Як правильно загорнути фарш у капустяний лист. Голубці ідеальні

Голубці вважаються традиційно українською стравою, хоча їхні аналоги можна знайти практично у будь-якій національній кухні. Існують історичні свідчення, що доводять, що капустяне листя використовували як «обгортку» для м'ясного фаршу ще в Стародавній Греції. З того часу рецепт не особливо змінився: це все та ж білокачанна капуста, все той же м'ясний фарш і все та ж технологія гасіння.

Сьогодні можна зустріти масу варіантів приготування голубців – з використанням савойської та пекінської капусти, з грибами та гречкою, у духовці та з попереднім обсмажуванням на сковороді. Щоб перейти на «просунутий» рівень та дозволити собі кулінарні експерименти, варто розібратися, як готувати голубці у класичному варіанті. А класичний варіант – це голубці з м'ясом та рисом у капусті.

На цій сторінці ви прочитаєте про те:

Для полегшення розуміння – рецепт голубців покроково з фото.

інгредієнти

Для приготування голубців вам знадобиться:

2 качана капусти середнього розміру;
1 кг м'яса (свинина, яловичина, курка чи їх комбінація);
1 склянка рису;
2-3 моркви середнього розміру;
2 великі цибулини;
рослинна олія для обсмажування овочів;
сіль, перець за смаком;
3 ст. л. томатної пасти;
сметана для подачі

Як приготувати голубці з капусти з м'ясом та рисом

Вибір капусти для голубців- Завдання не найпростіше. Качан повинен бути щільним, але не жорстким, інакше ви не зможете відокремити листя один від одного. Розмір – середній, з маленької головки вийде мінімальна кількість голубців, великі качани теж не підходять, з них ви зможете накрутити голубці розміром із підошву.

На базарах в овочевих рядах іноді продають вагове капустяне листя - якраз придатне для того, щоб з них робити голубці. Дуже зручно. На жаль, зустрічається таке диво не так і часто, тому вихід один: визначатися з потрібними качанами і працювати з тим, що є.

Капустяне листя для голубців

Отже, вибираємо капусту, миємо качан, знімаємо верхнє жорстке листя.

У великій каструлі кип'ятимо воду. Качан капусти розколюємо великою вилкою і опускаємо в киплячу воду на 3-5 хвилин. Час підбирайте самостійно – верхні листи мають стати м'якими, але в жодному разі не розповзатися на частини.

Виймаємо качан з води і знімаємо кілька верхніх листків. Як тільки відчуєте, що листя не «йдуть» вільно, зупиняйтеся, інакше ви просто порвете їх.

При необхідності обрізаємо товсті місця, що розташовуються біля основи капустяного листа.

Повторюємо процедуру для наступного шару листя і наступної голівки капусти – робимо так доти, доки вдаватиметься знімати рівне листя середнього розміру.

Фарш для класичних голубців

М'ясо для голубцівмиємо, обрізаємо зайвий жир, плівки.

Перекручуємо на м'ясорубці. Для економії часу можна придбати готовий фарш, якщо ви практикуєте приготування домашніх страв із магазинних напівфабрикатів.

Рис відварюємо до напівготовності.Якщо взяти повністю проварений рис, після гасіння він перетвориться на кашоподібну масу. Сирий рис «забере» собі максимум соку з м'яса, внаслідок чого воно стане сухим та жорстким.

У миску з фаршем викладаємо рис.
Варто розуміти, що вказана в переліку інгредієнтів для приготування голубців кількість «1 склянка» досить умовна. Рису можна взяти трохи більше або менше в залежності від того, яка начинка в голубцях вам подобається. При даних пропорціях крупи і моркви з цибулею буде більше, ніж м'яса, і блюдо вийде швидше овочевим, ніж м'ясним. Якщо ви віддаєте перевагу більш ґрунтовному, «брутальному» варіанту голубців, можна зменшити кількість рису або збільшити кількість фаршу.

Моркву очищаємо, натираємо на тертці.
Морква надає соковитості голубцям, тому не варто зменшувати її кількість. Втім, вона забезпечить начинці деяку насолоду – якщо ця смакова нотка вам здається зайвою, візьміть менше моркви.

Цибулю очищаємо, нарізаємо дрібними кубиками.
Півкільця або навіть кільця теж цілком доречні. Головне, щоб зовнішній вигляд начинки не порушував ваше естетичне сприйняття їжі.

На розігріту сковорідку наливаємо невелику кількість рослинної олії, до м'якості обсмажуємо моркву.

Викладаємо її в миску до фаршу та рису.

На тій же сковороді на олії обсмажуємо цибулю- До легкої напівпрозорості та м'якості.
Викладаємо в миску, не забуваємо про сіль та перець.

Добре вимішуємо фарш для голубців, що складається з м'ясного фаршу, рису, моркви та цибулі.. До нього ж можна додати трохи свіжої зелені, улюблених сухих трав, доречних приправ та спецій.

Ліплення голубців

Проварений і підготовлений лист капусти маємо підставу до себе, викладаємо всередину невелику кількість фаршу.

Звертаємо трубочкою, краї ховаємо всередину.

Готово. Гарно?

Приготування голубців у каструлі

Голубці викладаємо у велику каструлю з товстим дном, намагаючись розташовувати їх максимально щільно. Ще одне правило – класти їх потрібно швом донизу.

Томатну пасту розводимо у 2-3 склянках води, заливаємо голубці. Вода має не доходити до верхнього шару голубців приблизно на 2 пальці. Крім того, можна до цього ж соусу додати трохи кетчупу, сливового повидла, сметани або несолодкого йогурту. Деякі господині гасять голубці, перекладаючи їх у каструлі морквяно-цибульною обжаркою.

Ставимо на плиту, доводимо до кипіння і, зменшивши вогонь до мінімуму, гасимо не менше 45-60 хвилин. Капуста має стати повністю м'якою, начинка – готовою.

Подаємо зі сметаною або будь-яким соусом на її основі. Смачного!

І ще про приготування голубців

Голубці цілком можуть стати витвором мистецтва, якщо підійти до їхнього приготування з душею. Змішуючи продукти для фаршу, намагайтеся вкласти в цей нескладний процес максимум старанності - і, як не дивно, тоді начинка буде особливо смачною. Звертаючи капусту, стежте за тим, щоб все було рівно і акуратно – і тоді зовнішній вигляд принесе особливе візуальне задоволення, яке підсилить задоволення, яке отримує від самих голубців. Подавайте їжу на гарному посуді – і найпростіша страва стане святковою.

До речі, у західних регіонах України за допомогою цієї нехитрої страви досі перевіряють готовність дівчини до сімейного життя: вважається, що якщо молода жінка не вміє робити голубчики розміром із мізинець, якщо їй не вдається швидко приготувати величезну баддю із загорнутим у капустяне листя м'ясним. фаршем, якщо її голубці в процесі гасіння розгортаються або, що ще гірше, розпадаються, не бачити їй гарного нареченого як проліски у січні. Готуйте із задоволенням, і нехай ваші голубці завжди будуть ідеально смачними!

Голубці – чудова страва родом з дитинства. Цю страву можна сміливо подавати до столу замість звичних котлет та відбивних. Голубець є поєднанням як основної страви (цю роль бере на себе його начинка, як правило, м'ясна), так і легкого овочевого, а саме капустяного, гарніру. Багато хто стикається з проблемою: як завертати голубець. Розглянемо кілька способів приготування цієї смачної страви, а також розкриємо секрети полегшення процесу.

Традиційна начинка

Перш ніж розбиратися з тим, необхідно подумати, які продукти ми використовуватимемо як його наповнення. Зазвичай в капустяні листи додають фарш, чи то курячий, чи свинячий, чи яловичий. Іноді в рубану м'ясну начинку додають варений рис, моркву, цибулю, а також різні приправи, наприклад, чорний перчик, базилік, коріандр або часник.

Оригінальне наповнення

В даний час існує безліч варіацій начинки голубців. Винахідливі господині використовують у приготуванні наповнення подрібнені з яйцем і цибулею печериці у поєднанні з кукурудзою та заправлені кетчупом. У начинку також додають гречку, кольрабі, цукіні. Смачними вийдуть голубці, начинені одними овочами, наприклад, морквою, приправленою часником і гвоздикою. Деякі використовують як наповнення для голубця навіть локшину! Також до капустяного листа додається цілісний шматок м'яса, згорнутий у трубочку і начинений сиром, грецькими горішками та іншими смаколиками. При приготуванні голубців можна сміливо експериментувати, загортати в капустяний лист будь-які продукти, що припадають вам до душі.

Вибираємо капусту

Тепер, коли ми визначилися, які інгредієнти ми будемо використовувати як начинку, перш ніж повернутися до питання про те, як загортати голубець, потрібно грамотно підібрати потрібний нам качан. Для приготування цієї страви краще використовувати листя молодої капусти, адже вони менш щільні, а значить, будуть більш соковитими та ніжними. Пам'ятайте: чим свіжіший і молодший за качан, тим м'якше вийде голубець. Для того щоб використовувати капустяне листя при готуванні, необхідно відрізати їх гострим ножиком від качан і злегка відварити в підсоленій окропі. Якщо ж знайти молодий качан важко, то можна використовувати і щільніші і старіші овочі. Але попереджаємо: листя такої капусти необхідно ретельніше обробляти перед приготуванням. По-перше, у цьому випадку краще звертати увагу на маленькі качани. По-друге, залишати в окропі на повільному вогні потрібно не окремі капустяні листочки, а овоч повністю, і тримати його слід близько 10 хвилин. Тільки після цього слід зрізати листя від качана і видалити грубі волокна або товсті прожилки. Деякі господині, щоб досягти більшої м'якості від капустяних листочків, обробляють їх кухонним молоточком.

Як завертати голубці: фото

Поетапно розберемо, як у підготовлений капустяний листочок загорнути обрану начинку, щоб блюдо не розвалилося при гасінні. Саме таким чином готують голубці наші мами та бабусі. Для початку потрібно покласти на чисту поверхню капустяний листочок. Тепер потрібно викласти на нього трохи начинки. У нашому випадку це фарш із зеленню. Поміщати наповнення краще не по центру, а трохи ближче до основи листочка.

Тепер побачимо, як правильно завертати голубці в капусту. Починаємо це робити з основи. Повертаємо його і кладемо на начинку.

Тепер з'єднуємо бічні сторони разом, щоб фарш при подальшій обробці не залишив межі капустяного листочка.

І тепер знову повертаємось до основи. Акуратно продовжуємо завертати голубець, доки не дійдемо до верхівки листочка.

Викладати пиріжок, що вийшов, в посуд потрібно, притискаючи неслухняний край капустяного листа до каструлі.

Деякі господині, щоб перестрахуватися і уникнути можливого розповзання голубчика, пов'язують його звичайною ниткою. Після гасіння фіксатор видаляється, і блюдо можна сміливо куштувати.

Як правильно загортати голубці? Фото покаже це наочніше. Нічого складного у цьому немає. Виходять акуратні згортки.

Майструємо конуси

Навчимося не тільки тому, як загортати голубці конвертиком, але й розглянемо болгарський спосіб приготування цієї смачної страви. Так, щоб з капустяного листочка, начиненого відмінним наповнювачем, вийшов конус, потрібно для початку розрізати його навпіл. При цьому бажано видалити тверду частину. Виходять невеликі шматочки капусти. Їх ми і використовуватимемо при приготуванні голубців. Небагато начинки потрібно викласти на листочок ближче до основи. А тепер починаємо закручувати наш голубець як паперовий лист, тобто беремо ближній до себе край і майструємо конус. Тепер залишилося завернути краї капусти всередину, до начинки. У такий спосіб і готуються болгарські голубці.

Капустяні роли

Якщо ви хочете отримати мініатюрні вузенькі голубці, цей рецепт створений спеціально для вас. Капустяні роли, як правило, готуються з використанням м'ясної начинки з обов'язковим додаванням рису, а також кунжуту, традиційних продуктів та соусів японської кухні. Як загортати голубець таким чином, щоб вийшов рол? Спочатку потрібно сформувати начинку. Краще скачати її в тоненьку ковбаску та зверху приправити спеціями. Тепер масу слід викласти на капустяний листочок таким чином, як показано на фото.

Особливістю такого способу приготування є те, що закручується голубець не від основи до кучерявої частини, а від одного боку до іншого.

Виходить довгий та тонкий голубець. Можна злегка підвернути краї капусти, що стирчать, всередину.

Завершення

Ми розглянули кілька способів, як завертати голубці. Фото готової страви також додається. Що ж робити далі? до кінця? Перш ніж вжити в їжу конвертики, конуси або роли, що вийшли, необхідно їх згасити. Для цього знадобиться глибока каструля. Дно її краще повністю закрити подрібненими овочами, такими як морква, ріпчаста цибулька, солодкий перець, а також різна зелень. Туди також можна додати сметани та вершкового масла для більшої м'якості страви. Тепер слід викласти на овочеву подушку наші голубці, трохи додати води. Гасити їх слід на повільному вогні. До готовності голубців слід почекати близько години. Тривалість гасіння залежить від тих продуктів, які ви використовували як начинку.

Так, якщо до фаршу було додано сирий рис, то залишити голубці на вогні слід на півтори години. Якщо начинка легка, наприклад, овочева, то вистачить і 25 хвилин. Смачного!

Як загортати голубці в капусту

Голубці - смачна та поживна страва. Хто ж їх не любить – ці голубці? Вони бувають з різною начинкою: з рисом та м'ясом, з гречкою та шкварками, з рисом та грибами, з кукурудзяною кашею, з перлівкою та фаршем.

А які смачні львівські голубці, характерні саме для цього регіону України, з начинкою з тертої картоплі та подані з підливою з лісових грибів. Для голубців використовують листя свіжої або квашеної капусти, а навесні - молоде листя буряка.

Здається, що загортання голубців – досить довгий процес, особливо тоді, коли цих голубців готується величезна каструля для великої компанії гостей. Через це багато господинь не хочуть братися за приготування традиційних голубців, а воліють готувати ледачі голубці, де нічого завертати не треба. Хоча у загортанні голубців немає нічого складного. Якщо у вас під рукою вже є підготовлене листя капусти та фарш, то сам процес загортання голубців не забере у вас великої кількості часу.

Для приготування голубців знадобляться такі продукти:

500 г свинячого або свинячо-яловичого фаршу

качан капусти невеликого розміру

100 г заздалегідь відвареного рису

1 велика морква

2 головки цибулі

1 ст. ложка томатної пасти

Як приготувати голубці:

Для початку важливо підготувати капустяне листя. Для цього з качана необхідно вирізати якнайбільше качан, намагаючись не пошкодити його цілісність. Закип'ятити воду в каструлі такого розміру, щоб у ній помістилася капуста, і опустити в неї качан буквально 5 хвилин - цього часу якраз вистачить, щоб капустяне листя стало трохи м'якшим і добре відділялося. Протягом цього необхідно за допомогою ложки акуратно відокремлювати листочки від качана і діставати їх на чистий рушник, що забирає зайву вологу.
Потім потрібно приготувати начинку – змішати фарш із відвареним рисом, посолити та поперчити все. Можна також додати дрібно порізаної зелені петрушки. Після цього нарізати очищену моркву соломкою, а цибулини півкільцями. Обсмажити на олії, потім додати томатну пасту, трохи кип'яченої води і гасити 5 хвилин на слабкому вогні.
Коли начинка та засмажка будуть готові, можна приступати до загортання начинки в капустяне листя. Щоб це було легше зробити, у листя слід зрізати ножем поздовжню прожилку, яка зазвичай буває досить товста і заважає загортанню голубців. Але при виконанні таких дій важливо не пошкодити лист, інакше начинка вивалиться під час приготування і страва буде зіпсована.
Потім поперек капустяного листа, ближче до основи, слід покласти невелику кількість фаршу. Загорнути основу, потім бічні сторони і, нарешті, щільно згорнути аркуш упоперек. В ідеалі має вийти акуратний прямокутник. Його потрібно покласти на дно каструлі кінчиком листа вниз, щоб унеможливити розгортання голубця під час гасіння.
Після цього аналогічні дії слід провести з фаршем і капустяним листям, що залишилися. Кожен новий голубець слід складати в каструлю якомога щільніше до попереднього. Проміжків між ними залишати не бажано, щоб вони не рухалися і не переверталися під час приготування страви.
Коли всі голубці будуть перебувати в каструлі, їх потрібно буде трохи посолити, залити раніше приготовленою засмажкою та окропом, який повинен лише трохи покривати голубці. Каструлю слід поставити на вогонь, довести до кипіння та гасити під кришкою на повільному вогні не більше 10 хвилин. Готову страву необхідно подавати зі сметаною та зеленню петрушки.

Господині на замітку!

Також голубці можна готувати з пекінської капусти. Так як листя її ніжніше, ніж у білокачанної, їх не потрібно попередньо опускати в окріп, - вони і без цього згорнуться досить легко.

Щоб загорнути в них фарш, у листя пекінської капусти слід зрізати більшу частину білої, твердої та довгої основи. А прожилку, що залишилася, дуже акуратно зрізати ножем із зовнішнього боку. Після цього потрібно покласти впоперек листа фарш і загорнути його описаним вище способом. Голубець вийде мініатюрнішим. Гасити голубці з такої капусти потрібно не більше 5 хвилин після закипання.

Взимку, коли організм відчуває нестачу вітамінів та антиоксидантів, особливої актуальності набувають страви із сезонних овочів. До найдоступніших і найбюджетніших з них належить капуста. Більшість господинь використовують соковите листя, багате на клітковину та біологічно активні фітонутрієнти, у приготуванні голубців – популярної в російській, білоруській та українській кухнях страви з котлетного фаршу.

Соковиті вироби із загорнутої в капустяне листя начинки з різними добавками, тушковані в томатному або сметанному соусі, доречні і на святковому, і на повсякденному столі.

Зазвичай для приготування голубців вживається білокачанна капуста. Однак останнім часом все більшої актуальності набувають ніжного листя пекінської капусти, головки якої відмінно розбираються на окремі складові і не вимагають попереднього проварювання.

«Пекінка» коштує не набагато дорожче за білокачанну капусту і продається практично в будь-якому супермаркеті. Як же приготувати смачну, корисну та поживну страву будинку? Пропонуємо освоїти рецепт голубців, простота якого дозволить вам урізноманітнити зимове меню та регулярно балувати домочадців ситною гарячою стравою.

Як приготувати смачні голубці?

Для голубців можна використати будь-яке м'ясо. Найсмачніші вироби виходять із збірного фаршу, наприклад, свинина+телятина+філе індички. Підходить і м'ясо, зрізане з курячих стегенець або грудки. Додавання невеликого шматочка сала зробить ваші голубці соковитішими і пікантними, але тим, хто дотримується низькокалорійної дієти, дієтологи рекомендують його з рецептури виключити.

У процесі приготування продукти не піддаються обсмажуванні, тому ці голубці рекомендується включати в лікувально-профілактичний раціон пацієнтів, які страждають на захворювання травної системи. Цієї ж категорії людей варто виключити з фаршу гострі приправи – перець та прованські трави, замінивши їх сушеною або морозивною петрушкою, рукколою, кропом та селерою.

Для приготування голубців вам знадобляться такі продукти:

капуста пекінська - 1 середній качан;
м'ясо – ½ кг;
сало – 50 г;
рис білий пропарений – 2 ст. л.;
цибуля ріпчаста - 2 головки;
морква – 1 середній коренеплід;
часник – 3 зубки;
томатне пюре (паста) – 2 ст. л. або домашній сік помідорний - 0,3 л;
сметана – 2-3 ст. л.;
перець чорний свіжого помелу – 1 кавова ложка;
суміш прованських трав – 1 чайна ложка;
лавровий лист – 2 шт.;
цукровий пісок – 1 десертна ложка;
сіль морська харчова – до смаку.

Качан капусти промивають під холодною водою і розбирають на окреме листя. Якщо на нижній частині є потовщення (біла прожилка по центру – місце кріплення листа до качан), то його акуратно зрізають гострим ножем. Обрізки не викидаємо – їх додають у фарш.

Молоду капусту з ніжними листочками не бланшують. Більше грубе листя опускають на 1-2 хвилини в підсолену киплячу воду.

Для приготування фаршу перекручуємо м'ясо, нарізане порційними шматочками (найзручніше використовувати електром'ясорубку або кухонний комбайн). Одночасно з м'ясом подрібнюємо у цьому ж приладі сало, очищену моркву, часточки часнику та цибулю.

Отриману котлетну масу ретельно вимішуємо руками, додавши перець, прованські трави, цукор та сіль (дві великі тріски). Ведення в масу цукрового піску покращує смакові якості та соковитість готових виробів.

Окремо відварюємо у великій кількості води промитий під проточною холодною водою рис до напівготовності. Відкинуті та друшляк рисові зерна додаємо у фарш, і продовжуємо його перемішувати до отримання однорідної маси.

Загортаємо котлетний фарш у кожен капустяний лист. На один виріб потрібно приблизно столова ложка м'ясної начинки. Складаємо щільно голубці в казан, гусятницю або каструлю з товстого вогнетривкого скла, поклавши на дно лавровий лист.

У півлітровій банці розводимо в гарячій воді томатну пасту та сметану. Якщо ви використовуєте томатний сік, його відразу вливають у ємність з голубцями.

Найсмачніші голубці виходять при томлінні у закритому казані або гусятниці на малому вогні, тому підтримуйте температуру духовки на рівні 170-180 °C.

Готові голубці подають у гарячому вигляді, поливаючи кожен виріб сметано-томатним соусом, що залишився після гасіння. Цією ж ароматною підливою можна присмачити гарнір, якщо ви волієте їсти голубці з відвареною картоплею або гречаною кашею.

За відсутності в холодильнику пекінської капусти можна сміливо брати білокачанну. У головки середньої величини вирізають качан, зробивши 4 надрізи гострим ножем, і занурюють її в киплячу підсолену воду на 10 хвилин. Далі розбирають на листя і готують, згідно з попереднім рецептом.

Приємних вам зимових трапез із близькими людьми під тріск палаючих у каміні дров або при мерехтливому світлі свічок!