러시아 오븐에서 조리되는 Kamskoye 마을의 옛 신자들의 전통 요리. Semeyskie 방문 - Semeiskie

제안된 기사와 비디오 자료는 의심의 여지 없이 동료들의 관심을 받을 것입니다. 고대 슬라브 사람들의 식습관을 알아가는 과정에서 매우 흥미로운 사실이 밝혀집니다. 그러나 채식주의와 아유르베다 요리의 유용성을 부정하는 것은 아니지만 우리는 우리 조상들의 음식이 훨씬 더 다양했음을 인정해야 합니다. 자연 조건으로 인해 농작물을 재배하거나 가축을 기르기 어려운 곳에서 슬라브인들은 강제로 먹게 되었고 성공적인 사냥이나 낚시를 통해 무엇을 보낼 수 있었습니다. 그러나 빵, 우유, 크 바스 및 죽을 우리의 힘입니다. 동의하기 어렵습니다.

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동양 노예의 음식

동슬라브 민족의 전통 음식은 충분히 연구되지 않았습니다. 인구의 경제 활동은 훨씬 더 집중적으로 연구되었습니다. 제품을 가공하고 다양한 요리를 준비하는 방법, 즉 민속 요리 방법은 비교할 수 없을 정도로 적은 관심을 받았습니다. 한편, 민족의 전통적인 일상 생활 방식의 특징이 나타나는 것은 민족 요리의 다양한 세부 사항, 일상의 식단과 영양, 특히 생생한 축제 및 의식 음식에서 나타납니다.

19세기와 20세기 초에 러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인의 음식에 대한 정보는 주로 지역 간행물에 게재되었습니다. 그들은 한 지역, 지방 또는 개별 정착지에서 인구의 영양을 특성화했으며 의사, 경제학자-통계학자, 군인 등의 펜에 속했습니다. 이것은 고려 중인 현상에 대한 다른 접근 방식을 결정했습니다. 그래서 의학기사에서는 흔한 질병의 원인을 찾는 것이 목적이었고, 이와 관련하여 주로 영양결핍에 주목하였다. 통계 및 지형 설명은 제품의 구성과 품질을 고려했습니다. 마지막으로 일부 작품은 인구의 요리 기술의 풍부함과 다양성을 형형색색으로 묘사했습니다.

일반적으로 그 당시에는 수집 작업이 이루어졌고 연구 주제와 방법에 대한 이해에 통일성이 없었다고 말할 수 있습니다. 따라서 그러한 출판물은 단편적입니다. 일반적으로 연구자들은 식물성 제품이 우세하다고 밝혔는데, 이는 주로 기독교가 육식과 우유를 금하는 금식일을 제정한 제한 때문이라고 밝혔습니다. 1년에 200일이 넘는 그런 날이 있었는데, 그 자체로 식단에서 일정 비율을 설정했습니다. 특정 지역 주민들의 대략적인 메뉴를 보고하면서 많은 저자들은 단식과 육식 때 먹는 가장 인기 있는 요리를 나열했습니다. 기본적으로 농민의 영양 상태가 표시되었으며 대부분의 작품에서 사회적 계층을 고려하지 않고 전체로 간주되었습니다.

빵, 반죽 제품, 시리얼, 스튜

동부 슬라브 경제의 주요 부문은 곡물 농업이었으므로 밀가루와 곡물 제품이 영양의 기초를 구성했습니다. 빵은 특히 중요했습니다. 높은 칼로리 함량, 좋은 맛으로 인해 모든 인구 집단의 영양에서 변하지 않는 구성 요소입니다. 표현 : "빵과 소금" - 웰빙에 대한 소원을 의미하는 인사 형태 중 하나로 사용되었습니다. 결혼식 날 그들은 특히 귀한 하객들과 젊은 배우자들을 떡과 소금으로 맞이하고 떡을 가지고 해산하는 여인을 찾아갔습니다. 손님은 빵 제품을 대접 받고 방문했을 때 주인에게 선물했습니다. 긴 여행을 가려면 먼저 빵을 비축했습니다. 요리 방법과 완제품의 다양성 측면에서 다른 유형의 음식은 이에 필적할 수 없습니다.

빵은 밀가루의 종류, 품질, 반죽을 설정하는 방법과 조리법, 굽는 성질, 모양이 다릅니다. 호밀 빵 "검정색"은 고대부터 러시아에서 중요한 역할을했습니다. 동부 슬라브 정착지(체르노젬이 아닌 땅)의 북부 및 중부 지역에서의 주된 소비는 농업의 구역적 특징, 즉 밀 작물에 대한 호밀 작물의 우세에 의해 설명되었습니다. 19세기에 관찰된 chernozem 대초원의 남쪽 부분에서 밀 파종 확장은 20세기 초까지 밀 - "흰색" - 빵이 남쪽과 남동부의 주요 빵이되었다는 사실에 기여했습니다. 일부 지역(알타이, 미누신스크 지역)에서는 호밀 빵이 더 이상 소비되지 않았고 일부 지역에서는 호밀-"회색"- 빵이 구워졌습니다.

그러나 농촌 인구는 호밀과 밀이 부족하여 다른 곡물의 밀가루도 사용했습니다. 벨로루시에서 소위 왕겨 (chaffs)는 구운 것입니다. 통밀 호밀 가루로 만든 빵에 보리, 메밀 또는 귀리 가루가 반으로 추가되었습니다. 사용하는 밀가루의 종류에 따라 빵은 grechanik(메밀가루 포함), 보리(보리가루 포함), 기장(기장 포함)이라고 불렀습니다. 곡물 수확량이 좋지 ​​않은 Carpathians와 Urals에서는 귀리 가루도 사용되었습니다.

희년이나 봄에 재고가 떨어지면 말리고 으깬 식물의 다양한 불순물을 밀가루에 첨가했습니다. 따라서 벨로루시와 Carpathians에서는 작물이 좋지 않고 강판 감자가 추가 된 빵이 매우 일반적이었습니다 (벨로루시에서는 그것을 구근 빵, Hutsuls - ribbednik, lemki - banduryannik이라고 부릅니다). 일반적으로 그러한 불순물이 많이 알려져 있습니다. 재배 식물에서 가장 자주 감자, 당근, 사탕무, 밀기울입니다. 야생에서 - 으깬 소나무와 참나무 껍질, 도토리, 야생 메밀, 퀴노아, 양치류 등

밀가루의 품질에 따라 체 빵은 체를 통해 체질 된 밀가루 (가는 메쉬 포함), 체-체를 통해 체로 쳐진 밀가루 (가는 메쉬 포함) 및 모피 (또는 왕겨)- 통밀 가루와 구별되었습니다. .

동부 슬라브 사람들은 다른 슬라브 민족과 마찬가지로 "신" 반죽으로 빵을 구웠습니다. 누룩을 넣지 않은 반죽에서 케이크 형태로 빵을 굽는 가장 오래된 방법은 사람들의 기억에 보존되었지만 일반적으로 때때로 사용되었습니다. 이스트를 넣지 않은 주요 빵은 Carpathians에서만 널리 퍼졌기 때문에 파업은 오트밀 (shoppok), Lemko 및 Hutsuls-옥수수에서 구운 ). 그들은 먹기 직전에 그것을 구웠고, 종종 소금 없이 나무 통에 반죽을 넣었습니다.

사워 빵을 만들려면 더 긴 처리 시간이 필요했습니다. 베이킹을 위해 가져온 밀가루는 특별한 나무 통(mudflow, nocturnal, nochvy, netski)에 조심스럽게 체로 쳐졌습니다. 그런 다음 그들은 반죽을 나무 (덕아웃 또는 쿠퍼)로 반죽하고 우크라이나의 일부 지역에서는 진흙 냄비 (북부 러시아 크바쉬냐, 남부 러시아 데자, 우크라이나 디자, 벨. 자자)에서 동시에 발효했습니다. 효모, 홉, 크 바스 또는 맥주 찌꺼기가있는 특수 혼합물, 그리고 대부분 이전 구운 식품의 반죽 잔여 물이 스타터 문화로 사용되었습니다. 남부 러시아 마을에서는 발효 전에 밀가루를 끓는 물로 양조하는 커스터드 빵도 준비되었습니다. 잘 반죽된 반죽은 적당한 따뜻한 곳에 두었습니다. 빵을 무성하게 만들기 위해 열성적인 주부들은 빵을 "기절시켜" 두 번째로 올라오게 했습니다.

완성된 반죽을 동그란 덩어리(키가 크고 두꺼운 케이크 형태)로 자르고 깨끗한 화로(화로 빵) 위에 집 가마솥에서 굽습니다. 가끔 양배추 잎 위에 빵을 올려 놓기도 했고, 20세기에는 일부 지역에서 주석으로 만든 둥근 원통형이나 장방형(주석 빵)을 사용하기도 했다.

보통 빵은 일주일에 한 번 굽는데, 생산량이 안정적인 지역(서시베리아 남부)에서는 매일 굽는 것이 습관이 되었습니다.

19세기 말 도시에서 빵은 보통 기성품으로 구입했습니다. 빵집에서 구워 빵집에서 팔았다. 제과점에서는 버터(버터와 계란을 첨가한) 밀 반죽으로 다양한 제품을 만들었는데, 반죽의 제형과 모양이 모두 다릅니다. 이들은 다양한 원형 및 직사각형 롤과 롤빵, 프레첼(8자 모양), 롤(둥근 또는 곱슬) 등이었습니다. 밀 반죽을 고리 모양으로 말아서 물에 삶아 구운 다음 베이글, 베이글, 건조기(말린 것, 작은 것)를 만들었습니다. 이 제품들은 모두 인기가 많았습니다. 그들은 빵집과 상점, 바자회와 박람회, 선술집과 찻집에서 팔렸습니다. 그들은 도시 평민의 삶에 널리 포함되었으며 차와 함께 많은 사람들의 매일 아침 식사를 구성했습니다. 이 제품은 선물로 마을에 가져 왔습니다.

시골에서는 빵을 자를 때 남은 신 반죽에서 작은 쿠키를 팬(벨로루시에서는 skavarodniki, 우크라이나에서는 pampushki라고 함)에 구운 납작한 케이크나 링 형태로 보통 아침 식사로 제공했습니다. (북부와 시베리아에서는 부드럽고 부드러운 아침 식사라고 불렀습니다).

빵 조각, 다양한 곡물 잔여물, 크러스트 및 러스크에서 tyuryu 또는 murtsovka를 준비했으며, 금식일에 도시와 마을 인구의 가장 가난한 계층의 주요 음식을 구성했습니다(Transcarpathia는 제외). 거의 알려지지 않음). Turya는 소금에 절인 물, 크 바스, 봄 자작 나무 수액, 유청, 우유에 빻아 진 빵 조각으로 구성되었으며 벨로루시에서는 이것을 위해 감자 달인을 사용했습니다 (그 요리는 kapluk라고 불림). 아이들을 위한 음식으로 감옥은 부유한 인구층의 삶에도 들어왔습니다. 흰 빵이나 빵 조각을 우유나 설탕을 가한 크림에 담그고 단 음식으로 제공했습니다.

휴일에는 파이 (파이)가 신 밀이나 호밀 반죽으로 구워졌습니다. 곡물 생산량이 불안정한 지역(벨로루시, 카르파티아 산맥, 러시아 비검정 지구)에서는 북부 러시아인과 벨로루시인(밀, 남부 러시아인 및 카르파티아인) 사이에서 더 높은 품질의 밀가루로 구운 빵도 파이로 간주되었습니다. 호밀, 그러나 체로 쳐진 밀가루에서 ... 다른 지역의 러시아인과 우크라이나인에게는 속을 채운 파이가 더 일반적이며 일반적으로 야채, 딸기, 버섯, 생선, 계란, 고기, 코티지 치즈, 시리얼 등으로 사용되었습니다. 가장 일반적인 유형의 파이 충전재 영역이 개발되었다는 점은 흥미롭습니다. 따라서 북부 지방과 시베리아의 러시아인은 야생 딸기 (블루 베리, 클라우드 베리, 버드 체리), 특히 생선이 들어간 파이를 좋아했습니다. 러시아와 우크라이나의 남부 지역에서 - 정원 열매와 함께. 작은 케이크는 코티지 치즈 (치즈 케이크) 또는 다른 품종의 반죽 (shanegi, 유럽 북부, 우랄 및 시베리아에서 흔히 볼 수 있음)을 채우고 채우지 않고 위에 사워 크림을 바르는 매우 인기가있었습니다 (도넛 우크라이나 및 벨로루시 인), 소금, 캐러 웨이 씨, 양귀비 씨, 으깬 대마 씨 (lacunae, 육즙이 많은 벨로루시 인), 버섯, 죽과 함께 뿌렸습니다. Carpathians에서 신 반죽으로 구운 파이는 구운 파이라고 불리며 거의 요리되지 않았습니다. 더 일반적인 파이는 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만들어졌으며 삶은 감자, 소금에 절인 양배추, 때로는 코티지 치즈로 속을 채운 knishi이며 일반적으로 삼각형 모양이었습니다.

신 반죽에서 연례 및 가족 휴가를 위해 특별히 고안된 의식 쿠키가 구워졌습니다. 그들 각각은 특정 방식으로 공식화되었습니다. 그래서 성주간인 매월 목요일에 새의 도착을 기념하여 3월 9일("40명의 순교자")까지 소에게 주어졌던 동물 인형(러시아 염소, 소)의 형태로 쿠키를 준비했습니다. 종달새는 반죽에서 구워졌습니다. 승천 - 사다리(가로대가 있는 직사각형 파이), 주현절을 위한 십자가, 부활절 부활절 케이크(원통 모양의 크고 무성한 풍부한 빵). 이 쿠키에는 구체화 된 형태로 고대 종교 및 마법의 아이디어가 반영되었습니다. 예를 들어 사다리는 승천을 상징하고 해당 휴일과 죽은 자를 기념하는 날에 구워졌습니다.

가장 좋은 종류의 밀가루는 결혼식을 위해 큰 의식용 파이를 굽는 데 사용되었습니다. 러시아 북부, 볼가 지역, 우랄 및 시베리아에서는 그러한 파이를 kurniks라고 부르며 닭고기, 양고기, 쇠고기로 채워졌습니다. 러시아 남부 지방(쿠반의 돈)과 우크라이나와 벨로루시에서는 결혼식을 위해 키가 크고 무성한 빵인 덩어리를 구웠습니다. 그것은 반죽, 동물 인형, 꽃이나 나뭇가지로 구운 콘으로 장식되었습니다.

고대 의식 요리는 팬케이크(러시아 팬케이크, 화이트 블린, 우크라이나 팬케이크)였습니다. 그들은 모든 종류의 밀가루 (메밀, 기장, 오트밀, 보리, 때로는 완두콩)의 신 반죽으로 구워졌으며 20 세기에는 주로 밀로 구워졌습니다. 버터와 라드, 사워 크림과 액상 코티지 치즈, 때로는 꿀, 소금에 절인 생선, 철갑상어 캐비아와 함께 먹습니다. 태곳적부터 러시아인과 벨로루시인 사이에서 팬케이크는 장례식에서 필수 요리였습니다. 지금까지 러시아인들은 봄, 겨울 이별의 휴일에 대량으로 다양한 향신료와 함께 먹습니다. 신 반죽으로 만든 팬케이크는 우크라이나인(mlintsi)에 의해 훨씬 덜 사용되었습니다. 그들은 주로 메밀가루(그리스인)로 우크라이나 중부 지방에서 구워졌습니다. 더 자주 팬케이크는 모든 동슬라브 민족 (러시아 blintsy, 우크라이나 및 벨로루시 nalisniki)에게 알려진 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만들어졌습니다.

19세기 말 - 20세기 초 러시아 중부의 도시에서 의식 쿠키는 때때로 17세기부터 알려진 진저브레드로 제공되어 러시아 전역에 축제 간식으로 널리 퍼졌습니다. 그들은 풍부한 향신료, 꿀 또는 순수한 꿀이 든 당밀, 위에 건포도를 뿌리고 양각 패턴으로 장식 된 둥근 반죽으로 구워졌습니다 (진저 브레드 패턴은 배 또는 라임 보드에 새겨 져 있음). 진저브레드는 고인을 기리는 날에 친척들에게 선물로 가져와 가난한 사람들에게 나누어 주었다. 그들은 오랫동안 모든 결혼식과 결혼 전 파티에서 가장 좋아하는 선물이었고 도시에서는 kurnik과 덩어리를 대신했습니다.

누룩을 넣지 않은 반죽으로 다양한 요리가 준비되었습니다. 플랫브레드는 모든 농업인들에게 알려져 있습니다. 러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인은 모든 종류의 밀가루로 빵을 구웠는데, 보통 빵이 부족할 때 대용으로 사용했습니다. 벨로루시의 일부 지역에서는 코티지 치즈, 으깬 양귀비 씨앗 또는 대마가 묻은 납작한 케이크(발)를 가족 휴가 기간 동안 친척에게 보냈습니다.

끓는 물, 우유, 국물에 삶은 반죽으로 만든 요리는 동부 슬라브뿐만 아니라 서유럽의 많은 사람들과 동양 사람들 사이에서도 매우 일반적입니다. 그 중 가장 잘 알려진 것은 국수(러시아 국수, 우크라이나 록시나, 흰 국수)입니다. 면반죽을 계란 위에 반죽하고 얇게 펴서 가늘게 채썰어 말린 다음 육수나 우유에 삶아 먹는다. 삶은 반죽으로 준비한 다른 수프는 숟가락으로 선택(우크라이나 만두, 러시아 만두)하거나 찢어서(헛소리) 덜 복잡한 요리를 했습니다. 삶은 반죽 조각은 국물없이 먹었고 사워 크림 (우크라이나 만두) 또는 양귀비와 대마의 "우유"(흰색 카마)를 부어 먹었습니다.

물에 삶은 작은 채워진 파이 형태의 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 요리는 만두와 만두와 같이 매우 인기가있었습니다.

만두는 우크라이나 사람들이 가장 좋아하는 국가 음식이었고 남부 지방의 벨로루시인과 러시아인도 준비했습니다. 만두 반죽을 얇게 펴서 원으로 자르고 코티지 치즈, 파쇄 된 양배추로 채우고 여름에는 딸기, 특히 체리로 채 웁니다. 끓인 후 만두를 꺼내 사워 크림이나 버터와 함께 먹습니다. 우크라이나인들은 또한 효모 반죽으로 만두를 만들어 자두나 씨(코티지 치즈)로 채웠습니다.

만두는 우랄과 시베리아의 러시아인들 사이에서 가장 좋아하는 요리였습니다. 그들을위한 반죽은 시트가 아니라 얇은 소시지로 펴졌습니다. 그들은 그것을 자르고 각 작은 조각을 케이크로 반죽했습니다. 다진 고기로 채우고 반 고리로 구부립니다. 삶은 만두는 식초, 후추, 겨자 같은 매운 조미료가있는 경우 국물에서 꺼냅니다. 만두는 Urals 사람들의 러시아인에 의해 채택되었다는 의견이 있습니다 (번역에서 Permian Komi 단어 "pelmeni"는 "빵의 귀"를 의미합니다). 겨울에 시베리아에서는 만두를 대량으로 수확하여 얼린 후 봉지에 담아 필요에 따라 사용하였다.

중앙 아시아에 살았던 러시아인, 우크라이나 인 및 벨로루시 인은 현지 사람들의 만두와 비슷한 요리 인 manti를 채택했습니다. 그들은 더 크게 만들어지고 많은 양파와 함께 다진 고기로 채워지고 특별한 화격자에 찐 것입니다.

끓는 지방으로 삶은 반죽 제품은 동부 슬라브와 유라시아의 다른 많은 사람들 사이에서 축제 테이블의 요리였습니다. 그들의 형태는 매우 다양했습니다. 가장 자주 반죽은 좁은 스트립 (러시아 덤불, 부스러기)으로 자르고 우크라이나에서는 둥근 견과류 (냄비)를 말아서 결혼식에서 제공했으며 시베리아에서는 다양한 주석 형태를 사용했습니다 (반죽에 담근 다음 끓는 지방에서). 그림이 있는 주철 틀에서 반죽을 말리고 와플을 만드는 것은 진미로 여겨졌습니다.

우크라이나에서는 볼 형태의 반죽을 끓는 꿀(콘)에 삶았습니다. 아시다시피 꿀 양조는 백인들 사이에서 매우 일반적입니다.

일상의 식사는 간단하지만 커스터드나 찐 밀가루로 만든 극도로 고칼로리 요리였다. 러시아인과 우크라이나인 사이에서는 튀긴 밀가루로 만들고 끓는 물로 양조하고 오븐에서 찐 살라마타(우크라이나어 살라마카)가 널리 사용되었습니다. 완성된 살라마타 위에 지방(동물 또는 야채)을 부었습니다. Kulaga (kvash)는 북부와 시베리아에서 가막살 나무속 열매를 추가하고 남부에서 과일을 추가하여 달콤한 맥아 가루로 만들어졌습니다. 이 달콤한 요리는 보통 단식 중에 진미로 제공되었습니다. 우크라이나인들은 기장, 메밀 및 호밀가루를 섞어 크바시를 준비했습니다. 메밀, 즉 고운 가루로 그들은 신선한 우유와 함께 먹는 케이크를 만들었습니다. 우크라이나인과 벨로루시인은 끓는 물(러시아 그라우트, 우크라이나 그라우트, 흰색 그라우트)로 양조한 가루 부스러기 형태의 그라우트를 준비했습니다. 삶은 밀가루(bautukha, kalatukha, zatsirka)로 만든 액체 요리는 특히 벨로루시인들 사이에 널리 퍼졌습니다. 그들은 현재 삶아졌지만 이미 우유에 담겨 있습니다. 유사한 요리가 폴란드(zacirca)에서 알려져 있습니다.

러시아인, 우크라이나인 및 벨로루시인은 귀리 가루(벨로루시인은 밀타라고도 함)로 오트밀을 준비했으며 일부 연구자는 이를 고대 슬라브 요리로 간주합니다. 이를 위해 귀리를 찐 다음 건조하고 가루로 만들었습니다. 먹을 때 소금물이나 가당 물, 크 바스, 우유로 희석하거나 액체 요리에 첨가했습니다. 북부와 우랄에서는 오트밀이 보편적인 요리 중 하나였습니다. 우크라이나 사람들은 다른 사람들보다 덜 자주 그것을 준비했습니다. Tolokno는 중부 유럽과 아시아에서 매우 흔했지만 남부 슬라브 사람들에게는 거의 알려지지 않았습니다.

발효 가루 (대부분 귀리 가루, 호밀 및 완두콩)에서 젤리가 요리되었습니다 (bel. Zhur, ukr. Kisil). 이를 위해 밀가루를 끓는 물에 붓고 며칠 동안 물을 바꾸고("발효"), 여과하고 끓였습니다. 러시아인과 벨로루시 인은이 두꺼운 젤리를 소 또는 식물성 기름을 첨가하여 먹었고 우크라이나 인도 꿀과 우유와 함께 먹었습니다. Kissel은 고대 의식 요리였으며 기념식뿐만 아니라 모든 가족 휴가 (고향, 결혼식)에 제공되었습니다.

밀가루 요리뿐만 아니라 시리얼 요리도 널리 퍼졌으며 우선 시리얼이 보급되었습니다. 러시아 북부, 우랄, 시베리아 및 우크라이나 카르파티아에서는 주로 귀리와 보리 가루가 남쪽-기장, 몰도바-옥수수와의 국경에서 사용되었습니다. 메밀은 다른 나라에서는 흔하지 않은 동슬라브 사람들에게 큰 사랑을 받았습니다. 쌀 가루는 시베리아 남부와 중앙 아시아의 농촌 주민들이 이용할 수 있었고, 그곳에서 현지 토착민들로부터 구입했습니다. 그 나라의 유럽 지역에서는 도시 인구의 특권층만이 쌀을 살 수 있었습니다. 아무르 지역에서는 만주 기장을 사용했습니다.

죽은 물과 우유에 삶아 오븐에서 찐 것입니다. 태어날 때부터 그들은 의식 음식이었고 결혼식에서 젊은이들에게 먹였으며 세례식에서 제공되었으며 삶은 쿠티야(때로는 꿀이나 건포도와 함께)를 요리했습니다.

고대부터 죽은 액체 뜨거운 요리(양배추 수프, 보르쉬)와 함께 먹었고, 우크라이나 남서부에서는 빵을 대신한 쿨레샤, 옥수수 죽을 액체 요리와 함께 제공되었습니다. 남부 지역의 우크라이나인과 러시아인 사이에 널리 퍼진 kulesh(우크라이나어 kulish)는 라드(20세기에는 감자와 양파도 함께)로 조리한 액체 기장 죽이었습니다. 북부 시베리아 지방과 우랄 지방의 러시아인들은 소위 "진한" 양배추 수프를 준비하고 밀가루 드레싱으로 보리 가루를 끓였습니다. 20세기에 감자가 추가되기 시작했습니다. Carpathians의 우크라이나 그룹은 "호밀 보르시"를 만들었습니다. 이를 위해 밀가루에 물을 부어 발효시킨 다음 끓입니다. 이때부터 이 보르쉬는 따로 삶은 감자와 함께 먹게 되었습니다. 벨로루시 사람들은 뜨거운 시리얼(krupnik) 요리도 준비했습니다.

뜨거운 액체 요리(러시아식 스튜, 우크라이나식 yushki)도 야채로 조리되었습니다. 그러나 곡물이나 밀가루로 만든 드레싱을 물에 풀어서 넣는 경우가 많았습니다. 점차 이러한 요리가 주류가 되었습니다. 콩류에서 완두콩은 스튜에 사용되었고 남쪽에서는 콩과 렌즈콩이 사용되었습니다.

러시아 중남부 지역에서는 러시아인들 사이에서 가장 인기 있는 음식이 양배추 수프("쉬찌와 죽은 우리의 음식이다")였다. 그들의 준비를 위해 신 양배추 또는 신선한 양배추를 사용하고 뿌리 채소를 넣고 밀가루 드레싱으로 맛을 냈습니다. 비슷한 요리가 벨로루시 인들 사이에서 양배추라고 불 렸습니다.

우크라이나와 남부 러시아 및 벨로루시 지방에서 가장 좋아하는 뜨거운 요리는 비트로 준비한 보르쉬였으며 때로는 다른 야채를 추가했습니다. 비트 크 바스 (비트에 물을 부어 하루 동안 발효) 또는 빵 크 바스 (syrovts)에서 요리했습니다. 우크라이나 사람들은 사탕무 외에도 양배추, 감자, 양파, 딜, 파슬리, 콩, 밀가루 또는 시리얼 그라우트, 베이컨 또는 식물성 기름으로 맛을 낸 비트 외에도 보르쉬에 다양한 야채를 넣습니다. Kuban에서는 borscht에 자두도 추가되었습니다.

봄에는 어린 비트와 그 꼭대기에서 많은 지역에서 botvinya (bel. Batsvinne)를 준비했습니다. 스튜에는 그 때까지 자란 다양한 채소가 추가되었습니다.

짧은 날에는 뜨거운 요리를 고기 국물로 요리하거나 사워 크림으로 맛을 내고 우유로 희게했습니다. 6 번째 게시물에서 그들은 버섯과 생선으로 요리했습니다 (여름에는 신선한 생선으로 만든 생선 수프, 겨울에는 빙어가 들어간 수프 - 작은 건어물, 우크라이나 인 - 숫양과 함께 - 건어물). 마른 뜨거운 요리는 식물성 기름으로 맛을 냈습니다.

채소

야채 소비는 재배 가능성에 따라 다양했습니다. 북부 지방 주민들의 음식은 가난했습니다. 남쪽으로 갈수록 다양한 야채가 사용되었습니다. 채소 재배의 최북단 지역에서는 양파, 마늘, 양 고추 냉이만 재배되었습니다. 양파로 간단한 요리를 준비했습니다. 그들은 파와 양파를 먹고 자르고 소금으로 두드리고 빵과 함께 먹었고 때로는 크 바스로 씻어 냈습니다. 가난한 가정에서 이것은 일반적인 아침 식사였습니다. 야채와 고기 요리를 조림할 때 양념으로 양파와 마늘을 듬뿍 넣었다. 일반적으로 동슬라브 사람들은 뜨겁고 매운 조미료를 높이 평가했지만 상대적으로 소량으로 사용했으며 남부 지방에서는 더 많이 사용했습니다. 부유한 집에서는 양 고추 냉이, 식초(북쪽), 겨자(남쪽), 그리고 어떤 곳에서는 후추도 식탁에 제공되었습니다. 수입 향신료(사프란, 생강, 계피, 카다멈, 육두구)와 아몬드는 마을 사람들에게 더 친숙했고 부유한 사람들은 그것들을 축제 테이블의 요리에 추가했고 나머지는 부활절과 같은 특별한 날에 추가했습니다.

무, 루타바가, 순무, 양배추, 감자, 당근, 오이는 비체르노젬 지역에서 자랍니다.

오랫동안 소년은 야채에서 요리되었습니다 (늦게 퍼진 감자 제외). 야채는 부드러워 질 때까지 밀봉 된 용기의 오븐에서 가열되었습니다.

무는 겨울 내내 잘 보관되었습니다. 그것은 잘게 자르거나(덩어리) 강판에 갈아서(tricha) 식물성 기름, 사워 크림, 크바스와 함께 먹습니다.

루타바가는 삶아서 잘게 썰어 우유로 간을 하여 먹습니다. 벨로루시 사람들은 rutabaga와 당근 스튜를 요리했습니다.

19세기까지 순무는 채소 작물 중에서 선도적인 위치를 차지했습니다. 그들은 그것을 날것으로 먹고 오븐에 찐 다음 나중에 사용하기 위해 말렸습니다. 북부 지방에서는 때때로 순무가 빵 대용품으로 사용되었습니다. 감자의 보급으로 그 중요성이 떨어졌습니다. 19세기 후반에 그는 이미 도처에 알려졌고 일반적인 인정을 받았습니다.

감자는 삶고, 튀기고, 굽고, 통째로 먹고, 다지고, 으깨고, 고기, 버터, 유제품을 넣고 신맛과 짠 야채로 맛을 냈습니다. 그러나 음식에서의 그것의 사용은 모든 곳에서 동일하지 않았습니다. Old Believers는 그것을 "악마의 사과"라고 불렀던 혁신으로 편견을 가지고 취급했습니다. 러시아 시베리아 노인들도 거의 먹지 않았습니다. 그러나 벨로루시 인들 사이에서 가장 중요한 것을 얻었으며 많은 요리를 준비하고 평평한 케이크를 굽고 팬케이크 (dzeruns)를 빵에 넣고 수프를 요리하고 감자 죽 (카마, 감자 죽)을 만들었습니다. 이로써 벨로루시인들은 폴란드, 독일, 체코, 슬로바키아와 같은 서부 이웃과 더 가까워졌습니다.

사회의 모든 계층에서 감자는 필수품이 되었지만, 감자의 중요성은 특히 저소득 노동자와 농민들 사이에서 컸습니다. 그곳에서는 곡물의 실패 기간 동안 감자가 거의 유일한 식품이 되었습니다. 결과적으로 단조로운 식단은 가난한 가족, 특히 어린이의 건강에 부정적인 영향을 미쳤습니다.

양배추는 영양면에서 그다지 중요하지 않았습니다. 가을과 초겨울에는 신선하게, 나머지는 신맛(신맛, 짠맛)으로 섭취했습니다. 산세를 위해 양배추는 특별한 절단이있는 나무 통에서 잘게 잘립니다. 여러 가족의 여성들이 이 일을 위해 보통 연합하여(그들은 함께 똥을 싸서) 각 가정에 여러 통을 준비했습니다. 때로는 다진 양배추 사이에 작은 전체 양배추 머리가 깔리고 (진미로 간주 됨) 사과와 당근이 추가되어 맛이 향상되었습니다. 소금에 절인 양배추는 잘게 썰거나 잘게 썬 것(아주 잘게 썬 것)으로 겨울에는 매일 식탁에 올라갔습니다. 그것은 식물성 기름이나 크 바스로 맛을 내고 빵과 함께 먹었습니다. 또한 오이는 여름과 가을에 신선하게 먹고 겨울에는 통에 담가 소금에 절였습니다. 가을에는 가볍게 소금에 절인 오이를 별미로 제공했습니다.

레드비트나 테이블비트는 러시아 전역에서 재배되었고, 흰사탕무도 유럽 지역의 흑토지대에서 재배되었다. 붉은 비트는 삶아서 먹었고(특히 남쪽에서), 보르쉬와 봇비냐를 함께 요리했습니다. 두 가지 유형 모두 크바스를 만드는 데 사용되었습니다. 발효되고 설탕도 오븐에서 끓였습니다.

특히 검은 지구 지역에서 영양면에서 매우 중요한 호박(우크라이나어, 흰색 garbuz)은 매우 중요했습니다. 호박은 튀겨지고, 구워지고, 죽을 요리되었습니다. 씨앗은 자유 시간에 건조되고 껍질을 벗기고 식용 기름을 얻거나 두드려 빵, 팬케이크, 납작한 케이크와 함께 먹습니다. 이 지역의 남쪽 부분에는 토마토(토마토), 애호박, 가지, 파스닙, 고추가 널리 퍼져 있습니다.

야채는 다른 요리의 반찬으로, 독립 요리로 사용되었습니다. 그들은 조림, 절단, 각 종을 별도로 또는 혼합하여 사용했습니다. 여름에 okroshka는 계란, 생선 및 고기를 추가한 크바스(주로 감자, 양파, 오이)에 야채와 함께 요리되었습니다. 야채 수프는 벨로루시 사람들 사이에서 일반적이었습니다(rutabaga 탈장, 호박 garbuzyanka, 당근 당근 등).

과일, 야생 과일 및 식물

멜론과 수박은 우크라이나, 볼가 지역, 중앙 아시아 및 아무르 지역에서 자랍니다. 그들은 신선하게 먹었고, 수박도 소금에 절였고, 멜론은 말렸습니다.

유럽 ​​지역에서는 북부의 추운 지역을 제외하고 거의 모든 곳에서 과수원을 심어 사과, 배, 체리, 자두, 달콤한 체리 및 다양한 베리 덤불을 재배했습니다. 마가목과 새 체리도 장소에 심어졌습니다. 가장 흔한 것은 사과와 체리였습니다. 특히 인기있는 일부 오래된 민속 품종 ( "Vladimirskaya 체리", "Nezhinskaya rowan")과 19 세기에 Tambov 육종가에 의해 자란 것 (사과 나무 "Antonovskaya", "Semirenko" 등).

과일은 신선하게 먹고 잼, 젤리, 다양한 신선하고 건조한 과일로 설탕에 절인 과일을 만들었습니다. 나중에 사용할 수 있도록 말린 과일과 베리 퓌레로 만든 마시멜로와 설탕 시럽에 삶은 과일로 만든 설탕에 절인 과일. 겨울에는 배를 배럴에서 발효시키고 사과를 담그고 달콤한 맥아즙을 붓습니다.

어디에서나 야생 과일(건조 및 산세용 사과와 배)과 열매: 건포도, 크랜베리, 라즈베리, 블루베리, 링곤베리, 북부 - 클라우드베리(신선하게 먹고 겨울 준비), 시베리아 - 새 체리(건조 그리고 밀가루로 갈아서 파이로 굽거나 끓는 물로 양조하여 팬케이크, 팬케이크와 함께 먹습니다.

야생 식물은 고대부터 사람들에게 알려졌으며 여전히 많은 사람들에게 높은 존경을 받고 있습니다. 야생 녹색 제품은 러시아 국가 요리에서도 가치있는 위치를 차지했습니다. 국가 달력은 5월 16일 특별한 날 "Mavra 녹색 양배추 수프"로 지정하기까지 했습니다. 이때 양배추 수프, 보르시, 보트비냐, 어린 쐐기풀 잎으로 만든 죽, 미나리, 퀴노아가 식탁에 풍성하게 등장했습니다. 수집 된 잎을 물에 삶아 체로 문지르고 크 바스를 부었습니다.

마른 년에는 퀴노아를 갈아서 갈아서 호밀가루와 섞어 빵을 구웠습니다. 또한 때때로 바람과 비에 날아가 저지대의 굽은 곳에 대량으로 쌓이는 봄칼의 애벌레를 모았습니다. 농민들은 이 새싹을 '하늘의 밀', '기장'이라고 부르며 음식으로 사용했습니다. 비에 의해 땅에서 씻겨 나온 껍질을 씻은 덩이줄기는 음식으로도 사용되었으며 감자와 같은 맛이납니다.

농부가 사용하는 "풀밭 사과"라고 하는 향긋한 캐러웨이 줄기도 봄에 먹었습니다.

예전에는 농작물이 안 좋은 경우에는 대마초 당귀를 먹었고, 북부에서는 당귀가 여름 내내 채소를 대신해 먹었어요.

말꼬리는 오랫동안 농민의 봄 식탁에서 높이 평가되었으며 Smolensk와 Kaluga 지방에서는 잡종이라고 불렸습니다. 이른 봄에 그것은 마을 아이들을 위한 진미였고 그 못지않게 진미는 농민들에 의해 "콘"이라고 불리는 버드나무의 젊고 강한 녹색 열매였습니다. 그 후에 밤색과 옥살리스("토끼 양배추"), 야생 딸기, 산딸기, 산림 건포도 및 기타 야생 자연의 선물이 여전히 사람들에 의해 사용되며 익었습니다. 옛날 옛적에 밤나무 파이("pozdnikoy")가 있는 파이는 소작농 아이들에게 훌륭한 간식이었습니다. 라즈베리, 블랙커런트, 블랙베리와의 경쟁을 버틸 수는 없었지만 잘 익은 늦은 와인은 장날에도 팔렸다.

시베리아와 북부 유럽에서는 블루베리, 딸기(알타이에서는 "글루베니나"), 라즈베리, 검은색 및 붉은 건포도, 바야르카와 같은 야생 베리가 음식과 진미에 큰 도움이 되었습니다. viburnum, 새 체리, 블루 베리 ( "shiksha") - gonobel 및 습지 - cloudberry, 크랜베리, lingonberry. 알타이에서는 베리를 꿀과 함께 삶아 금식일에 특식으로 먹거나 파이와 샹이의 속을 채우는 용도로도 사용했습니다. Kissel은 viburnum에서 준비되었습니다. Boyarka, 라스베리, 새 체리 및 viburnum은 오븐이나 오븐에서 베이킹 시트, 양배추 잎, 종종 여름에 곡물을 말리는 마당의 건조기에 뿌려 건조되었습니다. 겨울에는 말린 산딸기를 감기에 이용했고 가막살나무와 보야르카는 가마솥에 쪄서 빵과 함께 먹었다. 버드 체리의 마른 열매를 가루로 만들어 물로 희석하고 밤새 오븐에 넣어 "순하게" 만든 다음 빵과 함께 먹었습니다.

시베리아의 삼림 지대에서 수확한 링곤베리와 크랜베리는 종종 큰 자작나무 껍질 chuman의 숲에 (신선한) 저장되고, 파낸 닫힌 구덩이로 내려갔습니다. 일부 농민에게는 그러한 구덩이가 80개까지 있었고 겨울에는 필요에 따라 열매를 가져갔습니다.

많은 장소에서 겨울 동안 견과류를 수집하여 저장했습니다(숲 벨트 - 개암나무, 시베리아 타이가 - 잣). 이는 모든 저녁과 모임에서 가장 좋아하는 간식이었습니다. 잣은 8월 말부터 수확을 시작해 겨울에 스키장으로 자주 갔다. 그것들은 진미일 뿐만 아니라("시베리아 이야기"); 껍질을 벗긴 견과류에서 버터를 짜내고 케이크는 차를 희게하는 데 사용되었으며 버터처럼 빵과 함께 먹었습니다.

낙엽송 수지(유황)를 씹는 일은 시베리아에서 널리 퍼졌습니다. 보통 이것에 적합한 나무를 잘 찾는 노인들이 준비했습니다.

파이어위드(Ivan-tea의 대중적인 이름)는 오랫동안 "Koporsky 차"로 알려져 왔습니다. Koporye 마을에서 수년 동안 이곳에서 파이어위드의 어린 잎으로 만든 수백 그루의 차를 무료로 찐 후 건조했습니다. 러시아 오븐의 정신, 수출되었습니다. 양조 시 파이어위드 차의 색은 천연 차와 구별할 수 없습니다. 파이어위드의 뿌리줄기는 건조되고 낟알이 떨어져서 갈았다. 생성된 밀가루에서 케이크를 굽거나 빵에 첨가하여 달콤하게 만들었습니다. 따라서이 식물의 인기있는 별명은 "빵 상자"와 "밀러"입니다. 파이어위드("수탉의 사과")의 어린 5월 잎은 샐러드와 파이어위드 꿀에 사용되었습니다. 전문가들이 확신하는 것처럼 가장 달콤합니다.

어디서나 그들은 St. John 's wort와 유럽 북부에서 주입을 마셨습니다. 알타이 및 트랜스바이칼리아 - 허브 오레가노 또는 "하얀 두루마리", "슐파"(부패한 자작나무) 및 바단 잎. 차에는 이미 쓴맛이 사라진 작년의 갈색 가죽 같은 바단 잎을 사용했습니다. 또한 Transbaikalia에서는 양조한 차가버섯을 차처럼 마셨습니다. 알타이에서 인구는 산 마늘뿐만 아니라 야생에서 자라는 점액 양파와 달콤한 화강암 양파를 먹었습니다.

야생 마늘 - 신선하고 소금에 절인 야생 마늘("플라스크")이 널리 사용되었습니다. 시베리아 최초의 봄 식물 중 하나인 램슨은 오늘날까지 사람들이 널리 사용하고 있습니다. 시베리아의 극북에서는 마카리아 식물의 뿌리인 "뱀 뿌리"를 항혈소판제로 먹었습니다.

해바라기를 기름 생산에 사용한 것은 인민의 날카로움을 증언한다. 18세기 후반까지는 셰레메티예프 백작의 농노 다닐라 보카레프가 해바라기 씨에서 기름을 처음으로 얻었을 때 이국적인 황금색 꽃에 불과했습니다. 그의 주도로 Voronezh 지방의 Alekseev-ka 정착촌에 장인의 버터 휘젓기가 세워졌습니다. 그리고 3년 만에 Alekseevka는 러시아 석유 산업의 중심지로 변모했습니다.

버섯은 오랫동안 글쓰기에 큰 도움이 되었습니다. 그러나 다른 장소에서 확립 된 습관에 따라 사용법이 다릅니다. 러시아 유럽 지역의 중부 지방에서는 다양한 유형의 버섯 수집과 신선한 버섯 사용이 더 광범위했습니다. 시베리아에서는 겨울과 봄에 소금에 절인 형태로 더 많은 버섯과 버섯을 수확했습니다. 우크라이나에서는 버섯이 덜 존경받았지만 벨로루시와 유럽 북부에서는 신선하고 소금에 절인 버섯을 말린 것으로 널리 사용되었습니다. 가장 좋은 것은 포르치니 버섯이고 검은 버섯이 그 뒤를 잇습니다. 자작나무와 boletus, 시베리아에서는 "obabki"라고 하고 빨간색은 아스펜 버섯, 버터디쉬, 버섯, 우유 버섯 등입니다. 분명히 버섯 지역에서는 "버섯이면 빵도 마찬가지입니다"라는 유명한 속담이 탄생했습니다. "그들은 모든 버섯을 손에 들고 있지만 모든 버섯을 등에 넣는 것은 아닙니다." 일부 지역에서는 버섯 따기가 상업적으로 중요했습니다. 신선하고 말린 상태로 판매되었습니다.

음료수

삼림지대에서는 자작나무, 단풍나무, 소나무의 수액을 채취하여 청량음료로 마셨습니다. 발효에 의해 식물성 제품에서 다양한 음료를 얻었습니다. 특히 인기있는 것은 크 바스의 신 맛이었습니다. 준비 방법은 매우 다양합니다. 비트 크 바스는 남부 지방의 우크라이나 인과 러시아인이 마셨습니다. 우크라이나와 벨로루시에서는 사과와 배에서 크 바스를 얻었으며 오랫동안 담그고 주입을 효모와 홉으로 발효했습니다. 빵 크바스는 가장 기분 좋은 단 맛을 가졌다. 우크라이나인은 보르시를 액체로 사용했고 러시아인과 벨로루시인은 즐겨 마시는 음료로 사용했습니다. 크 바스는 호밀 맥아, 밀기울 또는 크래커로 만들어졌으며 끓는 물로 양조하고 오븐에서 찐 다음 발효하고 양조하고 걸러 냈습니다. 쾌적한 향기와 가벼운 "장난감"이있는 빵 크 바스는 갈증을 풀고 잘 포화시킵니다. 금식하는 동안 빵과 함께 크 바스는 가난한 사람들의 주요 음식이었습니다.

휴일 동안 맥주는 귀리에서 양조되었으며 더 자주 발아 된 맥아 곡물을 추가하여 보리에서 양조되었습니다. 이 취하게하는 음료는 서부 슬라브, 발트, 스칸디나비아 인들 사이에 널리 퍼졌습니다. 러시아인들에게 옛날 맥주는 의식용 음료였습니다. 명절과 엄숙한 날에는 함께 끓여 마셨다. 맥주의 공동 양조(가족, 마을, 교회 본당)는 러시아 북부 지방에서 특히 일반적이었습니다. 그것은 특별한 통나무 오두막집 (양조장 또는 양조장)에서 양조되었습니다. 대형 artel 보일러에서. 19세기에는 "형제들"이 교회 휴일에 조직되었습니다. 일반적으로 나무로 속이 비어 있는, 형제라고 하는 일반적인 큰 그릇에서 고대 공동으로 마시는 관습의 표현은 무엇이었습니까? 수제 맥주 생산은 북부와 시베리아에서 가장 오래 유지되었고, 공업용 맥주는 도시에서 확립되었습니다.

동부 슬라브뿐만 아니라 서유럽의 많은 국가에서도 널리 퍼진 또 다른 음료는 꿀이었습니다. 꿀벌 꿀을 물로 희석하고 끓여서 홉을 첨가하고 주입하여 (때로는 식물 잎으로) 발효와 알코올 형성으로 이어졌습니다. 그러나 20 세기 초까지 호피 꿀은 이미 희귀 한 곳이되었으며 일부 지역 (시베리아, 우크라이나)에서는 가벼운 맥주 - 미드 - 준비가 보존되었으며 도시에서는 물린 뜨거운 꿀 음료 향신료를 팔았다.

19세기에는 집에서 만들거나 공장에서 밀과 감자로 증류한 사모시드카 보드카가 취하게 만드는 음료로 사용되었습니다. 그것은 16 세기에 러시아에 나타났고 곧 보드카 판매는 국가 독점이되었습니다. 그들은 허브에 보드카나 알코올(강력한 것)을 요구함으로써 팅크("세인트 "로빈" 등)를 받았습니다. Don과 Kuban 포도가 재배되어 다양한 와인이 준비되었습니다. 그러나 이것은 불리한 기후 조건으로 인해 널리 퍼지지 않았습니다. 일상 생활에서 이를 모방한 귀족, 상인 및 속물은 엄숙한 경우에 외국 와인과 리큐어를 식탁에 제공하는 것이 필요하다고 생각했습니다.

19세기에는 다른 나라, 주로 중국에서 수입된 차가 일상적인 음료수에 포함되었습니다. 부유한 마을 사람들은 인도 차, 특히 꽃차(차 덤불의 새싹에서 얻은 가장 좋은 품종)를 선호했는데, 이 차에서는 옅은 노란색과 매우 향기로운 주입이 가능했습니다. 더 접근하기 쉬운 것은 길고(검은색) 값이 싸고 소위 브랜드 또는 벽돌(타일 - 벽돌 형태로 눌러짐) 낮은 등급의 차였습니다. 양조할 때 마을 사람들은 말린 꽃, 잎 및 일부 식물의 작은 새싹을 추가하여 고대부터 방향성 또는 약용 달인(민트 잎, 건포도, 산딸기, 당근, 린든 꽃, 장미, 사과 나무 등)으로 사용했습니다.

차는 거의 모든 식사와 함께 제공되는 시베리아에서 특히 사랑받았습니다. 여기에서이 음료가 오랫동안 알려진 중국인과 몽골 인 옆에 차는 유럽 지역보다 일찍 퍼졌습니다. 차는 러시아인들 사이에서 가장 좋아하고 인기 있는 음료가 되었기 때문에 다른 차용 요리와 마찬가지로 새로운 국가적 준비 방법을 일으켰습니다. 그래서 물은 사모바르에서 끓였습니다. 그들은 불씨가 놓인 중앙에 중공 튜브 형태의 가열 장치가있는 고대 선박을 기반으로 개발되었습니다. 이 장치는 뜨거운 음료(sbitennik)와 접시를 보존하는 데 사용되었습니다. 사모바르에서는 뜨거운 석탄의 열로 물이 끓어 오르고 오랫동안 식지 않았습니다. 집안의 사모바르는 명성과 번영의 상징이되었습니다. 차는 작은 토기나 도자기 찻주전자에 양조되어 사모바르 위에 올려져 따뜻하게 유지되었습니다. 19세기의 도시에서는 여러 양동이의 물이 담긴 거대한 사모바르가 끊임없이 끓는 많은 공공 찻집이 열렸습니다. 그들은 펀치로 테이블에 제공되었습니다. 그 쌍은 끓는 물이 담긴 작은 사모바르 또는 찻주전자에 찻잎을 올려놓은 작은 찻주전자로 구성되었습니다. 도시에서는 차용 물도 큰 양철 찻주전자에서 끓였습니다. 찻주전자는 사모바르보다 우크라이나와 벨로루시에서 더 흔했습니다. 마을 사람들은 종종 러시아 스토브에서 주철로 차를 끓여서 찐 것입니다.

차는 일반적으로 빵 제품과 함께 마셨습니다. 부유한 가족들은 그에게 과자, 크림(차 "영어")을 제공했습니다. 대중적인 환경에서 차에 우유와 크림을 첨가하는 것은 투르크족과 몽골족과 접촉했던 지역에서 널리 퍼졌습니다. 그래서 우랄에서. Lower Volga 지역, 북부 코카서스 및 남부 시베리아에서는 끓는 국물에 우유, 밀가루, 버터를 첨가하여 "Kalmyk 스타일", "Mongolian style", "Tatar style"차를 마셨습니다.

커피, 코코아, 초콜릿(차와 같은 수입품)은 주로 마을 사람들에게 친숙했습니다. 우유로 우려낸 코코아와 초콜릿은 진미였으며 주로 마을 아이들의 영양에 사용되었습니다. 농촌 지역의 경우 이유식의 차이는 주로 유제품과 부드러운 음식 또는 잘게 썬 음식을 더 많이 먹였으며 기름진 음식과 매운 향신료 사용에 제한이 있었다는 것입니다. 부유하고 대부분이 도시인 가정에서 어린 아이들을 위한 특별 식사가 준비되었습니다(우유를 곁들인 다양한 시리얼, 특히 양질의 거친 밀가루, 오믈렛, 커틀릿). 모든 가족에서 그들은 더 많은 과자, 진미, 과일을 아이들의 몫으로 할당하려고 노력했습니다.

식물성 기름

고대부터 일부 기름 식물은 단식 중에 먹을 수 있었기 때문에 "살코기"라고도 불리는 식물성 기름을 얻는 데 사용되었습니다. 자연 조건으로 설명되는 분포에서 구역 설정이 관찰되었습니다. 북부 및 중부 지방에서는 주로 모스크바 남부의 아마 인유-대마유를 사용했습니다. 이와 함께 19세기 중반부터 흑토지대에서 해바라기씨 기름을 짜기 시작했습니다. 여기에서 해바라기 기름은 중부 지방으로 수출되었습니다. 모스크바, 상트페테르부르크. 그것은 보편적 인 인정을 받았고 점차 다른 품종을 대체했습니다. 유럽 ​​대륙의 흑토 지대에서 소량으로 겨자, 양귀비, 호박 기름이 채굴되어 향기로운 향료와 밀가루 요리의 맛있는 조미료로 사용되었습니다. 트랜스코카서스에서 생산되는 올리브 오일은 시골 사람들에게 거의 알려지지 않았으며 부유한 마을 사람들만 주로 샐러드용으로 사용했습니다.

식물성 기름은 동물성 지방보다 저렴하여 더 쉽게 구할 수 있습니다. 수프, 밀가루 요리(젤리, 메스, 그라우트, 살라마타 등), 시리얼이 함께 제공되고 양파와 감자가 그 위에 부어지고 케이크가 그 안에 담그고 반죽 제품이 요리되었습니다.

일부 유지종자의 씨앗을 절구에 두드려 지방 유제(대마 우유, 호박 우유, 양귀비 우유)를 얻었으며, 이를 빵에 바르고 납작한 케이크와 함께 먹었습니다. 이 씨앗의 사용은 발트해와 우랄 사람들에게도 알려져 있습니다.

우유 및 유제품

동 슬라브 사람들은 주로 소의 우유를 소비했으며 우크라이나 인, 남부 지방의 러시아인 및 우랄 - 또한 양의 우유를 소비했습니다. 염소를 사육하는 일부 농장에서는 염소도 사육했습니다. 그들은 신선한 우유 (신선한 우유 - 암소 아래에서 즉시 식히고 삶고 녹임)를 마셨고 빵과 감자와 함께 소금에 절인 양배추 (요구르트, 신)를 먹었습니다. 북부와 시베리아에서는 우유를 얼려서 면도하고 납작한 케이크와 함께 먹었습니다. 냉동 우유는 겨울에 저장되어 도로에서 필요에 따라 녹였습니다.

우유는 여름에 가장 많이 소비되었습니다. 수프는 그것으로 "하얗게"되었고, 계란 프라이는 그것으로 튀겨졌고, 우유 죽을 요리되었고, 그것은 물에 삶은 곡물에 첨가되었습니다. 구운 우유는 사워 크림으로 발효되어 바레네를 받았습니다. 러시아 남부 지방에서는 kaymak이 만들어졌는데(이 단어는 Turkic 언어에서 차용됨) 구운 우유에서 껍질을 제거한 크림이었습니다(최대한 많은 양의 거품을 얻기 위해 여러 번 재가열되었습니다). 그러나 신 우유가 더 자주 소비되었습니다. 발효를 위해 생우유를 따뜻한 곳에 두고 사워 크림이나 기타 산성 제품(응고 우유, 빵)을 첨가했습니다.

신 우유는 코티지 치즈와 치즈를 만드는 데 사용되었습니다. 코티지 치즈(많은 지역에서 오랫동안 치즈라고 불림)를 얻기 위해 신 우유를 배출하고 유청을 배출했습니다. 더 오래 보관하려면 나무 바이스에 짜서 말렸습니다. 빵, 우유, 사워 크림과 함께라면. 우랄과 시베리아의 러시아인은 현지 사람들처럼 코티지 치즈에서 평평한 케이크를 굴려서 햇볕에 말렸습니다. 코티지 치즈는 의식 요리인 치즈 부활절을 준비하는 데 사용되었습니다.

수제 치즈는 러시아 중부 쿠반과 우크라이나의 일부 지역에서만 요리되었습니다. 응고 우유의 경우 스타터 배양(특히 어린 송아지 또는 어린 양의 위)을 사용했습니다. 우크라이나에서는 페타 치즈가 양젖으로 만들어졌습니다. 산업적 치즈 제조는 비교할 수 없을 정도로 더 중요했습니다. 치즈는 주로 도시 거주자들이 먹었습니다.

크림(우유 침전 과정에서 형성되는 상부 지방층)과 사워 크림(사워 크림)은 농민 가정에서 거의 별도의 요리로 사용되지 않았습니다. 그들은 조미료로 사용되었습니다.

분리기의 보급, 상업적인 버터 및 치즈 제조의 발달로 공장에 우유를 기부한 농민들은 가족에게 우유를 전혀 남기지 않았거나 제거된 것에 만족했습니다. 반대로, 부유한 도시 및 농촌 부르주아지와 귀족 사이에서는 버터, 치즈, 크림과 같은 농축 유제품의 사용이 퍼졌습니다. 후자는 이유식으로 사용되었으며 차와 커피와 함께 제공되었습니다. 아이스크림은 크림(계란과 설탕을 더한 것)으로 준비했고, 그것은 도시의 거리와 큰 마을에서 판매되었습니다.

버터는 사워 크림, 크림 및 전유에서 휘저어졌습니다. 가장 흔한 것은 러시아 오븐에서 과열시켜 사워 크림으로 버터를 준비하는 것이었습니다. 동시에 기름진 덩어리가 분리되어 냉각되고 나무 도마, 삽, 숟가락 및 손으로 두들겨졌습니다. 완성된 오일은 찬물로 씻었습니다. 결과 소위 버터는 오래 보관할 수 없습니다. 그것은 주로 부유한 마을 사람들에 의해 거의 소비되지 않았고 덜 부유한 환경에서 아이들에게 조금씩 주어졌습니다. 반면 농민들은 보통 가마에 버터를 재가열해 찬물에 헹구고, 가마에 재가열하고 다시 걸러낸다. 그것의 준비는 모든 동부 슬라브 사람들에게 일반적이며 러시아인들에게서 빌린 이웃 사람들에게도 알려져 있습니다(따라서 일반 이름 러시아 버터).

고기와 생선

전통적인 육류 음식은 동부 슬라브인들 사이에서 드물었습니다. 이것은 부분적으로 차르 러시아에서 축산업이 농업에서 가장 후진적인 분야 중 하나였기 때문입니다. 소, 돼지, 양은 어디에서나 사육되었지만 특정 축산업 지역과 특정 육류 제품의 주요 소비가 발달했습니다. 따라서 러시아 남부 지방, 우크라이나 및 벨로루시에서는 주로 돼지 고기를 먹었습니다. 그것에 대한 선호는 또한 서부 슬라브의 특징입니다. 쇠고기는 모든 곳에서 먹었지만 매우 제한적이었고 북부 지방에서는 다소 큰 역할을 했습니다. 산악 지역(우랄, 카르파티아, 코카서스), 시베리아 및 중앙 아시아에서는 어린 양이 선호되었습니다.

시베리아 남부와 중앙 아시아에서는 19세기 말에 돼지 사육과 그에 따른 돼지고기 소비가 크게 증가했으며, 이는 러시아 남부 지방과 우크라이나 사람들의 재정착과 관련이 있습니다. 우랄 너머에는 더 많은 소가 사육되었고 인구는 더 나은 육식을 제공받았지만 이곳에서도 계절성은 급격히 나타났습니다. 이는 추운 날씨(11월-12월) 등의 가축 도축 기한이 정해져 있기 때문입니다. 신선한 고기는 오랜 저장을 견디지 못합니다. 그것은 저렴한 가격으로 시장에 진입했고 이 기간 동안 가장 가난한 도시 거주자들에게 육류 제품이 더 잘 공급되었습니다. 그 해의 나머지 기간에는 농촌 주민들이 더 많이 사용했습니다.

가금류: 닭, 오리 및 거위는 모든 곳에서(특히 닭) 사육되었으며 주로 가을과 겨울에 먹으며 필요에 따라 새를 도살했습니다. 가금류 요리는 축제로 간주되었으며 예를 들어 웨딩 케이크를 만드는 데 닭고기와 계란이 사용되었습니다. 튀긴 계란은 계란(달걀을 프라이팬에 넣고 노른자는 그대로 유지), 스크램블 에그(계란에 우유를 더한 것), 푼 계란(계란에 밀가루, 설탕, 구운 계란을 더함)으로 준비했습니다. 그들은 먹었다. 우유로 씻어내었다. 계란은 또한 삶거나 구운 것으로 먹으며 덜 자주 날 것으로 먹습니다.

그들은 고기를 소금에 절인(통에 넣고 소금물에 부음), 훈제하고 말리는 미래 사용을 위해 고기를 준비하려고 했습니다. 겨울에는 시체가 얼어 붙었습니다. 이 저장 방법은 무엇보다 시베리아의 기후에 해당하며 지속적으로 실행되었습니다. 따뜻한 계절에는 주로 소금에 절인 쇠고기를 먹었습니다.

가장 흔한 음식은 삶은 고기였습니다. 우리는 그것을 양배추 수프에 끓였습니다. 보르시, 국수, 면류를 주로 먹었지만 시골에서는 반찬 없이, 도시에서는 야채와 시리얼과 함께 따로 따로 먹기도 했다. 구운 고기는 축제 요리였으며 다양한 향신료를 첨가하여 준비했습니다. 젖먹이 돼지의 통구이 사체(때때로 반죽에 구운 것), 가금류; 전통적으로 크리스마스에는 튀긴 거위(크리스마스 거위)를 요리하고 오븐에 돼지나 햄을 구웠습니다. 시리얼이나 야채를 곁들인 스튜가 일반적이었습니다. 그들은 특히 hodgepodge(사우어크라우트로 조린 고기 조각)를 좋아했습니다. 우크라이나와 쿠반에서는 스튜를 할 때 고기를 라드와 풍부하게 섞었다.

모든 가족과 다른 많은 휴일에 제공되는 동부 슬라브의 전통 요리는 aspic (러시아 젤리, 젤리 고기, 흰색 stsyudzen, 우크라이나 젤리 고기)이었습니다. 그것을 준비하기 위해 끈적 끈적한 물질이 많이 포함 된 고기, 다리 및 머리가있는 뼈를 강하게 삶았습니다. 삶은 고기를 선택하고 그릇에 담고 국물을 부어 젤리 고기가 형성된 추운 곳에 두었다 - 젤라틴 젤리. 젤리는 양 고추 냉이, 겨자, 후추와 같은 뜨거운 향신료를 추가하여 먹었고 때로는 크 바스가 함께 제공되었습니다. 머리는 제의식(크리스마스, 결혼식)으로 따로 준비했습니다. 내장도 먹었다. 곱창은 다진 피클을 추가하여 조리한 뜨거운 요리인 피클에 가장 적합한 것으로 간주되었습니다.

우크라이나, 벨로루시 및 러시아 남부 지방의 일부 지역에서는 소시지가 만들어졌습니다 (Ukrainian kovbasa, bel. Kaubasa). 동시에 라드와 다양한 향신료가 고기에 첨가되었습니다. 소시지는 또한 잘게 잘린 간, 혈액에서 준비하여 밀가루 또는 곡물과 혼합했습니다. 이 모든 것은 깨끗하고 씻은 동물의 내장을 채우는 데 사용되었습니다. 소시지는 훈제하거나 오븐에서 구워서 지방을 부었습니다. 우크라이나인, 벨로루시인, 때때로 러시아인도 돼지고기 햄을 훈제했습니다.

가장 귀한 제품은 동물성 돼지고기입니다. 라드를 녹이고 그릇에 붓고 식힌 다음 먹을 때까지 보관했습니다. 돼지 고기 시체의 외부 라드를 소금에 절이고 잘게 자르고 내장에 채우거나 상자, 통에 포장했습니다.

라드는 튀김에 사용되었고 수프와 곡물에 사용되었습니다. 라드 조각을 프라이팬에 튀긴 다음 감자와 시리얼, 튀김(크랙클링)과 함께 제공했습니다. 우크라이나인, 벨로루시인, 남부 지방의 러시아인은 양배추 수프와 보르시를 채우기 위해 베이컨(때로는 마늘과 함께)을 사용했습니다. 겨울에 그들은 뜨거운 감자와 함께 냉동 베이컨을 먹는 것을 좋아했습니다. 그러나 라드는 즐겨 먹는 음식이었지만 일상적인 식사는 아니었습니다. 그들은 휴일을 위해, 강렬한 현장 작업 시간을 위해, 도로를 위해 그것을 가장 높은 칼로리 제품으로 저장하려고했습니다.

가축의 고기와 돼지 고기는 대다수 인구에게 부족했습니다. 이 적자는 사냥 제품으로 부분적으로 보충되었습니다.

사냥은 특히 시베리아와 유럽 북부의 산림 지역에서 개발되었습니다. 중부 지역에서 사냥은 오랫동안 봉건 영주의 특권이었습니다. 그들은 가금류 시체(자고새, 거위와 오리, 백조, 개암나무 뇌조, 메추라기 등), 곰 고기, 산토끼, 멧돼지, 엘크, 사슴 등을 먹었습니다. 그러나 고대 슬라브 종교 금지에 따라, 고대 신자, 특히 보수 음식과 관련하여 그들은 토끼, 곰 고기, 일부 새 (비둘기, 백조)의 고기를 먹지 않았습니다. 귀족들 사이에서는 사냥감이 특히 귀한 음식으로 여겨졌고, 지역 귀족들에게는 자신의 소유물과 자신의 손에서 식탁까지 게임을 제공하는 것이 자부심의 문제였습니다.

고기, 베이컨, 우유는 기독교 종교가 매주 및 연례 단식 중에 섭취하는 것을 금지한 "패스트 푸드"로 간주되었습니다. 이 규칙은 유럽 지역의 대다수 인구, 다양한 구신자 그룹, Cossacks에 의해 매우 엄격하게 준수되었습니다. 공식 교회의 영향력이 그다지 강하지 않은 북부, 시베리아, 중앙 아시아의 농민 대중은 항상 어디서나 그것을 존중하지 않았습니다. 러시아 지식인의 고급 계층도 단식을 거부했습니다.

생선은 그 이하도 아니었고 때로는 고기보다 훨씬 더 중요했습니다. 왜냐하면 그것은 "절반" 음식으로 간주되었기 때문에 가장 엄격한 금식일에만 먹지는 않았기 때문입니다. 재배 식물이 잘 자라지 않는 북부 포메라니아에서는 물고기가 주요 일용 음식이었습니다.

신선한 생선을 삶아서 기름에 튀겼고 때로는 사워 크림과 계란을 부었습니다. 가장 좋아하는 요리는 첫 번째 코스로 제공되는 생선 수프였습니다. 특히 우카는 여러 종류의 생선을 차례로 삶아낸 뒤 그 중 가장 맛있는 음식을 수프(국물)와 함께 식탁에 차려내는 맛이 일품이다.

북부 유럽, 우랄, 시베리아에서는 생선을 반죽(생선 파이)에 구워 파이의 바닥에 기름을 묻혀 먹습니다. 벨로루시 인들은 석탄에 생선을 굽고 오븐에서 비늘을 제거하고 다른 지역에서는 비늘로 구웠습니다.

미래의 사용을 위해 생선을 준비하고 소금에 절이고 건조, 건조, 발효, 냉동했습니다.

통에 소금에 절인 생선. 청어는 수요가 많았습니다. 그것은 모든 도시에서 팔렸고 선물로 수역에서 멀리 떨어진 마을로 가져 왔습니다. 청어는 도시 빈민들에게 가장 저렴한 생선 음식이었고, 그녀가 사치였던 가정에서는 청어 소금물을 사서 빵과 감자와 함께 먹었습니다. 말린 생선 중에서 vobla(우크라이나 숫양)가 특히 사랑받아 도시 빈민의 고기를 종종 대체했습니다. 작은 물고기, 특히 빙어는 말려서 겨울에는 양배추 수프와 찌개를 요리했습니다.

나라의 북부 해안 지역에서는 물고기를 통에서 발효시키고 약한 소금물을 부어 따뜻하게 유지했습니다. 발효 과정을 통해 고기와 뼈가 부드러워져 생선에 특유의 매운 맛이 납니다. 그것은 양파와 신 우유로 맛을 내고 빵과 함께 먹었습니다. 동부 시베리아의 Primorsky 지역에서는 발효용 물고기를 흙 구덩이에 넣어 발효시켰습니다. 이 고대 통조림 방법은 인구의 음식에 비타민이 고갈 된 북부의 이웃 사람들뿐만 아니라 러시아인들 사이에서 19 세기 말까지 보존되었습니다.

겨울에는 물고기를 얼려서 이런 형태로 보관했습니다. 동부 시베리아의 러시아인들은 지역 주민들과 마찬가지로 얇게 썬 냉동 생선을 먹었습니다.

철갑 상어와 연어 종의 물고기가 풍부한 지역에서는 세계 시장에서 높이 평가되는 캐비아가 수확되어 검은 색 (철갑 상어)과 빨간색 (연어)이 강한 염수에 보관되었습니다. 그러한 캐비아는 진미였으며 주로 부유한 마을 사람들이 소비했습니다. 농촌 인구에게는 채굴된 곳에서만 사용할 수 있었습니다. 캐비아는 빵, 팬케이크와 함께 먹었고 레드 캐비아는 다진 양파를 추가하여 파이로 구워졌습니다. 바다와 큰 수역 근처에서 철갑 상어와 연어와 같이 고칼로리 제품이자 중요한 비타민 공급원이었던 다른 물고기의 캐비아가 사용되었습니다. 따라서 그들은 소금에 절인 캐비아를 대량으로 먹었고 시베리아 북부에서는 냉동 및 민트 캐비아로 플랫 케이크, 팬케이크, 팬케이크를 만들었습니다.

식사

러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인은 하루에 3~4회 식사를 했습니다. 아침 식사(러시아식 아침 식사, 아침에는 우크라이나식 snidanok, sshdannya, bel 등). 점심 (ukr. Ooid, bel. Abyad, 아침 식사)은 전반부 (10-12시)에 마련되었습니다. 가장 푸짐한 식사였습니다. 두세 가지 요리가 제공되며 항상 첫 번째 - 액체: 겨울에는 뜨겁고 여름에는 차갑습니다.

하절기에는 오후(4~5시간)에 차, 우유, 가벼운 스낵으로 구성된 애프터눈 스낵(러시아 애프터눈 티, 디너, 우크라이나 정오, 정오, 화이트팔루진, 피드비아초락)이 있었다. 우리는 저녁에 저녁식사(러시아식 저녁식사, 우크라이나식 저녁식사, Bel. Vyachera)에 저녁식사 후 남은 음식이나 차, 우유, 가벼운 간식으로 저녁식사를 했습니다.

휴일에는 가능한 한 많은 음식을 준비하려고 노력했습니다. 테이블은 긴 금식 후에 고기를 먹을 수 있었던 부활절, 크리스마스를 위해 특히 화려하게 장식되었습니다. 크리스마스 저녁 식사를 위해 여러 가지 요리가 제공되었습니다. 다음은 우크라이나 농민들이 제공한 그러한 저녁 식사에 대한 설명입니다. "우선, 그들은 마른 파이를 먹고, 보드카 한 잔을 마시고, 어제의 양배추와 완두콩을 제공합니다. 마른 식사를 마친 후 그들은 패스트 푸드를 시작합니다. 처음에는 서빙합니다. 돼지고기 속과 라이츠를 넣은 파이, 메밀가루로 달게(전날 구운 것), 데운 소시지 다음으로 돼지고기와 함께 양배추가 나옵니다. 먼저 배추 자체를 먹고, 고기는 나무 접시에 따로 차려집니다. 주인이 잘라줍니다. 소금에 절인 고기는 첫 번째 조각을 먹고 그 다음에는 연차에 따라 나머지를 가져갑니다. 양배추 lokshina (국수)가 제공된 다음 다시 먼저 국수를 먹고 주인이 자르는 거위를 먹습니다. 결론적으로, 어제의 꿀이나 양귀비 씨가 든 쿠티아가 테이블에 나타나고 마침내 "uzvar"가 나타납니다.

부활절 식사 "금식"도 그다지 풍부하지 않았습니다. 그들은 배부르게 먹는 것뿐만 아니라 집에 오는 손님을 배불리 먹이는 것도 좋아했습니다.

빵집 - 손님을 관대하게 접대하는 능력 -은 주인의 위대한 존엄으로 여겨졌습니다. 손님은 집에서 사용할 수있는 최고의 요리를 제공했습니다 (러시아인은 "오븐에있는 것 - 모든 것이 테이블에 있고 칼 위에 있습니다"라고 말했으며 벨로루시 인과 우크라이나 인 사이에 비슷한 것이 일반적이었습니다). 잔치는 상인과 귀족 지주의 환경에서 특히 풍부했으며 각 소유자는 다양한 요리와 음료로 다른 소유자를 능가하려고했습니다. 부유한 사람들의 식사도 민속 요리를 기반으로 했습니다.

Shanzhki-나는 이제 shanzhischi가 나왔다 - 일반적으로 시베리아 효모 구운 제품. 그리고 우리 충전물은 Transbaikal 지상 새 체리입니다. 향기롭고, 무성하고, 가벼운 - 차를 위한 진정한 진미. 나는 그들이 때때로 쓰는 것에 동의하지 않습니다-신 반죽을 가져 가십시오-아니요, 신맛이 아니라 가장 높은 곡물, 버터 및 단맛에서 shanezhki가있을 것입니다! 스폰지 방법, 장기간 교정, 상당히 많은 양의 베이킹, 반죽 녹아웃 -이 모든 것이 shanzhki의 부드러움과 건강을 제공하여 며칠 동안 부패하지 않습니다. 새 체리가 없으면 밀가루와 설탕이 약간 섞인 사워 크림으로 상단에 기름칠을 할 수 있습니다. 또한 지역 면도 브러시입니다. 그리고 이제 "semiskie"의 개념을 알려 드리고자합니다 .... 시적 형태로 N.A. "할아버지"시에서 Nekrasov : 소수의 러시아인이 추방되었습니다. 분열을 위해 끔찍한 광야로, 지구는 그들에게 자유를주었습니다. 눈에 띄지 않게 1년이 지났습니다. 커미사르가 거기로 가고 있습니다. Lo 그리고 보라 - 마을은 이미 서 있습니다. Rigi, 헛간, 헛간! 망치가 대장간을 노크합니다 ... 다시 한 번, 1 년 후 우리가 방문했습니다. 새로운 기적이 발견되었습니다. 주민들은 이전에 불모의 땅에서 빵을 모았습니다 ... 그래서 점차적으로 반세기 만에 거대한 포사드가 자랐습니다. 인간의 의지와 노동 놀라운 디바가 만들어낸다! Semeiskie는 러시아 사람들의 매우 밝고 고대 지점입니다. Petrine Muscovite Rus 이전의 입자입니다. 그들은 누구이며 왜 Transbaikalia에서 끝났으며 왜 그렇게 불려 졌습니까? 17세기 후반에 러시아 역사에 급격한 변화가 일어났습니다. 러시아 역사상 가장 큰 두 가지 현상: 분열과 표트르 1세. 러시아 통치자는 정교회(슬라브, 그루지야, 아르메니아, 그리스)를 공언하는 사람들을 러시아로 끌어들이고 싶어했습니다. 이를 위해 차르는 다른 정교회 센터(우크라이나, 조지아, 아르메니아)에서 이미 채택된 새로운 그리스 모델에 더 가깝게 예배와 의식의 형태를 개혁하고 가져오기로 결정합니다. 책이 수정되고 걷기가 변경되었습니다. 즉, 의식을 수행 할 때 강단 주위를 태양 아래서 걷는 것, 활의 수가 감소하고 교회 성가도 크게 변경되어 실제로 "폴리포니"를 박탈하여 감소했습니다. 교회에서의 봉사. 두 개의 "그리고"로 이름 예수의 철자를 도입했으며 모든 조정은 그리스 교회의 의식에 따라 이루어졌습니다. 많은 신자들에게는 사실 새로운 신앙이 러시아에 도입된 것처럼 보였습니다. 1656년에 두 손가락의 모든 지지자들은 이단과 동일시되었고 파문되고 정죄되었다. 개혁은 러시아 교회를 정교회의 두 진영으로 나누었습니다: 지배적인 신자와 오래된 신자. Old Believers는 혁신을 포기하고 오래된 신앙, 의식 및 일상 생활을 계속 고수하는 러시아 인구의 일부입니다. 이를 위해 그들은 가장 가혹한 탄압을 받았고 많은 사람들이 Terek, Don, Urals 너머의 빈 땅으로, 그리고 많은 해외 ​​사람들이 폴란드로 피난해야했습니다. 18세기 후반에 예카테리나 2세의 명령에 따라 반대자들은 폴란드, 벨로루시, 우크라이나 국경에서 강제로 추방되었습니다. 미지의 땅, 거친 시베리아, 손길이 닿지 않은 땅이 그들을 기다리고 있었습니다. 그들은 온 가족으로 정착하여 나중에 "Semeiskie"라고 불렸습니다. 그들은 거친 시베리아 자연에 빨리 익숙해졌습니다. Semeiskys의 남다른 근면 덕분에 곧 양질의 마을이 생겨났습니다. 무형 문화는 공식 교회와 국가에서 영원히 박해를 받는 Semeiski 또는 Old Believers의 어려운 운명에서 끊임없는 지원 역할을 했습니다. 약 240년이 걸렸다. Semeiskie Transbaikalia는 시베리아 땅에 확고하게 뿌리를 내리고 이곳에서 두 번째 고향을 찾았습니다. Semeiskih 오두막은 높은 목조 건물로 내부와 외부를 칠하고 일년에 두 번 세탁합니다. 외부에서 접근하면 손으로 창문에 거의 닿을 수 없습니다. 많은 오두막의 프레임과 처마 장식은 조각으로 장식되고 페인트됩니다. 17-18세기부터 현재까지 Semeiskiys는 오래된 유니폼을 변경하지 않고 유지해 왔습니다. Semeiski 민족지학은 그들의 문화의 독창성과 독창성에 대한 지울 수 없는 아이디어를 제공합니다. 우리는 그들의 생활 방식, 일상 생활, 가족의 문화, 도덕 원칙의 강인함, 그들의 의복의 장엄함, 집의 장식, 식기, 거주 공간의 그림에서 이것을 발견합니다. . 오늘날까지 그들은 러시아 민속 문화의 황금 기금을 보존했습니다. Semeiski의 전통 민속 문화는 독특하고 독특한 민족 문화 현상입니다. 러시아의 역사적, 문화적 현상으로서 Semeiskiye의 가치를 과대 평가하기는 어렵습니다. 그들은 러시아 사람들의 다른 그룹들 사이에서 실제로 잃어버린 영적 경험을 보존했습니다. 고대 러시아 음악 문화에서 유래하고 그 뿌리가 중세로 거슬러 올라가는 구전 및 무형 유산의 걸작인 민속 노래 전통은 잔존한 성격을 가지고 있습니다. 많은 특수기법을 접목한 다성창의 기교와 독특한 테크닉은 극찬을 받을만하다. 2001년 5월 파리 부랴티아 공화국 세메이스키 타르바가타이스키 지구의 독창적인 영적 문화는 새로운 문명에 대한 탁월한 가치를 나타내며 유네스코에서 "인류 구전 및 무형 유산 걸작"으로 선언되어 첫 번째 목록에 포함되었습니다. 유엔 교육 과학 문화 기구(UNESCO). Semeiskie는 친절하고 친절하며 밝고 쾌활한 색상을 좋아합니다. 처마 장식, 셔터, 판금의 채색은 밝은 색상으로 눈을 즐겁게합니다. 이것은 사람들의 활력, 그들의 쾌활한 기질과 번영을 말합니다. Semeyskiye 요리는 다양한 육류, 유제품 요리, 패스트리를 선보입니다. Semeiskys의 안뜰을 방문하여 파이, 샤네그, 팬케이크, 양배추 수프, 죽 등을 맛본 후 모두가 다시 방문하고 싶어합니다. Tarbagatai 지구에 사는 사람들의 삶에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 얻으려면 Tarbagatai, Kunalei, Desyatnikovo, Kuytun과 같은 마을을 통해 운전해야 합니다. 19세기 말에 전형적인 Old Believer에서 자신을 발견하게 될 것입니다. 거리. Sergei 신부가 Tarbagatai 마을의 사원에서 만든 박물관을 방문하면 골동품, 아이콘, 가정 용품, Semeiski 가족의 먼 과거를 만질 수 있습니다. 나는 거기에 있었고 신부가 직접 만든 박물관을 보았고 Sergius 신부와 이야기했습니다. 놀라운 사람입니다. 지금은 그런 용병이 거의 없습니다 ... 물론 Semeiskys는 손님이었습니다. 많은 사람들이 이제 관광을 위해 일합니다. 사업. 그들은 우리를 매우 맛있고 풍부하고 가부장적인 피클로 대했습니다! 그들은 우리에게 노래하고 춤을 추고 게임을했습니다 - 놀랍고 잊을 수없는 여행 ... 그 메아리 - 내 shanezhki - 오래된 요리법에 따르면 ... 스스로를 돕고 우리에게 오세요, 응?!

Buryatia의 수도인 Ulan-Ude의 남쪽에는 높은 산과 능선, 100년 된 소나무 숲, 모래 협곡 및 강 계곡의 범람 초원과 같은 희귀한 아름다움의 땅이 있습니다. Tarbagatai 지구가 여기에 있습니다. Trans-Siberian Moscow-Vladivostok 고속도로는 아름다운 Old Believer 마을인 Tarbagatai를 통과합니다. 18,000명 이상의 사람들이 이 지역의 22개 마을과 마을에 살고 있습니다. 이것은 주로 "Semeiskie"라는 러시아의 오래된 신자 인구입니다.

Semeiskie는 러시아 사람들의 매우 밝고 고대 지점입니다. Petrine Muscovite Rus 이전의 입자입니다. 그들은 누구이며 왜 Transbaikalia에서 끝났으며 왜 그렇게 불려 졌습니까?
17세기 후반에 러시아 역사에 급격한 변화가 일어났습니다.
러시아 역사의 두 가지 주요 현상: 분열과 표트르 1세. 러시아 통치자는 정교회를 공언하는 민족(슬라브, 조지아, 아르메니아, 그리스)을 러시아로 끌어들이기를 원했습니다. 이를 위해 차르는 다른 정교회 센터(우크라이나, 조지아, 아르메니아)에서 이미 채택된 새로운 그리스 모델에 더 가깝게 예배와 의식의 형태를 개혁하고 가져오기로 결정합니다. 책이 수정되고 걷기가 변경되었습니다. 즉, 의식을 수행 할 때 강단 주위를 태양 아래서 걷는 것, 활의 수가 감소하고 교회 성가도 크게 변경되어 실제로 "폴리포니"를 박탈하여 감소했습니다. 교회에서의 봉사.

두 개의 "그리고"로 이름 예수의 철자를 도입했으며 모든 조정은 그리스 교회의 의식에 따라 이루어졌습니다. 많은 신자들에게는 사실 새로운 신앙이 러시아에 도입된 것처럼 보였습니다. 1656년에 두 손가락의 모든 지지자들은 이단과 동일시되었고 파문되고 정죄되었다. 개혁은 러시아 교회를 정교회의 두 진영으로 나누었습니다: 지배적인 신자와 오래된 신자.

Old Believers는 혁신을 포기하고 오래된 신앙, 의식 및 일상 생활을 계속 고수하는 러시아 인구의 일부입니다. 이를 위해 그들은 가장 가혹한 탄압을 받았고 많은 사람들이 Terek, Don, Urals 너머의 빈 땅으로, 그리고 많은 해외 ​​사람들이 폴란드로 피난해야했습니다.
18세기 후반에 예카테리나 2세의 명령에 따라 반대자들은 폴란드, 벨로루시, 우크라이나 국경에서 강제로 추방되었습니다. 미지의 땅, 거친 시베리아, 손길이 닿지 않은 땅이 그들을 기다리고 있었습니다. 1766년 Vetka에서 제거된 최초의 옛 신자들은 Verkhneudinsk 근처 Tarbagatai, Kuytun, B-Kunalei, Desyatnikovo, Burnashevo 마을에 정착했습니다.
그들은 온 가족으로 정착하여 나중에 "Semeiskie"라고 불렸습니다. 그들은 거친 시베리아 자연에 빨리 익숙해졌습니다. Semeiskys의 남다른 근면 덕분에 곧 양질의 마을이 생겨났습니다.
무형 문화는 공식 교회와 국가에서 영원히 박해를 받는 Semeiski 또는 Old Believers의 어려운 운명에서 끊임없는 지원 역할을 했습니다.

약 240년이 걸렸다. Semeiskie Transbaikalia는 시베리아 땅에 확고하게 뿌리를 내리고 이곳에서 두 번째 고향을 찾았습니다. Semeiskih 오두막은 높은 목조 건물로 내부와 외부를 칠하고 일년에 두 번 세탁합니다. 외부에서 접근하면 손으로 창문에 거의 닿을 수 없습니다. 많은 오두막의 프레임과 처마 장식은 조각으로 장식되고 페인트됩니다. 17-18세기부터 현재까지 Semeiskiys는 오래된 유니폼을 변경하지 않고 유지해 왔습니다.

Semeiski의 전통 민속 문화는 독특하고 독특한 민족 문화 현상입니다. 러시아의 역사적, 문화적 현상으로서 Semeiskiye의 가치를 과대 평가하기는 어렵습니다. 그들은 러시아 사람들의 다른 그룹들 사이에서 실제로 잃어버린 영적 경험을 보존했습니다. 고대 러시아 음악 문화에서 유래하고 그 뿌리가 중세로 거슬러 올라가는 구전 및 무형 유산의 걸작인 민속 노래 전통은 잔존한 성격을 가지고 있습니다.

많은 특수기법을 접목한 다성창의 기교와 독특한 테크닉은 극찬을 받을만하다.
2001년 5월 파리 부랴티아 공화국 세메이스키 타르바가타이스키 지구의 독창적인 영적 문화는 새로운 문명에 대한 탁월한 가치를 나타내며 유네스코에서 "인류 구전 및 무형 유산 걸작"으로 선언되어 첫 번째 목록에 포함되었습니다. 유엔 교육 과학 문화 기구(UNESCO).

Sergei 신부가 Tarbagatai 마을의 사원에서 만든 박물관을 방문하면 골동품, 아이콘, 가정 용품, Semeiski 가족의 먼 과거를 만지는 것을 볼 수 있습니다.

Ltd.는 Old Believers가 살고 있는 마을의 관광 루트를 제공합니다.

알려진 음식을 요리하고 먹는 방법 중 러시아의 전통이 지배적이었고 우크라이나 요리의 영향이 강했습니다. 식품 가공, 저장 및 보존 방법에는 코카서스, 중앙 아시아, 볼가 지역, 시베리아 및 극동 사람들의 요리 예술에서 많은 차용이 있습니다. Cossacks 사이에서 알려진 현장 조건에서 음식과 식사를 요리하고 저장하는 방법은 다른 지역의 러시아 인구와 러시아 교외의 비 러시아 민족 사이에 존재했던 것과 유사합니다 (냉동 고기, 생선, 만두, 우유 , 코티지 치즈, 야채, 과일 및 장과 등을 건조). 효모나 효모로 만든 사워 반죽 빵이 가장 널리 퍼진 빵이었습니다. 빵은 러시아 오븐(난로 또는 틀)에서 구웠고, 파이, 파이, 샹이, 롤, 팬케이크, 팬케이크 등은 신 반죽으로 구워졌습니다. Ural Cossacks는 여행을 위해 계란을 빵으로 구웠습니다. 파이는 생선, 고기, 야채, 시리얼, 과일, 장과(야생 포함)로 가득 찬 축제적이고 일상적인 요리입니다.

이스트를 넣지 않은 반죽은 납작한 케이크(신선한 음식), 부르삭, 콜로복, 나이시, 마칸, 견과류, 로젠트(덤불)를 굽는 데 사용되었습니다. 그들은 러시아 오븐에서 요리하거나 기름에 튀겼습니다. 평평한 빵은 중앙 아시아의 유목민들 사이에서 굽는 전통과 유사하게 기름이 없는 팬에서 종종 요리되었습니다. 사워 슈 페이스트리는 롤과 프레첼을 만드는 데 사용되었습니다. zatiukha, djurma, balamyk, salamat와 같은 끓는 물에서 양조한 밀가루로 만든 요리는 저지방 식단의 기초를 형성했으며 낚시, 도로, 건초 만들기에서 준비되었습니다. Galushki, 만두, 국수, 만두는 일상적이고 축제적인 테이블의 요리 중 하나였습니다. Kulaga는 또한 밀가루(밀가루는 과일 국물로 양조됨), 기념용 젤리 및 사순절 식사로 요리되었습니다. 곡물은 영양에 중요한 역할을 했습니다. 물과 우유의 곡물, 야채 (호박과 당근)가 추가되었습니다. 죽을 기본으로 계란과 버터를 첨가하여 푸딩 - 기장(기장과 쌀로 만든 것)과 같은 요리를 준비했습니다. "생선 죽"은 Ural, Don, Terek 및 Astrakhan Cossacks 사이에서 알려져 있습니다.

유제품은 매일 식단의 중요한 부분입니다. 신 우유는 많은 요리를 준비하는 기초였습니다. Aryan (ayran)은 그것으로 만들어졌습니다 - 죽은 태아의 치즈와 같은 갈증을 풀기 위해 음료수, 우유, syuzbe를 플랩합니다. 말린 치즈는 많은 군대에서 흔했습니다. Kuban Cossacks는 Adyghe 요리의 전통과 유사한 치즈를 만들었습니다. 카이막(러시아 화덕에서 녹인 크림)은 많은 요리에 첨가되어 특별한 맛을 냈습니다. Remchuk, sarsu - 유목민에게서 빌린 신 우유로 만든 요리는 Ural, Astrakhan, Don Cossack 사이에서 일반적이었습니다. Varenets, 발효 구운 우유, 사워 크림 및 코티지 치즈도 우유로 만들었습니다.

생선 요리는 돈(Don), 우랄(Ural), 아스트라한(Astrakhan), 시베리아(Siberian), 아무르(Amur), 그리고 부분적으로는 쿠반 코사크(Kuban Cossacks)의 음식의 기초입니다. 생선은 삶고(생선 수프, shcherba), 튀긴(구이)하고 오븐에서 조렸습니다. 생선 필레는 커틀릿과 송아지 고기를 준비하는 데 사용되었습니다. Pomors와 Russkoye Ustye 사이에서도 알려진 요리입니다. 생선 파이, 아스피크 및 속을 채운 생선이 축제 테이블에 제공되었습니다. 커틀릿과 미트볼은 작은 물고기의 캐비아로 만들었습니다. 물고기는 말리고, 훈제하고, 말렸습니다(발릭).

고기는 첫 번째 코스(보르시, 양배추 수프, 국수, 스튜, 수프), 두 번째 코스(야채 구이, 구이, 불), 파이 속을 채우는 데 사용되었습니다.

야채와 과일 요리는 매우 다양했습니다. Kuban, Don 및 Terek Cossacks 중 가장 인기있는 야채 요리는 Ural Cossacks 중에서 고기, 양배추, 감자 및 곡물로 만든 양배추 수프와 함께 고기를 곁들인 보르시였습니다. 당근, 호박씨, 조림 양배추, 튀긴 감자가 일일 식단에 포함되었습니다. Kuban 및 Terek Cossacks는 백인 요리의 전통과 유사한 가지, 토마토, 고추 및 기타 요리를 준비했습니다. Ural Cossacks는 Turkmens와 같은 방식으로 건조한 멜론을 만들었습니다. 햇볕에 말린 후에 만 ​​러시아 오븐에서 고통을 받았습니다. 크 바스 (okroshka, 강판 무)가 들어간 야채 요리는 시베리아, Transbaikal, Orenburg, Ural 및 Don Cossacks에서 인기가있었습니다. 수박, 멜론, 호박과 같은 멜론과 조롱박은 여름에 많은 군대의 코사크 식단을 지배했습니다. 수박과 멜론은 소금에 절였습니다. 소금에 절인 토마토, 오이, 양배추에 수박 펄프를 부었습니다. Bekmes는 Don, Astrakhan, Ural 및 기타 Cossacks 사이에서 수박과 이 당밀로 만든 광범위한 요리였습니다. Terek과 Kuban Cossacks는 현지 허브의 매운 조미료를 요리에 추가했습니다.

야생 식물(검은 가시, 체리, 건포도, 체리 매화, 사과, 배, 견과류, 장미 엉덩이)이 모든 곳에서 사용되었습니다. Mamalyga는 옥수수(Terek 및 Kuban Cossacks)로 요리되어 러시아 오븐에서 찐 다음 삶습니다. 콩, 완두콩 및 콩에서 곡물 및 액체 요리가 요리되었습니다. 새 체리는 Trans-Baikal Cossacks, 구운 진저 브레드(kursun), 파이 속 채우기로 널리 사용되었습니다.

음료는 크 바스, 설탕에 절인 과일 (uzvar), 물로 희석 한 신 우유, 꿀, 감초 뿌리 술 등 다양했습니다. 매시, 신맛, 치키르-젊은 포도 와인, 월계수 (고릴카)와 같은 중독성 음료가 축제 테이블에서 제공되었습니다. 차는 Cossack 사이에서 매우 인기가있었습니다. 모든 축제와 종종 매일의 식사는 차로 끝났습니다. Trans-Baikal 군대의 Cossacks는 우유, 버터 및 계란으로 만든 "화이트 워시"로 차를 마셨고 밀가루와 대마 씨를 첨가했습니다. 19세기 말 ~ 20세기 초의 옛 신도들 차, 양조 야생 허브 및 뿌리 사용 금지를 준수했습니다.

19세기 말~20세기 초까지. 대가족의 존재는 Cossacks의 특징입니다. Cossack의 특별한 사회적 지위와 특정한 삶의 방식, 즉 넓은 토지를 경작할 필요성, 봉사 중이나 시작하기 전에 젊은 가족을 분리할 수 없음, 가족 생활의 고립으로 인해 장기 보존이 촉진되었습니다. Donskoy, Uralsky, Tersky, Kuban 군대의 Cossacks에는 3-4 세대 가족이 있었고 그 수는 25-30 명에 달했습니다. 대가족과 함께 부모와 미혼 자녀로 구성된 소규모 가족이 알려져 있습니다. 19세기에 Cossacks의 계급적 고립은 결혼 관계의 범위를 상당히 제한했습니다. 20세기 초에도 비거주자 및 지역민 대표와의 결혼은 극히 드물었습니다. 그러나 코사크 공동체의 존재 초기에 비러시아인과 코사크의 결혼 동맹의 흔적은 Don, Terek, Ural 및 Astrakhan Cossack의 인류학적 유형에서 추적할 수 있습니다.

가족의 머리 (할아버지, 아버지 또는 형)는 온 가족의 주권적인 지도자였습니다. 그는 구성원의 일을 분배하고 통제했으며 모든 수입은 그에게 흐르고 유일한 권력을 가졌습니다. 어머니는 주인이 없을 때 가족에서 비슷한 위치를 차지했습니다. Cossack 가족 구조의 특이성은 예를 들어 농민 여성과 비교하여 Cossack 여성의 상대적 자유였습니다. 가족의 청년들도 농민들보다 더 큰 권리를 누렸다.

Cossack 농업, 산업 및 군사 공동체의 장기적인 공존은 사회 생활과 영적 생활의 많은 측면을 결정했습니다. 집단 노동 및 상호 지원의 관습은 긴급 농업 작업, 낚시 중 어구 및 차량, 공동 방목, 주택 건설 중 자원 봉사 기간 동안 드래프트 동물 및 도구의 통일에서 나타났습니다. 코사크는 특징입니다. 공동 여가 활동의 전통에 따라: 농업 또는 상업 작업이 끝난 후 공개 식사, 서비스에서 Cossack을 만나고 만나기. 거의 모든 휴일에는 벌목, 사격, 승마 대회가 수반되었습니다. 그들 중 많은 게임의 특징은 "장례식" 게임, 상연된 군사 전투 또는 Cossack "자유인"이었습니다. 게임과 경기는 종종 군부의 주도로 개최되었으며, 특히 승마 스포츠가 그러했습니다. Don Cossacks 중에는 Shrovetide에 "배너와 함께 걷기"의 관습이 있었는데, 선택된 "vatazhny ataman"이 배너를 들고 마을 사람들의 집 주위를 걸어다니며 그들로부터 다과를 받을 때였습니다. 세례식에서 소년은 "Cossacks에 입문"했습니다. 그들은 그에게 세이버를 씌우고 말에 태웠습니다. 손님들은 화살, 탄약통, 총을 신생아에게 가져 와서 (이로) 벽에 걸었습니다.

가장 중요한 종교 휴일은 크리스마스와 부활절이었습니다. 아버지의 휴일은 널리 축하되었습니다. 성인의 날 - 군대의 수호 성인은 일반 휴일로 간주되었습니다.

농업 및 달력 휴일 (Christmastide, Shrovetide 및 기타)은 전체 축제 의식의 중요한 부분을 구성했으며 기독교 이전 신앙의 흔적을 반영했습니다. 축제 의식 게임에서 투르크 민족과의 접촉의 영향을 추적합니다. 19세기 우랄 코사크(Ural Cossack)들 사이에서 축제의 즐거움에는 투르크인들 사이에 알려진 오락이 포함되었습니다. 손의 도움 없이 그들은 밀가루 수프(balamyk)가 든 가마솥 바닥에서 동전을 얻어야 했습니다.

Cossack의 일상 생활의 특성은 구전시의 성격을 결정했습니다. 노래는 Cossack 사이에서 가장 널리 퍼진 민속 장르였습니다. 합창 노래의 전통은 뿌리가 깊었습니다. 노래의 광범위한 사용은 캠페인과 훈련 캠프에서 함께 생활하고 전 "세계"에서 농업 작업을 수행함으로써 촉진되었습니다.

군 당국은 합창, 합창단 만들기, 오래된 노래 모음집 구성 및 악보가 있는 텍스트 모음집 출판에 대한 Cossacks의 취미를 장려했습니다. 음악 소양은 마을 학교에서 학생들에게 가르쳤고, 노래 레퍼토리의 기초는 특정 역사적 사건과 관련된 오래된 역사적이고 영웅적인 노래와 군대 생활을 반영한 노래로 구성되었습니다. 달력과 가족주기의 휴일을 동반 한 의례 노래, 사랑과 만화 노래가 인기를 얻었습니다. 19세기 초 도시의 영향으로 "잔인한" 로맨스와 문학적 변형이 퍼졌습니다. 민속의 다른 장르들 중에는 역사적 전설, 서사시, 지명 이야기가 널리 퍼졌다.

러시아 베이킹의 역사에서

러시아 휴일은 항상 의기양양함과 간단한 식탁의 즐거움이 놀랍게 결합된 것이었습니다. 간단한 간식은 항상 우리 조상들에 의해 모든 축하 행사의 필수 불가결한 부분으로 여겨져 왔습니다. 우리 조상들은 항상 대접을 모든 축하의 필수 불가결한 부분으로 여겼습니다. 그리고 우리의 백발의 고대를 들여다보면, 오늘날 우리와 놀랍도록 가까운 그림을 가끔 보게 됩니다.

“러시아 사람들은 휴일을 간절히 바라고 있으며 크리스마스부터 주현절까지 2주 동안 아무도 일을 하지 않을 것입니다. 대부분의 사람들에게 크리스마스 캐롤이 왔습니다-팬케이크와 팬케이크”,-상호 대접, 재미와 기쁨의 시간이 왔습니다.

현대인이 1899년 책의 이 인용문에 동의하는 내용이 있다면 그것은 노동에 관한 것입니다. 설날 연휴의 열흘이 많든 적든 간에 장관과 대리인 사이의 장황한 논쟁은 오래전에 우리 조상들이 해결한 것 같습니다. 크리스마스에 길고 서두르지 않은 축하와 상호 대접의 전통은 러시아에서 흔들리지 않았습니다.

1700년부터 Peter the Great(러시아에 그레고리력을 도입하기로 결정한)의 칙령 덕분에 크리스마스는 실제로 새해 축하와 병합되었습니다. "캐롤", "캐롤" - 우리 모두는 이 고대 이교도 관습을 기억합니다. 그러나 물론 현대인의 기억에서 캐롤은 크리스마스 노래이며 과자와 과자를 얻으려고 문을 두드리는 어린이입니다. 그러나 서두르지 마십시오. 그렇게 간단하지 않습니다. 캐롤은 또한 명절을 위해 오랫동안 구워온 매우 간단하고 까다로운 요리입니다. 오늘날에는 거의 잊혀졌지만 200-300년 전에는 모두가 알고 있었습니다. "크리스마스 캐롤", "게이트" 또는 "신선한 음식"은 이스트를 넣지 않은 호밀 반죽으로 만든 일종의 파이입니다.

반죽을 위해 호밀 가루 1개를 가져오거나 밀가루와 함께 반, 밀가루 2컵, 액체 1컵(물, 우유, 요구르트), 칼 끝에 소금을 뿌립니다. 반죽을 반죽하고 건조하지 않도록 냅킨으로 덮고 20-30분 동안 "휴식" 상태로 두십시오. 그런 다음 반죽을 밧줄로 말아서 같은 부분으로 자르고 공을 말아서 얇은 케이크를 굴려 둥글거나 타원형으로 만드십시오. 충전물을 놓고 가장자리를 꼬집거나 접습니다. 채우기는 딸기에서 나올 수 있습니다. 딸기 한 잔 (블루 베리, 딸기, 라즈베리 등) 2 tbsp. 엘. 설탕, 감자, 당근, 코티지 치즈, 치즈 또는 페타 치즈, 버섯, 죽. "크리스마스 캐롤"은 200-220도의 온도에서 구워집니다. 준비된 뜨거운 파이는 녹은 버터로 기름칠됩니다.

그리고 "캐롤"과 "게이트"가 다소 유명하다면 "달콤한 음식"은 일반적으로 많은 사람들에게 공허한 표현입니다. 야로슬라블 지방에서 훈련받았다고 한다.

일반적으로 반죽 요리는 우리 역사 요리의 가장 큰 특징입니다. 그리고 무엇보다 축제 정문. 아마도 러시아 역사가는 Nikolai Kostomarov와 같은 고대 요리에 대한 설명에 대해 자세히 설명하지 않았을 것입니다. 그의 "16세기와 17세기 러시아인의 가정 생활 스케치"(1887)에서 그는 우리 요리의 특징, 음식 준비 및 가공 방법의 매우 상세한 특성을 설명했습니다. 파이에 대한 전체 섹션이 있습니다.

“반죽으로 만든 요리 중에서 파이가 1위를 차지합니다. 그건 그렇고, 그들은 굽고 난로에 구워졌습니다. 난로는 항상 붉은 반죽으로 되어 있었고, 때로는 누룩을 넣은 반죽으로, 때로는 누룩을 넣지 않은 것으로 돌렸습니다. 그들에게 밀가루는 밀가루를 준비하는 날의 중요성에 따라 알갱이 또는 으깬 밀이었습니다. 호밀 파이도 구워졌습니다. 일반적으로 옛날의 모든 러시아 파이는 직사각형 모양과 다른 크기를 가졌습니다. 큰 것은 파이, 작은 파이라고 불렀습니다."

오늘날의 독자들에게 "단단한"이라는 단어는 낯설다. 한편, 150~200년 전에는 꽤 쓸만했습니다. 예를 들어 "러시아 아카데미 사전"을 읽습니다. 그래서 "방적-기름에 펴서 굽는다."

파티 파이는 우리 요리의 최고의 전통 중 하나입니다. 전통은 매우 오래되어 수세기에 걸쳐 사라졌습니다. 특히 많은 구운 식품은 도시 교회 휴일과 일치하도록 시간을 정했습니다.

"파이는 계란, 양배추, 생선, 버섯, 쌀, 완두콩 등 다양한 속재료로 구워졌습니다. 속이 채워진 파이도 있다고 생각해야하며, 많은 해외 ​​발명품을 능가하는 오래되고 좋아하는 러시아 음식 인 kulebyaki도 있다고 생각해야합니다. 케이크 부분에서. - 설탕에 구운 달콤한 파이에 건포도, 잼, 매운 뿌리를 넣어 그 당시 현재의 패스트리 가게를 대체했고 levashniki라고 불렸습니다. 그들은 파이프 모양이었습니다. - 그들은 또한 설탕, 고기, 계란, 치즈와 함께 난로 파이, 설탕과 실, 치즈와 실, 치즈와 함께 사워 실을 먹었습니다. "러시아인들은 파이를 아주 좋아해서 속담이 생겨났습니다. 오두막은 모서리가 있는 빨간색이 아니라 파이가 있는 빨간색입니다."

또한 베이킹은 러시아 지역과 매우 밀접하게 관련된 주제입니다. 간단히 말해서, 각 지방에는 자체 파이가 있습니다. 코스트 로마에서는 밀가루, 우유 및 계란의 효모로 두꺼운 반죽을 반죽 한 presenets, presenets입니다. 건포도, 쌀, pockmarked, 계란으로 속을 채우고 "수리"하고 파이 형태로 튀겼습니다. 그들은 vitushka, kulichka, shishulya, gogul, 소용돌이와 같은 둥근 프레첼 형태로 이스트를 넣지 않은 비스킷을 구웠습니다. 그리고 이스트를 넣지 않은 반죽 묶음에서 - 나선형, 활, 여덟 형태의 쿠키.

종달새, 루크, 오리, 찌르레기 등 새 형태의 비스킷은 블라디미르 지방에서 구워졌습니다.

Arkhangelsk 지방에서는 다른 곳과 마찬가지로 크리스마스에 어린이들이 캐롤에 가서 샹이와 칼라치를 받았습니다. 포메라니안 해안에서는 이러한 우회를 일반적으로 "샹이 찬양"이라고 불렀습니다. 북부 드비나에서는 어린이들이 소, 염소 및 기타 동물의 형태로 된 노루 모양의 쿠키를 취급했습니다.

물론 반죽을 굽는 주요 휴일은 Shrovetide입니다. 일년 내내 가장 "요리" 중 하나로 올바르게 간주됩니다. 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크! 밀, 메밀, 오트밀, 기장, 커스터드, 효모 ... 우리는 "팬케이크 주간"이라고 말합니다 - 우리는 "팬케이크"를 의미합니다. 이 즐거운 날들은 오랫동안 그들의 맛있는 향기로 흠뻑 젖었습니다. 그들은 이전에 오래된 책에 치즈 주간 전 일요일에 "가정의 맏이들은 강이나 호수나 우물에 나가 조용히 다른 사람들과 떨어져 나가서 그 달에 창 밖을 내다 보라고 권하였다. 반죽을 불어 눈으로 준비했습니다."

그리고 옛날에 팬케이크를 먹던 방법! 직접 읽어보세요. 이것은 유명한 러시아 민족 학자 A.V. Tereshchenko의 책에서 발췌 한 것입니다.

“일주일 내내 그들은 버터, 우유, 계란에 메밀이나 밀가루로 팬케이크를 프라이팬의 전체 볼륨으로 굽습니다. 팬케이크는 차 접시에 불과하며 얇고 가벼우 며 대부분 우유와 계란으로 만들어지며 밀가루만으로 팬케이크라고합니다. 부유한 집에서는 액체 캐비아가 팬케이크와 함께 제공됩니다. 리틀 러시즈와 인접 지역에서는 같은 팬케이크를 굽고 만두를 준비합니다. 이들은 시베리아 만두와 비슷한 작은 파이로 신선한 코티지 치즈로 채워진 다음 몇 분 동안 끓는 물에 담갔다가 물에서 꺼내 즉시 뜨거운 상태로 제공됩니다. 버터, 버터 및 신과 함께 먹습니다. 크림. 팬케이크는 모든 곳에서 뜨겁게 제공됩니다. 식어버린 사람은 존엄성을 잃는다. 혀와 입을 태울 정도로 뜨거운 것만 먹는 블리노머가 있지만 버터는 그들을 부드럽게 합니다. 버터와 보드카에 팬케이크가 널리 사용되면서 생명이 아니라 Shrovetide라는 말이 탄생했습니다."

그건 그렇고, 당신이 눈치 챘다면 진짜 러시아 팬케이크는 메밀입니다. 오늘날 우리는 밀가루로 밀가루를 만드는 데 익숙하지만, 예전에는 자주 사용하지 않았습니다. 이것은 일반적으로 설명하기 쉽습니다. 하얀 시큼한 빵조차도 축제의 대접에 더 가깝습니다.

그리고 물론 일반적인 연관성 - "팬케이크에 대한 시어머니에게." 그녀는 어디에서 왔어? 사실 러시아에서는 결혼식 후 부모와 헤어진 젊은 가족들이 실제로 그러한 전통을 가지고 있었습니다. 시어머니는 딸들에게 팬케이크 굽는 법을 가르쳤습니다. 타간, 프라이팬, 국자, 반죽용 통 등 필요한 모든 액세서리는 미리 보관해 두었습니다. 즉, 메밀가루와 소의 버터 한 봉지를 가져와야 했습니다. 시어머니의 초대는 큰 영광으로 여겨졌습니다. 이 관습에 대한 사위의 무례함은 불명예와 모욕으로 간주되어 그와 시어머니 사이에 적의가 생길 수 있는 이유가 되었습니다.

그러나 Shrovetide의 팬케이크 전통이 러시아 전역에 존재했다고 가정해서는 안됩니다. 다음은 동일한 Ekaterina Avdeeva(19세기의 유명한 러시아 요리 전문가)가 언급한 내용입니다. aladias, 실은 Shrovetide에서 굽습니다. 이전에는 재산만 있는 거의 모든 가정에서 케이크의 일종인 덤불을 굽었습니다...".

“지금까지 살아남은 내가 가장 좋아하는 옛 음식에 대해 몇 마디 하겠다. 메밀 팬케이크는 첫 번째 중 하나이며 쿠르스크에서 훌륭하게 요리되고 버터, 사워 크림, 캐비아 및 올리브와 함께 먹습니다. 구운 음식 위에 계란을 뿌리거나 신선한 코티지 치즈를 바르고 단식 중에 양파를 뿌리거나 기름에 튀긴 음식 또는 간식. "

그건 그렇고, 오늘 예상치 못한이 관찰은 그녀뿐만 아니라 이루어졌습니다. 물론 팬케이크는 러시아에서 오랫동안 존재해 왔습니다. 또 다른 사실은 그들이 항상 유지종자 치료로 정확히 사용되지는 않았다는 것입니다. 더 말해보자: 16세기까지는 이에 대한 기록이 없다. 즉, Shrovetide가 있었고 팬케이크가있었습니다. 그러나 특히 유명한 러시아 역사가 Nikolai Kostomarov(1817-1885)에서 이에 대해 읽을 수 있습니다.

“팬케이크는 지금과 같이 Shrovetide 액세서리를 구성하지 않았습니다. 버터밀크의 상징은 치즈 파이와 덤불, 버터를 바른 반죽입니다. 그들은 또한 도우 콘, levashniki, 구운 식품, 견과류를 구웠습니다. 이러한 모든 유형은 기름에 제공되었습니다. 금식하는 동안 식물성 기름으로 같은 요리를 준비했습니다."

따라서 잘 알려진 "Domostroy"(16 세기 중반)와 훨씬 덜 인기있는 "왕실 요리 그림"(1610-1613) -이 모든 것은 Shrovetide에 대한 "팬케이크"협회없이 수행되었습니다. 그리고 그것에 대한 간단한 설명이 있습니다. 사실 러시아에서는 세계의 다른 많은 국가와 마찬가지로 새해가 봄 휴가였습니다. 고대 전통에 따르면 오랫동안 3월 초에 기념해 왔습니다. 그리고 이러한 의미에서 이교도 Shrovetide(또는 당시에는 희극이라고 불림)가 그보다 앞서 있었습니다. 이것은 대략 15세기 말까지 러시아에서 계속되었는데, 1492년에 Ivan Terrible의 할아버지인 Grand Duke Ivan III는 새해를 9월 1일로 연기하기로 한 교회 공의회의 결정을 승인했습니다.

동시에 교회 당국은 이교도 휴일 대신 자체적으로 휴일을 제정하여 의도적으로 사순절의 경계를 변경했습니다. "Shrovetide"라는 용어 자체조차도 16 세기에만 나타납니다. 고대 슬라브 휴가 기간이 1주일로 단축되었습니다. 그리고 그녀는 대 사순절 이전의 교회 달력에서 "치즈" 또는 "비어 있는 고기"라고 불리는 촉진된 금식의 첫 주 동안 감동을 받았습니다.

따라서 교회는 한편으로 "이교도의 미신을 정복"했습니다. 다른 한편으로는 각종 음식을 넉넉히 차려놓는 민속 전통을 지켜오고 있습니다. 사워 크림, 크림, 코티지 치즈, 버터, 우유, 계란, 생선, 다양한 시리얼, 파이, 팬케이크와 같은 다양한 유제품을 먹습니다. 그 후 Shrovetide는 기독교 종교 휴일로 완전히 변했습니다. 그리고 그 이름은 정통 관습에 해당하기 시작했습니다. 고기는 이미 음식에서 제외되었으며 유제품은 여전히 ​​소비할 수 있으므로 버터 팬케이크가 구워집니다.

팬케이크, 파이, 샹이 및 치즈 케이크 - 러시아 요리의 모든 이름은 셀 수 없습니다. 우리의 구운 식품은 러시아 요리에서 완전히 다른 자리를 차지했습니다. 그리고 동시에 우리의 이 요리를 세계 요리 책에서 절대적으로 독특한 페이지로 만들었습니다.