유대인 방식의 박제 생선. Gefilte 물고기 - 히브리어로 박제 생선 히브리어 이름으로 물고기

Gefilte 물고기, 섹시?

안식일 샬롬, 하림!
이상하게도 나는 Ashkenazi 요리의 열렬한 팬이 아닙니다. Sweet ttimes는 나를위한 것이 아닙니다. 그러나 나는 잘 익힌 속을 채운 닭 목살, forshmak, 맛조를 곁들인 "유태인 페니실린"(닭 육수), 게필테 생선을 존경하며, 여기에는 보드카와 함께 훌륭한 간식이 포함됩니다.

Pale of Settlement의 유대인들의 많은 요리와 마찬가지로 속을 채운 생선은 온 가족이 고기 한 조각이나 제한된 양의 생선으로 먹여야 하는 빈곤의 요리입니다. 마을의 유태인들은 Sholem Aleichem의 말에 따르면 "다섯을 펼치다"에서 저녁 식사를 만들려고했습니다. 또한 Gefilte 물고기는 고기와 달리 kosrut에 따라 유제품과 잘 어울리는 아름답고 축제적인 요리입니다. 그러한 물고기는 종교적인 유대인들에 의해 안식일 식사의 접시로 사용됩니다. 토요일에는 일할 수 없으며 음식에서 음식이 아닌 것을 추출하는 것조차 작업으로 간주됩니다. 즉, 이 맥락에서 전체 생선을 튀긴 경우 먹는 동안 뼈를 제거해야 합니다. 이것은 위반입니다. 예를 들어 작은 고기 조각으로 큰 뼈를 g아 먹는 것과 같이 음식이 아닌 음식에서만 음식을 추출할 수 있습니다.

세계의 모든 요리에서 가장 좋아하는 상징적인 요리로, 이 요리에는 다양한 변형이 있습니다. 여기에 지역 기능이 적용되고 주어진 지역에서 사용할 수있는 물고기 유형이 있으며 모든 주부는 자신의 버전이 있으며 가장 정확하다고 생각합니다.
나는 그녀의 할머니가 "나 자신에 관해서"시리즈에서 아내에게 가르친 버전을 선물합니다 ...
이 버전에서 물고기는 접시에 완전히 배치되지 않고 "커틀릿"으로 만들어집니다.
그래서!

나는 물고기 줄에 있는 Pryvoz에 갔다. 보통 이 레시피는 아내의 할머니가 은잉어를 섞은 잉어를 사용하는데, 어쩐지 우리 동네에서 항상 좋은 붕어를 살 수는 없지만, 여전히 통째로 많이 사용합니다.
동지들에게 조언 잉어그리고 만일의 경우를 대비하여 가용성에 대해 질문한 결과 긍정적인 답변을 받았습니다.

물고기는 살아 있었고 진흙 냄새도 나지 않았으며 내 요청에 따라 청소되고 도살되었습니다. 머리가 잘리고 꼬리가있는 능선이 잘리고 시체가 밀링되었습니다. 1800g으로 1~2일만 먹어도 질리지 않는 1주일 동안의 생선이었다. 그것만으로 요리를 만들기로 결정했습니다.
집에 와서 소스를 정리했습니다.
물고기, 하나 당근, 5 전구, 하나 더 필요했습니다, 2 달걀, 흰빵"오데사 베이글"이라는 별명을 가진 우유.

우리는 물고기를 8mm 조각으로 자릅니다.

양파를 입방체로 자르고 가마솥에서 끓이기 시작하십시오. 식물성 기름... 처음에는 중불에서, 그 다음에는 중불에서 덮습니다.

날카로운 칼로 고기에서 피부를 분리하여 그대로 두십시오.
아래 사진에서 : 왼쪽 스킨 더미에서 중간에 펄프가 있고 오른쪽에 머리, 능선, 뼈 및 지느러미가있는 꼬리가 있습니다.
머리에는 눈과 아가미가 없어야 하며 뼈도 제거되어 쓴 맛이 난다. 구글링해서 찾아보세요.

우리는 고기 분쇄기를 통해 펄프를 통과시킵니다.

양파를 항상 저어주세요. 우리는 뚜껑을 열고 열을 높이고 황금색을 얻는 반면 양파는 튀기지 않고 조림입니다.

양파를 식히십시오.
빵을 약간의 우유에 담그십시오.
우리는 고기 분쇄기를 다시 통과시켜 (말뚝이 더 부드럽고 남아있을 수있는 뼈를 제거하기 위해) 기름이없는 튀긴 양파의 절반, 생 양파, 롤빵을 추가합니다. 계란 2개, 소금, 후추를 넣습니다.

우리는 다진 고기를 손으로 철저히 반죽합니다.

우리는 안쪽이 위로 향하도록 물고기의 잔해로 스킨을 배치합니다.

다진 고기부터 찬물에 담가둔 손으로 적당한 크기의 커틀릿을 조각내어 피부에 찰싹 달라붙습니다.

딱딱해질 때까지 커틀릿을 볶습니다. 먼저 피부가 없는 쪽에서, 그리고 나서 더 강한 "피부가 있는" 쪽에서.

우리는 식히기 위해 접시에 공백을 펼칩니다.

큰 냄비에 머리와 능선을 뼈 바닥, 당근 위에 놓고 지방과 함께 튀긴 양파의 잔해인 니켈로 자릅니다.

더 나아가 ... 더 나아가, 이 레시피를 하고 싶다면 선험적으로 받아들이기만 하면 되는 그런 속임수.
제가 직감적으로 해보면 먼저 물을 붓고 뼈를 야채와 함께 삶아낸 다음 커틀릿을 깔았을 텐데, 이 레시피대로 우리 반제품 튀김을 원재료 위에 올리고 정제수를 부어서 모든 것을 약간 덮을 정도로 찬 물. 모든 것이 소금에 절인 후추입니다.
일부는 비트 링과 양파 껍질을 바닥 아래에 놓습니다.

끓어오르면 뚜껑을 덮고 열을 약하게 한 다음 천천히 옹알이를 하도록 놔둡니다.
1시간 후에 열리면 추가 달콤한 월계수그리고 후추같은. 소금과 후추로 곧게 펴십시오.

한 시간 더 둡니다.
물고기는 20분 안에 준비된 것처럼 보일 것이고 우리는 2시간 동안 그것을 시들게 하지만 여기에는 고유한 논리(유대인)와 고유한 맛(동일함)이 있습니다.

우리 가족의 모든 생일에는 박제 생선이 식탁에서 명예로운 자리를 차지합니다. 모두가 그것을 좋아하므로 항상 요리 도우미가 있습니다. 생선을 채운 적이 없으신 분들도 놀라지 마세요. 생각보다 어렵지 않습니다. 오늘 나는 부드럽고 육즙이 많으며 향기로운 박제 잉어의 모든 비밀을 알려 드리겠습니다. 나는 그녀 자신의 독자적인 조리법에 따라 준비한 이웃 Mina Abramovna에게 조리법에 감사드립니다. 물론 약간의 변화가 있습니다.

유태인 방식으로 채워진 잉어를 요리하려면 잉어가 필요합니다. 바람직하게는 1kg 이상입니다.

우선, 우리는 비늘을 청소하고 눈과 아가미를 제거합니다. 그런 다음 복부 측면에서 머리를 자르지만 완전히는 아닙니다. 칼이 척추에 닿으면 그것을 꺼내 날카로운 움직임으로 머리를 들어 척추를 부러 뜨립니다. 우리는 머리와 몸을 분리할 수 없습니다.

우리는 "스타킹"으로 피부를 제거하기 시작합니다. 끝이 날카로운 작은 칼로 고기 위의 피부를 약간 자르고 손가락의 절반이 들어갈 수 있도록 작은 구멍을 만드십시오. 우리는 구멍에 손가락을 넣고 부드러운 움직임으로 고기에서 피부를 분리하기 시작합니다. 손가락의 움직임은 자동차 유리창을 청소하는 '청소부'의 움직임을 연상시킨다. 이것이 우리가 양쪽에서 피부를 분리하는 방법입니다.

피부를 분리하여 뒤집습니다.

지느러미나 뼈가 있는 곳은 안에 가위를 넣고 잘라냅니다. 우리는 피부를 계속 제거하고 꼬리쪽으로 뒤집어서 피부를 제거합니다. 낮을수록 좋습니다. 그런 다음 - 척추를 자르고 꼬리가 달린 피부를 남깁니다.

그 결과 머리와 꼬리가 있는 별도의 피부와 뼈에 생선살이 있습니다. 우리는 그들을 씻습니다.

이제 뼈에서 고기를 분리합니다. 이를 위해 시체를 따라 세로 단면을 만듭니다. 그런 다음 날카로운 칼로 고기를 척추와 늑골에서 분리하십시오.

그래서 우리는 피부, 고기, 뼈를 가지고 있습니다. 우리는 모든 것이 필요합니다.

그리고 지금 - 물고기에게 독특한 맛을 줄 트릭. 우리는 양파 잼을 요리 할 것입니다. 반 고리로 자르고 물, 식물성 기름 및 베이킹 소다 2 꼬집을 넣으십시오. 약불로 끓여 걸쭉하고 사과 잼 색이 될 때까지 끓입니다. 양파를 미리 요리하는 것이 좋습니다.

블렌더 볼에 크래커를 가능한 한 곱게 갈아주세요.

블렌더 볼에 생선, 노른자를 넣고(우리는 3개를 가지고 있고 3개는 요리했습니다) 생선을 아주 잘 때립니다. 고기 분쇄기를 통해 갈면 2-3 번 건너 뜁니다. 잉어에는 작은 뼈가 많이 있으므로 잘게 썰어야합니다.

생선에 양파 잼을 넣으십시오.

또한 지상 크래커를 추가하고 소금과 후추로 간을하십시오. 블렌더에 다시 잘 펀칭합니다.

다진 고기를 그릇에 넣고 피크에 휘핑 된 단백질을 추가하면 다진 통풍이됩니다. 비스킷처럼 부드럽게 접는 동작으로 잘 섞는다.

우리는 물고기 아래에 야채 베개를 만듭니다-양파와 당근을 고리로 자르고 잉어 아래에 놓습니다. 측면에 우리는 늑골이있는 능선을 배치합니다. 거즈로 덮으십시오.

잉어를 다진 고기로 채우십시오. 열처리 중에 물고기가 터지지 않도록 너무 조이지 마십시오.

우리는 베이킹 시트의 무명 천에 잉어를 뿌리고 물고기 높이의 절반까지 따뜻하고 약간 소금에 절인 물로 채우고 호일로 덮습니다. 우리는 그것을 스토브에 보내고 끓여서 가스를 줄입니다. 물은 거의 끓지 않아야 합니다. 요리 시간은 1시간 30분입니다. 베이킹 시트에서 생선을 식히는 것이 좋습니다.

완성된 냉장 생선을 접시에 옮깁니다. 나는 보통 얇고 날카로운 칼을 가지고 부분으로 자르고 나서야 장식을 시작합니다. 그러나이 단계에서자를 수는 없지만 서빙 시점에 이미자를 수 있습니다.

우리는 재량에 따라 장식합니다.

우리는 보통 마요네즈, 레몬, 토마토, 크랜베리로 유태인 방식으로 채워진 잉어를 장식합니다. 매번 디자인을 바꾸려고 합니다.

이상적으로, 이 요리는 이렇게 합니다. 생선은 먹기 좋은 크기로 잘라야 합니다(미리 깨끗이 씻어서 내장을 빼지 마십시오). 생선을 자를 때 내장이 제거됩니다. 각 조각은 전체로 밝혀졌습니다. 복부에 절개가 없을 것입니다. 필렛은 피부만 남기고 각 조각에서 잘라야 합니다. 더 쉽게 만들었습니다.

나는 피부가있는 기성품 은색 잉어 필레를 가져갔습니다. 나는 뼈를 선택하고 필렛을 피부에서 분리하여 작은 "리본"으로 자릅니다.

필레는 물에 담근 롤빵 하나의 큰 양파와 함께 고기 분쇄기를 통해 두 번 갈아졌습니다. 검은 후추 (취향에 따라), 소금 및 설탕을 첨가했습니다. 일반적으로 이것은 매운 요리입니다. 규칙에 따라 완료되면 후추를 잘 뿌려야합니다.

다진 고기에도 2큰술을 넣어주세요. 식물성 기름을 넣고 1/4 컵의 물을 항상 잘 저어 서서히 부어 넣습니다.

다진 고기로 미트볼을 만드십시오. 그건 그렇고 피부에 전혀 감쌀 수는 없지만 미트볼 만 조용히 요리하십시오. 이것은 맛을 바꾸지 않을 것입니다. 각 미트볼을 스킨 테이프에 붙이고 감싼다.

붙지 않는 조리기구의 바닥에 양파를 깔고 고리 모양으로 자르고, 양파 껍질, 당근, 비트를 원으로 자릅니다.

그 위에 미트볼을 올려주세요.

팬의 측면을 따라 찬물을 부어 (다진 고기가 씻기지 않도록) 물고기보다 약간 높도록 물로 붓습니다. 바로 채우지 않으면 무섭지 않습니다. 어쨌든 1시간 후에 물(1잔)을 추가해야 합니다.

그들은 그것을 중간 열에 넣고 끓인 다음 열을 줄이고 약한 열에서 2-2.5 시간 동안 요리합니다 (약해 져야 함). 소금, 후추, 설탕을 넣으십시오. 그것을 시도하십시오. 이 요리는 그들이 말했듯이 맛을 내야합니다. 오히려 국물.

요리가 끝나기 10분 전에 베이 리프를 넣으십시오. 자, 끝났습니다. 식히십시오. 접시에 담고 걸러낸 육수를 채웁니다. 우리는 그것을 냉장고에 넣었습니다. 국물이 굳고 젤리 속에 생선이 들어 있습니다.

그게 다야 Gefilte-Fish가 준비되었습니다! 좋은 성향!

게필테 생선 요리에 관한 이야기. 물고기 자체와 물고기 채워진 것 - 그것이 무엇인지 알 수 있지만 무엇을 결코 알지 못합니까? 나는 댓글에서 비명과 신음 소리를 예상하고, 기분이 상하고 문을 쾅 닫았고 실제로 사람들이 다음과 같이 쓰는 것을 보았습니다. "하지만 우리 집에서는 전혀 그렇게 준비되지 않았습니다."

유대인은 거의 없지만 게필테 생선 요리법은 많이 있습니다. 많은 요리법이 있고 감정가가 더 많으며 잘 익은 생선을 맛볼 수 있는 곳이 없습니다. 아무도 어지럽히고 싶어하지 않습니다. 그러나 그들은 어디에서나 이렇게 말합니다. "오, 날 내버려 두세요. 오늘도 물고기를 채워야 합니다!"

박제 생선에 대한 우리의 사랑 이야기는 아주 오래전, 우리가 어렸을 때 시작되었습니다. 하지만 불과 15년도 지나지 않은 우리 가족에게 일어난 일들로 이야기를 시작하고 싶습니다.
그 해에 나에게 상황은 매우 나빴다. 사업이 진행되지 않고 있습니다. 가끔은 슬픈 생각을 잊기 위해 크고 빈 집에 혼자 살고 있는 고인이 된 친구 미하일 나타노비치의 아버지인 큰 친구에게 전화를 걸었습니다.
- Mikhail Natanovich, 점심으로 무엇을 먹을까? 글쎄, 그럼 나는 "등유"와 당신에게입니다!
우리는 농담으로 보드카 등유라고 불렀습니다. Mikhail Natanovich는 외로운 삶에도 불구하고 매일 뜨거운 요리를했고 이것이 그의 건강을 보장한다고 믿었습니다. 우리는 먹고, 맛있게 마시고, 그의 집이 가득 차서 춤을 출 공간이 부족했던 시절의 노래를 녹음하고, 과거를 회상하거나, 아니면 단순히 오늘에 대해 조용히 한숨을 쉬었습니다.
- 스탈릭, 돈 때문에 화났어? 여기에서 한 손의 손바닥을 다른 손의 엄지손가락으로 문지릅니다. 잘 비벼! 봐, 거기에 무슨 일이 일어났어? 압연되지 않고 펠릿이 없습니까? 그리고 가끔 굴러떨어지죠? 이것이 바로 돈입니다! 오늘은 아무 일도 일어나지 않았으니 화내지는 않겠지?
- 하지만 어떻게? 결국 집, 가족, 아이들. 옷을 입히고, 가르치고, 먹이십시오. 그리고 여기에서 - 당신이 부서지더라도 - 나는 얼음 위의 물고기처럼 싸우지만 아무 일도 일어나지 않습니다.
- 잠깐, - 미하일 나타노비치가 나를 방해했다. - 올해 기념일이 있나요? 마흔살인가? 여기에서 모두가 숨을 쉴 수 있도록 그런 휴가를 마련하십시오. 도시 전체를 불러라! 모두가 볼 수 있도록 모두에게 전화하십시오. 잘하고 있습니다! 그리고 우리는 볼 것입니다.

나는 고객이 아직 길을 찾지 못한 새로 지어진 식당의 홀을 임대하기로 했습니다. 나는 그들에게 다음과 같이 약속했습니다.
- 그런 사람들이 올 것입니다. 그러면 매일 당신에게 올 것입니다! 그리고 제가 직접 요리하겠습니다. 그래서 모두가 "여기가 레스토랑이다!"라고 생각할 수 있도록 요리합시다!
그리고 그는 음식을 사기 시작했습니다. 믿거 나 말거나 나는 600 달러 밖에 없었지만 120 명을 초대하여 코어로 먹였습니다. 나는 모든 메뉴를 나열할 수 없고 그 적은 돈으로도 어떻게 상황을 벗어날 수 있는지 자세히 말할 수 없기 때문에 그날 저녁의 못에 대해서만 말할 것입니다. 생선으로 속을 채운 게필테(gefilte) 생선입니다.
우선 다리야 씨에게 가서 물고기 22마리를 샀습니다. 그 중에는 파이크, 실버 잉어, 잉어, 풀 잉어 및 뱀 머리가 하나만있었습니다. 한마디로 물고기만 컸더라면 이 강에서 볼 수 있는 모든 것.

전통적으로 파이크는 gefilte 물고기에 가장 적합한 물고기로 간주됩니다. 이는 우선 장창 자체가 다소 마른 생선이고 그대로 삶으면 맛이 거의 나지 않기 때문이다. 따라서 커틀릿과 gefilte 물고기가 가장 자주 준비되는 것은 파이크입니다.

파이크를 선택하는 두 번째 이유는 다른 어종보다 파이크의 껍질을 벗기기가 쉽기 때문입니다. 파이크가 아직 내장되지 않은 경우 머리 부분의 피부를 자르면 전체 피부가 스타킹에서 완전히 제거됩니다.

파이크에게는 안타깝게도 캐비어가 최근 인기를 끌면서 캐비아를 위해 점점 더 많이 잡히고 있고, 사체 자체도 다른 물고기보다 싸게 팔리고 있다. 그러나 아아, 이미 배를 찢었습니다. 글쎄, 아무것도, 당신은 그것을 요리 할 수 ​​있습니다 - 그냥 껍질을 벗기십시오.

잉어에서 피부를 제거하는 것은 조금 더 어렵습니다. 그러나 트릭이 있습니다. 두 개의 냅킨을 가지고 한 손으로 잉어의 미끄러운 피부를 잡고 다른 손으로 살을 잡으십시오. 고기가 피부에 남아 있으면 칼로 조심스럽게 다듬습니다.

꼬리 부분을 자르고 머리 부분을 자릅니다.

머리에서 아가미를 제거하고 내부의 모든 것을 철저히 헹굽니다.

능선에서 고기를 제거하고 작은 뼈에주의를 기울이지 마십시오.

능선, 갈비뼈, 머리를 요리에 보내고 소량의 물을 붓습니다.

당신이 봉사할 물고기보다 조금 더 많은 물고기가 필요하다고 말하는 것을 잊었습니다. 예를 들어 두 마리의 생선을 요리하고 싶다면 한 번에 세 마리의 생선을 사십시오. 내 40 번째 생일을 위해 구입 한 것 중 아내는 테이블에 가장 크고 가장 아름다운 12 개를 준비했습니다. 그리고 다진 고기 외에 모든 작은 것이 들어갔습니다.

일반적으로 다진 생선 자체 외에도 gefilt 생선에는 식물성 기름에 튀긴 양파 (기름을 아끼지 마십시오!)와 우유에 담근 흰 롤이 있습니다.

예를 들어 이번에는 5kg의 다진 고기가 고기 분쇄기를 두 번 통과했기 때문에 롤 6개를 넣었고 양파는 생으로 계산하면 대략 1kg 정도였을 것입니다.

이 양의 다진 고기에는 큰 숟가락의 설탕이 사용되었습니다.

고운 소금 두 스푼.

그리고 그 위에 검은 후추 한 숟가락 가득.

다진 고기는 케밥에 다진 고기와 같은 방법으로 적절하게 반죽하고 녹아웃해야합니다.

더 부드러움을 위해 다진 고기에 찬물 반 컵을 더할 수 있습니다.

그리고 이 속은 생선 껍질과 머리로 채워야 합니다. 아무것도 꿰맬 필요가 없습니다. 모든 것이 잘 될 것입니다!

저는 이번에 생각했습니다. 생선 속은 누구에게나 좋은데 맛이 좀 부족해요!
그리고 나는 이것을 생각해 냈습니다. 아제르바이잔에서는 라방이 물고기, 즉 속을 채운 생선을 준비합니다. 그곳에서만 생선에서 피부가 제거되지 않고 다진 고기가 담근 매실 마시멜로(라바샨), 견과류, 튀긴 양파로 준비됩니다. 처음에는 다진 생선에 이러한 모든 구성 요소를 추가하여 맛을 장식하려는 아이디어가 있었습니다. 그런데 더 좋은 생각이 떠올랐습니다.
우리는 lyavangi 용 다진 고기를 소시지에 말아서 집착 필름으로 싸서 식히고 거의 얼었습니다.

그런 다음이 소시지를 물고기 중 하나의 뱃속에 넣고 다른 다진 고기로 덮었습니다.

여기 - 마치 아무것도 없는 것처럼. 커버, 피부를 매끄럽게!

베이킹 시트에 기름을 바르고 양파를 두꺼운 고리와 당근에 깔아 놓습니다.

물고기가 위에 놓여 있습니다.

굽기 전에 생선에 기름을 바르는 것이 좋습니다.

나는 물고기 중 하나에 온도계 바늘을 삽입하고 습도 50%의 오븐 온도를 140C로 설정했습니다. 오븐에 습도 조절 장치가 없다면 뜨거운 프라이팬을 밑에 놓고 끓는 물을 붓습니다. 그리고 그게 다야 - 닫고 굽습니다. 피부의 아름다운 색상에 중점을 두지 만 물고기는 그 이상은 아니더라도 꽤 오랜 시간, 한 시간 반 또는 두 시간 동안 요리해야한다고 경고합니다.

오, 예, 많은 사람들이 생선을 굽지 않고 같은 오븐에서 라트카로 게필테 생선을 요리한다는 것을 압니다! 그리고 나는 전쟁이 없는 한 우리와 당신 모두를 기쁘게 할 준비가 되어 있습니다. 그래서 국물이 필요했습니다! 당신은 나를 이해합니까? 이제 도착했습니까?

먼저 석류 주스를 패치에 붓고 당근과 비트를 물고기 아래에 넣었습니다.

그리고 물고기가 허리까지 오도록 육수를 밭에 부었습니다.
그게 다야, 이 패치는 오븐에서 최소 5시간 동안 보관할 수 있습니다. 오븐을 너무 많이 가열하지 마세요. 구운 생선이 준비되면 꺼내고 그대로 두십시오! 오븐에 오래 보관할수록 더 맛있습니다!

물론 생선의 상태를 판단할 때는 겉 껍질의 색뿐만 아니라 내부의 다진 고기의 온도와 농도에도 주의를 기울여야 합니다. 사실, 다진 고기는 생선 한가운데에서 65C의 온도에 도달해야 굳어 가소성을 잃습니다.

생선을 따뜻하게 또는 차갑게 제공할 수 있습니다. 나는 생선의 기질 역할을 하고 생선과 함께 제공되는 당근을 좋아합니다. 올리브는 그러한 물고기에 매우 적합하며 소금에 절인 레몬은 최고입니다!

삶은 생선은 육수와 석류즙으로 식힌 후 덩어리를 떼어내고 와셔로 썬다.

밑반찬으로 제공되는 비트와 당근으로 장식하고 소스를 약간 데우고 이미 준비된 접시에 붓습니다.

글쎄, 이제 문제가 어떻게 끝났는지 말하는 것만 남아 있습니다. 일반적으로 1년 또는 10년을 시작하면 지출하게 됩니다. 그 생일이 지나고 내 사업은 오르막길을 걸어 아침 4시부터 일하고 저녁 10시에 잠자리에 들었고 매일 수백 킬로미터를 운전하고 수입을 경멸하지 않았고 여름에 나는 큰 새 건물을 짓기 시작했습니다. 집. 나는 그것이 크고 아름답고 비싸게 판명 될 것이라는 것이 사실입니다. 나는 몇 년 만에 배웠습니다. 건설이 끝날 무렵입니다.

나는 무엇이 내 인생에서 더 나은 변화에 영향을 미쳤는지조차 모릅니다. 내 일이나 우리의 박제 생선의 맛. 우리는 이미 15년 동안 생선을 준비하고 있었고, 책에서 배웠고, 콘을 채우는 경험을 했습니다. 글쎄요, 마흔이 되어서야 비로소 일하는 법을 배웠습니다.
필라프, 양고기 지방, 보드카, 바벨로 건강을 강화하고 여성과 춤에 대한 사랑을 강화하는 앞서 말한 노인과 같은 훌륭한 교사의 영향을 받았을 가능성이 큽니다.

일반적으로 행운을 빕니다. 손을 내리지 마십시오. 그리고 그들을 붙일 곳이 전혀없는 것 같으면 gefilte 물고기를 준비하고 손님을 초대하십시오. 가장 중요한 것은 유휴 상태로 앉아 있지 않으면 모든 것이 잘 될 것입니다.
© 스탈릭

올드 하임 사망
벽 뒤의 침대에서.
갑자기 부엌에서 날아
멋진 소름 끼치는 냄새.

그들은 멋진 냄새가 난다 (단지 밀가루!)
Latkes, kugel 및 forshmak,
박제 파이크,
달콤한 tsimes와 lekah.

Chaim Mordukhaya는 다음과 같이 묻습니다.
“할머니에게 달려가, 꼬마야!
사랑하는 Sarochka를 보자
물고기 물고기 한 조각을 줘 ... "

문앞에 등장
손녀가 보고했다.
보바가 그에게 말한 것:
"이 물고기는 나중을 위해!"
(민속 예술)

할머니의 혈관에는 유대인의 피가 한 방울도 없었습니다 ... 어쨌든 반대 사실은 어디에도 기록되지 않았습니다. 나는 이것을 확실히 압니다. 모계 혈통, 내 어머니와 나는 정직하게 생산했습니다 - 그것은 작동하지 않았습니다! 아조헨 웨이! 나와 내 아이들이 되기 위해 고임 날이 끝날 때까지 ... 게발트! 그럼에도 불구하고 ... 가장 가까운 이웃 사이에서 태어나고 자란 Zhytomyr 지역 출신의 유태인, 어린 시절부터 할머니는 작은 마을 풍미의 모든 매력을 흡수하고 유태인의 관습과 전통을 알고 존중했습니다. , 그녀는 생이 끝날 때까지 히브리어 단어가 많이 포함된 독특하고 잔잔한 사투리와 이미지 표현("당신은 이미 시장을 만들었습니까?")을 유지했으며, 물론 유대인 요리에 대한 훌륭한 감정가이자 감정가였습니다. ! 엄마와 내가 전통 요리와 같은 훌륭한 요리법을 빚진 것은 그녀에게 있습니다. 포쉬막 맛있는 어 (한 팬에 첫 번째와 두 번째 모두), 가장 부드러운 자두를 곁들인 새콤 달콤한 로스트 , 훌륭한 "생" 가지 캐비아 (오데사에서는 "파란색 캐비아라고도합니다!), 축제 박제 목 , 꿀 달콤한 티타임 그리고 물론 잊을 수 없는 게필테 물고기 - 유대인 스타일의 고전적인 박제 생선. 나는 후자에 대해 이야기하고 싶습니다. 특히 모든 사람이 이 요리에 대해 들어봤을 것이고 민속과 소설 모두에서 반복적으로 언급되는 영광을 누렸기 때문입니다!

나는 모른다 에이디시 코프 (유대인의 머리에 - 이것은 큰 존경심으로 발음됩니다!) 이런 식으로 박제 생선을 요리하는 것이 첫 번째 생각이었지만, 이 사람은 평생 동안 기념비의 가치가 있는 사람이었습니다! 즉시 예약하겠습니다. 이 축제 요리를 준비하기 위한 엄청난 수의 요리법(또는 테마 변형)이 있습니다. 실제로 우크라이나 보르시와 마찬가지로 각 주부는 미묘하게 다른 취향을 가지고 있으며 동시에 각자가 "가장 많은"것이 그녀의 요리법이라고 맹세 할 때! 예, 아마도 이것은 그다지 중요하지 않을 것입니다. 요리는 창의적인 과정이며 우리 모두는 자신만의 것을 가져옵니다. 나는 또한 할머니의 이웃 중 어느 것이 녹음되었는지 확실하지 않습니다. Betya 이모, Fira 이모 또는 소파 일 수 있습니다 ... 아마도 할머니가 언젠가 이것을 언급했지만 "작가"의 이름 불행히도, 내 기억에 남아 있지 않습니다! 따라서 우리는 그것이 간단하다고 가정 할 것입니다 Zhytomyr의 gefilte 물고기 …

생선으로 시작합시다 ... 할머니는 단호하게 파이크를 주장했지만 동시에 두 가지 (또는 그 이상) 유형의 생선 고기를 섞는 것이 훨씬 맛있다고 분명히 밝혔습니다. 파이크와 달콤한 고기, 그럼에도 불구하고 그녀의 의견으로는, 약간 건조합니다. "몇 가지 "살찐 생선을 함께 가져 가면 좋겠지 만 동시에 껍질을 벗기는 것 (가장 시간이 많이 걸리고 어려운 과정!)을 기억하는 것이 중요합니다! 그것은 매우 문제가 있습니다! 따라서 오늘날 잉어 (거울이 아닌 일반!)는 약 1kg의 파이크와 비슷한 무게로 파이크와 "듀엣"으로 작용합니다.

필수 제품:

파이크 약 1kg
- 잉어 약 1kg
- 양파 1kg
- 당근 - 4-5 중간 조각.
- 사탕무 - 3-4 중간 조각. + 작은 것 1개(주스용)
- 파슬리 - 1 뿌리
- 셀러리 - 뿌리 1조각
- 계란 - 3-4 개.
- 흰 썩은 빵 또는 덩어리(부스러기) - 1/4 덩어리
- 우유 (빵을 담그기 위해)
- 베이 잎 - 2-3 개.
- 검은 후추 - 6-8 개.
- 소금, 갈은 후추 - 맛보기
- 구연산(칼 끝에) 또는 사과식초(1작은술)
- 레몬, 파슬리 (장식용).

물고기에서 이 피부를 제거하는 방법도 많이 있습니다. 누군가는 상부 지느러미 수준에서 조심스럽게 둥글게 자르고 "스타킹"으로 제거합니다. 누군가는 복부 측면에서 절개를하여 등 지느러미를 따라 자르는 옵션이 있으며 심지어는 부분 조각으로 즉시 자르고 각각에서 피부를 별도로 제거하십시오! 나는 할머니처럼 생선 요리 중에 다진 고기가 물과 접촉하는 것을 좋아하지 않습니다 (이 경우 할머니는 경멸적으로 비웃었습니다. "생선은 조각으로 만 요리 할 수 ​​있습니다 스키마즐 (미친), 그래서 나는 "스타킹"으로 피부를 벗습니다(창살을 "손잡는" 것이 너무 좋은 다음 머리를 다시 꿰매는 것입니다!) 또는 복부에 절개를 가하여 피부를 벗습니다. 잉어를 갉아먹습니다.

그래서, 먼저 - 파이크. 할머니의 "속임수" 1번: 껍질을 벗기기 쉽게 하려면 먼저 나무 망치로 물고기를 약간 두드려야 합니다! 사실, 이제는 부엌에서이 항목을 찾을 수있는 사람이 거의 없으므로 일반 나무 롤링 핀도 매우 적합합니다. 우리는 물고기를 셀로판지로 감싸고 모든면에 롤링 핀으로 고르게 두드립니다. 불행히도 이번에는 물고기를 이미 청소하고 내장을 제거하고 복부를 따라 자르므로 이 방법을 사용하여 껍질을 벗겨야 합니다! 우리는 절개를 따라 골반 지느러미를 자르고 천천히 조심스럽게 시작합니다 (서둘러야 할 때 - 당신은 스스로 알고 있습니다!) 고기에서 피부를 분리하기 위해 (필요한 경우 가위와 얇고 날카로운 칼 사용 - "개구리"). 등 지느러미에 도달하면 물고기를 뒤집고 다른 쪽에서도 동일한 절차를 수행하십시오. 이제 우리는 가위로 꼬리와 머리의 능선을 자르고 안쪽에서 등 지느러미를 조심스럽게 자릅니다 (찌르지 않도록 매우 조심스럽게, 그렇지 않으면 가득 찰 것입니다 드렉 (말 그대로 - 싸고 말도 안되는 소리!). 꼬리와 머리와 물고기 시체가있는 피부가 나옵니다. 파이크의 머리는 하나의 "껍질"을 남기고 완전히 청소해야 합니다. 우리는 잉어를 잡습니다. 전체 작업 순서를 반복하고 머리와 꼬리와 물고기 시체로 채울 다른 피부를 준비합니다.

이제 다진 고기를 준비합니다. 우리는 뼈에서 고기를 조심스럽게 꺼내고 먼저 능선을 뽑은 다음 작은 뼈를 뽑고 양파와 함께 (큰 양파 하나면 충분합니다) 우유 나 물에 미리 담근 (할머니는 우유를 선호했습니다!), 흰 빵을 굴립니다. 고기 분쇄기를 통해 (3 번!). 이제 계란, 소금, 후추를 기호에 맞게 추가하십시오. 결과로 나온 다진 고기는 철저히 "녹아웃"되어야합니다. 혼합 과정에서 다진 고기는 테이블, 도마 또는 단순히 그릇에 힘을 주어 던집니다. 그러면 물고기가 훨씬 부드러워집니다! 다진 고기가 매우 빡빡하면 빵을 담근 물이나 우유를 조금 더해야합니다.

생선 껍질과 머리를 다진 고기로 채우십시오. 너무 꽉 채우지 마십시오. 요리하는 동안 다진 고기가 부풀어 오르고 피부가 터질 수 있습니다! 배에 절개를 꿰매십시오. 고전은 생선과 생선 뼈가 요리 될 팬 바닥에 배치해야합니다. 할머니는 조금 다르게 하셨습니다. "속임수" 2번: 물고기 뼈, 지느러미, 비늘(예, psul - 먹을 수 없지만 뛰어난 겔화 효과가 있습니다!) 그녀는 그것을 팬의 손잡이에 묶인 "꼬리"가있는 거즈 백에 넣었습니다. 적시에 모든 내용물과 함께 쉽게 제거 할 수 있습니다. ! 씻은 양파 껍질을 팬 바닥에 깔고,

우리는 껍질을 벗기고 얇게 썬 당근, 양파, 뿌리 및 비트의 절반을 넣고,

우리는 생선을 야채 위에 놓고 나머지 야채로 덮습니다.

일반적으로 야채는 생선과 거의 1:1의 비율(무게비)로 넣어야 합니다. 냄비에 내용물이 잠길 정도로 물을 붓고 소금, 월계수 잎, 후추를 넣고 불에 올려줍니다. 생선이 삶아지면 거품을 제거하고 가스를 최소로 줄이고 약 2 시간 동안 요리하십시오.

양파 껍질은 국물에 매우 아름다운 갈색 황금색을 제공합니다. 우리는 그대로 둘 수 있었지만 ... 그러나 우리는 축제 요리를 만들고 있습니다! 할머니 3의 "칩": 요리가 끝날 때 구연산 결정 몇 개(또는 사과 사이다 식초 약간)를 국물에 넣고 갓 짜낸 비트 주스를 붓습니다(할머니는 비트를 곱게 갈아서 그리고 치즈 천을 통해 짜내십시오), 말 그대로 5 분 동안 끓여서 끄십시오. 국물은 고급스러운 루비 색을 띠게됩니다!

완성된 생선은 삶은 국물에서 식혀야 합니다. 뜨겁게 꺼내면 건조해집니다! 우리는 약간 따뜻한 국물에서 물고기를 꺼내고 실과 지느러미를 꺼내 부분으로 자르고 머리와 꼬리와 함께 깊은 접시에 팬에 펼칩니다 (생선을 요리 한 야채를 넣습니다 바닥), 체에 걸러낸 육수를 채우고 냉장고에 넣어 굳힌다.

완성된 모습은 이렇습니다! 나 자신에게서 나는 말할 수 있습니다 :이 요리는 가장 정교한 테이블의 장식이 될 수 있으며 즉시 먹습니다. 손님의 기쁨과 안주인에 대한 칭찬은 저녁 내내 보장됩니다 ... 그래서 땜질 할 가치가 있습니다!

나는 당신에게 내 노력을 추가로 평가해달라고 요청합니다. 사실 나는 실제로 물고기를 먹지 않는다는 것입니다. 먼 어린 시절에 나는 디저트로 사워 크림이 든 빨간 캐비아와 딸기가 든 샌드위치 형태의 치료 후 심한 중독을 겪었습니다. 딸기에 대한 알레르기 + 생선 - 우유 조합은 완전히 용납 할 수 없습니다) ... 기쁨으로 나는 참치, 훈제 생선과 같은 뚜렷한 "비린내"냄새가없는 생선 제품 만 먹을 수 있습니다. 그러나 가재, 새우, 홍합, 오징어는 무제한으로 먹을 수 있습니다. 그게 다야!

라하임 (평생!) 그리고 - 맛있게!