어떤 기름에 튀겨도 안전한지: 우리는 우리 몸에 가장 좋은 것을 선택합니다. 식물성 기름으로 튀긴 음식의 해로움

최근 수십 년 동안 건강한 라이프 스타일에 대한 패션이 점점 더 탄력을 받고 있으며 일반 사람들은 먹는 것에 더 관심을 갖기 시작했습니다. 과학자들은 친숙한 제품의 유해한 영향을 식별하거나 그 반대의 경우도 마찬가지임을 확인하기 위해 고안된 많은 특정 연구를 수행하여 이전에는 수요가 많지 않았던 식품에서 유용한 것이 무엇인지 찾습니다. 튀긴 음식은 오랫동안 몸에 건강에 좋지 않은 것으로 간주되어 왔지만 대부분의 사람들은 아직 그것을 포기할 준비가 되지 않았습니다. 다른 문제는 어떤 기름에도 튀길 수 없다는 것입니다.

오일의 종류

어떤 출처(식물 또는 동물)에서 왔는지에 따라 분류되는 많은 종류의 기름이 있습니다. 이 요소는 또한 튀김 과정에 대한 물질의 적합성에 영향을 주지만, 모든 사람에게 친숙한 해바라기 기름도 어느 정도 적합할 수 있습니다. 제품의 정제 정도가 근본적으로 중요하기 때문입니다.

해바라기 기름이 정제되거나 정제되지 않을 수 있다는 것은 누구나 알고 있지만 모든 사람이 이것이 의미하는 바에 대해 생각하는 것은 아닙니다. 실제로이 물질의 다른 유형이 이러한 두 가지 범주로 나뉘며 일부의 경우 다른 방식으로 정제가 가능하면 분류가 훨씬 더 복잡하다고 가정 해 봅시다.

좀 더 자연스럽게 다듬지 않은 버전부터 시작해보자. 이러한 제품은 일반적으로 청소를 전혀 거치지 않습니다. 극단적인 경우 눈에 보이는 고체 입자를 분리하기 위해 약간 여과되지만 그 이상은 아닙니다. 당연히 화학적 구성면에서 이러한 제품은 원래 소스에 매우 가깝기 때문에 뚜렷한 특징적인 냄새와 맛이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

대부분의 경우 정제되지 않은 기름을 구별하는 기준은 밀도가 높을뿐만 아니라 더 진하고 어두운 색입니다. 이러한 제품은 일반적으로 생산 과정이 다소 간단하고 맛과 향이 소비자를 끌어들이기 때문에 더 저렴합니다.

이상적인 선택처럼 보이지만 모든 것이 그렇게 간단하지는 않습니다. 청소가 부족하면 유익한 구성 요소뿐만 아니라 잠재적으로 유해한 구성 요소도 유지됩니다.열처리가 없으면 이러한 오일은 일반적으로 비교적 무해합니다. 일부 구성 요소에 대해 편협한 사람들에게만 위험하지만 강한 가열은 개별 유기 물질을 완전히 새로운 것으로 전환하는 과정을 유발할 수 있습니다.

각 오일의 구성이 특이하기 때문에 신제품은 다양한 형태를 취할 수 있지만 일반적으로 발암성, 즉 신체의 암성 종양의 출현에 기여한다는 불만이 있습니다.

각 오일의 특성은 고유하며 그 중 일부가 튀김에 완전히 적합하지 않은 경우 그러한 상황에 있는 다른 오일은 덜 위험하다고 약속합니다. 또한 제품의 유형에 따라 유용하게 변하는 온도도 다르기 때문에 특정 한계까지 가열을 제어하는 ​​것은 충분히 허용됩니다. 그럼에도 불구하고 정제되지 않은 품종은 항상 특정 위험이 있으므로 전문가들은 맛과 냄새가 완전히 드러나는 샐러드와 같이 주로 원시 형태로 사용하는 것이 좋습니다.

튀김의 경우 정제 된 기름이 훨씬 더 적합하며 여기에서도 그것이 무엇으로 만들어지는지는 그다지 중요하지 않습니다. 현대 정제는 가열될 때 발암 물질로 변하는 성분을 포함하여 제품에서 일부 성분을 추출할 수 있는 복잡한 다단계 공정입니다. 그 결과 맛과 향은 물론이고 밀도, 유용성 등 본연의 성질을 많이 잃어버리지만 지방의 대부분이 사라지지 않아 튀김용으로 적합하며 정제하지 않은 것보다 잉여가 많은 상대.

이러한 기름은 차가운 요리에 풍미를 더하지 않지만 이미 이해했듯이 가정에서는 제품의 한 아종을 선택하지 않고 다양한 요구에 따라 정제된 것과 정제되지 않은 것을 모두 구입하는 것이 현명합니다.

또 다른 것은 정제된 오일의 경우에도 주의해야 한다는 것입니다. 열대 과일과 씨앗에서 파생된 이국적인 나라의 제품은 항상 튀김 중심의 정제 과정을 거치지 않습니다. 특히 현지 요리는 이러한 조리 과정을 지향하지 않을 수 있습니다.

이러한 상황에서 제조업체는 샐러드 및 기타 찬 요리를 방해하지 않는 것을 제거하는 데 신경을 쓰지 않을 수 있으며 일부 미식가는 이를 알지 못하는 모든 정제유를 튀김에 가장 적합하다고 생각할 수 있습니다. 사실, 이 규칙은 해바라기 씨에서 얻은 액체에 대해서만 절대적으로 적용되는 반면, 올리브 오일은 더 이국적인 것은 말할 것도 없고 어느 정도 정제 정도의 단계를 내포하고 있으므로 요리를 시작하기 전에 주의 깊게 이해해야 합니다. .

선택 기준

모든 기름이 튀김에 적합하지 않다는 사실에 대해 생각하고 여전히 올바른 기름을 선택해야 한다면 첫 번째 기준은 가열될 때 얼마나 안전한가입니다. 여기서 주요 요소는 소위 발연점입니다. 물질이 눈에 띄게 연기가 나거나 발화하기 시작하는 온도입니다. 높은 발연점이 가치있는 제품을 선택하는 필수 기준이기 때문에 그 유용성에 대한 언급이 없어도 탄 기름은 단순히 접시를 망칠 것입니다.

더 건강한 측면에서 일반적으로 튀김에 적합하지 않은 기름을 별도로 강조 표시해야합니다. 상대적으로 적절한 품종 중에서 선택의 폭은 상당히 넓지만 여기에서 평범한 것을 볼 것으로 기대하지 마십시오. 예를 들어 코코넛과 겨자, 올리브와 땅콩, 쌀, 참깨 및 아보카도 기름으로 튀기는 것이 좋습니다. 나머지는 원칙적으로 바람직하지 않습니다. 깊은 정제조차도 물질의 100 % 안전성을 제공하지 않기 때문입니다.

그러나 명명 된 종조차도 만병 통치약으로 인식되어서는 안됩니다. 영양 학자들은 튀긴 음식이 어떤 경우에도 해를 입는다고 주장하고 여전히 주장하지만 그러한 해의 정도가 다릅니다.

명명 된 것 중 특정 품종을 선택하려면 여기에서 제품이 풍부한 유용한 물질에 따라 안내해야합니다. 위의 각 옵션이 무엇에 가치가 있는지 간단히 살펴보겠습니다.

• 코코넛 오일포화 지방이 90% 이상 함유되어 있으며, 아시다시피 온도의 영향을 거의 받지 않습니다. 이러한 제품의 발연점은 170도 이상(특정 품종의 경우 최대 230도)입니다. 이 물질은 보관 시 까다롭지 않으며 몇 개월 동안 변질되지 않을 수 있습니다. 유용한 특성 중에는 면역력 증가, 신진 대사의 포괄적 인 개선 및 발암 물질 제거도 있습니다.

• 아보카도 오일고온에서 분해되는 물질의 10 % 이하를 포함하지만 (코코넛은 2 % 만 있음) 발연점은 약 270도에서 훨씬 높습니다. 이것은 거의 모든 열처리를 허용합니다. 명백한 이유로 우리나라에서 그러한 제품은 매우 희귀하고 비용이 많이 듭니다.
• 겨자 기름상위 3개를 닫습니다. 잠재적으로 유해한 구성 요소의 비율은 이미 21%에 도달했으며, 아보카도의 유사체와 비교하여 발연점은 최대 250도까지 다소 과소 평가되었습니다.

• 올리브유더 많은 남부 국가는 말할 것도없고 우리에게서도 그것을 사기가 매우 쉽다는 사실에 크게 감사합니다. 유해한 성분의 경우 겨자보다 훨씬 낫지 만 (최대 10 % 고도 불포화 지방) 과열되기가 상대적으로 쉽습니다. 일부 품종은 이미 190도에서 연기가 나기 시작합니다. 튀김의 경우 산도가 0.8% 미만인 품종을 선택하는 것이 좋으며 이미 이해했듯이 모든 품종이 튀김에 적합한 것은 아닙니다.
• 땅콩 버터매우 높은 비율의 포화 지방(최대 18%)으로 평가되지만 잠재적으로 해로운 다중불포화산(약 29%)도 많이 있습니다. 이러한 기업에 대한 위험은 매우 낮은 발연점(160도)으로 인해 추가되므로 이 제품에 대한 튀김은 낮은 열을 사용하는 프라이팬에서만 수행할 수 있습니다.

• 쌀 기름에두 구성 요소의 이전 버전과 비교하여 훨씬 더 - 19%는 분명히 유용하고 37%는 잠재적으로 위험합니다. 최대 250도까지 화학적 변형 없이 유지되는 고온으로 상황이 다소 완화됩니다.
• 참기름그것은 매우 유용한 것으로 간주되지만 가열되면 내용물의 45%가 즉시 잠재적인 위험이 되기 때문에 원시 형태입니다. 튀김 과정에서 제품이 온도의 영향으로 거의 모든 유용성을 잃기 때문에 마지막에만 추가됩니다.

이미 튀기는 경우 볶지 않은 씨앗에서 짜낸 가벼운 다양한 기름에 - 이러한 액체는 최대 210도의 가열을 견딜 수 있습니다.

사용하지 않는 것이 가장 좋은 것은?

영양사가 일반적으로 튀김에 대해 전혀 권장하지 않는 유형의 기름도 있으며, 정제하는 것조차도 마음을 바꾸기에 항상 충분한 주장은 아닙니다. 전문가들은 특정 유형의 지방에 따라 다양한 요인에서 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 일부는 튀긴 음식뿐만 아니라 일반적으로 어떤 형태로든 사용하는 것이 해롭다고 생각합니다. 당연히 소비자는 건강을 덜 위험하게하기 위해 그러한 제품에 대해 알아야 할 의무가 있습니다.

• 유채 기름, 캐놀라라고도 알려진 저렴한 가격으로 인해 최근 몇 년 동안 수요가 높아 비용을 절약할 수 있는 좋은 기회를 약속합니다. 그러나 이러한 제품은 발연점이 100도에 불과하기 때문에 튀김에는 적합하지 않습니다. 또한 전문가들은 일반적으로 자연적으로 자란 식물에서 얻은 액체에 인체에 독극물인 에루크산과 티오글리코사이드가 포함되어 있기 때문에 요리에 이러한 제품을 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 유전자 변형 식물 표본에서 기름을 생산하여 그 양을 줄이지만 인간에게는 거의 좋지 않습니다.

• 해바라기 유, 대중적인 믿음과 달리 튀김에도 전혀 적합하지 않습니다. 정제되지 않은 버전은 일반적으로 재앙입니다. 여기의 발연점이 100도에 불과하고 잠재적으로 위험한 고도불포화 지방이 제품의 거의 4분의 3을 차지하기 때문입니다. 정제된 품종의 경우 허용되는 가열 온도는 물론 약간 더 높지만 가열할 때 여전히 매우 높은 위험이 있다는 것을 이해합니다.
• 아마인유튀김 후에는 독이라고 불리지 만 신선하지만 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 여기의 가열 한계는 여전히 100도이지만 가열에 의해 파괴되는 지방 함량은 해바라기 품종보다 훨씬 높습니다 (약 80 %).

• 옥수수 기름설명 된 모든 것과 비교할 때 거의 완전히 안전 해 보입니다. 여기에서 발연점은 "거대한"160도이며 이론적으로 유해한 구성 요소의 절반 이하입니다. 반면에, 그러한 온도조차도 안전감을 주지 않습니다. 따라서 여전히 제품을 과열시킬 위험이 크므로 이론적으로도 프라이팬에서 최소한의 열로 튀기는 것으로만 제한하는 것이 좋습니다. .
• 콩기름옥수수의 약간 더 나쁜 버전입니다. 열처리의 제한 온도는 동일하지만 약간 더 위험한 고도 불포화 지방이 있습니다(최대 60%). 이 제품은 상당한(약 15%) 포화 지방 함량으로 평가되지만 신체에 해를 끼치지 않고 섭취하려는 사람들은 찬 액체로 제한해야 합니다.

• 포도씨 유지금까지는 위에서 설명한 지방의 절대 다수보다 훨씬 더 이국적입니다. 불안정한 다중 불포화 지방이 상당히 많이 있습니다-약 70 %, 그러나 제품은 발연점이 다소 높아서 괜찮은 205도에 이릅니다. 이것은 많은 전문가들이 튀김을위한 그러한 액체가 적합하다고 말할 수있게 해줍니다. 아마도 그렇습니다. 그러나 그러한 진미의 비용을 감안할 때 조건부로 허용되는 품종 중에서 특정 유사체를 선택하는 것이 훨씬 저렴하고 현명합니다.

• 팜유반면에 열대 지방에서 기념품 형태로 자주 가져 오는 우리나라의 또 다른 희귀품입니다. 언뜻보기에 이러한 제품은 잠재적 인 튀김에 거의 이상적인 특성을 가지고 있습니다. 고도 불포화 지방의 비율이 매우 낮고 (약 10 %) 발연점이 230도이지만 영양사는 튀김을 권장하지 않습니다. 신선하게 먹는 것이 바람직하지 않기 때문입니다. 영양사는 그러한 성분 자체가 신체 흡수에 적합하지 않고 음식에서 다른 유익한 성분의 정상적인 흡수를 방해한다는 사실에 대해 그러한 성분을 비판합니다.

그래도 이 물질이 체내에 남아 있으면 내부에서 덮고 있는 혈관에 위험을 주기 시작하여 혈액 순환을 위한 내강을 감소시키므로 화장품으로 사용 범위를 제한하는 것이 좋습니다.

• 라드뿐만 아니라 거위 지방목록에 있는 첫 번째 비식물성 물질입니다. 특히, 튀김뿐만 아니라 일반적으로 사용에 대한 첫 번째 금지 인이 요소입니다. 실제로 순수한 콜레스테롤이며 사용에는 죽상 동맥 경화증 및 기타 심혈관 질환이 있습니다. 일부 연구자들은 동물성 지방을 다양한 장기의 암 원인 중 하나로 보고 있습니다.

• 버터축산업의 산물이기도 하여 튀김의 재료로서 뿐만 아니라 일반 식품으로도 비판받고 있다. 동물성 지방이 해로운 이유는 라드 설명에서 언급되었지만 버터도 우유에 존재하는 이러한 지방을 기반으로 만들어집니다. 또한 많은 소에게 사랑받는 액체에는 성장 호르몬과 여성 성 호르몬 에스트로겐을 포함한 호르몬이 엄청나게 많이 함유되어 있습니다. 또한 현대 축산에서 항생제를 사용하는 것은 이상한 일이 아니지만 동물의 몸에서 우유로 들어가고 저온 살균 후에도 완전히 파괴되지 않습니다.

젖소와 함께 인체에 들어가면 면역 감소와 그러한 "화학"에 존재하는 신체 및 박테리아의 점진적 중독을 유발하므로 미래에이 그룹의 약물이 제공하지 않을 수 있습니다. 기대효과.

적절한 튀김의 비밀

어떤 경우에도 튀김 과정이 음식을 더 해롭게 한다는 점을 고려할 때 가장 합리적인 조언은 최소한 필요하지 않은 요리는 이 요리 방법을 정확히 거부하는 것입니다. 예를 들어 파스타나 만두를 요리하는 것이 더 낫습니다. 그러나 커틀릿, 고기 또는 생선은 증기가 될 수 있습니다.

감자나 버섯은 백만 가지 방법으로 요리할 수 있습니다. 그런 음식은 튀길 필요가 없습니다.

또 다른 것은 어쨌든 음식은 이익뿐만 아니라 도덕적 본성의 진부한 즐거움을 가져와야하므로 때로는 튀긴 요리를 거부 할 수 없다는 것입니다.

팬케이크 또는 팬케이크, 스크램블 에그 또는 코티지 치즈 팬케이크와 같은 일부 요리는 튀김 없이는 조리할 수 없으며, 그러나 그런 요리를 남용해서는 안 되며 몇 가지 간단한 준비 규칙을 따라야 합니다.

• 오일을 과열하지 마십시오. 느린 화재와 일반적으로 낮은 온도는 사용된 액체가 발암 물질의 형성 없이 원래 모양을 유지할 가능성을 높입니다.
• 오일이 많을수록 더 유해한 새로운 구성 요소가 형성될 수 있습니다. 얼마나 많은 지방을 넣었는지 추적하십시오. 연기 지점에 도달하지 않았더라도 여분의 지방은 아무 소용이 없습니다.

• 대부분의 경우 정제된 기름은 정제되지 않은 기름보다 튀김에 더 적합하지만 가장 이상적인 옵션은 정제되지 않은 종류에서도 그러한 목적에 적합한 제품을 선택하는 것이므로 선택하는 것이 좋습니다. 높은 비율의 포화 및 단일불포화 지방산을 섭취하는 것을 목표로 하십시오. 둘 다 건강에 좋습니다.
• 온도가 발연점에 도달하지 않더라도 가열의 영향으로 기름의 구조에 일정한 변화가 발생할 수 있으므로 튀김 후 기름을 열처리하여 반복적인 요리 연습에 사용하는 것은 매우 바람직하지 않습니다.
• 튀김이 끝난 후 결과물의 기름은 일반적으로 중요하지 않으며 실제로 잠재적인 위험이 있습니다. 이러한 이유로 영양사는 완성 된 접시에서 과도한 기름을 제거하는 것이 좋습니다. 종이 냅킨이 도움이되며 음식을 부드럽게 닦아야합니다.

• 튀김은 적절한 기름을 선택하는 것뿐만 아니라 사용하는 순간까지 올바르게 보관하는 것도 중요합니다. 특히, 어두운 유리병에 넣어 보호해야 하는 햇빛에 노출되지 않도록 제품을 보호할 것을 권장하며, 태양광이 비치지 않는 장소에서도 제품을 보호해야 합니다.
• 포도 씨가 있다면 그대로 제품이 담긴 병에 추가하기만 하면 오일의 저장 수명을 연장할 수 있습니다.
• 훈제유는 이미 다중불포화 지방이 돌이킬 수 없는 변화를 겪었고 이제 건강에 위험을 초래한다는 지표입니다. 이러한 기름을 배출해야하며 접시가 아직 필요한 조건에 도달하지 않은 경우 전문가는 최소한 팬의 지방을 새 것으로 교체 한 다음 온도를주의 깊게 모니터링하거나 다른 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

올바르게 튀길 기름에 대한 정보는 다음 비디오를 참조하십시오.

올리브유나 유채기름으로 음식을 튀겨야 하는 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 또는 정말로 원한다면 크림 같은 것을 사용하십시오.

예, 물론 그릴이 훨씬 낫습니다. 하지만 팬케이크는 버터 없는 팬케이크가 아니고, 커드 케이크는 구워서 커드 케이크가 아니지만, 튀기지 않은 양배추 슈니첼도 양배추 슈니첼이 아니다. 글쎄, 모든 사람은 자신이 좋아하는 튀김 목록이 있습니다. 질문: 무엇에?

다양한 영양학적 의견을 접했습니다. 그리고 우리는 동물 위에 동물을, 야채 위에 야채를 볶습니다. 그리고 모든 채소는 동물보다 건강합니다. 그리고 원칙적으로 마른 프라이팬을 제외하고는 무엇이든 튀기는 것은 불가능합니다. 나는 상식을 위해. 엄마와 전문가 모두에게 소중하고 권위 있는 의견 중 하나는 의사의 소견입니다., 회사 영양사... 그리고 물론, 나는 독립적 인 연구 결과를 잊지 않습니다. 나는 당신에게 말하고 있다.

영양사 Olga Pashkova: “저는 기성품 요리에 기름을 첨가하는 것을 찬성합니다. 특히 유아를 위해 요리하는 경우. 그러나 여전히 음식을 조금 튀기고 싶다면 올리브 오일을 사용하십시오. 그것은 더 적은 다가 불포화 지방산을 포함하므로 덜 산화됩니다. 올리브 오일에서는 생선, 야채, 일부 반죽 제품, 덜 자주 고기를 튀길 수 있습니다. 야채를 볶고 스튜를 끓일 때 요리에 약간의 기름을 첨가할 수도 있습니다. 팬케이크나 치즈 케이크(디저트)를 튀기는 경우 코코넛을 사용할 수 있습니다.

다른 식물성 기름은 고온, 특히 장기간에 걸쳐 귀중한 지방산에 노출되면 비타민 E가 파괴되고 유해한 산화 생성물이 축적됩니다. 따라서 아마씨유, 포도씨유, 참기름, 겨자유, 호두유, 해바라기유는 열처리 없이 샐러드, 비네그레트에 사용하는 것이 가장 좋습니다."

문제의 화학

우리가 기름에 대해 말할 때 우리는 지방에 대해 이야기합니다.다중불포화, 단일불포화(식물성 기름) 및가득한(유제품, 동물성 지방).

기름으로 튀기거나 구울 때, 즉 180도 이상으로 가열하면 기름의 분자 구조가 바뀝니다. 그것은 산소와 상호 작용하여그리고 - 한마디로 산화가 일어난다. 즉, 산화는 기름의 산패입니다. 생성된 알데히드는 위험합니다. 섭취하거나 흡입하면 심장병과 암에 걸릴 위험이 높아집니다.

연구 결과

2015년 7월 과학자 그룹이 수행한 연구 결과를 발표했습니다.(몽포르 대학교). 그들은 해바라기, 옥수수, 참깨, 코코넛, 냉압착 유채씨유, 올리브유, 버터, 라드 및 거위 지방을 가열했습니다. 목표는 생성된 알데히드의 수준을 측정하여 튀김에 가장 무해한 기름을 식별하는 것입니다.

연구팀장, 교수 마틴 그루트벨트: “우리는 고도불포화 지방이 풍부한 기름(옥수수 기름과 해바라기 기름)이 매우 높은 수준의 알데히드를 생성한다는 것을 발견했습니다. […] 해바라기 기름이나 옥수수 기름은 튀기거나 끓이는 것처럼 가열하지 않는 경우에만 사용할 수 있습니다. 우리에게 좋다고 여겨지는 것이 표준 튀김 온도에서는 전혀 쓸모가 없는 것으로 바뀌는 것은 단순한 화학적 사실입니다."

가장 작은 지표는올리브, 코코넛, 유채그리고 크림 같은유화. 그리고 거위 지방. 결론: 튀김, 요리 또는 베이킹에 기름 사용가장 낮은 고도 불포화 지방.

• 튀길 때는 올리브유, 버터, 카놀라유를 사용하세요.
• 고온에서 튀기지 마십시오.
• 팬에 기름을 두르지 마십시오.
• 오랫동안 튀기지 마십시오. 빵 껍질을 기다리고 열에서 제거하십시오. 음식에서 남은 기름을 제거한 후 오븐 (커틀릿, 치즈 케이크)에서 준비하십시오.
• 같은 기름으로 두 번 튀기지 마십시오. 팬을 바꾸고 씻고 새 기름을 넣으십시오.
• 커드 케이크, 팬케이크, 커틀릿 및 야채의 남은 기름은 먹기 전에 키친타월로 제거하십시오.
• 매일 기름에 튀기지 마십시오. 튀김을 "휴가"의 일부로 만드십시오.
• 기름을 사용하지 않는 요리를 매일 메뉴의 기본으로 삼으십시오.

완성 된 접시에 이미 기름을 첨가하여 준비한 맛있는 요리법 - 우리 섹션.

음식을 적절하게 요리하기 위해 무엇을 사용해야 하는지에 대한 논쟁은 수십 년 동안 계속되어 왔습니다.

튀김에 더 좋은 기름은 무엇입니까? 과학 정보는 끊임없이 변화하고 있으며 때로는 식품 문제가 제품 광고와 함께 적극적으로 토론에 참여하여 일부 대중의 인식을 뒤집습니다.

실제로 소비자의 경우 전문가의 의견 만 중요하지만 어느 정도 제한해야합니다.

최고의 식용유에 대한 과학자들의 의견

특정 지방이 튀김에 얼마나 유용한지 결론을 내릴 때 과학자들은 맛의 문제를 고려하지 않습니다. 사실 고온에서는 오일의 구조에 변화가 일어나고 건강에 해로운 다양한 물질이 발생할 수 있습니다. 그리고 그것은 다양한 분석에서 논의되는 것입니다. 일반적으로 단일불포화지방산을 함유한 지방이 튀김에 가장 적합하다고 나와 있습니다. 고도불포화 식품이 지배하는 식품은 차가운 주방에 더 좋습니다.

살로

돼지고기와 거위 모두 적합하지만 후자는 일반적으로 수분 함량이 더 높습니다. 따라서 요리에 더 많은 양이 필요합니다. 라드는 음식 준비에 탁월할 수 있으며 고온에 잘 대처하지만 포화 산 함량이 높습니다. 돼지고기에는 여전히 콜레스테롤이 가득합니다. 건강한 생활 방식을 선도하는 사람들은 사용을 통제해야 합니다.

팜유

튀김에 매우 적합하지만 불행히도 라드와 같이 포화 산 함량이 높습니다.

코코넛 오일

라드와 야자수와 비슷한 경우. 다양한 요리를 만들어도 좋지만, 칼로리와 콜레스테롤 주의!

유채 기름

정제된 기름은 포화 산 함량 측면에서 최고의 튀김 기름 중 하나로 자주 인용됩니다. 튀김 후 냅킨에 잘 흡수되어 요리가 어느 정도 더 건강 해집니다.

해바라기 유

세련된 형태로 고급 튀김 기름에 속합니다. 정제되지 않은 것은 짧은 열처리 및 스튜에만 적합합니다. 물론 특정한 맛을 좋아한다면 말이다.

쌀 기름

위에서 요리하는 것은 매우 좋지만 불행히도 높은 가격이 걸림돌입니다. 고온에서 매우 천천히 익히며 천연 항산화제 함량이 높습니다.

옥수수 기름

다재다능한 제품. 튀김, 조림 및 튀김에 사용할 수 있습니다. 유해한 화합물을 생성하지 않습니다. 그것은 드물게 소비되며, 담배를 피우지 않으며 타지 않습니다.

올리브유

천연(버진) 샐러드와 야채, 파스타, 투명해질 때까지 양파 볶기 등의 매우 빠른 요리에 이상적입니다. 올리브 오일에 튀길 수 있습니까? 일반적인 방법은 가치가 없습니다.

빵가루를 입힌 음식을 요리하고 싶을 때 기름을 고온에서 오랫동안 유지해야 할 때 차가운 주방에는 전혀 어울리지 않는 정제유를 선택하는 것이 좋다.

버터

단기 튀김 (예 : 스크램블 에그, 토스트 또는 수프 용 야채 토스트)에 사용할 수 있지만 장기간 가열하면 위험한 물질이 나타나므로 매우 적합하지 않습니다.

그러나 과열하면 특성이 바뀌고 더 높은 가열점을 견딥니다.

전혀 튀겨서는 안되는 부적절한 기름의 예:

• 포도 씨에서,
• 참깨,
• 아마씨.
• 부드러운 마가린.

수소화 지방의 경우 상황이 조금 더 복잡합니다. 일부는 매우 고품질이고 다른 일부는 정반대입니다. 특히 저렴한 것은 튀길 때 피하는 것이 좋습니다.

따라서 선반에 적어도 두 병의 기름이 있어야합니다. 하나는 튀김 용이고 다른 하나는 차가운 요리 용입니다. 글쎄, 기름의 기적에 대한 다음 광고의 부름에 굴복하기 전에 일상적인 경험을 기억하십시오. 왜 좋은 것을 의심스러운 베스트와 교환합니까?

많은 사람들이 올리브유나 해바라기유에 튀기는 것이 튀긴 음식의 유해성을 극적으로 감소시킨다고 잘못 믿고 있습니다. 불행히도 이것은 전혀 그렇지 않습니다.

수많은 연구에서 알 수 있듯이 이 경우 거의 모든 식물성 기름을 사용하면 건강에 해로울 수 있습니다. 이것은 특히 어린이를 위한 음식 준비에 해당됩니다.

이 기사에서는 튀긴 음식이 건강에 어떤 특정한 해를 끼칠 수 있는지, 기름 없이 튀기는 것이 안전한지, 튀긴 음식의 대안을 찾는 방법을 살펴보겠습니다.

튀길까 말까가 문제다.

오늘날 튀긴 음식이 건강에 해롭다는 사실을 의심하는 사람은 거의 없습니다. 화면의 의사와 영양사는 "튀김, 튀김을 포기하십시오. 이것은 해로움과 독입니다."라고 반복합니다. 그러나 나조차도 튀김(특히 기름에!)이 무한히 해롭다는 것을 완전히 깨닫지 못했다고 고백합니다.

그리고 여기서 요점은 버터로 우리가 수십 배 더 많은 불필요한 칼로리를 섭취한다는 것조차 아닙니다 (많은 사람들은 프라이팬에 기름을 부을 때 그것에 대해 생각조차하지 않습니다.이 제품의 추가 100ml는 적어도 900kcal를 추가합니다 우리 요리 , 하루 가치의 거의 절반을 생각하십시오!).

문제를 이해한 후 나는 모든 것이 지방보다 훨씬 더 심각하다는 것을 깨달았습니다. 그렇다면 실제로 튀김의 주요 위험은 무엇입니까?

기름에 튀기는 것이 왜 해로운가요?

튀김용으로 사용되는 대부분의 식물성 기름(해바라기, 옥수수 등)은 전기 및 가스 스토브의 팬이 가열될 수 있는 온도보다 발연점이 낮습니다. 식물성 기름의 흡연 온도는 악성 신 생물의 발생에 기여하는 독성 물질 및 발암 물질의 생산 과정이 기름에서 시작되는 온도입니다.

이 훈제 온도를 초과하기 위해 같은 기름에 여러 번 튀길 필요가 전혀 없습니다. 스토브와 팬에 따라 튀김 온도는 250-300도에 쉽게 도달할 수 있습니다. 이것은 기름에서(예를 들어, 올리브 엑스트라 버진에서최대 연기 온도 - 191 ° C) 이 온도에서 반응이 시작되어 독소와 발암 물질을 형성하고 단순히 독으로 변합니다.

그래도 튀긴다면 가장 안전한 방법은?

튀김할 때 가장 먼저 기억해야 할 중요한 점은 독점적으로 정제된 기름을 사용한다는 것입니다(정제 과정은 발연점을 높입니다). 사실 정제되지 않은 오일에는 고도 불포화 지방산이 풍부하고 열처리 중에 자유 라디칼이 형성됩니다. 암, 알츠하이머 병 및 기타 치명적인 질병의 발병을 유발하고 DNA 구조를 파괴하는 것은 바로 그들입니다.

따라서 정제되지 않은 (샐러드) 오일은 어떤 식 으로든 튀김에 적합하지 않습니다! 그러나 많은 사람들이 엑스트라 버진 오일에 튀기는 것이 가장 유용하다고 생각하여 이 점수에 대해 크게 잘못 알고 있습니다.

우리가 정제되지 않은 기름에 대해 이야기한다면 그러한 식물성 기름으로 튀기는 것이 해롭다는 것을 기억하십시오.

나는 사용한 기름으로 다시 튀길 수 없다는 것을 언급할 가치가 없다고 생각합니다(“새것처럼” 보일지라도). 사용하면 공기 중에서 빠르게 산화되고 후속 튀김으로 산화 생성물의 양이 급격히 증가합니다.

식물성 기름의 발연 온도.

나는 여러 종류를 줄 것이다 세련된흡연 온도 지표가있는 오일 (이 지표는 출처에 따라 약간 다르다는 점을 유념하겠습니다. 모두 정제 정도에 따라 다릅니다. 평균값을 취하겠습니다):

• 포도씨 오일 - 216 ° C
• 옥수수 기름 - 232 ° C
• 올리브 오일 - 242 ° C
• 해바라기 기름 - 227 ° C
• 코코넛 오일 - 232 ° C
• 땅콩 버터 - 232 ° C
• 유채 기름 - 240 ° C
• 호두 기름 - 207 ° C

모든 것이 간단한 것처럼 보일 것입니다. 올리브 또는 유채 기름으로 교활하게 자신을 튀기고 타지 않도록하십시오. 그러나 그것은 사실이 아닙니다. 여기에는 "위험"도 있습니다. 식물성 기름의 흡연 온도는 원칙적으로 동물성 지방과 단백질의 온도보다 높습니다. 즉, 고기, 생선 또는 가금류를 튀길 때 발암 물질의 주요 부분은 기름이 아닌 이러한 제품의 지방과 단백질을 태워서 형성됩니다.

따라서 우리가 볼 수 있듯이 튀긴 음식의 해로움은 기름에 튀겨진다는 사실에만 있는 것이 아닙니다.

그리고 만약 당신이 "기름 없이 튀기는 것이 가능합니까?"가 궁금하다면 위의 주장은 모든 "i"에 점을 찍어야 한다고 생각합니다(적어도 동물성 식품에 관해서는). 물론 같은 이유로 버터튀김은 해롭다( 발연점은 121 -149 ° C입니다.).

나는 결국 튀김에 대한 맛있는 대안을 항상 찾을 수 있다고 말할 것입니다. 이제 나는 확실히 알고 있습니다: 닭고기, 생선 또는 커틀릿이든 맛있는 요리를 위한 다양한 방법과 변형을 찾을 수 있습니다 😉

발암 물질은 인체 또는 동물의 신체에 미치는 영향이 악성 신 생물 (종양)의 가능성을 증가 시키거나 유도하는 화학 물질입니다. 오일의 독성, 발암 성 및 단순히 유해한 물질은 두 가지 경우에 형성됩니다.

연기가 나는 온도 이상으로 기름을 가열할 때;

기름이 산패할 때.

식물성 유지의 흡연 온도

"발화점"은 기름이 팬에서 연기가 나기 시작하는 온도이며, 그 순간부터 독성 및 발암성 물질의 형성에 대한 반응이 발생합니다. 각 오일 유형에는 고유한 발연점이 있습니다. 일반적으로 모든 오일은 발연점이 높은 오일과 발연점이 낮은 오일로 분류됩니다.

튀김 및 지방 튀김에는 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 정제 과정은 발연점을 높입니다. 튀김에 발연점이 낮은 기름을 사용하는 것은 강력히 권장하지 않습니다. 일부 오일의 발연 온도를 알려드리겠습니다.

발연점이 높은 오일:

땅콩 - 230 ° C

포도 씨 - 216 ° C

겨자 - 254 ° C

정제 옥수수 - 232 ° C

참깨 - 230 ° C

엑스트라 버진 올리브-191 ° C

올리브 - 최대 190 ° C

팜 - 232 ° C

세련된 해바라기 - 232 ° C

정제된 유채 - 240 ° C

쌀 - 220 ° C

정제 콩 - 232 ° C

헤이즐넛 오일 - 221 ° C

낮은 발연점 오일 및 지방:

호두 기름 - 150 ° C

아마씨 - 107 ° C

정제되지 않은 해바라기 - 107 ° С

돼지 지방 - 180 ° C

크림 같은 - 160 ° C

표준 전기 스토브는 일반적으로 300 ° C 이하의 가열 온도를 제공하며 가스 스토브는 훨씬 높습니다. 주철 팬이 가스 렌지에서 최대 600 ° C까지 가열 할 수 있다는 증거가 있습니다! 이제 오일의 발연점을 초과하는 것이 왜 그렇게 쉬운지 명확해졌습니다.

난방 또는 산패된 기름으로 인한 독성 물질과 그 형성을 피하는 방법

기름이 매우 뜨겁거나 산패할 때 형성되는 물질에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

아크롤레인- 눈물 독성 물질 그룹에 속하는 아크릴산 알데히드. 아크롤레인은 반응성이 높기 때문에 눈과 호흡기의 점막에 매우 자극적인 독성 화합물입니다.

아크롤레인은 글리세린과 지방-글리세리드의 열분해 생성물 중 하나입니다. 아크롤레인의 형성 과정은 오일이 흡연 온도에 도달할 때, 즉 오일 연소가 시작될 때 즉시 시작됩니다. 나는 기름이 타 버렸을 때 모든 사람들의 눈이 꼬집었다고 생각합니다. 그들은 또한 "주방에 쓰레기가 있습니다"라는 그러한 경우에 대해 말합니다. 이것은 아크롤레인입니다. 따라서 절대로 기름을 흡연 상태로 가열하지 마십시오!

아크릴아미드- 아크릴산 아미드. 독성, 신경계, 간 및 신장에 영향을 미치고 점막을 자극합니다. 튀김 또는 구운 식품 및 구운 식품에서 아크릴아미드는 120°C 이상의 온도에서 아스파라긴과 당(과당, 포도당 등) 사이의 반응에서 형성될 수 있습니다.

쉽게 말해 감자, 도넛, 파이 등 식물성 기름에 고온으로 튀긴 전분질 식품의 튀긴 크러스트에 아크릴아마이드가 형성된다. 특히 오랜 시간 튀겨야 아크릴아마이드가 활성화된다.

일부 파렴치한 튀긴 식품 제조업체는 돈을 절약하기 위해 동일한 기름을 여러 번 사용하여 점점 더 많은 부분의 제품을 계속 튀깁니다. 이 경우 필연적으로 독이 형성됩니다. 따라서 고온에서 오래 튀기지 말고 튀김을 포기하는 것이 좋습니다.

지방산 및 헤테로사이클릭 아민의 자유 라디칼 및 중합체- 흄 및 연소 생성물에서 활발하게 형성됩니다. 아민은 독성이 강한 물질입니다. 증기를 흡입하고 피부와 접촉하는 것은 모두 위험합니다.

탄소 함량이 높은 다환 물질 (코로넨, 크리센, 벤즈피렌 등) - 강한 화학 발암 물질이며 연기 및 연소 생성물에서도 형성됩니다. 예를 들어, 벤즈피렌은 첫 번째 위험 등급의 화학 발암 물질입니다. 그것은 음식을 태우는 동안 형성됩니다 : 곡물, 지방, 훈제 제품, "연기가있는"제품에서 발견되며 연기에 존재하며 타르를 태워서 얻은 물질입니다.

19.12.06의 EU Commission Regulation No. 1881/2006은 식물성 기름과 지방이 1kg당 2μg 미만의 벤즈피렌을 함유해야 한다고 결정합니다. 최대 5 μg / kg의 훈제 제품; 이유식을 포함한 곡물에서 최대 1 μg / kg. 주목! 어떤 경우에는 예를 들어 너무 익힌 고기, 석탄 바베큐에서 요리하는 경우 최대 62.6μg/kg의 벤즈피렌을 함유할 수 있습니다!!!

오일이 산패되면 주로 알데히드, 에폭사이드 및 케톤이 형성됩니다. 빛과 열에 노출되면 공기 중의 산소와 상호 작용하여 오일의 맛과 냄새가 바뀝니다. 포화 지방산이 우세한 지방의 경우 케톤의 형성(케톤 산패)이 특징적이며, 불포화 산 함량이 높은 지방의 경우 알데히드 산패가 특징적입니다.

케톤은 독성이 있습니다. 자극적이고 국소적인 효과가 있으며 피부를 통해 몸에 침투합니다. 특정 물질은 발암성 및 돌연변이 유발 효과가 있습니다.

알데히드는 독성이 있습니다. 그들은 몸에 축적 될 수 있습니다. 일반적인 독성 외에도 자극 및 신경 독성 효과가 있습니다. 일부는 발암성입니다.

그러므로 친구들이여, 식단에서 튀긴 음식을 아예 배제할 수 없다면, 제발, 바로 튀기다이 기사를 기반으로 다음 간단한 팁을 따르십시오.

1. 기름을 발연점까지 가져오지 마십시오.

2. 지방 등의 기름에 장시간 튀기는 것은 피하세요. 튀길 경우 같은 양의 기름을 여러 번 사용하지 마십시오.

3. 음식을 너무 익히지 마십시오. 태운 음식에는 독성 물질과 발암 물질이 포함되어 있음을 기억하십시오.

4. 튀길 때는 발연점이 높은 정제된 유지만을 선택하십시오.

5. 라벨의 지침에 따라 오일을 보관하고 음식에 산패된 오일을 사용하지 마십시오.