Звідки в сирі дірки і чому вони різні, в залежності від типу сиру? Дослідницька робота "Чому в сирі дірки?".

Звідки в сирі дірки і чому вони різні, в залежності від типу сиру?

Дірки в сирі утворюються через виділення вуглекислого газув процесі бродіння. Мікроорганізми, які живуть в сирі і беруть участь в процесі бродіння виділяють вуглекислий газ і утворюється вуглекислота. Чим витриманість і твердіше сир, Тим більше дірки, так само дірки розрізняються залежно від того, які ферменти, беруть участь в їх утворенні: сичужний фермент - маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки.
Відносно розміру дірок існує навіть закон в США. який говорить про те, що діаметр дірок в сирі повинен становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі в метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 і 2,06375 сантиметри. Це не відповідає стандарту якості сиру, в дійсно правильному сирі діаметр дірок - від одного до чотирьох сантиметрів. Дірки повинні бути розміром з велику вишню. Тільки тоді сир можна вважати правильно витриманим і високоякісним.
Про походження сиру існує досить багато легенд. Згідно з однією з них, аравійський купець Канан рано вранці відправився в далекий шлях по безлюдній місцевості. З собою він узяв їжу, а також молоко, яке налив в традиційний для кочівників посудину - висушений овечий шлунок. Коли стемніло, купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив попити молока. Але ... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а усередині судини виявився білий згусток. Розчарувавшись, Канан все ж з'їв шматочок цього згустку і був здивований приємним смакомнового продукту. Так з'явився на світ сир, а трапилося це більше чотирьох тисяч років тому. Будучи людиною простою і нехитрими купець поділився своїм відкриттям з сусідами, і незабаром спосіб виготовлення сиру став відомий багатьом кочовим племенам. З Аравії сир потрапив потім в Європу.

Цікава інформація про сир можна подивитися на цих сайтах.

Вас Цікавили Дірки?
Так у чому ж справа? Сир я з'їла,
А дірки - все! - залишилися цілі!
На цьому було закінчено спір,
І тому-то до сих пір,
На жаль, ніхто не знає в світі,
Звідки все ж дірки в сирі!

Ян Бжехви
Дірки в сирі
Переклад Б. Заходера

Існує досить багато легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них говорить, що одного разу аравійський купець Канан рано вранці відправився в далекий шлях по безлюдній місцевості. З собою він узяв трохи їжі і молоко, налите в традиційний для кочівників посудину - висушений овечий шлунок. Увечері, купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але ... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а усередині судини виявився білий клубок. Канан вирішив все ж попробосать шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився на світ сир, а сталося це подія понад чотири тисячі років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомий багатьом Аравійським племенам, а звідти сир вже прийшов до Європи.

Наявність очок певного розміру і форми (в побуті ми говоримо "дірки", але це неправильна назва і сировари так ніколи не скажуть) є характерною особливістюшвейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Однак більш ретельні дослідження показали, що молочний цукорв сирі розкладається в перші дні після його вироблення, в той час як очі утворюються тільки на 20-й 30-тий день. Була встановлена ​​одночасність появи очок в сирі з процесом освіти оцтової і пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонового, оцтовокислого кальцію і вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:

3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O

Виділяється вуглекислота накопичується в мікропорожнечі сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню через в'язкості сирної маси. Застигаючи, в результаті образются очі. Хімічний склад газів в очках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) і азот (6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в незначній кількості присутній водень водень (0-3,3%).

Чим витриманість і твердіше сорт сиру, тим більшого розміру дірки в ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти, беруть участь в їх утворенні: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок в сирі повинен становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі в метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 і 2,06375 сантиметри. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. В дійсно правильному сирі діаметр дірок - від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки при такому розмірі очок сир можна вважати правильно витриманим і високоякісним.

Великі очі у твердих сортів сиру, таких як гауда, Едам, маасдам фрі-ко, Емменталь. У м'яких сирів, Як і у дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, «правильні» чи у них обриси, на деяких підприємствах зріють сири піддають ультразвукового дослідження. Це швидкий і зручний спосіб: сировари отримують інформацію про процес дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими і неушкодженими. Розповідають, що одного разу Петро I, будучи в Голландії, познайомився з місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: «Що ж ви мені даєте сир, мишами поїджена ?!»

Проте голландські сири з їх «дірками», користуються незмінною популярністю. Очки надають сиру особливо апетитний вигляд.

Один два три чотири -
Порахуємо дірки в сирі.
Якщо в сирі багато дір,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна діра,
Значить, смачним був вчора.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Переклад з німецької - мій.

94.Еслі ввечері очікуються гості, то дітям дають поїсти раніше. Їм не обов'язково слухати те, про що говорять гості - так не прийнято, та й виходить дешевше. Мама теж їсть за компанію бутерброд, тато ще не прийшов.
- Мама! Соня сказала, що вона вже вміє курити - адже їй не можна ще курити ?!
- Не розмовляй за столом!
-Мама, дивися: а в сирі дірки!
Дві дівчинки хором: Тобби, ти що - тупий? У сирі завжди бувають дірки!
Ображений голос хлопчика: Ну, да ... А чому? Мати! Звідки беруться дірки в сирі?
- Не базікай за столом!
- Але я хочу знати: звідки дірки в сирі?
Невелика пауза. Мама: Дівчата мають рацію - дірки, вони ... в сирі завжди бувають дірки!
- Мама! Але в цьому сирі немає дірок! А чому в тому є?
- Всі. Замовкни і їж! Я тобі сто разів говорила: Не розмовляй за столом, їж!
- У-у-у! Мені тільки полювання знати, звідки дірки ... ой-ой, ти знову мене б'єш ... Рев.
Входить тато.
Що трапилося? Добрий вечір!
- Так ось синок знову поводиться ...
- Я не веду себе! Я просто хочу дізнатися, звідки дірки в сирі? Ось у цього сиру вони є, а у того немає!
Папа: Ну через це не варто так ревіти - мама все тобі пояснить!
Мама: Може, ти ще похвалиш хлопчину ?! За столом він буде їсти, а не базікати!
- Якщо дитина щось запитує, то, напевно, треба йому відповісти і пояснити! Я так вважаю.
-Toujours en presence des enfants! (Завжди в присутності дітей!) Коли я вважатиму за потрібне, я йому поясню. А зараз їж давай!
- Батько! Але звідки ж беруться дірки в сирі - я хочу знати!
- Значить, так, дірки в сирі виникають при виробництві; сир роблять з масла і молока, потім він бродить, стає сирим; в Швейцарії вони його дуже добре роблять - коли ти виростиш, ти теж побуваєш в Швейцарії, там такі високі гори, на них лежить вічний сніг ... Це ж так красиво, правда?
- Так, але звідки в сирі беруться дірки?
- Я ж тобі щойно пояснив: вони з'являються, коли його виготовляють, роблять ...
- Так ... але як вони потрапляють в нього, дірки?
- Малюк! Через тебе скоро у мене самого з'являться дірки! Вже пізно - марш в ліжко!
- Ні, ще рано! Спочатку скажи мені, звідки беруться дірки в сирі ... Шлепок, запотиличник. Страшний рев. Дзвінок у двері.
Дядько Адольф: Добрий вечір, добрий вечір, Марго! Як справи, чим займаються діти? Тобби, чого ти так кричиш?
- Я просто хочу дізнатися ...
- Замовкни! Він хоче дізнатися ... Відведи хлопчика в спальню і визволи мене від цих дурниць! Підемо, Адольф, посидимо у мене, поки тут будуть накривати стіл ...
- Добраніч! На добраніч, маленький крикун! Послухай, що з ним?
- Марго не змогла пояснити йому звідки беруться дірки в сирі ...
- Але ти-то йому пояснив?
- Звичайно, я пояснив!
- Дякую, я кинув палити ... Скажи, а ти сам-то знаєш, чому в сирі дірки?
- Це просто смішно - звичайно, знаю! Дірки з'являються під час виготовлення через вологість ... все дуже просто!
- Ні, дорогий мій! Уявляю собі, що ти наговорив дитині! Яке ж це пояснення!
- Не гнівайся на мене, але ти просто смішний! Може бути, ти мені поясниш, звідки беруться дірки в сирі?
- Заради Бога - звичайно, можу!
- Будь ласка…
- Отже, дірки в сирі виникають завдяки так званому казеїну, який входить до складу сиру.
- Але це ж нісенітниця!
- Ні, це не нісенітниця.
- Все-таки це нісенітниця: тому що казеїн тут ні при чому ... Добрий вечір, Марто! Привіт, Оскар! Розташовуйтеся. Як життя? ... ні до чого!
- Про що ви тут сперечаєтеся?
- Заради всього святого ... послухай, Оскар, у тебе освіта, ти адвокат, скажи: Поява дірок якось пов'язано з казеїном?
- Ні. Сир в дірках, я хотів сказати дірки в сирі виникають через те, з'являються через те, що сир при бродінні під впливом температури занадто швидко розширюється ...
Громовий сміх раптом об'єдналися опонентів тата і дядька Адольфа: Ха-ха-ха !!! Таке смішне пояснення - сир розширюється! Ти чув? Ха-ха-ха!
Тут входять гості: дядя Зігесмунд, тітка Женні, д-р Гуггенхаймер і директор Флакеланд.
- Добрий вечір, добрий..дела? ... як раз розмовляємо ... страшно смішно ... саме дірки в сирі! ... Зараз будемо вечеряти ... ну, будь ласка, поясни ти!
Дядько Зігесмунд: Отже, дірки в сирі виникають тому, що сир при охолодженні стискається ...
Наростаючий шум, що переходить в гул, а потім багатоголосий крик реготу: Ха-ха! При охолодженні! Ти коли-небудь їв охолоджений сир? Добре, що Ви не сировар, пан Аполант (відомий медик) При охолодженні! Хе-хе! Ображений дядько Зігесмунд відходить в сторону.
Д-р Гуггенхаймер: Перш, ніж зайнятися вирішенням цього питання, Ви повинні сказати мені, про яке сирі йде мова. Все залежить від самого сиру!
Мама: «емментальського» - ми вчора його купили ... Марта, я тепер стала купувати у Данцеля, а з Мішевський я не хочу більше зв'язуватися - днями він відправив нам кекси, а вони виявилися ...
Д-р Гуггенхаймер: Отже, якщо це «емментальського». То тоді все дуже просто. У «емментальського» завжди є дірки, оскільки це твердий сир. Всі тверді сири мають дірки.
Директор Флакеланд: Господа! Тут потрібна людина-практик ... а ви все тут в основному академіки (ніхто не заперечує) Отже, Дірки в сирі є продуктом розпаду під час процесу бродіння. Так. Сир .. він розпадається, тому що сир ...
Великі пальці присутніх спрямовані вниз, все зриваються і починають говорити одночасно: Ха-ха! Це і я знаю! хімічні формулитут не допоможуть! А хіба у вас немає енциклопедії?
Всі біжать в бібліотеку. Гейзе, Шиллер, Гете, Бёльше, Томас Манн, старий альбом поезії, та де ж ... А. ось вона! КАБЕЛЬ до сироїжки. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сир! Ну-ка дай я! Відійди! Вибач! А, ось: пухирчаста структура деяких сортів сиру обумовлена ​​утворенням вугільної кислоти з сироватки, що міститься в цукрі ...
Всі одночасно; Ну, ось - що я говорив? .. міститься в цукрі, і ... а де продовження? Марго, не ти вирізала сторінку з енциклопедії? Це нечувано! Хто лазив в книжкову шафу? Діти? Ти чому не замикаєш книжкову шафу? Чому не замикаєш його - я тобі сто разів казав: замикай шафа! ... Почекайте, як там було? Ваше пояснення неправильно, а моє правильно! .. Ви сказали - сир охолоджується! .. Це ви сказали - сир охолоджується, а я сказав, що сир розігрівається! ... Зате ви нічого не сказали про вугільно-кислотну цукрову сироватку, як там написано! ... Те, що ти сказав - це взагалі маячня божевільного! ... що ти розумієш в сирі? Ти ж не можеш відрізнити козиний сирБолле від старого голландського! ... Я, може бути, за своє життя з'їв набагато більше старого голландського сиру, Ніж ти ... Не плюйся, коли розмовляєш зі мною! ...
Кажуть все відразу. І можна чути: Попрошу поводитися пристойно, якщо ти у мене в гостях! ... Кисла штруктура сахарози ... Нічого мені вказувати! ... У швейцарського сиру- так, у «емментальського» - немає! ... Ти не в себе вдома - тут пристойні люди! ... Де, де? ... Візьми свої слова назад! Негайно! Я не дозволю ображати моїх гостей в моєму домі! Зараз же геть з мого дому! ... Я радий, що йду - набридло дивитися на твою пику! ... Ти більше ніколи не переступиш поріг мого будинку! ... Господа, але це ж ... А ви взагалі мовчіть - ви не з нашої родини! ... Такого у мене ще не було! ... Я, як торговець ... Ви тільки послухайте: Під час війни ми цей сир ... Це не примирення! Мені все одно, навіть якщо ти лопнеш: ви нас обдурили, і якщо я навіть помру, ти ніколи не увійдеш в мій будинок! ... Мисливець за спадком! ... Ось тобі! ... А я повторюю ще раз, щоб всі чули: Мисливець за спадщиною! Ось так! А тепер іди і скаржся на мене! ... Бовдур! Лінивий бовдур, не дивно - у такого батька! ... А твоя? Хто тоді твоя? Звідки твоя дружина? ... Геть! Бовдур! ... Де моя капелюх? В цьому будинку треба стежити за своїми речами! ... Це матиме юридичні наслідки! Бовдур! ... А ви теж мені!
У дверях з'являється домробітниця Емма: Фрау Марта! Їсти подано!...
Підсумки палкої дискусії:
4 скарги за образу. 2 скасованих заповіту. 1 анульований соцдоговорів. 3 анульованих іпотеки. 3 скарги з приводу об'єктів рухомого майна: спільний абонемент в театр, крісло-качалка, біде з електрообігрівом, вимога компенсації за прибирання.
Залишилися лише сумний «Емменталец» і маленький хлопчик, який тягне свої товсті руки до небес і жалібно волає: Мама! Звідки беруться дірки в сирі?
04.09.2013

Текст роботи розміщений без зображень і формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" в форматі PDF

У всьому добре відомим продуктом харчування - сиром. Сир є найдавнішим натуральним продуктом, Який цінували в усі часи і як звичайну їжу в будь-який час дня, і як вишукану приналежність святкової трапези.

Доброчинні якості цього продукту багато в чому обумовлені його харчовою цінністю. Сир складається з життєво важливих і цінних для людини білків, молочних жирів, мінералів, екстрактивних речовин і вітамінів. Їх концентрація практично в раз 10 вище, ніж в самому молоці, з якого, власне, і роблять сир. Білок, яким багатий сир, засвоюється набагато краще, ніж білок свіжого молока.

Екстрактивні речовини сиру позитивно впливають на травні залози і підсилюють апетит. Білок, яким багатий цей продукт, є невід'ємним компонентом життєво важливих біологічних рідин людського організму(Лімфи і крові), а також ключовою частиною гормонів і імунних тел.

Приблизно 3% в сирі складають мінерали, левова частка яких припадає на фосфор і кальцій. Поряд з ними в різних сортахсиру також присутні йод, залізо, цинк, селен, калій і мідь. Не менш насичений і вітамінний ряд: тут є вітаміни групи В, Е, С, А і D. Відомо, що вітамін В12 відмінно впливає на кровотворення, а В2 є каталізатором в процесі тканинного дихання і сприяє продукуванню енергії.

Регулярне вживання цього продукту покращує стан шкіри, нігтів і волосся (за рахунок вітаміну Е) і сприяє більш гострому зору (завдяки вітаміну А).

Існує багато легенд, небилиць, історій про виникнення сиру. В одній легенді говориться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, після часу він зауважив, що молоко початок густіти. Через кілька днів він злив утворилася рідина, а густий грудочку, який утворився - вирішив спробувати. Спробував, і треба сказати, що смак цей йому дуже припав до смаку. Ось так і з'явився на світ сир.

У нашій країні про сир знали вже дуже давно. Слов'яни здавна готували сир, отриманий в результаті природного згортання молока, тобто без теплової обробки, так званим «сирим» способом, звідси і назва сир. Такий сир більше скидався на сир і відрізнявся від європейських твердих сирів. До того ж, він не користувався у слов'ян особливою популярністю і не був для них продуктом номер один. Природно, що такий стан речей не сприяло розвитку масового сироваріння, тому з упевненістю можна сказати, що історія сироваріння в Росії почалася за Петра I.

Вчені та історики стверджують той факт, що слов'яни навіть данину виплачували сиром.

Але традиції сироваріння в Росії з'явилися лише за Петра I. «Що ж ви мені даєте сир, мишами поїджена?» - розгнівавшись, вигукнув цар Петро I, коли в Голландії його вперше пригостили голландським твердим сиром. Але, розібравшись, що до чого і оцінивши смак цього дивовижного продукту, Петро запросив до Росії голландських сироварів, щоб російська людина теж долучався до європейської кухні.

справжнім початком промислового виробництванами улюблених ласощів в Росії прийнято вважати 1886 рік, коли була заснована сироварня в селі Отроковічі Тверської губернії, під проводом графа Верещагіна.

А до 1913 року в Росії вироблялося вже більше ста сортів сиру, які успішно експортувалися і продавалися в інших країнах.

Всю цю важливу і цікаву інформаціюлегко отримати з книг по біології, кулінарії, з Інтернет джерел. В Інтернеті мене зацікавив такий факт: «В одному з фільмів німого кіно за участю Чарлі Чапліна є кумедний епізод. Великий актор, виконуючи роль офіціанта, перед тим, як подати на стіл тарілку з сиром, просвердлював в ньому дірочки ... коловоротом. Так він хотів видати не дуже якісний сирза першокласний - швейцарський ». Жарти жартами, а ось питання, чому в деяких сортах сиру, в тому числі і в швейцарському, є «дірочки», справді цікавий.

Мета роботи: з'ясувати які процеси: біологічні, фізичні або хімічні, визначають появу в сирі дірок.

Об'єкт дослідження: «дірки» в сирі.

Предмет дослідження: процеси, що призводять до утворення «дірок» в сирі.

Завдання роботи:

1) Познайомитися з історією появи сиру і процесами його виготовлення.

2) З'ясувати природу появи «дірок» в сирі.

3) Зробити висновок по роботі.

1.ПРОЦЕССИ, супроводжується ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ

1.1.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

Сир - харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодності молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавники.

Процес приготування сиру включає наступні етапи.

1. Пастеризація молока

2. Освіта згустку.

3. Нарізка згустку

4. Отримання сирної маси. В результаті процесів, вироблених з сиром, виходить сирна маса.

5. Пресування сиру. На етапі пресування сир викладається в спеціальні форми і піддається пресуванню.

6. Дозрівання сиру. На даному етапі сир слід перенести в льох, або будь-яке інше спеціальне приміщення для дозрівання.

Технологія виробництва сиру складається з ряду послідовно виконуваних операцій, представлених на малюнку 1.

Мал. 1. Схема технології виробництва сиру

Які ж процеси: біологічні, фізичні або хімічні, відбуваються при виробництві сиру і визначають появу в ньому дірок?

1.2. Біологічні процеси приготування СИРУ

До біологічних процесів можна віднести знищення технологічно шкідливої ​​для сироваріння патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів. Досягається це пастеризацией молока.

Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир. оптимальним режимомпастеризації молока в сироваріння є нагрівання до температури 70-72 ° С з витримкою 20-25 с. У разі підвищеної бактеріального обсіменіння молока допускається підвищення температури пастеризації до 76 ° С з тієї ж витримкою.

Біологічні процеси, що протікають в сирі, відбуваються на стадії дозрівання і обумовлені життєдіяльністю бактерій. При виробництві сирів в якості закваски використовується чиста бактеріальна культура, в складі якої молочнокислі стрепто-коки і молочнокислі палички.

Дозрівання - це біохімічний процес, в результаті якого сир набуває свої смакові якості. Велику роль в цьому процесі відіграють бактерії, зокрема пропіоновокислі. В результаті їх життєдіяльності утворюються кислоти, які надають сиру специфічний гострий смакі вуглекислий газ, бульбашки якого ми бачимо у вигляді дірочок при розрізанні сиру. Дана теорія була висловлена ​​в 1917 році американським вченим Вільямом Кларком. Він заявив, що причиною виникнення дірок, наприклад, в швейцарському сирі є бактерії, які протягом свого життєвого циклу виробляють вуглекислий газ, через якого і виникають порожнини всередині сиру. Ця теорія швидко стала популярною і до сьогоднішнього днясприймалася як найбільш ймовірна.

Теорію американського дослідника піддали сумнівам в той момент, коли при вивченні швейцарського сиру, виробленого протягом останніх 15 років, вчені зі Швейцарського державного центру сільськогосподарських досліджень помітили, що кількість дірок в ньому стрімко падає, а їх розмір зменшується.

У чому б ви думали, могла бути причина цієї зміни канонічного вигляду улюбленого багатьма сиру?

Відповідь виявилася абсолютно несподіваним. Під час традиційного доїння корів у відро потрапляють мікроскопічні частинки соломи, що є, мабуть, необхідним компонентомжиттєдіяльності бактерій, які згодом і призводять до утворення величезних порожнин всередині сирного циліндра (чим більшу частку, тим більше очі). У наші дні виробники сирів все частіше відходять від багатовікових традицій, переходячи на автоматизовані системи виробництва. Завдяки цьому молоко виявляється позбавлене сторонніх домішок, в результаті чого сир позбавляється традиційних дірок.

Біологічні процеси тісно пов'язані з хімічними процесами, що протікають в живих організмах.

1.3.ХІМІЧЕСКІЕ процес приготування СИРУ

Хімічні процеси - це процеси, при яких з одних речовин утворюються інші, нові речовини з певними властивостями. Ознаками хімічних реакцій є:

1.Виделеніе газу. 2.Ізмененіе запаху і смаку.

3.Випаденіе або розчинення осаду. 4.Ізмененіе кольору.

5.Виделеніе або поглинання тепла.

Проаналізувавши інформацію про основні етапи отримання сиру, можна виділити наступні хімічні процеси, що протікають в сирі:

Зміна кольору. Колір сиру залежить від природи молока, а не від хімічних реакцій, що відбуваються в ньому. Наприклад, молоко овець, азіатського буйвола і деяких порід кіз не містить жовтого пігменту b-каротину або ж містить його дуже мало; відповідно сири, одержувані з такого молока, як правило, мають білий колір. До складу коров'ячого молокавходить b-каротин; його кількість залежить від пори року, породи корови і її раціону, і природний колірсиру, одержуваного з коров'ячого молока, варіює від солом'яного до жовтого.

1.4.ФІЗІЧЕСКІЕ процес приготування СИРУ

Фізичні процеси - це процеси, які не супроводжують утворенням нових речовин, при цьому можуть змінювати форму, обсяг, агрегатний стан речовини.

Чи помічали ви, що в більшості сортів сиру «дірки» - «очі» мають сферичну форму? Виявляється, пояснюється це фізичним процесом, в основі якого лежить закон Паскаля:

тиск, вироблене на рідину або газ, передається в будь-яку точку без змін у всіх напрямках.

Спочатку готують «тісто» для сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском і заповнюють нею спеціальні форми. Утворилися в формах головки сиру виймають і поміщають в теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого «тесту» утворюється вуглекислий газ, який, накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздуваються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині нього закарбовується картина внутрішнього «дихання» бродить сиру у вигляді вкраплень бульбашок вуглекислого газу.

Що стосується форми утворилися порожнин, то, по-перше, відповідно до закону Паскаля, тиск в бульбашках однаково передається на всі боки, а по-друге, «тісто» в цей момент подібно рідини за своїми пружним властивостям. Тому бульбашки роздуваються строго сферичної форми. Відступ від цього правила буде означати, що в якомусь місці всередині є ущільнення або, навпаки порожнечі в «тісті» .Чем твердіше сир, тим менше роздувається внутрішній бульбашка, тим менше розмір дірки.

До додаткових фізичних змін, що протікають в харчових продуктах, В тому числі в сирах, відносять зволоження і висихання. Ці процеси змінюють стан і властивості продуктів, а також впливають на активність хімічних і біохімічних процесів. Всихання і зволоження призводять до потемніння маси продукту. Уповільнити ці зміни можна дотриманням відповідних температурних режимів.

За фізико-хімічних процесів сири діляться на плавлені і ропні.

Плавлені сири - це продукт, отриманий із зрілих високоякіс-кількісний сичужних сирів, Шляхом їх плавлення при високій темпе-ратурі, в хімічний складяких відзначається високий утримуючи-ня білків, ліпідів, органічних кислот та інших сполук, в порівнянні з сичужних сирами.

В основі виробництва плавлених сиріввикористовується властивість си-чужних сирів при температурі 45-50 ° С плавитися, а при більш високій температурірозріджувати, при цьому завершальним етапом виробництва є отримання висококалорійного харчового продукту.

Перед плавленням сир подрібнюють, малі розміри частинок сирної маси дозволяють при плавленні сиру сформувати більш однород-ву масу продукту. Зазвичай сир плавлять при 80-85 "С протягом 15-20 хв.

Під час плавлення може частина вологи випаруватися, тому для розм'якшення в розплавлену масу додають вершкове масло, мо-локо, сколотини і ін. В якості наповнювачів вносять цукор, сіль, шинку, горіхи та ін. При складанні суміші необхідно керуватися смаковими якостямипродукту і його консистенцією. При плавленні сирної маси змінюються фізико-хімічні властивостібілків. При цьому погано розчинний параказеінат кальцію переходить в добре розчинний параказеінат натрію.

При плавленні сирів до розплавленої сирної маси додають солі фосфорної (Са 2 НРO 4, NаН 2 PO 4, H 3 PO 4) і лимонної (цитрат натрію) кислот, які можуть зв'язуватися з казеїном і параказеіна, збільшуючи агрегатную стійкість білків. Використання кислих солей може знизити рН сиру, що оповіді-ється на консистенції продукту.

Розсолу сир-тип сиру, який дозріває і зберігається в розсолі, тому не має кірки. Ропні сири містять до 7% солі. До ропні сирамвідносяться бринза, сулугуні, адигейський сирта інші.

Бринза. Сир бринзу виробляють з коров'ячого та овечого молока або з суміші коров'ячого, овечого та козячого молока.

Для виробництва бринзи кислотність коров'ячого молока повинна бути 22 ° С, овечого - 21-28 ° С. Пастеризація молока виробляється при 72-74 ° С (моментальна пастеризація) або протягом 10 хв при 68-70 ° С.

У пастеризоване молоко додають хлорид кальцію. Після перемішування суміш охлаж-дають до 27-30 ° С, а потім вносять 0,5-0,7% бактеріальної закваскидля сирів від загального обсягу. Освіта молочного згустку від-ходить протягом 75-90 хв. При розкладанні молочного згустку його краю повинні бути рівними, а виділяється при цьому сироватка прозорою і злегка зеленуватою.

Верхній шар згустку товщиною 2-3 см знімають і відкладають в сторону. Решта згусток розрізають ножем на квадратики, а потім переносять шматочки на щільну тканину, виробляють пресування згустилися-ка. Для цього на згусток кладуть вантаж, рівний його вазі, на 2 ч, а потім збільшують вагу вантажу в 1,5-2 рази. Загальна тривалість пресування залежить від кислотності і консистенції згустку і може про-продовжували протягом 2-4 ч. Пресування закінчується тільки тоді, коли припиняється виділятися з згустку сироватка. Отпрес-сова пласт розрізають на квадратики розміром 10-15 см, які поміщають в 18% розчин хлориду натрію і витримують в цьому рас-творе від 8 до 16 год при 10 ° С, перевертаючи. Потім шматочки бринзи ук-закладати в бочки, заливаючи 15% розчином хлориду натрію. Дозріваючи-ня бринзи проводять протягом одного місяця при 12-15 ° С. Зберігається готова до вживання бринза при 4-6 ° С.

Бринза виробляється з вмістом 40-50% ліпідів в сухій речовині сиру, при 49-52 % вологості і 4-8 % солі.

Технічні показники продукту. Зовнішній вигляд.Сир бринза має чисту поверхню без кірки. Допускається незначне ослизнение поверхні, невелика деформація, незначні тріщини (не більше

3-4 мм по ширині).

3.Заключеніе

В результаті проведеної мною роботи я познайомилася з історією появи сиру і процесами його виготовлення.

З'ясувала, що в результаті складних мікробіологічних, біохімії-чеських і фізико-хімічних процесів в сирі утворюються продукти, які обумовлюють його органолептичні показники. Сир набуває поряд із загальним сирним смаком і запахом специфічні для кожного виду сиру присмаки і аромат, відпо-відний малюнок (вічка) або його відсутність.

«Дірки» - «очі» в сирі - це бульбашки, утворені через виділення вуглекислого газу, аміаку, частково інших газів, наприклад, водню в процесі бродіння. Серед них на частку вуглекислого газу припадає 90%. Спочатку гази легко розчиняються в сироватці сиру, а при отриманні перенасичених розчинів починають накопичуватися в проміжках між сирними зернами. Вони розсовують сирну масу, в результаті утворюються порожнини - очі, відбувається ущільнення білкової маси і виділення вологи, яка накопичується в очках, утворюючи «сльозу».

Кількість і характер очок формують малюнок сиру. При швидкому освіті газу очка будуть дрібними - діаметром 0,3-0,5 см (дрібні тверді сири), А при повільному великими - діаметром 1-2 см (великі тверді сири). У великих сирах (типу швейцарського) оченята утворюються через 20-25 днів після виготовлення, а іноді й пізніше. Вони мають правильну круглу форму, заповнюються в основному вуглекислим газом і незначною кількістю азоту і кисню. Вуглекислий газ утворюється головним чином під впливом пропіоновокислого бродіння. У дрібних сирах очки дрібні, часті, круглої форми. Якщо процес бродіння проходить нормально, малюнок має очі округлої форми, рівномірно розташовані. При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, нехарактерний для того чи іншого виду сиру.

Наявність очок залежить від закваски використовуваної для приготування сиру, теплової обробки і технології виготовлення. З'ясувала, що поява в сирі «дірок» обумовлено комплексом біологічних, фізичних і хімічних процесів.

Список використаних джерел І ЛІТЕРАТУРИ

1.Інтернет ресурси:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Муніципальне освітній заклад

Новосёлковская середня загальноосвітня школа

Дослідницька робота

Звідки

в сирі дірки?

Виконала учениця 3 а класу

МОУ Новосёлковская сош

Рябова Наталія (9 років)

Керівник: уч. поч. класів

Наталія Володимирівна

2009 р.

с. Новосілки

Ми дуже любимо сир і мама нам його часто купує. Сир - це один з найбільш поживних продуктів. І якщо його уважно розглянути, то можна побачити дірки і вони чомусь різної величини.

Я задумалася, а чому в сирі дірки?

- Може бути половину мишки з'їли? Адже не всі сири з дірками.

- Може, це колишні бульбашки?

- А що, якщо це стріляють з рушниці і дірки круглі.

Я запитала у мами: «Чому в сирі дірки?» Але мама не змогла відповісти на це питання і ми вирішили звернутися до книг.

З них я дізналася .:

Сири бувають різні: тверді, м'які. Бувають з дірками, бувають без.

Виявляється, це не дірки, а оченята. Очки «відкриваються» у сиру під час його визрівання, в процесі ферментації під дією молочних бактерій виділяється вуглекислота, яка і формує в сирній масі невеликі порожнини, схожі на бульбашки. Відбувається це, при виробництві твердих сортівсиру, таких як ГАУДА, Едам, Емменталь.

Чому ж так виходить: у одних сирів очі великі, круглі, досягають в діаметрі 4 см, у інших - крихітні, ледь помітні, а у третіх їх зовсім немає?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg "width =" 385 "height =" 252 src = ">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg "width =" 337 "height =" 283 src = ">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg "width =" 500 "height =" 375 src = ">

З Інтернету ми дізналися:

Що смак сиру, розмір, форма і наявність вічок багато в чому визначає склад. Справа в тому, що для згортання молока і отримання сирного згустку в сироваріння використовують різну закваску: або молочно-кислий (великі дірки), або сичужний фермент

(Маленькі дірки), а іноді і те й інше. Освіта очок залежить від еластичності сирної маси і термінів дозрівання сиру. Чим витриманішою і твердіше сир, тим більше дірки.

Про походження сиру існує багато легенд. Ось одна з них.

Аравійський купець Канан відправився в далекий шлях. З собою він узяв їжу, а також молоко, яке налив в традиційний посудину - висушений овечий шлунок. Купець зупинився на нічліг і вирішив попити молока. Але ... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а усередині виявився білий згусток. Він спробував його і був здивований приємним смаком нового продукту. Так з'явився на світ сир, а трапилося це більше 4 тисяч назад.

Існувало кілька гіпотез.

Перші дослідники думали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру, але після того як з'ясувалося, що молочний цукор в сирі зникає в перші дні після його вироблення, а оченята утворюються на 20-30 день, стало ясно, що це не так.

Насправді дірки утворюються через виділення вуглекислого газу в процесі бродіння молочних солей, що вступають в реакцію з пропіоновим і оцтовими кислотами. Утворюються Пропіонова бактерії, оцтово-кислий кальцій і вуглекислота. Накопичуючись в мікропорожнечі сиру, вуглекислота утворює дірки.

А як же роблять сир?

Ми подзвонили на Арзамаський молокозавод і звернулися з цим питанням. Але прийняти нас там нам відмовили так як виробництво тимчасово преостановлено. Тоді ми подзвонили колишньому технологу Лушпиніной Ганні Миколаївні і ось що вона нам розповіла.

Спочатку готують «тісто» для сиру. Воно різне для кожного сорту сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском і заповнюють нею спеціальні форми. Утворилися в формах головки сиру виймають і поміщають в теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованного, але ще м'якого «тесту» утворюється вуглекислий газ, який накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздуваються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині його закарбовується картина внутрішнього «дихання» бродить сиру у вигляді бульбашок вуглекислого газу. Відповідно до закону Паскаля, який ми вивчимо в старших класах, тиск в бульбашках однаково передається на всі боки. Тому бульбашки строго круглої форми. Відступ від цього правила, буде означати, що в якомусь місці всередині є ущільнення або навпаки порожнечі в «тісті». Деякі сорти сиру не піддаються обробці високим тиском(Російський), в них виділення вуглекислого газу відбувається в уже наявні порожнечі неправильної форми. Такі сири мають неправильну форму застиглих бульбашок.

існують різні видисирів на різний смак. Смак сир набуває під час дозрівання і приготування. Дозрівання відбувається в спеціальних сховищах при суворому контролі, температурі і вологості.

«Великоока» сири часто стають предметом глузувань. Пётра1 будучи в Голландії, пригостили сиром. Він обурився коли йому дали діковенний продукт з великими дірками. Він вигукнув: «Що ж ви мені даєте сир, мишами поїджена»

А ось в 2001 році американська влада встановили граничний діаметр сирного вічка не більше 2см.

З передачі телевізора я дізналася, що виявляється сир можна приготувати в домашніх умовах. Приготований будинку сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, більш поживні.

Я можу запропонувати вам кілька рецептів:

Таким чином одна з моїх гіпотез підтвердилася. Дійсно очі в сирі - це бульбашки утворені через виділення вуглекислого газу в процесі бродіння. Наявність очок залежить від закваски використовуваної для приготування сиру, теплової обробки і технології виготовлення.

Рецепти приготування сиру в домашніх умовах

I. 1 кг сиру, 1 літр молока, 100 г вершкового масла, 50 г рослинного масла, 1 чайна ложка солі, 2 яйця, 1 чайна ложка соди, 3 столові ложки оцту.

Молоко нагрійте, додайте в нього сир. Варіть масу 10 хв., Безперервно помішуючи. Коли сир згорнеться, відкиньте його на марлю і гарненько відіжміть. Потім покладіть віджатий сир в чисту каструлю, додайте олію, яйця, сіль і все перемішайте. Поставте знову на середній вогонь, І Уваров, помішуючи. В кінці варіння додайте соду і оцет і ще раз добре перемішайте, щоб вийшло однорідна маса. Коли сир почне відставати то стінок - домашній сирготовий. Викладіть сир у форму і поставте для застигання в холодильник.

II. 3 літри молока, 1 кг сиру, 10 яєць, 3 столові ложки солі.

Сир з'єднати з яйцями і сіллю. Молоко закип'ятити і в кипляче молоко покласти сирну масу. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Як все згорнеться, відкинути на марлю.

III. Сир відкидають на решето, вистелене шматком чистої тканини, щоб стекла сироватка. Потім перекладають його в посуд, посипають дрібною сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг сиру) і розтирають до отримання рівномірно подрібненої м'якої маси або 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. Якщо сир нежирний, можна додати трохи вершків або зметені. Масу поміщають в полотняні мішечки, щільно набиваючи 500-800 г добре розтертої маси, після чого мішечки зав'язують і ставлять під гніт, прикривши дощечками. Сир пресують 5-10 годин, не пересушує його. Потім поміщають в холодильник час від часу повертаючи. При появі цвілі обмивають підсоленою водою і сушать на протязі.

IV. Свіжоприготовлений сир пропускають разом з сіллю два рази через м'ясорубку і залишають на 5 днів у сухому приміщенні. Пожовклий сир знову перемішують, перекладають в змащену маслом каструлю і варять на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки не утвориться рідка однорідна маса. Повну масу розливають в маленькі каструльки або інший посуд. Після того, як вона охолоне і затвердіє, сир готовий.

V. Для приготування 1 кг сиру беруть 8 ½ склянок знежиреного сиру, 2 ½ столової ложки вершкового або топленого масла, 4 чайні ложки питної соди і 3 чайні ложки дрібної солі. Відкинутий сир пропускають через м'ясорубку кілька разів. У посуд кладуть сир, посипають половиною кількості солі і содою по верху, а потім починають його повільно підігрівати, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. Якщо в процесі нагрівання на поверхні сиру і у стінок посуду з'являється сироватка, посуд закривають кришкою, знімають з женучи на 10-15 хвилин, після видаляють відстояти сироватку. Якщо сироватку відокремити не вдається, до нього додають решту кількість соди і суміш продовжують нагрівати. Після того, як сирна маса добре плавиться і кілька загусне, додають розтоплене масло. Частину, що залишилася сіль кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння. Готова сирна маса повинна являти собою однорідну тягнеться масу. сирну масувилитий в форму або інший посуд, змащену маслом і винести в холодне місце. Щоб вийняти охолоджений сир з посуду, її потрібно на кілька секунд занурюють в гарячу воду.