로스팅하는 쇠고기의 가장 부드러운 부분. 쇠고기 선택 방법 : 시체의 다른 부분을 선택하기위한 팁

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얼마나 자주 고기 시장에 와서 망설였습니까? 특정 요리를 위해 어떤 종류의 고기를 사야합니까? 모든 판매자가 귀하에게 정말 적합한 것이 무엇인지 조언하지는 않을 뿐만 아니라 판매해야 합니다!

따라서 특정 요리에 고기를 선택하는 방법을 자세히 알려 드리겠습니다.

돼지고기부터 시작하겠습니다.

돼지를 키우는 것은 쉽습니다; 불과 몇 달 만에 새끼 돼지는 말 그대로 모든 것이 요리에 사용되는 괜찮은 시체로 변합니다. 돼지 고기의 색은 일반적으로 밝은 분홍색이며 피하지방은 부드럽고 흰색입니다. 더 고형 지방(lard)는 돼지가 늙었다는 것을 나타냅니다. 고기 자체(소고기에도 적용됨)는 탄력적이어야 합니다. 고기에 손가락을 찔러 넣으십시오. 흔적이 빠르게 조여지고 고기가 모양을 되찾으면 이것은 신선한 돼지 고기입니다.

그래서, 여기에 돼지 시체가 일반적으로 어떻게 잘게 잘리는지를 보여주는 다이어그램이 있습니다.

그래서 많은 좋아하는 젤리 고기가 정강이에서 준비됩니다. 젤리 고기의 "떨림"을 얻는 힘줄과 필름이 포함되어 있습니다.

머리가 매우 뚱뚱합니다. 박제 머리에서 오리지널 요리를 얻습니다.

귀와 볼은 미국 레스토랑에서 인기를 얻고 있습니다. 숙련된 요리사가 그들에게서 독특한 요리를 준비합니다.

넥 - 섬세한 질감의 살코기. 따라서 비싸다. 바베큐에 사용합니다.

카르보네이드, 안심도 아주 부드러운 고기입니다. 스테이크용으로 좋습니다.

갈비뼈, 허리, 등 - 지방이 적고 힘줄이없는 균질 한 육즙이 많고 어두운 고기. 튀김과 바베큐에 적합합니다.

엉덩이 부분(엉덩이, 햄) - 밀도가 높고 육즙이 많고 작은 영화그리고 지방. 우리는 튀기고 굽습니다. 바베큐에 사용할 수 있습니다.

양지머리, 복막 - 필름과 지방이 있는 근육. 수프에 가장 잘 사용됩니다.

그리고 우리는 또한 뒤쪽과 뒤쪽의 시체를 자릅니다. 부드러운 고기, 최소한의 지방과 필름. 나는 필라프에서 굴라시를 위해 그것을 사용합니다.

큰 뿔이 있는 것으로 넘어갑시다.

고기의 질에서 가장 좋은 점은 색과 지방색입니다. 황색 지방은 늙은 소에서 발견됩니다. 그리고 그들의 고기는 더 어둡습니다. 송아지 고기는 여러면에서 더 부드럽고 맛있고 영양가가 적습니다. 그러나 더 비쌉니다.

쇠고기 목살은 다진 고기, 커틀릿, 수프, 맛있는 고기에 사용되지만 힘줄이 너무 많습니다.

등 (두꺼운 가장자리, 얇은 가장자리, entrecote, 두꺼운 등심)은 갈비뼈가있는 시체의 일부입니다. 좋은 맛튀김 및 구이용 고기.

덩어리는 일반적으로 부드럽고 미묘한 풍미가 있습니다. 요리에 사용하십시오. 다진 커틀릿, 다진 고기 또는 수프.

안심은 시체에서 가장 귀중한 부분입니다. 기름기가 없고 줄무늬가 없고 부드러움. 가장 가치있는!

뒷다리(중간 - 엉덩이, 안쪽 - 프로브, 하단 - 초) - 윗 부분내부 - 튀김, 측면 및 외부 - 끓이거나 요리하십시오.

Golyashka와 함께 돼지 정강이우리는 젤리 고기로 시작합니다.

옆구리 - 커틀릿과 국물용, 연골, 필름, 지방 포함.

뒷면은 지방층이 있는 고기입니다.

주걱은 다진 고기를 준비하는 것뿐만 아니라 작은 조각으로 요리하고 끓일 때 사용됩니다. 소 사체의 이 부분은 가늘지만 섬유질이 거칠다.

양지머리는 일반적으로 고기에 지방층이 있으므로 스튜, 튀김, 굽고, 요리하고 다진 고기를 만듭니다.

꼬리도 사용할 수 있지만 젤리 고기 또는 수프에만 사용할 수 있습니다.

개인적으로 테일게이트를 가장 자주 구매합니다. 힘줄이 없는 작은 뼈와 고기 더미.

어떤 고기를 사는 것을 선호합니까?

사이트 준비 유용한 비밀그리고 맛있는 요리법

많은 요리법이 수십만 년에 걸쳐 나타났습니다. 육류 제품... 그들의 인기 비결은 매우 간단합니다. 항상 영양가 있고 맛있고 칼로리가 높습니다. 이제 거의 모든 상점, 시장 및 포장 마차에서 고기를 구입할 수 있으므로 신선한 고기와 고기를 구별하는 방법을 아는 것이 중요합니다. 육즙 조각부실에서.

우리는 어떤 고기도 올바르게 선택하고 조리하면 맛있을 수 있다고 확신합니다. "Rostov 소시지 공장 - Tavr"의 전문가와 함께 사이트는 고기에 대해 알아야 할 모든 것을 알려줍니다.

돼지고기 고르기

요리 준비 성공의 절반은 제품을 얼마나 올바르게 선택했는지에 달려 있습니다. 이것은 고기에도 적용됩니다. Rostov "Tavr"의 기술자는 항상 색상에주의를 기울일 것을 권장합니다. 예를 들어 돼지고기는 연한 분홍색이어야 합니다. 컬러 핑크... 고기가 어두우면 더 단단하고 탄력이 있습니다. 또한 암퇘지 고기는 요리에 그다지 좋지 않고 편리한 것으로 간주된다는 것을 기억할 가치가 있습니다.

가장 중 하나 간단한 방법고기의 신선도를 결정할 수 있습니다. 클릭하십시오. 변형이 빨리 사라지면 고기를 가져갈 수 있습니다. 그렇지 않으면 냉동 및 해동 빈도를 고려해 볼 가치가 있습니다. 또한 냄새가 심하지 않아야 합니다.

돼지고기에는 여러 가지 유용한 아미노산이 포함되어 있습니다. 미네랄 물질및 비타민 B:

- B1은 면역력을 향상시키고 신경계의 활동을 촉진합니다.

- B2는 지방을 분해하고 신진대사에 참여합니다.

- B3는 힘과 에너지를 줍니다.

- B5는 피부와 점막을 감염으로부터 보호합니다.

- B9와 B12는 세포 분열을 촉진하고 면역 및 신경계의 정상적인 기능에 필요합니다.

비타민 유사 물질 콜린(B4)은 세포를 손상 및 파괴로부터 보호하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춥니다.

우리는 부품으로 분해

돼지고기에서 가장 귀한 부위는 안심입니다. 돼지고기의 경우 500g을 초과할 수 없습니다. 이 때문에 종종 가짜입니다. 그러나 실제 부분과 가짜 부분을 구별하는 것은 그리 어렵지 않습니다. 조각의 모든 근육은 세로 방향이어야 합니다. 이 부분은 거의 모든 요리를 만드는 데 사용할 수 있지만 갈비가 가장 좋습니다.

맛있는 안심 외에도 많은 수요가 있습니다 돼지 등심에서 얻은 맛있는 케밥또는 부목. 그러나 양지머리에서 요리 할 수 ​​있습니다 풍부한 보르시또는 양배추 수프. 목, 귀, 머리도 비슷하게 사용됩니다. 젤리 또는 다진 고기는 롤에서, 굴라시는 뒤 햄에서, 스테이크와 엉덩이에서 슈니첼로 준비됩니다. 소금에 절인 베이컨은 안주인의 podperevka에서 얻습니다.

크림 마늘 소스에 볶음 요리하기

당신이 필요로 할 소스를 위해 헤비 크림그리고 약간의 마늘. 마늘에 열광해서는 안 됩니다. 마늘은 소스만 뿌려야 합니다. 크림, 소금 및 다진 마늘을 결합하십시오. 조금 끓입니다. 우리는 고기를 털어내고 통째로 담그고 크림 소스... 우리는 그것을 한 시간 동안 담그십시오. 조각을 깊은 베이킹 접시에 넣고 소스 위에 붓습니다.

우리는 200도까지 가열 된 오븐에 넣었습니다. 돼지고기가 뽀얗게 나오자마자 황금 껍질(약 15분 후) 불을 약 60도로 조절하고 5~7분 더 끓인다.

쇠고기 선택

쇠고기를 선택할 때 색상도 중요한 역할을 합니다. 신선한 고기는 분홍색 또는 빨간색입니다. 이 경우 지방은 흰색 또는 밝은 노란색이어야 합니다. 작동 소고기그리고 밀어붙이는 비밀.

고기를 검사할 때 표면에 주의를 기울여야 하며 고기가 젖지 않아야 합니다. 일부 파렴치한 판매자는 의도적으로 고기에 색을 칠합니다. 식용 색소매력적인 색상이지만 건조하지 않습니다.

B 비타민 외에도 쇠고기에는 여성이 쫓는 저단백 단백질이 포함되어 있습니다. 우리는 콜라겐에 대해 이야기하고 있습니다. 신체의 관절간 인대를 구성하는 근원은 콜라겐입니다. 또한 쇠고기에 함유된 아연은 사람이 적절한 면역 수준을 유지하는 데 필요하며 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 칼슘과 같은 유용한 미량 원소는 인간의 근골격계를 활발히 강화시킵니다.

우리는 부품으로 분해

돼지 고기와 마찬가지로 쇠고기에서는 안심이 최고로 간주됩니다. 이것은 척추를 따라 위치한 가장 부드러운 고기입니다. 각 개인으로부터 2-3kg의 안심을 얻습니다. 한편으로는 천연 고기처럼 보이고 다른 한편으로는 필름으로 덮여 있습니다. 이 조각은 쇠고기 스트로가노프 또는 앙트레코트에 적합합니다.

가장 맛있는 로스트 비프와 갈비는 쇠고기 뒤에서 만듭니다. 열등하지 않다 맛이 나다그리고 필렛 메달리온. 그러나 많은 사람들에게 사랑받는 굴라시는 견갑골, 등심, 엉덩이로 만드는 것이 가장 좋습니다. 풍부하고 육즙이 많은 국물을 준비하려면 목을 사용해야하고 다진 고기와 커틀릿은 양지머리 또는 옆구리를 사용해야합니다. 그런데 후자의 고기는 저급으로 간주되지만 많은 요리를 준비하는 데 좋습니다. 글쎄, 주부가 특별히 정강이를 사는 젤리 고기 없이 어떻게 할 수 있습니까?

쇠고기 스트로가노프 소스로 필레미뇽 요리하기

스테이크 쇠고기 안심소금, 후추를 솔솔 뿌리고 달군 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 3분씩 앞뒤로 노릇하게 굽고 집게로 고기를 뒤집는다.

고기가 익는 동안 아주 얇게 썬 양파와 마늘을 볶고 프라이팬에 소금 1/2작은술을 넣습니다. 3분 후 다진 버섯을 넣고 계속 갈색이 되도록 합니다.

4분 후 양파와 버섯이 든 팬에 코냑을 붓고 자주 저으면서 코냑이 증발할 때까지 기다립니다. 육수를 넣고 냄비 뚜껑을 덮고 4분간 끓인다. 그런 다음 열에서 팬을 제거하고 사워 크림을 넣으십시오. 모든 것을 철저히 섞으십시오.

쇠고기가 익으면 접시에 미니언즈를 담고 소스를 얹는다. 계란 국수와 함께 제공하십시오.

올바른 고기를 선택하는 것은 평생 이해할 수 있는 전체 과학입니다. 그리고 초보자 안주인에게 카운터의 모든 고기가 동일하게 보인다면 숙련 된 안주인은 쇠고기와 돼지 고기를 구별하는 방법뿐만 아니라 가장 많이 선택하는 방법도 알고 있습니다. 최고의 작품시장 전체에. 전문가들은 일반적으로 슈퍼마켓에서 고기를 사는 것을 권장하지 않기 때문에 시장에 있습니다. 냉동 포장된 고기를 사는 것은 러시안 룰렛을 하는 것과 같습니다. 그러한 고기가 저장되었는지 여부와 보관 기간, 고기를 만드는 데 사용된 동물, 얼마나 많은 항생제와 호르몬이 들어 있는지 결코 짐작할 수 없습니다.

시장에서 고기

사람들이 일반적으로 고기를 구입할 때 가장 먼저 주목하는 것은 색상입니다. 그러나 이러한 접근 방식은 아마추어성입니다. 고기의 색은 매우 중요하지만 다른 것으로부터 시작해야 합니다. 가장 중요한 것은 시체의 해당 부분을 선택하는 것입니다. 고기는 생각한 요리에 가장 적합합니다. 그렇기 때문에 정육점은 종종 당신이 요리하려는 것에 관심이 있고 그 다음에야 하나 또는 다른 컷을 제공합니다. 섬세한 안심- 이것은 훌륭한 고기이지만 젤리 고기를 요리하려는 경우에는 그렇지 않습니다. 당신은 큰 쇠고기 조각을 사서 그 과정에서 절망적으로 망칠 수 있습니다. 따라서 먼저 카운터에서 원하는 컷을 찾은 다음 적합성을 검사하기 시작합니다.

그래서 색상. 좋은 신선한 고기는 결코 녹색이나 검은색이 아니며 휘발유 얼룩으로 과시하지 않습니다. 모든 빨간색 음영으로 우리를 기쁘게 합니다. 신선한 쇠고기- 그냥 빨강, 양고기 - 쇠고기, 돼지 고기 - 핑크, 송아지 고기 - 딥 핑크보다 약간 어둡습니다. 숙련된 판매자는 과망간산 칼륨 용액에 고기를 담가 상한 고기를 새로 고칩니다. 이 트릭은 지방과 뼈의 색을 자세히 보면 알 수 있습니다. 과망간산칼륨은 뼈를 분홍빛과 노란색으로 착색합니다.

노란색 지방은 오래된 동물의 표시입니다. 이것은 그러한 고기가 질기고 요리하는 데 더 오래 걸릴 것임을 의미합니다. 좋은 어린 쇠고기는 흰색 지방이 있고 부서지기 쉽고 고급 돼지 고기는 흰색 분홍색 탄력있는 지방층이 구별됩니다. 대부분 최상급쇠고기는 마블링된 쇠고기로 고기에 지방맥이 고르게 침투되어 있습니다. 요리 할 때 그러한 고기는 특히 부드럽고 육즙이 많은 것으로 판명되었습니다.

고기 표면이 약간 바람이 불 수 있습니다. 점심을 먹으러 시장에 나오면 시체가 막 절단된 아침이 아니라 약간 바람이 불 수 있습니다. 만지면 신선한 고기는 탄력있는 일관성을 가지며 실제로 건조합니다. 손에 달라 붙지 않고 점액으로 덮여 있지 않습니다.

고기 냄새는 신선도를 나타내는 훌륭한 지표입니다. 거의 눈에 띄지 않는 고기의 존재 불쾌한 냄새- 순식간에 돌아서서 다른 정육점을 찾아야 하는 이유. 그러나 여기에도 미묘함이 있습니다. 예를 들어, 거세되지 않은 돼지고기는 날것으로 보일 때 완벽하게 보이고 냄새가 날 수 있습니다. 그러나 열처리 중에 그러한 고기는 분명히 소변 냄새가 나서 당신을 박탈 할뿐만 아니라 기분이 좋아뿐만 아니라 저녁 식사. 그러한 놀라움으로부터 자신을 보호하기 위해 정육점에게 선택한 절단 부분에서 미세한 조각을 잘라내어 라이터 또는 성냥으로 불에 태워달라고 요청할 수 있습니다. 바베큐 냄새가납니다. 자유롭게 구입하십시오. 불쾌한 냄새가납니다. 구매가 취소됩니다.

가게의 고기

불행히도 가게에는 관대한 정육점 컨설턴트가 없습니다. 따라서 스스로 해결해야 합니다. 디스플레이 냉장고에서 냉동 연탄을 꺼낸 후 우선 라벨을 읽으십시오. 적어도 제품이 언제 생산되고 언제까지 좋은지는 알려줍니다. 많은 수의소매 체인에서 판매되는 고기는 수입됩니다. 고기는 폴란드, 아르헨티나, 심지어 호주에서 가져옵니다. 물론, 냉동은 당신의 상점 선반에 상당한 양의 방법을 수행했습니다. 다진 고기의 경우 그러한 고기는 괜찮을 수 있지만 스테이크는 발바닥과 같습니다.

가능하면 현지 생산자의 고기를 선택하십시오. 확실히 신선한 수입산이고 우리의 가축 사육 기술이 아직 그렇게 발전하지 않았기 때문에 현지 소의 고기에서 호르몬과 항생제의 수준은 규모를 벗어나지 않을 것입니다.

집으로 가져온 고기 패키지가 해동할 때 독기가 스며들기 시작하면 상점으로 다시 가져가십시오. 썩은 고기를 구입한 것입니다. 대부분의 경우 분쟁 없이 돈을 돌려받을 수 있습니다.

냉장육을 구입할 때 포장의 무결성에 주의하십시오. 폼 지지대에 균열이 있거나 플라스틱 랩에 구멍이 없어야 합니다. 고기가 만료되지 않았는지 확인하십시오.

마지막으로 팁: 마케터의 속임수에 속지 마십시오. "천연 쇠고기"는 병에 "콜레스테롤이 없는" 라벨만큼 무의미한 용어입니다. 광천수... 그러나 어분과 복합 사료가 아닌 풀과 건초를 먹인 방목 쇠고기는 재래식 농장의 소 고기보다 품질이 훨씬 좋고 가격도 비쌉니다.

채식주의자들의 큰 외침에도 불구하고 고기는 여전히 인간의 주요 단백질 공급원입니다. 정상적인 발달그리고 인체의 생명.

그러나 이 제품에는 신경계, 면역계 및 근골격계에 유익한 영향을 미치는 많은 비타민과 대체할 수 없는 아미노산이 있습니다. 간단히 말해서 고기는 물론 신선하고 고품질이어야 사람에게 좋습니다.

"신선한지와 품질이 어떤지 이해하는 방법은 무엇입니까?"라고 질문하십시오. 사실, 약간의 경험이 있으면 어렵지 않습니다. 그러나 그렇지 않은 경우 다음 지침을 사용하십시오.

1. 모든 고기에 대한 일반 규칙

안전한 고기를 선택하는 방법

1.1. 고기의 모습

고기의 종류에 따라 빨간색 음영은 다음과 같습니다.

그냥 붉은 쇠고기;

핑크 - 돼지 고기;

쇠고기 - 양고기보다 약간 어둡습니다.

딥 핑크 - 송아지 고기.

근육 섬유 외에도 뼈와 지방에주의를 기울여야합니다. 고기가 앞서 언급한 염료(예: 과망간산 칼륨)로 가공된 경우 분홍빛 또는 노란빛이 도는 색조가 나타납니다. 또한 노란색 지방은 상당히 오래된 동물의 표시입니다. 이런 종류의 고기는 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 질겨집니다. 어린 동물의 고기를 선택하는 것이 좋습니다. 돼지 고기 라드의 분홍색과 흰색 중간층을 찾으십시오. 흰색 또는 대리석 색상쇠고기.

1.2. 냄새

이러한 놀라움을 피하려면 정육점에 물어보십시오. 작은 조각고기를 잡고 성냥이나 라이터로 불을 붙입니다. 바베큐 냄새가 나면 구입하십시오. "요로 요법"의 냄새가납니다. 계속 찾으십시오.

1.3. 연약함과 바람둥이

팽만감 없음;

마스카라 표면에 점액이 없습니다.

비정상적인 색소 침착이 없습니다.

느슨함과 딱딱한 껍질이 없습니다(부드러운 껍질은 허용됨).

후자와 관련하여 우리는 제품의 "감가 상각"특성 인 탄력성에 대해 이야기하고 있습니다. 고기를 눌러 생긴 구멍이 빨리 사라지는 것은 정상입니다. 구멍이 남아 있으면 제품이 처음 신선하지 않거나 재배 중에 너무 많은 항생제가 사용되었습니다. 대부분의 경우 이러한 제품에는 품질이 낮은 제품을 더 빨리 판매하기 위해 가격 인하가 제공됩니다. 음식을 절약함으로써만 몸이 부당한 위험에 노출될 수 있습니다.

2. 냉동육 고르는 법

1. 고기는 얼음의 균일한 구조(경도)로 단단해야 합니다. 그것이 다르다면 이것은 첫 번째 동결이 아닙니다. 확인하려면 모든 것이 매끄럽고 경도가 균일하다면 상처와 촉각에주의하십시오. 구매하십시오.

2. 얼어 붙은 시체의 색은 잿빛 꽃이 만발한 빨간색이며, 이는 얼음 결정의 존재 결과입니다. 냉동 고기 표면에 손가락을 대고 해동 부분에서 색상이 밝은 빨간색으로 바뀌면 몇 초 동안 그대로 두십시오. 모든 것이 정상입니다. 그러나 옅은 빨간색이나 어둡게 변하면 좋은 호지 포드를 요리하는 것이 가능할 것 같지 않습니다. 맛은 이상하지 않습니다.

3. 포장의 표면이나 내부에 피 묻은 빙산이나 슬러그가 없어야 합니다. 이것은 반복되는(또는 그 이상) 동결의 또 다른 징후입니다.

고기를 제대로 해동하는 방법

중요한! 냉동고기는 해동하면 안됨 따뜻한 물, 전자 레인지 또는 기타 따뜻한 장소. 젖은 헝겊(거즈)에 싸서 냉장고나 영하 1~4도의 온도 변동이 심한 곳에 두는 것이 가장 좋습니다.

3. 국산 고기가 좋은 이유

지역 제조업체(CIS)는 항생제와 호르몬을 덜 사용합니다.

현지 고기는 좋은 상태로 구매자에게 배달하기 위해 강한 냉동이 필요하지 않습니다.

CIS에서 동물은 여전히 ​​주로 먹이를 먹습니다. 식물성 식품, 복합 사료가 아닙니다.

4. 어떤 고기로 요리해야 할까요?

다지기 및 요리용 목: 다진 고기, 국물 및 수프.

구이, 다지기 및 스튜용 삽: 미 트롤, 다진 고기, 아주, 수프.

기름진 첫 번째 코스를 위한 양지머리(양지머리 앞부분): 보르시, 수프, 피클.

베이킹 및 튀김용 등받이 큰 조각으로.

캐서롤 및 튀김용 필레: 찹, 로스트 비프, 메달리온.

굴라시, 스테이크, 굴라시와 같이 작거나 큰 조각으로 스튜와 튀김을 위한 엉덩이(골반 근처의 시체 부분).

끓이거나 튀기기 위한 럼프(엉덩이의 아랫부분): 수프, 스테이크, 럼프 스테이크.

다지기 및 스튜용 생크: 국물, 다진 고기, 굴라시.

조림 및 요리용 옆구리(복부 근육의 얇은 부분): 수프, 다진 고기, 커틀릿.

베이킹 및 튀김용 안심: 시시 케밥, 비프 스트로가노프, 란제트.

튀김, 끓이기, 스튜용 허벅지: 국물, 볶음, 굴라시, 엉덩이 스테이크, zrazy.

섕크(하부)용 진한 국물, 젤리 고기와 젤리.

젤리와 젤리의 귀와 머리.

5. 고기 종류별 특징: 영양가와 차이점

영양가(100 그램):
단백질 - 18.9;
칼로리 - 187;
탄수화물 - 0.0;
지방 - 12.4.

소고기는 그중에서도 맛있는 약헤모글로빈을 증가시켜야 하는 사람들을 위해. 살코기는 임산부, 어린이 및 체중 감량을 위해 단일 식단(예: 크렘린의 저탄수화물 식단)을 선택한 사람들에게 권장됩니다.

양고기. 챔피언 낮은 함량체내 콜레스테롤 대사를 정상화하는 레시틴 함량이 높은 콜레스테롤. 이 때문에 양고기는 종종 다양한 식단에 사용됩니다. 또한 많은 마그네슘, 철, 요오드, 칼륨 및 비타민 B를 함유하고 있습니다.

“저는 항상 쇠고기가 시장에서 어떻게 팔리는지 가장 먼저 주목합니다. 기본 위생 기준을 준수해야 합니다. 예를 들어 고기는 더러운 판지 상자가 아니라 깨끗한 천 위에 놓아야 합니다. 그런 다음 고기 자체를 봅니다.

먼저 냄새를 맡아야 합니다. 쇠고기는 기분 좋은 우유 맛을 내야 합니다. 상한 고기는 나쁜 냄새가 난다. 그러나 그들은 종종 헛간 냄새가 나는 오래된 고기를 판매합니다. 상한 것이 아니라 오래된 동물의 고기입니다. 이 헛간도 여기에 있으면 안됩니다.

둘째, 고기를 주의 깊게 검사해야 합니다. 색상으로 탐색할 수 있지만 항상 추측할 수는 없습니다. 핏빛 레드에서 로즈 레드까지 음영이 다릅니다. 색깔은 익은 쇠고기인지 아닌지, 어리거나 오래되었는지, 때로는 품종과 비육에 따라 다릅니다. 그러나 여전히 몇 백퍼센트 규칙이 있습니다. 예를 들어 잘 익은 쇠고기는 밝은 붉은색을 띤다. 고기에서 수분이 빠져나와 그 안에서 대략적으로 말하면 고기 전체가 더 농축되기 때문이다. 아직 중요한 지표- 오래된 고기는 항상 밝은 짙은 빨간색입니다. 에 대해 더 알아보기 모습: 고기에 부적절한 도축으로 인한 피 묻은 얼룩과 타박상이 없습니다. 그리고 당연히 바람이 불지 않아야 합니다.

셋째, 고기를 만져야 합니다. 탄력이 있어야 하고 부드럽고 물기가 없어야 합니다. 그렇다면 고기가 반복적으로 냉동 및 해동되었음을 나타냅니다. 섬유질이 떨어져서는 안됩니다. 이것이 보이면 고기가 오래되었다는 신호입니다.

동물의 나이는 지방의 색으로 알 수 있습니다. 지방이 두껍고 촘촘하고 노랗고 라드처럼 보이면 지방이 형성되었음을 의미합니다. 장기, 동물은 오랫동안 살았습니다. 지방이 오래될수록 융해성이 떨어집니다.

그러나 예를 들어 지방이 없는 안심의 경우 크기에 따라 나이를 결정할 수 있습니다.

고기에 없어야 할 혈전, 타박상 또는 기타 구조물이 고기에 없다는 사실에주의를 기울일 가치가 있습니다. 그들의 존재는 잘못된 도축을 나타내거나 동물이 아팠음을 나타냅니다.

많은 사람들은 신선한 고기를 도축하여 가능한 한 빨리 시장에 내놓은 것이라고 생각합니다. 사실, 갓 도축된 황소나 소를 도축하는 것은 거의 불가능합니다. 그들의 근육은 죽처럼 이완되어 있으며 그러한 시체는 효율적으로자를 수 없습니다. 정육점은 끊임없이 놓치고 많은 근육이 헛되이 버릇이 될 것입니다. 도축 후 시체는 근육이 마비되도록 느슨하게 매달려 있어야 만 시장에 가야합니다. 현재 시장에서 우리 앞에 있는 이 모든 고기는 도축된 동물에서 나온 것입니다. 아마도 일주일 전, 어쩌면 그보다 더 일찍 도살되었을 것입니다.

우리가 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 "맛집"과 같이 다진 고기입니다. 건강에 좋은 음식»: 양지머리, 앞, 뒤 및 가장자리, 얇고 두꺼운. 미국과 유럽에서는 시체의 상당 부분이 스테이크에 갈 수 있다는 점을 고려하여 다른 절단이 일반적입니다. 스테이크는 훨씬 더 많은 돈을 주고 팔 수 있습니다.

이제 마스카라의 개별 부분에 대해 설명합니다.

견갑골에는 지방층과 정맥이 있습니다. 스테이크나 로스트 비프를 위해 견갑골을 선택한다면 그것은 대리석이어야 합니다. 얇은 지방 조각이 있습니다. 판매자에게 자르도록 요청할 수 있습니다. 거기에 그러한 층이 없으면이 고기는 베이킹에만 적합하며 요리, 조림 또는 다진 고기에 넣기에 더 좋습니다.

뼈의 entrecote는 조심스럽게 잘라야하며 뼈에는 칩이없고 뼈 칩이 없어야합니다. 그러면이 모든 것이 들어갈 수 있습니다. 준비된 식사, 그리고 이것은 위험합니다. entrecote는 두께가 약 3-4cm로 두껍거나 얇아서는 안됩니다.

보통 햄의 일부만 집에서 구입하고 뼈가 없는 부분만 구입합니다. 햄에 관해서는 일반적으로 지방이 없다는 것을 알아야하며 지방이 있다면 꽤 많이 있습니다. 전체 햄을 사야하는 경우 (3 ~ 5 킬로그램의 조각) 뼈에 날카로운 칩과 뼈가 없는지 다시 확인해야합니다.

목은 뼈가 없고 뼈가 없습니다. 목이 뼈에 있으면 다음과 같이 품질을 확인할 수 있습니다. 목을 뼈로 잡고 올려야합니다. 고기는 조밀하고 모아야하며 느슨하게 매달려 있으면 안됩니다. 이것은 부실의 지표입니다 .

양지머리를 고를 때 신선도 외에 특별한 기준은 없다. 양지머리를 단독으로 판매하는 경우 큰 덩어리, 그런 다음 두꺼운 지방층이 붙어 있으며, 사고 싶지 않고 고기 만 사고 싶다면 이미 지방이 제거 된 부분을 찾으십시오. 아마도 약간 더 비쌀 것입니다. 다진 양지머리를 사용하는 경우 측면의 지방은 3-4mm 너비가 되어야 합니다. 두꺼운 층은 동물이 곡물을 먹였거나 나이가 더 많은 동물임을 의미합니다(이 경우 지방도 황색을 띱니다).

안심은 길이가 0.5미터를 넘지 않는 얇은 장방형 고기로 밑부분은 더 두껍고 끝 부분은 더 얇습니다. 안심의 상단을 덮고 있는 것을 제외하고 정맥이 없는 균질한 고기. 그것을 제거하는 것은 쉽습니다. 날카로운 칼로 들어 올려 조심스럽게 제거하여 칼날을 정맥과 평행하게 움직여야합니다. 종종 안심은 이미 껍질을 벗긴 채로 판매되지만 더 비쌉니다.

시장에서 두껍고 얇은 가장자리를 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 당신은 그들을 혼동할 수 없습니다. 두꺼운 가장자리는 ribeye, 6번째에서 12번째 늑골까지 이어지는 등쪽 절개입니다. 척추와 종근의 두 가지 주요 근육이 있으며, 이 절단 부분을 위에서 잘라 보면 한 근육이 다른 근육에 어떻게 겹쳐져 있는지 알 수 있습니다. 그리고 얇은 가장자리는 요추 부분으로, 그 위에 얇은 지방층이 있는 얇고 평평한 단일 근육 고기 조각입니다.

뺨은 개에게 먹였으며 최근에는 시체의이 부분이 유행이되었습니다. 매우 자주 뺨은 내부와 함께 판매됩니다. 구강, 음식에 적합하지 않으므로 이미 완전히 잘린 뺨을 사는 것이 좋습니다. 밀도가 높은 근육처럼 보입니다.

꼬리를 선택할 때 두께를 확인해야 합니다. 지름이 크고 밀도가 높아야 합니다. 꼬리에서 가장 귀중한 것은 몸에 인접한 두꺼운 척추이며 거기에 가장 많은 고기가 있습니다. 너무 얇은 꼬리를 가져갈 필요가 없습니다. 꼬리는 거의 나오지 않습니다. 당신은 또한 그것을 알아야합니다 소꼬리많은 지방과 소의 경우 - 적지만 국물에 이상적입니다.

마스카라에서 제가 가장 좋아하는 부분 중 하나는 다리입니다. 요리하는 동안 젤라틴이 더 잘 나오고 다리에 풍미가 더해질 수 있도록 정육점 주인에게 반으로 잘라달라고 요청할 수 있습니다. 이 부분이 가장 신선해야 합니다. 부드럽고 윤기가 나며 바람이 불지 않아야 하며 절단 부위에 수분이 잘 드러나야 하며 발굽에서 뼈 부분을 제거해야 합니다.

고기를 팔고 요리하기 전에 눕혀야한다면 찌꺼기가 신선해야 신선할수록 좋습니다. 신선도는 혈액, 광택 및 수분의 흔적으로 결정할 수 있습니다.

간과 비장은 윤기가 있고 기분 좋은 유백색 냄새가 나야 합니다. 또한 조각의 무결성에주의를 기울일 가치가 있습니다. 그래서 파손이 없습니다 (이것은 일반적으로 모든 곱창에 중요합니다). 더 이상 주의할 사항이 없습니다.

조명을 선택할 때는 색상을 자세히 살펴봐야 합니다. 핏빛 모세혈관이 있는 옅은 분홍색이어야 하고 만졌을 때 단단해야 합니다.

새싹에서 유백색 냄새를 기대해서는 안됩니다. 반짝이는, 즉 신선한지 확인하십시오.

언어를 선택할 때 습도에도 집중해야 합니다. 혀는 촘촘한 피부로 덮여있어 제품의 신선도는 컷으로 판단 할 수 있습니다. 혀의 색은 품종에 따라 다르므로주의를 기울이면 안됩니다.

심장은 매우 열심히 일하면서 같은 움직임을 수행하는 긴장된 근육입니다. 심장을 선택하는 것은 쉽습니다. 피가 섞이면 매우 신선하고 최근에는 펌핑된 피를 의미합니다.

유방은 반짝거리고 단단해야 하지만 느슨해야 합니다. 요리하는 데 매우 오랜 시간이 걸립니다. 끓인 후에도 질감이 탱탱하게 유지되며 강한 우유향이 납니다. 그러나 이것은 고기가 아니라 큰 유선입니다.

반추위는 소 위의 가장 큰 부분입니다. 팔기 전에 끓는 물에 삶아 솔질하지만 그래도 강하다. 특정한 냄새모두 동일하게 유지됩니다. 청소가 잘 되어 있고 메쉬가 흰색이고 반투명한지 확인하십시오.

소 계란은 시장에서 자르지 않고 판매됩니다. 구매할 때 다시 습도를 확인해야 합니다. 신선한 고환은 반짝여야 합니다. 그들은 조심스럽게 청소해야합니다. 얇은 세로로 자르고 사람이 소비하기에 완전히 부적합한 필름을 제거하십시오. 계란 안에는이 제품의 모든 가치가있는 가벼운 살이 있습니다. 이것은 일반적으로 전처리 없이 빠르게 튀겨지는 부드러운 살과 같은 고기와 전혀 다릅니다.

시체에서 뼈는 가장 빨리 악화되기 시작하므로 가능한 한 신선해야 합니다. 요리사가 덤벨이라고 부르는 큰 뼈는 국물에 이상적입니다. 요리하는 동안 골수가 나오도록 잘게 썰어야 국물이 더 풍부 해집니다. 뼈의 끝부분인 무릎을 모토스키라고 합니다. 또한 뇌가 나올 수 있도록 네 부분으로 잘라야 합니다. 그런 뼈를 요리하는 데는 약 6 시간이라는 오랜 시간이 걸립니다. 정육점이 뼈를 자른 후 톱으로 자른 부분을 보십시오. 뇌가 젖어야 하고, 혈액이 약간 나타날 수 있으며, 노란색 또는 흰색이어야 합니다. 그러한 뼈를 와셔로 자르도록 요청할 수도 있습니다. 파슬리와 마늘로 굽는 것이 좋습니다.

소에서 가장 맛있는 제품은 두뇌입니다. 지방이 많고 부드럽고 부드럽습니다. 그런 식으로 구매하는 것은 거의 불가능합니다. (그런데 유방과 같은) 신뢰할 수 있는 판매자로부터 며칠 내에 시장에서 주문해야 합니다."