Осетинський сичужний сир. Осетинський сир

Багато хто любить легкі східні страви та закуски, особливо якщо мова про молочні продукти, але їх не завжди можна дістати у магазині належної якості. Сьогодні ми розповімо, як зробити осетинський сир у домашніх умовах, щоб він не просто не відрізнявся від покупного, але був навіть смачнішим! Адже в наших силах додавати тільки потрібні корисні інгредієнти, а приготувати цей чудовий продукт не складе великої праці навіть сироділові початківцю.

Осетинський сир — чудова національна страва, яка широко відома і за межами своєї країни завдяки чудовому смаку. Солонуватий, з пікантною кислинкою, він робить сир незамінним у начинках для пирогів та іншої випічки.

Хороший він і сам по собі. Щільна, але ламка консистенція робить його трохи схожим на домашній сир. До того ж, осетинський сир корисний завдяки своєму мінеральному складу.

Що знадобиться для приготування сиру

Заздалегідь подбаємо про придбання всього необхідного, адже далеко не всі продукти та інвентар знайдуться на звичайній кухні.

Молоко

Якщо ми беремо сире не пастеризоване молоко, щоб отримати більш насичений глибокий смак, варто орієнтуватися тільки на перевірених постачальників.

Оскільки кип'ятити молоко ми не будемо, будь-які хвороботворні мікроорганізми в ньому залишаться, тому якщо немає повної впевненості, краще скористатися пастеризованим магазинним. Головне взяти продукт із жирністю не нижче 3,5, а краще 4%.

Йогурт

Використовуємо лише натуральний без солодких добавок. Йогурт потрібний замість закваски. Також підійдуть кефір, кисле молоко або сметана. Додаємо закваску із співвідношення 5-10% від загального обсягу молока.

Пепсін

Цей фермент дозволить молоку придбати потрібну консистенцію. Може бути тваринного чи рослинного походження. Купити його легко в аптеці або спеціалізованих сайтах.

Якщо брати у пігулках, додаємо його з розрахунку 1 шт. на 1 л молока.

Термометр

Необхідний для того, щоб ми точно знали, коли додавати той чи інший інгредієнт. Саме ця точність дозволить зробити якісний сир.

Ну що ж, тепер, коли все під руками, спробуємо приготувати його в домашніх умовах за перевіреним нескладним рецептом?

Осетинський сир у домашніх умовах

складові

- 3 л + -
- 2 ч.л. + -
Пепсин - 3 таблетки + -
Кефір - 50 мл + -

Як приготувати сир у домашніх умовах

Молоко ставимо на водяну баню в іншій каструлі або використовуємо розсікач для вогню - так нагрівання буде здійснюватися рівномірно.
Ставимо термометр і гріємо до 32°С.
Вливаємо кефір та перемішуємо.
Залишаємо на півгодини, щоб розпочався процес сквашування. Вогонь вимикаємо.
У кип'яченій воді кімнатної температури розводимо пепсин до розчинення, і з часом вливаємо його в молоко. Знову перемішуємо для рівномірного розподілу та залишаємо на 1-2 години.
Молоко має ферментуватись.
Визначити, чи вийшло, легко – пробуємо поверхню: якщо при натисканні вона пружинить, то можна переходити до наступного етапу.
Якщо ще ні, значить даємо постояти ще 15-20 хвилин.
Коли все буде готово, нарізаємо масу, що вийшла, на кубики довгим ножем. Робимо це в усіх напрямках, щоб шматки вільно плавали у сироватці — це допоможе їй краще відійти.
Залишаємо на 10-15 хвилин для остаточного відділення, але не довше, щоб сир не перестояв.
Далі знову ставимо каструлю на водяну баню і прогріваємо вміст до 35-38 ° С, щоб сирна маса стала більш щільною та важкою. Вище температуру піднімати не варто, бо сир стане гумовим.

Потім шумівкою або прямо руками викладаємо сирне зерно в друшляк або спеціальну форму з отворами. Як слід утрамбовуємо і залишаємо на 2 години, що-небудь підставивши під низ, оскільки сироватка продовжуватиме відходити.

Згодом сир солимо з поверхні - для цього натираємо бочка дрібною сіллю. Перевертаємо і знову розтираємо сіль. Даємо так постояти у холодильнику ще 1-1,5 години.

І все – дивовижний осетинський сир у домашніх умовах готовий! Смачного! Можна їсти його одразу, а можна дати дозріти. По-справжньому глибина смаку досягається через 3-5 діб.

Секрети пікантного осетинського сиру

Як бачите, нічого складного в приготуванні немає, але як зробити його більш пікантним та цікавим?

Трави

Ми можемо використовувати суміш сухих трав на власний розсуд. Підійдуть прованські, подрібнені петрушка, кріп, кінза, базилік, кмин, коріандр та паприка.

Густо посипаємо ними голівку одночасно з сіллю з обох боків.

Потім, коли сир повністю обсохне, через 1-2 години, загортаємо в папір і зберігаємо щонайменше 3-х днів. Цього часу вистачить, щоб голова добре просочилася.

Розсіл

Готуємо його із розрахунку 1 ст.л. солі на 1 л рідини. Можна використовувати сироватку, що залишилася приготування сиру. Вона надасть додаткової пікантності та аромату.

Проціджуємо її через кілька шарів марлі, прогріваємо до 40°С, додаємо сіль до повного розчинення і, коли сир обсохне і відлежиться, приблизно через 4-5 годин після приготування, опускаємо в неї.

Як зберігати домашній осетинський сир

Зберігати осетинський сир у холодильнику можна протягом кількох тижнів, загорнутих у пергаментний папір, але навряд чи він пролежить так довго! А от поласувати ним можна буде вже через 2-3 доби.

За цей час смак стане солонуватим, а суміш більш щільною і пружною.

Тепер, друзі, ви знаєте, як зробити осетинський сир у домашніх умовах так, щоб він був анітрохи не гірший за те, що роблять на його батьківщині, у сонячній Осетії. Додаємо його в пироги, хачапурі або ласуємо прямо так, поклавши вранці на хрусткий окраєць.

Приготувати осетинський сир у домашніх умовах зможуть не лише осетини. Ах, які смачні з нього виходять – розум можна від'їсти.

Домашній міський варіант розсільного сиру, як його прийнято називати, включає цільне «сільське» молоко та сичужний фермент, плюс, звичайно, сіль. Часи, коли сир готувався суворо на молоці з додаванням сироватки з висушеним шлунком худоби далеко в минулому. В даний час заквашувальних сирних ферментів (пепсинів), що застосовуються для виготовлення справжнього осетинського сиру, повно і без того.

Продукти беруться зі списку. Правда, який ви будете використовувати пепсиновий фермент - зовсім не важливо. Будь-який, який зможете дістати. Молоко коров'яче або козяче - незбиране з високим вмістом жиру.

Молоко визначте у велику, не менше ніж 5 літрів, ємність, щоб не розплескати цей корисний продукт. Попередньо нагрівайте до 37°C.

У невеликій кількості теплої води розведіть сичужний фермент. Додайте його в тепле молоко та розмішайте. Після чого ємність із молоком прикрийте кришкою та залиште на 30-40 хвилин у теплі. Якісне молоко плюс хороша закваска - молоко згорнеться швидше. У прохолодному приміщенні час створення молока збільшується.

Молоко, що перетворилося на желейну масу, необхідно відразу пускати в роботу.

Приготуйте марлевий матеріал, добре пропрасуйте його і поверніть у три шари. Покрийте марлею друшляк або велике сито. Відкиньте «желе» шумівкою на марлю, встановлену над друшляком.

Дайте стекти рідини, а потім міцно зав'яжіть марлю у вузол. Підвійте над ємністю, куди стікатиме зайва сироватка. Або встановіть під прес.

Через три години вийміть осетинський сир із марлі і добре посипте сіллю. Для пирогів осетинський сир готовий!

Якщо ви захочете використати розсільний осетинський сир, сироватку не зливайте, а добре посоліть. Зберігайте продукт у солоній сироватці, доки не з'їсте. Розсільний сир хороший для салатів і бутербродів.

Приготовлений в домашніх умовах м'який сичужний сир, що нагадує бринзу, є незамінним для національних пирогів.

Якщо у вас з'явилося свіже ранкове молоко, то неодмінно пустіть його на хорошу справу – приготуйте домашній сир за рецептом.

Осетинський сир відноситься до розсільних сирів. Саме з нього печуть найсмачніші осетинські пироги.

Приготування м'якого молодого осетинського сиру багато в чому схоже на приготування бринзи. Найсмачніші осетинські пироги роблять із сиру, якому 1-2 дні.

Для закваски молока використовують сичуг - частина шлунка тварин, засолених особливим способом. У міських умовах при цьому використовують готові сичужні ферменти як таблеток – Ацидин-пепсин, чи пепсин як порошку. В Америці використовують Rennet tablets. Для осетинського сиру, як і інших видів сиру, використовують домашнє перевірене молоко. Ви повинні бути впевнені як молоко, тому що теплової обробки з молоком як такої немає. З покупного для рецепту підійде пастеризоване молоко.

Домашній осетинський сир, рецепт

Молоко – 6 літрів (домашнє чи пастеризоване);
Ацедін-пепсин у таблетках – 2 таблетки на 1 л води або Пепсин порошок – на кінчику ножа на 6 л молока;
Йогурт натуральний або сметана для закваски молока (якщо молоко не домашнє, а пастеризоване) – 500 г;
Сіль – небагато.

Домашній осетинський сир, приготування:

Налити молоко в каструлю та підігріти до 32-37 градусів.
Чи не домашнє молоко заквасити сметаною або йогуртом і почекати 20 хвилин;
У невеликій кількості молока (у чашці) розчинити пігулки чи порошок – молоко відразу ж звернеться.
Вилити в каструлю, перемішати та накрити кришкою. Залишити в теплому місці на годину і головне його не чіпати (важливо!).
За цей час молоко стане схожим на желе і відокремиться сироватка.
У прохолодному місці цей час може подовжитись до 2 годин.
Ріжемо згусток ножем на квадрати розміром 2-3 см у каструлі.
Залишимо ще на 20 хвилин – потік опуститься на дно, сироватка зверху.
Застелити друшляк марлею в 2-3 шари і шумівкою або руками викласти потік у нього.
Процідити сироватку, що залишилася - вона знадобиться для млинців, оладок і окрошки.
Зав'язати марлю та надати сиру форму.
Поставити невеликий вантаж і одразу прибрати у холод на 2 години.
Через 2 години сир посолити з боків – молодий домашній сир готовий.
Якщо ви збираєтеся його зберігати - зробіть міцний розсіл і опустіть сир.

Домашній осетинський сир готовий. Вихід - 1.2-1.4 кг (залежить від якості молока). Смачного!

Приготування

Для приготування смачного та корисного осетинського сиру в домашніх умовах слід запастись молоком. Бажано купувати продукт домашнього походження.У тому випадку, коли такої можливості немає, можна використовувати молоко, подібне до якості та жирності продукту, показаному на фото.
Підготуйте всі продукти, показані на фото. Кефір (простокваш) нагрійте до кімнатної температури, щоб запустити в ньому роботу бактерій.
Вилийте молоко в товстостінну каструлю з нержавіючої сталі або емальовану миску. Алюмінієву тару для приготування сиру використовувати в жодному разі не можна!Також зважте на те, що для отримання якісних домашніх сирів і сиру слід дотримуватися санітарних умов у приміщенні, мити руки перед приготуванням і використовувати знезаражений окропом інвентар.
Підготуйте по дві пігулки пепсину на кожен літр молока.
Розітріть їх у порошок.
Залийте ацидин-пепсин декількома ложками води та залиште на кілька хвилин у теплі.
Нагрійте молоко до температури 30 градусів Цельсія.Для певності використовуйте спеціальний кулінарний термометр.
Додайте|добавляйте| в молоко кефір, а потім ретельно перемішайте заготівлю. Залиште молоко хвилин на п'ять для наполягання.
Розчинений ацедін-пепсин виглядатиме приблизно так, як продукт на фото.
Після закінчення часу влийте в каструлю фермент. Добре розмішайте молоко.
Молоко почне згортатися дуже швидко.Доказом цього буде осідання крупинок на ложці.
З цього моменту починається процес сквашування молока. Для того щоб він проходив правильно, ємність з молоком потрібно поставити ближче до джерела тепла або в духовку, в якій буде підтримуватися температура на рівні двадцяти п'яти градусів Цельсія.
За дотримання умов сирна маса повністю відокремиться від сироватки за шістдесят хвилин.
Готова закваска виглядатиме так, як заготівля на картинці.
Довгим ножем подрібніть сирний згусток у каструлі. Намагайтеся не колихати посудину, адже чим більшими будуть шматочки кислого молока, тим жирнішим буде сир.
Після завершення нарізки обережно поставте каструлю на плиту та виставте малий вогонь. Якщо виникне потреба, використовуйте розсікач полум'я.
Нагрійте заготовку до сорока градусів за Цельсієм.
Зніміть каструлю з вогню і залиште молоко остигати до кімнатної температури. Це займе трохи більше п'ятнадцяти хвилин.
Після закінчення часу молоко виглядатиме так, як продукт на фото.
Відцідіть сир від сироватки. Для цього використовуйте друшляк та марлю в кілька шарів.
Не намагайтеся вилити всю масу одразу. Обережно вибирайте сирний згусток шумівкою та перекладайте на марлю.
Коли весь сир буде обраний, натисніть на заготівлю і намагайтеся відцідити якомога більше води.
Накрийте заготовку вільними кінцями марлі, а потім сформуйте заготовку округлої форми. Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить близько кілограма вологого сиру. Заготовку помістіть у друшляк, а на неї зверху поставте ємність вагою близько кілограма. Як преса підійде банка, наповнена водою.
Через дві години сир слід перевернути.Можна звільнити заготівлю від марлі.
Ось і вся технологія щодо того, як у домашніх умовах зробити справжній осетинський сир. Маса готового продукту становить близько 800 грамів. Зберігайте заготівлю в холодильнику протягом не більше десяти днів у тарі з кришкою, що щільно прилягає.Використовуйте ласощі відповідно до рецептів, серед інгредієнтів яких є цей продукт. Смачного!

Всі молочні інгредієнти легко можна придбати на фермерському ринку, а ось ацидин-пепсин купити можна в аптеці. Якщо цей інгредієнт відсутній, можна скористатися заквасками або сичужним ферментом. Ці два компоненти реалізуються в супермаркетах, інтернет-магазинах та деяких аптеках, що спеціалізуються на продажу дитячого харчування.

Домашній осетинський сир має невисоку калорійність, тому його можна їсти тим, хто дотримується дієтичного харчування. Ласощі без сумніву можна використовувати для приготування вишуканих салатів, супів та дитячого харчування.

КБЖУ та склад для всієї страви

Молодий осетинський сир готується на кшталт бринзи і певною мірою нагадує її текстуру. Цей розсільний сир подають свіжим або використовують у рецептах випічки, найпопулярнішим з яких вважаються знамениті

Осетинський сир - рецепт у домашніх умовах

Для приготування осетинського сиру знадобиться пепсин. Іноді він продається у таблетках або у формі розчину. Нижче ми наведемо пропорції для приготування сиру з порошком пепсину, але ви можете адаптувати його під фермент, що є під рукою.

Складові:

молоко – 5,6 л;
порошок пепсину на кінчику ножа;
сметана – 460 г.

Приготування

Молоко кімнатної температури заквасіть сметаною. У частині отриманої суміші добре розчиніть пепсиновий порошок і додайте його до решти молока зі сметаною. Маса швидко почне згортатися. Накрийте ємність із майбутнім сиром і залиште у теплі приблизно на годину. Не чіпайте сир, щоб сформувати рівномірний та однорідний потік. Після закінчення години розріжте згусток, що утворився на поверхні, ножем на рівні квадрати. Залиште ємність із майбутнім сиром ще на півгодини, щоб згустки опустилися на дно. Обережно перенесіть сирні згустки на покритий подвійним шаром марлі друшляк, зберіть краї і залиште сир під вантажем на пару годин. По завершенні відведеного часу осетинський сир у домашніх умовах буде готовий, залишиться лише присипати його боки сіллю.

Якщо плануєте залишити сир на зберігання, зануріть його в концентрований соляний розчин.

Складові:

молоко – 4,3 л;
сичужний фермент – 1 флакон;
- 65 мл;
чайна ложка солі;
сушені трави для обсипання.

Приготування

Злегка підігрійте молоко та розведіть у ньому невелику кількість йогурту. Залишіть суміш закваситися на півгодини, а тим часом розведіть флакон сичужного ферменту у воді, дотримуючись пропорцій, вказаних в інструкції.

Влийте розведений фермент до молока, перемішайте, накрийте посуд та залиште на годину. Після часу розріжте сирний згусток на порції за допомогою ножа. Дайте згусткам опуститись на дно приблизно 15 хвилин, а потім відокремте їх від сироватки, відкиньте на марлю та залиште під вантажем на 3 години. Посоліть поверхню сиру та обсипте травами (за бажання).

Якщо ви не знаєте, як зберігати осетинський сир в домашніх умовах, то опустіть головку сиру в міцний соляний розчин, щоб надовго зберегти його, або дайте трохи підсохнути і подавайте відразу ж.