퍼프 페이스 트리에서 밀가루 과자 제품의 생산 기술. 수제 퍼프 페이스트리: 자신만의 효모 퍼프 페이스트리 장비를 만드는 방법
꽤 최근에 퍼프 페이스 트리는 복잡하고 시간이 많이 걸리는 방식으로 만들어졌습니다. 이를 위해 효모 조성물을 원료로 사용하였으며, 그 위에 다진 버터 또는 마가린을 뿌린 후 롤아웃하였다. 그러나 롤아웃 할 때 버터 나 마가린이 녹지 않도록 냉장고에서 전체 공작물을 여러 번 식힐 필요가있었습니다. 압연과 냉각은 서로 성공해서 상당한 시간이 걸렸다.
현재 퍼프 페이스 트리는 잼이나 고기로 채워진 파이를 굽는 것과 같은 원료로 사용됩니다. 반제품 사용의 다양성은 그 무모함으로 설명되며, 그 결과 모든 필러가 그에 똑같이 적합합니다. 퍼프 페이스 트리 생산은 오랫동안 기계 기반이었습니다. 덕분에 한 요리 센터에서 여러 기업 및 케이터링 센터에 충분한 양의 반제품을 받습니다.
그러나 이제 더 간단한 기술을 사용하여 신선한 구성이 만들어집니다. 밀가루와 물을 섞어 반죽한 후 소금과 마가린, 식초를 넣어 반죽한다. 이 혼합물을 세 번 굴립니다. 유화제가 추가로 구성됩니다. 또한 반제품 제조 기술에 집중 냉동이 도입되어 만두, 팬케이크, 만두, 킨칼리 및 다양한 종류의 커틀릿과 같은 냉동 반제품 반죽 제품이 슈퍼마켓에서 풍부하게 판매됩니다.
급속 냉동의 주요 목적은 원료의 발효를 멈추고 반제품을 장기간 보존하는 것입니다. 이를 통해 퍼프 페이스 트리에서 피자, 다양한 케이크를 빠르게 요리 할 수 있습니다. 때때로 그것으로 만든 제품은 거칠고 맛이 좋지 않습니다. 이는 제조업체의 비용 절감 때문입니다. 그러나 모든 것이 엄격한 규칙에 따라 준비되면 제품은 부서지기 쉽고 부드럽고 향긋합니다.
우리의 비즈니스 평가:
투자 시작 : 2,000,000 루블.
시장 포화도는 평균입니다.
사업 시작의 복잡성은 5/10입니다.
반죽 준비의 기술적 특징
반죽을 오랫동안 치대지 마십시오. 반죽의 품질이 나빠질 뿐입니다. 퍼프 페이스트리 레시피에 대한 경험과 지식이 있는 사람만이 고품질 냉동 제품을 준비하는 과정을 정확하게 추적할 수 있습니다 퍼프 페이스 트리의 생산은 온도가 5 ° C 이하인 찬물에 반죽을 반죽하고 반죽 시간을 포함합니다. 일반적으로 8분을 초과하지 않습니다.
반죽에서 발효가 시작될 때까지 마가린으로 차가운 블랭크를 눌러 롤아웃하고 두 번 냉각하면 적층됩니다. 이러한 방식으로 원료를 준비하면 시간이 절약되고 맛이 향상된 반제품을 얻을 수 있습니다.
퍼프 페이스트리 생산 기술의 또 다른 버전은 반죽의 모든 층이 지방 필러로 분리되는 조각을 얻기 위해 모든 주요 구성 요소를 혼합하는 것입니다.
퍼프 효모 반죽의 생산을 위해 이미 발효된 혼합물을 조각으로 나눈 다음 밀어서 10분간 휴지시킵니다. 휴지는 원료를 섭씨 20도까지 식힌 상태에서 이루어져야 합니다. 그런 다음 원료를 같은 무게의 조각으로 나누고 약 2cm 두께의 케이크로 말아서 연화 버터로 덮고 서로 쌓습니다. 오일이 흘러내리지 않도록 제품 가장자리를 손으로 꾹꾹 눌러주세요. 그런 다음 그들은 그것을 다시 펴고 반으로 접고 밀가루를 뿌린 시트에 놓습니다.
냉장실에서 숙성시키면 반죽의 온도가 섭씨 6도까지 올라갑니다. 대기 시간은 보통 1시간입니다. 그런 다음 차가운 조성물을 1cm 두께로 얇게 압연합니다. 이 팬케이크에서 교정을 위한 다양한 블랭크가 이미 형성되고 있으며, 이는 한 시간 더 지속됩니다. 그런 다음 완성 된 요리 제품 만 구워집니다. 반죽에서 버터와 마가린의 지정된 비율을 관찰하는 것이 매우 중요합니다.
생산 기술 장비
퍼프 페이스 트리가 생산되는 과정을 자세히 이해할 수 있습니다. 식품 산업 기업에서 얻기 위해 특수 압연기가 사용됩니다. 작동 원리에 따라 이러한 기계는 수동과 자동으로 나뉩니다. 상당한 양의 생산이 필요한 경우 퍼프 페이스트리 생산을 위한 전체 라인이 사용됩니다. 이 라인을 통해 배치에서 최대 500개의 오일 층을 얻을 수 있습니다.
퍼프 페이스트리 생산 라인
기계를 사용하여 반죽을 굴리면 층이 균일하게 분포되고 일반 배열의 올바른 외부 모양으로 균질한 것으로 판명됩니다. 시팅 머신 만이 요리 마스터가 매일 많은 양의 제품을 받아 다양한 제품을 대량으로 구울 수 있습니다. 이러한 기계는 현재 반자동, 자동 또는 컴퓨터 제어가 가능합니다.
퍼프 페이스 트리에서 완제품을 얻기 위해 블랭크 절단 기계를 사용하는 것부터 원하는 모양으로 비틀기까지 다양한 방법이 사용됩니다. 퍼프 페이스 트리 생산 장비는 기술 장비 및 성능의 복잡성 측면에서 완전히 다를 수 있습니다.
완제품 절단 및 비틀기용 특수 테이블과 자동화된 고성능 라인을 모두 사용할 수 있습니다. 제품 절단용 롤러는 표준형 및 고객 주문형으로 공급 가능합니다. 반죽에서 식품을 생산하기 위한 완전 자동화 라인은 식료품을 준비하는 가장 위생적인 방법이기도 합니다.
퍼프 페이스트리 사업 계획
공공 케이터링 시스템에서 이 반제품에 대한 높은 수요로 인해 퍼프 페이스트리 사업은 매우 수익성이 있습니다. 그러한 생산을 시작하려면 상당한 시작 비용이 필요합니다. 퍼프 페이스 트리 생산 공장에 현대식 고성능 장비가 장착되어 있으면 최소 200만 루블이 필요합니다. 일부 장비나 원자재 비용을 절약하려고 하면 이것은 나쁜 생각이 될 것입니다. 결국 레시피의 변경 사항은 즉시 제품 품질에 영향을 미칩니다.
이 장비는 반죽 믹서 형태의 고전적인 기존 유형과 베이커리 산업에서 널리 사용되는 장치도 사용할 수 있습니다. 제품의 중간 및 최종 냉각을 위한 냉장고와 반죽을 굴리기 위한 프레스 장치가 모두 필요합니다. 완제품 제조의 완료 주기와 함께 충전 디스펜서 및 수동 롤링도 필요합니다.
그러나 어쨌든 적절한 작업 조직으로 퍼프 페이스 트리 생산을 조직하는 기본 비용에 대한 회수 기간은 1.5 년에서 2 년을 초과하지 않습니다.
퍼프 제품 기술의 특징은 라미네이션 작업입니다.
반죽 적층 - 압연된 반죽에 버터, 마가린 또는 반죽의 적층을 위한 지방 제품을 바르고 반복적으로 롤링하여 반죽에 층상 구조를 부여합니다. 라미네이션의 주요 목적은 지방 층이 번갈아 가며 얇은 반죽 층을 얻는 것입니다. 지방은 반죽 층의 표면에 지속적인 방수 필름을 만듭니다. 베이킹 중에 생성된 수증기는 지방층에 의해 유지됩니다. 수증기의 압력 하에서 반죽 층이 "분리"되어 부피가 증가하고 제품의 층 구조가 형성됩니다.
퍼프 제품의 제조에는 조 글루텐 함량이 30% 이상인 최고 등급의 베이킹 밀가루가 사용됩니다.
퍼프 제품은 효모가 없는 효모 반죽으로 만들어집니다. 퍼프 페이스 트리 제품의 생산 공정에는 반죽 준비, 라미네이션, 절단, 베이킹, 냉각 및 포장과 같은 여러 주요 단계가 포함됩니다.
효모 퍼프 제품은 발효 반죽으로 만들어집니다. 반죽은 스펀지, 비 반죽 또는 밀가루로 만든 제품의 베이킹에 채택된 기타 방법으로 준비됩니다. 퍼프 제품의 현대 기술은 주로 약 20 ° C의 온도에서 반죽의 단기 발효 (휴식)를 제공합니다. 반죽 후 반죽의 온도는 16-20 °C를 넘지 않아야 하며, 자동화 라인에서 반죽을 자를 때는 12-14 °C를 넘지 않아야 합니다. 이를 위해 반죽을 반죽할 때 20~50%의 물 대신 찬물이나 얼음을 넣어준다. 반죽한 반죽의 온도가 20 ° C 이상인 경우 냉장고에서 10-12 ° C의 온도로 냉각됩니다.
반죽 후 반죽을 같은 무게(2-8kg)의 조각으로 나누어 직사각형 블록으로 만들고 4-10°C의 온도에서 10-20분 동안 휴지시킵니다. 반죽의 균일한 냉각을 위해 5-7cm 두께의 층에 놓기 전에 반죽을 밀어내는 것이 좋습니다.
효모 반죽의 적층을 위해 특수 마가린과 버터는 반죽에 밀가루의 30-70 중량 %의 양으로 사용됩니다. 라미네이팅 전 버터와 밀가루를 10:1 비율로 섞어 사각 블록을 만들어 식힌다.
라미네이션에 사용되는 지방은 플라스틱이어야 합니다. 이를 위해 4-6 ° C의 온도에서 냉장고에 저장된 지방을 롤링 머신의 롤을 통해 여러 번 롤링하거나 롤링 핀으로 수동으로 롤링합니다. 지방과 반죽은 라미네이팅할 때 비슷한 일관성을 가져야 합니다. 라미네이팅이 수행되는 방의 온도는 18-20 °C를 유지하는 것이 좋습니다.
첫 번째 라미네이션 동안 반죽 조각을 기계로 밀어 약 8mm 두께의 직사각형 층으로 만듭니다. 지방층을 반죽 위에 놓고 세 번("단순" 라미네이션) 또는 네 번("이중" 라미네이션)으로 특정 방식으로 접습니다. 지방층이 쌓인 반죽을 밀대로 밀어내고 4-6°C의 냉장고에 10-15분간 휴지시킵니다. 그런 다음 라미네이션 사이클이 반복됩니다.
반죽의 휴지는 각 롤링 후에 수행됩니다. 효모 반죽의 층 수는 제품 유형에 따라 다르며 일반적으로 12에서 81까지 다양합니다. 최종 라미네이트 후 반죽을 3-5mm 두께의 층으로 밀어 롤링 핀에 감고 절단용으로 제공합니다. . 절단 할 때 반죽 층에서 블랭크를 잘라내어 주어진 모양을 부여하고 제공된 경우 충전물을 추가합니다.
최종 프루핑은 지방이 녹지 않는 온도에서 진행됩니다. 라미네이션용 버터 사용 시 26~28℃의 온도에서 최대 120분간 교정을 진행합니다. 베이킹하기 전에 블랭크 표면에 계란이 묻히고 부스러기가 뿌릴 수 있습니다. 퍼프 제품은 190-200 ° C의 온도에서 베이킹 챔버의 증기 가습, 계란 윤활 및 부스러기로 마무리되는 제품으로 증기 가습 없이 구워집니다. 베이킹 및 냉각 후 제품에 가루 설탕을 뿌릴 수 있습니다. 퍼프 제품은 트레이에 한 줄로 배치됩니다.
이전에 소비에트 시대에는 그 과정이 퍼프 페이스 트리 생산꽤 어려웠다. 그것은 다음과 같이 이루어졌습니다. 그들은 기성품 효모 반죽을 가져 와서 냉동 강판 버터와 더 자주 마가린을 뿌리고 그것을 굴렸습니다.
이 작업의 복잡성즉, 롤링하는 과정에서 버터가 가열되어 녹기 때문에 전체 덩어리를 먼저 냉장고에서 식혀야 하므로 반죽을 식히고 롤링하는 과정을 여러 번 반복해야 했습니다.
퍼프 페이스 트리 생산의 간단한 버전도 인기가있었습니다. 밀가루, 마가린, 소금, 식초 및 물로 반죽되었습니다. 즉, 이미 이스트를 넣지 않은 반죽이었습니다. 이후 2회에 걸쳐 연재됐다. 이제 제과 및 제빵 기업에서 유화제 역할을하는 반죽에 멜란지가 도입됩니다. 이 구성 덕분에 반죽을 여러 번 굴릴 수 있습니다.
이제 파이는 고기에서 잼에 이르기까지 다양한 충전재를 넣은 퍼프 페이스트리로 만들어집니다. 그런 퍼프 페이스 트리의 다양성지금은 누룩 없는 반죽이라 단맛과 짠맛 모두 잘 어울립니다.
그러나 준비 기술에 큰 혁신이 나타났습니다. 급속 동결. 아시다시피, 조각 또는 무게 단위로 판매되는 소형 반제품을 냉동하는 것은 이제 매우 인기가 있습니다. 다양한 충전재, 만두, 커틀릿, 양배추 롤, khinkali, 만두 등이 들어있는 팬케이크입니다. -이 모든 것이 슈퍼마켓에 대량으로 공급됩니다.
급속 냉동은 퍼프 페이스트리, 피자 및 기성 케이크와 관련이 있습니다. 주요 목표는 반죽의 발효 과정을 잠시 중단하여 판매 시점(예: 비스킷)에서 직접 준비하거나 장기간 냉동 보관할 수 있도록 하는 것입니다.
이전에는 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 제품만 급속 냉동했습니다. 이제 다른 반죽과 퍼프 페이스트리에서도 냉동 반제품을 찾을 수 있습니다. 그러나 여기에 중요한 점이 있습니다. 제과 및 제과 기업은 예외 없이 퍼프 페이스트리의 급속 냉동을 사용하기 시작했지만 완제품의 품질을 모니터링하는 데 신경을 쓰지 않는 경우가 많습니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 단단하고("고무") 맛이 없습니다. 그리고 기업이 신기술 도입에 따른 비용을 절감하는 경우가 많기 때문입니다.
따라서 결론 : 좋은 품질을 제공하여 퍼프 페이스 트리가 있어야하는 방식 - 부서지기 쉽고 부드럽고 다양한 제품을 제공하면 일반 고객뿐만 아니라 이 사업의 성공도.
이제 구체적인 내용으로 들어가 보겠습니다. 퍼프 페이스 트리는 오랫동안 반죽 할 필요가 없으며 반대로 오래 반죽하면 품질이 현저히 떨어질 수 있습니다. 그러나 특정 조리 과정(냉동, 보관, 운송, 장기 숙성)에는 전기 비용.
필요할 것이예요 과학 기술자냉동 퍼프 페이스 트리를 준비하는 과정의 모든 미묘함을 직접 알고 생산 기술의 체계적인 준수를 모니터링합니다.
냉동 용 퍼프 페이스 트리는 일반 밀가루로 준비 할 수 없으며 그러한 반죽에 공기를 담는 능력은 각각 작을 것이며 반죽은 잘 부풀어 오르지 않으며 예를 들어 파이는 통풍이 잘되고 부서지기 쉽지만 오히려 보기 흉하게 보일 것입니다.
따라서 그들은 이렇게 합니다. 건조 글루텐 또는 글루텐 농축물은 먼저 단백질 함량이 낮은 밀가루에 첨가됩니다. 이미 혼합 반죽에 생 글루텐이 32% 이상 있어야 합니다. 이 사실은 반죽이 부풀어 오를 수 있는 능력에 영향을 미칩니다.
냉동 퍼프 페이스트리용 밀가루는 탄성 지수가 100%에 가깝고 밀가루의 아밀라아제 활성이 낮아야 하며 지방산 함량이 높지 않아야 합니다(따라서 대두분은 이 경우에 적합하지 않음).
두 번째로 밀가루 다음으로 중요한 성분은 누룩. 완성된 퍼프 페이스 트리 제품의 탄성과 다공성을 궁극적으로 담당하는 것은 이 구성 요소입니다. 이 경우 반죽을 냉동할 때 압축 효모를 사용합니다. 그리고 어떤 제조사의 효모를 사용하느냐에 차이가 있습니다. 이상적으로는 냉동 반죽을 만들려면 다음을 사용해야 합니다. 유럽 제조업체의 특수 압축 효모.
국내 효모는 온도가 떨어지면 작용 속도가 크게 느려지므로 유럽 제조업체의 효모보다 두 배나 더 많이 필요합니다. 후자는 발효 과정이 성공적으로 계속되는 덕분에 저온에서도 활성을 잃지 않는 특수 균주를 포함합니다.
그리고 그는 일어난다. 가격 문제: 국산효모가 안좋지만 싸고 수입효모가 낫지만 비싸면 완제품의 가격이 더 비싸집니다. 우리의 제과 기업은 이 미끼에 빠지고 원자재를 절약하여 이익을 늘리고 싶어합니다. 그들은 러시아 효모, 종종 건조 효모(저온을 견딜 수 없음)를 사용하고 보통 품질의 제품으로 끝납니다.
규칙에 따라 모든 것을 수행하는 경우, 즉 특수 건조 효모를 사용하는 경우 반죽의 발효 시간을 늘려 제품의 맛과 외관이 흠잡을 데 없게 만드십시오. 일반 효모를 사용하는 경우 양을 늘리십시오. 생산 기술자 만이 필요한 효모 양을 결정할 수 있습니다.
위에서 언급했듯이 퍼프 페이스트리는 이스트 없이도 만들 수 있지만 이스트 퍼프 페이스트리가 최고로 인정받고 있습니다.
반죽에 이스트를 넣지 않으면 버터나 마가린 덕분에 보송보송해집니다. 베이킹하는 동안 반죽은 지방을 흡수하고 층으로 분리됩니다. 마가린을 선택할 때 돈을 절약하는 것이 아니라 맛이 좋고 좋은 품질의 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 그러면 반죽 층이 얇고 부서지기 쉽습니다.
효모와 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스 트리를 준비하는 기술은 매우 유사합니다. 두 경우 모두 반죽의 각 층을 정사각형 형태로 펴고 그 위에 지방층(버터 또는 마가린)을 얹은 다음 가장자리를 닫아야 합니다. 이 레이어를 다시 롤아웃하는 등의 작업을 수행합니다. 레이어가 많을수록 완성된 제품이 더 통풍이 잘되고 맛있습니다.
효모 반죽에서는 마가린이 훨씬 적게 사용되지만 마가린으로 층을 놓으면 이 층들이 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다. 이스트를 넣지 않은 반죽에서는 지방이 더 많이 사용됩니다.
퍼프 페이스 트리의 다음 중요한 구성 요소는 계란, 물, 소금, 설탕입니다. 일반적으로 공업용 제과에서는 계란 대신 계란 가루가 사용되어 더 실용적이고 보관하기 쉽습니다. 효모 반죽의 설탕은 발효가 더 빠르기 때문에 필수 구성 요소입니다. 물은 정화되고 약 0도까지 냉각되어야 합니다.
이미 나열된 모든 구성 요소 외에도 개선제가 동결 될 퍼프 페이스 트리에 추가되며 아스코르브산, 산화제, 환원제, 유화제 역할을하는 레시틴이 포함됩니다.
개량제는 반죽이 굽는 동안에도 반죽이 부풀어오르는 가스를 유지하는 반죽의 능력을 증가시킵니다.
누룩이 없는(이스트가 없는) 퍼프 페이스트리는 어떻게 준비됩니까?
차가운 물, 젖산 또는 구연산 용액, 계란 분말 또는 멜란지, 소금, 유청 또는 분유, 냉각 밀가루, 개량제, 액체 마가린 또는 식물성 기름을 반죽 혼합 장비의 용기에 첨가합니다. 반죽은 완전히 균질한 덩어리가 될 때까지 반죽 믹서에서 15-20분 동안 반죽합니다. 그런 다음 반죽은 18도를 넘지 않는 온도에서 30분 동안 그대로 둡니다. 이 단계를 예비 휴식이라고 합니다.
효모 퍼프 페이스 트리는 어떻게 준비됩니까?
먼저, 혼합 장비의 용기에 매우 차가운 물(보통 분쇄된 얼음 형태)이 채워져 있습니다. 그런 다음 계란, 지방, 산성 용액, 설탕, 소금 및 개선제와 함께 식힌 밀가루의 용액을 덩어리에 첨가합니다. 이전에 찬물에 희석한 효모를 마지막에 첨가합니다.
나는 이제 사업을 시작하는 것이 이미 비용이 많이 들고 모든 틈새 시장이 점유되고 있으며, 더 일찍 필요했고, 시간을 잃었다고 말하는 회의론자들을 위해 이 기사를 쓰고 있습니다. 등. 여기에서 iPhone 가격으로 자신의 비즈니스를 여는 방법을 알려 드리겠습니다.
퍼프 페이스트리 무역
여기에 작은 초기 자본으로 사업을 시작하기 위한 모든 핵심 사항이 모였습니다.
- 낮은 진입 임계값, 1.5 - 2,000달러
- 100%부터 높은 마진
- 우수한 제품 수요
성공적인 사업을 시작하기 위해 더 필요한 것은 무엇입니까?
오, 자세한 지침! 자, 잠시만요.
먼저 콘센트의 형식을 고려하십시오. 그것은 거리 카페, 텐트, Tonar 유형 트레일러가 될 수 있습니다. 거의 모든 건물이 그럴 것입니다. 4제곱미터의 면적 미터. 즉, 임대료가 충분하고 적절합니다.
개체의 위치. 이들은 교육 기관 옆에있는 도시, 지구, 기차역의 중심 거리입니다. 그리고 시장에서 (여기에서 주부는 즉시 집에 대해 약 10 퍼프를 가져갑니다).
다음 장비가 필요합니다.
대류 오븐, 교정기(반죽을 해동하고 부풀리기 위해 필요), 400리터 체스트 냉동고(냉동 반제품 보관). 이것은 주요 장비입니다. 그리고 한 가지 더: 이 용광로의 후드는 필요하지 않습니다.
교정기가 있는 오븐은 약 천 달러를 돌려줄 것입니다. 우리 장비가 있고 수입 장비가 있습니다(예: 이탈리아, SMEG). 가슴 냉동고는 5-8,000 루블에 사용할 수 있습니다.
쇼케이스, 선반 - 이것은 특정 지점에 대해 수행됩니다. 여기서 비용은 적습니다. 모든 것이 이미 있는 파빌리온을 빌릴 수도 있습니다.
금전 등록기(선택 사항)
따라서 나는 이 모든 것을 위해 1.5 USD를 마련했습니다.
제품의 좋은 점은 반제품의 보관기간이 약 3개월이라는 점입니다. 구매하는 데 많은 돈이 필요하지 않습니다. 그리고 무엇보다 수익성이 높다.
평균적으로 하나의 제품을 구매하는 데 5 루블이 들며 판매 가격은 12-15 루블입니다.
즉, 그들은 5 루블의 추가 비용으로 500 퍼프를 판매하여 하루 2,500 루블, 한 달에 75,000 루블에 달하는 이익을 얻었습니다. 마이너스 비용(임대료, 전기, 급여). 한 점에서 천 오십 청소가 남아 있습니다. 우리는 네트워크를 개발하고 이익을 배가합니다.
이제 사람들이 이 사업에 문제를 겪었던 또 다른 매우 중요한 지점입니다.
제품 품질!
반제품의 모든 공급업체가 고품질의 제품을 가지고 있는 것은 아닙니다. 결과적으로 사람들은 시도하고 다시는 돌아오지 않습니다. 제품을 사용해 보고 가장 중요한 것은 공급업체를 찾을 때 제품에 대한 리뷰를 수집하는 것입니다. 맛있는 퍼프가있을 것입니다, 단골 손님을 얻으십시오. 그리고 그에 따라 이익.
더 많은 조언. 여기에서 첫 번째 지점을 열었습니다. 즉시 브랜드화하십시오. "Fedotika" 등과 같은 멋진 이름을 생각해 보세요. 새로운 포인트를 돌리는 것이 더 쉬울 것입니다. 브랜드 인지도가 큰 장점입니다.
복잡한 것은 없습니다. 주제에 대한 정보를 수집하고 소규모 사업 계획서를 작성하고 가십시오!
기본 반죽은 밀가루로 만든 질긴 반죽을 가루로 만든 것입니다. 효모가 없는 퍼프 페이스트리는 단맛이 없지만 케이크 층, 크림으로 더 채워진 슬라이스, 커드 파이 및 유르트, 샤루델 및 "돼지 귀"와 같은 작은 페이스트리와 같은 제과 제품에 사용됩니다.
베이킹 중 효모가 없는 반죽의 상승은 물리적인 과정으로 인해 발생합니다. 수증기와 녹은 지방은 최종 제품에 층을 만듭니다.
서유럽에는 3가지 종류의 퍼프 페이스트리가 있습니다.
독일어: 지방을 반죽에 싸서
프랑스어: 지방으로 "감싼" 반죽
더치: 반죽에 지방 조각을 깔아줍니다.
그런 다음 변형의 모든 보기를 둘러봅니다.
프랑스어 버전은 거의 사용되지 않습니다. 이 방법은 밀가루 10% 정도를 기름에 넣고 차가운 상태에서 가공해야 합니다. 독일 퍼프 페이스 트리처럼 여행했지만 나머지 단계는 더 짧을 수 있습니다.
네덜란드어 버전이 가장 빠릅니다. 반죽하고 말아서 반죽에 굵은 지방 1개를 깔고 반죽을 접어 찬물에 20분간 휴지시킨다. 그런 다음 반죽을 휴식 단계 없이 순회합니다.
효모가없는 퍼프 페이스 트리 반죽은 나선형 믹서에서 반죽되며 모든 반죽 구성 요소는 가능한 한 차가워 야합니다. 5% 밀가루를 먼저 적층 지방에 첨가해야 하며, 직사각형 블록을 형성하고 냉각해야 합니다. 여행용 오일은 15 ° C의 온도를 가져야하며 오일에 10 % 밀가루를 첨가하는 것이 좋습니다.
견학 후 반죽을 약 2mm 두께로 밀어 원하는 제품에 맞게 성형합니다. 절단 또는 절단은 날카로운 칼로 수행하는 것이 중요합니다. 절단의 레이어를 짜지 마십시오. 성형된 반죽 조각은 약 30분 동안 추위에서 최종 교정을 거쳐 반죽이 멈추고 굽는 동안 층이 "함께 당겨지지" 않습니다.
쌀. 9.
일반적인 퍼프 페이스트리 제품의 품질을 얻으려면 적절하게 구워야 합니다. 베이킹 온도는 200~220°C이고 베이킹 시간은 20~30분입니다. 대부분의 경우 찜으로 굽습니다.
이스트 프리 퍼프 페이스 트리는 이스트, 이스트 퍼프 페이스 트리처럼 빨리 노화되지 않으므로 대량으로 합리적으로 생산할 수 있으며 반죽 표면이 마르지 않도록 필름으로 반죽을 덮는 것을 잊지 않고 찬물이나 냉동고에 보관할 수 있습니다. out. 지방의 방수층에 의해 억제되는 증기 - 이완의 물리적 원리.
이스트 반죽으로 만든 퍼프 페이스트리에는 증기를 이용한 물리적 발효 외에 이스트의 작용으로 반죽의 생물학적 발효가 추가된다.
퍼프 페이스트리 반죽
퍼프 페이스트리의 생산을 위해서는 집중적인 반죽 반죽이 필요하며, 이는 글루텐 골격의 최대 발달에 기여합니다. 발효 시작을 늦추기 위해 차가운 반죽을 얻습니다. 해동 중 퍼지는 현상을 제한하기 위해 매우 강한 일관성으로 반죽을 준비합니다. 동결될 때까지 효모 발효 배제.
이스트가 없는 퍼프 페이스트리를 반죽할 때 찬물에 젖산 또는 구연산 용액을 믹서 볼에 붓고 계란 가루 또는 멜란지, 유청 또는 분유, 소금을 넣고 식힌 밀가루와 밀가루 개량제를 넣고 야채를 섞은 후 오일 또는 액체 마가린을 첨가하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 반죽을 10-20분 동안 반죽합니다(믹서에 따라 다름).
잘 반죽한 반죽을 보울에 20~30분간 방치하여 단백질을 부풀게 합니다(예비 휴지). 누룩이 없는 반죽의 경우 반죽 및 휴지 중 온도가 18도를 넘지 않아야 합니다.
이스트 퍼프 페이스트리를 반죽할 때 볼에 특히 찬 물(얼음 형태), 산용액, 계란용액, 유지, 설탕, 소금을 넣은 후 식힌 밀가루, 개량제를 붓는다. 맨 마지막에 효모가 적재되어 미리 찬물에 희석됩니다. 반죽 덩어리에서 효모의 균일한 분포와 매우 우수한 반죽이 매우 중요합니다.
반죽 후, 교정용 반죽은 그릇에 그대로 두지 않고 냉장고의 테이블 위에 펼쳐 놓습니다. 효모 퍼프 페이스트리를 준비할 때 주요 관심사는 효모 세포의 조기 각성과 효모의 시작을 방지하는 것입니다. 동시에 반죽을 휴지시켜 글루텐 골격을 형성하는 것이 필수이므로 모든 공정은 12도 이하의 온도에서 이루어져야 합니다.
다양한 조리법에서 반죽 온도가 20도 이상으로 표시됩니다. 구식 기술에 따라 버터를 사용하는 경우 반죽을 따뜻하게 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 버터나 일반 마가린이 부드러워지지 않고 반죽에서 부서지고 층이 서로 달라붙게 됩니다. 따뜻한 반죽에서 효모가 작동하기 시작하고 반제품의 후속 동결에 대해 의문의 여지가 없습니다.
특수 퍼프 마가린을 사용하면 이러한 단점이 사라집니다. 이 단계가 주요 단계입니다. 반죽 조각이 형성된 직후에 이어집니다. 최종 동결 온도는 - 30-35gr.S여야 합니다. 낮은 온도는 돌이킬 수 없는 부정적인 영향을 초래할 수 있습니다.
- - 급속 냉동기에서 - (50-65) ° C에서 20 분 동안 처리 온도 (반죽 두께에서 최대 0 ° C의 온도;
- - 최소 4m/s의 공기 교환율로 인해 분당 약 li p.C의 동결 속도가 발생합니다.
보관 및 운송의 원리
보관 기간은 며칠에서 몇 달이 될 수 있습니다. 이는 원료(밀가루, 효모, 개량제)의 품질과 생산 주기의 규칙(반죽, 성형, 냉동) 준수 여부에 직접적으로 의존합니다.
-12 ~ -20 ° C의 온도에서 냉동 반죽을 보관하십시오.
이 작업은 정확하고 효율적인 기술에서 가장 취약합니다. 추위에 반죽 조각을 보관하는 체인은 어떤 경우에도 중단되어서는 안됩니다. 냉동 반제품의 취약성과 그에 따른 파손 위험에 특별한 주의를 기울여야 합니다.
베이킹 장소에 배달된 블랭크를 배치하는 것은 온도가 -10C 이상인 냉동고(라리)에서 이루어져야 합니다. 해동된 반제품의 재냉동은 허용되지 않습니다. 운송 중 우발적 인 해동이 발생하면이 배치는 며칠 동안 0도 온도의 냉장고에 보관할 수 있습니다.
해동, 교정 및 베이킹 제품:
- 1. 교정기에서 즉시 해동합니다. 이것은 러시아에서 상당히 일반적인 방법이지만 적당한 온도(약 28°C)에서도 너무 빨리 가열하면 반죽 조각 표면의 효모가 다시 활성화되는 반면 코어에서는 들어 올리는 힘이 작게 유지됩니다. 여전히 낮은 수준을 유지하고 있습니다. 결과적으로 완제품의 부스러기 밀도가 고르지 않을 수 있으며 이는 결함입니다.
- 2. 상온에서 해동한 후 프루퍼에서 발효시킨다. 이 방법은 첫 번째 방법의 단점이며 공기 중에 오래 머물기 때문에 반죽 조각의 표면에 공기가 추가됩니다.
- 3. 단백질과 전분의 해동 및 팽창 과정이 진행되는 동안 먼저 해동을 수행하도록 프로그래밍된 캐비닛에서 해동합니다(0°C - 불가피한 응축 효과 최소화). 그런 다음 교정 단계가 진행되며(온도가 30-32°C까지 점진적으로 증가) 교정기의 최대 습도를 보장해야 합니다. 이 방법이 가장 정확하며 해외에서 널리 사용되고 있다.
지연 베이킹 방법이 있습니다. 절단 후 완제품은 즉시 얼지 않고 그 전에 해동을 위해 보내집니다. 후자의 경우 베이킹 준비 시간이 크게 단축됩니다. 이러한 제품은 실온에서 15-20분 동안 해동하고 추가 교정 없이 즉시 구워집니다.
일반적으로 회전식 또는 랙 기존 오븐이 사용됩니다. 베이킹 트레이의 표면은 제품이 달라붙는 현상을 방지하기 위해 완벽한 상태여야 합니다. SILIDOR 실리콘 페이퍼로 라이닝하는 것이 가장 좋습니다.
과도한 발효성 설탕으로 인해 제품 표면의 갈변을 너무 빨리 제한하기 위해 베이킹 온도를 평소보다 약간 낮추어야 합니다. 따라서 베이킹 시간이 평소보다 다소 길어집니다.
일반적으로 베이킹 온도는 180-200°C로 설정하고 베이킹 시간은 15-18분입니다(제품 표면이 고르게 황금색으로 착색되어야 함).
