치즈의 구멍은 어디에 있으며 치즈의 종류에 따라 구멍이 다른 이유는 무엇입니까? 연구 논문 "치즈에 구멍이 있는 이유는 무엇입니까?"

치즈의 구멍은 어디에 있으며 치즈의 종류에 따라 구멍이 다른 이유는 무엇입니까?

치즈의 구멍은 배출로 인해 발생합니다. 이산화탄소발효 중. 치즈에 살면서 발효 과정에 참여하는 미생물이 이산화탄소를 배출하고 이산화탄소가 형성됩니다. 더욱 지속되고 더 단단한 치즈, 구멍이 클수록 구멍은 형성에 관여하는 효소에 따라 다릅니다. rennet - 작은 구멍, 젖산 발효가 첨가될 때 우유에 형성된 젖산 - 큰 구멍.
미국에도 구멍의 크기에 관한 법이 있습니다. 이것은 치즈에 있는 구멍의 지름이 1/3에서 4분의 3인치 사이여야 한다고 말합니다. 미터법(스위스 정밀도)으로 변환하면 0.9525 및 2.06375센티미터에 해당합니다. 이것은 치즈 품질 표준을 충족하지 않습니다. 정말 정확한 치즈의 구멍 지름은 1~4센티미터입니다. 구멍은 큰 체리 정도의 크기여야 합니다. 그래야만 치즈가 적절하게 숙성되고 고품질이라고 간주될 수 있습니다.
치즈의 기원에 대한 많은 전설이 있습니다. 그들 중 한 사람에 따르면, 아라비아 상인 Kanan은 황량한 지역을 통해 긴 여행을 아침 일찍 출발했습니다. 그는 음식과 우유를 가지고 유목민을 위한 전통 그릇인 말린 양의 위장에 부었습니다. 날이 어두워지자 상인은 하룻밤을 묵고 자기 전에 우유를 마시기로 했다. 그러나 ... 우유 대신에 물 같은 액체 (혈청)가 양의 위장에서 흘러 나왔고 용기 안에 하얀 응고가 나타났습니다. 실망한 Kanan은 그럼에도 불구하고 이 응고 조각을 먹고 놀랐습니다. 기분 좋은 맛신상품. 이것이 치즈가 탄생한 방식이며, 4천 년 전에 일어난 일입니다. 단순하고 독창적인 상인은 자신의 발견을 이웃 사람들과 공유했고 곧 치즈를 만드는 방법이 많은 유목민에게 알려졌습니다. 아라비아에서 치즈가 유럽으로 들어왔습니다.

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홀에 관심이 있으셨나요?
그래서 무슨 거래? 나는 치즈를 먹었다
그리고 구멍이 전부입니다! - 그대로 남아 있었다!
이것이 논쟁의 끝이었다.
그래서 지금까지,
아아 세상에 아무도 몰라
치즈의 구멍은 어디에서 왔습니까?

얀 BZHEKHWA
치즈의 구멍
B. Zakhoder의 번역

치즈의 기원에 대해서는 꽤 많은 전설이 있습니다. 그중 가장 아름다운 사람은 어느 날 이른 아침에 아라비아 상인 카난이 사막을 가로질러 긴 여행을 떠났다고 합니다. 그와 함께 그는 유목민을 위한 전통 그릇인 말린 양의 위장에 부은 음식과 우유를 가져갔습니다. 저녁이 되자 상인은 하룻밤을 묵고 자기 전에 우유를 마시기로 했다. 그러나 ... 우유 대신에 물 같은 액체 (혈청)가 양의 위장에서 흘러 나오고 용기 안에 흰색 덩어리가 나타났습니다. 그럼에도 불구하고 Kanan은 이 응고물을 먹어보기로 했고 예상 외로 새 제품의 맛에 즐겁게 놀랐습니다. 그래서 치즈가 탄생했고 이 사건은 4천 년 전에 일어났습니다. 곧, 치즈를 만드는 방법이 많은 아라비아 부족에게 알려졌고, 그곳에서 치즈가 유럽으로 들어왔습니다.

특정 크기와 모양의 눈의 존재 (일상 생활에서 우리는 "구멍"이라고 말하지만 이것은 잘못된 이름이며 치즈 제작자는 결코 그렇게 말하지 않을 것입니다) 특징적인 특징스위스 치즈. 이 문제의 첫 번째 연구원은 눈이 발효의 결과로 형성된다고 믿었습니다. 우유 설탕... 그러나 보다 철저한 연구에 따르면 우유 설탕 in 치즈는 생산 후 첫 날에 분해되는 반면, 눈은 20일 30일에만 형성됩니다. 젖산 염의 발효 동안 아세트산 및 프로피온산의 형성과 함께 치즈에서 눈의 동시 출현이 확립되었습니다. 이는 젖산칼슘을 분해하여 프로피온산, 아세트산칼슘, 이산화탄소를 생성하는 프로피온산균의 방출로 확인됩니다. 화학 애호가를 위한 이 반응의 방정식은 다음과 같습니다.

3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O

방출된 이산화탄소는 치즈의 미세 공극에 축적되어 치즈 덩어리의 점도로 인해 표면에 뜨지 않는 거품을 형성합니다. 결과적으로 눈이 형성됩니다. 눈에 있는 가스의 화학적 조성은 내부에 주로 이산화탄소(50-89%)와 질소(6.3-48%)가 포함되어 있음을 보여주었습니다. 산소는 미량(0.2% 미만)의 형태로 발생하고 수소는 무시할 수 있는 양(0-3.3%)으로 존재합니다.

치즈의 종류와 맛이 강할수록 구멍이 커집니다. 또한 눈의 크기는 형성에 관여하는 효소에 따라 다릅니다. rennet은 작은 구멍을 제공하고 젖산 스타터 배양이 추가되면 우유에 젖산이 형성됩니다. 큰 구멍입니다. 미국에서는 치즈 구멍의 지름이 3분의 1인치에서 4분의 3인치 사이여야 한다고 말하는 구멍의 크기에 대한 법도 있습니다. 미터법(스위스 정밀도)으로 변환하면 0.9525 및 2.06375센티미터에 해당합니다. 이것은 네덜란드 치즈 품질 기준에 위배됩니다. 정말 정확한 치즈에서 구멍의 지름은 1~4센티미터입니다. 이 크기의 눈이 있어야만 치즈가 적절하게 숙성되고 고품질인 것으로 간주될 수 있습니다.

고다, 에담, 마스담 프리코, 에멘탈과 같은 단단한 치즈에 큰 눈. 가지다 부드러운 치즈매우 단단하고 오래된 품종과 마찬가지로 반죽은 완전히 "맹목"입니다. 눈의 형성에 결함이 있는지 확인하기 위해 일부 기업에서는 숙성 치즈가 초음파 검사를 받습니다. 이것은 빠르고 편리한 방법입니다. 치즈 제작자는 치즈의 숙성 과정에 대한 정보를 받고 치즈 헤드는 안전하고 건전하게 유지됩니다. 그들은 네덜란드에있는 Peter I이 현지 치즈에 대해 알게되었다고 말합니다. 그는 큰 구멍이있는 이상한 제품을 제공 받았을 때 분개했다고 주장하며 "쥐가 먹는 치즈를 나에게주는 것은 무엇입니까?!"

그럼에도 불구하고 구멍이있는 네덜란드 치즈는 항상 인기가 있습니다. 눈은 치즈를 특히 먹음직스럽게 만듭니다.

하나 둘 셋 넷 -
치즈의 구멍을 세어 봅시다.
치즈에 구멍이 많이 나면
이것은 치즈가 맛있다는 것을 의미합니다.
구멍이 하나 있다면,
그래서 어제 맛있었어요.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky 독일어 번역 - 광산.

94. 저녁에 손님이 오실 경우 아이들은 일찍 식사를 할 수 있습니다. 그들은 손님이 말하는 것을들을 필요가 없습니다. 이것은 받아 들여지지 않으며 더 싸게 나옵니다. 엄마도 회사에서 샌드위치를 ​​먹고 아빠는 아직 오지 않았다.
- 엄마! Sonya는 그녀가 이미 담배를 피우는 방법을 알고 있다고 말했습니다. 결국 그녀는 여전히 담배를 피우지 못합니다!
- 테이블에서 말하지 마세요!
-엄마, 보세요: 치즈에 구멍이 있어요!
두 여자 합창: Tobby, 당신은 바보입니까? 치즈에는 항상 구멍이 있습니다!
화난 소년의 목소리: 글쎄요... 왜요? 엄마! 치즈의 구멍은 어디에서 왔습니까?
- 테이블에서 말하지 마세요!
- 하지만 알고 싶습니다. 치즈의 구멍은 어디에 있습니까?
잠시 멈춤. Mom: 여자애 말이 맞아 - 구멍, 그들은 ... 치즈에 항상 구멍이 있습니다!
- 엄마! 하지만 이 치즈에는 구멍이 없습니다! 왜 거기에?
- 모든 것. 닥치고 먹어! 나는 당신에게 백 번 말했다 : 식탁에서 말하지 말고 먹으십시오!
- 오! 난 그냥 구멍이 어디에서 오는지 알고 싶습니다 ... 오-오, 당신이 나를 다시 때렸다 ... 포효.
아빠가 들어갑니다.
무슨 일이에요? 좋은 저녁이에요!
- 예, 여기 내 아들이 다시 행동하고 있습니다 ...
- 난 연기하지 않아! 치즈의 구멍이 어디에서 오는지 알고 싶습니다. 이 치즈에는 있지만 저 치즈에는 없습니다!
Dad: 글쎄, 이것 때문에 그렇게 울면 안 된다 - 엄마가 당신에게 모든 것을 설명할 것이다!
Mom: 어쩌면 당신은 여전히 ​​소년을 칭찬할 수 있습니다?! 테이블에서 그는 대화가 아니라 식사를 해야 합니다!
- 아이가 무언가를 묻는다면 아마도 대답하고 설명해야 할 것입니다! 나도 그렇게 생각해.
-Toujours en Presence des enfants! (항상 아이들이 있는 곳에서!) 내가 적합하다고 생각되면 그에게 설명할 것입니다. 이제 먹어!
- 아빠! 그러나 치즈의 구멍은 어디에서 왔는지 - 알고 싶습니다!
- 따라서 생산 중에 치즈에 구멍이 나타납니다. 치즈는 버터와 우유로 만든 다음 발효되어 날 것입니다. 스위스에서 그들은 그것을 아주 잘합니다. 당신이 자라서 스위스를 방문하게 될 것입니다. 그런 높은 산이 있고, 영원한 눈이 그 위에 놓여 있습니다 ... 너무 아름답습니다. 그렇지 않습니까?
- 예, 하지만 치즈의 구멍은 어디에서 옵니까?
- 방금 설명했습니다. 만들 때 나타나며 수행합니다 ...
- 네 ... 하지만 어떻게 들어가죠?
- 아기! 너 때문에 나도 곧 구멍이 날거야! 늦었어요 - 취침 시간까지 가세요!
- 아니, 너무 이르다! 먼저 치즈의 구멍이 어디에서 왔는지 말해주십시오 ... 찰싹 때리고 머리를 때리십시오. 끔찍한 포효. 초인종.
아돌프 삼촌: 안녕히 주무세요, 안녕히 주무세요, 마고! 어때요, 아이들은 뭐해요? 토비, ​​왜 그렇게 소리를 지르세요?
- 나만 알고싶다...
- 닥쳐! 그는 알고 싶어 ... 그 소년을 침실로 데려가서 이 말도 안되는 소리를 하지 않게 해주세요! 자, 아돌프, 그들이 여기에 테이블을 차리는 동안 우리는 나와 함께 앉을 것입니다 ...
- 잘 자! 좋은 밤 작은 비명! 들어봐, 그에게 무슨 문제가 있어?
- 마고는 그에게 치즈의 구멍이 어디에서 오는지 설명할 수 없었습니다 ...
- 하지만 그에게 설명했습니까?
- 물론 내가 설명했어!
- 감사합니다, 담배를 끊었습니다 ... 말해봐, 치즈에 구멍이있는 이유를 스스로 아십니까?
- 그냥 웃기네요 - 물론 저도 압니다! 제조과정에서 습기로 인해 구멍이 생기는데... 아주 간단합니다!
- 아니, 내 사랑! 나는 당신이 아이에게 무슨 말을했는지 상상할 수 있습니다! 이게 무슨 설명이야!
- 나한테 화내지 마, 하지만 넌 그냥 우스꽝스러워! 치즈의 구멍이 어디에서 왔는지 설명해 주시겠습니까?
- 맙소사 - 물론 할 수 있어요!
- 제발…
- 그래서 치즈의 구멍은 치즈의 일부인 소위 카제인 때문입니다.
- 하지만 이건 말도 안되는 소리야!
- 아뇨, ​​말도 안되는 소리가 아닙니다.
- 그래도 이것은 말도 안되는 소리입니다. 카제인은 그것과 아무 관련이 없기 때문에 ... 안녕히 주무세요, 마사! 안녕하세요 오스카입니다! 편히 쉬어. 인생은 어떻습니까? ... 그것과 관련이 없습니다!
- 여기서 무슨 말을 하는 겁니까?
"맙소사... 들어봐, 오스카, 당신은 교육을 받았고, 당신은 변호사입니다. 말해주세요. 구멍의 모양이 카제인과 어떤 관련이 있습니까?"
- 아니요. 치즈에 구멍이 난 치즈는 온도의 영향으로 발효 중에 치즈가 너무 빨리 팽창하기 때문에 치즈에 구멍이 생긴다고 말하고 싶었습니다.
갑자기 뭉친 아빠와 아돌프 아돌프의 적들의 우렁찬 웃음 : 하하하하!!! 그런 말도 안되는 설명 - 치즈가 팽창하고 있습니다! 들었어? 하하하!
손님은 다음과 같이 입장합니다: Siegesmund 삼촌, Jenny 이모, Guggenheimer 박사 및 Flakeland 감독.
- 안녕히 주무세요, 좋은 ... 사업? ... 그냥 이야기만 하면 ... 끔찍하게 웃기고 ... 치즈에 구멍이 뚫려요! ... 이제 저녁을 먹겠습니다... 자, 설명해주세요!
Siegesmund 아저씨: 치즈가 식으면 줄어들기 때문에 치즈에 구멍이 생기는 거죠...
점점 커지는 소음, 윙윙거리는 소리, 그리고 여러 목소리의 웃음 소리: 하하! 식힐 때! 냉장 치즈를 먹어 본 적이 있습니까? 치즈 장인이 아니라서 다행이야, Mr. Apolante (유명한 의사) On Cooling! 헤헤! 화가 난 지즈문트 삼촌은 옆으로 물러납니다.
Guggenheimer 박사: 이 문제를 다루기 전에 우리가 말하는 치즈의 종류를 알려주셔야 합니다. 그것은 모두 치즈 자체에 달려 있습니다!
엄마 : "Emmental"- 어제 샀습니다 ... Marta, 이제 Danzel에서 구매하기 시작했고 더 이상 Mishevsky를 엉망으로 만들고 싶지 않습니다. 요전에 그가 우리에게 컵 케이크를 보냈지 만 .. .
구겐하이머 박사: 에멘탈이라면 말입니다. 그러면 모든 것이 매우 간단합니다. 에멘탈은 단단한 치즈이기 때문에 항상 구멍이 있습니다. 모든 단단한 치즈에는 구멍이 있습니다.
Flakeland 감독: 여러분! 그것은 실용적인 사람이 필요합니다 ... 그리고 당신은 대부분 여기 학자입니다 (아무도 신경 쓰지 않습니다) 그래서 치즈의 구멍은 발효 과정에서 부패의 산물입니다. 예. 치즈.. 치즈가 터지니까...
청중의 엄지손가락이 아래를 가리키고 모든 사람들이 벌떡 일어나 동시에 말하기 시작합니다. 하하! 나도 알아! 화학식여기에 도움이되지 않습니다! 백과사전 없으세요?
모두 도서관으로 달려갑니다. Geise, Schiller, Goethe, Boelche, Thomas Mann, 오래된 시 앨범, 하지만 어디 ... 저기 그녀가있다! RAW에 케이블. 사모바르, 메스, 수지, 속물, 붉은 납, 치즈! 글쎄, 날 보자! 꺼져! 죄송합니다! 그리고 여기: 일부 치즈 유형의 거품 구조는 설탕에 포함된 유청에서 탄산이 형성되기 때문입니다...
동시에; 글쎄, 내가 말한 것이 여기에 있습니까? .. 설탕에 포함되어 있으며 ... 그리고 계속되는 곳은 어디입니까? 마고, 백과사전에서 한 페이지 잘라냈어? 이것은 듣도보도 못한 일입니다! 누가 책장에 올라갔습니까? 어린이들? 책장을 잠그지 않는 이유는 무엇입니까? 잠그는 게 어때? 내가 백 번도 말했잖아: 옷장을 잠궈! ... 잠깐, 어땠어? 당신의 설명은 틀렸지만 내 말이 맞아요! 쓰여져 있어요! ... 당신이 말한 것은 일반적으로 광인의 정신 착란입니다! ... 치즈에 대해 무엇을 이해합니까? 당신은 차이점을 말할 수 없습니다 염소 치즈옛날 네덜란드에서 온 볼! ... 내 인생에서 옛날 것을 훨씬 더 많이 먹었을지도 모른다. 네덜란드 치즈너보다 ... 나에게 말할 때 침을 뱉지 마! ...
그들은 모두 한 번에 말합니다. 그리고 당신은들을 수 있습니다 : 당신이 내 손님이라면 스스로 행동하도록 요청합니다! ... 자당의 산성 구조 ... 나에게 말할 것이 없습니다! ... 스위스 치즈- 예, Emmental의 - 아니요! ... 당신은 집에 없습니다 - 여기 괜찮은 사람들이 있습니다! ... 어디, 어디서? ... 말을 뒤로 하십시오! 즉시! 나는 아무도 내 집에서 내 손님을 모욕하는 것을 허용하지 않습니다! 이제 우리 집에서 나가! ... 내가 떠나서 기쁘다 - 나는 당신의 얼굴을 보는 것이 지겹습니다! ... 당신은 다시는 내 집의 문지방을 넘지 않을 것입니다! ... 여러분, 그러나 이것은 ... 그리고 당신은 일반적으로 닥쳐 - 당신은 우리 가족이 아닙니다! ... 나는 그런 적이 없습니다! ... 나는 상인으로서 ... 들어보십시오. 전쟁 중 우리는 이것입니다 치즈 ... 이것은 화해가 아닙니다! 터져도 상관없어요 우리를 속여도, 내가 죽어도 절대 내 집에 들어오지 못할 거에요! ... 상속 사냥꾼! ... 자요! ... 그리고 다시 한 번 반복해서, 그래서 모두가 들었다: 상속 사냥꾼! 이와 같이! 이제 가서 나에 대해 불평하라! ... 바보! 게으른 바보, 당연하지 - 그런 아버지! ... 그리고 당신의 것? 그럼 당신은 누구입니까? 아내는 어디에서 왔습니까? ... 나가십시오! 바보! ... 내 모자는 어디 있습니까? 이 집에서 당신은 당신의 소지품을 조심해야합니다! ... 이것은 법적 결과를 초래할 것입니다! 바보! ... 그리고 너도 나도!
가정부 Emma가 문에 나타납니다: Frau Martha! 저녁 식사가 제공됩니다!...
열띤 토론의 결과:
4 모욕에 대한 불만. 2 취소된 유언장. 1 취소된 사회 계약. 3 취소된 모기지. 동산에 대한 3가지 불만 사항: 공동 극장 입장권, 흔들의자, 전기 가열식 비데, 청소 보상 청구.
슬픈 "Emmental"과 뚱뚱한 팔을 하늘로 뻗어 불쌍하게 외치는 어린 소년 만 남았습니다. 엄마! 치즈의 구멍은 어디에서 오는가?
04.09.2013

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잘 알려진 식품 전체에 - 치즈. 치즈는 가장 오래된 천연 제품, 언제나 그리고 하루 중 언제라도 매일의 식사로, 그리고 축제 식사의 절묘한 액세서리로 높이 평가되었습니다.

이 제품의 유익한 특성은 주로 영양가... 치즈는 인간에게 중요하고 가치 있는 단백질, 유지방, 미네랄, 추출물 및 비타민으로 구성됩니다. 그들의 농도는 실제로 치즈가 만들어지는 우유 자체보다 거의 10 배 높습니다. 치즈에 풍부한 단백질은 신선한 우유의 단백질보다 훨씬 더 잘 흡수됩니다.

치즈의 추출 물질은 소화선에 긍정적 인 영향을 미치고 식욕을 증가시킵니다. 이 제품이 풍부한 단백질은 중요한 체액의 필수 구성 요소입니다. 인간의 몸(림프와 혈액) 뿐만 아니라 호르몬과 면역체의 핵심 부분입니다.

치즈의 약 3%는 인과 칼슘이 가장 많이 차지하는 미네랄로 구성되어 있습니다. 그들과 함께 다른 품종치즈에는 요오드, 철, 아연, 셀레늄, 칼륨 및 구리도 포함되어 있습니다. 비타민 범위는 덜 포화 상태입니다 : 여기에 B, E, C, A 및 D 그룹의 비타민이 있습니다. 비타민 B12는 조혈에 탁월한 효과가 있으며 B2는 조직 호흡 과정의 촉매제이며 에너지 생산을 촉진합니다.

이 제품을 정기적으로 섭취하면 (비타민 E로 인해) 피부, 손톱 및 모발의 상태가 개선되고 (비타민 A로 인해) 선명한 시력에 기여합니다.

치즈의 기원에 대한 많은 전설, 우화, 이야기가 있습니다. 한 전설에 따르면 양 떼를 방목할 때 우유를 가지고 간 목자들이 치즈를 발명했다고 합니다. 어느 날 양치기는 자신의 우유를 햇볕에 놔두고 시간이 지남에 따라 우유가 걸쭉해지기 시작하는 것을 알아차렸습니다. 며칠 후, 그는 생성된 액체를 붓고 형성된 두꺼운 덩어리를 시도하기로 결정했습니다. 나는 그것을 시도했고 그가이 맛을 정말로 좋아했다고 말해야합니다. 치즈는 이렇게 탄생했습니다.

우리나라 사람들은 아주 오래전부터 치즈에 대해 알고 있었습니다. 슬라브는 오랫동안 우유의 자연 응고 결과로 얻은 치즈를 준비했습니다. 열처리 없이 소위 "생" 방법으로 인해 치즈라는 이름이 붙었습니다. 이 치즈는 코티지 치즈처럼 보였고 유럽의 단단한 치즈와는 달랐습니다. 또한 그는 슬라브 사이에서 특별한 인기를 누리지 못했고 1 위 제품도 아니 었습니다. 당연히이 상황은 대량 치즈 제조의 발전에 기여하지 않았으므로 러시아 치즈 제조의 역사는 Peter I에서 시작되었다고 자신있게 말할 수 있습니다.

과학자와 역사가들은 슬라브 사람들이 치즈로 경의를 표했다고 주장합니다.

그러나 러시아의 치즈 제조 전통은 Peter I에게만 나타났습니다. "쥐가 먹는 치즈는 무엇입니까?" - 차르 표트르 1세는 네덜란드에서 네덜란드산 하드 치즈를 처음 접했을 때 화를 내며 소리쳤습니다. 하지만 이게 뭔지 알아내고 맛을 감상하면서 이상한 제품, Peter는 러시아 사람들도 유럽 요리에 참여할 수 있도록 네덜란드 치즈 제작자를 러시아로 초대했습니다.

진짜 시작 산업 생산품러시아에서 우리가 가장 좋아하는 진미는 Vereshchagin 백작의 지도하에 Tver 지방의 Otrokovichi 마을에 치즈 공장이 설립된 1886년으로 간주됩니다.

그리고 1913년까지 러시아에서는 100가지 이상의 치즈가 생산되어 다른 나라로 성공적으로 수출되고 판매되었습니다.

이 모든 중요하고 흥미로운 정보인터넷 소스에서 생물학, 요리에 관한 책에서 쉽게 얻을 수 있습니다. 인터넷에서 나는 다음 사실에 관심이있었습니다. "Charlie Chaplin이 참여한 무성 영화 중 하나에 재미있는 에피소드가 있습니다. 웨이터 역할을하는 위대한 배우는 치즈 한 접시를 제공하기 전에 구멍을 뚫었습니다 ... 버팀대. 그래서 그는 정말로 배신하고 싶지 않았다 양질의 치즈일류 - 스위스 ". 농담처럼 농담이지만 ​​스위스를 포함한 일부 치즈 유형에 "구멍"이 있는 이유에 대한 질문은 정말 궁금합니다.

작업 목적: 생물학적, 물리적 또는 화학적 프로세스를 알아내고 치즈의 구멍 모양을 결정합니다.

연구 대상: 치즈의 "구멍".

연구 주제: 치즈에 "구멍"이 형성되는 과정.

작업 작업:

1) 치즈 출현의 역사와 생산 과정에 대해 알아본다.

2) 치즈에 구멍이 생기는 성질을 알아본다.

3) 작업에 대한 결론을 내립니다.

1. 치즈 생산에 수반되는 공정

1.1 치즈 요리 기술

치즈는 유제품에서 응고효소와 유산균을 이용하거나 각종 유제품과 비유제품 원료를 녹인 염을 이용하여 녹인 식품이다.

치즈 제조 과정에는 다음 단계가 포함됩니다.

1. 우유의 저온살균

2. 응고 형성.

3. 무리하게 썰기

4. 치즈 덩어리 얻기. 치즈로 수행되는 공정의 결과로 두부 덩어리가 얻어진다.

5. 치즈 누르기. 압착 단계에서 치즈는 특수 금형에 배치되고 압착됩니다.

6. 치즈의 숙성. 이 단계에서 치즈는 지하실이나 다른 특별한 숙성실로 옮겨져야 합니다.

치즈 생산 기술은 그림 1과 같이 순차적으로 수행되는 여러 작업으로 구성됩니다.

쌀. 1. 치즈 생산 기술 계획

생물학적, 물리적 또는 화학적 프로세스는 치즈 생산 중에 발생하고 구멍의 모양을 결정합니까?

1.2. 치즈 제조의 생물학적 과정

생물학적 과정에는 치즈 제조에 기술적으로 해로운 병원성 미생물총, 바이러스 및 박테리오파지의 파괴가 포함됩니다. 이것은 우유의 저온 살균에 의해 달성됩니다.

우유는 치즈 가공 직전에 저온 살균됩니다. 최적의 모드치즈 제조에서 우유 저온 살균은 20-25초의 노출 시간으로 70-72°C의 온도로 가열됩니다. 우유의 박테리아 오염이 증가하는 경우 동일한 노출로 저온 살균 온도를 76 ° C로 높일 수 있습니다.

치즈의 생물학적 과정은 숙성 단계에서 발생하며 박테리아의 중요한 활동에 의해 발생합니다. 치즈 생산에서 순수한 박테리아 배양은 유산균 연쇄상구균과 젖산 스틱을 포함하는 스타터 배양으로 사용됩니다.

숙성은 생화학 적 과정으로 치즈가 자체 맛을 얻습니다. 박테리아, 특히 프로피온산은 이 과정에서 중요한 역할을 합니다. 중요한 활동의 ​​결과로 산이 형성되어 치즈에 특정 성분을 부여합니다. 매운 맛그리고 이산화탄소, 치즈를 자를 때 구멍으로 보이는 기포. 이 이론은 1917년 미국 과학자 William Clark에 의해 제시되었습니다. 그는 예를 들어 스위스 치즈에 구멍이 생기는 원인은 박테리아로 인해 수명 주기 동안 치즈 내부에 구멍이 생기는 이산화탄소를 생성한다고 말했습니다. 이 이론은 빠르게 인기를 얻었고 이전에 오늘가능성이 가장 높은 것으로 파악되었습니다.

미국 연구원의 이론은 지난 15년 동안 생산된 스위스 치즈를 연구할 때 스위스 국립 농업 연구 센터의 과학자들이 구멍의 수가 급격히 감소하고 크기가 줄어들고 있음을 발견했을 때 의문을 제기했습니다.

많은 사람들이 사랑하는 치즈의 정식 외형이 이렇게 변한 이유는 무엇이라고 생각합니까?

대답은 완전히 예상치 못한 것이었다. 전통적인 젖소 착유 동안 짚의 미세한 입자가 양동이에 들어가는데, 이는 필수 구성 요소박테리아의 중요한 활동으로 인해 치즈 실린더 내부에 거대한 공동이 형성됩니다(입자가 클수록 눈이 커짐). 오늘날 치즈 생산업체는 수세기에 걸친 전통에서 점점 더 자동화된 생산 시스템으로 이동하고 있습니다. 덕분에 우유에는 이물질이 없어 치즈에 전통적인 구멍이 없습니다.

생물학적 과정은 살아있는 유기체의 화학적 과정과 밀접하게 관련되어 있습니다.

1.3 치즈 제조의 화학적 공정

화학 공정은 다른 물질로부터 특정 특성을 가진 새로운 물질이 형성되는 과정입니다. 화학 반응의 징후는 다음과 같습니다.

1.가스 진화. 2. 냄새와 맛의 변화.

3. 침전물의 탈락 또는 용해. 4. 색상 변경.

5. 열의 발생 또는 흡수.

치즈 생산의 주요 단계에 대한 정보를 분석한 후 치즈의 다음 화학 공정을 구별할 수 있습니다.

색상 변경. 치즈의 색은 우유에서 일어나는 화학 반응이 아니라 우유의 성질에 따라 달라집니다. 예를 들어, 양, 버팔로 및 일부 염소 품종의 우유에는 노란색 색소인 b-카로틴이 포함되어 있지 않거나 매우 적게 포함되어 있습니다. 따라서 그러한 우유에서 얻은 치즈는 일반적으로 화이트 색상... 부분 우유 b-카로틴을 포함합니다. 그 양은 계절, 소의 품종 및 식단에 따라 다릅니다. 자연스러운 색상우유에서 얻은 치즈는 짚에서 노란색까지 다양합니다.

1.4 치즈 제조의 물리적 과정

물리적 과정은 새로운 물질의 형성을 수반하지 않는 과정이지만 물질의 모양, 부피, 응집 상태를 변경할 수 있습니다.

대부분의 치즈 유형에서 "구멍"- "눈"이 구형이라는 것을 알고 계셨습니까? 이것은 파스칼의 법칙을 기반으로 하는 물리적 과정으로 설명됩니다.

액체 또는 기체에 가해지는 압력은 모든 방향에서 변하지 않은 임의의 지점으로 전달됩니다.

먼저 치즈의 "반죽"을 준비하십시오. 그런 다음 결과 덩어리는 고압으로 압축되고 특수 형태로 채워집니다. 몰드에 형성된 치즈 헤드를 제거하고 따뜻한 숙성 챔버에 넣습니다. 이 기간 동안 치즈는 "발효"됩니다. 압축되었지만 여전히 부드러운 "반죽" 내부에 이산화탄소가 형성되어 축적되어 거품 형태로 방출됩니다. 이산화탄소가 많을수록 거품이 더 많이 부풀어 오릅니다. 그런 다음 치즈가 굳어지고 그 안에 이산화탄소 거품이 포함 된 형태로 치즈를 발효시키는 내부 "호흡"의 그림이 각인됩니다.

생성 된 공동의 모양은 먼저 파스칼의 법칙에 따라 기포의 압력이 모든 방향으로 균일하게 전달되고 두 번째로 이 순간의 "반죽"은 탄성 특성이 액체와 같습니다. 따라서 거품은 엄격한 구형으로 팽창됩니다. 이 규칙에서 벗어나면 내부의 어떤 장소에 봉인이 있거나 반대로 "반죽"에 빈 공간이 있음을 의미합니다. 치즈가 단단할수록 내부 거품이 덜 부풀수록 구멍이 작아집니다.

에서 발생하는 추가적인 물리적 변화 식품, 치즈를 포함하여 보습 및 건조가 포함됩니다. 이러한 공정은 제품의 상태와 특성을 변화시키고 화학 및 생화학 공정의 활동에도 영향을 미칩니다. 건조 및 보습은 제품의 질량을 어둡게 만듭니다. 이러한 변화는 적절한 온도 체계를 관찰함으로써 느려질 수 있습니다.

물리적 및 화학적 공정에 의해 치즈는 가공 및 염수로 구분됩니다.

가공 치즈는 숙성된 고품질의 제품으로 레넷 치즈, 고온에서 녹여서 화학적 구성 요소레닛 치즈에 비해 단백질, 지질, 유기산 및 기타 화합물의 함량이 높습니다.

생산의 중심 가공 치즈치즈 외국 치즈의 특성은 45-50 ° C 이상의 온도에서 녹는 데 사용됩니다. 높은 온도액화하는 동안 생산의 최종 단계는 고칼로리 식품을 얻는 것입니다.

녹기 전에 치즈가 부서지고 치즈 덩어리의 입자가 작기 때문에 치즈를 녹일 때 제품의 더 균질한 덩어리를 형성할 수 있습니다. 일반적으로 치즈는 80-85°C에서 15-20분 동안 녹습니다.

녹는 동안 수분의 일부가 증발하여 녹은 덩어리를 부드럽게 하기 위해 버터, 우유, 버터밀크 등을 첨가합니다. 설탕, 소금, 햄, 견과류 등이 충전제로 첨가됩니다. 맛이 나다제품과 그 일관성. 녹으면 응유 질량이 변합니다. 물리화학적 성질단백질. 이 경우, 난용성 파라카제인 칼슘은 쉽게 용해되는 파라카제인 나트륨으로 이동합니다.

치즈를 녹일 때 인산 염(Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4)과 구연산(시트르산나트륨)이 녹은 치즈 덩어리에 첨가되어 카제인 및 파라카제인과 결합하여 응집체 안정성을 높일 수 있습니다. 단백질의. 산성 염의 사용은 치즈의 pH를 낮추어 제품의 일관성에 영향을 줄 수 있습니다.

브라인 치즈는 숙성되어 소금물에 저장되어 껍질이 없는 치즈의 일종입니다. 소금물 치즈에는 최대 7%의 소금이 포함되어 있습니다. 에게 절인 치즈페타 치즈, 술루구니, 아디게 치즈다른.

치즈. Bryndza 치즈는 소와 양의 우유 또는 소, 양 및 염소 우유의 혼합물에서 생산됩니다.

페타 치즈 생산을 위해서는 우유의 산도가 22 ° C, 양의 우유는 21-28 ° C이어야합니다. 우유는 72-74°C(즉석 저온살균)에서 또는 68-70°C에서 10분 동안 저온살균됩니다.

저온 살균 우유에 염화칼슘이 첨가됩니다. 교반 후, 혼합물을 27-30℃로 냉각시킨 다음, 0.5-0.7%를 첨가한다. 세균 배양총에서 치즈. 응고의 형성은 75-90분 이내에 발생합니다. 우유 커드를 펼칠 때 가장자리가 균일해야하며 동시에 방출되는 유청은 투명하고 약간 녹색입니다.

2-3cm 두께의 응고의 최상층을 제거하고 따로 보관합니다. 나머지 응고는 칼로 사각형으로 자른 다음 조각을 촘촘한 천으로 옮기고 응고를 눌러줍니다. 이를 위해 2시간 동안 다발에 자신의 무게와 같은 하중을 가한 후 하중을 1.5~2배 증가시킨다. 총 압착 시간은 커드의 산도와 농도에 따라 달라지며 2-4시간 동안 계속할 수 있습니다. 유청이 커드에서 나오지 않을 때만 압착이 종료됩니다. 압축된 층을 10-15cm 정사각형으로 자르고 18% 염화나트륨 용액에 넣고 이 용액에서 10°C에서 8-16시간 동안 회전하면서 보관합니다. 그런 다음 페타 치즈 조각을 배럴에 넣고 15% 염화나트륨 용액을 붓습니다. 페타 치즈의 숙성은 12-15 ° C에서 한 달 이내에 수행됩니다. 즉석 치즈는 4-6 ° C에서 보관됩니다.

치즈는 49-52에서 치즈의 건조 물질에 40-50%의 지질 함량으로 생산됩니다. % 습도 및 4-8 % 소금.

제품 기술 지표. 모습.브린자 치즈는 껍질이 없는 깨끗한 표면을 가지고 있습니다. 표면의 약간의 미끌미끌함, 약간의 변형, 경미한 균열(이하

너비 3-4mm).

3. 결론

내 작업의 결과로 나는 치즈 출현의 역사와 생산 과정에 대해 알게되었습니다.

나는 치즈의 복잡한 미생물학적, 생화학적 및 물리화학적 과정의 결과로 치즈를 유발하는 제품이 형성된다는 것을 발견했습니다. 관능적 특성... 치즈는 일반적인 치즈의 맛과 향과 함께 치즈의 종류별 고유한 맛과 향, 해당 패턴(눈) 또는 부재를 획득합니다.

치즈의 "구멍"- "눈"은 발효 중 수소와 같은 이산화탄소, 암모니아, 부분적으로 다른 가스의 방출로 인해 형성된 거품입니다. 그 중 이산화탄소가 90%를 차지합니다. 처음에는 가스가 치즈의 유청에 쉽게 용해되고 과포화 용액이 얻어지면 치즈 알갱이 사이의 공간에 축적되기 시작합니다. 그들은 치즈 덩어리를 떼어 내고 결과적으로 충치 - 눈이 ​​형성되고 단백질 덩어리가 압축되고 수분이 방출되어 눈에 축적되어 "눈물"을 형성합니다.

눈의 수와 성질이 치즈 패턴을 형성합니다. 가스의 빠른 형성으로 눈은 작을 것입니다-직경 0.3-0.5cm (작은 단단한 치즈), 천천히 큰 - 직경 1-2cm (큰 단단한 치즈). 대형 치즈(예: 스위스 치즈)의 경우 생산 후 20-25일 후에 눈이 형성되며 때로는 더 늦게 형성됩니다. 그들은 주로 이산화탄소와 소량의 질소와 산소로 채워진 규칙적인 둥근 모양을 가지고 있습니다. 이산화탄소는 주로 프로피온산 발효의 영향으로 형성됩니다. 작은 치즈에서는 눈이 작고 빈번하며, 둥근 모양... 발효 과정이 정상적으로 진행되면 패턴의 눈이 둥글고 간격이 균일합니다. 정상적인 발효 과정이 방해를 받으면 특정 유형의 치즈에는 특징이 없는 패턴이 형성됩니다.

눈의 존재 여부는 치즈 제조에 사용되는 누룩, 열처리 및 제조 기술에 달려 있습니다. 치즈에 "구멍"이 생기는 것은 생물학적, 물리적, 화학적 과정이 복잡하기 때문이라는 것을 알게 되었습니다.

사용된 출처 및 참조 목록

1. 인터넷 리소스:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

시립 교육 기관

Novosyolkovskaya 중등 학교

연구

어디에

치즈에 구멍?

3학년 학생이 완성

MOU Novosyolkovskaya 중등 학교

랴보바 나탈리아(9세)

매니저: 어. 일찍 클래스

나탈리아 블라디미로브나

2009년.

와 함께. 노보실키

우리는 치즈를 좋아하고 어머니가 종종 우리를 위해 사주십니다. 치즈는 그 중 가장 영양가 있는 음식... 그리고 자세히 살펴보면 구멍이 있고 어떤 이유에서인지 크기가 다릅니다.

치즈에 구멍이 있는 이유가 궁금합니다.

- 쥐의 절반이 먹었나? 결국 모든 치즈에 구멍이 있는 것은 아닙니다.

- 아마도 이것이 이전의 거품입니까?

- 총에서 쏘고 구멍이 둥글면 어떻게 될까요?

나는 어머니에게 "왜 치즈에 구멍이 있습니까?"라고 물었습니다. 그러나 어머니는 이 질문에 대답하기가 어렵다는 것을 알았고 우리는 책으로 눈을 돌리기로 결정했습니다.

그들에게서 나는 다음을 배웠습니다.

다양한 종류의 치즈가 있습니다: 단단한 것, 부드러운 것. 구멍이 있습니다, 없습니다.

이것은 구멍이 아니라 눈으로 밝혀졌습니다. 숙성 중 치즈에서 눈이 "열리며" 유산균의 영향으로 발효 중에 이산화탄소가 방출되어 거품과 유사한 치즈 덩어리에 작은 구멍이 형성됩니다. 이것은 생산 중에 발생합니다. 단단한 품종 GAUDA, EDAM, EMMENTAL과 같은 치즈.

왜 이런 일이 발생합니까? 일부 치즈에는 직경이 4cm에 달하는 크고 둥근 눈이 있고 다른 치즈는 작고 거의 눈에 띄지 않으며 여전히 다른 치즈는 없습니다.

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우리는 인터넷에서 배웠습니다.

치즈의 맛, 크기, 모양 및 눈의 유무가 구성을 크게 결정합니다. 사실은 우유 응고와 치즈 제조에서 치즈 커드를 얻기 위해 다양한 스타터가 사용된다는 것입니다: 젖산(큰 구멍) 또는 레닛

(작은 구멍), 때로는 둘 다. 눈의 형성은 치즈 덩어리의 탄력성과 치즈의 숙성에 달려 있습니다. 치즈가 더 양념되고 단단할수록 구멍이 커집니다.

치즈의 기원에 대한 많은 전설이 있습니다. 여기 그 중 하나가 있습니다.

아라비아 상인 카난은 긴 여행을 떠났습니다. 그는 음식과 우유를 가져 와서 전통적인 그릇 인 말린 양의 위장에 부었습니다. 상인은 밤에 멈추고 우유를 마시기로 결정했습니다. 그러나 ... 우유 대신 물 같은 액체 (혈청)가 양의 위장에서 흘러 나왔고 내부에는 흰색 응고가있었습니다. 그는 그것을 맛보고 새 제품의 기분 좋은 맛에 놀랐습니다. 이것이 치즈가 태어난 방법이며 4 천 년 전에 일어났습니다.

몇 가지 가설이 있었습니다.

최초의 연구자들은 눈이 유당 발효의 결과로 생기는 것이라고 생각했지만, 치즈에 들어 있는 유당은 생산 첫 날에 사라지고 눈은 20~30일에 형성된다는 사실이 밝혀지면서 밝혀졌다. 그렇지 않습니다.

실제로 프로피온과 반응하는 우유염의 발효 과정에서 이산화탄소가 방출되면서 구멍이 생긴다. 아세트산... 프로피온산 박테리아, 아세트산 칼슘 및 이산화탄소가 형성됩니다. 치즈의 미세 공극에 축적된 이산화탄소는 구멍을 형성합니다.

치즈는 어떻게 만들어지나요?

우리는 Arzamas 낙농 공장에 전화를 걸어 이런 질문을 했습니다. 그러나 그들은 생산이 일시적으로 중단되었기 때문에 그곳에서 우리를 받아들이기를 거부했습니다. 그런 다음 우리는 전직 기술자 Lushpynina Anna Nikolaevna에게 전화를 걸었고 이것이 그녀가 우리에게 말한 것입니다.

먼저 치즈의 "반죽"을 준비하십시오. 치즈의 종류마다 다릅니다. 그런 다음 결과 덩어리는 고압으로 압축되고 특수 형태로 채워집니다. 몰드에 형성된 치즈 헤드를 제거하고 따뜻한 숙성 챔버에 넣습니다. 이 기간 동안 치즈는 "발효"됩니다. 눌러졌지만 여전히 부드러운 "반죽"이산화탄소가 형성되어 축적되어 거품 형태로 방출됩니다. 이산화탄소가 많을수록 거품이 더 많이 부풀어 오릅니다. 그런 다음 치즈가 굳어지고 그 안에 이산화탄소 거품의 형태로 치즈를 발효시키는 내부 "호흡"의 그림이 각인됩니다. 고등학교에서 배울 파스칼의 법칙에 따르면 기포의 압력은 모든 방향으로 균등하게 전달됩니다. 따라서 거품은 엄격하게 둥글다. 이 규칙에서 벗어나면 내부의 어딘가에 씰이 있거나 반대로 "테스트"에 공백이 있음을 의미합니다. 일부 유형의 치즈는 가공되지 않습니다. 고압(러시아어), 이산화탄소의 방출은 불규칙한 모양의 기존 공극에서 발생합니다. 이러한 치즈는 불규칙한 얼어붙은 거품 모양을 가지고 있습니다.

존재 다른 유형치즈에 다른 맛... 치즈는 숙성 및 준비 과정에서 맛을 얻습니다. 온도와 습도가 엄격하게 관리되는 특수 저장 시설에서 숙성됩니다.

눈이 큰 치즈는 종종 조롱의 대상이 됩니다. 네덜란드에 있는 Peter1은 치즈 취급을 받았습니다. 그는 큰 구멍이 있는 야생 제품을 받았을 때 화를 냈습니다. "쥐가 먹는 치즈를 왜 나에게 주시는 겁니까?"

그러나 2001년에 미국 당국은 치즈 아이의 최대 직경을 2cm 이하로 설정했습니다.

TV 쇼에서 나는 치즈가 집에서 만들 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 집에서 만든 치즈는 더 저렴할 뿐만 아니라 더 맛있고 영양가도 높습니다.

몇 가지 요리법을 제안할 수 있습니다.

따라서 내 가설 중 하나가 확인되었습니다. 실제로 치즈의 눈은 발효 중 이산화탄소 방출로 인해 형성되는 기포입니다. 눈의 존재 여부는 치즈 제조에 사용되는 누룩, 열처리 및 제조 기술에 달려 있습니다.

수제 치즈 레시피

I. 코티지 치즈 1kg, 우유 1리터, 100g 버터, 50 그램 식물성 기름, 소금 1작은술, 계란 2개, 베이킹 소다 1작은술, 식초 3작은술.

우유를 데우고 코티지 치즈를 넣으십시오. 지속적으로 저어 주면서 10 분 동안 덩어리를 요리하십시오. 응고가 되면 천에 올려 잘 짜주세요. 그런 다음 짜낸 코티지 치즈를 깨끗한 냄비에 넣고 버터, 계란, 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다. 다시 넣어 중간 불, 때때로 저어가며 끓인다. 요리가 끝나면 베이킹 소다와 식초를 넣고 다시 잘 저어 균질한 질량... 코티지 치즈가 벽 뒤에서 뒤처지기 시작할 때 - 수제 치즈준비가 된. 치즈를 틀에 넣고 굳히기 위해 냉장 보관합니다.

Ⅱ. 우유 3리터, 코티지 치즈 1kg, 계란 10개, 소금 3큰술.

코티지 치즈를 계란과 소금과 결합하십시오. 우유를 삶아 끓인 우유에 넣는다. 두부 덩어리... 20분간 끓입니다. 모든 것이 말리면 행주 위에 버리십시오.

III. 커드를 깨끗한 천 조각이 늘어서 있는 체에 던져서 유청을 유리화합니다. 그런 다음 그릇에 옮기고 미세한 소금 (코티지 치즈 1kg 당 소금 1 큰술)을 뿌리고 균일하게 분쇄 된 부드러운 덩어리가 얻어 질 때까지 갈거나 고기 분쇄기를 2-3 번 통과시킵니다. 커드가 저지방이라면 약간의 크림이나 땀을 추가할 수 있습니다. 덩어리를 린넨 가방에 넣고 잘게 썬 덩어리 500-800g을 단단히 채우고 가방을 묶고 판자로 덮습니다. 코티지 치즈는 과도하게 건조하지 않고 5-10시간 동안 압착됩니다. 그런 다음 냉장고에 넣고 수시로 뒤집습니다. 곰팡이가 나타나면 소금물로 씻고 초안으로 말립니다.

IV. 갓 준비한 코티지 치즈를 소금과 함께 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 건조한 방에 5 일 동안 방치합니다. 황변 코티지 치즈를 다시 혼합하고 기름칠 팬으로 옮기고 액체 균질 덩어리가 형성 될 때까지 항상 저어 저열로 요리합니다. 전체 덩어리는 작은 스튜 냄비 또는 다른 기구에 부어집니다. 식히고 굳으면 치즈가 완성됩니다.

V. 치즈 1kg을 준비하려면 8½ 컵을 가져 가라. 무지방 코티지 치즈, 버터 2½큰술, 또는 버터 기름, 베이킹 소다 4작은술과 3작은술 고운 소금... 버려진 코티지 치즈는 고기 분쇄기를 여러 번 통과합니다. 접시에 코티지 치즈를 담고 그 위에 소금과 소다의 절반을 뿌린 다음 나무 주걱으로 계속 저으면서 천천히 가열하기 시작합니다. 가열 과정에서 유청이 커드 표면과 접시의 벽에 나타나면 접시를 뚜껑으로 닫고 10-15 분 동안 체이스에서 제거한 다음 침전 된 유청을 제거합니다. 유청을 분리할 수 없는 경우 나머지 소다를 여기에 첨가하고 혼합물을 계속 가열합니다. 치즈 덩어리가 잘 녹고 어느 정도 걸쭉해지면 녹인 버터를 넣으십시오. 나머지 소금은 요리가 끝나기 15-20분 전에 첨가됩니다. 완성된 커드는 균일한 스트레칭 덩어리여야 합니다. 치즈 덩어리틀이나 기름을 바른 접시에 붓고 서늘한 곳으로 옮깁니다. 접시에서 식힌 치즈를 제거하려면 뜨거운 물에 몇 초 동안 담가야 합니다.