Загальна технологія дієтичних кисломолочних продуктів. Технології виробництва кисломолочних продуктів

У наст, час виробляють понад 300 видів. Всі вони виробляються шляхом сквашування сировини чистими бактеріальними заквасками. При певних умовах мікрофлора перетворюється т. І. вторинну мікрофлору. Вона додає продуктам специфічний смак і запах. Використовують: Мезофільні стрептококи, термофільні стрептококи і палички, дріжджі. Їх використання в різних поєднаннях дозволяє отримати велику кількість кисло- мовляв. продуктів.

При виробництві кисломолочних продуктів використовують молоко, в якому вміст білка не нижче 3%, лактози не менше 4,5%. Крім цього при виробництві сиру сичуговим способом визначаються сичужний згортання молока, вона повинна бути 1 або 2 класу. Виробництво кисломолочних. продуктів здійснюється 2-мя способами. 1) резервуарний 2) термостатний. При резервуарному використовуються великі виробничі площі, але це порівняно дешевий метод. Термостатний метод потрібно додаткові, витрати на обладнання, але вимагає менше виробничих. площ. Схема виробництва кисломолочних продуктів термостатним способом.

Приймання та оцінка якості сирь, резервування, підігрів і очищення, нормалізація по жиру, пастеризація, охолодження до 1 заквашування (для мезофіт. 30-32 ° С, для термофена. 40-42 ° С, для кефіру грибка 20 ° С), розфасовка , внесення закваски (в кожну тару), герметична закупорювання, сквашивание і дозрівання в термостатно камері, охолодження (до t \u200b\u200b6-8), зберігання та реалізація. (72 години) Термін зберігання сметани 5 діб. Сир виробляють 2-ма способами: Традиційним і роздільним. Крім того в залежності від способу сквашування молока сир виробляють: Кислотним способом (вносять тільки закваску) сичужний способом (крім ЗакВО-скі вносять сичужний фермент і хлористий кальцій). Пороки кисломолочних продуктів: Пороки смаку і запаху. Зайве кислий смак і запах. Порушені режими сквашування і заквашування, а також транспортування і зберігання. Кормовий присмак і запах. Слабовиражений смак і запах. Обумовлений, порушенням технологічних режимів сквашування. Прогірклий смак і запах. У високожирних продуктів. Пороки кольору: нерівномірний. Пороки консистенції: неоднорідна з відділенням сивороткі- порушення режимів перевезення та зберігання.

55. Технологія виробництва вершкового масла.

Для виробництва вершкового масла використовується молоко не нижче 2 сорту, вершки 1 або 2 сорту. У вершках 1 сорту не допускається наявність механічних забруднень, пластівців білка, слідів подморажіванія.для вершків 2 сорту допускається слабо виражений кормовий присмак і запах, окремі пластівці білка. Температура надходять вершків 1 сорту не повинна бути вище 10 ° С, 2 сорти не вище 15 ° С. Найбільш краще використовувати сировину з високим вмістом жиру.

Вироби, вершкового масла здійснюють 2 способами: 1) Збивання; 2) Перетворення високожирних вершків

Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання. Приймання та оцінка якості сировини, охолодження (до 14-6 ° С), резервування, підігрів (30-35 ° С), очищення, сепарування (отримання вершків (32-35% жиру), теплова обробка вершків (пастеризація), фізичне дозрівання вершків (низькотемпературна обробка), збивання вершків, обробка масляного зерна, відділення сколотин, промивка масла, механічна обробка масла, розфасовка, зберігання і реалізація.

Очищення, сепарування здійснюється: в сепараторах відкритого або закритого типу. Жирність одержуваних вершків залежить від виду вироблюваного масла.

Теплова обробка проводиться з метою знищення всієї шкідливої \u200b\u200bмікрофлори, а також інактивації ферментів, що прискорюють порчу масла. Пастеризацію нижче ніж при 85 ° С не проводять. Для вершків I сорту I пастеріз.летом 85-90, взимку 92-95. Для масла виробляється з вершків 2 сорту t незалежно від пори року 95, з передуватиме. Дезодорацією вершків. Вершки обов'язково повинні пройти стадію фізичного дозрівання. При збиванні вершків які не пройшли цю стадію виходить продукт м'який з мажущейся консистенцією з великим відходом жиру в сколотини.

Збивання вершків проводять в маслоізготовітелях безперервної або періодичної дії. Температура збивання вершків залежить від пори року, вмісту жиру в вершках і від ступеня затвердіння жиру в вершках. Для літа вона дорівнює 7-12 ° С, зими 8-14.Процесс збивання можна розділити на 3 етапи: I) Початок збивання (оглядове віконце олійниці покрито плівкою вершків). 2) Формування окремих масляних зерен (віконце світлішає 3) Закінчать, формування масляних зерен (віконце прозоре і видно масляні зерна). Тривалість збивання періодичної олійниці 20-30 хв. Відокремлені від сколотин масляні зерна промивають 2 рази питною водою t якій на 2 ° С нижче t збивання, для видалення з масляних зерен залишків лактози, білка, хв. речовин. Обсяг промивної води складає 50% від початкового об'єму вершків. Промите зерно пресують, формують. Для цього олійницю переводять в режим обвалки, тривалістю 5 хв.

Розфасовку здійснюють на виході з олійниці, як в картонні короби так і в дрібну тару по 180-200 гр. Обов'язково вказують на упаковці: маркування продукту, назву, ГОСТ, виробник, умови і терміни зберігання, склад і цінність.

Зберігають при 14-6 ° С не більше 20 діб. У замороженому вигляді, при t -20, -25 ° С можна зберігати до 3-х міс.

Пороки вершкового масла: пороки смаку і запаху, консистенції, кольору. Смак і запах: гіркуватий, прогірклий, порожній, кормової запах. консистенція; крихкої, надмірно м'яка, надмірно волога. Колір: нерівномірний, верхній шар жовтий і видно окремі шматочки жиру).

У Росії високо розвинена культура споживання кисломолочної продукції. Кожен знає, що кефір, йогурт, ряжанка корисні для травлення і імунітету, тому попит на дані товари завжди буде високим.

Існують наступні групи кисломолочної продукції:

рідкої і напіврідкої структури (кефір, кисле молоко, йогурт, ряжанка);
з високим вмістом білка (сир);
з високим вмістом жиру (сметана).

Серед названої продукції можна виділити окремі види товарів, в залежності від жирності і використовуваного сировини:

кефір випускають 1; 2,5; 3,2% -ної жирності, нежирний, Таллінський (1% і нежирний), фруктовий (1 і 2,5% -ної жирності), біо-кефіри (1%, 3,2% -ної жирності, що містять біфідобактерії).
кисле молоко буває звичайна, Мечниківська кисле молоко, ацидофільне, Південна.
йогурти по жирності бувають: молочні - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; вершкові - 4,7%, 8%, 10%. По режиму термічної обробки - живі і неживі. За наявністю добавок - фруктові, ягідні, натуральні.
сир буває жирний (18% -ної жирності), напівжирний (9% -ної жирності), нежирний, м'який дієтичний (4 і 11% -ної жирності), м'який дієтичний плодово-ягідний (11% -ної жирності), селянський (5% -ної жирності) і ін.
сметану випускають дієтичну, з 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирності, ацидофільну, аматорська та ін.

Також виробляють ряжанку, варенец, сирні сирки.

технологія

Технологія виробництва кисломолочної продукції грунтується на процесі бродіння сировини під впливом кисломолочних бактерій. Практично кожен етап виготовлення однаковий для всіх видів кисломолочних продуктів.

Першою стадією є приймання, підготовка і очищення молочної сировини. Далі молоко проходить нормалізацію для встановлення певної масової частки жирності. Для виключення жирових залишків і забезпечення однорідного складу молоко гомогенізується. Режим гомогенізації для кисломолочних продуктів - 12,5-17,5 МПа.

Наступним етапом є пастеризація, яка проводиться при температурі 85-90 градусів протягом 5-10 хвилин. Під час цієї операції створюється сприятливе середовище для молочнокислих бактерій. Після охолодження в молоко додаються закваска з термофільних або мезофільних молочнокислих бактерій, біфідобактерій, кількістю приблизно 1-5% від обсягу сировини. Далі процес сквашування може здійснюватися двома способами:

термостатним. При даному способі закваску поміщають в ємності (пляшки, пакети), розташовані в термостатних камерах, де відбувається дозрівання продукту.
резервуарним. Сировина розташовується у великому резервуарі, а після дозрівання розфасовується в тару.

Тривалість сквашування залежить від виду продукції і закваски, вона становить від 4 до 12 годин. Температура сквашування 20-43 ° С. Готовність продукту визначають за характером згустку і рівню кислотності, який повинен бути менше кислотності готового продукту.

Заключною стадією є контроль якості, маркування тари та відправка на зберігання або в магазини.

При виробництві окремих видів кисломолочної продукції існують різні особливості технологічного процесу:

Сметана. Для закваски вводять такі бактерії: мезофільні гомоферментативное культури (упаковка (4 дози) на 2000-2500 л.) І термофільні культури (упаковка (4 дози) на 1000-1200 л.). Дозріває від 12 до 48 годин. Кислотність: сметана 30% -ної жирності вищого сорту - 65-90 ° Т, першого сорту - 65-110, 36% -ної жирності - 65-90, 40% -ної жирності 55-90, 25% -ної жирності - 65 -100, 20% -ної жирності - 65-100, 10% -ної жирності 70-95.

Йогурт. Сировина заквашується чистими культурами болгарської палички і термофільного стрептокока. Тривалість сквашування 4-8 год до утворення згустку. Кислотність - 80 ° Т.

Кисле молоко, ряжанка, сніжок. Закваска: чисті культури болгарської палички і термофільного стрептокока або чисті культури термофільного стрептокока. Дозрівають 9-13 годин. У сніжок додають цукор, фруктові сиропи. Кислотність сніжку 80-1100 ° Т, ряжанки - 75-100 ° Т.

Варенец. Закваска: чисті культури термофільного стрептокока. Тривалість дозрівання 9-13ч.

Кефір. Виробляється з молока, заквашенного кефірних грибків або спеціально підібраними заквасками. Дозрівання проходить при 14-16 ° С, 9-13 годин. Кислотність - 85-120 ° Т.

Ацидофілін. Закваска: ацидофильная паличка, кефірів грибки і молочнокислий стрептокок. Температура сквашування 30 - 38 ° С. Кислотність - 75-120 ° Т.

Сир. Для виробництва використовується нормалізоване або знежирене молоко. Закваска: мезофільні гомоферментативное культури (упаковка (4 дози) на 2000-2500 л.). При сичужним способі додають сухий сичужний фермент 0,25-0,5 г (сила 1: 750 000) і квасять 10-14 годин.

Кисломолочні продукти зберігають при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання: сметана - в герметично упакованої тарі 14 діб, в негерметичной - 72 години з моменту закінчення технологічного процесу, кисле молоко, ряжанка, кефір, сир протягом 36 годин, йогурти "живі" - від 72 год до 30 діб, "неживі" - до 6 місяців, сир - 2 місяці.

При оцінці якості продукції враховуються:

смак і запах. Вони повинні бути чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів;
колір. Він повинен бути молочно-білий, рівномірний по всій масі;
консистенція і зовнішній вигляд - однорідна, з порушеним або непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді поодиноких бульбашок, викликане дією мікрофлори закваски (джерело ГОСТ52687-2006).

Устаткування і сировина

Лінія з виробництва кисломолочної продукції включає в себе наступне обладнання:

ванна тривалої пастеризації. Її вартість коливається від 150 тис. Рублів до 1 млн., В залежності від розміру.
гомогенізатор. Вартість від 340 до 800 тис. Рублів;
насос. Вартість від 19 до 55 тис. Рублів.
резервуар (обсяг 10 куб. метрів) - близько 600 тис. рублів, плюс пульт управління 45 тис. рублів;
охолоджувач молока - близько 200 тис. рублів;
сепаратори - близько 80-200 тис. рублів;
приймальня ємність (обсяг 1000 литров) - близько 180 тис. рулів
стрічковий конвеєр - від 23 тис. за погонний метр.

Вартість молока становить близько 13 рулів за літр. Ціна кисломолочних бактерій - близько 200 рублів за один флакон (500 грам).

Витрата сировини на один літр продукції: сметана - 8-10 літрів молока, сир - 4-5 літрів, кефір- 1, 5-2 літра, ряжанка - 2-3 літра.

Вимоги до приміщення і персоналу

Завод з виробництва кисломолочної продукції повинен включати в себе відділення приймання молока, виробниче відділення з ділянками резервування, виготовлення та фасування молока пастеризованого, холодильне відділення, з відділенням відвантаження готової продукції, побутові приміщення, лабораторія, відділення санітарної обробки інвентарю і тари. Для обслуговування обладнання знадобиться найняти мінімум 4 людини.

Інвестиції та окупність

Початкові інвестиції, необхідні для відкриття бізнесу з виробництва кисломолочної продукції, складуть близько 6 млн. Рублів. Середня вартість якісної продукції зі свіжого жирного молока: сметана - близько 150 руб / л, сир - близько 76 руб / л, кефір - 23 руб / л, ряжанка - 27 руб / л. Ринкова вартість: сметана - 200-300 руб / л, сир - 80-105 руб / л, кефір - 28-32 руб / л, ряжанка - 35-40 руб / л. Окупиться бізнес приблизно за 2 роки.

збут

При реалізації кисломолочної продукції важливо враховувати багато особливостей. Слід пам'ятати про сезонності, взимку на дану продукцію попит вищий, ніж влітку. Але, в той же час, влітку більше купують кефір, а не молоко. Залежить збут навіть від дня тижня. У п'ятницю та у вихідні дні кисломолочні продукти купують більше, ніж в будні дні. Це важливо враховувати, так як кисломолочна продукція відноситься до швидко псується і її потрібно швидко реалізовувати.

Також слід подумати про оформлення упаковки, її зручність. Якщо говорити про попит на окремі види товарів, то традиційні кефір і ряжанку користуються більшою популярністю, ніж йогурти та глазуровані сирки. Але останнім часом спостерігається тенденція до зростання попиту на йогурт, так як активним споживачем стає аудиторія, яка «виросла» на даному продукті.

Черухіна Христина
- портал бізнес-планів і посібників

32 33 34 35 36 37 38 39 ..

Загальна технологія дієтичних кисломолочних продуктів

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є сквашивание підготовленого молока заквасками і, при необхідності, дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів різниться лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Довгий час все кисломолочні напої вироблялися термостатним методом, при якому заквашене молоко розливають у дрібну тару і квасять при оптимальних для кожного продукту температурах в термостатно камері. Після утворення згустку продукт направляють в холодильну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується деякий час для дозрівання.

Відповідно до резервуарним методом (М. Г. Демуров) сквашивание і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з перемішуванням. Це скорочує виробничі площі та витрати праці.

Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту, кислотністю не вище 19 ° Т, а вершків - кислотністю плазми не вище 24 ° Т.

Нормалізоване молоко пастеризують при температурах 85-87 ° С з витримкою 5-10 хв або 90-92 ° С з витримкою 2-3 с для більш повного знищення мікрофлори, руйнування ферментів, активізації розвитку мікрофлори закваски, поліпшення консистенції продукту. У цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує

сироватку. Цьому сприяє участь денатурованих сироваткових білків в утворенні структури молочного згустку.

Теплова обробка зазвичай поєднується з гомогенизацией молока при температурі 60-70 ° С і тиску 12,5-17,5 МПа, яка забезпечує отримання більш однорідною і щільної консистенції, а в розмішати стані - більш вузький, попереджає відстій вершків при кращому утриманні сироватки. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація обов'язкове, так як відстій вершків неминучий при тривалих процесах сквашування та охолодження.

Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього негайно вносять закваску, щоб запобігти розвитку сторонньої мікрофлори. Закваску зазвичай вносять в змішувач за допомогою дозатора.

При виробленні кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи: мезофільні (Lc. Lactis) з оптимальною температурою розвитку 30-35 ° С і термофільні (Str. Termophilus) з оптимальною температурою розвитку 40-45 ° С.

Щоб надати потоку сметанообразную консистенцію, в закваску вводять вершковий стрептокок (Lc. Cremoris), оптимальна темпера-туру розвитку якого 30 ° С. До складу деяких заквасок входять ароматообразующіе стрептококи (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Ентерококи. В процесі своєї життєдіяльності, крім молочної кислоти, вони утворюють летючі кислоти, вуглекислий газ, спирти, ефіри, діацетил, повідомляють продукту специфічний запах, що надає певні властивості консистенції. Ці мікроорганізми здатні 1 біосинтезу вітамінів, амінокислот, містять вуглець полімерів.

Комбінацією заквасок надають певні якості кисломолочному продукту. Оптимальна температура для їх розвитку є 25-30 ° С. Мікроорганізми можуть підвищити кислотність в напої до 80-120 ° Т.

Сильнішими кислотоутворювачами є молочнокислі палички. З них у виробництві заквасок широко застосовуються болгарська паличка (L. bulgaricum) і ацидофильная (L. acidophilum) і ін. З оп «тімальной температурою розвитку 40-45 ° С і граничною кислотністю сквашування молока до 200-300 ° Т.

Склад заквасок деяких кисломолочних напоїв включає молочні дріжджі, що забезпечують спиртове бродіння, в результаті якого напої набувають злегка гострий, щіплющій смак і пінисту консистенцію.
Якість кисломолочних напоїв в значній мірі залежить від якості застосовуваної закваски. Вона повинна мати щільний однорідний згусток, приємний смак і запах, оптимальну кислотність (стрептококових - не вище 80 ° Т, паличковидних - не вище 100 ° Т). При підвищеній кислотності активність закваски знижується, що збільшує тривалість згортання молока і погіршує якість готового продукту. Закваску вносять в залежності від її активності в кількості від 1 до 5%.

Молоко сквашується при температурі заквашування до освіти ніжного, досить щільного згустку, без ознак відділення сироватки, і до кислотності трохи нижче, ніж в готовому продукті.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до температури 6-8 ° С. Переміщати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згустку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують в тій же ємності подачею крижаної води в сорочку резервуара. При цьому дещо змінюються властивості утворився згустку.

Молочнокислий процес зі зниженням температури слабшає, протікає повільно, і поступово досягається оптимальна кислотність для даного виду продукту, а при 8-10 ° С кислотообразование практично припиняється. Відбувається також набухання білків, що веде до зв'язування і зменшення вільної вологи і ущільнення згустку.

Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис, ацідофільнодрожжевое молоко) після охолодження піддають дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або резервуарах. При цьому молочнокислий процес загасає, активізуються дріжджі в кислому середовищі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, діоксиду вуглецю та ін., Які надають цим напоям специфічні властивості. Дозрівання продукту в резервуарах триває в залежності від виду продукту від 12 годин до 3 діб при температурі 8-10 ° С. Після дозрівання його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери.

З метою кращого використання виробничих площ в деяких країнах (Болгарії, Угорщини та ін.) Сквашивание і охолодження кисломолочних напоїв здійснюються в одній камері шляхом зміни в ній температури повітря.

Зберігання до реалізації дієтичних кисломолочних напоїв проводять в холодильних камерах при температурі від 0 до 6 ° С і вологості 85-90% в умовах суворого санітарно-гігієнічного режиму. Їх випускають з підприємств при температурі не вище 8 ° С після перевірки фізико-хімічних і органолептичних показників кожної партії продукту.

Кисломолочні продукти виробляються двома способами: термостатним і резервуарним.

Схема: приймання молока - нормалізація - пастеризація - охолодження - 1 (резервуарний) заквашування в резервуарі - сквашивание - охолодження - дозрівання - розфасовка - зберігання - реалізація. 2 (термостатний) заквашування в термостаті і розлив в споживчу тару - сквашивание в термостатно камері - охолодження в холодильній камері - дозрівання - зберігання - реалізація.

Приймання та оцінки молока: визначається масова частка жиру, щільність, кислотність, температура, органолептичні показники. Використовують сировину: не нижче 2 сорту з кислотністю менше 20градТ, редуктазная проба не нижче 1 класу, хутро. забрудненість не більше 1 групи, щільність не нижче 1,027г / см3. Знежирене молоко: кислотність менше 20градТ, щільність не нижче 1,030г / см3

Очищення молока: проводять при 43градС. Гомогенізація: при Р-15МПа, 45-48градС. Пастеризація: 85-87градС - 10-15хв, 92градС - 2-8мін. Охолодження? до температури заквашування. Заквашування: закваски 3-5% від загального обсягу, перемішування 15хв. Сквашивание: 10-12часов, закінчення сквашування визначають по кислотності (65-90градТ) і щільності згустку. Охолодження: крижаною водою при помішуванні (30-60хв), до отримання однорідної маси. Внесення наповнювачів: в частково охолоджений згусток вносимо наповнювачі, перемішуємо, подаємо на розлив. Зберігання: не більше 36 годин при 6градС з моменту закінчення тех. проц.

Технологія приготування рідких кисломолочних продуктів.

Напої кисломолочні ТУ 46.073-2003

Розроблено національною асоціацією молочників України. Поширюється на кисло-молочні напої, які квасять спеціальною закваскою з додаванням або без цукру, стабілізаторів, сухого молока, натуральних фруктових наповнювачів, з подальшою тепловою обробкою.

Асортимент: напій «Ювілейний» (1, 2.5%); напій «Ювілейний» з фруктовим наповнювачем (1, 2.5%); напій «Сніжок» (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); напій «Сніжок плодово-ягідний» (1%); йогурт нежирний (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); йогурт плодово-ягідний (1, 3.5%).

Органолептичні показники. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в міру в'язка. При резервуарному способі - з порушеним згустком; при термостатному - з непошкодженими. З наявністю м'яких частинок плодів і ягід, допускається відділення сироватки не більше 2-3%. У напою «Сніжок» - незначна мучнистость.

Смак і запах. Чистий кисломолочний, в міру солодкий, з присмаком і запахом внесеного наповнювача.

Колір. Залежить від наповнювача або молочно-білий.

Кислотність. Ювілейні - 80-110градТ (рН - 4.6-4.0); «Сніжок» - 80-120градТ (рН - 4.6-3.9); йогурт - 80-140градТ (рН - 4.4-3.8)

Сахарози додається більше 7%, варення - більше 4%.

Мікробіологічні показники. Бактерії групи кишкової палички не допускаються в 0,1 г продукту. Сальмонели не допускаються в 25 г продукту. Золотистий стафілокок не допускається в 0,1 г продукту. Кількість молочно-кислих мікроорганізмів не менше 1 млн. В см3.

Зберігання. При температурі 4 + -2гардС. Якщо продукт без стабілізаторів і негерметичний - не більше 36 годин. Біс стабілізаторів, але в герметичній упаковці - не більше 3 днів. Зі стабілізатором і в герметичній упаковці до 14 діб.

Це кисломолочний напій, отриманий шляхом сквашування молока закваскою на кефірних грибках.

Асортимент: нежирний, 1%, 2.5%, 3.2%.

Кислотність 850120градТ.

Зовнішній вигляд і консистенція. Однорідна, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва і з непошкодженими при термостатному способі. Допускається газоутворення, у вигляді окремих бульбашок.

Смак і запах. Чистий кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий.

Допускається незначне відділення сироватки - не більше 2%. Мікробіологічні показники. Бактерії групи кишкової палички - не допускаються в 0,01 г прод. Патогенні мікроорганізми - не допускаються в 1 г продукту.

Терміни зберігання, як і у кисломолочної продукції.

Схема напрямків переробки молочка на кефір.

Молоко 3.4% - нормалізована суміш - (закваска 5%): 1 - кефір 1%; 2 - кефір 2.5%; 3 - кефір 3.2%.

Кисломолочний напій, що виробляється з топленого молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів, з додаванням або без болгарської палички.

Асортимент: 1%, 2.5%, 4%.

Кислотність 70-110градТ.

Зовнішній вигляд і консистенція. Однорідна, допускається наявність пінок.

Смак і запах. Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастеризації.

Колір. Світло-кремовий, обумовлений наявністю мелоноідінов, внаслідок томління молока.

Технологічні особливості. Температура пастеризації - 95-98градС з витримкою 3-5часов, з метою отримання светокремовго кольору і специфічного смаку.

Зберігання. При наявності стабілізаторів не більше 14 днів.

Вимога сировини - термостійкість молока.

Кисле молоко.

Кисломолочний продукт, що виробляється і з молока, шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій.

Звичайна кисляк.

Готують тільки термостатним способом. Закваска містить термофільний молочнокислий стрептокок і болгарську паличку. Температура закваски - 40градС. Тривалість сквашування 3-4 години. Утворюється щільний згусток без газоутворення. Смак і запах - чистий кисломолочний. Колір - молочно білий. Кислотність 80-130градТ. Зберігання: при температурі не вище 8градС - 36 годин.

Південна кисле молоко.

Термостатний спосіб. Закваска та ж і + молочні дріжджі. Сквашивание 6-8 годин. Колір - молочно-білий. Смак - чистий кисломолочний, спиртовий присмак. Згусток щільний. При наявності слизових штамів може бути тягуча консистенція. Кислотність - 90-140градТ.

Ацидофільна кисле молоко.

Закваска - ацидофильная паличка, молочнокислий стрептокок. Смак кисломолочний. Консистенція ніжна, при наявності слизових штамів - тягуча. Кислотність - до 140градТ

Смак і запах: чистий кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків (при пастеризації вершків утворюється діацеіл, ацетоін). Допускається у всіх видів сметани слабо кормовий присмак (особливо в зимово-весняний період), і невелика гіркота.

Колір: білий з кремовим відтінком.

Фізико-хімічні показники.

Кислотність: 10,15,30% - 60-90градТ; 20,25% - 60-100градТ. Фосфатаза відсутня. Температура випуску з заводу менш 6градС. Для сметани, що випускається з використанням сухих молочних продуктів, допускається збільшення верхньої межі кислотності на 10градТ.

Мікробіологічні показники.

Бактерії групи кишкової палички не допускаються в 0,001 г продукту. Патогенні мікроорганізми не допускаються в 25 г продукту. Золотистий стафілокок не допускається в 1 г продукту.

Схема напрямків переробки молока на сметану.

Молоко 3.4% (на сепарування) -: 1 - знежирене молочний залишок; 2 - вершки (на нормалізацію) -: 1 - сметана 10%; 2 \u003d (внесення наповнювачів) сметана десертна.

Ці продукти можна готувати термостатним і резервуарним способами. При термостатна способі молоко після заквашування відразу ж розливають в пляшки, банки або пакети і поміщають в термостати для сквашування, дозрівання (кефір, кумис з коров'ячого молока). Готовий продукт направляють в холодильні камери. Термостатним способом можна готувати все рідкі кисломолочні продукти.

При резервуарному способі приготування продуктів після внесення закваски в молоко процес сквашування, дозрівання (кефіру, кумису) і охолодження продукту здійснюється в одних і тих же ємностях великої місткості, і тільки готовий, охолоджений продукт розливають в пляшки, пакети. Резервуарним способом можна готувати ацидофілін, кефір, ацидофільне-дріжджове молоко, ряжанку, йогурт, кумис з коров'ячого молока. Цей спосіб дозволяє знизити собівартість продукту в 1,5 рази і на 35 ... 37% підвищити продуктивність праці. Крім того, при резервуарному способі виготовлення кисломолочних продуктів відбувається найменше забруднення їх сторонньої мікрофлорою.

Прийом і сортування молока. Ряд кисломолочних продуктів (кисле молоко, кумис) можна виробити з молока багатьох сільськогосподарських тварин. На заводах молочної промисловості їх виготовляють з коров'ячого молока .. Для виробництва кисломолочних продуктів годиться тільки молоко вищого, I і II сорту.

Нормалізація молока. Певна масова частка жиру. Тому молоко, призначене для переробки, повинно бути нормалізовано. Нормалізація проводиться тими ж способами, які використовуються і при виробництві питного молока.

Пастеризація молока. Для приготування всіх видів кислого молока, за винятком ряжанки і варенца, молоко пастеризують при температурі 92 ± 2 ° С з витримкою 2 ... 8 хв або при 87 ± 2 ° С протягом 10..15 хв.

Гомогенізація молока. Вона зазвичай поєднується з пастеризацією. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізація молока проводиться обов'язково. Вона є бажаною і при термостатному способі, так як гомогенізація запобігає виділенню сироватки і покращує консистенцію продукту.

Охолодження молока. Після пастеризації і гомогенізації молоко негайно охолоджується на охолоджувачах до температури заквашування молочнокислої або кефіру. закваскою.

Заквашування молока. В охолоджене до необхідної температури молоко вносять 3 ... 5% молочнокислої закваски, кількість якої залежить від виду кисломолочного продукту. Перед використанням закваску ретельно перемішують, потім вливають, перемішуючи молоко.

Сквашивание молока. Велике значення має температура, вона повинна бути оптимальною для розвитку відповідних видів бактерій.

При термостатному способі отримання продукту розлив в пляшки або пакети виробляють відразу ж після заквашування молока; сквашивание продукту до готовності відбувається в пляшках (пакетах), поміщених в термостат. Готовий продукт поміщають в холодильні камери, де він охолоджується до температури 6 ± 2 ° С і витримується 12 ... 18 год для дозрівання. У цей період розвиваються бактерії, що додають продукту аромат і специфічний смак, продукт набуває щільну консистенцію в результаті набухання білків.

При виробленні продукту резервуарним способом сквашивание виробляють в двохстінних універсальних ємностях або в ємностях з термоізоляцією, що дозволяє підтримувати в певних межах відповідну температуру. Закінчення сквашування незалежно від способу виробництва визначають за показником кислотності, щільності і консистенції згустку.

Згусток повинен бути рівним, досить щільним, однорідним, мати кислотність для всіх видів кислого молока 75 ... 80 ° Т, для ряжанки 65 ... 70 ° Т.

Зберігання охолоджених кисломолочних продуктів. Не допускається їх зберігати більше трьох діб при температурі 6 ± 2 ° С. Незалежно від способу виробництва кефір після сквашування охолоджують до 6 ... 8 ° С і при цій температурі піддають дозріванню (витримці). Слабкий кефір дозріває добу, середній - до 2 діб і міцний - 3 доби.

Реалізація кисломолочних продуктів проводиться магазинами, куди вони доставляються при дотриманні санітарно-гігієнічних вимог, обумовлених відповідними інструкціями і вказівками.