Яєчно-олійні соуси. Технологія приготування яєчно-олійних соусів

Якщо ви хочете надати страві багатий, насичений смак, але не любите складні кулінарні рецептиНа допомогу вам прийде масляно-часниковий соус. Щоб приготувати такий соус, вам знадобиться всього кілька інгредієнтів, і ви зможете використовувати його для страв з макаронних виробів, а також як дип-соус для морепродуктів. Класичний масляно-часниковий соус чудово підходить для вмочування в нього шматочків. крабового м'яса, приготовлені на пару, або омара. Якщо ви віддаєте перевагу більше поживні страви, приготуйте густий вершково-часниковий соусі полийте їм макарони. Тим, хто віддає перевагу стравам з пікантним смакомобов'язково сподобається олійний соусз часником та лимоном. Ви можете насолоджуватися його оригінальним, насиченим смаком, вмочуючи в соус морепродукти або навіть звичайні шматочки хрусткого хліба.

складові

Масляно-часниковий дип-соус

• 75 грамів вершкового масла
• 1 зубчик часнику, розчавлений
• 1/4 столової ложки сухого базиліку
• 2 чайні ложки сухого орегано

У вас вийде 1/3 чашки (80 мл) соусу

Вершково-часниковий соус

• 2 столові ложки (30 грамів) вершкового масла
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 2 столові ложки борошна
• 3⁄4 чашки (180 мл) курячого, яловичого або овочевого бульйону
• 3⁄4 чашки (180 мл) молока
• 2 чайні ложки сушеної петрушки
• сіль та перець за смаком

У вас вийде 6-8 порцій соусу

Масляний соус з часником та лимоном

• 1 чашка (230 грамів) вершкового масла
• 1 столова ложка (9 грамів) подрібненого часнику
• 2 столові ложки свіжого лимонного соку
• 1 чайна ложка меленого чорного перцю
• 2 чайні ложки сушеного коріандру

У вас вийде 8 порцій соусу

Кроки

Як приготувати дип-соус

1. Розтопіть олію.Покладіть 80 г масла в маленький сотейник. Увімкніть плиту на середній вогонь і дайте маслу повільно розтанути. Якщо ви поставите масло на сильний вогонь, воно почне розбризкуватись і може підгоріти.

   • Ви можете взяти як солоне, так і несолоне масло. Для цього рецепту не підходять маргарин та замінники олії, оскільки вони містять багато води та модифікованих жирів.

2. Пропассеруйте часник.Очистіть один зубчик часнику та роздавіть його плоскою стороною леза ножа. Покладіть часник у розтоплену олію та пасеруйте протягом однієї-двох хвилин на середньому або повільному вогні.

   • Коли часник досягне потрібної стадії готовності, ви легко визначите це за запахом, що з'явився.

3. Додати трави.Додайте|добавляйте| в масло|мастило| дві чайні ложки сухого орегано і чверть чайної ложки сухого базиліка і ретельно перемішуйте, щоб вони рівномірно розподілилися в соусі. Використовуйте соус негайно, оскільки при охолодженні масло почне розшаровуватися.

   • Ви можете взяти свіжі трави, щоб отримати соус більше насиченого кольору. Розітріть у маслі 4 чайні ложки свіжого подрібненого орегано і половину чайної ложки свіжого подрібненого базиліку.

Як приготувати вершково-чесночний соус.

1. Розтопіть олію з часником.Покладіть 2 столові ложки (30 г) вершкового масла в невеликий сотейник. Подрібніть 2 зубчики часнику і додайте в сотейник. Увімкніть конфорку на середній вогонь і дочекайтеся, поки олія повністю розтане.

   • За цей час часник трохи підсмажиться у розтопленій олії.

2. Додайте борошно і нагрівайте суміш, що вийшла.Додайте в сотейник 2 столові ложки борошна і розітріть її в часниково-масляній суміші. Нагрійте суміш протягом однієї хвилини, помішуючи неприривно.

   • У вас має вийти густа, однорідна суміш.

3. Збийте суміш віночком.Безперервно помішуючи, повільно влийте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульйону (курячого, м'ясного чи овочевого) та 3/4 чашки молока. Продовжуйте розтирати та збивати суміш, доки вона не почне закипати. У вас повинен вийти густий, однорідний соус.

   • Якщо у соусі утворилися грудочки, перелийте їх у блендер або кухонний комбайн. Збивайте соус, поки грудочки повністю не розчиняться.

4. Додайте приправи та подавайте соус до столу.Вимкніть плиту і ретельно розмішайте соус, додавши до нього 2 чайні ложки сухої петрушки. Додайте сіль та перець за смаком. Цей соус чудово доповнить блюдо з макаронів.

   • Якщо ви вважаєте за краще готувати зі свіжими травами, додайте в соус 4 чайні ложки свіжої дрібнонарізаної петрушки.

Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтків з|із| додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити на сухі. Сухі жовтки перед використанням просіюють через сито і змішують з п'ятикратною кількістю. холодної води(на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.

Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).

Для соусу польського яйцяварять у круту і дрібно нарізають.

При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.

Яночно-масляний соус іноді готують із молочним чи білим соусом. Для цього в готовий соусдодають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більше приємний смак, колір його трохи жовтуватий.

Асортимент яєчно-олійних соусів

Натуральний голландський соус

2 порції (1 склянка): 100 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця (жовтки), 1 cт. ложка води, 1/4 лимона або 1/2 г лимонної кислоти, сіль за смаком.

У каструлю відбити сирі жовтки, додати 1/3 належного за рецептурою вершкового масла|мастила| і трохи холодної води або бульйону (1-1,5 ч. ложки на 1 жовток). Каструлю поставити на водяну баню(у сотейник з гарячою водою) і, помішуючи, швидко прогріти яєчно-олійну масу до легкого загусання (у жодному разі не дати закипіти!). Потім каструлю вийняти з гарячої водиі, весь час заважаючи масу, ввести в неї маленькими шматочками або в розтопленому вигляді масло, що залишилося.

Готовий соус заправити за смаком сіллю та соком лимона або лимонною кислотою (лимон і лимонну кислотуможна замінити прокип'яченим столовим оцтом).

До готового соусу можна додати основний білий соус, процідити та прогріти його до 75-80 ° С.

До подачі до столу соус зберігати в гарячій (але не киплячій) воді.

Подавати до відвареної лососини, тайменю, форелі, білорибиці, крабів, раків, а також до цвітної капусти, земляний груші, спарже, артишок та інші овочі.

Голландський соус (старовинний рецепт)

У каструлю налити 1 ст. ложку холодної води, опустити туди ж 3 сирі жовтки, проціджені через сито, покласти сіль, збити віночком, щоб жовтки побіліли і спінилися. Вершкове масло|мастило| (по 50 г на кожен жовток) розпустити на легкому вогні, не доводячи його до кипіння, зняти з олії піну, перелити його в іншу каструлю, залишивши на дні першої сироватку. Поставити каструлю з жовтками на легкий вогонь і, вливаючи в них потроху розпущену олію, постійно збивати віночком, поки|доки| масло|мастило| повністю не з'єднається з жовтками. В останню чергу додати сіль|соль|, сік половини лимона. Процідити.

Подавати до риби, крабів, раків, а також до цвітної капусти та десертних овочів (спарже, артишоків).

Якщо соус подається до риби, можна готовий гарячий соусзаправити шматком анчоусної олії.

Голландський соус з оцтом

300 г вершкового масла, 6 яєць (жовтки), 100 г білого соусу, 25 мл 9%-ного оцту, 25мл бульйону, 2-3 горошини перцю.

Яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабкий вогонь або помістити на водяну баню та збити суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.

Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним бульйоном, або овочевим відваром, або вершками, або гарячою водою Потім соус посолити та процідити.

Подавати до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.

Голландський соус з оцтом і зелений

350 г вершкового масла|мастила|, 6 яєць (жовтки), 25 мл 9%-ного оцту, 25 г цибулі, 100 мл концентрованого бульйону (фюме) або м'ясного соку, 1/2 лимона (невеликого), 15 г зелені петрушки, чорний перець горошком, сіль за смаком.

У каструлю влити оцет, покласти подрібнений чорний перець, нашатковану цибулю і варити 10-15 хв. Потім додати бульйон, жовтки і при безперервному помішуванні проварити на слабкому вогні. Каструлю зняти з плити і влити цівкою, помішуючи, розтоплене вершкове масло. Заправити соус сіллю та лимонним соком. Соус процідити через сито. Перед подачею в соус покласти нарізану зелень петрушки.

Подавати до різних натуральних м'ясних та рибних страв; для рибних стравсоус готується на концентрованому рибному бульйоні.

Голландський соус з естрагоном

300 г натурального голландського соусу, 700 г білого соусу, 100 г цибулі, 30 г естрагону, 150 мл 3%-ного оцту, 1 ч. ложка (неповна) чорного перцю горошком, 10 г солі.

У неглибоку каструлю з товстим дном покласти дрібно нашатковану цибулю, подрібнений перець, зелень естрагону, залити оцтом і випарувати, закривши кришкою, на третину, після чого влити білий соус і варити 5-7 хв без кришки. Потім соус зняти з вогню, додати|добавляти| голландський соус, сіль|соль|, обережно розмішати і процідити через серветку.

Після з'єднання білого соусу з голландським соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відмаслювання.

Подавати до натурального смаженого м'яса, лангету, нирок, а також смаженої риби.

Голандський гострий соус

160 г розтопленого вершкового масла|мастила|, 4 яйця (жовтки), 40 мл столового оцту 40 мл води, 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі-шалоту, 5 горошин чорного перцю, 1 cm. ложка соку лимона, сіль за смаком.

Змішати оцет з водою, покласти туди цибулю-шалот і перець і варити під кришкою доти, доки рідина не википить наполовину. Готовий відвар процідити та охолодити, потім додати сирі жовтки та збити на пару до загусання. Поступово влити розтоплену олію. Приправити сіллю та соком лимона.

За бажання в соус можна додати гірчицю, розтерті анчоуси, цибулю-різанець, хрін або томат-пасту.

Якщо соус згорнеться, додати|добавляти| 1 ст. ложку холодної води і перемішати, тоді він знову набуде однорідної консистенції.

Подавати до відвареній рибі.

Голландський соус із гірчицею

1 кг натурального голландського соусу, 50 г готової гірчиці.

У готовий голландський соус додати гірчицю і добре розмішати.

Подавати до смаженої риби, переважно осетрових порід. Цей соус також можна подавати до страв із продуктів моря.

Голландський соус з каперсами (варіант 1)

900 г натурального голландського соусу, 200 г каперсів, 25 г зелені петрушки.

Каперси порубати, прогріти в сотейнику і з'єднати з готовим соусом. При подачі додати рубану зелень петрушки.

Подавати до відвареної, припущеної та смаженої риби.

Голландський соус з каперсами (варіант 2)

1 кг натурального соусу, 200 г каперсів (без розсолу).

У голландський соус покласти зверху - на поверхню соусу прогріті каперси загалом (без розсолу, по 10-15 г на порцію).

Подавати до вареної та смаженої риби.

Голландський соус з оливками

900 г натурального голландського соусу, 100 г оливок, 100 г корнішонів, 25 г зелені петрушки.

М'якуш оливок порубати, покласти в сотейник, додати нарубані корнішони, влити трохи огіркового розсолуі проварити до повного випаровування розсолу. Суміш поєднати з гарячим голландським соусом. При подачі посипати соус рубаною зеленню петрушки.

Подавати до смаженим м'ясомта риби.

Голландський соус з жирними вершками

850 г натурального голландського соусу, 150 г вершків 25-30% жирності.

У готовий голландський соус перед подачею ввести збиті вершки і добре розмішати до однорідної маси.

Подавати до відвареної риби, спаржі, цвітної капусти, артишоків та інших овочевих страв.

Голландський соус із гострим сиром

500 г натурального голландського соусу, 400 г молочного соусу, 100 мл рибного бульйону, 100 г сиру, сік 1/2-1 лимона, сіль за смаком.

Голландський соус з'єднати з рибним бульйоном і молочним соусом без цукру, додати натертий на дрібній тертці сир, сік лимона, сіль, ретельно перемішати.

Подавати до припущеної риби, насамперед до камбали та сому.

Голландський соус із фруктовим соком

900 г натурального голландського соусу, 100 мл мандаринового чи апельсинового соку.

У гарячий голландський соус влити мандариновий або апельсиновий сік, додати|добавляти| дрібно натерту цедру, кілька крапель бурякового відвару (для кольору) і обережно перемішати.

Подавати до гарячих відвареним овочамабо до овочів із фруктами.

Польський яєчно-олійний соус

масло вершкове 350г, яйця відварені круто 4шт. сік лимона 1ч. ложка, зелень петрушки за смаком, сіль за смаком

Вершкове масло|мастило| розтопити, змішати з|із| дрібно нарубаними яйцями і сіллю, додати|добавляти| сік лимона і дрібно|мілко| нарізану зелень петрушки, обережно перемішати. Можна додати 1/4 склянки рибного бульйону.

Цей соус можна приготувати з додаванням основного білого соусу (200 г), приготованого на рибному бульйоні відповідно зменшивши кількість вершкового масла (150 г). Подавати до припущеної або відвареної риби (полити рибу соусом або подати окремо в соуснику).

Вершкове масло, що є основною складовою цієї групи соусів, не містить органічних кислот, екстрактивних та інших речовин, що збуджують апетит.

Для надання більш вираженого смаку в яєчно-олійні соуси додають лимонну кислоту (1 - 2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологи та проціджують. У підготовлену олію вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль та лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварену капустуі варений нежирний птах (кур, курчат, індиків).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шатковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

За іншими варіантами рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відвареної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує, тому, незважаючи на великий змістжиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжним смаком. Для отримання емульсії яєчні жовткирозтирають з невеликою кількістю води, потім додають 1/3 олії, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75 - 80 ° С) до загусання, нагрівання припиняють і, не перестаючи помішувати, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою та проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Для зменшення вмісту жиру та надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняне пасерування.

Подають до страв із відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби (судак, сиг, стерлядь тощо).

Голландський соус з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Голландський соус з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають готовий соус.

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками та кладуть на смажену рибу, М'ясо або застосовують для приготування бутербродів та ін.

Зелена олія. Готують з додаванням рубаної зелені петрушки, соку лимонного або лимонної кислоти.

Для отримання кільцевої олії м'якоть кільок відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, сирне масло- тертий сир Рокфор.

Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.

• - Соус до морепродуктів за рецептом Х'ю Ачесона -

  Інгредієнти на 4 порції:

  2 ст. кедрових горішків
  4 ч. л. оливкової олії екстра вірджин
  2 середніх лук-шалота, порубати
  2 чашки білого сухого вина
  2 гілочки чебрецю
  1 чашка рибного бульйону
  1 ст. жирних вершків
  115 гр. несолоного вершкового масла|мастила|, нарізати невеликими шматочкамита охолодити
  1 ст. рубаної зеленої цибулі
  Сіль і перець
  1 чашка шпинату
  1 ч. л. лимонного соку
  2 ст. рослинного масла
  16 великих морських гребінців

  Приготування:

  У сковороді на помірному вогні обсмажити кедрові горішки до золотистого кольору, 2 хвилини; викласти на тарілку і дати охолонути. Злегка розчавити.

  У середній каструлі розігріти 1 чайну ложку оливкової олії. Додати цибулю-шалот і варити на помірному вогні, помішуючи, до коричневого кольору, приблизно 4 хвилини. Додати вино та чебрець; кип'ятити доти, доки обсяг рідини не зменшиться до 1/4 склянки, 15 хвилин. Влити бульйон і варити, поки|доки| рідина знову не увариться до 1/4 склянки, 9 хвилин|мінути|. Додати|добавляти| вершки, довести до кипіння і зняти з вогню.

  Процідити соус у чисту каструлю. Додавати вершкове масло, по 4 шматочки за раз, поки соус не загусне; якщо необхідно, поставити каструлю на повільний вогонь, щоб допомогти розтопити вершкове масло. Додати цибулю і приправити сіллю та перцем. Зняти з вогню.

  У середній мисці змішати шпинат з лимонним соком і рештою оливковою олією; приправити сіллю та перцем. У сковороді розігріти олію. Приправити гребінці сіллю та перцем, покласти на сковороду і готувати на сильному вогні, перевернувши один раз, доки вони підрум'яняться, по 2 хвилини з кожного боку. Викласти гребінці та шпинат на тарілки. Прикрасити кедровими горішками. Акуратно розігріти соус, полити ложкою соусу гребінці та подавати.

• - Томатний соус з олією -

  Інгредієнти на 6 порцій:

  5 чашок консервований очищених помідорів у власному соку
  1 невелика цибулина, подрібнити
  115 гр. несолоного вершкового масла
  1/2 ч. л. солі
  3 ст. дрібно нарізаного свіжого базиліка, петрушки чи м'яти
  Свіжемелений перець

  Приготування:

  Помідори викласти у сито, встановлене над мискою; дати стекти зайвої рідини. Видалити з помідорів насіння. Помідори добре розім'яти та помістити їх в окрему миску; залишити рідину від них іншого використання.

  У великій каструлі обсмажити цибулю у 6 столових ложках вершкового масла на помірно слабкому вогні до золотистого кольору. Додати помідори та сіль і варити на помірному вогні протягом 20 хвилин.

  Безпосередньо перед подачею перемішати соус з 2 столовими ложками вершкового масла і базиліком, приправити перцем.

• - Соус за рецептом Джеррі Траунфелда -

  Інгредієнти на 1/2 чашки:

  3/4 склянки сухого білого вина
  2 ст. рубаної цибулі-шалот
  1 ст. свіжого лимонного соку
  1/4 чайної ложки солі
  3 ст. холодного несолоного вершкового масла|мастила|, нарізати столовою ложкою
  1/2 чашки листя кервеля або 1/4 чашки листя петрушки листя + 2 ч.л. листя естрагону

  Приготування:

  У маленькій каструлі змішати вино з цибулею-шалотом, лимонним соком і сіллю і варити на помірно високому вогні, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Зменшити вогонь. Додавати масло|мастило|, по 1 столовій ложці за раз, до отримання однорідної маси.

  Перед подачею покласти кервель або петрушку в блендер. Розігріти соус на маленькому вогні, не дозволяючи закипіти. Вилити соус на зелень і змішати до отримання однорідної маси і відразу ж подавати разом із основною стравою.

• - Соус за рецептом Діна Ферінга -

  Інгредієнти на 4 порції:

  1 ст. ріпакової олії
  2 цибулі-шалот, дрібно нарізати
  1/4 чашки селери, дрібно нарізати
  Половинка червоного перцю, насіння видалити, дрібно нарізати
  3 зубчики часнику, дрібно нарізати
  1 ст. стебел петрушки, дрібно нарізати
  3 гілочки свіжого чебрецю
  1 ч. л. горошин чорного перцю
  2 цілих перцю чилі де арболь
  1/4 чашки шампанського оцту
  2 ст. білого вина
  2 ст. соусу табаско або за смаком
  1/2 чашки густих вершків(опціонально)
  6 ст. вершкового масла|мастила|, нарізати кубиками
  Лимонний сік за смаком
  Сіль за смаком

  Приготування:

  У сковороді на середньому вогні розігріти олію. Додати цибулю-шалот, селера, болгарський перецьта часник. Обсмажити протягом 2 хвилин до м'якості. Додати петрушку, чебрець, перець чилі. Обсмажити 1 хвилину, потім деглазувати сковороду оцтом та білим вином. Дати рідині випаруватись. Додати табаско та вершки. Довести до кипіння і варити близько двох хвилин, поки соус не загусне. Зняти соус з вогню і додати масло|мастило|, по кубику за раз. Процідити соус через дрібне сито. Приправити лимонним соком та сіллю. Тримати у теплі до використання.

• — Винний соус із грибами.

  Інгредієнти на 4 порції:

  340 гр. білі гриби, нарізати крупно або дрібно, залежно від розміру
  2 ст. оливкової олії
  2 чашки червоного вина
  
  2 ст. демігласу
  6 ст. холодного несолоного вершкового масла|мастила|, нарізати невеликими шматочками
  Сіль та свіжомелений перець

  Приготування:

  У великій сковороді обсмажити в олії гриби на сильному вогні протягом приблизно 10 хвилин, поки вони не стануть м'якими та ароматними.

  У середній каструлі змішати вино, гриби, цибулю-шалот та деміглас. Варити на сильному вогні, помішуючи і деглазуючи каструлю, доки обсяг не зменшиться до 2 чашок, близько 10 хвилин. Зняти з вогню, збити віночком вершкове масло|мастило|. Приправити сіллю та перцем і подавати разом з м'ясною стравоюабо стейком.

• — Бешамель із сиром —

  Інгредієнти на 1,5 чашки:

  2 ст. вершкового масла
  2 ст. борошна
  1,5 чашки незбираного молока
  1/4 чашки жирних вершків
  110 гр. копченого сиру Гауда, крупно нарізати
  1/2 ч. л. копченої паприки(опціонально)
  Дрібка мускатного горіха
  Сіль та свіжомелений перець

  Приготування:

  У середній каструлі розтопити вершкове масло|мастило|. Додати|добавляти| муку|борошно|, постійно помішуючи, і готувати на помірно високому вогні протягом 30 секунд. Додати молоко та довести до кипіння, постійно збиваючи. Варити на помірному вогні, постійно збиваючи, доки маса не загусне, від 4 до 5 хвилин. Додати вершки, сир, паприку та мускатний горіхі збивати, поки|доки| сир не розплавиться, близько 2 хвилин|мінути|. Приправити сіллю та перцем. Використовувати відразу або покрити поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник.

• — Соус із кімчі за рецептом Зака ​​Пелачіо —

  Інгредієнти на 6 порцій:

  1/4 чашки нарізаного кімчі + 1/4 чашки рідини від кімчі
  1/4 чашки рисового оцту
  1 середня цибуля-шалот, подрібнити
  115 гр. + 2 ст. холодного несолоного вершкового масла
  1,5 ст. нарізаного естрагону
  Сіль та свіжомелений перець

  Приготування:

  У маленькій каструлі змішати кімчі та рідину від нього, рисовий оцеті цибулю-шалот і варити на помірно високому вогні, поки рідина не увариться до 3 столових ложок, близько 3 хвилин. Зняти з вогню, додати 6 столових ложок вершкового масла|мастила|, по 1 столовій ложці за раз, до отримання гладкої, шовковистої маси. Додати естрагон, приправити сіллю та перцем.

СОУСИ ЯЄЧНІ ТА ЯЄЧНО-ОЛІЙНІ

Соус яєчний.Яйця та яєчні жовтки збити з цукром, додати натерту лимонну цедру, невеликими порціями влити гаряче біле вино, безперервно збиваючи віночком і підігріваючи на слабкому вогні, поки не утвориться пишна маса. Подається соус відразу після приготування до солодких пудингів, запіканок.

Яйця– 140 г, жовтки яєць– 70 г, цукрова пудраабо цукровий пісок– 180 г, біле виноградне вино – 550 г, лимон– 100 г, сіль– за смаком.

Соус жовтковий. Сирі жовткирозтерти з|із| розм'якшеною олією, додати|добавляти| лимонну цедру і рибний бульйон, проварити на пару, не доводячи до кипіння, до утворення густої маси. Зняти з вогню, заправити сіллю та лимонним соком. Подається соус до рибних та овочевих страв.

Яйця (жовтки)– 140 г, масло вершкове– 770 г, лимон– 70 г, бульйон рибний– 700 г, сіль– за смаком.

Яєчний соус з гірчицею. Варений жовтокпротерти через сито, а білок подрібнити, після чого обидва компоненти з'єднати з олією та столовою гірчицею, перемішати. Соус, що утворився, повинен бути густим, подавати його рекомендується до холодного м'яса.

Яйця варені– 360 г, олія рослинна– 450 г, гірчиця столова - 230 г, сіль– за смаком.

Соус яєчний солодкий.Яйця та жовтки яєць ретельно перемішати з цукровим піском, виноградним білим вином, цедрою лимона і варити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим віночком. Коли соус збільшиться в об'ємі в 2-3 рази (перетвориться на пишну піну) і температура його досягне 70 – 75°С, з соусу видалити цедру.

У процесі зберігання соус розріджується, тому його подають негайно після приготування до пудингу, шарлотки, спаржі, земляної груші.

Яйця – 120 г, жовтки яєць– 90 г, цукор– 300 г, вино виноградне біле– 450 г, лимон– 100 р.

Соус яєчно-олійний з білим соусом.У білий соус додати яєчно-олійний соус з лимонним соком, сіль - до смаку, перемішати, процідити. Подається до овочевих та рибних страв.

Соус білий– 480 г, соус яєчно-олійний з лимонним соком-580 г, сіль – до смаку.

Соус яєчно-олійний із гірчицею.В основний яєчно-олійний соус додати готову заварену гірчицю, ретельно перемішати. Подається до м'ясних страв.

Соус яєчно-олійний – 1000 г, гірчиця-50 р.

Соус яєчно-олійний із зеленню.У яєчно-олійний соус додати варені, дрібно нарізані яйця, розігріте вершкове масло, подрібнену зелень петрушки, віджатий лимонний сік, посолити і перемішати. Подається до відвареної риби.

Соус яєчно-олійний– 650 г, яйця– 120 г, масло вершкове– 100 г, зелень петрушки– 50 г, лимон– /50 г, сіль– за смаком.

Соус яєчно-олійний із сухарями.На сковороді підсмажити мелені пшеничні сухарі. Вершкове масло|мастило| нагріти до видалення вологи, потім покласти в нього підсмажені сухарі, лимонну кислоту, сіль|соль| і все добре перемішати.

Подається до цвітної капусти, спаржі та інших овочів.

Пшеничні сухарі мелені– 250 г, масло вершкове-500 г, лимонна кислота, сіль– за смаком.

Соус яєчно-олійний з томатом.Яєчно-олійний соус з лимонним соком ретельно розмішати з томатом-пастою, заправити сіллю та перцем. Подається до овочевих страв.

Яєчно-олійний соус із лимонним соком-900 г, томат-паста – 180г, перець, сіль– за смаком.