Гарніри з відварених, припущених та тушкованих овочів. Навчальна практика: "Приготування страв та гарнірів з варених овочів" з презентацією навчально-методичний матеріал на тему Страви та гарніри з варених овочів

План уроку

Предмет : МДК 01.01 "Технологія обробки сировини та приготування страв з овочів та грибів"

Група № 19, курс 1

Викладач ь Кожевнікова Л.П.

Тема 2.1 «Готування страв з овочів та грибів»

Тема уроку № 23-24 «Страви та гарніри із варених овочів».

Практичне заняття Складання

технологічних схем приготування страв з

варених овочів

Цілі уроку:

Освітня - формування знань про технологію

приготування страв із варених овочів

Самостійно працювати з підручником та

коротко скласти технологічні схеми

Розвиваюча : розвивати пам'ять, логічне мислення

Виховна : виховувати інтерес до предмета та обраної професії

Тип уроку : комбінований

Методи навчання : словесний (оповідання)

Формування компетенцій:

Загальні компетенції:

Розуміти сутність та значущість своєї майбутньої професії, виявляти

до неї сталий інтерес (ОК 1)

Організовувати власну діяльність у вирішенні професійних завдань (ОК.2.2)

Здійснювати пошук та використання інформації, необхідної для

ефективного виконання самостійної роботи; (ОК.4)

грамотно організовувати свою діяльність, правильно використовуючи

трудові прийоми під час виконання практичних завдань (ОК.3)

брати на себе відповідальність за результати виконання завдання

Засоби навчання : плакат, презентація підручник Н. Анфімова «Кулінарія». Збірник рецептур

Хід уроку:

1.Організаційна частина уроку-2 хв.

Вітання

Визначення відсутніх

2.Постановка цілей та завдань уроку-3хв

3.Опитування з пройденої теми-15хв

Професійна диктант

Тема: "Страви та гарніри та овочів"

1.Овочеві страви цінують за вміст (вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот)

2.На процес травлення сприятливо впливають (клітковина та бактерицидні речовини)

3.В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що мають (протисклеротичну дію.)

4.З овочів готують різноманітні (другі страви та гарніри до м'ясних та рибних страв)

5. Залежно від теплової обробки розрізняють (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви)

7.При варінні овочі закладати в киплячу воду, щоб (зберегти вітамін С)

8.Перечислить які овочі використовують для припускання (морква, ріпу. гарбуз. кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель)

9.Які овочі можна припускати без додавання води (гарбуз. кабачки, помідори. шпинат)

10. Припущені овочі заправляють (вершковим маслом чи молочним соусом)

4 .Викладення нового матеріалу – 25хв

Страви та гарніри з варених овочів

Практичне заняття

Завдання: : у підручнику Н.А.Анфімова "Кулінарія" на стор. 198-202 вивчити матеріал та скласти технологічні схеми послідовності приготування страв із варених овочів

Страви та гарніри з варених овочів.

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять на парі або у воді.

Картоплю і моркву варять очищеними, буряки в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізаними, лопатки гороху - цілими, сушені овочі попередньо замочують.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1..2см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3..4л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору.

Картопля відварна .

Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1..1,5см кладуть сіль, посуд закриваю кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2..3хв на меншу гарячу ділянку плити.

Деякі сорти розварюються, просочуються водою, погіршується смак готової страви. При варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані.

У такий же спосіб варять картопля, обточена у формі барила.

Відварену картоплю використовують як самостійну страву, і як гарнір.

При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають окремо, посипають подрібненою зеленню.

Картопляне пюре.

Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують у гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячому картоплі при температурі 80С клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітина стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'ячене гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

Капуста відварена з олією та соусом.

Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (частки) і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду. швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хвилин, тому що при тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді.

при відпустці капусту кладуть у баранчик або на порційну сковороду, поливають вершковим маслом або сухарним соусосом, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом.

Зелений горошок відварений

Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований.

Свіжий горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожені зелений горошок. не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3..5хв.

Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3..5 год, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1.. 1,5 год.

Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

зварений зелений горошок відкидають на сито або друшлаг, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою на порційну сковороду або в баранчик, зверху- шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Можна посипати нарізаними вареними яйцями або покласти грінки. Для грінок у черствого пшеничного хліба обрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують у суміші яєць, молока або маргарині до утворення скоринки підсмаженої.

4. Самостійна робота учнів - 40хв

Практичне заняття

Завдання: : у підручнику Н.А.Анфімова "Кулінарія" на стор. 198-202 вивчити матеріал і скласти технологічні схеми послідовності приготування страв з варених овочів відвареної картоплі. зеленого горошку

5.Закріплення нового матеріалу-10хв

6.Підведення підсумків-5хв

7. Домашнє завдання -5хв

Повторити матеріал, скласти схему приготування картопляного пюре.

Для приготування страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Щоб зменшити втрати маси та поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватись ряду правил.

Овочі, крім буряків, моркви та зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрівання зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти-шоки для збереження кольору варять у великій кількості (3-4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води та у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.

Картоплю варять очищеною або неочищеною в залежності від подальшого використання. У весняний час, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряки цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукорів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, потім відвар зливають і використовують із приготування супів і соусів.

При варінні овочів пором значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряки - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові травні шафи або звичайні котли з металевою решіткою.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картопля, капусту (білокочанну, брюссельську, кольорову, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птахи. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки чи кропу.

Картопля відварна. Картоплю варять цілими бульбами (дрібна, частіше молода картопля) або розрізають на частини (велика). Очищену картоплю варять у казані шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2-3 хв. При цьому вологу, що залишилася, поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в котлі. Таким же способом варять картопля, обточена у вигляді кульок, барильця для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити її слід невеликими партіями.

При відпустці відварену картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварену та обсушену картопля гарячою (температура не нижче 80°С) протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'яче молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса та риби.

Картопля в молоці.Сирий очищений картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50%) вершкового масла і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварений.Очищений від шкірки та насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварена (овочева).Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на дуршлаг. При відпустці поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Горох овочевий.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, так само варять. Консервований горошок прогрівають у своєму відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом чи молочним соусом.

Кукурудза відварена.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів повністю видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або молочним соусом або сметанним.

Спаржа відварена.Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційну страву, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Можна відварену спаржу заправити молочним соусом, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишок.Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина основи стане м'якою, їх виймають і кладуть основою нагору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський чи сухарний.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають часточками і припускають у невеликій кількості води з додаванням олії. Буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом чи сметаною.

ВДАОУ СПО «Борисівський агромеханічний технікум»

Тема «Страви та гарніри з відварених та припущених овочів»
МДК 01.01. «Технологія обробки сировини та приготування страв із овочів та грибів» за професією 19.01.17. Кухар, кондитер
викладач дисциплін професійного циклу

Варіння овочів

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.
При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Картопля відварна

Очищені бульби картоплі кладуть у посуд шаром трохи більше 50 див, заливають гарячою водою те щоб вона покривала картопля на 1 –1,5 див, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, а картопля підсушують.
При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню.

Картопля відварена (покрокове приготування)

1. Бульби картоплі заливають гарячою водою та варять при слабкому кипінні до готовності.

2. Відвар зливають, а картопля обсушують.

Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

Картопляне пюре

Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'ячене гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Картопляне пюре (покрокове приготування)

1. Очищену картоплю, однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують.

2. У гарячому стані протирають. Додають розтоплене вершкове масло|мастило|, вливають гаряче кип'ячене молоко.

3. Збивають до одержання пишної маси.

Картопля в молоці

Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

1. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв.

2. Воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль.

3. Варять до готовності.

Картопля в молоці
(покрокове приготування)

Спаржа відварена

Оброблену спаржу зв'язують у пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою, або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус.
Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

Допуск овочів

Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів чи їх суміші. Допускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води чи бульйону) з додаванням вершкового масла.

Технологія припускання овочів

Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою чи брусочками. Для припускання овочі укладають шаром трохи більше 20 див чи один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), що легко виділяють вологу. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, тому що він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом.
Використовують як самостійну страву та як гарнір.

Морква припущена

Моркву нарізають середніми кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону або води (0,2–0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло або маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою та припускають до готовності.
При відпустці припущену моркву кладуть у баранчик чи порційну сковороду, зверху – шматочок вершкового масла.

Овочі припущені у молочному соусі

Моркву, ріпу, гарбуз чи кабачки нарізають кубиками чи часточками, капусту цвітну поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізають шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густоти, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила| і відпустити з грінками.

Вимоги до якості варених овочів

Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Вимоги до якості

Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір від кремового до білого без темних включень.

Вимоги до якості припущених овочів

Овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір, властивий овочам, з яких виготовлена страва. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Умови та термін зберігання

Варена картопляобсушений та картопляне пюрезберігають на марміті трохи більше 2 год.
Цвітну капусту, спаржу, кукурудзувідварні зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

Закріплення матеріалу

Дайте відповідь на запитання тестових завдань.
1. Чому картопляне пюре має в'язку консистенцію?
а) картопля протерли гарячою;
б) картопля протерли холодною;
в) додали холодне молоко;
г) додали гаряче молоко.

2. Яким протирають картопля для приготування картопляного пюре?
а) гарячим;
б) теплим,
в) остиглим;
г) охолодженим.

а) в киплячу;

3. У яку воду кладуть швидкозаморожені овочі, не розморожуючи їх? а) в киплячу;
б) у холодну;
в) у теплу;
г) у гарячу.

4. Як зберегти зелений колір овочів при варінні?
а) варити за низької температури;
б) варити в киплячій воді з відкритою кришкою;
в) варити з додаванням олії;
г) варити із додаванням кислоти.

5. Як нарізають картоплю для варіння страви "картопля в молоці"?
а) брусочками;
б) скибочками;
в) кубиками;
г) соломкою.

Використана література, інтернет-ресурси

1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011.
Інтернет ресурси:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Овочі, крім буряків, моркви та зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, щоб вона покривала овочі трохи більше, ніж 1,5-2 див.

Після закипання нагрівання зменшують, щоб уникнути википання, і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння 1 залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3- 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С .

Картоплю варять очищеною або неочищеною в залежності від подальшого використання. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряки цілком варять тільки в шкірці для |зменшення втрат розчинних речовин (цукорів та мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 години, а потім варять у цій же воді.

При варінні овочів пором значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає у 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква – у 3,5, буряк – у 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більше

вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картопля, капусту (білокочанну, брюссельську, кольорову, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи олією чи соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки чи кропу.

Картопля відварна.Картоплю варять цілими бульбами (дрібна, частіше молода картопля) або розрізають на частини (велика). Очищену картоплю варять у казані шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2-3 хв. При цьому вологу, що залишилася, поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картопля, обточена у вигляді кульок, барильця для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити її слід невеликими партіями.

Картопляне пюре.Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі із високим вмістом крохмалю. Зварену та обсушену картопля гарячою (температура не нижче 80°С) протирають на протирочній машині або товчуть. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, безперервно прогрівають помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

Картопля в молоці (картопля метрдотель).Сиру очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності (близько 10 хв). Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50%) вершкового масла і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварений.Очищений від шкірки та насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом із меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварена (овочева).Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Горох овочевий.Швидкозаморожений горошок кладуть у підсолену воду, що кипить, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, так само варять. Консервований горошок прогрівають у своєму відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом чи молочним соусом.

Кукурудза відварена.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів повністю видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають. разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або молочним соусом або сметанним.

Спаржа відварена.Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційну страву, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Можна відварену спаржу заправити молочним соусом, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишок.Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина основи стане м'якою, їх виймають і кладуть основою нагору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський чи сухарний.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають часточками і припускають у невеликій кількості води з додаванням олії. Буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом чи сметаною.

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають і використовують із приготування супів, соусів.

Картоплю та моркву краще варити на парі: при цьому зберігаються харчова цінність та смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Варка овочів

Овочі і кладуть у гарячу воду і доводять до кипіння на сильному вогні, потім варять на повільному.
Овочі зазвичай варять під кришкою, крім капусти та інших листових овочів, які доводять до кипіння без кришки, щоб випарувався неприємний запах. Під час варіння овочі не помішують. Готовність перевіряють за допомогою спиці чи виделки. Варіння закінчують, коли овочі всередині ще трохи міцні.

Баклажаниваряться 10-15 хв.
Брюква 20-35 хв.
Кабачкибудуть готові за 8-12 хв.
Капуста:

Білокочанна (шаткована) до готовності вариться 10-20 хвилин.
Брокколі свіжа 5-7, заморожена – 10-12 хвилин.
Брюссельська - так само, як і брокколі
Квашена 1-2 години.
Китайська і пекінська 12-15 хв.
Кольрабі 15-30хв.
Червонокачанна 15-35 хв.
Листова 15-25 хв
Савойська 15-25 хв
Кольорова капуста , Поділена на суцвіття, вариться до 10, а заморожена - 15-17 хвилин. Попередньо варто потримати суцвіття півгодини у підсоленій чи підкисленій воді. Закладаємо суцвіття в киплячу воду.

Картопля(цілий) готовий через 20-25 хвилин після закипання - залежно від розміру.
Кропива, снить, лободата ін. 15-25 хв.
Кукурудзамолода – біла чи блідо-жовта – вариться 29-30 хвилин. Старій – яскраво-жовтій – потрібно 40 хвилин. Варити у трохи підсоленій воді. Ось уже готову – натерти сіллю.
Зелена цибуля 15-20 хв.
Цибуля ріпчаста 15-25 хв.
Мангольд 12-18 хв.
Морквадо готовності – 20-25 хв.
Огіркисвіжі 10-12 хв.
Петрушка 15-25 хв. Коріння селериі петрушкиваряться у підсоленій воді від 25 до 40 хвилин, залежно від величини кореня. Щоб зберегти білий колір кореня, варити треба у відкритій каструлі, додавши ст. ложку олії.
Помідори 15-25 хв.
Ревень 5-10 хв.
Редиска 10-15 хв.
Ріпа 20-30 хв.
Бурякв залежності від розміру варять від 40 хвилин до 1,5 години. І не забудьте підлити оцту чи розсолу з огірків, бо весь колір піде у воду.
Селера 20-30 хв.
Спаржусвіжу – до 15 хвилин.
Гарбузвариться півгодини.
Зелена квасоля- свіжа стручкова, вимита і відсортована, вариться в підсоленій воді 5-7 хвилин від закипання - якщо ви хочете, щоб вона залишалася хрусткою, і на 3-4 хвилини довше, якщо квасоля потрібна м'яка. Заморожену квасолю, Не розморожуючи, опускаємо в окріп і варимо 10-15 хвилин. І в тому, і в іншому випадку рекомендується відсікти гострі кінчики стручків.
Шпинатсвіжий варять 3-5 хвилин|мінути|.
Щавельготовий, як тільки в окропі поміняв свій зелений колір на блідий. Це займає буквально 1-2 хвилини. І не варто додавати багато спецій – вони «заб'ють» смак та аромат щавлю.

Картопля відварна.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2–3 хв менш гарячу ділянку плити.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячій картоплі за температури 80° З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'ячене гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сирий очищений картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають на шматочки і припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, буряки варять, очищають від шкірки. Потім моркву чи буряк протирають. Протерту масу з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним та прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Капуста відварена з|із| маслом або соусом.Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (частки) і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв, оскільки за тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді.

При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом або сухарним соусом, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, перед варінням її поділяють на дрібні суцвіття.

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 год. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковороду або баранчик, зверху – шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Можна посипати вареними рубаними яйцями або покласти грінки.

Для грінків у черствого пшеничного хліба обрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують у суміші яєць, молока і цукру, потім обсмажують з двох сторін на вершковому маслі або маргарині до утворення скоринки.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу пов'язують у пучки, що виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою, або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Оброблену спаржу можна нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, зварити, потім з'єднати з рідким молочним соусом, покласти олію та прогріти. Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.