Хлібний будинок житній хліб. У духовці, хліб

Для приготування смачного хліба не треба купувати спеціальну техніку, його легко приготувати у духовці. Можна придбати форму для випічки або сформувати круглий буханець. Читайте статтю і вибирайте рецепт хліба, що найбільш сподобався, в духовці в домашніх умовах.

Для приготування житнього хліба змішують борошно двох видів: пшеничне та житнє. Перша допомагає тесту стати м'яким та податливим. Для швидше приготування використовують дріжджі.

Інгредієнти:

• вода – 400 мл тепла;
• цукор – 1 ст. ложка;
• сіль – ложечка;
• борошно житнє – 300 г;
• олія соняшникова – 2 ст. ложки;
• борошно пшеничне – 300 г;
• дріжджі сухі – 10 г.

Приготування:

1. У піалі налити теплу воду, насипати сіль, дріжджі.
2. Додати цукор. Перемішати.
3. Витримати чверть години. У цей період відбудеться процес бродіння, на поверхні з'явиться пінна шапка.
4. Залити олію соняшника, перешкодити.
5. Просіяти через сито два види борошна.
6. Тепер необхідно з'єднати опару із сухою сумішшю.
7. Замісити. Тісто вийде крутим. Вкрити пакетом. Відставити на кілька годин.
8. Маса збільшить обсяг у кілька разів.
9. Замісити. Викласти у форму. Вкрити пакетом. Залишити на годину.
10. Встановити духовку на 180 градусів.
11. Запікати приблизно 40 хвилин.

У хлібопекарській справі важливо дотримуватися температурного режиму при підготовці тесту та його випіканні.

Простий рецепт на кефірі без дріжджів

Випекти хліб можна з мінімальною кількістю продуктів. Без використання дріжджів виходить корисний та смачний виріб.

Інгредієнти:

• борошно - 300 г пшеничне + ще трохи для замішування;
• кефір – 300 мл;
• сіль - 1 ч. ложка;
• сода – пів ч. ложки;
• цукор – 1 ч. ложечка.

Приготування:

1. Підготувати ємність.
2. Налити ложку кефіру в соду, тим самим погасивши її.
3. Відправити на борошно.
4. Влити кефір.
5. Замісити тісто, при необхідності підсипаючи борошно.
6. До рук маса не повинна прилипати, але й не переборщіть із додаванням борошна.
7. Тепер треба тесту відпочити. Для цього вкрийте пакетом та залиште на годину.
8. Скрутити круглий хліб.
9. Ножем надрізати зверху.
10. Обсипати борошном.
11. Поставити у духовку.
12. Режим 220 градусів.
13. Час 50 хвилин.
14. Потім переключити на 200 градусів.
15. Готувати півгодини.
16. Проткнути шпажкою, якщо вона суха, виріб готовий.

Пшеничний заварний хліб у духовці

Від інших варіантів приготування цей хлібець відрізняється тим, що борошно необхідно заварити окропом. Це зробить його легким, пористим. Маса добре підніметься, м'якуш вийде пухким, кірка – рум'яною та тонкою. Домашній хліб у духовці найлегший і вдалий варіант обов'язково вийде смачним.

Інгредієнти:

• вода – 150 мл у теплому стані;
• дріжджі – 15 г свіжих;
• вода кипляча – 150 мл;
• олія соняшникова – 3 ст. ложки;
• сіль – 1,5 ст. ложки;
• борошно пшеничне – 410 г.

Приготування:

1. У окріп засипати борошно пшеничного сорту (50 г).
2. Перетерти масу ложкою, залишити до остигання.
3. Розкришити дріжджі в піалі.
4. Засипати цукор (ст. ложку), підсолити. Перетерти.
5. Залити теплу воду.
6. Всипати муку|борошно| (50 г).
7. Перемішати. Для кращого ефекту скористайтесь віночком.
8. Залишити на чверть години, інгредієнти запрацюють, опара зросте.
9. Борошно просіяти крізь сито (200 г). Висипати у ємність.
10. Залити опару, розмішати.
11. Викласти заварку із борошна.
12. Перемішати, додати олію.
13. Відправити масу на стіл. Висипаючи решту борошна, замісити тісто. Слідкуйте за консистенцією, весь обсяг може не знадобитися. Повинна вийти гладка, м'яка, пружна структура.
14. Скачати у кулю.
15. Ємність промазати олією, помістити кулю, укрити плівкою.
16. Прибрати у тепло, уникати потоку повітря, залишити на годину.
17. Розкачати за допомогою качалки.
18. Щільно скрутити рулетом, не притискаючи.
19. Духову шафу підготувати заздалегідь виставивши режим 180 градусів.
20. Найкраще використовувати спеціальну прямокутну форму, призначену для хліба. Промазати її олією.
21. Перемістити заготовку, укрити. Відставити.
22. За півгодини вона виросте і можна поставити в духовку.
23. За 30 хвилин з'явиться золота кірка, дістати.

Як спекти на заквасці?

Щоб вдало вийшов хліб, всі продукти необхідно зважити.

Інгредієнти:

• борошно - 45 г, зупинити вибір слід на цільнозерновому;
• сіль – 11 г;
• борошно пшеничне – 340 г;
• вода тепла – 330 г;
• закваска – 210 г.

Приготування:

1. Підготувати високий посуд, засипати вказане борошно.
2. Розмістити закваску.
3. Влити воду. Замісити.
4. Перекласти на стіл, вимішати не додаючи|добавляти| муку|борошно|.
5. Коли маса стане гладенькою, засипати сіль.
6. Вимішати кілька хвилин.
7. Скрутити, вийде куля. Повернути назад у посуд, укрити пакетом.
8. Через півтори години перемішати і знову вкрити на годину.
9. Скрутити кулю, помістити на лист. Залишити на 17 годину. Температура має перевищувати 20 градусів.
10. Якщо забракло часу піднятися, залишити ще.
11. Взяти ніж, надрізати тісто.
12. Духову шафу прогріти до 250 градусів.
13. Поставити деко.
14. Готувати п'ять хвилин.
15. Зменшити до 220 град.
16. Запікати півгодини.

З сиром у духовці

Дуже ароматний хрусткий хлібець.

Інгредієнти:

• батон хліба з висівками – 1 шт.;
• масло вершкове – 75 г;
• петрушка;
• сир чеддеру – 100 г;
• часник – 2 зубчики.

Приготування:

1. Промити петрушку, висушити, нарубати.
2. Очищений часник дрібно порубати.
3. Масло використовувати розм'якшене. Перемішати із часником та зеленню.
4. Зробити в батоні надрізи півтора сантиметри, не розрізаючи повністю.
5. Помістити начинку у розрізи.
6. Натерти сир, посипати у кожен зріз.
7. Загорнути у фольгу.
8. Поставити у духовку.
9. Духову шафу нагріти до 200 град.
10. Час – чверть години.

Цільнозерновий хліб

Найкорисніший вид хліба. Добре підходить для тих, хто приділяє увагу фігурі.

Інгредієнти:

• борошно цільнозернове - 620 г;
• сіль – 3 г;
• вода кип'ячена тепла – 250 г;
• цукор-пісок – 5 г;
• дріжджі – 3 ч. ложки.

Приготування:

1. Помістити у воду дріжджі, посолити, насипати цукор. Перемішати.
2. Засипати борошно (більше половини).
3. Замісити тісто.
4. Вкрити пакетом.
5. Залишити на півтори години. Місце має бути тепле.
6. Після того, як виросте маса, засипати залишок борошна.
7. Вимісити.
8. Олією промазати форму.
9. Викласти заготовку.
10. Вкрити пакетом.
11. Дати ще годину часу.
12. Духову шафу необхідно виставити на 200 град.
13. Поставити форму.
14. Зачекати 2/3 години.

На молоці

Порадуйте сім'ю натуральним без домішок хлібом, приготувавши ніжну, повітряну, ароматну випічку.

Інгредієнти:

• дріжджі сухі – 10 г;
• цукор – 1 ст. ложка;
• олія соняшникова;
• молоко коров'яче – 300 мл;
• борошно – 430 г;
• сіль – півст. ложки;
• яйце – 1 шт.

Приготування:

1. У підігріте молоко всипати сіль, додати цукор. Влити яйце.
2. Перемішати.
3. Засипати дріжджі.
4. Розмістити борошно. Замісити тісто.
5. Укрити плівкою, помістити в духовку або будь-яке тепле місце. Витримати близько двох годин.
6. Обім'яти.
7. Перемістити у форму, яку промазали олією.
8. Виставити 180 градусів у духовці.
9. Готувати до золотого кольору.

Коли приготується хліб, слід охолоджувати поступово, наприклад, прикривши рушником. Не можна поміщати в холод, від цього м'якуш стане липким. Розрізати лише після повного остигання.

Прискорений спосіб у духовці

Жоден магазинний буханець не зможе замінити домашню випічку. У зв'язку із зайнятістю, багато господинь бояться пробувати готувати хліб удома. Але можна, витративши мінімум часу, приготувати м'яку повітряну випічку.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне – 320 г;
• вода тепла – 210 мл;
• цукор – 1 ч. ложка;
• сіль морська – пів ч. ложки;
• олія оливкова – 30 мл;
• дріжджі сухі – 1 ч. ложка.

Приготування:

1. Усі сипкі продукти засипати в піалу, перемішати.
2. Залити водою та олією.
3. Вимісити. Якщо потрібно, підсипте борошно.
4. Вийде еластична заготовка, яка не прилипатиме до поверхні.
5. Укрити плівкою, залишити.
6. Коли обсяг змінився втричі, обім'яти. Станеться це за півгодини.
7. Скрутити у формі батона, надрізати.
8. Помістити на лист на півгодини.
9. Збризкати водою.
10. Перемістити у духовку.
11. Режим 200 град.
12. Через півгодини поверхня виробу покриється золотою скоринкою. Сміливо діставайте.

З кукурудзяного та пшеничного борошна

Це сонячна випічка з дивовижним ароматом та ідеальною пористою структурою.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне – 250 г;
• олія – 1 ч. ложка;
• борошно кукурудзяне – 150 г;
• дріжджі – 1 ч. ложка сухих швидкої дії;
• яйце – 1 шт.;
• молоко тепле – 250 мл;
• цукор – 2 ч. ложки;
• сіль - 1 ч. ложка;
• масло вершкове – 1 ч. ложка.

Приготування:

1. У ємність всипати цукор, сіль, дріжджі.
2. Влити масло|мастило|, заздалегідь розтоплене.
3. Потім молоко.
4. Перемішати, все має розчинитись.
5. Влити яйце. Розмішати.
6. Засипати борошно.
7. Вимісити. Укрити плівкою.
8. Зачекати годину.
9. Масу, що виросла, пом'яти. Якщо потрібно, присипте борошном.
10. Помістити у форму, змащену заздалегідь олією.
11. Духова шафа нагріти 195 град.
12. Перемістити форму.
13. Готувати півгодини.

З додаванням дріжджів

Порадуйте рідних та здивуйте гостей за святковим столом ароматною смачною випічкою з мінімальним вмістом продуктів.

Інгредієнти:

• дріжджі сухі – 1 ч. ложка;
• вода тепла – 350 мл;
• сіль – 10 г;
• борошно пшеничне – 500 г.

Приготування:

1. Влити в піал воду (60 мл), всипати дріжджі. Розчинити.
2. Залити рідиною, що залишилася.
3. Підсолити. Перемішати.
4. Змішати з|із| мукою|борошном|. Вийде липка маса. У неї не можна сипати борошно!
5. Набратися терпіння і вимішувати, розтягуючи у різні боки. Тісто має увібрати в себе більше кисню.
6. Коли воно стане гладким, скачати кулю.
7. Укрити, залишити на кілька годин.
8. Коли обсяг зросте, вимісити тісто.
9. Перекласти у форму, промащену олією.
10. Встановити в духовку (180 град.).
11. Через 2/3 години дістати.

Домашній бородинський хліб

Приготувавши цей варіант, отримайте насичений смак та аромат знайомої випічки.

Інгредієнти:

• борошно (2 сорт) пшеничне – 170 г;
• сіль морська – 1 ч. ложка;
• борошно житнє – 310 г;
• солод житнього – 4 ч. ложки;
• мед – 2 ч. ложки;
• олія соняшникова – 2 ч. ложки;
• дріжджі пресовані – 15 г;
• кмин – 1 ч. ложка;
• вода – 410 мл;
• коріандр – 2 ч. ложки.

Приготування:

1. Для заварювання солоду: залити окропом (150 мл).
2. Розмішати. Залишити. Він має повністю охолонути.
3. В іншу піалу налити теплу воду (150 мл), влити мед, розкрошити дріжджі та перемішати.
4. Через чверть години маса зросте обсягом.
5. У високу ємність всипати борошно, підсолити. Розмішати.
6. Влити дріжджову основу. Помістити солод, що заварився. Долити воду, що залишилася.
7. Додати олію, вимішати.
8. Укрити, залишивши у теплі.
9. Через півтори години прибрати у форму.
10. Присипати кмином, потім коріандром. Злегка втиснути.
11. Настояти 2/3 години.
12. Нагріти духовку до 180 град.
13. Розмістити форму.
14. Готувати близько години.

Зупинимося на цих пунктах докладніше.

Під перевіреним рецептом мається на увазі такий рецепт, за яким можна спекти якісний житній хліб, з достатньою, але не надмірною кислотністю, пружним не липким і не надто вологим м'якушем, гарною пористістю, приємним смаком і ароматом, не черствуючий і не цвілий кілька днів ( або навіть тижнів!) за кімнатної температури. І це насамперед ті рецепти, які використовуються у пекарнях та на хлібозаводах. Щодо російського житнього хліба – це відомі, напевно, всім співвітчизникам Дарницький, Їдальня, Обдирний, Бородінський та чимало інших.

А дотримання технології - це дотримання таких умов, які й дозволяють досягти всіх перерахованих вище якостей хліба, вибачте за коряве визначення. Тепер же перейдемо до цих умов.

1. Вибір рецепту.Найкраще, на мій погляд, для початку зупинитися на якомусь одному, бажано нескладному, рецепті хліба, який ви хочете бачити у себе на столі щодня і пекти його регулярно (хоча б 1-2 рази на тиждень) доти, Поки результат стане вас повністю задовольняти і ви не зможете випікати його, що називається, на автопілоті. За свідченням деяких моїх френдів, стабільної та гарної якості домашнього хліба їм вдавалося досягти приблизно через місяць-півтора регулярних випічок. Їстівний, хоч і не дуже гарний хліб у багатьох виходить буквально з першого-другого разу. Потім вже можна буде перейти і до складніших і делікатесніших, заварних сортів – наприклад, Бородінського.

У цьому пості йдеться про 100% житній хліб, формовий або подовий, тому розглянемо найпростіший хліб з обдирного борошна (Обдирний). Чому саме його? Житнє обдирне борошно найбільш поширене у продажу в Росії. Також у цьому хлібі немає жодних покращуючих смак та аромат добавок – цукру, патоки, солоду та спецій – тільки житнє борошно, закваска, сіль та вода. Чистий, «голий» житній хліб, у якому відразу видно всі недоліки - неякісна мука, погана закваска з недостатньою або надмірною кислотністю і підйомною силою, неправильно розрахована вологість тіста і невідповідний режим випічки і т.п. На хлібозаводах житній хліб завжди печуть на заквасці з додаванням промислових дріжджів, для прискорення бродіння та вистоювання тіста. Але на мій погляд краще хоча б 1-2 рази спробувати спекти житнього хліба на чистій заквасці (особливо, свіжовиведеною), щоб можна було адекватно оцінити її якість.

Рецепт у пекарських %:

борошно житнє обдирне - 100% (з них у заквасці - 50%)
сіль – 1,8%
сухі дріжджі (за бажанням) – 0,1%
замість сухих можна взяти пресовані дріжджі – 0,3%
вода - приблизно 65-75% (залежно від вологоємності борошна)

Рецепт на буханець з 400г борошна (вага готового хліба близько 600г):

Традиційна опора (3,5-4ч при 28-30С):

закваска житня на обдирному борошні 100% вологості, попередньо 1-2 рази освіжена - 80г
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла (45С) – 160г

Опара зросте в обсязі в 2-3 рази, стане пористою, набуде чітко-кислого аромату та смаку. Якщо використовуються пресовані дріжджі, їх можна відразу додати в опару при її замісі (в даному випадку їх потрібно 1,5-2г, шматочок завбільшки з лісовий горіх).

Тісто:

опара - вся
борошно житнє обдирне - 200г
сіль - 7г
сухі дріжджі (у мене Саф-Момент) – 0,4-0,5 г (1/8 ч.л.)
вода тепла (40С) - 60г (додати 1 ч.л. муки та активувати дріжджі 20 хв.)

Бродіння 1,5 год при 28-30С до збільшення тесту обсягом вдвічі. Формування, вистоювання повне (приблизно 30-40 хв. у теплі) на пергаменті або у формі (якщо тісто м'яке). Випікання без пари при t 250-280С в перші 5-10 хв. , Далі зменшити t до 200-220С і допікати ще 30-40 хв. Перед і після випікання змастити водою. Розрізати повністю остиглим.
UPD: Окрім традиційної опари, тісто для цього хліба можна приготувати ще двома способами: безопарнимі на довгій опарідивіться в кінці посту.

Нижче розглянемо технологію приготування хліба докладніше.

2. Необхідні інструменти:

Терези, бажано з точністю до 1г (електронні)
- годинник з таймером або будильником
- термометри для води та для духовки
- набір мірних ложок
- пекарський скребок або зручна лопатка, краще металева чи силіконова
- велика миска або стійка каструля для замісу тіста
- тепле місце (28-30С), куди можна поставити каструлю з житнім тестом для бродіння (про те, як його організувати, якщо у квартирі не курорт, читайте нижче)

Не обов'язково брати дорогий електронний термометр з термощупом (хоча це найзручніший варіант), можна купити в аптеці спиртовий термометр для води (температуру повітря в кімнаті можна поміряти ним же). Не намагайтеся робити житнє тісто "на око", за відсутності досвіду нічого по-справжньому хорошого з цього не вийде.
У крайньому випадку, якщо ваги поки що у вас немає, а піч дуже хочеться, попросіть вашого знайомого, який має ваги, провести для вас «лабораторну роботу» - виміряти склянками, а також столовими та чайними ложками і зважити всі необхідні для вашої випічки продукти. борошно, сіль, цукор, дріжджі тощо. Зверніть увагу, що насипна щільність продуктів сильно відрізняється. Щодо життя без приладів та визначення зразкової ваги продуктів без ваг я напишу окремий пост.

3. Гарна заквасказ високою підйомною силою і кислотністю, здатна накопичувати якнайбільше молочної кислоти в тісті і менше оцтової і піднімати тісто в короткий термін.

Для цього спочатку треба вивести гарну закваску спонтанного бродіння(за Саричевом або на винограді за Н.Сілвертоном) і обов'язково на їх основі вивести виробничузакваску (виробничу за ГОСТом або Каліфорнійською).

Перед випіканням закваску, що зберігалася в холодильнику, треба обов'язково розконсервувати (прогнати по розводочному циклу, якщо вона за ГОСТом або 2-3 рази освіжити Каліфорнійську).

4. Густі та круті закваскиі опари краще рідких, а оптимальна температура бродіння - 28-30С(до 34С для рідких опар), щоб у тесті накопичувалося якнайбільше молочної кислотиі менше оцтової. На основі Каліфорнійської закваски (вона рідка і бродить при кімнатній t) краще ставити густі теплі опари. Кількість борошна, яке вносять у тісто із закваскою, коливається від 10-30% (для безопарного методу) до 50-70% борошна (для опарного).

Як створити потрібну температуру для бродіння тіста:

Духовку прогріти близько хвилини і залишити увімкненою лампочку підсвічування
- у батареї або на даху холодильника біля задньої стінки, прикрити каструлю пледом або махровим рушником
- за допомогою електрогрілки - виставити t на мінімум (45С), поставити зверху решітку, а на неї каструлю, закрити зверху пледом або махровим рушником

5. При замісі опар і тесту потрібна дуже тепла, майже гаряча (45-50С) вода, початкова t тіста може досягати 40С (!) - при такій температурі крохмаль житнього борошна частково оцукорюється ферментами, що містяться в ній, і смак хліба покращується. Контролюйте температуру води термометром, щоб не заварити закваску і борошно.

6. Сіль та закваску необхідно ретельно розчиняти у водіпри замісі тіста, перемішувати з борошном швидко, але делікатно(Клейковини в житньому борошні практично немає, тісто перемішують лише до однорідності) - після інтенсивного вимішування житнє тісто розповзається.

Спеціалізованих приладів для вимішування тіста у мене вдома немає, тільки кондитерський міксер зі спіральними насадками, яким замішувати житнє тісто незручно. Так що невеликі кількості тіста (з 300-400г борошна) я замішую міцною ложкою у великій мисці, розтираючи тісто по її стінках, а якщо тіста більше (з 800-1000г борошна), то я беру велику стійку каструлю і замішую тісто кулаком, рухами, лівою рукою притримую каструлю (сила є – розуму не треба:)). Тісто дуже липке, тому доводиться використовувати скребок для очищення рук і стінок посуду.

7. Визначити оптимальну вологість тестудля подового хліба досить складно, тісто має бути майже на межі розтікання, але не розтікатися надто сильно при бродінні і вистоювання, тоді буде хороша пористість у готовому хлібі, він злегка спухне в духовці, але при цьому не розповзеться в коржик. Не намагайтеся формувати круглі високі колобки з чисто житнього тіста, переважні плоскі килими - вони краще зберігають форму в духовці. Оптимальна вологість тіста для подового обдирного хліба – близько 65-75%. Для формового хліба треба ще додати приблизно 10% води. Шпалерне житнє борошно вбирає більше води (т.к. у ньому більше висівок), порівняно з обдирним, сіяне, навпаки - менше. Вологомісткість борошна коливається і залежить від багатьох факторів – помел, вологість повітря тощо. Взимку те саме борошно може вбирати на 10% більше води, ніж улітку.
Якщо ви не впевнені, що тісто має правильну консистенцію або бачите, що воно занадто м'яке і при бродінні або вистоювання явно розповзається в корж - печіть формовий. Я в жодному разі не вважаю, що формовий хліб у чомусь гірший за подовий, просто мені подобаються круглі буханці:).

8. Під час бродіння та вистоювання тіста треба не поспішати,дати тесту вирости (обсяг збільшиться до 2-3 разів, тісто покриється бульбашками і тріщинами). При замісі відразу надайте тісту округлу форму мокрими руками на мокрому столі і покладіть в чисту, змащену маслом миску (закрийте кришкою від завітрювання), щоб тісто, що викинуло, можна було б з неї вийняти, сильно не пом'явши.

9. Формувати стигле тісто слід акуратно,мокрими руками на мокрому столі (краще в медичних рукавичках), намагаючись не змінювати. Розстоювати на пергаменті (якісному, щоб хліб не прилипнув під час випічки), закрити мискою від завітрювання, кожні 10-15 хвилин огладжувати заготівлю мокрими руками. Якщо якість пергаменту викликає сумніви - змастіть його олією, а краще антипригарним кремом або смальцем і посипте тонким шаром житнього борошна. Хліб, що розстоявся, виросте вдвічі, почне покриватися тріщинами і бульбашками. Перед випіканням ще раз прасуйте заготівлю мокрими руками або змастіть борошняною бовтанкою, наколіть наскрізь дерев'яною паличкою по всій поверхні для зменшення розтріскування.

Детальні та якісні чудово ілюстровані рецепти житнього хліба та принципи роботи з житнім тестом дивіться також у цьому блозі.

Тісто для формового хліба також треба формувати мокрими руками на мокрому столі в кулю (для круглої форми) або в полінці (для форми цеглиною) і потім укладати на вистоювання в змащену антипригарним кремом, олією або смальцем форму. Т.к. тісто для формового хліба роблять зазвичай м'якшою консистенції, то розставляється воно швидше, збільшуючись обсягом також удвічі. Як тільки на верхівці почнуть розкриватися бульбашки - заготовку треба змастити водою або борошняною бовтанкою і відправити в розпечену духовку.

10. Поки хліб розстоюється, треба нагріти духовку.У перші 5-10 хвилин випічки житнього хліба потрібна дуже висока температура, мінімум 250С, а краще 300С. Це необхідно для утворення міцної кірки та збереження його форми, без розтріскування. Далі вогонь треба зменшити і допікати хліб при 180С (житній хліб виходить смачнішим, якщо його пекти за нижчої температури, але довше). Обов'язково використовувати під (пекарський камінь) або його замінники (латку або сковороду з товстого чавуну, блюдо з термостійкого скла, керамічний посуд, міцний лист, викладений плитками з некерованої кераміки тощо). Для контролю температури в духовці використовуйте термометр. Духовка може прогріватись від 30-40 хвилин до години.

11. За кілька хвилин до кінця випічки змастити хліб гарячою водою або крохмальним киском для блиску.Вимкнути духовку, залишити хліб ще на 10-15 хв., загорнути у вологий рушник (формовий хліб попередньо вийняти з форми:)) і покласти в гарячу духовку на решітку дуже повільно остигати. Якщо пергамент таки прилип до дна хліба - не відривайте його, щоб не пошкодити кірку, загорніть хліб у вологий рушник разом з пергаментом і залиште на півгодини - за цей час пергамент відмокне і його можна буде акуратно зняти.

12. Розрізати хліб слід не раніше ніж через 8-12год після випічкищоб м'якіш не злипався. При зберіганні житнього хліба кислотність може збільшуватися, цей ефект сильніше виявляється у великих буханцях.

UPD: Тісто для цього хліба можна приготувати ще двома способами – безопарним та на довгій опарі.

Безопарний (20% борошна у заквасці):

борошно житнє обдирне – 320г
закваска, попередньо освіжена, 100% вологості – 160г
сіль – 7г
дріжджі сухі Саф-Момент (за бажанням) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
або пресовані дріжджі – 1,5 г (шматочок завбільшки з лісовий горіх)
дуже тепла вода, 45С – 180-220г (для тесту 65-75% вологості, залежно від вологоємності борошна)

Дріжджі попередньо активувати протягом 20 хв. у невеликій кількості теплої води з ложкою борошна, далі замісити тісто, як описано вище. Бродіння - 3,5-4ч при 30С, тісто зросте в обсязі вдвічі, стане пористим та чітко кислим за смаком та ароматом. Далі формування, вистоювання та випікання як описано вище.

На довгій опарі:

Опара (60% борошна, 10-12год при 28-30С):

борошно житнє обдирне - 230г
закваска, попередньо освіжена, 100% вологості – 20г
сіль – 7г
дуже тепла вода, 45С – 230г

Тісто:

опара – вся
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла, 45С – 12-62г (для тесту 65-75% вологості, залежно від вологоємності борошна)

Оскільки в опарі 60% борошна, дріжджі в тісто можна зовсім не додавати, бродіння та вистоювання у теплі відбудуться дуже швидко. Бродіння - 50-60 хв., До збільшення обсягу вдвічі, вистоювання - 30-45 хв. Випікати як описано вище.

Сподіваюся, ці матеріали зможуть прояснити особливості випікання хліба з житнього борошна без пшеничного підмісу, для тих, хто хотів би його спекти, але побоюється труднощів і підводного каміння.

Випекти хліб у духовці можна будь-яким способом - дріжджовий, прісний, коржики, лаваш та ін. Для випікання використовують в основному пшеницю та жито, решта круп йдуть як добавки. У нас у сім'ї дуже люблять житній хліб, який випікається з рівноцінної за обсягом суміші жита та пшениці. Це наш сімейний рецепт, яким я із задоволенням поділюся з вами. Процес простий і не займає багато часу, але результат відмінний, і смачний хліб на столі.

Житній хліб у духовці

Від основного рецепту є різні відступи, у результаті виходять різні смакові відтінки. В основному рецепті домашнього хліба, що випікається в духовці, як я вже відзначав, присутня рівна кількість житнього та пшеничного борошна. Беремо ці два інгредієнти та воду по півтори склянки. Сухих дріжджів та олії знадобиться по столовій ложці. Цукор половину столової ложки, а солі одну чайну ложку.

Приготування тіста для випікання хліба у духовці починається з опари. Цукор змішуємо з дріжджами, додаємо теплої води і добре замішуємо. Потім відставляємо на 15 хвилин, щоб розпочалося бродіння. Тим часом в окремій тарі змішуємо обидва види борошна, додаємо рослинне масло і сіль. У цю суміш поступово вливаємо при безперервному перемішуванні воду з дріжджами та цукром і в кінці замішуємо тісто.

Відео. Як приготувати пшенично-житню закваску?

Щоб приготувати хліб у духовці, тісто слід вимісити таким чином, щоб воно не прилипало до рук, накрити рушником і залишити в теплому місці на годину, щоб підходило. Воно має збільшитися обсягом приблизно вдвічі. Після того, як тісто підійшло, його слід ще раз добре вимісити, і укласти в заздалегідь змащену жиром форму для випікання. Щоб правильно випекти хліб у духовці, у формі тісто має трохи підійти, тому накрийте її рушником, і залиште на півгодини.

Тим часом слід розігріти духовку до 200 градусів і поставити випікатися хліб на 43-45 хвилин. Коли хлібець буде готовий, його треба викласти з форми і накрити рушником, щоб швидше відійшов від твердої скоринки.

Дещо змінивши пропорції, і додавши 5-6 зубчиків часнику, отримуємо дуже смачний часниковий хліб. При цьому на 400 грам пшеничного борошна та води потрібно 300 житнього борошна. Сухих дріжджів та солі по 2 чайні ложки, а цукру 5 чайних ложок. У тісто слід додати 2 столові ложки олії, а ще одну залишити для змащування форми.

Технологія приготування також дещо відрізняється від базової. Тут дріжджі змішуються з цукром та половиною обсягу води. Суміш поставте в тепле місце на півгодини. А коли дріжджі заграють, додайте решту води, олію, житнє борошно та сіль. Після того, як все добре перемішаєте, можна додавати пшеничне борошно, подрібнений часник, і добре і ретельно вимішувати тісто. Далі накриваєте рушником і залишайте підходити на півтори години.

Розклавши тісто за змащеними формами, накриваєте його рушником і залишаєте підходити ще на 45-50 хвилин. Тепер хліб у духовці можна випікати.

Тут духовка розігрівається до 220 градусів, а хліб печеться 50 хвилин. Після випікання його бажано збризкати простою водою, і обернути рушником для остигання.

Рецепт житнього хліба у духовці

Випікання хліба в духовці за цим рецептом не забере багато сил і часу, зате ви отримаєте смачний домашній хлібець.

Інгредієнти:

• борошно житнє - 1,5 ст.;
• борошно пшеничне – 1,5 ст.;
• вода тепла – 1,5 ст.;
• сухі дріжджі – 1 ст. ложка;
• олія рослинна - 1 ст. ложка;
• цукор – ½ ст. ложки;
• сіль – 1 ч. ложка.

Приготування

З'єднайте дріжджі з цукром, залийте їх теплою водою і поставте в тепле місце на 15 хвилин, доки дріжджі не заграють.

Просійте обидва види борошна і змішайте їх в окремій мисці, додайте до них сіль та олію. Потім, трохи додайте в цю масу дріжджову воду і замісіть тісто. Миску з|із| тестом накрийте рушником і поставте в тепле місце на 1 годину, щоб воно збільшилося в обсязі.

Посипте стіл або іншу робочу поверхню борошном і викладіть тісто на неї, добре пам'ятайте його і перекладіть у форму для запікання, яку перед цим потрібно змастити рослинним маслом. Накрийте форму харчової плівкою та залиште тісто на 20 хвилин. За цей час розігрійте духовку та готуйте в ній хліб 40-45 хвилин при 200 градусах.

Домашній житній хліб у духовці

Приготування хліба в духовці добре тим, що ви можете додати до нього будь-які інгредієнти, тим самим зробивши смак більш оригінальним.

Інгредієнти:

• борошно житнє - 300 г;
• борошно пшеничне – 400 г;
• вода – 400 мл;
• сіль – 2 ч. ложки;
• цукор – 5 ч. ложок;
• дріжджі сухі – 2 ч. ложки;
• часник – 5-6 зубчиків;
• олія рослинна - 3 ст. ложки.

Приготування

Перемішайте цукор із сухими дріжджами та половиною зазначеної порції води. Поставте цю суміш на 20-25 хвилин у тепле місце. Після того, як дріжджі заграють, і з'явиться «шапочка», додайте залишок води, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і житнє борошно, яке перед цим не забудьте просіяти.

Змішайте все це і поступово додайте попередньо просіяне пшеничне борошно. Сюди відправте подрібнений часник, замісіть тісто. Коли воно буде готове, накрийте миску з рушником і відправте в тепло на 1,5 години. Коли час спливе, пам'ятайте тісто і покладіть його в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для запікання. Залишіть тісто у формі на 40-50 хвилин для вистоювання. Розігрійте духовку до 220 градусів та випікайте хліб 50 хвилин. Потім, збризкайте його водою, оберніть рушником і дайте охолонути.

Життєво-пшеничний хліб у духовці

Хліб, приготовлений за наступним рецептом, завдяки додаванню меду та коріандру, набуває незвичайного і дуже приємного смаку.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне – 350 г;
• борошно житнє - 350 г;
• кефір теплий – 250 мл;
• сухі дріжджі – 1 пакетик;
• сіль - ½ ст. ложки;
• мед - ½ ст. ложки;
• коріандр у зернах.

Приготування

У комбайні або мисці змішуємо кефір, мед, сіль і дріжджі. Зерна коріандру розтираємо в долонях, а потім додаємо до кефіру та інших інгредієнтів. Борошно, і житнє, і пшеничне, просіюємо, якщо хочете отримати більш «чорний», додайте трохи більше житнього борошна. Замішуємо тісто і формуємо з нього кулю, яку кладемо на посипану мукою тарілку.

Ножем зверху на кулі з тіста робимо сіточку, не дрібну, і відправляємо в тепле місце на 20 хвилин. Можна розігріти духовку до 50 градусів вимкнути її і поставити хліб туди, щоб він підійшов.

Через 20 хвилин, кладемо хліб на змащене маслом лист і відправляємо в тепле місце ще на 15-20 хвилин. Розігріваємо духовку до 270 градусів, збризкуємо хліб водою і ставимо на 10 хвилин на верхню полицю духовки, потім зменшуємо жар у духовці до 180 градусів і печемо хліб ще 20 хвилин. Таким чином, у вас вийде смачний хліб з хрусткою скоринкою.

Відео. Домашній хліб без дріжджів, яєць та закваски

Матеріал наданий сайтом "В саду своїми руками" handmade-garden.ru Поради та досвід роботи своїми руками у саду.

У Росії одним з головних продуктів харчування є хліб житній, у духовці рецепт його приготування досить простий. Випічка виходить менш калорійною, ніж окрай з пшеничного борошна. Вона містить менше калорій. Тому багато дієтологів і лікарів рекомендують включати шматочок житнього хліба в щоденний раціон. У процесі приготування житнє борошно піддається більш щадній тепловій обробці. Тому в ній зберігається більша кількість вітамінів та незамінних амінокислот.

Житній хліб містить більше клітковини та неперетравлюваних волокон. Він допомагає перетравленню їжі та покращує роботу травного тракту. Найчастіше рецептуру збагачують різними спеціями: солодом, кмином, коріандром, медом. Внаслідок чого підвищується харчова цінність продукту.

Може бути різноманітним за складом хліб із житнього борошна, у духовці рецепт його приготування займає близько півгодини. Як правило, домашню випічку роблять круглою або овальною формою. Окраєць буде виглядати естетичніше, якщо на ньому зробити поздовжні надрізи перед закладаємо основи в духовку.

Дріжджове тісто можна приготувати на живих або швидкодіючих дріжджах. Другий варіант більш популярний та простий.

Інгредієнти:

· Житнє борошно - 150 грам;
· Пшеничне цільнозернове борошно - 210 грам;
· Вода - 125 мл;
· Соняшникова олія – 2 столові ложки;
· Сухі дріжджі - 1 чайна ложка;
· Сіль - 1 чайна ложка;
· Цукор - 1 столова ложка;
· Мед - ½ чайної ложки;
· Кунжутне або лляне насіння, кумін, кмин, коріандр – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У мисці змішуємо дріжджі з цукром, додаємо воду кімнатної температури;
2. Як тільки на поверхні води почне утворюватися пінка, вводимо рідкий мед та олію. Олію слід використовувати рафіноване без запаху. В іншому випадку аромат буде домінувати у готовій випічці;
3. В масу просіюємо спочатку пшеничне, потім житнє борошно. Усю кількість додавати в тісто не потрібно;
4. Починаємо замішувати тісто. Якщо муки не вистачатиме, то періодично підсипаємо її;
5. Наприкінці додаємо приправи та спеції;
6. З тіста формуємо кулю;
7. Накриваємо ємність із тестом вафельним рушником і залишаємо на 3-4 години у теплому місці;
8. Коли основа збільшиться в 2 рази, формуємо з неї булку;
9. Викладаємо булку на пергаментний папір, змащений олією, і відправляємо на вистоювання в прогріту духовку;
10. Через 40-50 хвилин хліб можна дістати;
11. Чекаємо ще 20 хвилин. Після цього хліб можна випікати при температурі 180 градусів близько 30 хвилин;
12. Охолоджуємо булку на решітці та подаємо до столу!

За старих часів використовували рецепт хліба з житнього борошна без дріжджів. Сьогодні багато прихильників ЗОЖ намагаються обмежувати кількість дріжджів у раціоні. Тому воліють випікати хліба без цього компонента. Процес виходить більш трудомістким, але результат того вартий!

Бездрожжевий хліб готується на спеціальній заквасці. Тому спонтанно приготувати таку булку не вдасться. Замішується основа у скляній чи керамічній мисці за допомогою дерев'яної лопатки чи ложки. Приготування закваски триватиме 5 днів. Весь цей час вона має бути в теплому місці.

Інгредієнти:

· Житнє борошно грубого помелу – 1 кг;
· Пшеничне борошно - 100 грам. Краще використовувати цільнозернове борошно. У цьому випадку хліб вийде кориснішим;
· Вода - 800 мл;
· Цукор - 1 столова ложка;
· Сіль - 1 неповна столова ложка;
· Соняшникова олія – 2 неповні столові ложки.

Спосіб приготування:

1. У ємності змішуємо 100 г житнього борошна зі 100 мл води. Миску накриваємо рушником та витримуємо протягом доби. Через це на поверхні маси повинні з'явитися бульбашки повітря;
2. Через добу змішуємо ще 100 г борошна та 100 мл води. Додаємо масу до закваски та залишаємо ще на 24 години;
3. Наступного дня маніпуляцію повторюємо;
4. Через добу змішуємо 400 грам борошна та ½ літра води, додаємо до закваски та залишаємо ще на добу;
5. На п'ятий день беремо ¾ частини приготовленої закваски і втручаємо в неї сіль, цукор, олію;
6. Поступово вводимо житнє борошно. Тісто має вийти досить крутим;
7. Стіл посипаємо пшеничним борошном і формуємо на ньому шар із тіста;
8. Викладаємо кулю на лист, накриваємо його рушником і залишаємо на 3-4 години. Це необхідно, щоб булка відбулася;
9. Булка випікається близько 40-50 хвилин за 220 градусів. На всьому етапі приготування відчиняти двері духовки не потрібно!
10. Як тільки скоринка підрум'яниться і стане жорсткою, духовку можна відключати;
11. Дістаємо булку з духовки, обертаємо її рушником та остуджуємо за кімнатної температури.

Урізноманітнити смак можна за допомогою улюблених спецій та прянощів. Хлібобулочний виріб буде оригінальнішим, якщо в тісто додати сухофрукти, горіхи, сир.

Ідеальний рецепт для випічки нашвидкуруч. У складі лише 5 інгредієнтів. Завдяки відсутності дріжджів тісто не потрібно буде наполягати. Крім того, немає потреби готувати закваску. Процедура приготування тіста займає лічені хвилини! Тому рецепт відмінно підійде тим, хто вирішив спонтанно приготувати хліб.

Інгредієнти:

· Кефір - ½ літра;
· Житнє борошно грубого помелу - 250 грам;
· Пшеничне борошно - 170 грам;
· Сода - ½ чайної ложки;
· Сіль - 1 чайна ложка.

Спосіб приготування:

1. Борошно просіюємо в ємність. Краще трохи залишити на підсипку. Так ви зможете налаштувати щільність готового тесту;
2. Додаємо до борошна соду та сіль, вливаємо кефір;
3. Замішуємо круте еластичне тісто;
4. Накриваємо миску з тістом рушником і залишаємо у теплому місці на півгодини;
5. Викладаємо тісто на стіл, посипаний мукою, розкочуємо в пласт завтовшки 1 см;
6. Згортаємо основу в щільний джгут і викладаємо на пергаментний папір, змащений олією;
7. На основі робимо надрізи;
8. Випікаємо булку півгодини за 180 градусів;
9. Дістаємо хліб, обертаємо рушником і залишаємо остигати.

Рецепти житнього хліба у духовці будинку досить прості та різноманітні. При цьому можна підвищити харчову цінність продукту за допомогою додаткових компонентів. Найбільш корисними інгредієнтами вважаються висівки, горіхи, сушені ягоди, овочі. Нерідко додають до складу хлібів крупи. Кукурудзяна крупа, гречка, кіноа - все це робить смак хлібобулочного виробу оригінальнішим.

Калорійність житнього хліба близько 250 ккал на 100 г, це набагато менше, ніж в пшеничної булки. Зате в такій випічці набагато більше користі, особливо якщо приготувати її власноруч без додавання хімії.

Житній хліб на дріжджах у духовці – покроковий фоторецепт

По кірці цього хліба можна постукати і почути у відповідь приємний глухий звук - це свідчить, що вся зовнішня оболонка пропеклася до кришталю, залишивши м'яку, пронизану безліччю бульбашок, серединку.

Готується раною хліб довго – до доби. За цей час відбувається ферментація замісу, яка не вимагає участі людини. Тісто не потрібно вимішувати, а лише правильно скласти.

Ваша оцінка:

Час приготування: 23 години 0 хвилин

Кількість: 1 порція

інгредієнти

• Пшеничне борошно: 300 г
• Обдирна житня:100 г і трохи на підпил
• Прохолодна вода (12-18 °): 300 мл
• Сухі дріжджі: 0,5 ч. л.
• Сіль дрібна: 8 г

Інструкція приготування

Все борошно підсолити і просіяти.



Додати сухі дріжджі.



Все ретельно перемішати.



Влити воду і розтерти руками грудочки, зволожуючи сухий склад. Потрібно простежити, щоб не залишилося непром'яних ділянок.



Вийшло дуже липке тісто.



Зібрати його у центр миски, яку затягнути плівкою. Миску поставити у вимкнену духовку.



Через 15-18 годин тісто сильно забухало і піднялося - можна приступити до формування хліба.



Житнім борошном рясно посипати стіл. Перевалити тісто із миски нижньою стороною вгору.



Верх теж рясно припорошити.



Руками трохи розплющити тісто, витягуючи його убік.



Довгі кінці загорнути конвертом.



Так само скласти і 2 інші сторони.



Потім притягнути до центру краї по колу.



Пергамент добре посипати борошном. Перекласти сформовану кулю швом униз.



Накрити заготовку рушником та залишити на 2 години розстоюватися.



За півгодини до закінчення вистоювання чавунний казанок або іншу форму поставити в розігріту до 240 градусів духовку. Хліб, що підійшов, разом з папером перемістити в розпечений казанок.



Випікати півгодини під кришкою при тій же температурі і півгодини без кришки.



І ось, по кухні починає вкрай поширюватися аромат нового хліба. Дочекатися, поки він охолоне — вище за людські сили! Дуже хочеться відрізати шматочок ще гарячого окраєць і відразу ж з'їсти її!



Буханець можна здавлювати з усіх боків, але вона знову набуде колишнього вигляду, розправивши всі прим'ятості.



Їсти такий домашній хлібець — одне велике задоволення. Навіть просто так він дуже смачний, а в поєднанні з різними намазками тим більше.



Простий рецепт житнього хліба на закваску

Особливістю приготування цього хліба на сухій заквасці є відсутність дріжджів. Щоб усе вийшло, важливо не поспішати, дати тесту викиснути та піднятися.

Інгредієнти:

• 20 г сухої закваски;
• 380 г води;
• 12 г солі;
• 280 г житнього борошна;
• 210 г борошна пшеничного.

Приготування:

1. Починаємо з активації сухої закваски. Змішуємо її зі склянкою теплої води, щоб не було грудочок. Залишаємо на дві хвилини.
2. Додаємо по 50 г обдирного та звичайного борошна, робимо опару. Даємо постояти три години.
3. Змішуємо решту води із сіллю, підігріваємо приблизно до 40 градусів. Додаємо в опару.
4. Слідом вводимо борошно, що залишилося, робимо тісто, залишаємо підходити.
5. Як тільки маса збільшиться вдвічі, формуємо буханець. Її можна випікати на деку або у формі. Залишаємо підходити мінімум на 50 хвилин.
6. Змащуємо поверхню водою, присипаємо пшеничним борошном. Ставимо в духовку. Пекти повинна до цього моменту прогрітися до 220 градусів. Після посадки встановлюємо температуру 180°.
7. Випікаємо житній хліб 45-50 хвилин, залежно від висоти форми. На противень час приготування скоротиться на 5-10 хвилин.

Житній хліб ідеально поєднується з соняшниковим, гарбузовим насінням, кмином, кунжутом. За бажанням додаємо при замісі.

На кефірі

Особливістю цього рецепту є відсутність дріжджів. І без них виходить чудовий хліб. Кефір беремо будь-якої жирності. Оцет не потрібен, сода погаситься молочною кислотою.

Продукти:

• 1 ст. борошна шпалерного житнього;
• 1,5 ст. пшеничного 1 ґатунку;
• 10 г солі;
• 260 мл кефіру;
• 12 г харчової соди;
• 20 г цукру;
• 40 г олії.

Покроковий рецепт:

1. Кефір трохи підігріваємо. Можна просто залишити на годину за кімнатної температури. Потім додаємо в нього сіль з цукром, соду, олію, злегка збиваємо.
2. З'єднуємо склянку житнього та пшеничного борошна, виливаємо в рідину. Замішуємо тісто. Дивимося за консистенцією, за необхідності поступово вводимо ще муку.
3. Повинна вийти м'яка маса, що трохи липне. Округлюємо в кулю, відправляємо на змащене маслом деко.
4. Зверху буханець злегка присипаємо борошном, робимо кілька косих розрізів гострим ножем.
5. Відправляємо у піч, прогріту до 200 градусів. Випікаємо близько 35 хвилин.

Можна для тесту використовувати не тільки кефір, але і кисле молоко, мацони, натуральний йогурт або суміш різних кисломолочних залишків, які могли застоятися в холодильнику.

З солодом

Солод дає особливий смак не лише пиву чи квасу. З ним виходить дуже ароматний чорний хліб, при цьому все готується дуже просто.

Інгредієнти:

• 10 г дріжджів;
• 310 г борошна в/с;
• 150 г житнього;
• 25 г цукру;
• 2 ст. л. подрібненого солоду;
• 310 мл води;
• 13 г солі;
• 30 мл будь-якої олії.

Що робити:

1. Відлити приблизно склянку води, підігріти до 75 градусів, залити нею солод, розмішати, залишити на чверть години.
2. У воду, що залишилася додати дріжджі, засипати сіль з цукром. Все ретельно розмішати, також відставити кілька хвилин.
3. З'єднати обидві суміші, ввести все борошно, при замішуванні додати олію. Якщо раптом тісто вийде рідке, ввести додаткове борошно.
4. Накрити житнє тісто серветкою, дати піднятися один раз. Обім'яти, залишити до другого підйому.
5. Округлити тісто у кулю. Можна розділити на два невеликі буханці. Перекласти на лист. Залишити на півгодини, щоб вироби добре підійшли.
6. Поставити в духовку при 230 градусах, але відразу зменшити температуру до 180. Випікатися хліб буде близько півгодини. Орієнтуватися можна за кольором та запахом, який дуже скоро з'явиться в будинку.

Якщо раптом хліб починає швидко підрум'янюватися, потрібно знизити температуру, інакше буханець не пропечеться всередині. Або накрити зверху мокрим папером, який періодично збризкувати водою.

Як спекти житньо-пшеничний хліб

Ще один рецепт хліба на основі житнього та пшеничного борошна. Завдяки цим пропорціям, буханець виходить пишний, повітряний, з гарною пористістю.

Знадобиться:

• 150 г борошна житнього;
• 350 г пшеничного;
• 320 мл води;
• 15 г солі;
• 22 г цукру;
• 20 г олії;
• 6 г дріжджів.

Що робимо:

1. Додаємо в теплу воду швидкодіючі дріжджі, даємо розчинитись.
2. Підсипаємо біле борошно, поки не отримаємо тісто консистенції сметани. Накриваємо, залишаємо на годину.
3. Додаємо продукти за списком, замішуємо. Даємо постояти ще дві години.
4. Формуємо хліб, відправляємо на лист або у форму. Залишаємо ще хвилин на 40, нехай підніметься.
5. Ножем робимо надрізи 0,5 см завглибшки, після чого ставимо в духовку. За 200 градусів випікаємо 25-30 хвилин.

Так як у цьому хлібі багато пшеничного борошна, він вимагає набагато менше часу на випічку. Якщо за 25 хвилин не підрум'яниться, можна додати температуру.

Житній хліб у домашніх умовах за ГОСТом

Саме такий хліб готувався за радянських часів і називався бородинським. Пізніше рецептура змінювалася, а з нею і смак.

Інгредієнти:

• 720 житнього борошна;
• 10 г коріандру;
• 50 г патоки;
• 2 г сухих дріжджів;
• 60 г цукру;
• 730 мл води;
• 40 г житнього закваски;
• 50 г ферментованого житнього солоду;
• 10 г солі.

Покрокова інструкція:

1. Підгодовуємо закваску. Для цього додаємо до неї 120 мл теплої води, вводимо приблизно 70 г житнього борошна. Ретельно розмішуємо, даємо постояти 3-4 години.
2. У 400 мл окропу засипаємо 100 г темного борошна, швидко розмішуємо, слідом додаємо солод. Даємо трохи постояти, охолонути.
3. З'єднуємо закваску із заварною масою, солимо, ретельно розмішуємо. Залишаємо на три години.
4. Воду, що залишилася, змішуємо з дріжджами, вводимо мелений коріандр, цукор, патоку. Ретельно розтираємо, з'єднуємо з опарою.
5. Досипаємо борошно, що залишилося, робимо тісто. Вимішуємо до однорідності і одразу відправляємо у форму. Вистоюємо ще півгодини.
6. Випікаємо хліб рівно годину при 200 градусах, остудити.

Щоб на поверхні виробу з'явилася блискуча скоринка, можна відразу після випікання змастити окраєць крапелькою олії.

Рецепт хліба з житнього борошна з родзинками

Такий хліб можна побачити в магазині, легко приготувати його вдома. Родзинки вибираємо світлий або темний на власний розсуд.

Знадобиться:

• 300 мл води;
• 2 ст. житнього борошна;
• 2 ст. пшеничний;
• 4 ложки ізюму;
• 8 г дріжджів сухих;
• 12 г солі;
• 25 мл олії.

Як готуємо:

1. Борошно пшеничне просіюємо, змішуємо із сухими дріжджами, вливаємо теплу воду. Замішуємо опару, залишаємо на дві години.
2. Промиваємо родзинки, можна трохи вимочити. Готуємо решту інгредієнтів.
3. Вводимо в опару сіль, масло|мастило| і житнє борошно, поки не отримаємо м'яке тісто. Наприкінці засипаємо родзинки.
4. Залишаємо його повторно підходити. Після збільшення маси формуємо буханець, відправляємо підніматися на лист. Якщо зверху стирчать родзинки, їх треба забрати, інакше згорять у печі.
5. Випікаємо виріб, що підійшов, близько 40 хвилин. Температура посадки 210 градусів, далі знижуємо до 170 градусів.

Аналогічним способом можна готувати хліб з іншими сухофруктами, наприклад з чорносливом або курагою.

Як приготувати цільнозерновий житній хліб

У рецепті присутній солод, що дає оригінальний смак та аромат. Але без цього компонента також все виходить, потрібно лише додати трохи більше муки.

інгредієнти

• 1 ст. цільнозернового борошна;
• 3 ст. житній;
• 12 г солі;
• 35 мл олії;
• 5 г розпушувача;
• 25 г цукру;
• 430 мл води;
• 10 г дріжджів (пакетик);
• 4 ложки солоду.

Приготування:

1. Склянкою гарячої води заварити солод, нехай настоїться.
2. Решту води підігріти, змішати з дріжджами, настояти п'ять хвилин.
3. Додати сіль, цукор, запарений солод. Довести до однорідності.
4. Змішати борошно пшеничне з розпушувачем, засипати в опару, почати замішування, поступово додаючи житнє обдирне.
5. При вимішуванні частинами ввести олію. М'яти руками до гладкості.
6. Залишити тісто під серветкою на 1,5 години, потім злегка обім'яти, перекласти у форму, розгладити верх мокрою рукою для отримання гладкого окрайця. Залишити ще на півгодини, нехай підніметься.
7. Випікати зерновий хліб за 180 градусів приблизно 45 хвилин, точний час залежить від висоти форми.

У цьому рецепті іноді є коріандр, він дає приємний пряний аромат. Бажано брати цілі зернятка і подрібнювати самостійно, свіжозмелений порошок так добре не пахне.

Простий та смачний рецепт житнього хліба для хлібопічки

Якщо вдома є хлібопічка, приготування житнього хліба помітно спрощується. Далі наведено рецепт із додаванням меду, але за бажанням його можна повністю замінити цукровим піском.

Взяти:

• 10 г дріжджів;
• 30 г меду;
• 25 г цукру;
• 310 мл води;
• 150 г житнього борошна;
• 340 г білої;
• 30 г олії;
• 1,5 ч. л. солі.

Інструкція по кроках:

1. Виливаємо в хлібопічку теплу воду, відразу додаємо цукор, висипаємо дріжджі, сіль. Даємо хвилин десять на активацію.
2. Як тільки з'явиться невелика пінка, закладаємо решту інгредієнтів за списком, вимішуємо.
3. Вмикаємо режим довгої випічки. Відмінно підходить програма "Російський кухар". Вона триває 3,5 години.
4. Виймаємо готовий житній хліб. Щоб він не відволожився, остуджуємо на решітці.

Кожна хлібопічка має свої особливості, тому варто підбирати програму з урахуванням свого приладу та рекомендацій до інструкції до використання.

• Житнє борошно не містить клейковини, тому хліб з неї важкий, трохи клеклий, тому рекомендується брати частину пшеничного.
• Свіжі дріжджі, які використовуються у старих рецептурах, можна сміливо замінювати сучасними сухими аналогами, зменшивши рекомендовану кількість у 3,5 рази.
• Житнє тісто сильно липне, при обробці потрібно змочувати руки холодною водою або змащувати олією.

Чекаємо на ваші коментарі та оцінки - це для нас дуже важливо!