변성 전분은 위험합니다. 변형 전분은 건강에 해롭습니까? 변성 전분이란

우리 세계에서는 모든 것이 변할 수 있습니다. 인구는 엄청난 속도로 증가하고, 과학은 발전하고, 새로운 기술이 도입되고, 이전에는 볼 수 없었던 식품이 등장하고 있습니다.

소비의 세계적인 승리는 지속적으로 추진력을 얻고 있으며 그 이면에는 숨막히는 공포가 간신히 보조를 맞추고 있습니다. 그리고 불안의 정당화에 대한 많은 예가 있기 때문에 놀라운 일이 아닙니다.

칼로리 함량: 328.9 kcal, 제품의 에너지 값 변형 전분(단백질, 지방, 탄수화물의 비율):

단백질: 1g(~4kcal)
지방: 0.6g(~5kcal)
탄수화물: 85.2g(~341kcal)
에너지 비율(b|g|y): 1%|2%|104%

우려할 만한 정당한 이유 중 하나는 GMO를 포함하는 제품의 수가 계속 증가하고 있다는 것입니다. 한편으로, 이러한 제품은 단순히 웅장하고 독특합니다. 모범적인 프레젠테이션, 비현실적으로 긴 유통 기한, 해충에 취약하지 않으며 맛 품질이 종종 자연적인 제품을 능가하는 경우 등입니다.

그러나 다른 측면이 있습니다. 유전자 변형 감자는 "일부 농부의 정원에서 갑자기 자라지 않고 유전 학자의 매우 비싼 실험 결과였습니다.

누가 이 연구에 자금을 지원합니까? 과학 발전을 위한 정부간 위원회? 아무리! 이것이 대기업을 만드는 이유입니다. 첫째, 곧 엄청난 이익을 얻는 데 관심이 있고 둘째, 과학 위원회와 달리 그것을 감당할 수 있기 때문입니다.

주어진 특성을 가진 최종 제품의 개발을 지시하는 사람이 연구의 방향을 결정하고 물론 "결과의 정확성"을 통제합니다. 그건 그렇고, 이러한 제품이 신체에 미치는 장기적인 영향에 대한 연구를 수행하기 위해 자금이 할당되지 않았으며 처리할 시간이 없습니다.

변성 전분이란

느끼셨나요? 두려움은 모든 생물과 마찬가지로 먹이를 줄 때 자랍니다. 충분히 성장한 두려움은 많은 노력 없이도 임계점을 차단합니다. 누구나 유전자 변형 유기체에 대해 들어봤고 많은 사람들이 두려워합니다. 따라서 기술적 맥락에서 매우 중립적 인 모든 식품과 결합하여 "수정 된 (거친)"이라는 단어는 불길한 소리를 얻습니다. 이제 읽을 수 없지만 겁에 질린 평신도는 이미 쉽고 기꺼이 변형 전분의 위험에 대해 이야기하고 있습니다. 특정 서클에서는 뉘앙스를 구분하지 않는 것이 나쁜 형태로 간주됩니다. "변성 전분"의 개념 뒤에 무엇이 있는지 알아 봅시다.

일반적으로 생산, 특히 식품 산업의 전분은 다양한 기술적 문제를 해결하는 데 자주 사용됩니다. 이와 관련하여 초기 속성을 약간 변경해야 하는 경우가 종종 있습니다. 이것은 화학적, 생화학적, 물리적 또는 결합된 방법에 의한 가공을 통해 초기 특성을 변경하는 전분 변형을 통해 달성됩니다.

원하는 특성을 얻기 위해 적용되는 전분 변형(변형) 방법은 구성 성분인 아밀로스 및 아밀로펙틴의 구조적 DNA 구조의 변화를 포함하지 않습니다. 따라서 우리가 변성 전분에 대해 이야기할 때, 우리는 대부분 아밀로플라스트의 구조를 재구성하고 전분의 물리적 특성에 영향을 미치는 기술적 과정을 거친 탄수화물을 의미합니다.

식품 산업의 변성 전분

따라서 전분은 변형 과정에서 유전 구조의 변화를 겪지 않는다고 완전히 확실하게 말할 수 있습니다. 그러나 이것은 변성 전분이 유해한지에 대한 질문에 대한 최종 답은 아직 아닙니다. 이에 대해 자세히 알아보기 전에 변성전분이 함유된 식품을 나열해 보겠습니다.

산화 전분은 젤리 과자(감자)와 아이스크림(옥수수)에서 발견됩니다. 팽창 전분은 빵 굽기, 패스트 푸드 제품 및 베이킹에 사용됩니다.

그건 그렇고, 인산염 전분의 특성 - 산성 환경, 혼합, 반복되는 동결 및 해동에 강합니다. 이를 통해 소스, 마요네즈, 잼 증점제, 그레이비 등에 포함될 수 있습니다. 동일한 품질과 특성을 변경하지 않고 장기간 보관할 수 있는 능력이 결합된 아세테이트 전분은 반제품, 과일 및 야채 통조림, 케첩, 마요네즈 및 기타 제품에 널리 사용됩니다.

낙농업은 복잡한 변형 전분을 사용하므로 특별한 훈련 없이 이름을 발음하는 것이 문제가 됩니다. 그것은 다음과 같이 들립니다: 하이드록시프로필 디스타치 포스페이트. 예를 들어 냉수에도 용해되는 카르복시 메틸 전분과 같이 수정 및 "더 쉬운"이 있으며 젤라틴과 잘 호환되며 지방, 단백질 및 탄수화물을 포함한 콜로이드 용액을 완벽하게 안정화합니다. 마가린, 버터, 크림, 아이스크림, 마요네즈의 일부입니다.

저항성 전분은 식품 산업에서도 사용됩니다. 후자의 특징은 효소의 영향에 내성이 있다는 것, 즉 약하게 절단된다는 것입니다. 모든 명백한 유해성과 먹을 수 없음에도 불구하고 저항성 전분은 혈당 수치를 낮추는 데 도움이 되며 이는 당뇨병 환자에게 매우 유용합니다.

전분 생산을 위한 원료

우리가 이미 알아냈듯이, 변형 전분의 유전 구조는 원래의 천연 원형과 다르지 않습니다. 전분은 쌀, 밀 및 옥수수 곡물의 함량이 훨씬 높지만 주로 감자에서 얻습니다. 라틴 아메리카와 뉴질랜드에서는 고구마가 전분의 원료입니다.

필리핀에서는 설탕 야자에서 얻습니다. 그리고 놀라운 아프리카에서는 시안화물을 함유한 카사바 뿌리도 전분을 생산하는 데 사용됩니다. 이러한 전분은 분명히 백인을 혼동시키기 위해 원주민에 의해 타피오카라고 불립니다.

보시다시피 모든 원료는 완전히 자연적입니다. 그리고 지금 -주의 : 긴장을 풀지 마십시오! 우리는 변성 전분이 얼마나 위험한지 아직 완전히 파악하지 못했습니다. 가장 정교한 기술자와 광적인 화학자의 모든 노력에도 불구하고 전분의 위험은 변형에 있지 않습니다.

주요 위협은 공급원료에서 비롯됩니다. 불행히도 유전자 수준에서 변화를 겪지 않은 바이오캐리어가 1차 전분을 얻기 위해 사용되었다는 보장은 없습니다. 전분을 포함하는 완제품의 단일 라벨에는 일반 감자 또는 변형 감자에서 얻은 정보가 포함되어 있지 않습니다.

천연(화학적 변형이 아닌) 전분의 특성에는 심각한 단점이 있습니다. 문제는 입상구조, 냉수에 녹지 않는 전분, 조리 후 과도한 점성, 젤라틴화된 전분의 고무 같은 질감, 냉각 후 곡물 전분 젤의 불투명도, 제한된 발효성 등이 있습니다. 양조하는 동안 당화에 대한 작은(B-) 보리 알갱이의 상대적 저항은 맥아 생산을 복잡하게 만들 수 있습니다. 오늘날 전분은 화학적 또는 효소적 수단을 통해 유용성을 높이기 위해 변형됩니다. 이들 중 가장 오래된 것 중에는 산 가수분해 또는 "린텐화"가 있는데, 1811년에 처음 기술되어 19세기 말에 상업화되었습니다. 이 과정은 사슬 길이를 줄이고 용해도를 높이며 점도를 낮추고 퇴행을 제한합니다. 유사한 과정을 효소적으로 수행할 수 있습니다. 예를 들어, 전통적인 양조는 곡물 자체의 α- 및 β-아밀라아제를 통해 전분을 말토오스, 포도당 및 덱스트린으로 전환하는 것을 포함합니다. 다른 변형에는 다양한 산화, 열분해 및 가교 방법이 포함됩니다. 전분은 다양하게 아세틸화, 히드록시에틸화, 히드록시프로필화, 인산화, 숙시네이트로 전환 또는 양이온화될 수 있습니다.

전분 구조의 유전자 변형

전분 생합성의 유전 공학에서 세 가지 주요 접근 방식이 채택되었습니다. 저장 기관의 탄수화물 축적을 정량적으로 제어하기 위해 공급원-소비자 관계를 수정합니다. 아밀로오스/아밀로펙틴 비율 및 아밀로펙틴의 분지 정도에 영향을 미치도록 신타제 또는 분지 효소의 발현을 변경.

전분 과립의 구조 변경 - 전분 변형의 새로운 방향

전분은 과일, 씨앗, 줄기, 괴경 및 뿌리에서 발견되는 저렴하고 널리 이용 가능하며 널리 사용되는 천연 태양 에너지 저장 다당류 분자입니다. 전분은 6가지 구조적 수준으로 존재합니다(그림 1): 곡물, 과립, 성장 고리; 결정질 영역과 비정질 영역 사이에 위치한 반결정질 층. 전분 분자는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 선형 및 분지형 사슬을 형성합니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 다른 양과 조직적 분포는 구조와 기능에 영향을 미치는 다른 전분 조성을 초래합니다. 물에 대한 용해도, 산성 조건에서의 불안정성, 가열 및 동결 반응과 같은 구조 및 기능의 다양성으로 인해 천연 전분은 일반적으로 산업 응용 분야에서 문제를 제기합니다. 원하는 기능적 특성을 얻기 위해 에스테르화 반응에서 전분의 자유 친수성 하이드록실 그룹이 소수성 그룹으로 대체됩니다. 에스테르화는 전분 과립의 구조를 변경하는 가장 중요한 현대적인 방법 중 하나입니다.

변성전분은 유기농인가요?

제조업체가 제품이 유기농이라고 주장하지 않는 한 대답은 아니오입니다. 전통적으로 전분 변형은 유해한 화학 물질을 사용합니다. 일반적으로 제조업체는 특수 가열 기술을 사용하거나 다양한 전분을 혼합하여 전분을 가공합니다(m. 후자의 방법은 유해한 화학 물질의 사용을 피하지만이것은 표준이 아니라 예외입니다. 또한 원료(전분의 공급원)가 유기농인지 GMO인지 알 수 있는 방법이 없습니다.

변성 전분의 위험을 감수하고 싶지 않다면 펙틴으로 대체하십시오.

*변성전분이란 일정한 농도와 구조의 제품을 얻기 위해 사용하는 식품첨가물을 말합니다.

슈퍼마켓 진열대를 채우는 식품 패키지에는 종종 변성 전분이 성분으로 나열되어 있습니다. 유해하지 않습니까? 평소와 어떻게 다른가요? 일반 전분은 탄수화물에 속하며 밀가루, 밀가루 및 파스타, 감자, 옥수수, 쌀, 기타 곡물 및 녹말이 많은 과일에서 발견되기 때문에 인간의 식단에서 상당한 부분을 차지합니다. 순수한 형태로 감자 또는 옥수수 전분이 가장 일반적으로 사용됩니다. 소화 과정에서 전분 함유 제품은 전분을 포기하고 효소는 이를 포도당으로 전환하여 신체에 에너지를 공급합니다.

자연 상태에서 전분은 물에 완전히 녹지 않으므로 위에서 분해되기 어렵습니다. 전분을 함유한 제품은 열처리(굽기, 삶기, 조림, 튀김)해야 합니다. 정제된 형태의 전분은 천연 증점제로 사용됩니다. 젤리가 그 예입니다.

변성 전분은 그 특성을 변경하기 위해 공급원료에 대한 화학적 영향의 결과로 얻어진다. 현대 식품 산업은 안정제, 유화제, 충전제로 생산에 사용합니다. 이름은 혼란스럽고 GMO에 대한 생각이 떠오릅니다. 그렇지 않습니다. 변형 전분 자체는 이 그룹에 속하지 않지만 유전자 변형 옥수수나 감자는 생산에 포함되었을 수 있습니다. 변성 전분의 범위는 광범위합니다.

• 잼 및 마멀레이드, 과일 및 야채 퓌레, 충전재, 두부 크림 및 디저트 - 원하는 일관성을 달성하는 데 도움이됩니다.
• 쿠키, 와플, 비스킷 - 베이킹에 전분을 추가하면 반죽의 글루텐이 감소하고 지방과 설탕의 양이 감소합니다.
• 마가린 및 스프레드 - 전분은 지방 유화제로 ​​사용됩니다.
• 값싼 소시지 - 과도한 수분을 묶기 위해 전분을 넣습니다.
• 케첩, 마요네즈, 요구르트, 아이스크림, 통조림, 이유식 등

식품의 변형 전분 함량은 공식적으로 허용됩니다. 따라서 식품 보조제는 안전한 것으로 간주됩니다. 음식의 맛, 구조, 모양, 냄새를 개선하는지 여부는 논점이며 이에 대한 대답은 주관적입니다. 이제 우리는 산업적 이익을 위해 인위적으로 만들어진 전분의 유해성 또는 무해성에 대해 다른 것에 대해 이야기하고 있습니다. 지금까지 한 가지 분명한 사실은 변형 전분이 풍부한 식품은 건강한 식단에 속하지 않는다는 것입니다. 인체는 길고 점진적인 진화의 결과로 형성된 독특한 대사 시스템을 가지고 있습니다.

자연에 존재하지 않는 외계 물질인 다른 생체 물질로 자신을 시험해 볼 가치가 있습니까?

오늘날에는 품질은 낮지만 저렴한 제품이 많이 판매되고 있습니다. 변성 전분을 기반으로 한 방부제, 염료 및 증점제 없이 토마토만으로 만든 토마토 소스를 찾아야 합니다. 뿐만 아니라 고기 소시지. 그들의 구색은 인상적이지만 고기가 들어 있으면 대부분이 저급입니다. 플러스 콩 단백질, 폴리 인산염 및 물론 충전제는 변형 전분입니다.

제품 구성에서 모든 종류의 "E"를 찾으십시오. E1404, 1412, 1414, 1420, 1422, 1451이 ​​감자 전분의 변형이라고 가정해 보겠습니다. 불행히도 제조업체는 변성 전분의 존재에 대해 항상 알리거나 포장지의 접힌 부분에 현미경으로 글을 쓰는 것은 아닙니다. 때로는 복합 안정제가 구성을 해독하지 않고 사용되며 자신의 시음 능력을 사용하여 변형 전분의 존재를 감지하고 동시에 "화학"으로 자신을 채울지 여부를 결정해야합니다.

종종 제품 팩의 구성을 연구할 때 "변성 전분" 성분을 찾습니다. 전분은 꽤 친숙한 단어입니다... 하지만 "수정됨"이라는 의심스러운 설명 뒤에는 무엇이 있습니까? 이 식품 첨가물은 인체 건강에 해롭습니까? 변형 전분은 건강에 해롭습니까? 가장 중요한 질문에 답해 보겠습니다.

변형 전분 - 유전자 변형 식품?

전분은 과일과 채소에서 자연적으로 발견되는 식품입니다. 전분은 구근, 괴경, 과일, 열매에 축적되며 밀가루의 대부분(75-80%, 감자 - 25%, 쌀)을 구성합니다. 우리 위장에서 녹말은 포도당으로 전환되어 소화되어 에너지원이 됩니다.

물리적, 화학적, 생화학적 또는 결합된 공정을 통한 변화의 결과로 변성 전분은 수분을 유지하는 특성을 획득하여 원하는 일관성의 제품을 얻을 수 있습니다(즉, 증점제로서의 전분의 특성이 실제로 향상됨).

유전자 변형 제품이란 무엇입니까? 이들은 유전자 조작 방법을 사용하여 인위적으로 염색체 세트를 변형시킨 야채, 과일, 딸기 등입니다. 결과적으로, 그러한 식물에서 파생된 식품 보조제 역시 유전자 변형될 것입니다.

유전 공학에서 식물의 특성과 품질을 향상시키기 위해 형질 전환 기술이 사용됩니다. 이식유전자는 생물학적 개체(동물, 식물, 곤충, 물고기)에서 분리되거나 인공적으로 합성되어 다른 유기체(채소, 과일 등)의 염색체 세트에 도입될 수 있는 외래 DNA 단편입니다.

GOST R 51953-2002 "전분 및 전분 제품"에 따른 변형 전분은 DNA 구조에 영향을 미치지 않는 물리적, 화학적, 생화학적 또는 결합된 공정을 사용하여 얻습니다. 즉, 유전 공학 방법이 아닙니다. 그러나 물론 변성 전분의 화학식은 일반 전분의 화학식과 다릅니다.

이유식의 변형 전분 - 어린이 건강에 해롭습니까?

러시아에서는 거의 20 가지 유형의 변형 전분을 사용할 수 있습니다 (열 처리, 표백, 효소 처리로 얻은 산화 전분 등 생산 방법에 따라 다름). 변성 전분은 일반적으로 다음과 같은 경우에 이유식에 사용됩니다.

증점제로 요구르트 및 기타 유제품 음료 생산용;
베이커리 및 제과 제품의 품질을 향상시킵니다.

위에서 언급한 바와 같이 변성 전분은 유전자 구조에 영향을 주지 않는 방식으로 천연물에서 얻습니다. 그러나 변형 전분과 일반 전분의 생산을 위해 유전자 변형 옥수수나 감자를 사용할 수 있습니다. 러시아 및 국제 법률은 전분 및 변형 전분에 대한 GMO의 존재 여부를 나타내는 특별 라벨을 제공하지 않습니다. 유전자 변형 옥수수나 감자를 가공한 후 얻은 전분에는 변형된 DNA의 흔적만 있을 수 있다고 믿어집니다.

참고 : 모스크바 의사의 관찰에 따르면 "E"(변성 전분 포함)가 추가 된 음주 및 일반 요구르트 및 기타 발효유 제품을 적극적으로 섭취하는 어린이 중 췌장 질환의 수가 급격히 증가했습니다.

변성 전분

다당류 구조의 이론적 기초

식품 하이드로콜로이드의 화학은 식품 시스템에서 나타나는 공통 특성을 기반으로 독립적인 범주로 확인된 대규모 고분자 물질 그룹의 기원, 생산 및 변형을 다루는 화학의 한 분야입니다.

탄수화물은 단당류 잔기의 수에 따라 분류됩니다(그림 참조).

그림 1. 탄수화물 나무

용액의 포도당 분자는 피라노스 고리를 형성합니다. 고리형 구조를 형성할 때, C1과 결합된 OH기는 C2와 결합된 OH기와 동일한 고리 면에 위치할 수 있다( ?-모양) 또는 링의 반대쪽( ?-form), 다당류의 형성에 중요한 역할을 합니다(그림 참조).

쌀. 2. 포도당 호변 이성화

두 개의 단당류가 축합 반응에 의해 연결되면 글리코시드 결합의 형태로 이당류가 형성됩니다(그림 참조).

+ =

쌀. 3. 글리코시드 결합의 형성

널리 분포된 예비 식물 다당류로 식단의 가장 중요한 탄수화물 성분입니다. 식물에서 전분은 잎, 과일, 씨앗 및 괴경의 엽록체에서 발견됩니다. 전분 함량은 곡물 작물(건조 중량의 최대 75%), 감자 괴경(약 65%) 및 식물의 기타 저장 부분에서 특히 높습니다.

전분은 미세한 과립 형태로 침착됩니다. 전분 과립은 냉수에 거의 녹지 않지만 가열하면 물에 강하게 팽창합니다.

장기간 끓이면 전분의 약 15-25%가 콜로이드 형태로 용액에 들어갑니다. 이 "가용성 전분"을 아밀로스라고 합니다. 나머지 아밀로펙틴은 아주 오래 끓여도 녹지 않습니다.

아밀로스는 위치에 연결된 200-300개의 포도당 잔기를 포함하여 분지되지 않은 사슬로 구성됩니다. ?(1?4). 덕분에 ?-C1의 배열에서, 사슬은 나선을 형성하며, 회전당 6-8개의 포도당 잔기가 있습니다.

요오드 첨가 시 용해성 전분의 파란색(요오드-전분 반응)은 이러한 나선의 존재와 관련이 있습니다. 요오드 원자는 나선의 축을 따라 사슬을 형성하고 주로 비수성 환경에서 진한 파란색을 얻습니다.

아밀로펙틴

아밀로오스와 달리 물에 거의 녹지 않는 아밀로펙틴은 분지 구조를 가지고 있습니다. 평균적으로 20-25개의 포도당 잔기 중 하나는 위치에 부착된 측쇄를 포함합니다. ?(1?6). 이것은 트리 구조를 생성합니다.

아밀로펙틴과 같은 고도로 분지된 다당류는 요오드가 있을 때 갈색이나 적갈색으로 염색됩니다.

아밀로펙틴 분자는 수십만 개의 포도당 잔기를 포함할 수 있으며 108Da 정도의 분자량을 가질 수 있습니다.

소화 과정에서 태양으로부터받은 에너지가 방출되기 때문입니다. 가수분해의 결과로 전분은 다시 포도당 분자로 분해되고 더 나아가 이산화탄소와 물로 분해됩니다.

전분의 가장 중요한 상업적 공급원은 옥수수, 감자, 쌀, 밀 및 타피오카입니다. 전분의 생산에는 정제된 전분이 원료의 다른 성분으로부터 분리되는 다양한 공정이 포함됩니다. 추출의 목적은 전분 알갱이를 그대로 추출하는 것입니다. 이러한 전분은 세척, 건조 또는 변형 전분을 얻기 위해 추가 처리를 위해 현탁액에 보관할 수 있습니다.

조리 중 발생하는 수화작용은 전분 입자의 구조에 비가역적인 변화를 일으키며, 그 결과 "전분-전분" 상호작용이 지퍼처럼 열리고 전분-물 상호작용으로 대체됩니다. 이것은 사슬 분리 및 과립의 팽창으로 이어집니다.

2. 전분 수분 공급

전분 분자는 OH기를 많이 가지고 있어 물에 대한 친화력을 유발합니다. 거대한 전분 분자와 작은 물 분자 사이에는 강한 수화 및 친화력이 있으며, 이는 수소 결합을 통해 수행됩니다.

물에서 전분 과립이 깨지고 용액에서 전분 분자의 분산이 점성 콜로이드 상태로 전환되면서 발생합니다.

이런 식으로 물은 음식의 구조와 질감을 조절할 수 있게 해줍니다.

"겔화" 및 "젤라틴화"는 과립 내부에서 발생하는 수화 및 점성을 생성하는 돌이킬 수 없는 팽창의 특정한 기술적 징후입니다.

전분의 젤라틴화는 물이 있는 상태에서 가열될 때 발생하며 이 복잡한 과정은 3단계로 진행됩니다.

첫 번째 단계에서 전분 알갱이는 소량의 물을 첨가하여 가역적으로 팽창합니다.

두 번째 단계에서는 온도가 증가함에 따라 다량의 물을 첨가하여 입자의 부피가 수백 배 증가하여 곡물의 강한 팽창이 나타납니다. 이 젤라틴화 단계는 되돌릴 수 없으며 전분이 부풀어 오르면 수소 결합이 끊어지고 다당류 고분자의 수화가 일어납니다. 용액의 점도가 증가합니다.

세 번째 단계에서 가용성 다당류는 물로 추출되고 곡물은 모양을 잃습니다.

전분 페이스트

전분과 물의 비율에 따라 페이스트가 졸 또는 젤 형태로 얻어진다. 전분주머니는 물을 많이 흡수할 때 서로 밀착되어 젤의 성질을 띤다.

숙성 전분 페이스트

냉각하는 동안 "회귀"가 발생할 수 있습니다. 선형 구조의 아밀로오스 분자가 정렬되어 서로 평행을 이루며 이러한 영역은 물과 투명도를 잃습니다.

전분 함량이 6~8%인 두꺼운 젤리는 강한 젤입니다.

젤라틴화된 전분의 노화는 제품이 소비될 때까지 제품을 뜨겁게 유지함으로써 방지됩니다.

다양한 점도의 전분 젤은 키셀, 퓌레 수프 및 소스의 기초로 사용됩니다. 감자 전분은 투명하고 거의 무색의 젤을 형성하는 베리 젤리에 적합합니다. 우유 젤리의 경우 옥수수 전분을 사용할 수 있으며 이는 불투명한 유백색 젤리를 제공합니다.

3. 변성 전분

변성 전분은 변화에 의해 생성됩니다. 그러나 전분의 변형은 DNA의 구조와 관련이 없습니다. GOST R 51953-2002 "전분 및 전분 제품"에 따라,

변성 전분을 전분이라고 하며 물리적, 화학적, 생화학적 또는 복합 가공의 결과로 성질이 방향적으로 변화합니다(그림 4 참조). 이 정의에서 변형 전분을 생산하기 위해 유전 공학 방법이 사용되지 않음을 알 수 있습니다.

쌀. 4. 변성전분 표시

전분 변형의 물리적 및 화학적 방법: 팽윤, 해중합, 안정화, 중합체 사슬의 가교.

팽윤시 전분 분자의 화학 구조는 변하지 않지만 수소 결합에 의한 물 분자의 추가로 인해 부피가 증가합니다.

해중합 동안 아밀로오스 또는 아밀로펙틴의 사슬이 단축됩니다. 아밀로스 사슬이 짧아지면 전분은 퇴행하는 능력을 잃습니다. 아밀로펙틴 사슬을 단축함으로써 변형된 전분은 더 낮은 온도에서 겔화됩니다.

전분의 건식 하소(수분 20-30%) 동안 부분 가수분해가 발생하고 분자가 단축된 다음 재중합이 발생합니다. 더 분지된 분자의 형성 - 덱스트린

Dextris는 냉수 용해도, 점도 수준, 당 함량 감소, 안정성이 다릅니다.

덱스트린의 색상에 따라 흰색, 노란색 또는 영국검이 있습니다.

전분을 수정하는 방법

가교는 수소 결합의 일부를 더 강한 이온 결합으로 대체하는 것으로 구성됩니다.

분자 수준의 전분 과립에는 무작위로 위치하여 이를 강화하는 접착력이 있습니다. 종종 이들은 인산염 전분 및 인산염 또는 아디페이트 브릿지가 있는 아디프산 전분입니다.

일반적으로 전분 분자에 100-3000개의 무수 포도당 잔기에 대한 하나의 가교가 있습니다. 가교결합의 수가 증가함에 따라 전분은 겔화, 산, 열 및 기계적 응력에 대한 저항성이 높아집니다.

안정화 - 냉각 중 퇴행을 방지하기 위해 아세틸 및 히드록시프로필기를 도입하여 전분의 화학적 변형. 그런 다음 동결 - 해동 중 온도 변화에 대한 내성으로 인해 제품의 저장 수명이 증가합니다.

치환도(DS)는 무수글루코오스 잔기 100개당 치환기의 수이다. 가장 유리한 것은 CV가 0 미만인 전분입니다. 더 낮은 온도에서 겔화됩니다.

효소 가수분해 - 이 가수분해는 많은 식품 기술에 존재합니다. 아밀라아제 효소(알파 또는 베타)의 도움으로 많은 새로운 제품(말토오스, 덱스트로오스, 덱스트린)을 얻을 수 있습니다.

친유성 치환 - 친수성 전분은 긴 탄화수소 소수성 사슬의 도입에 의해 친수성-소수성 전분으로 전환될 수 있습니다. 그들은 에멀젼을 안정화시키는 데 사용됩니다.

8개의 탄소 원자 사슬을 포함하는 Octenylsuccinate 그룹은 지질 특성의 모방을 제공합니다. 이러한 소수성 그룹은 계면에 끌리고 에멀젼의 유상과 수상 사이의 계면을 안정화합니다.

친유성 옥테닐 모이어티는 오일과 결합하고 친수성 글루코스 모이어티는 물과 결합합니다. 따라서 물과 오일상의 완전한 분리(즉, 분리)는 허용되지 않습니다.

변형된 셀룰로오스. 화학 구조. 생산 과정

변성 전분 다당류 셀룰로오스

셀룰로오스는 자연에서 가장 풍부한 유기 화합물입니다. 식물의 세포벽에서 셀룰로오스는 40-50 %를 구성하고 면화 섬유와 같은 중요한 원료에서는 98 %를 구성합니다. 셀룰로오스 분자는 적어도 104개의 포도당 잔기를 포함합니다[mol. 질량 (1-2) 106 Da]이며 길이는 6-8 미크론에 달할 수 있습니다.

천연 셀룰로오스는 기계적 강도가 높고 화학적 및 효소적 가수분해에 내성이 있습니다. 이러한 특성은 분자의 형태 및 초분자 조직의 특징과 관련이 있습니다. 비분지형 링크 ?(1?4) 사슬내 및 사슬간 수소 다리에 의해 안정화되는 선형 사슬의 형성으로 이어진다(그림 5. i).

쌀. 5. 셀룰로오스 사슬 구조

셀룰로오스는 식품 산업과 다른 산업에서 (그리고 더 많이) 사용되는 다양한 변형의 기초입니다.

미정질 셀룰로오스(E 460i)는 비정질 영역에서 부분적으로 산으로 가수분해되고 시약에 의해 가장 쉽게 공격을 받은 다음 분쇄되며 분자가 단축되어 구별됩니다. 식품 첨가물인 MCC는 유화제, 텍스쳐라이저 및 Caking 및 Clumping을 방지하는 첨가제로 사용됩니다.

셀룰로오스 분자의 화학적 변형은 특성을 변화시키고 결과적으로 식품 시스템의 기능을 변화시킵니다.

셀룰로오스 자연의 영양 보충제는 위장관에서 파괴되지 않고 그대로 배설되기 때문에 무해합니다.

음식과 함께 모든 셀룰로오스 유도체의 일일 총 섭취량은 체중 kg당 25mg까지 가능합니다. 식품의 복용량은 특정 기술 작업에 의해 결정됩니다.

식품 산업에서 사용되는 많은 변형 셀룰로오스는 화학적 변형을 통해 원료 셀룰로오스에서 얻습니다.

E 461 - MC(메틸셀룰로오스),

E 463 - HPC(하이드록시프로필 셀룰로오스),

E 464 - HPMC(히드록시프로필 메틸셀룰로오스),

E 465 - MEC(메틸에틸셀룰로오스),

E 466 - CMC(카르복시메틸 셀룰로스의 나트륨 염).

변성 셀룰로오스의 원료는 셀룰로오스 펄프이며, 이는 특정 식물 종의 목재 또는 면 린터에서 얻습니다. 면 보푸라기 - 실과 실에 사용하기에 충분히 길지 않은 면봉으로 만든 짧은 섬유.

셀룰로오스와 전분 분자는 포도당 잔기로 구성됩니다(그림).

이 공정은 셀룰로오스 펄프를 알칼리 용액에 분산시켜 소위 알칼리 셀룰로오스를 형성한 다음 셀룰로오스 사슬의 무수 포도당 단량체를 대체하기 위해 적절한 시약으로 엄격하게 제어된 조건에서 처리한다는 사실에 기반합니다. 히드록실기에서 치환이 일어나며 시약은 다음과 같다.

메틸셀룰로오스 - 클로로메탄,

하이드록시프로필 셀룰로오스 - 프로필렌 옥사이드.

HPMC - 위 시약의 혼합물,

메틸에틸셀룰로오스 - 클로로메탄과 클로로에탄의 혼합물,

쌀. 6 셀룰로오스와 전분의 구조

CMC - 모노클로로아세트산.

치환 반응 후에는 부산물을 제거하고 식품 첨가물에 적합한 순도 수준을 달성하기 위한 정제 및 세척 단계가 뒤따릅니다.

변성 셀룰로오스의 물리적, 화학적 특성 및 기술적 기능.

메틸셀룰로오스(E 461) MC 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(E 464) HPMC.

그들은 찬 물에 용해(그러나 뜨거운 물에는 용해되지 않음)하여 점성 용액을 형성합니다. 농도에 의존하고 실질적으로 2-13 범위의 pH에 ​​의존하지 않는 이러한 셀룰로오스 유도체 용액의 점도는 50-90 °의 온도 범위에서 발생하는 겔화 순간까지 온도가 증가함에 따라 감소합니다 씨. 겔화 온도 지점에 도달하면 용액의 점도가 응집 온도까지 급격히 상승하기 시작합니다(느슨한 응집 응집체가 형성되는 응고).

프로세스는 가역적입니다. 온도가 감소하면 셀룰로오스 에테르의 고분자 분자와 물 분자 사이의 수소 결합 형성 및 파열 과정의 가역성으로 인해 초기 용액을 얻을 수 있습니다.

하이드록시프로필셀룰로오스(E 463) HPC.

40 °C 이하의 온도에서 물에 용해됩니다. 자당이 있으면 용해도가 증가합니다. 2-11 범위의 pH에 ​​의존하지 않는 용액의 점도는 40-45 °C 범위에서 겔화 단계를 우회하여 발생하는 응집 순간까지 온도가 증가함에 따라 감소합니다.

이 과정은 가역적이며 온도가 감소함에 따라 이 셀룰로오스 에테르는 물에 재용해됩니다. HPC 수용액은 분산된 식품 시스템에서 유화제로 ​​작용하는 표면 활성을 나타냅니다. HPC 솔루션은 대부분의 천연 및 합성 수용성 고분자(MC, CMC, 젤라틴, 알지네이트 등)와 호환되므로 함께 사용할 수 있습니다.

카르복시메틸셀룰로오스(E 466) CMC.

그것은 셀룰로오스 분자의 수산기 치환 정도에 따라 다양한 점도의 용액을 형성하여 온수 및 냉수 모두에 용해됩니다. 식품 목적으로 CMC는 일반적으로 0.65-0.95의 치환도로 사용되며, 이는 고점도 및 중점도의 용액을 형성합니다. CMC 용액의 점도는 온도가 증가함에 따라 감소하지만 겔화 및 응집은 발생하지 않습니다. CMC 용액의 점도는 pH에 따라 다릅니다. pH 3 미만에서는 점도가 증가할 수 있으며, 5-9에서는 pH에 의존하지 않으며, pH 10 초과에서는 점도가 감소할 수 있습니다. CMC와 HPC의 혼합물은 개별 첨가제와 대조적으로 상승적인 점도 증가가 있습니다.

식품에 변형 셀룰로오스 사용.

전통적으로 이러한 첨가제는 베이커리 및 제과 제품, 유제품 및 무지방 에멀젼 제품, 청량 음료의 기술에 사용되며, 다성분 분산 시스템, 현탁액 및 에멀젼의 유화제 및 안정제로 작용하여 필요한 일관성 및 맛 특성을 제공합니다.

MC 및 HPMC는 접합 및 성형, 필름 형성 및 차단성, 고온에서의 증발 및 튀김 방지에 사용됩니다.

HPC는 식품 산업에서의 적용을 기다리고 있습니다. 저점도 등급은 휘핑 또는 에어로졸 캔 스프레이용 토핑(과자 제품의 상단 표면 장식)에 사용됩니다. HPC로 안정화된 토핑(0.2~0.3%)은 높은 주변 온도에서도 휘핑 구조를 유지합니다.

MEC는 거품을 안정화시키고 오버런은 달걀 흰자위와 비슷합니다. 거품이 멈춘 후 다시 액체 상태로 변하더라도 용액을 다시 채찍질 할 수 있습니다. 동시에 MEC는 단백질과 지방을 포함한 많은 일반 식품 성분과 호환됩니다. MEC는 토핑, 무스, 반죽에 사용하기에 적합합니다.

CMC는 자동 판매기의 음료용 건조 믹스와 같은 인스턴트 제품에서 빠른 농축을 제공합니다. CMC 농도가 높으면 입안에서 "고무 느낌"이 가능합니다. 이러한 감각을 없애기 위해서는 더 낮은 농도에서 더 높은 치환도를 가진 다양한 CMC를 사용해야 합니다.

문학

1. 유기화학에 관한 질문과 과제 Alliance - 모스크바, 2012. - 256 p.

유기화학. 2권에서. 제 2권. 특별 과정; Bustard - 모스크바, 2008. - 592 p.

유기화학. 솔루션이 포함된 일반 과정 작업. 2부작. 2 부; 이항식. 지식 연구소 - 모스크바, 2012. - 720 p.

유기화학의 기초; Bustard - 모스크바, 2006. - 560p.

유기 화학의 실험실 연구 안내; Gostekhizdat - 모스크바, 2009. - 384 p.

유기화학 문제집; MGU 출판사 - 모스크바, 2000. - 160 p.

Alekseenko V. A., Suvorinov A. V., Vlasova E. V. 환경의 금속. 생태 및 지구 화학적 측정 평가. 작업 수집; 로고 - 모스크바, 2012. - 515 p.

Artemenko A. I. 유기 화학; 고등 학교 - 모스크바, 2002. - 560 p.

Artemenko A. I. 유기 화학; 고등 학교 - 모스크바, 2007. - 560 p.

Artemenko A. I. 놀라운 유기 화학의 세계; Bustard - 모스크바, 2008. - 256 p.

Artemova E. K., Dmitriev E. V. 일반 및 생물 유기 화학의 기초; KnoRus - 모스크바, 2011. - 256p.

과외

주제를 배우는 데 도움이 필요하십니까?

저희 전문가들이 귀하의 관심 주제에 대해 조언하거나 개인 지도 서비스를 제공할 것입니다.
신청서 제출상담을 받을 가능성에 대해 알아보기 위해 지금 바로 주제를 지정합니다.