과일 샐러드 기술. 과일 및 베리 및 젤리 충전재

수업: 6

표적:직장에서 위생 및 위생 규칙과 안전 규정을 준수하면서 과일 샐러드를 준비하십시오.

작업:

1. 과일의 이점, 과일 과일의 비타민 함량에 대한 지식 업데이트.
2. 정보 작업 기술 형성, 실제 작업에서 기술 체계 사용.
3. 그룹 작업 기술, 의사 소통 및 반성 기술, 안전한 작업 기술 향상.
4. 기억력, 주의력, 구두 연설의 발달.
5. 건강, 합리적인 영양, 정확성과 근면에 대한 의식적인 태도의 교육.

장비:게임용 상자, 과일 세트, 장면용 과일 의상(요리사, 자몽, 바나나, 사과, 키위, 귤, 오렌지, Dr. Aibolit), "과일 과일의 비타민 함량" 표, 과일 준비를 위한 순서도 샐러드, 자석, 앞치마, 스카프, 칼, 도마, 샐러드 그릇, 샐러드 스푼, 부분 접시, 웨이트 아이스크림, 그룹용 샐러드 명판, 노트북(음악 반주용).

학생 활동 조직 형태:집단, 개인, 집단.

기술, 방법 및 기술:건강관리, 게임, 스토리텔링, 대화, 극화, 표와 도표로 작업하기, 자기성찰과 자기평가, 그룹작업, 실습, 반성.

수업 중

I. 조직적 순간

– 안녕하세요, 앉으세요! 오늘 수업에서 일하려면 "과일의 비타민 함량"표와 펜이 필요합니다. 뿐만 아니라 작업복(앞치마와 스카프), 과일, 접시(도마, 칼, 샐러드 그릇)와 기분까지!

Ⅱ. 수업의 주제, 목적 및 목표 보고

– 우리 수업의 주제는 "과일 샐러드 요리하기"입니다. 오늘 수업에서 우리는 과일의 이점, 과일 과일의 비타민 함량에 대해 이야기 할 것입니다. 우리는 실제 작업에서 기술 계획을 사용할 것입니다. 팀워크, 의사 소통 및 성찰 기술을 향상시킵니다.

III. 게임 "과일을 맞춰보세요!", "과일 과일의 비타민 함량"표 채우기

선생님은 과일(사과, 바나나, 키위, 오렌지, 자몽, 귤)을 상자에 넣습니다. 학생들은 상자에 무엇이 들어 있는지 추측하기 위해 질문을 해야 합니다. 교사가 "예" 또는 "아니오"로만 대답할 수 있는 방식으로 질문이 제기됩니다. 아이들이 과일의 이름을 올바르게 지은 후 교사는 그것을 보여주고 그것에 대해 짧은 메시지를 보냅니다.

– 나는 당신이 플레이하는 것이 좋습니다. 게임은 "과일을 맞춰봐!".

상자에 과일이 숨겨져 있습니다. 내가 숨긴 과일을 찾기 위해 색, 맛 등을 물어볼 것이고 나는 "YES" 또는 "NO"로만 대답할 것입니다. 그러나 우리는 놀기만 하는 것이 아니라 일부 과일의 이점에 대해서도 배울 것입니다. 그러려면 내 이야기를 잘 듣고 책상 위에 놓인 탁자를 채워야 한다. 표를 봅시다.

(테이블은 보드에 미리 그려집니다. 교사는 표를 올바르게 채우는 방법을 설명하고 보여주고 비타민의 문자 지정을 발음합니다.)

경기가 끝나면 누가 내 말을 잘 들었는지 확인하겠다.

바나나

바나나 펄프에는 비타민 C겨울철 감기와 감염에 대처하는 데 도움이 될 것입니다. 비타민 B스트레스와 불면증에 없어서는 안될 치료법. 바나나를 먹고 비타민 E, 피부를 매끄럽고 유연하게 만들어주며 기분을 좋게 하는 역할도 합니다.

사과

사과 함유 비타민 A. 이 비타민은 정상적인 신진대사와 뼈 형성에 필수적입니다. 비타민 C항 염증 효과가 있으며 감염에 대한 저항력이 증가합니다. 비타민 B, 신경계, 심혈관 및 소화 시스템의 정상적인 기능을 위해 신체에 필요합니다. 사과에서도 발견 비타민 G. "식욕 비타민"이라고도 합니다. 정상적인 소화와 성장에 필수적입니다.

만다린 오렌지

감귤 과일에는 신경계의 정상적인 기능에 필요한 비타민 C와 비타민 B가 많이 함유되어 있으며, 감귤에 명명된 것 외에도 겨울에 특히 필요한 비타민 D와 혈관 건강을 위한 비타민 K가 있습니다 .

키위

키위 하나는 사람에게 일일 복용량을 제공할 수 있습니다. 비타민 C.또한 키위에는 비타민 E, A, PP그리고 그룹 B.키위는 정상적인 소화를 돕고 훌륭한 항스트레스 치료제입니다. 또한이 과일은 인체와 혈관의 면역 체계를 강화합니다.

주황색

오렌지 함유 비타민 C,심장 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다. 비타민 B오렌지에 존재하는 헤모글로빈은 신체의 여러 부분에 산소를 운반하는 데 필요한 생성에 관여합니다.

그레이프 프루트

자몽은 인간의 일상적인 필요를 충족시킬 것입니다. 비타민 C우리는 감기와 독감으로부터 보호해야 합니다. 또한 자몽에는 많은 비타민 PP, 불면증과 피로와 싸우는 데 도움이 될 뿐만 아니라 비타민 D.

- 그래서, 당신은 모든 과일을 추측했습니다! 잘 했어! 게임이 진행되면서 테이블을 완성합니다. 내 말을 얼마나 주의 깊게 들었는지 확인해 봅시다.

(학생들은 칠판에 놓인 표의 자료로 자신의 자료를 확인하고 자가진단을 한다. 1~2명에게 물어볼 수 있다)

21 – 우수한 결과!

16에서 20까지 - 잘 지내고 있어!

11 ~ 15 - 조심 해요!

– 과일에는 다양한 비타민이 많이 함유되어 있어 귀중한 식품임을 배웠습니다. 대부분의 비타민은 인체에서 생성되지 않고 음식으로만 들어갑니다. 모든 비타민이 열처리를 견디는 것은 아니므로 신선한 과일을 먹는 것이 좋습니다.

어떤 과일이 더 건강하다고 생각합니까? (아이들의 대답)

과일 자체가 말하는 것을 들어 봅시다!

IV. 장면 "과일 논쟁"

요리하다:

특이한 밤에 선반에서 떨어졌어
영양 잡지에 대한 우리 도서관에서.
특이한 밤에 일어나지 않을 일!
그는 바닥을 쳤고 페이지가 열렸습니다 ...
그리고 멋진 롤링 페이지에서
다른 방향으로 밝은 과일.
그들의 대화를 듣고 싶습니까?
그러니 조용히 합시다!

(과일 나오고 말다툼 시작)

그레이프 프루트:

아이들을 만나면 나는 자몽,
나는 크고 육즙이 많고 맛있는 과일입니다.
약간 씁쓸하지만 상관없다.
하지만 항상 도와줄게
체중 감량을 원하는 사람들을 위해
자주 아프신 분들을 위해.
나는 몸을 젊어지게 할 것이다
나는 온 마음을 다해 사람들을 섬기고 있습니다.

바나나:

나는 해외 손님 바나나,
나는 바다를 가로질러 수영했다.
태양이 나에게 물었다
당신의 힘을 당신에게 양도합니다.

주황색:

그리고 나는 익은 오렌지
태양은 쾌활한 아들입니다.
난 잘생겼어, 장난꾸러기.
나와 함께하면 재미있을거야
점프, 재미,
노래하고, 놀고, 장난치다.

키위:

거친 피부 아래
과즙이 많은 과일은 나의 것,
초록빛이 돌고 거칠다
부드럽고 달콤하고 고기.
키위는 내 이름
내 펄프는 맛있습니다 -
귀중한 비타민의 창고,
소중한 건강을 위해.

만다린 오렌지:

섣달 그믐날의 나
모두가 그의 집에 전화합니다.
그들은 나와 함께 크리스마스 트리를 장식하고,
그리고 아이들이 먹습니다.
나는 피부 아래에 보관
공은 육즙이 많고 달콤합니다.
공 조각 - 과자,
아이들을 행복하게하기 위해.

사과:

나는 강하고, 바삭하고,
진짜 기적입니다.
노란색과 빨간색 -
피부는 새틴입니다.
붉게 물든 사과
모든 아이들이 원합니다!

(닥터 아이볼릿 등장)

아이볼릿:

자, 충분합니다! 당신의 말을 듣지 마십시오!
논쟁을 끝낼 시간입니다!
건강하고 강해지려면
과일 밝은 사랑
예외없이 모두!
각각의 장점과 맛이 있습니다!
당신이 아름다워지기 위해
징징거리지 않으려면,
그래서 어떤 사업의 손에
화기애애하게 말다툼을 하고,
노래를 더 크게 부르려면
더 재미있게 살기 위해
어른도 아이도 모두
내 충고를 기억하십시오:
일년 내내 - 겨울과 여름
과일이 없는 삶은 없다!

바나나(주황색) :

너와 나는 이제 친구야
우리는 함께 한 가족입니다!

키위(사과) :

당신은 도움이되고 나도 마찬가지입니다.
우리는 지금 사람들을 도울 것입니다!

만다린 오렌지(그레이프 프루트) :

우리는 샐러드로 우리를 부숴야합니다.
비타민 섭취!

모든 과일:

비타민은 생명이다!
모든 사람은 그들과 친구가 되어야 합니다!

요리하다:

그들의 논쟁은 행복하게 끝났고,
이것은 우리 음식을 더 좋게 만들었습니다!

모든 과일 감사합니다!

우리는 모든 과일이 건강에 좋다는 것을 배웠습니다.

어떤 과일 요리를 알고 있습니까?

- 오늘은 과일샐러드를 준비하겠습니다.

V. 과일 샐러드 준비의 기술적 순서 연구

– 적절하고 맛있는 과일 샐러드를 준비하기 위해 준비의 기술적 순서를 살펴 보겠습니다.

(학생들은 교사와 함께 기술 운영을 호출하고 교사는 점차적으로 칠판에 다이어그램을 그립니다)

– 샐러드는 어디서 시작할까요? (과일의 1차 가공에서)

과일의 1차 가공:

• 썩고 손상된 과일을 분류하고 제거하십시오.
• 흐르는 물로 헹구고 끓인 물로 헹굽니다.
• 먹을 수 없는 부분(줄기, 잎)을 제거하고 다시 헹굽니다.

- 준비한 과일로 무엇을 할까요?

후속 과일 가공:

• 주황색
• 그레이프 프루트청소하고 파티션을 제거하고 펄프만 남기고 조각으로 나눕니다.
• 바나나
• 키위껍질을 벗기고 입방체로 자른다.
• 만다린 오렌지껍질을 벗기고 조각으로 나누고 조각을 입방체로 자릅니다.
• 사과껍질을 벗기고 코어를 제거하고 입방체로 자릅니다.

바로 먹을 수 있는 요리를 얻으려면 또 무엇을 해야 합니까?

최종 기술 작업:

• 다진 과일은 부드럽게 결합하고 섞습니다.
• 분할 접시에 올려 놓으십시오.
• 아이스크림 한 스쿱을 추가하십시오.
• 테이블에 올려

과일 샐러드 준비의 기술적 순서

– 괜찮아. 우리는 이미 말로 과일 샐러드를 준비했지만 이제 실제로 요리 해 봅시다.

VI. 두 그룹으로 나누기

그룹으로 나누기 위해 어린이 계산 운이 사용됩니다.

우리는 오렌지를 공유했습니다
우리 중 많은 사람들이 있고 그는 하나입니다.

– 일하려면 두 그룹으로 나누어야 합니다. 동그랗게 서주세요. 나는 당신을 위해 운율을 준비했습니다. 계산 운의 단어가 끝나는 학생은 원을 떠나 그룹의 작업 테이블에 자리를 옮깁니다. 그룹이 차례로 형성됩니다.

(그룹으로 분할)

– 감사합니다!

VII. 지시, 작업에 대한 학생 간의 책임 그룹 분배

– 한 그룹은 과일 샐러드를 준비합니다. "옴놈놈- 카» , 그리고 나머지 "뚜띠 프루티".

샐러드를 만들 때 어떤 재료를 사용할 건가요? (각 그룹의 제품 이름)

어떤 기구를 사용할 것인가? (도마,칼,샐러드볼)

– 샐러드를 준비할 때 어떤 위생 및 안전 규칙을 따를 것입니까?

• 비누로 손을 씻으십시오.
• 앞치마와 스카프를 착용하십시오.
• 칼을 어떻게 사용할 것인가?

칼 작업에 대한 안전 규칙:

• 손가락이 다치지 않도록 음식을 조심스럽게 자릅니다.
• 칼을 도마 위로 높이 올리지 마십시오.
• 필요한 경우 손잡이가 앞으로 가도록 칼을 통과시키십시오.
• 작업을 마친 후에는 작업장 청소, 접시 청소, 손 씻기.

- 이제 각 그룹에서 과일 샐러드를 준비하는 기술 작업을 배포하십시오.

(샐러드에 들어있는 과일의 수는 모둠의 학생수와 같으므로 학생이 각자 과일을 하나씩 선택해야 합니다. 수업은 8명입니다.)

자, 일하러 가자!

Ⅷ. 실용 "과일 샐러드 요리"

학생들은 일하기 전에 비누로 손을 씻고 앞치마와 스카프를 착용합니다. 작업은 테이블에 있는 기술 계획에 따라 수행됩니다. 교사는 작업을 수행할 때 안전 규정 준수를 모니터링하면서 대상 보행을 수행합니다.

IX. 수업 요약, 반성, 평가

– 수업을 요약해 보겠습니다.

매일 과일을 먹는 것이 왜 중요한가요? (비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다)

다른 과일을 사용하여 과일 샐러드를 만들 수 있습니까? (네)

- 집에서 과일 샐러드를 직접 요리하려고 노력할 것이라고 생각합니다. 또한 곧 휴가가 3 월 8 일이며 맛있는 선물로 어머니를 기쁘게 할 수 있습니다!

– 이제 공동 생산 활동을 반영하십시오. 무엇이 효과가 있었고 무엇이 잘 작동하지 않았습니까? (모둠별로 1명씩 물어보세요)

– 우리의 수업은 당신이 인생에서 반드시 필요하게 될 유용한 정보로 가득 차 있었습니다. 여러분 모두 관심을 가지고 적극적으로 일했고 좋은 점수를 받을 자격이 있습니다. "5"! 좋은 성적 외에도 오늘은 맛있게 준비된 샐러드를 즐길 수 있습니다! 잘 했어!

X. 준비된 음식 시식

– 해보자! (손님을 초대하여 디저트를 맛볼 수도 있습니다.)

XI. 직장 청소

사용된 소스 목록:

1. 1september.ru - 과외 이벤트 "과일과 채소 사이의 분쟁"의 시나리오.
2. 1september.ru - "과일과 열매. 그 요리"라는 주제에 대한 7 학년의 공개 기술 수업.
3. 1september.ru - 기술 수업 "과일과 열매. 과일로 요리 장식하기"
4. Medicall.ru - 과일의 이점에 대해
5. sestnoe.ru - 과일 샐러드 레시피
6. viki.rdf.ru ​​​​- 어린이 프레젠테이션
7. www.meals.ru - 우리가 가장 좋아하는 과일의 이점에 대해
8. www.say7.info - 과일 샐러드 레시피

과일 및 베리 및 젤리 충전재

충전재의 일관성은 균일해야 하고 최적의 온도에서 정상적인 성형 조건을 보장할 수 있을 만큼 충분히 점성이 있어야 합니다. 모든 종류의 충전재는 설탕에 절여서는 안되며 캐러멜 덩어리 ( "Moskovskaya"유형의 부드러운 캐러멜 제외)와 캐러멜 저장 중 산패 및 발효를 용해해서는 안됩니다. 충전물의 온도는 온도 질량보다 8-10 °C 낮아야 이음매가 열리고 충전물의 누출이 방지됩니다.

으깬 과일 펄프를 설탕과 당밀과 함께 끓여서 얻습니다. 충전물의 일관성을 결정하는 주요 요소는 수분 함량과 과일 제제의 펙틴 함량입니다.

충전물 준비를위한 기술 계획에는 펄프 데우기 또는 사과 또는 기타 퓌레 탈황, 과일 및 베리 준비 문지르기, 조리법 준비 : 혼합물, 끓이기 및 충전물 템퍼링이 포함됩니다 (그림 6).

퓌레는 탈황되고 펄프는 부드러운 상태로 가열되어 증기 가열 및 교반기가 있는 폐쇄형 가열조 또는 개방형 소화조에서 10-15분 동안 문질러질 수 있습니다.

폐쇄형 가마솥은 뚜껑이 있는 여물통 모양의 스테인리스 스틸 케이스입니다. 중공 축이있는 수평 나사는 가열 증기가 공급되는 개구부를 통해 케이싱 내부에 설치됩니다. 적재된 펄프는 증기(0.50.6MPa)에 의해 가열되는 장치의 길이를 따라 나사에 의해 이동됩니다. 구멍을 통한 스칼더 출구의 연화 된 덩어리는 수용 수집 - 그라인더로 배출되어 블레이드에 의해 부분적으로 분쇄됩니다. 증기와 이산화황을 제거하기 위해 가마솥 뚜껑에 배기 장치가 부착되어 있습니다.

개방형 소화조에서 퓌레와 펄프를 처리하는 방법은 다음과 같습니다. 펄프를 보일러에 넣은 후 물을 펄프 중량의 20-25%(품질에 따라 다름)로 붓고 교반기 및 증기 공급을 켭니다. 끓는 동안 보일러는 뚜껑으로 닫아야합니다. 팬이 보일러에 연결되어 이산화황을 제거합니다. 데우는 시간은 과일의 종류에 따라 30-50분입니다.

데운 연화 과일 덩어리 또는 탈황 퓌레가 수집기로 들어가 매싱 기계로 옮겨집니다.

석류 열매 및 건조 과일 및 베리 제제(건조 자두, 체리 자두 및 자두 펄프, 마른 산 애쉬 등)의 열탕은 개방형 소화조에서 수행됩니다.

펄프 또는 퓌레는 메쉬 크기가 1.5mm인 메쉬(구리 또는 스테인리스강)를 통해 120-140rpm의 빈도로 회전하는 블레이드가 있는 매싱 기계에서 문지릅니다. 푸딩, 마멀레이드, 보존 식품 및 잼을 문지르면 메쉬 크기가 3mm 인 메쉬가 사용됩니다.

가열 된 덩어리는 펌프로 닦거나 66.7-80kPa의 진공을 가진 진공 탱크의 도움으로 공급되며, 질량은 중력에 의해 와이핑 기계의 로딩 깔때기로 흐릅니다. 결과 퓌레는 수신 컬렉션에 들어간 다음 레시피 믹서에 들어갑니다. 현재 무균 포장 퓌레가 널리 사용됩니다.

레시피 혼합물은 과일과 베리 퓌레, 당밀 및 설탕 시럽으로 구성됩니다. 당밀과 설탕 시럽은 설탕 시럽 또는 카라멜 폐기물 시럽으로 대체할 수 있습니다. 혼합물은 35-40rpm의 주파수로 회전하는 교반기가 장착된 혼합기에서 만들어집니다. 구성 요소는 특수 측정 장치를 사용하여 중량 또는 부피로 로드됩니다. 레시피 혼합물의 모든 구성 요소는 사전 여과됩니다. 처방 믹서에서 수분 함량이 44-48%인 과일 혼합물이 각 양조업자에 대해 개별적으로 리시빙 컬렉션으로 펌핑됩니다.

충전물을 끓이기 위해 확장된(카라멜 진공 장치와 비교하여) 원격 증발 챔버(가열 표면 4.2 및 7.5m²)가 있는 연속 코일 진공 장치가 사용됩니다. 충전물은 또한 교반기가 있거나 없는 주기적인 작동의 구형 충전 장치와 증기 분리기가 있는 구불구불한 기둥, 기울어진 조리 그릇 및 배수 장치가 있는 그릇에서 끓입니다.

충전물이 코일 진공 장치에서 끓을 때, 여과된 과일 혼합물은 진공 장치 코일로 연속적으로 공급되며, 여기에서 가열 증기 압력 0.6MPa 및 진공 66.7-에서 수분 함량 14-19%까지 끓입니다. 80kPa. 끓는 시간은 3-4분입니다. 80-85 ° C의 온도로 완성 된 충전물은 1.5-2 분마다 기어 펌프에 의해 템퍼링 기계로 옮겨지는 수용 컬렉션으로 언로드됩니다. 35-40kg의 충전물은 자동 언로딩 또는 수동으로 언로딩됩니다. 받는 컬렉션에 채우기가 남아 있도록 원추형 바닥을 만드는 것이 좋습니다. 가열 증기의 압력과 과일 혼합물의 습도가 최적의 매개변수에 대해 변경되면 이에 따라 진공 장치의 코일에 시럽의 공급이 변경됩니다. 단기 비등으로 인한 충전물은 가벼우며 점도가 높음 - γ = 6-7 sˉ¹에서 13-25 Pa s 이내(과일 제제의 펙틴 함량 및 충전물의 수분 함량에 따라 다름) . 가열 표면에 따라 구불 구불 한 진공 장치의 시간당 생산성은 900 ~ 1400kg의 충전재입니다.

끓이가 끝나면 장치를 씻고 카라멜 진공 장치와 같은 방식으로 증기로 불어냅니다. 작업 주가 끝나면 장치를 3-6% 가성 소다 용액(재순환 방법 사용)과 2-3% 용액(12-24시간 동안 범람 포함)으로 세척합니다. 장치의 코일에 과일 혼합물을 지속적으로 공급하고 얇은 층에서 끓이면 그을음이 크게 형성 될 가능성이 없습니다.

진공 없이 코일 칼럼에서 충전물을 끓일 때, 여과된 과일 혼합물은 조리 칼럼의 코일로 계속 들어가고 소정의 처방 수분 함량으로 끓게 된다(가열 증기 압력은 0.6 MPa 이하). 완성된 충전물은 여분의 증기와 함께 계속해서 증기 분리기로 들어갑니다. 증기 분리기 출구의 충전 온도는 103-108°C입니다. 끓인 스터핑은 증기 분리기에서 냉각기로 지속적으로 나오고 70-75 ° C의 온도에서 기어 펌프에 의해 링 시스템을 통해 스터핑 필러로 전달됩니다. 로드하기 전에 장치를 워밍업해야 합니다.

주기적 작용의 구형 충전 장치에서 과일 혼합물은 끓습니다(가열 증기 압력 0.6MPa 및 진공 66.7-73.3kPa).과일 및 베리 혼합물은 최대 66.7의 진공 상태에서 장치로 흡입됩니다. 메쉬 팁이 있는 유연한 호스를 통한 kPa. 끓는 과정에서 교반기로 교반하기 때문에 장치의 질량 순환이 증가하고 수분 증발이 가속화되며 가열 표면으로의 충전물의 연소가 감소합니다. 끓는 것은 장치의 용량에 따라 30-45분 동안 지속됩니다. 그 후 가열 증기의 공급을 중단하고 습공기 펌프를 2~3분 동안 계속 작동하여 여분의 증기를 제거하고 온도를 80~85°C로 낮춥니다. 그런 다음 매스는 하부 피팅을 통해 언로드됩니다. 그릇을 받거나 기울어진 그릇에서 받는 컬렉션으로 붓습니다.

농축 커드 유청 설탕(TU 49-798-81)은 충전물 1톤당 총 건조물 함량의 14% 양으로 완성된 충전물에 도입됩니다. 충전물 1톤당 설탕 소비량은 13.1%, 젖산은 건조물 질량의 0.9%로 줄여야 합니다. 농축 커드 유청과 설탕(건조 물질 65%)의 도입으로 건조 물질 함량 85%, 무설탕 농축 커드 유청(건조 물질 75%) - 최대 83%까지 끓입니다. 유청을 첨가한 후 충전물은 균질한 덩어리가 될 때까지 완전히 혼합됩니다.

캐러멜 충전물의 균일하고 안정적인 분포를 위해 충전물에 있는 설탕 고형분의 최대 5%를 일부 유형의 원료 및 반제품으로 대체하는 것이 좋습니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

식용 팽윤 옥수수 전분;

다양한 곡물 및 곡물의 압출 후 밀가루;

웨이퍼 부스러기, 진저 브레드의 잘게 빻은 부스러기, 쿠키 또는 옥수수 스틱 등

그들은 과일과 베리 혼합물을 준비하거나 충전물을 템퍼링하는 단계에서 도입됩니다.

충전물은 템퍼링 기계에서 63-70°C에서 템퍼링됩니다. 템퍼링 기계는 최대 0.4 MPa의 압력에서 증기로 가열됩니다. 교반기 속도 - 20 - 30 rpm. 템퍼링을 위해 반죽기 또는 교반기가 있는 개방형 소화기를 사용할 수도 있습니다.
기계화된 공급을 통해 강화된 충전물은 링 시스템을 통해 펌프에 의해 충전물 속으로 펌핑됩니다.

충전물 운송 과정이 기계화되지 않은 경우 템퍼링 기계의 충전물이 노즐을 통해 용기로 배출되고 충전물 충전제에 수동으로 로드됩니다.

향미 및 향미 물질의 첨가도 템퍼링 기계에서 수행됩니다. 너무 뜨거운 스터핑은 식히거나 더 차갑게 희석해야 합니다. 작업이 끝나면 전체 충전 통신 시스템이 증기로 퍼지됩니다.

젤리 충전재.전자 충전물 준비를 위한 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 7. 그들은 삶은 설탕 시럽입니다 - 과일과 베리 퓌레 및 다양한 성분이 첨가 된 한천 시럽. 불려지고 세척된 한천은 개방형 가열 소화조에서 물(건조한 한천 대 물의 비율 1:10)에 용해됩니다.

설탕 시럽은 수분 함량이 15-17 %가 될 때까지 진공 장치에서 끓입니다. 완성된 시럽을 배수하고 여과하고 한천 수용액을 첨가한 다음 과일 퓌레(레시피에 제공된 경우)를 첨가합니다. 혼합물을 교반하고 완성된 충전물을 산성화하고 향을 내고 63-68°C에서 템퍼링합니다.

저희 공장에서 생산되는 캐러멜은 캐러멜 껍질의 모양, 크기, 색, 맛 특성뿐 아니라 다양한 구조와 맛 특성을 지닌 충전재도 다릅니다.

다양한 충전재는 다양한 유형의 원료 사용, 가공 방법, 충전재 획득 방법, 향료 및 방향족 물질의 사용으로 보장됩니다.

생산되는 충전재는 과일 및 베리, 꿀, 리큐어, 퐁당, 우유, 견과류 초콜릿, 마지판, 버터 설탕 및 휘핑과 같은 주요 유형으로 나눌 수 있습니다.

카라멜의 모든 충전재는 구성 및 준비 방법에 관계없이 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

1) 충전물의 일관성은 균질해야 하고 60°C의 온도에서 캐러멜 형성을 위한 정상적인 조건을 보장하기에 충분한 점도를 가져야 합니다.

2) 충전재는 썩지 않고, 발효되지 않고, 결정화되지 않은 높은 맛 품질을 유지해야 합니다.

충전재의 필요한 일관성은 점도가 높은 당밀과 0.8-1.0% 펙틴을 함유한 과일 및 베리 원료를 사용하여 표준에서 제공한 한계 내에서 잔류 수분을 조절함으로써 보장됩니다.

캐러멜 저장 중 충전물의 안정성이 달성됩니다.

자당의 결정화를 방지하는 필요한 양의 항결정 - 용해물의 충전물 조성의 존재;

부패하기 쉬운 지방 및 저장 중에 불안정한 기타 유형의 원료를 채우는 방법이 없습니다.

과일 및 베리 충전재 준비를 위한 주요 원료는 펄프 또는 퓌레, 설탕 및 당밀 형태의 과일 및 베리 블랭크입니다. 펄프와 퓌레는 그림에 표시된 기술 계획에 따라 화상을 입거나 문지릅니다. III-5. 또한 향이 높은 과일과 열매를 준비하고 공급합니다. 그러나 거의 모든 필링의 과일 부분을 구성하는 과일 원료의 주요 유형은 펙틴 물질의 약 1% 함량으로 인해 사과 소스 형태로 필링을 준비할 수 있습니다. 점성 두꺼운 덩어리.

레시피 혼합물의 설탕 부분은 설탕(수분 함량 20%의 설탕 용액 형태), 당밀 및 카라멜 폐기물의 시럽으로 구성됩니다.

특정 종류의 카라멜에 대한 충전재의 과일과 설탕 부분 사이의 비율은 조리법에 의해 설정되며 뚜렷한 맛과 향과 함께 16-19%의 수분 함량에서 충분히 점성이 있는 충전재를 얻을 필요성에 의해 결정됩니다. 이러한 요구 사항은 설탕 - 1 부분, 당밀 - 0.5 부분, 과일 퓌레 - 1 부분과 같은 레시피의 주요 부분의 특정 비율에 따라 충족됩니다. 당밀은 캐러멜 폐기물 시럽으로 부분적으로 또는 완전히 대체할 수 있습니다.

충전물 준비를 위해 준비 및 공급품이 사용되는 경우 이러한 반제품에 첨가된 설탕이 고려되고 이 품종의 레시피에 의해 설정된 과일 부분의 건조 물질과 설탕의 양과 품질 비율이 고려됩니다. 유지됩니다.

준비된 원료를 필요한 비율로 믹서에 넣고 완전히 혼합하고 파이프 라인을 통해 필터 2를 통해 컬렉션 1로 펌핑합니다 (그림 111-20). 준비된 설탕-과일 혼합물의 수분 함량은 45-50%입니다.

수집기 1에서 설탕-과일 혼합물은 플런저 펌프 3에 의해 최대 450kPa의 증기 압력으로 가열된 4번 양조기의 코일로 공급됩니다. 충전물을 끓이는 과정은 단기간이며 지속됩니다.

약 3분 끓는 동안 20~30%의 수분을 제거함과 함께 자당의 가수분해, 환원당의 분해 등의 과정이 순차적인 반응식에 따라 일어납니다. 그러나 단기 비등으로 인해 설탕의 분해가 착색 및 휴믹 물질의 형성에 도달하지 않으며 충전물이 가볍습니다.

과일 및 베리 필링의 최종 수분 함량은 16-19%이며, 이는 113-118°C의 끓는 온도에 해당합니다.

끓인 충전물은 여분의 스팀과 함께 5 스팀 분리기로 들어가고 여기에서 팬에 의해 스팀이 흡입되고 충전물은 6 템퍼링 기계로 흐릅니다.

템퍼링 기계는 복잡한 운동을 하는 교반기와 증기-물 재킷이 장착된 원통형 용기입니다. 기계에 들어가는 충전물은 65-68 ° C의 온도로 빠르게 냉각되고 충전물의 산도가 1 % 미만인 경우 필요한 향료, 방향족 물질, 젖산 또는 타르타르산이 추가됩니다.

캐러멜 성형을 위해 준비된 충전물은 플런저 펌프(8)에 의해 길들이기 기계(10)의 충전재(9)를 통과하는 환형 라인으로 펌핑됩니다. 초과 충전물은 파이프라인의 리턴 분기를 따라 템퍼링 기계로 배출됩니다.

충전물의 수분 함량은 가열 증기의 압력을 변경하여 증기 분리기에서 충전물의 출구에 설치된 온도계의 판독 값에 따라 제어되고 온도는 재킷의 물 흐름을 변경하여 제어됩니다. 템퍼링 머신.

충전재를 생산 조건에 따라 즉시 사용할 수 없는 경우 20-25°C의 온도로 냉각해야 합니다. 충전물을 뜨겁게 유지하면 단당류가 심하게 분해되어 짙은 색 물질이 형성되어 품질이 저하됩니다.

꿀 충전물은 건조 물질의 82-86%까지 끓인 꿀과 설탕 시럽의 혼합물입니다. 필링의 요구되는 일관성과 점도는 당밀 함량을 최대 20%까지 늘리거나 사과, 살구 및 기타 펙틴 함유 과일 퓌레를 최대 20% 추가하여 달성됩니다.

충전물에 꿀의 양은 최소 25%이어야 합니다. 꿀의 맛과 향을 보존하기 위해 필링을 끓일 때 꿀을 첨가합니다.

꿀, 리큐어, 우유 충전물의 끓는 것은 구형 진공 장치에서 수행됩니다 (그림 111-21).

장치는 강철 증기 재킷 2에 놓인 구리 반구형 용기 1로 구성됩니다. 수평 혼합기 15는 19rpm의 주파수로 드라이브 4에서 용기 바닥에서 회전합니다.

위에서 볼은 구리 캡 6으로 닫혀 있으며, 여기에는 온도계 7, 진공 게이지 11, 안전 밸브 14, 압력 측정기뿐만 아니라 장치의 부하 및 끓는 과정을 모니터링하기 위한 두 개의 보기 창이 있습니다. 게이지 13.

캡(6)은 파이프(9)에 의해 습식 공기 진공 펌프의 혼합 응축기에 연결된 분기 파이프(10)로 끝납니다. 장치는 20kPa의 잔류 압력을 유지합니다.

하단 볼의 용량은 150리터입니다. 수집된 레시피 혼합물은 노즐(5)을 통한 희박화로 인해 조리 기구로 흡입된다. 기구를 로딩한 후 믹서를 켜고 600kPa 압력의 가열 스팀을 스팀 재킷에 공급한다. 끓는 과정은 30-40분 동안 계속됩니다. 산성 환경에서 이러한 장기간 끓이면 설탕의 깊은 분해 물질과 단당류와 질소 물질의 상호 작용 산물이 형성되어 충전물이 어두워지고 맛이 변합니다. 또한 펙틴 물질이 파괴되어 충전물의 점도가 감소합니다. 따라서 꿀 충전물의 건조 물질 함량은 레시피 구성에 따라 82-86% 사이에서 달라질 수 있습니다.

끓기가 완료되면 스팀자켓으로의 스팀 공급과 콘덴서로의 냉각수 공급을 중단하고 진공펌프와 믹서를 끄고 에어콕을 열고 게이트(16)를 통해 충전물을 빼낸다.

주류 충전물은 설탕 당밀 시럽을 86-87% 고형분으로 끓인 다음 70-75°C로 냉각한 후 주류, 와인 및 기타 향료 및 방향 물질을 첨가하여 준비합니다. 캐러멜을 형성할 때 충전물의 점도가 충분하도록 하기 위해 설탕 1부에 당밀 1부를 사용합니다.

과일과 베리 퓨레도 설탕 시럽에 첨가할 수 있습니다. 퓌레의 품질, 펙틴 함량, 레시피 혼합물의 당밀 양을 줄일 수 있습니다. 충전물에 설탕을 입히는 것을 방지하려면 그 안에 들어있는 환원 물질의 함량이 약 30%여야 합니다.

리큐어 충전물의 끓는 것은 배치 형 진공 장치 또는 증기 가열이 가능한 개방형 보일러에서 수행됩니다.

퐁당 충전재는 고체와 액체의 두 단계로 구성된 결정질 덩어리입니다. 고체상의 비율은 약 55%, 액체 - 45%입니다. 고체상은 가장 작은(20nm 이하) 자당 결정이고 액체상은 설탕과 당밀의 다성분 용액입니다.

퐁당 덩어리는 당밀 시럽에서 자당을 결정화하여 얻은 다음 결정기에서 서서히 냉각하여 고형물의 87-88%로 끓입니다. 퐁당 충전 작업장의 필요에 따라 다양한 장치를 결정화기로 사용할 수 있습니다. 소량 생산으로 ShPA 퐁당 휘핑 스테이션을 사용하는 것이 편리합니다(그림 111-22).

보일러는 최대 400kPa의 증기 압력으로 가열됩니다. 교반 및 가열하면 설탕이 용해되고 생성된 시럽은 86-88%의 고형물 농도로 끓습니다.

설탕 당밀 시럽은 필터 2를 통해 수집 3으로 전달되고 플런저 펌프가 코일 히터 5로 공급됩니다.
추가로 끓이기 위해. 히터에서 시럽은 회전식 결정화기 6으로 들어갑니다. 시럽은 장치의 내벽을 따라 회전하는 디스크에 의해 분배되고 얇은 층으로 아래로 흐릅니다. 장치의 두 섹션 각각에는 냉수가 공급되는 워터 재킷이 있습니다. 400rpm의 주파수로 회전하는 로터 블레이드에 의한 집중적인 혼합으로 인해 얇은 층의 시럽도 빠르게 냉각됩니다.

냉각되면 불포화 상태의 끓인 설탕 당밀 시럽이 과포화 상태로 바뀌고 자당이 결정화되어 퐁당 덩어리가 형성됩니다.

결정기에서 덩어리를 템퍼링 기계에 붓고 60-65 ° C로 가열하고 필요한 향료 및 방향 물질을 포함 한 다음 캐러멜 성형시 퐁당 충전재로 사용합니다.

유제품 충전물은 당밀과 설탕 우유 시럽을 82-88% 고형분으로 끓여서 얻습니다. 설탕-우유 혼합물을 끓이는 과정에서 설탕-아민 반응이 일어나고 그 최종 생성물은 멜라노이딘입니다. 그들은 높은 착색력으로 구별됩니다. 따라서 우유 충전물은 특징적인 밝은 크림 색조를 가지며 특별한 맛과 향으로 구별됩니다.

다량의 멜라노이딘이 형성되고 충전재가 강하게 어두워지는 것을 방지하려면 진공 기계에서 설탕-우유 혼합물을 끓여야 합니다.

연유에 우유 충전물을 준비하는 경우 설탕 - 우유 혼합물에 대한 열 노출 시간을 줄이기 위해 이전에 준비한 설탕 - 당밀 시럽을 진공 장치 (그림 III-21)에서 수분으로 끓입니다. 12-13%의 함량으로, 레시피에 제공된 연유를 추가합니다.

끓기가 끝나면 레시피에 필요한 다른 구성 요소가 장치에 도입됩니다.

조리된 우유 충전물은 템퍼링 기계로 펌핑되어 70°C로 냉각되고 향료 및 방향 물질이 첨가되어 캐러멜을 형성하는 데 사용됩니다.

마지판 충전물은 1:1 비율로 가루 설탕 또는 설탕 시럽과 으깬 견과 덩어리(볶지 않은 기름 함유 커널에서 추출)를 혼합하여 얻습니다.

생산을 위해 준비된 오일 함유 낟알(아몬드, 헤이즐넛, 땅콩, 살구 씨 등)은 멜랑저, 3롤 밀에서 분쇄됩니다. 견과 덩어리를 반죽기에 넣고 가루 설탕, 향료 및 방향 물질(일반 마지판)과 함께 20-30분간 혼합합니다.

커스터드 마지판 충전물을 얻으려면 너트 덩어리를 뜨거운 설탕 시럽 (110-115 ° C)과 함께 반죽 기계에서 혼합하고 88-89 % 고형분의 함량으로 끓입니다. 덩어리를 70-75°C로 식힌 후 향료와 방향 물질을 첨가합니다.

견과류 초콜릿 충전물은 튀긴 커널의 견과류 덩어리와 가루 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 얻습니다. 채우기에 필요한 일관성을 제공하기 위해 코코아 버터, 그 대체물 또는 제과 지방과 같은 결과 혼합물에 고체 지방이 첨가됩니다.

2%의 수분 함량으로 오일 함유 커널을 로스팅하는 것은 코코아 콩과 동일한 장치에서 수행됩니다.

Melanger, 롤러 밀, 혼합 기계는 연삭, 연삭, 혼합에 사용됩니다.

충전물을 더 균일하게 만들고 지방을 고르게 분포시키려면 40°C의 온도에서 30분 동안 반죽해야 합니다. 견과류 - 초콜릿 충전물의 품질은 고체 입자의 분산 정도에 따라 다르며 최소 85%여야 합니다.

조리법과 원하는 일관성에 따라 충전재의 지방 함량은 20~40%, 충전재의 수분 함량은 1-3%입니다.

버터 설탕 충전물은 가루 설탕을 40 ° C로 가열 된 코코넛 오일과 혼합하여 얻습니다. 가루 설탕은 부분적으로 포도당으로 대체 될 수 있습니다. 페퍼민트 오일 또는 민트 에센스가 방향 물질로 첨가됩니다. 충전물의 언급된 구성요소의 혼합은 40°C의 온도에서 혼합기에서 수행됩니다. 충전물에는 약 70%의 설탕과 30%의 지방이 포함되어 있습니다.

채찍질한 충전물은 고형분 90%로 끓인 설탕 시럽과 계란 흰자를 섞어서 얻습니다.

약 80 ° C의 온도에서 시럽을 미리 휘저어 진 달걀 흰자가있는 휘젓기에 점차적으로 첨가합니다. 휘젓기가 끝나면 향료 및 방향족 물질이 결과 균질 덩어리에 첨가됩니다.

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벨로프 사샤

기술. 3학년 수업 주제는 "과일 아침 식사. 식용 가능한 재료로 작업합니다. "과일 샐러드"주제에 대한 프로젝트.

다운로드:

시사:

MOU "중등학교 41호"

기술

수업 주제는 "과일 아침 식사.

식용 가능한 재료로 작업하기

"과일 샐러드"주제 프로젝트

프로젝트 준비:

3학년 학생

10세 벨로프 사샤.

감독자:

초등학교 교사

고르부노바 루드밀라 니콜라예브나

MOU 중등학교 №41, Saransk

2014-2015

"과일 샐러드"주제에 대한 프로젝트(슬라이드 번호 1)

계획.

1. 과일샐러드란?

2. 디저트를 제공하는 요리.

3. 샐러드 준비하기.

4. 사용된 소스.

1. 과일샐러드란? (슬라이드 #2)

과일 샐러드는 다양한 신선한 과일을 작은 조각으로 자른 혼합물로 만든 요리입니다. 이것은 디저트 요리입니다. 일반적으로 달콤한 샐러드에는 과일과 베리 혼합물이 포함되며 여기에 약간의 신 우유(사워 크림, 케 피어, 요구르트, 요구르트)를 추가할 수 있습니다.

전통적인 조리법에는 사과, 배, 오렌지, 디저트 바나나가 포함됩니다. 씨 없는 포도, 파인애플, 만다린을 첨가하기도 합니다. 과일 샐러드에는 일반 설탕이나 황설탕을 뿌리거나 꿀을 첨가합니다. 레몬 주스는 때때로 샐러드를 신선하게 하고 과일의 모양을 보존하기 위해 과일 샐러드에 첨가됩니다.

2. 디저트를 제공하는 요리. (슬라이드 #2)

디저트를 담을 그릇이 있습니다. Kremanka는 과일 샐러드, 아이스크림, 무스, 젤리, 1인분 용량의 크림과 같은 달콤한 요리와 디저트를 제공하기 위한 특별한 요리입니다. 컵은 투명 또는 젖빛 유리, 도자기, 도자기, 금속, 심지어 플라스틱과 같은 다양한 재료로 만들 수 있습니다.

3. 샐러드 준비하기. (슬라이드 #3)

샐러드를 준비하려면 다음이 필요합니다.

1. 오렌지 - 1개

2. 바나나 - 1개

3. 배 - 1개

4. 사과 - 1개

5. 요구르트 - 1 b.

샐러드 레시피:

우리는 사과를 가져갑니다. 우리는 그것을 입방체로 자릅니다 (피부를 껍질을 벗길 수 없습니다). 샐러드 그릇에 담습니다. 사과 조각이 검게 변하는 것을 방지하려면 레몬 주스를 뿌린다.(슬라이드 번호 4)

우리는 배를 가져갑니다. 중간 경도의 배를 선택하는 것이 좋습니다. 우리는 그것을 입방체로 자릅니다 (피부를 껍질을 벗길 수 없습니다). 샐러드 그릇에 담습니다.(슬라이드 번호 4)

우리는 바나나를 가져갑니다. 바나나는 단단하고 중간 크기를 선택하는 것이 좋습니다. 우리는 피부에서 그것을 청소합니다. 우리는 조각으로 자른다. 샐러드 그릇에 담습니다.(슬라이드 번호 5)

우리는 오렌지를 가져갑니다. 우리는 그것을 청소하여 필름에서 각 조각을 제거합니다. 우리는 조각으로 자른다. 샐러드 그릇에 담습니다.(슬라이드 번호 5)

우리는 요구르트 한 병, 바람직하게는 달콤한 것을 가져갑니다. 완제품이 담긴 샐러드 그릇에 붓습니다. 샐러드 그릇에 요구르트를 부은 후에는 모든 것을 조심스럽게 섞어야합니다.(슬라이드 번호 6)

샐러드 준비. 우리는 그것을 디저트 그릇에 넣고 그 옆에는 디저트 용 칼 붙이, 종이 냅킨이 있습니다.

맛있게 드세요!(슬라이드 번호 7)

시사:

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슬라이드 캡션:

기술 3 학년 수업 주제 : "과일 아침 식사. 식용 재료 작업 » 과일 샐러드 기술 프로젝트 프로젝트 준비: 3B 반 학생 Belov Sasha, 10세. 지도자 : 초등학교 교사 Lyudmila Nikolaevna Gorbunova. MOU 중등 학교 No. 41, Saransk.

과일 샐러드는 신선한 과일을 작은 조각으로 자른 혼합물로 만든 요리입니다. 과일 샐러드는 디저트 요리입니다. 과일 샐러드 도구: 유리 도자기 금속

내 샐러드를 준비 중입니다. 제품 조달. 과일 샐러드를 준비하려면 다음이 필요합니다. 1. 오렌지 - 1 pc. 2. 바나나 - 1개 삼 . 배 - 1 개 4 . 사과 - 1개 5. 요구르트 - 1 b.

샐러드 준비 (과일 샐러드 준비 레시피) 사과를 가져 가라. 우리는 그것을 입방체로 자릅니다 (피부를 껍질을 벗길 수 없습니다). 샐러드 그릇에 담습니다. 사과 조각이 검게 변하는 것을 방지하려면 레몬 주스를 뿌린다. 우리는 배를 가져갑니다. 중간 경도의 배를 선택하는 것이 좋습니다. 우리는 그것을 입방체로 자릅니다 (피부를 껍질을 벗길 수 없습니다). 샐러드 그릇에 담습니다.

샐러드 준비 (과일 샐러드 준비 레시피) 바나나를 가져 가라. 바나나는 단단하고 중간 크기를 선택하는 것이 좋습니다. 우리는 피부에서 그것을 청소합니다. 우리는 조각으로 자른다. 샐러드 그릇에 담습니다. 우리는 오렌지를 가져갑니다. 우리는 그것을 청소하여 필름에서 각 조각을 제거합니다. 우리는 조각으로 자른다. 샐러드 그릇에 담습니다.

샐러드 준비 (과일 샐러드 준비 레시피) 우리는 요구르트 한 병, 바람직하게는 달콤한 것을 가져갑니다. 완제품이 담긴 샐러드 그릇에 붓습니다. 샐러드 그릇에 요구르트를 부은 후에는 모든 것을 조심스럽게 섞어야합니다.

맛있게 드세요! 샐러드 준비. 우리는 디저트 접시에 그것을 펼쳤습니다. 그 옆에는 디저트 용 칼 붙이, 종이 냅킨이 있습니다. 맛있게 드세요!

사용된 소스 1 . 기술. 3학년 교육 기관을 위한 교과서. / N.I. 로고브체바, N.V. 보그다노바, N.V. 도브로미슬로바; 로스. 아카드. 과학, 로스. 교육 아카데미, 출판사 "계몽". –M.: Enlightenment, 2014. 2. 가족 사진 아카이브. 3. en.wikipedia.org 4 . restorator.name 5 . 루미나크. 수 6 . AlleyPlates.ru 7.images.yandex.ru