Кримсько-татарська кухня: священнодіяння у казана. Сім рецептів оригінальних страв кримсько-татарської кухні

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною.

«Побувати в Криму і не скуштувати кримсько-татарську кухню — це гріх, який не увійшов до списку смертних за його очевидністю», — так казав один мій знайомий, перефразовуючи слова поета Олександра Карпова. І з ним не можна не погодитись. По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, крім хіба що окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ депортували після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Традиції та еклектика

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогніі на вугіллі, тушковане, варене, приготоване на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка, що вражає своєю різноманітністю. Крім того, протягом століть культура кримських татар стикалася з культурами інших народів, а традиційна кухнявбирала в себе багато з них харчових звичок. Росія, Україна, Кавказькі народи, Туреччина і навіть Греція впливали на неї та видозмінювали традиції приготування тих чи інших страв. Варто лише подивитися на солодощі, які зараз готують кримські татари. Поряд із традиційною повітряною мереживною пахловою, споконвічно кримсько-татарською, зараз обов'язково бакинська, турецька пахлава і навіть чак-чак, характерний для казанських татар. А мініатюрні юфахаш – ну чим не равіолі!

Щоправда, навіть у самому Криму традиції кухні степових татар відрізняються від уподобань тих представників народу, що осіли вздовж чорноморського узбережжя. У перших у пошані м'ясні та молочні страви, а другі щедро присмачують свій стіл фруктами та овочами. Щоб побачити кримсько-татарську кухню у всій красі, кореспондент МТРК «Мир» вирушив на вершину гори Ай-Петрі, де за останні 10-15 років виросло ціле селище кримських татар, що переселилися сюди з узбережжя та зі степової частини.

У гори за вершинами кулінарії

Основне заняття цих людей пригощати. Із самого ранку тут триває підготовка до прийому гостей. Дочірня засмаглі та обвітрені люди топлять дров'яні печі, гріють на них казани, шаткують овочі і рубають і м'ясо. Багато хто робить це у строгій мовчанці, відмахуючись від фотоапарата. «Під час роботи я не розмовляю», — пояснює один із кухарів. - І не знімайте, ви мене відволікаєте. Приготування їжі суєти не любить».

Туристи та відпочиваючі, що піднімаються на гору, одразу стикаються з натиском зазивал, які навперебій розхвалюють свій ресторан чи кафе. Якщо підходять туристичні групи, то кухар чи господар виходить особисто і читає цілу лекцію, розповідаючи про страви і відразу показуючи їх у всій красі. Артистизму ці людям не позичати, і зайти тягне до кожного другого ресторанчика. Готувати тут прийнято на вулиці, у величезних казанах, встановлених в отворі дров'яної печі. Аромати прянощів заважають зі смоляними запахами гаю на розігрітих гірських схилах, і тонко тягне дров'яним димком і медом. Ним і висушеними гірськими травами тут торгують і з лотків, і з машин. Та ще й господар будь-якого ресторану готовий з радістю винести вам золотисті та янтарні банки.

Іду крізь лави зазивав, розпитую, що готують. З'ясовую, чого вони не мають. Ніхто чомусь не готує кубету — традиційний кримськотатарський пиріг з бараниною. Вирішую, що зупинюся там, де знайду такий пиріг. «Кубете? Ні, ми вдома собі готуємо, а тут ні. Туристи не знають, що це таке. Ви перша питаєте» — усміхаються молоді та старші, засмаглі люди. Майже у всіх тут посмішки виблискують золотими коронками: так гарніше. Нарешті, з дуже маленького кафемене наздоганяє літня жінка. «Ви хотіли кубет? Ідіть, ми собі готували вранці, але вам шматочок залишився. Спробуйте, це смачно!

Заходжу. Прямо в залі, біля дальнього столика, на вишитому рушнику жінка у фартуху швидко-швидко ліпить малесенькі пельмені — розміром з нігтик, не більше. Пальці жінки значно більші і незрозумілі, як вони так швидко справляються з майже ювелірною роботою.

«Це Юфахаш, – пояснює господиня ресторану Діляра Асанова. — Такі пельмішки у нас готує молода дружина другого дня після весілля. Вважається, що так вона показує своє вміння та терпіння. Бачите, які вони крихітні? Щоб нагодувати сім'ю, треба навчитися готувати їх дуже швидко. Чим дрібніші пельмішки, тим краще. На ложці має вміститися від 10 до 15 штук, і навіть більше».

Юфахаш

Юфахаш у перекладі означає «маленька їжа». Щоб зліпити такі пельмешки, все тісто краще не розкочувати - воно встигає підсохнути, доки йде робота. Розкочувавши частину тіста, і нарізавши малесенькі квадратики, господиня прикриває частину їх рушником, щоб не завітрювалися. На решту вона кладе по мізерній акуратній кульці фаршу. Підготує десяток та ліпить. Миттєвий рух пальців - виходять крихітні круглі конвертики. Потім у роботу йде наступний десяток. Краще, звичайно, ліпити веселою компанією, Але й одній терплячій господині ця робота під силу.

Для тіста треба змішати 2 яйця, 200 г води, чверть чайної ложки солі. Приблизно 0,5 кілограма борошна висипаємо в миску гіркою, робимо поглиблення і в це поглиблення виливаємо суміш води та яєць. Замішуємо тісто, поступово підмішуючи, якщо треба, ще борошно. Воно має вийти круте, але м'яке. Скочуємо тісто в кульку, закриваємо серветкою і відправляємо в холодильник на 40 хвилин.

Готуємо начинку: робимо фарш з яловичини, добре додати в нього трохи яловичого або баранячого жиру. Цибулю рубаємо ножем дрібно-дрібно. Я використовую спеціальну тертку, а потім ще рубаю ножем. Шматочки повинні бути міліметрові, щоб у кожну маленьку пельмешку хоч шматочок та потрапив. Змішуємо цибулю з м'ясом із розрахунку одна столова ложка нашаткованої цибулі на 0, 5 кг яловичини, додаємо чорний перець і сіль по-смаку, трохи холодної води. Тепер фарш треба добре вимішати і побити, щоб він увібрав у себе воду. Тоді маса виходить пластичнішою і маленькі шматочки від неї відокремлюються легше. При натисканні на фарш вода з нього повинна виділятися. Тепер тонко розкочуємо тісто і ріжемо його на шматочки 1,5 на 1,5 см або трохи більше. Ліпимо пельмешки, складаємо їх на тацю в один шар. Зберігаємо в холодильнику. В принципі їх можна заморозити, але ми завжди готуємо перед самою їжею.

Приготовані пельмішки їдять разом із бульйоном. Посічену кубиками цибулю треба обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі, потім додати в окріп із розрахунку 2 столові ложки на дволітрову каструльку. Підсолити. У цей бульйон покласти пельмешки так, щоб вийшов густий суп. Довести до кипіння та варити 2-3 хвилини. Всі. Розлити по глибоких тарілках і можна насолоджуватися неквапливою трапезою. Виходить і перша і друга страва в одному.

Шурпа, Лагман та їх варіанти

У Кримсько-татарській кухні взагалі багато страв, які виглядають як дуже густий суп. Такі шурпа і лагман.

Шурпа(шорба, чорба) ароматний супз баранини з крупно нарізаними овочами. Іноді її готують із горохом нутом. Горох треба замочити за 4-5 годин до приготування або просто залишити його у воді на ніч. Шурпу готують у чавунному казані.

У нагрітий казан наливають півсклянки соняшникової олії та опускають шматки баранини. М'ясо треба трохи обсмажити, потім додати туди ж 2-3 зубчики дрібно нарізаного часнику. Коли він набуде золотистого відтінку, додаємо воду. На 1 кг баранини потрібно 2,5 літри. Потрібно довести бульйон до кипіння, зняти піну і варити 30-40 хв. Потім додати 100 г нуту та варити ще 1 годину.

Очистити овочі: 500 г картоплі, 3 великих моркви, 3 цибулини, 2 болгарські перці. Цибулю нарізати півкільцями, перець - великими пластинками, моркву - довгими шматочками навскіс, помідори 2-3 шт. розрізати на четвертинки, порубати 1 пучок петрушки. Картоплю ріжемо на половинки, велику можна на четвертинки, зовсім дрібну кладемо цілком.

Коли м'ясо почало відокремлюватися від кісток, бульйон солимо і перчимо, кладемо лавровий лист. Закладаємо шатковані овочі: моркву, потім цибулю і картоплю, даємо покипіти 5 хвилин, додаємо болгарський перецьта помідори. Перед самим закінченням кладемо зелень та останній раздоводимо до кипіння. Слідкуємо, щоб у кожну порцію неодмінно потрапив гарний шматокм'яса. Це досить жирний і наваристий суп, дуже ситна страва, якому баранина надає густий та своєрідний смак.

Треба сказати, що в Криму готують кілька варіантів шурпів. Татари, що живуть у степовій частині, готують її без солодкого перцю і помідора, а на узбережжі можна зустріти шурпу з овочами але без нуту, в яку кладуть багато різної зелені і прямо в тарілку — нарізаний тонкими півкільцями сира цибуля. Іноді сиру або мариновану цибулю подають до шурпи окремо.

Лагман- це домашня локшина з густою м'ясним підливом, де зварені овочі.

Готуємо локшину. Для тесту на 250 г борошна знадобиться 130 мл води, 1 чайна ложка солі та 25 г. рослинної олії. Замісивши густе тісто, його треба місити 10 хвилин, а потім накрити серветкою і залишити на 1 годину. Через годину треба помісити тісто, розкотити його тонко, розрізати на квадрати і кожен скачати в ковбаску. Ковбаски обмочуємо в соняшникова оліята залишаємо відпочивати 10 хвилин. Потім кожен розкочуємо і розтягуємо качалкою по столу, щоб він став ще тоншим, але не порвався. Знову скочуємо, залишаємо ненадовго. Потім беремо ковбаску, ріжемо ножем, щоб вийшли дуже тонкі смужки. Розвертаємо їх, складаємо вдвічі та вчетверо, беремо по краях і плескаємо ними по столу, щоб вони, розтягнувшись, стали ще тоншими, перетворилися на нитки. Ці нитки розкладаємо по столу, чинимо також з усіма іншими заготовками.

Велику каструлю води доводимо до кипіння, опускаємо в неї локшину і одразу заважаємо, щоб вона не склеювалася. Варити 3-5 хвилин. Воду зливаємо в окрему каструлю. Вона знадобиться для приготування соусу. У локшину додаємо трохи олії і перемішуємо. Готову локшину можна зберігати у холодильнику, поклавши в пакет. І тут перед подачею її треба облити окропом.

Для підливи на дні казана, розігрітого не до максимуму, топимо нутряний баранячий жир, нарізаний шматочками. Його треба грам 150. Коли жир витопився, дістаємо шкварки і кидаємо туди плоскі довгі шматочки. баранячої м'якоті, нарізаний упоперек волокон (як на азу). Обсмажуємо до рум'яної скоринки.

Чистимо та ріжемо овочі. На 400 грам баранини знадобиться 3 цибулини півколами, 2 моркви великою соломкою, 2 картоплі соломкою, 400 грам помідор кубиками, 4 солодких перцю пластинками, 3 дрібно порубаних зубчика часнику, нарізані петрушка і селера - 1.

Коли м'ясо обсмажилося, а сік від нього випарився, обсмажуємо там же до золотистого кольору цибулю, потім моркву, болгарський перець. Наступним туди ж відправляємо картоплю. Солимо, додаємо спеції: зіру, чорний перець та паприку до смаку. Все перемішуємо і гасимо хвилин 7-10. Потім додаємо бульйон, що залишився від приготування локшини. Його треба додавати стільки, щоб у результаті вийшов не суп, а густа овочева підлива з м'ясом. Варимо ще кілька хвилин. У глибокі великі піали розкладаємо локшину, яку треба перед цим ошпарити окропом. зверху викладаємо підливу з овочами та м'ясом та подаємо на стіл.

Чебурек, янтик, самса

Найвідоміша і найпоширеніша страва кримських татар — чебуреки. Че - пиріжок борець - м'ясо.

Тонкі пиріжки з м'ясом, смажені в велику кількістьрозпеченого масла стали невід'ємною частиною куховарства безлічі російських господинь, так широко розійшлася слава цієї страви. У кримсько-татарській традиції їх роблять із фаршем із баранини або з яловичини та баранини навпіл. Інший варіант тих же пиріжків, але смажених на сухій сковороді без олії, називається янтик.

У кримсько-татарській кухні взагалі безліч виробів із тіста. Як із прісного, так і з здобного, і з листкового.

Цілком необхідно спробувати тандирної самси. Це ще один пиріжок з бараниною, дуже ситний (туди дрібно рубають курдючне сало), з крупно нарізаною цибулею і рубаними шматочками м'яса, сильно перчений і присмачений спеціями. Втім, зараз готують і більш адаптований варіант, з меншою кількістю перцю та спецій.

Прекрасний той самий пиріг кубеті, який я шукала і знайшла на Ай-Петрі. Це закритий соковитий пирігз бараниною, картоплею, цибулею та спеціями, яка випікається в духовці і подається, як усі страви з баранини, гарячою. У цьому човні татарські господині залишають маленьку дірочку зверху. Коли пиріг підрум'яниться, за 10 хвилин до того, як вийняти його з духовки, в цю дірочку кладуть шматочок вершкового масла|мастила| і підливають кілька ложок гарячого м'ясного бульйону. Ця хитрість забезпечує страві незвичайну соковитість та ніжність.

Застілля суєти не любить

Звичайно, кримські татари готують і салати, і безліч круп'яних та бобових стравякі не знайти в меню ресторанів. Вони не належать до святковим гуляннямце страви на кожен день, які їдять вдома. Як справжні мусульмани, кримські татари не визнають свинину та використовують лише яловичину, баранину та птицю. У м'ясі тут знаються! Недаремно повсюдно використовуване слово шашлик походить від кримсько-татарського «шиш лик», «шиш»-крутив, «лик» - для, тобто те, що призначено для рожна. На вугіллі готують і різні варіантилюля кебаб.

Справжній король застілля – плов. Його тут готують традиційно, без сухофруктів, як в Узбекистані, без нуту, як у Таджикистані. Але з якою урочистістю підходять до його виготовлення! Це ціле священнодійство, яке не терпить найменших вільностей. Все має бути зроблено вчасно, з точністю секунд. І цибулю підрум'янитися саме до легкого золота, і моркву віддати сік, але не розм'якшитися. Солити м'ясо в жодному разі не можна. Сіль та спеції - тільки коли в страву вже буде закладено і трохи прокипить рис. Автор страви віртуозно підтримує саме такий жар у печі, який потрібний на кожному етапі, інакше все буде зіпсовано. І жодних розмов під час роботи, щоб не пропустити потрібну мить для закладки наступної порції інгредієнтів.

Кримські татари – великі любителі чаю, зокрема настояного на травах. П'ють його міцним, гарячим, часто додаючи молоко. Чаювання тривало довго, а гостя напувають з маленьких піал, щоб чай не встигав остигати, і господиня постійно звертали увагу гостю, підливаючи ароматний напій. До чаю подають печені вироби та мед. Це найулюбленіша насолода.

Більшість кримсько-татарських ресторанів – халяль. Тут не продають спиртне. Але від щирого серця люблять смачно нагодувати і знають у цьому толк. Щоправда, у Криму на догоду гостям-немусульманам господарі зазвичай не проти, щоби вино вони принесли з собою. І справді, при зустрічі з такою різноманітною кухнею, міцно присмаченою спеціями та любов'ю кухарів до своєї справи, як не підняти тост «за помірність у надмірностях»!

Тетяна Рубльова

По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, крім хіба що окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ депортували після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.

Шурпа

складові
Баранина лопатка на кістки 1,5 кг
Картопля молода 6 шт
Курдючне сало 50 грам
Солодкий перець різного кольору 3 шт
Морква по 3 шт
Цибуля 3 шт
Помідори 2 шт
Гострий стручковий перець 1 шт
Сіль, перець за смаком
Набір спецій (див. у рецепті) до смаку (2 ст.ложки)
Кукурудза 1 початок
Червона цибуля 2 шт
Часник 1 головка
Кинза та петрушки по 1-му пучку
Бараний горох нут 100 грам

Багато хто з нас готує суп у каструлі на плиті. Між іншим, при приготуванні їжі в казані і на відкритому вогні ті ж страви виходять інакше, ніж у каструлі і набагато смачніше. Абсолютно такий же результат дає їжа, приготована в чавунному горщику та російській печі.

Шурпа – це вулична...

Сари бурму

📌Смачна страваКримсько-татарської кухні

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину у тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім неодмінно слідують закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати з свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримсько-татарських сім'яхдо трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть більш круте тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти більше 1,5 мм завтовшки розміром з 1,5 мм.

ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ

Пехлеве - це татарський різновид пахлави, він готується без дріжджів. Східна насолода пахлава - кондитерський виріб з листкового тістаз горіхами в сиропі. Вона широко поширена у кухнях східних народів: турецька, азербайджанська, кримсько-татарська.

Вам знадобиться

Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;

Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;

Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води

Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти понад 1,5 мм завтовшки.

ГОТУЄМО БУДИНКИ ПАХЛАВУ. ІСТОРІЯ, ПРАВИЛА І ВІДМІННИЙ РЕЦЕПТ.

Пахлава (або баклава) - популярний кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі, широко розповсюджений у кухнях східних народів, насамперед у турецькій, азербайджанській, арабській, кримсько-татарській. Готують пахлаву також болгари та греки. Дуже популярна в Туреччині та Азербайджані, користується попитом також в Ірані, Туркменістані та Узбекистані.

За словами історика Нурі Джанли, перша згадка про насолоду датована XV століттям: «Традиція готувати тонке тістодля пахлави прийшла від ассирійців. У кухонній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з яким першу „паклаву“ було приготовлено у палаці в серпні 1453 року...

Нохутли - аш

Це ароматна тушена яловичиназ вареним нутом ( турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - 600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець- за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водоюі залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

складові

Яловичої грудинки 1 кг.
Цибуля ріпчаста 3 шт.
Квасоля 200 гр.
Картопля 3-4 шт.
Часник 100 гр.
Болгарський перець 3 шт.
Морква 2 шт.
Томатна паста 2 ст.л
Капуста 500 гр.
Рослинна олія 250 гр.
Сіль 50 гр.
Набір традиційних спецій
Спосіб приготування

Основна відмінність від традиційних стравінших кухонь - в обсмажування продуктів у пережареному маслі, властиве кримськотатарській кухні
Ставимо варити квасолю в окремий посуд без кришки. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочкиі обсмажуємо в олії. У процесі обсмажування додати нарізані моркву (Я зазвичай ріжу соломкою, але можна натерти і на тертці), болгарський перець (Я використовував квашений болгарський перець), цибулю.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

Юфак - аш

Багато страв кримських татар є чимось середнім між дуже густим супом або щедро присмаченим бульйоном другою стравою. Такі лагман, шурпа та уфак-аш
Слово юфак-аш у перекладі означає «маленька їжа». І не тому, що їжі мало, а тому, що страва є безліч крихітних пельмешок у бульйоні.
Жінки ліплять їх усі разом швидко-швидко. Але робота це майже ювелірна, оскільки кожен пельмішок виходить розміром з нігтик, не більше. У готовому виглядіу їдальні ложці їх має поміщатися штук шість-сім.

Нам знадобляться наступні продукти:

Для тесту:
Борошно - 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Сіль – 1 ст. л
Яйця – 2 шт

Для фаршу:
М'ясо (яловичина) - 1 кг
Цибуля – 1 шт
Сіль і перець -...

Нохутли - аш

Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - 600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Пахлава східна кримська

1 яйце
50гр.слив.масла
1ст.молоко
0,5 ч.л.
дрібка солі
4ст.муки
4ст.л.меда
1л.
2сі.
1ст.води

Масло вершкове розтопити, додати молоко, яйце, соду, сіль збити і замісити круте тісто. Розгортаємо тонко, на качалку намотуємо і краєчки змащуємо білком, щоб не розклеїлися. подаємо до столу!
Смачного!
Надіслала Мерьєм Османова

Кримські чебуреки

200 грамів
сіль1/5 ч. ложки
вода 80 мілілітрів
фарш м'ясний 150 грамів
цибуля ріпчаста 1 штука
олія рослинна за смаком
майоран за смаком
базилік за смаком
перець чорний свіжозмелений за смаком

Кількість інгредієнтів розрахована на 6 шт.
Борошно просіяти гіркою, всипати сіль.
...і влити воду.

Замісити круте тісто. Кілька разів розім'яти його у пласт і скласти.

NB! Тісто дуже круте, працювати з ним важко, але так і має бути. Після вистоювання це зміниться і воно стане м'якшим і еластичнішим.

Залишити тісто при кімнатній температуріна 30-40 хвилин, накривши плівкою.

У фарш (яловичина, баранина), що складається з м'яса та жиру в пропорції 4:1, додати 0,5 дрібнонарізаної цибулини. Другу половину...

"Янтих" з курячим або індичим фаршем

Янтих - це кримські чебуреки, які смажаться зовсім без олії. Від звичайних чебуреків вони відрізняються тільки світлішим виглядом і тим, що у фарш кладеться значно більше цибулі, ніж у чебуреки, і вода. Моя бабуся робила два варіанти чебуреків та янтихів: святкові, по традиційним рецептомз бараниною, і простіше, з курятиною, пояснюючи це тим, що курятина не жирна і завжди добре пропікається. Я завжди роблю чебуреки та янтихи або з індичкою, або з куркою – нехай це не зовсім традиційно, зате дуже ніжно. Оскільки мій рецепт не є строго традиційним, я взяла слово ЯНТИХ в лапки.

Борошно (1,5 склянки-в тісто, і ще,на підсипку) - 2 скл.
Сіль - 0,3 год.

Аш-кашик

З дитинства пам'ятаю цю страву. Мама моя - кримська татарка, вона його незрівнянно готувала! А бабуся, татко мама, казала - твоя мама економна, от і готує такі маленькі пельмені! Хоча, насправді, це дуже копітка робота!

Борошно - 300 г
Яйце куряче - 1 шт
Вода (трохи для тесту, решта в бульйон) – 1,5 л
Фарш м'ясний (будь-який халяль) - 200 г
Цибуля ріпчаста (середня, одна у фарш, 2-а в підливу) - 2 шт
Морква - 1 шт
Помідор (або томатну пасту) - 1 шт
Олія вершкове - 2 ст. л.
Сіль за смаком)
Перець чорний (мелений, за смаком)

Почнемо з приготування фаршу та тіста, розраховуйте на кількість людей, яких ви збираєтесь нагодувати.
У фарш додати дрібно нарізану цибулю, посолити і...

К'ялак'ай

складові
Вершкове масло - 200 г, одне яйце, борошно - 3 склянки, щіпка солі, 0,5 чайної ложки соди, гашеною оцтом, куркума (це не обов'язково, але дасть яскраво жовтий колір)

Розтопити вершкове масло|мастило|, в борошно ввести одне яйце, додати|добавляти| гашену соду. З'єднати отримані суміші та замісити круте тісто. У тісто також можна додати куркуму – це надасть виробу яскраво-жовтий колір. Викласти тісто на деко, випікати 40 хвилин|мінути| при температурі 180-200 градусів.
Рецепт від Рустема Ібадлаєва
Фото: Діляра Суф'янова

Янтик

Янтик - це чебурек із прісного тіста, що смажиться на сухій сковороді. Його можна готувати з різними начинками. Пропонуємо один із способів приготування.

складові
Для тесту: вода – 1,5 склянки, сіль – за смаком, борошно. Для начинки: м'ясний фаршчи сир, зелень, вода.

Замісити тісто для чебуреків, залишити на 15 хвилин|мінути|, потім знову помісити. Розділити на 8 частин, тонко розкачати. М'ясний фарш посолити, поперчити, додати зелень і трохи води (менше, ніж у чебуреки). Розкласти на коржик, добре заліпити краї, щоб вода не витікала на сковороду під час смаження. Випікати на сухій, добре розігрітій сковороді. Збризкати водою, змастити вершковим масломта накрити тарілкою.
rus4all. ru

Кримсько-татарські чебуреки

складові
борошно - 500 г, м'ясний фарш - 300 г, вода - 190-250 мл, цибуля - 150 г, м'ясний бульон- 4-6 ст. ложок, сіль, спеції - за смаком, олія - для смаження.

У миску просіяти борошно, всипати щіпку солі. Добре перемішати і влити трохи менше 1/2 ч. ложки олії. Ретельно розтерти борошно з маслом руками, розім'яти кожну грудочку. Продовжуючи місити, потроху вливати воду, поки з тіста не вийде скачати кулю. Готове тістобуде досить тугим і трохи кумедним. Загорнути його в харчову плівкуі залишити на 40-60 хвилин на столі. За цей час борошно просочиться водою, тісто стане еластичним.
М'ясний фарш викласти у велику миску. Цибулю почистити і натерти на...

Сари бурму

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Здійснивши подорож Кримом і спробувавши пахлаву, багато хто починає цікавитися тим, як приготувати її у себе вдома. Пахлава (або баклава) – вважається популярним кондитерським виробоміз листкового тіста. Рецепт турецької пахлави не надто складний. Як правило, пахлава має начинку з горіхів і облита цукровим сиропом. Ця страва широко поширена в східних країнах, набуло воно широкої популярності і в Криму. Вперше про насолоду було згадано ще у 15 столітті. З того часу пахлаву почали готувати під час кожного свята. За іншою версією …

Побувавши в Криму, потрібно обов'язково скуштувати вина Массандри. У Криму є кілька місцевостей, де вирощують унікальні сорти винограду. Одна з цих місцевостей називається Сонячна долина. Знаходиться вона неподалік Судака. Це єдине місце у світі, де вирощуються такі сорти винограду, як Екіп Кара, Джіват Кара та Ефесія. З цього винограду кримські винороби готують вино Чорний Лікар та Чорний Полковник. Неподалік Алушти знаходиться невелике селище Краснокам'янка, що отримало свою назву від назви Червоний Камінь. Це єдине місце, де вирощується виноград.

У перекладі з турецького рахат-лукумозначає означає шматочки задоволення або щасливі шматочки. Цьому вишуканому солодощі вже понад півстоліття. Раніше для приготування рахат-лукуму використовували лише воду, цукор, крохмаль та есенцію із пелюсток троянд. У 18 столітті лукум був популярною насолодою в гаремі султана. Яким буває рахат-лукум Форма лукуму може бути: кубічна (коли насолода має форму кубика) дитяча (у формі тварин) у формі рулету двошарова нарізна цільна арабська (коли лукум має форму паралелепіпеда) В даний час кожен кухар має свій унікальний …

Долма (сарма) - м'ясна начинка, загорнута в молоді виноградне листя. Подається зі сметаною або з кисломолочним продуктоммацони. Як начинку найчастіше використовують або баранину, або яловичину, дуже смачно буде, якщо змішати ці два види м'яса разом. Однак швидше за все страва була запозичена в грецької кухні, яка на ті часи мала вже багаті кулінарні традиції. Фаршировані овочі, Вважалися розкішним вишукуванням, який готували лише для еліти. Страва для тих часів вважалася складною, вона вимагала спеціальних навичок кухаря. Гармонійне поєднанняовочів …

Як приготувати люля-кебаб? У перекладі з перського кебаб означає «смажене м'ясо». Страву це особливо люблять готувати в Криму, рецепт приготування дійшов на півострів з арабських країн. Люля-кебаб є котлетою, обсмаженою на шампурі. Традиційно люля-кебаб готують із соковитої бараниниЗ додаванням цибулі. Баранину використовують для приготування дуже жирну, а цибулі додають багато. Порівняно з котлетами люля-кебаб має конкретні відмінності – у блюдо не кладуться ні яйця, ні хліб. Зате обов'язково до м'яса щедро додається часник, …

У Кримські чебуреки неможливо не закохатися. Ароматні, соковиті, з хрусткою скоринкою - вони буквально тануть у роті! Навчитися робити справжні кримські чебуреки можна самому. Необхідно лише докласти небагато зусиль і взяти на озброєння покроковий рецепткримських чебуреків з фото. Для приготування кримських чебуреків нам знадобляться такі продукти: 3 склянки борошна 3/4 склянки води 1 яєчний жовток 150 мл рослинної олії (1/3 ст. для приготування тіста, решта необхідно для смаження чебуреків) 1 чайна ложка солі (половина – для тіста, половина …).

Шурпа, яку дуже люблять готувати в Криму, відома у всьому світі також під іншими назвами – чорпа, чорба, шорпо, сорпа. Рецепт шурпи – один із найдавніших. До її складу входять найкращі та добірні продукти – свіже жирне м'ясо, овочі та фрукти, ароматні прянощіта зелень. Готують шурпу у багатьох країнах. У Криму ви можете скуштувати цю страву у багатьох кафе та ресторанах. Рецептів приготування шурпи дуже багато, ми вибрали лише найкращі з них. Які продукти потрібні для приготування.

Кримська кухня- Що варто обов'язково спробувати подорожуючи півостровом? Щоб ви не плуталися з назвами страв у кафе та ресторанах, розповімо вам про найпопулярніші страви у Криму. Кримська кухня - найбільш популярні стравиКьашык-аш - суп з дуже маленьких пельменів з м'ясною начинкою, подається разом з бульйоном, приправляється кислим молоком або йогуртом. Розмір пельменів говорить про майстерність господині, у ложці їх має вміщатись по 6-7 штук. Шурпа - міцний бульйон з баранини, в який кладуть моркву, цибулю і, …

Кримські вина- Не можна їх не спробувати побувавши на півострові! Понад 2 тисячі років на землях півострова вирощуються виноградники. Ягоду вирощували таври та греки, росіяни та татари, християни та мусульмани. Було виведено понад 100 локальних сортів винограду, а обсяги винного виробництва Криму можна порівняти з показниками Грузії, Італії, Іспанії та Франції. Про виноробство у Криму Одинарні столові вина витримуються у дубових тарах не більше року. Вони призначені для повсякденного вживання. Виноробна галузь у Криму об'єднує понад 100 підприємств. Площа кримських виноградників.

Як дегустувати вино – це цілий ритуал, чаклунство якого полягає у певних нюансах. Дегустація вина докорінно відрізняється від дегустації міцних спиртних напоїв, які часто не мають яскраво вираженого смаку і дегустуються по запаху. Перед дегустацією вина не рекомендується вживати продукти та напої, які залишають довгий післясмак та впливають на сприйняття вин. До них відносяться ментолові цукерки, жувальні гумки, кава, шоколад, гострі страви. Не можна також курити чи вдихати тютюновий дим. Дегустація вин у «Массандрі» На дегустації у «Массандрі» подають 9 …

Кримський чай продається на острові повсюдно. Багато хто купує його як сувенір, який можна привезти рідним. Однак мало хто знає, що він є одним із найкращих цілителів від різних хвороб. До складу кримського чаю входить до 55 різних видівтрав! Народна приказка каже: Збирають трави для кримського чаю в красивих екологічно чистих зонах півострова. П'ють кримський чай, додаючи до нього мед чи варення з пелюсток троянд на смак. У Криму зростає понад 300 видів цілющих трав, що застосовуються в народної медицини, …

Вже на вулиці неподалік східних кав'ярень можна почути тонкий чарівний та неповторний аромат кави, який зварений на піску. Красиві дівчатаодягнені в національний одяг пропонують спробувати каву на піску разом з східними солодощами– пахловою, рахат-лукумом та всілякими тістечками. Відмовитись від такої пропозиції дуже складно. Багато туристів, хоч раз побувавши у подібному закладі до Криму, приїжджаючи наступного року, обов'язково знову відвідують його. Але чому б не побалувати вишуканою східною трапезою прямо вдома? Як приготувати каву на піску.

Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогні та на вугіллі, тушковане, варене, приготовлене на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка, що вражає своєю різноманітністю. Крім того, протягом століть культура кримських татар стикалася з культурами інших народів, а традиційна кухня вбирала багато з їх харчових звичок. Росія, Україна, Кавказькі народи, Туреччина і навіть Греція впливали на неї та видозмінювали традиції приготування тих чи інших страв. Варто лише подивитися на солодощі, які зараз готують кримські татари. Поряд із традиційною повітряною мереживною пахловою, споконвічно кримськотатарською, зараз обов'язково бакинська, турецька пахлава і навіть чак-чак, характерний для казанських татар. А мініатюрні юфахаш – ну чим не равіолі!

Основне заняття цих людей – пригощати. Із самого ранку тут триває підготовка до прийому гостей. Дочірня засмаглі та обвітрені люди топлять дров'яні печі, гріють на них казани, шаткують овочі і рубають і м'ясо. Багато хто робить це у строгій мовчанці, відмахуючись від фотоапарата. «Під час роботи я не розмовляю», - пояснює один із кухарів. - І не знімайте, ви мене відволікаєте. Приготування їжі суєти не любить».

Звичайно, кримські татари готують і салати, і безліч круп'яних та бобових страв, які не знайти у меню ресторанів. Вони не належать до святкового гуляння, це страви на кожен день, які їдять удома. Як справжні мусульмани, кримські татари не визнають свинину та використовують лише яловичину, баранину та птицю. У м'ясі тут знаються! Недаремно повсюдно використовуване слово шашлик походить від кримськотатарського «шиш лик», «шиш»-крутив, «лик» - для, тобто те, що призначено для рожна. На вугіллі готують і різні варіанти люля-кебаб.

Справжній король застілля – плов. Його тут готують традиційно, без сухофруктів, як в Узбекистані, без нуту, як у Таджикистані. Але з якою урочистістю підходять до його виготовлення! Це ціле священнодійство, яке не терпить найменших вільностей. Все має бути зроблено вчасно, з точністю секунд. І цибулю підрум'янитися саме до легкого золота, і моркву віддати сік, але не розм'якшитися. Солити м'ясо в жодному разі не можна. Сіль та спеції – тільки коли в страву вже буде закладено і трохи прокипить рис. Автор страви віртуозно підтримує саме такий жар у печі, який потрібний на кожному етапі, інакше все буде зіпсовано. І жодних розмов під час роботи, щоб не пропустити потрібну мить для закладки наступної порції інгредієнтів.

Кримські татари – великі любителі чаю, у тому числі настояного на травах. П'ють його міцним, гарячим, часто додаючи молоко. Чаювання тривало довго, а гостя напувають з маленьких піал, щоб чай не встигав остигати, і господиня постійно звертали увагу гостю, підливаючи ароматний напій. До чаю подають печені вироби та мед. Це найулюбленіша насолода.

Більшість кримськотатарських ресторанів – халяль. Тут не продають спиртне. Але від щирого серця люблять смачно нагодувати і знають у цьому толк.
Тетяна Рубльова

1 / 10

2 / 10