안심 쇠고기 시체 계획. 상품 사전

시체의 다른 부분에서 얻은 고기의 품질은 동일하지 않습니다. 컷은 영양가, 요리 품질 및 목적, 근육, 지방 및 뼈의 비율이 다릅니다. 이와 관련하여 시체는 별도의 품종으로 절단됩니다.
우리나라에서는 소매 판매를 위해 시체를 자르기위한 통일 된 계획이 채택되었습니다.

1) 목; 2) 양지머리; 3) 양지머리; 4) 두꺼운 가장자리; 5) 얇은 가장자리; 6) 등심; 7) 안심;

8) 복막; 9) 복막; 10) 견갑골; 11) 허벅지; 12) 측면; 13) 엉덩이; 14) 생크.

목살결합조직이 많이 함유되어 있어 요구되는 부드러움을 얻기 위해서는 습한 환경에서 장기간 열처리가 필요합니다. 목은 맛이 좋고 저렴합니다. 목살은 보통 깍둑썰기하거나 다진 상태로 판매됩니다.

견갑골

원시 컷에 포함 된 어깨 뼈는 정육점에서 제거되고 고기는 스테이크를 만들거나 스튜를 만들기 위해 부분으로 절단됩니다. 고기의 기호성은 높고 지방 함량은 상대적으로 낮습니다. 일부 조각에는 근육이 견갑골에 부착되는 결합 조직의 두꺼운 정맥이 있습니다. 이 결합조직은 습한 불에 익히면 부드러워지면서 육수에 끈적끈적한 물질이 풀어지기 때문에 고기에 남아 있는 결합 조직입니다. 견갑골에서 미트 로프를 만들고 다진 고기를 요리 할 수 있습니다.

가슴살지방층이 있는 근육 조직의 계층 구조를 가지고 있습니다. 그것은 습한 환경에서 요리됩니다 - 수프에 첨가하거나 조림 또는 삶아서 염장에 사용합니다. 양지머리의 가장 좋은 부분은 연골과 지방이 있는 컷 중앙에 정확히 위치합니다.

가슴뼈와 갈비뼈를 제거하고 나면 길고 납작한 고기 조각이 남는데, 보통 이것을 말아서 묶습니다. 필요한 길이의 조각은 일반적으로 잘라서 판매됩니다. 양지머리의 근육 조직의 계층 구조는 지방층으로 강조되어 맛이 좋습니다. 양지머리는 습한 환경에서 조리해야 합니다.

뒷다리 시체- 생크는 젤리 또는 젤리 제조에 적합합니다.
동물의 다리는 근육이 매우 발달되어 있기 때문에 결합 조직을 부드럽게 하고 고기가 건조되어 섬유질이 부드러워지는 것을 방지하기 위해 저온 다습한 환경에서 장기간 열처리를 해야 합니다.

파신

맛이 좋고 지방층이 수분을 유지하는 데 도움이 되기 때문에 요리에 탁월한 고기입니다. 고기는 뼈의 유무에 관계없이 조림하거나 조각이나 큐브로자를 수 있습니다. 삶아 먹기에도 좋고 찌기에도 좋다. 롤이나 스터핑을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

두꺼운 가장자리목에서 능선을 따라 위치하며 4-5 개의 갈비뼈가 있습니다. 스튜, 베이킹, 수프, 미트볼, 로스트 비프, 다진 고기에 적합합니다.

(영어에서. 로스트 비프 - 말 그대로 "튀긴 쇠고기") - 1.5-2kg 무게의 오븐에서 구운 쇠고기 고기의 큰 조각 인 영국 요리 요리. 때때로 로스트 비프는 굽거나 스튜입니다.

우수한 로스트 비프를 만들기 위해 일반적으로 갈비뼈를 짧게 자르고 고기를 묶습니다. 뼈는 완전히 제거할 수 있으며, 이 경우 고기는 묶기 전에 말립니다. 고기는 조림이나 큰 조각으로 구이에 사용할 수도 있습니다.

전통적으로 쇠고기 고기는 로스트 비프에 선택됩니다. 고기 시체의 다양한 부분 중에서 선택할 수 있습니다. 두꺼운 가장자리(처음 4-5개 갈비), 얇은(다음 4-5개 갈비), 엉덩이 및 안심. 그러나 모든 부위는 고기 구조, 지방 함량 및 맛이 다르다는 점을 기억해야 합니다.

얇은 가장자리두꺼운 것과 구별 할 수 있으며 두꺼운 가장자리에서 잘린 앞 견갑골이 눈에.니다. 4~5개의 갈비뼈가 들어 있습니다. 고기가 부드럽습니다. 육즙과 풍미를 유지하기 위해 얇은 쪽을 등뼈 윗부분을 톱질한 후 뼈와 함께 고온에서 굽는다. 스테이크와 로스트 비프 요리에 적합합니다. 얇은 가장자리에서 나오는 우수한 맛과 스테이크, 그리고 그릴에 구운 갈비살의 고기.

안심- 시체의 귀중한 부분, 이것은 동물 등의 바깥 부분이며 섬유가 느슨하고 부드럽습니다. 요리, 스테이크, 로스트 비프, 로스트에 갑니다.

다진 목살

뼈를 제거할 때 제거되고 다른 골수 뼈와 함께 판매되는 긴 상완골이 있는 직선 절단입니다. 과도한 지방은 일반적으로 정육점에서 잘라냅니다. 사체의 목 부분의 고기는 목의 고기 (1)와 품질이 비슷하며 일반적으로 깍둑 썰거나 다진 상태로 판매됩니다.

목의 척추 가장자리

어깨 근육의 근육 섬유 다발로 구성된 크고 비교적 마른 고품질 스튜 고기. 뼈를 제거한 후 스테이크를 준비하기 위해 잘라낸 부분을 잘라냅니다. 목의 척추 가장자리의 고기는 스튜를 위해 깍둑썰기할 수도 있습니다. 결합 조직을 부드럽게 하려면 습한 환경에서 장기간 열처리가 필요합니다.

이 컷은 마지막 세 갈비뼈에 많은 양의 부드러운 고기가 포함되어 있습니다. 등심은 뼈를 포함하거나 포함하지 않고 통째로 튀길 수 있으며, 스테이크를 화덕이나 팬에 튀기기 위해 부분으로 절단할 수 있습니다. 등심 스테이크는 뼈 없이 준비됩니다. 뼈가 있는 스테이크를 준비하려면 갈비뼈와 함께 엉덩이 앞부분의 고기를 잘라냅니다. 엉덩이 뒷부분의 스테이크에는 척추 아래에 있는 부드러운 안심이 들어 있습니다. 안심을 따로 구우면 통째로 튀길 수도 있지만, 스테이크를 만들기 위해 대부분 곡물을 가로질러 조각으로 자른다.

엉덩이

O 척추의 아래쪽 척추와 골반 뼈를 포함하는 원시 컷입니다. 일반적으로 모든 뼈를 제거하고 고기를 결을 따라 부분적으로 잘라 부드럽고 맛있는 스테이크를 만듭니다. 럼프 스테이크는 불과 팬 모두에서 튀길 수 있습니다. 무게가 1.5kg 이상인 조각은 우수한 로스트 비프를 만듭니다. 일반적으로 고열로 요리됩니다.

프로브, 초, 엉덩이, 허벅지

이 4개의 컷이 함께 뒷다리의 상단을 구성합니다. 탐침 - 허벅지 안쪽의 살코기, 얇은 섬유질 고기 - 천천히 튀기거나 스튜에 적합합니다. 잘게 썬 고기는 약간 거칠지만 맛도 좋아 보통 천천히 튀기거나 찌거나 절이거나 조일 때 사용합니다. 엉덩이는 천골과 골반 뼈 사이의 훌륭한 고기 부위입니다. 대부분이 고기는 천천히 튀겨 고품질 로스트 비프를 준비하는 데 사용됩니다. 허벅지는 느린 튀김과 큰 조각으로 스튜에 좋지만 꽤 자주 부분으로 자르고 냄비에 끓이거나 튀깁니다.

정강이

뒷다리의 살은 힘줄이 풍부합니다. 정강이와 마찬가지로 뇌뼈와 결합 조직이 많이 포함되어 있습니다. 일반적으로 뼈를 제거하고 고기를 두꺼운 조각이나 입방체로 자릅니다. 고소한 향과 젤라틴 함량이 높아 스튜 맛이 일품이다.

횡격막

다양한 비교적 작은 내부 근육, 최고의 요리 품질로 구성되어 있으며 그 중 옆구리 안쪽 근육, 엉덩이 안쪽 부분에 인접한 근육이 있습니다.

다이어프램 스테이크는 자를 때 질감이 거칠지만 지방이 매우 적고 화덕이나 프라이팬에서 갈변하지 않고 구웠을 때 맛이 좋습니다. 고기가 완전히 익기 위해서는 오랜 시간 끓여야 한다. 횡격막의 고기 부분에서 세 번째 유형의 스테이크는 때때로 "정육점 스테이크"라고 불립니다.

이러한 고기를 사는 것은 전체 시체에서 유일한 중앙 내부 근육에서 절단되기 때문에 드문 일입니다. 기회가 있을 때마다 시도하십시오. 섬세한 맛과 훌륭한 향 덕분에 구이에 가장 적합하기 때문에 구입하십시오.

포크롬카

이 절단은 지방층으로 갈비뼈를 덮는 근육 조직으로 구성됩니다. 고기는 맛이 좋고 지방층이 수분을 유지하는 데 도움이 되기 때문에 요리에 아주 좋습니다. 고기는 뼈가 있거나 없는 스튜, 얇게 썰거나 없이, 얇게 썰거나 깍둑썰기하거나 깍둑썰기할 수도 있습니다. 꽤 자주 pokromka는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

근육질의 앞다리(너클)에는 골수와 결합 조직과 힘줄의 두꺼운 층이 있는 좁고 뚜렷한 여러 근육이 있습니다. 뼈를 제거한 후 고기는 일반적으로 섬유질을 가로질러 원으로 자르거나 스튜를 위해 입방체로 자릅니다. 습한 환경에서 요리하면 결합 조직의 젤라틴이 달인으로 변하여 매우 맛있고 영양가 있는 육즙을 만듭니다. 너클은 특히 프랑스 스타일의 쇠고기 스튜에 적합합니다.

견갑골

이 절단에는 어깨의 가장 큰 근육의 일부가 포함됩니다. 갈비뼈와 인접한 근육은 시체 뒤쪽에 더 가깝습니다. 견갑골의 견갑 부분 절단은 현지 전통에 따라 다르지만, 대부분의 경우 나중에 천천히 튀기기 위해 맛이 좋은 과육의 큰 조각을 잘라냅니다. 고기는 스튜를 위해 부분으로자를 수도 있습니다.

완성된 요리의 맛은 요리에 사용되는 고기의 질에 달려 있습니다. 예를 들어, 집에서 식당에서 육즙이 많은 스테이크를 먹었을 때 같은 조리법을 사용하여 완전히 건조하고 기름기 없는 요리가 나올 수 있습니다. 그 이유는 쇠고기가 어떤 범주에 속하는지, 몇 등급인지, 도체의 어느 부분을 사용하는지에 있습니다.

따라서 쇠고기를 품종뿐만 아니라 범주로 나누는 것이 일반적입니다.

쇠고기 품종

무역에서는 세 가지 종류의 쇠고기를 구별하는 것이 일반적입니다.

최상급- 엉덩이, 엉덩이, 등심 및 가슴 부분, 엉덩이 및 등 부분;
2학년- 목, 옆구리, 어깨 및 어깨 부분;
3학년- 노치, 전면 및 후면 생크.

쇠고기의 종류

육류 유형 외에도 제품 범주를 구별하는 것이 일반적입니다. 카테고리는 동물의 나이, 제품의 지방 함량 및 가축의 나이에 영향을 받습니다.

첫 번째 범주의 쇠고기에는 다음과 같은 지표가 있어야합니다. 잘 발달 된 근육 조직, 지방층은 최소한 꼬리에서 최대 8 개의 갈비뼈, 많은 양의 피하 지방을 덮어야합니다. 어린 소의 경우 체지방이 없어도 무방합니다.

두 번째 범주의 쇠고기 - 허리에 작은 지방 침착, 좌골 결절 및 마지막 갈비, 뚜렷한 좌골 결절, 근육이 약간 발달합니다.

고기 외에 I 및 II 범주, 절연 마른 쇠고기입니다. 그러나 이 범주의 고기는 산업 가공에만 사용됩니다.

판매를 목적으로 하는 모든 육류에 부착된 브랜드의 도움으로 쇠고기가 한 범주에 속하는지 다른 범주에 속하는지 여부를 결정할 수 있습니다. 따라서 둥근 보라색 반점은 제품에 충분한 양의 지방이 있음을 나타냅니다. 그러나 사각형 표시는 소가 덜 먹였다는 것을 나타냅니다. 무엇보다도 어린 동물의 머리에는 문자 M의 형태로 표시가 있습니다.

쇠고기의 유용한 특성

쇠고기 간에는 비타민 A(8.2mg%), E(1mg%), C(33mg%), B6(0.7mg%), B12(60mg%), PP(9mg%), B2( 2.19 mg%), B1(0.3 mg%) 등. 쇠고기는 또한 무기염(나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인, 철, 구리, 아연, 코발트 등)의 공급업체입니다. 쇠고기 간에서 발견되는 가장 높은 철분 함량은 8.4mg%입니다.

쇠고기는 인간 영양에서 완전한 단백질의 주요 공급업체 중 하나입니다. 요리하는 동안 쇠고기는 최대 40%의 수분, 2%의 단백질 및 1%의 지방을 잃습니다. 실제로 식단의 단백질은 완전히 사용됩니다. 가장 귀중한 단백질 영양을 위해서는 시체의 가장 부드러운 부분인 안심을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

비타민 B12(소가 껌을 씹어서 형성됨 - 푸른 풀)는 우리 몸의 철분 동화 과정에 관여합니다. 쇠고기는 피로에 성공적으로 대처하는 데 도움이 되고 철 결핍성 빈혈에 유용하며 영국 의사는 나쁜 콜레스테롤 수치가 높은 남성에게 최대 200g을 섭취하도록 조언합니다. 쇠고기의 날. 그들은 그러한식이 요법으로 콜레스테롤이 거의 20 % 감소한다는 것을 발견했습니다.

오래된 쇠고기는 소화하기가 더 어려우므로 어린이와 노인이 먹는 것은 권장하지 않습니다. 송아지 고기로 대체하는 것이 좋습니다.

쇠고기 시체 절단

이것은 가장 간단한 도체 절단 방식입니다.

경험이 없는 아마추어 요리사도 다양한 쇠고기 부위의 부드러움을 결정짓는 기준 중 하나가 도체 부위에서 올바른 부위를 선택하는 능력이라는 것을 잘 알고 있습니다. 등의 중간 부분(몸을 지탱할 뿐 운동에 관여하지 않는 근육이 여기에 위치함)의 고기 조각은 보다 섬세한 구조를 가지고 있습니다.

여기에서 가져온 앙트레코트와 등심 부분은 무엇보다도 등심 안심과 두꺼운 가장자리를 포함하여 스테이크를 비롯한 많은 요리를 요리하는 데 좋습니다.
팔뚝, 허벅지, 가슴 및 갈비뼈 절단에서는 반대로 결합 조직이 고도로 발달되어 있습니다.
결합 조직의 평균 발달은 등쪽 및 견갑골-경추 절단부에 있습니다.
사체 뒷면의 고기는 더 부드럽고 튀김과 구이에 적합하며 앞면의 고기는 냄새가 강하고 질기며 액체를 추가하여 천천히 익혀야 합니다.

쇠고기를 자르는 방법은 다양합니다. 미국식, 영국식, 네덜란드식, 이탈리아식, 독일식, 덴마크식, 호주식, 남미식입니다.

미국 시체 컷

영국식 도살법

네덜란드식 사체 절단 방식

전체 시체를 19 개의 숫자로 나누는 남미 계획도 일반적입니다.이 계획을 더 자세히 살펴 보겠습니다.

전면 컷:

1위 - entrecote on the bone (큐브롤)
2번 - 두꺼운 가장자리(갈비뼈)
3번 - 양지머리(양지머리)
4번 - 견갑골(어깨)
5번 - 어깨살 부분(어깨살 구이)
6번 - 거짓 필렛(블레이드)
7.8 - 생크(생크)
9번 - 얇은 가장자리(얇은 갈비뼈)
10번 - 넥(넥)

후면 컷:

№11 - 두꺼운 필레(플랫 로스트 비프)(등심)
№12 - 필렛(텐더리온)
13 번 - 엉덩이, 엉덩이 (엉덩이)
14번 - 엉덩이 위쪽(엉덩이 위쪽, Nuss - 독일어)
15 번 - 허벅지의 펄프 (실버 측)
16번 - 힙컷 안쪽 부분(상단면)
17번 - 옆구리(옆구리)
18번 - 뒷발목(생크)
19번 - 로스트용 흰색 고기(Weiß Braten)

예를 들어 슈퍼마켓에서 건조 냉동 고기를 구입하는 경우 항상 번호가 표시되어 있으며 어떤 부분을 구입하는지 정확히 알 수 있습니다.
하지만 여기에도 번호 분배 시스템의 차이가 있습니다.

그리고 시장에서 구입할 때 왜 고기 조각이 필요한지, 시체의 어느 부분에서 왔는지,이 부분이 무엇인지 아는 것이 여전히 바람직합니다.

러시아가 자체적으로 채택한 쇠고기 절단 계획(그런데 위의 용어와 크게 다르지 않음) 및 모든 열렬한 육식가가 알면 유용한 자체 용어 :
1-2.목(상단 및 하단) -이 고기는 2 학년에 속하므로 다진 고기 형태로 구입하는 것이 좋습니다. 목의 아랫부분을 그리브니아(hryvnia)라고 하고 윗부분을 커트(cut)라고 불렀다.
3. 견갑골-이 고기는 1 학년에 속하며 스튜 (굴라시, 스튜) 및 튀김에 매우 적합하지만 요리하는 데 오랜 시간이 걸립니다.
4-5. 리브 부분(두꺼운 가장자리)- 일류 고기는 전체적으로 13 개의 갈비로 구성됩니다. 처음 3 개는 견갑골의 아래쪽 부분에 부착되어 제거됩니다. 다음 4 갈비는 일반적으로 뼈가있는 고기처럼 요리되는 전체 조각으로 판매되지만 뼈는 잘라 내고 고기는 롤 형태로 요리 할 수 있습니다. 다음 3개의 갈비에는 더 많은 고기가 들어 있습니다. 나머지 갈비뼈는 다소 비싼 부드러운 고기입니다.
6. 등심(얇은 쪽, 로스트 비프)- 튀기고 구울 수 있는 일류의 부드러운 고기 이 부분의 중간에 안심(등심)이 있습니다.
7. 엉덩이- 튀김과 구이용 최고급 살코기.
8. 햄(허벅지,허벅지)- 냄비에 스튜와 피를 곁들인 스테이크에 적합한 일급 고기, 살코기; 시체의이 부분은 소금에 절이거나 끓이거나 튀길 수 있습니다. 꼬리에 가장 가까운 부분을 "혹"이라고하며 로스트에갑니다.
9. 정강이- 스튜 (이름은 뒷다리만을 나타냄) 또는 끓는 국물을위한 3 학년 마른 쇠고기.
10-11. 배럴(측면)- 스튜 또는 스튜에 사용되는 2 학년의 다소 저렴한 고기.
12. 상늑골(옷자락)- 살코기; 예를 들어 냄비에 끓일 때 뼈를 제거하고 말아서 사용합니다.
13. 가슴살- 일류 고기 그것은 롤 형태로 뼈없이 판매되며 끓임, 스튜, 수프 (예 : 피클), 스튜 및 필라프에 적합합니다.
14. 돌기- 3 학년 고기는 긴 요리가 필요합니다 (이름은 앞다리 만 나타냄).

쇠고기의 육즙에 대한 몇 마디 - 확실히 이전 육식 동물 중 일부는 적의 채식주의 진영으로 이사하여 밑창 모양의 앙트레 코트를 씹거나 화강암 스테이크에서 이빨을 부러 뜨리려고 턱을 탈구했습니다 .. 저지방 식단의 지지자들은 받아들여야 할 것입니다 - 쇠고기의 육즙(아아!)은 지방 함량에 직접적으로 의존합니다. "대리석"(대리석 쇠고기)이라고 하는 미국산 쇠고기의 최고 품종 중 하나는 살코기가 가장 얇은 지방 줄무늬와 번갈아 사용되어 고기의 맛을 육즙과 부드러움으로 만듭니다.

고기의 육즙에 가장 중요한 것은 튀김 방법입니다. 고기가 팬에서 더 많은 수분을 잃을수록 건조하고 더 단단해집니다. 따라서 지방이나 기름에 우수한 안심을 요리해서는 안됩니다. 신선한 육즙이 많은 고기는 건조한 뜨거운 프라이팬에서 양면에서 몇 분 동안 가장 잘 튀겨지고 갈변 후에 만 양쪽에 소금을 뿌립니다. 그건 그렇고, 마른 나무가 육즙을 흡수하기 때문에 찬물에 적신 보드에서 쇠고기를 때리는 것이 가장 좋습니다.

고기 요리를 준비하려면 어린 동물의 고기를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 색상으로 구분하기 쉽습니다. 생후 6주 미만의 동물의 고기는 연분홍색에서 연한 붉은색에 이르는 색을 띠며 내부 지방이 빽빽합니다. 어린 동물(2세 이하)의 고기는 연한 붉은색이며 지방은 거의 흰색입니다. 성인 동물(2~5세)의 고기는 육즙이 많고 부드럽고 붉습니다. 나이든 동물(5세 이상)의 고기는 진한 빨간색이고 지방은 노란색 돼지고기입니다. 최고의 영양 특성은 5세 미만의 동물에서 얻은 쇠고기, 7-10개월 된 동물에서 얻은 돼지고기, 1-2세 된 동물에서 얻은 양입니다.

양성 고기는 옅은 분홍색 또는 옅은 붉은 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며 절개 부위의 손가락에 달라 붙지 않습니다. 표면을 느낄 때 손은 건조한 상태를 유지하고 손가락의 압력으로 인한 구덩이는 빠르게 사라집니다. 고기의 신선도를 결정하기 위해 가열된 나이프나 포크로 고기를 찔 수 있습니다. 품질이 좋지 않으면 나이프 나 포크에서 불쾌한 냄새가납니다.

쇠고기 시체의 원하는 부분을 선택하십시오

그림 - 쇠고기 도체 절단 방식(품종 절단)

표 - 쇠고기 시체 절단 부위 설명

№	도체 절단(절단) 부위 명칭	다양성	도체 부분의 특성, 특징	시체 부분의 목적
1	목, 컷	3	힘줄이 많이 들어있지만 맛이 좋습니다.	요리(장기 포함), 조림. 요리: 드레싱 스프와 국물, 다진 고기, 미트볼, 굴라시, 촐랑트, 아스픽(젤리).
2	등 부분(얇은 가장자리, 두꺼운 가장자리, entrecote)	1,2	뼈와 함께 판매될 수 있습니다. 두꺼운 가장자리 - 부드럽고 가는 섬유질의 고기로 4.5개의 갈비뼈가 있습니다. 얇은 가장자리는 기호성이 우수하며 4.5개의 갈비뼈가 들어 있습니다. Entrecote는 척추를 따라 위치한 고기의 선택된 부드러운 늑간 부분입니다.	튀김, 베이킹(큰 조각 포함), 스튜. 요리: 수프(갈비 부분), 다진 커틀릿, 굴라시, 로스트, 스테이크(얇은 쪽), 로스트 비프(얇고 두꺼운 쪽), 갈비살, 앙트레코트.
3	두툼한 등심, 등심		부드러운 고기, 얇은 지방층.	튀김(빠른 포함), 스튜. 요리: 커틀릿, 큐볼, 미트볼, 비프 스테이크, 비프 스트로가노프(엉덩이 윗부분), zrazy, 롤, 다양한 다진 고기 및 속재료.
4	안심, 안심		고기의 가장 귀하고 부드러운 부분, 살코기, 줄무늬 없음	튀김, 조각 굽기. 굽기에 좋습니다. 요리: 로스트 비프, 스테이크, 찹, 바베큐, 아주.
5	엉덩이		부드러움이 특징입니다. 좋은 맛 특성. 내부가 가장 귀합니다.	조림, 끓이기, 튀김, 다진 고기, 굽기. 요리: 커틀릿, 미트볼, 쇠고기 스트로가노프(안쪽), 수프, 국물.
6	엉덩이(허벅지 중간), 프로브(허벅지 안쪽), 엉덩이(허벅지 아래)		저지방 미세 섬유 고기, 좋은 맛.	조림, 끓이기, 굽기. 요리: 커틀릿, 로스트 비프, 수프, 국물.
7	복막, 옆구리(컬)		고기의 질감은 거칠지만 맛은 나쁘지 않습니다. 지방, 뼈, 연골 및 필름을 포함할 수 있습니다.	다진 고기, 삶은. 요리: 미트볼, 미트볼, 롤, 수프, zrazy, 보르시, 국물.
8	가장자리 손질		고기에는 지방층이 있습니다. 그것은 우수한 맛 특성을 가지고 있습니다.	삶기, 조림, 다진 고기. 요리: 굴라시, 아주, 미트볼, 드레싱 수프.
9	견갑골		약간 거친 섬유. 어깨 - 살코기, 두꺼운 줄무늬가 있을 수 있습니다.	요리, 조림, 다진 고기. 요리: 스테이크, 굴라시, 아주, 다진 커틀릿, 롤.
10	가슴살		고기는 계층 구조를 가지고 있으며 지방층이 있습니다. 좋은 맛 특성.	삶고, 끓이고, 굽고, 자르다(물건). 요리: 로스트, 수프, 보르시.
11	대퇴골		일관성이 최고는 아니지만 맛과 향이 좋습니다(젤라틴 덕분).	큰 덩어리로 천천히 튀기고 끓입니다. 요리: 굴라시, 아주, 수프.
12	정강이		많은 힘줄, 결합 조직. 골수와 젤라틴이 들어 있습니다. 좋은 맛 특성. 요리 후 끈적임.	느린 요리. 요리: 국물, 젤리(젤리). 펄프에서 큐볼, 미트볼, 미트볼, 롤 등 가능합니다.
13	돌기		생크와 동일합니다.	생크처럼.

모든 고기와 마찬가지로 쇠고기는 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

냉동 쇠고기의 유통 기한은 돼지 고기와 양고기보다 약간 더 깁니다. 약 10 개월입니다. 송아지 고기 - 8개월.

도축 후 쇠고기의 숙성 기간은 섭씨 1-2도의 온도에서 약 2주입니다. 보관 온도가 증가하면 숙성 시간도 증가합니다. 냉장고를 사용하지 않으면 고기가 며칠 안에 익지만 이 경우 저장 수명이 크게 줄어듭니다.

이 절단 방식은 네트워크에서도 일반적입니다.

1. 파일리.이 절단에는 아래쪽 1/3이 없는 해당 갈비뼈가 있는 마지막 2개의 등 척추뼈와 처음 5개의 요추뼈가 포함됩니다. 등심의 근육 조직은 탁월한 부드러움과 미세 섬유 구조, 특히 첫 번째 요추에서 장골까지 위치한 내부 요추 근육(텐더로인)이 특징입니다. 일반적으로 육류 가공 공장에서는 안심을 분리하여 반제품으로 1등급 육류보다 높은 가격에 판매합니다. 등심 스테이크, 케밥, 구운 조각, 삶은 고기는 필레의 근육 조직에서 준비됩니다.

2.대상.이 컷은 마지막 세 갈비뼈에 많은 양의 부드러운 고기가 포함되어 있습니다. 등심은 뼈를 포함하거나 포함하지 않고 통째로 튀길 수 있으며, 스테이크를 화덕이나 팬에 튀기기 위해 부분으로 절단할 수 있습니다. 등심 스테이크는 뼈 없이 준비됩니다. 뼈가 있는 스테이크를 준비하기 위해 엉덩이 앞부분에서 갈비뼈와 함께 고기가 잘립니다. 엉덩이의 요추 뒷부분에서 나온 스테이크에는 척추 아래에 있는 부드러운 안심 조각이 들어 있습니다. 안심을 따로 구우면 통째로 튀길 수도 있지만, 스테이크를 만들기 위해 대부분 곡물을 가로질러 조각으로 자른다.

3.엉덩이. O 척추의 아래쪽 척추와 골반 뼈를 포함하는 원시 컷입니다. 일반적으로 모든 뼈를 제거하고 고기를 결을 따라 부분적으로 잘라 부드럽고 맛있는 스테이크를 만듭니다. 럼프 스테이크는 불과 팬 모두에서 튀길 수 있습니다. 무게가 1.5kg 이상인 조각은 우수한 로스트 비프를 만듭니다. 일반적으로 고열로 요리됩니다.

4. 가장자리. 두꺼운 가장자리. 4~5개의 갈비뼈와 비교적 부드럽고 가는 섬유질의 고기가 들어 있는 원시 컷입니다. 우수한 로스트 비프를 만들기 위해 일반적으로 갈비뼈를 짧게 자르고 고기를 묶습니다. 뼈는 완전히 제거할 수 있으며, 이 경우 고기는 묶기 전에 말립니다. 고기는 조림이나 큰 조각으로 구이에 사용할 수도 있습니다.
얇은 가장자리.로스트 비프는 보통 2~3개의 갈비 두께로 만들어지는 4~5개의 갈비뼈가 포함된 원시 컷입니다. 얇은 가장자리의 고기는 매우 부드럽고 로스트 비프를 만드는 데 이상적입니다. 향과 육즙을 유지하려면 얇은 쪽을 등뼈 윗부분을 톱질한 후 뼈와 함께 고온에서 오븐에 구워야 합니다. 얇은 가장자리에서 나오는 우수한 맛과 스테이크, 그리고 그릴에 구운 갈비살의 고기.

5. 작은 매.팔콘 양지머리라고 불리는 양지머리의 앞 두꺼운 부분 (갈비뼈 5 개 수준)은 영양면에서 가장 가치가 있으며 지방이 많고 향긋한 양배추 수프, 보르시 및 국물을 만드는 데 사용됩니다.

6. 엉덩이.엉덩이는 천골과 골반 뼈 사이의 훌륭한 고기 부위입니다. 대부분이 고기는 천천히 튀겨 고품질 로스트 비프를 준비하는 데 사용됩니다.

7. 가슴살.가슴뼈와 갈비뼈를 제거하고 나면 길고 납작한 고기 조각이 남는데, 보통 이것을 말아서 묶습니다. 필요한 길이의 조각은 일반적으로 잘라서 판매됩니다. 양지머리의 근육 조직의 계층 구조는 지방층으로 강조되어 맛이 좋습니다. 양지머리는 습한 환경에서 조리해야 합니다. 때로는 조림이지만 더 자주 삶은 것입니다 - 신선하거나 소금에 절인 것입니다 (양지머리는 전통적으로 절임에 사용됩니다).

8.포베데로크및 프로브, 엉덩이, 초. 이 4개의 컷이 함께 뒷다리의 상단을 구성합니다. 조사- 허벅지 안쪽의 살코기가 가늘고 얇게 썰어서 천천히 튀기거나 조림에 좋습니다. 고기 섹스약간 거칠지만 맛이 좋으며 일반적으로 천천히 로스팅이나 스튜, 염장 및 조림에 사용됩니다. 허벅지는 느린 튀김과 큰 조각으로 스튜에 좋지만 꽤 자주 부분으로 자르고 냄비에 끓이거나 튀깁니다.

9. 측면.이 부위는 갈비뼈를 지방층으로 덮고 있는 근육 조직으로 구성되어 있으며 요리에 좋은 고기입니다. 맛이 좋고 지방층이 수분을 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다. 고기는 뼈의 유무에 관계없이 조림하거나 조각이나 큐브로자를 수 있습니다. 꽤 자주 pokromka는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

10.견갑골.원시 컷에 포함 된 어깨 뼈는 정육점에서 제거되고 고기는 스테이크를 만들거나 스튜를 만들기 위해 부분으로 절단됩니다. 고기의 기호성은 높고 지방 함량은 상대적으로 낮습니다. 일부 조각에는 근육이 견갑골에 붙어 있는 두꺼운 결합 조직 줄무늬가 있는데, 이 결합 조직은 습한 열에 요리할 때 부드러워지고 육수에 끈적끈적한 물질을 방출하기 때문에 고기에 남아 있습니다.

11. 목.목살은 결합조직의 비율이 높기 때문에 필요한 부드러움을 얻기 위해서는 습한 환경에서 장기간 열처리를 해야 합니다. 그러나 맛이 좋고 저렴합니다. 목살은 보통 깍둑썰기하거나 다진 상태로 판매됩니다.

12. 룰카.근육질의 앞다리(너클)에는 골수와 결합 조직과 힘줄의 두꺼운 층이 있는 좁고 뚜렷한 여러 근육이 있습니다. 뼈를 제거한 후 고기는 일반적으로 섬유질을 가로질러 원으로 자르거나 스튜를 위해 입방체로 자릅니다. 습한 환경에서 요리하면 결합 조직의 젤라틴이 달인으로 변하여 매우 맛있고 영양가 있는 육즙을 만듭니다. 너클은 특히 프랑스 스타일의 쇠고기 스튜에 적합합니다.

13. 자레스.노치의 근육 조직은 짙은 적색이며 조악한 섬유질이며 많은 양의 결합 조직이 있습니다. 육수, 젤리, 고기 등을 만들 때 사용하십시오.

14.15.정강이.뒷다리의 살은 힘줄이 풍부합니다. 정강이와 마찬가지로 뇌뼈와 결합 조직이 많이 포함되어 있습니다. 일반적으로 뼈를 제거하고 고기를 두꺼운 조각이나 입방체로 자릅니다. 고소한 향과 젤라틴 함량이 높아 스튜 맛이 일품이다.

지식을 요약하자면 다음과 같습니다.

요리용 소고기:

국물 - 뼈;
국물과 삶은 고기 - 엉덩이, 엉덩이, 양지머리, 양지머리, 너클, 옆구리;
미트볼 - III 등급의 고기.
튀김용 소고기:
entrecote - 두껍고 얇은 가장자리;
브리 졸라 - 안심;
스테이크 - 안심, 두껍고 얇은 가장자리;
란게타 - 안심;
엉덩이 스테이크 - 안심, 엉덩이, 엉덩이;
스프레더 - 두껍고 얇은 가장자리;
쇠고기 스트로가노프 - 안심, 엉덩이, 엉덩이;
다진 커틀릿 - 견갑골, 허벅지.
구운 요리용 쇠고기:
구운 고기 - 엉덩이 또는 엉덩이 :
영어로 로스트 비프 - 등심;
영어로 클리핑 - 클리핑;
롤 - 견갑골, 허벅지.
스튜용 소고기:
굴라시 - 견갑골, 양지머리, 너클, 목, 엉덩이, 허벅지, 엉덩이;
로스트 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
shtufata - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
롤 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
zraz 찹 - 엉덩이 또는 엉덩이, 허벅지, 두껍고 얇은 가장자리;
zraz 다진 - 주걱.
부산물:
삶은 - 삼겹살, 혀, 소금에 절인 혀, 심장;
튀김 - 두뇌, 간;
조림 - 신장, 심장에서 굴라시.

다른 소스 및 다른 다이어그램:

1 - 머리,
2 - 목, 절단,
3 - 등심,
4 - 쾅,
5 - 두꺼운 가장자리,
6 - 견갑골 중간,
7 - 얇은 견갑골, 너클,
8 - 얇은 가장자리,
9 - 가장자리의 가장자리에서,
10 - 흉골,
11 - 얇은 필렛,
12 - 경작할 수 있는,
13 - 컬, 경작지,
14 - 두꺼운 허리,
15 - 배럴,
16 - 영어 필렛,
17 - 엉덩이,
18 - 허벅지 중간,
19 - 엉덩이(그림에 포함되지 않음, 허벅지 안쪽),
20 - 초, 허벅지; ossicle, 비구 뼈가 있는 섹션의 일부,
21 - 생크.

소고기는 3가지로 나뉩니다.
최고 등급에는 다음이 포함됩니다.
- 뒤,
- 가슴 부분
- 필레,
- 생크,
- 엉덩이와 엉덩이;

처음으로- 옆구리뿐만 아니라 어깨와 어깨 부분;

두 번째로- 노치, 전면 및 후면 생크. http://idilbay.ru/1gov.php

고기 반쪽의 절단은 절단으로 분리, 절단의 뼈 제거(뼈에서 펄프 분리), 트리밍 및 스트리핑(힘줄, 필름, 연골 제거)로 구성됩니다. 절단 및 뼈 제거의 주요 목적은 요리 목적이 다른 고기 부분을 얻는 것입니다.

고기 절단은 공기 온도가 10 ° C 이하인 방에서 수행되어 고기가 가열되지 않습니다. 회사에서 쇠고기를 반 사체로 받으면 앞부분과 뒷부분으로 나뉩니다. 분할선은 마지막 갈비뼈를 따라 그리고 13번째와 14번째 척추 사이를 지나고 갈비뼈는 앞쪽에 남아 있습니다. 반쪽 시체에서 옆구리는 12번째(마지막) 갈비뼈와 맞닿아 절단된 다음 살은 이 갈비뼈의 선을 따라 척추까지 절단되고 13번째 및 14번째 척추뼈의 관절을 따라 나뉩니다(그림 8).

그림 8. 쇠고기 사체 절단 방식:

a - 뼈의 이름: 1 - 견갑골; 2 - 상완골; 3 - 척골; 4 - 반경; 5 - 흉골; 6 - 장골; 7 - 장골 결절 (maklak); 8 - 대퇴골; 9 - 무릎 컵; 10 - 경골; 11 - 7개의 경추; 12 - 13개의 등뼈; 13 - 갈비뼈; 14 - 6개의 요추; 15 - 천골 척추;

b - 부품 이름: I - 견갑골(a - 어깨 부분, b - 어깨 부분); II - 자궁 경부 부분; III - 등 부분 (두꺼운 가장자리); IV - 밑단; V - 양지머리; VI - 안심; VII - 엉덩이 부분 (a - 내부 부분, b - 측면 부분, c - 외부 부분, d - 상단 부분); VIII - 요추 부분(얇은 가장자리); IX - 측면; X - 견갑하 부분.

앞부분 컷.앞부분을자를 때 어깨 뼈, 목 및 등 갈비뼈를 얻습니다. 견갑골을 분리하기 위해 내측이 아래로 향하도록 4분의 1을 테이블 위에 놓고 왼손으로 견갑골을 들어 올려 가슴 부분과 연결하는 근육을 결정된 윤곽을 따라 절단하고 자릅니다. 그 후, 목은 마지막 경추를 따라 분리됩니다. 두꺼운 가장자리, 견갑골 아래 부분, 밑단 및 양지머리로 구성된 등쪽 늑골 부분이 남아 있습니다.

뼈 제거뼈에서 펄프가 분리되는 것입니다. 이 작업은 뼈에 고기가 남지 않고 결과 조각에 깊은 상처가 없도록 매우 조심스럽게 수행됩니다 (10mm 이하).

~에 고기 부분 손질힘줄, 거친 표면, 연골 및 과도한 지방을 제거하십시오. 또한 고기 조각의 가장자리에서 얇은 테두리가 잘립니다. 근육간 결합 조직과 얇은 표면 필름이 남습니다. 고기가 변형되지 않도록 청소하십시오. 껍질을 벗긴 고기에서 부분적으로 반제품을 자르는 것이 더 편리합니다.

뼈 제거용 견갑골바깥 쪽이 아래로 향하게하여 테이블에 놓고 반경과 척골에서 고기와 힘줄을 잘라냅니다. 그런 다음 이 뼈와 상완골의 관절이 절단되고 요골과 척골이 분리됩니다. 고기는 상완골에서 절단되고, 상완골과 견갑골을 연결하는 힘줄이 절단되고 견갑골이 분리됩니다. 그 후 상완골이 잘립니다. 생크는 결과 펄프에서 분리되고 나머지 고기는 어깨와 어깨의 두 부분으로 나뉩니다. ~에 목척추에서 완전히 분리하려고 전체 층으로 펄프를 잘라냅니다.

~에 등 늑골 부분첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지 이어지는 선을 따라 양지머리를 분리합니다. 두꺼운 가장자리와 견갑골 아래 부분이 함께 절단됩니다. 이렇게 하려면 마지막 갈비뼈부터 시작하여 두꺼운 가장자리와 밑단을 연결하는 선을 따라 과육을 절개한 다음 갈비뼈의 1/3 지점에서 직각으로 과육을 자르고 세로로 과육을 자릅니다. 첫 번째 갈비뼈에 연결하고 견갑골 아래 부분과 함께 두꺼운 가장자리를 잘라냅니다. 결과 펄프는 두꺼운 가장자리와 견갑골 부분으로 나눈 다음 트리밍하고 가장자리를 자릅니다. 포크롬쿠늑골에서 잘라내어 가장자리를 청소하고 다듬습니다.

앞부분의 요리 절단 및 뼈 제거의 결과로 목 부분, 견갑골의 어깨 및 어깨 부분, 두꺼운 가장자리, 견갑골 아래 부분, 밑단, 양지머리 및 뼈가 얻어집니다. : 경추, 척추, 늑골, 견갑골, 상완골, 척골 및 요골.

쿼터컷.회사가 안심과 함께 쇠고기를받은 경우 우선 안심을 분리하여 추가 처리 중에 자르지 않도록합니다. 그 후, 분기는 요추 부분과 엉덩이 부분으로 나뉩니다.

~에 요추등쪽 척추를 따라 펄프를 자르고 전체 층으로 잘라냅니다. 결과 펄프는 얇은 가장자리, 밑단 및 측면으로 나뉩니다.

뼈를 제거할 때 잘 알고 있기부분은 장골 (골반)을 자르고 고기는 대퇴골을 따라 자르고 뒷다리 안쪽의 분리 층을 따라 자릅니다. 그 후, 생크를 잘라내고 나머지 펄프를 필름을 따라 상부, 측면 및 외부 부품으로 절단합니다. 뼈에서 분리 된 후 펄프 조각은 힘줄, 과도한 지방에서 청소되고 가장자리가 잘립니다.

뒷다리의 요리 절단 및 뼈 제거의 결과로 안심, 얇은 가장자리, 밑단, 옆구리, 뒷다리의 내부, 상부, 측면 및 외부 부분과 뼈: 요추 및 천골, 골반 , 대퇴골 및 경골. 육류 가공 중 손실은 카테고리 I 쇠고기의 경우 26.5%, 카테고리 II의 경우 29.5%입니다.

고기 부분의 분류 및 요리 사용.세척된 고기는 요리 용도에 따라 분류됩니다. 고기의 품질은 결합 조직의 양과 열처리 중 안정성에 영향을 받습니다. 고기의 결합조직이 적은 부분은 튀김용으로 사용하고 양이 많으면 고기를 삶고 조림용으로 사용한다.

안심- 고기의 가장 부드러운 부분으로 큰 조각, 자연 부분 및 작은 조각으로 튀기는 데 사용됩니다.

두껍고 얇은 가장자리- 큰 조각, 자연 조각, 빵가루 입힌 조각 및 작은 조각 튀김용.

내부 및 상부- 큰 조각과 조각 조각 스튜, 빵가루 입힌 조각과 작은 조각 튀김용.

외부 및 측면 부품- 요리, 스튜, 큰 조각, 부분 조각 및 작은 조각.

견갑골, 견갑골, 양지머리, 밑단(고기 카테고리 I) - 작은 조각의 요리 및 스튜용.

목, 옆구리, 옷자락(고기 카테고리 II) - 최대 80%의 결합 조직을 포함하는 다진 제품 준비용.

쇠고기는 아마도 세계에서 가장 인기 있는 고기일 것입니다. 쇠고기에는 단백질, 비타민 A, C, B(티아민, 리보플라빈, 엽산 및 판토텐산, 비타민 E 및 PP, 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철)가 포함되어 있습니다. 송아지 고기는 완전한 식단의 기초를 형성할 수 있습니다.

거세되지 않은 수컷(24개월 이상), 거세되지 않은 어린 수컷(24개월 미만), 거세된 황소 및 암소, 암소(heifers), 성체 소, 어린 동물(6-12개월)의 다양한 유형의 고기 사체의 형태, 뼈 없는 고기, 가공된 형태.
최고의 품질을 자랑하는 소고기와 송아지 고기는 살찌다목초지의 황소와 암소, 가축 관리 및 육류의 자연 숙성을 통한 세심한 가공.
쇠고기는 곡물 급여(곡물이 식단의 주요 구성 요소), 풀 급여(식이의 유일한 구성 요소) 및 혼합(마초는 일부 곡물이 추가된 식단의 주요 구성 요소)입니다.
도축 방식에 따라 전통식, 할랄식, 코셔식으로 나뉜다.

다이어그램에서: 1. 필렛; 2. 목; 3. 두꺼운 가장자리; 4. 얇은 가장자리; 5. 엉덩이; 6. 엉덩이, 허벅지; 7. 복막; 8. 측면; 9. 드레싱 10. 양지머리; 11. 측면; 12. 허벅지; 13. 생크; 14. 머리. (비율이 충족되지 않음)

필름, 힘줄 및 과도한 지방을 제거한 고기는 요리 용도에 따라 분류됩니다. 고기의 품질은 결합 조직의 양, 후속 열처리 중 안정성에 영향을 받는다는 것을 잊지 마십시오. 결합 조직이 거의 포함되지 않은 컷은 튀김에 사용되며 나머지는 삶거나 스튜에 사용됩니다.

쇠고기와 송아지 고기의 합리적인 사용

다음 표는 Tasty Notes 웹사이트에서 찾을 수 있는 다진 쇠고기 및 송아지 고기 부분(영어 버전)의 대략적인 요리법을 보여줍니다.

우리 부엌에서	세상에	요리에 사용	함께 요리
안심	안심	자연 튀김을 위해 전체 조각, 작은 조각들과 분할 조각. 로스트 비프, 필레, 랑게, 비프 스트로가노프, 비프 스테이크, 치료 및 흡연
두꺼운 그리고 얇은 가장자리	구운 소고기	자연 튀김을 위해 전체 조각 작은 조각들과 분할 조각. 로스트 비프, 앙트레코트, 비프 스트로가노프, 럼프 스테이크
뒷다리: 위쪽과 내부의 부분	엉덩이, 안쪽, 엉덩이	일괄 튀김용 조각, 작은 자연 조각. 럼프 스테이크, 비프 스트로가노프
옆쪽 그리고 집 밖의 부속 뒷다리	Silverside, 외부, 두꺼운 측면	전체 조각, 큰 조각, 부분 조각, 크고 작은 조각으로 자연적인 형태로 튀기기에 적합합니다.
가슴살, 헛기침	가슴살,	조림 및 요리용. 조림 고기, 수프용 삶은 고기, 삶은 쇠고기
어깨 그리고 어깨 부속 첫 번째 범주의 시체 어깨 뼈	견갑골	크고 작은 조각을 끓일 때 사용합니다. 굴라시, 수프용 쇠고기 고기, 삶은 쇠고기
어깨 부분 견갑골 2가지 카테고리, 목, 밑단, 옆구리, 트리밍	플랭크 넥 척,	커틀릿 덩어리, 다진 고기의 제품. 커틀릿, 미트볼, zrazy, 슈니첼, 롤.
겨: 심장, 간, 폐, 꼬리, 위, 젓가락, 머리 등	다리, 정강이, 생크, 혀	카시, 바베큐, 트립, 혀 등	Osso buco(오소부코)

쇠고기 반제품 준비

반제품 절단에는 힘줄과 지방을 제거한 고기를 사용합니다.
안심 두꺼운 머리, 중간 부분 및 얇은 세 부분으로 나뉩니다. 해당 반제품은 절단부(1)의 각 부분에서 절단됩니다.
스테이크 안심의 넓은 부분에서 3cm 두께까지 직각으로 자르고 가볍게 치십시오.
나사 안심 중앙에서 직각으로 5cm 두께로 자르고 등심은 두들겨 패지 않고 부엌 실로 묶어 열처리하는 동안 둥근 모양을 만듭니다.
랑겟 안심의 얇은 부분에서 최대 1.5cm 두께의 45 ° 각도로 자르고 가볍게 두들겨 패십시오.
앙트레코트 두꺼운 (3) 및 얇은 (4) 가장자리에서 최대 2cm 두께로 자릅니다. 우리는 조각을 치고 힘줄과 필름에서 조각을 청소합니다. entrecote는 타원형 타원형입니다.
Zrazy 찹 측면 및 외부 엉덩이 (6) 부분에서 최대 1.5cm 두께로 자르고, 중간에 충전물을 넣고, 소시지로 접고, 실로 묶거나, 꼬거나 나무 꼬치로 고정하십시오.
쇠고기 측면 및 외부 엉덩이 (6) 부분에서 최대 2cm 두께로 자릅니다. 우리는 조각을 때리고 필름에서 청소합니다.
럼프 스테이크 두꺼운 (3) 및 얇은 (4) 가장자리, 엉덩이 (6)의 위쪽 및 안쪽 부분을 최대 2cm 두께로 자르고, 빵가루를 입힙니다.
구운 소고기 우리는 약 1-2kg 무게의 벗겨진 안심 (1), 두꺼운 (3) 및 얇은 (4) 가장자리에서 요리합니다.
비프 스트로가노프 우리는 두꺼운 (3) 및 얇은 (4) 가장자리, 내부 및 상부 엉덩이 (6) 부분, 안심을 3-4cm 길이, 최대 1.5cm 두께의 막대기로 자릅니다.
아주 엉덩이(6) 부분의 측면과 바깥쪽 부분을 잘라낸 견갑골은 비프 스트로가노프의 두 배입니다.
구운 두꺼운 (3) 및 얇은 (4) 가장자리와 엉덩이 (6) 부분에서 최대 2cm 두께의 막대기로 자릅니다.
샤슬릭 안심(1)에서 최대 40g의 입방체로 자릅니다.
굴라시 견갑골, 견갑하 부분, 밑단(9), 양지머리(10)에서 최대 30g 무게의 입방체로 자릅니다.
커틀릿 우리는 손과 난형 평평한 모양의 칼을 사용하여 다진 고기에서 형성합니다.
슈니첼 다진 고기에서 우리는 최대 1.5cm 두께의 타원형을 형성합니다.
큐볼 다진 고기에서 우리는 손과 칼로 최대 2cm 두께의 평평한 둥근 모양을 형성합니다.
즈라지 다진 고기에서 - 모든 종류의 충전재가 든 커틀릿 형태.
롤 야채와 계란으로 속을 채운 고기.

송아지 고기 반제품 준비

에스칼로프 뼈가없는 허리 (5)의 신장 부분에서 최대 2cm 두께의 45 ° 각도로 자릅니다.
내츄럴 커틀릿 뼈에서 뼈가없는 허리의 신장 부분 (5)에서 45 ° 각도로 최대 2cm 두께로 6 번째 갈비뼈까지 자릅니다.
뼈에 커틀릿 허리 (4)의 뒤쪽에서 45 °의 각도로 최대 2cm 두께로 잘라냅니다. 선택적으로 또는 조리법에 따라 커틀릿은 빵 부스러기에 빵가루를 입힙니다.
슈니첼 뒷다리(6)의 펄프에서 섬유를 가로질러 최대 2cm 두께로 자릅니다.

부드럽고 육즙이 많고 부드럽고 저지방 요리는 모든 초보자와 고급 요리사가 열망하는 것입니다. 걸작을 준비하려면 정말 고품질의 제품을 구입해야 합니다.
내일 시장이나 가게의 고기 줄 사이에서 자신을 발견하면 오래 생각하지 않고 메모에 제공된 권장 사항에 따라 필요한 컷을 쉽게 선택하기를 바랍니다.

명랑하고 활기차고 유쾌하려면 고기를 요리하고 먹으십시오! (자료는 업데이트 중입니다)

그러나 이론적 배경도 중요합니다. 교과서를 읽지 않고 의사가 될 수는 없지만 수술에 참석해야만 의사가 될 수 있습니다. 따라서 "새 게이트의 숫양처럼"과정을 보지 않으려면이 기사를 읽으십시오.

돼지를 도축하는 가장 좋은시기는 언제입니까?

도축에 가장 좋은시기는 겨울의 시작입니다. 이것은 다음과 같은 이유 때문입니다.

추운 계절에 최고의 고기 보존. 대형 냉장고가 없으면 자연 빙하를 사용할 수 있습니다.
급식 비용 절감. 겨울에는 돼지의 체중 증가가 적고 사료를 많이 섭취합니다. 따라서 먹이를 주는 것은 비용 효율적이지 않습니다.

도축 기능

도축 전에 동물은 먹이를 중단해야 합니다. 단식투쟁의 최소 지속시간은 12시간이다. 이 기간 동안 돼지는 물만 마실 수 있습니다.

도축 방법에 따라 사체의 출혈 과정과 고기의 품질이 달라집니다. 두 가지 방법이 시행됩니다.

돼지는 팔다리가 모두 묶여 옆으로 누워 있고 목이 잘립니다.
그들은 마음을 관통합니다.

출혈

첫 번째 경우에는 절단된 경동맥에서 모든 혈액이 점차적으로 흐릅니다. 혈액이 응고되지 않습니다. 고기가 더 깨끗하고 품질이 좋습니다.

두 번째에서는 모든 혈액이 흘러 나오지 않습니다. 그녀는 가슴에 남아 있습니다. 거기에서 시체를 연 후 퍼냅니다. 그러나 여전히 모든 혈전을 제거하는 것은 불가능합니다.

혈액을 더 사용하는 경우 멸균된 대형 용기에 수집합니다. 그렇지 않으면 땅에 던져집니다.

절단 단계

도축된 돼지의 시체로 작업할 때 단계라고 부를 수 있는 특정 일련의 작업을 따라야 합니다.

시체가 매달려있는 위치에있을 때 시체로 모든 작업을 수행하는 것이 좋습니다. 스트레칭 된 근육과 조직으로 작업하는 것이 더 쉽기 때문입니다. 그러나 불행히도 이것은 구현하기 어렵습니다. 대부분 바닥에 깔고 짚을 깔거나 탁자 위에 놓습니다.

작업하기 전에 도구를 준비하십시오.

만능 칼. 칼날의 길이는 최소 18cm 이상이어야 합니다.
뼈를 자를 수 있는 도끼칼.
가는 이빨과 평범한 도끼가 있는 쇠톱.
버너 또는 송풍기.

강모 또는 껍질 벗기기

강모를 제거하기 위해 도살된 멧돼지의 피부는 그을립니다. 이렇게하려면 버너 인 송풍기를 사용하십시오. 그런 다음 탄 층을 긁어냅니다.

보통 그 후에 자르기 시작하지만 때때로 필요한 것은 멧돼지 가죽입니다. 그러면 그들은 다르게 행동합니다.

귀 뒤, 목, 가슴 및 그 너머로 절개가 이루어집니다. 생식기와 항문은 동그라미로 표시되어 있습니다.
피부는 뒷다리에서 제거되기 시작하여 복부와 견갑골 방향으로 돌립니다.

제거 된 피부는 강모가 바깥쪽으로 접혀 있습니다. 그녀가 진정할 시간을 주십시오. 추가 사용을 예상하여 염장하여 보존합니다. 비율은 다음과 같습니다. 결과 피부 1kg당 300g의 소금을 섭취합니다. 그녀는 일주일 동안 소금에 절였습니다. 그 후에는 서늘한 곳에 보관하십시오.