.
• Нагадуємо про допустимі терміни зберігання домашнього майонезу в холодильнику: не більше 4 діб. Враховуючи цю обставину, робіть таку кількість домашнього соусу майонез, щоб за вказаний період він був весь використаний.
• Якщо довелося робити майонез з яєць з блідим забарвленням жовтків, з яких майонез вийде білястим, то підфарбувати його можна додаванням однієї щіпки меленої куркуми, але не переборщіть - колір може вийти занадто яскраво-жовтим.

Особливі вимоги до рослинної олії - основного інгредієнта будь-якого майонезу. Оптимальний варіант - оливкова олія нерафінована, холодного віджиму (extra virgin), допустимо також оливкова олія але extra virgin і рафінована соняшникова.

• Сіль вводити мінімально і краще екстра або звичайну кухонну дрібного помелу. Цукор теж не можна передозувати та краще користуватися цукровою пудрою.
• Для підкислення домашнього майонезу можна використовувати свіжий сік лимонний або столовий оцет, як зазначено в рецепті. Гірчиця – інгредієнт необов'язковий, на любителя, та для створення майонезу сорту «Провансаль».
• У вже готовий майонез можна вводити різні добавки: дрібно нарізані огірки мариновані, оливки, маслини або прянощі за перевагою.

У зв'язку з тим, що співвідношення продуктів, що наводяться в рецептах, досить приблизне, ви можете посилити смакову його насиченість подвоєнням порції яєць, але зберігати його в такому випадку можна не довше 1 доби. Підвищена кількість олії продовжує ці терміни до 2-3 діб.

Якщо ви станете робити домашній майонез регулярно, то самостійно осягнете всі секрети його виробництва в умовах вашої кухні і самі даватимете з цього приводу слушні поради знайомим-початківцям. Найцінніше, що ви отримаєте прекрасний та натуральний соус без штучних добавок та стабілізаторів, який принесе лише користь здоров'ю та дозволить готувати з ним дуже смачні повсякденні та святкові страви.

У вас є можливість експериментувати у варіантах приготування домашнього майонезу за своїми уподобаннями або користуватися порадами провідних європейських кулінарів, наприклад, пана Делія з Англії, який пропонує дуже цікаві варіанти майонезних добавок:

Додавання до основного майонезу ваших улюблених приправ збагачує його різноманітними відтінками смаку. Для смажених страв дуже хороший майонез з додаванням перцю чилі, навіщо до нього додати трохи рилець халапеньо, все інтенсивно перемішавши. Гостроту майонезу регулюйте дозуванням добавки. Додавши в майонез подрібнені блендером сушені томати і перемішавши його до однорідності, ви отримаєте чудовий соус до грибів, макаронів та сиру. Суміш домашнього майонезу з перетертим сушеним базиліком хороша як приправа до шинки з рисом і морепродуктами.

До соковитого справжнього ростбіфу добре додати суміш майонезу зі свіжим подрібненим хріном. Вона ж підійде до шинки, копченої червоної риби і до нашого популярного оселедця. Додавання до майонезу раціональної кількості тертих варених буряків додасть яскравого тону цьому соусу, який прикрасить, наприклад, світлі страви з білої риби.

Щоб приготувати майонез селери, який відмінно підходить до всіх м'ясних і рибних страв, необхідно зварити корінь селери, очистити його, подрібнити на дрібній тертці і ввести його допустимий обсяг в майонез при помішуванні. Універсальним і красивим соусом зробить домашній майонез додавання до нього каррі - він буде чудово поєднуватися з усіма продуктами з низки овочевих та м'ясних різноманітних закусок. Список добавок у домашній майонез багатий та різноманітний: часник, цибуля, кріп, естрагон, кріп, томатна паста, корнішони, каперси, апельсиновий сік, м'якоть оселедця та авокадо, чорна та червона ікра, а також усі ароматичні мелені трави. Цей список відкритий – можете продовжити його своїми дослідами та досягненнями у вишуканості смаку цього чудового соусу.

Можливі варіанти майонезу для хворих на цукровий діабет, коли з його інгредієнтів виключається цукор. Для вегетаріанців із майонезу виключаються яйця. Харчова промисловість вже випускає майонез для тих, хто постить без яєць і без молока. Мабуть, найвищою гідністю домашнього майонезу, завдяки свіжості, натуральності та високій якості його інгредієнтів та його власної свіжості, є те, що такий продукт можна включати в малих дозах та дитяче харчування.

Здрастуйте, шановні читачі та читачки!

Напевно, ви не раз чули про шкоду майонезу для людини, адже цей продукт містить у собі (нагромадження яких в організмі призводить до серйозних захворювань), консерванти, стабілізатори, підсилювачі смаку, харчові барвники, ароматизатори.

Справжня хімічна зброя проти організму!

Адже в сучасному світі жодна гулянка не обходиться без цього продукту харчової промисловості: їм заправляють салати, використовують для запікання м'ясних страв.

Однак, за правилами ПП (правильного харчування), майонез знаходиться в п'ятірці перших продуктів, що знаходяться під забороною. І це зовсім не дивно.

Що ж робити любителям цього соусу, які не можуть просто відмовитися від майонезної заправки своїх страв?

Рішення знайдено! Це приготування майонезу своїми руками із підручних продуктів у домашніх умовах.

І я хочу представити вам найпростіший рецепт домашнього майонезу, з яким впорається найпересічніша господиня, а його приготування займе не більше 5 хвилин.

Зберігайте собі в нотатки та сміливо використовуйте!

Що потрібно для приготування домашнього майонезу?

Для приготування майонезу в домашніх умовах вам знадобляться наступні інгредієнти:

• олія соняшникова рафінована - 150-160 мл;
• яйце куряче - 1 шт.;
• лимонний сік - 1 столова ложка;
• рафінований цукор – 1 чайна ложка;
• сіль - 0,5 чайної ложки;
• оцет столовий 9% - 1 чайна ложка (за бажанням);
• густа гірчиця – 1 чайна ложка (за бажанням, замість оцту).

Останні два інгредієнти – оцет та гірчиця – не обов'язкові до використання і навіть певною мірою небажані. Навіщо зайвий раз обпалювати шлунок та турбувати підшлункову залозу? А якщо ви все ж таки любитель «гострих відчуттів», використовуйте лише один із цих двох продуктів.

Усі продукти, щоб приготувати майонез, мають бути однієї температури. Тобто, яйця, які зберігаються в холодильнику, потрібно буде підігріти в долоні або заздалегідь за пару годин викласти на стіл.

У наведеному вище списку інгредієнтів вказано одне яйце, оскільки рецепт приготування майонезу розрахований на одну-дві порції. Отже одне яйце можна просто підігріти в долоньках, однієї-дві хвилини має вистачити.

Для збивання вам знадобиться занурювальний блендер або міксер, а також глибока ємність.

Простий рецепт майонезу: порядок приготування

Дотримання порядку у приготуванні домашнього майонезу дуже важливе. Адже ви хочете в результаті отримати справжній густий майонез, а не рідку консистенцію.

Як зробити домашній майонез? Для цього потрібно чітко дотримуватися плану та запам'ятати деякі нюанси:

1. На початку у глибоку миску потрібно покласти 1ч. цукру та 0,5 ч.л. солі, далі залити до неї 1 ст.л. лимонного соку і всю цю справу перемішати.
2. Далі в миску заливається олія – 150-160 мл (мірна склянка на допомогу).
3. І наприкінці додається куряче яйце, і жовток, і білок.
   Потрібно постаратися, щоб жовток залишився цілим та кругленьким.
4. При використанні занурювального блендера (а це бажано) потрібно поставити його ріжучою круглою частиною прямо на жовток, тобто повністю закрити його.
   Міксером теж треба буде потрапити прямо на жовток.
5. Залишається тільки включити блендер або міксер на повну потужність і спостерігати, як суміш у мисці в мить стає все білішим-білішим.
6. Збивати протягом 2 хвилин.
7. Насолоджуватися отриманим результатом.

Перевіривши на смак, можна додати|добавляти| трохи солі, цукру або лимонного соку, і ще трохи збити.

Скільки можна зберігати домашній майонез у холодильнику?

Так як рецепт майонезу в домашніх умовах не містить консервантів, готовий продукт можна зберігати в холодильній камері не більше 3 діб. А чим більше яєць буде використано в приготуванні, тим меншим буде термін зберігання, оскільки в хід йдуть сирі яйця, які можуть призвести до отруєння.

Тому варто готувати такий майонез тільки для разового випадку, на сьогодні та зараз.

Калорійність домашнього майонезу

Так як даний рецепт майонезу передбачає використання олії, його не можна назвати низькокалорійним. На 100 гр продукту припадає 615 ккал. Нижче наведено докладну таблицю розрахунку енергетичної цінності майонезу:

Так, домашній майонез далеко не дієтичний продукт. Але ж ви не будете їсти його ложками, а лише злегка заправте їм улюблені страви.

Тому, як варіант безпечної заправки (порівняно з покупним аналогом), даний рецепт домашнього майонезу – справжній порятунок для господарок, які стежать за своїм здоров'ям.

Користуйтеся, готуйте із задоволенням і будьте здорові та прекрасні!

Вперед до стрункості!

Хочеш схуднути, не використовуючи дієт? Потрібна допомога та моральна підтримка на шляху до здорового та стрункого тіла?

Тоді скоріше пиши листа з позначкою "Вперед до стрункості" на e-mail [email protected]- автору проекту та за сумісництвом сертифікованому дієтологу-нутриціологу.