집에서 생선 피클. 집에서 생선을 소금에 절이는 방법? 집에서 붉은 생선을 절이는 가장 좋은 방법

생선을 말리고 말리는 것은 미래를 준비하는 방법 중 하나입니다 ...

그 특이성은 일정 시간이 지나면 미리 소금에 절인 생선을 건조하고 통풍이 잘되는 곳에서 시들게 (건조)한다는 사실에 있습니다.

결과적으로, 그것은없이 먹을 수있게됩니다. 예비의열처리.
보관하는 동안 건어물 시체의 수분과 지방 함량이 점차 감소하여 건조 해지기 때문에 건조라고도합니다.
모든 종류의 생선이 건조되는 것은 아니지만, 자연 건조 과정에서 고기가 숙성되어 특정 맛과 향을 얻는 것입니다.
중간 지방 함량의 건조 생선이 가장 좋습니다. 크지 않은 경우 전체 또는 층 형태로 척추를 따라 시체에서 자르거나 조각 (무게 약 100g)으로 층을 가로 질러 자릅니다.
말린 형태의 최고의 맛은 숫양, 바퀴벌레, 바퀴벌레, 부스터, 도미, 도미, vimba, sabrefish, 글루, ide, shemaya, 도미, 퍼치, 파이크, 잉어, 카펠린 및 기타 물고기로 구별됩니다.
일반적으로 중간 크기의 생선은 소금에 절이고 통째로 말립니다. 동시에 생선 내장의 피하지방과 지방이 건조 과정에서 고기를 스며들게 하여 생선이 훨씬 맛있습니다.
기름기 또는 중간 지방 생선에서 봄 또는 가을에 말린 생선을 요리하는 것이 좋습니다.
대부분의 경우 여름에 내장을 빼낸 말린 생선을 요리하는 것은 권장하지 않습니다. 초식물고기는 건조 과정에서 분해되어 물고기에게 불쾌한 냄새와 쓴 맛을 주는 채소를 먹습니다.
생선 건조 과정은 세 가지 주요 단계로 구성됩니다.
- 염장;
- 담그기;
- 건조.

충전재

일반적으로 건조를 위해 생선을 소금에 절일 때 두 가지 주요 방법이 사용됩니다.
- 젖은 ,또는 염수;
- 마른 .
아주 큰 물고기 (250-500g)는 젖은 방법으로 소금에 절이지 않습니다 : 바퀴벌레, 도미, brood, rudd, vimba, sabrefish, asp, perch 및 small pike.
물고기는 씻지 않고 마른 수건으로 만 닦습니다.
굵은 소금만 소금에 절이는 데 사용됩니다. 소금의 목적은 생선의 수분을 제거하는 것이지 생선에 특별한 맛을 내기 위함이 아니라 생선 특유의 비린내가 난다는 것입니다. 굵은 소금은 더 천천히 녹고 더 많이 흡수하여 물고기의 수분을 빨아들입니다.
바닥에 있는 에나멜 양동이, 스튜 냄비 또는 대야에 약간의 소금을 붓습니다. 물고기는 빽빽한 줄로 놓여 있습니다. 머리는 꼬리를 향하고 등은 위를 향하고 더 잘 - 등은 복부에 대고: 이런 식으로 억압이 더 잘 작동합니다. 각 행은 풍부하게 소금에 절였습니다. 너무 많은 소금을 맨 윗줄에 부어 모든 물고기를 덮습니다. 특별한 맛을 위해 - 약간의 설탕을 넣으십시오. 더 작은 크기의 팬에서 나무 원 또는 에나멜 뚜껑을 맨 위에 놓고 구부립니다. 강한 압력은 부패성 박테리아가 발생할 수 있는 물고기의 기포와 구멍의 형성을 방지합니다.
소금에 절인 후 4-5시간이 지나면 물고기 자체가 염수를 시작합니다. 이것은 소위 소금물입니다.
소금에 절이는 전체 기간 동안 생선은 가능한 가장 추운 곳에 보관해야 합니다.
소금은 생선 고기에 매우 천천히 침투하며 생선이 아직 소금에 절일 시간이없는 곳에서는 추위에 의해 부패로부터 보호됩니다. 집에서 냉장고, 지하실, 얼음에 생선을 소금에 절일 수 있습니다. 현장 조건에서는 서늘한 그늘진 곳에 파낸 구멍에 놓고 태양 광선으로부터 보호하기 위해 꼭대기에 나뭇 가지 또는 방수포로 덮어야합니다.
2~3일 후(생선의 크기에 따라 다름) 일반 소금에 절인 생선의 뒷면은 딱딱해지고 고기는 짙은 회색, 캐비어는 황적색을 띠는데 머리와 꼬리를 잡아 당기면 삐걱 거리는 소리.
소금물법은 이 정도의 소금을 물통에 녹여 소금물에 넣은 날달걀이 표면에 뜨도록 하는 방식이다.
신선한 생선은 즉시 꼬기 또는 꼬기에 5-10 조각으로 묶고 소금물이 완전히 덮도록 준비된 소금물에 담그십시오. 작은 물고기는 2-3일 안에 소금에 절인다. 이 기간이 지나면 양동이에서 물고기를 꺼내 20-30분 동안 물에 씻은 다음 널어서 말립니다.
물고기가 크고 전체를 시들고 싶은 욕망이 있다면, 즉 내장이 아닌 소금물에 담그기 전에 고무 주사기 또는 주사기로 입을 통해 소금 용액을 물고기 뱃속에 펌핑합니다.

현장 조건의 경우 일종의 습식 염분이 있습니다. 보드에 소금을 뿌리고 소금을 입에 넣고 아가미 아래에 넣고 비닐 봉지에 넣으십시오. 그런 다음 비닐 봉지를 물고기와 함께 강둑이나 샘 근처의 구멍에 묻고 결절을 적절하게 밟습니다. 그것은 자연적인 억압이 될 것입니다.
킬로그램이 넘는 더 큰 물고기는 소금에 절인 건조입니다.
각 물고기는 등을 따라 자르고 뻗어 있습니다. 내부를 제거한 다음 마른 천으로 닦으십시오. 물고기 내부에는 소금이 많이 뿌려져 있지만 물론 나중에 입에 넣는 것이 불가능하지는 않습니다. 모든 것이 적당히 있어야합니다. 생선 사체는 배가 위쪽을 향하도록 나무 상자에 일렬로 깔고 비늘 위에 소금도 붓는다. 상자는 서늘한 곳에 파낸 구멍에 넣고 위에 플라스틱 랩으로 덮습니다.
물고기의 크기에 따라 염장은 3일에서 7일까지 지속됩니다. 소금에 절이는 과정에서 물고기도 주스를 분비하지만 균열을 통해 상자에서 즉시 흘러 나옵니다. 이것이 생선의 건염의 의미입니다.
건식 방법은 내장 없이 작은 물고기를 소금에 절이는 데 사용할 수도 있습니다. 깨끗한 헝겊은 넓은 판자나 합판에 깔고, 물고기는 머리부터 꼬리까지 일렬로 늘어서고 항상 한 마리의 등이 다른 한 마리의 배 위에 놓이도록 합니다. 물고기는 서로의 위에 일렬로 놓여지고 소금을 뿌리고 같은 헝겊에 싸여 있습니다. "패키지"의 상단에는 다른 보드 또는 합판이 덮여 있으며 그 위에 억압이 있습니다. 물고기에서 분비되는 투즐룩은 천을 통해 스며들어 땅으로 흘러내릴 것입니다.

담그기

소금에 절인 생선은 흐르는 찬 물로 씻습니다. 고기의 일관성이 매우 조밀하면 물고기를 5-10 시간 동안 찬물에 담가 물을 2-3 번 바꿉니다. 생선은 며칠 동안 소금에 절인 것처럼 여러 시간 동안 담가야 한다고 믿어집니다.
담그고 난 후 생선에 남아 있는 소금의 양은 5~7% 사이여야 합니다.
담그는 황금 평균은 소금에 절인 생선이 뜨기 시작하는 순간에 발생합니다. 이것은 정확히 필요한 것입니다. 대사는 부드러워지고 물고기의 뒷면은 빛에 의해 호박색이되며 건조 후에 고기는 붉은 색을 얻습니다.

건조

생선을 말리기 전에 종이에 줄을 늘어서서 약간 건조시킨 다음 끈이나 강한 끈으로 묶으십시오. 겨울철에 생선을 말린다면 주방 가스레인지나 전기레인지 근처에 걸어두는 것이 좋다.
생선을 여름에 말릴 경우 파리 유충에 의해 상할 우려가 있는 경우 약간 건조된 생선을 3% 식초 용액에 담그는 것이 좋습니다. 해바라기 기름이나 과망간산 칼륨 용액으로 생선에 기름칠을 할 수도 있습니다. 물고기는 판자와 거즈 또는 그물로 만든 특별히 만든 상자에 걸려 있습니다(그림 3-5 참조).
통풍이 잘되고 햇빛이 들지 않는 장소에 물고기와 함께 상자를 놓고 비가 내리지 않도록하십시오.

쌀. 3. 거즈 캐노피 아래에서 생선 건조

쌀. 4. 생선 건조기(크기(mm)):
/ - 나무 케이스; 2 - 메쉬; 3 - 클램프; 4 - 핸들;
5-도어; 6- 막대; 7-도어 경첩

건조를 위해 물고기를 걸어 놓는 방법 : 꼬리가 있으면 지방이 복막에서 입이나 아가미를 통해 흐를 것입니다. 머리 뒤에 있으면 예를 들어 숫양은 복막에 지방이 모두 남아 있습니다.

쌀. 5. 생선 건조용 상자

일반적으로 vipets, blue bream, shemaya와 같은 물고기는 거꾸로 매달려 있고 sabrefish, bream, ram, pike perch와 같은 물고기는 머리를 위로 걸어 놓습니다.
부츠 바늘의 도움으로 꼬기가 눈을 통해 당겨지고 바닥의 물고기가 서로를 향해 미끄러지지 않도록 머리의 겹침이 두 번 수행됩니다.
파리가 없을 때 물고기를 밤새 걸어두는 것이 가장 좋습니다. 물고기가 마르고 아가미가 껍질로 덮이면 파리는 더 이상 물고기에게 위험하지 않습니다.
생선 건조에 가장 적합한 온도는 18-20도로 간주됩니다. 다. 생선의 크기에 따라 건조기간은 1주에서 4주 정도 소요됩니다.
잘 말린 생선은 표면에 소금이 돌출되어 있지 않으며 구조가 빛에 의해 명확하게 보입니다. 비늘로 피부를 제거한 후 향기로운 광택 지방 층이 표시되고 고기는 건조하고 탄력이 있습니다. 공기 중에서 말린 후 말린 생선은 일정 시간(3주에서 한 달) 동안 익어야 합니다. 천 봉지에 담아 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 양피지나 양철통에 싸서 보관하는 것이 좋습니다.

생선 건조 조리법

리벳
물고기는 소금물에 미리 소금에 절인다. tekhtyur가 녹을 때까지 소금을 물(염수)에 첨가합니다.
물고기는 소금물로 채워져 약간의 압박으로 눌러져 등을 대고 놓여 있습니다. 염분은 5 일 동안 계속되며 시원한 날씨에는 최대 10 일입니다.
소금물에서 생선을 꺼낸 후에는 이틀 동안 그늘에서 말린 다음 담가야 합니다. 그 후에는 바람에 물고기를 걸어야하지만 그늘에서 머리를 숙여야합니다.
각 물고기의 더위에서 손으로 그 전에 내부 공기를 방출해야합니다.

숫양과 바퀴벌레
숫양과 바퀴벌레를 말리기 위해서는 서늘하고 건조하며 바람이 없는 이른 봄의 날이 가장 좋습니다.
이 기간 동안 물고기는 아직 산란되지 않았기 때문에 지방이 가장 많고 무게가 가장 큽니다.
연중 이 시기의 대기 및 온도 조건도 성공적인 건조에 가장 적합합니다.
물고기의 크기에 따라 숫양과 바퀴벌레는 13~30일 동안 건조됩니다.

잉어
물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 머리와 꼬리를 잘라냅니다. 준비된 생선은 건염 또는 습식 염장으로 소금에 절이고 10일 동안 보관한 다음 씻어서 물기를 뺀 다음 2% 질산염과 소금을 섞어 약간 소금에 절입니다. 통풍이 잘되는 곳에 걸어 2-3주 동안 말리십시오.
완성된 생선은 양쪽에 통풍구가 있는 상자에 포장됩니다. 같은 목적으로 개별 물고기 사이에 스틱(칩)을 놓습니다. 통풍이 잘되는 건조한 장소에서 이러한 물고기는 최대 1년 동안 보관할 수 있습니다.

도미와 사육자
물고기는 물 1리터당 소금 1컵의 비율로 소금 용액에 담긴 나무 통이나 에나멜 양동이에 넣습니다. 물고기 위에 원을 놓고 그 위에 무거운 물건(압박)을 올려 놓고 2-3일 동안 이 자세를 유지합니다. 그런 다음 물고기는 찬물에 씻고 바람이 부는 그늘에 매달립니다.
물고기는 10-15일 동안 건조됩니다.

체콘
물고기는 내장을 제거하고 척추 주변의 피를 조심스럽게 제거하고 아가미를 제거하고 피부를 손상시키지 않고 능선을 따라 안쪽에서 절개합니다. 비늘은 제거되지 않습니다. 자른 생선을 소금물(생선 1kg당 소금 125g)에 넣고 무게가 작은 접시로 꾹꾹 눌러줍니다.
작은 물고기는 5-10 시간, 큰 물고기는 12-20 시간에 소금에 절입니다.
서늘한 곳에 소금물에 생선을 보관하십시오.

고등어
말린 고등어는 산란 후 봄 어획물로 준비합니다. 물고기는 복부를 자르지 않고 아가미 덮개를 통해 내장을 당겨 내장을 뺍니다. 그런 다음 씻어서 쌍으로 매달아 꼬리를 통해 얇은 꼬기 또는 두꺼운 실을 통과시키고 소금물에 8 시간 동안 담그십시오 (물 1 리터, 소금 25g). 그 후, 그들은 찬물로 씻고 막대에 매달아 말립니다. 건조에는 약 2주가 소요됩니다.

말린 빙어 및 기타 작은 물고기
물고기는 내장을 제거하고 린넨 천으로 닦습니다. 그런 다음 법랑 그릇에 소금을 향신료와 함께 넣습니다(소금을 많이 넣습니다). 1~2일 보관 후 소금물을 뺀 후 생선을 말려서 실이나 철사로 눈구멍에 꿰어 통풍이 잘되는 햇볕이 잘 드는 지붕 밑이나 그늘진 곳에서 말린다. 짚에 가열되지 않은 오븐.

고품질의 소금에 절인 생선은 "숙성"할 수 있는 생선 종에서만 얻습니다(바다 생선에서 주로 , , 그리고 노토테니아, 메기고품질의 완전 소금에 절인 생선은 고기가 단단하고 색이 균일하고 맛이 좋으며 큰 동맥과 복강에 응고된 혈액이 들어 있습니다. 어떤 소금을 사용할 것인가염장의 특징. 알아야 할 가장 중요한 것은 암염만 사용할 수 있고 요오드화 소금은 사용할 수 없다는 것입니다. 생선을 소금에 절이는 것은 생선을 오래 보관할 수 있는 가장 믿을 수 있는 보관 방법 중 하나입니다. 또한 암염은 천연 유래이며 저렴합니다. 요오드화 소금을 사용하면 물고기가 빨리 썩어 썩는다는 사실로 이어집니다.... 왜냐고 물을 것입니다. 추측하기 어렵지 않습니다. 소금에 요오드가 존재하면 물고기의 피부와 그 아래의 펄프층이 요오드로 인해 화상을 입게 됩니다. 이것은 물고기 시체의 온도를 순간적으로 증가시키고 결과적으로 물고기가 매우 빨리 변질됩니다. 굵은 소금만 사용... 곱게 간 소금을 사용하면 생선이 깊이 염장되지 않기 때문에 염장에 사용할 수 없습니다. 고운 소금에 절이면 피부 아래에 있는 어육의 최상층이 빨리 염장되지만 생선의 수분이 소금에 완전히 흡수되지 않고(생선 전체가 탈수되지 않음), 결과는 비참하다. 일반적으로 부패 과정이 시작되고 많은 양의 물고기가 소금에 절이면 전체 배치가 회복 불가능하게 손상됩니다. 잘게 빻은 소금은 예외적인 경우에 사용됩니다. 그리고 그러한 예외는 다음과 같은 생선만 소금에 절이는 것입니다. 데이스또는 차가운... 이 물고기의 작은 크기와 무게는 완전히 소금에 절일 수 있는 기회를 제공합니다. 생선 준비무게가 0.5kg 이하인 물고기는 내장을 제거하지 않고 소금에 절일 수 있으며, 더 큰 물고기는 내장을 제거합니다. 소금에 절이기 전에 생선을 씻고 머리에서 꼬리까지 자른 다음 내장을 제거합니다. 그 후, 시체는 외부와 내부에 소금으로 문질러서 아가미에 소금으로 채워집니다. 이렇게 해서 준비한 생선은 배를 위로 하여 통에 일렬로 놓고 소금을 뿌린다 생선 1kg당 150~200g의 소금이 필요하다. 냉장실 염장기간 10~15일 3.2.3. 건염의 특징에나멜 용기와 스테인리스 용기, 그리고 당연히 식품용 강은 건염에 사용된다는 사실을 아는 것이 중요합니다. 건염 시 직사광선이 염장에 들어가지 않도록 하는 것을 잊지 마십시오.이 요구 사항은 필수입니다. 소금에 절일 때 똑같이 중요한 다른 사항을 고려해야 합니다. 생선은 내장을 빼야 합니다. 물고기는 줄 지어 소금에 절인 다음 각 줄에 소금을 뿌립니다. 물고기가 크게 소금에 절이면 추가 소금이 추가됩니다. 첫째 - 깨끗한 복부 내부와 또한 이전에 아가미가 있던 머리로. 일반적으로 무게가 300~500g 이상인 생선을 소금에 절일 때 각각의 생선을 소금으로 문지르면 비늘이 자라는 반대 방향 즉, 꼬리에서 머리까지. 그리고 앞에서 언급했듯이 이 절차를 수행하는 것 외에도 각 레이어에는 여전히 소금이 뿌려져 있습니다. Stalker 웹 사이트에서 24가지 유형의 생선에 대한 190가지 소금에 절이는 레시피를 찾을 수 있습니다. 압박압살은 염장을 하기 위해 생선 위에 올려 놓는 하중으로, 생선 뱃속의 빈 공간에서 내장(내장을 제거한 후 형성)에 존재하는 공기를 짜내는 것이 목적입니다. 또한이 절차는 살이 느슨해지지 않고 오히려 더 조밀해진다는 사실에 기여합니다.압박하기 전에 물고기의 최상층은 뚜껑으로 닫힙니다. 뚜껑의 모양(스탠드라고도 함)은 채워진 용기의 윤곽을 따르며 크기에 적합해야 합니다. 뚜껑은 나무 판자에서 쓰러진 스테인리스 스틸, 도자기로 만들 수 있습니다. 조약돌조차도 억압으로 사용될 수 있습니다. 뚜껑은 생선을 소금에 절일 때 나오는 주스의 방출을 방해해서는 안 됩니다. 따라서 뚜껑과 용기 측벽 사이의 간격이 2cm 미만이면 물고기의 뚜껑 표면에 여러 개의 구멍을 뚫어야 합니다. 결과적으로 억압의 형태는 반드시 평평해야 하고 오직 평평해야 한다. 물고기에 가해지는 압력의 균일한 분포를 위한 주요 조건을 충족할 수 있게 하는 것은 이 모양입니다. 소금의 품질 확인.생선의 정확한 염도를 결정하려면 다음 사항에 주의를 기울여야 합니다. 모습... 생선에서 나는 냄새, 눈의 모양과 색깔의 변화, 지느러미와 비늘의 색깔 등으로 생선의 염장 정도를 판단할 수 있다. : 첫째, 물고기는 눈이 움푹 패이고 평소보다 가벼워집니다. - 둘째, 지느러미와 비늘이 하얗게 보이고, 셋째, 향신료가 섞인 독특하고 유쾌한 향과 생선 자체의 냄새가 생선에서 나옵니다. 염장 과정이 끝나면 생선을 씻습니다. 생선은 소금에 절인 후 표면에 남아 있는 여분의 소금을 미리 제거합니다. 소금에 절이는 동안 생선이 변질되었는지 여부를 판단할 수 있는 몇 가지 징후가 있습니다. 가장 먼저 주의해야 할 점은 물고기의 몸의 모든 부분이 예외 없이 배까지 단단해야 한다는 것입니다. 위가 단단한지 확인하려면 손가락으로 눌러주면 됩니다. 소금물의 색이 흐리고 거품이 나오고 물고기가 내장에 공기가 있고 (누를 때 끽끽 거리는 소리가 들림) 나쁜 냄새가 명확하게 포착되면 결론이 모호하지 않습니다-물고기 악화되었습니다. 그런 생선을 먹는 것은 엄격히 금지되어 있는데, 염장에 실패하는 이유는 다음과 같다. 첫째, 생선 위에 올려놓는 압박의 무게가 이번에는 필요 이상으로 적었다. 둘째, 용기에있는 물고기의 모든 영역에 가해지는 하중이 고르게 분포되도록 억압이 뚜껑 (스탠드)의 중앙에 엄격하게 위치해야한다는 규칙이 고려되지 않았으며 물고기는 조밀하고 고른 줄로 균일하게 놓는다(이것은 한 물고기의 꼬리가 다른 물고기의 머리에 인접해 있을 때 물고기를 낳는 것을 촉진한다. 이 순서로 그들은 등을 위로 하여 눕혀야 한다) 소금의 농도 물고기의 상대 무게의 계산이 잘못되었습니다. ... 이러한 상황에서이 물고기는 선택되고 전체 물고기 덩어리와 별도로 소금에 절인 다음 뚜껑으로 덮고 눌러집니다. 봉사 준비 중서빙용 청어의 가공은 두께가 얇은 복부의 가장자리를 먼저 절인 청어에서 잘라낸다는 점에서 시작된다. 그런 다음 등 전체 길이를 따라 피부를 절개하여 머리에서 꼬리까지 제거합니다. 그 후 머리에서 아가미를 제거하는 것을 잊지 않고 내부를 제거합니다. 그런 다음 머리와 꼬리가 분리되고 늑골과 척추 뼈가 제거됩니다. 그런 다음 청어는 찬물로 씻어야합니다.청어가 건조하거나 매우 짠 경우 차 주입 또는 찬 끓인 물에 담그는 것이 좋습니다. 소금에 절인 청어차에 담그는 것이 물에 담그는 것보다 청어의 건강에 더 좋은 영향을 미칩니다. 소금에 절인 청어 고기는 차에 담가두면 덜 짜지 만 동시에 물에 담근 것처럼 푸석푸석하지 않기 때문입니다. 이것은 차의 수렴제 또는 탄닌 함량에 의해 촉진됩니다.청어 고기를 더 맛있게 만들려면 우유에 넣고 청어 표면이 우유로 완전히 덮일 정도로 붓는 것이 좋습니다. 청어를 자르면 펄프를 통째로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 십자형으로 잘라서 사용할 수도 있습니다. 담그다찬물에 1시간 정도 담갔다가 깨끗이 씻어 머리 부분을 잘라내고 내장을 빼고 씻어서 다시 5~6시간 담가두었다가 물을 여러 번 갈아준다. 건조하고 질긴 소금에 절인 청어찬물 (1kg 당 2-3 리터)에 담그고 3-4 시간마다 교체하십시오. 강한 소금에 절인 청어때로는 이틀 동안 몸을 담가야 합니다. 몸을 담근 후 시체를 자르고 3-4 시간 동안 우유로 채 웁니다. 중간 소금에 절인 청어는 담그지 않고 우유와 함께 부을 수 있습니다. 필레 1kg의 경우 약 한 잔의 우유가 소비됩니다. 섬세하고 부드러운 소금에 절인 청어는 물이 아닌 강한 차가운 차 주입에 담그는 것이 좋습니다. 물에서는 펄프가 연약해지고 차에서는 더 조밀해집니다. 2~3% 가염식초와 함께 냉장고에 2~3시간 넣어두었다가 식초를 빼주세요. 도살: 청어의 껍질을 제거합니다. 그러나 그 전에 복부의 좁은 가장자리를 자르고 머리에서 꼬리까지 전체 길이를 따라 등을 따라 절개하는 것이 좋습니다. 그런 다음 사용 가능한 청어의 피부를 껍질을 벗기고 (청어 시체에서 머리에서 꼬리 방향으로 껍질을 벗김) 모든 내부 부품을 제거하고 머리를 몸에서 분리해야합니다. 그런 다음 청어는 꼬리를 박탈하고 갈비뼈와 척추를 방해하는 모든 뼈를 제거합니다. 그리고 다른 물고기와 마찬가지로 청어의 머리에는 물론 아가미가 있다는 것을 잊지 마십시오. 또한 그들을 제거한 다음 시체를 헹구어야합니다.

2 년 전

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소금에 절인 바다 생선은 왕실 전채의 지위를 정당하게 받았습니다. 그것 없이는 어떤 축제도 완성되지 않습니다. 가장 자주 소금에 절인 생선이나 절인 생선은 테이블에 제공되고 뼈가없는 부분으로 자르고 양파 또는 파를 뿌리고 식물성 기름을 부어 넣습니다. 식초, 기름 또는 마요네즈 드레싱을 곁들인 약간 소금에 절인 바다 생선을 포함하여 샐러드를 위한 많은 요리법이 있습니다. 각 주부는 가족 축하를 위해 축제 테이블을 장식하는 "모피 코트 아래"청어를 만드는 자신의 비밀을 가지고 있습니다. 물론 가게에 가서 기성품 청어, 고등어 또는 붉은 생선을 구입할 수 있습니다. 그러나 생선 진미의 산업 생산에는 화학 향료, 방부제 및 염료가 자주 사용됩니다. 따라서 바다 물고기를 스스로 소금에 절이는 기능은 항상 유용합니다. 일상 생활... 다양한 소금에 절이고 다양한 향신료를 추가하는 방법을 사용하여 일반적인 청어, 멸치, 고등어에서 진정한 진미를 만들 수 있습니다. 사랑하는 사람은 분명히 감사합니다.

집에서 소금에 절인 생선

집에서 생선을 소금에 절이는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 소금에 절인 기본 규칙을 아는 것입니다. 집에서 생선을 맛있게 소금에 절이는 방법과 더 자세히 알려줍니다.

집에서 생선을 맛있게 소금에 절이는 가장 일반적인 방법은 건염, 염수 절임, 염수 숙성 또는 절임입니다.

건식법 대부분 연어와 흰살 생선의 지방이 많은 생선은 핑크 연어, 연어, 연어 연어, 타이멘, 벤다스, 붉은 연어, 흰살 생선 등을 소금에 절인 것입니다. 염장을 위해 필레로 자른 생선에 소금과 설탕을 2:1 비율로 뿌립니다. 소금의 양은 생선 필레 무게의 15-20배까지 될 수 있습니다. 붉은 생선은 상당한 양의 지방을 함유하고 있으며 결코 너무 짜지 않습니다. 피클링 혼합물에 약간의 거친 후추, 신선하거나 말린 허브를 추가할 수도 있습니다. 소금에 절인 필레는 양피지에 싸거나 플라스틱 또는 유리 용기에 담아 냉장 보관합니다. 3-4 시간 후 붉은 물고기는 이미 테이블에 제공 될 수 있으며 이러한 제품은 5 일 이상 서늘한 곳에 보관됩니다.

연어 시체를 필레로 자르는 방법 (유용한 비디오)

기술 소금물에 염장 (식염수)는 멸치, 청어 또는 작은 청어와 같은 중간 크기의 생선을 소금에 절이는 데 자주 사용됩니다. 이 방법을 사용하면 물고기를 씻고 유리 또는 에나멜 접시에 접고 소금을 뿌립니다 (생선 1kg에 굵은 소금 50-100g 사용). 검은 색과 딸기 완두콩, 고수풀, 월계수 잎을 용기에 추가 할 수도 있습니다. 억압이 맨 위에 놓입니다. 압력을 가하면 소금에 절인 생선이 주스를 제공하고 소금이 용해되어 형성됩니다. 생선을 소금에 절이는 소금물 방부제 역할을 하는 것. 이 방법으로 소금에 절인 생선은 2-3일 안에 먹을 수 있으며 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다.

집에서는 청어, 고등어 절임에 사용 향신료를 곁들인 뜨겁거나 차가운 피클 - 물 1리터당 80~100g의 소금이 첨가됩니다. 생선을 뜨거운 작은 조각으로 소금에 절인 경우 식을 때까지 한 시간 안에 제공 할 준비가 된 것입니다. 차가운 염장으로 생선 필레는 약 하루 만에 상태에 도달합니다.

소금 용액에 설탕과 산(식초, 레몬 주스, 드라이 와인 또는 토마토 페이스트)을 넣으면 마리네이드가 됩니다. 향신료는 매리 네이드에 매운 맛을줍니다 - 후추, 정향, 마늘, 월계수 잎, 고수풀 씨앗, 캐러 웨이 씨앗 또는 겨자 등. 청어 또는 고등어는 전체, 필렛 또는 부분으로 절인 될 수 있습니다.

생선 필레 조각이 든 항아리에 고리, 레몬 웨지 또는 당근 스틱으로 자른 양파를 넣을 수 있습니다. 소금에 절인 생선이 새로운 맛으로 당신을 기쁘게 할 때마다. 완성 된 물고기는 냉장고의 단단히 밀봉 된 용기에 5-7 일 동안 보관됩니다. 물의 소금 농도가 높을수록 완성된 제품의 맛이 더 짠맛이 나고 생선의 보관 수명이 길어집니다.

다음은 맛있는 절인 생선에 대한 몇 가지 입증된 요리법입니다.

사과 사이다 식초에 청어

이 조리법에는 중간 크기의 냉동 청어 2개와 양파 2개가 필요합니다. 매리 네이드의 경우 - 물 250ml, 소금 2티스푼, 1티스푼. 설탕, 사과 사이다 식초 5 큰술. 냄비에 물을 붓고 가열하고 소금, 설탕을 녹이고 향신료를 첨가하십시오 - 후추, 고수풀 씨앗 꼬집음, 정향 몇 개, 베이 리프. 끓여서 식초를 붓습니다. 소금물이 식는 동안 우리는 청어를 뼈와 피부가없는 조각으로 자르고 양파 링을 뿌린 항아리에 넣습니다. 냉각 된 매리 네이드로 채우십시오. 하루 만에 전채가 준비되었습니다.

두 시간 만에 빠른 소금에 절인 생선

우리는 갓 얼린 청어나 고등어의 시체 2개, 양파 1개 또는 2개가 필요합니다. 소금물 - 물 400ml, 소금 2큰술, 2큰술. 9 % 식초 숟가락, 해바라기 기름 200g, 향신료 - 월계수 잎, 정향, 검은 후추 약간, 고수풀 씨앗.

소금물 준비 - 실온에서 물에 소금을 녹입니다. 우리는 해동 된 생선을 피부없이 조각으로 자르고 뼈를 제거하고 그릇에 넣고 준비된 소금물로 채우고 2 시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 소금물을 배출하고 생선 필레 조각을 항아리에 넣고 향신료와 양파를 얇은 반 고리로 번갈아 가며 넣습니다. 식초와 식물성 기름의 혼합물로 채우고 30 분 더 양조하면 봉사 할 수 있지만 하루에는 절인 생선이 더 맛있습니다.

고등어 또는 청어 절인

이 조리법에는 큰 지방이 많은 청어 또는 고등어 2개, 양파 2개, 레몬 반개, 월계수 잎 여러 개, 소금 1큰술, 설탕 4작은술, 굵게 갈은 후추가 필요합니다.

우리는 뼈와 피부에서 물고기를 청소하고 2cm 너비의 조각으로 자릅니다. 양파와 레몬을 고리 모양으로 자릅니다. 우리는 리터 항아리 바닥에 여러 양파 링과 베이 리프를 펼쳤습니다. 다음으로 생선을 층으로 놓고 소금, 설탕 및 향신료 혼합물을 뿌리고 항아리가 가득 찰 때까지 레몬과 야채를 추가합니다. 접시를 뚜껑으로 덮고 냉장고에 2-3일 동안 담그십시오.

맛있는 고등어 절임

중간 크기의 냉동 고등어 3개, 양파 3개, 다진 마늘 3개를 준비합니다. 우리는 또한 소금 1 큰술과 설탕 1 티스푼, 3 큰술이 필요합니다. 식초 큰술, 2큰술. 해바라기 기름 큰 스푼, 검은 완두콩과 딸기, 월계수 잎.

이 조리법에서는 생선을 해동할 필요가 없습니다. 빨리 껍질을 벗기고 얼린 부분으로 잘라야 합니다. 양파와 마늘을 껍질을 벗기고 양파는 얇은 고리로 자르고 마늘은 편으로 썬다. 고등어 필레 조각을 그릇에 넣고 양파와 마늘을 번갈아 가며 넣습니다. 소금, 식초, 설탕, 향신료 및 기름을 넣고 모든 것을 부드럽게 섞습니다. 그런 다음 매리 네이드가 든 생선을 유리 병에 단단히 넣고 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣습니다. 하루 정도 지나면 고등어를 소금에 절여서 먹을 수 있습니다.

생선 마리 네이드에 대한 많은 요리법이 있습니다. 한 번 해보세요. 소금, 설탕, 식초의 비율을 변경하고 좋아하는 향신료를 추가하고 집에서 소금에 절인 생선의 훌륭한 맛을 즐기십시오!

오늘의 디저트 🙂 - 조각 - 양파 연꽃

붉은 생선이나 강어를 소금에 절이는 방법은 간단합니다. 집에서 필레 또는 시체와 소금의 비율을 정확하게 결정하는 것이 중요합니다. 생선은 신선하거나 냉동, 통째로 또는 스테이크로 섭취해야 합니다. 약간 소금에 절인 제품을 얻으려면 몇 시간이 걸리며 더 짠 맛은 1-2 일이 필요합니다.

붉은 물고기를 소금에 절이는 방법

시간: 2시간.
용기당 인분: 2인.
난이도: 쉬움.

집에서 붉은 생선을 소금에 절이는 조리법에는 양질의 생선을 사용하는 것이 포함됩니다.

염장에는 핑크 연어, 연어, 송어가 사용됩니다.

소금에 절인 후 완성 된 접시는 샌드위치에 사용됩니다.

재료:

설탕, 소금 - 각각 15g;
연어 스테이크 - 250g;
식물성 기름 - 60g;
지상 후추 - 3g.

요리 방법:

시체를 처리하여 집에서 붉은 물고기 대사를 시작하십시오.
사용하기 전에 생선을 약간 얼리십시오.
별도의 그릇에 향신료를 결합하십시오.
스테이크를 얇은 조각으로 자릅니다.
플라스틱 용기의 바닥에 플라스틱 랩을 놓습니다.
기름을 바르고 향신료 혼합물을 뿌린다.
연어의 첫 번째 층을 배치하십시오.
기름을 다시 붓고 향신료를 뿌린다.
모든 생선 조각을 겹칩니다.
찬물에 2시간 정도 담가둡니다.

빠른 청어 대사

시간: 40분.
컨테이너 당 인분: 10명.
난이도: 중.

집에서 생선을 염장하는 것은 건조하고 처진 염장 방법 또는 염수를 사용하여 수행됩니다. 후자의 방법은 청어를 소금에 절이는 데 효과적입니다. 그것은 고명, 샐러드에 사용되는 매운 것으로 판명되었습니다.

재료:

소금 - 3 큰술. 나.;
물 - 1리터;
신선한 냉동 청어 - 4개;
설탕 - 1.5 tsp;
베이 리프 - 2 개;
검은 후추 - 5 완두콩;
정향 - 2 개

요리 방법:

청어를 실온에서 해동합니다.
물고기를 내장 할 필요가 없습니다.
소금물은 모든 재료를 뜨거운 물로 채웁니다.
짠맛과 달콤한 결정이 녹을 때까지 액체를 끓입니다.
열에서 매리 네이드를 제거하고 식히십시오.
24시간 동안 사전 염장을 위해 소금에 절인 액체 용기에 청어를 담그십시오. 억압을 맨 위에 두십시오.
그런 다음 시체를 뚜껑이있는 식품 용기로 옮기고 남은 염수로 채 웁니다.
음식을 24시간 동안 냉장 보관하십시오.

시간: 40분.
컨테이너 당 인분: 6명.
난이도: 쉬움.

Peled는 호수와 강 종에 속합니다. 길이가 25-30cm 이하인 동일한 크기로 선택해야하며 집에서 소금에 절인 경우 시체, 조각, 껍질을 벗기지 않은 생선을 머리에 사용할 수 있습니다.

재료:

껍질을 벗긴 - 1kg;
양파 - 1 개;
소금 - 2 큰술. 나.;
후추 - 5 개;
식초 6% - 100ml;
설탕 - ½ tsp;
베이 리프 - 2 개;
고수풀, 육두구 - 맛.

요리 방법:

신선한 껍질을 헹구십시오.
비늘, 머리, 내장을 제거하십시오.
작은 조각으로 자릅니다.
항아리에 접으십시오.
양파를 위에 놓고 반 고리로 자릅니다.
모든 향신료를 추가하십시오. 캔을 흔듭니다.
식초를 부어 다시 저어줍니다.
껍질을 벗긴 것을 냉장고나 지하실에 3시간 동안 둡니다.

소금에 절인 강 물고기

시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 5명.
난이도: 쉬움.

집에서 건염의 경우 강 종을 선택하는 것이 좋습니다. 물고기는 크지 않아야하며 붕어, 농어 또는 바퀴벌레에 대한 선택을 멈출 가치가 있습니다.

염장에는 유리, 에나멜 또는 플라스틱 접시를 사용하는 것이 중요합니다.

재료:

농어 - 1kg;
물 - 500ml;
소금 - 1 큰술. 나.;
설탕 - 1 tsp;
후추 - 5 개.

요리 방법:

농어 시체를 내장하고 머리를 자릅니다.
향신료를 물과 섞어 끓입니다.
결과 액체를 식히십시오.
법랑 냄비에 생선 사체를 넣으십시오.
실온에서 염수로 채우십시오.
살짝 소금에 절인 배스의 경우 2일 동안 차갑게 보관하세요.
진하고 짠 맛을 원하신다면 - 5일 동안

기름에 조리법

시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 5명.
난이도: 쉬움.

집에서 기름을 사용하여 염장을 할 수 있습니다. 이 매리 네이드는 제품을 빨리 요리하는 데 도움이됩니다. 절인 양파의 향기와 함께 맛있습니다. 조리법은 기름진 생선에 더 적합합니다.

재료:

고등어 s / m - 3 개;
해바라기 기름, 끓인 물 - 각각 125g;
소금 - 3 tsp;
겨자, 설탕 - 각각 1 tsp;
양파 - 2 개;
식초 - ½ tsp.

요리 방법:

고등어는 내장, 비늘, 머리를 껍질을 벗깁니다.
부분적으로 슬라이스.
양파를 제외한 모든 재료를 섞는다.
결과 소금물에 생선 조각을 넣으십시오.
다진 양파로 덮고 저어줍니다.
집착 필름으로 용기를 덮고 감기에 넣으십시오.
가끔 소금에 절인 생선의 용기를 흔듭니다.
36시간 안에 준비됩니다.

동영상

소금에 절인 생선은 많은 사람들이 좋아하는 간식입니다. 그것은 식욕을 자극하고 배고픔을 만족 시키며 알코올의 독성 효과를 부분적으로 중화 시키며 소금에 절인 생선은 신체의 체액을 유지하는 데 도움이됩니다. 그러나 모든 사람이 집에서 생선을 소금에 절이는 방법을 아는 것은 아닙니다.
생선은 부패하기 쉬운 제품이며 염장을 위해서는 신선한 어획물과 손상되지 않은 것만이 있어야 한다는 것을 항상 기억해야 합니다. 겨울과 봄철 생선을 소금에 절이고 말리는 것이 좋습니다. 산란 전에 고기에 더 많은 지방이 포함되어 있으므로 가공 후 최고의 맛을 냅니다.

또한 고품질의 소금에 절인 생선은 "성숙"할 수 있는 종류의 생선에서만 얻을 수 있다는 점을 염두에 두어야 합니다. 이러한 유형에는 다음이 포함됩니다.
- 청어;
- 연어;
- 고등어.

염장을 위해 그들은 주로 바퀴벌레, 숫양, 도미, 파이크 퍼치, 잉어, ASP, 러드, 멸치, 스프랫, 정어리를 사용합니다. 또한 멸치, 멍게, 정어리는 내장을 제거하지 않고 소금에 절이고, 전갱이는 배를 자르지 않고 아가미와 내장을 제거한다. 최근에는 연어를 소금에 절이는 것이 인기를 얻었지만 나중에 자세히 설명합니다.
집에서 철갑 상어를 제외하고 모든 종의 생선을 소금에 절일 수 있으며 소금에 절인 것은 특별한 냉장 장비와 전문 기술이 필요합니다.

소금 함량에 따라 소금에 절인 생선은 세 그룹으로 나뉩니다.
- 약간 소금에 절인 - 6 ~ 10%의 소금을 포함합니다.
- 중간 소금 - 10 ~ 14%;
- 강한 염장(토착산) - 염도 14% 이상.

살짝 소금에 절인 생선은 담그지 않고 먹습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
- 지방 청어,
- 고등어;
- 전갱이.

중염 및 강염 생선은 사용하기 전에 12-15 ° C의 물에 담가야합니다. 생선에 포함된 소금이 많을수록 더 오래 담가야 합니다. 장기간 담그는 경우 3-4시간마다 2시간 동안 휴식을 취해야 소금이 더 잘 재분배됩니다.
중염 청어, 고등어 및 전갱이는 물뿐만 아니라 물로 희석 한 차가운 우유, 강한 차가운 찻잎에도 담글 수 있습니다. 이 침지와 함께 물고기는 추출물을 덜 잃습니다.
살짝 소금에 절인 생선은 매운 생선이나 절인 생선을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이렇게하려면 향신료 세트에서 달인을 준비해야합니다. 1 % 아세트산 용액을 첨가 할 수 있습니다.

굵은 소금은 소금에 절이는 데 사용됩니다. 주요 목적은 생선의 수분을 제거하는 것이지 맛을 보거나 보존하는 것이 아닙니다. 굵은 소금은 낮은 온도에서 천천히 녹고 수분이 필요하기 때문에 생선에서 바로 꺼냅니다. 고운 소금을 사용하면 그러한 효과가 작동하지 않으며 생선 고기를 일종의 "화상"하고 빠르게 소금에 절이지만 탈수하지는 않습니다. 소금에 절이면 생선에서 나오는 소금물, 즉 생선에서 나오는 즙에 소금을 녹여서 얻은 소금물이 나옵니다. 제품을 망치는 미생물이 염장 중에 염수에서 증식 할 시간이 없도록 주기적으로 배수됩니다. 절임용 소금은 불순물이 없이 깨끗해야 합니다.

작은 물고기 대사
에나멜 양동이, 통과 같은 스테인리스 염수 방지 접시에 생선을 소금에 절이는 것이 가장 좋습니다.
생선 1kg당 소금 소비량
- 적당한 염장 - 150g;
- 강한 염분 - 250-300g.
생선의 부패를 방지하기 위해 소금에 초석을 1:10의 비율로 첨가합니다(초석 1부 대 소금 10부).
생선은 상자에 담아 깨끗한 매트 위에 올려도 되지만, 이 경우 생선의 특정 부위에 염분 농도가 고르지 않아 소금 소비량이 1.5배에서 2배 가량 증가한다. 서늘한 곳에서 생선을 소금에 절이십시오.

아주 작은 물고기(sprat, sprat, hamsa, bleak 등)는 자르지 않고 소금에 절일 수 있습니다.
생선은 찬물에 깨끗이 씻어야 합니다. 씻은 후 물은 배수되지만 물고기가 마르지 않도록하십시오. 그런 다음 생선을 소금과 섞어 소금이 생선 표면에 붙도록 합니다. 그런 다음 결과 소금물이 배수되지 않도록 물고기를 그릇에 넣어야합니다. 돌로 뭉개진 나무 판자 또는 원과 같은 하중이 물고기 위에 놓입니다. 소금물에 물고기가 지속적으로 잠길 수 있도록 하중이 필요합니다. 염장 기간은 1일에서 3일입니다.
생선을 소금에 절일 때 베이 잎, 검은 색과 딸기, 캐러 웨이 씨앗, 정향, 건포도 및 블랙 베리 잎과 같은 다양한 향신료를 추가 할 수 있습니다.

미디엄 피쉬 앰버서더
300g(최대 500g) 이상의 물고기는 복부 중앙을 세로로 절개하여 내장을 뺍니다.
캐비아나 우유를 포함한 모든 내장이 제거됩니다. 복강은 철저히 씻고 소금으로 채워서 아가미 부위에 더 많은 소금이 있는지 확인합니다. 그런 다음 물고기를 깨끗한 접시에 담아 배를 위로 올립니다. 각 행에 소금을 뿌립니다. 소금 층도 위에 부어집니다. 염장 기간은 생선의 두께에 따라 3일에서 6일입니다.

큰 물고기 대사
큰 생선(무게 600g 이상)은 소금에 절이기 전에 회반죽을 합니다. 생선은 등을 따라 자르고 등의 절개를 통해 내장을 모두 제거합니다. 머리는 윗입술의 중앙으로 잘립니다. 등쪽의 다육질 부분을 세로로 자른다.
그 후 물고기를 철저히 씻고 상처 표면에 소금을 뿌리고 등을 위로 하여 평평한 형태로 접시에 넣습니다. 나머지 소금은 각 행과 맨 위에 뿌려집니다. 대사는 5일에서 10일 동안 지속됩니다.
작은 생선을 소금에 절이는 것과 달리 내장을 꾹꾹 누르거나 생선 위에 짐을 얹을 필요가 없습니다. 생선을 소금에 절였을 때 소금물에 철저히 헹군 다음 통이나 상자에 단단히 포장해야 합니다. 용기는 소금물에 담근 삼베로 덮여 있으며 지하실이나 빙하의 서늘한 곳에 보관됩니다. 지방 함량이 높은 생선은 부하가 걸린 상태에서 염수에 더 잘 보관됩니다.

염장 방법:

건조 대사
깨끗한 헝겊이나 삼베를 바구니나 나무 상자 바닥에 놓습니다. 준비된 생선을 머리에서 꼬리까지, 배를 위로 올리고 소금을 뿌린 빽빽한 줄로 그 위에 놓습니다. 총 소금 소비량은 생선 10kg당 1.5kg입니다. 물고기 위에 그들은 나무로 된 뚜껑을 덮고 그 위에 무거운 억압 (돌)을 둡니다. 부패균이 생길 수 있는 기포 형성을 방지하고, 어육을 촘촘하게 하기 때문에 절대적으로 필요합니다. 잠시 후 생선에서 주스가 빠져 나와 바구니의 막대 또는 상자의 판자 사이의 균열을 통해 흘러 나옵니다. 5-10일에 생선을 소금에 절인다. 이 모든 시간 동안 그녀는 서늘한 곳에 있어야 합니다(냉장고, 지하실).

젖은 대사
생선을 비산화성 접시(양동이, 팬, 탱크, 배럴)에 겹쳐서 배를 위로 올리고 생선 10kg당 1kg의 비율로 소금을 뿌립니다. 생선에 특별하고 섬세한 맛을 내려면 소금에 알갱이 설탕 한 스푼을 넣으십시오. 물고기 위에 원을 놓거나 보드에서 두드리거나 단일 나무 조각, 바람직하게는 린든 또는 아스펜에서 잘라냅니다(이 종의 나무로 만든 원은 수지나 탄닌을 방출하지 않으며 염수에서 변형되지 않습니다). 하루나 이틀 후에 결과 소금물 (염수)이 모든 물고기를 덮고 서늘한 곳에 잘 보관됩니다. 보통 3~8일째(크기에 따라 다름) 생선은 완전히 소금에 절인다. 그런 다음 소금물에서 꺼내 흐르는 물에 헹구고 공기 중에서 말린 다음 나무 상자나 보관 바구니에 넣어야 합니다. 그 후에 소금물이 일반적으로 부어집니다. 3리터의 물에 1kg의 소금을 녹여 신선한 소금물을 준비할 수도 있습니다. 결과 용액을 용기의 물고기에 붓습니다. 이 방법은 습식이라고도 하며 작은 물고기를 소금에 절일 때 사용합니다.

처진 대사
기름진 생선의 경우 처진 소금을 사용하십시오. 물고기는 시체가 서로를 누르지 않도록 식염수 용액의 가로 막대에 매달려 있습니다. 용액의 밀도는 생 감자를 사용하여 결정됩니다. 가라앉지 않아야 합니다. 5-7일 후에 생선을 먹을 수 있습니다.

"가치있는" 팁
... 작은 물고기는 2-3일 안에 준비되고 중형은 5-10일, 대형은 7-10일이면 준비됩니다.
예를 들어, 도미, ASP, 파이크와 같은 물고기와 같은 얼음이 있는 지하실에서 냉장실에서의 염장 기간 - 최대 12일, 잉어 및 파이크 농어 - 최대 15일, 냉각되지 않은 방 - 최대 5- 7 일.
소금에 절이는 것은 물고기를 탈수시키고 조직에 있는 물의 일부를 소금으로 대체하는 것으로 구성됩니다. 따라서 준비 기준은 물고기의 "무두질"로 간주 될 수 있습니다. 딱딱해지고 잘 구부러지지 않습니다.
냉동 생선의 염장은 해동 중에 조직의 구조가 방해를 받기 때문에 다소 복잡하므로 냉동 생선은 많은 소금을 "섭취"합니다. 소금물처럼 이미 소금에 절인 생선이지만 아직 소금에 절이지 않은 순간을 포착하기 어렵습니다.
물고기가 기름진 경우 과염을 두려워하지 마십시오. 지방 조직에 물이 거의 없으므로 물고기가 많은 소금을 "섭취"하지 않습니다. 생선을 건조하거나 훈제하기 위해 소금에 절인 경우 소금에 절인 후 2-3 시간 동안 담가야하며 종종 물을 바꿔야합니다.
생선을 염장하고 건조하는 과정에서 생선을 파리로부터 보호해야 합니다. 이렇게 하려면 소금에 절인 생선이 담긴 용기를 거즈로 덮고 첫 주 동안 건조되도록 매달린 생선을 모든 면에 거즈로 조심스럽게 덮어야 합니다(일반적으로 생선은 첫 주 동안 걸어 나무 상자에 말립니다. 거즈로 양쪽을 단단히 닫은 다음 건어물을 거즈없이 건조하기 위해 걸 수 있습니다. - 파리는 더 이상 건어물에 애벌레를 낳지 않습니다.