빵의 관능적 지표를 결정하는 방법. 빵 및 빵 제품의 품질을 결정하기 위한 관능 및 물리 화학적 방법

모든 식품과 마찬가지로 빵의 품질은 여러 가지 기능을 포함하는 복잡한 개념입니다. 소비자는 우선 외관, 맛 및 향, 신선도와 같은 관능적 특성에주의를 기울입니다. 판매자는 품질을 훨씬 더 광범위하게 평가해야 하며 영양가와 안전성, 저장 안정성, 저장 조건 및 조건도 알아야 합니다. 빵의 품질과 주요 품질 평가 방법은 관련 표준에 의해 규제됩니다.

빵의 품질은 관능 및 물리 화학적 매개변수로 평가됩니다.

관능 지표빵 및 베이커리 제품의 검사 및 시음 중에 결정됩니다.

모습 주로 제품의 모양에 의해 결정됩니다. 이 유형의 빵에 해당하는 정확해야합니다. 난로 제품은 흐릿하지 않아야 하며 측면 오버플로가 있어야 합니다. 대부분의 난로 제품의 경우 부스러기 성형이 쉽게 시작되는 프리스키가 허용되지 않습니다. 성형품은 측면 처짐 없이 다소 볼록한 상부 크러스트를 갖는다. 빵 취급 부주의로 인해 구겨지거나 변형된 상품은 판매가 불가합니다.

제품 표면 매끄럽고 광택이 있어야 하며 큰 균열과 손상이 없고 오염되지 않아야 합니다.

껍질의 착색 창백하거나 타지 않고 균일해야 합니다.

많은 유형의 제품에 대해 빵 껍질의 두께도 표준화됩니다(호밀 및 호밀-최대 3-4mm, 밀-최대 1.5-3mm).

부스러기의 상태 - 빵 품질의 중요한 지표. 좋은 품질의 빵은 공극과 경화 징후(빵 부스러기의 풀리지 않은 부분) 없이 균일하고 얇은 벽의 다공성을 가지고 있습니다. 혼합되지 않은 밀가루 덩어리 또는 실수로 잡은 물체 (나무 조각, 꼬기 조각 등)의 형태로 이물질이 없습니다. 빵 부스러기는 부드럽고 잘 구워졌으며 끈적 거리지 않고 만졌을 때 젖지 않고 탄력 있고 손가락으로 가볍게 누르면 원래 모양으로 돌아갑니다. 오래된 빵은 딱딱하고 부서지기 쉽습니다.

맛과 향 빵은 이러한 유형의 제품에 해당하는 쾌적해야 합니다.

물리화학적 품질 지표제조법의 엄격한 준수와 제과점 기업의 기술 프로세스 수행을 특징으로합니다. 대부분의 경우. 지표와 같은 제품은 습도, 산도 및 다공성입니다. 개선되고 풍부한 제품에서는 지방과 설탕의 함량이 추가로 결정됩니다.

습기 주어진 제품에 대해 특정 최적의 수준으로 표준에 의해 설정되는 것은 밀가루의 강도와 빵의 조리법에 따라 다르며 어느 정도 영양가와 관련이 있습니다. 습도가 증가함에 따라 비율이 영양소의

물질이 감소합니다. 빵의 수분 함량은 (%): 단순하고 개선된 밀 빵의 경우 - 42-48, 풍부한 제품의 경우 - 34-42; 호밀 가루로 만든 빵 - 45-51.

신맛 어느 정도 빵의 맛을 특징짓습니다. 부족하고 시큼한 빵은 맛이 없습니다. 빵(밀가루 포함)의 산도는 노이만도(°H)로 표시되며(°H):입니다. 밀 품종 가루로 만든 제품의 경우 - 2-5; 호밀에서 - 6-12.

빵의 다공성 빵 부스러기의 총 부피에 대한 기공 부피의 백분율을 보여줍니다. 소화율은 빵의 다공성과 관련이 있습니다. 균일하고 얇은 벽의 다공성을 가진 잘 헐거워진 빵은 쉽게 씹어 소화액에 스며들기 때문에 더 완벽하게 흡수됩니다. 고품질 밀가루로 만든 밀 빵은 호밀에서 46-60 %의 다공성이 60-75 %입니다.

개선되고 풍부한 제품에서 콘텐츠는 정규화됩니다. 지방과 설탕 규정 준수는 공급업체에 의해 보장됩니다. 논쟁의 여지가 있는 경우 이러한 지표는 적절한 방법으로 결정됩니다. 지방의 경우 0.5-1% 이하, 설탕의 경우 1-2%까지 하향 편차가 허용됩니다.

관능적 지표에는 외관(표면의 성질, 빵 껍질의 색상 및 상태, 두께, 빵 부스러기에서 껍질 벗겨짐의 유무 및 제품 모양), 빵 부스러기의 상태(신선도, 구운 정도)가 포함됩니다. , 혼합되지 않은 반죽의 흔적, 빵 부스러기의 다공성 및 탄력성의 특성, 맛, 냄새, 미네랄 불순물로 인한 위기의 존재, 빵 질병. 빵 및 베이커리 제품의 품질에 대한 관능적 평가는 세 가지 지표 그룹에 대한 GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

그룹 I - 외모 지표;

그룹 II - 빵 부스러기 상태의 지표;

그룹 III - 맛과 냄새.

연구된 빵 샘플의 관능적 평가에 대한 데이터는 표 9, 10, 11, 12, 13에 나와 있습니다.

표 9

1등급 밀가루로 만든 밀빵 품질의 관능적 평가

따라서 샘플 1번과 2번의 경우 외관, 빵 부스러기의 상태, 맛 및 향이 규제 문서의 요구 사항을 충족합니다. 잘 익은 반죽에서 올바른 모양으로 적절하게 구운 빵은 색깔이 좋고 구운 빵 껍질이 더 잘 소화됩니다. 그리고 샘플 번호 3에서 빵 부스러기는 만졌을 때 촉촉하고 공극이 있으면 다공성이 고르지 않습니다. 1등급 밀가루로 만든 밀 빵 샘플의 품질은 불안정합니다. 관능 지표 측면에서 GOST 27842-88의 요구 사항 준수가 항상 관찰되는 것은 아닙니다.

표 10

빵 "Darnitsky"의 품질에 대한 관능적 평가

외관상 호밀가루로 만든 Darnitsky 빵 샘플은 둥글고 퍼지지 않는 모양을 갖지만 모든 샘플에는 측면에 압정이 있고 맨 부스러기가 있습니다. 호밀가루로 만든 빵 특유의 맛과 향. 샘플 번호 1의 빵 부스러기는 충분히 구워지지 않고 만지면 촉촉하며 빵 부스러기에서 상부 크러스트가 분리됩니다.

따라서 모든 샘플의 모양, 혼합, 맛 및 냄새가 일치하면 모양이 GOST 26983-86의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 지문이 있고 샘플 1도 빵 부스러기 상태인 GOST의 요구 사항을 충족하지 않습니다.

표 11

빵 "Bogatyrsky"의 품질에 대한 관능적 지표

관능적 품질 지표에 따르면 1번 빵 샘플은 빵 부스러기 상태 측면에서 GOST의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 빵 부스러기에서 껍질. 샘플 2 및 3의 경우 모든 품질 지표는 GOST 28807-90의 요구 사항을 준수합니다.

1 학년 밀가루로 만든 빵 "Otrubnoy"는 규칙적인 모양, 거친 표면, 밀기울이 있고 큰 균열이없고 빵 부스러기가 구워지며 맛과 냄새가 밀 빵의 특징입니다. 따라서 모든 품질 지표에 따르면 Otrubnoy 빵은 GOST의 요구 사항을 충족합니다.

표 12

밀기울 빵의 품질에 대한 관능적 지표

Aromat 빵의 관능적 품질 지표는 접근 불가능성(TU9114-101-365306820-96)으로 인해 제조된 기술 조건이 아니라 GOST 27842-88에 따라 평가되었습니다. 그것은 품질 지표를 비교할 수있는 1 학년 밀가루로 만들어졌습니다. 따라서 빵 품질의 모든 지표에 따르면 Aromat는 GOST 27842-88의 요구 사항을 충족합니다.

표 13

빵 "아로마"의 품질에 대한 관능적 지표

표 14

빵 "8 곡물"의 품질에 대한 관능적 지표

"8 곡물"빵 샘플의 관능 품질 지표는 GOST 28807-90 "호밀 빵과 호밀과 밀가루의 혼합물에 지정된 품질 지표와 비교되었습니다. 일반 기술 조건”, 이 유형의 빵은 TU 9113-003-49959010에 따라 만들어졌지만 그 구성을 통해 품질 지표를 이 GOST 28807-90과 비교할 수 있으며 TU에 지정된 지표는 다음 요구 사항보다 낮아서는 안 됩니다. 고스트. 2번과 3번 샘플은 빵가루가 젖어서 칼로 자를 때 성분(해바라기씨, 참깨 등)이 빵 전체에 고르게 분포되지 않습니다. 따라서 이러한 샘플은 규제 문서의 요구 사항을 충족하지 않습니다.

따라서 JSC "Kemerovokhleb"에서 생산하는 빵 품질에 대한 관능적 지표가 항상 규제 문서의 요구 사항을 충족하는 것은 아닙니다.

빵의 품질 평가.

빵은 밀가루의 종류에 따라 호밀, 호밀, 밀이 있습니다.

반죽 조리법에 따르면 빵은 단순, 개선 및 풍부로 나뉩니다.

굽는 방법에 따라 빵을 화로로 빚는다.

빵은 조각과 무게로 판매됩니다.

빵의 이름에는 단일 원칙이 없습니다. 빵의 이름은 밀가루의 종류와 등급을 따서 짓는 경우가 많으며 때로는 조리법의 세부 사항, 국가적 특성, 제품의 모양 등이 강조되기도 합니다.

빵의 품질은 에너지 용량, 생물학적 유용성, 구성, 소화율, 식품 안전성, 외관, 질감, 맛 및 향과 같은 특성의 조합에 의해 결정됩니다. 동일한 유형의 밀가루로 하나의 레시피에 따라 빵을 생산할 때 에너지 용량, 생물학적 유용성, 식품 안전성은 상대적으로 안정적인 지표인 반면 외관, 부스러기 특성, 맛 및 향은 기술 체제, 조건 및 조건에 따라 크게 다릅니다. 빵 보관.

빵과 베이커리 제품은 일괄적으로 허용됩니다. 유통망에서 동일한 이름의 빵 및 베이커리 제품은 하나의 위탁 메모에 따라 수령한 경우 배치로 간주됩니다.

모양, 표면 및 색상이 특징인 품질 표시기의 외관은 각 용기 또는 랙에서 2 ... 3개의 트레이에 있는 모든 빵 또는 베이커리 제품을 검사하여 제어합니다. 각 선반 제품의 10% 검사.

제어 결과는 제품을 가져온 컨테이너, 랙, 선반으로 확장됩니다. 불만족스러운 결과를 받으면 지속적인 관리(정렬)를 수행합니다.

부스러기의 상태, 맛, 냄새를 조절하기 위해 대표적인 샘플을 만드는 방법<россыпью>.

대표 표본의 크기는 다음과 같이 결정됩니다. 각 용기, 선반, 선반, 10 바구니, 트레이 또는 상자마다 전체 배치의 0.2 %의 양으로 별도의 제품이 선택되지만 5 개 이상입니다. 1 ... 3 kg의 개별 제품 질량으로; 개별 제품의 무게가 1kg 미만인 전체 배치의 0.3%(10개 이상). 대표 시료의 분석 결과는 전체 로트에 적용됩니다.

빵 및 베이커리 제품의 외관을 제어하기 위해 다음 방법으로 대표 샘플에서 샘플링을 수행합니다.<вслепую>.

부스러기의 상태, 맛, 냄새 및 이물질의 존재 여부, 미네랄 불순물의 크런치, 질병 및 곰팡이의 징후를 제어하기 위해 대표 샘플에서 5개의 제품 단위가 선택됩니다.

빵의 관능적 평가는 외관, 빵 부스러기 상태, 맛 및 냄새 측면에서 수행됩니다.

빵의 모양은 검사에 의해 결정됩니다. 동시에 빵 표면의 상태와 색깔, 빵 껍질의 상태와 두께, 모양의 정확성에 주목한다. 검사 결과는 규정 및 기술 문서의 도면 또는 설명과 비교됩니다.

편차가 발견되면 편차가 무엇으로 구성되어 있는지 표시됩니다.

빵 부스러기의 상태는 굽기, 혼합, 다공성, 탄력성, 신선도에 의해 결정됩니다. 제품 중앙에 있는 빵 부스러기의 표면을 손끝으로 만지면 요리가 결정됩니다. 구운 제품의 경우 빵 부스러기가 건조하고 덜 익은 제품의 경우 촉촉하고 생지며 손가락에 달라붙을 수 있습니다. 빵 부스러기의 혼합 및 다공성은 빵 부스러기 표면을 검사하고 표준의 도면 또는 설명과 비교하여 설정합니다. 빵에 섞이지 않은 빵의 덩어리와 흔적이 없어야합니다. 빵의 다공성을 특성화 할 때 기공의 크기 (소, 중, 대), 빵 부스러기 절단의 전체 공간에 걸쳐 특정 크기의 기공 분포의 균일성에주의를 기울입니다 (균일, 충분히 균일, 불충분하게 균일, 고르지 않음) 및 기공 벽의 두께(얇은 벽, 중간 두께, 두꺼운 벽).

빵 부스러기의 탄성은 두 가지 방법으로 결정됩니다. 빵 부스러기 표면에 엄지손가락을 대고 가벼운 압력(모공을 부수지 않고)으로 최소 2의 거리에서 다른 위치에서 5...10mm 압축될 때까지 ...크러스트에서 3cm 떨어진 곳에서 또는 양손으로 자른 제품을 짧게 꾹꾹 눌러줍니다.

압력이 멈춘 후(쥐어 짜기), 부스러기가 원래 상태를 얼마나 빠르고 완전하게 획득하는지 관찰합니다. 압착하여 흔적을 남기지 않고 빠르게 복원되는 부스러기는 다음과 같은 특징이 있습니다.<очень эластичный>. 부스러기가 약간 변형되면 다음과 같이 추정됩니다.<плотный>또는<недостаточно эластичный>.

표 2.2. 100점 만점의 베이커리 제품 품질 평가

* 중량 계수. ** 가중 계수를 고려한 포인트 평가.

신선도는 껍질 표면의 건조도, 빵 부스러기의 상태, 냄새 및 맛에 의해 결정됩니다. 신선한 제품에서는 빵 껍질이 건조하고 표면이 고르며 주름이없고 갈라지지 않습니다. 부스러기는 전체 표면에 걸쳐 색상이 균일하고 탄력 있고 부드러우며 강한 압축으로 밀도가 높은 비 다공성 덩어리를 형성합니다. 맛과 냄새가 뚜렷합니다.

오래된 제품에서 껍질은 단단하고 부서지기 쉽고 표면은 주름지고 갈라지고 빵 부스러기는 거칠고 강한 압축으로 조밀하고 기공이없는 덩어리를 형성하지 않습니다. 지각(하층)에 인접한 빵 부스러기 층은 나머지 빵 부스러기보다 어둡습니다. 냄새와 맛은 오래된 제품의 특징입니다.

냄새는 먼저 전체 표면에서 공기를 2 ... 3 깊이 흡입하여 결정한 다음 즉시 제품을 자릅니다. 냄새는 퀴퀴함 등이 없는 이러한 유형의 제품의 특징이어야 합니다.

맛을 결정할 때 5 개의 제품에서 약 6-8mm 두께의 조각을 자릅니다. 무게가 1...2g인 샘플(부스러기 및 빵 껍질)을 3...5초 동안 씹습니다. 맛은 이질적인 맛과 미네랄 불순물로 인한 아삭함이 없는 이 유형의 빵의 특징이어야 합니다. 베이커리 제품의 품질을 관리하기 위해 다양한

표 2.3. 다양한 베이커리 제품 그룹의 품질 지표에 대한 점수 척도

개인 저울 및 채점 시스템. 새로운 유형의 베이커리 제품과 업계의 다양한 기업에서 개발한 제품은 30점 시스템에 따라 시식 위원회에서 평가됩니다.

빵의 소비자 품질을 특성화하는 데 가장 적합한 것은 모스크바 식품 산업 기술 연구소에서 개발한 100점 시스템입니다(표 2.2).

각 빵 품질 지표는 5점 척도로 평가되며 각 점수는 언어적 정의에 해당합니다(표 2.3). 동시에 모든 지표에 대해 3점 미만의 점수를 받은 제품은 불만족으로 간주됩니다! 추가 평가 대상이 아닙니다.

빵의 품질 형성에서 지표의 중요성을 고려하기 위해 가중치 계수가 설정되며 합계는 20입니다.

빵 품질의 전체 점수는 해당 가중치 계수로 5점 척도의 지표 점수를 합산하여 구합니다.

이 시스템에 따르면 빵의 품질에 대한 가능한 최대 평가는 100점입니다.

100포인트 시스템은 가중치 계수의 합을 각각 6, 5, 4, 2, 1 등으로 취함으로써 30, 25, 20, 5 및 기타 시스템으로 쉽게 변환됩니다.

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 관능 지표 및 제품 질량 결정 방법(변경 사항 번호 1, 2, 3 포함)

GOST 5667-65

그룹 H39

SSR 연합의 국가 표준

빵 및 베이커리 제품

수락 규칙, 샘플링 방법, 관능 지표 및 제품 질량 결정 방법

빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 관능적 특성 및 질량 결정 방법

도입일 1966-01-01

정보 데이터

1. 소련 국가 계획 위원회 산하 식품 산업 국가 위원회에서 개발 및 도입

2. 1965년 5월 28일 소련 표준, 측정 및 측정 기구에 대한 국가 위원회에서 승인 및 도입

3. GOST 5667-51 교체

4. 참조 규정 및 기술 문서

5. 유효 기간의 제한은 1991년 11월 27일 N 1811의 소련 국가 표준 법령에 의해 제거되었습니다.

6. 1980년 10월, 1985년 7월, 1991년 11월에 승인된 수정 번호 1, 2, 3이 있는 REPUBLICATION(1997년 4월)(IUS 12-80, 10-85, 3-92)


이 표준은 빵, 베이커리, 제과 및 식이 제품에 적용되며 제품 수락 규칙, 관능 및 물리 화학적 지표 모니터링을 위한 샘플링 방법, 관능 지표 및 중량 결정 방법을 설정합니다.

1. 수락 규칙

1. 수락 규칙

1.1. 제품은 배치로 허용됩니다. 파티는 다음과 같이 고려됩니다.

기업 원정에서 - 한 팀이 한 교대로 생산하는 동일한 이름의 반죽 준비, 빵 또는 베이커리 제품의 지속적인 과정으로; 반죽 준비의 배치 과정에서 반죽의 한 부분에서 한 팀이 한 팀에서 생산하는 빵 또는 베이커리 제품;

유통 네트워크에서 - 동일한 이름의 빵 또는 베이커리 제품, 하나의 위탁 메모로 수령됨.

1.2. 표시기: 모양, 표면, 색상 및 무게는 각 트롤리, 컨테이너 또는 랙의 2-3개의 트레이에서 제어됩니다. 각 선반에서 제품의 10%.

제어 결과는 제품을 가져온 트롤리, 컨테이너, 랙, 선반으로 확장됩니다. 불만족스러운 결과를 받으면 지속적인 관리(정렬)를 수행합니다.

1.3. 관능 지표 (모양, 표면 및 색상 제외) 및 물리 화학적 지표를 제어하기 위해 GOST 18321에 따라 "느슨한"방법으로 예비 샘플을 만듭니다.

1.4. 대표 표본의 크기는 다음과 같이 결정됩니다. 기업에서 제품의 배치 또는 유통망에 진입한 배치를 생산하는 과정에서 트롤리, 컨테이너, 랙, 선반, 바구니, 트레이 또는 상자 중에서 개별 제품을 전체 배치의 0.2% 양으로 선택합니다. , 그러나 5개 이상. - 1 ~ 3kg의 개별 제품 질량 전체 배치의 0.3%, 그러나 10개 이상. - 개별 제품의 질량이 1kg 미만인 경우.

대표 시료의 분석 결과는 전체 로트에 적용됩니다.

(변경판, Rev. N 2, 3).

2. 샘플링 방법 및 분석 준비

2.1. 관능 및 물리 화학적 매개변수를 제어하기 위해 GOST 18321에 따라 "블라인드" 방법을 사용하여 대표적인 샘플에서 샘플을 채취합니다.

(변경판, Rev. N 2).

2.2. 관능 지표(모양, 표면 및 색상 제외)와 이물질 함유 여부, 미네랄 불순물로 인한 크런치, 질병 및 곰팡이 징후를 제어하기 위해 대표 샘플에서 5개 단위의 제품을 선택합니다.

2.3. 물리적 및 화학적 매개변수를 제어하기 위해 다음 양의 대표 샘플에서 실험실 샘플을 채취합니다.

1 PC. - 중량이 400g을 초과하는 중량 및 개별 제품의 경우

최소 2개. - 중량이 400~200g(포함)인 개별 제품의 경우

최소 3개. - 중량이 200~100g 미만인 조각 제품의 경우

최소 6개. - 무게가 100g 미만인 조각 제품의 경우.

제품의 품질을 확인할 때 통제 조직은 3개의 실험실 샘플을 선택합니다.

빵집에서 확인할 때 두 개를 종이에 포장하고 꼬기로 묶고 밀봉하거나 밀봉하여 통제 조직의 실험실로 보냅니다. 세 번째는 제조업체의 실험실에서 분석됩니다.

유통 네트워크를 확인할 때 세 개의 실험실 샘플이 모두 비슷하게 포장되고 그 중 두 개는 통제 조직의 실험실로, 세 번째는 제조업체의 실험실로 보내집니다.

관리 조직의 실험실에서 하나의 샘플을 분석하고 두 번째 샘플을 포장하여 품질 평가에서 불일치하는 경우 보관하고 제조업체 대표와 함께 분석합니다.

2.2; 2.3. (변경판, Rev. N 2, 3).

2.4. 실험실 샘플에는 다음과 같은 샘플 보고서가 첨부되어야 합니다.

상품명;

제조업체의 이름;

샘플링 날짜 및 장소;

볼륨 및 배치 번호;

오븐에서 제품을 제거하는 시간 또는 배치 베이킹의 시작 및 종료 시간;

샘플이 분석되는 지표;

샘플을 채취한 사람의 이름과 직위.

2.5. 이화학적 지표는 제품 판매에 대해 설정된 조건 내에서 결정되지만 무게가 200g 이하인 소형 제품의 경우 1시간 이내, 기타 제품의 경우 3시간 이내입니다.

2.4; 2.5. (변경판, Rev. N 2).

섹션 3-5. (제외, Rev. N 2).

5a. 관능 지표를 결정하기 위한 방법

5a.1. 지표: 모양, 표면 및 색상은 1.2절의 요구 사항에 따라 선택된 모든 빵 또는 베이커리 제품의 검사를 통해 제어됩니다.

5a.2. 관능 지표(모양, 표면 및 색상 제외)는 2.2항의 요구 사항에 따라 선택된 제품에서 감각(후각, 촉각, 시각)을 통해 제어됩니다.

섹션 5a. (추가로 소개됨, Rev. N 3).

6.2. 측정을 수행하기 전에 저울이 올바르게 설치되었는지 확인하십시오.

6.3. 개별 제품의 질량 측정은 최소 10개의 무게를 측정하여 수행됩니다. 1.2절의 요구 사항에 따라 선택된 제품 중에서 포장이 없는 제품.

제품의 평균 중량은 10개 동시 중량의 산술 평균으로 결정됩니다. 1.2절의 요구 사항에 따라 선택된 제품 중에서 포장이 없는 제품.

(변경판, Rev. N 3).

6.4. 10 개를 동시에 배치 할 가능성이없는 경우. 저울 플랫폼에 있는 제품과 저울의 최대 중량 제한을 초과하는 제품의 총 질량으로 개별 계량 결과를 합산하여 제품을 개별적으로 또는 동일한 저울에서 여러 개 계량할 수 있습니다.

6.5. 개별 제품의 질량과 평균 질량의 편차는 측정 결과와 확립된 질량의 차이로 정의되며 확립된 질량이라고 하며 백분율로 표시됩니다. 중량 편차는 빵 및 베이커리 제품에 대한 규제 문서에서 허용하는 편차를 초과해서는 안 됩니다.

섹션 6. (추가로 소개됨, Rev. N 2).

문서의 텍스트는 다음을 통해 확인됩니다.
공식 간행물
M.: IPK 표준 출판사, 1997

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 관능 지표 및 제품 질량 결정 방법(변경 사항 번호 1, 2, 3 포함)

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 관능 지표 및 제품 질량 결정 방법(변경 사항 번호 1, 2, 3 포함)

시험용액을 10 cm 3 용량의 뷰렛에 붓는다. 바닥이 평평한 50cm 3 플라스크 2개에서 1% 황산구리 용액(용액 1)과 주석산칼륨나트륨의 알칼리성 용액(용액 2)의 5cm 3 를 피펫으로 측정합니다. 플라스크 중 하나를 전기 스토브에 놓고 플라스크의 구리-알칼리성 용액을 끓여서 뷰렛에서 시험 용액으로 초당 3-5 방울의 속도로 적정하여 다음을 확인하십시오. 플라스크에서 끓는 것이 멈추지 않았다 (! ). 동알칼리용액의 청색은 황색으로 변하며 적정에 사용한 양은 시험용액의 cm 3 단위로 뷰렛에 표시한다. 그런 다음 대조 적정을 수행합니다. 두 번째 플라스크에 구리 - 알칼리 용액을 넣고 가열 된 전기 스토브에 놓고 플라스크의 용액을 끓여서 예비에 사용 된 시험 용액 부피의 (85 ± 5) %를 뷰렛에서 붓습니다. 플라스크에서 끓는 것이 멈추지 않는지 확인하십시오. 이 경우 구리-알칼리성 용액의 파란색은 밝은 자주색으로 바뀝니다. 동알칼리용액을 시험용액으로 적정할 때 황색이 나타날 때까지 초당 1방울씩 적정한다.

테스트 제품 X에서 설탕의 질량 분율, DM으로 환산한 %는 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 T는 자당에 대한 구리-알칼리성 용액의 역가이고;

V 1 - 수성 추출물의 제조를 위해 취한 메스 플라스크의 용량, cm 3;

m은 시험 물품 샘플의 무게, g;

V 2 는 적정에 사용된 시험 용액의 부피, cm 3 입니다.

W는 연구 중인 제품의 수분 질량 분율(%)입니다.

2 - 자당의 가수분해 동안 추출물의 이중 희석.

두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균이 최종 결과로 사용되며 허용 가능한 불일치는 0.5%를 초과하지 않아야 합니다.

5. 베이커리 제품의 품질에 대한 관능적 평가

품질을 평가할 때 베이커리 제품의 관능적 평가는 매우 중요합니다. 베이커리 제품의 관능 분석 방법에 대한 설명은 제품에 대한 규제 문서(ND)에 나와 있습니다. 아래는 우리 나라에서 주관적이고 관능적 특성 지표에 대한 정량적 평가를 제공하지 않는 관능적 방식으로 결정된 빵 품질의 개별 지표에 대한 간략한 설명입니다. 빵의 품질은 베이킹 후 4시간 이내에 평가되지만 늦어도 24시간 이내에 평가됩니다. 빵의 품질에 대한 관능적 평가는 표 2.7에 따라 수행됩니다.

표 2.7

빵의 품질에 대한 관능적 평가 지표

*깨진 한 방향으로 지각의 상부 표면을 통과하는 카운트 브레이크.

** 틈은 양철 빵의 측면과 상단 크러스트 사이의 간격 또는 노로 빵의 하단 크러스트 둘레를 따른 간격으로 간주됩니다. 최대 0.5cm의 작은 간격; 대형 - 0.5cm 이상.

빵 부스러기의 탄성은 두 세 손가락으로 절단면을 1cm 깊이로 가볍게 누르고 절단면에서 빠르게 떼어내고 표면이 원래 위치로 복원되는 속도를 관찰하여 결정됩니다. 잔류 변형이 완전히 없을 때 빵 부스러기의 탄성은 양호, 약간, 즉 거의 완전한 회복이 특징입니다. - 중간; 부스러기의 분쇄 및 상당한 잔류 변형 - 불량.

빵의 맛과 아삭함은 제품의 부스러기를 씹어 결정합니다.