Солоні гриби хвилі на зиму. Холодна обробка: рецепти

Опис

Засолювання хвилюшок гарячим способом- один з найбільш популярних рецептівприготування цих грибів. Причому засолити хвилі таким чином можна і на зиму, просто в цьому випадку доведеться їх гарячими закатати в простерилізовані банки і закрити кришками.

Але ми з вами консервувати гриби не будемо, а просто дочекаємось, поки вони просоляться (в домашніх умовах на це піде приблизно місяць), а потім відразу ж приступимо до дегустації. Якщо ви засолите більше грибочків, ніж може подужати за один раз, не турбуйтеся. Вам не доведеться викидати залишки, оскільки солоні гарячим способом хвилі разом із розсолом можна відправити в скляні баночки, герметично закрити зверху кришками (бажано подвійними поліетиленовими, попередньо обданими окропом) і поставити в холодильник або льох, де температура тримається в районі +3 - +5 градусів. Там вони чудово простоять ще кілька місяців. Тільки обов'язково час від часу перевіряйте, щоб усі гриби були в розсолі.. Якщо ж той випарується, долийте до банків необхідна кількістьсолоною кип'яченої води, але в жодному разі не гарячою. Однак майте на увазі, що чим розсіл густіше, тим хвилі смачніші.

Ось тепер ви повністю проінструктовані і можете вирушати на кухню, щоб засолити хвилі гарячим способом за нашим покроковим рецептом з фото. До речі, так само можна зробити засолювання рижиків, груздів або сердець. Вийде не гірше.

складові

(1 кг)
(50 г + 1 ст. л.)
(1 головка)
(за смаком)
(10 шт.)
(1 л)
(2 шт.)
(2 шт.)
(2 шт.)

Кроки приготування

Спочатку потрібно десь роздобути хвилі, в ідеалі – зібрати їх у лісі самостійно. Бажано, щоб гриби були невеликими: у цьому випадку їх не доведеться різати, завдяки чому вони виглядатимуть симпатичнішими.

Занурюємо грибочки у воду і даємо відмокнути, щоб вони легко чистилися.

Очищаємо хвилі від бруду, моху, листочків та іншого сміття. Не забудьте почистити (наскільки це можливо) бахрому, що знаходиться під їх капелюшками.

Тим часом ставимо на плиту воду, доводимо до кипіння, розчиняємо столову ложку великої кам'яної солі і опускаємо в солоний розчингриби. Проварюємо їх 20 хвилин. У якийсь момент вода покриється піною, яку необхідно прибрати шумівкою або столовою ложкою. Про те, що грибочки готові, свідчить їхнє опускання на дно.Після цього їх слід відкинути на друшляк і промити під струменем води.

Беремо ємність, в якій будуть солитися хвилі (найкраще для цього підійде глиняна, керамічна або дерев'яна миска), і викладаємо її дно листям хрону, смородини, вишні (по 2 шт. тих, що у вас є). Якщо ж ніяких листочків під рукою не було, обходимося без них. Кладемо перший шар грибочків (бажано капелюшками нагору) і присмачуємо його за смаком сіллю, меленим перцемта зубчиками часнику. Продовжуємо викладати гриби та спеції доти, доки продукти не закінчаться.

Після цього накриваємо хвилі тарілкою або мисочкою відповідного діаметра, ставимо зверху вантаж і відправляємо в прохолодне місцепросолюватися. У такому вигляді грибне засолювання має простояти близько місяця.

Настав час приступати до дегустації. Однак перед тим, як поставити солоні гарячим способом хвилі на обідній стілбажано замочити їх на годину в холодній кип'яченій воді, щоб витягнути надлишки солі.

Смачного!

Хвилі – гриби, які належать до другої категорії їстівних. Вони бувають 5 видів: біла, сіра, жовта, рожева та болотяна. Види відрізняються один від одного зовні, а от смакові якості практично ідентичні. Всі різновиди відносяться до сімейства сироїжкових і не потребують тривалої термічної обробки. Але, оскільки гриби умовно-їстівні, важливо враховувати той факт, що засолювання хвиль на зиму та їх зберігання повинні проводитися за певними правилами.

Хвилі – гриби, що належать до другої категорії їстівних

Як і інші види грибів, волжанка може бути засолена гарячим способом та холодним. Дотримуючись всіх правил засолювання і суворо дотримуючись рецепту,можна легко уникнути харчового отруєнняі навіть не турбуватися про нього.

Тому дуже важливо дотримуватися технології приготування грибів у домашніх умовах:

Підготовка. Перш ніж розпочати готувати, гриби необхідно підготувати. Для початку їх ретельно чистять від бруду, листя та жуків. Це дуже зручно робити зубною щіткою. У хвилюшок немає плівки, що суттєво скорочує час підготовки, але є маленька проблема – вони дуже тендітні.
Сортування. Неважливо, скільки видів хвиль ви зібрали, їх рекомендується солити окремо. У процесі чищення та промивання відразу розсортуйте їх. При сортуванні враховуйте не тільки колір гриба, але його розмір. Великі ріжуть кілька частин і відкладають окремо.
Вимочування. Хвилі мають гіркий присмак, перед маринуванням їх треба вимочити в холодній підсоленій воді. Час вимочування - 2 доби, при цьому за день необхідно не менше 6 разів змінити воду, в іншому випадку гриби почнуть киснути. Подбайте про те, щоб вода зверху накривала сировину під час замочування.
Якщо заплановано засолювання хвилюшок холодним способом, їх замочують непросто у підсоленій воді, але ще й підкисленій. На літр води беруть 50 грн. солі та 2 гр. лимонної кислоти.

Інші дії з грибами залежать від того, який рецепт ви виберете, щоб солити.

Солоні хвилі (відео)

Засолювання хвиляшок на зиму гарячим способом

Гриби, заготовлені за цим рецептом, виходять хрусткими, незважаючи на гарячу обробку.Крім того, в герметично закритій стерилізованій банці вони зберігаються краще, і не пропадають при температурі +16.

Продукти:

2,8 кг волжанок;
8 листя смородини;
12 лаврових;
10 квіток гвоздики;
1 головка часнику;
по 11 горошин перців запашного та гіркого;
60 гр. кам'яної солі;
2 л води.

Гриби, заготовлені за цим рецептом, виходять хрусткими, незважаючи на гарячу обробку

Процес засолювання:

Чистимо, миємо, вимочуємо сировину.
Через 2 доби після замочування заливаємо гриби 2-ма літрами води. Проварюємо 15 хв. після того, як закиплять, періодично перемішуючи. Відкидаємо на друшляк.
На дні каструлі розкладаємо відварені гриби, поверх накриваємо листям смородини та лавром, посипаємо сіллю, додаємо гвоздику та перці.
Часник чистимо, розрізаємо на тонкі платівки, посипаємо зверху спецій.
Грибним відваром знову даємо закипіти і заливаємо їм гриби зі спеціями.
Накриваємо тарілкою, встановлюємо зверху вантаж.
Коли заготівля повністю охолоне – на добу забираємо в холодильник.
Чисті банки та кришки стерилізуємо, розкладаємо в них гриби, заливаємо розсолом, закупорюємо.

У момент закладання грибів банки мають бути сухими та гарячими.

Як приготувати хвилі на зиму холодним способом

Закуска, приготована за цим рецептом, виходить ніжною, але трохи солоною. Тому перед подачею хвилі слід промити в чистій холодній воді.

Продукти:

4 кг хвиляшок;
4 листи хрону;
4 лаврових листя;
80 гр. не йодованої солі;
400 мл олії рослинної.

Закуска, приготована за цим рецептом, виходить ніжною, але трохи солоною.

Процес засолювання:

Очищені та промиті гриби вимочуємо в кисло-солоній воді 3 доби, змінюючи воду до 5 разів на день.
Банки та кришки миємо, стерилізуємо.
Вимочену сировину викладаємо в банки, кожен шар пересипаємо сіллю та перекладаємо лавром із хріном.
Заливаємо гарячою олією.

Щільно закупорюємо, студимо та прибираємо на зберігання в холодне місце.

Зеленушки в банку на зиму в домашніх умовах

Цибуля та морква надають грибам приємного аромату, а прянощі – пікантного смаку. Така закуска відмінно поєднується зі стравами з картоплі та м'ясом.

Продукти:

2 кг грибів;
2 морквини;
2 головки цибулі;
4 лаври;
9 квіток гвоздики;
1,5 ч. л. перцю горошком;
30 мл 9% оцтової кислоти;
30 гр. цукру;
60 гр. солі;
750 мл води.

Така закуска відмінно поєднується зі стравами з картоплі та м'ясом.

Процес засолювання:

Чистимо, миємо, гриби, вимочуємо. Відокремлюємо ніжки від капелюшків.
У підсоленій воді варимо капелюшки чверть години після закипання, відкидаємо на друшляк.
Варимо розсіл. Наливаємо в каструлю воду, чекаємо, поки закипить, кладемо чищені та порізані кільцями цибулю з морквою, спеції, солимо, цукримо. Варимо до готовності овочів.
Додаємо в розсіл оцтову кислотуі грибні капелюшкиваримо ще чверть години.
Розкладаємо гриби з овочами у попередньо підготовлені ємності, заливаємо розсолом, закриваємо кришками.

Після остигання прибираємо в холодне місце.

Рецепт приготування солоних волжанок

Найпростіший двокомпонентний рецепт засолювання волжанок.Його можна віднести до класичних, оскільки саме так солили гриби наші бабусі, тільки замість каструлі використали дубову бочку.

Продукти:

2,5 кг грибів;
125 гр. солі.

Найпростіший двокомпонентний рецепт засолювання волжанок

Процес засолювання:

Традиційно чистимо і замочуємо гриби, потім ще раз промиваємо і відправляємо в друшляк стікати.
У велику каструлю на дно щільно укладаємо грибні капелюшки без ніжок, кожен шар пересипаємо сіллю.
Зверху розстеляємо марлю, кладемо плоску тарілку та встановлюємо вантаж. Вантаж необов'язково має бути великим, головне, щоб капелюшки добре втрамбувалися і пустили сік.
Час засолювання 5-6 діб. За цей час має утворитись достатньо розсолу, щоб покрити гриби зверху. Якщо на марлі з'явилася пліснява – обов'язково промийте її або змініть нову.
Солоні гриби перекладаємо в банки, заливаємо розсолом, щільно закриваємо кришкою.

Зберігати при температурі не вище 15-2 градусів.

Мариновані на зиму хвилі у вишневому соку

Незвичайний спосіб маринування грибів з використанням ягідного соку. Хвилі, приготовані за цією рецептурою, виходять з легкою кислинкою та приємним вишневим присмаком.

Продукти:

2 кг хвиляшок;
по 2 гілочки кропу та м'яти;
4 лаври;
½ головки часнику;
5 шт. перцю горошком та гвоздики;

Для маринаду:

500 мл свіжого соку вишневого;
100 гр. солі;
40 гр. цукру.

Процес засолювання:

Миємо, обдаємо окропом, просушуємо банки для закрутки.
На дно укладаємо спеції.
Хвилі чистимо, вимочуємо, відварюємо.
Відварені гриби розкладаємо по банкам поверх спецій.
Робимо маринад. У вишневому соку розчиняємо сіль із цукром. Ставимо на плиту, чекаємо, поки закипить і одразу заливаємо у банки з грибами.
Щільно закриваємо, стерилізуємо 35-40 хв.

Після стерилізації ємності перевертаємо, укутуємо. Коли повністю охолонуть, прибираємо для зберігання.

Мариновані хвилі (відео)

Мариновані хвилі з білим сухим вином

Відмінний спосіб заготівлі грибів до святковому столі. Гості будуть приємно здивовані пікантним смакому нотками прянощів.

Продукти:

2 кг грибів;
200 гр. цибулі;
2 лимони;
6 лаврових листків;
14 горошин чорного перцю;
1 л білого сухого вина;
500 мл води;
300 мл соняшникової олії.

Процес засолювання:

Чистимо, миємо, вимочуємо хвилі.
Вимочені гриби варимо протягом 20 хв. після закипання, промиваємо.
З 2х лимонів видобуваємо сік, поливаємо відварні гриби.
Вино солимо, змішуємо з олією та водою, додаємо лавр та перець. Ставимо на плиту, даємо покипіти 5 хв.
Цибулю чистимо, миємо, ріжемо кільцями.
Підготовлені гриби разом із цибулею укладаємо в ємності для закрутки шарами.
Заливаємо розсолом, закриваємо кришками.
Стерилізуємо 40 хв.
Перевертаємо догори дном банки, укутуємо, залишаємо до повного остигання. Забираємо у холодне місце.

Як засолити хвилі на зиму (відео)

Хвилинки (волвенки, волжанки, хвилянки) – гриби, які у низці країн визнані неїстівними, їх їдять у жодному вигляді. Жителі Росії, навпаки, цей сорт високо цінують його смакові якості. Переважно зустрічаються два різновиди – рожевий та біла хвилі. З'їсти все, чим так щедро обдарувала природа грибника за сезон, практично неможливо. Виникає питання: як солити хвилі, щоб холодними осінніми вечорами чи морозною зимою ласувати ароматним делікатесом.

Багато хто практикує заморожування овочів, але грибочки з банки за смаком перевершують такий продукт у рази. Секрет криється у додаванні солі та спецій, у яких хвилі стоять не один день. Головні пріоритети кожної господині – щоб було смачно та корисно – досягаються повною мірою.

Цей сорт грибів має характерну лише для них ознаку – у розрізаному стані виділяє сік білого кольоруз гіркуватим присмаком. Але якщо готувати їх правильно, солоні хвилі не мають цього недоліку.

Також гриби змінюють колір після засолювання - замість красивого рожевого або білого відтінкупроявляється сірість. Не варто лякатися - на смакових якостях подібні метаморфози не позначаються. Як посолити гриби хвилі, має знати кожна господиня, яка прагне дивувати своїх гостей або балувати домочадців.

Специфіка підготовки грибів до засолення

Незалежно від того, є дана категорія їстівною або умовно-їстівною, Попередня обробкамає бути присутньою. Потрібно враховувати, що несприятлива екологія, збирання грибів біля автомобільних трас несприятливо позначається на здоров'ї людини. Холодний або гарячий засолхвиляшок можна легко зробити в домашніх умовах, здійснивши раніше кілька простих кроків:

сортування;
очищення;
промивання;
вимочування.

Перед тим як чистити, білі та рожеві хвилінеобхідно розділити, а подальшу обробку проводити у різних ємностях. Потім акуратно ножем видалити сліди піску чи ґрунту, уражені хробаками чи іншими шкідниками області, також обрізати 2/3 ніжки. З цією метою використовують щітку із жорсткою щетиною – без використання рідини вона добре прибирає бруд. Солити гриби різного кольору також потрібно окремо.

Вимочування: прибираємо гіркий присмак

Багатьох цікавить, скільки вимочувати хвилі. У цьому питанні грибники трохи розходяться на думці: одні кажуть, що не менше ніж 4-5 діб, інші стверджують – достатньо 2-3 діб.

Після ретельного очищення хвилі заливаються холодною водою(бажано відфільтрованою або відстояною), потім ставляться у прохолодне місце приблизно на дві доби. Це роблять з метою усунути зайву гіркоту.

Хвилі поміщають у велику емальовану ємність з розрахунком, щоб вода повністю покрила грибочки. За час вимочування рідину змінюють щонайменше 2-3 рази. Якщо вона стає каламутною, то частіше. Досвідчені грибникидодають сіль із розрахунку 5% від загальної маси грибів.

Визначити, що вимочування добігло кінця, можна за станом хвилі: потрібно вийняти її з розсолу і трохи натиснути на капелюшок. Якщо вона не ламається з характерним хрускотом, а м'яко гнеться – потрібно зливати воду. Після цього зробити «контрольне» промивання, відкинути гриби на друшляк і дати зайвої рідини стекти. Тепер можна братися безпосередньо за соління хвилі в домашніх умовах. Попередньо потрібно підібрати цікавий рецепт, що повністю відповідає смаковим уподобанням сім'ї.

Переваги холодного методу

Багато хто віддає перевагу холодний засол. Чому часто вибирають саме його? Одним з вагомих недоліків є зайва м'якість грибів. Цей варіант не підходить тим, хто віддає перевагу хрумкій закусці.

Холодним методом швидко засолити гриби не вийде, але старання того варте. Левову частку часу займає підготовка хвиль і замочування.

Існують обмеження щодо матеріалів посуду, в якому зберігатимуться солоні хвилі на зиму. Ідеальний варіант- дубова бочка, але така тара є не у кожного господаря, та й набрати потрібна кількістьгрибів навіть на ємність із мінімальним літражем складно. Тому не бійтеся використовувати скляні банкиабо емальований посуд.

глиняні глеки;
поліетиленові або пластикові бочки/каністри;
оцинковані відра.

Робити соління хвилі холодним способом на зиму необхідно з дотриманням головного правила: на поверхні грибів не повинна з'явитися пліснява. Вживати в їжу такі хвилі заборонено – це може викликати тяжке отруєння. Засолювання хвиль у банки або інші типи ємностей для збереження їх свіжими та безпечними не повинно супроводжуватися герметичним закупорюванням шийки. Його закривають марлею, складеною кілька разів, а зверху кладуть вантаж. Розсіл має повністю покривати гриби.

Зберігають солоні хвилі в темному сухому місці, рекомендований температурний режим– від 0 до +3°C. При підвищенні цих показників розсіл каламутніє, є ризик появи цвілі.

Солимо хвилі в банки

Рецепт засолювання хвилюшок холодним способом може містити не тільки сіль і воду, але й інші інгредієнти, поєднання смаків яких подобається господині та її гостям. Як приправи можна використовувати:

листя чорної смородини;
сушений або свіжий кріп;
часник;
запашний та чорний перець;
гвоздику;
листя хрону.

Перед тим, як вимочувати хвилі, варто звернути увагу на розмір і зовнішній виглядгрибів. Краще відмовитися від надто великих, перезрілих «лісових мешканців», а також тих, які мають велику площу пошкоджень. Досвідчені господинівіддають перевагу молодим грибочкам невеликого розміру, їх називають «завитки». Орієнтуватися необхідно по капелюшку – його діаметр має бути не більше 3-4 см.

Банки перед засолюванням ретельно миють, стерилізують і висушують. Коли тара підготовлена та гриби вимочені, можна вибирати покроковий рецепті слідувати йому. Можна вносити свої варіації, але дуже ретельно дотримуватися пропорцій води та солі, щоб гриби стояли довго, не зіпсувалися і не втратили своїх смакових якостей. Наведені рецепти соління хвильок не вимагають великих фінансових витрат, а смак перевершить усі очікування.

Рецепт №1

Для невеликої кількості солінь знадобиться:

1-1,5 кг молодих хвилюшок;
2-2,5 л холодної води;
50-60 г кухонної солі;
2-3 г лимонної кислоти;
будь-які спеції.

Солення хвиляшок на зиму в банках за цим рецептом не займає багато часу. Лимонна кислота додається під час вимочування. Це ефективний та нешкідливий природний консервант, здатний вбивати шкідливі мікроорганізми та бактерії, плісняву та грибкові відкладення, які можуть з'явитися, якщо грибочки очистили не ідеально.

Хвилі відкидають на друшляк (деякі цікавляться, чи треба їх промивати – кулінари відповідають, що за бажанням), даючи стекти зайвої рідини. Після цього укладаються шарами в банку, кожен із них щедро пересипаючи сумішшю спецій та солі. Зверху укладається вантаж. Зберігати соління потрібно у темному місці.

Інша варіація цього рецепту - спочатку грибочки соляться в емальованому посудині кілька діб, потім акуратно перекладаються в банки і закриваються щільною кришкою. У темне місце їх поміщають приблизно на місяць, після чого можна спокійно їсти.

Рецепт №2

Інгредієнти можна брати із попереднього рецепту. На дно посуду кладуть лавровий лист(можна брати мелений або цілий), листя смородини та хрону (свіжі), запашний перецьта гвоздика. На цю пряну подушку укладають хвилі капелюшками вниз. Шари пересипаються сіллю (краще брати звичайну кухонну, тому що складно вгадати розрахунок дрібної вакуумної; також не можна брати йодовану сіль- Від йоду соління швидко скисне).

Зверху кладеться гніт. Через кілька днів надлишок розсолу зливається, а на місце, що звільнилося, додається шар свіжих хвиляшок. Це потрібно виконувати до моменту повного осідання грибів, доки тара не заповниться догори. Після цього делікатес знову поміщають у темне прохолодне місце на 5-7 днів. Періодично ємність потрібно струшувати - так розсіл розподілиться рівномірно, і вад у чудовому смаку ласощі не буде. Після закінчення терміну гриби перекладають у банки та закривають кришкою, але не закочують.

Рецепт №3

Для цього потрібно:

10 кг хвиляшок;
300 г кухонної солі;
листя вишні та смородини;
запашний перець.

Приготування такої страви зазвичай починається з підготовки тари. Дубову бочкуретельно миють у теплій водібез додавання хімічних засобів, вичищають щіткою, після чого занурюють у холодну водута вимочують протягом двох тижнів. Рідину потрібно міняти кожні три дні. Завершальний етап - пропарювання дерева з ялівцем. У бочці має бути отвір для спуску води та решітчасте дно.

Коли гриби укладені шарами і залиті розсолом, зверху кладуть шар марлі чи бавовняної тканини та камінь чи дерев'яне коло, щоб вони не спливали, а просалювалися рівномірно.

Скільки солити хвилі бочці - питання, яке цікавить тих, хто вперше зіткнувся з цим способом приготування. Нічого нестандартного – близько 1,5-2 місяців, як і традиційним методом у банку.

Знаючи, як засолити гриби хвиляшки на зиму, ви позбавитеся необхідності купувати магазинні делікатеси. Вони не лише коштують дорого, а й не такі смачні, як домашні грибочки.

Сімейство сироїжкових налічує велика кількістькорисних їстівних грибіві одними з них є хвилі. Засолити їх можна легко і швидко, що важливо для зимових заготовок. У деяких країнах хвилі вважаються неїстівними, тому що на зрізі у гриба виділяється сік з їдким смаком.

Необхідно навчитися правильно їх обробляти та готувати в домашніх умовах, щоб узимку задовольнятися відмінними смаковими якостямизакуски. А рецепти з фото допоможуть приготувати швидко та якісно.

Заготівля хвиль на зиму

На сьогоднішній день існує два види обробки: холодний спосібта гарячий. У першому випадку хвилі виходять хрусткими, проте, при недотриманні правил обробки можна отримати отруєння. При гарячої технологіїтакий ризик значно нижчий.

Ще однією перевагою теплової дії є те, що солоні готові до вживання набагато раніше, ніж при холодній обробці. Не варто занадто довго кип'ятити хвилі, оскільки вони вийдуть надто м'якими.

Гаряча обробка: рецепти

Багато господинь ще не знають, як правильно солити гриби хвилі в домашніх умовах гарячим способом, адже це не так просто. Варто знати деякі нюанси, щоб закуска вийшла смачною та корисною. Для гарячого способу обробки характерний вплив високих температурзавдяки чому продукти можуть зберігатися протягом тривалого часу.

Кожна господиня зможе приготувати солоні гриби гарячим способом відповідно до своїх смакових уподобань, адже на сьогоднішній день існує величезна кількість рецептів з різними компонентами.

Зимова заготівля хвиль із цибулею

Гриби, приготовлені в такий спосіб, можна вживати відразу після відкриття банки.

Інгредієнти:

3 кг хвиляшок;
літр води;
400 грам моркви;
200 грам цибулі;
5 бутонів гвоздики;
20 горошин перцю (запашного);
60 мл яблучного оцту;
120 г солі;
100 г цукру;
4 листочки лавра.

Покрокове приготування:

Хвилі зварити до повної готовності.
Промити їх проточною водою.
Цибулю нашаткувати півкільцями, а моркву тонкими кружальцями.
У воду для маринаду засипати сіль, цукор та . Після закипання додати нарізані цибулю та моркву. Тримайте на вогні протягом чверті години.
Тепер залишилося додати лише хвилі та оцет. Варити ще 15 хв.
Розлити солоні гриби банками і стерилізувати в каструлі з водою півгодини.

Любите мариновані гриби?
Проголосувати

Соняні хвилі з імбиром

Така заготівля припаде до душі навіть справжнім гурманам. Для її приготування необхідно ретельно вибирати корінь імбиру – він має бути без пошкоджень та гнилих ділянок.

Щоб засолити гриби за цим рецептом на 4 кілограми хвилюшок необхідно взяти таку кількість продуктів.

Інгредієнти:

2 столові ложки тертого імбиру;
20 горошин перцю чорного;
4 парасольки кропу;
200 г солі;
листя смородини.

Як правильно приготувати:

Поки гриби варяться, необхідно підготувати ємність для їхнього подальшого зберігання.
Для цього дно тари устелити листям смородини, кроповими парасольками та тертим імбиром. Зверху посипати невеликою кількістю солі горошинами перцю.
Потім необхідно покласти шар відварених грибів та посипати їх сіллю та приправами. Повторити процедуру.
На останній шар грибів ставлять прес і опускають у льох на зберігання.
Під час приготування має виділитися стільки соку, щоб він повністю покрив гриби, якщо його не вистачає, можна просто додати трохи окропу.

Гриби з гірчицею

Хвилинки, засолені за цим рецептом, набувають пікантної гострини і неповторний смак. На 3 кілограми грибів знадобляться такі компоненти.

Інгредієнти:

літр води;
2 головки часнику;
2 парасольки кропу;
2 чайні ложки насіння гірчиці (білої);
60 г солі;
150 грам цукрового піску;
50 мл яблучного оцту.

Покрокове приготування:

Гриби потрібно відварити. Про готовність хвилюшок говорить їхнє опускання на дно каструлі.

У цей час необхідно простерилізувати тару для їхнього подальшого зберігання.
На дно банок викласти парасольки кропу, насіння гірчиці, часник та відварені гриби.
Залити це все готовим маринадом. Для його приготування в воду, що закипає, додати цукор, сіль і тримати на вогні п'ять хвилин. Після вимкнення плити в маринад влити оцет.

У каструлі з водою банки стерилізують 35 хвилин.

Хвилі з яблуками

Завдяки яблукам, гриби виходять пружними та хрусткими. Кількість продуктів вказана на 6 кілограм хвилі.

Інгредієнти:

300 г солі;
20 часточок зелених яблук;
10 часточок часнику;
12 бутончиків гвоздики;
8 листків лавра;
листя дуба та вишні.

Як приготувати:

Спочатку на дно тари потрібно постелити листя і посипати їх сіллю.
Викласти на них по дві часточки яблук та часнику.
Наступним шаром будуть гриби. Їх необхідно розкласти нагору ніжками. Кожен шар хвиляшок покрити сіллю, яблуками, гвоздикою та лавровим листям.
На останній шар грибів та спецій необхідно викласти листя смородини та марлю, яка має бути складена у кілька шарів.

Через 20 днів заготівля готова до вживання.

Холодна обробка: рецепти

Знаючи, як правильно солити гриби хвилі в домашніх умовах холодним способом, можна приготувати закуску швидко і без особливих турбот. Такий спосіб обробки скорочує час приготування, так як плоди не потрібно варити.

Однак до вживання холодним методом солоні гриби готові набагато пізніше ніж попередньо відварені. Зате поживних речовинта мікроелементів у таких соліннях зберігається більше.

Класичний рецепт

На 3,5 кілограма хвилі взяти:

100 г солі;
25 грам насіння кропу;
10 г лимонної кислоти;
10 грам кмину;
листя капусти.

Процес приготування:

Після завершення процесу вимочування, хвилі необхідно промити проточною водою.
Скласти гриби догори ніжками в бочку, кожен шар має бути близько 6 см.
Змішати спеції та сіль. Отриманою приправою посипати кожний грибний шар.
На останній шар зверху спецій укласти капустяне листя. Вони мають повністю закривати гриби.
Зверху поставити прес. Якщо його ваги недостатньо, на нього можна поставити каструлю, наповнену водою.

Бочку з грибами зберігають 45 діб за нормальної температури 0 - +10 градусів. У теплішому приміщенні гриби прокиснуть, а в прохолоднішому - розкришаться.

Хвилі з часником

Незамінним компонентом для грибів є, адже завдяки йому, хвилі набувають особливий смакта аромат.

На 5 кілограм грибів потрібно:

1,5 літра води;
400 г солі;
10 парасольок кропу;
20 часток часнику;
листя смородини.

Процес приготування покроково:

Гриби зварити до повної готовності.
Дно тари для засолювання хвиль застелити листям смородини. На них викласти пару парасольок кропу та трохи часнику. Останній необхідно нарізати тонкими пластинками.
Потім слід шар грибів, складених догори ніжками, необхідно посипати їх сіллю, кропом і подрібненим часником. Процес повторювати доки заповниться вся ємність.
Залити гриби водою та встановити зверху прес.

Поки хвилі соляться необхідно контролювати їх верхній шар - він не повинен сохнути. А також рекомендується струшувати діжку кожні три дні.

Хвилі в банку

Найчастіше гриби солять у трилітрові банки, тому що вони найбільш зручні та практичні. Заготівлі з'їдаються, не встигнувши зіпсуватися. А гриби краще вибирати з капелюшками діаметром 3-4 сантиметри.

На 2 кілограми хвилі буде потрібно:

100 г солі;
листя смородини, вишні та хрону;
лавровий лист і чорний перець.

Готуємо:

Гриби необхідно попередньо обробити та вимочити.
На дно банок постелити листя, а на них викласти гриби догори ніжками.
Кожен шар хвилюшок необхідно посолити та поперчити.
Верхні гриби щедро посипати сіллю і накрити складеною в кілька шарів марлею.

Мариновані хвилі

Для маринування необхідно попередньо відварити гриби до повної готовності, про що говоритиме їхнє опускання на дно. За весь час кип'ятіння потрібно знімати піну. Кількість інгредієнтів на 3 кілограми хвиляшок.

Інгредієнти:

3 літри води;
30 горошин чорного перцю та 15 горошин запашного;
9 листочків лавра;
15 бутонів гвоздики;
90 г солі;
60 г цукру;
1 ч. л. есенції.

Приготування:

Гриби відварити у солоній воді, після чого їх потрібно добре промити проточною водою.
Для приготування маринаду в воду, що закипає, додати сіль, цукор і приправи. Зачекати кілька хвилин і влити есенцію.
Тепер у маринад необхідно запустити відварені гриби та тримати ємність на вогні близько п'яти хвилин.
Мариновані хвилі розкласти по банках і закрутити їх.
Стерилізувати заготівлі у каструлі з водою. Час цього процесу залежить від розміру банок – для трилітрових він становить близько 45 хвилин.

Після стерилізації банки ставлять вгору дном під теплу ковдру.

Знаючи, як правильно солити хвилі, можна приготувати на зиму смачну заготівлюз грибів, які відрізняються від інших своїх родичів ароматом та смаковими якостями.

Ці красиві грибиз ворсистими білими або рожевими капелюшками на Заході вважають отруйними через їдкий сочок. У Росії давно відомо, як засолити хвилі, щоб вийшла смачна, хрумка, низькокалорійна заготівля без найменших ознак гіркоти. Розглянемо докладніше основні способи засолювання цих млечників у домашніх умовах на зиму.

Не всі хвилі придатні для солінь високої якості. Кращі заготівлівиходять із грибів, у яких капелюшок із загорнутими вниз краями має діаметр 4 см і менше. Великі екземпляри доведеться розрізати на частини, щоб повністю просолилися. При цьому смак соління змінюється на гірший бік.

Плодові тіла без вм'ятин та пошкоджень повинні бути пружними та щільними. Тільки такі гриби потрібно класти в кошик, щоб удома приготувати з них найсмачніші солоні хвилі.

Підготовка грибів до солення

Знаючі грибники рекомендують солити білі хвилі окремо від рожевих. Тому, перебираючи принесені гриби, їх сортують за забарвленням, звільняють від лісової сміття та особливо ретельно – від грудочок ґрунту. Ніжку обрізають, залишаючи «пеньок» не більше ніж у півсантиметра.

Після такого первинного очищення плодові тіла заливають. чистою водоюі вимочують кілька годин, щоб легше звільнити ворсисту поверхню капелюшка від дрібних забруднень. Потім остаточно чистять щіточкою або господарською губкою та промивають.

Очищені вимиті хвилі 2-3 дні вимочують, щоб позбутися їдкого млечного соку і зробити тендітну м'якоть щільнішою. При цьому кожні 4-5 годин воду замінюють на свіжу, при цьому вона повинна повністю покривати всі гриби, для цього зверху можна укласти тарілку.

Після закінчення вимочування гриби ретельно миють у проточній воді. Потім слідує засолювання хвиляшок на зиму холодним або гарячим способом.

Холодний спосіб засолювання

Щоб засолити гриби для надійного зберігання термічної обробки, у заготовці необхідно створити достатню концентрацію солі та захистити плодові тіла від безпосереднього контакту з повітрям. Прянощі, приправи, листя вишні, смородини, дуба, хрону облагороджують смак і аромат грибного соління, надають м'якоті приємне хрускіт і додатково захищають заготівлю від плісняви.

Має значення і тара, в якій засолюють хвилі. Найкраща ємність для них – дубова кадушка. Підійдуть відра та каструлі з емалевим покриттям, скляні ємності. Не годиться поліетиленова, глиняна та оцинкована посуд.

Хвилинки можна укладати як капелюшками вниз, так і вгору шарами товщиною 5 см, перемежуючи кожен сіллю з розрахунку 50 г (2 столові ложки) на кожен кілограм плодових тіл. Закладку пряних приправта зелені ведуть двома основними способами.

У першому варіанті дно ємності для засолювання трохи посипають помеленою сіллю, поверх щільно розподіляють підготовлені хвилі до висоти шару в 5 см. Потім солять і приправляють спеціями, тобто гвоздикою, горошинками перцю чорного і запашного, лавровим листом, часником, перемежують листя. вишні, дуба, парасольками кропу, свіжого чи сушеного. Потім викладають новий шар грибів, приправи та листя з сіллю. Процес повторюється, поки підготовлені хвилі не закінчаться. Всі покривають подвійним шаром марлі, поверх розташовують дерев'яне коло або тарілку відповідного розміру і вінчають заготівлю гнітом. Їм може бути банка, заповнена водою чи гранітний камень. Вапняк і цегла застосовувати не можна, так як під дією розсолу вони розчиняються.

Увага! Якщо у вас мало грибів, то сіллю та спеціями прокидається кожен укладений шар грибів.

Описаний спосіб закладки особливо підійде в тому випадку, якщо тара буде доповнена новими порціями хвильок - їх, знявши гніт і марлю, просто укладають такими ж шарами, перемежуючи листям, пересипаючи сіллю та спеціями. Іноді поверх розсолу в остаточно заповненій тарі наливають прожарений шар рослинного масла, щоб зменшити контакт соління з повітрям.

Другий варіант закладки починається з того, що дно тари вистилають листям, так щоб повністю покрити його і додають трохи прянощів та солі. Потім йде шар хвиляшок висотою 5 см, сіль, знову хвилі - і так догори, причому посолений верхній шар посипається прянощами і покривається листом хрону та іншою зеленню, так що створюється свого роду «кришка», яка послужить захисним бар'єром між грибами та повітрям та захистить їх від плісняви. Потім, як завжди, слідує тарілка або дерев'яне коло з гнітом.

Увага! Якщо ви ставите соління в льох, не забудьте накрити його складеною в два шари чистою марлею для захисту від пилу. При цьому щоразу слід стежити, щоб плодові тіла під гнітом були повністю покриті розсолом. Якщо його мало, потрібно розчинити столову ложку солі в літрі кип'яченої води, що остигнула, і долити необхідну кількість цього розчину в заготовку.

Засолювання хвилюшок холодним способом вимагає особливо ретельного вимочування та промивання грибної сировини - тільки так можна повністю позбутися найменших слідів їдкого присмаку. Термін готовності такого соління за будь-якого варіанта закладки - півтора місяці.

Гарячий спосіб засолювання

Гарячий спосіб - це соління хвилюшок з попереднім відварюванням. В результаті гриби остаточно втрачають гіркоту, а їхня м'якоть стає ще щільнішою. Цей варіант хороший для заготівлі на зиму в банках.

Зразковий рецепт засолювання хвильок:

1 кг вимочених та промитих хвиляшок;
40-50 г (півтори-дві столові ложки) не йодованої крупно меленої солі;
лавровий лист – 3 штуки;
листя хрону;
листя смородини;
часник – 3 часточки;
корінь хрону – 5-10 г;
сухий або свіжий кріп - 2-3 парасольки;
чорний та запашний перець - по 3 горошини.

Приготування:

У каструлю налити воду, засипати хвилі, додати лавровий лист, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин на малому вогні, поки гриби не опускатимуться на дно каструлі.
Зняти з вогню, остудити, шумівкою викласти хвилі в друшляк;
Грибний відвар закип'ятити, бланшувати в ньому зелень, часник і хрін, виймаючи їх шумівкою через кілька секунд після опускання в рідину.
На дно простерилізованої емальованої ємності для засолення укласти смородинове листя, кілька скибочок часнику, шматочок листа і кореня хрону, чорний перець, парасолька кропу і посипати все сіллю.
Вниз або вгору капелюшками викласти хвилі шаром заввишки 2-3 см, пересипати сіллю, перекласти зеленню і таким чином, чергуючи гриби з сіллю, прянощами і приправами, продовжувати до верхнього шару хвилюшок.
Покладену заготовку посолити сіллю, що залишилася, додати смородинову листя, повністю покрити поверхню листям хрону, зверху поставити тарілку з гнітом і помістити всю конструкцію в холодильник. Наступного дня слід переконатися, що виступаючий розсіл повністю покриває плодові тіла. Якщо рідини мало, заготовку потрібно долити рештою грибним відваром- З цією метою його також потрібно зберегти в холодильнику.

Засолювання хвиляшок гарячим способом відрізняється скоростиглістю: такі гриби можна скуштувати вже через 2 дні.

Для тривалого зберіганняїх укладають у банки якомога щільніше, заливають розсолом, зверху поміщають лист хріну і закривають соління пластиковими кришками.

Правила зберігання солоних грибів

При будь-якому способі приготування засолені хвилі потрібно правильно зберігати - в темному місці з хорошою вентиляцією і температурою не вище 6 ºC, тобто, в льоху, нижньому відсіку холодильника. У теплішому середовищі соління швидко псуються, а при температурах нижче нуля промерзають так, що гриби починають кришитися.

Хвилинки, незважаючи на їдкий молочний сік, відносяться до грибів другої. харчової категорії. При ретельному вимочуванні та правильному засолюваннювони не тільки нешкідливі, а й смачні, недарма в СРСР їх заготовляли централізовано згідно з ГОСТом.