그 품질을 특징으로하는 우유의 물리 화학적 성질. 우유의 산도의 결정

우유 산도 정의에 의한 방법

우유 산도의 결정은 GOST 3624-92 "우유 및 유제품에 따라 수행되었다. 산도를 결정하기위한 투수성 방법. "

산도는 우유의 신선도에 의해 결정됩니다. 우유 산도는 터너의 정도에서 발현됩니다. 신선한 우유의 산도는 단백질, 인산 산 및 레몬 산염, 소량의 용해 된 이산화탄소 및 유기산의 존재로 인한 것입니다. 미생물의 발달의 결과로 우유를 저장하는 과정에서 발효유가 축적되는 분유가 축적되며 우유의 산성이 증가합니다.

방법의 절차. 100 mL 당 원추형 플라스크는 잘 혼합 된 우유의 피펫 10ml, 증류수 20 mL 및 페놀프 탈렌 2-3 방울의 2-3 방울로 측정된다. 혼합물을 철저히 혼합하고 뷰렛 0.1 n으로부터 적정한다. 연속 초라한 알칼리 용액. 처음에는 약 1 mL의 알칼리가 즉시 부어 붓고 1 분 동안 사라지지 않는 약한 분홍색 염색의 외관에 적가합니다.

신속한 적정 하에서 낮은 결과를 낮추고 결과를 낮추기 때문에 적정을 동일한 속도로 수행해야합니다.

우유 산도 엑스.터너의 정도는 공식에 의해 결정된다 :

여기서 V. - 0.1 n의 양. 10 ml의 우유, ml의 적정에 갔던 가성 나트라의 용액.

10 - 100 ml의 우유를 다시 계산하는 계수.

병렬 정의 사이의 불일치는 2.6 ° T를 초과해서는 안됩니다.

마시는 우유의 지방의 질량 분획 결정

정의는 GOST 5867-90 "우유 및 유제품에 따라 수행되었습니다. 지방을 결정하기위한 방법 "방법 : 지방은 고체 층으로 분리되어 있으며, 그 양은 특수 장치 - Zhirhera에서 측정됩니다. 우유의 지방은 지단백질 껍질로 둘러싸인 지방 공의 형태로 합병을 방지하고 우유의 지방 에멀젼의 높은 안정성을 일으키는 것입니다. 따라서 지방을 방출하기 위해, 단백질 칼집은 황 농도의 우유 착체를 황산으로 카제인의 이중 가용성 화합물로 변환하는 황 농축 산의 충격에 의해 파괴됩니다.

NH2R (COO) 6CA3 + 3H2SO4\u003e NH2 - R - (cooh) 6 + 3caso4

ascasincalcium 단지 카세인

NH2-- r - (cooh) 6 + h2so4\u003e h2so4 nh2r (cooh) 6

뚱뚱한 볼의 표면 장력을 줄이고 합병에 기여하는 산성 지방을 제외하고는 이소 아밀 알코올을 제외하고는 이소 아밀 알코올을 제외하고 합병에 기여합니다.

방법의 절차. 순수한 건조 지방에서 목을 촉진시키지 않으려고 노력하면서, 자동 피펫은 10 mL의 황산으로 측정되고 조심스럽게 액체가 혼합되어 있지 않도록 피펫 팁에 의해 10.77 ml의 우유를 추가하여 pipette의 팁을 적용하십시오 각도의 ZhiRometer 목의 목. 동시에, 피펫의 우유 수준은 반월판의 바닥에 설치됩니다. 피펫에서 우유가 천천히 흐르게되어야합니다. 피펫을 비우고 3 초 이내에 Zhiromer의 목에서 가져 가십시오. 피펫의 끝은 황산을 만지지 않아야합니다.

피펫 밖으로 불어 오는 우유의 나머지 물방울은 허용되지 않습니다. 그런 다음 Zhirometer에서 자동 피펫 1ml의 이소 아밀 알코올을 측정하십시오. Zhiromer를 채우는 과정에서는 건조하고 깨끗하게 유지해야합니다. Zhirometer의 목에 들어가는 경우의 산 중화를 위해 고무 플러그의 표면은 분필로 처리되며 지방이 닫힌 후에 만 \u200b\u200b처리됩니다.

플러그는 그 길이의 절반 이상을 조금 넘는 나사와 같은 움직임으로 목에 주입됩니다. 코르크를 손가락으로 잡고, 단백질 물질이 완전히 용해 될 때까지 지방이 흔들므로 5 회 꺼져서 유체가 완전히 혼합되도록하십시오. Zhiromers는 불평등 한 부피를 가질 수 있으며, 그 결과, 다른 아버지에서 동일한 수의 측정 된 수의 시약을 갖는 것으로, 정렬 된 지방의 열은 다른 위치를 차지할 수 있습니다.

분석이 끝나면, 분리 된 지방의 부피를 측정 할 수 있었다. 원심 분리 후의 칼럼은 Fater의 등급 부품에 있어야하며, 도구의 상부 유체 레벨을 원심 분리하기 전에 9- 10 개의 규모의 부서. 이 제한은 플러그 다운 플러그를 누른 채로 결정됩니다. 액체의 상부 경계가 스케일의 바닥에 있으면, 황산이 Жiomer에 첨가된다. 황산의 첨가는 결정 결과에 영향을 미치지 않습니다. 액체가있는 더미의 충전을 확인한 후 65 ± 2 ° C의 온도가있는 수조로 5 분 동안 꽂혀 있습니다. 이 온도에서 우유 지방은 용융 상태에 위치하여 원심 분리에서의 분리를 용이하게합니다. 욕조에서 운전 한 후, Faters는 원심 분리기 작업 부의 후원자가 중심에 삽입되어 그 (것)들을 대칭 적으로 다른 것에 대하여 대칭으로 삽입한다. 홀수의 zHIromers를 사용하면 물이 물로 가득 찬 지방이 첨가됩니다.

곡물을 카트리지에 삽입 한 후 원심 분리기는 뚜껑으로 닫히고 적어도 1000 rpm의 속도로 5 분을 원심 분리합니다. 원심 분리가 끝나면 각 ЖiRometer는 카트리지에서 제거되고 고무 스토퍼의 움직임은 Zhihirher의 FAT 컬럼으로 조정되어 장치의 등급이 지정된 부분에 있습니다. 그런 다음 지방이 물 욕조에 플러그를 내려 놓고 물 수준이 리플의 지방 수준보다 약간 높아야합니다. 5 분 후에 곡물을 물 욕조에서 제거하고 신속하게 지방을 생산합니다. 계수 할 때 지방이 수직으로 유지되면 오일 테두리는 눈의 수준에 있어야합니다. 플러그의 움직임은 Zhirometer 스케일의 전체 분할을 위해 FAT 컬럼의 하단 경계에 의해 설정되고 지방지 트레이의 하부에있는 분할 수가 계산됩니다. 지방과 산의 분리의 경계는 명확해야하며, 지방 칼럼은 투명해야합니다. 진흙 투성이 또는 어두운 친화적 인 지방은 잘못된 정의를 나타냅니다

우유의 산성도는 적정 가능한 산도 (터너의 정도)와 20 ℃에서 pH 크기의 단위로 발현된다.

티티 리움 산도. GOST 13264-88 "우유 암소에 따른 티티 산도. 빌렛 요구 사항 "은 준비된 우유의 품질을 평가하기위한 기준입니다. 오일을 제외한 우유 및 유제품의 Titratum 산성도는 조건부 단위 (° T) (° T)에서 발현됩니다. 터너의 정도에서는 100 ml (100g)의 우유 또는 생성물의 중화에 필요한 가성 소다 (칼륨) 용액의 0.1 시간의 밀리리터의 수를 이해한다.

갓 건조 된 우유의 산도는 16 ~ 18 ° T입니다. 그것은 산성 염 - 디 히드로 인산염 및 디 히드로 티어 (약 9-13 ° T), 단백질 - 카제인 및 혈청 단백질 (4에서 6 ° T), 이산화탄소, 산 (유제품, 레몬, 아스 코르비스, 무료 지방 등) 때문입니다. )와 우유의 다른 구성 요소 (약 1-3 ° T를 제공합니다).

원유를 저장할 때, 적정 가능한 산도는 젖산의 형성으로 우유 설탕을 잃는 미생물의 발달에 따라 증가합니다. 증가 된 산도는 단백질 안정성의 감소와 같은 우유 속성의 원치 않는 변화를 일으킨다. 따라서 산도가 21 ° C의 산도가있는 우유는 비 지속적으로 사용되며 22 ° T 이상의 산도가있는 우유는 유제품 식물의 대상이 아닙니다. 미디엄.

적정 가능한 산도는 원유의 신선도와 자연성을 평가하기위한 기준이지만, 우유는 증가 (최대 26 ° T) 또는 (16 ° T 미만) 산성 (16 ° T 미만)을 가질 수 있음을 기억해야합니다. 그러나 그럼에도 불구하고 내열성이 없거나 내열성이 있거나 끓는 물질의 소다, 암모니아 및 불순물의 존재에 대한 부정적인 반응을 내열성이 있거나 끓이는 것으로 간주됩니다. 이 경우 생리적 표준에서 우유의 천연 (천연) 산도의 편차는 먹이 배급이 중단되어 있습니다. 이 우유는 그 자연스티움을 확인하는 스톨 샘플 (대조적 인 부스터 동안 취한 샘플)을 기반으로 한 품종으로 받아 들여집니다. pH 방법을 사용하여보다 정확한 우유 산도를 제어 할 수 있습니다.

pH (활성 산도). 수소 이온의 농도를 반영하는 신선한 우유 수소 지표는 다소 좁은 한계에서 (우유의 조성에 따라 다름) 6.55에서 6.75까지 다양합니다. 기존의 GOST 및 기술 지침에서 산성은 적정 가능한 산도 단위로 발현되므로 우유를위한 pH의 표시와 주요 유제품을 평균 및 VNIMS에 설치할 수있는 평균 비율을 사용할 수 있습니다.

예를 들어, 빈 우유의 경우 이러한 비율은 다음과 같습니다.

표 1 - 평균 pH 비율 및 적정 가능한 산도

주어진 데이터로부터 18 ℃ 이상의 원유의 적정성 산도가 락트산의 형성이 발생하면 pH가 약간 감소 함을 알 수 있습니다. pH의 느린 변화는 단백질, 인산염, 구연산염, 중탄산염 등의 많은 버퍼 시스템의 존재에 의해 설명됩니다.

버퍼 시스템 또는 버퍼는 산 또는 알칼리가있는 배지의 영구적 인 pH를 유지하는 능력을 갖는다. 버퍼 시스템은 약산 및 강한 염기로 또는 약산의 두 개의 산성 염의 혼합물로 형성된 약산 및 그 염으로 구성됩니다. 예를 들어, 중탄산염 완충액은 H2CO3 및 NaHSO3, 인산염 - NaH2PO4 및 Na2HPO4 등을 포함한다.

우유 단백질의 완충 용량은 아민 및 카르복실기의 존재에 의해 설명된다. 카르복실기는 생성되거나 첨가 된 젖산의 수소 이온과 반응한다.

단백질의 산의 해리는 중요하지 않으므로 수소 이온의 농도는 일정하게 유지되는 반면, 적정 가능한 산성도는 알칼리와 반응하여 활성 및 관련 수소 이온 모두가 진입하는 것이 증가하기 때문에 증가한다.

포스페이트의 완충 용량은 디 히드로 인산염 및 백 히드로 인산염에 대한 하이드로 인산염의 상호 전이에있다. 산의 형성에서, 하이드로 인산염의 일부는 디 히드로 인산으로 들어갑니다 :

HPO42- + N +\u003e H2RO4-.

음이온 H2PO4-는 H + 및 NR42에 의해 약간 해리되므로 우유의 pH가 거의 변하지 않으며 적정 가능한 산도가 증가합니다.

우유에 첨가 할 때 알칼리 단백질과 인산염은 다음과 같이 반응합니다.

산 또는 알칼리의 첨가를 함유 한 시트르산 및 중탄산염은 H + 이온과 반응하고 인산염과 유사합니다.

산성이 첨가 될 때 우유의 pH의 변화는 우유 시스템의 완충 능력을 초과하면 알칼리가 발생합니다. 우유의 완충 능력 하에서, 산 또는 알칼리의 양을 첨가하여 유닛 당 pH 값을 변화시키기 위해 우유 100ml에 첨가되어야한다.

생물학적 유체의 완충 시스템의 존재는 매우 중요합니다. 이것은 매우 날카로운 변화에 따라 생존 생물을 보호하는 일종의 일종이며, 이는 악단적이거나 파괴적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 우유 성분의 완충 능력은 유제품 제품과 치즈 생산에서 젖산 박테리아의 중요한 활성에 큰 역할을합니다.

우유의 질을 평가할 때, 색상, 냄새, 맛, 일관성 및 기타 지표에주의를 기울여야합니다. 건강한 암소에서 정상적인 우유의 색깔은 흰색 또는 약간 황색입니다. 황색의 색조는 여름에 더 자주 축하합니다. 암소가 목초지에 방목 할 때, 녹색 잔디에 들어있는 카로틴 (Provitamin A)의 존재에 의해 설명됩니다. 푸른 색이나 푸른 색 그늘은 감미로운 우유를 습득합니다. 유방염 (유방 염증) 또는 젖꼭지 손상으로 혈액 불순물에서 발생하는 것은 붉은 색입니다.

냄새는 즐겁고 구체적이어야합니다. 그것은 사료, 의약 물질 등에 따라 다를 수 있습니다.

우유는 때때로 과실 저장소로 외국 냄새를 획득합니다 : 염화물, 암모니아, 사일로, 생선, 석유 제품 등

우유의 맛은 즐겁고, 약간 달콤합니다. 또한 먹은 사료의 조성에 달려 있습니다. 솔직히 맛은 고행 암소의 우유와 유방염 환자의 우유의 특징입니다. 금속 맛 우유는 녹슨 금속 요리에 보관할 때 획득합니다. 정상적인 우유의 일관성은 점액, 부스러기 및 비 연소의 존재없이 균질합니다. 그들의 존재는 동물의 가슴의 질병에 대해 이야기합니다. 우유, 물로 희석 된 Rerox는 과도한 액체, 물이 많은 일관성을 가지고 있습니다.

우유의 품질을 평가할 때, 생산자와 수령 지점에서 인구에서 수용 할 수있는 경우, 특수 실험실에서 우유의 지방 함량, 밀도 및 산도가 주로 결정됩니다.

우유의 지방 설치, 황산 및 이소 아밀 알코올 (원심 분리 후)과 우유 샘플을 혼합하십시오.

우유 밀도 - 20 ° C의 온도에서 질량이 얼마나 많은 양의 질량이 동일 볼륨에서 4 ° C의 증류수의 질량보다 큼을 나타내는 값입니다. 그것은 다음의 값을 특징으로하는 분유 성분의 특정 질량에 의해 결정됩니다 : 물 - 1, 우유 지방 - 0.92, 단백질 - 1.28. 정상적인 우유의 밀도 일반적으로 1.027-1.033 범위의 범위가 있으며, 이는 자연 우유를 수립하는 것으로 간주됩니다. 우유에 물을 첨가 할 때 그 밀도가 감소합니다. 그래서, 우유는 1.027보다 낮은 밀도가 물로 희석 된 것으로 간주됩니다. 동시에, 우유 밀도가 1.033보다 높으면 뚱뚱한 제거를 나타냅니다.

우유 산도.

우유의 품질을 평가할 때, 산도도 검사합니다. 그것은 조건부 (터너)로 표현되며 신선한 우유는 16-18 ° T이지만 20 ° T 이상이 아닙니다. 그것은 Zeschlo로서 산도가 22 ° T 이상의 산도로 우유를 구현하고 15 ℃ 이하의 산도가있는 우유가 물로 희석 된 것으로 간주되는 우유가 허용되지 않습니다. 실험실에서 우유 밀도는 증기선 (락토 맥주)을 사용하여 결정됩니다. 실린더는 완전히 혼합 된 우유 (온도 10-25 ° C) 200ml를 붓고 우유 속옷도가있는 실린더에 서서히 잠겨서 1-2 분 후에 규모에 카운트 다운을 만듭니다. 범위의 범위의 실제 밀도는 20 ℃의 우유 온도에만있을 수 있습니다. 그것이 더 낮거나 높으면 적절한 교정을하십시오.

우유 산도는 그것을 증류수와 혼합하고 페놀프 탈렌을 몇 방울 첨가함으로써 결정됩니다. 이 혼합물은 페인트 벤치 마크에 해당하는 불쾌한 창백한 핑크 그늘이 나타날 때까지 0.1 % 가성 소다 용액으로 적정됩니다. 그런 다음 우유의 산도가 계산됩니다.

다른 동물 종의 우유의 산도는 다릅니다. 양 우유의 정상적인 산도는 22-24 ° T, 염소 - 15-18과 MARE - 15-17 ° T입니다.

우유의 질은 또한 세균 보급의 순도와 정도에 의해 추정됩니다. 순도는 순도 그룹을 설치하면서 필터를 통해 우유를 전달하고 표준과 비교하여 결정됩니다. 첫 번째 불순물의 우유에는 (순수한 필터)가 없어야합니다 (순수한 필터). 필터의 필터에서 약한 침전물이 눈에 띄고 제 3는 기계적 불순물의 눈에 띄는 침전물입니다. 박테리아 보급은 메틸렌 블루의 영향으로 우유 표백 비율을 결정합니다. 동시에 더 빠른 우유가 변색되면 더 많은 박테리아가 있습니다. 우유가 20 분 이내에 변색되면 1 ml는 2 천만 세균을 포함한다고 믿어집니다. 이 우유는 품질에 속하며 IV 클래스를 설치하는 것에 속합니다. 우유 변색이 5.5 시간 이상이 필요하다면 1 ml가 0.5 백만 세균 미만을 함유 함을 의미합니다. 우유는 아주 좋은 것으로 간주되며 I 수업을 참조하십시오. 각각 두 번째 및 세 번째 클래스는 품질 "만족스러운"및 "나쁜"(1 ml의 우유 1ml에서 박테리아의 수를 4에서 2 천만으로) 할당받습니다.

우유 농장과 인구의 조달에서 GOST의 요구 사항에 따라 추정됩니다. 건강한 암소, 필터링 된, 냉각, 깨끗한 균질, 비 냉동, 냄새가없고, 강수량과 조각없이 백색 또는 약한 황색 색상이없는 건강한 암소, 균질, 비 냉동으로부터 획득되어야합니다.

젖소의 우유의 품질에 따라 (GOST에 따라), 첫 번째 등급은 16-18 ° T의 산도가있는 우유, 박테리아 보급 및 첫 번째 그룹에 따른 클래스가있는 우유입니다. 순도의 정도; 두 번째 등급은 16-20 ° T, II 클래스의 산도가 16-20 ° T, 순도 정도에 따라 두 번째 그룹에 따른 우유입니다.

모든 경우에 우유 밀도는 1.027 이상이어야합니다. 산도가 적어도 15 ° T, 뚱뚱한 함량이 지역, 공화국에 맞는 기준을 준수해야합니다. 첫 번째 및 두 번째 등급 이하의 지표가있는 우유는 비율이 아니라고 간주됩니다.

젖소 외에도 인구는 판매를 위해 사용하고 사용하고 구현합니다. 양, 염소와 우유 마레. 이 제품 범주의 경우 다음 요구 사항이 설정됩니다. 양 우유 그것은 시리얼 일관성, 쾌적한 구체적인 맛과 냄새가없는 흰색, 두꺼운 균질, 흰색 색상, 두꺼운 균질이 있습니다. 그것의 지방 함량은 5 % 이하, 밀도 - 1.034-1.038, 산도 - 24 ° T 이상이 아닙니다. 염소 - 암소에 가까운 조직도 표시기. 약한 특정 "염소"냄새, 적어도 4.4 %, 밀도 1.027-1.038, 산도가 15 ° T 이하가 아닙니다. 우유 Kobylits. 달콤한 냄새가 나는 맛있는 냄새가 나는 맛있는 냄새가 나는 맛을 지닌 달콤한 맛이 약간 탭합니다. 지방 - 적어도 1 %, 밀도 - 1.029-1.033, 산도 - 17 ° T 이하. 우리가 보았 듯이 우유는 집에서 다양한 조치를 채택하는 데 필요한 부패하기 쉬운 제품입니다.

공공 무역에서 우유는 일반적으로 압진성이어야하는 0.5 및 1 L의 용량이 0.5 및 1 L의 용량을 갖는 패킷 또는 병에 포장되어 있습니다.

우유와 유제품 (오일 제외)의 산도는 터너의 정도로 표현됩니다.

터너의 정도는 밀리리터 0.1 n의 수를 보여줍니다. 중화 100 ml 또는 100 그램의 생성물에 필요한 수산화 나트륨 용액 (또는 수산화 칼륨). 우유 pH 6.5-6.8의 진정한 산도, 15.99-20.99 ° T의 전체 산도. 우유 표시등이 pH 6.5 이하로 떨어지면 동물이 감동적이라고 말할 수 있습니다. 그가 pH 4.4에 떨어 졌다면 동물이 심각하게 아프다.

투자자 및 pH의 정도의 산도 비율 표

가공 기업을 구입 한 우유는 전염병에 관한 풍성한 농장에서 건강한 암소로부터 수의사의 규칙에 따라 수집되어야합니다.

품질 지표에서 우유는 표준의 요구 사항을 준수해야합니다. 착유 후 여과하고 냉각해야합니다. 제조업체의 보관소는 규정 된 방식으로 승인 된 "집단 농장, 국가 농장 및 유틸리티 농장"의 "위생 농장 및 유틸리티 농장에 대한 위생 및 수의사 규칙"의 요구 사항을 준수해야합니다.

구현 전 우유의 유통 기한은 4 ℃ 이하의 온도에서 24 시간을 초과해서는 안된다. 18 시간 - 6 ° C 이하의 온도에서; 12 시간 - 8 ℃ 이하의 온도에서

우유의 전도성을 측정합니다

전도성 (또는 전해 전도도)은 물질이 전류를 수행하는 능력으로 정의됩니다. 그것은 저항의 크기와 관련하여 돌아 왔습니다.

*이 값은 지리적 영역, 번식 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

우유의 전도성은 다음과 같은 의존성에서 이온의 농도에 따라 다릅니다.

물, 설탕, 단백질, 불용성 염을 첨가하는 것은 이온의 농도를 줄이고 우유의 전도성을 감소시킵니다.

염 추가 - 이온의 농도를 증가시켜 우유의 전도성을 증가시킵니다.

예외적으로 높은 증언 (6.5 - 13.00ms / cm (6.5 - 13.00ms / cm (6.5 - 13.00ms / cm (6.5 - 13.00ms / cm (6.5 - 13.00ms / cm (18 ° C) 감염은 유방의 조직을 침투했습니다. 이것은 나트륨과 염소 혈액 이온이 우유로 침투 할 수있게합니다. 우유의 이온 농도가 증가합니다. 그리고 그것은 전류가 더 쉽기 때문에 전도성이 증가합니다.

유방염은 유방암의 질병이며 유방 조직의 박테리아 박테리아 감염을 유발합니다. 유방염은 주로 우유의 전기 전도성의 변화로 이어진다. 주로 나트륨, 칼륨 및 염소 이온의 농도가 변하기 때문이다. 따라서 전도성 측정은 도움이 될 수 있습니다

전기 측정 옵션을 사용하여 매우 높은 표시로 전기 전도성 결과를 얻는 경우 (6.5 - 13.00 ms / cm (18 ° C) 유방염의 발달 지표가 될 것입니다.

우유 밀도의 결정

우유 밀도는 1.030-1.034의 범위에서 식품 물질의 구성에 의존합니다. 촬영 된 우유의 밀도가 상승하고 1.037에 도달 할 수 있습니다. 물로 희석 된 우유는 건조 물질의 백분율을 감소시키기 때문에 낮은 밀도 (1.018) 를가집니다.

측정 중에 우유의 온도가 높거나 20 ° C 이하의 경우 테이블에서 카운트 다운 결과를 확인해야합니다.

테이블이없는 경우 계산 된 방법을 사용합니다. I도에 대한 온도 변화가 락토 맥주의 0.2 분할 또는 0.0002 밀도 단위로 우유 밀도를 변화시키는 것이 확립되었습니다.

우유 온도가 20 ° C 이상이면 20 ° C의 온도보다 밀도가 낮으므로, 발견 된 밀도 값으로는 0.0002의 각 정도 온도에 추가해야합니다.

횡유의 온도가 20 ℃ 미만이면, 그 밀도는 20 ℃, 즉 발견 된 밀도에서, 각 정도의 각도 온도가 0.0002에 감산 될 필요가있다.

우유의 품질을 평가할 때, 조직 지표 (맛, 색상, 냄새, 일관성), 물리 화학적 지표 (밀도, 산도, 냉동 점, 내열성, Somo), 지방 및 단백질의 질량 분율, 위생 및 위생 지표.

우유 품질의 관능적 인 지표.우유의 색상, 냄새, 맛과 일관성은 그것의 조성에 달려 있습니다. 황색 색조와 단단한 우유의 불투명도가있는 백색은 인산 칼슘 염과 유화 상태에서의 카제인의 화합물 용해 화합물의 존재로 인한 것입니다. Carotine과 Lactoflavin은 우유 황갈색 색조를줍니다.

천연 우유의 맛과 냄새는 단백질 (순수한 형태로 맛이없는), 지질, 우유 설탕, 산, 미네랄 염, 비타민 및 기타 물질의 효과가 있습니다. 지방은 부드러움, 우유 설탕 - 단맛, 단백질 및 미네랄 물질이 우유의 맛을 형성합니다. 자유로운 저 분자량 지방산, 탄소 화합물, 산화 생성물은 우유의 향기를 결정합니다.

조직 특성의 편차는 사료, 박테리아, 기술적 및 물리적 및 화학적 원산지 인 우유의 기형으로 분류됩니다. 우유를 발급 한 직후에 사료 원산지의 바이스를 탐지 할 수 있습니다. 그들은 소로, 카모마일, 쑥, 거친, 마늘, 야생 양파, 많은 수의 에센셜 오일을 함유 한 나비를 먹을 때 발생합니다. 대량의 양배추식이 요법 소개는 양배추 리프팅 및 우유 냄새가 발생합니다.

우유는 먹이 냄새를 흡착 할 수 있습니다. 휘발성 탄수화물, 에테르, 산, 사료에있는 알콜은 우유에 흡수되어 먹이 맛과 냄새를줍니다.

박테리아 기원의 패턴 (큐 레이트 우유, 파란색, 빨간색, 과도한 노란색)이 검출됩니다. 단백질 물질의 단백질 분해의 결과로

우유의 회전 박테리아의 효소는 수류, 치즈 및 달링 취향이 나타납니다. 효소의 작용 하에서는 석유 및 다른 카르 복실 산, 휘발성 카보 닐 화합물, 휘발성 카보 닐 화합물, 휘발성 카보 닐 화합물, 휘발성 카르 보닐 화합물, 알콜이 우유를 유발하는 다양한 마이크로 트 수화물이 발생할 수 있습니다.

우유와 관련된 산화 된 맛이 우유 지방 및 인지질에 함유 된 불포화 산의 산화 동안 형성된 알데히드가 우유를 저장할 때, 우유 지방 및 인지질에 포함되는 알데히드가 나타날 수있다. 지방은 햇빛의 영향으로 빛에 저장할 때뿐만 아니라 우유의 높은 농도의 구리 및 철에서 산화에 대한 경향이 있습니다.

우유 일관성 결함은 가장 흔합니다 : 당기는, 점액, 거품, 물, 면화, 샌디. 색상 패턴 : 파란색과 파란색, 과도한 노란색, 출혈. 냄새 : 암모니아, 양배추, 사탕 무우, 약물 치료, 아세톤, 담배, 유성 산, 신맛, 효모, 알코올, 썩은, 털지, 체리. 맛의 바탕 : 쓰라린, 물고기, 퇴색 또는 환자, 짠맛, \u200b\u200b짠, 비누, 사료, 순무, 무, 마늘, 활, 사탕무, 허브, 금속, 석유 제품의 풍미.

우유 품질의 물리 화학적 성능.우유의 물리 화학적 성질의 가장 중요한 지표는 밀도입니다.

밀도.이것은 20 ° C의 물질의 질량이며, 부피 단위 (kg / m3)에서 결론 지어졌습니다. 우유 밀도는 자연스럽게 결정합니다. 우리 나라에서는 고체 젖소의 밀도가 1027에서 1033kg / m3까지의 변동이 1030kg / m3입니다. 신선한 밀도, 유일한 분리 된 우유는 냉각 된 것보다 낮고 2 ~ 3 시간 떨어져 서 있습니다. 이것은 우유에있는 휘발성 탄소 산화물, 고체 상태 및 단백질 수화로 지방의 전이로 인한 것입니다.

밀도 밀도는 20 ℃의 온도에서 특별한 범위 (락토 - 셀 미터)에 의해 결정됩니다. 밀도 측정은 15-25 ° C에서 15-25 ° C로 허용되며, 20 ° C로 0.2 °이며 각 온도 정도에 대해서는 2 ° C로 도입됩니다. 온도가 20 ° C 이상이면, 보정은 20 ° C 미만이면 마이너스가 있습니다. 락토 맥주 (° C)의 정도에서 밀도 표시기의 제 3 및 제 4 징후는 의미가있다. 예를 들어, 락토 켄 멘 트라의 정도에서 1029 kg / m3의 밀도는 29 ° A가 될 것입니다.

물을 첨가하면 10 % 매 10 %의 물에 대해 우유 밀도가 약 2.5-3 ℃ 감소합니다.

빙점.냉동 지점에서 우유가 고체 상태로 들어가는 온도가 이해됩니다. BECMAN 온도계를 사용하여 설치됩니다. 정상적인 젖소의 우유는 -0.54 ° C에서 정지합니다. 우유 조성에 따라이 지표는 -0.525에서 -0.565 ° C까지 다양 할 수 있습니다. 냉동 지점은 -0.57에서 -0.58 ° C까지의 범위입니다. 우유의 정말로 가용성 부위의 농도로부터의 냉동 지점의 의존성은 우유의 위조를 확립하고 첨가 된 물을 계산하는 실제로 사용될 수있다. 1 %의 물을 첨가하면 냉동 점이 0.005 ℃의 평균 증가로 이어집니다.

우유 내열성.단백질의 응고없이 고온 (최대 140 ° C)에 노출되는 것은 안정성입니다. 우유 열 저항기의 생산하에, 이들은 2 mL의 우유 2ml의 우유를 2 mL의 에틸 알코올로 혼합하여 2 mL의 우유를 2ml의 우유를 혼합하여, 80 % (열 저항기의 I), 75 % (Ⅲ 족), 72 % (III 그룹), 70 % (IV 군), 68 % (V 그룹).

티티 리움 산도.우유의 산도는 그 신선도를 결정합니다. 갓 마당 우유는 단백질이 아민과 산성기를 함유 한 단백질이란 신맛과 알칼리성 반응을 갖는 양쪽 성 및 알칼리성 반응을 갖는다. 적정 산도는 조건부 학위 또는 터너의 정도에서 발현됩니다. 터너의 정도 하에서, 100 ml의 우유의 중화에 필요한 0.1H 알칼리 용액 (CON 또는 NAOH)의 밀리리터의 양은 페놀프 탈렌 지시기로 증류수로 2 회 희석된다. 때로는 적정 산도가 우유 산에서 재 계산됩니다. 이러한 목적을 위해 터너 러어의 수는 0.009 (젖산의 그램 수, 0.1 n 알칼리 1ml에 해당)를 곱합니다.

신선한 우유 16-18 ° T의 티루륨 산도. 우유를 보관하는 과정에서, 그것에서 현상되는 미생물은 우유 설탕에 의해 발효되며, 이는 적산성 산도가 증가하는 젖산의 축적에 기여합니다. 우유의 산도는 암석, 동물의 개별 특징, 먹이 조건, 소의 수유 단계에 따라 다릅니다. 젖소의 첫 달 수유에서는 10 ~ 15-13 ° T에서 20 ° T와 같습니다. 때로는 6 ° T로 감소합니다. 암소의 나이를 통해 우유 산도가 줄어 듭니다.

우유의 저산도는 동물 환자에게서 유래 된 것을 나타냅니다. 산도가 증가한 우유는 유제품의 제조에 적합하지 않으며 저온 살균 중에 곱슬 수 있습니다.

적산성 산도 이외에, 결정 및 결정 활성 산도. 이 표시기는 크기로 표현됩니다 pH.평균적으로 그것은 6.5 (6.3에서 6.9까지), 우유 반응의 약점을 나타냅니다.

우유의 기술적 규제는 건조한 스키밍 우유 잔류 물 (Somo)의 지표에 의해 조절됩니다.

소마.이 지표는 건조 잔류 물로부터 지방 함량을 잔류 물에 의해 결정됩니다. 건조 잔류 물은 우유 (지방, 단백질, 우유 설탕, 미네랄, 비타민, 효소 등)의 모든 화학 성분을 함유하고 있습니다. 수유, 나이, 먹이를 먹는 다이어트 및 기타 요인의 단계에 따라 11에서 14 %까지 상당한 한도로 변동 할 수 있습니다. Somo는 더 영구적입니다. 그것은 우유의 자연스러운 것으로 판단됩니다 : Somo가 8 % 미만이면 우유가 물로 희석됩니다.

우유의 품질을 평가할 때, 점도, 표면 장력, 끓는점, 전기 전도성, 특정 열, 열전도율, 산화 환원 전위, 굴절률, 삼투압에 의해 규제되지 않은 추가 지표도 정의됩니다. 이 지표는 우유의 자연성과 재활용 중에 결정되어 결정됩니다.

우유의 위생과 위생적 성능.그들은 순도, 박테리아와 체세포의 함량, 마이크로 플로라의 성질, 질병의 원인 제제의 존재, 화학 \u200b\u200b오염 물질에 의해 판단됩니다. 우유 및 유제품에 대한 기술적 규정은 다음과 같은 우유 안전 지표에 의해 규제됩니다.

미생물 학적 지표 : 중간 경로 성 및 임의의 혐기성 미생물 (KMAFANM)의 수, 장내 막대기 (BGPP)의 박테리아, klostridium, S. Aureus, 살모넬라 류와 등의 병원성 미생물 Listeria Monocytogenes,

독성 요소 (납, 비소, 카드뮴, 수은);

살충제 - Hexakhlorcyclohexane (A, 아르 자형\\습득- 이성질체), DTCC 및 그 대사 산물;

mycotoxins (aflatoxinmo;

항생제 (Levomycetin, 테트라 사이클린 그룹, 스트렙토 마이신, 페니실린);

방사성 핵종 (세슘 -137 및 스트론튬 -90);

억제 물질.

우유 안전 지표에 대한 요구 사항은 5 장에 나와 있습니다.

청정.이 지표는 우유 생산을위한 위생 조건을 특징으로합니다. 다양한 기계적 불순물 (양모, 공급 입자 또는 침구, 먼지 등)이있는 우유의 오염은 동물에 대한 적절한 관리가없고 초등학교 및 위생적 규칙을 준수하지 않습니다. 오염원은 동물, 항공기 공기, 유제품 식기 및 장비, 사료, 침구, 서비스 인력의 유전자, 가죽 및 머리카락 커버 일 수 있습니다.

순도의 정도에 따르면 우유는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째는 순수한 우유, 좋은 품질입니다. 두 번째는 만족스럽고 세 번째 오염이 있습니다.

원시 우유 미생물.그들은 건강한 인체 건강 (유제품 산업에서 널리 사용되는 젖산), 건강 (질병 병원균)에 해를 끼치고 우유의 위생적 특성을 악화시키는 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

우유의 박테리아의 함량이 결정됩니다 으로 환원 샘플. 우유로 떨어지는 박테리아, 효소, 특히 환원 효소. 신선한 경우 분리 된 우유 환원 효소가 없습니다. 듀플렉스는 메틸렌 블루 또는 우유에 첨가 된 재판을 변색시킨다. 메틸렌 블루 용액의 혼합물을 우유에 첨가하면, 혼합물을 균질이 늘어선 색으로 첨가 한 다음, 환원 효소의 작용 하에서 변색되면, 혼합물을 청색으로 그려졌다. 색상이 표백되고, 더 빠르고, 우유 환원 효소에서 더 많은 것. 특수 테이블의 도움으로 메틸렌 파란색 또는 Rezazurin의 변색 기간을 확립 한 것은 그 박테리아의 수를 결정합니다.

Microflora의 특성발효시 샘플을 결정하십시오. 자연적으로 우유 위반으로, 혼란이 형성됩니다. 응고의 성질은 하나 또는 다른 유형의 박테리아의 주요에 달려 있습니다. 품질면에서 우유의 무리는 특정 수업과 관련이 있습니다.

높은 박테리아 보급은 암소 우유, 유방염이있는 환자를 가지고 있습니다. 마취유에서 체세포의 함량이 증가합니다.

체세포.이들은 주로 백혈구, 우유 폐포 상피 및 우유 수로 경로를 나타내며 정상적인 우유의 종래의 요소입니다. 동물의 경우, 유방염은 염증의 초점에서 백혈구의 이동에 의해 향상되어 우유중인 체세포 수가 증가합니다. 생산 조건에서 체세포의 수는 PMK-1의 우유 조절 플레이트, "ART-1", "somatos"등의 도구를 사용하여 "마이팝남"표면 활성 물질에 의해 결정됩니다.

우유의 품질, 원시 저지방 및 처리를위한 크림의 요구 사항2008 년 6 월 12 일, 우유와 우유 제품에 대한 연방법에 의해 규제됨에 따라 GOST R 52054-2003 "우유 천연 젖소 - 원료. 기술 조건 ", GOST R 53503-2009"우유 훑어보기 - 원료. 기술 조건 "및 GOST R 53435-2009"크림 원료. 기술 조건. "

우유 매칭의 표준화 및 평가

TR의 요구 사항에 따라, 원시 우유는 인간 및 동물 질병에 대한 전염성 및 기타 일반적인 질병에 대해 풍성한 영토의 건강한 농장 동물로부터 얻어야합니다. 동물의 가장자리 7 일 후에 수득 한 음식에서 조단유를 사용할 수 없으며, 환자의 동물들로부터 발사 (또는)와 (또는) 검역에 있기 전에 5 일 이내에 획득 할 수 없습니다.

제조업체는 원재유의 안전을 보장해야합니다. 억제, 세제, 소독 및 중화 물질, 동물 성장 자극제 및 약물의 잔류량을 포함해서는 안됩니다.

젖소의 우유의 건조한 저 지방 물질 (Somo)의 질량 분획은 8.2 % 이상이어야합니다. 젖소 우유의 밀도, 3.5 %가 20 ℃의 온도에서 1027 kg / m3 이상이어야하며, 우유의 동등한 값으로 적어도 1027 kg / m3이어야하는지, 지방의 질량 분율이 다르다.

Chemical, 방사선, 미생물학 안전, TR에 의해 규제 된 체세포의 함량의 지표는 5 장에 나와 있습니다.

TR에서는 원시 우유 품질의 품질이 그 목적에 따라 차별화됩니다. 가장 엄격한 요구 사항은 유제품으로 유아용 식품 생산을위한 우유의 품질로 설정됩니다. 순도 지표는 첫 번째 그룹보다 낮지 않아야하며, 알코올 시료의 열 저항의 지표 - 두 번째 그룹보다 낮지 않은 국가 표준의 요구 사항에 따라 KMAFANM은 원시 우유를 위해 설립 된 수준을 초과해서는 안됩니다. 최고 및 첫 번째 등급의 경우 체세포 수 - 가장 높은 우유 품종.

농축 또는 우유가 응축 된 우유를 포함한 우유 멸균의 생산을위한 원료 암소 우유는 제 3 그룹보다 낮지 않은 알콜 샘플의 열 저항 지시기에 대응해야합니다.

치즈 생산을위한 우유는 다음과 같은 요구 사항을 준수해야합니다 : 첫 번째와 두 번째 수업의 신장 발효 샘플; 제 1 및 제 2 부류의 환원 효소 샘플에 의한 박테리아 보급 수준; KMAFANM은 1 kH / cm3 이하입니다. 낮은 제 2 가열 온도가있는 치즈를위한 중간 성 혐기성 Lactastsbrahi 오일 산 미생물의 분쟁 - 고온 - 2500 포자 / DM3가있는 13000 명이 넘는 포자 / DM3 이하; 산도는 19 ° T 이상이 아닙니다. 단백질의 질량 분율은 적어도 2.8 %이다.

식이 식품의 생산을위한 우유에서 KMAFANM은 5 * Y5ED / cm3, 체세포 수 -5x5V 1 cm3의 수, 열 저항 속도는 2 군보다 낮아서는 안된다.

GOST R 52054-2003은 국가 내에서 생산 된 우유 자연 젖소 원재료를 펼치고 러시아의 영토로 수입하여 추가 가공을위한 것입니다. 미생물학, 조직 및 물리 화학 지표에 따라 우유의 표준에 따라 가장 높은, 첫째, 두 번째 및 비율 (표 14.2)의 품종으로 나뉩니다 (표 14.2).

우유의 지방의 질량 분획의 기본적인 모든 러시아 표준은 3.4 %, 3 % 단백질입니다.

억제 물질이 우유에서 검출되면 표준의 요구 사항을 충족시키는 경우 불편할 것으로 예상됩니다. 농장으로부터받은 다음의 우유의 다음 배치의 수락은 억제제의 부재를 확인하는 분석 결과를 수신 한 후에 수행된다.

1026 kg / m3의 밀도가 1026 kg / m3, 15 ° C 산도 또는 21 ° C가 두 번째 등급에 의한 샘플을 기준으로 취해질 수 있습니다. 제 2 등급에 의한 샘플을 기준으로 섭취 할 수 있습니다. 표준의 요구 사항.

표준은 라벨링 요구 사항, 우유 수락 규칙, 제어 방법, 운송 및 저장 조건을 제공합니다. 우유 수용을위한 품질 지표의 다음 주파수 제어가 확립됩니다 : 조직 지시기, 온도, 적정 산도, 지방, 밀도, 순도 기, 동결 온도의 질량 분율, 각 배치에서 매일 열 저항 그룹을 결정해야합니다. 박테리아 보급, 체세포의 함량, 10 일마다 적어도 한 번 물질 억제의 존재; 단백질의 질량 분율은 적어도 한 달에 두 번입니다.

GOST R 53503-2009에 따라 맛, 냄새, 외관 및 일관성에 대한 맛, 냄새, 외관 및 일관성에 대한 요구 사항은 원시 우유 요구 사항과 유사합니다. 색깔은 약간 푸른 색조가있는 백색이어야하며, 지방의 질량 분율은 0.5 % 이하이며, 단백질의 질량 분획은 적어도 2.8 %, 산도가 16 ~ 21 ° T의 산도, 적어도 1030 kg / m3.

GOST R 53435-2009에 따른 크림 원료 품질에 따라 우리는 3 가지 품종으로 나뉘어집니다 : 가장 높은, 첫 번째 및 두 번째. 톱 학년의 크림은 크림, 깨끗하고, 달콤한 맛과 냄새가 균일 한 균질 한 일관성, 알콜 샘플에 열 저항성, 첫 번째 그룹, 질량 분획에 따라 17-13 ° T 이하의 산도가 있습니다. 지방의. 1 학년의 크림에서 맛은 달콤하고, 2 학년의 크림의 약한 피드 맛을 가진 크림의 냄새 - 냄새는 냄새가 충분하지 않고 깨끗하고 (또는) 선미 맛이없는 (또는) 또한, 양 다양한 품종의 크림의 일관성은 균질하고 균질하거나 옆으로 덩어리 덩어리, 제 1 및 제 2 품종의 크림의 열 저항, 제 2 및 제 3 군 및 제 4 및 제 5 군, 적정 가능한 산도가 아니다. 19-14 및 21-15 ° T. 모든 품종의 크림의 색깔은 흰색이며, 크림색의 색조가있는 색상의 균질이있는 온도가 10 ℃ 이하가 아닙니다. 크림의 밀도 (20 ° C의 온도에서) 9 ~ 20 %에서 약 20 ° C로 지방이 숨길 수 있습니다.

우유 매칭의 표준화 및 평가

1020 ~ 1008 kg / m3; 1008에서 30까지 20 ~ 30에서 997까지; 997에서 987까지 30 ~ 40에서 40까지; 40 ~ 50 - 987에서 976까지, 976에서 968kg / m3까지 50 ~ 58 %

14.3. 기본 처리 요구 사항
원시 우유의 교통 및 보관

착유 후의 원시 우유는 기계적 불순물을 제거해야합니다. 농장에서 우유 정제를 위해, 필터 - ciDigines 또는 유제품 분리기가 사용됩니다. 착유 후 2 시간 동안 TP의 요구 사항에 따라 우유는 온도 (4 ± 2) ° C로 냉각되어야합니다. 이러한 온도에서는 원시 및 원시 저지방 제조업체의 우유를 36 시간 이하의 우유를 저장하고 운송 시간을 고려하여 아기 식품 생산을위한 우유를 고려하여 24 시간 동안 우유, 플라스크, 탱크, 쿨러 탱크의 저장이 사용됩니다.

제조업체는 원시 및 원시 훑어 보이는 우유의 저온 살균을 포함하여 열처리를 수행 할 수 있으며, 17 ~ 19 ° T에서 19 ~ 19 ° T의 원료 크림; 원시 우유와 크림을 6 시간 이상 보관하십시오. 유제품 원료의 운송, 기간은 해당 저장의 허용 기간을 초과했지만 25 % 이하입니다. 열처리 모드는 첨부 된 문서에서 지정해야합니다.

원시 우유 생산, 원시 무서운 우유 및 원료 크림을 생산하는 농업 생산자는 유제품과 접촉 할 수있는 장비 및 재료를 사용해야합니다.

가공 장소에 냉장 된 유제품 원료를 운송하는 동안 10 ° C를 초과해서는 안됩니다. 이러한 요구 사항을 준수하지 않는 원시 우유는 즉각적인 가공을받습니다.

우유는 단단히 닫힌 커버가있는 탱크의 전문 차량으로 운송됩니다. 차량은 온도 유지 보수를 제공하는 냉동 시스템을 장착해야합니다.

원시 우유 및 원료 크림의 보관 및 운송은 소비자들에게는 몰수 및 정보의 선언을 동반해야합니다. 원시 우유, 원시 크림, 가공을 위해 합법적 인 또는 물리적 인 사람이 이행, 다음 정보가 포함 된 상품 및 운송 서류를 수반해야합니다 : 제품의 이름 및 다양성, 식별 지표 (건조 물질의 질량 분율을 제외하고) , 제조업체, 볼륨 (리터) 또는 질량 (킬로그램), 날짜 및 시간 (시간, 분)의 날짜 및 시간 (시간, 분), 선적 온도, 발송물의 파티 번호, 이름 및 위치.

원시 우유, 원료 크림, 비 산업 생산 우유 가공 제품은 시장의 개별 기업가를 포함하여 개인이 이행하는 개인이 구현되어 생산 현장, 제품 이름 및 생산 일에 대한 정보를 동반해야합니다.

14.4. 유정 및 우유 매칭 확인
기술 규정의 요구 사항

우유 식별수의학 의학 분야에서 제어 및 감독을 수행하는 기능을 수행하는 Federal Executive Bods의 상태 조절 (감독)의 실시뿐만 아니라 TR의 요구 사항을 평가하고 확인하는 인증 기관을 실시합니다. 국가 행정 기관 (감독)

그것은 신분증을 유발하여 소비자들의 정보, 적합성 선언에 포함 된 정보에 대한 우유 준수를 수립합니다. 원시 암소 우유의 식별 지표는 표에 나와 있습니다. 14.3.