Як роблять адигейський сир. Адигейський сир

Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сир знають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.

1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуковська".
Туди я й вирушив, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою.

2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.

Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.

Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.

Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву - великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.

Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.

- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"

Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру.

3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а через годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом.

4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чану. З приймального цеху, куди доставляють коров'яче молоко, трубопроводом надходить сироватка, що складається з пастеризованого молока, якихось добавок та солі.

5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк.

6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша.

7. Потім зайву воду зливають.

8. Сирну масу посипають сіллю.

9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі.

10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин.

13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики!

14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає до цеху упаковки, а ковшіки - на мийку.

16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини.

18. Розкладають вручну по пакетах.

19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх.

20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки.

21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:)

22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству.

23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й усі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто теж називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир.

24. Але копчений сир - це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа на виробництво адигейського, а картинки цілком наочні.

31. Коптильні.

36. Процес упаковки також дуже простий.

38. Я не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :)

Найпростішим із усіх сирів та найсмачнішим виходить адигейський сир, у домашніх умовах приготований. Час його створення коливається не більше півгодини. У результаті виходить досить смачна щільна маса, що трохи нагадує сир і сильно білі сири, приготовані з козиного молока. Але перевага адигейського сиру полягає в тому, що він не пахне козою чи коровою.

Інгредієнти на адигейський сир

Для приготування цієї смачної та ніжної закуски необхідно мінімум інгредієнтів. Щоб отримати приблизно сто грамів адигейського сиру, який в Індії називають паніром, необхідно підготувати:
— один літр молока жирністю не менше 3,5%, можна пастеризувати;
— п'ять столових ложок лимонного соку або п'ятсот мілілітрів сироватки.

Домашній адигейський сир. Рецепт

Приготування цього сиру досить просте. Головне — не переварити сир, з якого має бути сформована сирна голівка. Рецепт адигейського сиру в домашніх умовах наказує поставити каструлю з молоком нагріватися на плиту. Щоб молоко не пригоряло на дно каструлі, останню слід помістити в сковороду. Молоко повинно поступово нагріватися на повільному вогні.

Поки це відбувається, потрібно додати молоко лимонного соку або сироватки. І те, й інше сприяє згортанню молока, через що утворюється. Коли сироватка стане зеленою, а сир виявиться трохи гумовим, останній потрібно викласти у форму для сиру, покриту шматком чистої бавовняної тканини, і залишити в друшляку, в чашці, поки стікає рідина. Щоб вийшов щільний сир адигейський, рецепт приготування в домашніх умовах, наказує поставити його під вантаж.

Як вантаж можна взяти скляну баночку, наповнену водою. Чим менше сирної маси, тим менше обсягу баночка вам знадобиться. Адигейський сир повинен стояти під вантажем приблизно 12:00. Після цього його слід вийняти з|із| форми, посолити і помістити в холодильник. Я зберігаю цей сирок у закритому пластиковому контейнері. Чим довше він лежить, тим смачнішим стає.

Помилки при приготуванні адигейського сиру

Багато людей вважають, що молоко на адигейський сир можна скислити будь-якими способами. На цю помилку. Молочний гриб створює кефір, з якого складно сформувати цупку сирну голівку. Отримує скоріше сирну масу, яка дуже сильно кришиться. Використовуючи як скислювач магазинний кефір або йогурт, ви теж не зможете приготувати в домашніх умовах повноцінний адигейський сир. Швидше за все, у вас вийде напіврідка сирна маса, яка не формуватиметься в сирну голівку.

Де взяти форму для сиру?

Спочатку, коли я тільки починала створювати адигейський сир в домашніх умовах, я просто відкидала сирну масу на шматок бавовняної тканини, якою вистилала друшляк. Але потім у гонитві за гарною формою сирної головки, я придбала металеву підставку під кухарі, в якій з усіх боків зроблені дірки. Її я накриваю тканиною і поміщаю до неї сир. У цій формі через дванадцяту годину формується повноцінна і щільна сирна головка знаменитого в Індії, та й у всьому світі, паніра.

Якщо ви бажаєте робити в домашніх умовах адигейський сир для великої сім'ї або на продаж, то вам, напевно, знадобляться спеціальні форми. Їх можна купити на знаменитому в Росії. Або на популярному, на Заході. Я б порекомендувала набувати форм німецькою Amazon. Там продаються якісні товари за низькими цінами.

Адигейський сир, в домашніх умовах вийде у формі ковбаски, якщо помістити сирну масу в нову капронову панчоху. У цьому формується сирна ковбаска. Я не тестувала цей метод. Мені він здається не зовсім правильним. Адже сирок має бути щільним, а не сухим. Тому він повинен бути під вантажем, а не просто звисати, поки стікає сироватка.

Адигейський сир є бажаним гостем як на святковому, так і буденному столі. Через оригінальні смакові якості, низьку жирність і користь таке частування мріє приготувати кожна господиня. Процес виглядає складним на перший погляд, але не варто лякатися. Сьогодні ми розглянемо покрокові рецепти для приготування адигейського сиру в домашніх умовах.

Користь адигейського сиру

Оригінальний продукт кисломолочний має показник жирності 40%. У ньому накопичується багато мінеральних сполук та вітамінів, які необхідні людині для повноцінної життєдіяльності.

Сир славиться вмістом кальцію, фосфору та білка у великих обсягах. Саме тому він так затребуваний у сфері дієтології та правильного харчування.

Не обділена сировина амінокислотами, більша їх частина не може вироблятися організмом в автономному режимі, тому має надходити з їжею.

З огляду на низьку калорійність і високу поживність сир вводять у меню худнуть. Він підходить навіть для найсуворіших дієт, незважаючи на показник жирності.

Через скупчення протеїнів адигейський продукт вводять до раціону харчування спортсменів, яким необхідно набрати м'язову масу і «висушитися». Також сир є невід'ємною частиною раціону матерів-годувальниць, дітей, вагітних жінок, людей похилого віку та інших категорій осіб.

За традиційною технологією сир виробляють на основі козячого, овечого чи коров'ячого молока. У процесі виготовлення сировину нагрівають до температури, що не перевищує 100 градусів. Для надання смаку на завершальному етапі додається сіль та інші спеції за бажанням.

Якісний кисломолочний склад не повинен бути надто жирним. Адигейський сир різні виробники готують по-різному. Він може бути 14% жирності або 40%. За смаковими якостями сировина в міру солона, пряна з легким молочним відблиском.

Адигейський сир за оригінальним рецептом

незбиране коров'яче молоко - 5,3 л.
незбиране козяче молоко - 4,4 л.
натуральна закваска (сироватка) – 3,8 л.
сіль - за фактом

Заздалегідь подбайте про те, щоб під рукою опинилася каструля з нержавіючої сталі або покрита емаллю. Важливо, щоб вогнетривка тара за обсягом перевищувала кількість молочних продуктів у 2 та більше разів.
Складіть марлеву тканину в 4-5 шарів, процідіть через неї молоко коров'яче. Тепер приготуйте такий самий фільтр для козячого складу. Після фільтрації перелийте компоненти в каструлю для варіння.
Виставте потужність плити на мінімальну позначку, чекайте на годину. Уважно слідкуйте за процесом. Щоразу, коли молоко починає кипіти, вводьте сироватку невеликими порціями.
Помішувати інгредієнти потрібно без перерв, щоб маса рівномірно загуснула. Ви побачите, що в суміші незабаром почнуть з'являтися нитки, які відокремлюються від загального вмісту.
Помішуйте і збирайте в один клубок, щоб отримати молочний згусток. Коли з'явиться кулька, вимкніть конфорку та зніміть з неї каструлю з вмістом.
Приготуйте чисту та суху каструлю, поставте на неї друшляк, вистеліть його марлею. Перелийте всю молочну суміш зі згустками у фільтр-друшляк, чекайте стікання сироватки.
Дочекайтеся моменту, коли сир стане щільним завдяки своїй вазі, а вся сироватка стіче в нижню ємність. Тоді поверніть краї марлі, щоб вийшов мішок. Підвісьте його на 2:00.
Далі звільніть продукт від марлі, покладіть на друшляк і обсипте меленою сіллю з усіх боків. Дайте продукту дозріти близько 20-22 годин, потім перемістіть у контейнер і заберіть у холод. Термін придатності – 4 дні.

Адигейський сир із незбираного молока та сиру

жирний сир – 2 кг.
молоко – 4,5 л.

При приготуванні сиру слід використовувати виключно домашні продукти. Візьміть сир максимальної жирності та ретельно перетріть його через дрібне сито. Склад потрібно поєднати з 2 л. молока.
В результаті у вас має вийти однорідна маса без грудок. Молоко, що залишилося, прогрівайте в емальованій каструлі частинами. Беріть приблизно 300мл. складу і досягайте температури 90 градусів.
Таким чином, потрібно прогріти весь тваринний продукт. Після пастеризації складу починайте вливати в нього підготовлену сирну суміш. Маніпуляцію слід проводити також порційно, подалі від стін ємності.
Маса з сиру повинна бути охолоджена. Білок, що згорнувся, необхідно виловити шумівкою і відправити в друшляк, устелений марлевою тканиною.
Продовжуйте процес заготівлі. Після цього візьміть сир у мішок, трохи відіжміть і підвісте до повного стікання рідини. Надайте йому форму і заберіть у холодильник на кілька годин.

жирна сметана – 2,6 кг.
молоко домашнє – 7,6 л.

Для приготування сиру необхідно використовувати охолоджені компоненти. Візьміть 2,5 л. молока та з'єднайте зі сметанною в окремій ємності. Досягніть від складу однорідності. Далі починайте пастеризацію залишків молока.
Температура рідини повинна бути ближчою до закипання. Враховуйте, молоко в жодному разі не повинно вирувати. Після повної пастеризації продукту, починайте вводити сметанну суміш. Під час приготування сиру не забувайте помішувати компоненти.
Виловлюйте білок, що згорнувся, і відправляйте його охолоджуватися. Далі зберіть усю сирну масу в ємність з отворами. За певний час має стекти вся зайва волога.
Після ущільнення сиру під власною вагою його потрібно трохи посолити. Переверніть готову масу та перекладіть у харчовий контейнер. Заберіть продукт у прохолодне місце для наполягання.

Щоб приготувати сир правильно, рекомендується користуватися кулінарним термометром. Таким чином, ви зможете не допустити закипання молока під час термічної обробки.
Враховуйте, якщо молоко закипить, сир не вийде, продукт безповоротно зіпсований. У приготуванні сиру важливо дотримуватися пропорцій. на 1 кг. адигейського продукту припадає близько 6,5 л. тваринного молока.
При виробництві сиру дозволяється використовувати будь-які кисломолочні продукти. Основною вимогою залишається те, щоб вони були натуральні. Якщо у вашому будинку є коптильня, можна зробити копчений сир.
Спочатку необхідно приготувати голівку сиру будь-яким вищеописаним чином. Далі продукт вміщується в побутову установку на 4 години. Стомлювати склад необхідно в режимі холодного копчення при температурі не більше 25 градусів.
Перед копченням головку сиру обов'язково змастити вершковим маслом. В результаті ви отримаєте готовий продукт нового смаку. До складу сиру також можна включати різні трави, прянощі та спеції.

Нескладно приготувати адигейський сир у домашніх умовах, якщо дотримуватися покрокової інструкції. Найпопулярнішим вважається продукт, зварений за оригінальним рецептом. В результаті сир виходить молочним, низькокалорійним та приємним на смак. Але ви також можете розглянути варіанти, які більше до вподоби. Тримайте продукт у герметичній ємності на середній полиці холодильника.

Відео: покроковий рецепт приготування адигейського сиру

Зараз, коли в магазинах складно знайти якісну молочну продукцію, господині все частіше наважуються на її власноручне приготування будинку. Прикладом служить адигейський сир, в домашніх умовах готують його часто, адже робиться він просто і швидко, але головне - те, що смак паніра не можна порівняти з магазинним.

Вартість домашнього продукту не перевищує ціни купленого, а ось користь і ніжний, злегка пікантний, смак у рази кращий за виробничий.

Рецепти приготування адигейського сиру прийшли до нас із національної черкеської кухні.

Традиційно, черкеси готують продукт із коров'ячого молока, проте можуть додати в панір незбиране козяче або овече молоко. На смак сир ніжний і не надто солоний (дуже схожий на нашу бринзу), це дозволяє використовувати його не тільки як самостійний продукт, а й як основу для приготування різноманітних страв.

Адигейський домашній сир: рецепт з кефіру

інгредієнти

Кефір - 1 літр + -
- 1-2 ч.л. + -
- 3 літри + -

Як варити адигейський сир у домашніх умовах

Загалом на готування піде 2 дні, проте ви отримаєте одразу 8 порцій корисного молочного частування. Намагайтеся з'їсти приготоване в максимально стислі терміни, або ж варіть спочатку стільки сиру, скільки зможете вжити найближчим часом.

З чим подати домашній адигейський сир

Панір, зроблений своїми руками вдома, можна вживати скільки завгодно. З нього роблять бутерброди на сніданок, додаючи шматочки свіжих овочів або салатне листя, з'їдають сир і разом з лавашем.

Однак крім вживання наодинці – адигейський сир часто використовують для приготування різноманітних страв.

Список таких страв можна продовжувати нескінченно:

пряна сирна паста з горіхами та зеленню;
смажений панір з часником і меленим перцем (такий сир можна подати разом зі свіжою зеленню, овочами або включити його до складу будь-якого гарніру, чудово для цього підійде гарнір із відвареного рису);
коржі з сиром;
пироги з сирною начинкою;
салат "Капрезе";
сир, маринований у спеціях та оливковій олії;
вегетаріанські супи та багато інших страв.

Ще один варіант приготування сирного сиру - це приготування на основі сиру. Безумовно, як і у всіх домашніх рецептах, необхідно використовувати виключно натуральні інгредієнти. Це забезпечить відмінний смак страві та допоможе вам уникнути непотрібних труднощів у процесі варіння.

інгредієнти

Молоко (жирність 3,2%) – 1 л;
Сода - 1 ч. л.;
Сир (жирність 9-18%) – 1 кг;
Сіль – 1 год. л.;
Вершкове масло – 100 г;
Яйце – 3 шт.

Приготування

Після цього перекладаємо масу в глибоку миску (змащену олією), розрівнюємо панір. Як тільки продукт охолоне – забираємо його в холодильник на 2-3 години.

Все – продукт готовий. Але щоб не пошкодити його при витягуванні з миски - просто переверніть її догори дном. Панір випаде з посуду, повністю зберігши всі принади своєї форми.

Цей рецепт зручний тим, що трохи підкоригувавши технологію приготування, можна отримати зовсім інший сорт сиру.
Для цього необхідно після першого закипання сирної маси проварити не 30, а 40 хвилин, додавши при цьому 1 ст. л. солі (а не 1 ч. л., як зазначено у рецепті вище). Соду зовсім не додаємо.

Якщо зварити продукт саме за такою технологією, то в нас вийде домашній сир Сулугуні.

Секрети домашнього адигейського сиру

Замість кефіру можна використовувати йогурт як закваску. Бажано, щоб йогурт був натуральним, не магазинним.

Якщо придбати йогурт домашнього приготування не виходить – вибирайте той, який містить мінімальну кількість шкідливих добавок та має невеликий термін зберігання.

Те саме стосується й вибору свіжого молока. Також як закваску можна використовувати кисле молоко, сироватку, лимонний сік або кислоту.

Приготувати панір, за бажання, можна із зеленню та спеціями. Використовуйте все, що хочете, тільки не переборщите, інакше сир втратить свій делікатний природний смак.

Термін зберігання «кавказького» сиру невеликий. Рекомендується тримати його в холодильнику (при т не вище 6) не довше 7 днів.

Уникайте зберігання у морозильній камері. Сир активно вбирає сторонні запахи, тому тримайте його подалі від інших продуктів і обов'язково «обмежуйте» його свободу закритими ємностями.

Краще всього підходить для зберігання скляний посуд з кришкою, що щільно закривається. Однак можна використовувати і пергамент, що щільно згортається, і контейнер, що закривається, і будь-яку іншу вакуумну упаковку.

Якщо вам необхідно продовжити термін зберігання паніра, тоді спробуйте його прикоптити, або ж присипте великою сіллю.

Докладніше про терміни та умови зберігання молочних продуктів можна почитати у наших докладних статтях.

Користуючись простими порадами, можна з легкістю готувати адигейський сир у домашніх умовах. Самостійно коригуючи смак, колір та кількість паніра – ви завжди зможете догодити собі та своїм близьким. Але головне - те, що ви будь-якої миті зможете поласувати смачним і корисним продуктом.

Харчуйте правильно і будьте завжди здорові!

Серед існуючих сортів сиру адигейський сир має великий попит у покупців. Така популярність виникла, завдяки незвичайному, унікальному смакуцього продукту. Секрет цього смаку криється не тільки в інгредієнтах та технології.

Справа в тому, що своєю назвою цей сорт завдячує республіці Адигея. У черкесів прийнято готувати сир із цільного овечого чи козячого молока. Смак у адигейського молока також особливий.

Особливості приготування

Крім того, адигейський сир має більш м'яку та ніжну консистенцію. Цьому сиру не потрібно часу для дозрівання, тому його смаку властивий яскраво виражений відтінок кисломолочний. Такий сир буває свіжий та копчений. Дієтологи рекомендують цей продукт через помірний вміст у ньому солі та порівняно невисокої масової частки жиру – 40%. Крім того, адигейський сир багатий на вітаміни групи B, PP, кальцій, магній, фосфор, натрій.

При виробництві магазинного продукту за основу береться нагріте до 95 градусів молоко і кисло-молочна сироватка. При взаємодії молока та сироватки утворюються молочні згустки, які збираються та поміщаються плетені кошики з вербових гілок. Таким чином, разом із приготуванням відбувається знезараження продукту. Головки готового сиру мають форму плескатого циліндра масою не більше 1,5 кг.

На жаль, адигейський сир, який ми бачимо на полицях магазинів, не завжди є на 100% натуральним продуктом. Виробники сирів для їхньої найкращої безпеки додають всілякі хімічні складові, підсилювачі смаку, ароматизатори та ін. При цьому ціна на сир, як і раніше, залишається високою.

Як зробити адигейський сир самим?

Якщо переваги зводяться все-таки до екологічно чистих продуктів, то не варто зневірятися. Адигейський сир можна приготувати в домашніх умовах своїми руками. Рецептів є безліч.

Наведемо приклад приготування домашнього адигейського сиру із сиру.

Рецепт 1

Для цього знадобиться 1 кг домашнього сиру, 1 л молока, 100 г вершкового масла, 2-3 яйця та 2 чайні ложки солі.

Сир потрібно залити молоком та нагрівати його до кипіння. Після цього варити його на повільному вогні ще 30-40 хвилин.

Потім сироватку потрібно злити, сирну масу добре віджати. Додатиу сир яйця, олія та сіль. Добре перемішати. Знову поставити на слабкий вогонь та варити близько 10 хвилин. Отриману масу в гарячому вигляді щільно покласти в контейнер, остудити і відправити в холодильник на 8-9 годин. Загалом на приготування сиру за таким рецептом йде не більше однієї години.

Рецепт 2

Якщо немає можливості приготувати сир із сиру, можна обійтися і без нього.

Наведемо ще один приклад домашнього приготування сиру на кефірі та кислийе. Цей процес займе набагато більше часу, 2-3 дні. Проте ефект перевершує всі очікування.

Отже, потрібно приготувати 3 л молока, 1 л кефіру та 1,5 чайних ложок солі.

Кефір ставимо на повільний вогонь та нагріваємо до появи на поверхні сирної маси. Нагрівання припиняємо, суміш ретельно проціджуємо. Сироватку переливаємо в окрему ємність і залишаємо на два дні при кімнатній температурі. Цей час необхідний для того, щоб вона встигла перебродити.

За два дні приступаємо безпосередньо до приготування сиру. Для цього наливаємо в каструлю молоко, доводимо його до кипіння і поступово додаємо в нього сироватку, що перебродила. Незабаром можна буде помітити, як молоко почне згортатися та перетворюватися на сир. Тепер суміш потрібно зняти з вогню, процідити через марлю, складену в 2-3 шари. В отриману масу додаємосіль і формуємо з неї голівку сиру. Залишається тільки укласти її під прес, помістити в холод приблизно 8-9 годин. За цей час із сиру може виділитися певна кількість рідини, яку потрібно злити. Можна приступати до дегустації.

До адигейського сиру, приготовленого в домашніх умовах, можна додавати різні спеції або зелень на власний смак.