Майстер-клас: готуємо торт "Павлова" в домашніх умовах. Торт Павловий: рецепт приготування класичного десерту

Білковий торт "Павлова", названий на честь легендарної російської балерини Анни Павлової. Щодо самого виникнення цього торта, досі тривають дискусії та суперечки, чий він, австралійський чи новозеландський. Одне точно, і там, і там його дуже люблять. За однією з легенд, торт "Павлова" створено у Новій Зеландії, в одному з готелів Веллінгтона, до приїзду Анни Павлової під час її світового турне. За іншою версією, торт придуманий в Австралії, де торт був створений до чийогось дня народження і місцевий шеф-кухні спробувавши торт сказав: "Він такий же повітрянийй, як Павлова". В історії кулінарії є ще кілька версій виникнення цього знаменитого десерту. І те, що їх так багато, вказує на те, що цей торт варто привласнити його.авторство собі.

Незважаючи на мою нелюбов до різних безе, тістечкам макаронс всіх кольорів веселки та інших скрипучих на зубах солодощів, торт "Павлова" мені хотілося приготувати вже давно. Усі можливості не було. І що мене в ньому спокусило, це неймовірно ніжна середина, при хрумкій зовнішній оболонці, яка майже повністю зникає на другий день, від чого, мені здається, торт стає ще смачнішим. А насолода балансується збитийними вершками з мінімальною кількістю цукрової пудри та кислими фруктами. І скажу Вам, це далеко не востаннє я пекла торт "Павлова". Продовження однозначно буде! Щоправда, в інших інтерпретаціях. А цього разу пропоную Вам класичну версію торта.

Що стосується технічнох нюансів торта, то насамперед, важливо торт не пересушити. Це не безе! Досушувати білкову основу не потрібно. Добре підсохнутиповинна лише зовнішня оболонка. А всередині торт має залишатися м'яким. Для цього необхідно вчасно вимкнути духовку.

Для стабілізації білків, до них додається кукурудзяний крохмаль, який краще створює відому ніжну, майже тягучу, консистенцію ніж картопляний Але картопляним крохмалем можна його замінити. Крім того, додається також оцет. Для тихз фобієющодо оцту, скажу, що лимонним соком замінити його не можна. З тієї простої причини, що у випічці дуже мало місця для бездумного фантазуванняя і все має свій сенс і немає двох однаково кислих лимонів. Відповідно, кількість лимонного соку, необхіднийе для стабілізації білків, можевідрізнятиметься від лимона до лимона. Інша справа з оцтом, який щоразу дає однаковий результат.

Крім того, відмінною рисою торта "Павлова" є його білизна, вона як пачка в балерині. А щоб основа не пожовкла, потрібно дотримуватись температурного режиму і вчасно вимкнути духовку. У багатьох рецептах стартова температура випікання білкової основи 150 °С. Як на мене, це дуже ризиковано. Тому, краще почати при 120 ? Так безпечніше для білизни.

При випіканії та охолодженні білкової основи можуть з'явитися тріщини. Це не біда і в разі торта "Павлова" не вважаються недоліком, тим більше, що їх легко замаскувати вершками.зна або кремовість основи, або, наприклад, сухість середини. завторюсь, торт "Павлова" це не безе! Сушитидо кришталю білки не потрібно!

Щодо фруктів, класичний варіант – це поєднання полуниці та ківі, і іноді з'являється маракуйя. У мене використано всі три. В цілому, до торту "Павлова" підходять будь-які фрукти та ягоди і, на мою думку, чим кисліше вони, тим краще, адже білкова основа досить солодка. Випереджаю питання, кількість цукру зменшувати не можна. Білки не триматимуть форму.

Успіху Вам та вдалих кулінарних експериментів!

Для білкової основи:

5 (приблизно 150 грам) білків кімнатної температури
300 грам цукрової пудри
1 ст. кукурудзяного крохмалю
1 ч. л. оцту 9%
1/4 лимона

Для прикрас:

300 мл вершків 30%
1 ч. л. желатину
2 ст. л. цукрової пудри
Полуниця та ківі для прикраси
М'якуш з 2-х маракуй (можна не використовувати)

1) Духовку розігріти до 120 °С.

2) Посуд для збивання білків натерти четвертинкою лимона.

3) Збити білки до появи перших пухирців.

4) Продовжуючи збивати, додаючи по 1 ст. цукрову пудру та на кінець крохмаль та оцет. до стійких піків.

5) Деко для випікання застелити пергаментом. Внутрішні сторони від роз'ємної форми для торта 20 см у діаметрі змастити олією без запаху. Поставити пергамент.

6) Викласти збиті білки на пергамент, розрівняти та обережно, формуючи по центру велике заглиблення у формі кратера (місце для вершків та фруктів). Далі, прокручуючи, видалити сторони роз'ємної форми. Таким чином у Вас вийде акуратніше коло.

7) Вставити деко з білками в духовку та пекти приблизно 1,5 години. Поверхня повинна добре схопитися і повинна бути сухою на дотик.

8) Вимкнути духовку та залишити до повного остигання в духовці.

9) Тим часом, желатин замочити у невеликій кількості води. А коли набухне, додати до 100 мл вершків та підігріти на маленькому вогні, постійно помішуючи, не доводячи до кипіння, до повного розчинення желатину.

10) Додати теплі вершки до інших холодних вершків, перемішати і поставити в холодильник на 1 годину.

11) Дістати охолоджені вершки з холодильника і добре збити, поступово додаючи цукрову пудру.

12) Дістати основу для торта "Павлова" із духовки.

Торт-Безе Павлова, створений австралійськими кондитерами сто років тому на честь неймовірно талановитої російської балерини Анни Павлової, нагадує білу балетну пачку. Легкий, повітряний, мереживний десерт асоціюється з російською танцівницею, яка підкорила світ неперевершеним талантом, витонченістю та граціозністю. Щоправда, кондитери Нової Зеландії стверджують, що вони є авторами оригінального десерту. Не будемо сперечатися, а краще спробуємо спекти це кондитерське диво. Торт готується з французької меренги, збитих вершків і полуниці, при цьому зовні виходить хрумка скоринка, а всередині ніжне безе, що тане в роті. За словами очевидців, Ганні Павловій дуже подобався цей торт і вона із задоволенням ласувала ним під час гастролей в Австралії та Новій Зеландії. Рецепт геніальний і настільки простий, що торт "Павлова" ви легко приготуєте в домашніх умовах, навіть не маючи особливої кулінарної підготовки.

Готуємо продукти для десерту

Для приготування торта «Павлова» вдома нам знадобляться такі продукти: охолоджені яєчні білки, цукор або цукрова пудра, вершки жирністю 33%, ванілін, винний оцет та кукурудзяний крохмаль, який можна замінити картопляним (щоправда, картопляного крохмалю знадобиться в 2 рази). Якщо вам не подобається оцет, замініть його соком лайма або лимона, хоча в деяких рецептах зустрічаються поєднання оцту із соком цитрусових. Замість вершків можна використовувати різні вершкові сири типу маскарпоне або жирну сметану. Для прикраси вам знадобляться цукрова пудра, шоколад, горіхи або кондитерська присипка.

До речі, цілком доречно замінити збиті вершки легким низькокалорійним йогуртом, змішавши його з медом замість цукру, або взагалі зробити несолодкий крем, адже вершки самі по собі трохи солодкуваті, до того ж фрукти дають додаткову насолоду. Замість крему можна використовувати фруктовий сорбет або густий ягідний сироп. Звичайно, це вже буде не класичний торт, але можна не переживати з приводу фігури.

Як збивати білки для французької меренги

Збивайте білки тільки в сухому та чистому посуді, оскільки навіть крапля вологи або жиру може завадити процесу і піна вийде не такою міцною, як треба. Деякі господині попередньо знежирюють посуд лимонним соком і витирають насухо. Думки кондитерів про температуру білків для безе розходяться - одні вважають, що краще їх попередньо охолодити, інші використовують білки кімнатної температури. Однозначно можна сказати тільки одне: холодні яйця збиваються краще та швидше, а трохи теплі білки дають м'якшу піну. До білків для отримання пишної піни часто додають щіпку солі. Загалом, у всіх господарок свої кулінарні тонкощі та секрети.

Білки для торта «Павлова» потрібно збивати в міксері — спочатку на низькій швидкості, а потім збільшуючи оберти і поступово додаючи цукрову пудру буквально по столовій ложці. Цукор завжди додається тільки після того, як списи стануть стійкими, інакше білки будуть важко збиватися. Правильно збита меренга добре тримає форму, вона досить щільна і водночас дуже гладка, повітряна. Після цукру можна акуратно вводити в білкову масу та інші продукти, змішуючи їх дбайливо та не дуже інтенсивно.

Ніжна серцевина - родзинка торта: як випікати безе

Можна приготувати один великий корж, спекти кілька міні-тортиків або зробити десерт у вигляді маленьких тістечок. Білкові вироби зазвичай випікають на пекарському папері, щоби не прилипали. Накресліть на папері коло потрібної форми, злегка присипте папір кукурудзяним борошном і рівномірно викладіть білкову масу, розрівнюючи її ложкою. Для простоти формування коржа можна користуватися роз'ємною формою. Краї повітряної меренги повинні бути трохи вищими, щоб вийшла чашка, яку згодом заповнюють кремом. Можна зробити і дуже глибоку вазу, схожу на вулкан з кратером, оформити поверхню безе рельєфним візерунком або надати торту оригінальної форми, використовуючи кондитерський шприц.

Випікають безе у два етапи – перший етап триває 5 хвилин, температура – 140-150 °С. Це необхідно, щоб скоринка меренги схопилася і стала хрумкою. На другому етапі безе готується близько півгодини при температурі 120 °С. Можна випікати торт і по-іншому - нагріти духовку до 200 ° С, потім зменшити вогонь до 90-100 ° С і пекти безе ще 1,5-2 години. Найкращий режим випічки - низ-вгору з конвекцією, оскільки в цьому випадку безе добре просушиться, а всередині залишиться м'яким. Час приготування залежить від особливостей духовки та розмірів меренги, але є певні ознаки, на які ви можете орієнтуватися. Якщо безе здається занадто вологим, то рано вимикати вогонь, а якщо на його поверхні з'явилися краплі сиропу, ви пересушили десерт.

Не відкривайте духовку під час випікання торта, інакше меренг осяде, наберіться терпіння. Після вимикання духовки діставайте лист не відразу, нехай торт трохи постоїть, охолоне і «прийде до тями».

Вершки та соковиті фрукти: прикрашаємо торт

Поки торт остигає в духовці, збийте міксером або віночком охолоджені жирні вершки, але не перестарайтеся, інакше масло відокремиться від сироватки. Правильний вершковий крем завжди виходить легким, ніжним та щільним.

Викладіть на блюдо спечену і остиглу меренгу, покрийте її зверху і з боків вершковим кремом і прикрасьте великою кількістю полуниці, хоча можна використовувати будь-які ягоди та фрукти. Викладіть на ягоди листочки м'яти, полийте торт фруктовим пюре або шоколадним соусом, посипте цукровою пудрою або тертим шоколадом – прикрасити десерт можна по-різному, все залежить від вашої фантазії. Деякі кондитери прикрашають десерт шоколадним розписом із білого та чорного шоколаду, використовують горіхи та цукати. Готовий десерт відразу подавайте на стіл. Торт Павлова треба їсти одразу, бажано не залишаючи його на завтра.

Торт "Павлова": секрети приготування

Для торта потрібно дуже добре збивати білки, щоб вийшла густа та міцна піна, а замість цукру краще взяти цукрову пудру. Іноді до білкової маси для кращого збивання додається сіль. У класичному рецепті торта Павлова є кукурудзяний крохмаль та оцет, і ці продукти дуже важливі, оскільки саме вони створюють хрустку скоринку меренги, всередині якої ховається м'який та повітряний крем. У цьому полягає головна відмінність десерту від звичайного безе. У деяких рецептах згадується борошно, яке у невеликих кількостях додається до білків. Завдяки їй тісто виходить пластичнішим, з нього можна створювати найхимерніші форми або ховати всередині начинку.

Торт можна випікати як повністю, так і порційно, а прикрашати полуницею, маракуєю, ківі або малиною. Загалом, будь-якими фруктами та ягодами, проте класичним є поєднання полуниці та маракуї. Торт можна прикрасити листям м'яти або меліси - для свіжості та аромату.

І ще один секрет - збирайте торт прямо перед подачею, інакше шари безе дуже швидко просочаться ягідним або фруктовим соком, розм'якнуть, а сік потече, в результаті чого десерт виглядатиме непривабливо. Бажано з'їсти торт відразу ж, оскільки наступного дня він стає несмачним. А ось безе рекомендується спекти заздалегідь. Наприклад, за день до запланованого чаювання, щоб печиво підсохли і стали хрусткими.

Торт "Павлова": покроковий рецепт

У світі існує близько 700 рецептів цього торта-безе, і ви можете освоїти багато варіантів приготування. Але спочатку познайомимося з базовим, класичним рецептом, на основі якого ви надалі зможете експериментувати.

Складові:білки – 6 шт., цукрова пудра – 300 г, винний оцет – 1,5 ст. л., кукурудзяний крохмаль – 4 ч. л., сік лимона – 1 ч. л., ванілін – на кінчику ножа, вершки (жирністю 35 %) – 350 мл, цукрова пудра – 4 ч. л., ягоди та фрукти – на ваш смак.

Спосіб приготування:

1. Відокремте білки від жовтків.

2. Збийте білки, щоб вийшли міцні піки.

3. Додайте цукрову пудру та продовжуйте збивати.

4. З'єднайте білкову масу з кукурудзяним крохмалем, оцтом, соком лимона та ваніліном.

5. Добре розмішайте тісто.

6. Нагрійте духовку до 120 °С і застеліть папір для випічки.

7. Викладайте ложкою безе у вигляді чаші з піднятими краями.

8. Випікайте корж близько 1,5 години, доки він не стане щільним.

9. Вимкніть вогонь і дайте безе охолонути прямо в духовці.

10. Збийте вершки із цукровою пудрою до густої консистенції.

11. Наповніть поглиблення в чаші кремом, що вийшов.

12. Прикрасьте торт будь-якими ягодами та фруктами на свій смак.

Розріжте торт і насолоджуйтесь ніжним десертом, відчуваючи, як приємно хрумтить безе з соковитою та м'якою начинкою, що нагадує свіжий зефір.

Шоколадний торт «Павлова»: рецепт з фото

Надзвичайно смачний торт для любителів шоколаду і просто ласунів. Розігрійте духовку до 150 ° С, а поки збийте 3 яєчні білки, поступово додаючи 175 г цукру - приблизно по 1 ст. л. У збиті білки введіть 4 ст. л. какао-порошку і добре розмішайте.

Покрийте лист пекарським папером і сформуйте з білкової маси дві меренги. Випікайте меренги протягом години, поки вони не стануть досить щільними, потім вимкніть духовку і дайте охолонути.

Збийте 200 мл жирних вершків із 50 г цукрової пудри і зберіть торт, з'єднавши меренги між собою кремом. Наповніть кремом готові меренги. Замість вершкового крему можна використовувати крем-фреш або сорбет. Прикрасьте ягодами на свій смак та посипте тертим шоколадом. Шоколадний торт-безе – це справжній кулінарний шедевр!

Ці ласощі такі красиві і смачні, що його часто готують на свята. Не дивно, що найбільший у світі орт «Павлов» був приготовлений у 2005 році студентами Східного інституту технологій у Новій Зеландії. Довжина торта дорівнювала 65 метрам, а для його виготовлення знадобилося близько 5000 яєчних жовтків, по 150 кг цукру та вершків. Дивно, що його з'їли миттєво, наступного дня нічого не залишилося. Нехай і ваш десерт спіткає та сама доля. Приємного вам чаювання!

Знамениті повітряні ласощі, які можуть готуватися у вигляді цільного торта або окремих порційних десертів, мають досить цікаву і спірну історію виникнення, а також назву, яка з гордістю носить вже майже 100 років!

Торт «Павлової» за своїм смаком та зовнішнім виглядом нагадує торт-безе, який повинен мати хрумку скоринку та м'яку начинку, що його, по суті, і відрізняє від загальноприйнятого поняття «». На стіл він завжди подається зі свіжими фруктами і збитими вершками, які якнайкраще прикрашають і доповнюють і без того чудовий десерт.

Історія торта «Павлова» оточена постійними і, досить затяжними, суперечками, адже цілих дві країни, Нова Зеландія та Австралія, невпинно претендують на титул «країни-творця» такого незвичайного десерту. Єдине, що достовірно відомо і не вимагає доказів, це сама назва торта - Павлова, яке було присвоєне ласощів на честь знаменитої російської балерини Ганни Павлової.

У далекому 1926 року відома балерина всю гастролювала країнами зарубіжжя, відвідавши майже одночасно Західну Австралію і США. Візит настільки шанованої особи був справжньою подією в той час, готелі, де зупинялася Ганна Павлова, готувалися заздалегідь, намагаючись всіляко їй догодити і чимось незвичайним здивувати відому балерину.

Якщо вірити одним джерелам, то вперше подібний десерт Анна спробувала саме в новій Зеландії, де шеф-кухар одного із ресторанів спеціально створив цей десерт для знаменитої балерини. За іншою ж версією, яка народилася в Австралії, торт був винайдений та приготовлений з нагоди дня народження кухарем Бертом Сашем. Під час презентації десерту хтось вигукнув: «Такий повітряний, невагомий.. як Павлова!».

Якщо вірити цій версії, то назва Павлова за десертом прикріпилася саме тоді. Яка з історій правильна і достовірна, ми, напевно, вже не дізнаємось ніколи, тому відштовхуватися можна від тієї, яка більше подобається, та й хіба це так важливо?

Найголовніше, навчитися правильно його готувати, адже сам процес - не такий вже й простий, але якщо уважно вивчити рецепт і попрактикуватися на реальних продуктах, то все має вийти.

Секрети та особливості приготування торта «Павлова»

Не дарма торт «Павлової» вважається неймовірно популярним та улюбленим десертом, особливо серед мешканців Нової Зеландії та Австралії, адже за офіційною версією налічується близько 667 рецептів цих ласощів, які мають 300 різних джерел!

Важко уявити наскільки торт, що розглядається, може бути різноманітним, але загальна концепція завжди залишається колишньою: хрумка скоринка і м'яке безе всередині, яке чимось нагадує зефір. Вважається, що у класичному виконанні десерт обов'язково має бути прикрашений ягодами полуниці та м'якоттю маракуйї, у великобританському варіанті – ягодами малини.

Багато рецептах варіанти прикрас варіюються і можуть бути представлені у вигляді ківі, абрикосів, персиків, бананів, а також їх поєднань.

Але що цікаво, якщо суперечки з приводу того, хто першим вигадав знаменитий десерт, потроху вщухають, то дискусії щодо того, де можна скуштувати найкращий торт «Павлова», мабуть, ніколи не припиняться. Ще б пак, у кожній країні свою думку щодо того, які фрукти можна використовувати, а також як краще готувати безе і з чим подавати готову страву.

Наприклад, можна зустріти «Павлову» з лимонним або з літнім ягідним мусом усередині, існують варіанти з фейхоа або свіжою маракуєю. Звичайно, залежно від інгредієнтів, торт набуде свого смакового забарвлення, але все-таки існує загальна схема приготування «класичного» торта «Павлова».

Що вона є?

По-перше, важливо знати, що для приготування десерту використовуються лише білки від яєць, які необхідно попередньо підготувати. Для того щоб вийшов «цей смак», їх необхідно збити до певного стану, щільної і блискучої піни. Посуд, в якому відбуватиметься сам процес, обов'язково має бути ідеально чистий і сухий, навіть найменша крапелька жиру може зіпсувати весь десерт.

Замість цукру краще використовувати цукрову пудру, так як вона набагато простіше розчиняється, до речі, якщо такої будинку немає, її запросто можна підготувати за допомогою кухонного комбайна або блендера.

Для того щоб скоринка вийшла хрусткою, як у справжнього «Павлова», необхідно додавати кукурудзяне борошно і оцет, які перемішуються разом з білковою масою. Таким чином, готуватися своєрідний корж, який у розглянутому рецепті є меренгом.

Правильно приготовлений торт «Павлова» легко відрізнити, необхідно лише придивитися до його зовнішнього вигляду: якщо на поверхні меренги виступають невеликі крапельки, то десерт перетримали в духовці, а якщо з неї сочиться волога, то, навпаки, рано дістали.

Рецепт торта «Павлова»

Для меренги знадобиться:

яєчні білки – 4 шт.;
ванільна цукрова пудра – 10 г;
цукрова пудра – 180 г;
кукурудзяний крохмаль – 3 ч. ложки;
винний оцет (білий) – 1 ч. ложка;
лимонний сік – 0,5 ч. ложки.

Для крему та прикрас:

вершки (35%) – 250 мл;
цукрова пудра – 2 год. ложки;
ягоди за смаком (полуниця, ківі).

Для початку підготуємо деко: застеляємо його пергаментним папером і малюємо на ньому два невеликі кола (діаметр залежатиме від бажаної величини торта). Пергамент перевертаємо, щоб малюнок олівця залишився внизу, а контури залишилися видними для вас.

Тепер переходимо до підготовки меренги: білки зливаємо в одну чашу, змішуємо їх із соком лимона та починаємо збивати їх на середній швидкості до утворення блискучої та пишної пінки. Збивати не припиняємо, а починаємо всипати невеликими порціями цукрову пудру, змішану з частиною крохмалю та ванільною пудрою. Збивати продовжуємо доти, доки білки не перетворюються на щільні тверді піки.

Зверху на поверхню меренги акуратно додаємо винний оцет і крохмаль, що залишився, перемішуємо широкою лопаткою до утворення цільної маси. Викладаємо меренгу на лист по колу, відправляємо в заздалегідь підігріту духовку до 100 ° і випікаємо протягом 1-1.5 годин. Коли меренга покриється скоринкою, переносимо її на ґрати до повного остигання.

Тепер потрібно. Для цього охолоджені вершки збиваємо до утворення легкої пінки, потім висипаємо в неї цукрову пудру і збиваємо до утворення м'яких пік. Важливо не перестаратися, інакше вони перетворяться на олію, а не на легкий крем.

Як подають торт "Павлова"?

Навіть якщо меренгу ви приготували заздалегідь, її в жодному разі не можна відразу покривати збитими вершками та ягодами, інакше вона швидко вбере вологу і втратить свою хрумку скоринку. Безпосередньо за 30-60 хвилин до подачі на стіл, меренгу акуратно перекладаємо на блюдо, прикрашаємо її вершками та свіжими ягодами.

Легендарний десерт, який знайшов місце у роботах багатьох відомих кондитерів – торт Павлової. Рецепт його з'явився завдяки кухареві, натхненному творчістю знаменитої російської балерини Анни Павлової. Він створив повітряний десерт, що складається з безе, вершків та свіжих фруктів.

Трішки історії

Між Новою Зеландією та Австралією завжди існувало негласне суперництво. Це позначилося і історії створення торта.

За версією Нової Зеландії, десерт був створений кухарем одного із столичних готелів, щоб висловити повагу до балерині. У тридцятих роках минулого тисячоліття Ганна Павлова давала концерти на території Австралії та Нової Зеландії у рамках світового турне.

Австралія стверджує, що торт з'явився на десятиліття пізніше. Вийшов він із рук кухаря Сашка, який на презентації заявив про те, що страва така ж повітряна, як і Ганна Павлова.

Швидше за все, правда за Новою Зеландією, бо саме там першим набув широкої популярності торт Павлової. Рецепт цього десерту наприкінці тридцятих років готовий з'явився в місцевих друкованих виданнях.

Основи

Цей торт прекрасний незалежно від того, в якій державі з'явився на світ: легкість і ніжність безе, вершковість крему, терпкість і яскравий смак фруктів... При цьому основа торта, зроблена лише з меренги, відрізняється від звичного нам безе - порожнього, сухого та тендітного. Завдяки додаванню крохмалю та оцту корж виходить хрумким зовні, але ніжним і м'яким, схожим на суфле, усередині.

Дуже важливо не пересушити основу, тому що саме вона становить ту легкість, якою славиться торт Павлової. Рецепт може практично варіюватися, залежно від побажань кухаря, проте на виході характеристики мають бути однаковими.

Класика

Для того, щоб зробити торт на 6 порцій, вам знадобляться такі продукти:

- 6 шт.;
ванілін - щіпка;
винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) – 1,5 ч. л.;
цукор – 270 грам;
сік лимона – 1 ч. л.;
вершки жирності 33% – 400 мл;
пудра цукрова – 100 грам;
полуниця – 200 грам;
манго, нарізане кубиками – 200 грам;
маракуйя, м'якоть – 100 грам.

Торт (класичний рецепт) має на увазі використання кукурудзяного крохмалю, його не рекомендується замінювати картопляним.

Ви можете зробити один великий торт, так і кілька порційних.

Вистеліть лист пекарським папером, намалюйте олівцем кола. Орієнтуйтесь на розмір бажаних порцій на виході. Переверніть папір, щоб слід від олівця не залишився на безі.
Розігрійте духовку до 100°С.
Відкладіть 5 ч. л. цукру, змішайте з просіяним крохмалем та ваніліном.
У чашу з білками вилийте сік лимонний і збийте до м'якої піни.
Всипайте решту цукру порціями, не припиняючи збивати. У результаті має бути туга, міцна, блискуча маса, яка чудово тримає форму.
Всипте суміш цукру з крохмалем і влийте оцет.
Розмішайте білкову суміш до однорідності. Дійте обережно, тому що в першу чергу повітряним повинен бути торт Павлової (рецепт передбачає максимально щадне відношення до сформованої маси).
Викладіть білкове тісто відповідно до намальованих кіл. Намагайтеся, щоб краї були товщі за середину - своєрідний кратер.
Печіть протягом 1-2 годин, залежно від розміру заготовки. Коржі повинні зверху покритися хрусткою скоринкою, при цьому залишаючись усередині м'якими.
Після цього викладіть на решітку, не знімаючи пергаменту, і охолодіть повністю.
Збийте вершки до твердих піків із цукровою пудрою.
Промийте, обсушіть і порубайте полуницю, змішайте її з м'якоттю маракуйі і манго.
Викладіть вершки в поглиблення заготовки білкової, зверху прикрасьте фруктовою масою.
Подавайте негайно, тому що від вологи торт тане.

Альтернативи

Склад та принцип приготування торта прості та невигадливі. З часом стали з'являтися варіанти, відмінні від того, як спочатку ставився Класичний рецепт завоював світову популярність, але все ж таки варіації мають право на існування. Адже є бажання досягти нового смаку. Крім того, не завжди для потрібних фруктів сезон. Та й маракуйю у Росії нелегко знайти. Що ж тепер забути про десерт?

Юлія Висоцька приготувала чудовий торт, який став симбіозом двох десертів - "Павлова" та "Персика Мельба". Крім цього, вніс свої зміни і Він додав асорті із червоних ягід.

В силу гнучкості рецепту ви можете творити нарівні з кухарями, домагаючись дивовижних результатів. Нижче ми розповімо, як можна зробити апельсиново-шоколадну "Павлову".

"Павлова" від Висоцької

Складові:

білки яєчні – 4 шт.;
цукор дрібний – 150 грам;
екстракт ванілі – 1,5 ч. л.;
кукурудзяний крохмаль – 1 ч. л. без гірки;
білий винний оцет – 1,5 ч. л.;
персики – 2 шт.;
малина - 1 велика жменя;
базилік – 2 гілочки;
цукрова пудра – 2 ч. л.;
- 250 грам;
вершки 33% жирності – 150 мл.

Готується торт "Павлова" від Юлії Висоцької за тієї ж температури, що й класичний - 100 о С. Це стосується і підготовки пекарського паперу.

Перемішайте цукор із крохмалем. Збийте білки до міцної піни. Продовжуючи збивати, всипте в білки цукрово-крохмальну суміш. Додайте оцет та ванільний екстракт. Збивайте ще 2-3 хвилини.

Викладіть масу на папір, поставте в духовку і печіть годину. Після цього вимкніть нагрівання та залиште корж ще на годину, не виймаючи його.

Поріжте персики на скибочки, викладіть у миску. Додати половину малини, дрібно порубаний базилік і 1 ч. л. цукрової пудри.

З 1 ч. л. цукрової пудри, втручайте в маскарпоні до однорідності. Викладіть крем в основу з меренги, на нього – фруктову суміш. Прикрасьте малиною і подавайте.

"Павлова" від Селезньова

Цей рецепт відрізняється від решти насамперед тим, що зі складових прибрали крохмаль та збільшили період приготування. Для того, щоб приготувати торт "Павлова" від Олександра Селезньова, візьміть:

яєчні білки – 6 шт.;
цукор дрібний – 330 грам;
ванілін - 1 щіпка;
оцет – 1 ч. л.;
вершки 33% жирності – 450 мл;
суміш червоних ягід – 600 грам.

Розігрійте духовку до 120 про С. Збийте білки до пишної піни, поступово всипаючи цукор. Додайте ванілін та оцет, збивайте хвилин 10-12, добиваючись стійкої піни.

Викладіть на пекарський папір білкову масу в бажаній формі і випікайте протягом півгодини, після чого знизите температуру до 100 про З і пекіть ще годину.

Вимкніть духовку і залиште корж до повного остигання, але не менше ніж на 7 годин. Зніміть білковий корж із пекарського паперу, паралельно з цим збивши до стійкої маси вершки.

Укладіть вершки на корж, зверху рясно прикрасьте ягодами та подавайте. Цей торт "Павлова" (рецепт, фото дивіться вище) дуже красиво виглядає на столі завдяки контрасту квітів.

Шоколадно-апельсинова "Павлова"

Незважаючи на те, що крем для цього торта робиться практично несолодким, загалом десерт є досить нудотним за рахунок великої кількості цукру в коржі. Однак зменшити його кількість у рецепті не можна, оскільки він є стабілізатором для білків. Саме тому його доповнюють кислими фруктами, щоб згладити зайву насолоду. Для тих, хто любить шоколад, є ще один спосіб надати десерту глибини:

білки яєчні – 6 шт.;
ванілін - щіпка;
какао – 50 грам;
винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) – 1.5 ч. л.;
дрібний цукор – 270 грам;
кукурудзяний крохмаль – 5 ч. л. без гірки;
сік лимона – 1 ч. л.;
вершки жирністю 33% – 300 мл;
сир маскарпоне – 150 грам;
пудра цукрова – 70 грам;
апельсини – 3 шт.;
апельсиновий лікер – 2 ст. л.

Торт "Павлова", рецепт (фото дивіться нижче) якого ми даємо, відрізняється трохи терпким, "дорослим" смаком.

Очистіть часточки апельсина від плівки і замаринуйте в лікері з 10 г цукрової пудри. Розтопіть на водяній бані шоколад. Приготуйте тісто, як у рецепті класичного торта "Павлова".

Перед тим як викласти масу на пекарський папір, обережно та швидко втручайте розтоплений шоколад. Не намагайтеся домогтися однорідності – нехай залишаться гарні мармурові розлучення. Викладіть на папір і печіть як завжди.

Збийте вершки з цукровою пудрою, що залишилася, вмішайте маскарпоне. Викладіть крем на охолоджений корж, зверху прикрасьте апельсинами в лікері (опціонально їх можна пюрувати). За бажання прикрасьте шоколадом.

Підсумок

Незалежно від того, який рецепт ви використовуєте, необхідно дотримуватись наступних правил для досягнення найкращого результату:

Стежте за температурою! За весь період випікання середній показник температури повинен коливатися в межах від 100 до 110 про, оскільки білкова маса повинна в першу чергу сушитися. При надмірно сильному нагріванні меренгу виділить сироп, тим самим звівши нанівець усі ваші зусилля.
В силу нудотної солодощі білкової основи намагайтеся доповнювати її контрастними смаками. Наприклад, кількість цукру в кремі зведіть до мінімуму, а фрукти візьміть покисліше.
Подавайте зібраний торт "Павлова" відразу ж після збирання, тому що через вологий крем меренг дуже швидко тане.

Варто зізнатися, що за весь мій життєвий кулінарний досвід це моя перша «Павлова». Хто не знає, що це торт, зроблений тільки з яєчних білків. У класичному варіанті - це збита з цукром білкова маса, запечена до того стану, коли серединка ще залишається ніжною, декорована збитими вершками та свіжими ягодами. У мене завжди було якесь підсвідоме небажання навіть куштувати цей десерт, тому що я не дуже люблю безе. Але повністю мою думку змінив рецепт Крістофа Мішалака з його книги, що мені дісталася в Парижі з автографом. Ще тоді, стоячи від нього за десять кроків і слухаючи інтерв'ю, він сказав, що особливо хотів з усієї книги відзначити торт «Павлова» — один із найсмачніших десертів. З того часу думка приготувати його в мене не виходила з голови.

Щоправда, у моєму виконанні торт зазнав деяких змін. Мені не вдалося знайти ні лічі, ні Soho (лікер з лічі), у зв'язку з чим я зробила крем на основі лимонно-лаймового крему-курду. У поєднанні з лимонним бісквітом та малиною – чудово.

Оригінальний рецепт крему: 175 г вершків 35%; 25 г Soho; 70 г сиру Філадельфія.

І обов'язково скажу кілька слів на користь цього торта для тих, хто як і я його жодного разу не готував і остерігається смаку «меренги». Це абсолютно різні речі! Ваш корж встигає тільки зверху покритися тонкою, тендітною скоринкою, у той час, як усередині він залишається ніжним, тане, ледь вологим, але не сирим.

Важливо, про пектин: так як у коментарі ставлять те саме питання про пектин, я вирішила винести відповідь у вступ до рецепту. Пектин - це склеювальна речовина рослинного походження. У природі пектин міститься в рослинній сировині, плодах, овочах, коренеплодах, відноситься до розчинних харчових волокон. Його додають у джем і конфітури (пектин NH), щоб маса стала густішою і не розтікалася, більш-менш тримала форму. За смаком – не відчутно, не залишає «гумового» ефекту, як желатин. Пектин jaune використовують для приготування мармеладу (pate de fruit).

У даному рецепті пектин необхідний для того, щоб ваше свіжозварене малинове конфі не розтікалося, сік згустився і не просочив наскрізь лимонну меренгу. Ви можете використовувати желатин (близько 2-3 г), щоб трохи зафіксувати масу, або агар-агар. Також в магазинах продається цукор, спеціальний для варення, джемів та конфітюрів. Він містить пектин, можна використовувати його.

Складові:

4 яєчні білки (110 г)
100 г дрібного цукру
100 г цукрової пудри
цедра та сік одного лайма або 1/2 лимона
1 щіпка солі

125 г маскарпоне
100 г (співвідношення цитрусових 1:1)
25 г цукрової пудри

200 г малини
30 г коричневого цукру (або білого)
2 г пектину NH

Декор:
500 г малини
цедра лайма
цукрова пудра

Пригоди:

Цукор змішайте з пектином.

У невеликий сотейник складіть малину.

Доведіть до кипіння середньому вогні. Тоненькою цівкою, при постійному помішуванні, всипте цукор з пектином. Варіть ще 1 хвилину. Зніміть з вогню, охолодіть та приберіть у холодильник до використання.

Розігрійте духовку до 150С.

Збийте яєчні білки із щіпкою солі до легкої піни. Потім потроху додайте дрібний цукор. Продовжуйте збивати до стану «пташиний дзьоб».

За допомогою силіконової лопатки домішайте цукрову пудру, що просіює, цедру і сік лимона/лайма.

На лист застелений пергаментним папером або силіконовим килимком поставте рамку з розмірами 12х35х2 см. Викладіть і розрівняйте меренгу.

Якщо у вас немає рамки – нічого страшного. Накресліть на пергаментному папері прямокутник 12х35 см. Зберіть меренгу в кулінарний мішок з рівною та круглою насадкою №12 та викладіть меренгу за вашим трафаретом.

Поставте лист у заздалегідь розігріту духовку на 25 хвилин.

Готовому коржу дайте повністю охолонути, потім перекладіть на блюдо сервіровки. Цент трохи примніть, щоб зробити невеликий заглиблення, залишаючи бортики (близько 1-1,5 см) високими.

Віночком, не збиваючи, з'єднайте усі інгредієнти. Вони мають лише об'єднатися.

Викладіть у центр меренгового коржа малинове конфі, залишивши кілька столових ложок.

Зверху закрийте кремом. Викладіть ягоди малини.

Простір між ягодами з кулінарного мішка закрийте конфі, що залишився.

Заберіть у холодильник до подачі. Подавати найкраще цього ж дня, максимум на наступний. Корж дуже ніжний і швидко розмокне.

Перед подачею прикрасьте гілочками м'яти, цедрою лайма.

Приємного чаювання!