밀과 쌀 전분, 사용, 신체에 이익 및 해로움. 밀 전분

많은 베이킹 레시피, 특히 과즙이 많은 파이 또는 베리 필링, 젤리, 쿠키 반죽 또는 팬케이크, 우리는 전분, 백색 농축 분말을 만난다. 꽤 자주 필요하지만 가장 부적절한 순간에 전분이 떨어지면 어떻게 될까요? 아니면 의학적 이유로 전분을 먹으면 안 되는 패스트리로 손님을 대접하시겠습니까? 이 경우 제품의 맛을 잃지 않고 교체 할 수 있습니다.

새롭고 가능성이 없는 성분이 여러 글루텐 프리 제품에 사용됩니다. 미국의 일부 식품에서 밀 전분을 발견하더라도 놀라지 마십시오. 식품의약국 규정은 밀 전분이 글루텐을 제거하기 위해 특별히 가공된 경우 글루텐이 없는 식품을 허용합니다. 일부 식품 회사특정 음식의 풍미와 질감을 개선한다고 합니다.

그러나 밀, 보리 또는 호밀을 어떤 형태로든 함유한 식품은 특정 종 밀 전분이제 허용됩니다. 일부 식품 회사는 밀 전분을 사용하기 시작할 계획이지만 많은 사람들이 빨리 따라할 것으로 기대하지 마십시오. 전반적으로 글루텐이 없는 식품에 밀 전분을 사용하는 것은 식품 제조업체와 소비자 모두에게 어려운 일인 것 같습니다.

전분이란 무엇입니까?

독일어로 전분은 '강력분'인데 일반 가루가 가루가 되면 녹말이 붙는다. 전분은 복합 탄수화물인 다당류에 속하는 물질입니다. 하얀 가루처럼 생겼는데 가끔 약간 노란빛이 돌기도 하고 손에 쥐어보면 삐걱거림이 느껴진다. 전분은 특별한 맛과 냄새가 없으며 찬물에 녹지 않지만 따뜻한 물이나 뜨거운 물과 상호 작용하면 두껍고 점성이되며 베이킹에 사용되는 특성입니다. 전분은 높은 칼로리 함량, 따라서 그것이 있는 접시는 오랫동안 포만감을 줍니다.

수십 년 동안 "밀"이라는 단어는 누구에게나 위험을 알리는 신호였습니다. 이것은 소장을 유발하는 곡물 함유 글루텐의 손상으로 인해 체강 질환이 있는 사람들에게 특히 중요합니다. 하나뿐이다 효과적인 치료: 평생 동안 글루텐이 함유된 식품을 완전히 피합니다.

글루텐에 민감한 사람들은 장 손상을 경험하지 않지만 글루텐 함유 곡물을 완전히 제거해야 할 정도로 심각한 증상을 겪는 경우가 많습니다. 그러나 이제 그녀는 밀 전분을 예외로 하고 글루텐 프리 식단에 왜 그것이 허용될 수 있는지 환자들에게 설명해야 합니다. 밀 전분이 "글루텐 프리"라고 표시된 식품에 사용될 때마다 성분 목록에 나타나야 합니다. 제품에 밀이 있는 경우 포함 문에도 밀이 나타납니다.

천연 전분은 이러한 야채, 과일 및 콩과 식물완두콩과 콩, 바나나와 망고, 쌀과 감자, 기장과 옥수수에 지속적으로 사용합니다.

천연 옥수수 전분은 구운 식품을 보송보송하게 만듭니다.

몸에 어떤 이점이 있습니까?

다른 다당류와 마찬가지로 위의 산성 환경에서 전분은 포도당으로 전환되어 혈류와 함께 뇌로 들어가 영양을 공급합니다. 포도당은 에너지를 제공하므로 성인과 어린이 모두 소량의 전분을 섭취해야 합니다.

라벨에는 "밀은 이 식품이 글루텐 프리 식품에 대한 FDA 요구 사항을 충족하도록 가공되었습니다."라고 명시해야 합니다. 성분 목록에 "전분"만 표시되어 있으면 자연적으로 글루텐이 없는 옥수수 전분을 의미합니다 - Cureton's note.

우리의 소비자는 그러한 제품을 피할 것입니다. 글루텐 프리 라벨이 붙은 제품은 20ppm 미만의 글루텐을 함유해야 하며 밀과 같은 반짝이는 곡물이나 글루텐 제거 가공을 하지 않은 파생 성분으로 만들 수 없습니다.

전분이란 무엇입니까? 감자, 옥수수 및 기타 유형

매장 선반에서 특성이 약간 다른 다양한 유형의 전분을 찾을 수 있습니다.

• 감자 전분은 모든 전분 중에서 가장 흔하며 젤리, 소시지, 그레이비 및 수프에 첨가됩니다. 생과자 크림마요네즈를 저장합니다. 제빵용으로도 사용됩니다. 수분이 많은 제품- 생선, 돼지고기, 단단한 치즈
• 옥수수 전분은 젤리, 특히 우유 젤리를 농축하는 데 적합하며 감자와 밀보다 가볍습니다.
• 타피오카 전분은 수분함량이 가장 낮고 가장 친환경적인 것으로 인식되어 수프, 소스, 육수, 라면 제조에 사용됩니다.
• 밀 전분은 반죽을 반죽할 때 과도한 액체를 흡수하여 모양을 유지합니다. 기성품 구운 식품, 그러나 빵을 오래 보관하면 부패하는 경향이 있습니다.
• 쌀 전분은 시럽과 소스 생산에 더 일반적으로 사용됩니다.
• 대두 전분은 제과 산업에 적합합니다.

구운 식품의 전분을 대체하는 데 사용할 수 있는 것

그러나 글루텐 프리라고 표시된 식품은 최종 식품에 20ppm 미만이 포함되어 있는 한 글루텐을 제거하기 위해 가공된 경우 파생물을 포함할 수 있습니다. 밀 전분 글루텐 없이 만든 제품은 글루텐에 특히 민감한 사람들에게도 완전히 안전하다고 Kureton은 말합니다. 밀 전분은 최종 제품의 글루텐 수준에 크게 추가되지 않을 정도로 소량의 글루텐을 포함합니다. 그러나 소비자는 계속해서 라벨을 읽고 의미를 이해해야 하며, 밀 전분을 포함하는 모든 제품이 글루텐 프리임을 확인하고 해당 성분이 글루텐을 제거하도록 가공되었음을 알려야 합니다.

콩 전분은 기분 좋은 황색을 띠고 있습니다.

베이킹에서는 옥수수 전분이 더 적절하고 가장 섬세한 질감을 가지며 제품에 황금빛 갈색 껍질을줍니다. 머핀, 머핀, 또띠야 및 캐서롤이 준비됩니다.

옥수수 전분 케이크는 황금빛 갈색입니다.

쌀 전분은 어떻게 사용됩니까?

전채는 만다린 센터, 설탕 껍질 및 다크 초콜릿으로 구성됩니다. 성분 목록은 "전분"을 식별하고 알레르겐에 대한 추가 정보를 제공합니다. "글루텐 프리 인증 기관에서 글루텐 프리 인증을 받은 대두 및 밀 전분 포함". 연구에 따르면 글루텐을 제거할 수 있는 밀 전분을 함유한 식품이 체강 질환이 있는 사람들에게 해를 끼친다는 증거가 없습니다.

무작위로 배정된 23명의 자원 봉사자 중 한 그룹은 식사만 했습니다. 유기농 제품글루텐이 없고 26명이 밀 전분을 함유한 글루텐이 없는 음식을 먹었습니다. 1년 후, 두 그룹 모두 보고된 증상과 삶의 질, 소장 생검 및 혈액 검사에 기초하여 동등하게 양호한 회복을 보였습니다.

V 식이 영양전분도 사용됩니다 - 일반적으로 옥수수 또는 쌀 전분이 가장 가볍습니다.

구운 식품에 첨가되는 이유는 무엇입니까?

일부 조리법에서는 전분이 반죽에 첨가되도록 처방되고 다른 조리법에서는 충전물 자체에 직접 첨가됩니다.

그래서 전분:

1. 반죽의 부드러움과 부서지기 쉬운 것을 제공합니다. 여기서 우리는 쇼트 빵에 대해 이야기하고 있습니다.
2. 이스트 반죽이 충전재와 접촉하는 곳에 젖지 않도록 도와줍니다(반죽에 전분을 뿌린다면 일종의 겔화 층 역할을 하여 딸기나 과일 조각이 바닥에 "침착"되는 것을 방지합니다. 당신의 과자);
3. 반죽을 더 플라스틱으로 만듭니다.
4. 구운 제품의 모양을 유지합니다.
5. 두꺼워진다 액체 충전, 이것은 특히 과일 및 베리 파이 및 파이에 해당됩니다.
6. 완성된 구운 식품의 저장 수명을 최대 4일까지 연장합니다.
7. V 비스킷 반죽전분은 과도한 수분, "건조한" 비스킷을 흡수하도록 설계되어 더 무성하고 키가 커집니다.

밀 전분을 권장할 때 이 연구의 저자는 글루텐의 20ppm 미만의 최소 오염은 어떤 식단에서도 피하는 것이 거의 불가능하다고 주장했습니다. 국제 표준은 체강 질병이 있는 대다수의 사람들에게 안전한 것으로 간주되기 때문에 이 수준을 채택했습니다.

그러나 일부 전문가들은 회의적이다. 가까운 장래에 글루텐이 없는 밀 전분이 캐나다에서 승인될 것으로 기대하지는 않지만 미국에서 경험이 긍정적이라면 중장기적으로 상황에 대한 개요가 있을 수 있다고 운영 담당 Sue Newell이 말했습니다. 캐나다 체강 협회의 매니저.

전분으로 비스킷은 매우 무성한 것으로 판명되었습니다.

전분은 우유와 유제품을 좋아하지만 구운 식품에서 느껴지지 않고 부드러운 맛을주지 않습니다. 요구르트, 케 피어, 신맛 및 구운 우유, 사워 크림으로 희석 할 수 있습니다.

전분으로 대체 할 수있는 것

이미 나열된 특성 외에도 전분은 예를 들어 엄격한 채식주의자를 위한 구운 식품이나 금식을 준수하는 종교인을 위한 구운 식품에서 계란을 대체할 수 있습니다. 구운 식품을 덜 영양가 있고 부드럽게 만들기 위해 밀가루의 일부(보통 30%)를 전분으로 대체할 수 있습니다.

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• GEORGE 이 소식은 저를 매우 짜증나게 합니다.
• 글루텐 프리 라벨링에 대한 유럽 표준은 너무 약합니다.

때로는 전분이 구운 식품에 불쾌하고 부드러운 뒷맛을 줄 수 있으므로 이러한 일이 발생하지 않도록 향료를 추가하십시오. 바닐린 또는 계피가 잘 작동합니다.

계란은 전분으로 대체 가능

구운 식품의 전분을 대체하는 데 사용할 수 있는 것

전분은 증점제이므로 유사한 결합 특성을 가진 제품으로 대체할 수 있습니다. 따라서 대체품은 다음과 같습니다.

전분 대체 옵션

셀리악병을 앓고 있는 소비자와 그들의 건강은 이익보다 중요합니다! 전분은 옥수수 전분을 의미하지 않습니다. 옥수수 전분은 옥수수 전분을 의미합니다. 많은 음식은 이제 전분이 어디에서 왔는지 알려줍니다. 왜 그렇게 힘들어야 하는지. "글루텐이 없는 산업은 정제된 전분에 대한 수요를 주도했습니다." 그리고 이윤만을 추구하는 산업!

하지만 이봐, 이익은 매번 인간의 삶에 대해 계산됩니다. 체강 질병에 대한 유일한 치료법은 100% 글루텐이 없는 것입니다. 인간의 질병은 다른 성격의 모니터링이 필요합니다. 그럼 가공밀 전분은 다시 가공되나요? 흠, 이 그림은 어떻게 된 걸까요? 현재 판매 중인 이중 타격 가공 전분은 무엇입니까? 그래서 사람들은 고도로 가공된 식단으로 돌아갈 수 있습니까?

1. 호밀, 메밀, 호박 또는 밀가루

메밀과 호박 그리고 호밀 가루에 사용 파이 반죽(이스트 및 무이스트), 쿠키와 머핀, 밀가루는 비스킷 반죽에 잘 어울립니다.

컵케이크에 사용 가능 호박가루전분 대신

미국과 같은 국가의 식품 산업은 사람들을 아프게 하는 것보다 달러를 버는 데 더 관심이 있습니다. Xppm은 한 가지지만 총 소비량입니다. 반면에 돼지는 밀 전분으로 만든 소위 "글루텐 프리" 99ppm 쿠키 봉지에 들어 있으며 문제를 겪고 있습니다. 그리고 아마 의사 하하. 전 세계 모든 국가가 즉시 들어갈 수 있습니다.

전분은 많은 식물의 영양소 저장고입니다. 성장기 동안 녹색 잎은 태양으로부터 에너지를 수확합니다. 이 에너지는 설탕 용액의 형태로 전분 저장 세포로 운반되고 설탕은 세포 내부의 대부분을 차지하는 작은 과립 형태의 전분으로 전환됩니다.

2. 아마씨 또는 치아씨, 가루로 분쇄

이 첨가제는 머핀, 쿠키 또는 케이크에 적합하며 부서지기 쉽고 부드럽고 부드럽습니다. 또한 아마씨를 갈아서 만든 젤을 젤리로 사용하기도 합니다. 아마씨가 전분의 성질을 얻기 위해서는:

1. 1 큰술을 가져 가라. 한 숟가락의 씨앗을 밀가루로 갈아서 (커피 그라인더에서 할 수 있음);
2. 2 큰술에 담그십시오. 10 분 동안 끓는 물 숟가락.

설탕에서 전분으로의 전환은 효소의 도움으로 발생합니다. 그런 다음 이듬해 봄에 효소는 전분을 설탕으로 다시 전환하는 역할도 합니다. 현대 밀 품종은 일반적으로 겨울 밀과 봄 밀로 분류됩니다. 재배되는 밀의 대부분은 겨울 밀입니다.

einkorn, emmer 및 맥주와 같은 일부 고대 밀 품종은 여전히 ​​특수 목적으로 재배되고 있습니다. 밀가루 단단한 품종빵 밀에서 얻은 높은 함량글루텐 및 선호 베이커리 제품... 가장 단단한 밀은 듀럼입니다. 파스타 밀; 이것은 파스타 생산에 중요합니다.

아마씨는 또한 전분을 대체하는 데 사용할 수 있습니다

3. 한천 또는 젤라틴

이들은 독특한 대용품이며 요구르트 케이크 또는 새의 우유, 단순히 작동하지 않는 다른 대체품. 젤라틴이 전분을 대체할 수 있으려면 다음이 필요합니다.

1. 1 큰술을 가져 가라. 한 숟가락의 젤라틴;
2. 1.5 큰술에 담그십시오. 따뜻한 물 숟가락;
3. 30분 동안 팽창되도록 둡니다.

한천을 사용하는 경우 겔화 특성이 훨씬 강하다는 점을 고려해야 하므로 물질(1/2작은술)과 물(1작은술)을 적게 섭취합니다.

체리, 과일 또는 베리와 함께 구운 식품의 대용품으로 사용하는 것

글루텐은 밀에서 추출한 단백질입니다. 글루텐은 물에 녹지 않는 긴 분자를 형성합니다. 이것은 반죽에 독특한 질감을 부여하고 효모에 의해 방출된 이산화탄소가 글루텐 축적물에 들어가므로 빵과 케이크가 성장할 수 있습니다. 글루텐은 회전율의 절반을 차지하는 가장 가치 있는 부산물이기 때문에 글루텐은 밀 전분 생산에 특히 중요합니다. 실제로 일부 제조업체에서는 전분을 주요 제품의 부산물이자 글루텐으로 간주합니다.

Agar는 강한 겔화 특성을 가지고 있습니다.

4. 양질의 거친 밀가루

이 대용품은 쇼트크러스트 페이스트리 및 커드 제품에 적합합니다. 세몰리나는 부었을 때 수분을 흡수하면 크기가 커집니다. 반죽양식에 양질의 거친 밀가루가 있으면 이것을 고려해야합니다. 구운 제품은 푹신하지만 전분을 사용하는 것보다 밀도가 높고 만족스럽고 거친 질감을 얻습니다.

글루텐을 추출하고 적당한 온도의 뜨거운 공기에서 부드럽게 건조하면 "필수 글루텐"으로 지정된 경우 특성을 유지합니다. 바이탈 글루텐은 밀가루용 건조 분말로 첨가할 수 있으며, 그렇지 않으면 글루텐 함량이 낮아 밀가루의 베이킹 품질을 향상시킬 수 있습니다. 덴마크와 스칸디나비아 기후는 베이킹 품질이 좋지 않은 약한 밀을 선호합니다. 글루텐 함량이 낮고 글루텐 질감이 짧습니다. 이 제품은 그것으로 알려진 프랑스 또는 캐나다 밀과 혼합합니다. 최고의 품질글루텐 프리.

5. 코코넛 플레이크, 가루로 분쇄

이 대체품은 과일 및 베리 파이 충전재에 추가하는 데 이상적입니다. 필요한 점도 외에도 코코넛 플레이크는 제품에 단맛과 기분 좋은 맛을 더합니다. 코코넛을 사용하는 경우 충전물이나 반죽의 설탕 양을 줄일 수 있습니다.

또는 필수 글루텐 분말과 혼합하여 베이킹 특성을 향상시킬 수 있습니다. 상업용 글루텐은 최소 90% 건조 물질로 건조되며 일반적인 구성입니다. 글루텐은 일반적으로 식품과 사료 모두에서 육류 추출물로 사용됩니다. 발효 산업은 많은 양의 글루텐과 산 가수 분해를 소비하며 가수 분해 된 식물성 단백질과 글루탐산을 생산하는 데 사용됩니다. 주요 글루텐 기반 육류 유사체는 International Starch Group에서 발명했습니다.

코코넛 플레이크가 제품에 단맛을 더합니다.

6. 계란

우리는 그러한 교체를 고려하고 있습니다 : 2 큰술. 옥수수 또는 감자 전분의 큰 스푼은 팬케이크와 팬케이크의 전분을 대체할 1개의 신선한 닭고기 달걀입니다. 바 슬어지기 쉬운 페스츄리그리고 육즙이 많은 파이... 또한 전분 대신 계란을 반죽의 첨가물로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 생과자 크림의 증점제로도 사용할 수 있습니다. 크림의 접착 덩어리를 얻으려면 다음이 필요합니다.

인기있는 미트볼에서 다진 고기의 최대 1/3을 대체합니다. 또 다른 발명은 유화제와 글루텐을 분무 건조 분말로 결합하여 베이킹 가루와 빵 보관 수명을 향상시킵니다. 글루텐은 밀가루의 보이지 않는 통합된 부분입니다. 눈에 띄게 만들고 중요한 특성을 설명하기 위해 작고 간단한 실험이 목적을 달성할 수 있습니다. 밀가루를 약간의 물로 반죽하십시오. 수돗물 호스 아래에서 손으로 반죽의 작은 조각을 반죽하십시오.

혼합할 때 물을 적게 사용하십시오. 흰색 전분은 물과 함께 배수되며 반죽이 응집력을 유지하는 한 수확할 수 있습니다. 점차적으로 전분은 씻어 내고 나머지 반죽은 응집력이있는 순수한 글루텐으로 구성됩니다. 껌일관성과 같은. 이때 반죽을 잡아당기면 덩어리가 부숴질 때까지 늘어납니다. 파단 전 연신율은 구운 밀가루의 품질을 나타냅니다.

1. 단백질에서 노른자를 분리하십시오.
2. 휘젓기 위해 키가 큰 유리에 노른자를 놓습니다.
3. 노른자에 2 큰술을 추가하십시오. 우유 한 스푼(차가워서는 안 됨)과 설탕 한 티스푼;
4. 모든 것을 치고 끓는 페이스트리 크림(커스터드에 적합)에 첨가하십시오.

신선한 닭고기 달걀은 2 큰술을 대체합니다. 전분 숟가락

우유 젤리와 과일 또는 베리 충전물의 전분을 대체하려면 다음이 필요합니다.

1. 커피 그라인더에서 마른 플레이크를 갈아서;
2. 가는 스트레이너를 여러 번 걸러냅니다.

오트밀은 과일 및 베리 충전재의 전분을 대체합니다.

그들은 전분이 일반적으로 섭취되는 것과 같은 양으로 과일과 베리 파이 반죽에 첨가됩니다.

빵 부스러기는 수분이 많은 케이크의 전분을 대체합니다.

9. 수제 전분

모든 레시피에서 매장에서 구입한 전분을 대체하는 데 적합합니다. 우리는 다음과 같이 얻습니다.

반죽의 각 유형에는 고유한 전분 대체물이 있습니다. 어떤 경우에는 전분을 레시피에서 제외하기만 하면 완전히 생략할 수 있습니다(예: 비스킷, 팬케이크 또는 팬케이크 반죽을 만들 때, 퍼프 페이스트리에서).

구성 요소가 쇼트 크러스트 또는 비스킷 반죽의 레시피에 나열된 경우

비스킷 반죽에서는 전분을 잊어 버릴 수 있습니다. 제외하면 비스킷이 겪지 않습니다. 또는 전분을 밀가루로 대체 할 수 있지만 조금 더 밀도가 높아집니다. 수제 전분도 대체에 적합합니다.

쇼트 크러스트 패스트리에서 전분은 달걀 노른자 또는 양질의 거친 밀가루로 대체됩니다.

두부 제품에 전분이 필요한 경우 - 머핀, 쿠키, 캐서롤

V 두부 구운 식품전분 - 코티지 치즈와 기타 재료를 함께 유지하는 점성 액체는 반죽이 "침몰"하는 것을 방지합니다. 전분 두부 캐서롤, 치즈 케이크, 쿠키 및 머핀은 젤라틴 또는 한천, 메밀 또는 옥수수 가루, 양질의 거친 밀가루로 대체됩니다.

전분 대신 양질의 거친 밀가루를 넣은 치즈 케이크는 매우 맛있습니다.

과일과 베리 충전물로 접시의 전분을 대체하는 방법

과일과 베리 충전재를 넣은 구운 식품에서는 눈에 띄는 주스를 주지 않는 것이 중요합니다. 육즙이 많은 열매또는 파이의 한계를 벗어난 과일.

육즙이 많은 파이의 전분은 다진 것으로 대체 할 수 있습니다. 코코넛 후레이크

우리는 필요한 전분을 잘게 빻은 빵 부스러기, 밀가루로 대체합니다. 오트밀또는 코코넛 플레이크는 과일과 열매(체리, 딸기, 라즈베리 등)에 단맛을 더하고 완성된 구운 식품의 냄새를 향상시킵니다.

전분이 부족하다고 해서 맛있는 것을 굽지 못하고 좌절하는 것은 아닙니다. 전분은 쉽게 변경할 수 있으며 다양한 반죽 유형에 적합한 다양한 옵션이 있습니다. 구운 식품은 그대로 통풍이 잘되고 맛이 좋으며 영양가도 떨어집니다. 유용한 요리!

밀 전분

밀 전분 알갱이는 원형 또는 타원형이며 대부분 크기가 크고(25-35미크론) 작습니다(2-10미크론). 큰 곡물의 중심에는 약하게 눈에 띄는 "눈"이 있습니다. 밀을 갈 때 전분 알갱이에 균열이 생기는 것은 과도한 압축으로 인한 것이므로 골판지 롤을 사용하는 것이 좋습니다. 이 전분은 페이스트보다 더 투명한 저점도 페이스트를 형성합니다. 옥수수 전분... 고농도에서는 페이스트로 냉각 후 탄성 젤리가 형성됩니다.

밀가루를 분리하는 과정에서 전분의 수율과 분리된 글루텐의 순도를 높이기 위해 효소 혼합물(0.1-0.3 kg/t)을 첨가합니다. 효소는 아라비노자일란 및 P-글루칸과 같은 비전분 다결정을 분해합니다. 혼합물에서 exo-P-xylosidase의 함량은 xylene의 반응성에 부정적인 영향을 미치는 mono-sucridives의 형성을 방지하기 위해 낮아야 합니다. 효소 제제는 세포벽의 P-글루칸의 가수분해와 가용성 아라빈-자일란의 파괴로 인해 가루 현탁액의 점도를 감소시킵니다.

Arabinoxylan과 arabinogalactan은 밀 전분의 겔화 과정에 부정적인 영향을 미칩니다.

밀 전분은 제빵 및 제과 산업에서 밀가루 제품의 품질, 다공성, 일관성을 개선하고 터키식 딜라이트와 터키식 딜라이트를 제조하는 데 사용됩니다. 이 전분의 생산은 미국, 영국 및 기타 국가뿐만 아니라 호주에 집중되어 있습니다. 이를 위해 마른 곡물을 사용하고 굵게 빻은 다음 밀기울을 분리하고 밀가루를 물과 섞습니다. 두꺼운 현탁액을 균질기로 펌핑하여 단백질 매트릭스에서 전분 알갱이를 분리한 다음 현탁액을 두 부분으로 분리하는 침전 원심분리기로 보냅니다. 하나는 단백질이 적은 전분을 포함하고 다른 하나는 전분, 글루텐 및 가용성 물질을 포함합니다. 후자는 글루텐의 숙성에 관한 것이며, 그 후 전분이 씻겨 나옵니다. 이러한 가공의 결과, 글루텐, 가용성 밀가루 물질의 농축물 및 펄프와 함께 두 가지 유형의 전분이 얻어진다. 또한 2 등급 이상의 밀가루에서 전분 생산을 위해 제공됩니다. 이 과정에는 반죽 반죽, 숙성, 글루텐에서 전분 세척, 건조, 으깬 녹말 및 전분 우유의 작은 부분 제거, 단백질에서 전분 분리 등의 작업이 포함됩니다.

저수율 베이커리 밀가루는 전분과 글루텐 분획으로의 분리에 가장 적합합니다. 65%, 86% 수율의 밀가루는 반죽을 준비하여 숙성시킨 후 물에 분산시킨 후 체에 쳐서 글루텐과 전분으로 나눈다. 전분과 단백질의 분리 정도는 수온이 증가함에 따라 증가합니다 (25-40 ° C).

밀의 밀랍 곡물의 전분은 일반 및 부분 밀랍 곡물의 전분보다 화학 활성이 더 높은 것이 특징입니다. 화학적 치환에 의해 변형된 전분의 성질은 다음과 무관하다. 품종 특성및 과립의 유형.

2품종 연질밀의 전분을 분획하여 A형과 B형 과립의 비율, 아밀로오스, 리소인지질 함량, 젤라틴화 성질에 따라 각 분획을 평가하였다. 전분의 특성은 아밀로스의 함량이 아니라 그 상태(자유 또는 지질과 결합)에 의해 결정된다는 것이 밝혀졌습니다. 전분 젤라틴화의 성질은 A와 B 과립의 비율에 따라 달라집니다.

쌀 전분

입자는 다각형이며 크기가 3-8 미크론입니다. 이들은 높은 저장 안정성을 특징으로 하는 불투명한 저점도 페이스트를 형성합니다. 쌀 전분은 화이트 소스의 안정제로 사용되어 동결 및 해동에 강하고 푸딩을 만드는 데 사용됩니다. 균일한 입자 크기와 제한된 입자 크기로 인해 전분 입자는 향수 제조에 적합합니다. 전분은 미국, 인도, 일부 유럽 국가에서 생산됩니다.

쌀 전분 생산의 원료는 으깬 쌀과 쌀가루입니다. 빻은 쌀을 갈아서 0.15 % SO 2 농도의 아황산 또는 0.2 % 수산화 나트륨 용액을 사용하여 담그십시오. 그런 다음 추출물을 원심 분리기에서 분리하고 체에 통과시키고 죽으로 씻고 글루텐을 전분에서 분리하고 전분을 정제하고 건조시킵니다.

일본 과학자들은 찹쌀 전분의 물리적 특성이 아밀로펙틴의 구조 및 특성과 밀접한 관련이 있다고 주장합니다. 분자의 표면층에 있는 아밀로펙틴의 사슬 길이는 그 특성과 전분 겔 퇴화의 성질을 결정합니다.

다른 유형의 전분이 우크라이나 시장에 진입할 수 있습니다. 예를 들어, National Starch는 Topioca의 Ultra Tex 3 전분을 제공합니다. 인스턴트 유제품에 사용됩니다.

전분 포장 및 라벨링

감자 전분은 순중량이 최대 50kg인 이중 봉지에 포장되며 무게가 250~1000g인 종이, 고분자 재료로 만든 묶음 또는 봉지에도 포장됩니다. 수분".

옥수수 전분도 이중 봉지에 포장되지만 순 중량은 15 ~ 60kg이며 무게는 100 ~ 1000g입니다.

전분 품질에 대한 접수 규칙 및 요구 사항

상업용 전분에는 품질과 등급에 영향을 미치는 유기 및 광물 기원의 다양한 불순물이 포함되어 있습니다.

전분 배치의 품질을 평가하기 위해 샘플을 수량으로 채취합니다. 봉지에 포장된 경우 - 20개 봉지마다 3개 이상, 포장된 경우 2% 상자, 2개 이상. 선택한 각 백에서 100-200g 무게의 단일 샘플을 패키지의 상단과 하단에서 프로브로 채취하고 각 개봉된 상자에서 100-200g 무게의 단일 샘플을 상단과 하단에서 프로브로 채취합니다 개봉한 각 상자에서 녹말이 든 한 봉지를 꺼냅니다. 전체 샘플의 질량은 전분 배치의 질량에서 16톤까지 및 2000g-16-50톤까지 최소 1000g이어야 합니다.

평균 샘플은 4분의 1로 전체 샘플에서 분리됩니다. 이렇게하려면 잘 섞고 수평을 유지하고 대각선으로 4 부분으로 나눕니다. 최소 500g의 평균 시료를 반대쪽 두 부분에서 채취하고 나머지는 밀봉하여 2개월 동안 보관합니다. 중재 재판으로.

전분의 품질은 관능 및 물리 화학적 지표로 평가됩니다.

품질 측면에서 감자 전분은 다음 등급으로 세분화됩니다. 옥수수 - 최고 및 1위; 밀 - 추가, 상위 및 1 위.

전분 색상은 밝은 일광 조건에서 설정됩니다. 이를 위해 두 장의 유리판 사이에 제품을 놓고 평활한 표면이 형성되도록 압착하여 색상을 결정하고 모습녹말. 추가 이상 감자 품종의 전분 색상은 결정질 광택이있는 흰색, 1st-흰색, 2nd-회백색 색조의 흰색이어야합니다. 광택 또는 샹들리에는 조명된 전분 입자가 결정 광택으로 인식되는 반사를 제공하는 현상입니다. 전분 알갱이의 크기에 따라 다릅니다. 전분 알갱이의 크기에 따라 다릅니다. 입자가 클수록 빛을 더 잘 반사하므로 광택이 더 뚜렷합니다. 모든 종류의 옥수수와 밀 전분이 있어야 합니다. 화이트 색상그러나 노란 색조는 허용됩니다.

전분은 휘발성 물질, 주로 에센셜 오일이 들어 있기 때문에 희미한 냄새가 납니다. 감자 전분은 옥수수 전분보다 풍미가 더 뚜렷합니다. 냄새를 측정하기 위해 약 20g의 전분을 도자기 컵이나 유리에 취하고 따뜻한 물(50°C)을 붓고 혼합하고 30초 동안 방치합니다. 그런 다음 물이 배수되고 젖은 슬러지의 냄새가 결정됩니다. 전분에는 운송 또는 보관 조건 위반 및 손상으로 인해 발생하는 이물질 냄새가 없어야합니다.

외관상 전분은 품질을 악화시키는 입자, 불순물이 없는 균질한 분말 입자의 형태여야 합니다.

크런치의 존재는 12g의 전분과 200cm3의 물을 함유한 전분 페이스트를 1분 동안 씹어서 결정합니다.

곡물 유형의 전분의 수분 함량은 일반적으로 최대 13%이고 아밀로펙틴은 최대 16%입니다. 운송 및 보관 조건 위반으로 인해 성장할 수 있으며 이는 제품의 미생물학적 열화에 기여합니다.

전분 품질의 매우 중요한 지표는 반점의 양, 즉 전분의 평평한 표면에 시각적으로 보이는 어두운 내포물입니다. 대부분 이들은 매시 입자의 매우 작은 불순물이며, 탄산수전분의 순도를 특징짓는다. 5개소에서 2 x 5cm의 윤곽을 가진 유리 아래 어두운 녹말 개재물을 계산하여 결정되며 결과는 두 배가 됩니다. 방울의 수는 제한되어 있으며 전분의 종류와 종류에 따라 다릅니다. 1dm2의 경우: 감자 품종추가 - 60, 상위 - 280, 1위 - 700; 옥수수 더 높은 - 300; 1위 - 500 밀 더 높은 - 280, 더 높은 - 550; 1위 - 750

전분은 유기산, 인산염, 무기산 잔류물 및 탄수화물 분해 산물의 존재로 인해 산성 반응을 보입니다. 불리한 조건에서 보관하면 미생물의 생명 활동으로 인해 전분의 산도가 증가합니다. 감자 전분의 산도는 6cm 3(추가)에서 20(2등급), 옥수수 전분 - 최대 20(고급), 25(1등급), 밀 - 최대 14.5(추가) 및 17(1- i) cm 3 0.1 mol/dm 3 건조 물질 100g을 중화하는데 소비된 수산화나트륨. 20g의 전분과 100cm 3 의 물을 함유하는 현탁액의 적정으로 측정한다.

회분 함량은 외부 광물 불순물로부터 원료 및 전분의 정제 정도를 나타냅니다. 인은 재 원소 중에서 우세합니다. 추가 등급 감자 전분의 최대 회분 함량은 0.3%, 2등급 - 1%, 고급 옥수수 전분 - 0.2%, 1등급 - 0.3%입니다.

옥수수 전분의 경우 단백질의 질량 분율도 표준화되어 있습니다(건조 물질 기준으로 0.8 - 1.0%).

전분의 위조는 밀가루와 같은 외부 불순물의 도입과 관련될 수 있습니다. 최상급... 이것은 물을 첨가할 뿐만 아니라 현미경으로 검출할 수 있습니다. 이러한 전분에 찬물을 넣으면 전분 알갱이가 바닥에 가라앉지 않고 물 속에 글루텐이 형성되어 반죽이 된다.

분필, 소다, 석고의 불순물은 다음을 추가하여 설치할 수 있습니다. 차가운 물및 모든 산. 하이라이트 이산화탄소첨가제의 존재를 나타냅니다.

추가 및 고급 전분은 1등급으로 대체할 수 있습니다. 상업용 등급은 전분의 색상, 특징적인 광택의 존재(추가 등급의 샹들리에), 회분 함량, 산도 및 전분 표면 1dm2당 반점의 양으로 식별됩니다.

분류 위조는 한 유형의 전분을 다른 유형으로 완전히 또는 부분적으로 대체하는 것입니다. 전분 알갱이의 모양과 크기를 현미경으로 관찰하여 확인합니다.

전분의 운송 및 저장

전분은 대기 강수에 노출되지 않도록 깨끗하고 건조한 마차와 자동차로 운송해야 합니다. 전분 고유의 냄새를 전달할 수 있는 제품과 함께 전분을 운송하는 것은 허용되지 않습니다.

전분을 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되는 창고에 보관하십시오. 이물질이없고 해충에 감염되지 않습니다. 최대 75%가 허용되고 약 10°C의 온도가 허용되지만 70% 상대 습도가 저장에 최적인 것으로 간주됩니다. 이러한 조건에서 표준은 감자와 옥수수 전분을 2년 동안, 밀 전분을 보관하도록 규정합니다. - 일년. 장기간 보관하면 전분의 젤라틴화 능력이 크게 감소합니다. 상대 습도가 높은 방에서는 가습되며 미생물 학적 과정과 부패로 인해 먼저 시큼하고 퀴퀴하고 부패한 냄새가납니다.

가장 흔한 전분 결함은

· 회색 색상, 생산 기술 위반으로 인한 다른 색상 음영;

썩은, 곰팡이 및 기타 불쾌한 냄새반제품의 처리 지연 또는 보관 조건 미준수로 인해 발생할 수 있는

· 높은 습도 - 보관 조건 위반 또는 전분 건조로 인한 것;

· 광물 불순물의 크런치 - 원료 또는 반제품의 처리 부족.

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자신의 방식으로 전분 화학적 구성 요소구조는 탄수화물과 식물성 단백질을 나타냅니다. 그것은 자유롭게 흐르는 흰색 또는 노란색 분말입니다. 대부분의 전분은 감자, 옥수수, 밀로 만들어집니다. 전분은 쌀, 보리, 호밀 및 완두콩에서도 얻을 수 있습니다. 일류 전분은 외국의 향과 맛이 없습니다. 고농도의 전분에서 페이스트가 형성되고 냉각 후 젤리로 재구성됩니다.

그것은 제지 산업에서 사용됩니다 - 총 소비의 60 %, 음식 산업- 15% 및 25% - 섬유, 건설, 제약 산업. 무엇보다도 전분은 접착제, 플라스틱, 접착제, 코팅제, 발포체 등의 제조에 사용됩니다.

밀 전분은 독특한 황색을 띠고 곡물은 둥글고 길쭉합니다. 그것으로 만든 페이스트는 옥수수, 감자 전분보다 깨끗합니다. 그리고 밀도면에서 밀도가 낮습니다. 이 전분은 제과(젤리 제품, 터키 과자, 과자, 비스킷 등), 베이커리 산업(빵, 빵, 쿠키, 파이, 파스타 등) 및 육류 가공 산업(소시지 등)에 널리 사용됩니다. , 소시지, 커틀릿, 통조림 햄, 젤리).

식품 산업에서 밀 전분을 사용하는 것은 적절한 품질의 좋은 밀을 재배할 수 없는 지구의 기후 변화와 함께 인간이 소비하는 단백질의 총 부족과 관련이 있습니다.

악천후에서 자란 밀로 만든 빵에는 식물성 단백질이 충분하지 않습니다. 밀가루 제품에 밀 전분을 첨가하면 단백질이 풍부해지고 맛과 품질이 향상됩니다. 일반 밀가루의 30%를 밀가루 전분으로 대체하면 제품의 부드러움과 부피가 증가하고 지방 소비가 감소하며 유통 기한이 연장됩니다. 셰프는 밀가루 전분을 반죽에 첨가하면 반죽의 부드러움과 탄력이 증가하여 더 좋고 더 쉬운 롤링이 보장된다는 사실을 잘 알고 있습니다.

육류 가공 산업에서 밀 전분의 사용은 농축을 위해 바람직합니다. 육류 제품식물성 단백질, 밀도 증가, 균질한 구조 및 저장 수명 연장. 만두 생산에서 밀 전분을 사용하면 제품의 유연성이 증가하고 만두의 소화율과 점착성이 감소합니다. 물론 그러한 제품은 훨씬 더 매력적이고 맛있게 보이며 오랫동안 프레젠테이션을 유지합니다.

밀 글루텐은 예를 들어 어업, 애완 동물 먹이기 등 다양한 사료 생산에 사용할 수 있습니다. 밀 글루텐은 이 식품을 생산할 때 볼과 알갱이의 결합을 제공합니다.

무엇보다도 밀 전분은 요리에 사용됩니다. 다른 시럽, 맥주, 탄산 음료, 제품의 농축 - 젤리, 소스, 모든 종류의 드레싱. 그리고 밀 전분 젤리는 적당한 부드러움과 탄력으로 구별됩니다.

펄프 및 제지 산업에서 밀 전분은 골판지 제조에서 충전제로 사용됩니다.

위의 모든 것으로부터 밀 전분(글루텐)이 제조업체에서 점점 더 인기를 얻고 있습니다. Bioprodtorg의 일류 100% 천연 밀 전분을 재활용하면 제품이 더욱 만족스럽고 매력적이며 맛있고 고품질이며 건강해집니다. 건강과 장수를 기원합니다!

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모든 주부는 전분과 같은 제품에 대해 알고 있습니다. 그러나 모든 사람이 그것이 만들어지는 것이 아니라는 것을 아는 것은 아닙니다. 밀가루의 전분도 널리 사용됩니다.

사람들은 언제 밀 전분을 사용하기 시작했습니까?

이것은 고대부터 사용되었습니다. 고대 작가의 연대기에는 밀 전분에 대한 언급이 있습니다. 고대 그리스와 고대 로마 제국에서 다시 만들기 시작했다는 정보가 있습니다. 유럽에서는 16세기에 밀 곡물에서 전분을 생산하기 시작했습니다. 러시아 제국에서 이 과정은 18세기 초에 시작되었습니다.

성분 설명

밀 전분(amulum triticum)은 물에 녹지 않는 흰색의 때로는 크림 같은 분말입니다. 과학적 관점에서 볼 때 밀 전분의 구성은 가지가 있고 긴 사슬입니다. 단순 설탕... 이러한 사슬은 여러 번 접혀서 곡물과 유사한 과립이 생성됩니다.

밀 전분의 종류

관능 지표에 따라 밀 전분은 엑스트라(A 등급), 1등급(B 등급), 프리미엄(C 등급)의 세 가지 유형입니다.

생산

밀 전분을 만드는 4가지 방법

오늘날 밀 전분은 다음과 같은 방법으로 생산됩니다.

1. 드럼으로 세척하여 글루텐에서 전분을 분리합니다(Martin 기술).
2. 전분은 멀티사이클론(라텐슈타인 기술)에서 분리됩니다.
3. 2단계 경사기(Reisio Technology)에서 글루텐에서 전분을 분리합니다.
4. 고정 체 또는 3상 삼각기에서 전분을 분리합니다.

인기있는 방법

오늘날 밀 전분을 생산하는 두 가지 방법이 가장 많이 사용됩니다. 마틴 방법과 "휘핑 반죽" 방법입니다.

마틴의 길

마틴의 공법은 글루텐 함량이 25% 이상인 밀가루를 체에 친 후 반죽기에서 20±2℃ 온도의 물과 섞는 방식이다. 밀가루 대 물 비율은 1:0.6 또는 1:0.7의 두 가지 옵션이 있습니다. 수분을 고르게 분배하기 위해 반죽은 호퍼 상단으로 보내진 다음 호퍼 하단으로 이동하여 특수 기계로 보내져 전분이 세척됩니다. 글루텐의 전분은 물에서 회전하는 육각형 또는 원형 드럼 형태의 장치에서 씻어내어 그 결과 전분 현탁액이 얻어지고 특수 수집품으로 보내집니다. 거기에서 농축, 정제 및 탈수됩니다. 최종 결과는 영양가 있는 원료를 만드는 데 사용할 수 있는 순수한 전분과 글루텐입니다.

"휘핑 반죽" 방법

또 다른 인기 있는 제조 방법은 미국에서 시작되었습니다. Martin의 방법과 달리 반죽, 구타 후 붕해 펌프로 보내져 물과 혼합되어 글루텐이 분리됩니다.

러시아에서 밀 전분 얻기

러시아 기업에서는 기술이 다소 다릅니다.

1. 처음에는 곡물을 황산 용액에 담가 불순물을 제거합니다.
2. 분쇄기에서 작은 입자로 분해됩니다.
3. 세척하여 셀룰로오스와 전분 우유를 얻습니다.
4. 이 우유는 원심 분리기로 보내지며 이미 두 가지 구성 요소로 나뉩니다. 단백질 덩어리및 전분.
5. 생성 된 원료는 건조되고 체질됩니다.

밀 전분 도매 및 소매는 어디에서 구입합니까?

거의 모든 식료품점이나 슈퍼마켓에서 밀 전분을 구입할 수 있습니다. 모스크바의 밀 전분은 국내외 생산 제품으로 대표됩니다. 가장 인기있는 제조업체는 Chaplyginsky 전분 공장, GPK "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky CPC"입니다. 이 제조업체의 밀 전분 도매는 세계의 다른 국가로 수출됩니다. 밀 전분의 가격은 제조업체와 포장의 무게에 따라 다릅니다.

보관 방법?

밀 전분에 대한 리뷰에 따르면 건조하고 덮인 장소에 보관해야한다는 것이 분명해졌습니다. 뚜껑이 꽉 찬 유리 또는 플라스틱 용기를 사용하십시오. 보관을 위해 직사광선에 떨어지지 않는 캐비닛이 적합합니다. 유효 기간은 2년을 초과해서는 안 됩니다.

애플리케이션

밀 전분은 요리에 가장 일반적으로 사용됩니다. 소스, 젤리, 마요네즈, 육류 및 생선 제품 등에 증점제로 첨가됩니다. 또한 종이, 판지 및 접착제 생산에도 사용됩니다. 유명한 터키 요리는 밀 전분 없이는 요리하는 것이 거의 불가능합니다. 섬유 산업에서 밀 전분은 섬유 직물의 기초 드레싱 제조에 사용됩니다. 약리학에서는 연고, 분말, 기침 시럽 및 드레싱의 구성에 첨가됩니다. 미용에서 밀 전분은 얼굴 및 바디 마스크 준비에도 적극적으로 사용됩니다. 이 마스크는 리프팅 효과가 있습니다. 피부를 조이고 젊어지게 하며 젊음을 연장하는 데 도움이 됩니다. 마스크에 레몬즙을 넣으면 얼굴과 몸의 검버섯을 제거하는 데 도움이 된다. 받으려면 다음이 필요합니다. 좋은 효과, 10-15 절차를 수행해야합니다. 그리고 마스크는 신선한 재료로만 한 번만 사용할 수 있도록 준비되었습니다.

이익과 피해에 대해

밀 전분의 이점은 항궤양 효과에 있습니다. 고대에도 치료에 사용되었습니다. 위장관... 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다. 우리가 밀 전분의 위험에 대해 이야기한다면 우선 밀에 알레르기가있는 사람들의 식단에서 배제해야합니다. 전분을 오래 보관할수록 글루텐 생성 능력이 감소합니다. 파손에 빠집니다. 밀 전분은 칼로리가 높기 때문에 식이요법과 운동을 하는 경우 이 제품의 섭취를 최소화하십시오. 앉아있는 생활 방식을 선도하는 사람들의 경우 혈액 내 인슐린 증가를 유발할 수 있으므로식이 요법에서 제외하는 것이 좋습니다. 이는 부정적인 결과를 초래할 수 있습니다.

이 제품을 구입할 때 라벨에 주의하십시오. 밀 전분의 GOST, 제조 날짜 및 제조업체가 지정되어야 합니다.

전분은 일반적으로 옥수수나 감자에서 얻을 수 있지만 밀이나 쌀에서도 얻을 수 있습니다. 가장 높은 함량은 쌀알(최대 86%)과 밀알(최대 75%)입니다. 이것은 곡물, 과일, 대량 소비 괴경에 존재하기 때문에 인간 영양에서 가장 흔한 요소 중 하나입니다. 그 가치는 신체에 탄수화물의 주요 공급 업체라는 사실에 있습니다. 그러나 특정 조건을 따르지 않으면 신진 대사가 중단되어 신체에 중독을 일으킬 수 있습니다. 이와 같이! 그들은 기대하지 않았다?! 이것은 장의 과도한 수용성으로 인해 발생할 수 있으며, 이는 용해되지 않은 입자의 혈류로의 빠른 전환을 제공하여 많은 질병 또는 악화를 유발합니다. 만성 질환... 그게 요점입니다 ... www.site에서 전분에 대해 자세히 알아보십시오 ...

식물에 전분이 필요한 이유는 무엇입니까?

다음과 같이 생산된다 영양소생식주기를 지원하는 데 필요합니다. 전분의 이러한 기능은 일부 식물학자들에 의해 다음과 유사한 것으로 간주됩니다. 모유아이를 위해.

생 전분 섭취의 위험은 무엇입니까?

섭취 중 주요 장 문제는 장 점막의 과도한 투과성과 식물상의 불균형입니다. 장 구조는 너무 다공성이어서 물질이 혈장으로 들어갈 수 있습니다. 장에 도달하는 분자는 혈류로 들어가고 혈액에 용해되지 않기 때문에 체내에서 독성 물질로 발견됩니다. 보다 정확하게는 투과성은 정상이고 다공성은 자연적입니다. 모든 것이 내장에 들어가야 하는 것은 아닙니다.

세포 내부에 축적되는 이러한 분자는 섬유근육통, 정신병, 우울증, 정신분열증, 알츠하이머병, 파킨슨병, 인슐린 비의존성 당뇨병, 통풍, 혈액 질환 및 기타 질병, 최대 암 및 백혈병과 같은 심각한 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 소화를 원활하게 하기 위해서는 전분질 식품을 열처리하는 것이 좋습니다.

일부 과학자들은 오늘날 식품에 녹말이 남용되고 있다고 생각합니다. 그들은 고온에서 녹말 식품을 준비하는 동안 유전자 돌연변이와 파괴를 일으키는 종양을 유발하는 독성 분자의 일부인 아크릴아미드가 형성된다고 결론지었습니다. 신경계... 그러나 다른 연구자들은 식품에 사용되는 이 분말에는 해로운 효과인체에.

밀 전분이란 무엇이며 어떻게 사용되며 얼마나 안전한가요?

밀을 밀가루로 가공하여 단백질 부분을 제거한 후 남아있는 탄수화물 성분입니다. 인증된 글루텐 프리 폼을 사용하면 질감과 풍미가 향상됩니다. 완제품... 퍼프 페이스 트리에 더 높은 수준의 유연성과 질감을 제공합니다. 종종 제과 산업에서 전분을 사용합니다. 특히 터키식 기쁨과 터키식 기쁨을 준비할 때 그것 없이는 할 수 없습니다.

인증된 글루텐 프리 전분이 위험합니까? 유럽에서 수년 동안 사용되어 왔으며 여러 독립적인 연구를 통해 안전성이 문서화되었습니다. 셀리악병이 있는 사람에게도 첨가된 음식을 섭취한 후 부정적인 영향이 확인되지 않았습니다.

밀 전분 및 밀 전분 제품을 먹으면 안 되는 사람은 누구입니까?

밀 알레르기가 있는 사람에게는 절대 금기입니다.
보관하는 동안 전분이 변질됩니까? 산성 환경을 가지고 있으며 보관 시 산도가 증가합니다. 밀 전분의 유통 기한은 1년입니다. 시간이 지남에 따라 글루텐을 형성하는 능력이 감소하고 공기 습도가 증가하면 부패 과정에 굴복하여 불쾌한 부패 냄새를 방출합니다. 즉, 망합니다.

무엇으로 만들어져 있나 쌀 전분?

쌀을 불린 후 소량의 아황산을 첨가하여 으깬 쌀을 만듭니다. 입자 크기가 더 미세하고 점도가 낮다는 점에서 다른 곡물에서 생산되는 것과 다릅니다. 모든 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 에 적합하다 장기 보관... 미려한 외관은 매력적인 커버력을 위한 이상적인 성분입니다. 과자... 크리미하고 기름기 많은 우유 같은 느낌을 모방하여 질감을 손상시키지 않으면서 기름기 없는 대용품으로 사용할 수 있습니다.

쌀 전분은 어떻게 사용됩니까?

쌀의 종류에 따라 젤라틴 대용으로도 사용할 수 있습니다. 화이트 소스와 푸딩, 유제품, 향수 제조에 사용됩니다. 땀과 피지선의 분비물을 흡수하여 외부 영향으로부터 피부를 보호합니다. 욕실은 의심할 여지 없이 쌀 전분을 목욕 시 가장 많이 사용하는 장소이며, 진정 및 상쾌한 효과 덕분에 부드러운 클렌징과 동시에 자연스러운 피부 보호를 제공합니다. 추가 된 안면 마스크에는 긍정적 인 결과가 있습니다. 가격이 저렴하여 식품 산업뿐만 아니라 널리 사용됩니다. 생산된 제품의 많은 부분이 제지, 제약 및 건설 산업에 사용됩니다.

쌀 전분을 사용할 수 있습니까? 유아식? 과일을 준비할 때와 야채 퓌레어린이의 경우 증점제로 사용됩니다. 맛도 냄새도 나지 않기 때문에 아이는 그런 음식을 거부하지 않습니다. 생후 4개월부터 어린이의 위장 시스템은 이미 전분을 분해하여 포도당을 방출할 수 있습니다. 얇은 필름으로 위장을 덮는 것은 공격적인 과일 및 야채 산의 부정적인 영향을 허용하지 않습니다.

전분 마스크

전분 안면 마스크는 전분으로 준비할 수 있습니다. 쌀, 감자, 옥수수 또는 밀이 될 수 있습니다. 전분의 유형에 관계없이 거의 같은 방식으로 작용합니다.

전분 함유 토닝 마스크

준비물: 전분 2큰술, 뜨거운 물 한 컵

잔 바닥에 전분을 붓고 천천히 물을 붓습니다. 계속 휘젓다. 덩어리가 얼굴에 바르기 편리하면 물 붓기를 중지하십시오. 15-20분 동안 피부에 조성물을 바르십시오. 과도한 기름과 오래된 표피를 제거하면서 모공을 정화하고 수축시킵니다.

전분의 마스크가 부드러워지고 약간 조여집니다.

준비물: 달걀 흰자 1개, 꿀 1작은술, 전분 1작은술

단백질을 치고 꿀을 부어 전분을 넣으십시오. 모든 것을 섞는다. 15-20분 동안 얼굴에 바릅니다.

퍼밍 스타치 마스크

준비: 2 달걀 흰자위 1작은술 전분

블렌더로 단백질을 치고 휘젓는 동안 전분을 덩어리에 첨가하십시오. 15-20분 동안 얼굴에 조성물을 바르십시오.

무슨 일이야 변성 전분영양에 사용할 수 있습니까?

그것은 GMO 제품이 아닙니다. 변화는 분자 구조의 변화에만 기초합니다. 함유된 제품을 섭취한 사람에게는 큰 위험이 되지 않습니다. 그러나 주요 용도는 산업용입니다. 예를 들어, 벽지 접착제 생산.

녹말 음식 섭취의 위험을 줄이는 방법은 무엇입니까?

쌀과 밀 제품을 포함한 그러한 식품을 섭취할 때 우리가 노출되는 결과의 위험을 최소화할 수 있다는 사실을 고려해야 합니다. 이를 위해:

밀가루 소비를 줄입니다.
- 밀과 쌀이 전분을 형성한다는 것을 잊지 마십시오.
- 저열로 조리된 녹말 음식의 달인을 선호합니다.
- 곡물을 준비할 때 예열하여 건조시킨 다음 물을 첨가하십시오.
- 유전자 변형되지 않은 곡물의 사용을 선호합니다.
- 음식물을 잘 씹어서 입안에서 녹말이 분해되기 시작합니다.
-샐러드, 갓 짜낸 주스, 양배추, 케 피어, 물 등 효소가 함유 된 식품과 곡물 섭취를 결합하십시오.
- 장내 세균총의 균형을 지속적으로 관리하여 항생제 및 방부제의 소비를 줄이고 효소, 가용성 섬유질 및 재생 식물상을 제공하는 것을 증가시킵니다.
- 모든 것의 절제가 삶의 핵심 슬로건임을 기억하십시오.

그렇다면 쌀과 밀 전분 및 이를 함유한 제품을 믿을 것인가 말 것인가?

솔루션의 선택은 물론 귀하의 몫입니다.

밀 곡물이나 밀가루를 가공할 때 밀 전분과 글루텐을 생산하는 기술은 하나가 아니며 사용하는 장비에 따라 많은 것이 있습니다.

밀전분 기술의 발전과정은 다음과 같다.

지난 세기의 마지막 몇 년 동안 핀란드 회사 "Raisio Tehtaat"(회사 "Alfa-Laval" 및 "Vehno Co"의 개발), 회사 "Westfalia Separator AG" 및 회사 "Flottweg"의 기술이 지배했습니다. "와 경쟁하라.

밀가루를 전분과 글루텐으로 가공하는 개략적인 흐름도가 그림에 나와 있습니다.

이러한 기술에 사용되는 장비의 높은 기술 수준과 높은 수율의 글루텐 및 A-전분(1등급 전분) 생산에도 불구하고 이러한 방식의 단점은

펄프, 펜토산 및 B-전분(II 등급의 전분)과 같은 전분 생산 부산물의 혼합물은 농축 및 끓인 후 폐수 처리 문제를 부분적으로만 해결하는 사료 목적으로 보내집니다.

증류소 또는 생산 공장에서 추가 처리를 위해 전분과 글루텐 생산의 부산물 혼합물을 보내는 것이 바람직하고 경제적으로 실현 가능합니다. .

20세기 러시아 전 러시아 전분제품연구소에서는 글루텐을 이용하여 전분을 제거한 후 글루텐/글루텐을 하이드로사이클론 유닛/하이드로사이클론 배터리에서 분리하여 밀가루를 가공하는 원천기술이 개발되었습니다.

글루텐에서 전분을 세척하기 위해 하이드로사이클론 장치를 사용하는 것은 하이드로사이클론에서 글루텐 입자(덩어리)가 집중적으로 조대화된다는 사실 때문입니다.

그러나 분리 장비의 주요 제조업체(AlfaLaval, Westfalia Separator, Flottweg)는 이미 하이드로사이클론 배터리의 전분 세척을 2개의 스크류 원심분리기의 전분 세척으로 교체할 것을 제안하고 있습니다(아래 다음 장 참조).

이전 버전에서 소시지가 2루블 20kopeck이었을 때 3개의 드럼 진공 필터가 글루텐에서 전분을 세척하는 데 순차적으로 사용되었음을 상기시켜 드리겠습니다. 분리기 스테이션과 하이드로사이클론 배터리는 드럼 진공 필터로 교체되었습니다. 드럼 진공 필터(이 다이어그램에는 표시되지 않음)에서 전분 세척을 3회 수행하고 여과액 및 물로 전분을 연속적으로 희석하여 역류로 수행했습니다. 마지막 여과에서 전분은 깨끗한 물로 세척되었습니다. 뜨거운 물(65-70 "C). 세척의 목적은 전분에서 대부분의 가용성 질소 및 기타 불순물을 제거하는 것입니다. 이를 위해 전분을 우유에서 27-32g Brix로 희석하고 진공의 트로프에 공급합니다. 필터에서 액상을 걸러내고 드럼 표면에 침전된 전분을 미지근한 물로 충분히 관개하거나 헹구어 냅니다.진공 필터 부분의 진공으로 인해 전분을 뿌리는 물은 녹말 케이크의 모세관을 제거하여 용해성 불순물로부터 전분을 제거합니다.

때로는 글루텐에서 전분을 씻기위한 드럼 진공 필터 대신 디스크 필터 (Bolshevik 공장에서 제조)가 사용되었으며 이러한 필터에는 별도의 섹터로 구성된 디스크로 형성된 여과 표면이 있습니다. 동일한 치수의 디스크 진공 필터는 드럼 필터보다 여과 표면이 더 큽니다. 그러나 디스크 필터에서 필터 케이크를 세척하고 제거하는 조건은 드럼 필터보다 열악합니다.

전분 세척을 위한 드럼 진공 여과 설비의 다이어그램은 아래 그림에 나와 있습니다.

진공 필터 1은 여과 및 헹굼을 위해 2개의 진공 수집기 2 및 3에 연결됩니다. 수집기는 기압 응축기 7이 있는 폼 트랩 6을 통해 연결됩니다. 기압 응축기는 트랩 8을 통해 진공 펌프 9에 연결됩니다. 진공 펌프는 시스템에 진공을 생성하여 여액과 세척액이 진공 수집기, 여기에서 추가 사용을 위해 펌프 4 및 5에 의해 펌핑됩니다. 진공 수집기(그림 참조)에는 자동 밸브 2와 연결된 플로트 1이 장착되어 있습니다. 펌프가 수집기에서 여액을 펌핑할 시간이 없으면 수집기를 채우면 여액이 플로트를 올립니다. 밸브에 작용하는 플로트는 수집기를 대기에 연결합니다. 수집기의 압력이 상승하여 여과율이 감소하고 수집기의 액위가 감소합니다. 포집기에서 거품이 형성될 수 있으며, 거품이 응축기에 들어가면 전체 설비의 작동이 중단됩니다. 따라서 포집기는 폼트랩(6)에 연결된다. 노즐을 통해 폼트랩에 물을 공급하여 폼을 파괴한다. 시스템의 최대 진공 상태에서 진공 필터의 고성능을 얻을 수 있습니다.

드럼 진공 필터의 침전층 두께는 8-10mm 범위로 유지됩니다. 이것은 드럼 속도를 조정하여 이루어집니다. 필터는 120-130 °의 드럼 침지 각도로 만들어 지므로 활성 여과 표면은 전체 드럼 표면의 35 %입니다. 필터에는 침전물의 균열을 으깨는 장치가있어 진공이 통과합니다. 필터 성능은 현탁액의 고형분 함량에 따라 다릅니다. 따라서 전분 우유의 밀도는 최대 27-32 gr이어야합니다. 브릭스. 성능은 또한 여과액의 점도에 따라 달라집니다.

온도가 증가함에 따라 점도가 감소하기 때문에 현탁액은 기술 조건에서 허용하는 한계까지 가열해야 합니다(전분 팽창 온도를 초과하지 않고 일반적으로 50-55°C를 초과하지 않음).

활성 필터 표면을 최대한 활용하려면 물통의 전분유가 두개골 튜브 높이에 있어야 하고 필터 천의 상태가 양호해야 합니다.

침전물에 균열이 형성되어 공정이 올바르게 수행되지 않으면 진공을 줄이고 형성 원인을 찾아야합니다. 세척을 위해 공급되는 물은 전분을 필요한 양만큼 균일하게 관개해야 합니다. 과도한 물이 진공 필터의 물통으로 배출되지 않도록 합니다.

진공 필터를 설치할 때 공기 덕트의 길이를 줄이기 위해 노력해야 합니다. 이렇게 하려면 기압 응축기에 가까운 상층에 공기 펌프를 설치해야 합니다.

올바른 필터 천을 선택하면 필터 성능을 질적으로나 양적으로 크게 향상시킬 수 있습니다. 면직물로 수행된 연구에 따르면 침전물로 인한 직물의 막힘, 여과율 및 직물의 내구성은 직물의 유형과 주어진 현탁액을 여과하기 위한 적합성에 달려 있습니다. 예를 들어 대각선을 사용하면 린넨이나 대마 캔버스를 통한 여과보다 몇 배나 더 높은 여과율을 얻을 수 있습니다. 면포 사용 시 대각선 사용에 비해 여과율이 1.22배 증가합니다.

따라서 가장 적합한 천을 선택하면 드럼 진공 필터의 성능을 크게 높이고 전분의 수분 함량을 줄여서 더 나은 조건그것을 플러시합니다.

진공 필터는 탱크를 침전시킨 후 글루텐을 탈수하는 데에도 사용됩니다. 글루텐 입자가 전분 입자(1-2 마이크론)보다 작기 때문에 필터 표면의 침전물 층이 얇습니다. 이는 진공 필터의 성능을 크게 저하시킵니다. 이것은 또한 기공이 빠르게 막히고 자주 세척해야 하는 필터 천의 높은 저항을 설명합니다. 진공 필터를 사용하여 글루텐을 탈수하면 수분 함량이 29-30% 감소합니다. 88-94%에서 59-64%로. 글루텐에는 글루텐 입자보다 크기가 큰 전분 입자가 일정량 포함되어 있으므로 여과 저항이 낮을수록 글루텐에 전분이 더 많이 포함됩니다.

진공 필터에서 글루텐은 세척되지 않으므로 필터는 현탁액에 드럼을 큰 각도로 담글 수 있습니다. 필터 표면의 글루텐 침전물의 두께는 3-5mm이고 필터 표면에 단단히 부착된 고무 롤러를 사용하여 글루텐을 필터에서 제거합니다.

최근에는 다양한 용량의 규조토(펄라이트) 드럼 진공 필터가 출시되었습니다. 모든 드럼 진공 필터는 CROSS-FLOW 접선 여과 시스템 또는 세라믹 회전 필터의 동적 CROSS-FLOW 여과로 대체됩니다.

밀가루 가공에서 밀 전분 및 글루텐 기술의 설명 및 작동.

밀가루를 하루 25톤 용량의 전분과 글루텐으로 가공하는 라인에는 다음이 포함됩니다.

물-가루 현탁액 제조 장소;

젖은 글루텐/글루텐 형성 영역;

가용성 물질 및 단백질/글루텐으로부터 전분 현탁액의 정제 분리;

글루텐/글루텐 건조과;

저장을 위해 글루텐을 준비하는 섹션입니다.

기술 계획에 따르면 불순물에서 정제 된 밀가루는 엘리베이터에서 진동 바닥이 장착 된 호퍼 7로 이동하여 스크류 컨베이어 2가 믹서로 공급됩니다. 3, 여기서 물 T = 35 ... 40 ° C와 혼합되어 분산제로 보내지는 32-35 % DM 농도의 물-가루 현탁액을 형성합니다. 4, 지속적으로 행동합니다. 샤프트 속도가 1500rpm인 Sh5-PDTs-2 분산기의 회전자와 고정자는 방사형 스플라인 구멍과 45° 터빈 경사각을 가지고 있습니다.

신선한 뜨거운 물압력 수집기에서 나옵니다. 6, 6 ㄱ.분산제에서 4 펌프 5 0.35-0.4 MPa의 압력에서 물-가루 현탁액은 3단계 하이드로사이클론 장치에 공급됩니다. 따뜻한 물(30 ... 35 ° C) 현탁액의 농도가 16-18 % DM 수준이되는 양. 하이드로 사이클론에서 처리하는 동안 글루텐 입자가 형성되어 큰 대기업으로 변합니다.

하이드로사이클론에서 생성된 혼합물 7 W는 중력에 의해 아크 체로 흐릅니다. 8, 여기서 그것은 분획으로 나뉩니다: 전분 현탁액과 대기업 형태의 생 글루텐. 원시 글루텐(즉, 글루텐)은 아크 체(11)로 보낸 다음 수분 함량이 60-65%인 글루텐이 공압 건조기에 로드되는 수분 분리기 오거(13)로 보내집니다. 31. 여기에서 건조 글루텐의 일부는 혼합기로 돌아가서 생 글루텐이 공급됩니다. 재순환 과정에서 최종 제품에 필요한 수분 함량이 보장됩니다. 말린 글루텐은 원심 분리기에서 체질됩니다. 32 그리고 오버헤드 컬렉션에서 33 반자동 저울에 공급 34, 그런 다음 35 백 재봉틀로 꿰매어 백에 포장됩니다.백에 들어있는 글루텐은 팔레트에 보관됩니다. 먼지를 수집하기 위해 RVT 유형의 백 필터가 사용됩니다. 36 소음기로 37. 공압 공기 정화 시스템에 필요한 압력을 생성하기 위해 팬(35)이 제공됩니다.

아크 체의 전분 현탁액 8, 11 중력에 의해 컬렉션에 들어갑니다 12, 어느 펌프에서 12a컬렉션 75로 펌핑된 다음 펌프에 의해 16 - 펄프가 분리되고 동시에 세척되는 아크 체(17) 상에서, 이를 위해 압력 수집기로부터 체 표면으로 공정수가 공급된다. 또한, 전분 현탁액을 스크류 원심분리기(22, 27)에서 2회 처리하여 단백질 및 가용성 물질을 제거한다. 원심 분리기 22의 첫 번째 단계에 들어가는 현탁액의 농도는 10% DM 이상이어야 하고 그로부터의 배출은 응축 - 36 이상, 액체 - 3.5% DM 이하이어야 합니다.

스크류 원심분리기의 농축된 출구는 수집기(25)에서 담수로 희석되며, 펌프(26)는 II 단계(27)의 다음 원심분리기에 공급됩니다. A-전분 - 건조를 위해 공압 건조기로 보내집니다.

밀 전분의 장비 및 건조 공정은 감자 전분의 건조 공정과 유사합니다.

펌프(24)에 의해 원심분리기(22)로부터의 액체 유출구는 스크류 원심분리기(27a)로 공급되고, 여기서 B-전분(2등급)이 분리되어 폐기를 위해 펄프와 함께 이송된다.

밀가루를 전분으로 가공하는 원료 및 완제품의 주요 특성

밀가루 I 및 II 등급 높은 베이킹 특성을 가진 건조 글루텐 특성, 탄성 및 탄성 글루텐의 생산을 위한 원료입니다. 밀가루의 품질은 다음 지표가 특징입니다.

건조 물질의 질량 분율, % 이상 - 85.0;

원시 글루텐의 질량 분율, % 이상 - 30.0;

전분의 질량 분율, % 이상 - 68.0.

밀 건조 전분산업 표준에 따라 개발되었으며 다음 지표를 준수해야 합니다.

냄새 - 외국 냄새가 없습니다.

색상 - 흰색, 흰색, 노란색이 가미된 흰색, 다양성에 따라 다릅니다.

맛 - 밀 전분에 해당합니다.

수분의 질량 분율, %, -13 이하;

회분의 질량 분율, % DM - 0.20-0.50(등급에 따라 다름);

DIA의 관점에서 단백질의 질량 분율(N x 5.7),%, 더 이상 - 5.0;

기타 지표.

건조 글루텐의 품질은 GOST R 31934-2012 밀 글루텐에 따릅니다. 기술 조건:

현재 표준은 밀 곡물의 복잡한 가공에서 얻은 밀 글루텐에 적용됩니다.

밀 글루텐은 식품 산업의 다양한 부문, 케이터링 시설, 가축 및 농장 동물용 사료 생산에 사용됩니다.

밀가루 가공에서 밀 전분과 글루텐을 생산하기 위한 새로운 계획(단락 공정).

밀 전분을 생산하는 동안 추출물(급수), 펄프 및 글루텐(글루텐)과 같은 폐기물이 생성됩니다.

현재 밀에서 전분을 생산하는 것은 1956-1959년에 TsNIIKPP에서 개발한 단락 계획에 따라 구성됩니다. 이 계획에 따르면 곡물의 건조 물질 손실은 1-2 % 감소하고 전분 생산량은 65-67 % 크게 증가합니다.

정제된 곡물을 48-50°C의 온도에서 36-48시간 동안 확산 배터리(1)에 연결된 침지조에 담근다. 하역하기 전에 곡물을 0.25% 무수 아황산을 함유한 아황산으로 처리한 다음 45°C 온도에서 세척수로 처리합니다. 침지 물(추출물)은 갓 적재된 곡물과 함께 통에서 주기적으로 가져옵니다.

불린 곡물은 두 번 분쇄됩니다. 우유가 없는 죽은 맷돌 5로 최종 분쇄를 위해 공급된 다음 회로의 주요 장치인 진공 필터 6에서 죽을 탈수됩니다. 진공 필터(6)의 여과액은 하이드로사이클론(7)에서 전분을 분리하고 리소퍼(8)에서 47°C로 가열한 후 잠금 배터리(1)에 공급되어 세척수로 사용됩니다. 곡물 세척 후 물은 탑 2로 공급되고 여기서 무수 황산으로 포화되고 산의 형태로 자물쇠에 공급됩니다.

진공 필터에 걸러내는 과정에서 곡물의 용해성 물질의 65-75%가 죽에서 분리되어 여액으로 들어가 자물쇠로 돌아갑니다.

거른 죽에서 거친 펄프와 미세한 펄프 9를 분리한 후 전분 우유는 단백질 물질 분리를 위해 원심 분리기 PSB의 스테이션 11, 12, 13으로 보내집니다.

전분과 글루텐의 주요 분리는 동일한 분리기에서 3단계로 수행됩니다.

세 번째 단계 분리기(13)의 정제된 밀 전분은 0.5% 글루텐을 함유합니다. 전분은 깨끗한 물로 진공 필터(16)에서 세척되고, 여액은 세척수로 분리기(13)로 보내집니다. 세척수는 역류로 분리기(13, 12, 11)를 통과합니다.

곡물 침지 결과 건조 물질이 6-7% 함유된 액체 추출물이 얻어지며 이는 생산 폐기물입니다. 일반적으로 잠금 배터리의 추출물은 순수한 형태로 재배에 사용됩니다.

옥수수 전분 공장에서 밀 전분을 얻을 때 TsNIIKPP의 연구에 따르면 침지 과정이 다소 변경됩니다. 침지 물의 아황산 농도는 최소 0.4%이어야 하고 곡물을 담그는 시간은 약 30시간입니다.

감자 당밀 및 전분 공장에서 85% 밀가루를 가공하는 것이 경제적으로 수익성이 있는 것으로 밝혀졌습니다. 동시에 글루텐 함량이 낮은 베이킹에 덜 가치가 있는 밀을 사용하는 것이 좋습니다. 이 계획은 알칼리성 밀가루 분산을 제공합니다.