Чи потрібно варити підберезники. Заготівлі на зиму та святкове гуляння: як готувати підберезник

Скільки варити подосиновики для супу
Другі страви з грибів
Спосіб маринування продукту
Сушіння та засолювання осиновиків
Цікаві факти
Підбиваємо підсумки про гриби

Багато початківців господині не знають, скільки варити подосиновики.

Подосиновик вважається їстівним грибом, він відрізняється товстою ніжкою та яскравою шапочкою (від червоного до коричневого кольору).

Великий і гарний грибз червоним капелюшком і народною назвою осиновик і червоноголовик - це всім відомий подосиновик. Товста ніжка і яскравий капелюшок – за цими ознаками його легко можна знайти у лісі та відрізнити від інших видів. Подосиновиком він названий так через місце його зростання і кольору, що нагадує листя осики восени. Але незважаючи на назву, росте він по всьому листяному лісі.

Насправді подосиновиків багато. Не всі вони з червоним капелюшком, є і з білим забарвленням. Оскільки всі гриби цього сімейства їстівні, грибники не дуже турбують себе знаннями про їх відмінності. Зростають вони у Росії, поширені й у Європі, Азії. Їхні родичі зустрічаються навіть у Північній Америці.

Найпопулярніший і всім відомий гриб - з червоним капелюшком. Цей вид і дуже на нього схожий підберезник ставляться до роду обабок, в якому всього два гриби, обидва їстівні. Однак багато грибників стверджують, що обабок - це окремий вид гриба, з темним капелюшком і більше схожий на підберезник.

Подосиновики ростуть у лісі невеликими родинами, тому їх дуже легко збирати.

Його побратим - подосиновик з білим капелюшком - зустрічається в основному в соснових лісах, але з'являється в осинниках і березових гаях. Гриб досить рідкісний, проте трапляється знайти і велику його кількість. Є багато схожих на нього, але не зовсім їстівних грибівтому треба уважніше при пошуку.

За смаковими якостями подосиновик вважається другим після білого гриба. Збирають їх з початку літа і до середини осені. На зрізі він темніє, свіже місце стає червонуватим, потім тьмяніє до синьо-чорного. Щоб уникнути потемніння, їх вимочують. Свого відмінного запаху та смаку осиновики не мають, готувати їх намагаються з іншими видами. Зазвичай їх варять, смажать, сушать, маринують та заморожують. Великою популярністю користуються супи з подосиновиків.

У процесі обробки осиновики темніють. Це стосується не лише подосиновиків та підберезників, решта грибів поводиться також, але на смакові якості це не впливає. Термін зберігання у них невеликий: протягом 4 або 5 годин із них треба щось приготувати. А готувати їх можна практично все. Різних стравз використанням грибів величезна кількість. Від холодних закусок до екзотичних, наприклад, шашлик із подосиновиків із качкою. Жодне застілля не обходиться без них.

Скільки варити подосиновики для супу

Для супу можна використовувати свіжі, заморожені або сухі подосиновики.

Суп можна варити з будь-яких грибів: сушених, свіжих та заморожених. Щоб довести гриби подосиновики до готовності, знадобиться близько 40 хвилин.

Можна приготувати нескладний суп із грибів та картоплі. Для цього заздалегідь підготовлені ніжки грибів підсмажують на олії разом із цибулею. Капелюшки, попередньо обдавши окропом, потрібно варити 40 хвилин.

Потім додають ніжки, обсмажені з цибулею, порізану картоплю, цибулину, сіль, перець та лавровий лист і продовжують варити 25 хвилин. Суп готовий. Перед подачею до столу можна додати сметану, Зелена цибуляі трохи кропу. Це найпростіший спосіб, можливі різні варіантиз використанням моркви, селери, петрушки, м'ясного бульйону. Все залежатиме від вашого вміння готувати і фантазії.

Повернутись до змісту

Другі страви з грибів

Існує безліч рецептів других страв із грибів. Але найвідоміше і всіма улюблена страва- це звісно, смажена картопляз грибами. Класичний рецептстрави простий. Продукт перед смаженням треба промити, потім дрібно нарізати. Подосиновики - найбезпечніший вигляд, додаткової обробки їм не потрібно.

Існує два способи смаження картоплі з грибами:

Гриби слід попередньо обсмажити протягом 20 хвилин.

У першому випадку гриби та картопля смажаться на двох різних сковородахпротягом 20 хвилин, потім об'єднуються та доводяться до готовності у спільній сковороді.
У другому випадку все смажиться в одній сковороді. Першими починають смажити гриби на олії, потім, коли трохи випарується вода, додають картоплю і смажать до готовності хвилин 20 - 25. Солять все в самому кінці. Якщо посолите спочатку гриби будуть дуже сухі.

При такій обробці подосиновики сильно всмажуються. Зважайте на цей факт, щоб правильно підібрати кількість і розмір шматочків.

Заморозкою займаються лише знавці. Подосиновики, як і підберезники, заморожують і зберігають у морозильної камерихолодильника без додаткової обробки. Але краще все ж таки її зробити: прибрати листя, змити бруд, переконатися у відсутності в них комах. Червиві грибизаморожувати не рекомендується. Якщо вони вологі, їх слід підсушити, а після цього, поклавши в пакети, заморожувати.

Повернутись до змісту

Спосіб маринування продукту

Важливо регулярно прибирати піну під час варіння грибів.

Вабки маринувати нескладно. Подосиновики вибирати потрібно лише добрі, середніх розмірів, без найменших ознак на червивість. При маринуванні види грибів не поєднують. Їх треба відібрати за розмірами, обрізати коріння, відмити від бруду та сміття. У посуд для варіння наливають воду (на кожний кілограм грибів півсклянки води). Додають оцет, сіль і складають гриби.

З окропу потрібно прибрати піну, потім додати спеції. Варити від початку кипіння треба 30 хвилин, постійно перемішуючи. За 15 хвилин до готовності потрібно додати оцет. Коли подосиновики приготуються, вони осядуть на дно. Після цього їх остуджують та перекладають у банки.

Продукти для цього потрібні наступні: 1,5 ложки солі, 100 мл оцту, лавровий лист, перець, гвоздика та кориця по 0,1 г, кріп 3 г. Наведена кількість підходить для 1 кг грибів.

Повернутись до змісту

Сушіння та засолювання осиновиків

Зібрані гриби мити не рекомендується, достатньо очистити їх від листя та піску ганчіркою. Найкраще сушити на свіжому повітрі, якщо дозволяє погода. Наші предки робили це в грубці або над нею, зараз сушать у духовках, за 70 градусів. Вологу, що виходить із грибів, краще провітрювати. Правильно висушені гриби не повинні кришитися.

Сушити гриби необхідно на рівній поверхні в приміщенні, що добре провітрюється.

Нескладний і старовинний спосібзасолювання - холодний. Подосиновики розкладають рівним шаром на дно, потім солять. Солі достатньо 50 г на кожний кілограм. Посоливши їх накривають гнітом з дерева і кладуть на нього вантаж. Коли гриби осядуть, у них додають нові, поки посуд не буде повним.

Через три дні слід подивитися на рівень розсолу. Він має покривати гриби зверху. При низькому рівні розсолу додають вагу вантажу. Для готовності продукту потрібно 1 - 1,5 місяці.

Другий варіант засолювання - гарячий. Він відрізняється від холодного температурною обробкою. Для зручності можна відокремити капелюшки та ніжки та солити їх окремо. Капелюшки, якщо вони великі, можна порізати навпіл або на три частини. На кілограм продукту потрібно: 2 ст. ложки солі, 1 лавровий лист, 3 горошки перцю, 5 г кропу, щіпка гвоздики та 1 лист чорної смородини. У ємність наливають воду (100 г на кілограм грибної маси). Після того, як вода закипить, додають подосиновики. Помішувати треба обов'язково: спеції розчиняться і все краще провариться. Необхідно знімати піну, що утворилася. Спеції додають після закипання води. Варити треба близько 20 хвилин. Готовність грибів визначається осідання їх на дно, при цьому рідина повинна стати прозорою. Їх остуджують і розкладають банками, потім заливають розсолом і закривають. Солоні подосиновики можна їсти за місяць.

З наближенням осені та початком сезону « тихого полюваннягрибники вибирають місця для збору врожаю, орієнтуючись на те, де ростуть їх улюблені гриби. У кожного грибника існує своя пристрасть, але повз підберезник не пройде жоден знавець. Ці дивовижні грибиростуть практично повсюдно, вони дуже люблять світло, а тому знайти їх можна, не заходячи в глиб лісу. Цінують їх за тонкий, особливий смак, і ті, хто знає, як готувати підберезники, не залишать ці гриби поза увагою. Їх аромат не такий сильний, як у боровиків, але смак куди привабливіший.

За легендою, відоме всім французька страва « грибний жульєн» з'явилося після того, як завойовники, що знаходяться в 1812 році на території Росії, спробували підберезники, приготовлені в сметанному соусі. За твердженням найвідоміших кухарів, саме приготовлені в сметані, ці грибочки розкривають свій насичений смак.

Приготувати гриби смачно – це означає, що приготувати їх правильно. Для цього необхідно врахувати всі особливості підберезника. Потрібно враховувати, що м'якуш гриба може досить сильно потемніти при варінні, що їх не можна перетримати на сковороді, інакше ці прекрасні гриби втратить свою соковитість.

Уважно вивчаючи рецепти приготування, можна помітити, що підберезники, не відварюючи заздалегідь:

маринують,
солять,
смажать.

Звичайно, їх варять і сушать на зиму, щоб потім замочити та використовувати при приготуванні найрізноманітніших звичних і навіть незвичайних страв. За старих часів гриби смажили, варили на основі грибного бульйонусупи та юшки, робили салати, заготовляли на зиму. Але існували тоді і дійшли до наших часів рецепти, за якими можна приготувати грибні:

солянки та пироги;
фарші та супи;
суфле та спекотне.

Спосіб приготування у кожної господині свій, особливий. Відрізняються рецепти складом спецій та пропорціями продуктів, необхідних для приготування розсолів та маринадів.

Один із найпопулярніших рецептів маринованих підберезників

Для приготування маринаду знадобиться на один літр води:

2 ст. солі;
2 ст. цукру;
250 мл столового оцту 6%.

Після закипання у воду з сіллю та цукром додають пару бутонів гвоздики, 2-3 лаврові листочки. Обов'язково потрібний перець горошком. Він надасть свого неповторного аромату, а достатньо буде 10 горошин.

Тепер вводять попередньо очищені, помиті та порізані гриби. Варити їх слід не менше півгодини, а вже через 20 хвилин можна влити в каструлю оцет і проварити 10 хвилин, що залишилися. Готові грибочки розкладають по стерильним банкам, закочують і зберігають у холодному льоху чи холодильнику.

Дуже смачно можна приготувати, але якщо ви хочете щось хитріше, спробуйте інші страви з цими грибами.

Грибна паста

Паста з лісовими грибаминалежить до найулюбленіших страв, приготування яких не можна назвати складним процесом. Підберезники, приготовлені в вершковому соусі, у поєднанні з ніжною пастоюможуть стати повноцінним обідом. Час, витрачений на приготування, не перевищить однієї години. Щоб приготувати такий обід, знадобиться:

близько 500 г свіжих грибів;
2 склянки вершків, жирність яких не менше 20 %;
2-3 цибулини;
100 мл рослинного масла, Що необхідне для обсмажування;
50 мл сухого білого вина;
50 г сиру пармезан;
сухі трави з Італії, сіль та перець.

Якщо гриби сушені, їх необхідно заздалегідь замочити, а свіжі можна нарізати кубиками і відварити в солоній воді протягом 15-20 хвилин. Злив воду, викласти продукт на сковороду з добре розігрітим маслом і обсмажити шматочки підберезників до ніжного золотистого кольору. Поки грибочки обсмажуються, можна порізати півкільцями або пелюстками цибулю і додати в сковорідку. Як тільки цибуля стане м'якою, можна весь вміст сковороди посолити та посипати перцем, потім додати вино.

Через 3-5 хвилин додають вершки та трави. Тепер отриману суміш залишають на невеликому вогні на 20 хвилин, накривши кришкою ємність. В цей час можна зварити пасту. Вона має бути трохи недоварена, тому що надалі макаронні виробипросочаться вологою із соусу. Паста з підберезниками готується досить швидко, але важливо пам'ятати, що самі макарони після того, як їх зняли з вогню та відкинули на друшляк, ніколи не промивають навіть холодною водою. Натертий на дрібній тертці пармезан можна ввести в соус або посипати викладене на тарілку страву безпосередньо перед подачею.

Підберезниковий жульєн

Підберезники ставляться до м'яких, але дуже соковитих грибів, хоча при варінні вони досить добре вбирають вологу. Жульєн із підберезників став популярним багато років тому, хоча основа рецепту – це російські гриби, тушковані в сметані. Для приготування та подачі жульєна використовують спеціально створений посуд.

Рецепт жульєна не змінюється незалежно від того, які саме гриби використовують для приготування цієї страви. Підберезники славляться своїм насиченим смакомта ароматом, тому особливо популярні. Гриби потрібно досить дрібно порізати і обсмажити так, щоб із них випарувалася вся зайва волога. Потім додати цибулю, сіль та перець. Залити вміст сковорідки або спеціального посуду вершками 30% жирності, додати пряні трави і посипати тертим сиром типу Пармезан. Для подальшого приготування ємність залишають у розігрітій до 170 градусів духовці на 30 хвилин.

Пиріг з лісовими грибами

Рецепт пирога, начинкою для якого є підберезники, користується величезною популярністю. Щоправда, кухарі використовують для його приготування різне тістоАле найчастіше вони радять робити його на дріжджах. Іноді використовують і готове листкове тістощо тільки покращує смак самого пирога.

Звичайне дріжджове тістоготується на молоці з використанням живих дріжджів. на 1 л теплого молокаберуть 30 г дріжджів, попередньо додавши до нього 1 ст. цукру та 0,5 ч.л. солі. Борошна додають стільки, скільки візьме рідина, щоби вийшло ніжне, не надто густе тісто. Його ретельно вимішують доти, доки воно не лише перестане липнути до рук, а й почне «співати».

Замісивши тісто, його залишають у теплому місці для вистоювання, даючи йому піднятися та збільшитися в об'ємі у 3 рази. В цей час готують начинку. Пиріг з підберезниками славиться соковитістю та смаковими якостями саме начинки, для приготування якої гриби відварюють і потім смажать до готовності з додаванням цибулі, солі, перцю та пряних трав. Форму вистилають папером для випічки і роблять із готового тістадно пирога, формуючи борти. Викладають начинку і накривають другим шаром тіста, проколюючи його, щоб виходила пара. Випікається пиріг в гарячій духовціпри температурі 200 градусів за Цельсієм протягом 30-35 хвилин.

Багато людей просто люблять збирати гриби, тому з настанням сезону «тихого полювання» безліч грибників прямує в ліс за видобутком. Існує маса різновидів грибів, але повз такого «лісового жителя», як підберезник, не пройде жоден грибник. Підберезник - яскравий представник змішаних лісів та березових гаїв. Це світлолюбні гриби, тому вони переважно ростуть уздовж ярів, на галявинах та лісових узліссях.

У деяких регіонах місцеві жителі спеціально йдуть у ліс, щоб набрати повний козуб обабків, чорноголовиків, колосовиків. Під цими народними назвамиі ховається гриб підберезник, рецепти та властивості якого цікаві багатьом любителям природи. Цей шляхетний мешканець лісу відноситься до їстівним грибамдругий категорії. Фарби природи, що його створила, виключно різноманітні. Найбільш поширеним є підберезник звичайний, але також зустрічаються рожевий, чорний, болотяний, сірий, шаховий гриб. За своїми смаковими якостями всі різновиди підберезників практично не відрізняються один від одного.

Підберезник звичайний представляє сімейство губчастих грибів, з характерним щільним опуклим капелюшком бежевого або бархатисто-коричневого кольору. Ніжка гриба неяскравого сірого відтінку, луската, внизу трохи потовщена. Взагалі, це міцний, добре помітний гриб, який можна побачити здалеку.

Склад підберезника

Окрім чудового смаку підберезника, цей гриб ще й дуже корисний. У його м'якоті містяться харчові волокна, легкозасвоюваний білок, вуглеводи, жирні кислоти, дисахариди, моносахариди, клітковина. Підберезник надзвичайно багатий тіаміном, ніацином, рибофлавіном (вітамінами групи В), до його складу входять вітаміни Е, РР, С. У його складі мікро- та макроелементи: залізо та цинк, калій, кальцій та магній, мідь та нікель, натрій. Цей гриб багатий на такі амінокислоти, як аргінін, глутамін, лейцин, тирозин. Може бути повноцінним замінникомм'яса під час посту чи при вегетаріанському харчуванні. У сухих підберезниках білків, жирів та вуглеводів навіть більше, ніж у сухих боровиках.

У підберезниках (як і в інших грибах) особливо виділяють дві речовини: глікоген (тваринний крохмаль) – його рослини не мають, і фунгін – речовина подібна до хітину, яка важко перетравлюється. Тому при захворюваннях нирок та печінки, шлунка гриби краще не вживати, або вживати у мінімальних кількостях. Гриби зрідка можуть спричинити загострення екземи. Дітям гриби до 7 років краще не давати.

Заради справедливості треба відзначити, що при тривалому відварюванні та достатньому подрібненні, а також у поєднанні з іншими продуктами, гриби засвоюються краще.

Калорійність та корисні властивості

Підберезник - цілком придатний до вживання гриб для хворих цукровим діабетом, а також для людей, які бажають схуднути. Про це свідчить низька калорійність(20 ккал на 100 г) даного представника грибного сімейства, яка становить лише 20 кілокалорій на 100 г ваги.

У народної медицинипідберезник застосовують при захворюваннях нирок, нормалізації цукру в крові, зміцнення нервової системи, капелюшки грибів використовують для позбавлення від бородавок

Підберезник у кулінарії

Звичайно, за грибним ароматом підберезник поступається боровику, але за смаковими якостями анітрохи не гірше. Тільки слід враховувати, що м'якуш цього «лісового жителя» трохи темніє при варінні на відміну від білого гриба. Підберезник солять, маринують, смажать, варять, сушать. З нього готують як перші, так і другі страви, закуски та салати, соуси та підливи, а також використовують для начинки пирогів та млинців. Гриби використовують як доповнення до м'яса, овочів, риби та морепродуктів.

Готувати підберезники можна без попереднього відварювання. А якщо його висушити і ретельно розтерти, то можна використовувати як чудову приправу для соусів і підливок, додавати в бульйони.

Грибні страви по праву вважаються шедеврами кулінарного мистецтва. Вони дивують своїм витонченим смаком та ароматом. Щоб вийшов чудовий делікатес, слід знати, як зварити підберезники. Гриби цього виду мають ніжний і м'який капелюшок при жорсткій ніжці, тому для них характерна особлива технологія варіння. Страви, виконані з дотриманням усіх вимог приготування, настільки смачні, що є висока ймовірність того, що один раз покуштувавши страви з підберезників, багато хто всерйоз замислиться про нове для себе хобі - збирати гриби.

З лісових грибів готують багато незвичайних страв. Багато хто з них, незважаючи на те, що відомі людині вже не одне століття, досі продовжують вражати своїми неперевершеними смаковими властивостями. Однією з таких страв вважаються вареники зі свіжою капустою та підберезниками.

Для початку слід підготувати інгредієнти:

звичайна вода – 125 мл (50 мл – для тіста, 75 мл – для начинки);
3 ст. пшеничного борошна;
сіль, трохи перцю для смаку;
можна додати 100 г звичайної цибулі;
білокачанна капуста – 400 г;
прийнятно використовувати сироватку – 20 мл;
рафінований соняшникова олія- 50 мл;
свіжі підберезники - 250 г.

Спочатку вам потрібно відварити підберезники. Для цього відбираються або лише молоді грибочки, або тільки старі капелюшки. Щоб відварена суміш не потемніла, гриби слід трохи потримати у воді.

Популярні два варіанти:

Для першого гриби поміщають у холодну воду. Каструлю ставлять на вогонь. Коли з'явиться піна, її прибрати, додати трохи солі і варити приблизно годину.
Згідно з другим способом гриби також заливають водою, доводять до кипіння. Потім необхідно замінити воду свіжою підсоленою. Варити чверть години.

Обидві технології дозволяють правильно варити цей продукт.

Замісити тісто. Зробити коржики, викласти начинку. Сформувати вареники. Вареники поміщаються у киплячу воду, доводяться до кипіння. Вони варяться, доки не спливуть на поверхню.

Суп із підберезників

Перед приготуванням гриби чистять, миють, розрізають на шматочки. Слід врахувати, що з варінні вони зменшуються у розмірах. У каструлю із грибами додають холодну воду і ставлять на вогонь. Час варіння підберезників визначається типом грибів, що використовуються: свіжі, сушені, заморожені. Цей параметр також залежить від віку свіжих грибів. У середньому час варіння становить близько чверті години.

Нарізаються картопля, морква, цибуля. Кількість овочів може бути різною. Щоб суп вийшов наваристим, слід дотримуватися пропорції: на 5 грибів потрібно не більше 3 картоплин, 1 моркви, 1 цибулини.

Під час варіння необхідно постійно прибирати піну, що утворюється. На смак додати сіль, невелику кількість лаврового листа. Суп можна їсти гарячим та холодним.

Розібратися, скільки варити гриби, можна лише з досвідом. Вправні господині можуть визначити готовність на око.

Паштет із грибів

У українській кухніє смачна страваз відварених підберезників – грибний паштет. Його можна приготувати практично з будь-яких грибів, але найчудовішою виходить заготівля з підберезників. Вона чудово зберігається взимку, не втрачаючи своїх смакових якостейта зберігаючи весь набір вітамінів. Рецепт цікавий ще й тим, що він невибагливий – для його приготування підходять поламані гриби, які втратили товарний вигляд.

Компоненти грибного паштетудля двох півлітрових банок:

1 кг грибів підберезників;
1 середня цибулина;
1 невелика морквина;
2 ст. оцту;
75 мл олії.

У першому етапі готується необхідний набір продуктів. Слід почистити цибулю, моркву. Лісові дари ретельно перебрати, видалити сміття, промити. Підберезники залити водою і відварювати приблизно 15 хвилин.

Настала черга приготування цибулі. Його можна розрізати півкільцями або нарубати кубиками. Цибуля обсмажується на олії, Доки стане золотистим.

Потім слід натерти морквину на тертці. Морквина додається на сковорідку з цибулею і обсмажується, доки не стане жовтого кольору.

Відварені підберезники пропускаються через м'ясорубку. Отриманий грибний фаршкладеться в смажену суміш із моркви та цибулі. Все ретельно перемішується. Додаються сіль та перець.

Грибний паштет майже готовий. Його слід розкласти у простерилізовані банки, приправити оцтом. На одну півлітрову банку доводиться 1 ст. оцтового розчину. Банки прикриваються кришками, пастеризуються близько години. На завершальній стадії закотити банки.

Ікра з підберезників

Одна з найсмачніших заготовокіз відварених підберезників на зиму – це ікра. Вона добре зберігається взимку, також її можна відразу після приготування подавати до столу. Список інгредієнтів простий, туди входять:

основний інгредієнт – 1 кг;
приблизно 0,5 кг томатів;
одна невелика цибулина;
трохи соняшникової олії.

Для заготівлі підходять мариновані гриби, відварені. Більш якісний та ніжний продуктвиходить із відварених грибів.

Готування включає дві стадії. Перша стадія – приготування грибів, друга – приготування овочів.

Слід підготувати гриби, видалити все сміття, промити їх. Підберезники варити на зиму потрібно не менше півгодини. Приготовлену суміш перекладають на друшляк. Рекомендується почекати, щоб вода повністю скла.

Овочі розрізаються. Помідори – на часточки середніх розмірів, цибулю – на дрібні кубики. Цибулю обсмажують у сковорідці до золотистої скоринки. Помідори також обсмажуються, але в окремій ємності від цибулі.

Все перемішується та перекручується через м'ясорубку. Фарш із овочів та грибів заправляється спеціями і трохи обсмажується протягом півгодини. При цьому під час смаження фарш періодично перемішують, щоб не підгорів, мав однорідну структуру.

Доведену до готовності гарячу масу розкладають у стерилізовані банки та закочують. Банки повинні охолонути до кімнатної температури, їх слід чимось укутати.

Страва готова для зимового зберігання. Любителям гострого грибного делікатес можна додати перець.