Житній хліб у домашніх умовах. Хліб з житнього борошна в духовці: рецепти приготування в домашніх умовах

Зупинимося на цих пунктах докладніше.

Під перевіреним рецептом мається на увазі такий рецепт, за яким можна спекти якісний житній хліб, з достатньою, але не надмірною кислотністю, пружним не липким і не надто вологим м'якушем, гарною пористістю, приємним смаком і ароматом, не черствуючий і не цвілий кілька днів ( або навіть тижнів!) за кімнатної температури. І це насамперед ті рецепти, які використовуються у пекарнях та на хлібозаводах. Щодо російського житнього хліба – це відомі, напевно, всім співвітчизникам Дарницький, Їдальня, Обдирний, Бородінський та чимало інших.

А дотримання технології - це дотримання таких умов, які й дозволяють досягти всіх перерахованих вище якостей хліба, вибачте за коряве визначення. Тепер же перейдемо до цих умов.

1. Вибір рецепту.Найкраще, на мій погляд, для початку зупинитися на якомусь одному, бажано нескладному, рецепті хліба, який ви хочете бачити у себе на столі щодня і пекти його регулярно (хоча б 1-2 рази на тиждень) доти, Поки результат стане вас повністю задовольняти і ви не зможете випікати його, що називається, на автопілоті. За свідченням деяких моїх френдів, стабільної та гарної якості домашнього хліба їм вдавалося досягти приблизно через місяць-півтора регулярних випічок. Їстівний, хоч і не дуже гарний хліб у багатьох виходить буквально з першого-другого разу. Потім вже можна буде перейти і до складніших і делікатесніших, заварних сортів – наприклад, Бородінського.

У цьому пості йдеться про 100% житній хліб, формовий або подовий, тому розглянемо найпростіший хліб з обдирного борошна (Обдирний). Чому саме його? Житнє обдирне борошно найбільш поширене у продажу в Росії. Також у цьому хлібі немає жодних покращуючих смак та аромат добавок – цукру, патоки, солоду та спецій – тільки житнє борошно, закваска, сіль та вода. Чистий, «голий» житній хліб, у якому відразу видно всі недоліки - неякісна мука, погана закваска з недостатньою або надмірною кислотністю і підйомною силою, неправильно розрахована вологість тіста і невідповідний режим випічки і т.п. На хлібозаводах житній хліб завжди печуть на заквасці з додаванням промислових дріжджів, для прискорення бродіння та вистоювання тіста. Але на мій погляд краще хоча б 1-2 рази спробувати спекти житнього хліба на чистій заквасці (особливо, свіжовиведеною), щоб можна було адекватно оцінити її якість.

Рецепт у пекарських %:

борошно житнє обдирне - 100% (з них у заквасці - 50%)
сіль – 1,8%
сухі дріжджі (за бажанням) – 0,1%
замість сухих можна взяти пресовані дріжджі – 0,3%
вода - приблизно 65-75% (залежно від вологоємності борошна)

Рецепт на буханець з 400г борошна (вага готового хліба близько 600г):

Традиційна опора (3,5-4ч при 28-30С):

закваска житня на обдирному борошні 100% вологості, попередньо 1-2 рази освіжена - 80г
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла (45С) – 160г

Опара зросте в обсязі в 2-3 рази, стане пористою, набуде чітко-кислого аромату та смаку. Якщо використовуються пресовані дріжджі, їх можна відразу додати в опару при її замісі (в даному випадку їх потрібно 1,5-2г, шматочок завбільшки з лісовий горіх).

Тісто:

опара - вся
борошно житнє обдирне - 200г
сіль - 7г
сухі дріжджі (у мене Саф-Момент) – 0,4-0,5 г (1/8 ч.л.)
вода тепла (40С) - 60г (додати 1 ч.л. муки та активувати дріжджі 20 хв.)

Бродіння 1,5 год при 28-30С до збільшення тесту обсягом вдвічі. Формування, вистоювання повне (приблизно 30-40 хв. у теплі) на пергаменті або у формі (якщо тісто м'яке). Випікання без пари при t 250-280С в перші 5-10 хв. , Далі зменшити t до 200-220С і допікати ще 30-40 хв. Перед і після випікання змастити водою. Розрізати повністю остиглим.
UPD: Окрім традиційної опари, тісто для цього хліба можна приготувати ще двома способами: безопарнимі на довгій опарі, дивіться наприкінці посту.

Нижче розглянемо технологію приготування хліба докладніше.

2. Необхідні інструменти:

Терези, бажано з точністю до 1г (електронні)
- годинник з таймером або будильником
- термометри для води та для духовки
- набір мірних ложок
- пекарський скребок або зручна лопатка, краще металева чи силіконова
- велика миска або стійка каструля для замісу тіста
- тепле місце (28-30С), куди можна поставити каструлю з житнім тестом для бродіння (про те, як його організувати, якщо у квартирі не курорт, читайте нижче)

Не обов'язково брати дорогий електронний термометр з термощупом (хоча це найзручніший варіант), можна купити в аптеці спиртовий термометр для води (температуру повітря в кімнаті можна поміряти ним же). Не намагайтеся робити житнє тісто "на око", за відсутності досвіду нічого по-справжньому хорошого з цього не вийде.
У крайньому випадку, якщо ваги поки що у вас немає, а піч дуже хочеться, попросіть вашого знайомого, який має ваги, провести для вас «лабораторну роботу» - виміряти склянками, а також столовими та чайними ложками і зважити всі необхідні для вашої випічки продукти. борошно, сіль, цукор, дріжджі тощо. Зверніть увагу, що насипна щільність продуктів сильно відрізняється. Щодо життя без приладів та визначення зразкової ваги продуктів без ваг я напишу окремий пост.

3. Гарна заквасказ високою підйомною силою і кислотністю, здатна накопичувати якнайбільше молочної кислоти в тісті і менше оцтової і піднімати тісто в короткий термін.

Для цього спочатку треба вивести гарну закваску спонтанного бродіння(за Саричевом або на винограді за Н.Сілвертоном) і обов'язково на їх основі вивести виробничузакваску (виробничу за ГОСТом або Каліфорнійською).

Перед випіканням закваску, що зберігалася в холодильнику, треба обов'язково розконсервувати (прогнати по розводочному циклу, якщо вона за ГОСТом або 2-3 рази освіжити Каліфорнійську).

4. Густі та круті закваскиі опари краще рідких, а оптимальна температура бродіння - 28-30С(до 34С для рідких опар), щоб у тесті накопичувалося якнайбільше молочної кислотиі менше оцтової. На основі Каліфорнійської закваски (вона рідка і бродить при кімнатній t) краще ставити густі теплі опари. Кількість борошна, яке вносять у тісто із закваскою, коливається від 10-30% (для безопарного методу) до 50-70% борошна (для опарного).

Як створити потрібну температуру для бродіння тіста:

Духовку прогріти близько хвилини і залишити увімкненою лампочку підсвічування
- у батареї або на даху холодильника біля задньої стінки, прикрити каструлю пледом або махровим рушником
- за допомогою електрогрілки - виставити t на мінімум (45С), поставити зверху решітку, а на неї каструлю, закрити зверху пледом або махровим рушником

5. При замісі опар і тесту потрібна дуже тепла, майже гаряча (45-50С) вода, початкова t тіста може досягати 40С (!) - при такій температурі крохмаль житнього борошна частково оцукорюється ферментами, що містяться в ній, і смак хліба покращується. Контролюйте температуру води термометром, щоб не заварити закваску і борошно.

6. Сіль та закваску необхідно ретельно розчиняти у водіпри замісі тіста, перемішувати з борошном швидко, але делікатно(Клейковини в житньому борошні практично немає, тісто перемішують лише до однорідності) - після інтенсивного вимішування житнє тісто розповзається.

Спеціалізованих приладів для вимішування тіста у мене вдома немає, тільки кондитерський міксер зі спіральними насадками, яким замішувати житнє тісто незручно. Так що невеликі кількості тіста (з 300-400г борошна) я замішую міцною ложкою у великій мисці, розтираючи тісто по її стінках, а якщо тіста більше (з 800-1000г борошна), то я беру велику стійку каструлю і замішую тісто кулаком, рухами, лівою рукою притримую каструлю (сила є – розуму не треба:)). Тісто дуже липке, тому доводиться використовувати скребок для очищення рук і стінок посуду.

7. Визначити оптимальну вологість тестудля подового хліба досить складно, тісто має бути майже на межі розтікання, але не розтікатися надто сильно при бродінні і вистоювання, тоді буде хороша пористість у готовому хлібі, він злегка спухне в духовці, але при цьому не розповзеться в коржик. Не намагайтеся формувати круглі високі колобки з чисто житнього тіста, переважні плоскі килими - вони краще зберігають форму в духовці. Оптимальна вологість тіста для подового обдирного хліба – близько 65-75%. Для формового хліба треба ще додати приблизно 10% води. Шпалерне житнє борошно вбирає більше води (т.к. у ньому більше висівок), порівняно з обдирним, сіяне, навпаки - менше. Вологомісткість борошна коливається і залежить від багатьох факторів – помел, вологість повітря тощо. Взимку те саме борошно може вбирати на 10% більше води, ніж улітку.
Якщо ви не впевнені, що тісто має правильну консистенцію або бачите, що воно занадто м'яке і при бродінні або вистоювання явно розповзається в корж - печіть формовий. Я в жодному разі не вважаю, що формовий хліб у чомусь гірший за подовий, просто мені подобаються круглі буханці:).

8. Під час бродіння та вистоювання тіста треба не поспішати,дати тесту вирости (обсяг збільшиться до 2-3 разів, тісто покриється бульбашками і тріщинами). При замісі відразу надайте тісту округлу форму мокрими руками на мокрому столі і покладіть в чисту, змащену маслом миску (закрийте кришкою від завітрювання), щоб тісто, що викинуло, можна було б з неї вийняти, сильно не пом'явши.

9. Формувати стигле тісто слід акуратно,мокрими руками на мокрому столі (краще в медичних рукавичках), намагаючись не змінювати. Розстоювати на пергаменті (якісному, щоб хліб не прилипнув під час випічки), закрити мискою від завітрювання, кожні 10-15 хвилин огладжувати заготівлю мокрими руками. Якщо якість пергаменту викликає сумніви - змастіть його олією, а краще антипригарним кремом або смальцем і посипте тонким шаром житнього борошна. Хліб, що розстоявся, виросте вдвічі, почне покриватися тріщинами і бульбашками. Перед випіканням ще раз прасуйте заготівлю мокрими руками або змастіть борошняною бовтанкою, наколіть наскрізь дерев'яною паличкою по всій поверхні для зменшення розтріскування.

Детальні та якісні чудово ілюстровані рецепти житнього хліба та принципи роботи з житнім тестом дивіться також у цьому блозі.

Тісто для формового хліба також треба формувати мокрими руками на мокрому столі в кулю (для круглої форми) або в полінці (для форми цеглиною) і потім укладати на вистоювання в змащену антипригарним кремом, олією або смальцем форму. Т.к. тісто для формового хліба роблять зазвичай м'якшою консистенції, то розставляється воно швидше, збільшуючись обсягом також удвічі. Як тільки на верхівці почнуть розкриватися бульбашки - заготовку треба змастити водою або борошняною бовтанкою і відправити в розпечену духовку.

10. Поки хліб розстоюється, треба нагріти духовку.У перші 5-10 хвилин випічки житнього хліба потрібна дуже висока температура, мінімум 250С, а краще 300С. Це необхідно для утворення міцної кірки та збереження його форми, без розтріскування. Далі вогонь треба зменшити і допікати хліб при 180С (житній хліб виходить смачнішим, якщо його пекти за нижчої температури, але довше). Обов'язково використовувати під (пекарський камінь) або його замінники (латку або сковороду з товстого чавуну, блюдо з термостійкого скла, керамічний посуд, міцний лист, викладений плитками з некерованої кераміки тощо). Для контролю температури в духовці використовуйте термометр. Духовка може прогріватись від 30-40 хвилин до години.

11. За кілька хвилин до кінця випічки змастити хліб гарячою водою або крохмальним киском для блиску.Вимкнути духовку, залишити хліб ще на 10-15 хв., загорнути у вологий рушник (формовий хліб попередньо вийняти з форми:)) і покласти в гарячу духовку на решітку дуже повільно остигати. Якщо пергамент таки прилип до дна хліба - не відривайте його, щоб не пошкодити кірку, загорніть хліб у вологий рушник разом з пергаментом і залиште на півгодини - за цей час пергамент відмокне і його можна буде акуратно зняти.

12. Розрізати хліб слід не раніше ніж через 8-12год після випічкищоб м'якіш не злипався. При зберіганні житнього хліба кислотність може збільшуватися, цей ефект сильніше виявляється у великих буханцях.

UPD: Тісто для цього хліба можна приготувати ще двома способами – безопарним та на довгій опарі.

Безопарний (20% борошна у заквасці):

борошно житнє обдирне – 320г
закваска, попередньо освіжена, 100% вологості – 160г
сіль – 7г
дріжджі сухі Саф-Момент (за бажанням) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
або пресовані дріжджі – 1,5 г (шматочок завбільшки з лісовий горіх)
дуже тепла вода, 45С – 180-220г (для тесту 65-75% вологості, залежно від вологоємності борошна)

Дріжджі попередньо активувати протягом 20 хв. у невеликій кількості теплої води з ложкою борошна, далі замісити тісто, як описано вище. Бродіння - 3,5-4ч при 30С, тісто зросте в обсязі вдвічі, стане пористим та чітко кислим за смаком та ароматом. Далі формування, вистоювання та випікання як описано вище.

На довгій опарі:

Опара (60% борошна, 10-12год при 28-30С):

борошно житнє обдирне - 230г
закваска, попередньо освіжена, 100% вологості – 20г
сіль – 7г
дуже тепла вода, 45С – 230г

Тісто:

опара – вся
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла, 45С - 12-62г (для тесту 65-75% вологості, залежно від вологоємності борошна)

Оскільки в опарі 60% борошна, дріжджі в тісто можна зовсім не додавати, бродіння та вистоювання у теплі відбудуться дуже швидко. Бродіння - 50-60 хв., До збільшення обсягу вдвічі, вистоювання - 30-45 хв. Випікати як описано вище.

Сподіваюся, ці матеріали зможуть прояснити особливості випікання хліба з житнього борошна без пшеничного підмісу, для тих, хто хотів би його спекти, але побоюється труднощів і підводного каміння.

Домашній житній хлібвідрізняється за своєю текстурою та смаком від пшеничного хліба. В ідеалі, якщо його пекти на заквасці і з використанням солоду, він буде кориснішим, темнішим на колір і смак матиме зовсім інший, з характерною кислинкою. У цьому вказано найпростіший і найшвидший спосіб приготувати житній хліб у домашніх умовах. Для ми будемо використовувати також пшеничне борошно та сухі дріжджі. Пшеничне борошно необхідне, оскільки без нього тісто не підніметься, буде липким і непридатним до вживання. Співвідношення житнього борошна в цьому не повинно перевищувати норму пшеничного, найчастіше, її кількість завжди менша. На покрокове приготування житнього хліба домашнього з фотойде приблизно 4 години, враховуючи час на підняття тесту та випікання. Хліб випікати можна як у формі, так і на деку. У хлібця виходить незвичайна, хрумка скоринка і м'який і повітряний м'якуш.

Інгредієнти для приготування житнього хліба.

Покрокове приготування домашнього житнього хліба з фото

Житній хліб використовуйте для приготування бутербродів, подавайте до будь-яких перших та других страв. Смачного!

Рецепти житнього хліба

На дріжджах
З насінням льону
На соді
На закваску
На пиві
З сиром та горіхами

Житній хліб - це сукупність всіх чорних сортів хліба, які дбають на основі житнього борошна. Нині у країнах колишнього СРСР споживання цього продукту становить 50% від усіх хлібобулочних виробів. Цей вид випічки – дуже корисний, тому що містить багато клітковини, вітамінів та мікроелементів. У ньому присутні в півтора рази більше заліза, ніж у виробах із пшеничного борошна.

Випекти хліб із житнього борошна можна вдома. Для цього можете використовувати дріжджі або закваску. Випікається продукт у духовці, мультиварці або хлібопічці. Все залежить від наявності у вас побутової техніки. Але хліб, приготовлений у духовці, також виходить дуже смачним. Єдина різниця – в економії часу.

Як приготувати житній хліб у хлібопічці

У хлібопічці тісто не тільки печеться, а й замішується. Цей прилад дозволяє не бруднити руки, вимішуючи тісто, тому випікати смачну випічку в ньому набагато простіше, ніж у духовці. Крім того, суттєво знижуються витрати часу на миття посуду.

Для приготування ароматного житнього буханця вам потрібно додати в чашу хлібопічки такі продукти:

1,5 склянки житнього борошна;

чайна ложка дріжджів;

ложка оливкової олії або топленого маргарину;

чайна ложка кмину;

сіль та цукор.

Завантажте всі інгредієнти в хлібопічку, закрийте кришку та виставте режим «Житній хліб». Більше нічого не потрібно робити. Все за вас зробить техніка. Режим підготовки та випікання тесту складає 3 години. За цей час ви отримаєте смачний і ароматний буханець.

Печемо житній хліб у мультиварці

Зараз у багатьох будинків є мультиварка. Господині користуються цим приладом для приготування не тільки супів та других страв, але й випічки.

Щоб спекти житній хліб у мультиварці, підготуйте такі продукти:

350 г житнього борошна;

столова ложка пшеничного борошна;

чайна ложка сухих дріжджів;

по чайній ложці солі та цукру;

50 г рослинної олії;

коріандр.

Цей хліб виходить темним із насиченим пряним смаком. Для її приготування зробіть опару. Насипте в тепле молоко сіль і цукор, влийте олію. Дайте постояти рідини 30 хвилин. Влийте опару в попередньо просіяну борошняну суміш. Порубайте ножем зубчик часнику та чайну ложку зерен коріандру.

Налийте на стіл олію і місіть тісто на слизькій поверхні. Розігрійте чашу мультиварки та вимкніть прилад. Поставте хліб на вистоювання, на 30 хвилин. Пекти виріб потрібно в режимі «Випічка» 1 год.

Як приготувати хліб із житнього борошна в духовці

Якщо ви вперше хочете спекти житній хліб, готуйте тісто з додаванням пшеничного борошна. Тісто з житньої – дуже примхливе та погано піднімається, прискорити процес допоможе пшеничне борошно. Змішайте її з житом у співвідношенні 1:1.

Незважаючи на простоту страви, не завжди вдається спекти смачний і повітряний хліб у домашніх умовах. Щоб у вас не вийшла перша булка грудкою, необхідно знати кілька секретів:

Обов'язково готуйте опару.

Ретельно обминайте тісто.

Ставте хліб у гарячу духовку.

Якщо хочете хрустку скоринку, після випікання збризкайте гарячий хліб холодною водою і накрийте рушником.

Готуйте страву із гарним настроєм.

Рецепти житнього хліба

Існує безліч способів приготування житнього хліба. В якості основи зазвичай використовується суміш з житнього та пшеничного борошна. Пшеничне борошно робить тісто м'якшим і податливішим. В ідеалі хліб з житнього борошна повинен готуватися на заквасці, але для того, щоб швидше приготувати їжу, використовуються дріжджі.

Рецепт хліба з житнього борошна на дріжджах

Для приготування запашної булки хліба вам необхідно підготувати такі продукти:

300 г борошна житнього;

300 г борошна пшеничного;

400 мл теплої води;

10 г сухих дріжджів;

1 столова ложка цукру;

2 столові ложки олії.

Всипте дріжджі з пакетика в теплу воду, додайте|добавляйте| цукор і сіль|соль|. Залиште ємність із рідиною на 15 хвилин. За цей час на поверхні води має з'явитися висока піниста «шапочка». Влийте в рідину олію і перемішайте.

Просійте пшеничне та житнє борошно і перемішайте їх між собою. Влийте дріжджову воду в борошняну суміш і перемішайте. Замісити круте тісто. Накрийте його плівкою та поставте в тепло на 60 хвилин.

Після цього знову вимісити і покласти у форму на 40 хвилин. Замотайте форму харчовою плівкою. Це дозволить хлібу піднятися. Поставте хліб у духовку.
Орієнтовний час випікання – 40 хвилин. Змащувати форму нічим не потрібно, хліб не потрібно покривати яєчною сумішшю.

Рецепт житнього хліба вдома з насінням льону

Дуже ароматний та смачний житній хліб можна приготувати вдома без використання хлібопічки та мультиварки. Для цього вам потрібно змішати житнє та пшеничне борошно у співвідношенні 2:1. Суміші знадобиться 600 г.

Влийте в порожню банку ложку води і додайте цукор, отриманий сироп розкришіть 40 г дріжджів. Залишіть суміш на 30 хвилин. Через час ви виявите у банку тягучу повітряну масу. Влийте в неї склянку води та всипте ложку солі. Додати 50 г маргарину. У борошняну суміш всипте 150 г насіння льону.

Змішайте рідку та суху масу. Замісити круте тісто. Залишіть його на 1,5 години. Знову вимісіть грудку і покладіть її у форму. Дайте піднятися 40 хвилин і випікайте у гарячій печі 50 хвилин. Можете використовувати для випікання металеві або силіконові форми. Їх необов'язково змащувати жиром, тому що житнє тісто не прилипає до поверхні під час випікання.

Коровай можна посипати насінням льону або кунжутними зернами. Щоб отримати хрустку скоринку, перед тим як поставити хліб у духовку, збризкайте його холодною водою.

Рецепт бездрожжового житнього хліба на соді

Існує кілька варіантів приготування житнього хліба без дріжджів. Як «підйомний механізм» використовують закваску або соду. На заквасці хліб готується довго, тому що поживна суміш для підйому муки вимагає 3 діб часу.

Якщо вам терміново потрібний хліб, то скористайтесь рецептом із содою. Для буханця вам знадобиться склянка кефіру або кислого молока. Житнє борошно змішайте з содою та горішками. Борошна візьміть 500 г, а горішків - 100 г, ? чайної ложки соди. У кефір влийте трохи олії.

Рідину змішайте з борошном. Замісити круте тісто. Намагайтеся все робити швидко, тому що тісто від довгого зберігання може осісти. Отриманий буханець помістіть у гарячу духовку на 30 хвилин. Форму закрийте фольгою. Після закінчення часу зніміть фольгу та зарум'яньте хліб ще 15 хвилин.

Рецепт житнього хліба на закваску

Це старовинний рецепт, у якому замість дріжджів використовують солод чи спеціальну закваску. Для приготування закваски вам потрібно взяти по 100 г борошна та води. Борошно потрібне житнє. Повинна вийти маса, що по в'язкості нагадує тісто на млинці.

Цю суміш перелийте в банку і поставте на 2 дні у тепле місце. За цей час на поверхні тесту з'являються міхури, і вона шумить. Додайте в суміш ще 100 г борошна та 100 г води. Залишіть масу ще на добу. Тепер заберіть закваску в холодильник.

Її можна використати всю відразу. У такому випадку вам знадобиться 500 г борошна або борошняної суміші (житнє та пшеничне борошно в рівних кількостях). У закваску влийте 50 мл топленого масла. Влийте в'язку масу в муку|борошно| і замісіть круте тісто. Не забудьте про цукор та сіль.

Сформуйте з тіста буханець і залиште його на 3-4 години. Коли хліб добре підійде, збризкайте його водою і посипте насінням льону або кмину. Випікайте у печі півтори години.

Рецепт на заквасці вимагає більше часу, але хліб виходить дуже запашним. Крім того, він дуже довго не покривається цвіллю. Від нього немає шкоди, як від випічки на дріжджах.

Рецепт литовського хліба на пиві

Це унікальний рецепт пікантного хліба. Смак виходить злегка солодкуватим. Як розпушувач використовується суміш дріжджів та пива. Для приготування тіста береться суміш житнього та пшеничного борошна в рівних пропорціях.

500 г борошняної суміші (житнє борошно + пшеничне);

чайна ложка дріжджів;

склянку темного пива;

столова ложка меду;

2 столові ложки соняшникової олії;

куряче яйце.

Усі інгредієнти складіть у чашу хлібопічки, і якщо є режим «Житній хліб» - увімкніть його. У деяких хлібопічках така функція відсутня. Замісіть тісто в режимі «Піца» або «Хліб». Поставте на вистоювання на 2 години. Пекіть 50 хвилин.

Рецепт житнього хліба з сиром та горіхами

Щоб спекти пікантний хліб з горіхами, для тіста підготуйте 500 г суміші житнього та пшеничного борошна. Опара готується з 200 мл молока, 20 г пресованих дріжджів та ложки меду. Після появи зверху рідини «шапочки» додайте до неї 50 г рослинної олії та ложечку солі.

Натріть сир на тертці, а горіхи подрібніть у м'ясорубці. На один буханець вам знадобиться по 50 г сиру та горіхів. Додайте ці інгредієнти в борошняну суміш.

Змішайте суху масу та опару. Замісіть м'яке тісто. Дайте йому спокій на 2 години. Вимішайте тісто і сформуйте хліб. Поставте вироби у тепле місце на годину. Випікайте у печі 50 хвилин.

Як приготувати житній хліб у домашніх умовах?

Випекти чорний хліб у будинку в духовці рецепт простий

Житній хліб, безумовно, один із найцікавіших продуктів і в частині смаку та в плані приготування.

Готувати його дуже непросто і багато професійних кулінарів вважають житні буханці шедевром, серед своєї випічки.

Проте випробувати свої сили обов'язково варто.

Якщо ви будете скрупульозно слідувати рецептам, дотримуватися всіх нюансів технології, то результат обіцяє вийти справді вражаючим.

Свіжоспечений хліб має магічні властивості - рідко що зникає зі столу з такою швидкістю, ну а якщо гарячі буханці з житнього борошна, то, як правило, не залишається ні крихти.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці – основні принципи приготування

Технологій та рецептур, що дозволяють прямо на власній кухні спекти запашний «чорний» хліб не мало. Тісто з житнього борошна замішують на дріжджах, кефірі з додаванням дріжджів та без них, на спеціально приготовленій заквасці або заварюють.

Об'єднують все це розмаїття два основних правила: якість борошна і точне дотримання всіх пропорцій, зазначених у рецептурі.

Якісне борошно завжди сухе і м'яке. При стисканні такого борошна в кулак, грудочка, що утворилася, розсипається не відразу, а при натиску пальцем на поверхню, на ній повинен залишатися малюнок відбитка.

Перед замісом тіста борошно просіюють в обов'язковому порядку. Хліб із просіяного борошна виходить пишним із рівномірною пористістю.

Удома житній хліб печуть з додаванням пшеничного борошна в строго позначених пропорціях по рецептурі, які не бажано змінювати.

Також, якщо це особливо зазначено у рецепті, не змінюйте температурний режим. Випікати житній хліб у домашніх умовах у духовці слід дотримуватися вказівок, це пов'язано з різною рецептурою тіста, універсального правила тут немає, будьте уважні!

«Бородинський» житній хліб у домашніх умовах у духовці

420 гр. житнього якісного борошна;

50 мл неароматного, росл. олії;

150 мл маложирного молока;

130 гр. білого борошна;

1,25 л очищеної води;

Стіл. ложка білого цукру;

Один стіл. ложка мальтозної патоки;

Три столи. ложки житнього (червоного) солоду;

10 г дрібної, виварювальної солі;

Насіння коріандру – 3 ч. л.;

Кмин сушений, насіння.

1. Розтовчіть і розітріть у ступці 2/3 ароматичного насіння. Потім змішайте їх із солодом і, вливши півсклянки трохи остудженого окропу, відставте на півгодини, настоюватися і остигати.

2. Після цього відразу ж приступайте до приготування опари. Для цього розведіть швидкорозчинні дріжджі у теплому, але не гарячому молоці. Додайте відразу весь цукор, 2 повні ложки білого борошна і, добре розмішавши, залиште на чверть години.

3. У широку миску для вимішування тіста пересійте на дрібному ситі два види борошна: житнє та біле пекарське, змішуючи їх у процесі.

4. Додайте|добавляйте| сіль|соль| і рівномірно розмішайте її по муці.

5. Потім влийте опару, що збільшилася в об'ємі, солодову масу, що остигнула, патоку і, вливши воду, підігріту до 38 градусів, вимісіть тісто.

6. Тісто має виходити м'яким і дуже липким, тому в процесі руки злегка зволожують олією.

7. Прикрийте миску з бавовняним тестом, або лляним рушником і відставте на розстій в теплі.

8. Готовність тесту до подальшої обробки визначають збільшення обсягу вдвічі, і навіть трохи більше. Злегка обомніть тісто і розділивши на порційні шматки, розкладіть по підготовлених до випічки форм.

9. Увімкніть духовку і трохи розігрів її (до 30 градусів), заберіть у неї форми з тестом на півгодини для другої вистоювання.

10. Потім змастіть поверхню хліба, що підійшов, теплою, ні в якому разі не холодною водою, посипте насінням, що залишилося.

11. Випікайте такий хліб спочатку чверть години при 200 градусах, потім двадцять п'ять хвилин при 180 і наприкінці 19 хв при 160 градусах.

Заварний житній хліб у домашніх умовах у духовці

30 г звичайних хлібних дріжджів;

200 грн. грубого борошна житнього;

Цукровий рафінад – 2 ст. л.;

350 грамів пекарського борошна;

Хороший житній (сухий) солод – 2 ст. ложки.

1. Біле борошно (150 гр.) Змішайте з солодом і залийте суміш трьомастами мілілітрів окропу.

2. Вливаючи окріп, добре розмішуйте масу вилкою, щоб не було грудочок.

3. В окремій мисці розпустіть дріжджі в 270 мл трохи підігрітої води. Розмішуючи до повного розчинення, додайте цукор та сіль.

4. З'єднайте заварене з солодом борошно та розчинені дріжджі та розмішайте все до однорідності. В результаті вийде рідка борошняна маса темно-коричневого кольору.

5. Все борошно, що залишилося, всипте в рідку борошняну масу і вимісіть круте тісто, що не липне до рук.

6. Накрийте ємність із тестом тканинним рушником та залиште на три з половиною години.

7. Увімкніть духовку, на нижній полиці встановіть металеве блюдце з водою і розігрійте до 220 градусів.

8. Обомніть тісто, що збільшилося в об'ємі, руками, посипте борошном і перекладіть його у форму для випікання. Накрийте рушником і знову залиште на 20-25 хв.

9. Коли тісто підійде, поставте жаровню в духовку та випікайте 45 хвилин.

10. Потім дістаньте форму і вийміть з неї буханець, загорніть його в рушник і залиште на три години, за цей час буханець «встигне».

Рецепт закваски для випікання житнього хліба в домашніх умовах у духовці

Приготовлена за цим рецептом закваска, може бути використана не тільки для випікання житнього хліба, на ній можна приготувати непоганий домашній квас.

Десять ст. ложок грубого житнього борошна;

10 г цукру;

Двохсотграмовий стакан води.

1. Частину борошна (повні чотири столові ложки) розведіть ста мілілітрів холодної води, домагаючись консистенції подібної густої сметані.

2. Всипте цукровий пісок кілька разів, з невеликими перервами розмішайте і, покривши тканинною серветкою, залиште на добу.

3. Після закінчення часу вмішайте ще 2 ложки борошна і розведіть водою до колишньої густоти. Залишіть ще на добу під серветкою.

4. Зверніть увагу, що закваска не повинна бути густою, тому при додаванні борошна завжди розбавляйте її до густини сметани холодною кип'яченою водою.

5. На третю добу закваска набуває характерного запаху кислого хліба, це нормально, потрібен саме такий результат.

6. Знову додайте|добавляйте| муку|борошно|, при необхідності розведіть водою і знову залиште на добу. Цілком закваска буде готова на четвертий день.

7. Знову додайте борошно та воду, розмішайте. Візьміть необхідну кількість для приготування хліба, а частину, що залишилася, щільно закривши, приберіть на зберігання в холодильник.

8. Закваску, що зберігає, необхідно один раз на тиждень «підгодовувати» борошном, інакше вона «загине».

Житній хліб у домашніх умовах у духовці на закваску

Очищена вода, кип'ячена, охолоджена – 300 мл;

Виморожена соняшникова олія;

4 склянки житнього (обдирного) борошна;

300 мл закваски за наведеним вище рецептом;

Невелика дрібка коріандру;

50 г білого цукру-піску;

Хороший солод (замінно сухим житнім квасом) – 2 ст. ложки;

60 гр. насіння соняшника (без лушпиння).

1. Половину вказаного в рецепті житнього борошна з'єднайте із закваскою та охолодженою кип'яченою водою. Розмішайте, щоб не було грудочок і залиште на 5 ч. підходити. У процесі опара збільшиться приблизно втричі.

2. Заваріть солод або квас, в 90 мл окропу, охолодіть і додайте в опару, що наблизилася до цього часу.

3. Всипте спеції, цукор та сіль, влийте олію та вимісіть тісто.

4. Перекладіть його в змащені олією форми і залиште, накривши верх форм бавовняною, або лляною тканиною (рушниками), для відстою на 3 години. Заповнювати форми тестом рекомендується однією третину.

5. Посипте тісто очищеним насінням і поставте випікатися в теплу духовку.

6. Випікайте від 45 хвилин до години при 180 градусах. Тривалість залежить від розміру буханки.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці, кефірно-дріжджовий

150 гр. білої та 250 гр. житнього, грубого борошна;

Очищена, неароматна олія – 1 ст. л.

200 мл кислого молока, або кислого кефіру, малокалорійні;

1 ч. л. сухих дріжджів;

Солі садочної та цукру-піску – по 1 ч. л.

1. Кисломолочні продукти заздалегідь зігрійте до кімнатної температури.

2. Потім змішайте з 150 мл підігрітої до тридцяти градусів кип'яченої води і розчиніть в суміші, що вийшла, сіль і цукровий пісок.

3. У миску для замішування пересійте житнє і пекарське пшеничне борошно, потроху всипте дріжджі і добре перемішайте, рівномірно розмішуючи дріжджі по борошну.

4. Зробіть невелике заглиблення і поступово вливаючи кисломолочну суміш, замісіть тісто. Якщо в процесі вимішування відчуєте, що воно виходить надмірно тугим, додайте потроху воду.

5. Правильно вимішане тісто виходить еластичним, гладким та м'яким.

6. Посуд із тестом прикрийте тканинною серветкою і поставте на півгодини «відпочити».

7. Влийте потроху та рівномірно масло, обминайте руками до повного вбирання.

8. Після перекладіть тісто в трохи прогріту форму і залиште, прикривши рушником для «розстойки» на дві години.

9. Стіл посипте білим борошном, викладіть на нього тісто, що підійшло (помітно по подвоєнню об'єму), і сформуйте з нього буханець круглої форми.

10. Перекладіть її на пергамент у жаровню та залиште, накривши рушником, на півгодини, для остаточної «розстойки».

11. Випікають за 200 градусів близько сорока хвилин.

12. Перед встановленням дека з тестом в духовку, рясно обприскуйте її стіни водою.

Швидкий, бездрожжовий, житній хліб у домашніх умовах у духовці на кефірі

Простокваша із «заводського» молока, або кефіру середньої жирності – 200 мл;

Пшеничне біле борошно – дві склянки;

Одна склянка «грубою» житнього борошна;

0,5 ч. л. соди харчової;

Небагато суміші ароматних «прованських» трав;

1 ч. л. цукру-рафінаду.

1. Трохи підігрітий кефір змішайте з содою і залиште на чверть години на столі. Не слід робити це на плиті або в мікрохвильовій печі, найкраще на батареї або поклавши ємність із кисломолочкою в теплу воду.

2. Потім змішайте сіль, цукровий пісок та суміш прованських трав в окремому посуді. Влийте кефір, що збільшився в обсязі, і замісіть тісто, дуже помалу додаючи просіяне борошно.

3. Житнього борошна беремо всю порцію, а пшеничного спочатку слід взяти одну склянку і надалі при вимішуванні регулювати нею густоту тіста. Воно має бути досить м'яким і нерідким.

4. Форму, або жаровню застелите пергаментом, перекладіть у неї вимішане тісто і поставте його «відпочити» на чверть години, накривши рушником. Бажано це робити на теплій батареї або зверху на плиті, увімкнувши духовку для розігріву.

5. Після цього зробіть поздовжній надріз і ще кілька поперек майбутнього буханця і ставте форму з тестом в попередньо розігріту духовку.

6. Випікайте хліб від півгодини до сорока п'яти хвилин, потім вимкніть нагрівання духовки та залиште хліб при закритих дверцятах ще на п'ятнадцять хвилин.

7. Випечений хліб дістаньте з духовки та загорніть до повного остигання у рушник.

«Карельський» житній хліб у домашніх умовах у духовці

100 г борошна, житнього;

Суміш анісу з кмином та коріандром, приблизно 8 г;

50 г солоду;

300 мл води (у заварку);

Пекарське борошно – 650 грамів;

10 г нових (хлібних), або 5 г «сухих» дріжджів;

250 мл води (в опару);

50 грамів суміші з родзинок та кураги;

45 г меду;

1,5 ч. л. виварювальної (дрібною) солі;

200 мл води (в тісто);

80 г патоки.

1. Спочатку підготуйте заварку для тесту. Подрібніть у ступці приправи. Додайте все житнє борошно, воду і добре перемішавши, підігрійте на мінімальному нагріванні, а найкраще на водяній бані до 70 градусів. Потім накрийте ємність із заваркою фольгою та поставте її на дві години в розігріту до 70 градусів духовку. Готове заварювання буде схоже на розтоплений шоколад.

2. Далі займіться приготуванням опари. Розбавте склянкою холодної води готову заварку. Додайте дріжджі, розмішайте, добиваючись їх розчинення, і всипте всю порцію пшеничного борошна. Остаточно розмішавши, дайте вистоятися і підійти опарі протягом чотирьох годин.

3. Перед тим як замішувати тісто, замочіть родзинки без кісточок і курагу в окропі на десять хвилин. Воду злийте, а сухофрукти добре обсушити, порубати важким гострим ножем, приблизно на 5 мм шматочки і обваляти в білому борошні пшеничного.

4. У окропі розчиніть мед, патоку, сіль і, злегка остудивши, додайте суміш в опару.

5. Поступово підсипаючи пшеничне пекарське борошно, вимісіть нетуге, еластичне тісто. Наприкінці вимішування додайте підготовлені сухофрукти. Дайте тесту підійти.

6. Через дві години перемістіть тісто на стіл і трохи придавіть руками, щоб вийшов млинець. Потім згорніть його в щільний рулет, при кожному повороті защипуючи краї.

7. Перекладіть тісто у форму або просто на лист, на пергамент, для вистоювання на одну годину.

8. Після того, як тісто піднялося і стало трохи м'якшим, випікайте буханці при 180 градусах. Час – 1 год.

Житній хліб у домашніх умовах у духовці – хитрощі та корисні поради

Не перетримуйте тісто під час вистоювання, інакше воно рватиметься при випіканні, і на поверхні випеченого хліба з'являться розриви.

Чим м'якше вимішане тісто, тим пористіша структура самого хліба.

Щоб при випіканні хліб рівномірно піднімався, вставте в тісто в кількох місцях макарони.

Житній хліб краще пропечеться, якщо в духовці буде ємність із водою. Також, перед тим як ставити жаровню з тістом, стінки духової шафи рясно оббризкують водою.

«Карельський» хліб дуже любимо дітьми, можете поекспериментувати з рецептом для своїх пустунь. Так, родзинки з курагою добре замінюються цитрусовими цукатами, хіба що варто трохи зменшити їхню кількість. Просто чудовий житній хліб із добавкою із дрібних шматочків твердого мармеладу.

Якщо у вас талант до випічки, спробуйте спекти хліб одразу з двох різних видів тіста – житнього та пшеничного. Буханець формують, згортаючи в рулет дві плоскі заготовки різного кольору. Такий хліб також дуже смачний із добавками родзинок, мармеладу, смажених горішків, або насіння соняшника.

Простий рецепт житнього хліба у духовці з покроковими фотографіями

Здрастуйте, шановні читачі. Я, як і більшість людей, починаю замислюватися про корисну їжу. Сьогодні у цій серії буде простий рецепт житнього хліба. Пекти я його буду в духовці, у нас немає ні хлібопічки, ні мультиварки, але можливо скоро з'явиться. До такого рішення, пекти хліб самим, ми прийшли не одразу. Починалося це поступово, ми могли з'їсти один батон за день, а могли за тиждень. Діти у нас не дуже люблять хліб. А нещодавно, в супермаркеті, купили сірий хліб із насінням. Так ось він так сподобався і дітям і мені, що можемо його з'їсти за один раз.

Почали щодня брати такий хліб. Але надто він пухнастий і повітряний, ось ми й задумалися, а може самим спекти житній хліб. Наступного дня, замість хліба, я купив житнього борошна.

Простий рецепт житнього хліба

У мене батьки будинку постійно печуть хліб, але в них рецепти дуже мудрі, та ще й з білої муки, а нам захотілося почати з простого, щоб кожен зміг повторити. Пошукавши в інтернеті, знайшли безліч рецептів. Вже навіть ячмінь проростили для солоду. Але сьогодні захотілося спекти житній хліб, а солод ще не готовий. Ось і знайшли простий рецепт смачного хліба.

Житній хліб склад

Житнє борошно 200 грам (1.5 склянки)
Пшеничне борошно 200 г (1.5 склянки)
Тепла кип'ячена вода 370 г (1.5 склянки)
Сухі дріжджі 1 столова ложка
Цукор 1.5 столових ложок
Сіль 1 чайна ложка
Рослинна олія 1.5 столових ложки
За бажанням кмин, коріандр, насіння ...

Почнемо приготування хліба із дріжджами. Для цього візьмемо цукор та дріжджі, змішаємо їх у мисці, заллємо теплою водою. Води я додав 1.5 склянки. Накриваємо рушником і ставимо у тепле місце на 20 хвилин.

Поки наші дріжджі піднімаються, ми просіюємо борошно. У мене при просіюванні житнього борошна були великі частинки, а ось біле борошно було чисте. У просіяне борошно додаємо чайну ложку солі та перемішуємо.

Для чого нам треба брати два сорти борошна. Бо якщо брати тільки біле борошно, то житній хліб не вийде. Ну а якщо брати тільки житнє борошно, то хліб вийде липким і погано пропечеться. Зазвичай використовують пропорції 50/50 та 60/40. Причому хтось бере 60% житнього борошна, ну а хтось білого. Все залежить від вашого смаку.

Через 20 хвилин дріжджі підійшли, і ми додаємо в них олію. Виливаємо дріжджову воду в підготовлене борошно і добре ложкою перемішуємо.

Виходить досить липке тісто. Накриваємо рушником і ставимо його у тепле місце на три години. Фахівцям прошу суворо не судити нас, власноруч печу хліб вперше. Чого тільки я не пек за своє життя, а от хліб не доводилося.

Поки підходить хліб, я готую форму. Змащую рослинним маслом форму, посипаю борошном. Хоча вважаю, що достатньо було й однієї олії. Тепер викладаю тісто у форму. Оскільки наші діти полюбили хліб із насінням, то зверху я посипаю насінням.

Накриваємо рушником і ставимо розтаюватися на 20 - 30 хвилин у тепле місце. Тісто має збільшитися вдвічі. Я поставив у мікрохвильову піч, правда перед цим я поставив каструлю з гарячим молоком, і мікрохвильова піч була тепла і волога. Так рекомендують досвідчені хлібопекарі, хоча мої батьки так не роблять, і хліб у них виходить пишний і смачний.

Після того, як житній хліб збільшився вдвічі, він навіть підійшов раніше ніж через три години, але я все одно поставив за три години, щоб не порушувати рецептуру. Випікався хліб близько 40 хвилин, за нормальної температури близько 200 градусів. Духовка у мене газова, тож температура приблизна. Після випікання я залишив хліб ще на 15 – 20 хвилин у духовці.

Хліб добре пропекся, вийшов дуже смачний. Вага нашого хліба вийшла 450 грам. Наступного разу робитиму більше, дуже сподобався смак хліба. А діти ще з гарячого стали насіння збирати, ледве встиг сфотографувати з насінням.

Але на цьому моє хлібопекарство не скінчилося. Мені сподобався смак, але не сподобався вигляд. І я продовжив пекти хліб, і, звичайно, результати фіксував.

Зверху на фото, це проби вже з меленим коріандром усередині, і не меленим зверху. Вийшло дуже смачно, але хліб сів. Я використовував менше сухих дріжджів. Хліб підійшов дуже добре, але сів у духовці.

А ось знизу я вже скуштував свіжі дріжджі. Хліб підійшов дуже добре, і як видно на фото, навіть трохи повітряний, хоча на подвійну норму муки я використав всього 30 грам дріжджів. У тісто я ще додав півсклянки насіння, наступного разу додам більше. Просто у нас насіння будинку не зберігається, швидко зникає. Що ще ми помітили, цей хліб кришиться, що на сирих дріжджах.

Пробували ще зробити тісто не таким липким, не вийшло. І муку додавали, і масло в тісто, все одно липке тісто.

А тепер у мене на черзі буде хліб бездрожжовий, так би мовити, живий хліб. Закваска вже робиться. Так що заходьте в гості, скоро буде покроковий рецепт, живого, без дріжджів, справжнісінького житнього хліба в духовці.

Як спекти житній хліб в духовці

У Росії давно прийнято, щоб на столі постійно знаходився смачний хліб. Неважливо, яка саме трапеза чекає на вас, від нього практично неможливо відмовитися. Скільки б дієт не існувало, від краю хліба відмовиться дуже мало росіян.

На даний момент існує величезна кількість різноманітних видів хліба – пшеничний, дріжджовий, навіть безглютенові сорти, однак саме житня займає в душі людини своє особливе місце. Як кажуть досвідчені господині, приготувати такий хліб досить просто навіть у домашній духовці. При цьому він вийде набагато смачніше магазинного, з просто приголомшливою хрусткою скоринкою.

Насправді подібний вид хліба відрізняється найбільшою кількістю корисних речовин, тому, як і цільнозерновий, досить мало може зашкодити здоров'ю. Якщо ви хочете з'їсти хліба, то саме житній хліб має стати вибором господині.

Як готується житній хліб у домашніх умовах у духовці:

Житній хліб на заквасці домашнього приготування

Представляючи житній хліб, відразу ж згадується особливий, щільний м'якуш з особливим, неповторним ароматом, який має знайому кислинку. Саме закваска і надає цьому сорту хліба такого неповторного смаку. Крім цього, закваска робить приготування хліба набагато легшим, адже з її допомогою досить легко досягти збалансованості смаків.

житнє борошно - 3, 5 склянки;
цукор – 1/3 ст. л.;
мед – 1 ст. л.;
вода – 2,5 склянки;
сіль - 1 ч. л.;
росл. олія – 2 стіл. л.

Час приготування: близько тижня.

Калорійність: 134 ккал на 100 гр.

Готування житнього хліба на заквасці в духовці:

Для приготування цього виду хліба варто приготувати закваску. У ній не використовуватиметься дріжджі, тому її можна навіть заморозити. Для закваски змішуються 4 ст. л. борошна, а також цукор і теплу воду, щоб зрештою вийшла суміш консистенцією схожою на сметану. Суміш у закритій ємності повинна дозрівати 5 днів у теплому місці. Бродіння тут проявляється у вигляді пухирців;
Коли приготується закваска, можна починати готувати тісто. Борошно, що залишилося, висипають у велику миску. Саме тут суміш вимішуватиметься. У борошно додають мед, сіль та воду. Тісто ретельно вимішують до однорідного стану, можна скористатися лопаткою. Закваска додається в тісто і знову перемішується. Останнім інгредієнтом стане олія, це допоможе тесту не прилипати. Тісто доводиться до консистенції, при необхідності додаючи борошно або воду;
Тісто викладається в змащену форму, що накривається, щоб тісто дійшло у теплому місці. На це піде приблизно 24 години, після чого хліб випікається у нагрітій до 200 градусів духовці приблизно 5 хвилин. Щоб хліб остаточно приготувався, слід випікати ще годину при 150 градусах. Після перевірки готовності дістати з форми та залишити обм'якати близько півгодини.

Житній хліб на кефірі в духовці

Існує лише один інгредієнт, який надасть житньому хлібу дивовижний кислуватий смак. Такий характерний аромат слід розбавити чайною ложкою цукру, втім можна обійтися і без нього.

пшеничне борошно – 150 гр;
житнє борошно - 250 гр;
кефір – 200 мл;
тепла вода – 150 мл;
сухі дріжджі – 1 чайн. л.;
сіль та цукор – по 1 чайн. л.;
оливкова олія – 1 стіл. л.

Час приготування: 4 години.

Калорійність: 200 ккал на 100 гр.

Рецепт хліба з житнього борошна на кефірі в духовці покроково:

Кефір змішується разом із кефіром. У цю суміш втручається сіль та цукор, інгредієнти розмішуються до розчинення;
Борошно ретельно просіюється, після чого два види змішуються між собою. Додаються дріжджі, які повинні рівномірно розподілитися по борошняній суміші;
У борошняній гірці робиться заглиблення. Саме до нього поступово вливається кефір. Тісто повільно має вимішуватися до гладкого та еластичного стану. Накрите тісто піднімається близько півгодини. Після цього воно покривається маслом за допомогою ложки, щоб тісто повністю ввібрало його. Тісто буде доходити ще кілька годин, поки не збільшиться в розмірах;
Тісто викладається у форму та випікається близько 40 хвилин, після чого відстоюється ще 30. Температура духовки 200 градусів.

Як приготувати смачне тісто для піци з кефіру або дріжджової закваски.

Рецепт салату із щавлю – це найкраща страва для весняного застілля.

Як приготувати смачну курячу грудку на сковороді. Смачні рецепти тут.

Як спекти пшенично-житній хліб

На даний момент у найбільш класичному з усіх існуючих рецептів з'явилося досить велике розмаїття відступів, які додають свої смаки в гармонію рецепту. Однак практично незмінним залишається одне - рівномірна кількість борошна, що використовується як пшеничного, так і житнього.

житнє борошно – півтори склянки;
пшеничне борошно – півтори склянки;
тепла вода – 1,5 склянки;
дріжджі сухі – 1 ст. л;
вирощує. олія – 1 ст. л.;
цукор – 0,5 ст. ложки;
сіль – 1 чайн. л.

Час приготування: 2 години 30 хвилин.

Калорійність: 222 Ккал на 100 гр.

Насамперед варто почати з приготування опари. Для цього змішується цукор та дріжджі, які розбавляються водою. Все слід замішати і залишити тинятися на чверть години;
В окремій мисці змішується два види борошна, в які потім додаються олія та сіль. Брошену суміш повільно вливають у борошняну суміш, постійно вимішуючи, доки воно не перестане прилипати до рук;
Тісто накривається рушником і залишається на годину, щоб воно дійшло. Об'єм збільшитися приблизно в 2 рази, після чого знову вимішується та викладається у форму, після чого доходить ще половину години;
Духовка попередньо нагрівається до 200 градусів, після чого хліб випікається приблизно 45 хвилин. Приготовлений хліб викладається з форми і загортається в рушник.

Секрети приготування

Якщо ви не бажаєте готувати закваску для хліба щоразу, то можна використовувати частину попередньої, щоб приготувати нову. Смак такого хліба вийде більш насиченим;
Аромат житнього хліба досить просто посилити приправами, такими як квас чи солод. Також можна додати коріандр, кмин, родзинки та інші смаки;
Житнє борошно містить набагато меншу кількість клейковини, тому щоб правильно вимісити тісто потрібно докласти набагато менше зусиль, ніж при приготуванні пшеничного;
Житній хліб воістину є джерелом корисних речовин, адже в ньому міститься велика кількість харчових волокон, калію, магнію, кальцію та багатьох інших вітамінів. Все це робить кінцевий продукт надзвичайно корисним для вживання, тому що це допомагає нормалізувати роботу кишечника. Існує лише одне серйозне протипоказання для вживання – житній хліб шкідливий, якщо людина має серйозні захворювання шлунково-кишкового тракту на кшталт гастриту або виразки.

Випікання житнього хліба в домашніх умовах у духовці з легкістю може стати постійним домашнім заняттям, адже набутий смак не можна не запам'ятати на все життя. Вашим близьким явно сподобається отриманий результат.

Житній чорний хліб корисніший за пшеничний: він містить більше вітамінів, мінералів, амінокислот і менше калорій. Він є відмінним доповненням до сніданку та ланчу, може бути основою для бутербродів і додаватися у вигляді сухариків у салати. Приготувати житній хліб можна вдома і для цього не потрібна хлібопічка. Багато рецептів розроблені для випікання хліба у звичайній духовці.

Корисні властивості продукту пояснюються його складом та якістю борошна:

Більшість рецептів не містять дріжджів, що підвищує харчову цінність готового продукту;
Велика кількість клітковини позначається на роботі шлунка та органів травлення сприятливим чином;
100 г хліба з жита містить лише близько 170 ккал (для порівняння: пшеничний хліб містить від 250 ккал);
Зерно жита більш стійке до процесу обробки, тому зберігає в борошні багато вітамінів і незамінних для організму амінокислот.

зниженому гемоглобіні;
Хвороби травного тракту;
Зашлакованості організму;
Цукровий діабет.

Окремо житній хліб рекомендується під час вагітності. Він багатий на залізо і магній, що стимулює формування клітин крові та полегшує перебіг вагітності. Доведено, що регулярне вживання чорного хліба знижує ризик виникнення онкологічних захворювань і діабету.

Інгредієнти для чорного хліба

Популярний звичний росіянам чорний житній хліб у мешканців Скандинавського півострова, Ісландії, Данії. Там він є невід'ємною частиною національної кухні, а готують його з різними травами, горіхами, овочами, висівками, насінням, сиром і навіть рибою. Однак основні інгредієнти для продукту незмінні:

Житнє борошно;
Вода;
Закваска чи дріжджі;
Сіль.

Додають до житнього борошна — пшеничне або кукурудзяне, гречане, вівсяне.

Рецепти приготування житнього хліба

Щоб приготувати хліб житній, потрібен невеликий досвід. Житнє борошно більш примхливе в роботі, відрізняється утворенням меншої кількості клейковини та більшою в'язкістю. Для початку можна скористатися простими рецептами випічки домашнього хліба у духовці. Вони включають суміш із двох видів борошна, що дозволяє отримати смачний продукт навіть при невеликому кулінарному досвіді.

Прискорений спосіб випікання у духовці

Для прискорення випічки та поліпшення смаку домашнього хліба духовку потрібно попередньо прогріти до температури, рекомендованої вище на 5-10 °C. Це дозволить зберегти більше тепла під час відкриття дверцят під час закладки тесту.

Порада: у процесі випікання не можна часто або надовго відчиняти дверцята печі. Це знижує температуру і призводить до осідання тесту. Скільки випікати хліб за часом – залежить від виду та обсягу, а також складу тіста.

Традиційний ірландський хліб

В Ірландії кажуть, що справжній хліб має бути ніжним, ароматним та розсипчастим. Для приготування за традиційним рецептом необхідно взяти борошно грубого помелу або біле борошно, а також:

190 мл кефіру;
45 г пшеничних, вівсяних або житніх висівок;
По чайній ложці розпушувача для тіста, коріандру та соди;
4 д.а. кмину;
Сіль - 2 д. л.;
Олія оливкова, рапсова або соняшникова - 75 мл;
80 г борошна із зерен пшениці (краще вищого гатунку);
80 г шпалерного борошна житнього;
1/4 кг борошна із пшеничних зерен.

У ємності для замісу тіста змішують висівки та борошно, додають розпушувач та соду. В окрему ємність наливають кефір, додають сіль. На розпеченій сковороді з товстим дном обсмажують без олії кмин і коріандр, після чого подрібнюють спеції у ступці та досипають до кефіру. Все добре перемішати та додати до борошна. Замісити тісто: спочатку вона прилипатиме до миски, але в процесі перемішування стане більш щільною і скотиться в грудку.

Випікати хліб можна в будь-якій формі для випічки або в сковороді з товстим дном і стінками, яку попередньо змащують маргарином або кулінарним жиром, олією або соняшниковою. Верх сформованого буханця збризкують водою і посипають борошном, що просіює.

Щоб скоринка не тріснула під час випікання, роблять кілька неглибоких поздовжніх надрізів.

Для цього бездрожжевого хліба в духовці виставляють температуру 220°C. За заданої температури печуть чверть години, після чого знижують градус до 190° і готують ще 40-45 хвилин. Спечений хліб залишають остигати під бавовняним рушником.

Домашній хліб без дріжджів

Житній бездрожжевий хліб готується просто: 0,3 кг житнього і стільки ж вівсяного і цільнозернового борошна змішати в мисці. Додати 180 г подрібнених горіхів. Окремо змішати сік пари лаймів та 10 г соди. Влити отриману суміш у ємність з борошном, долити 0,5 л теплої води. Вимісити тісто. Як додаткові добавки беруть обсмажену цибулю, солодкий перець або чилі, сухі ягоди чорниці або журавлини, сухофрукти або насіння.

Викласти тісто у форму, зробити кілька поздовжніх надрізів зверху. Умови випічки: 60 хвилин і 200°C.

Рецепт класичного житнього хліба

За традиційним рецептом замість дріжджів використовується закваска. Щоб її зробити, потрібно чайну ложку цукру та воду змішати з третиною склянки борошна. Води беруть стільки, щоб тісто за своєю густотою нагадувало сметану. Отриману суміш на 5 діб залишають у теплі та щодня додають по парі ложок води, борошна та цукрового піску. Про готовність закваски говорить активне бродіння та утворення бульбашок.

Для тесту потрібно взяти столову ложку густого та темного меду, 0,6 кг борошна із зерен жита, чайну ложку солі та близько 2 склянок води. Мед бажано попередньо розчинити у воді: так він легше розмішається і не утворюватиме грудки. Все перемішують і додають закваску і 30-50 мл рослинної (краще оливкової) олії. Готове тісто щільне та еластичне, нелипке.

Випікають хліб у духовці, попередньо прогрітій до 200 ° C - 5-7 хвилин. Після цього градус знижують до 150 °C. Час випічки – близько 2 годин.

Пісний житній хліб

Пісний житній хліб без дріжджів можна приготувати з простою закваскою із 120 мл води та половини склянки борошна житнього. Суміш перемішують міксером та переливають у банку. Залишають у теплі на 48-50 годин. Потім додають ще 200 г суміші, накривають бавовняною тканиною та витримують ще 24 години.

Щоб зробити тісто в закваску, потрібно додати соняшникову олію. В окрему миску просіяти 0,5 кг житнього борошна, досипати по 35 г цукру та солі, закваску. Замісити густе тісто, яке потім викладають у форму для хліба та залишають у теплі на 4 години. Перед закладкою в духовку змочують поверхню водою і посипають льоном, кмином або кунжутом. За температури 180-185 °C випікають хліб 100-120 хвилин.

Рецепт хліба на хмільній заквасці

Закваску для випікання домашнього житнього хліба можна зробити не тільки з борошна, але і зі свіжого або сухого хмелю. Інгредієнти для закваски: склянку сухого хмелю (свіжого беруть у 1,5 рази більше) та 2 склянки води. На слабкому вогні суміш уварюють, поки обсяг не зменшиться вдвічі, після чого остуджують і витримують під марлею близько 9-11 годин.

Склянку процідженого відвару заливають у банку, додають трохи більше склянки борошна з пшениці та ложку-півтори цукру, перемішують віночком. Банку накривають тканиною та прибирають на 48 годин у тепло. Визначити готовність хмільної закваски можна за значним збільшенням обсягу.

Інгредієнти для стандартного буханця бездрожжового хліба (маса 700 г):

1/4 л води;
3 склянки борошна із житніх зерен;
Дрібна сіль - ч. л.;
Дрібний білий цукор – ст.л.;
Пластівці вівсяні або пшеничні - пара столових ложок;
Ірпінь.

Процес починають із приготування опари. Для цього ложку закваски та склянку борошна розводять у 1/4 л теплої води. Піднімається опара за кімнатної температури 100-120 хвилин. Далі в миску додають інгредієнти, що залишилися, і вимішують тісто. Потрібна консистенція - густа, що не липне до рук, з гарною еластичністю.

Перед випіканням тісто має постояти 4-6 годин, а щоб воно краще підійшло, рекомендується закрити кришкою та товстим махровим рушником. Випікають житній хліб на середній полиці протягом години за температури 190°C.

Приготування заварного хліба

Приготувати в духовці в домашніх умовах житній хліб можна і за складнішою технологією, що передбачає використання заварювання. Заварний хліб відрізняється кисло-солодким смаком і тим, що довго не черствіє. За цим рецептом пекти чорний хліб пропонується із готовою заваркою «Аграм світлий» (35 мл) або темний аграм (10 мл). 40 г ферментованого солоду заливають 0,1 л окропу. В окремій ємності змішують: закваску та 0,5 кг борошна з житніх зерен, десертну ложку солі, 55 г цукру, ч.л. пекарських дріжджів і 0,35 л води (вона повинна бути не гарячою, але вище за кімнатну температуру). Доливають заварений і трохи остиглий солод.

Тісто бажано перемішувати міксером близько 10 хвилин. Викладають готове тісто у форму, заздалегідь змащену кулінарним жиром або вершковим, олією. Тісто залишають у духовці при температурі 40°C на годину, потім температуру піднімають до 170°C і готують ще 1,5 години. За 30 хвилин до закінчення скоринку змочують окропом. Готовий заварний хліб виймають із форми та залишають дозрівати під вафельним рушником.

Цей ароматний дріжджовий хліб готується за кілька етапів. Перший – приготування заварки. Для неї беруть 130 г житнього борошна, 25 г білого житнього солоду, десертну ложку кмину та склянку окропу. Все добре перемішують та заливають у термос. Через 3-4 години суміш переливають у відкритий посуд і дають охолонути.

Другий етап приготування – закваска. Її роблять з 25 мл води та 25 г житнього борошна. Щоб зробити опару, закваску, що вийшла, і заварку з'єднують з 1/3 ч.л. дріжджів та залишають для бродіння на 5-7 годин.

Тісто для ризького хліба зручніше замішувати за допомогою занурювального міксера. Для цього у чашу викладають опару, 40 мл теплої води, ч.л. солі, 0,25 кг борошна з житніх зерен та 50 г борошна з пшениці, 30 г патоки. Після замісу тесту дають для бродіння кілька годин. Готове тісто викладають на рівну поверхню, присипану мукою|борошном|, формують батон. Хліб залишають у духовці для вистоювання на годину при температурі 40°C, а щоб воно не зачерствіло під лист ставлять миску з окропом.

10 хвилин житній хліб у духовці випікають при 240-260 ° C, потім температуру знижують до 200 ° C і готують ще 40-50 хвилин.

Рецепт житнього сирного хліба з горіхами

Інгредієнти для приготування:

150 г сиру козячого або овечого (тверді сорти);
120-130 г волоських горіхів;
0,3 кг борошна із зерен пшениці та стільки ж житнього;
Пучок базиліка;
Близько 350 мл води;
Ч.Л. пекарських дріжджів;
Пара столових ложок оливкової олії;
Сіль.

Двічі просіяти борошно разом із дріжджами, додати сіль. Теплу воду влити тонким струмком і добре вимісити руками тісто. Залишити на годину на вистоювання, кілька разів з силою обім'яти і дати постояти годину-півтори. Горіхи подрібнити за допомогою блендера, нарізати сир дрібними кубиками.

З готового тіста сформувати коржик, викласти поверх третину суміші сиру та горіхів. Скачати в колобок, розім'яти та ще раз посипати горіхами з сиром. Повторити процес, але вже разом із сиром посипати нашаткованим базиліком.

Хліб викладають на лист (його можна застелити пергаментним папером, змастити маслом або маргарином, посипати борошном) накривають рушником і дають 20-30 хвилин для відпочинку. Умови випічки: 30 хвилин і 200°C.

Рецепт хліба з насінням льону

Випекти житній хліб у духовці можна і з насінням льону, насінням, кунжутом. Для цього попередньо роблять опару із 40 г свіжих дріжджів, ложки цукру та 8 ст.л. теплої води. Опару залишають оживати на 25-35 хвилин.

У ємність просіюють 0,6 кг борошна з житніх зерен і 0,25 кг борошна пшеничного, додають по половині склянки льону та кунжуту, третину склянки очищеного насіння і кілька ложок чайних солі. Вливають опару та близько 350 мл води. Тісто формують у колобок і викладають на змащене деко. Залишають на годину під рушником, а перед закладкою в духовку змочують поверхню водою.

Перші 45 хвилин хліб випікають за температури 220°C, потім ще 20 хвилин при 200°C.

Литовський хліб на пиві

Хліб за цим рецептом можна приготувати з дріжджами або без, але бездрожжевий варіант популярніший. Закваску роблять зі склянки (220 г) житнього борошна та склянки води. Вона повинна вийти густою, як сметана. Залишають закваску при кімнатній температурі на 72-80 годин, а кожні 12-14 годин суміш збовтують.

Зі склянки готової закваски, пари склянок борошна з зерен жита і половини склянки води роблять опару. Для тесту беруть всю опару, по 250 г борошна з жита і пшениці, по ст.л. темного густого меду та кмину, 3 ст.л. цукру та половину склянки чаю з бергамотом. Все добре перемішують, формують буханець і залишають на кілька для вистоювання.

Перші 25 хвилин випікають хліб за температури 250°C, потім знижують градуси до 200 і залишають хліб ще півгодини. Готовий буханець дістають із форми і накривають рушником.

Домашній бородинський хліб

Для випікання бородинського хліба в домашній духовці знадобиться:

0,4 кг борошна обдирного з житніх зерен;
0,2 кг суки 1 або 2 сорти пшеничного;
Ч.Л. дріжджів концентрованих;
Пара столових ложок сухого солоду і стільки ж олії;
0,4 л підігрітої води;
Ч.Л. солі;
Небагато темного меду;
Сухий подрібнений коріандр.

Приготування хліба із солодом починає із заварки. Для цього сухий солод заливають 150 мл окропу і остуджують при кімнатній температурі. У ще одній склянці води розчиняють мед. Борошно бажано просіяти двічі, додати сіль та дріжджі, заварку, медову воду та масло. Вимісити тісто: вийде воно має трохи липким, густим та в'язким. Накрити миску плівкою або щільним рушником і залишити на кілька годин. Тісто, що відпочило, обминають і перекладають у форму для випічки. Для бородинського хліба духовку прогрівають до 180 ° C, випікають - 40-45 хвилин.

Хліб із солодом

Рецепт солодового хліба схожий на бородинський: 4 ст. солоду заливають двома склянками окропу. В окремій ємності змішують 50 г пресованих пекарських дріжджів з 2 десертними ложками цукру та 0,1 л теплої води. Залишають для бродіння на 10-20 хвилин. Остиглий солод і дріжджову масу, що ожила, з'єднують з 5 ст.л. рослинної олії та чайною ложкою солі. Добре перемішують і додають по 150 г борошна з пшениці та жита. Вимішують тісто і дають 1-2 години на вистоювання.

Хлібочок випікають 30 хвилин у духовці, прогрітій до 180°C.

Хліб з кукурудзяного та пшеничного борошна

Цей хліб із насінням та сумішшю з різного борошна виходить пишним, ароматним і зберігає поживні та корисні властивості протягом тижня. Для приготування треба взяти:

90 г борошна із зерен кукурудзи, 30 г борошна із жита та 400 г — пшеничного;
0,2 л кефіру;
170 мл жирного молока;
55 г вершкового жирного масла;
20 мл липового або квіткового меду;
Половину склянки насіння;
2 ч. л. сухих концентрованих дріжджів;
2 ч. л. солі.

У ємності для замішування тіста з'єднати кефір, мед, дріжджі та кукурудзяне борошно. Залишити на півгодини. Додати сіль і просіяне борошно, розм'якшене масло і молоко. Перемішати та накрити фольгою або плівкою. Залишити тісто, що вийшло, на вистоювання в теплі на годину-дві. Потім перекладають на лист, обминають, формують батон і дають ще 2-3 години для відпочинку. Випікають у духовці, прогрітій до 230С 20 хвилин. Щоб батон не вийшов сухим, під лист ставлять піддон з гарячою водою.

Домашній житній кавовий хліб

Опару готують з 120 г обдирного борошна, 0,3 л міцної турецької кави, 1,5 ч.л. дріжджів, 2 ст. цукру та такої ж кількості темного меду. Залишають для бродіння на 2-4 години.

Для тесту беруть:

0,4 кг суміші з борошна пшеничного (1 або 2 сорт) та житнього;
Пару столових ложок какао;
1,5 ч. л. солі;
75 мл будь-якої рослинної чистої олії.

Борошно просіюють, додають сіль та какао, добре перемішують. У готову опару вливають олію і змішують із борошном. Тісто викладають на рівну поверхню, присипану житнім борошном. Сформований колобок обмазують олією та залишають на 1,5-2 години під плівкою. Через відведений час обминають, знову змащують маслом і дають ще годину-півтори для підйому.

Тісто розкладають формами, накривають рушником і залишають на 60-80 хвилин. Випікають житній кавовий хліб 20-30 хвилин у духовці, прогрітій до 180jС.

Житній хліб на відварі з рису

Для приготування беруть:

120-130 г білого рису;
Близько 0,5 л води;
Борошно: із житніх зерен - 200 г, з пшеничних - 320;
Сухий солод – ст.л.;
Висівки з будь-яких злакових - 2 ст.л.;
1/2 ст. суміші з подрібненого імбиру та коріандру;
Ч.Л. солі;
Пекарські дріжджі – 2 ч.л.;
Для змащування – яйце;
Трохи кунжуту для посипання.

Рис відварити. Відвар (не менше 250 мл) злити, процідити та остудити. Змішати рисовий відвар, просіяне борошно та солод, висівки, дріжджі та інші інгредієнти. Вимісити тісто і накрити вафельним рушником. Залишити на вистоювання на 2-4 години. Готове тісто перекласти у форму для запікання, залишити ще 1-1,5. Перед випіканням змастити поверхню яйцем і посипати кунжутом. Духовку прогрівають до 180С, а час випічки - 40-45 хвилин.

Домашній житній хліб може зберігатися від кількох днів до тижня, якщо його загорнути у вафельний або бавовняний рушник. Він відрізняється приємним смаком, ароматом, може бути корисним доповненням до будь-якого сніданку, обіду чи вечері. Пряний хліб добре поєднується із солоною рибою, паштетами, вершковим маслом та сирами, пастою із сухофруктів або фруктово-ягідними желе. Його додають до салатів і подають до супів, страв з дичини або риби, овочів.

Житній хліб - це сукупність всіх чорних сортів хліба, які дбають на основі житнього борошна. Цей вид випічки дуже корисний, тому що містить багато клітковини, вітамінів і мікроелементів. У ньому присутні в півтора рази більше заліза, ніж у виробах із пшеничного борошна.

1. Як приготувати житній хліб у хлібопічці

Для приготування ароматного житнього буханця вам потрібно додати в чашу хлібопічки такі продукти:

1,5 склянки житнього борошна;
чайна ложка дріжджів;
ложка оливкової олії або топленого маргарину;
склянку сироватки;
чайна ложка кмину;
сіль та цукор.

2. Печемо житній хліб у мультиварці

Щоб спекти житній хліб у мультиварці, підготуйте такі продукти:

350 г житнього борошна;
столова ложка пшеничного борошна;
чайна ложка сухих дріжджів;
стакан молока;
по чайній ложці солі та цукру;
50 г рослинної олії;
часник;
коріандр.

Тісто виходить круте, місити його складно. Не додавайте багато борошна, так ви зробите ком ще крутішим.

3. Як приготувати хліб із житнього борошна у духовці

Якщо ви вперше хочете спекти житній хліб, готуйте тісто з додаванням пшеничного борошна. Тісто з житнього - дуже примхливе і погано піднімається, прискорити процес допоможе пшеничне борошно. Змішайте її з житом у співвідношенні 1:1.

Для опари візьміть склянку сироватки, 20 г пресованих дріжджів, столову ложку цукру. Залишіть опару в теплому місці на 2 години. Влийте рідину в 500 г борошняної суміші і додайте по столовій ложці маргарину та олії. Додайте чайну ложку солі та рубаний часник. Тісто залиште відпочивати на 2 години. Вимісіть масу та скачайте з неї кулю. Плюсніть кулю, намагаючись зробити товстий коржик. Поставте на вистоювання на 40 хвилин. Печіть у гарячій духовці 40-50 хвилин.

Обов'язково готуйте опару.
Ретельно обминайте тісто.
Ставте хліб у гарячу духовку.
Якщо хочете хрустку скоринку, після випікання збризкайте гарячий хліб холодною водою і накрийте рушником.
Готуйте страву із гарним настроєм.

Рецепти житнього хліба

1. Рецепт хліба з житнього борошна на дріжджах

Для приготування запашної булки хліба вам необхідно підготувати такі продукти:

300 г борошна житнього;
300 г борошна пшеничного;
400 мл теплої води;
10 г сухих дріжджів;
1 столова ложка цукру;
ложечка солі;
2 столові ложки олії.

2. Рецепт житнього хліба з насінням льону

3. Рецепт бездрожжевого житнього хліба на соді

Якщо вам терміново потрібний хліб, то скористайтесь рецептом із содою. Для буханця вам знадобиться склянка кефіру або кислого молока. Житнє борошно змішайте з содою та горішками. Борошна візьміть 500 г, а горішків - 100 г, ½ чайної ложки соди. У кефір влийте трохи олії.

4. Рецепт житнього хліба на закваску

5. Рецепт литовського хліба на пиві

Інгредієнти:

500 г борошняної суміші (житнє борошно + пшеничне);
чайна ложка дріжджів;
півсклянки кефіру;
склянку темного пива;
столова ложка меду;
сіль;
2 столові ложки соняшникової олії;
куряче яйце.

6. Рецепт житнього хліба з сиром та горіхами

Як приготувати житній хліб у домашніх умовах – дивіться нижче:

Як бачите, рецептів дуже багато. Поекспериментуйте та виберіть найбільш підходящий для себе варіант.