Pasteurisierungstemperatur. Pasteurisierte Milch: Was ist mehr drin - Schaden oder Nutzen? Pasteurisierung zu Hause

Eine Person ist ständig bestrebt, zu lernen, wie man die Lebensdauer von Produkten verlängert, aber gleichzeitig werden Technologien entwickelt, die die nützlichen Eigenschaften in keiner Weise beeinträchtigen. Die Pasteurisierungstechnologie wurde im 19. Jahrhundert von einem Mann namens Louis Pasteur entdeckt. Er wurde der Begründer der Immunologie und entdeckte die Möglichkeiten der thermischen Verarbeitung von Produkten, die deren Haltbarkeit deutlich verlängert.

Was ist das?

Oft finden Sie in den Regalen der Geschäfte Milch und andere Produkte, die darauf hinweisen, dass sie pasteurisiert sind. Tatsächlich bedeutet ein so komplexes Wort einfach nur, dass die Milch bei hoher Temperatur verarbeitet wurde, dh erhitzt, aber nicht überkocht wurde, da sie dann ihre wohltuenden Eigenschaften verlieren würde. Es reicht aus, auf 60 Grad zu erhitzen und eine halbe Stunde bei dieser Temperatur zu halten, um pathogene Bakterien zu zerstören. Wenn die Temperatur 80 Grad erreicht, reichen 20 Minuten aus.

Diese Zeit reicht aus, um einen Teil der Bakterien abzusterben und den anderen Teil, um die Aktivität zu reduzieren.

Der Pasteurisierungsprozess wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit des Getränks aus, egal ob es im industriellen Maßstab hergestellt oder auf einem Bauernhof gekauft wurde.

Viele junge Hausfrauen wissen nicht, ob das Produkt zu Hause pasteurisiert werden kann und was dafür benötigt wird. Tatsächlich ist eine Milchpasteurisierung zu Hause möglich. Sie verwenden nicht nur einen Gasherd, sondern auch einen Ofen, den Sie sogar in einem Multikocher pasteurisieren können.

Wenn Sie Milch in einem "Tetrapack" kaufen, wird empfohlen, diese nicht in einem Topf zu erhitzen, sondern die Packung in einen Behälter mit heißem Wasser zu legen. Tatsächlich ist der Pasteurisierungsprozess der gleiche, nur die vorteilhaften Eigenschaften bleiben besser erhalten und das Getränk wird weniger verändert. Der Vorgang wird einmal durchgeführt, was völlig ausreicht, um sich zu schützen. Milch wird nicht besser, wenn sie ständig gekocht wird, aber jedes Mal werden immer weniger nützliche Eigenschaften vorhanden.

Als nützlicher Tipp empfiehlt es sich, frische Milch sofort abzukühlen, da sie sonst nach einigen Stunden unter ihrer eigenen Temperatur sauer wird. Milch am besten in Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Es wird jedoch nicht empfohlen, das Getränk in Metall- und Kunststoffbehältern aufzubewahren, da Materialien mit der Flüssigkeit reagieren und ihr negative Eigenschaften verleihen können.

Verwendung eines Multikochers

Es gibt nur eine Möglichkeit, pasteurisierte Milch in einem Multikocher richtig zuzubereiten, und dies liegt an den Eigenschaften von Haushaltsgeräten. Als das Gerät in der Küche einer modernen Hausfrau auftauchte, erleichterte es viele Prozesse. Drinnen werden Eintöpfe, Müsli und vieles mehr wunderbar zubereitet. Außerdem können Sie Milch problemlos pasteurisieren, ohne am Herd zu stehen und nicht darauf zu achten, dass sie weglaufen kann. Außerdem spielt nicht die Zeit eine entscheidende Rolle, sondern die Temperatur während der Wärmebehandlung, daher ist es nicht einfach, den Erwärmungsgrad zu regulieren.

Bei einem Multicooker ist alles ganz einfach: Das Gerät hat einen Modus, die Gastgeberin muss ihn nur einstellen und einen Knopf drücken. Wenn Sie selbstgemachte Milch verarbeiten, stellen Sie sie einfach auf 80 Grad und stellen Sie den Timer auf 20 Minuten. Der neue Multicooker verfügt über einen zusätzlichen Modus, der als „Pasteurisierung“ bezeichnet wird. Sie müssen nur Milch in einen Behälter gießen, hineinstellen und den entsprechenden Knopf drücken.

Ansichten

Damit das Getränk auch in verarbeiteter Form gut gelagert werden kann, müssen auch die Schalen, in die es dann zur Lagerung eingegossen wird, einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Verwenden Sie am besten Gläser mit festem Deckel.

Es gibt verschiedene Arten der Pasteurisierung, abhängig von der Temperatur, bei der sie durchgeführt wird:

langfristig;
ultrahohe Temperatur;
kurzzeitige Hochtemperatur.

Ein dreißigminütiger Wärmebehandlungsprozess wird als Langzeitpasteurisierung bezeichnet. Gleichzeitig wird die Temperatur auf 60 Grad gehalten. In Bezug auf die Abtötung von Mikroorganismen ist dies die zeitaufwendigste, aber auch effektivste Methode.

Eine Hochtemperatur-Kurzzeitverarbeitung zu Hause ist nicht möglich, diese Art der Pasteurisierung ist typisch für Industrieanlagen. Das Verfahren erfordert eine spezielle Ausrüstung, die Milch erhitzen und in wenigen Minuten abkühlen kann. Einer der wesentlichen Nachteile dieser Art der Verarbeitung ist die Genauigkeit: Wenn Milch mehrere Sekunden lang unterbelichtet wird, sterben Mikroorganismen nicht ab, und bei Überbelichtung verlieren sie alle nützlichen Eigenschaften.

Dies ist einer der Gründe, warum pasteurisierte Milch in verschiedenen Betrieben qualitativ unterschiedlich ist. Auch unterschiedliche Chargen eines Getränks aus derselben Pflanze können sich in ihren Eigenschaften unterscheiden.

Die sofortige Erwärmung wurde ursprünglich für Mütter entwickelt, die an HIV erkrankt sind und ihre Kinder daher nicht mit Muttermilch ernähren können. Die Methode steht zu Hause zur Verfügung, aber für die Durchführung muss ein Wasserbad organisiert werden. Für die Pasteurisierung benötigen Sie 2 Behälter: einen großen und einen kleineren. In den ersten wird Wasser gegossen und angezündet, der zweite mit Milch wird auf Wasser gelegt. Sobald der erste Topf zu kochen beginnt, können Sie die Milch vom Herd nehmen.

Wird es nützlich sein?

Es gibt viele Gegner der Wärmebehandlung von Milch, die glauben, dass sie im Moment des Erhitzens ihre wohltuenden Eigenschaften verliert und für den menschlichen Körper unbrauchbar wird. Sie argumentieren, dass das Pasteurisieren des Getränks nur notwendig ist, um seine Haltbarkeit zu erhöhen, und nicht mehr. Aus Unkenntnis vieler Nuancen sprechen sie, ohne es zu wissen, von Sterilisation, wenn die Milchtemperatur 100 Grad erreicht. Nur in diesem Fall erfolgt die Zerstörung nützlicher Verbindungen, nicht jedoch bei der Pasteurisierung, wenn die Höchsttemperatur 80 Grad erreicht.

Die Methode ermöglicht nicht nur die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, sondern auch sich selbst zu schützen, was wichtig ist, wenn Milch vom Bauernhof für Lebensmittel verwendet wird.

Im folgenden Video erfahren Sie mehr darüber, wie die Milchpasteurisierung durchgeführt wird.

Unter Pasteurisierung versteht man einen einmaligen Vorgang des Erhitzens von Produkten mit flüssiger Konsistenz. Die Technologie ist nach Louis Pasteur (1822-1892), einem französischen Mikrobiologen, benannt, der auf diese Weise vorschlug, Bier und Wein zu desinfizieren, indem er unerwünschte Mikroorganismen aus der Zusammensetzung von Getränken zerstörte. Später erlangte diese Methode große Popularität und wurde zur Desinfektion von Produkten und zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit verwendet.

Pasteurisierungsprozess von Milch

Der Pasteurisierungsprozess der Milch beeinflusst die in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Mikroorganismen, abhängig vom Grad der Temperaturverarbeitung und der Dauer des Erhitzens. Der Prozess der Pasteurisierung von Produkten unterscheidet sich vom Sterilisationsprozess darin, dass im ersten Fall nur die Zerstörung von Mikroben und im zweiten Fall die Sporen erfolgen. Die Pasteurisierung sorgt nicht für das Kochen, wodurch die gesamte Milchmikroflora vollständig beseitigt wird, sondern das Produkt bei einer Temperatur etwas unter dem Siedepunkt von Krankheitserregern (z. B. Tuberkulose- oder Brucellose-Bakterien) gereinigt wird. Gleichzeitig bleiben die Haupteigenschaften der Milch (Konsistenz, Geschmack, Geruch) praktisch unverändert.

Es ist möglich, eine vollständige (99 %) Abtötung von Mikroorganismen zu erreichen, indem die Sterilität von Geschirr, Geräten und Ausrüstungen für die Pasteurisierung von Massenmilch sichergestellt wird. Wenn kontaminierte Milch in bereits pasteurisierte Milch gelangen kann, ist mit dem Verderben der gesamten Produktmenge zu rechnen. Schlecht sterilisierte Geräte, die für die Milchpasteurisierung verwendet werden, können bis zu 1 Milliarde Bakterien enthalten, die sich aktiv vermehren und die Anzahl der pathogenen Mikroben in der Gesamtmasse des Produkts in relativ kurzer Zeit auf 1 Million / ml erhöhen können.

Die Pasteurisierung gilt als die kostengünstigste und kostengünstigste Methode, um die resultierende Milch für den weiteren Verzehr oder die darauf basierende Herstellung verschiedener Milchprodukte zu desinfizieren. Die Verwendung von pasteurisierter Milch garantiert die hohe Qualität der Endprodukte, verhindert das Ansäuern durch Buttersäurebakterien und das Auftreten unerwünschter Prozesse, die mit der aktiven Vermehrung von E. coli oder anderen Mikroorganismen verbunden sind.

Die Mikroflora von Weidevieh kann durch Pasteurisieren so weit wie möglich zerstört werden. Bei der Aufnahme von Milch von Stalltieren besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit einer Kontamination des Produkts, auch gegen hohe Temperaturen, Bakterien oder Güllepartikel. Im Gegenteil, in der Milch von Weiderindern befinden sich hauptsächlich Pflanzenbakterien. Diese Tatsache bestimmt das obligatorische Verfahren zur Reinigung von Milch vor dem Einfüllen in Pasteurisierer.

Pasteurisierungsmethoden

Es gibt 3 Möglichkeiten zum Pasteurisieren:

Dieses Verfahren wird als Langzeitpasteurisierung bezeichnet. Milch muss auf eine Temperatur von 63-65 ° C erhitzt und eine halbe Stunde lang pasteurisiert werden;

Bei dieser Methode, auch Kurzzeitpasteurisierung genannt, wird das Produkt auf eine Temperatur von 72-75°C erhitzt. Nach 15-20 Sekunden sollte die Wärmebehandlung beendet werden;

Bei der Sofortpasteurisierung sollte die Milch ohne weitere Exposition auf eine Temperatur von 85-90 ° C gebracht werden.

Die Wärmebehandlung (bei 80-85 ° C) verändert den Geschmack und das Aroma der Milch. Einige der Elemente, die in Milch enthalten sind, die der Temperatur ausgesetzt sind, ändern ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften, und dementsprechend ändert sich die Zusammensetzung des Produkts geringfügig.

Zum Beispiel verdampfen die Gase, aus denen die Milch besteht, der Säuregehalt des Produkts nimmt leicht ab (um 0,5-1 ° T), die Veränderungen betreffen auch die Salzzusammensetzung (Phosphatsalze werden unlöslich). Heizgeräte, die bei der Zubereitung von pasteurisierter Milch verwendet werden, können mit Talgablagerungen von Milchsteinablagerungen bedeckt werden. Calciumsalze verlangsamen die Milchgerinnung, die die Zugabe einer künstlichen Calciumchloridlösung erfordert. Bei der Methode der Kurzzeiterhitzung (bei einer Temperatur über 85 ° C) beginnt sich das Casein zu verändern. Und Albuminprotein neigt sogar bei 60-65 ° C dazu, zu denaturieren. Vitamine sind am beständigsten gegen Wärmebehandlung, insbesondere wenn der Zugang von Sauerstoff zum Pasteur begrenzt ist.

Experten empfehlen, pasteurisierte Milch nicht zu kochen, da dies die Zusammensetzung der Milch verändert und den Gehalt an Nährstoffen und Vitaminen A und C reduziert. Sie können Milch zu Hause in einem Wasserbad pasteurisieren. Wenn Sie Wasser in einem Topf auf 63-65 ° C erhitzen, schalten Sie das Feuer aus, halten Sie die Milch 20-30 Minuten lang und kühlen Sie sie dann ab, indem Sie sie in kaltes Wasser legen. Während des Erhitzens muss die Milch ständig umgerührt werden.

Wärmebehandlung oder Pasteurisierung ist der Prozess, bei dem Milch von 63 °C auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt erhitzt wird.

Dieses Verfahren hat seinen Namen von dem berühmten französischen Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1892), der als erster diese Methode zur Zerstörung von Mikroorganismen in Wein und Bier einsetzte.

Die Wirkung der Pasteurisierung auf die in der Milch enthaltenen Mikroorganismen hängt von der Temperatur, auf die die Milch erhitzt wird, und der Dauer der Exposition bei dieser Temperatur ab.

Die Pasteurisierung vernichtet Keime und die Sterilisation (Erhitzen der Milch über den Siedepunkt) gleichzeitig die Sporen. Das Kochen zerstört die gesamte Mikroflora der Milch, mit Ausnahme der Sporen, die bis zum Siedepunkt resistent sind. Die Pasteurisierung ohne merkliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften der Milch (Geschmack, Geruch und Konsistenz) zerstört Tuberkulose, Brucellose und andere pathogene Bakterien.

In normaler Massenmilch sterben 99% der Bakterien nur unter der Bedingung einer guten und zuverlässigen Sterilisation von Ausrüstung, Inventar und Utensilien, die im Pasteurisierungsprozess verwendet werden. So erhöht die Zugabe von kontaminierter Milch mit 1 Milliarde Bakterien zu pasteurisierter Milch (d. h. einer Menge, die durch ein Versehen im Milchbestand verbleiben kann) die Anzahl der Bakterien in der Milch auf 1 Million pro 1 ml. Diese Bakterien vermehren sich aktiv und führen unweigerlich zum Verderben der gesamten Milch.

Die Pasteurisierung ist daher die einfachste und kostengünstigste Methode zur Dekontamination von Milch.

Auch bei der Herstellung aller Milchprodukte wird Milch pasteurisiert, um sie in Zukunft vor unerwünschten Prozessen zu schützen, die durch die lebenswichtige Aktivität von Bakterien und insbesondere Escherichia coli, Buttersäurebakterien etc.

Bei Weidevieh wird die Mikroflora der Milch durch das Erhitzen vollständiger zerstört als bei der Stallhaltung. Dies ist damit zu erklären, dass Bakterien bei der Stallhaltung hauptsächlich über Güllepartikel in die Milch gelangen. Diese Bakterien sind aufgrund ihrer Eigenschaften widerstandsfähiger gegen Hitze. Beim Weiden in Milch findet man hauptsächlich Bakterien, die sich auf Pflanzen vermehren. Milch muss vor der Pasteurisierung gründlich gereinigt werden. In der Praxis werden drei Pasteurisierungsmodi verwendet:

während der Langzeitpasteurisierung wird die Milch auf 63-65 ° C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten;

die kurzzeitige Pasteurisierung erfolgt bei 72-75 ° C mit einer Exposition von 15-20 s, die in einem Strom durchgeführt wird;

sofortige Pasteurisierung - Erhitzen der Milch auf eine Temperatur von 85-90 ° C ohne Halten.

Die thermische Einwirkung auf Milch führt zu einigen Veränderungen ihrer Bestandteile. Beim Erhitzen verdampfen in Milch gelöste Gase aus der Milch. Durch die Entfernung von Kohlendioxid nimmt der Säuregehalt der Milch um 0,5-1 °T ab.

Bei Temperaturen über 85° wird Casein teilweise verändert. Am stärksten betroffen ist jedoch Milchalbumin: Bei 60-65 ° C beginnt es zu denaturieren.

Auch die Salzzusammensetzung der Milch wird beim Pasteurisieren verletzt. Lösliche Phosphatsalze werden unlöslich. Aus der teilweisen Koagulation von Proteinen und der Bildung unlöslicher Salze auf der Oberfläche von Heizgeräten (Pasteurisatoren) wird ein Sediment-Milchstein (Brand) abgelagert.

Pasteurisierte Milch gerinnt mit Lab langsamer. Dies ist auf den Verlust von Calciumsalzen zurückzuführen. Die Zugabe von Calciumchloridlösung zu solcher Milch stellt ihre Gerinnungsfähigkeit wieder her.

Vitamine sind resistent gegen hohe Temperaturen, insbesondere wenn Milch ohne Luftsauerstoff erhitzt wird. Das Erhitzen auf hohe Temperaturen (80-85 °) verleiht der Milch einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, das mit steigender Temperatur zunehmen. Kochende Milch ändert auch ihre Zusammensetzung. Zum Beispiel sinkt der Gehalt an Vitamin A und C um fast das Doppelte. Nährstoffe gehen im Bereich von 15 bis 20 durch die Bildung von Präzipitaten von Proteinen, Fett und Kalziumsalzen an den Wänden der Gerichte verloren. Daher ist es nicht erforderlich, pasteurisierte Milch für besondere Bedürfnisse zu kochen.

Zu Hause können Sie auch eine Langzeitpasteurisierung von Milch empfehlen, die ohne besondere Schwierigkeiten durchgeführt wird. Es wird durch erhitztes Wasser hergestellt. In einen Topf gegossene Milch wird während des Erhitzens mit einem sauberen Löffel gerührt. Sobald die Temperatur auf 63-65 °C ansteigt, sollte das Erhitzen gestoppt und 20-30 Minuten lang gehalten werden. Danach die Pfanne mit Milch in kaltes Wasser stellen.

Pasteurisierte Milch kann länger gelagert werden, ohne ihre vorteilhaften Eigenschaften zu verlieren. Heutzutage gibt es zwei verschiedene Verfahren, die darauf abzielen, die Haltbarkeit eines Milchprodukts zu erhöhen: Pasteurisierung und Ultrapasteurisierung. Die Prozesse sind ähnlich, aber es gibt Unterschiede. Milch kann mit einem speziellen Bad, einem konventionellen oder Infrarot-Pasteurisierer pasteurisiert werden.

Geschichte der Pasteurisierung

Der französische Mikrobiologe Louis Pasteur ist der Begründer des Pasteurisierungsprozesses. Mitte der achtziger Jahre des neunzehnten Jahrhunderts wandten sich Winzer an den berühmten Wissenschaftler mit der Bitte, ein Heilmittel zu finden, das den Wein von schädlichen und zerstörerischen Enzymen reinigen könnte. Das Ergebnis einer Reihe von Experimenten war die Entdeckung - man kann schädliche Mikroorganismen loswerden, wenn man den Wein auf eine Temperatur von 55 - 60 Grad erwärmt. Er wandte eine ähnliche Methode auf Milch an, um sie von Tuberkelbazillen zu reinigen.

Die Pasteurisierung hat Wurzeln geschlagen und ist in vielen Ländern der Welt populär geworden. Es wurde nicht nur zur Desinfektion verwendet, sondern auch zur Verlängerung der Haltbarkeit eines Milchprodukts.

Arten der Pasteurisierung

Heute wird die Pasteurisierung in drei Arten unterteilt:

Lang (30-60 Minuten, bei einer Temperatur von 64 Grad),
Kurz (30-60 Sekunden, bei einer Temperatur von 86 -91 Grad),
Momentan (einige Sekunden, bei einer Temperatur von 98 Grad).

Die Pasteurisierung ist von der Sterilisation zu unterscheiden. Zur Sterilisation wird Milch auf eine Temperatur von 150 Grad gebracht und innerhalb einer halben Stunde verarbeitet.

Eine so lange Wärmebehandlung führt zum Absterben aller Mikroorganismen und die Haltbarkeit des sterilisierten Produkts beträgt bis zu einem Jahr. Das Fehlen von Milchsäurebakterien führt dazu, dass die Milch nicht sauer wird, sondern bitter zu schmecken beginnt. Minus Sterilisation - das Produkt verliert seinen Nährwert.

Effizienz der Pasteurisierung

Die Milchpasteurisierung besteht darin, das Produkt einmal für eine bestimmte Zeit und bis zu einer bestimmten Temperatur (je nach Art der Pasteurisierung) zu erhitzen. Der Pasteurisierungsprozess führt zum Absterben mesophiler Bakterien, aber Milchsäure-Streptokokken und Enterokokken behalten ihre Aktivität. Bei anschließender Milchlagerung bei Temperaturen unter +8 Grad reduzieren Bakterien die biologische Aktivität und verschlechtern die Qualität des Produkts nicht.

Die Pasteurisierung von Milch führt nicht zur Zerstörung von Milchsäuresticks - sie entwickeln sich nur dann nicht mehr, wenn die Lagerbedingungen richtig eingehalten werden.

Psychrotrophe Bakterien sind weniger resistent gegen den Pasteurisierungsprozess, sodass nur eine geringe Menge an Mikroorganismen im Endprodukt zurückbleibt.

Die Effizienz des Verfahrens hängt direkt von der Art und Anzahl der im Originalprodukt enthaltenen Mikroorganismen ab. Und die Lagerbedingungen bestimmen weitgehend die Wirksamkeit der Pasteurisierung. Wenn die Milch nach dem Melken sofort auf +3 Grad abkühlt, überleben nur psychrotrophe Mikroorganismen und vermehren sich darin weiter. Sie haben eine eher geringe thermische Stabilität, daher beträgt die Pasteurisierungseffizienz solcher Milch 99,9 %.

Die Entwicklung von Psychrotrophen in einem Rohprodukt führt zur Produktion von hitzebeständigen Proteasen und Lipasen, die den Geschmack nicht nur pasteurisierter Milch, sondern auch jedes Milchprodukts beeinträchtigen können.

Die Lagerung von Milch bei Temperaturen über +9 Grad führt zur aktiven Vermehrung hitzebeständiger Bakterien. Ihre Biomasse kann mehr als die Hälfte aller in Milch vorkommenden Mikroorganismen ausmachen. Die Pasteurisierungseffizienz solcher Milch kann weniger als 97% betragen.

Ultra-Pasteurisierung

Dieser Prozess beinhaltet auch eine Wärmebehandlung des Milchprodukts, um seine Haltbarkeit zu erhöhen. UHT-Milch kann nicht gekocht getrunken werden, und dies ist ein unbestrittener Vorteil gegenüber pasteurisierten Analoga. Der Kochprozess führt zur Zerstörung aller nützlichen Eigenschaften sowie zur Zersetzung von Proteinen und einer Veränderung der Kalziumaufnahme.

Für die Ultrapasteurisierung werden spezielle geschlossene Behälter verwendet. Die Essenz des Prozesses besteht darin, dass die Milch auf eine Temperatur von 133-153 Grad gebracht wird, diese Temperatur zwei bis drei Sekunden lang gehalten und allmählich auf 4 bis 5 Grad abgekühlt wird. Diese Art der Behandlung führt zum Absterben aller Mikroorganismen.

UHT-Milch wird nicht sauer, behält aber alle nützlichen Eigenschaften, da der Wärmebehandlungsprozess den Zustand von Vitaminen, basischen Milchenzymen und Mineralsalzen nicht negativ beeinflusst.

UHT-Milch ist in einer verschlossenen Verpackung, auch ohne Kühlschrank, bei einer maximalen Raumtemperatur von +25 Grad bis zu zwei Monate haltbar.

Eine geöffnete Box kann bis zu fünf Tage gelagert werden. Nach fünf Tagen beginnt H-Milch bitter zu schmecken und riecht unangenehm.

Moderne Technologien ermöglichen die Herstellung von UHT-Milch, die in ihren nützlichen Eigenschaften der Frischvollmilch in nichts nachsteht.

Milchpasteur

Ein Pasteur ist ein Gerät, das für die thermische Verarbeitung eines Milchprodukts entwickelt wurde. Es gibt eine Reihe von Anforderungen an Pasteurisierer:

Sie müssen alle krankheitserregenden Bakterien zerstören,
Sie können mit einer Vielzahl von Produkten umgehen,
Bewahren Sie die einzigartigen Qualitäten der verarbeiteten Produkte,
Produktverlust bei der Verarbeitung vermeiden,
Aus Materialien hergestellt sein, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

Pasteurisierer werden nach ihren Hauptmerkmalen in verschiedene Typen unterteilt. Daher sind sie konstruktionsbedingt in offene und geschlossene unterteilt. Und je nach Workflow kann es periodische oder kontinuierliche Aktionen geben. In der Milchindustrie werden häufiger kontinuierliche Pasteurisierer verwendet, aber für die Herstellung von Konservenprodukten wird häufiger ein Chargenpasteur verwendet.

Ein weiterer Unterschied besteht in der Art der Wärmebehandlung. Einige Pasteurisierer verwenden dabei sterilen Dampf. Dieses Verfahren sieht die anschließende Kühlung der Milch in einer speziellen Vakuumkammer vor. Andere verwenden einen Wärmetauscher. In der eingebauten Regenerationssektion wird der Kühlprozess bereitgestellt.

Zur üblichen Ausstattung des Pasteurs gehören:

Arbeitskapazität,
Milch- und Wasserpumpen,
Heizungssystem,
Rohrleitungen,
Schalttafel.

Plattenpasteurisierer sind beliebter. Sie sind in der Lage, ein Milchprodukt nicht nur schnell zu erhitzen, sondern es auch für die erforderliche Zeit bei einer bestimmten Temperatur auszuhalten und dann abzukühlen. Der Plattenpasteur besteht aus:

Pasteurisierungskolonne,
Plattenwärmetauscher mit Kühleinrichtung,
Zentrifugalpumpe,
Pipeline,
Kontroll systeme.
Langzeit-Pasteurisierungsbad

Dieses Gerät ist in der Lage, das Produkt auf bis zu 95 Grad zu erhitzen. Ein typisches Langzeit-Pasteurisierungsbad-Set besteht aus:

doppelwandiges Bad mit eingebauten Elektroheizkörpern,
Steuergerät,
Motor,
Ablasshahn,
Rohr zum Ausgießen von Milch.

Diese Art von Pasteur ist in mehreren Versionen erhältlich, die 60 bis 2100 Liter gleichzeitig fassen können. Das durchschnittliche Gewicht des Pasteurs beträgt 75 kg und das Gewicht des 1000-Liter-Pasteurs beträgt 340 kg.

Infrarot Pasteurisierer

Infrarot-Pasteurisatoren werden in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt. Sie werden verwendet, um die Milch von Kühen mit Mastitis zu pasteurisieren. Dieses Milchprodukt ist nicht für den Menschen geeignet, eignet sich aber gut zur Fütterung von Kälbern. Ein weiteres Anwendungsgebiet ist die Erhöhung der Haltbarkeit von Fassmilch. Infrarot-Pasteurisatoren werden in drei Gruppen eingeteilt:

Produktivität bis zu 300 Liter pro Stunde,
Fassungsvermögen von 500 bis 1500 Liter,
Produktivität von 2000 bis 500 Liter.

Mini Pasteurisierer

Mini-Pasteurisatoren werden für den Heimgebrauch hergestellt. Sie sind für Milchmengen von 15 bis 200 Liter ausgelegt, die maximale Heiztemperatur im Gerät beträgt 92 Grad. Typischerweise werden Heimpasteurisierer in Form eines Zylinders mit einem Griff geliefert. Pasteurisierte hausgemachte Milch ist bis zu zehn Tage haltbar.

Das Gewicht des Gerätes hängt vom Innenvolumen ab. Die Mindestmasse eines für 15 Liter ausgelegten Pasteurs beträgt sechs Kilogramm.

Ein einzigartiges Lebensmittelprodukt. Es hat eine ausgewogene Zusammensetzung, die Proteine und Vitamine, Fette und Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe enthält. Sein Geschmack ist jedem von Kindheit an bekannt. Von der Vielfalt der in Geschäften verkauften Produkte gilt pasteurisierte Milch als die gesündeste. Wie ist es, behält es seine Zusammensetzung nach der Verarbeitung, kann es gesundheitsschädlich sein? Die Antworten auf diese Fragen finden Sie in diesem Artikel.

Was Pasteurisierte Milch?

Dies ist ein wärmebehandeltes Produkt. Es verlängert die Haltbarkeit. Bei der industriellen Pasteurisierung wird Milch 1 Stunde lang auf 60 Grad oder eine halbe Stunde lang auf 80 Grad erhitzt. Unter dem Einfluss dieser Temperatur werden alle in Vollmilch immer vorhandenen pathogenen Bakterien und Mikroben zerstört. Bei der Pasteurisierung sterben bis zu 90 oder sogar 99% der Mikroorganismen (Daten zu diesem Thema variieren). Mit Hilfe von Pumpen wird die Milch von fremden Verunreinigungen gereinigt und anschließend in einen Separator gepumpt, wo der Rahm abgetrennt wird. Dann wird das Produkt abgekühlt und in einen speziellen Behälter gegeben, verpackt und in den Kühlschrank geschickt.

Die Haltbarkeit des Produkts erhöht sich letztendlich auf eine Woche, wenn es in einer versiegelten Packung im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dann wird die Milch sauer, Joghurt entsteht. Bei Raumtemperatur ist das Produkt nur wenige Stunden lagerfähig.

Was ist der Unterschied UHT-Milch?

In letzter Zeit finden Sie in den Regalen der Geschäfte nicht nur pasteurisierte Milch, sondern auch ultrapasteurisierte Milch. Es wird mit einer ähnlichen Technologie hergestellt, erwärmt sich jedoch in nur 2-3 Sekunden auf eine höhere Temperatur von 135 Grad. Die durchgeführten Studien bestätigen, dass eine so kurze Verarbeitungszeit für eine qualitativ hochwertige Reinigung der Milch von schädlichen Bakterien ausreicht. Dann wird es sofort auf +4 Grad abgekühlt.

Die Ultrapasteurisierung verlängert die Haltbarkeit des Produkts auf bis zu 6 Wochen oder mehr, selbst wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird. Nach dem Öffnen der Packung bleibt sie 3-4 Tage frisch und wird dann wie alle andere Milch sauer.

Video: Was sich unter den Milchmarkierungen verbirgt. Sterilisierte, pasteurisierte Milch.

Nützliche Eigenschaften und Zusammensetzung

Pasteurisierte Milch ist in ihren Eigenschaften Vollmilch unterlegen. Dennoch kann es als nützliches Produkt bezeichnet werden. Von allen modernen Methoden der Milchverarbeitung gilt die Pasteurisierung als die beste, da Sie alle fremden Verunreinigungen entfernen, schädliche Mikroben und Pilzsporen zerstören können. Daher muss ein solches Produkt vor der Verwendung nicht zusätzlich gekocht werden.

Der Kaloriengehalt pasteurisierter Milch ist gering. In 100 Gramm des Produkts enthalten 2,5 % Fett 54 Kcal und 3,5 % Fett 60 Kcal. Wenn man 1 Glas trinkt, bekommt eine Person:

Milch eiweiß;

fast 50% des Tageswertes an Kalzium;
andere Mineralien - Kupfer, Jod, Strontium;
Vitamin D, Gruppe B.

Das pasteurisierte Produkt ist perfekt für Menschen, die den Geschmack von Dampf nicht ausstehen können. Es enthält keine Konservierungsstoffe, ist gesundheitlich unbedenklich und für Babynahrung geeignet. Die Temperatur, bei der die Pasteurisierung durchgeführt wird, ermöglicht es Ihnen, die meisten Vitamine und Mikroelemente zu erhalten.

Als besonders nützlich gilt pasteurisierte Proteinmilch - sie wird durch Mischen von Voll- und Magermilch gewonnen. Es enthält 1% Fett und 4,3-4,5% Protein.

Es gibt auch fettarme pasteurisierte Milch, bei der der Fettgehalt nur Hundertstel Prozent beträgt. Ein solches Produkt ist nützlich für Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber tierischen Fetten.

Die Sterilisation erfolgt bei einer viel höheren Temperatur - bis zu 150 Grad. So werden die Rohstoffe innerhalb einer halben Stunde verarbeitet.

Es gibt 3 Hauptunterschiede zwischen den beiden Produkttypen:

In pasteurisierter Milch bleiben nützliche Milchsäurebakterien erhalten und in sterilisierter Milch gibt es überhaupt keine nützliche Mikroflora.
Pasteurisierte Milch in einer hermetisch verschlossenen Box wird etwa eine Woche lang gelagert (UHT-Milch - 2 Monate oder länger). Sterilisierte Lebensmittel verlieren innerhalb eines Jahres nach der Herstellung ihre Qualitäten nicht, wenn die Originalverpackung während dieser Zeit nicht geöffnet wird.
Sterilisierte Milch hat einen geringeren Nährwert als pasteurisierte Milch.

In der Praxis gewinnt sterilisierte Milch. Es dauert viel länger. Hinsichtlich der Zusammensetzung ist ein pasteurisiertes Produkt nützlicher.

Vergleich von Pasteurisierung und Ultrapasteurisierung

Nach der Pasteurisierung überleben einige Bakterien, die besonders hitzebeständig sind. Die Ultrapasteurisierung zerstört alle schädlichen Mikroorganismen, aber nützliche Substanzen bleiben: Die Verarbeitung erfolgt bei einer höheren Temperatur, jedoch nur 2-4 Sekunden. Unter solchen Bedingungen wird Milchzucker (Laktose) nicht zerstört, die ursprünglichen Eigenschaften von Kalzium und anderen Mineralsalzen, Vitaminen und Enzymen bleiben erhalten.

Experten des US-amerikanischen Instituts für Lebensmitteltechnologie bezeichnen die Ultrapasteurisierung als eine der höchsten Errungenschaften des 20. Jahrhunderts. Die Ergebnisse vieler Studien zeigen, dass Sie durch eine solche kurzfristige Verarbeitung viel wertvollere Bakterien und Vitamine einsparen können. Viele dieser Nährstoffe können während der Pasteurisierung einer längeren Erwärmung nicht standhalten und werden zerstört.

Wie bleibt Milch länger frisch und gesund?

Wenn die Haltbarkeit pasteurisierter Milch verlängert werden muss, können Sie sie einfrieren. Im Gefrierschrank behält das Produkt seine nützlichen Eigenschaften. Nur sollten Sie es nur einmal einfrieren und dann müssen Sie es kochen. Es lohnt sich, pasteurisierte Milch zu kochen, auch wenn sie ein kleines Kind füttern.

Sie können Bauernmilch zu Hause pasteurisieren. Dies trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit bei, da ein solches Produkt sehr schnell sauer wird. Sie benötigen einen großen Topf, sterilisierte Flaschen oder Gläser mit festem Deckel und einen Trichter. Das Verfahren ist wie folgt:

Milch in einen Topf geben.

Kochen.

Abkühlen.

In Gläser füllen.

Fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Selbstgemachte pasteurisierte Milch kann bei fest geschlossenem Deckel etwa eine Woche in der Kälte stehen. Die ganze Zeit bleibt es frisch, alle nützlichen Bakterien, Vitamine und Spurenelemente bleiben darin.

Möglicher Schaden

Der potenzielle Schaden für das Produkt ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass Chemikalien hinzugefügt werden können, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Durch die Pasteurisierung sterben bis zu 90% der vegetativen Bakterienformen, die in der Milch leben, ab. Das Problem ist, dass nur die Mikroorganismen zerstört werden, die sich in einem aktiven Zustand befinden. Ihre Sporen bleiben lebensfähig (obwohl sie der Ultrapasteurisierung nicht standhalten können). Nach dem Eintritt in den menschlichen Körper, wenn mehr oder weniger günstige Bedingungen auftreten, beginnen sie sich schnell zu vermehren. Daher sollte pasteurisierte Milch richtig gelagert werden - bei einer kühlen Temperatur und nicht länger als auf der Verpackung angegeben. Andernfalls kann die Verwendung des Produkts mit Vergiftungen und anderen negativen Reaktionen des Körpers drohen.

Daraus kann geschlossen werden, dass pasteurisierte Milch nicht vollständig neutralisiert wird. Es ist richtiger, es ein Produkt mit einer verlängerten Haltbarkeit zu nennen. Wenn die Lagerbedingungen eingehalten werden und die Milch selbst von hoher Qualität ist, birgt sie kein größeres Gesundheitsrisiko als Frischmilch.

Versteckte Bedrohungen für Kinder

Pasteurisierte Milch ist optimal für Babynahrung. Es enthält keine schädlichen Konservierungsstoffe, die allergische Reaktionen, einschließlich Diathese, hervorrufen.

Es gibt auch eine Warnung für Eltern. Es wird empfohlen, dass ein Kind erst im Alter von 6-7 Jahren Brei in pasteurisierter Milch zubereitet. Nach 1 Jahr kann das Baby es trinken, aber nicht früher.

Es ist besser, pasteurisierte Milch für ein Kind zu kochen. Bei der Wärmebehandlung im Werk werden einige Mikroorganismen, die mit einem widerstandsfähigen Film bedeckt sind, nicht zerstört. Sie sind für Erwachsene sicher, aber der Körper des Kindes ist empfindlicher.

Wie wählt man gesunde Milch im Laden?

Es gibt viele Sorten pasteurisierter Milch... Daher sollten Sie im Geschäft zunächst auf das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum achten. Wenn es abgelaufen ist oder bald endet, ist es besser, den Kauf abzulehnen.

Plastiktüten sind nicht für die Langzeitlagerung des Produkts geeignet. Sie sind auch nicht stark genug. Kunststoff überträgt fremden Geschmack und Geruch auf Milch. Glasflaschen haben keinen solchen Nachteil, aber es ist besser, Produkte in Papptüten zu wählen. Sie eignen sich hervorragend für die Langzeitlagerung.

Sie sollten auch die Zusammensetzung studieren. Wenn dort Vollmilch angegeben ist, handelt es sich um ein Naturprodukt, das einer thermischen Verarbeitung unterzogen wurde. Vollmilch kann mit rekonstituierter Milch verdünnt werden - hergestellt aus Trockenpulver. Es muss nicht unbedingt von schlechter Qualität sein, es sind nur weniger nützliche Substanzen in einem solchen Produkt.

Es gibt eine einfache Möglichkeit, die Qualität Ihrer Milch zu überprüfen. Sie müssen einen Tropfen davon in ein Glas Wasser tropfen. Sinkt sie zu Boden, ist die Milch ganz, breitet sie sich aus, wird sie verdünnt.

Gute pasteurisierte Milch hat keine Ablagerungen, dies kann jedoch nur zu Hause nach dem Öffnen der Packung überprüft werden.

Antibiotika werden häufig in importierter Milch gefunden. Wenn es lange nicht säuert, bedeutet dies, dass diese Stoffe im Produkt enthalten sind, sowie Säurestabilisatoren. Es lohnt sich eindeutig nicht, es zu kaufen - es bringt keine gesundheitlichen Vorteile.