Thermische Behandlung von Steinpilzen. Was tun mit Pilzen nach dem Sammeln: Verarbeitungsregeln und einfache Rezepte

Der Stiel des Pilzes wird an der Basis abgeschnitten oder, wenn der Pilz nicht vertraut genug ist, vorsichtig herausgezogen. Der untere Teil des Pilzstammes ist durch einige Merkmale gekennzeichnet, die es ermöglichen, seinen Typ zu bestimmen, insbesondere um Fliegenpilze (Dicke und Ring) von essbaren Pilzen zu unterscheiden. Das Bein des Steinpilzes aufgrund seiner Nährwert vollständig für Lebensmittel verwendet. Die Beine von Honigpilzen und bunten Regenschirmen sind zähflüssig, sie können vom Hut abgeschnitten oder abgebrochen werden. Kein einziger Pilz kann scharf aus dem Boden gezogen werden, weil dieser angewendet wird großes Leid Myzel.

Der Pilzkorb sollte niedrig und breit sein. In einem hohen, schmalen Korb sind die Pilze zerknittert, und außerdem ist es schwierig, sie von dort zu entfernen. Sie können auch Schachteln verwenden, aber in einem Netz oder Beutel, insbesondere aus Plastik, zerbröseln die Pilze.
Das Messer zum Sammeln und Reinigen von Pilzen sollte klein und scharf sein, vorzugsweise aus aus Edelstahl. Ein stumpfes Messer zerdrückt nur Pilze. Im Wald werden Wurmlöcher und andere beschädigte Teile entfernt, Trümmer und Blätter entfernt. Zu Hause werden die Pilze noch einmal sorgfältig aussortiert, gereinigt und für die Verarbeitung vorbereitet.

Nach Typ sortieren. Es ist ratsam, Pilze nach Art zu verarbeiten und zu ernten, da ihr Geschmack und ihre Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind.
Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, sollten zunächst frisch gebratene Pilze von Pilzen getrennt werden, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Es ist wünschenswert, die Größe der Pilze zu verteilen, um ihre nachfolgende Verarbeitung zu erleichtern.

Müllreinigung. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch gereinigt. An der glatten Kappe des Pilzes haftender Abfall wird mit einem Messer abgekratzt. Von Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, werden Ablagerungen besonders sorgfältig entfernt und die Falten mit einer Bürste gereinigt, da sie häufig trocken verwendet werden. Ungewaschene Pilze werden zum Braten, Trocknen und Backen verwendet oder sie werden schnell gewaschen und sofort getrocknet.

Messerreinigung. Mit einem scharfen Edelstahlmesser werden alle dunklen und aufgeweichten Stellen herausgeschnitten, sowie die Teile, die von Waldschädlingen beschädigt wurden. Bei älteren tubuläre Pilze Schneiden Sie den röhrenförmigen Teil der Kappe aus. Bei manchen Pilzen, die ein dickflüssiges Bein haben, wird es vollständig abgeschnitten. Bei Russula, ölig spät und körnig, wird die Haut von den Rändern ausgehend von der Kappe entfernt, da sie nach der Wärmebehandlung schleimig wird.

Waschen. Champignons so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen. Pilze, die für andere Verarbeitungsarten verwendet werden, werden schnell gewaschen kaltes Wasser und lehnen Sie sich auf ein Sieb, Sieb oder ein flaches Brett, um das Wasser zu glasieren. Nur Pilze mit unebener Oberfläche - Morcheln, Linien. bunte Brombeeren etc. - sollten länger gewaschen werden, um Sandanhaftungen an den Hutfalten zu entfernen.

Einweichen. Gesalzene Pilze oder Pilze mit bitterem Geschmack werden eingeweicht, um ihren Geschmack zu verbessern, getrocknete Pilze - um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Gewaschene Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und eingeweicht, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, normalerweise innerhalb von 2-6 Stunden. Beim Einweichen von bitteren oder salzigen Pilzen wird das Wasser stündlich gewechselt, damit sich unerwünschte Stoffe schneller auflösen. Das Wasser, in dem getrocknete Pilze eingeweicht wurden, wird zusammen mit den darin gelösten Stoffen als Nahrung verwendet. Nach längerem Einweichen, insbesondere wenn die Pilze direkt nach ihrer Wärmebehandlung eingeweicht werden, lösen sich auch viele wertvolle Nährstoffe im Wasser.

Schneiden. Gewaschene Pilze größerer Größe werden in Stücke geschnitten. Weiße Pilze, Champignons, Pilze und Russula werden zusammen mit Keulen verwendet. Um das gekochte Gericht oder die Konserve schöner aussehen zu lassen, werden die Beine der Pilze separat gekocht. Der Pilzkopf wird sorgfältig in gleiche Stücke geschnitten - in vier Teile, sechs Teile usw. geteilt. Das Pilzbein wird in dünne Kreise geschnitten, wodurch die vertikal angeordneten viskosen Fasern, aus denen es besteht, gebrochen werden, und man erhält ein schmackhafteres Pilzgericht.

Wärmebehandlung. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu reduzieren (beseitigen). Das sollte man berücksichtigen Wärmebehandlung senkt Nährwert Pilze und schwächt deren Geschmack und Aroma. Daher sollten Champignons möglichst ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Auf keinen Fall sollten Steinpilze, Pfifferlinge, Safranpilze, Champignons, Morcheln, Parasolpilze, Sommerpilze und Ringkappen gekocht werden. Die meisten Russula und Rows müssen auch nicht gekocht werden. Pfifferlinge, Ringkappen, Steinpilzbeine und einige andere Pilze werden nach dem Kochen zähflüssig.

Pilze sollten gekocht werden, die giftige Substanzen enthalten, die sich in Wasser auflösen: gewöhnliche Linien, Russula brennen und spröde, rosa Wellen (Volzhanka), gelbe und schwarze Milchpilze. 15-30 Minuten kochen in großen Zahlen Wasser. Die Brühe wird abgelassen, da dies zu Vergiftungen von Tieren führen kann.

Aufgrund des bitteren Geschmacks müssen viele Pilze wärmebehandelt werden: Bitter, Fiddler, echte Milchpilze, Kampfermilch, Erle, süßlich und nicht ätzend, Seruschki, weiße Schoten, einige Arten von Russula, Motten, einige Arten von Redner, Schweine und viele andere. Es reicht aus, diese Pilze 5 bis 15 Minuten zu kochen, damit der bittere Geschmack in ihnen verschwindet. Der unangenehme Geschmack des Gallenpilzes verschwindet auch nach dem Kochen nicht.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Pilze zu erhitzen:
* Wasser zum Kochen bringen, 1/2 Esslöffel Salz auf einen Liter Wasser geben. Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und dort 5-15 Minuten aufbewahrt, dann in kaltes Wasser gegeben, damit sie schneller abkühlen.
* Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im selben Wasser abkühlen gelassen oder mit sauberem Wasser übergossen.

Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gegeben, damit das Wasser glasig ist. Es ist nicht ratsam, die Pilze durch starkes Pressen zu trocknen, da den Pilzen dabei viele wertvolle Stoffe entzogen werden.

Blanchieren. Um die Integrität und Elastizität während der kalten Methode des Einlegens und Einlegens zu erhalten, werden die Pilze blanchiert. Diese Behandlung wird hauptsächlich Russula mit einem großen flachen Hut sowie Pilzen unterzogen. Die gewaschenen Pilze werden auf ein Sieb gegeben und einige Minuten mit Wasser überbrüht, in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Nach einer so schnellen Wärmebehandlung werden die Pilze elastischer und brechen nicht, wenn sie in eine Aufbewahrungsschale gelegt werden.

kurze Lagerung frische Pilze. Wenn es nicht möglich ist, die Pilze am selben Tag zu verarbeiten, werden sie eine Nacht (nicht mehr!) Gereinigt, aber nicht gewaschen oder geschnitten gelagert. Pilze werden in einen breiten Korb oder eine Art flache Schale umgefüllt und in einem kühlen Raum mit viel Luft offen gelagert: im Keller, Schuppen, Flur usw. Sehr guter Platz Lagerung ist ein Kühlschrank mit einer Temperatur von +2--+6°. Zu kochende Pilze können mit kaltem Wasser gegossen werden. Das Einweichgeschirr sollte breit und niedrig sein. Vor der Verarbeitung sollten die Pilze nochmals sorgfältig sortiert und die bei der Lagerung entstandenen Schadteile entfernt werden. Bisher unbemerkte einzelne Wurmlöcher, aufgeweichte Stellen und andere Schäden können sich während der Lagerung so stark vermehren, dass die meisten Pilze zum Verzehr ungeeignet werden.

Champignons, Russula, Pfifferlinge, Pilze; Beuteltiere - Morcheln, Linien. Für Unternehmen Gastronomie Pilze kommen frisch, gesalzen, getrocknet, eingelegt.

Frische Pilze. Pilze werden sofort verarbeitet, da sie schnell verderben. Die Primärverarbeitung von Pilzen besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Reinigen, Waschen, Sortieren und Schneiden.

Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Pfifferlinge, Russula werden genauso behandelt: Sie werden von Blättern, Nadeln und Grashalmen gereinigt, der untere Teil des Beins und beschädigte Stellen werden abgeschnitten, die kontaminierte Haut wird abgekratzt und gewaschen 3-4 mal gründlich. Bei der Verarbeitung von Russula wird die Haut von der Kappe entfernt. Dazu werden sie zunächst mit kochendem Wasser überbrüht. Sie reinigen die Beine und schneiden die Kappen ab, schneiden die beschädigten und wurmigen Stellen aus, entfernen die Schleimhaut von der Kappe und waschen sie.

Pilze werden nach Größe in klein, mittel und groß sortiert. kleine Pilze und Kappen von mittelgroßen Pilzen werden ganz verwendet, große werden geschnitten oder gehackt. Steinpilze werden zwei- oder dreimal mit kochendem Wasser übergossen, der Rest der Pilze wird 4-5 Minuten gekocht, damit sie weich sind und beim Schneiden nicht zerbröckeln.

Pilze für Unternehmen kommen aus Gewächshäusern. Sie sollten nicht zugewachsen sein, die Platten auf der Unterseite der Kappe sind blassrosa. Bei der Verarbeitung von Champignons wird der die Platten bedeckende Film entfernt, die Wurzel gereinigt, die Haut von der Kappe entfernt und unter Zugabe von in Wasser gewaschen Zitronensäure oder Essig, damit sie nicht dunkel werden.

Morcheln und Leinen werden aussortiert, die Wurzeln abgeschnitten, 30-40 Minuten in kaltes Wasser gelegt, um den Sand und die Körner zu tränken, mehrmals gewaschen. Dann werden die Pilze 10-15 Minuten in einer großen Menge Wasser gekocht, um die giftige Substanz zu zerstören und zu entfernen - Gelvelsäure, die sich beim Kochen in einen Sud verwandelt. Nach dem Kochen werden die Pilze mit heißem Wasser gewaschen und die Brühe muss ausgegossen werden.

Bei der Verarbeitung frischer Pilze müssen diese sorgfältig ausgewählt werden, da einige von ihnen ungenießbaren und giftigen Pilzen ähneln.

Getrocknete Pilze. Am besten getrocknete Pilze- weiß, da sie beim Kochen eine leichte, duftende und schmackhafte Brühe ergeben. Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze verdunkeln sich beim Trocknen, daher sind sie für Brühen wenig zu gebrauchen. Getrocknete Pilze werden sortiert, mehrmals gewaschen, 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann wird das Wasser abgelassen, gefiltert und zum Kochen von Pilzen verwendet. Pilze werden nach dem Einweichen gewaschen.

Gesalzene und eingelegte Pilze. Sie werden von der Sole getrennt, nach Größe und Qualität sortiert, Gewürze werden entfernt, große Exemplare werden geschnitten. Sehr salzige oder scharfe Pilze werden mit kaltem kochendem Wasser gewaschen, manchmal eingeweicht. Um die guten Eigenschaften von gesalzenen und eingelegten Pilzen zu erhalten, muss darauf geachtet werden, dass die Pilze vor der Verarbeitung vollständig mit Salzlake oder Marinade bedeckt sind.

Nachfolgend die Abfallquoten für die maschinelle kulinarische Verarbeitung von Champignons (in % des Bruttogewichts):

Frische Steinpilze 24 Marinierte Steinpilze 18 Frische Champignons 24 Morcheln 16

Gesalzene Pilze in Fassbehältern 18 Gesalzene Pilze in Glasbehältern 25 Getrocknete Pilze Keine Abfälle für Marinade, Salzlake, Abkochung.

Mitte Juli - Saisonstart stille Jagd“, wie Fans dieser Art von Erholung Pilze sammeln. Pilz Orte werden geheim gehalten, und Pilzsammler sprechen mit nicht weniger Enthusiasmus über ihre Beute als Fischer. Aber zwischen der Aufregung des Sammelns und dem Genuss des Leckerbissens gibt es eine schwierige und nicht sehr angenehme Phase der Verarbeitung und Ernte der gesammelten Pilze. Wir sagen Ihnen, wie Sie diesen Vorgang komfortabler gestalten können.

Unmittelbar nach der Rückkehr nach Hause brauchen Pilze sortieren und für die Weiterverarbeitung vorbereiten. Muss auskommenOrzhinki-Pilze und vorsichtig auf dem Tisch verteilen. In dieser Phase ist es wieder wichtigbewerten ihre Essbarkeit . Für jeden Zweifelverdächtige Pilze wegwerfen, ohne zu zögern!

Pilze sollten nicht nur nach Art, sondern auch nach Art sortiert werden beabsichtigte Art der Verarbeitung. Legen Sie diejenigen beiseite, die Sie trocknen möchten. Normalerweise fallen Edelpilze in diese Kategorie: weiße, junge Steinpilze und Steinpilze. Diese Pilze sollten niemals gewaschen werden. Sie müssen nur mit den Händen von den Überresten der Erde und den Blättern gereinigt und die Würmer weggeworfen werden.

Der Rest der Pilze wird ebenfalls benötigt klar von Schmutz, Blättern und Moos, beurteilen Sie ihren Zustand und werfen Sie die verdorbenen und wurmigen weg, danach müssen Sie sie in einen Behälter mit Wasser geben. Steinpilze (solche, bei denen die Innenseite der Kappe wie ein „Schwamm“ der kleinsten Röhrchen ist) nehmen sofort Feuchtigkeit auf, daher ist es besser, das Einweichen auf 1-2 Minuten zu reduzieren, und es ist am besten, sie einfach unter Laufen zu waschen Wasser. Agaric-Pilze(Dazu gehören Fracht D und Pfifferlinge, Russula) vertragen auch längeres Einweichen für ein paar Stunden gut. In Wasser können Sie übrigens einen Löffel Kochsalz hinzufügen. Die salzhaltige Umgebung führt zum Absterben von Würmern, die vom menschlichen Auge unbemerkt im Körper des Pilzes verbleiben können.

Für jede Art der Zubereitung (außer zum Trocknen) kosten Pilze Kochen. Honigpilze werden 45-50 Minuten gekocht, und es ist besser, dies in zwei Wassern zu tun, zuerst in einem Wasser zum Kochen zu bringen und dann abzulassen du und gießen Sie ein neues ein, dann kochen Sie es 45 Minuten lang.Speiseöl braucht 30 Minuten, weiß - mindestens 40 Minuten, l Pfifferlinge benötigen 25 Minuten, Milchpilze, Wellen und Russula - 20-30 Minuten. Pilze müssen zuerst eingeweicht werden Salzwasser für 2 Stunden. vWährend des Kochens müssen Sie regelmäßig den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Nach dem Kochen müssen die Pilze in ein Sieb geworfen werden, lassen Sie das Wasser abtropfen und Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Braten oder Einmachen.

Lassen Sie uns nun über eine andere Version des Werkstücks sprechen. Trockene Pilze kann auf mehrere Arten erfolgen:

1) in der Sonne - es ist wichtig, dass sich die geschnittenen Stücke nicht berühren;

2) im Ofen bei einer Temperatur von 45-70 Grad mit angelehnter Tür zur Belüftung;

3) in der Mikrowelle - dafür müssen Sie den Zyklus mindestens dreimal für 20 Minuten mit fünfminütigen Lüftungspausen durchlaufen.

Die getrockneten Pilze abkühlen, in ein fest verschlossenes Glas umfüllen und in einem Schrank aufbewahren. Kleines Geheimnis: vor der Zubereitung von Sushi-Gerichten du Pilze, einweichen warme Milch und einen Rosmarinzweig dazu geben. Pilze werden gewinnen einzigartigen Geschmack und Aroma.

Was sollten Sie über Pilze wissen, bevor Sie sich auf die „Jagd“ zu Nahrungszwecken begeben? Damit Ihre gesammelten Pilze in köstlichen Gerichten am Tisch verkörpert werden, müssen Sie in der Lage sein, Pilze zu pflücken, sie nach dem Pflücken zu verarbeiten und zu kochen! Wir werden heute darüber sprechen.

Damit die gesammelten Pilze nicht nur eine wertvolle Trophäe sind, sondern sich auch in sie verwandeln köstliche Gerichte, müssen Sie die Regeln und die Reihenfolge der Verarbeitung von Pilzen kennen.

Zuerst müssen Sie lernen, zu unterscheiden essbare Pilze von ungenießbar und vor allem von giftig.
Zweitens ist es wichtig, eine klare Vorstellung davon zu haben, wie man diese oder jene „Trophäe“ kocht, denn zum Beispiel Pilze, die zu den sogenannten bedingt essbaren Arten gehören, können nur nach einem besonderen und sehr speziellen Essen gegessen werden sorgfältige Verarbeitung.
Drittens müssen Sie, um die begonnene Arbeit erfolgreich abzuschließen und Ihre Familie mit einem köstlichen Abendessen zu erfreuen, in der Lage sein, Pilze richtig zu kochen, wofür Sie zuerst lernen sollten, welche Pilzsorte am besten zu braten ist und von welcher Suppe kochen usw.

Die Reihenfolge der Verarbeitung von Pilzen nach der Ernte

Pilze nach dem Sammeln sortieren. Mischen Sie Pilze nicht zusammen verschiedene Typen. Es ist ratsam, sie zu sortieren und separat zu verwenden.

Entfernung von Pilzrückständen. Abfall, Nadeln, Blätter von Pilzen können vorsichtig mit einer weichen Bürste, Bürste, einem Schwamm oder einem Tuch entfernt werden.

Pilze waschen. Waschen Sie die Pilze unter fließendem kaltem Wasser.

So verarbeiten und bedingt essbare Pilze nach der Ernte

Wie man bedingt essbare Pilze unterscheidet

Gibt es einen Unterschied zwischen giftigen und ungenießbaren Pilzen? Ist es nicht ein und dasselbe? Nein. Die Sache ist die ungenießbare Pilze essen in den meisten Fällen nicht, nicht weil sie dem Körper großen Schaden zufügen können, sondern wegen:

unangenehmer Geschmack oder Geruch;
kleine Fruchtkörper;
Zellstoffsteifheit;
Wucherungen am Fruchtkörper (Schuppen, Ähren usw.);
Besonderheit des Wachstumsortes;
Seltenheit.

Neben den aufgeführten Parametern kann die Ungenießbarkeit von Pilzen auch durch den Gehalt einer bestimmten Menge an gefährlichen Stoffen in ihnen ausgedrückt werden. Die Verwendung solcher Pilze führt nicht zu einem tödlichen Ausgang, kann jedoch zu Vergiftungen führen. Giftige Pilze sollten auf keinen Fall verzehrt werden! Auch beim Kochen und Trocknen verdunsten keine gefährlichen Stoffe, und eine Vergiftung mit ihnen kann zum Tod führen. bei den meisten giftiger Pilz derzeit ist der blasse Taucher.

Dieses Memo hilft unerfahrenen oder unsicheren Pilzsammlern, bedingt essbare Pilze von giftigen zu unterscheiden. Benutze es beim Pilze sammeln!

Existiert verschiedene Wege Pilze kochen. Sie werden gekocht, gebraten, gedünstet, getrocknet, gebacken, konserviert, Saucen werden daraus zubereitet. Was auch immer Sie mit ihnen tun werden, vergessen Sie nicht die Vorbehandlung von Pilzen - Sortieren, Reinigen, Waschen, über die wir oben gesprochen haben.

Sammlungsregeln bedingt essbare Pilze

Sammeln Sie niemals alte, verwurmte, kranke Pilze;
Nehmen Sie niemals Pilze, die am Rand oder in der Nähe einer Autobahn, Eisenbahn, Fabrik usw. gewachsen sind. Tatsache ist, dass diese Geschenke der Natur wie Schwämme alle schädlichen Substanzen aus der Umwelt aufnehmen, daher an manchen Stellen sogar Speisepilze „das Essen“ von Toxinen und anderen gefährlichen Substanzen, die giftig werden können;
Sammeln Sie niemals verdächtige Pilze. Wenn auch nur der geringste Zweifel an der Essbarkeit des Pilzes besteht, ist es besser, ihn wegzuwerfen;
Lagern Sie keine Pilze lange Zeit! Je früher Sie sie für den vorgesehenen Zweck verwenden, desto unwahrscheinlicher ist es, dass sie schlecht werden und Ihrem Körper schaden.

Merkmale der Verarbeitung von bedingt essbaren Pilzen nach der Ernte

Den Genuss, Pilze zu essen, die in der Rubrik „bedingt essbar“ gelandet sind, sollten Sie sich nicht verkneifen. Dieser Name bedeutet wörtlich: "essbar, aber unter bestimmten Bedingungen". Normalerweise ist dies eine spezielle vorbereitende Behandlung, d. H. Bevor Sie ein bestimmtes Gericht aus Pilzen zubereiten, sollten sie gekocht, eingeweicht oder getrocknet werden. Diese Methoden werden in strenger Reihenfolge vorgestellt: wie die Zeit für Vorverarbeitung Pilze.

Vorkochen Pilze zur Verarbeitung. Die sorgfältig ausgewählten, gewaschenen und geschälten Pilze in Stücke schneiden und 20 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen, gründlich mit kaltem Wasser waschen und erneut 20 Minuten kochen. Achten Sie darauf, das Wasser wieder abzulassen, waschen Sie die Pilze mit kaltem Wasser, legen Sie sie in ein Sieb und Sie können sie sicher zum Kochen von Gerichten verwenden.

Pilze zur Verarbeitung einweichen. Gießen Sie die Pilze große Menge kaltes Wasser und zwei Tage verlassen. Dann das Wasser ablassen. Dies muss unbedingt geschehen, da es alle giftigen und giftigen Substanzen in sich aufnimmt, die in bedingt essbaren Pilzen enthalten sind. Waschen Sie die Pilze gründlich unter fließendem Wasser und verwenden Sie sie wie angegeben.

Trocknen von Pilzen für die Verarbeitung. Schadstoffe können nicht nur gekocht und eingeweicht, sondern auch aus Pilzen getrocknet werden. Warum sollten sie im Freien unter direkter Sonneneinstrahlung oder in einem gut belüfteten Bereich direkt in der Nähe einer Wärmequelle getrocknet werden? Nach erreichen komplett vorbereitet Pilze sollten 2-3 Monate an einem dunklen Ort entfernt werden. Sie können erst nach einer solchen Zeit Essen daraus zubereiten.

Wenn Sie die Verarbeitung von Pilzen nach der Ernte richtig verstanden haben und unsere Tipps zur Unterscheidung von bedingt essbaren Pilzen angewendet haben, können Sie Pilze nicht nur für den Winter vorbereiten, sondern auch davon profitieren Pilzgerichte.

kerescan - 16. Oktober 2015

Seit der Antike werden Pilze für die zukünftige Verwendung geerntet. Um Pilzgerichte den ganzen Winter genießen zu können, wurden sie meist gesalzen und getrocknet. Pilze, die durch die vorgeschlagenen Verfahren geerntet werden, behalten fast alle ihre nützlichen und Geschmacksqualitäten. Sie können später verwendet werden, um verschiedene Pilzgerichte zuzubereiten. Später Pilze Sie begannen zu pökeln und zu konservieren und schlossen sie hermetisch in Gläsern ab.

Schon unseren Vorfahren ist beim Pilzernten aufgefallen, dass getrocknete Pilze den ganzen Winter über gut haltbar sind. Dies liegt daran, dass in so geernteten Pilzen nur etwa 24 % der Feuchtigkeit zurückgehalten werden. Unter solchen Bedingungen hört die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen auf oder wird gestört. Daher können getrocknete Pilze gesundheitlich unbedenklich verzehrt werden. Die Hauptbedingung für ihre Lagerung ist das Fehlen von Feuchtigkeit in dem Raum, in dem sich diese Pilze befinden.

Während des Konservierungsprozesses von Pilzen werden Mikroorganismen beeinträchtigt hohes Fieber, denen Pilze bei dieser Erntemethode ausgesetzt sind.

Während des Prozesses werden Pilze nicht nur durch hohe Temperaturen wie beim Einmachen beeinträchtigt, sondern auch Essigsäure, und Salz, was auch den Zustand von Mikroorganismen nachteilig beeinflusst.

Während des Fermentationsprozesses beim Einlegen von Pilzen wird Milchsäure gebildet, die zusammen mit Salz die pathogene Mikroflora zerstört.

Alle Speisepilze enthalten viele Proteinverbindungen sowie Kohlenhydrate und Wasser. Daher wird in Pilzen ein günstiges Umfeld für die Vermehrung verschiedener Arten von Mikroorganismen geschaffen. Aus diesem Grund sind Pilze nicht länger als einen Tag haltbar frisch. frische Pilze, können aus dem gleichen Grund nicht über weite Strecken transportiert werden.

Beginnend mit der Verarbeitung von Pilzen ist es notwendig, jeden Pilz einzeln sorgfältig zu prüfen. Diese Anforderung gilt zunächst für Morcheln und Agaric-Pilze. In Morchelgruben bleiben oft kleine Mücken hängen, und zwischen den Platten der entsprechenden Pilze können sich Erdklumpen oder Sandkörner befinden. Für die Verarbeitung werden von Waldresten gereinigte Pilze verwendet, die ganz und stark sein müssen. Wenn Würmer in Pilzen gefunden werden, werden sie auf keinen Fall verwendet. Erstens verdirbt es das Aussehen solcher Leerzeichen und zweitens in Wurmpilze akkumulieren Giftstoffe, die zur Vergiftung des Körpers beitragen.

Wenn Pilze eingelegt und hermetisch in Gläsern verschlossen werden müssen, müssen nur Pilzkappen verwendet werden, zum Einlegen von Pilzen wird nur eine Socke verwendet und anderen Pilzen wird nur eine Locke entnommen. Es ist ratsam, nicht alle Pilze massenhaft zu konservieren, sondern sie nach ihren Wuchsorten zu sortieren. Dies bedeutet, dass in einem Fichtenwald gesammelte Pilze getrennt von in einem Kiefernwald gesammelten Pilzen aufgerollt werden. Dementsprechend kommen sie mit Pilzen verschiedener Arten, die in verschiedenen Wäldern gesammelt wurden. Beim Sortieren von Pilzen muss der Stiel jedes Pilzes separat geschnitten und gereinigt werden. Außerdem reinigen sie die Hüte mit einem Messer bei Bedarf sorgfältig von der Haut und von verschiedenen Ablagerungen. Wenn Sie auf einen Pilz stoßen, bei dem das Wurmloch einen kleinen Teil davon getroffen hat, können Sie ihn mit einem Messer herausschneiden. Wenn das Wurmloch die Hälfte des Pilzes eingefangen hat, ist es besser, ihn wegzuwerfen. Zum Trocknen bestimmte Pilze müssen nicht gewaschen werden. Sie werden von Schmutz befreit und jeder Pilz wird einzeln mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Pilze, die zum Salzen, Einlegen und Einmachen bestimmt sind, müssen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Wie man Pilze wäscht.

Nicht nur ihre Sicherheit, sondern auch die Gesundheit derjenigen, die sie konsumieren, hängt davon ab, wie gründlich die Pilze gewaschen werden. Daher sollte dem Waschprozess von Pilzen besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden und kein Wasser gespart werden. Gleichzeitig sollte berücksichtigt werden, dass durch längeres Waschen die in Pilzen enthaltenen Aromastoffe verloren gehen. Wenn es nicht möglich ist, die Pilze unter fließendem Wasser zu spülen, werden sie in einem separaten Behälter gewaschen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Pilze werden am besten unter fließendem Wasser gewaschen, da unter Druck stehendes Wasser Schmutz zwischen den Platten und in natürlichen Falten gut entfernt.

Siehe Video: Pilze vorreinigen (Öl, Politur, Chelyshi, Espe, Steinpilze)